DPT-2-1966-Icki-Sanayii-Ozel-Ihtisas-Komisyonu-Raporu

3 — Fermantasyon:
Melânjörde hazırlanan mayşe ve hususî kaplarda üretilerek hazır¬
lanarak maya açık veya kapalı fermantasyon kaplarına sevkedilerek
maya etkisile alkolik fermantasyon yapılarak, alkol ve COa teşekkül
eder.
Fermantasyon tekniğinde maya, çalışma şekli, randman ve suhunet
bakımından çok mühim rol oynamaktadır.
Tek hücreli bitkisel bir mikroorganizma olan mayalar, sistema¬
tikte (Fungl) mantarlar grubuna dahil (Symycetes) hakikî mantarlar
arasında (Ascomycetes) asklı mantarlar sınıfının (Andomycetes) 1er
familyasının Saccharomyces) cinsine mensupturlar. Saccharomiseslerinde
bir çok nev’leri vardır.
Maya hücreleri umumiyetle 8-10 mikron biiyüklüğündedir. Bu
büyüklük meyamnda cins, besleme şartlarına ve genç veya yaşlı ol¬
masına göre değişir.
Kuru üzüm mayşesinin fermantasyonunla Berlin, İntimar San’at-
Enstitüsünce hazırlanan Res. M. (Karışık ırk) üst fermantasyon ispirto
mayaları son yıllara kadar kullanılmış, ancak son senelerde Sacchar-
comyces Ellipoid esas nev’i yerli bir alt maya ırkı olan kalecik 1 bunun
yerini almıştır. Esasen ispirtoculukta üst mayalarla alt mayalardan
yalnız S. Ellipsideus nev’i şarap mayaları kullanılır. Kaldı ki, kuru
(üzüm terkip itibarile yaş üzüme benzediğinden, yüksek hararete mu¬
kavim (32) Ellipsoideus nev’i saf şarap mayaları şayanı tercihtir.
Fermantasyonun seyri :
Başlangıç: Fermantasyon ilk 8-10 saat yavaştır. Esasen ferman¬
tasyon kuvvetle başlanması için mayaların çoğalması bakımından
karıştırma (3 saatte bir) sür’atle havalandırma en çok bu zamanda
yapılır.
Sür’atli devre : İlk 8-10 saatten sonra fermantasyon kuvvetle baş¬
lar. Şekerin parçalanması neticesi hararet yükselir ve alkol teşekkülü
ile düşmeğe başlar. Fermantasyonunun en kuvvetli devresi (alkol te¬
şekkülünün fazla olduğu devre) gittikçe yavaşlayarak 24-30 saat devam
eder.
6-7 Borneden 1.2-2 Bomeye kadar bu devrede düşmektedir. Hararet
gittikçe yükselerek devre sonuna doğru 30 C°. ulaşır.
Son devre : Sür’atli devreden sonra fermantasyon gittikçe hızını
kaybederek 10-15 saat kadar daha devam eder. Bu zaman zarfında
bome derecesi 30° de 1.5-2 Borneden (+ 15 C° de) (0) a düşer. Bu dev¬
rede hararet çok yavaş olarak artarak 30 C”. den 31-32 C° ta ulaşır.
44