DPT-2-1966-Icki-Sanayii-Ozel-Ihtisas-Komisyonu-Raporu

Fazla meltoz meydana getirilmesiyle alkolde zengin, fazla dekstrin
meydana getirilmesi suretiyle işe ekstrakça zengin biralar elde olunur.
2 — Albumin :
Maltaj esnasında parçalanmağa ve tahavvül etmeğe başlayıp esas
kısımları tahavvül eden albuminli maddeler mayşe esnasında da par¬
çalanmağa devam ederler.
Enzmotik hadiselerle münhal hale getirilen albuminin bir kısmı
tekrar bazı enzmatik hadiseler vasıtasiyle gayri münhal hale geçer ve
çöker. Bu hadisenin biranın hazırlanmasındaki ehemmiyeti büyüktür.
Şıranın kaynatılması esnasında husule gelen bu hadiseye “Bruch,,
denir. Bu zararlı olmayıp bilâkis faydalıdır. Fermantasyon ve dinlen¬
dirme esnasındaki albumin ayrılması, daima sıcakta eriyen albuminlerin
soğukta ayrılmasından ileri gelir.
İstenmiyen ve tehlikeli olan hadise ise bitmiş biradaki albumin
ayrılmasıdır.
Bira endüstrisinin en mühim meselesi bitmiş biradaki albuminin
stabilizasyonudur. Bunun için albümin tahavvülâtı tam bir şekilde
olmalıdır ki müteakip albumin bulanıklığı olmasın. Buda esas olarak
maltoz esnasında sağlanır.
Şu halde iyi bir bira yapabilmek için muhakkak olarak iyi bir
malt imal etmek lâzımdır.
Pepton ve Albumosen biranın köpüğünün sabit durmasında mü¬
him rol oynarlar. Bundan başka aminoasitler maya tarafından çabuk
ve kolay assimile edilir. Maya semirir ve dejenere olur.
Albuminli ve nişastalı maddelerin parçalanmasından başka malt
içerisinde bulunan diğer maddelerin de tahavvülâtı mühim rol oynar.
En mühimi fosfat asidi birleşiklerinin tahavvülâtıdır. Fosfatlar
kâfi mikdarda bulundukları takdirde mayanın gıdalanmasına hizmet
ederler ve amino asitlerle birlikte vasata asidite verirler.
Kaynatma dairesinde şıranın hazırlanması üç safha arzeder.
1) Mayşenin elde edilmesi :
Mayşeleme usulleri elde edilecek bira tipine ve fabrikada mevcut
cihazlara göre muhtelif olmakla beraber başlıca aşağıdaki guruplarda
toplanabilir.
a — Dekoksiyon usulü :
Bu usulde esas, fermentlerin ısı optimumlarını dikkate alarak
mayşe ısısını ona göre kademe kademe yükseltmek ve böylece her fer¬
mente optimal çalışma şartları sağlamakadır.
351