DPT-2-1966-Icki-Sanayii-Ozel-Ihtisas-Komisyonu-Raporu

Arpa nişastasının % 20-40 ını suda eriyen, kolaylıkla şekerlenen
iyotla mavi renk veren amitoz % 60 -80 ini suda erimiyen, güç şeker¬
lenen ve iyotla mavi renk vermiyen amilopektin teşkil eder. Amilopek-
tin, nişasta karbonhidratının fosfat asidi ile olan esteridir.
Nişastanın parçalanması üç safhada olur.
Çirişlenme : Amilepektinin sıcak suda fazla mikdarda su alarak
şişmesi ve patlamasiyle meydana gelir. Çeşitli nişastaların çirişlenme
ısıları değişik ise de, bu ısı genel olarak 55 - 85 dereceler arasındadır.
Sulanma : Amilolosfotoz fermentinin etkisiyle nişastanın fosfat¬
lardan ayrılmasiyle olur. Çirişlenmiş nişastanın sulanması birkaç da¬
kikada olursa da, çirişlenmemişlerde bu olay saatlerce sürer. Nişastayı
sulandıran fermentlerin optimum PH lan 4-6, optimum ısısıda 65-70
derecedir. Bu ferment 80 derecede kısa zamanda yok olur.
Şekerlenme : sulanmış olan nişastanın, alfa amiloz fermenti (dekstrinogen
ferment) ile dekstrinlere, beta amiloz fermenti (sakkarogen
fermenit) maltoza parçalanmasmıdır.
Nişasta parçalanması aşağıdaki kademelerden geçer.
a) Amilodekstrin gurubu :
Esas kısmı henüz münhal nişastadır. İot reaksiyonu ile tanınır.
Nişastanın aynıdır. Sıcak suda kolay soğuk suda güç erir.
b) Eritrodekstrin gurubu :
Üç muhtelif nevi dekstrin ihtiva eder. İsmide bundan ileri gelir.
İotla kırmızı renk verir.
c) Achreo dekstrin gurubu :
Bunlarında ismi iot reaksiyonuna göre verilmiştir ki reaksiyon
renksizdir. Üç muhtelif cisimden ibarettirler.
d) Malta dekstrin gurubu :
İsmi maltoza müşabih olmasından ileri gelir.
Nişastanın sonunun parçalanması mahsulü maltoz olup bir biozdur.
Mayşedeki maltoz ve dekstrinin mikdarları suhunete ve vasatın PH
ma tabidir.
Ham şeker
maltoz
1 62,5° C de 78,64
2 65,0
70,28
3 70,0
69,72
4 75,0
59,93
Şekerleşmiyen
21,35
29,72
31,28
40,07
Şekerin şeker
olmıyana nrans
1 : 0,27
1 : 0,42
1 : 0,45
1 : 0,67
350