DPT-2-1966-Icki-Sanayii-Ozel-Ihtisas-Komisyonu-Raporu

Su kaybetme iki kademede olur.
1 — Sehwelken
2 — Esaslı kurutma
Yeşil malt suyunu % 8 e kadar gayet kolay verir. Bu su done içinde
hygroskopik bir şekilde bağlanmıştır. Bu mikdar suyu vermesine Seh-
welken denir.
Su mikdarım % 8 - 10 dan beyan maltta % 3,5 - 35 ve koyu maltta
% 1,5 - 2 ye kadar düşürmeğe esaslı kurutma denir. Bu suyun uzaklaş¬
tırılması çok güçtür. Çünkü bu su donenin kimevi struktur’unda sıkı
sıkı tutulmuştur.
Yeşil malt bu suyunu bırakınca hayat faaliyeti kaybolur.
Yeşil malt suyunu kaybedince hacmi ve ağırlığı da değişir. Renk
koku ve lezzet tahavvülâtı bilhassa koyu maltta görülür. Un kısmının
rengi sarıdır. Kahve rengiye doğru gider karateristik bir arama teşek¬
kül eder.
Kimyevi değişmeler şu şekilde olurlar :
1 — Dane yaşadığı müddetçe mütemadi bir şekilde tabii büyüme
olur.
2 — Hararet ve suyun müşterek etkisi ile maltın madde grupları
kimyevi bir değişmeye tahi olurlar.
Suhunet alçak kaldığı müddetçe ve lüzumlu rutubet bulunduğu
takdirde enzym ve diastoslann faaliyeti ile çimleme devam eder, Nişasta
şekerleşir inverte olur.
Selliloz hallolur ve albumin parçalanması devam eder.
Suyun sür’atle azalması ve sühunetin yükselmesiyle donenin
hayatiyeti hitama ermeğe başlar. Husule gelen kimyevi değişikliklerle
artık harici biri hayat faaliyeti görülmez.
îşte yeşil maltın fırınlanmasının esas gayesi de budur. Çünkü eğer
yeşil malt fırınlanmıyacak olursa daimi bir hayat faaliyeti gösterecek
bunun neticesi larak da daimi bir madde tahavvülâtı olacağından çim¬
lenme esnasında istediğimiz kantitede arpa dahilinde hazırlanan cisim¬
lerin mikdarları değişecek ve arpa boşalacaktır. Hem buna mani olmak
hemde malıt’a istenen ve yukarıda kaydedilmiş olan fiziki özellikleri
vermek ve muhafazasını sağlamak amaciyle fırınlama ameliyesi yapıl¬
maktadır.
346