DPT-2-1966-Icki-Sanayii-Ozel-Ihtisas-Komisyonu-Raporu

2 — Reserve albümini, yapıştırıcı tabakanın altında un kısmının
harici kısmında,
3 — Histolojk albümin, un kısmında,
Yapıştırıcı albümin kılçıklarda ve tohumun başında bulunur. Çim
lenme esnasmda pek az tahavvül eder. Histolojik albümini tahavvül
etmeyen kısmıyla birlikte küsbede bulunur.
Fizyolojik reser ve albümini çimlenmede “preteolyytik,, enzym
vasıtasiyle bağlanır ve suda münhal albüminli maddelerin ve inşa mah
sullerinin esaslı mikdarmı teşkil eder. Rüseymin çimlenmesinde gıda
olarak da hizmet eder.
Histolojik veya nesiç albümini, protoplazmaya müşabih olan endospermin
moııbranlarmda toplanmıştır.
İstirahatte bulunan arpa donesinde aktif şekilde albümin parça
layan enzym yoktur. Yalnız pek az şekilde “protease,, ye tesadüf edil
miştir.
Çimlenme başlangıcında asiditenin çoğalmasiyle enzym faaliyeti de
başlar.
Ensymatik parçalanma başlıca iki nevi protease vasıtasiyle olur. Bu
parçalanmanın ruhu, gayri münhal reserve albüminli maddelerin daha
küçük moleküllü birleşikler halinde şevkidir.
Bu tahavvülât şematik olarak aşağıda gösterilmiştir.
Madde : Protein Albumosen
albümin ve pepton Peptide Aminoasitler Amonyak
Enzym : Pepsinose Tryptase peptidasen Amidasen
Albümin parçalanmasının manası :
Malt ve biranın iyiliği, şeffaflığa, dayanıklığı, köpük durumu, organoleptik
özellikleri bakımlarından malt ve bira hazırlanmasındaki bü
tün onerasyonlarda bu albümin parçalanması nisbetini bilhassa nazarı
itibara almak azımdır.
Arpada takriben % 2 kadar bulunan yağ, çimlenme esnasında kıs
men aksi de olur kısmen de glyceriıı ve yağ asitlerine sabunlaşır. Choleştrin
ve lezithin çoğalması olmaz. Arpanın yağı tabakacıklara taksim
edilir. Büyük mikdarda Aleuron tabakasına gider ve tamamen tahavvül
etmemiş bir halde küsbeye geçer.
Yağ biranın köpüğünü tahrip ettiğinden şıra içerisine geçmemesine
imkân dahilinde dikkat etmelidir.
Reçine ve pektin maddeleri, Histolojik albümin yanında Endospermde
bulunur. Enzym vasıtasiyle şekerimsi maddelere tahavvül ederler ve
344