DPT-2-1966-Icki-Sanayii-Ozel-Ihtisas-Komisyonu-Raporu

Sakkarozun bir kısmı molekül tahavvülü ile maltozdan teşekkül
eder, hydrojenin etkisiyle inverte olur. Danedeki mevkii muhtelif olup
en fazla rüşeymde bulunur.
Maltoz; arpada hiç bulunmadığı halde çimlenme esnasında % 3 e
kadar yükselir. Fırınlamada rekrar kuvvetle azalır. Kısmen sakkaroz
veya glikoz teşekkül eder.
Invert şekeri, danenin ıslatılmasında pek az olup çimlenmede artar.
Çimlenme periyodunun sonunda en çok % 6 olur. Maltın depolanması
esnasında da tedricen kaybolur.
Diyastasların teşekkülünün maltın yapılmasında mühim rolü var¬
dır. Çünkü arpa dahilindeki nişastanın nakledilmesini ve şekerleşme¬
sini temin ederler.
Diyastasların mühim kısmı rüseymin yakınlarında bulunup şu
şekilde taksim edilmiştir.
Üst Endosperm 25,0 %
Alt ,, 70,0 % Endosperm : 95 %
Tabakalarda 4,0 %
Yaprak rüseymi 0,4 %
Kökçükte 0,5 %
Endosperm içerisinde dahi diyastaslar muhtelif şekilde taksim
edilmişlerdir. En büyük kısmı harici cidar kısmında bilhassa “Aleuron,,
tabakasında bulunur ki oradan amylase ayrılır. Sonra Endospermin
hücre cidarları “Zytase,, vasıtasiyle hallolur veya yarı geçirici bir hale
getirilir. Amylese ve diğer fermentler endosperme gider, aradaki nişasta
kısmını halleder. Bu hal evvelâ rüseyme yakın kısımlarda başlayıp
sonra yukarı doğru gider. İlk husule gelen suda eriyebilen nişasta
rüseyme giderek yeni hücreler inşası ve solunum için sarfedilir.
Çimlenmenin ilerlemesiyle paralel olarak diyastaz mikdarı da artar.
Tahavvül esnasında nüseymde olan kısmi hadiseler şunlardır.
1 — Endospermin hücre dıvarlan inhilâl eder veya daha doğrusu
gıda maddelerinin molekülleri için yarı geçirici bir hal alır.
2 — Donenin mestaneti kaybolur yumuşak ve ezilebilir bir hal alır.
Albuminli maddelerin tahavvülüne albümin parçalanması denir.
Dane içindeki albüminli maddeler üç şekildedir.
1 —Yapıştırıcı albumin, Aleuron tabakasında,
343