YEREL LIFE SAYI 02
GÜNDEM, YEREL SİYASET, KÜLTÜR&SANAT VE ETKİNLİK DERGİSİ
GÜNDEM, YEREL SİYASET, KÜLTÜR&SANAT VE ETKİNLİK DERGİSİ
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Tekirdağ’ın adıyla<br />
özdeşleşmiş olan<br />
köftenin tarihçesi<br />
Mübadele Dönemi’ne<br />
dayanıyor. 1924 mübadelesi<br />
ile gelen Selanik<br />
ve 1930’da gelen Bulgaristan<br />
göçmeni Türkler,<br />
Trakya’ya yerleştiklerinde<br />
başta köfte olmak üzere<br />
kendi mutfak kültürlerini<br />
de beraberinde taşımışlar.<br />
Yunan ve Bulgar halkının<br />
sevdiği köfte türleri ile<br />
ortak özellikler gösteren<br />
Tekirdağ Köftesi’ne<br />
konan dana etinin kaburga<br />
kısmının ayrı bir lezzet<br />
kattığı söyleniyor. Tekirdağ<br />
Köftesi ve diğer Trakya<br />
köftelerinde kullanılan<br />
kırmızı biber, diğer biber<br />
salçalarından farklı olarak<br />
salamura edilerek ve içine<br />
farklı aromalar katılarak<br />
özel bir biçimde yapılıyor<br />
ve yalnızca bu köfte için<br />
kullanılıyor. Dinlendirildiği<br />
için hazımsızlık yapmayan<br />
Tekirdağ Köftesi, hazırlanışındaki<br />
belirli kriterler<br />
gereği, Tekirdağ ismiyle<br />
marka haline gelmiş bir<br />
ürün.<br />
BU KÖFTE PEK<br />
MEŞAKKATLİ<br />
Köftenin hazırlanışında,<br />
öncelikle Trakya’da yetişmiş<br />
hayvanların etleri<br />
tercih ediliyor. Hayvanların<br />
etlerinin ne çok sert,<br />
ne de yumuşak olmaması<br />
lazım. Bunun için bir buçuk<br />
yaşında 250 kilo olan<br />
hayvanların etleri tercih<br />
ediliyor. Köfte için sığır<br />
ve dananın döş, but ve ön<br />
kol etinin kullanılması<br />
gerekiyor. Öncelikli işlem<br />
bütün olarak alınan etin<br />
sinirinden ayıklanması.<br />
Bu el mahareti gerektiren<br />
işlemle birlikte et parçalara<br />
bölünüyor. Daha<br />
sonra ekmek, soğan ve<br />
az miktarda sarımsak, bu<br />
parça etlerle birlikte kıyma<br />
makinesinde çekiliyor. Bu<br />
işlem birkaç defa tekrarlanıyor.<br />
Yoğurma kabına<br />
alınan kıymaya kimyon, tuz,<br />
karabiber ekleniyor. Bunlar<br />
haricinde herhangi bir<br />
baharat kullanılmıyor. Fakat<br />
ete puf gibi bir yumuşaklık<br />
katmak istiyorsanız biraz<br />
karbonat ilave edebilirsiniz.<br />
Bu karışım iyice yoğrulduktan<br />
sonra tekrar kıyma<br />
makinasından geçiriliyor.<br />
Hemen peşinden bir kez<br />
daha yoğruluyor ve tekraren<br />
çekiliyor. En az 12-18 saat<br />
süreyle 0-4 derece arası<br />
soğuk bir ortamda dinlenmeye<br />
alınan kıymaya çok<br />
az yağ kullanarak ince bir<br />
rulo formu veriliyor. Izgara<br />
köftenin parmak büyüklüğünde<br />
ve rulo şeklinde<br />
olmasının nedeni ise ızgara<br />
yaparken hepsini birden<br />
kolayca çevirebilmek…<br />
KIVAMI ÖNEMLİ<br />
Köftelerin mutlaka ama<br />
mutlaka odun ateşinde ve<br />
oluklu ızgarada pişmesi esas.<br />
Ateşin harını sürekli kontrol<br />
etmek, oluklu ızgaraya yağ<br />
sürmek gerekiyor. Tekirdağ<br />
köftesinin pişirildiği ızgaraların<br />
alt kısmında ayrıca bir<br />
yağ oluğu var. Bu oluk, köftelerin<br />
yağa bulanmasını ve<br />
kızgın ızgarada her tarafının<br />
dağlanmasını sağlıyor. Böylece<br />
etin içi yumuşak kalıyor.<br />
Tekirdağ köftesinin o kendine<br />
özgü, hem yumuşak hem<br />
elastik yapısını sağlayan<br />
kıvamı, ızgarada onu pişiren<br />
ustanın maharetine kalmış.<br />
Zeytinyağlı, limonlu piyaz,<br />
acı sos, soğan ve ızgarada<br />
pişmiş yeşil sivri biberle<br />
sıcak sıcak servis edilen<br />
köftelerin lezzeti unutulmayacak<br />
cinsten…<br />
<strong>YEREL</strong> <strong>LIFE</strong> · OCAK 2018<br />
33
Change language