You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017<br />
www.gidaci.org
<strong>GIDACI</strong> KÖŞE YAZILARI<br />
3<br />
7<br />
Av. Salih DUMAN<br />
Orhan & Orhan Hukuk<br />
Bürosu<br />
<strong>Gıda</strong> Mevzuatı ve<br />
Tüketici Hakları<br />
15<br />
Burcu YİĞİT<br />
<strong>Gıda</strong>cı.org Editörü<br />
Kansere Karşı Doğal Savaşçı<br />
ZERDEÇAL<br />
20<br />
Tuğba ŞİMŞEK<br />
Uludağ İçecek Kalite<br />
Güvence ve Ar-Ge<br />
Müdürü<br />
<strong>Gıda</strong> Savunması<br />
25<br />
Gülizar BAŞOL<br />
<strong>Gıda</strong> Mühendisi<br />
Çalışanlara “Hijyen Eğitim<br />
Belgesi” Zorunluluğu<br />
29<br />
Emel MOLLA<br />
<strong>Gıda</strong> ve Kontrol Genel<br />
Müdürlüğü<br />
<strong>Gıda</strong> Mühendisi<br />
<strong>Gıda</strong>nın Kimliği Etiket<br />
30<br />
Mustafa ZORLU<br />
Safran Çevre Sağlık<br />
İş Geliştirme ve Kalite<br />
Müdürü<br />
Kalitesizlik Maliyeti<br />
35<br />
Sabriye ŞEN<br />
Bak-tat <strong>Gıda</strong> Organik<br />
Proje ve Denetim<br />
Müdürü<br />
Neden Organik Tarım<br />
43<br />
Doç. Dr. Arzu AKPINAR<br />
BAYİZİT<br />
Uludağ Üniversitesi<br />
Öğretim Üyesi<br />
Temiz Etiket<br />
46<br />
Dr. Serpil YILMAZ<br />
Pembemavi Hastanesi<br />
Çocuk Sağlığı ve<br />
Hastalıkları Uzmanı<br />
Neden Anne Sütü<br />
48<br />
Pınar Bilge KIZILKAYA<br />
<strong>Gıda</strong> Mühendisi<br />
Kefir Mucizesi<br />
50<br />
Sena ORUÇ<br />
Diyetlif<br />
Diyetisyen<br />
Fonksiyonel <strong>Gıda</strong>lar<br />
73<br />
Gözdem BAŞARIR<br />
Diyetlif<br />
Diyetisyen<br />
Mucizevi Besin<br />
Var mı?<br />
78<br />
Lale YILDIZ<br />
Bursa <strong>Gıda</strong><br />
Mühendisleri Odası<br />
Şube Başkanı<br />
<strong>Gıda</strong>lar Kirli mi?<br />
79<br />
Murat BAYİZİT<br />
CEO - Kaledonya<br />
Müsiad Bursa <strong>Gıda</strong>-Tarım-<br />
Hayvancılık Sektör Kurulu<br />
Başkanı<br />
Dondurulmuş Sebze-Meyve<br />
İhracatı<br />
81<br />
Okan MERAL<br />
Emek Yağ Üretim<br />
Müdürü<br />
Ülkemizde Bitkisel Yağ<br />
Kullanımı<br />
82<br />
Mehmet BEYKAYA<br />
GTHB Müşaviri<br />
Gizli Beynimiz<br />
84<br />
Dr. Mustafa YILDIZ<br />
Denetçi / Kontrolör<br />
<strong>Gıda</strong>ya Saygı<br />
86<br />
Yard. Doç. Dr.<br />
Mustafa YILDIZ<br />
Sabahattin Zaim Üni.<br />
Öğretim Üyesi<br />
Küresel Isınma ve <strong>Gıda</strong>da<br />
Sürdürülebilirlik<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
4<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
6502 sayılı Tüketicinin Korunması Hakkındaki Kanun Bakımından Düzenlemeler<br />
Salih DUMAN<br />
Avukat<br />
Tüketicinin korunması “6502 sayılı<br />
Tüketicinin Korunması Hakkındaki<br />
Kanun” da düzenlenmiştir. Bu<br />
bağlamda sorumluluklara ilişkin<br />
düzenlemeler de aynı kanun<br />
içerisinde ayrıntılı şekilde<br />
belirtilmiştir.<br />
4. n) Üretici: Kamu tüzel kişileri de dâhil olmak üzere<br />
tüketiciye sunulmuş olan mal ya da bu malların<br />
hammaddelerini yahut ara mallarını üretenler ile mal<br />
üzerine markasını, unvanını veya herhangi bir ayırt<br />
edici işaretini koyarak kendisini üretici olarak<br />
gösteren gerçek veya tüzel kişiyi ifade eder.<br />
Ayıplı Mal<br />
7<br />
Tüketicinin ayıbın ve ya zararın<br />
doğrudan neden olduğu maddi<br />
zararlarının tazminini talep hakkı<br />
mevcuttur. Örneğin Hastane<br />
masrafları vs. Satıcının doğrudan<br />
zararlar nedeniyle kusursuz<br />
sorumluluğu vardır. Dolaylı zararların tazmini ise satıcının<br />
kusurlu olmasına bağlıdır.<br />
MADDE 8 : (1) Ayıplı mal, tüketiciye teslimi anında,<br />
taraflarca kararlaştırılmış olan örnek ya da modele uygun<br />
olmaması ya da objektif olarak sahip olması gereken<br />
özellikleri taşımaması nedeniyle sözleşmeye aykırı olan<br />
maldır.<br />
Protesto ve dava açılması halinde yargılama giderleri ve<br />
vekâlet ücreti bu kapsamda değerlendirilmelidir.<br />
Sorumluluğa sebep olan başlıca sebepler mal ya da<br />
hizmetin gereği gibi ifa edilmemesi ve yahut ayıplı<br />
olmasından kaynaklanmaktadır. Bu bağlamda kanunda yer<br />
alan düzenlemeler aşağıdaki gibidir.<br />
6502 Sayılı Tüketicinin Korunması Hakkında Kanun<br />
Amaç<br />
MADDE 1 : (1) Bu Kanunun amacı; kamu yararına uygun<br />
olarak tüketicinin sağlık ve güvenliği ile ekonomik<br />
çıkarlarını koruyucu, zararlarını tazmin edici, çevresel<br />
tehlikelerden korunmasını sağlayıcı, tüketiciyi aydınlatıcı<br />
ve bilinçlendirici önlemleri almak, tüketicilerin kendilerini<br />
koruyucu girişimlerini özendirmek ve bu konulardaki<br />
politikaların oluşturulmasında gönüllü örgütlenmeleri<br />
teşvik etmeye ilişkin hususları düzenlemektir.<br />
MADDE 3 : (1) Bu Kanunun uygulanmasında;<br />
1. k) Tüketici: Ticari veya mesleki olmayan amaçlarla<br />
hareket eden gerçek veya tüzel kişiyi,<br />
2. l) Tüketici işlemi: Mal veya hizmet piyasalarında<br />
kamu tüzel kişileri de dâhil olmak üzere ticari veya<br />
mesleki amaçlarla hareket eden veya onun adına<br />
ya da hesabına hareket eden gerçek veya tüzel<br />
kişiler ile tüketiciler arasında kurulan, eser, taşıma,<br />
simsarlık, sigorta, vekâlet, bankacılık ve benzeri<br />
sözleşmeler de dâhil olmak üzere her türlü<br />
sözleşme ve hukuki işlemi,<br />
3. m) Tüketici örgütleri: Tüketicinin korunması<br />
amacıyla kurulan dernek, vakıf veya bunların üst<br />
kuruluşlarını,<br />
(2) Ambalajında, etiketinde, tanıtma ve kullanma<br />
kılavuzunda, internet portalında ya da reklam ve<br />
ilanlarında yer alan özelliklerinden bir veya birden fazlasını<br />
taşımayan; satıcı tarafından bildirilen veya teknik<br />
düzenlemesinde tespit edilen niteliğe aykırı olan; muadili<br />
olan malların kullanım amacını karşılamayan, tüketicinin<br />
makul olarak beklediği faydaları azaltan veya ortadan<br />
kaldıran maddi, hukuki veya ekonomik eksiklikler içeren<br />
mallar da ayıplı olarak kabul edilir.<br />
(3) Sözleşmeye konu olan malın, sözleşmede kararlaştırılan<br />
süre içinde teslim edilmemesi veya montajının satıcı<br />
tarafından veya onun sorumluluğu altında<br />
gerçekleştirildiği durumlarda gereği gibi monte edilmemesi<br />
sözleşmeye aykırı ifa olarak değerlendirilir. Malın<br />
montajının tüketici tarafından yapılmasının öngörüldüğü<br />
hâllerde, montaj talimatındaki yanlışlık veya eksiklik<br />
nedeniyle montaj hatalı yapılmışsa, sözleşmeye aykırı ifa<br />
söz konusu olur.<br />
Ayıplı maldan sorumluluk<br />
MADDE 9 : (1) Satıcı, malı satış sözleşmesine uygun olarak<br />
tüketiciye teslim etmekle yükümlüdür.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
8 9<br />
(2) Satıcı, kendisinden kaynaklanmayan reklam yoluyla<br />
yapılan açıklamalardan haberdar olmadığını ve haberdar<br />
olmasının da kendisinden beklenemeyeceğini veya yapılan<br />
açıklamanın içeriğinin satış sözleşmesinin akdi anında<br />
düzeltilmiş olduğunu veya satış sözleşmesi kurulma<br />
kararının bu açıklama ile nedensellik bağı içinde olmadığını<br />
ispatladığı takdirde açıklamanın içeriği ile bağlı olmaz.<br />
İspat Yükü<br />
MADDE 10 : (1) Teslim tarihinden itibaren altı ay içinde<br />
ortaya çıkan ayıpların, teslim tarihinde var olduğu kabul<br />
edilir. Bu durumda malın ayıplı olmadığının ispatı satıcıya<br />
aittir. Bu karine, malın veya ayıbın niteliği ile bağdaşmıyor<br />
ise uygulanmaz.<br />
(2) Tüketicinin, sözleşmenin kurulduğu tarihte ayıptan<br />
haberdar olduğu veya haberdar olmasının kendisinden<br />
beklendiği hâllerde, sözleşmeye aykırılık söz konusu olmaz.<br />
Bunların dışındaki ayıplara karşı tüketicinin seçimlik<br />
hakları saklıdır.<br />
(3) Satışa sunulacak ayıplı mal üzerine ya da ambalajına,<br />
üretici, ithalatçı veya satıcı tarafından tüketicinin kolaylıkla<br />
okuyabileceği şekilde malın ayıbına ilişkin açıklayıcı bilgiyi<br />
içeren bir etiket konulur. Bu etiketin tüketiciye verilmesi<br />
veya ayıba ilişkin açıklayıcı bilginin tüketiciye verilen<br />
fatura, fiş veya satış belgesi üzerinde açıkça gösterilmesi<br />
zorunludur. Teknik düzenlemesine uygun olmayan ürünler<br />
ise hiçbir şekilde piyasaya arz edilemez. Bu ürünlere,<br />
Ürünlere İlişkin Teknik Mevzuatın Hazırlanması ve<br />
Uygulanmasına Dair Kanun ve ilgili diğer mevzuat<br />
hükümleri uygulanır.<br />
Tüketicinin Seçimlik Hakları<br />
MADDE 11 : (1) Malın ayıplı olduğunun anlaşılması<br />
durumunda tüketici;<br />
1. a) Satılanı geri vermeye hazır olduğunu bildirerek<br />
sözleşmeden dönme,<br />
2. b) Satılanı alıkoyup ayıp oranında satış bedelinden<br />
indirim isteme,<br />
3. c) Aşırı bir masraf gerektirmediği takdirde, bütün<br />
masrafları satıcıya ait olmak üzere satılanın<br />
ücretsiz onarılmasını isteme,<br />
ç) İmkân varsa, satılanın ayıpsız bir misli ile değiştirilmesini<br />
isteme, seçimlik haklarından birini kullanabilir. Satıcı,<br />
tüketicinin tercih ettiği bu talebi yerine getirmekle<br />
yükümlüdür.<br />
(2) Ücretsiz onarım veya malın ayıpsız misli ile<br />
değiştirilmesi hakları üretici veya ithalatçıya karşı da<br />
kullanılabilir. Bu fıkradaki hakların yerine getirilmesi<br />
konusunda satıcı, üretici ve ithalatçı müteselsilen<br />
sorumludur. Üretici veya ithalatçı, malın kendisi tarafından<br />
piyasaya sürülmesinden sonra ayıbın doğduğunu ispat<br />
ettiği takdirde sorumlu tutulmaz.<br />
(3) Ücretsiz onarım veya malın ayıpsız misli ile<br />
değiştirilmesinin satıcı için orantısız güçlükleri beraberinde<br />
getirecek olması hâlinde tüketici, sözleşmeden dönme<br />
veya ayıp oranında bedelden indirim haklarından birini<br />
kullanabilir. Orantısızlığın tayininde malın ayıpsız değeri,<br />
ayıbın önemi ve diğer seçimlik haklara başvurmanın<br />
tüketici açısından sorun teşkil edip etmeyeceği gibi<br />
hususlar dikkate alınır.<br />
(4) Ücretsiz onarım veya malın ayıpsız misli ile<br />
değiştirilmesi haklarından birinin seçilmesi durumunda bu<br />
talebin satıcıya, üreticiye veya ithalatçıya yöneltilmesinden<br />
itibaren azami otuz iş günü, konut ve tatil amaçlı<br />
taşınmazlarda ise altmış iş günü içinde yerine getirilmesi<br />
zorunludur. Ancak, bu Kanunun 58 inci maddesi uyarınca<br />
çıkarılan yönetmelik eki listede yer alan mallara ilişkin,<br />
tüketicinin ücretsiz onarım talebi, yönetmelikte belirlenen<br />
azami tamir süresi içinde yerine getirilir. Aksi hâlde tüketici<br />
diğer seçimlik haklarını kullanmakta serbesttir.<br />
(5) Tüketicinin sözleşmeden dönme veya ayıp oranında<br />
bedelden indirim hakkını seçtiği durumlarda, ödemiş<br />
olduğu bedelin tümü veya bedelden yapılan indirim tutarı<br />
derhâl tüketiciye iade edilir.<br />
(6) Seçimlik hakların kullanılması nedeniyle ortaya çıkan<br />
tüm masraflar, tüketicinin seçtiği hakkı yerine getiren<br />
tarafça karşılanır. Tüketici bu seçimlik haklarından biri ile<br />
birlikte 11/01/2011 tarihli ve 6098 sayılı Türk Borçlar<br />
Kanunu hükümleri uyarınca tazminat da talep edebilir.<br />
Zamanaşımı<br />
MADDE 12 : (1) Kanunlarda veya taraflar arasındaki<br />
sözleşmede daha uzun bir süre belirlenmediği takdirde,<br />
ayıplı maldan sorumluluk, ayıp daha sonra ortaya çıkmış<br />
olsa bile, malın tüketiciye teslim tarihinden itibaren iki<br />
yıllık zamanaşımına tabidir. Bu süre konut veya tatil amaçlı<br />
taşınmaz mallarda taşınmazın teslim tarihinden itibaren<br />
beş yıldır.<br />
(2) Bu Kanunun 10 uncu maddesinin üçüncü fıkrası saklı<br />
olmak üzere ikinci el satışlarda satıcının ayıplı maldan<br />
sorumluluğu bir yıldan, konut veya tatil amaçlı taşınmaz<br />
mallarda ise üç yıldan az olamaz.<br />
(3) Ayıp, ağır kusur ya da hile ile gizlenmişse zamanaşımı<br />
hükümleri uygulanmaz.<br />
Ayıplı Hizmet<br />
MADDE 13- (1) Ayıplı hizmet, sözleşmede belirlenen süre<br />
içinde başlamaması veya taraflarca kararlaştırılmış olan ve<br />
objektif olarak sahip olması gereken özellikleri taşımaması<br />
nedeniyle sözleşmeye aykırı olan hizmettir.<br />
(2) Hizmet sağlayıcısı tarafından bildirilen, internet<br />
portalında veya reklam ve ilanlarında yer alan özellikleri<br />
taşımayan ya da yararlanma amacı bakımından değerini<br />
veya tüketicinin ondan makul olarak beklediği faydaları<br />
azaltan veya ortadan kaldıran maddi, hukuki veya<br />
ekonomik eksiklikler içeren hizmetler ayıplıdır.<br />
Ayıplı hizmetten sorumluluk<br />
MADDE 14 : (1) Sağlayıcı, hizmeti sözleşmeye uygun olarak<br />
ifa etmekle yükümlüdür.<br />
(2) Sağlayıcı, kendisinden kaynaklanmayan reklam yoluyla<br />
yapılan açıklamalardan haberdar olmadığını ve haberdar<br />
olmasının da kendisinden beklenemeyeceğini veya yapılan<br />
açıklamanın içeriğinin hizmet sözleşmesinin kurulduğu<br />
tarihte düzeltilmiş olduğunu veya hizmet sözleşmesinin<br />
kurulması kararının bu açıklama ile nedensellik bağı<br />
içermediğini ispatladığı takdirde açıklamanın içeriği ile<br />
bağlı olmaz.<br />
Tüketicinin Seçimlik Hakları<br />
MADDE 15 : (1) Hizmetin ayıplı ifa edildiği durumlarda<br />
tüketici, hizmetin yeniden görülmesi, hizmet sonucu ortaya<br />
çıkan eserin ücretsiz onarımı, ayıp oranında bedelden<br />
indirim veya sözleşmeden dönme haklarından birini<br />
sağlayıcıya karşı kullanmakta serbesttir. Sağlayıcı,<br />
tüketicinin tercih ettiği bu talebi yerine getirmekle<br />
yükümlüdür. Seçimlik hakların kullanılması nedeniyle<br />
ortaya çıkan tüm masraflar sağlayıcı tarafından karşılanır.<br />
Tüketici, bu seçimlik haklarından biri ile birlikte Türk<br />
Borçlar Kanunu hükümleri uyarınca tazminat da talep<br />
edebilir.<br />
(2) Ücretsiz onarım veya hizmetin yeniden görülmesinin<br />
sağlayıcı için orantısız güçlükleri beraberinde getirecek<br />
olması hâlinde tüketici bu hakları kullanamaz.<br />
Orantısızlığın tayininde hizmetin ayıpsız değeri, ayıbın<br />
önemi ve diğer seçimlik haklara başvurmanın tüketici<br />
açısından sorun teşkil edip etmeyeceği gibi hususlar<br />
dikkate alınır.<br />
(3) Tüketicinin sözleşmeden dönme veya ayıp oranında<br />
bedelden indirim hakkını seçtiği durumlarda, ödemiş<br />
olduğu bedelin tümü veya bedelden indirim yapılan tutar<br />
derhâl tüketiciye iade edilir.<br />
(4) Ücretsiz onarım veya hizmetin yeniden görülmesinin<br />
seçildiği hâllerde, hizmetin niteliği ve tüketicinin bu<br />
hizmetten yararlanma amacı dikkate alındığında, makul<br />
sayılabilecek bir süre içinde ve tüketici için ciddi sorunlar<br />
doğurmayacak şekilde bu talep sağlayıcı tarafından yerine<br />
getirilir. Her hâlükârda bu süre talebin sağlayıcıya<br />
yöneltilmesinden itibaren otuz iş gününü geçemez. Aksi<br />
takdirde tüketici diğer seçimlik haklarını kullanmakta<br />
serbesttir.<br />
Zamanaşımı<br />
MADDE 16 : (1) Kanunlarda veya taraflar arasındaki<br />
sözleşmede daha uzun bir süre belirlenmediği takdirde,<br />
ayıplı hizmetten sorumluluk, ayıp daha sonra ortaya çıkmış<br />
olsa bile, hizmetin ifası tarihinden itibaren iki yıllık<br />
zamanaşımına tabidir.<br />
(2) Ayıp, ağır kusur ya da hile ile gizlenmişse zamanaşımı<br />
hükümleri uygulanmaz.<br />
Üretimin veya satışın durdurulması<br />
ve malın toplatılması<br />
MADDE 74 : (1) Satışa sunulan bir seri malın ayıplı<br />
olduğunun tespiti, üretiminin veya satışının durdurulması,<br />
ayıbın ortadan kaldırılması ve satış amacıyla elinde<br />
bulunduranlardan toplatılması için Bakanlık, tüketiciler<br />
veya tüketici örgütleri dava açabilir.<br />
(2) Satışa sunulan seri malın ayıplı olduğunun mahkeme<br />
kararı ile tespit edilmesi hâlinde, mahkeme ayıbın<br />
niteliğine göre malın satışını geçici olarak durdurma veya<br />
ayıbı giderme kararları verebilir. Üretici veya ithalatçı<br />
mahkeme kararının tebliğ tarihinden itibaren en geç üç ay<br />
içinde malın ayıbını ortadan kaldırmakla yükümlüdür.<br />
Malın ayıbının ortadan kalkmasının imkânsız olması<br />
hâlinde mal, üretici veya ithalatçı tarafından toplanır veya<br />
toplattırılır. Toplatılan mallar taşıdıkları risklere göre<br />
kısmen veya tamamen imha edilir veya ettirilir. İmha<br />
edilen malla ilgili tüketicinin dava ve tazminat hakları<br />
saklıdır.<br />
Denetim<br />
MADDE 75 : (1) Bu Kanunun uygulanmasında, Bakanlık<br />
müfettişleri, gümrük ve ticaret denetmenleri ile Bakanlıkça<br />
görevlendirilecek personel, mal veya hizmet sunulan her<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
10 11<br />
yerde denetleme, inceleme ve araştırma yapmaya<br />
yetkilidir.<br />
(2) Bu Kanun kapsamına giren hususlarda, yetkili ve görevli<br />
kişi veya kuruluşlara her türlü bilgi ve belgenin doğru<br />
olarak gösterilmesi veya istenmesi hâlinde belgelerin<br />
aslının veya onaylı kopyalarının verilmesi zorunludur.<br />
Tüketici Ürünü ve Hizmet Denetimi<br />
MADDE 76 : (1) Tüketici ürünü; hizmet sektöründe<br />
kullanılanlar dâhil olmak üzere tüketicilerin kullanması için<br />
tasarlanan veya makul koşullarda tüketiciler tarafından<br />
kullanılması öngörülen, gerek ticari faaliyetler sonucunda<br />
gerekse başka yollarla tedarik edilen veya kullanılabilir<br />
hâle getirilen yeni, kullanılmış veya ıslah edilmiş her türlü<br />
üründür.”<br />
6098 sayılı Türk Borçlar Kanunu<br />
Bakımından Düzenlemeler<br />
Tüketici Kanununda yer alan düzenlemelerin yanı sıra Türk<br />
Borçlar Kanunu da sorumluluklara ilişkin maddeler<br />
içermektedir. Bu doğrultuda, Tüketici Kanununa göre<br />
tüketici sayılanlar dilerse Türk Borçlar Kanunu<br />
hükümlerine dayalı olarak hukuki yollara başvurabilir.<br />
Konu ile ilgili yer alan düzenlemeler şu şekildedir.<br />
6098 Türk Borçlar Kanunu<br />
Kişilik Hakkının Zedelenmesi<br />
MADDE 58 : Kişilik hakkının zedelenmesinden zarar gören,<br />
uğradığı manevi zarara karşılık manevi tazminat adı<br />
altında bir miktar para ödenmesini isteyebilir.<br />
Hâkim, bu tazminatın ödenmesi yerine, diğer bir giderim<br />
biçimi kararlaştırabilir veya bu tazminata ekleyebilir;<br />
özellikle saldırıyı kınayan bir karar verebilir ve bu kararın<br />
yayımlanmasına hükmedebilir.<br />
MADDE 112 : Borç hiç veya gereği gibi ifa edilmezse<br />
borçlu, kendisine hiçbir kusurun yüklenemeyeceğini ispat<br />
etmedikçe, alacaklının bundan doğan zararını gidermekle<br />
yükümlüdür.”<br />
Davalarda genel kural davacının iddiasını ispat<br />
etmesidir. Ancak bu tür davalarda kanun koyucu bu<br />
yükümlülüğü tersine çevirmiş ve ispat yükünü tersine<br />
çevirmiştir. Burada satıcı üretici vs. satılan malın<br />
ayıplı olmadığını ve/veya kusuru bulunmadığını ispat<br />
ile yükümlü tutulmuştur. Manevi zarar, Yargıtay<br />
tarafından "kişilik değerlerinde oluşan objektif<br />
eksilme" olarak tanımlanmaktadır. Manevi tazminata<br />
hükmedilebilmesi için bir zararın oluşması bunun belli<br />
bir haksızlık ve adaletsizlik içerisinde meydana<br />
gelmesi hatta olaya göre bir süre devam etmesi ve<br />
ikisi arasında illiyet bağının bulunması gerekmektedir.<br />
Ayıplı ürün davacı (tüketici) tarafından<br />
açıldıysa, tüketildiyse, yabancı cismin mamul<br />
içine sonradan konması mümkün değilse ve<br />
mamul orijinal olduğu tespit edilebiliyorsa<br />
tüketici lehine (varsa) maddi zararlarının<br />
yanında manevi zararlarının da tazminine<br />
karar verilmektedir.<br />
Ürün açılmamış ve tüketilmemiş ise manevi<br />
tazminat davaları yönünde tüketicinin<br />
muhataplarına karşı davayı kazanma ihtimali<br />
zayıflamaktadır.<br />
5237 sayılı Türk Ceza Kanunu<br />
Bakımından Düzenlemeler<br />
Tüketicinin yapmış olduğu işlemlere ilişkin hukuki<br />
sorumlulukların yanı sıra, bu işlemlerden doğacak<br />
zararlara ilişkin cezai sorumluluklar 5237 sayılı Türk<br />
Ceza Kanunu kapsamında değerlendirilmektedir.<br />
Tüketicinin en sık karşılaştığı durumlardan biri olan<br />
gıda suçları ile ilgili de TCK’nın ilgili maddelerinde<br />
düzenlemeler yapılmıştır. Bir gıda mamulü nedeniyle<br />
tüketicinin herhangi bir cismani / fiziksel bir zararı ile<br />
birlikte şikâyeti söz konusu ise, üretici firma yetkilisi,<br />
şikâyet üzerine yapılacak soruşturma ile birlikte,<br />
TCK’nun 89. maddesinde düzenlenen taksirle<br />
yaralama suçunu işlediği iddiası ile<br />
yargılanabilecektir.<br />
5237 Sayılı Türk Ceza Kanunu<br />
Taksirle Yaralama<br />
MADDE 89 : Taksirle başkasının vücuduna acı veren veya<br />
sağlığının ya da algılama yeteneğinin bozulmasına neden<br />
olan kişi, üç aydan bir yıla kadar hapis veya adlî para<br />
cezası ile cezalandırılır.<br />
(Değişik 5. fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.5) (5) Taksirle<br />
yaralama suçunun soruşturulması ve kovuşturulması<br />
şikâyete bağlıdır. Ancak, birinci fıkra kapsamına giren<br />
yaralama hariç, suçun bilinçli taksirle işlenmesi halinde<br />
şikâyet aranmaz.<br />
Zarar sonucu ölüm meydana gelmiş ise; üretici firmanın<br />
yetkilisi, TCK’nun 85. maddesinde düzenlenen taksirle<br />
ölüme neden olma suçunu işlediği iddiası ile<br />
yargılanabilecektir.<br />
Taksirle Öldürme<br />
MADDE 85 : (1) Taksirle bir insanın ölümüne<br />
neden olan kişi, (Değişik ibare: 5328 - 31.3.2005 / m.3)<br />
"iki yıldan" altı yıla kadar hapis cezası ile<br />
cezalandırılır.<br />
(2) Fiil, birden fazla insanın ölümüne ya da bir veya birden<br />
fazla kişinin ölümü ile birlikte bir veya birden fazla kişinin<br />
yaralanmasına neden olmuş ise, kişi (Değişik ibare: 5328 -<br />
31.3.2005 / m.3) "iki yıldan" onbeş yıla kadar hapis cezası<br />
ile cezalandırılır.<br />
Bozulmuş ve değiştirilmiş <strong>Gıda</strong>ların ticareti<br />
TCK 186 maddesinde düzenlenmiştir.<br />
Bozulmuş veya değiştirilmiş gıda veya ilaçların ticareti<br />
MADDE 186 : (1) Kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye<br />
sokacak biçimde bozulmuş, değiştirilmiş her tür yenilecek<br />
veya içilecek şeyleri veya ilaçları satan, tedarik eden,<br />
bulunduran kimseye bir yıldan beş yıla kadar hapis ve<br />
binbeşyüz güne kadar adlî para cezası verilir.<br />
(2) Bu suçun, resmi izne dayalı olarak yürütülen bir meslek<br />
ve sanatın icrası kapsamında işlenmesi halinde, verilecek<br />
ceza üçte bir oranında artırılır.<br />
Bu suçla mahkumiyet halinde mahkeme hükmün<br />
açıklanmasının geri bırakılmasına karar verebilir.<br />
MADDE 231 : (1) Duruşma sonunda, 232 nci maddede<br />
belirtilen esaslara göre duruşma tutanağına geçirilen<br />
hüküm fıkrası okunarak gerekçesi ana çizgileriyle anlatılır.<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (5) Sanığa yüklenen<br />
suçtan dolayı yapılan yargılama sonunda hükmolunan<br />
ceza, (Değişik ibare: 5728 - 23.1.2008 / m.562) "iki yıl"<br />
veya daha az süreli hapis veya adli para cezası ise;<br />
mahkemece, hükmün açıklanmasının geri bırakılmasına<br />
karar verilebilir. Uzlaşmaya ilişkin hükümler saklıdır.<br />
Hükmün açıklanmasının geri bırakılması, kurulan hükmün<br />
sanık hakkında bir hukuki sonuç doğurmamasını ifade<br />
eder.<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (6) Hükmün<br />
açıklanmasının geri bırakılmasına karar verilebilmesi için;<br />
1. a) Sanığın daha önce kasıtlı bir suçtan mahkum<br />
olmamış bulunması,<br />
2. b) Mahkemece, sanığın kişilik özellikleri ile<br />
duruşmadaki tutum ve davranışları göz önünde<br />
bulundurularak yeniden suç işlemeyeceği<br />
hususunda kanaate varılması,<br />
3. c) Suçun işlenmesiyle mağdurun veya kamunun<br />
uğradığı zararın, aynen iade, suçtan önceki hale<br />
getirme veya tazmin suretiyle tamamen<br />
giderilmesi,<br />
gerekir.(Ek cümle: 6008 - 22.7.2010 / m.7) “Sanığın kabul<br />
etmemesi hâlinde, hükmün açıklanmasının geri<br />
bırakılmasına karar verilmez.”<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.7) (7) Açıklanmasının geri<br />
bırakılmasına karar verilen hükümde, mahkum olunan<br />
hapis cezası ertelenemez ve kısa süreli olması halinde<br />
seçenek yaptırımlara çevrilemez.<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (8) Hükmün<br />
açıklanmasının geri bırakılması kararının verilmesi halinde<br />
sanık, beş yıl süreyle denetim süresine tabi tutulur. Bu süre<br />
içinde bir yıldan fazla olmamak üzere mahkemenin<br />
belirleyeceği süreyle, sanığın denetimli serbestlik tedbiri<br />
olarak;<br />
1. a) Bir meslek veya sanat sahibi olmaması halinde,<br />
meslek veya sanat sahibi olmasını sağlamak<br />
amacıyla bir eğitim programına devam etmesine,<br />
2. b) Bir meslek veya sanat sahibi olması halinde, bir<br />
kamu kurumunda veya özel olarak aynı meslek<br />
veya sanatı icra eden bir başkasının gözetimi<br />
altında ücret karşılığında çalıştırılmasına,<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
12 13<br />
3. c) Belli yerlere gitmekten yasaklanmasına, belli<br />
yerlere devam etmek hususunda yükümlü<br />
kılınmasına ya da takdir edilecek başka<br />
yükümlülüğü yerine getirmesine,<br />
karar verilebilir. Denetim süresi içinde dava zamanaşımı<br />
durur…<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (9) Altıncı fıkranın (c)<br />
bendinde belirtilen koşulu derhal yerine getiremediği<br />
takdirde; sanık hakkında mağdura veya kamuya verdiği<br />
zararı denetim süresince aylık taksitler halinde ödemek<br />
suretiyle tamamen gidermesi koşuluyla da hükmün<br />
açıklanmasının geri bırakılması kararı verilebilir.<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (10) Denetim süresi<br />
içinde kasten yeni bir suç işlenmediği ve denetimli<br />
serbestlik tedbirine ilişkin yükümlülüklere uygun<br />
davranıldığı takdirde, açıklanması geri bırakılan hüküm<br />
ortadan kaldırılarak, davanın düşmesi kararı verilir.<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (11) Denetim süresi<br />
içinde kasten yeni bir suç işlemesi veya denetimli serbestlik<br />
tedbirine ilişkin yükümlülüklere aykırı davranması halinde,<br />
mahkeme hükmü açıklar. Ancak mahkeme, kendisine<br />
yüklenen yükümlülükleri yerine getiremeyen sanığın<br />
durumunu değerlendirerek; cezanın yarısına kadar<br />
belirleyeceği bir kısmının infaz edilmemesine ya da<br />
koşullarının varlığı halinde hükümdeki hapis cezasının<br />
ertelenmesine veya seçenek yaptırımlara çevrilmesine<br />
karar vererek yeni bir mahkumiyet hükmü kurabilir.<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (12) Hükmün<br />
açıklanmasının geri bırakılması kararına itiraz edilebilir.<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (13) Hükmün<br />
açıklanmasının geri bırakılması kararı, bunlara mahsus bir<br />
sisteme kaydedilir. Bu kayıtlar, ancak bir soruşturma veya<br />
kovuşturmayla bağlantılı olarak Cumhuriyet savcısı, hakim<br />
veya mahkeme tarafından istenmesi halinde, bu maddede<br />
belirtilen amaç için kullanılabilir.<br />
(Ek fıkra: 5560 - 6.12.2006 / m.23) (14) Bu maddenin<br />
hükmün açıklanmasının geri bırakılmasına ilişkin<br />
hükümleri, soruşturulması ve kovuşturulması şikayete<br />
bağlı suçlarla ilgili olarak uygulanabilir. (Değişik 14. fıkra:<br />
5728 - 23.1.2008 / m.562) (14) Bu maddenin hükmün<br />
açıklanmasının geri bırakılmasına ilişkin hükümleri,<br />
Anayasa'nın 174 üncü maddesinde koruma altına alınan<br />
inkılap kanunlarında yer alan suçlarla ilgili olarak<br />
uygulanmaz.<br />
Çevreye Karşı Suçlar/Çevrenin Kasten Kirletilmesi<br />
MADDE 181 : (1) İlgili Kanunlarla belirlenen teknik usullere<br />
aykırı olarak ve çevreye zarar verecek şekilde, atık veya<br />
artıkları toprağa, suya veya havaya kasten veren kişi, altı<br />
aydan iki yıla kadar hapis cezası ile cezalandırılır.<br />
(2) Atık veya artıkları izinsiz olarak ülkeye sokan kişi, bir<br />
yıldan üç yıla kadar hapis cezası ile cezalandırılır.<br />
(3) Atık veya artıkların toprakta, suda veya havada kalıcı<br />
özellik göstermesi halinde, yukarıdaki fıkralara göre<br />
verilecek ceza iki katı kadar artırılır.<br />
(4) Bir ve ikinci fıkralarda tanımlanan fiillerin, insan veya<br />
hayvanlar açısından tedavisi zor hastalıkların ortaya<br />
çıkmasına, üreme yeteneğinin körelmesine, hayvanların<br />
veya bitkilerin doğal özelliklerini değiştirmeye neden<br />
olabilecek niteliklere sahip olan atık veya artıklarla ilgili<br />
olarak işlenmesi halinde, beş yıldan az olmamak üzere<br />
hapis cezasına ve bin güne kadar adlî para cezasına<br />
hükmolunur.<br />
(5) Bu maddenin iki, üç ve dördüncü fıkrasındaki fiillerden<br />
dolayı tüzel kişiler hakkında bunlara özgü güvenlik<br />
tedbirlerine hükmolunur.”<br />
Tüketicinin dava hakkını kullanmak yerine yüksek<br />
meblağlar isteyerek haksız çıkar sağlama yoluna<br />
başvurması halinde TCK 107. maddesi gereğince<br />
hakkında şikayet yoluna başvurulabilir.<br />
MADDE 107 : (1) Hakkı olan veya yükümlü olduğu bir şeyi<br />
yapacağından veya yapmayacağından bahisle, bir kimseyi<br />
Kanuna aykırı veya yükümlü olmadığı bir şeyi yapmaya<br />
veya yapmamaya ya da haksız çıkar sağlamaya zorlayan<br />
kişi, bir yıldan üç yıla kadar hapis ve beşbin güne kadar adlî<br />
para cezası ile cezalandırılır.<br />
(2) Kendisine veya başkasına yarar sağlamak maksadıyla<br />
bir kişinin şeref veya saygınlığına zarar verecek nitelikteki<br />
hususların açıklanacağı veya isnat edileceği tehdidinde<br />
bulunulması halinde de birinci fıkraya göre cezaya<br />
hükmolunur.”<br />
Yargıtay’ın ilgili Ceza Dairesinin pazarlığa girişme yerine<br />
üretileni elinde tutma eyleminin suç oluşturacağına<br />
yönelik kararı mevcuttur.<br />
ÖZET : Yasal yola gitmeden suça konu hatalı<br />
üretilmiş ilaç şişesini elinde birkaç ay tutan,<br />
şişeyi teslim karşılığında şirket yetkilisiyle<br />
pazarlığa giren, fazla fiyatla satmak isteyen,<br />
aramamaları halinde Hıfzısıhha Kurumuna<br />
şişeyi teslim etmekle tehdit eden sanığın,<br />
eylemi TCY.nın 192. maddesine uyan suç<br />
oluşturur,<br />
…sanığın suça konu hatalı üretilmiş ilaç şişesini elinde<br />
birkaç aydır tutarak yasal yollara gitmediği, dosyadaki<br />
bant çözümüne göre de sanığın katılan şirket yetkilisiyle<br />
şişeyi teslim etmek karşılığında alacağı para konusunda<br />
pazarlıkta bulunduğu ve en fazla fiyatla satmak istediğini<br />
ve kendisini aramamış olmaları durumunda basın ve noter<br />
huzurunda şişeyi Hıfzısıhha Kurumuna teslim edeceğini<br />
belirttiği gözetilerek TCY.`nın 192/1. maddesiyle<br />
hükümlülüğüne karar verilmesi yerine kanıtları yanlış<br />
değerlendiren yetersiz gerekçeyle beraat hükmü<br />
kurulması, Yasaya aykırı ve katılan şekilinin temyiz<br />
nedenleri ile tebliğnamedeki düşünce yerinde<br />
görüldüğünden ( HÜKMÜN BOZULMASINA ),…”<br />
Kamu Sağlığına karşı suçlar ise TCK 185-196 maddeleri<br />
arasında düzenlenmiştir. İhlal edilen madde gereğince<br />
ceza yargılaması yapılacaktır.<br />
Zehirli Madde Katma<br />
MADDE 185. - (1) İçilecek sulara veya yenilecek veya<br />
içilecek veya kullanılacak veya tüketilecek her çeşit besin<br />
veya şeylere zehir katarak veya başka suretlerle bunları<br />
bozarak kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşüren<br />
kimseye iki yıldan onbeş yıla kadar hapis cezası verilir.<br />
(2) Yukarıdaki fıkrada belirtilen fiillerin dikkat ve özen<br />
yükümlülüğüne aykırı olarak işlenmesi halinde, üç aydan<br />
bir yıla kadar hapis cezasına hükmolunur.<br />
5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki<br />
Sağlığı, <strong>Gıda</strong> ve Yem Kanunu<br />
<strong>Gıda</strong> ve Yem Güvenilirliği Şartları<br />
MADDE 21 : (1) <strong>Gıda</strong> güvenilirliği şartları aşağıda<br />
belirtilmiştir:<br />
1. a) Güvenilir olmayan gıda, gıda ile temas eden<br />
madde ve malzeme piyasaya arz edilemez.<br />
İnsan sağlığı için tehlike oluşturan ve tüketime<br />
uygun olmayan gıda, güvenilir olmayan gıda<br />
kabul edilir.<br />
2. b) <strong>Gıda</strong>nın güvenilir olup olmadığının<br />
belirlenmesinde, üretim, işleme ve dağıtım<br />
aşamaları, etiket bilgileri ve sağlıkla ilgili uyarı<br />
niteliğindeki bilgiler ile insanlar tarafından<br />
günlük normal kullanım koşulları dikkate<br />
alınır.<br />
3. c) <strong>Gıda</strong>nın insan sağlığına zararlı olup<br />
olmadığının belirlenmesinde; tüketenin sağlığı<br />
üzerinde ani, kısa veya uzun vadede<br />
oluşturabileceği muhtemel etkileri yanında,<br />
gelecek nesiller üzerindeki etkileri, birikerek<br />
artan muhtemel toksik etkileri ve belirli<br />
tüketici gruplarının özel sağlık hassasiyetleri<br />
de dikkate alınır.<br />
ç) Herhangi bir gıdanın insan tüketimi için uygun<br />
olmadığının belirlenmesinde, gıdanın yabancı madde<br />
karışması da dahil olmak üzere her tür bulaşıklığı veya<br />
çürüme, bozulma veya kokuşma nedeniyle kullanım<br />
amacına uygun olmaması dikkate alınır.<br />
1. d) Bir seri, parti veya sevkiyattaki aynı sınıf veya<br />
çeşit gıdanın bir bölümünün güvenilir olmadığının<br />
tespiti durumunda, geri kalanı ile ilgili daha<br />
kapsamlı yapılan değerlendirme sonucunda<br />
güvenilir olduğu ispat edilemez ise, o seri, parti<br />
veya sevkiyattaki aynı sınıf veya çeşidin tamamının<br />
güvenilir olmadığı kabul edilir.<br />
2. e) <strong>Gıda</strong>, Bakanlıkça belirlenen şartlara uygun olsa<br />
bile, gıdanın güvenilir olmadığına dair yeterli<br />
şüphe veya sebebin oluşması durumunda, Bakanlık<br />
söz konusu gıdanın piyasaya arzını kısıtlayabilir<br />
veya piyasaya arz edilen gıdayı toplatabilir.<br />
<strong>Gıda</strong> ve Yem İle İlgili Yaptırımlar<br />
MADDE 40 : (1) <strong>Gıda</strong> ve yem ile ilgili yaptırımlar<br />
aşağıda belirtilmiştir:<br />
1. a) İnsan tüketimine uygun olmayan gıdalar,<br />
masraftan sorumlusuna ait olmak üzere<br />
piyasadan toplatılır ve mülkiyetinin kamuya<br />
geçirilmesine karar verilir. Bu ürünleri üreten<br />
veya piyasaya arz edenler hakkında kamunun<br />
sağlığına karşı suçlar kapsamında Cumhuriyet<br />
savcılığına suç duyurusunda bulunulur… ”<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
Kansere Karşı Doğal Savaşçı : Zerdeçal<br />
15<br />
Kurkumin, Asya Ülkelerinde<br />
özellikle de Hindistan’da<br />
yetiştirilen zerdeçalın köklerinden<br />
elde edilen aynı zamanda renk<br />
verici bir pigmenttir.<br />
Yüzyıllarca geleneksel tıpta<br />
kullanılmış olmakla birlikte son<br />
yıllarda yapılan bilimsel<br />
çalışmalarda<br />
özellikle<br />
antikanserojenik özellikte<br />
olduğuna dair birçok pozitif<br />
veriler bulunmaktadır.<br />
Ayrıca günümüzde E100 koduyla<br />
gıdalarda renklendirici olarak<br />
kullanıldığını da belirtelim.<br />
Yaklaşık 3 g zerdeçalda 30-90 mg kurkumin<br />
bulunmaktadır. Burada hakiki zerdeçal tüketmeye<br />
dikkat etmek gerekmektedir zira<br />
piyasada sahte zerdeçal oldukça<br />
yaygındır.<br />
Burcu YİĞİT<br />
<strong>Gıda</strong>cı Editörü<br />
Yapılan araştırmalarda birçok<br />
kanser türünde kanserli hücreleri<br />
öldürdüğü, Alzheimer, diyabet,<br />
ülser ve enfeksiyon hastalıkları<br />
gibi birçok hastalığa karşı<br />
koruyucu ve önleyici özelliklere<br />
sahip olduğu kanıtlanmıştır.<br />
Aynı zamanda antioksidan etkiye<br />
sahip olan kurkuminin bitkisel<br />
kaynaklı olduğundan henüz bilinen bir yan etkisi<br />
bulunmamakla birlikte bazı ilaçların etkinliğini<br />
artırdığına rastlanmıştır.<br />
Birçok hastalığa ve özellikle kansere karşı oldukça<br />
yararlı olan zerdeçalı yemeklerde veya bitki<br />
çaylarında baharat olarak kullanarak hayatımıza<br />
kazandırmakta fayda olduğunu düşünüyorum.<br />
Uyarı olarak not düşmekte fayda var; birçok besinde<br />
olduğu gibi zerdeçalı da bilinçsizce ve çok fazla<br />
tüketmenin birtakım zararları olabilir. Özellikle kronik<br />
hastalıklara sahip kişilerin kullandıkları ilaçları da<br />
bildirerek doktor kontrolünde tüketmesini tavsiye<br />
ederim.<br />
Ben de Tip1 Diyabetli biri olarak doktor kontrolünde<br />
zerdeçalı beslenmeme katarak birçok faydalı<br />
özelliğinden yararlanmak istiyorum.<br />
Bitkilerin mucizeleri unutmayalım. Herkese sağlıklı<br />
günler dilerim.<br />
Ürünlerinizi taşırken NAKLİYAT SİGORTASI ile güvence altına alın!<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
16 17<br />
YEMEK İLE GELEN KALİTE<br />
Mehmet Emin KUYU tarafından 1985 yılında<br />
Osmangazi ilçesinde kurulmuş. Bursa Organize Sanayi<br />
Bölgesinde şu anki yerine 2003 yılında taşınmış.<br />
300 Noktaya / 25.000 Kişiye<br />
30 yılı aşkın bir süredir, kaliteden taviz vermeden,<br />
aynı disiplinle ve gelişen teknolojileri işletmesine<br />
uygulayarak modernizasyon yatırımlarıyla üretimine<br />
aralıksız devam ediyor.<br />
sorumluluğu maddiyatla tarif edemezsiniz. Soframda<br />
aileme yedirmeyeceğim yemeği; ücretsiz de olsa hiç<br />
kimseye ikram etmem.<br />
Uzun bir süredir aynı işi durmaksızın<br />
yapmak sizde bir bıkkınlık yaratmadı mı?<br />
Bir anne düşünün… Evlatlarına, “Bugün size yemek<br />
yapmayacağım.” diyebilir mi? Bu iş hem bir<br />
sorumluluk hem de bir manevi tatmin olayı benim<br />
için. Sorunsuz bir yemek servisini bitirdikten sonra<br />
içimdeki huzuru anlatamam.<br />
teknolojik gelişmeleri sürekli takip ettik. Uygun<br />
bulduklarımızı işletmemize adapte ettik.<br />
Hijyen ve sanitasyon bizim için vazgeçilmez işletme<br />
koşulları demek. O yüzden bu konuda taviz vermedik.<br />
Nitelikli personeller ile çalıştık, çalışanımıza önem<br />
verdik.<br />
İşini iyi bilen, teknik olarak vasıflı ve yetenekli bir<br />
personel kadromuz var şu anda. Bir de hammadde<br />
temini kısmı var ki, o da bu işin hassas noktası. Çünkü<br />
satın alacağımız hammaddenin niteliklerini, elinize<br />
geçmeden bilmiyorsunuz. Bu yüzden biz de Mekaş<br />
olarak; kalitesine güvendiğimiz firmalarla çalışıyoruz.<br />
Kaliteli hammadde, kaliteli yemek için önemli bir<br />
gereksinim.<br />
Dikkatlerden kaçmayan bir büyüme içerisindeki<br />
MEKAŞ `ın yöneticileri ile keyifli bir sohbet<br />
gerçekleştirdik.<br />
Ayrıca; olabildiğince şeffaf çalışıyoruz. Her zaman her<br />
şekilde yaptığımız işi kontrol ediyor ve denetliyoruz.<br />
Zaten kalite güvence sistemimiz gereği iç kontrol<br />
mekanizmamız sürekli işletmeyi denetliyor.<br />
Şirketin kurucusu ve Yönetim Kurulu Başkanı<br />
Mehmet Emin KUYU; 1961 yılında Keles `de doğmuş.<br />
Kendisi aynı zamanda bir aşçı ve Bursa Aşçılar Derneği<br />
üyesi.<br />
MEKAŞ nasıl doğdu?<br />
Ayrıca en iyi bildiğim iş bu ve sağlığım yerinde olduğu<br />
müddetçe yapmaya devam edeceğim. Aslında; bu işte<br />
en büyük desteği çocuklarımdan görüyorum. İş<br />
yükümün önemli bir bölümünü onlar zaten<br />
yürütüyor.<br />
Fabrikamız devamlı açık ve tüm<br />
müşterilerimiz için randevu alınmadan tüm<br />
zaman dilimlerinde ziyaret edilebilir.<br />
İşletmeyi kurarken; “Önce sağlık” diyerek yola çıktım.<br />
O gün bugündür bu ilkeye bağlı kaldım ve en büyük<br />
gücüm oldu.<br />
Kaliteyle beraber büyümenin yolları<br />
nelerdir?<br />
Son üç yıldır işletme kapasitesinin arttırılması<br />
amacıyla modernizasyon çalışmalarına hız veren<br />
MEKAŞ; şu an 300 noktaya ve 25.000 kişiye yemek<br />
servisi yapıyor. 7 / 24 çalışıyor ve sektörün en hızlı<br />
büyüyen firmalardan biri konumunda.<br />
Öyle ki; 2015 yılında 12.000 kişi olan günlük üretim<br />
miktarını iki katından daha fazla bir miktara ulaştırmış<br />
durumda.<br />
Amacımız, büyük küçük demeden tüm kurum ve<br />
kuruluşlardaki değerli müşterilerimize besleyici ve<br />
insan sağlığını olumlu yönde etkileyen yemeklerimizi<br />
sunmak.<br />
Müşterilerimize değer veriyoruz.<br />
Müşterilerimize sunduğumuz yemeğin ne kadar<br />
büyük bir öneminin olduğunun farkındayız. Bence<br />
kutsal bir iş yapıyoruz. Doğrudan veya dolaylı olarak<br />
insanların sağlığına dokunuyoruz. Böyle bir<br />
Mali açıdan ne durumda olursak olalım, işletmemizin<br />
fiziki yapısına ve modernizasyonuna öncelik verdik.<br />
İnsan odaklı çalıştığımız için hataları en aza indirecek<br />
Mekaş Pazarlama Müdürü Esra KUYU<br />
ÖZTÜRK `e firmanın pazarlama stratejilerini<br />
ve müşteri ilişkilerini sorduk.<br />
Firmamız; her gün yüzlerce noktaya, binlerce kişiye<br />
yemek hizmeti veriyor. İnsanların temel ihtiyacı olan<br />
beslenmesine, sağlığına ve hatta yemek zevkine hitap<br />
etmemiz gerekiyor. Bunu yaparken de birçok<br />
hassasiyeti ve inceliği düşünmek zorundasınız.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
18<br />
Pazarlamamızdaki en önemli strateji; arkamızda<br />
mutlu ve memnun müşteriler bırakmak…<br />
Bunu sağladığınız zaman bazen müşteriler sizden<br />
gelip yamak talep edebiliyor. O yüzden kaliteli,<br />
güvenli, hızlı ve ekonomik yemeği müşterilere<br />
sunduğumuz an hizmetimiz yeni müşterileri çekiyor.<br />
İşin en önemli ayağı işletmede bitiyor.<br />
sağlamak. Bunun dışında ise birçok fikrimiz oluyor<br />
tabi ki. Bazılarını deniyoruz, eğer memnuniyet<br />
oluşursa sistemimize alıyoruz.<br />
Ayrıca kurum ve kuruluşların ardından en önemli<br />
hedefimiz bireysel tüketiciler diyebilirim. Bu konuda<br />
sabırla ve Ar-Ge destekli çalışmalarımız devam ediyor.<br />
Aslına bakarsanız, işletmedeki yönetici için ise<br />
hammadde temini daha önemli. Bu zincir bu şekilde<br />
gidiyor.<br />
Tarladan sofraya, çiftlikten çatala misali<br />
uzun ve zahmetli bir süreç ile işimizi<br />
yürütmeye çalışıyoruz.<br />
Kardeşleriniz Arasındaki İş Bölümü Nasıl<br />
İşletmede?<br />
Kız ve erkek kardeşim ile birlikteyiz firmada. Tabi ki<br />
babam Mehmet Emin KUYU da başımızda bize<br />
rehberlik ediyor.<br />
Kız kardeşim Naime TAVŞAN satın alma ve işletmenin<br />
idaresini yürütürken, kardeşim Mehmet KUYU ile<br />
birlikte biz de pazarlamayı yönetiyoruz.<br />
Hedefleriniz Neler?<br />
Klasik bir cevap gibi gelecek ama; ilk hedefimiz<br />
mevcut müşterilerimizin daimi memnuniyetini<br />
Modern toplumun getirdiği bazı sorunlar bizi bu<br />
yönde düşünmeye sevk etti. Bazı insanlar o kadar çok<br />
çalışıyor ki, evde yemek yapmak için vakit<br />
bulamıyorlar.<br />
Yorgunlukla beraber dışarı çıkmak da bir zahmet<br />
olabiliyor. Biz de bu durumdaki potansiyel<br />
müşterilerimiz için çeşitli çalışmalar içerisine girdik.<br />
Ancak beslenme gibi ciddi bir konuda hızlı hareket<br />
etmek yerine ağır ve emin adımlarla gitmek daha<br />
mantıklı gibi geliyor.<br />
Müşterilerimizin talepleri bizim Ar-Ge çalışmalarımıza<br />
yön veriyor. Gelen şikâyet ve talepler doğrultusunda;<br />
mükemmelliği yakalamak adına çalışmalarımıza<br />
bıkmadan ve usanmadan devam ediyoruz. İşlerimize<br />
nasıl yön vereceğimiz ve gelecek hedeflerimiz söz<br />
konusu olduğunda en önemli referansımız<br />
müşterilerimiz ve onların talepleridir.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
20 21<br />
Değerlendirme yapılırken öncelikle işletmedeki mevcut önlemlerini belirlemek gereklidir.<br />
<strong>Gıda</strong> Savunması (Food Defence)<br />
durumu analiz etmek ve sonrasında gerekli kontrol<br />
Tuğba ŞİMŞEK<br />
Uludağ İçecek Kalite<br />
Güvence ve Ar-Ge<br />
Müdürü<br />
<strong>Gıda</strong> Savunması; gıda tedarik<br />
zincirinin, kasıtlı olarak kullanılan<br />
biyolojik, kimyasal, fiziksel ve<br />
radyolojik ajanlardan korunması için<br />
veya ekonomik kazanç sağlamak<br />
amacıyla yapılacak hilelerin<br />
engellenmesi için sistematik bir<br />
organizasyon yapısı oluşturulmasıdır.<br />
Bu kavram gıda güvencesi ve gıda<br />
güvenliği gibi kavramlarla<br />
karıştırılabilmektedir. <strong>Gıda</strong> güvenliği sisteminde yer alan<br />
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi<br />
ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden<br />
belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan<br />
sistematik bir yaklaşımdır ve burada kasıtlı olmayan<br />
kontaminasyonlar söz konusudur.<br />
<strong>Gıda</strong> üretiminde çalışan bir işçi, ücret ve menfaatlerinden<br />
hoşnut olmaması nedeniyle üretim sırasında ürünlere<br />
zarar verebilir. Birbirine rakip firmalar tarafından da bu tip<br />
eylemler gerçekleştirilebilir. Burada şirketlere hem<br />
ekonomik hem de marka güveni açısından zarar verilmesi<br />
hedeflenmektedir. ABD’de bu tip olaylar yaşanmıştır.<br />
Örneğin üretilen dondurulmuş gıdaların bir işçi tarafından<br />
malathion adlı bir böcek öldürücü ile kirletilmesi sonucu<br />
zehirlenme olayları yaşanmış, ürünler geri çekilmiştir.<br />
1984 yılında Dallas eyaletinde bir yerel seçim sonucunu<br />
etkilemek amacıyla bir grup tarafından restoranlarda<br />
bulunan salata barları salmonella ile kasıtlı olarak<br />
kontamine edilmiş, çok sayıda zehirlenme vakası ortaya<br />
çıkmıştır. 2008 yılında, Çin’de süt tozuna melamin<br />
katılması da bir örnek olarak verilebilir.<br />
Amerika ve İngiltere gibi ülkelerde gıda savunması konusu,<br />
artan terör eylemleriyle beraber daha da önem<br />
kazanmaktadır. Bu konu özellikle BRC-food global gıda<br />
güvenliği standardında çok detaylı olarak ele alınmasa da<br />
güvenlik (security) ve acil durumlara hazırlık başlıkları<br />
altında gıda firmalarından bir takım gerekliliklerin yerine<br />
getirilmesini beklemektedir.<br />
IFS-food-vers.6 standardına food defence (gıda savunma)<br />
konusu ayrı bir bölüm olarak eklenmiştir. FSCC 22000<br />
standardı PAS 220 kılavuzunda da aynı şekilde food<br />
defence konusu ayrı bir başlık olarak ele alınmaktadır.<br />
ABD’de, <strong>Gıda</strong> Güvenilirliği Modernizasyon Yasası<br />
gereğince, büyük gıda şirketlerinin, gıdaların mikroplar ve<br />
kimyasallarla kasıtlı olarak kirletilmelerini önleyecek<br />
adımları atmalarını zorunlu hale getirecek hükümler yer<br />
almaktadır.<br />
Ülkemizde henüz büyük, kurumsal bazı şirketler haricinde<br />
bu konuda uygulamalar bulunmamakta, ancak ABD<br />
yasasının özellikle ithal edilen gıdaların güvenilirliği<br />
konusuna odaklanan hükümleri ülkemizden ABD’ye gıda<br />
ürünü gönderen firmaların bu konuda hazırlıklı olmalarını<br />
gerektirmektedir. Bazı global gıda güvenliği<br />
standartlarında da gıda savunma konusu yer alıyor. Büyük<br />
perakende zincirleri tedarikçilerinin gıda savunma planları<br />
olmasını talep etmektedir.<br />
ABD Tarım Bakanlığı ve <strong>Gıda</strong> ve İlaç İdaresi (FDA) son<br />
yıllarda bu konuda dünya genelinde eğitimler vermektedir.<br />
Bu eğitimler ile gıda tedarik zincirini kasıtlı<br />
kontaminasyona karşı korumanın ve uluslararası tarım<br />
ticaretinin güvenliğini ve bütünlüğünü proaktif olarak<br />
korumak için oluşturulacak düşük maliyetli ya da<br />
maliyetsiz yaklaşımların önemi konusunda global<br />
farkındalığın arttırılması hedefleniyor.<br />
<strong>Gıda</strong> sektöründe gıda savunma konusunda<br />
ele alınacak konular ve yapılacaklar özet<br />
olarak aşağıdaki gibidir.<br />
1-İşletmede gıda savunma konusunda<br />
değerlendirme yapmak<br />
Bunun için işletme iç ve dış sahasında her bir<br />
alan için ve dışardan gelen ziyaretçiler /<br />
taşeronlar / araçlar için işletmenin almış<br />
olduğu güvenlik önlemlerini sorgulamak<br />
gerekir:<br />
-Dış alan güvenliği<br />
-İşletmeye gelen ziyaretçiler ve araçlar<br />
-İşletme personeli<br />
-Prosesler<br />
-Tesis iç alanları (depolama, sevkiyat)<br />
-Yardımcı tesisler (su, hava, buz, buhar)<br />
-Laboratuvar<br />
-Bilgisayar sistemleri<br />
2-<strong>Gıda</strong> savunma planı oluşturmak<br />
Mevcut durum değerlendirmesi yapıp, yukarıdaki her bir<br />
başlık için alınacak gıda savunma önlemlerini belirlemek<br />
gerekir.<br />
3-<strong>Gıda</strong> savunması konusunda sorumlu<br />
kişileri atamak<br />
4-Sorumlu kişilere bu konuda eğitim<br />
vermek<br />
5-<strong>Gıda</strong> savunma planını uygulamak<br />
6-<strong>Gıda</strong> savunma planının belirli<br />
aralıklarla etkinliğini doğrulamak için<br />
denetim ya da tatbikat yapmak.<br />
<strong>Gıda</strong> Savunması düzenlemesi ile hem<br />
Amerika’da hem de Amerika dışındaki<br />
ülkelerde bulunan işletmelere, yazılı bir gıda<br />
savunma planı oluşturma zorunluluğu<br />
getiriliyor.<br />
İşletmeler tarafından hazırlanacak olan gıda savunma planı<br />
ile genel halk sağlığı üzerinde geniş çaplı bir zarara yol<br />
açma kastına karşı gıda tedarikinde zafiyet alanlarının<br />
belirlenmesi gerekiyor.<br />
FDA <strong>Gıda</strong> ve İlaç Komisyonu, düzenlemenin <strong>Gıda</strong> Güvenliği<br />
Modernizasyonu Yasasının diğer bileşenleri ile birlikte<br />
uygulanacağını, böylelikle problemlerin ortaya çıkmadan<br />
önlenebileceğini belirtiyor.<br />
Uluslararası tağşişin önlenmesine yönelik bu son<br />
düzenlemenin, küreselleşen ve günden güne daha<br />
karmaşık hale gelen gıda tedarikinin güvenliğini daha fazla<br />
güçlendireceği belirtilmektedir.<br />
Son düzenlemenin yayımlanmasının ardından bu<br />
düzenlemelere uyum sağlanması için gıda üreticilerine,<br />
işletmenin büyüklüğüne bağlı olarak üç ve beş yıl arasında<br />
zaman tanınıyor.<br />
Referanslar : https://www.fda.gov/food/fooddefense/<br />
Ürün Sorumluluk Sigortasn duydunuz mu?<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
İnsan Sağlığına Zararlı Şaşırtıcı 5 Besin<br />
23<br />
ABD’nin ünlü sağlıklı beslenme sitesi ‘EatThis’ geçtiğimiz<br />
günlerde insan sağlığına zararlı 75 besini açıkladı.<br />
Ben de sizler için aralarından sağlıklı olduğunu düşünüp<br />
tükettiğimiz 5 şaşırtıcı besin seçtim. Hadi başlayalım.<br />
1) DİYET İÇEÇEKLER<br />
Zararlı İçerik: BPA (Bisfenol A), Aspartam<br />
Birçoğumuz şeker içermediği için diyet içecekleri tercih<br />
ediyoruz ancak neredeyse tüm diyet içecekler, aspartam<br />
veya glikoz seviyesini yükselten yapay tatlandırıcılar<br />
içeriyor.<br />
Yapılan araştırmalara göre bu yapay tatlandırıcılar<br />
kanserojen etkiye sahip oldukları gibi birçok hastalıkta da<br />
tetikleyici rol oynamaktadır.<br />
Bazı içeceklerde bulunan karamelize edici boyaların Ulusal<br />
Toksikoloji Programı tarafından yapılan çalışmalarda<br />
farelerde kanserli hücreleri ve tümör oranını artırdığı<br />
ispatlanmıştır.<br />
2) ŞEKERLİ TAHILLAR<br />
Zararlı İçerik: BHT, BHA, Eklenti Şeker<br />
BHT ve BHA adlı koruyucu maddeler yapay antioksidanlar<br />
olarak tahıl ve tahıl ürünlerinde tazeliği muhafaza etmek<br />
için kullanılıyor. Ancak bu maddeler beynin sinir ağını<br />
etkileyip davranış değişikliklerini ve kanseri tetikliyor.<br />
Obezite, kalp hastalıkları ve diyabet gibi hastalıklara neden<br />
olan bu katkı maddelerinin kullanımı İngiltere, Avustralya,<br />
Yeni Zelanda ve Japonya gibi birçok ülkede yasaklanmıştır.<br />
3) ESMER PİRİNÇ<br />
Zararlı İçerik: Arsenik<br />
Lif içeriği yüksek olan ve metabolizma için gerekli<br />
Selenyum içermesine rağmen esmer pirinç yerine beyaz<br />
pirinç tercih etmemiz için bir neden var! O da esmer<br />
pirinçteki arsenik miktarı.<br />
Amerikan <strong>Gıda</strong> ve İlaç Dairesi tarafından yapılan son<br />
analizler esmer pirinçteki arsenik miktarının endişe edici<br />
derecede yüksek olduğunu gösteriyor.<br />
Uzun süreli alımında ise cilt, mesane ve akciğer kanserine<br />
neden olduğu gibi kalp hastalıklarını da tetikliyor.<br />
Ülkemizde de son zamanlarda kullanımı yaygınlaşmış<br />
esmer pirinci tüketmeye karar verirken tekrar düşünmekte<br />
fayda var.<br />
4) DİYET DONDURMALAR<br />
Zararlı İçerik: Polisorbat 80<br />
Bir katkı maddesi olan Polisorbat 80 (P80) bağımlılık yapıcı<br />
etkiye sahip olmakla birlikte dondurmada kremsi dokuyu<br />
ve uzun süreli raf ömrünü vermeye yardımcı olmaktadır<br />
ancak sağlığa zararlı olduğu çalışmalarca kanıtlanmıştır.<br />
Georgia State Üniversitesi araştırmacıları tarafından 2016<br />
yılında fareler üzerinde yapılan bir çalışmada, bu sentetik<br />
emülsiyon yapıcı maddenin kolon kanseri hücrelerinin<br />
gelişmesi için ideal bağırsak koşulları oluşturduğu<br />
ispatlanmıştır.<br />
5) PROTEİN BARLARI<br />
Zararlı İçerik: Şeker, Yapay Tatlandırıcılar,<br />
Polisorbat 60<br />
Şeker, kanserojen renkler ve diğer bileşenlerle bir araya<br />
geldiğinde potansiyel olarak toksik bileşikler oluşturabilen<br />
bir emülgatör olan Polisorbat 60 bu atıştırmalıkları daha<br />
sağlıksız bir hale getiriyor.<br />
Şekersiz tarifleri tercih ederek daha iyi bir seçim yaptığınızı<br />
düşünüyorsanız, tekrar düşünün.<br />
Şekersiz protein barlarında kullanılan yapay tatlandırıcılar,<br />
Beslenme ve Diyetetik Akademisi Dergisi’nde yakın<br />
zamanda yapılan bir araştırmaya göre, kilo artışı ve<br />
kardiyometabolik risk ile doğrudan ilişkilendirilmiştir.<br />
Sizler de alışveriş yaparken alacağınız gıdaların besin<br />
içeriğini inceleyerek bu gibi sağlıklı görünen ancak zararlı<br />
besinlerden uzak durabilirsiniz.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
GIDA SEKTÖRÜNDE ÇALIŞANLARA “HİJYEN EĞİTİM BELGESİ” ZORUNLULUĞU<br />
Gülizar BAŞOL<br />
<strong>Gıda</strong> Danışmanı<br />
5 Temmuz 2013 tarihinde Resmi<br />
gazetede yayınlanan bir<br />
yönetmelikle gıda firmalarında<br />
çalışanlar ve ya işe girmek<br />
isteyenler için Hijyen Eğitimi<br />
zorunluluğu getirilmiştir.<br />
Başta gıda üretim ve perakende iş yerleri olmak üzere,<br />
çeşitli sıhhi ve gayrisıhhi iş yerlerinde çalışanların<br />
yaptırmak mecburiyetinde olduğu portör muayeneleri<br />
yerine Hijyen Eğitimi alınması zorunluluğu getirilmiştir.<br />
noktasında gıdanın işlenmesi, depolanması ve benzeri<br />
hizmetlerin verildiği iş yerleri bulunmaktadır.<br />
<strong>Gıda</strong> işletmelerinde, Genel Müdürlük<br />
tarafından verilen “Hijyen Belgesine” sahip<br />
olmayan kişiler çalıştırılmayacaktır.<br />
İş yeri sahipleri ve işletenleri, çalışanlarının hijyen<br />
eğitimi almasından ve belgeli olarak çalıştırılmasından<br />
birinci derecede sorumludur.<br />
25<br />
Hijyen Eğitimleri, Milli Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu<br />
Öğrenme Genel Müdürlüğü tarafından düzenlenecek olup,<br />
yönetmelik gereği eğitim alması zorunlu kişilerin,<br />
bulundukları yerde Halk Eğitim Merkezlerine, Meslek<br />
Eğitim Merkezleri ve Esnaf odalarına müracaat etmeleri<br />
gerekmektedir.<br />
Genel Müdürlük bünyesinde, eğitimlerin planlanması için<br />
iş kollarının gruplandırmasını yapmak, iş kollarının yapısına<br />
uygun olarak eğitimleri planlamak ve iş kollarının<br />
durumuna göre eğitim içeriğini belirlemek üzere bir<br />
komisyon kurulacaktır.<br />
Bu Yönetmelik aşağıda belirtilen iş kollarını<br />
kapsamaktadır:<br />
1. <strong>Gıda</strong> üretim ve perakende iş yerleri,<br />
2. İnsani tüketim amaçlı sular ile doğal<br />
mineralli suların üretimini yapan iş<br />
yerleri,<br />
3. Kaplıca, hamam, sauna, berber,<br />
kuaför, dövme ve pirsing yapılan<br />
yerler, masaj ve güzellik salonları ve<br />
benzeri yerler,<br />
4. Otel, motel, pansiyon ve misafirhane<br />
gibi yerler.<br />
Perakende iş yerleri ile ilgili kısmı biraz daha açıklayacak<br />
olursak; bu kategoride ana dağıtım merkezleri, hazır<br />
yemek hizmeti, iş yeri ve kurum yemekhaneleri,<br />
restoranlar ve diğer benzeri gıda hizmetlerinin sunulduğu<br />
yerler, dükkânlar, toptan satış yerleri, süpermarketler<br />
dâhil olmak üzere, son tüketiciye satış ve dağıtım<br />
Bizzat çalışmaları durumunda iş yeri sahipleri ve işletenleri<br />
de bu eğitimi almaya mecburdular. Yapılan denetimlerde<br />
“Hijyen Eğitim Belgesi” sorulacak olup, bu belgeyi<br />
almamış olanlar hakkında 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha<br />
Kanunu’nun 282’nci maddesine göre cezai müeyyide<br />
uygulanacaktır.<br />
Peki bu eğitimler nasıl yapılacak ve<br />
eğitim konuları neler olacak?<br />
Yapılan eğitimler sekiz saatten az olmayacaktır. Eğitim<br />
sonunda katılımcılar sınava tabi tutulurlar ve e-yaygın<br />
sistemi üzerinden kurs bitirme belgesi verilir. Belgeler, kişi<br />
hizmet verdiği sürece geçerli kabul edilir.<br />
Eğitimlerin içerikleri, hijyen ilkelerine uyulmaması<br />
sebebiyle halk sağlığı açısından risk oluşturduğu bilinen<br />
virüslerin, bakterilerin, parazitlerin, mantarların ve diğer<br />
enfeksiyon etkenlerinin genel özelliklerini, bulaşma<br />
yollarını, hangi iş kolunda nasıl bulaşmalar olabileceğini<br />
veya halk sağlığının nasıl tehdit göreceğini, hastalık<br />
belirtilerini ve korunma yollarını ihtiva edecek şekilde<br />
düzenlenir.<br />
Çalışanlar, hastalıkları konusunda işverene bilgi vermekle<br />
yükümlüdürler. <strong>Gıda</strong> ile taşınabilen bir hastalığı olan veya<br />
bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki kişiler ile ishali<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
26<br />
bulunanlar iyileşme halini yani bulaştırıcılığının olmadığını<br />
sağlık raporuyla belgeleyene kadar iş yerlerinde çalışamaz<br />
ve çalıştırılamazlar.<br />
<strong>Gıda</strong> işletmeleri diğer iş kollarından farklı olarak insan<br />
sağlığını doğrudan ilgilendiren önemli bir pozisyonda<br />
bulunmaktadır. <strong>Gıda</strong> işyerleri nasıl diğer işletmelerden<br />
farklı olarak planlanıp, kurulum aşamasında asgari teknik<br />
hijyenik şartlara uygun olarak inşa ediliyorsa, tabi ki bu<br />
işletmelerde çalışan personelin de diğer işletmelerde<br />
çalışanlardan farklı olarak belli şartlara haiz olmaları<br />
gerekmektedir.<br />
Siz istediğiniz kadar düzgün ve hijyenik şartlara uygun bir<br />
işletme olun çalışan personelin bu bilince sahip olmaması<br />
tüm emekleri boşa çıkarmaktadır. Bu nedenle gıda<br />
işletmelerinde işe girecek personelin önceden<br />
bilgilendirme eğitimine tabi tutularak hijyen eğitim belgesi<br />
alması önemli olmaktadır.<br />
Temmuz ayından itibaren “Hijyen Eğitim Belgesi” olmayan<br />
personel gıda işletmelerinde çalıştırılmayacaktır. Sağlıklı<br />
ve eğitimli personelle sağlıklı gıdalar üretmek<br />
temennisiyle.<br />
Yumurta nasıl daha kolay soyulur?<br />
Katı haşlanan yumurtaları kolayca soymak için<br />
kaynar sudan çıkardıktan sonra hemen soğuk suya<br />
tutun ve bir süre soğuk suda bekletin. Su kabuğun<br />
gözeneklerinden girerek soymayı kolaylaştırır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
<strong>Gıda</strong>ların Kimliği : Etiket<br />
29<br />
Emel MOLLA<br />
<strong>Gıda</strong> ve Kontrol<br />
Genel Müdürlüğü<br />
Hangi konuda olursa olsun bilgi<br />
kirliliği akıllarda karışıklığa ve sonu<br />
gelmeyen sorulara yol açıyor.<br />
Günümüzde gıda konusunda da aynı<br />
sorunu yaşıyoruz.<br />
Bilimsel bir temele dayanmayan,<br />
kulaktan kulağa yayılan bilgiler<br />
tüketicilerin aklına birçok soru<br />
getiriyor: Bu gıda gerçekten doğal<br />
mı? İçinde koruyucu veya<br />
renklendirici bir katkı maddesi var<br />
mı? Besin öğeleri? Alerjen bilgisi? Gluten? …<br />
Gluten içeren tahıllar, kabuklular, yumurta ve yumurta<br />
ürünleri, balık ve balık ürünleri, yer fıstığı ve ürünleri, soya<br />
fasulyesi ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, sert kabuklu<br />
meyveler, kereviz, hardal, susam tohumu, acı bakla,<br />
yumuşakçalar ve bunlardan elde edilen ürünler, kükürt<br />
dioksit ve sülfitler alerjen bildirimi yapılması gereken on<br />
dört madde…<br />
Tüketiciler bu soruların cevaplarını gıdaların etiketleri<br />
üzerinde arıyor. <strong>Gıda</strong> işletmecileri de etiketler yoluyla<br />
tüketicilere ulaşıyor. Peki, bu etiketler nasıl hazırlanıyor?<br />
Etiketler düzenlenirken hangi kurallara uyulması<br />
gerekiyor?<br />
Ülkemizde gıda etiketlerinde yer alması gereken bilgilere<br />
ilişkin yasal düzenleme <strong>Gıda</strong>, Tarım ve Hayvancılık<br />
Bakanlığı tarafından yayımlanmış olan Türk <strong>Gıda</strong> Kodeksi<br />
<strong>Gıda</strong> Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme<br />
Yönetmeliği’dir. Yönetmeliğin gıda hakkında bilgilendirme<br />
açısından tüketicilerin üst düzeyde korunmasına ilişkin<br />
kuralları belirlemek amacıyla yayımlandı.<br />
Bu Yönetmelikte yer alan hükümler toplu tüketim yerleri<br />
tarafından sunulan gıdalar dâhil olmak üzere son<br />
tüketiciye sunulması amaçlanan tüm gıdaları, toplu<br />
tüketim yerlerine yönelik olarak hazırlanan gıdaları ve gıda<br />
işletmecileri arasında arz edilen gıdaları kapsıyor. Yani<br />
etiketler ile ilgili aklımıza takılan soruların cevapları bu<br />
düzenlemede mevcut aslında.<br />
Ocak ayında yayımlanan ve yeni bazı uygulamaları da<br />
beraberinde getiren kapsamlı bir düzenlemeden<br />
bahsediyorum.<br />
Yönetmeliğin her bölümü tüketicileri yakından<br />
ilgilendiriyor. Bu nedenle tek bir yazı ile anlatabilmem<br />
mümkün değil. Sanıyorum bu konuyu birkaç yazı ile<br />
anlatacağım. Bir yerden başlamak lazım…<br />
<strong>Gıda</strong> Etiketlerinde Alerji veya İntoleransa Neden Olan<br />
Belirli Maddeler veya Ürünler Nasıl Belirtilmelidir?<br />
<strong>Gıda</strong>ların etiketinde tüketici hassasiyetleri göz önünde<br />
bulundurularak belirlenen on dört alerji veya intoleransa<br />
neden olan belirli madde veya ürüne dair alerjen bildirimi<br />
yapılması zorunlu.<br />
Alerji veya intoleransa neden olan madde veya ürün<br />
adlarının gıdanın etiketinde yer alan bileşenler listesinde<br />
açıkça belirtilmesi gerekiyor. Bu bilgiyi verirken listede<br />
kolayca fark edilmesi sağlanmalı. Farklı bir yazı stili, punto<br />
büyüklüğü arka plan rengi ile bu bilgi vurgulanabilir.<br />
Örneğin buğday unu, şeker, bitkisel yağlar yumurta…<br />
şeklinde devam eden bir bileşen listesinde alerjenlerin bu<br />
ve buna benzer şekilde belirtilmesi uygundur.<br />
Bileşen listesi bulundurma zorunluluğu bulunmayan<br />
gıdalarda alerji veya intoleransa yol açan madde veya<br />
ürün “…. içerir” şeklinde belirtilmelidir.<br />
Eğer bir gıdanın tüm bileşenleri alerji veya intoleransa<br />
neden oluyorsa alerjiye veya intoleransa yol açan<br />
maddelerin tümü bileşenler listesinde farklı yazı tipi, stili<br />
veya arka plan rengi vb. şeklinde vurgulanabilir.<br />
Ayrıca tüm bileşenlerin alerjen olduğuna dair “Ürünün tüm<br />
bileşenleri alerjendir”, “Tüm bileşenler alerjendir.” gibi<br />
ifadelerle vurgulu bir şekilde yazılabilir.<br />
<strong>Gıda</strong>nın adı, alerji veya intoleransa yol açan madde veya<br />
ürüne açıkça atıfta bulunuyorsa ilgili madde veya ürünü<br />
etikette ayrıca belirtmek zorunlu değildir.<br />
Örneğin adı ile süt ürünü olduğu açıkça bilinen tereyağı,<br />
peynir, yoğurt, krema gibi ürünler için bir zorunluluk<br />
bulunmamaktadır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
30 31<br />
Mustafa ZORLU<br />
Safran Çevre Sağlık<br />
iş Geliştirme<br />
Kalite Güvence<br />
Müdürü<br />
Kalitesizlik Maliyeti<br />
Güvenli ve sürdürülebilir gıda temini<br />
tüm Dünya’nın gündeminde. Küresel<br />
ısınma ve artan nüfus ile gıda temini<br />
gittikçe zorlaşıyor.<br />
Yazımın başlığının neden “Kalitesizlik<br />
Maliyeti” olduğunu merak edenleriniz<br />
olabilir. Meslek hayatımın büyük<br />
bölümünde kalite sistemleri üzerine<br />
çalıştım ve şunu gördüm; üreticiler,<br />
kaliteli ürün üretmek için uğraş<br />
veriyor ama kalitesizliğin oluşturduğu maliyet üzerinde<br />
durmuyor.<br />
“Hayatta en önemli şey kazançlarınızı kullanmak değildir.<br />
Asıl önemli olan kayıplarımızdan kazanç sağlamamızdır.”<br />
William BOLITH<br />
Kalitesizlik maliyeti için “israf” demek çok yanlış olmaz.<br />
Maliyet Nedir?<br />
Maliyetin bilinen tanımı; “girdiler + işçilik + enerji + nakliye<br />
+ finans gideri + genel gider” gibi masrafların toplamıdır.<br />
Günümüzde ise bu tanım değişmiştir. Ürünün ya da<br />
hizmetin pazarda kabul edilebilir bir fiyatı vardır. İşletme<br />
olarak bizler, pazardaki bu fiyata göre kar edebilecek<br />
şekilde ürün ya da hizmeti üretmek zorundayız.<br />
Bu durumda klasik maliyet tanımı, ürün ya da hizmetin<br />
satılması için yetersiz kalmaktadır. Öyle ise kar edebilmek<br />
için, kayıpların yani kalitesizlik maliyetlerinin önüne<br />
geçmeliyiz. Başka bir ifade ile “İşletmeler için esas olan,<br />
kaliteli mal ve hizmet üretmek değil, kalitesiz ya da düşük<br />
kaliteli mal ve hizmet üretmemektir” diyebiliriz.<br />
Kalite Maliyeti / Kalitesizlik Maliyeti Nedir?<br />
Kalite maliyetleri, kusurları önlemek ve faaliyetleri<br />
değerlendirmek için yapılan harcamalar ile ürün ve<br />
hizmetlerin belirlenen şartları karşılayamamasından doğan<br />
iç ve dış başarısızlık sonucu oluşan kayıplar olarak<br />
tanımlanabilmektedir.<br />
Tanımdan da anlaşılacağı üzere, kalite maliyetleri; önleme,<br />
değerlendirme ve iç başarısızlık - dış başarısızlık maliyetleri<br />
olarak sınıflandırılmaktadır.<br />
1. Önleme maliyetleri; kullanıma uygun olmayan<br />
ürünlerin üretimini önlemek için katlanılan<br />
maliyetler,<br />
2. Değerlendirme maliyetleri; muayene, test ve diğer<br />
kalite kontrol fonksiyonları ile ürünlerin kalitesini<br />
belirlemek (ölçmek) için katlanılan maliyetler,<br />
(Bu 2 madde, İyi kaliteyi sağlamanın, kaliteyi<br />
üretmenin maliyetleri)<br />
3. İç başarısızlık maliyetleri; ürün tüketiciye varmadan<br />
önce ortaya çıkan, kusurlu ürün maliyetleri ve<br />
ürünlerdeki kusurları düzeltmek için katlanılan<br />
maliyetler,<br />
4. Dış başarısızlık maliyetleri; kusurlu ürünlerin<br />
tüketiciye ulaşması sonucu katlanılan maliyetlerdir.<br />
(Müşteri memnuniyetsizliği)<br />
(Son 2 madde, Düşük kalitenin, kaliteyi<br />
üretememenin maliyetleri)<br />
Kalitesizlik Maliyetlerinin Önüne<br />
Geçmek İçin Ne Yapmalıyız?<br />
Öncelikle tüm maliyet unsurlarını, tanımlamalı, ölçmeliyiz.<br />
Klişe bir söz; “ölçemediğini yönetemezsin!”<br />
İşletmelerimizde görünen maliyetler üzerinde durulmakta,<br />
fakat görünmeyen maliyetler üzerinde durulmamakta<br />
ve/veya durulamamaktadır. Durulamıyor, çünkü tanımlı<br />
değil. Tanımlı olmadığı için ölçülemiyor.<br />
Bir kılavuza ihtiyacımız var. Bence bu kılavuz, Uluslararası<br />
standartlardır. ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS vd.leri,<br />
Standartlar ile sistemlerimizi gözden geçireceğiz ve<br />
gereklerini yerine tam getirerek, sistemimizde ki açıkları,<br />
kayıpları, aksamaları görünür yapacağız, ölçeceğiz ve<br />
yöneterek işletmelerimizin verimliliğini artıracağız.<br />
Kalitesizlik maliyetinin işletmelere en önemli etkisi,<br />
mutsuz müşteri yaratmasıdır. Hepimiz biliyoruz, “sadece<br />
tek bir patron vardır, o da müşteridir. Parasını başka yere<br />
harcayarak, patron dâhil herkesi işsiz bırakabilir.<br />
Kalitesizlikte müşteri kaybını getirir.”<br />
Electrolux Genel Müdürü, A. Scharp’ın bir sözü ile yazımı<br />
sonlandırayım; “Maliyetleri yükselten kalite değil,<br />
kalitesizliğin kendisidir”<br />
<strong>Gıda</strong>ya ilişkin her türlü ihbar ve şikâyeti kabul etmek ve<br />
tek bir noktadan yönetmek üzere <strong>Gıda</strong> Tarım ve<br />
Hayvancılık Bakanlığı tarafından kurulan Alo <strong>Gıda</strong> 174<br />
hattı tüketiciler tarafından yoğunlukla kullanılıyor.<br />
Sekiz yıldır faaliyette olan Alo <strong>Gıda</strong> Hattı her yıl artan bir<br />
taleple ilgi görmeye devam ediyor.<br />
Peki, süreç nasıl işliyor? Anlatalım...<br />
1. Tüketici; uygun olmadığını düşündüğü bir gıda ya<br />
da işletme ile ilgili şikayetini Alo 174 `e bildirir.<br />
1. İşletmenin tam adı ve adresi<br />
2. Ürünün adı<br />
3. Kendine ait T.C. Kimlik Numarası istenir.<br />
(Burada verilen T.C. Kimlik Numarası<br />
herhangi bir kişiyle paylaşılmaz.)<br />
4. Telefon Numarası (SMS için)<br />
5. Şikayet edene bir adet takip numarası<br />
verilir. SMS ile kendisine gönderilir.<br />
2. Sisteme girilen şikayet; sorumlu bulunan İl<br />
Müdürlüğüne gönderilir.<br />
3. Şikayetin çözümü için 15 günlük yasal süreç başlar.<br />
4. İl Müdürlüğündeki Alo <strong>Gıda</strong> Sorumlusu şikayetleri<br />
ilgililere paylaştırır.<br />
ALO GIDA (174)<br />
5. Şikayet metnini alan Kontrol Görevlisi denetim<br />
programı yapar ve ilgili işletmeyi şikayette<br />
bahsedilen hususlara dikkat ederek denetler.<br />
6. Kontrol Görevlileri denetim ile ilgili sonuç ve<br />
tespitleri sisteme girer.<br />
7. Sistem yetkilileri şikâyet sonucunu şikayetçiye<br />
bildirir.<br />
Alo <strong>Gıda</strong> 174 şikâyetleri henüz şikayet anında sisteme<br />
girildiğinden bağlayıcı ve zorlayıcı bir sürece sahiptir.<br />
Kişisel inisiyatifler kullanılamaz. Robotik bir sistem ile<br />
görev ifa edilir. Bu yüzden başarılı olduğunu<br />
düşünüyorum. Gelelim istatistiklere…<br />
2016 yılında 50.000 civarın Alo 174 denetimi yapılmış.<br />
Toplam denetim ise 890.000 civarında.<br />
Bu 50.000 denetimden 8800 adedi olumsuz olarak<br />
sonuçlanmış. Yani şikayetlerin % 17 sine idari işlem<br />
yapılıyor. Tabi ki bu kalan % 83 lük kısmının olumlu<br />
olduğu anlamına gelmesin. Bazen süre verilmesi gereken<br />
durumlar da olabiliyor işletmelere...<br />
Her hangi bir işletme veya ürünle ilgili olumsuz bir<br />
görüşünüz varsa; yapacağınız en akıllı iş Alo 174`ü aramak.<br />
RENKSİZ BİR KAHVE ALIR MISINIZ?<br />
Clear Coffee isimli bir kahve firması daha önce hiç<br />
denenmemiş yöntemlerle yeni bir formül geliştirerek<br />
dünyanın ilk renksiz kahvesini üretti.<br />
Çok fazla kahve tüketen kişilerde meydana gelen diş<br />
lekeleri ve birtakım problemler için geliştirilen bu kahve<br />
dişlerde lekelenmeye neden olmayan ferahlatıcı bir içecek<br />
olarak tanımlanıyor.<br />
Bu kahveyi normal kahveden ayıran özellikler ise tamamen<br />
renksiz ve doğal bir içeriğe sahip olması. 100 mililitresinin<br />
sadece 2 kalori olması da kahve tüketicileri için büyük bir<br />
önem taşıyor.<br />
David Nagy ve kardeşi Adam tarafından formülü geliştiren<br />
bu kahveye, işlenmeye bağlı kafein kaybının telafi edilmesi<br />
için yüksek kaliteli doğal kafein ilave ediliyor.<br />
Kavrulmuş Arabica kahvesi kullanılarak üretilen Clear<br />
Coffee‘nin içeriğinde ise sadece su, kavrulmuş kahve<br />
çekirdekleri ve doğal kafein bulunuyor. Herhangi bir<br />
koruyucu, eklenti şeker veya tatlandırıcı içermiyor.<br />
Aynı zamanda A ve C vitamini, lif, Kalsiyum ve Demir<br />
içeriğine sahip olan bu kahve tüketicilerin yeni gözdesi<br />
olma yolunda ilerliyor. Şimdilik sadece İngiltere ve<br />
Amerika’da satışa sunulsa da diğer ülkelerde de satışı<br />
yapılması bekleniyor.<br />
Yönetici Sorumluluk Sigortas<br />
Yaptrdnz m?<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
32 33<br />
Böreğin 60 Yllk Hikâyesi<br />
2004 yılı büyüme ve markalaşma hedeflerinin<br />
başladığı yıl olmuş. Oğulları Eyüp ve Ercan; şirketin<br />
yeni yönetiminde yerlerini almışlar. Seyyar arabadan,<br />
kurumsallığa giden uzun yolculuğun hikâyesini<br />
üçüncü nesle sorduk.<br />
23 yaşında kendi ayakları üzerinde duran Börekçi<br />
Şevket seyyar börek arabası ile Bursa 'nın börekteki<br />
damak tadını değiştirmeye başlar.<br />
3 yıl sonra, 1975 yılında ilk börekçi dükkânını Anadolu<br />
Mahallesinde açar ve yine 3 yıl sonra dükkânını<br />
Davutdede semtine taşır. Börekçi Şevket'in çıtır çıtır<br />
lezzeti o yıllarda tüm Bursa'ya yayılır ve aranan bir<br />
lezzet olur.<br />
Eyüp ve Ercan KORUCUOĞLU `nun ev<br />
sahipliğinde gerçekleştirdiğimiz sohbette,<br />
atmış yılın getirdiklerini ve geleceği konuştuk.<br />
"Emek ve sevgi ile üretilen börekler"<br />
3. kuşak olan Eyüp Korucuoğlu ve Ercan Korucuoğlu,<br />
bu geleneği başarı ile yürütüyor.<br />
çeşitleri, simit, poğaça ve boyoza kadar geniş bir ürün<br />
yelpazesi bulunuyor.<br />
Börekçi Şevket, altı franchise, toplam dokuz<br />
şubesiyle Bursa’nın dört bir yanında lezzetli ve<br />
sağlıklı gıda hizmeti veriyor.<br />
Birbirinden lezzetli börek çeşitlerinin yanı sıra<br />
geleneksel lezzetlerimizden olan simit, poğaça<br />
ve boyoz da Börekçi Şevket’in yıllardır<br />
eskimeyen lezzetleri arasında bulunuyor.<br />
Yıllar içerisinde yeni şubelerle birlikte,<br />
yarattığı börek çeşitlerini üreteceği makineleri<br />
de kendi bünyesinde tasarlayan ve üreten<br />
Börekçi Şevket, Bursa’nın vazgeçilemeyen<br />
lezzeti.<br />
Korucuoğlu kardeşler Eski Gemlik Caddesi<br />
üzerindeki ana tesisinde güzel bir kahvaltıda<br />
sorularımızı cevaplandırdı.<br />
Börekçi Şevket Kimdir?<br />
Şevket KORUCUOĞLU, 1949 yılı Bulgaristan İğridere<br />
doğumlu. İki yaşındayken ailesiyle birlikte Türkiye<br />
yollarına düşen Börekçi Şevket 1951 yılından bu yana<br />
Bursa'da yaşıyor.<br />
İlk meslek deneyimini; atmışlı yılların başında, tarihi<br />
Ulucami 'nin karşısında bulunan ve babasına ait olan<br />
Karlıdağ Muhallebicisinde yaşamış.<br />
Genel Müdür Ercan Korucuoğlu, büyüme<br />
hikâyelerinden şu sözlerle bahsediyor: “Büyüme<br />
stratejilerimizi devreye soktuk ve Bursa’da<br />
şube sayılarımızı arttırdık. Bunun yanı sıra<br />
üretim kompleksimizi atölyeden, otomasyona<br />
çevirerek fabrika disiplinine geçtik” diyerek<br />
sözlerini şöyle sürdürüyor; “2014 yılı itibariyle<br />
Türkiye’nin önde gelen börek üretim<br />
tesislerinden biri olduk. Şube sayımızı<br />
arttırmak yerine Unana Markasıyla<br />
Türkiye’deki unlu mamülcülerinin,<br />
pastanelerin, börekçilerin, catering ve<br />
hotellerin ana tedarikçisi pozisyonuna geldik”<br />
diyor.<br />
<strong>Gıda</strong> güvenliğine uygun %100<br />
katkısız ve %100 hijyenik üretim<br />
Şu anda Türkiye’de donuk ürün dağıtımı yapan<br />
bayileriyle ilerleyen Börekçi Şevket’te, tüm börek<br />
<strong>Gıda</strong> güvenliğine uygun %100 katkısız ve %100<br />
hijyenik bir ortamda lezzetlerini tüketicilerin<br />
beğenisine sunan bu güzel marka, yurt içi pazarının<br />
yanı sıra, başta Avrupa Birliği ülkeleri olmak üzere<br />
yeni pazarlarda da etkinliğini artan bir ivmede<br />
sürdürüyor.<br />
Kurucuoğlu: “ Ev dışı tüketim pazarındaki rekabetçi<br />
gücümüzü daha da ileriye taşımak amacıyla 2018’de<br />
10.000 metrekare kapalı alanda yeni bir üretim<br />
tesisinin hazırlığı içerisindeyiz. Börekçi Şevket<br />
efsanesini ve Unana konseptini yurt içinde ve yurt<br />
dışında var gücümüzle büyütmeye devam edeceğiz”<br />
diyerek sözlerini sonlandırıyor.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
Neden Organik Tarım?<br />
35<br />
Sabriye ŞEN<br />
Baktat Şirketler<br />
Grubu Organik Proje<br />
ve Denetim Müdürü<br />
Balkantürksiad <strong>Gıda</strong><br />
Komitesi Başkanı<br />
Organik tarım, canlılara ve çevreye<br />
dost üretim sistemlerini içeren bir<br />
tarım yöntemidir. Aynı zamanda da<br />
çiftliğin yönetiminden ürünlerin<br />
pazarlanmasına kadar, tüm<br />
süreçlerin izlendiği bir tarım<br />
yöntemidir. Yani benim deyimimle<br />
her şeyden önemlisi katkı maddesiz<br />
gıda ve kontrollü tarım…<br />
Organik tarıma başlanmadan önce<br />
toprağın arınması için geçiş sürecine<br />
ihtiyaç vardır ve tohumun genetik<br />
yapısı ile oynanmamış olması gerekir. Bu geçiş sürecinde<br />
ekilecek ürünler direk organik sertifikalanamıyor tabi.<br />
Geçiş ürünü diye pazarda yeri alınıyor. 3.yıldan sonra<br />
organik olarak adlandırılıyor. Tabi bunun için topraktan<br />
daha iyi verim alabilmek adına bölge seçimleri ve sertifika<br />
kuruluşlarının analizleri ve uygunlukları çok önemli.<br />
Organik tarımda konvansiyonel tarımda<br />
kullanılan ilaçlar ya da gübreler kullanılmaz.<br />
Sadece insan ve çevre sağlığına zararlı<br />
olmayan organik sertifikalı zirai ilaçlar<br />
kullanılır.<br />
Sürdürülebilir bir hayat için, organik tarım doğanın ve<br />
toprak, su gibi doğal varlıkların korunması için de çözümler<br />
sunuyor. Organik tarımda GDO’lu girdi kullanılmıyor.<br />
Hayvanlar da organik yemlerle besleniyor.<br />
Tüketici aldığı ürüne ait sertifika ile ürünün kim, nerde,<br />
nasıl, üretildiğini sorgulayabilir. Laboratuvar analizleri ile<br />
ürünün sağlıklı olduğu belgelenmektedir.<br />
TÜRKİYE'DE ORGANİK TARIM<br />
Türkiye, 70 bin üretici ile organik gıda<br />
üreticisi sayısı açısından dünyanın en büyük<br />
ilk 10 ülkesi arasında yer alıyor.<br />
<strong>Gıda</strong>, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın verilerine göre<br />
2015 itibariyle Türkiye'de 69 bin 967 üretici, toplam 515<br />
bin 268 hektar alanda 197 çeşit ürün ile organik tarım<br />
yapıyor.<br />
Ancak organik tarım alanı, üretici sayısı ve ürün çeşidinde<br />
bir önceki yıla göre bir gerileme söz konusu.<br />
Bir önceki yıl üretici sayısı 71 bin 400'ü aşıyor, toplam alan<br />
842 bin hektarı geçiyor ve organik ürün çeşidi 208'i<br />
buluyordu.<br />
Bugün Türkiye'de toplam tarımsal alan içerisinde organik<br />
tarım yapılan alan yüzde 1,95'lik bir paya sahip.<br />
Organik olarak yetiştirilen ürünler arasında fındık,<br />
ceviz, antepfıstığı, kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm öne<br />
çıkıyor.<br />
Doğal, Hormonsuz, Hakiki, Köy ürünü,<br />
Saf gibi tanımlanan ürünler Organik<br />
Ürün değildir.<br />
Tüketiciye ürün hakkında hiçbir garanti vermez. Organik<br />
ürünlerin etiketi ve logosu, reklam ve tanıtımı; sahte,<br />
yanıltıcı olamaz ve tüketiciyi yanıltacak yazı, resim, şekil ve<br />
benzerlerini içeremez. Bu nedenle Organik ürün alırken<br />
mutlaka ürünlerin etiketi ve logosuna dikkat etmeliyiz.<br />
Organik Tarım, hasat, kesim, işleme, tasnif, ambalajlama,<br />
etiketleme, muhafaza, depolama, taşıma ile ürünün<br />
tüketiciye ulaşmasına kadar olan işlemlerde Bakanlık ve<br />
sertifikasyon Kuruluşu tarafından kayıt altına alınarak<br />
izlenmekte ve denetlenmektedir.<br />
Aslına bakarsanız her fırsatta dile getirdiğimiz şeyi yine<br />
tekrarlayacağız.<br />
Her ne kadar var olan potansiyeli kullanamasak da Türkiye<br />
tarım açısından çok şanslı bir ülke.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
36<br />
Organik tarım denilince öne çıkan bölgelere<br />
baktığımızda Doğu Anadolu yüzde 57 pay ile ilk sırada yer<br />
alıyor. Bu bölgeyi yüzde 23,7 ile Ege, yüzde 6,4 ile<br />
Güneydoğu Anadolu bölgesi izliyor.<br />
Çiftçi sayısı açısından baktığımız da ise yüzde 32,2 ile Ege<br />
ilk sırada bulunuyor. Bu bölgeyi yüzde 30,3 ile Doğu<br />
Anadolu ve yüzde 25,1 ile Karadeniz izliyor.<br />
Türkiye'de organik tarım ürünü pazarı 500 milyon<br />
dolar seviyesinde. Organik gıda üretiminin önemli bir kısmı<br />
ihraç ediliyor.<br />
İhracat yapılan ülke sayısı 26 civarında. İhracat, Avrupa<br />
yoğunluklu olmakla birlikte ABD, Japonya, İngiltere ve<br />
Kanada da diğer ihracat pazarları ve bu pastanın büyümesi<br />
açısından büyük potansiyel vaat eden ülkeler.<br />
Kısacası Türkiye sahip olduğu tarımsal ürün çeşitliliği,<br />
organik tarıma uygun arazi yapısı ve uygun işgücü ile ciddi<br />
bir potansiyeli içinde barındırıyor.<br />
DÜNYADA ORGANİK TARIM<br />
Organik gıda 82 milyar dolarlık hacme ulaştı. Organik tarım<br />
tabir yerindeyse en popüler dönemini yaşıyor diyebiliriz.<br />
Üretici ve tüketici taleplerine bağlı olarak organik gıda<br />
pazarı hızlı bir gelişim gösteriyor.<br />
Dünyada organik tarımın mevcut durumunu ortaya koyan<br />
son veriler Uluslararası Organik Tarım Hareketleri<br />
Federasyonu (IFOAM) ve FIBL Araştırma Enstitüsü<br />
tarafından yayımlandı.<br />
Şubat 2017 raporuna göre dünyada 2,4 milyon üretici 51<br />
milyon hektar alanda organik tarım yapıyor. Vahşi toplama<br />
alanları ve tarım dışı alanlar ise 40 milyon hektarı buluyor.<br />
2015 yılının sonu baz alınarak açıklanan son verilere göre,<br />
dünyada organik gıda ve içeceklerin perakende pazar<br />
payı 81,6 milyar dolarlık büyüklüğe ulaştı. Bu da 2014<br />
yılında 75 milyar dolar olan pazarın yaklaşık yüzde 9<br />
büyüdüğü anlamına geliyor.<br />
2000 yılında küresel organik gıda ve içecek pazarının 18<br />
milyar dolar olduğunu hatırlarsak, son 16 yılda pazarın 4<br />
kattan fazla büyüdüğü görülüyor. Bu rakamlar da<br />
gösteriyor ki tüketici beklentilerindeki değişim ile birlikte<br />
organik tarım ürünleri satışı hızla artıyor. En fazla organik<br />
tarım arazisine sahip ülkelerin başında 22.7 milyon hektar<br />
ile Avustralya geliyor. Onu 3.1 milyon hektar ile Arjantin ve<br />
2 milyon hektar ile ABD izliyor.<br />
Sahip olduğu toplam tarım arazisinde organik tarım<br />
alanının payı en yüksek olan ülke ise yüzde 30,2 ile<br />
Liechtenstein geliyor. Onu yüzde 21,3 ile Avusturya, yüzde<br />
16,9 ile de İsveç izliyor.<br />
Ancak küresel anlamda organik tarım üretimi<br />
konvansiyonel tarım ile karşılaştırıldığında yüzde 1'lik bir<br />
paya sahip. Rapora göre Amerika ve Avrupa yüzde 90 pay<br />
ile organik ürün satışının en büyük pazarı konumunda. Son<br />
verilere göre organik ürünler açısından ülkeler arasında en<br />
büyük pazarı 35,8 milyar Avro ile ABD oluşturuyor.<br />
ABD’yi sırasıyla 8,6 milyar Avroluk pazarı ile Almanya, 5,5<br />
milyar Avroluk hacimle Fransa izliyor. Avrupa Birliği'ne bir<br />
bütün olarak baktığımızda organik pazar büyüklüğü 27,1<br />
milyar Avroyu buluyor. Dünyada Kişi Başına Organik Ürün<br />
Tüketen Ülke İsviçre’dir.<br />
Yayımlanan son verilere göre kişi başı organik gıda<br />
harcamasında İsviçre 262 Avro ile ilk sırada yer alıyor.<br />
İsviçre’yi 191 Avro ile Danimarka, 177 Avro ile İsveç ve 170<br />
Avro ile Lüksemburg izliyor.<br />
Avrupa Birliği genelinde kişi başı organik gıdaya ayrılan<br />
bütçe 53,7 Avro seviyesinde.<br />
ABD’de ise kişi başı organik gıda harcaması 111 Avroyu<br />
buluyor.<br />
Türkiye'yi merak ediyorsanız hemen söyleyelim. Kişi başı<br />
organik gıda harcaması 1 Avronun altında.<br />
Projeksiyonlara göre organik tarım ürünleri pazarının<br />
önümüzdeki dönemde de pozitif şekilde büyümesi<br />
bekleniyor.<br />
Dedelerimizin ninelerimizin zamanında tükettikleri ürünler<br />
yine o günün saflığı ile bugün üretebilmek için bilimin<br />
katkıları ile inanılmaz bir çaba veriyoruz.<br />
Organik sertifikalı ürünler tüketin, vazgeçmeyenlere katılın<br />
sizlerde. Hele Sağlığınızı korumaktan hiç mi hiç<br />
vazgeçmeyin.<br />
Tarladaki mahsulünüzü<br />
TARSİM ile koruma altna aln!<br />
Hz. Mevlana Diyor ki? <br />
Cömertlik ve yardım etmede akarsu gibi ol. <br />
Şefkat ve merhamette güneş gibi ol. <br />
Başkalarının kusurunu örtmede gece gibi ol. <br />
Hiddet ve asabiyette ölü gibi ol. <br />
Tevazu ve alçak gönüllülükte toprak gibi ol. <br />
Hoşgörülükte deniz gibi ol. <br />
Ya olduğun gibi görün, ya göründüğün gibi ol. <br />
www.mevlanafoundation.com <br />
mevlanafoundation/ <br />
uluslararasimevlanavakfi/ <br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
38<br />
Sabah Aç Karnına Limonlu Su İçmenin Faydaları Nelerdir?<br />
1:Bağışıklık Sistemini Güçlendirir<br />
Limon ile vücuda alınan C vitamini bağışıklık sistemini<br />
güçlendirmektedir.<br />
2: Vücudunuzun Ph’ını Dengeler<br />
Vücut pH `ı vücudumuzun dengede olması açısından<br />
önemlidir. Limon suyu vücut pH `nın dengelenmesine<br />
yardımcı olmaktadır.<br />
3: Antibakteriyel Özelliği<br />
Limon suyu tüketerek vücudumuza kolaylıkla alacağımız<br />
bakteri ve enfeksiyonlardan kendimizi koruyabiliriz.<br />
4: Detoks<br />
Limon çok güçlü bir detoks etkisi bulunmaktadır. Günlük<br />
hayatta alınan zararlı toksinleri en etkili şekilde limon suyu<br />
uzaklaştırmaktadır.<br />
5: Sindirim Sistemini Rahatlatır<br />
Limonda bulunan sitrik asit sindirim problemlerini ortadan<br />
kaldırmaktadır. Aynı zamanda mide asidi ve enzimlerle<br />
etkileşime girerek mide öz suyunun salgılanmasını teşvik<br />
eder. Bu sayede iyi çalışan bir bağırsak ve sindirim sistemi<br />
olur.<br />
6: Karaciğer Sağlığı<br />
Limon suyu karaciğer sağlığı açısından da önemlidir.<br />
Araştırmalarda limonun karaciğerin daha fazla enzim<br />
üretmesini etkilemektedir. Bu enzimler vücutta birçok<br />
kimyasal tepkimeleri düzenler, reaksiyonları başlatır ve<br />
hızlandırma gibi etkinlikleri düzenler. Ek olarak limon<br />
suyunun karaciğerdeki toksinleri uzaklaştırarak<br />
temizlenmesine yardımcı olur.<br />
7: Vitamin ve Mineraller<br />
Limonsuyu önemli vitamin ve mineral kaynağıdır. C<br />
vitamini başta olmak üzere kalsiyum, magnezyum,<br />
potasyum, sitrik asit, fosfor gibi önemli besin maddelerini<br />
içermektedir.<br />
PALM YAĞI GERÇEĞİ<br />
Palm Yağı Nasıl Bir Yağdır?<br />
Palm yağı ya da diğer adıyla Palmiye yağı, palmiye<br />
meyvesinden elde edilen bir yarı katı bitkisel yağdır.<br />
Palmiye yağı ağırlıklı olarak yemeklik yağ olarak kullanılır.<br />
Bununla birlikte dizel veya biyodizel üretiminde de<br />
kullanılmaktadır.<br />
Palm meyvesi özellikle hasat ve işleme sırasında kuvvetli<br />
enzimatik hidroliz reaksiyonlarına maruz kaldığı için bazı<br />
durumlarda palm yağının serbest yağ asidi içeriği %50’ ye<br />
kadar yükselebilmektedir. İyi kaliteli meyvelerden elde<br />
edilen palm yağının bile serbest yağ asidi içeriği diğer<br />
bitkisel kaynaklı yağlardan daha yüksektir.<br />
Palm Yağının Bazı Karakteristik Özellikleri:<br />
Palm yağı %38-52 oleik, %5-11 linoleik asit içeriği ile<br />
oleiklinoleik grubu yağlar arasında yer almaktadır. Palm<br />
yağının doymuş yağ asitlerinden palmitik asit içeriği ise<br />
%32- 45 arasında değişmektedir. Yarı katı haldeki palm<br />
yağında doymamış yağ asitlerinin %85’ den fazlası gliserol<br />
molekülünün 2- pozisyonunda yer almaktadır. Trigliserid<br />
yapısı ve serbest yağ asidi içeriği ise palm yağının erime ve<br />
plastik özelliklerini etkilemektedir.<br />
Palm yağı, Elaeis guineensis olarak bilinen, Malezya, Batı<br />
ve Orta Afrika ile Endonezya’ da ekimi yaygın olarak<br />
yapılan yağlı meyvenin pulp kısmından (yağ oranı %50)<br />
elde edilen bir yağdır. Meyvenin çekirdeğinden elde edilen<br />
ve laurik asit (%40- 52) içeriği yüksek olan yağ ise palm<br />
çekirdeği yağı olarak bilinmektedir.<br />
Palm yağının %0.2- 1.0 arasında değişen sabunlaşmayan<br />
maddelerinin %0.03- 0.15’ ini karotenoidler, %0.003- 0.11’<br />
ini tokoferoller, %0.03- 0.10’ unu steroller, %0.05- 0.10’<br />
unu fosfatidler, %0.08’ ini alkoller oluşturmaktadır.<br />
Kaynak: gidagüvenliği.ankara.edu.tr<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
40 41<br />
GIDALARDA MİNERALLER: FAYDALARI, KAYNAKLARI<br />
Yetişkin insan vücudunun ortalama % 6’sı minerallerden<br />
oluşmuştur. Başta kalsiyum ve fosfor olmak üzere<br />
minerallerin büyük bir bölümü iskelet ve dişlerin yapı<br />
taşıdır. Sodyum ve potasyum gibi mineraller vücut<br />
sıvılarının dengesini sağlar.<br />
Demir minerali, vücutta besin ögelerinden enerji oluşumu<br />
için kullanılan oksijenin dokulara taşınmasında gereklidir.<br />
Mineraller vücudun çalışmasını düzenleyen enzimlerin<br />
bileşiminde yer alırlar ve vücudun savunma sisteminde<br />
kullanılırlar.<br />
En İyi Kalsiyum Kaynakları:<br />
Günde üç porsiyon süt ürünü, örneğin 3 dilim kaşar<br />
peyniri, bir miktar yoğurt ve bir bardak süt günlük ihtiyaç<br />
duyduğunuz miktarı size sağlayacaktır.<br />
Kalsiyumun en iyi kaynağı süt ürünleri, sardalya gibi kısa<br />
kemikli balıklar, yeşil yapraklı sebzeler, fındık fıstık gibi<br />
yağlı tohumlu bitkiler ve kayısıdır.<br />
FOSFOR<br />
Fosfor enerji metabolizmasında, kalsiyum emiliminde,<br />
gelişme için protein dönüşümünde ve hücrelerin<br />
onarılmasında rol oynayan en önemli minerallerden bir<br />
tanesidir.<br />
Yüksek proteinli gıdalarda da dahil olmak üzere bir çok<br />
gıdada bulunabilir. İskelet ve diş sisteminin büyük bir<br />
bölümünü kalsiyum ile birlikte oluşturmaktadır.<br />
En İyi Fosfor Kaynakları:<br />
Başlıca kaynakları et ve fındık fıstık gibi yağlı tohumlu<br />
bitkilerdir.<br />
ne kadar bu ikisi kulağa kötü gelse de, aslında alınması<br />
gereken limitte sınırlandırıldığında faydalıdırlar. Krom<br />
seviyesi aşırı rafine şeker tüketimi, beyaz un tüketimi ve<br />
yetersiz egzersiz sonucu azalır.<br />
En İyi Krom Kaynakları:<br />
En iyi kaynakları arasında patates, elma, yabani havuç ve<br />
muz yer alır.<br />
DEMİR<br />
Demir insan hayatı için önemlidir. Kanımızda yer alan ve<br />
oksijenin taşınımından sorumlu olan hemoglobin için<br />
merkezi bir rol oynar. Buna ek olarak, enerji<br />
metabolizması ve DNA sentezinde anahtar rol<br />
oynamaktadır.<br />
Ayrıca vücut sıcaklığının düzenlenmesinde de etkin rol<br />
oynamaktadır. Demir eksikliği dünya genelinde en çok<br />
rastlanan durumlardandır ve yorgunluk ve gastrointestinal<br />
sorunların baş göstermesine neden olan anemiye yol açar.<br />
En İyi Demir Kaynakları:<br />
Yeşil yapraklı sebzeler ile servis edilen b ir porsiyon kırmızı<br />
et veya sardalya günlük alımınızı karşılayacaktır. Diğer<br />
kaynakları ise yumurta ve ilaveli mısır gevrekleridir.<br />
ÇİNKO<br />
Çinko vücudumuzda 200 den fazla enzimin için önemli rol<br />
oynamaktadır. Yeterli düzeydeki çinko seviyesi bağışıklık<br />
sisteminin düzgün çalışmasını sağlar.<br />
Ayrıca görme, tatma ve koklama duyuları için oldukça<br />
önemlidir. Cilt bakımı, egzama, akne, yaraların iyileşmesi,<br />
prostat sorunu, kilo kaybı ve saç bakımında etkin role<br />
sahiptir. Çinko eksikliğinde insan vücudu çok hızlı bir<br />
şekilde fonksiyonlarını kaybeder.<br />
En İyi Çinko Kaynakları:<br />
Balıkta, kabuklu deniz ürünlerinde, kırmızı ette, fındık fıstık<br />
gibi yağlı tohumlu bitkilerde ve baklagillerde bulunur.<br />
POTASYUM<br />
Potasyum kasların ve sinir sisteminin fonksiyonel olarak<br />
çalışmasında yardımcı olur ve kalp sorunlarını da azaltır.<br />
Sebze ve meyveler iyi birer potasyum ve magnezyum<br />
kaynağıdır ve kan basıncının, yani tansiyonun<br />
düzenlenmesinde etkili bir role sahiptirler. Kan basıncının<br />
düzenlenmesinde sodyuma zıt bir etkisi bulunmaktadır,<br />
dolayısı ile düşürülmesini sağlar. Meyve ve sebzelerin<br />
sodyum seviyesi düşükken, potasyum seviyesi daha<br />
yüksektir.<br />
İnsan vücudu mineralleri kemik ve hücre sağlığı da dahil<br />
olmak üzere bir çok amaçla kullanır. Mineraller,<br />
vitaminlerle birlikte enzim ve koenzimler için esansiyel rol<br />
oynamaktadır. Eğer esansiyel olan minerallerden bir tanesi<br />
eksik ise, vücudunuz en iyi şekilde çalışamaz.<br />
KALSİYUM<br />
MAGNEZYUM<br />
Magnezyum oldukça önemli bir mineraldir ve bir çok<br />
enzimin, kasların ve sinir sisteminin aktivasyonunu sağlar.<br />
Eksikliğinde kas ve baş ağrıları, insomnia, iştah kaybı ve<br />
stresse neden olur.<br />
SELENYUM<br />
Nadir bir mineraldir fakat önemli bir rolü vardır. En güçlü<br />
mineral antioksidanlardandır. Selenyum E vitamini ile<br />
birlikte çalışarak hücrelere zarar veren serbest radikallerin<br />
engellenmesini sağlar.<br />
En iyi Potasyum Kaynakları:<br />
Potasyum birçok gıdada bulunur ve özellikle meyve ve<br />
sebzelerden çokça bulunur.<br />
SODYUM<br />
Kalsiyum bir çok enzimin aktivitesi için önemli bir rol<br />
oynamaktadır, bunun yanı sıra kemik ve diş sağlığının<br />
sağlanması için de önemlidir. İskelet ve diş sisteminin<br />
büyük bir bölümünü fosfor ile birlikte oluşturmaktadır.<br />
Nörotransmitlerin salınması, kalp atışlarının düzenlenmesi<br />
kalsiyuma bağlıdır.<br />
Büyüme çağında, hamileyken ve ya emzirirken<br />
tüketiminde bir artışa gerek duyulabilir. Eksikliği<br />
çocuklarda kemik hastalığına neden olurken yetişkinlerde<br />
ise yüksek tansiyona ve de osteoporoza neden olabilir.<br />
Ayrıca sütte bulunan kalsiyum diğer besin kaynaklarına<br />
göre vücut tarafından daha iyi kullanılır.<br />
Anne sütünde bulunan laktoz, magnezyum ve kalsiyum<br />
emilimini arttırarak beyin gelişiminde etkin rol oynamasını<br />
sağlar.<br />
Sebze ve meyveler iyi birer potasyum ve magnezyum<br />
kaynağıdır ve kan basıncının, yani tansiyonun<br />
düzenlenmesinde etkili bir role sahiptirler. Anne sütünde<br />
bulunan laktoz, magnezyum ve kalsiyum emilimini<br />
arttırarak beyin gelişiminde etkin rol oynamasını sağlar.<br />
En İyi Magnezyum Kaynakları:<br />
Magnezyum birçok gıdada doğal olarak oluşur. En iyi<br />
kaynakları arasında ise, turunçgiller, yeşil yapraklı sebzeler<br />
ve fındık fıstık gibi yağlı tohumlu bitkiler yer alır.<br />
KROM<br />
Krom Glikoz Tolerans Faktörü (GTF) için önemlidir. Vücutta<br />
glikoz alımı açısından önemlidir. Yağ asidi ve kolesterol<br />
sentezlenmesi üzerine hücrelere glikoz alımını sağlar. Her<br />
Güçlü bir sağlık sistemi için oldukça önemlidir. Bunun yanı<br />
sıra üreme sistemi ve tiroid metabolizması ve tansiyonun<br />
düzenlenmesi için de önemlidir. Ayrıca kalsiyum, çinko ve<br />
bakır ile birlikte kemik gelişimi için oldukça önemli bir yere<br />
sahiptir.<br />
En İyi Selenyum Kaynakları:<br />
Kabuklu deniz ürünleri, sakatat, tereyağı, avokado ve tam<br />
buğday ürünleri iyi birer kaynaktır.<br />
Sodyum tuzun bir parçasıdır ve doğal olarak bir çok<br />
gıdanın içerisinde bulunur. Bir çok insan sağlığı için iyi<br />
olandan fazla tuz tüketir. Günde 6 gramdan fazla tuz<br />
tüketimi önerilmemektedir, bu de 2.5 gram sodyuma denk<br />
sayılır.<br />
Maden sularında sodyum seviyesine özellikle dikkat etmek<br />
gerekir, 1 litrelik maden suyunda maksimum sodyum<br />
seviyesi 20 mg olmalıdır. Meyve ve sebzelerin potasyum<br />
seviyesi yüksekken, sodyum seviyesi düşüktür.<br />
İşletmenizde olabilecek<br />
İŞ KAZALARINA karşı<br />
güvenceniz var mı?<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
Temiz Etiket<br />
43<br />
Doç. Dr. Arzu<br />
Akpınar BAYİZİT<br />
Uludağ Üniversitesi<br />
<strong>Gıda</strong> Mühendisliği<br />
Öğretim Üyesi<br />
k<br />
Yaşamın sağlıklı ve doğru olarak<br />
devam edebilmesi, yeterli ve dengeli<br />
beslenmenin yanı sıra güvenilir<br />
gıdaların tüketimi ile mümkün<br />
olabilmektedir. Bu nedenle içerdiği<br />
yaşamsal ögeler ve taşıyabileceği<br />
hastalık riskleri nedeniyle gıdaların<br />
sağlıklı yaşam üzerindeki direkt etkisi<br />
tartışılmazdır. Bununla birlikte çeşitli<br />
hastalıkların tedavisinde ya da<br />
önlenmesinde gıdaların kullanılmaları<br />
çok eskilere dayanmaktadır.<br />
Dünya nüfusunun hızla artması, sınırlı olan besin<br />
kaynaklarının daha verimli kullanılmasını zorunlu hale<br />
getirmektedir. İnsanlar bilgi ve davranış gelişmeleri ile<br />
kültürel ve çevresel faktörlere bağlı olarak daha sağlıklı ve<br />
kaliteli yaşam sürmek istemektedir. Ancak gözlenen sağlık<br />
sorunlarını tedavi ettirmek yerine önleyici tedbirler almayı<br />
tercih etmektedirler.<br />
Beslenme şekli ve gıda tercihi bu önleyici tedbirlerin en<br />
önemlileri arasında yer almaktadır. Beslenme ve tıp<br />
bilimlerinin yaşama süresini uzatma ve yaşam kalitesini<br />
arttırmaya yönelik çalışmaları gıda maddelerinin niteliği ve<br />
sağlık üzerine etkilerine karşı duyarlılığı da arttırmıştır.<br />
fonksiyonel gıda ve temiz etiket gibi kavramları ortaya<br />
çıkarmıştır.<br />
Günümüzde daha sağlıklı, daha besleyici ve yaşam<br />
kalitelerini artırıcı gıdaları tüketmek isteyen bilinçli<br />
tüketiciler, ambalajın üzerinde yazılanları okumanın<br />
önemini de hızla kavramaktadır.<br />
Yapılan tüketici anketlerinde içindekiler kısmı ile ambalaj<br />
üzerinde yer alan mesajların satın alma kararını büyük<br />
oranda yönlendirdiği ifade edilmektedir.<br />
İngiltere’de “katkısız yiyecek ve içecek ürünleri”nin<br />
üretimine yönelik olarak ortaya çıkan “temiz etiket (clean<br />
label)” kavramı hızla dünyaya yayılmaya başlamıştır.<br />
Endüstri tarafından sağlıksız bazı katkı maddelerini<br />
içermeyen ürünlere olan tüketici talebini karşılamak için<br />
geliştirilen yeni bir gıda hareketi olarak ifade edilen “temiz<br />
etiket’ teriminin kabul görmüş bir tanımı yoktur.<br />
Sağlık üzerine olumlu etkileri olan tuz, şeker, yağ, trans<br />
yağ, yapay katkı maddelerinin kullanım miktarlarının<br />
azaltıldığı gıdalar, doğal gıda bileşenlerinin kullanıldığı<br />
gıdalar ya da yapay katkı maddeleri içermeyen gıdalar için<br />
kullanılmaktadır. Genel anlamda temiz etiket en doğal ya<br />
da doğala en yakın durumunda üretilmiş gıda maddesini<br />
ifade etmektedir. Diğer bir deyişle temiz etiketli gıda<br />
yapay katkı içermemeli, basit bir malzeme listesine sahip<br />
olmalı ve minimum işlemden geçiş olmalıdır. Bu ifade<br />
“doğal, basit, taze, şeffaf, organik, GDO’suz, alerjen<br />
içermeyen, büyüme hormonu içermeyen” gibi ifadelerle<br />
de bağlantılıdır.<br />
Temiz etiket hareketinin yayılmasında i) gıda üretiminde<br />
doğal, organik, sağlıklı, taze, güvenilir, sürdürülebilir<br />
ifadelerinin çıkış yapması, ii) yediklerinden zevk almak<br />
isteyen tüketici profili ve iii) tüketicilerin ürünlerin<br />
gerçekliği, güvenilir olması ile ilgili taleplerinin artması rol<br />
oynamaktadır. Temiz etiket dürüstlük, şeffaflık ve<br />
sürdürülebilirlik, adil ticaret gibi anlamlarda da<br />
kullanılmaktadır.<br />
Görünüm açısından çekici fakat besin kalitesi düşük olan<br />
gıda ürünlerinin tüketimi ile yanlış ya da eksik beslenme<br />
alışkanlıkları sağlık sorunlarının oluşmasına neden<br />
olmaktadır.<br />
Bu noktada tüketicilerin sağlıklı yaşama isteği ve sağlıkbeslenme<br />
arasındaki farkındalığın artması, gıdalardan<br />
beklentilerin yükselmesi, yeni işleme teknolojilerinin<br />
geliştirilmesi gibi çeşitli etkenlerle birlikte gıda-sağlık<br />
ilişkisi, gıda-metabolizma ilişkisi, sağlıklı gıda, güvenli gıda,<br />
<strong>Gıda</strong> üreticilerinden şeffaflık bekleyen tüketiciler temiz<br />
etiketli ürünlerde sevdikleri ürünlerin taviz vermek<br />
istemedikleri tat ve yapı özelliklerinin nasıl korunacağı ve<br />
sağlık üzerine etkileri hakkında dürüst bilgi verilmesini<br />
istemektedir.<br />
Ayrıca tüketici “ana hammaddesi doğal olan bir ürüne<br />
teknolojik amaçlı olarak bir katkı maddesi ya da aroma<br />
vermek amacıyla bir aroma verici katıldığında bu ürün<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
44<br />
temiz etiketli sayılır mı?”, “alerjen içermeyen gıda temiz<br />
etiket kavramında değerlendirilebilir mi?” ya da “mutfak<br />
raflarında bulunabilen ya da bildikleri malzemelerle<br />
hazırlanmış yiyecek ve içecek ürünleri temiz etiketli<br />
ürünler midir?” ya da “üreticilere ambalaj yazıları/temiz<br />
etiket hakkında güvenebilirler mi?” gibi sorularına da<br />
dürüst yanıtlar beklemektedir.<br />
<strong>Gıda</strong> sektöründe giderek yaygınlaşan “temiz etiket”<br />
hareketi ile ifade edilmek istenen aslında “temiz = sağlıklı<br />
= doğal = katkısız = minimal işlem görmüş gıda”dır.<br />
Etiketin ambalaj içeriğini olduğu gibi yansıttığı<br />
düşünülmektedir. İtici gücü tüketici olan temiz etiket<br />
hareketi tüketicinin ambalajlı bir gıda maddesine yönelik<br />
talep ve beklentileri yani gıdadaki fazlalıkların atılması ve<br />
etiketin gereksiz bilgilerden kurtarılması demektir. Bu<br />
fazlalıkların başında gıda katkıları, sentetik bileşenler ve<br />
uygulanan kimyasal prosesler gelmektedir.<br />
Endüstriyel gıdalara kuşku ile bakan ve sağlıklı beslenmeye<br />
farkındalığı artan tüketici taleplerine yönelik olarak<br />
tarladan sofraya gıda üretim zincirinde yer alan tüm<br />
birimlere kendini gözden geçirme ve değişme fırsatı da<br />
sağlanmaktadır. Ancak kapsamı ve kriterleri tüketici<br />
talepleri, satış/pazarlama mekanizması ve gıda üreticisine<br />
bağlı olarak değişen temiz etiket kavramının tek onay<br />
makamı gene tüketicinin kendisi olmaktadır.<br />
Bu kapsamda tüketicinin gıdadan beklentileri i) gıda<br />
etiketinde görmek istemediği bileşen ve katkılar, ii) gıda<br />
etiketinde bileşen listesinin olabildiğince kısa ve açık<br />
olması, ve iii) gıdanın geleneksel yöntemlerle ya da<br />
minimal prosesler ile en doğala yakın üretilmesidir. Bu<br />
nedenle işin asıl yükü üreticilere düşmektedir.<br />
Mevcut bileşeni değiştiren, ürün formülasyonundan<br />
çıkaran ya da üretim prosesini modifiye etmesi istenen<br />
üretici aynı zamanda tüketiciye ambalajı ile bilgi vermek<br />
zorundadır. Tüketici beğenisi, raf ömrü, maliyet ve<br />
mevzuata uyum açısından proses değişimi o kadar kolay<br />
olmamaktadır. Ancak doğal beyanı ya da temiz etiket<br />
rüzgârı üretimden daha önemli bir duruma gelmektedir.<br />
Temiz etiket “düşük yağlı, yüksek proteinli, diyabetik,<br />
vegan, glutensiz” gibi tüketim trendleri ile bir arada olunca<br />
daha zor sağlanmaktadır. Bazı tüketiciler renk ve<br />
görünüşte ortaya çıkabilecek küçük farklılıkları görmezden<br />
gelebilirken basit bileşenlerle hazırlanmış ürünlerin kısa raf<br />
ömrü ve sağlık etkileri tüketicilerin kafalarını<br />
karıştırmaktadır.<br />
Yapılmış net bir yasal tanımı olmayan temiz etiket<br />
kavramını tüketicilerin anlayabilmeleri ve üreticilerin de<br />
bu kavrama uygun yeni ürünler geliştirmeleri için bu<br />
ifadenin değiştirilemez bir tanımı ve kapsamının yapılması<br />
gerekmektedir. Üretici yeni ürün formülasyonlarını<br />
oluşturup bunu ambalajları yoluyla risk almadan<br />
duyurabilmelidir.<br />
Ülkemiz Mevzuatı’nda “temiz etiket” kavramını oluşturan<br />
“doğal, saf, %100, katkısız, yerel, doğa dostu ve benzeri”<br />
birçok ifadenin kullanım koşullarına ilişkin temel hususlar<br />
17.10.2017 tarihli TGK Beslenme ve Sağlık Beyanları<br />
Yönetmeliği Hakkında Kılavuz İle belirlenmiştir.<br />
Uygulamanın hayata geçmesi ve sonrasında yapılacak<br />
yenilenme çalışmaları ile ideal bir yapıya kavuşmasını<br />
umuyorum.<br />
<strong>Gıda</strong> ve içecek üreticileri tüketiciyi yanlış yönlendirmemek<br />
için üretim ve pazarlama konusunda hassasiyet göstermeli<br />
ve ürünlerine uygun beyanları kullanma konusunda<br />
bilinçlenmelidir.<br />
ÇİKOLATA HAKKINDA BİLİNMEYENLER<br />
Herkesin severek tükettiği çikolata hakkında bazı<br />
bilinmeyenleri sizler için derledik.<br />
Genel olarak bilinenin aksine, dört ana çikolata çeşidi<br />
vardır. Adını renginden alan Blonde (Sarı) Çikolata pasta<br />
şefi Frederic Bau tarafından kazara bulunmuştur.<br />
Çikolata 600’ün üzerinde aroma bileşiği içermektedir.<br />
Beyaz çikolata aslında çikolata değildir. Çikolataya renk<br />
ve lezzet veren kakao tozu ve kakao katıları yerine kakao<br />
yağı içerir.<br />
Bazı araştırmalara göre çikolatalı sütler yüksek protein ve<br />
karbonhidrat oranı dolayısıyla sporcuların egzersiz<br />
sonrasında daha hızlı iyileşmelerine yardımcı olmak için<br />
geliştirilmiştir.<br />
Ortalama bir çikolata barı 50 mg kafein içermektedir.<br />
1 kg çikolata üretmek için yüzlerce kakao çekirdeği<br />
gerekmektedir.<br />
Bitter çikolata yoğun flavonoid ve antioksidan<br />
konsantrasyonu sebebiyle kalp sağlığı için faydalıdır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
46<br />
Dr. Serpil YILMAZ<br />
Pembemavi Hastanesi<br />
Çocuk Sağlığı ve<br />
Hastalıkları Uzmanı<br />
Neden Anne Sütü<br />
Bir bebeğin doğumdan sonra ilk bir<br />
saat içinde tıbbi bir engel olmadığı<br />
sürece mutlaka emzirilmesi<br />
gerekmektedir.<br />
Doğumdan sonra ilk gelen sütlere<br />
kolostrum yani ağız sütü denir.<br />
Kolostrum bağışıklık açısından çok<br />
önemli maddeler içerir ve çocuğun<br />
ilk aşısı niteliğindedir.<br />
İlk gün mide kapasitesi bir kiraz kadardır ve genellikle az<br />
gelen bu kolostrum çocuğun ihtiyacını karşılar. Bu mide<br />
kapasitesi 3. Günde ceviz kadar, 7. Günde kayısı kadar, bir<br />
ayın sonunda yumurta kadardır.<br />
Dünya Sağlık Örgütü ve tüm tıp dünyası tarafından ilk altı<br />
ay sadece anne sütü beslenme önerilmektedir.<br />
Anne sütünün yararları:<br />
1. Her zaman temizdir, ısı derecesi idealdir<br />
2. Besin içeriği bir insanın yavrusuna en uygun<br />
gıdadır.<br />
3. Sindirime yardımcı aktif maddeler içerir<br />
4. Koruyucu antikorlar içerir<br />
5. Bebeğin ruhsal, bedensel, zihinsel gelişimini<br />
destekler<br />
6. Anne ile bebek arasındaki duygusal bağı artırır<br />
7. Alerjik hastalıklara karşı koruyucudur<br />
8. Obezite riskini azaltır.<br />
9. Kronik hastalıklara riski azaltır (tip 1 diyabet,<br />
çölyak, koroner kalp hastalıkları gibi)<br />
10. Ucuzdur, hazırlama sorunu yoktur<br />
11. Annenin doğumdan sonra rahminin toplanmasına<br />
neden olur ve fazla kan kaybını engeller<br />
Bebeğin sağlıkla büyüme ve gelişmesi için altı aylıktan<br />
sonra beslenme programı yapılarak anne sütüne ilave<br />
olarak ayına uygun gıdalar eklenir.<br />
Annenin hormonal durumu ve emzirme çabasıyla birlikte<br />
sütler de giderek artar.<br />
Annenin emzirme döneminde bol su tüketmesi, kaliteli ve<br />
düzenli beslenmesi, dinlenmesi, psikolojik olarak huzurlu<br />
ve mutlu olması ile süt verimi de günler içinde artar.<br />
Anne sütünün tek başına çocuğun enerji ve besin<br />
gereksinimini karşılayamadığı dönemde başlayan ve diğer<br />
yiyecek veya içeceklerin anne sütüyle birlikte verildiği<br />
sürece “tamamlayıcı beslenme” adı verilmektedir.<br />
Bu dönemde bebek ayına uygun çeşitteki gıdalar ve<br />
beslenme düzeniyle gelişime katkıda bulunulur.<br />
Bebeğin bir yaş civarında aile ile birlikte sofra<br />
yemeklerinden yiyebilecek olgunluğa ulaşması sağlanır.<br />
Patlamış Mısır Nasıl Patlar?<br />
çekirdek içerisinde yer alan nişasta yapışkan bir hal alır.<br />
Baskının yüksek olması sebebi ile nişasta bir anda kabuğu<br />
deler ve mısır tanesinin kabuğundan dışarı<br />
fışkırır. Ardından soğuma ile birlikte afiyetle tükettiğimiz<br />
patlamış mısır şeklini alır.<br />
Peki, neden "pat" diye ses çıkar?<br />
Severek tükettiğimiz patlamış mısırın nasıl patladığı her bir<br />
mısır tanesinin içerisinde az miktarda bulunan suya<br />
dayanıyor. Mısır çekirdekleri ısıtıldığında su buharlaşır ve<br />
Sebebi yine mısırın içerisinde bulunan suyun<br />
buharlaşmasıdır. Yeterli sıcaklığa ulaştığında mısır<br />
tanesinin içerisindeki su buharlaşır ve dışarı çıkarken minik<br />
titreşimli boşluklar oluşturarak "pat" sesi çıkar. Patlamış<br />
mısırın renginin beyaz olmasının sebebi de içerisindeki<br />
nişastadan dolayıdır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
48 49<br />
Kefir Orta Asya’da göçebe olarak<br />
yaşamlarını sürdüren Türkler<br />
tarafından 5000 yıl önce<br />
bulunmuştur. Hayvanları ilk<br />
evcilleştirdikleri zaman onların<br />
sütlerinden yararlanan Türkler,<br />
yaşamlarının her alanında<br />
mayaladıkları süt ürünlerini<br />
Pınar Bilge KIZILKAYA beraberlerinde taşımışlardır.<br />
<strong>Gıda</strong> Mühendisi<br />
Sürekli yanlarında bulunan atlardan, keçi ve koyunlardan<br />
yararlanmışlar; at sütünden kımız, keçi veya koyun<br />
sütünden kefir üretmişlerdir.<br />
Avrupa’nın salgın hastalıklardan kitlesel ölümleri yaşadığı<br />
zaman diliminde, büyük Hun imparatoru Atilla’nın orduları<br />
Roma’ya saldırdığı tarihlerde Türklerin hastalıklara karşı<br />
dirençli olmaları Avrupalılar için hep merak konusu<br />
olmuştur.<br />
Türklerin beslenmelerinde dikkat çeken kefir; Avrupalı<br />
tarihçiler tarafından o tarihlerdeki kayıtlara sihirli,<br />
mucizevi içecek olarak geçmiştir. Macaristan, Polonya ve<br />
İskandinav ülkelerinde bugün yerel olarak çok yaygın olan<br />
kefir Orta Asya’dan gelen Türkler tarafından getirilmiştir.<br />
Ünlü gezgin Marco Polo seyahatlerinde kefirden söz<br />
etmekte, ancak bir türlü elde edemediğinden Avrupa’ya<br />
getiremediğini belirtmektedir. Tibet’te Budist rahiplerin<br />
elde ettikleri kefiri sürekli mayalayarak tapınaklarında<br />
gelen ziyaretçilere şifa olarak dağıttıkları, hastaları kefirle<br />
iyileştirdikleri bilinmektedir.<br />
Kefir bütün dünyada dilden dile dolaşarak bir efsane<br />
haline gelmiştir. Rusların uzun yıllar kefiri elde etmek için<br />
Türk toplulukları ile mücadele ettikleri ve bir türlü kefiri<br />
alamadıkları da yine efsaneler arasındadır. 5000 yıllık<br />
tarihsel gelenek neyse ki Kafkasya’daki Elbruz dağlarındaki<br />
Türklerin geleneklerini sürdürmeleri sonucu günümüze<br />
ulaşabilmiştir.<br />
Peki, daha anlaşılır bir dille nedir bu kefir?<br />
Laktik asit bakterileri (LAB) ve mayaların sütü fermente<br />
etmeleri sonucu laktik asit, CO2, az miktarda alkol ve<br />
aromatik moleküller (asetaldehit, aseton, diasetil) oluşur.<br />
Oluşan bu moleküllerin hepsi kefirin kendine ait duyusal<br />
karakterlerinin oluşmasına katkı sağlar.<br />
Sürekli içildiğinde kefirle birlikte vücuda alınan yararlı<br />
bakteriler, özellikle de laktobasiller bağırsaklara<br />
KEFİR MUCİZESİ<br />
yerleşerek, buradaki mikroflorayı düzelterek ürettikleri<br />
asit bileşiklerle patojen bakterileri değişik oranlarda inhibe<br />
ederler. İşte tamda bu nedenle günümüzde Türkiye de ve<br />
Dünya da birçok üniversitede bilimsel çalışmalara konu<br />
olan kefirin insan sağlığına sayısız katkıları vardır.<br />
Kefir üzerine ilk bilimsel çalışmalar 19. yüzyılın sonunda<br />
Rusya'da yapılmıştır. Tıp doktorları o zaman pratik bir ilaç<br />
olarak kefiri bağırsak ve mide rahatsızlıkları olan hastalara<br />
tedavi amacıyla vermişlerdir. Kolaylıkla sindirilebilen<br />
besleyici bir gıda olduğu için çocuklar, infantlar, hamile<br />
bayanlar, iyileşme dönemindeki hastalar, yaşlılar, kabızlık<br />
ve diğer sindirim problemleri çeken insanlar için ideal bir<br />
içecektir.<br />
Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel<br />
olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi<br />
geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve<br />
yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da<br />
kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik<br />
katılması vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini<br />
alt üst etmiştir maalesef.<br />
Probiyotik ise yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da<br />
hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen<br />
mikroorganizmalardır. Yani; Probiyotikler = yararlı bağırsak<br />
mikropları (bakteriler ve mantarlar).<br />
Probiyotiklerin görevleri<br />
- Bağışıklık sistemini güçlendirmek,<br />
- Yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmak,<br />
- Vitaminlerin (K vit, biotin, B12, niasin vb) sentezini<br />
yapmak,<br />
- Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve<br />
bağırsak geçirgenliğini azaltmak,<br />
- Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini<br />
engellemek,<br />
- Besin alerjilerini ve egzamayı önlemek,<br />
- Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu<br />
engellemek,<br />
- Kanseri önlemek,<br />
- Yaşlanmayı yavaşlatmak,<br />
- Depresyonu hafifletmek,<br />
- Otizm bulgularını hafifletmek,<br />
- İshali önlemek ve tedavi etmek,<br />
- İdrar yolu iltihaplarını önlemek,<br />
- Kabızlığı tedavi etmek,<br />
- Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak,<br />
Tüm bu saydıklarımız gerçekten de mucizevi değil mi?<br />
Gelelim bu mucizevi içeceğimizi nereden tedarik ederiz<br />
ve nasıl hazırlarız;<br />
1. Önce çiğ süt kaynatılır ve soğumaya bırakılır ve<br />
üzerinde oluşan kaymak alınır (Tabi bu aşamayı<br />
doğrudan pastörize süt kullanarak atlayabiliriz),<br />
2. Soğuyan süt 20-25 dereceye yani oda sıcaklığına<br />
geldiğinde kefir mayası ilave edilir,<br />
3. Kavanozun ağzı hava alacak, ama toz girmeyecek bir<br />
şekilde peçete veya temiz gevşek dokulu bir bezle<br />
kapatılır,<br />
4. 20-25 derecede kalacağı bir yerde bırakılır, hava<br />
soğuk ise kavanozun etrafı bezle sarılır (önceden<br />
uygun sıcaklığı ayarlamış olduğunuz bir fırın<br />
içerisinde de bekletilebilir),<br />
5. 18-24 saat sütün pıhtılaşması beklenir,<br />
6. Süt pıhtılaştığında kefir olmuş demektir,<br />
7. Olgunlaşması için buzdolabında bir gece bekletilir,<br />
8. Sonra kefir plastik bir süzgeçle süzülür,<br />
9. Süzülen kefir içilmeye hazırdır, 2 gün kadar<br />
buzdolabında bekletilebilir.<br />
Kefiri saklamakta basit ama önemli bir ayrıntıdır. Süzgeçte<br />
kalan kefir taneleri klorsuz su ile yıkanır. Eğer hemen kefir<br />
yapılacaksa yıkamaya gerek yoktur.<br />
Saklanacak taneler su dolu temiz bir kavanoza konur ve<br />
buzdolabında 2-3 gün bekleyebilir. Taneleri 2-3 günde bir<br />
klorsuz su ile yıkayıp, su veya süt içinde saklamak gerekir.<br />
Bu işlem uygulanmazsa maya salyalaşır ve bozulmaya<br />
başlar. Saklama koşullarına dikkat edilirse kefir taneleri<br />
uzun yıllar dayanır.<br />
Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi ve % 0.5-2.0<br />
düzeyinde etil alkol bulunmaktadır, bekledikçe içindeki<br />
alkol oranı artar. Önemli nokta kefir tanelerinin metal ile<br />
temas etmemesidir. Metal yerine plastik süzgeç ve kaşık<br />
kullanılmalıdır.<br />
Minik karnabahar ya da mısır tanelerine benzeyen kefir<br />
mayalarını çeşitli üniversitelerin satış<br />
noktalarından, güvenilir olduğunu düşündüğünüz aktar ya<br />
da sağlıklı yaşam marketlerinden ve tabi ki çevremizdeki<br />
insanlardan tedarik edebiliriz.<br />
Günümüzde teknoloji ve doğru beslenme bilincin<br />
artmasıyla beraber sosyal medya ve çeşitli forumlarda<br />
kefir üretimi ve bedelsiz kefir paylaşımı üzerine kurulmuş<br />
gruplar giderek artmaktadır. Bu durumun kefir tüketimi<br />
üzerinde katlamalı bir artışı beraberinde getirdiğini keyifle<br />
söyleyebilirim sanırım.<br />
Sizlerde bu yazıyı okuduktan sonra günlük beslenme<br />
alışkanlıklarınızın arasına bu değerli içeceği ekleyebilirsiniz.<br />
Sağlıklı bir yaşam dilerim.<br />
KOLESTEROLE KARŞI LİKOPEN<br />
Likopen güçlü antioksidan özelliğe sahip, meyve ve<br />
sebzelere kırmızı rengini veren bir karotenoiddir.<br />
Birçok yiyecekte bulunan likopen yağda çözünebilen bir<br />
yapıya sahiptir. Yapılan birçok araştırmada yüksek likopen<br />
içeriğine sahip gıdaların sağlığa olumlu etkisi<br />
kanıtlanmıştır.<br />
Domates, karpuz, muz, üzüm, portakal ve papaya gibi<br />
gıdalarda bulunmakla birlikte, araştırmalara göre karpuzun<br />
en yüksek likopen içeriğine sahip gıda olduğu da<br />
belirtilmiştir.<br />
Bütün karotenoidler arasında en yüksek antioksidan<br />
özelliğe sahip olan likopenin insan sağlığı üzerine birçok<br />
faydası vardır. Ancak insan vücudunda üretilemediği için<br />
likopen içeren besinlerden insan vücuduna alınır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org<br />
<br />
<br />
<br />
<br />
Yüksek likopen içeren gıdaların tüketimi kalp ve<br />
damar sağlığını olumlu yönde etkilemektedir.<br />
Aynı zamanda kolesterol yapımında etkili olan bazı<br />
enzimleri engelleyerek kandaki kolesterol<br />
seviyesini azaltır.<br />
Likopen alımının astım riskini ortadan kaldırdığı<br />
araştırmacılar tarafından kanıtlanmıştır.<br />
Mide, akciğer ve rahim kanserine karşı koruyucu<br />
özellik göstermektedir.<br />
Aynı zamanda araştırma sonuçlarına göre bazı işlemlerle<br />
sos, salça ve ketçap haline getirilip alındığı takdirde vücut<br />
tarafından emiliminin arttığı gözlemlenmiştir.<br />
Her ne kadar ilave olarak alınabilmesi mümkün olsa da<br />
doğal olarak meyvelerden alınması daha etkili olmaktadır.
50 51<br />
Sena ORUÇ<br />
www.diyetlif.com<br />
Diyetisyen<br />
Fonksiyonel <strong>Gıda</strong>lar<br />
Fonksiyonel gıdalar, vücudun<br />
temel besin ihtiyaçlarını<br />
karşılamanın ötesinde, insan<br />
fizyolojisi ve metabolik<br />
fonksiyonları üzerinde ek<br />
faydalar sağlayan, böylelikle<br />
hastalıklardan korunmada ve<br />
daha sağlıklı bir yaşama<br />
ulaşmada etkinlik gösteren<br />
gıdalar veya gıda bileşenleri<br />
olarak tanımlanmaktadır.<br />
Fonksiyonel gıdalar sınıfına özel amaçla kullanılması<br />
halinde birçok gıda maddesini dâhil edebiliriz.<br />
Fonksiyonel gıda 3 şekilde oluşturulur.<br />
• Özel yetiştirme koşullarında bileşenlerinden bir<br />
tanesi doğal olarak artırılmış olan gıdalar<br />
• Sağlık faydası sağlamak üzere herhangi bir bileşen<br />
eklenmiş gıdalar<br />
• <strong>Gıda</strong>nın yapısında doğal olarak bulunan ve sağlık<br />
üzerine olumsuz etki sağlayacak bir veya birden<br />
fazla bileşenin gıdadan ayrılmasıyla elde edilen<br />
gıdalar.<br />
Fonksiyonel gıdaların kullanım amacı ve çeşitliliği gün<br />
geçtikçe gelişme göstermektedir.<br />
Toplumun ihtiyaçlarına hitap eden fonksiyonel gıdaların<br />
piyasada yaygınlaştırılması ve toplum sağlığını<br />
kalkındırmaya destek olması birçok kurum ve kuruluş<br />
tarafından desteklenmektedir.<br />
Fonksiyonel gıdalar içinde bulunan topluma ya genel ya da<br />
belli bir gruba fayda sağlamalıdır, sağlamaktadır. Örneğin<br />
büyüme gelişme çağındaki çocuklarda protein alımı<br />
yetersiz görüldüğü için süte katılan aroma verici tozlara<br />
protein ve vitamin-mineral katkısı yapılarak besin maddesi<br />
fonksiyonel hale getirilmiştir.<br />
Fonksiyonel gıda piyasasında amaç tüketilen besin<br />
maddesinden sağlık anlamında fayda oluşturmaktır.<br />
Günümüzde ülke genelinde kullanılan tuzlar fonksiyonel<br />
gıdalardan sayılabilir. Çünkü bundan yıllar önce toplum<br />
üzerinde yapılan geniş çaplı araştırmaların sonucunda<br />
ülkemizde tiroit fonksiyonları bozukluğu, guatr<br />
hastalıklarına sık rastlanıldı.<br />
Çözüm olarak tuza iyot minerali eklendi ve toplumda tiroit<br />
hastalıklarının görülme oranında ciddi bir düşüş yaşandığı<br />
gözlemlendi. Bu durumda iyot katılarak fonksiyonel gıda<br />
haline getirilen tuzla amaca ulaşılmış, toplum sağlığında<br />
genel bir iyileşme sağlanmış oldu.<br />
Fonksiyonel gıdalar genel olarak görülen kronik<br />
hastalıkların önlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Yapılan<br />
araştırmalar sonucunda fonksiyonel hale getirilmiş<br />
gıdaların kullanılmasıyla kronik hastalıkların belli ölçülerde<br />
önlenebildiği gözlemlenmiştir.<br />
Fonksiyonel gıdaların beslenmeye eklenmesinde özel bir<br />
amaç olduğunu söylemiştik. Bu anlamda kullanılan özel<br />
gıdalara ve kullanılma amaçlarına;<br />
- Sindirim sistemi üzerinde olumlu etki eden probiyotik<br />
içeriğinden dolayı kullanılan kefir ve yoğurdu,<br />
- Kalp damar sağlığının koruyan, zihinsel gelişimi<br />
destekleyen omega-3 içeriği nedeniyle kullanılan balığı,<br />
- Kalsiyum içeriğiyle kemik sağlığını desteklerken lif<br />
içeriğiyle de barsak sağlığını geliştiren inciri,<br />
- Toplumumuzda son zamanlarda sık görülen D vitamini<br />
yetersizliğinden sonra bunu önlemek amacıyla D vitamini<br />
eklenmiş sıvı yağları örnek gösterebiliriz.<br />
Fonksiyonel gıdalar özel amaçlarla kullanılan gıdalardır ve<br />
insanların besin ögesi ihtiyaçları doğru şekilde belirlenerek<br />
beslenme düzenlerinde eklendiğinde sağlık açısından<br />
olumlu etkiye sahip olabilmektedirler.<br />
MUTFAKTA HİJYEN<br />
Hijyen: İnsan sağlığına doğrudan veya<br />
dolaylı olarak zarar verebilecek<br />
etkenleri ortadan kaldırmak için<br />
yapılacak uygulamaların ve alınacak<br />
temizlik önlemlerinin tümüdür.<br />
<strong>Gıda</strong> Hijyeni: <strong>Gıda</strong>nın insan sağlığına zarar<br />
vermeyecek şekilde tüketime uygunluğunun<br />
sağlanması için üretim, depolama, dağıtım ve<br />
satışa sunma gibi bütün aşamalarda<br />
tehlikelerin kontrol altına alınması ve risklerin<br />
ortadan kaldırılması için uyulması gereken<br />
kuralların bütününü ve alınması gerekli her<br />
türlü önlemdir.<br />
Mutfak Hijyeni: Mutfak hijyeni genel gıda<br />
hijyeni kapsamı içinde gıdaların sağlığa uygun<br />
koşullarda hazırlanmasını ifade eden bir<br />
kavramdır.<br />
GIDA GÜVENLİĞİNİ SAĞLAMA YOLLARI<br />
Sağlıklı yaşam için gıdaların güvenli bir biçimde<br />
hazırlanması gerekir. Her birey güvenli gıdaya ulaşma ve<br />
tüketme hakkına sahiptir. Ancak gıda üretim-satış- tüketim<br />
zincirinin her aşamasında gıdalar kontamine olabilir.<br />
<strong>Gıda</strong> kaynaklı hastalıklar kontamine gıdaların tüketimi<br />
sonucu oluşmaktadır. <strong>Gıda</strong> güvenliğini sağlamak için<br />
gıdaların üretiminden satın alımına ve tüketimine kadar<br />
gecen süreçte dikkat edilmesi gereken önemli noktalar<br />
bulunmaktadır.<br />
<strong>Gıda</strong> güvenliğini bozan fiziksel, kimyasal ve biyolojik olmak<br />
üzere üç tehlike vardır.<br />
1. Fiziksel bulaşanlar: Bilerek ya da bilmeyerek, bir<br />
yiyeceğin içerisine karışan tüm yabancı cisimler fiziksel<br />
bulaşmalara neden olur. Fiziksel bulaşanlar kapsamın da;<br />
toz/toprak, sac, tırnak cilası döküntüleri, böcekler, kırık<br />
bardak ve tabak parçaları, tırnak, tel zımba, raptiye, civi,<br />
metal veya plastik kırıntıları, kemik parçası, taş, tahta<br />
kırıntısı ve ambalaj malzemeleri vb. yabancı cisimler yer<br />
almaktadır.<br />
<strong>Gıda</strong>ların hazırlandığı, pişirildiği alanlar ve bu süreçte<br />
kullanılan her türlü araç- gereç temiz ve hijyenik olmalıdır.<br />
Özellikle toplu yemek üretilen yerlerde, mutfak<br />
bölümlerinin yerleşim planından, uygun araç-gereçlerin<br />
kullanımına kadar tüm koşullar, gıda güvenliğini<br />
sağlayacak şekilde düzenlenmelidir.<br />
Toplu yemek üreten yerlerin donanımı belirlenen<br />
mevzuata uygun olmalıdır. Örneğin aydınlatma, zemin<br />
yapısı, duvarlar, pencereler, tavan, elektrik, su, buhar,<br />
havagazı/ doğalgaz, havalandırma ve atık ile ilgili tesisatlar<br />
yasal düzenlenmelere göre kontrol edilmelidir.<br />
Mutfak alanları iş akışına uygun şekilde; satın alma<br />
bölümünden başlayarak, depolama, üretim alanları<br />
(hazırlama ve pişirme) ve servis bölümleri olarak<br />
planlanmalıdır. Üretim sırasında kullanılacak tüm araçgereçler<br />
temiz ve hijyenik olmalıdır.<br />
Fiziksel Bulaşanları Engellemek İçin;<br />
• Kırılma riskleri nedeniyle, zorunlu olmadıkça hazırlama<br />
ve üretim aşamalarında cam malzeme kullanımı tercih<br />
edilmemelidir.<br />
• Ambalajlanmış ürünlerin tercih edilmesi, taş, toprak ve<br />
saman gibi fiziksel bulaşanları önlemek acısından<br />
önemlidir.<br />
• Sebze, meyve ve yumurta satın alırken görünür şekilde<br />
toz, toprak, saman, hayvan dışkısı kalıntılarının<br />
olmamasına dikkat edilmelidir.<br />
• Yiyecek üretimiyle uğraşan bireyler, kişisel hijyen<br />
kurallarına uymalıdır.<br />
2. Kimyasal bulaşanlar: <strong>Gıda</strong> güvenliğini bozan kimyasal<br />
bulaşanlara, tarım ilaçları (pestisitler), gıda ambalaj<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
52 53<br />
malzemeleri, deterjan-dezenfektanlar ve diğer tüm<br />
temizlik maddeleri örnek verilebilir.<br />
Bu maddeler, besinlere bulaşarak kısa veya uzun sürede<br />
gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir.<br />
<strong>Gıda</strong> ile temas eden alüminyum ve bakır gibi metaller de<br />
önemli bulaşanlardandır.<br />
Metal Bulaşanları Engellemek İçin;<br />
• Alüminyum ve bakır kaplar içerisinde; limonata, domates<br />
sosu veya salata sosları gibi asitli besinler hazırlanmamalı<br />
ve pişirilmemelidir.<br />
• Emayesi dökülmüş kapların kullanımından kaçınılmalıdır.<br />
• Konserve besinler açılıp kullanıldıktan sonra geride kalan<br />
besinler uygun bir kapta ve buzdolabında saklanmalıdır.<br />
• Satın alınan ambalajlı besinlerin kapları başka bir amaçla<br />
(örneğin; yoğurt mayalama, besin saklama vb.)<br />
kullanılmamalıdır.<br />
Kimyasal Bulaşanları Engellemek İçin;<br />
• Kimyasal maddeler talimatlara uygun şekilde kullanılmalı<br />
ve depolanmalıdır.<br />
• <strong>Gıda</strong> zincirindeki tüm paydaşlar ve tüketiciler, kimyasal<br />
maddelerin uygun kullanımı konusunda<br />
bilgilendirilmelidir.<br />
• Kimyasal maddeler orijinal kutularında, etiketleri<br />
üzerinde ve besinlerden uzak yerlerde depolanmalıdır.<br />
• Kimyasal maddeler kullanıldıktan sonra mutlaka eller<br />
yıkanmalıdır.<br />
3. Biyolojik Bulaşanlar: Bakteriler ve diğer<br />
mikroorganizmalar gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın<br />
nedenidir.<br />
Besin kaynaklı hastalıklara en sık neden olan patojen<br />
bakteriler arasında; Salmonella, E.coli, L. monocytogenes,<br />
S.aureus, C.perfringens yer almaktadır.<br />
Mikroorganizmaların başlıca bulaşma kaynakları; toz,<br />
toprak, hava, haşereler, kemirgenler ve diğer hayvanlar,<br />
çiğ besinler, çöpler, araç-gereçler ve insanlardır.<br />
Biyolojik Bulaşanları Engellemek İçin;<br />
• <strong>Gıda</strong> güvenliğini sağlamaya yönelik 5 ilke (temizlik,<br />
pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayırılması, uygun pişirme,<br />
besinlerin uygun sıcaklıklarda saklanması, güvenilir ham<br />
madde ve su kullanılması) uygulanmalıdır.<br />
• <strong>Gıda</strong> hijyeni, araç-gereç hijyeni ve kişisel hijyenin<br />
sağlanmasına yönelik önlemler alınmalıdır.<br />
• Güvenli gıda üretimi için risklerin önlenmesi ve<br />
kontrolüne yönelik sistemler kurulmalı (HACCP, ISO<br />
22000) ve sürekliliği sağlanmalıdır.<br />
KİŞİSEL HİJYEN<br />
<strong>Gıda</strong> güvenliğini sağlamada yiyecek-içecek hazırlama ve<br />
üretimiyle ilgilenenlerin kişisel temizlik ve hijyeni<br />
önemlidir. Toplu yemek üretilen yerlerde çalışanların konu<br />
ile ilgili yasal düzenlemeler çerçevesinde kişisel hijyen<br />
eğitimi alıp almadıkları kontrol edilmelidir.<br />
Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gerekenler<br />
1. Ağız/Burun/Saçlar/Kıyafet<br />
• <strong>Gıda</strong>ları hazırlama ve pişirme sırasında ağız, burun ve<br />
saçlara dokunulmamalı,<br />
• Öksürme ve hapşırmada mutlaka kağıt mendil veya<br />
maske kullanılmalı,<br />
• Yemeklerin tat kontrolleri yemeğin karıştırıldığı kaşıkla<br />
değil, ayrı bir kaşık ile bir tabağa konularak yapılmalı,<br />
• Yiyecek içecekle uğraşırken sac dökülmesine karşı önlem<br />
alınmalıdır (bone vb. kullanılmalı).<br />
2. Eller<br />
Yiyecek-içecek hazırlarken eller hijyenik el yıkama<br />
ilkelerine uygun yöntemlerle sık sık yıkanmalıdır.<br />
Eller;<br />
• Her işin başında,<br />
• Çiğ besinlere dokunduktan sonra,<br />
• Tuvaletten her çıkışta,<br />
• Yemekleri servis etmeden önce,<br />
• Sigara içtikten ve mendil kullandıktan sonra,<br />
• Paraya dokunduktan sonra,<br />
• Kirli araç-gereçlere dokunduktan sonra,<br />
• Öksürüp-hapşırdıktan sonra,<br />
• Çöplere dokunduktan sonra mutlaka hijyenik bir<br />
şekilde yıkanmalıdır.<br />
El Dezenfeksiyonu<br />
Özellikle Toplu yemek üretilen yerlerde çalışan personelin<br />
el dezenfeksiyonu gıda güvenliğinin sağlanması açısından<br />
önemlidir. Bu işlemin amacı ellerdeki bakterilerin en etkili<br />
ve hızlı bir şekilde ortamdan uzaklaştırılmasıdır.<br />
Antiseptik özelliklere sahip dezenfektan kullanılması<br />
gereklidir. Bunun için hızlı etkili bir alkol bazlı dezenfektan<br />
3-5 mL alınarak, bir dakika kadar her iki el birbirine<br />
sürtülür ve ovulur. El dezenfeksiyonu yıkanmış ve kuru<br />
ellere uygulanır, özellikle tuvalet sonrası ve çiğ etler ile<br />
temas sonrasında yapılması önerilir.<br />
Eldiven Kullanımı: Toplu yemek üretilen yerlerde özellikle<br />
ısıl işlem uygulanmayacak (soğuk sandviçler, salatalar vb.)<br />
besinlerin hazırlanmasında, çiğ etler ile temasta ve<br />
yemeklerin servisi esnasında mutlaka tek kullanımlık steril<br />
eldivenler gerekir.<br />
Eldivenler ellerin kirlenmemesi için değil, besinleri<br />
kirletmemek amacıyla kullanılır. Çiğ etler ile temas sonrası<br />
aynı eldiven kullanılarak pişmiş besinlere temas<br />
edilmemelidir.<br />
El Yıkama Yöntemi:<br />
Hijyenik yönden uygun el yıkama aşamaları:<br />
• Eller dayanabilecek sıcaklıktaki su ile bilekten parmak<br />
uçlarına kadar sabunlanır,<br />
• El ve parmak araları en az 20 saniye kadar ovulur,<br />
• Akan su altında eller iyice durulanır,<br />
• Temiz bir havlu ya da kağıt havlu ile eller kurulanır.<br />
<strong>Gıda</strong>ların güvenilir olması için gıda<br />
güvenilirliğini bozan tehlikelerin aşağıdaki<br />
kurallar ile azaltılması gerekmektedir:<br />
• <strong>Gıda</strong> maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve<br />
malzemeleri üreten, satan işyerleri ile toplu tüketime<br />
sunan işyerleri güvenilir gıdaya ulaşılması konusunda en<br />
etkili yöntemler arasında yer alan “Hijyen Uygulamaları”<br />
ile “HACCP” ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve<br />
sürdürmek zorundadır.<br />
• Kayıt/onay numarasına sahip gıda işletmelerin<br />
ürünlerinin satın alınması veya tüketime sunulması,<br />
• Nitelikleri bozulmuş ve son tüketim/tavsiye edilen<br />
tüketim tarihleri geçmiş gıdaların satışa ve tüketime<br />
sunulmaması,<br />
• <strong>Gıda</strong>ların saklama koşullarına uygun muhafaza edilmesi,<br />
• Çapraz bulaşmaların önlenmedir.<br />
• Hijyen kurallarına uyulması,<br />
• Zararlılarla mücadelenin yapılması,<br />
• Kişisel hijyen kurallarına uyulması,<br />
• Uygun teknik donanım, alet ve ekipman kullanılması,<br />
• Etkin atık yönetimi uygulanması,<br />
• Okul yönetimince okul önlerinde gıdaların satılmasını<br />
önleyici tedbirler alınmasıdır.<br />
• <strong>Gıda</strong> maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya<br />
işlendiği alanlar gıda maddesi üretimine uygun hijyenik<br />
koşulları sağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş<br />
olmalı,<br />
• Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına<br />
imkan verecek yeterli çalışma alanı olmalıdır.<br />
• Kapılar temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir<br />
olmalı,<br />
• Pencereler kir birikmesini önleyecek şekilde dayanıklı<br />
malzemeden yapılmış olmalı,<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
54 55<br />
• Dış mekana açılan pencerelerde sineklikler kullanılmalı,<br />
• Pencere içi eşikler raf olarak kullanılmamalıdır.<br />
• Yüzeyler üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin<br />
gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf<br />
oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalı,<br />
• Havalandırma açıklıklarının üzerindeki düzenekler<br />
kolayca sökülebilmeli ve periyodik olarak temizlenmeli,<br />
• Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek<br />
hava akımları engellenmeli,<br />
• Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava işyeri<br />
ortamından uzaklaştırılmalıdır.<br />
• İşletme gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay<br />
olarak aydınlatılmalı,<br />
• Temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda ve korozyona<br />
karşı dayanıklı olmalıdır.<br />
• Zemin ve duvar yüzeyleri sağlam yapıda, kolay<br />
temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalı,<br />
• Döşemelerin atık suyun ortamdan uzaklaştırılmasına<br />
uygun olması gereklidir.<br />
• Tavan ve tavan donanımları, buharlaşma ve<br />
damlamadan dolayı gıda ve hammaddelerin doğrudan ya<br />
da dolaylı olarak kirlenmesine neden olmayacak biçimde<br />
tesis edilen açık renkte olmalı,<br />
• Kirin birikmesini ve küfün üremesini önleyecek biçimde<br />
ve kolay temizlenebilir özellikte olmalı,<br />
• Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.<br />
• İşyerlerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı,<br />
kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde gıdaların<br />
hazırlandığı odalara doğrudan açılmamalı,<br />
• Tuvalet mekanlarında, sıvı sabun, hijyenik el kurutma ve<br />
dezenfektan dispenserleri bulunmalı,<br />
• Tuvalet çıkışlarında hijyen paspası bulundurulmalıdır.<br />
• Personele ait sosyal alanlarının gıda üretim ve satış<br />
alanlarından ayrı olmalı,<br />
• Personele üzerini değişebilmesi için personel soyunma<br />
alanları sağlanmalı,<br />
• İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde<br />
soyunma dolapları olmalıdır.<br />
• İşyerinin uygun noktalarında gerekli sayıda temiz, sağlam<br />
ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalı,<br />
• El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan araç<br />
ve gereçler yıkanmamalı,<br />
• Yapılan işin niteliğine göre soğuk ve sıcak su bağlantısı<br />
bulundurulmalıdır.<br />
• Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve<br />
buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve<br />
zararlı girişini önleyecek özellikte olmalı,<br />
• Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere, kırılmalara<br />
karşı koruyucular ile korunmalı,<br />
• Koruyucular çapraz bulaşmaya neden olmayan ve kolay<br />
temizlenebilir özellikte olmalıdır,<br />
• <strong>Gıda</strong> İşletmesi sürekli, içme suyu kalitesinde, sıcak ve<br />
soğuk su bulunmalı,<br />
• Buz ve buhar “içilebilir nitelikteki sudan” üretilmeli,<br />
• Su tankları; gıdaya, insan sağlığına uygun malzemeden<br />
yapılmış olmalı,<br />
• Buz makineleri ve su depoları düzenli aralıklarla<br />
temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.<br />
• Atık su ve kanalizasyon sisteminin, gıda maddelerine ve<br />
insanlara bulaşmayı önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis<br />
edilmiş olmalı,<br />
• Tüm mazgallar kapaklı ve kapaklar çıkarılıp,<br />
temizlenebilir özellikte olmalı,<br />
• Mazgal üzerindeki delikler zararlı ve kemirgen çıkışına,<br />
koku yayılmasına ve atık sıvıların kanaldan geri dönüşüne<br />
karşı güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir<br />
olmalıdır.<br />
• Temizlik gereçleri, temizlik maddeleri ve dezenfektanlar<br />
gıda maddelerinin bulunduğu alanlar dışında, uygun kapalı<br />
ve kilitli alanlarda muhafaza edilmeli,<br />
• Bu alanlar, korozyona dayanıklı materyalden inşa<br />
edilmiş, kolayca temizlenebilir özellikte olmalı,<br />
• Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar<br />
kolay anlaşılabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
56 57<br />
<strong>Gıda</strong> Sektörünün Kalbi Bursa’da Attı<br />
en iyi örnekleri arasında bulunan tarımda verimliliği<br />
artırmak ve yeni fırsatlara yönelmek hepimiz için<br />
öncelikli hedefler arasında olmalıdır.<br />
Çünkü ülkeler artık salt tarımsal üretime odaklanmak<br />
yerine bu işin teknolojisine, Ar-Ge’sine ve<br />
inovasyonuna da yatırım yapıyor.<br />
gerçekleştiriyor. Firmalarımız bu görüşmelerden<br />
olumlu netice aldıklarını ifade ettiler.<br />
Sadece Ur-Ge organizasyonlarımız kapsamında 2<br />
binden fazla yabancı alıcıyı kentimize getirdik. Sabah<br />
gerçekleştirdiğimiz <strong>Gıda</strong> Kongremizle de sektörün<br />
geleceğine dönük atılması gereken adımları<br />
belirledik” diye konuştu.<br />
“TARIMA; AKLI, BİLİMİ VE AR-GE’Yİ KATMALIYIZ”<br />
Bursa Valisi İzzettin KÜÇÜK, dünyada nüfusun<br />
Bursa Ticaret ve Sanayi Odası (BTSO),<br />
gıda sektörüne yönelik iki önemli<br />
organizasyona daha imza attı.<br />
BTSO öncülüğünde <strong>Gıda</strong> Ur-Ge Projesi<br />
kapsamında başta Ortadoğu ve Avrupa<br />
ülkeleri olmak üzere 39 ülkeden 250<br />
yabancı iş insanı, Bursalı firmalarla<br />
işbirliğinin yollarını aradı.<br />
BTSO öncülüğünde bu yıl 4.’sü<br />
gerçekleştirilen Bursa Uluslararası <strong>Gıda</strong><br />
Kongresi de önemli akademisyen ve<br />
sektör temsilcilerini buluşturdu.<br />
Bu yıl 4.’sü düzenlenen ve sektörün bilimsel veriler<br />
ışığında ilerlemesine büyük fayda sağlayan <strong>Gıda</strong><br />
Kongresi ve Uluslararası Rekabeti Geliştirme Projesi<br />
(Ur-Ge) <strong>Gıda</strong> Alım Heyeti organizasyonunun açılışı,<br />
BTSO Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Burkay’ın yanı<br />
sıra Bursa Valisi İzzettin Küçük, Şanlıurfa Belediye<br />
Başkanı Nihat Çiftçi ve Bursa protokolünün katılımıyla<br />
gerçekleştirildi.<br />
“AVRUPA BİRİNCİSİYİZ”<br />
BTSO Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim<br />
Burkay; <strong>Gıda</strong> Kongresi’nde yaptığı<br />
açıklamasında, dünya ekonomileri için enerji<br />
ile birlikte en stratejik sektörlerin başında<br />
gıda ve tarımın geldiğini söyledi.<br />
Küresel politikalarda da belirleyici olan tarım ve gıda<br />
kaynakları konusunda Türkiye’nin ciddi bir potansiyel<br />
taşıdığını ifade eden Burkay, “Tüm bunlarla birlikte<br />
ülkemizin stratejik değişiminin ve dönüşüm sürecinin<br />
BTSO Başkanı İbrahim BURKAY<br />
Üretim kabiliyeti ve kalkınmaya dönük desteklerle<br />
Avrupa’nın zirvesine, dünyada ise 7’nci sıraya kadar<br />
yükseldiğimiz sektörde, inanıyorum ki çok daha büyük<br />
başarılara ulaşacağız” dedi.<br />
SEKTÖRÜMÜZÜN İHRACATINI ARTIRIYORUZ<br />
Ticari Safari projesi ile üyelerini dünyanın farklı<br />
ülkelerinden alım heyetleriyle buluşturduklarını<br />
söyleyen Başkan Burkay, “<strong>Gıda</strong> sektörü Bursamız için<br />
büyük bir önem taşıyor. Buradaki zenginlikleri dünya<br />
pazarlarına sunarak ülke ekonomimize kazandırmak<br />
istiyoruz.<br />
Nisan ayından sonra ikinci kez gıda sektöründe alım<br />
heyeti gerçekleştirdik. 39 ülkeden yaklaşık 250<br />
işadamı firmalarımızla ikili iş görüşmeleri<br />
hızla arttığını, bununla birlikte gıda ihtiyacının aynı<br />
doğrultuda artış sergilediğini söyledi. Bursa’nın<br />
Türkiye’deki birçok tarım ürünü üretimine liderlik<br />
yaptığını söyleyen İzzettin Küçük, “BTSO’nun<br />
öncülüğünde hayata geçen kongre ve alım heyeti<br />
programları sektör için büyük önem taşıyor. <strong>Gıda</strong><br />
alanında pek çok firma bu organizasyonda buluşuyor.<br />
Tarıma; aklı, bilimi ve Ar-Ge’yi mutlaka katmalıyız.<br />
Yoksa çok üretip para kazanamaz duruma gelebiliriz.<br />
<strong>Gıda</strong> ürünlerinin akıl ve bilimle buluştuğunu bu iki<br />
organizasyonda da gördük.<br />
Yurt dışından gelen alıcılar da firmalarımızla ikili iş<br />
görüşmeleri gerçekleştirdi. Bu organizasyonlar sadece<br />
Bursa için değil, ülkemiz için de büyük önem taşıyor”<br />
dedi.<br />
GIDA ZİRVESİ SEKTÖRE IŞIK TUTTU<br />
Merinos AKKM ’de gerçekleştirilen kongre, bu yıl<br />
‘<strong>Gıda</strong> Sektöründe Yeni Yaklaşımlar’ temasıyla<br />
düzenlendi. Kamu ve özel sektörden ulusal ve<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
58 59<br />
uluslararası uzmanlar, temsilciler ve<br />
akademisyenlerin konuşmacı olarak katıldığı<br />
kongrede ana konuşmacının dışında çeşitli konularda<br />
etkinlikler yapıldı.<br />
Fancy Food ve Seashore Group gibi gıda sektörünün<br />
dev firmaları da yer aldı.<br />
İki gün boyunca devam edecek sektörün en geniş<br />
katılımlı programında Suudi Arabistan’ın en büyük<br />
market zincirlerinden olan Bin Dawood da ikinci alım<br />
heyetinde yerini aldı. Suudi Bin Dawood’un yanı sıra<br />
Bahreyn’in en önemli marketler zinciri olan Midway<br />
Supermarkets firmasının CEO’su Khaled El Amin<br />
Bursalı firmalarla buluştu.<br />
9 ALIM HEYETİNE 1200 İŞ İNSANI GELDİ<br />
getiren Burkay, şöyle konuştu: “<strong>Gıda</strong> sektörüne<br />
yönelik düzenlediğimiz Ur-Ge alım heyeti<br />
programımız, firmalarımızın 39 ülkeden gelen iş<br />
insanlarıyla buluşmasını sağladı.<br />
<strong>Gıda</strong> Ur-Ge Projesi kapsamında düzenlenen alım<br />
heyeti programının gala yemeğinde firmalarla bir<br />
araya gelen BTSO Yönetim Kurulu Üyesi Aytuğ Onur,<br />
Bursa’nın gıda sektöründe büyük bir tecrübeye sahip<br />
olduğunu ifade ederek, “Sektörlerimizin nitelikli<br />
büyümesi için dış ticaret büyük önem taşıyor. Bu<br />
organizasyonlar da firmalarımızın dünyaya açılması<br />
için büyük bir fırsat” dedi.<br />
Kongrenin açılış panelinde, Uluslararası Tohum<br />
Federasyonu Eski Genel Sekreteri Marcel Bruins,<br />
‘Küresel Açlığın Giderilmesi – Ütopya ve Gerçek’<br />
semineri ile katılımcılarla buluştu.<br />
Zirvede ayrıca ‘Ulusal ve Global <strong>Gıda</strong> Güvenliği’,<br />
‘<strong>Gıda</strong>da Coğrafi İşaretler’, ‘<strong>Gıda</strong> Sürdürülebilirliği ve<br />
İklim Değişikliği’, ‘Geçmişten Günümüze Gastronomi’,<br />
‘Geleceğin <strong>Gıda</strong>ları’ gibi başlıklarda 7 oturum ve 3<br />
konferans gerçekleştirildi.<br />
250 YABANCI İŞ İNSANI<br />
TİCARET İÇİN GELDİ<br />
<strong>Gıda</strong> Ur-Ge Projesi kapsamında bir araya gelen sektör<br />
temsilcileri, alım heyeti organizasyonuyla 39 ülkeden<br />
250’ye yakın yabancı alıcıyla buluştu.<br />
Alım heyeti organizasyonunda Bin Dawood, Elite<br />
BTSO Yönetim Kurulu Başkanı İbrahim Burkay,<br />
Türkiye’nin ihracata dayalı kalkınma hedefi<br />
doğrultusunda Bursa’nın dış ticaret hacmini<br />
güçlendiren adımlar atmayı sürdüreceklerini ifade<br />
etti.<br />
Küresel Fuar Acentesi, Ticari Safari Projesi ve Ur-Ge<br />
Alım Heyeti organizasyonlarıyla Bursalı firmaların<br />
ihracatına katkı sağlamak istediklerini ifade eden<br />
Burkay, UR-GE projesi kapsamında bugüne kadar<br />
yapılan 9 alım heyeti programında 1200’den fazla<br />
yabancı iş dünyası temsilcisini firmalarla<br />
buluşturduklarını ifade etti.<br />
40 FİRMA 800 İŞ GÖRÜŞMESİ GERÇEKLEŞTİRDİ<br />
Başkan İbrahim Burkay, alım heyeti<br />
organizasyonlarının firmaların ihracatına katkı<br />
sağlarken, kentin turizm ve ticaretine de büyük güç<br />
kattığını vurguladı.<br />
Yabancı iş dünyası temsilcilerinin firmaların üretim<br />
tesislerini de inceleme fırsatı yakaladığını da dile<br />
Stant açan firmalarımız, 800’e yakın iş görüşmesi<br />
gerçekleştirdi. Bu görüşmelerin yaklaşık 200’ü olumlu<br />
geçti. BTSO olarak Bursa ekonomisinin ihracat odaklı<br />
büyümesi için yeni organizasyonlarımıza devam<br />
edeceğiz.”<br />
Tane tane pilav nasıl yapılır?<br />
Pişireceğiniz pilavın tane tane ve beyaz olmasını<br />
sağlamak için pilav tenceresinin içine, pişirme<br />
esnasında incecik dilimlenmiş bir limon koyun.<br />
Sonuç, her zaman olumlu olacaktır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
60<br />
“BTSO FARKINI ORTAYA KOYDU”<br />
Çalışma ve Sosyal Güvenlik eski Bakanı ve Bursa<br />
Milletvekili Dr. Mehmet Müezzinoğlu da alım heyeti<br />
programına katılan firmaları ziyaret etti.<br />
Müezzinoğlu, “Odamızın da mottosunda olduğu gibi<br />
‘Bursa Büyürse Türkiye Büyür’ diyoruz. Fuar, yurt dışı<br />
programları ve Ticari Safari Projesi ile kent<br />
ekonomisine ivme sağlayan önemli çalışmalara imza<br />
attılar.<br />
Özellikle bu organizasyon, Bursalı firmaların<br />
ürünlerini dünyaya pazarlaması için fırsat. BTSO<br />
Yönetim Kurulu Başkanımız İbrahim Burkay’ı ve<br />
ekibini yürekten kutluyorum” şeklinde konuştu.<br />
Türkiye’ye güvenen yatırımcının asla<br />
kaybetmeyeceğini belirten Müezzinoğlu, BTSO ’nun<br />
hayata geçirdiği makro projelerle Bursa ekonomisinin<br />
yeni bir vizyon kazandığını söyledi.<br />
Türkiye’nin büyüme yolculuğunda Bursa’nın<br />
lokomotif görev üstlendiğine işaret eden<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
62 63<br />
“BURSA İLE İŞBİRLİĞİ YAPACAĞIZ”<br />
Bursalı <strong>Gıda</strong> Üreticileri İşbirliği İçin Almanya’da<br />
Bahreyn Ticaret ve Sanayi Odası <strong>Gıda</strong> ve Tarım<br />
Sektörü Komite Başkanı ve Mıdway Food<br />
firmasının CEO’su Khalid Al Amin, Bursa’yı yaş<br />
sebze ve meyve üretiminde oldukça başarılı<br />
bulduğunu söyledi. Geçmiş dönemlerde Bursalı<br />
firmalarla ticaret yapma fırsatı yakaladığını da<br />
dile getiren Al Amin, “Türkiye’nin ve Bursa’nın<br />
gıda sektöründeki potansiyelini çok iyi biliyorum.<br />
BTSO öncülüğünde faaliyete geçen alım heyeti<br />
programında önemli görüşmeler yaptık. Böyle bir<br />
organizasyonla sektöre ilişkin tüm markaları bir<br />
arada görmek bizim işimizi de kolaylaştırdı. Bazı<br />
firmalarla işbirliği yapma konusunda önemli<br />
adımlar attık. Özel ve güzel bir organizasyonla<br />
karşılanmaktan dolayı çok mutlu oldum. BTSO ’ya<br />
organizasyondan dolayı teşekkür ediyorum” dedi.<br />
Türkiye’nin en önemli gıda üretim merkezlerinden<br />
Bursa, Almanya pazarındaki ihracatını güçlendirmeyi<br />
hedefliyor. BTSO öncülüğünde gıda sektöründe<br />
faaliyet gösteren 75 firma temsilcisi, Almanya iş<br />
dünyası ile bir araya gelerek ikili iş görüşmeleri<br />
gerçekleştirdi.<br />
Bursa, gıda sektöründe Almanya ile ticaret köprülerini<br />
güçlendirmek için çalışmalarını sürdürüyor.<br />
BTSO üyesi gıda sektörü temsilcileri, dünyanın en<br />
büyük gıda fuarı olan Anuga Fuarı öncesinde Alman iş<br />
dünyası temsilcileriyle bir araya geldi.<br />
BTSO Küresel Fuar Acentesi ve Uluslararası<br />
Rekabetçiliği Geliştirme Projesi (Ur-Ge) ile Bursalı<br />
gıda sektörü temsilcileri, Alman iş dünyası temsilcileri<br />
ile işbirliğinin yollarını aradı.<br />
“GIDADA BÜYÜK TECRÜBEYE SAHİBİZ”<br />
BTSO Yönetim Kurulu Üyesi<br />
Aytuğ Onur, Bursa’nın gıda<br />
alanında önemli bir tecrübeye<br />
sahip olduğunu söyledi.<br />
<strong>Gıda</strong>, tarım ve hayvancılık sektörünün Türkiye için<br />
stratejik alanlarından birisi olduğunu ifade eden<br />
Onur, “Bursa’da yaş sebze meyve, hayvancılık ve<br />
işlenmiş gıda önemli bir yer tutuyor. Kentimiz;<br />
topraklarının verimliliğini büyük tüketim<br />
merkezlerine yakınlığı, ihracat potansiyeli, bilinçli<br />
tarım uygulamaları ve tarımsal ürünlerini işleyen<br />
sanayisi ile bütünlemeyi başarmıştır. Bursa iş<br />
dünyası olarak Almanya pazarındaki ağırlığımızı<br />
artırmak istiyoruz. İkili işbirliği platformları<br />
Türkiye-Almanya arasındaki ticaret köprülerini<br />
güçlendirecektir” dedi.<br />
Dusseldorf Başkonsolosluğu Ticaret Ataşesi<br />
Mustafa Hilmi Aşkın, BTSO üyelerinin Almanya<br />
pazarında daha da güçlü olabileceğini belirterek,<br />
organizasyondan dolayı BTSO ’ya teşekkür etti.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
64 65<br />
“KALİTELİ FİRMALAR GETİRİLMİŞ”<br />
Almanya’ya ilk geldiği gün iş görüşmesi yapma fırsatı<br />
yakaladığını söyleyen Bilge, “Şimdiye kadar yurt<br />
dışına hiç ürün ihraç etme fırsatım olmadı.<br />
BTSO ’nun organizasyonuyla ilk defa yurt dışına çıkma<br />
imkânı buldum. Önemli görüşmeler gerçekleştirdim.<br />
Almanya ziyaretinin firmam açısından oldukça verimli<br />
geçeceğine inanıyorum” ifadelerini kullandı.<br />
BTSO ÜYELERİNDEN ANUGA ÇIKARMASI<br />
Bursa iş dünyasının yurt dışına açılması ve<br />
rekabetçiliğini geliştirmesini hedefleyen<br />
BTSO, yeni bir organizasyona daha imza attı.<br />
MÜSİAD Kuzey Ren Vestfalya Başkanı Bahattin<br />
Yılmaz, Almanya’da 60 bin Türk firmasının olduğunu,<br />
bunun yüzde 50’sinin ise Kuzey Ren Vestfalya’da<br />
faaliyet gösterdiğini belirtti.<br />
REKOR KATILIM<br />
BTSO ’nun güzel bir organizasyona imza attığını ifade<br />
eden Yılmaz, “Bursalı firmaların kalitesi oldukça iyi.<br />
Ne sattığını ve ne istediğini bilen firmalar Almanya’ya<br />
getirilmiş” dedi.<br />
İkili iş görüşmelerine katılan BTSO Üyesi Faruk<br />
Bilge, BTSO sayesinde ilk defa pasaport<br />
çıkardığını söyledi.<br />
Ur-Ge ve Küresel Fuar Acentesi Projesi<br />
kapsamında Bursalı gıda sektörü temsilcileri,<br />
Anuga Fuarı’nı ziyaret etti.<br />
Alanında dünyanın en büyük fuarı olan Anuga Fuarı’nı<br />
inceleyen Bursa iş dünyası temsilciler, hem sektördeki<br />
yeni gelişmeleri yakından gördü hem de global<br />
markalarla işbirliği anlaşmasına imza attı.<br />
Reçelin şekerlenmemesi için ne yapılır?<br />
Yaptığınız reçelin çabuk şekerlenmesini<br />
istemiyorsanız, kullandığınız limon suyunu<br />
ateşten almanıza yakın koyun. Aksi<br />
takdirde önceden ilave edilen limon suyu,<br />
reçelin rengini ve kıvamını koyulaştırır.<br />
BTSO heyetinin Anuga Fuarı ziyaretini değerlendiren BTSO<br />
Yönetim Kurulu Üyesi Aytuğ Onur, fuarın Bursalı firmalar<br />
açısından oldukça verimli geçtiğini vurguladı.<br />
Sektörün kalbinin attığı ve yeni ürünlerin görücüye çıktığı<br />
Anuga Fuarı’na 4 sene önce 25 kişilik bir heyetle<br />
geldiklerini hatırlatan Onur, bu yıl bu rakamın 3 kat<br />
arttığını vurguladı.<br />
Onur, “Anuga Fuarı’na ilk defa bu kadar yoğun bir katılımla<br />
ziyarette bulunduk. Sektörlerimizin ihracatına güç katacak<br />
organizasyonlarımıza devam edeceğiz” dedi.<br />
“İHRACATTAKİ KABİLİYETİMİZİ<br />
ARTIRIYORUZ”<br />
Türkiye ile Almanya arasındaki ticaretin uzun yıllara<br />
dayandığını ifade eden Onur, Bursa’da 1100’ü aşkın<br />
firmanın Almanya ile ticaret yaptığını vurguladı. Bursa’nın<br />
Almanya’ya yaklaşık 1.8 milyar dolarlık bir ihracatının<br />
olduğunu dile getiren Onur, şöyle konuştu: “Bu ihracatın<br />
yüzde 10’u tarım ve gıda ürünlerinden oluşuyor. Bu<br />
yüzden Almanya pazarı bizim için önemli. Firmalarımızın<br />
yoğun katılımı da bunun bir göstergesidir.”<br />
“DÜNYA BİREYSELLEŞMEYE GİDİYOR”<br />
Aytuğ Onur, dünyada gıda alanında inovasyon odaklı<br />
çalışmaların olduğunu belirterek, “Dünya artık<br />
bireyselleşmeye doğru gidiyor. Hazır yemeklere doğru<br />
yoğun bir ilgi var. Fuarda rakiplerimizin neler ürettiğini<br />
görme imkânı bulduk. Bu doğrultuda ürünlerimizi<br />
geliştirme fırsatını yakalıyoruz” diye konuştu.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
66 67<br />
“ŞİRKETLERİMİZİN İHRACAT HEYECANI ARTIYOR”<br />
Anuga Fuarı Heyet Başkanı ve BTSO Meclis Üyesi<br />
Burhan SAYILGAN, 2 yılda bir düzenlenen Anuga<br />
Fuarı’na bu yıl Türk katılımcıların yoğun ilgi<br />
gösterdiğini söyledi.<br />
BTSO üyelerinin fuarda önemli iş görüşmeleri<br />
gerçekleştirdiğini kaydeden Sayılgan, “Türkiye’deki<br />
firmaların katılımı her yıl yüzde 20 oranında artıyor.<br />
Firmalarımızın üretimdeki kalitesi de bizi<br />
gururlandırıyor.<br />
Ekonomi Bakanlığı’nın destekleriyle ‘Bursa Food<br />
Point’ kurumsal kimliğiyle çalışmalarını sürdüren <strong>Gıda</strong><br />
UR-GE Projesi ve Küresel Fuar Acentesinin<br />
firmalarımıza katkısı tahminlerimizin ötesinde oldu.<br />
Fuar ve ikili iş görüşmelerinde imza atılan<br />
sözleşmeler, firmalarımızın ihracata olan<br />
heyecanının da göstergesidir” ifadelerini<br />
kullandı.<br />
HOLLANDA’YA BİTKİSEL ŞAMPUAN SATTI<br />
BTSO Üyesi Hasan Hüseyin Sarı, BTSO ’nun<br />
organizasyonu sayesinde sektörün geleceğini daha<br />
net gördüğünü söyledi.<br />
Almanya programı kapsamında önemli iş bağlantıları<br />
kurduğunu dile getiren Sarı, “Her sene fuara<br />
geldiğimde şunu görüyorum. Daha önce hayranlıkla<br />
baktığımız ürünleri ve üreticilere şimdi ders verir<br />
nitelikteyiz. Birçok konuda bazı şeylerin önüne<br />
geçmişiz.<br />
Organizasyonumuzda Hollandalı bir firma ile bitkisel<br />
şampuan ihracatı konusunda anlaşma yaptık. Bu<br />
önemli bir adım. Ziyaretçi olarak geldiğimiz fuarda<br />
ihracat yapmayı başardım.<br />
Bazı yabancı firmalarla da görüşmemiz oldu. Onlar da<br />
olumlu sonuçlandı. Bursa’ya işbirlikleriyle<br />
dönüyorum” dedi.<br />
7 BİN 405 ŞİRKET STANT AÇTI<br />
Fuar ziyareti kapsamında Aytuğ Onur ve Burhan Sayılgan,<br />
Anuga Fuarı’nda stant açan Bursalı firmaları da ziyaret<br />
ederken, Türkiye’nin Köln Başkonsolosu Hüseyin Emre<br />
Engin ile de bir araya geldi.<br />
Öte yandan 11 Ekim tarihine kadar ziyaretçilerini<br />
ağırlayacak olan Anuga Fuarı’na, 107 ülkeden 7 bin 405<br />
şirket stantlı katılım sağladı.<br />
Türkiye, 298 firmasıyla İtalya, Almanya, İspanya ve Çin’in<br />
ardından 5. ülke oldu. Fuara Bursa’dan ise yaklaşık 15<br />
firma katılımcı olarak yer aldı.<br />
Yurt dışı iş gezisi organizasyonlarına katılan firmalar<br />
Ekonomi Bakanlığı, KOSGEB ve BTSO’nun sunduğu<br />
desteklerden yararlanabiliyor.<br />
KOSGEB tarafından Küresel Fuar Acentesi Projesi<br />
kapsamında organizasyona katılan firmaların ulaşım,<br />
konaklama, tercümanlık, rehberlik ve fuar giriş ücretleri<br />
için yüzde 50 oranında yakın ülkelerde 3.000 TL, uzak<br />
ülkelerde ise 5.000 TL’ye kadar destek veriliyor. <strong>Gıda</strong> Ur-<br />
Ge’si ile etkinlikte yer alan firmalar ise Ekonomi<br />
Bakanlığı’nın desteklerinden faydalanabiliyor.<br />
Patlıcanın lezzeti nasıl arttırılır?<br />
Patlıcan yemeğinizin daha lezzetli olması için,<br />
patlıcanları pişirmeden önce tuzlu suda en az 15-20<br />
dakika bekletin veya üzerine tuz serperek kağıt<br />
havlu üzerinde bekletin, çıkan kahverengi suları<br />
sildikten sonra pişirin.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
68<br />
GIDALARDA VİTAMİNLER: FAYDALARI, KAYNAKLARI<br />
A VİTAMİNİ<br />
A vitamini büyüme ve gelişme için oldukça önemlidir.<br />
Buna ek olarak görme, bağışıklık sistemi, cildin<br />
gençleşmesi ve saçlar için de önemlidir. Andioksidan<br />
olarak işlev görmesi başta kanser olmak üzere diğer<br />
hastalıklara karşı da koruma sağlar. Buna ek olarak, A<br />
vitamini görme duyusu içen de oldukça önemlidir.<br />
İnsan vücudunda oldukça az miktarlarda<br />
bulunmalarına karşın vitaminlerin vücuttaki<br />
etkinlikleri oldukça fazladır.<br />
Bunların bir bölümü (B grubu), besinlerle aldığımız<br />
karbonhidrat, yağ ve proteinden enerji oluşması ile ilgili<br />
metabolik ve biyokimyasal olayların düzenlenmesinde<br />
yardımcı olur.<br />
D vitamini; kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin kemik ve<br />
dişlerde yerleşmesine yardımcıdır. Antioksidan vitaminler<br />
(A, C ve E vitaminleri) vücutta hücre hasarını önleyerek<br />
normal hücre işlevlerinin sürdürülmesini ve bazı zararlı<br />
maddelerin vücuttan uzaklaştırılmasını sağlar.<br />
Vitaminler vücudumuzda iki farklı şekilde<br />
depolanmaktadır. Bu, vitaminin yağda ya da suda<br />
çözünmesine bağlı olarak değişmektedir.<br />
Yağda çözünen vitaminler; A, D, E ve K<br />
vitaminidir. Bunlar yağlı gıdalar ile birlikte<br />
vücuda alınır ve karaciğerde depolanır.<br />
Suda çözünen vitaminler ise; C, B vitaminleri,<br />
biotin ve folattır. Vücutta kısa süreli olarak<br />
depolanır bu yüzden ihtiyaç duyduğunuz<br />
miktarı bilmeniz gerekir.<br />
Özellikle, anne rahmindeki bebeğe sağlıklı bir gelişim<br />
sağlanabilmesi amacı ile anne adaylarının yeterli miktarda<br />
A vitamini alması gerekmektedir. Normal şartlar altında A<br />
vitamini eksikliği çok sık gözlenmese de dengesiz ve kötü<br />
beslenme sonucunda ortaya çıkmaktadır. Fazla tüketilmesi<br />
durumunda ise baş ağrısı, yorgunluk, uyku düzeninde<br />
bozukluk gibi rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Ayrıca<br />
fazla alınımı hamile kadınlarda riskli doğum riskini de<br />
arttırmaktadır.<br />
Başlıca A Vitamini Kaynakları:<br />
Hayvansal gıdalar, balık türleri, süt ve süt ürünleri, brokoli,<br />
bal kabağı, mango ve kayısı iyi birer kaynaktır. Yağda<br />
çözünen bir vitamindir ve bu yüzden de yağlı tohumlu<br />
besinlerde oldukça yüksek oranda bulunmaktadır. Yağ ve<br />
kolesterol seviyesini yediği gıdalarda azaltması gereken<br />
bireylerin az yağlı süt ve süt ürünlerini tüketmesi de ayrıca<br />
önerilmektedir.<br />
D VİTAMİNİ<br />
Güneş ışığı vitamini olarak da bilinir. Sağlıklı kemikler için<br />
oldukça önemlidir ve osteoporozu yavaşlatır. Ayrıca<br />
bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve kanseri engellediği de<br />
düşünülmektedir.<br />
Kasların fonksiyonel çalışmasına yardımcı olur ve A ve C<br />
vitaminleri ile de birlikte faaliyet göstererek bağışıklık<br />
sisteminde önemli rol alır. Kalsiyum ve fosfor gibi kemik ve<br />
diş gelişimi için önemli olan minerallerin aktivitesi için<br />
önemlidir.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
70 71<br />
Toplumda sıklıkla görülen besin ögesi eksiklerinden bir<br />
tanesidir. Aynı zamanda ülkemizde de bu ciddi bir<br />
sorundur.<br />
Osteoporoz gibi başlıca kemik hastalıklarının artmasına<br />
neden olmaktadır.<br />
Başlıca D Vitamini Kaynakları:<br />
Güneş ışığına maruz kalındığı zaman ciltte üretilir. Günde<br />
15-30 dakika kadar güneş altına durarak günlük ihtiyacınız<br />
olan D vitaminini elde edebilirsiniz. Diğer kaynakları<br />
arasında ise süt ürünleri ve yumurta yer almaktadır.<br />
E VİTAMİNİ<br />
Özellikle ergenlik döneminde cinsel gelişimin hızlandığı<br />
zamanda ergenlerin günlük E vitamini ihtiyaçlarını<br />
karşılamaları gerekmektedir. Fazlası idrar ile birlikte<br />
vücuttan atıldığı için, fazlalığı durumunda hastalıklar çok<br />
nadir görünmektedir.<br />
Başlıca E Vitamini Kaynakları:<br />
Yarım avokado ya da 25 gram kadar ay çekirdeği günlük<br />
ihtiyacınızın karşılanmasına yetecektir. Bütün bitkisel<br />
yağlarda bulunmakla birlikte ayrıca yumurta sarısında ve<br />
brokolide, pirinçte ve diğer tam buğdaylı ürünlerde<br />
bulunur. Bunların yanı sıra yağlı tohumlu fındık fıstık gibi<br />
ürünlerde de yüksek oranlarda bulunabilmektedir. Tahıl ve<br />
tahıl ürünleri de iyi birer E vitamini kaynağıdır.<br />
K VİTAMİNİ<br />
Güçlü ve sağlıklı kemiklerin gelişmesinde önemli rol<br />
oynamaktadır ve kanın kolay pıhtılaşmasını sağlar. Ayrıca<br />
insan bağırsağında bulunan yararlı bakteriler tarafından da<br />
üretilmektedir. Sadece bir miktarı karaciğerde depolanır.<br />
Yeterince alınmadığı durumlarda kanın pıhtılaşmasında<br />
gecikmeler gözlemlenirken, bu durum deri üzerinde de<br />
kanamaların görünmesine neden olur. Buna ek olarak, çok<br />
nadir görülen bir durum olsa da K vitamininin fazlası da<br />
aşırı pıhtılaşmaya neden olacağı için bu durum damar<br />
tıkanıklığına sebep olur.<br />
B1 VİTAMİNİ<br />
Thiamine olarak da bilinen B1 vitamini enerji üretiminde<br />
önemli rol oynamaktadır. Bunun yanı sıra ayrıca sağlıklı<br />
sinir sistemi için ve de kalbiniz için önemlidir.<br />
Eksik tüketimi depresyon, huzursuzluk, yorgun hissetme<br />
gibi mental sorunların baş göstermesine neden<br />
olabilmektedir. Ayrıca zamanla kalp kaslarında<br />
zayıflamalara, dolaşım sisteminde bozulmalara ve de<br />
Beriberi hastalığına neden olabilmektedir.<br />
Başlıca B1 Vitamini Kaynakları:<br />
Ekmek ve mısır gevreği gibi tam buğdaylı olabilen<br />
ürünlerde bulunur. Diğer B grubu vitaminlerin de olduğu<br />
gibi tahılların kabuk yüzeyinde en çok bulunurlar, fakat<br />
kabuk yüzeyinin sıklıkla ayrılmasından dolayı ciddi kayıplar<br />
meydana gelmektedir.<br />
B3 VİTAMİNİ<br />
Tavuk, et, balık ve fındık fıstık gibi yağlı tohumlu bitkiler<br />
gibi yüksek proteinli gıdalarda sıklıkla bulunur. Ayrıca<br />
ekmek ve mısır gevrekleri genelde B3 açısından<br />
zenginleştirilmiş ürünlerdir.<br />
İki dilim tam buğday ekmeği arasına sürülmüş bir miktar<br />
fıstık ezmesi günlük ihtiyacınızın karşılanmasında size<br />
yardımcı olacaktır.<br />
B6 VİTAMİNİ<br />
Yağlardan ve karbonhidratlardan enerji üretilmesinde<br />
önemli rol oynamaktadır. Buna ek olarak strese duyarlılık<br />
gösteren adrenal bezlerin destekçisidir.<br />
Çok nadir gözlemlenen bir durum olsa da, eksik tüketimi<br />
sonucunda cilt ve sindirim sistemi sorunlarına neden<br />
olabilmektedir. Ayrıca hafıza zayıflamalara, mide ağrılarına<br />
ve de kabızlığa neden olabilmektedir. B6 vitamini<br />
zehirlenmeye neden olabilen tek vitamin türüdür, bu<br />
yüzden günlük tüketimde 500 mg a kadar tüketiminde bir<br />
sakınca yoktur.<br />
Başlıca B6 Vitamini Kaynakları:<br />
Balık ve tavuk ürünleri, tam buğdaylı ürünler ve yeşil<br />
yapraklı sebzeler en iyi kaynaklarıdır. Bunların yanı sıra<br />
fındık-fıstık gibi yağlı tohumlu bitkilerde de bulunmaktadır.<br />
FOLİK ASİT<br />
Hamilelik sırasında meydana gelebilecek rahatsızlıkların<br />
engellenmesinde önemli bir role sahiptir. Ayrıca bağışıklık<br />
sistemi için ve vücudunuzun ihtiyaç duyduğu enerjinin<br />
sağlanması için de önemlidir. Kan hücrelerinin yapımında<br />
ve çoğalmasında etkin rol oynamaktadır.<br />
Sağlıklı bir cilt için ihtiyaç duyduğunuz antioksidandır ve<br />
güçlü bir bağışıklık sisteminin ve kalbinizin dostudur.<br />
Salam, sucuk gibi yağlı ürünler tüketilirken yanında E ve C<br />
vitamini açısından zengin besinlerin yenilmesi<br />
önerilmektedir.<br />
E vitamini ve flavonoid açısından zengin olan yağlı<br />
tohumlu ürünler koroner kalp rahatsızlığı ve kanser riskini<br />
de ayrıca azaltmaktadır. Eksikliği oldukça nadir<br />
gözlemlenen bir durum olsa dahi, E vitamini eksikliği<br />
kansızlığa, görme bozukluklarına ve halsizliğe neden<br />
olmaktadır. Ayrıca kanser ve kalp hastalıkları riskini de<br />
arttırmaktadır.<br />
Günlük ihtiyaç duyduğunuz K vitamininin karşılanmasında<br />
aldığınız besinler size yardımcı olurken, aynı zamanda<br />
bağırsağınızda yer alan bakteriler tarafından da üretilmesi<br />
sonucunda da karşılanmaktadır.<br />
Başlıca K Vitamini Kaynakları:<br />
Yoğurtta, yumurta sarısında balıkta, süt ve süt ürünlerinde<br />
ve yeşil yapraklı sebzelerde bulunur. 80 gram kadar pişmiş<br />
brokoli günlük ihtiyacınızın karşılanmasında yeterli<br />
olacaktır.<br />
Niasin olarak da bilinen B3 vitamini kan şekerini<br />
düzenleyen insülin hormonu gibi birçok hormonun sentezi<br />
için önemli bir rol oynamaktadır. Depresyon tedavilerinde<br />
genellikle kullanılmaktadır.<br />
Başlıca B3 Vitamini Kaynakları:<br />
Özellikle 60 yaşının üzerindeki bireylerde B12 vitamini ve<br />
kalsiyumun yanı sıra folik asit ihtiyacının karşılanması da<br />
büyük bir önem taşımaktadır. Anne rahmindeki<br />
embriyonun ilk 3-4 haftasında sinir sisteminin düzgün bir<br />
şekilde gelişebilmesi için hamile kadınların vücutlarına<br />
aldığı folik asit miktarlarına önem vermesi gerekmektedir.<br />
Başlıca Folik Asit Kaynakları:<br />
Günlük ihtiyaç duyduğunuz folik asit miktarı 200<br />
mikrogramdır. 80 gram brüksel lahanası size 100<br />
mikrogram kadar folik asit sağlarken bir bardak taze<br />
sıkılmış portakal suyu ise yaklaşık olarak 50 mikrogram<br />
sağlar.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
72 73<br />
Folik asitçe zengin diğer gıdalar arasında ise brokoli,<br />
kuşkonmaz, yumurta sarısı, havuç, kayısı, portakal, bal<br />
kabağı ve karpuz yer almaktadır.<br />
B12 VİTAMİNİ<br />
Gelişme için, sinir sistemi için ve sağlık kan hücreleri için<br />
oldukça önemlidir. 50 yaşından sonra gıdalardan alınan<br />
B12 vitaminin emilimi oldukça zorlaşır. Kanda oksijenin<br />
taşımasına yardımcı olur, dolayısı ile sigara gibi zararlı<br />
maddeler ile bireyin savaşında önemli bir role sahiptir.<br />
Eksikliğinde çok sık görünen B12 vitamini kansızlığa yol<br />
açarken, bunun yanı sıra kimi cilt sorunlarına da neden<br />
olmaktadır. Vücutta depolanabilen bir vitamin olduğu için<br />
her gün tüketilmesi gerekmemektedir.<br />
Başlıca B12 Vitamini Kaynakları:<br />
Bir bardak dolusu süt ve yumurta günlük ihtiyacınız olan<br />
miktarın karşılanmasında size oldukça yardımcı olacaktır.<br />
Ayrıca hayvansal kaynaklar, buna et, tavuk ürünleri,<br />
kabuklu deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri de dahil olmak<br />
üzere hepsi iyi birer B12 kaynağıdır. Vegan ya da<br />
vejetaryen bireylerin de deniz yosunu bu noktada<br />
tüketilmesi önerilmektedir.<br />
C VİTAMİNİ<br />
Güçlü bir bağışıklık sistemini için gereklidir. Buna ek olarak<br />
sağlıklı bir kalp, güzel bir cilt için de önemlidir. Kanser gibi<br />
rahatsızlıkların engellenmesinde önemli bir yere sahiptir.<br />
Salam, sucuk gibi yağlı ürünler tüketilirken yanında E ve C<br />
vitamini açısından zengin besinlerin yenilmesi<br />
önerilmektedir.<br />
Enerji üretiminde ve strese karşı hormonların<br />
düzenlenmesinde etkin rol oynamaktadır. Ayrıca besinlerle<br />
alınan demirin kullanılabilirliğini arttırır. Tahıllarda A<br />
vitamini aktivitesini gösteren ögelerle, C vitamini hemen<br />
hemen yoktur.<br />
Hastalıklara karşı bağışıklığı arttırdığı için, az tüketilmesi<br />
durumunda bağışıklık sisteminin zayıflamasına neden<br />
olmaktadır, bu da hastalıklara kolay yakınılmasına neden<br />
olur.<br />
Başlıca C Vitamini Kaynakları:<br />
Büyük bir portakal, yarım acı kırmızıbiber ve ya 125 gram<br />
su teresi günlük ihtiyaç duyduğunuz C vitamininin<br />
karşılanmasını sağlayacaktır. Bunlara ek olarak ayrıca,<br />
diğer turunçgiller, bal kabağı, brokoli, karnabahar ve<br />
ıspanak da iyi birer C vitamini kaynağıdır.<br />
BİOTİN<br />
H vitamini olarak da bilinen biotin, sağlıklı saçlar, tırnaklar<br />
ve cilt için önemlidir. Ayrıca ihtiyaç duyduğunuz enerjinin<br />
üretmesi için de etkili bir yere sahiptir ve kan şekerinin<br />
düşmesini sağlar.<br />
Genellikle çiğ yumurta tüketen bireylerde biotin eksikliği<br />
görünmektedir. Birçok besin kaynağından elde edilebiliyor<br />
olmasının yanı sıra ayrıca bağırsaklarımızda bulunan yararlı<br />
bakteriler tarafından da üretilmektedir.<br />
Eksikliğinde ciltte kuruma ve dökülme, yorgunluk hissi ve<br />
iştahta azalma meydana gelir. Ayrıca kolesterol seviyesinin<br />
yükselmesine de neden olabilmektedir bu durum.<br />
Diğer B vitaminleri ile birlikte, egzama ve diğer cilt<br />
problemlerine karşı kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra<br />
ayrıca saç dökülmesini engellemek ve kilo vermek amacı<br />
ile de kullanılmaktadır.<br />
Başlıca Biotin Kaynakları:<br />
Soya ürünlerinde, ciğerde, esmer pirinçte, fındık fıstık gibi<br />
yağlı tohumlu bitkilerde ve yumurta sarısı iyi birer<br />
kaynağıdır.<br />
Kaynak: http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/vital-vitamins<br />
Gözdem BAŞARIR<br />
www.diyetlif.com.tr<br />
Diyetisyen<br />
Mucizevi Besin Var mı?<br />
Mucizevi bir besinden beklentiniz<br />
nedir? Size göre mucizevi<br />
sayılabilecek bir besin sizde neye<br />
neden olmalı veya ne<br />
hissettirmeli?<br />
Tüketilen besin maddeleri<br />
içeriklerindeki besin ögesi miktarı<br />
ve çeşidine göre vücudumuzda<br />
belli etkilere neden olur veya<br />
belli işlevlerin gerçekleşmesinde<br />
rol oynarlar. Mesela kaliteli<br />
protein içeriğine sahip yumurtanın büyüme-gelişme<br />
çağındaki çocuklarda doku yapımında olumlu etkilere<br />
sahip olması gibi.<br />
Besinler bu anlamda kişilerin o dönemde duyduğu<br />
ihtiyaca göre olumlu etkilere sahip olabilirler.<br />
Örneğin sürekli kabızlık şikâyeti yaşayan ve<br />
bağırsaklarında yeterli miktarda iyi bakteri taşımayan<br />
bireyler için bu iyi bakterileri bünyesinde barındıran<br />
probiyotik-prebiyotik gıdaların kullanılması bağırsak<br />
içeriğini düzeltir ve kabızlık şikâyetini giderir. Fakat bu<br />
probiyotik gıdaların mucizevi olduğu anlamına<br />
gelmemektedir.<br />
Bazı bireyler için o anlık ihtiyacı karşılamada olumlu<br />
etkilere neden olan besin maddesi başka ihtiyaçlara<br />
sahip bireylerde olumsuz etkilere neden<br />
olabilmektedir. Örneğin insanların hayatlarının<br />
büyüme, gelişme, gebelik, sporda beslenme gibi<br />
dönemlerinde protein ihtiyacı artabilmektedir.<br />
Buna karşılık bazı böbrek hastalıkları, gut hastalığı gibi<br />
durumlarda kişilerin beslenmesinde protein<br />
kısıtlaması gerekebilmektedir. Bu nedenle kişilerin bir<br />
besin maddesine ihtiyaç duyup duymadığını, ne kadar<br />
ihtiyaç duyduğunu belirlerken kişilerin o dönemdeki<br />
ihtiyaçları göz önünde bulundurulmalıdır.<br />
“Besinlerin metabolizmayı hızlandırıcı,<br />
yağ yakıcı etkisi var mıdır?”<br />
Bazı besin maddeleri metabolizmayı hızlandırmada<br />
yardımcı olabilir fakat hiçbir besin maddesi tek başına<br />
yağ yakıcı etkiye sahip değildir. Bu nedenle yağ yakımı<br />
için sadece bir besin maddesine yönelmek değil,<br />
gerekli kalori kısıtlaması ve besin ögelerinin dengeli<br />
dağılımı gerekmektedir.<br />
“Zayıflamak için chia tohumu,<br />
maydanoz kürü, detoks sıvısı şart!”<br />
Zayıflamak adına belli besin maddelerine diyette takılı<br />
kalmak veya tamamen beslenmenizden çıkarmak<br />
sağlıklı veya sürdürülebilir yöntem değildir.<br />
Zayıflama adına mucize etki oluşturduğu düşünülen<br />
chia tohumu, detoks sıvıları gibi besinler veya ağırlıklı<br />
protein beslenmek zayıflamak için olmazsa olmaz<br />
yöntemler değildirler.<br />
Chia tohumu gibi beslenmeye ek olarak kullanılan<br />
besin maddelerinin zayıflama sürecinde kanıtlanmış<br />
bir etkisi bulunmamaktadır.<br />
Chia tohumu iyi bir omega-3 ve lif<br />
kaynağıdır.<br />
Bu nedenle zayıflamak adına şart olarak yaklaşmak<br />
sakıncalı olsa da sağlığa olumlu etkilerinden dolayı<br />
diyete dönem dönem eklenebilir.<br />
Detoks sıvılar diyette sağlıklı zayıflama<br />
yöntemlerinden oldukça uzaktırlar ve hedeflenen yağ<br />
dokusu kaybının dışında vücuttan kas ve sıvı kaybına<br />
neden olabilirler. Dengeli ve yeterli beslenen<br />
bireylerin detoksa ihtiyacı bulunmamaktadır.<br />
Her besin maddesi içerdiği besin ögeleri miktarları ve<br />
çeşitleriyle benzersiz değere sahiptirler.<br />
Metabolizmamız tüm bu besinlerden yeterli ve<br />
dengeli tüketimle sağlıklı bir şekilde çalışabilir. Bu<br />
nedenle en doğru yaklaşım mucizevi olarak lanse<br />
edilen besinleri değil tüm besinleri dengeli ve yeterli<br />
şekilde beslenme düzenine dâhil etmek olacaktır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
74 75<br />
Kestane Püreli Tartolet<br />
LEZZET TARİFLERİ<br />
Malzemeler<br />
Muradiye Çorbası<br />
250 gr tavuk kuşbaşı, 1 adet kabak,<br />
1 adet havuç, 1 çorba kaşığı tereyağı,<br />
1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay bardağı arpa şehriye,<br />
6 su bardağı su<br />
Neden ekmek yemeliyiz?<br />
Ekmeğin birden çok faydası vardır. Ekmeğin içeriğindeki<br />
kompleks karbonhidratlar kan şekerini dengede tutar, tatlı<br />
isteğini azaltır. Ayrıca vitamin kaynağıdır (B1,B2, Niasin).<br />
Diğer bir taraftan doyurduğu gibi, yağ oranı da düşüktür.<br />
Bu nedenle ekmek yemeliyiz.<br />
TÜKETİCİ REHBERİ - EKMEK<br />
Ekmek üretiminde kullanılan katkı maddeleri:<br />
Enzimler(alfa amilaz enzimi), C vitamini (Askorbik asit),<br />
şekerler (sakkaroz, maltoz,fruktoz,glukoz), emülgatörler.<br />
Ekmek derin dondurucuda saklanır mı? Ne süreyle?<br />
Ekmek derin dondurucuda 3 ay süreyle saklanabilir.<br />
Ekmek buzdolabında saklanır mı? Ne süreyle?<br />
Ekmek buzdolabında 2 hafta süreyle saklanabilir.<br />
Terbiye:<br />
1 kâse yoğurt, 3 çorba kaşığı un<br />
Hazırlanışı<br />
Tavuk eti biraz daha küçük doğranır. Tereyağı tencereye<br />
konur, eriyince tavuk eti atılır ve bir kaç dakika kavrulur.<br />
Ambalajlı ekmekler gluten içeriyor mu?<br />
Gluten ekmeğin özünde bulunan bir maddedir. Glutence<br />
yüksek buğdaydan yapılan unun bitkisel protein değeri<br />
daha yüksektir. Gluten oranı yüksek kaliteli undan yapılan<br />
ekmek yumuşak, esnek ve yemesi kolay olur. Unla yapılan<br />
her şey gluten içerir. Sadece özellikle glutensiz ekmek<br />
hariç.<br />
Malzemeler<br />
3/4 su bardağı un, 1/4 su bardağı elenmiş pirinç unu,<br />
1 tutam tuz, 1/2 su bardağı toz badem,<br />
125 gram margarin, 1 yemek kaşığı toz şeker,<br />
1 tane yumurta sarısı, 1,5 yemek kaşığı soğuk su,<br />
120 gram sütlü çikolata, 2 yemek kaşığı kestane püresi,<br />
2 tane yumurta, 1 tane yumurta sarısı<br />
Hazırlanışı<br />
Fırını 180 dereceye ayarlayın. Margarini eritin. Tart<br />
kalıplarını eritilmiş yağ ile yağlayın.<br />
Un, tuz, badem tozu, pirinç unu, toz şeker ve küp<br />
doğranmış 125 yağı mutfak robotunda karıştırın. Yumurta<br />
sarısı ve suyu da ekleyip iyice yoğurun.<br />
Hamuru iki yağlı kağıt arasına alıp merdaneyle 6 mm<br />
inceliğinde açın ve kalıplara yerleştirin. 10 dakika<br />
buzdolabında beklettikten sonra üzerine yağlı kağıt ve<br />
ağırlık yapması için fasulyeler yerleştirip 15 dakika fırında<br />
pişirin.<br />
Yağlı kağıdı ve fasulyeleri kaldırıp 5 dakika daha pişirin.<br />
Fırından çıkartın. Dolgusu için çikolatayı eritip diğer<br />
malzemeleri ekleyerek karıştırın ve tart tabanlarına<br />
paylaştırın. 180 dereceye ayarlanmış fırında 20 dakika<br />
pişirin. Afiyet olsun.<br />
Sonra tavla zarı şeklinde doğranmış havuç ve bir kaç<br />
dakika sonra kabak eklenir. Yumuşamaya başlayınca sıcak<br />
su ve şehriye eklenir, tuz katılır. Bu arada yoğurt ve un<br />
iyice çırpılır.<br />
Kaynayan çorbadan bir kaç kaşık eklenir ve kaynayan<br />
çorbaya eklenir. Bir taşım daha kaynadıktan sonra ateşten<br />
alınır. Afiyet olsun.<br />
Glisemik indeks nedir?<br />
Besinlerde bulunan karbonhidratların kan şekerini<br />
yükseltme hızına Glisemik İndeks adı verilir. Eşit<br />
miktarlarda karbonhidrat içerseler de yiyeceklerin kan<br />
şekerini arttırıcı etkileri birbirinden farklıdır.<br />
Bazı besinlerin glisemik indeks değerleri düşük, bazılarının<br />
ise yüksek olarak tanımlanır. Benzer besinler içerisinde<br />
glisemik indeks değeri düşük olanların tercih edilmesi<br />
daha sağlıklı olarak tanımlanmaktadır.<br />
Ekmekteki küfler zararlı mıdır?<br />
Her küf gibi yenmemesi gerekir.<br />
Ekmekte hangi tür küfler oluşur?<br />
Ekmekte genellikle Aspergillus ve Penicillum türleri<br />
bulunurken; Rhizopus, Mucor, Fusarium ve Peacilomyces<br />
cinsi küflere de rastlanmaktadır.<br />
Ülkemizde üretilen ekmeklerde aflotoksin üreten<br />
A.parasiticus ve A.flavus türlerine rastlanmıştır. Siyah<br />
renkli Rhizophus stolonifer ve kırmızı renkli Neurospora<br />
sitophila da ekmekte yaygın olarak bulunan küflerdendir.<br />
Buğday Ekmeği ne demektir?<br />
Buğday ekmeği: Kepeği tamamen ayrılmış undan elde<br />
edilen beyaz ekmektir. Beyaz ekmek bazı bağırsak<br />
rahatsızlıklarında (kolit, akut diare) ve bazı mide<br />
rahatsızlıklarında (ülser, gastrit gibi) diğer ekmeklere<br />
tercih edilebilir.<br />
Ekmek şeker hastalığı yapar mı?<br />
Hayır. Aksine kepek ekmeğini diyabet, kostipasyon<br />
(kabızlık), spastik kolon hastalıkları ve doğum kontrol hapı<br />
kullananlar özellikle tercih etmelidir.<br />
Tam buğday ekmeği ne anlama geliyor?<br />
Buğdayın öğütüldükten sonra hiçbir ayrıştırma yapılmadan<br />
kepeği vs. içinde olarak üretilen ekmektir.<br />
Zengin vitaminli ekmek ne demek? Yararları nelerdir?<br />
Zengin vitaminli ekmek iyot olmak üzere, içinde A, B, C, D<br />
vitamini ile demir minerali içeren ekmektir. Demir eksikliği<br />
anemisi, iyot ve folik asit yetersizliğine bağlı hastalıkların<br />
ortaya çıkmasını azaltabilir. (Kaynak : www.ggd.org.tr)<br />
Ekmek üretiminde hangi katkı maddeleri kullanılıyor?<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
76<br />
TÜKETİCİ REHBERİ - BAL<br />
Arı sütü nedir?<br />
Arı sütü, genç işçi arıların (bakıcı arılar), genç larvaları ve<br />
kraliçe arıyı beslemek için salgıladıkları bir sıvıdır.<br />
Arı sütünün yararları nedir?<br />
Arı sütünde A, B1, B2, B6, C, D ve E gibi önemli vitaminler<br />
bulunmaktadır. Ayrıca, arı sütü kuvvet ve enerji verici,<br />
organizmayı yenileyici ve zindeleştirici bir etkiye sahiptir.<br />
Kozmetik ürünlerde de kullanılır.<br />
Bal ekşir mi?<br />
Evet ekşiyebilir. Çiçek özlerindeki mayaların bala geçmesi<br />
ve faaliyetlerini sürdürmesi sonucunda balın aroma ve<br />
lezzeti zamanla bozulabilir.<br />
Bala antibiyotik ve ilaç kalıntıları bulaşır mı?<br />
Evet bulaşabilir. Arıcıların arı hastalıklarına karşı<br />
kullandıkları antibiyotikler, ilaçlar, petekleri saklamak için<br />
kullandıkları maddeler ve üretim alanlarında kullanılan<br />
pestisitler bala çeşitli yollarla bulaşabilir.<br />
içerisine (starter adı verilen) kristalleşmeyi başlatıcı olarak<br />
önceden krem bal olarak işlenmiş uygun özellikteki bir<br />
kristalleşmiş baldan belli miktarda ilave edilir.<br />
Hazırlanan karışım uygun sıcaklıkta saklanarak ürün krem<br />
bal haline getirilir.<br />
Küçük çocuklara bal vermek zararlı mıdır?<br />
0-1 yaş arası bebeklere bal verilmesi tavsiye edilmez.<br />
Havada, toprakta, tozda ve ham tarımsal ürünlerde<br />
bulunan bir cins bakteri sporunun bebeklerde, bebek<br />
botulizmi denilen ölümcül bir hastalığa neden olduğu<br />
kanıtlanmıştır.<br />
Petek bal sağlıklı mıdır?<br />
Sağlıklıdır, ancak arı üreticilerinin arı hastalıklarına karşı<br />
bilinçsizce kullandıkları ilaç kalıntıları temel peteklere<br />
bulaşabilir. Bu durumdaki petek ballar sağlığa uygun<br />
değildir.<br />
Balın kristalleşmesi (şekerlenmesi) normal midir?<br />
Evet normaldir. Doğal ve saf bal, soğukta muhafaza<br />
edilmesi halinde bir süre sonra kristalleşir. Bu balda hile<br />
olduğunu göstermez. Kristalleşen bal olduğu gibi ya da<br />
kristalleri çözdürüldükten sonra güvenle tüketilebilir.<br />
Balın sahte olduğu nasıl anlaşılır?<br />
Balın sahte olduğu ancak gelişmiş analiz teknikleri ile<br />
anlaşılabilir. Balın sahte olup olmadığını bakarak ya da<br />
tadarak anlamak mümkün değildir.<br />
Çam balı ile çiçek balı arasında farklar nedir?<br />
Çam balının en önemli özelliği kıvamı bozulmadan veya<br />
kristalleşmeden uzun süre saklanabilmesidir. Çam balının<br />
rengi çiçek balından daha koyudur.<br />
Çam balları daha az tatlıdır ve boğazda yakıcı bir his<br />
bırakmaz. Çam balları çiçek ballarından daha fazla<br />
miktarda enzim, aminoasit ve mineral madde içerir.<br />
Krem bal nedir?<br />
Krem bal, balın kontrollü olarak kristalleşmesinin<br />
sağlanmasıyla elde edilen tereyağı gibi sürülebilir özelliğe<br />
sahip bir üründür. Kristalleşme işleminin istenilen şekilde<br />
homojen ve uygun dokuda gerçekleşmesini ve<br />
kristalleşmenin başlamasını sağlamak için, süzme balın<br />
Polenin yararları nedir?<br />
Yüksek miktarda aminoasit, C ve B vitaminleri, folik asit,<br />
mineral ve enzimler içerir.<br />
Yüksek oranda enerji sağlar.<br />
Sindirimi kolaylaştırır.<br />
İştah açar, zindelik verir.<br />
Propolis nedir?<br />
Propolis, işçi arıların, kovan içerisindeki besinleri, yavru<br />
arıları ve kendilerini çeşitli mikroorganizmalardan<br />
korumak amacıyla kullandıkları bir üründür.<br />
Propolisin yararları nedir?<br />
Doğanın antibiyotiği olarak adlandırılır. Sindirim ve üriner<br />
sistem rahatsızlıklarında etkilidir. Bağışıklık sistemini<br />
güçlendirir.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
78 79<br />
Lale YILDIZ<br />
<strong>Gıda</strong> Mühendisleri<br />
Odası Bursa Şube<br />
Başkanı<br />
“Gezen tavuk yiyin”, “fruktozdan<br />
uzak durun”, “ambalajlı gıdalar<br />
kanser yapar”, “yumurta yemeyin”,<br />
“ekmeği sofranızdan kaldırın”,<br />
“kutu sütleri tüketmeyin”, “sokak<br />
sütü en faydalı süttür” gibi<br />
cümleleri son yıllarda gerek<br />
televizyon programlarında gerek<br />
gazete haberlerinde gerekse sosyal<br />
medyada sıklıkla görür olduk.<br />
<strong>Gıda</strong> konusunda uzmanlığı olmayan<br />
kişilerin medyaya yansıyan bu tip yanıltıcı açıklamaları,<br />
hem bilgi kirliliğine sebep olmakta hem de vatandaşı<br />
güvenli gıda tüketmekten alıkoyarak, özellikle ambalajlı<br />
gıdalardan korkar hale getirmektedir.<br />
Nüfusun büyük kısmı artık şehirlerde yaşıyor.<br />
Şehirleşmenin gelişmesiyle, tüketicinin talepleri de<br />
değişmiş ve taleplerin değişmesi gıda sektörünü de<br />
geliştirmiştir. Bu da gıda endüstrisinde bilim ve teknolojiyi<br />
kullanıp farklı anlayışlara yönelik gıdalar üretme<br />
mecburiyeti getirmiştir.<br />
Tam da bu noktada beslenme ve sağlık ilişkisinin önemi<br />
konusunda toplum olarak farkındalığımızın artmasıyla<br />
birlikte, yaşamamız için hayati önem taşıyan ve dünya<br />
genelinde de çok büyük ticari hacme sahip en stratejik<br />
alan olan gıda konusunda, gerek ürünler gerekse gıda<br />
tüketimi modelleriyle ilgili söylemler de artmaya<br />
başlamıştır.<br />
Kendi uzmanlık alanları olmadığı halde kimileri, sansasyon<br />
yaratmak ve şahsi PR çalışmalarına fayda sağlamak adına,<br />
bilimsellikten tamamen uzak açıklamalar yapmaya<br />
başlamış, toplumun bir kısmı da ne yazık ki bu kişilerin<br />
dediği yönde beslenme alışkanlıklarını değiştirmiştir.<br />
Oysa bu açıklamaları yapan kişilerin, kendi önyargılarından<br />
yola çıkarak görüşlerini paylaştığını ve kendi yaşam<br />
tarzlarını insanlara empoze etmeye çalıştıklarını görmemiz<br />
lazım. GIDA, her yönüyle, bilimin ışığında ve toplumsal<br />
çıkarlar zemininde değerlendirilmesi gereken bir konudur.<br />
Varsayımlar üzerine hareket edilemez.<br />
Fakat bugüne baktığımızda gıda konusu bir biçimde<br />
magazinleştirilerek kamuoyunun algısı ile oynanıyor.<br />
Kimyasal işlem ile insan sağlığı negatif yönde<br />
ilişkilendirilerek, toplumda paranoya yaratılıyor.<br />
<strong>Gıda</strong>lar Kirli mi?<br />
Tüketicinin doğru bilinçlendirmesi esasken, spekülatif<br />
açıklamalarla tedirgin ve huzursuz ediliyor. Buna dur<br />
demek gerekiyor!<br />
Mademki gıda insan hayatında vazgeçilemez ve<br />
ertelenemez bir ihtiyaç o zaman gıdanın, sürdürülebilir<br />
biçimde güvenilir olması, bu konuda halkın, bilimsel<br />
verilere dayalı doğru bilgiye, güvenilir kaynaklardan<br />
ulaşabilmesi ve bu sayede bilgi kirliliğinin önüne geçilmesi,<br />
gıda sektörünün paydaşları olarak temel hedefimiz<br />
olmalıdır.<br />
Kim ne yapmalı?<br />
KAMU, etkin denetim uygulamalı ve gıda konusunda<br />
kamuoyuna doğruları söyleyecek bağımsız bir bilim<br />
kurulunu oluşturmalı.<br />
SEKTÖR, tüketiciye değer veren, bilim ve teknoloji<br />
alanına yatırım yapan, bilgiyi esas alan yaklaşım<br />
içinde olmalı ve varsa sepetteki çürük yumurtaları<br />
ayıklamalı.<br />
TÜKETİCİ, her duyduğuna inanmayıp,<br />
haberlere/bilgilere eleştirel gözle bakmalı.<br />
MEDYA, sansasyon peşinde koşmayıp, iyiyi de<br />
yazmalı, yazdıklarını mutlaka bilimsel kanıta<br />
dayandırmalı.<br />
Bilime güvenmeliyiz. Altını çizmeliyiz ki teknoloji sorunları<br />
ortadan kaldırmak için vardır; problemleri makyajlamak<br />
ve insanlara olmadık ürünleri sunmak için değildir.<br />
<strong>Gıda</strong> teknolojisi de, gıdaları güvenilir hale getirmek için<br />
vardır. Bilinmelidir ki gıda bilimi olmazsa güvenilir gıdaya<br />
ulaşmak tesadüflere kalır.<br />
Murat BAYİZİT<br />
CEO - Kaledonya<br />
MÜSİAD Bursa Şubesi<br />
<strong>Gıda</strong>-Tarım-Hayvancılık<br />
Sektör Kurulu Başkanı<br />
Dondurulmuş Meyve – Sebze İhracatı<br />
1974 yılında ilk defa tanıştığımız<br />
dondurulmuş gıda sektörü Türkiye<br />
için aslında genç bir sektördür.<br />
Kayseri’deki Meybuz işletmesi ile<br />
başlayan bu serüven bugün ülke<br />
genelinde 50 ye yakın fabrika ile ve<br />
her geçen gün artan kapasitesi ile<br />
ülkemizin gelecekteki önemli ihracat<br />
sektörlerinden biri olmaya aday bir<br />
sektördür.<br />
Halen hazırda yaklaşık 150.000 ton<br />
meyve sebze işleme kapasitesi olan dondurulmuş gıda<br />
sektörünün kapasite kullanım oranı %60-70 lerde<br />
seyretmektedir. İhracat açısından bakıldığında maalesef<br />
yıllar itibariyle azalan bir grafik çizmekteyiz.<br />
Bir örnek vermek gerekirse 2004 yılında 24.000 ton olarak<br />
ihraç ettiğimiz Uludağ’ın meşhur tioga çileğini şu an<br />
sadece 4.000 ton olarak ihraç etmekteyiz. Yine bundan 6-7<br />
yıl evvel toplamda 50.000 bin ton ihracatını yaptığımız<br />
dondurulmuş biberden artık sadece yaklaşık 10.000 ton<br />
ihraç edebilmekteyiz.<br />
Sebze olarak ihracatımız tonaj olarak belki yüksek gibi<br />
görünse de tutar olarak meyve ihracatı birim fiyatının<br />
yüksekliği sebebiyle döviz getirisi daha fazla ürün<br />
grubudur. Toplam dondurulmuş meyve sebze ihracatımız<br />
yaklaşık yıllık 25.000 ton seviyelerindedir ve yaklaşık 35<br />
milyon USD ihracat getirisi vardır. (Kaynak:UİB verileri)<br />
Dondurulmuş sebze ihracatımız miktar olarak daha<br />
fazladır. Dondurulmuş bezelye ve dondurulmuş mısır iç<br />
piyasada talebi yüksek ürünler olması açısından fiyat<br />
olarak ihracatta rekabet edebilir düzeyde değildir. Bununla<br />
beraber dondurulmuş biber, soğan, domates, ıspanak,<br />
pırasa, brokoli, karnabahar, bamya ihracatını yaptığımız<br />
ana sebze kalemleridir. Son zamanlarda bu ürünlerin<br />
bazılarını organik olarak ta satmaya başlamış durumdayız.<br />
Dondurulmuş meyve ihracatımız ise miktar olarak sebzeye<br />
göre daha az ancak tutar olarak daha fazladır. Özellikle<br />
Polonya ve Macaristan’daki mevsimsel değişikliklere bağlı<br />
olarak ihracatımız artmakta ya da azalmaktadır.<br />
Belli başlı ihraç kalemlerimiz; dondurulmuş çilek, kiraz,<br />
vişne, portakal, greyfurt, şeftalidir. Vişne ihracatı<br />
tamamen Polonya ya bağlıdır zira fiyat açısından rekabet<br />
edememekle birlikte Polonya’da ürün eksik olduğunda<br />
rahatlıkla ihraç ettiğimiz bir ürün haline gelmektedir ki bu<br />
yıl bu durum söz konusudur.<br />
Sofralık çilek üretiminde Avrupa’da söz sahibi olmamıza<br />
rağmen endüstriyel çilek üretiminde satışımız daha<br />
düşüktür ki yukarıda verdiğimiz Uludağ çileği örneği bunun<br />
en büyük sebebidir.<br />
Tüm bu olumsuzluklara rağmen sektör her daim dinamik<br />
ve yeniliklere açık olarak gelişmektedir. Üst yapı diye tabir<br />
ettiğimiz işleme teknolojileri ve know-how açısından<br />
dünyada önemli özelliklere sahip bir ülkeyiz.<br />
Ancak maalesef işin altyapısı olan tarla boyutunda ciddi<br />
problemlerimiz bulunmaktadır. Küçük alanlarda ve dağınık<br />
bir üretim modelimizin olması verimliliğimizi düşürmekte<br />
ve hammadde açısından yeterince sektörü<br />
besleyememektedir.<br />
Türkiye’de toplam 25.000 ton dondurulmuş mısır<br />
üretilirken Macaristan’da sadece bir firma aynı miktar<br />
mısır üretebilmektedir. Sorun makine parkuru ile ilgili değil<br />
tamamen tarlada üretilen miktar ile ilgilidir. Hem az hem<br />
de pahalı ham madde üretimimiz avantajımızı<br />
kaybetmemize sebep olmaktadır.<br />
Sorunun çözümü ile alakalı yapısal tedbirler almak<br />
gerekmektedir ki bunun en önemli ayağı büyük<br />
topraklarda daha verimli üretim modeline geçmektir.<br />
Bunu sağlamanın çok çeşitli yolları olmakla birlikte<br />
kooperatifçiliğin arttırılması, büyük çiftçi gruplarının<br />
oluşumu ve sözleşmeli tarımın daha fazla teşvik edilmesi<br />
başlıca önlemler olarak sayılabilir.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
Türkiye`de Bitkisel Yağ Kullanımı<br />
81<br />
Okan MERAL<br />
Emek Yağ Sanayi A.Ş.<br />
Üretim Müdürü<br />
Türkiye'nin bitkisel yağ üretiminde<br />
ilk sırayı ayçiçek yağı almaktadır. Son<br />
yıllarda özellikle palm, mısır, kanola<br />
ve soya yağı üretimleri de artış<br />
göstermiştir. Yemeklik bitkisel sıvı<br />
yağ olarak ayçiçeği yağının yurt içi<br />
tüketimi 2016 yılı verilerine göre 774<br />
bin ton olarak birinci sırada<br />
gerçekleşmiştir.<br />
Ayçiçek yağı %89’ luk doymamışlık<br />
oranı ile insan beslenmesinde<br />
önemli besin değerine sahip bir yağdır. Ayçiçek yağındaki<br />
linoleik asidin (omega-6) yüksek olması ve E vitamini<br />
nedeni ile insan beslenmesindeki değerini daha da<br />
artırmaktadır.<br />
Ayçiçek yağının besin değerlerinden maksimum düzeyde<br />
faydalanabilmek amacı ile, yağın doğru kullanılması ve<br />
muhafazası çok önemlidir. Ayçiçek yağının besin<br />
değerlerini yitirmemesi için ısıdan, ışıktan, havadan ve<br />
nemden uzak tutulması ve mümkünse serin ortamda<br />
muhafaza edilmesi birinci kuraldır.<br />
Tüketicilerin en çok yaptığı kullanım hatalarından biri<br />
ambalaj kapaklarının açık bırakılarak lavabo altlarında<br />
bekletilmesidir. Bu şekilde kullanılan ambalajın içerisine su<br />
ve hava girmesi söz konusudur. Su ve hava ile temasta<br />
bulunan yağ hızlı okside olmakta ve kötü koku ile acılaşma<br />
meydana gelmektedir.<br />
Kullanıcı hatalarından bir diğeri de kızartma işleminde<br />
kullanılmış olan yağın ambalaj içerisine geri<br />
boşaltılmasıdır. Yapılan bu hatalı işlem ambalajın<br />
içerisindeki iyi olan yağın da bozulmasına sebebiyet<br />
vermektedir.<br />
Kızartmada kullanılmış olan yağın mümkünse tekrar<br />
kullanılmaması (ev tüketimi için), tekrar kullanılacak ise 2<br />
defadan fazla kullanılmaması ve kızartmada kullanılan<br />
ayçiçeği yağının tekrar kullanımı için ayrı bir ambalaja<br />
süzdürülerek hızlı bir şekilde soğutulması daha uygun<br />
olacaktır. Günümüzde ev dışı tüketimde kullanılmak üzere<br />
özel kızartmalık yağlar üretilmektedir. Özel olarak üretilen<br />
kızartmalık yağların dayanıklılığı artırılmıştır. Dayanıklılığı<br />
artırmak amacı ile yağın içerisine antioksidan ve köpük<br />
önleyici ilavesi yapılmaktadır.<br />
Kızartmalık yağların dayanıklılığını artırmanın en önemli<br />
amacı yağın daha uzun süre kullanılmasını sağlayarak<br />
maliyetin düşürülmesidir. Endüstriyel anlamda özellikle<br />
hazır yemek üreten bazı firmaların, kızartma amaçlı<br />
kullandıkları yağları hiçbir ölçüm ve analiz yapmadan uzun<br />
süre kullanmak istemeleri önemli kullanım hatalarından<br />
biridir. Yemek firmalarının kızartma işleminde kullandıkları<br />
ayçiçeği yağının TPM (Toplam Polar Madde max. % 25) ve<br />
asit (asit sayısı max.% 2,5) ölçümünü yaparak kullanmaları<br />
gerekmektedir. Yağın kızartmalarda kullanımı sırasındaki<br />
TPM ve asitlik analizleri yağın bozulma düzeyinin<br />
belirlenmesinde önemli parametrelerdir.<br />
Yemek üreten firmalardan aldığımız en çok şikayet mide<br />
yanması ile ilgilidir. Fakat kaliteli üretilmiş olan rafine<br />
ayçiçeği yağının böyle bir olaya neden olması en son<br />
ihtimaldir.<br />
Yemek firmaları aldıkları bu mide şikâyeti sonrasında, her<br />
nedense ilk olarak sorunun ayçiçeği yağından<br />
kaynaklandığını düşünmektedirler. Halbuki ürettikleri<br />
yemeğin içerisinde kullandıkları girdilere göre ayçiçeği yağı<br />
en stabil kalite özelliklerine sahip gıda maddesidir. Mide<br />
yanmalarında suçlanacak en son girdi, yemek içerisindeki<br />
ayçiçek yağıdır.<br />
Kaliteyi önemseyen ve belli standartlarda bitkisel sıvı yağ<br />
üretimi yapan firmaların ortak sorunlarından biri de kalite<br />
seviyesi çok düşük, hatta kalite anlayışı bile olmayan daha<br />
ucuz yağların günü birlik olarak piyasalara girip<br />
çıkmalarıdır. Hiçbir belgeye ve analiz sertifikalarına sahip<br />
olmayan bu tip yağları tüketicilerin tercih etmemesi<br />
gerekir.<br />
Kaliteyi her zaman en önde tutan bitkisel sıvı yağ üretimi<br />
yapan firmaların, BRC, ISO 9001, FSSC 22000 gibi gıda<br />
güvenliğini ön planda tutan belgelere sahip olmasının<br />
önemli bir maliyeti vardır. Tüketicinin sağlığını düşünen bu<br />
anlayışa karşılık tüketicinin de, bu kalite ve belgeye sahip<br />
firmaları tercih etmeleri en önemli beklentilerimizden<br />
biridir.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
82 83<br />
New York’taki Columbia<br />
Üniversitesi’nde<br />
görevli<br />
nörobilimci, anatomi ve hücre<br />
biyolojisi uzmanı Prof. Dr. Michael<br />
Gershon’ın, 1998 yılında<br />
yayımlanan “The Second Brain”<br />
adlı kitabında İkinci beyin, asıl<br />
beynin bir kopyası” dır. Bu kitap,<br />
Mehmet BEYKAYA<br />
GTHB Müşaviri<br />
bilim insanları için çığır açan bir<br />
etkiye sahip olmuştur. Prof. Dr.<br />
Gershon kitabında “Karnımızda<br />
ikinci bir beyin bulunuyor.” açıklamalarıyla dikkat<br />
çekmişti.<br />
Aslına bakılırsa ünlü profesörün ikinci beyin olarak<br />
isimlendirdiği bağırsağımızı ben de vücudumuzun GİZLİ<br />
BEYNİ olarak tanımlamak istiyorum. Neden denilirse,<br />
halen üzerinde birçok çalışma olmasına rağmen gizini<br />
korumasıdır. Ayrıca gereken öneminin doğru olarak<br />
kavranılmadığını da düşünmekteyim.<br />
Beyin ve bağırsaklar fetüste benzer hücrelerden gelişirler;<br />
zamanla bir kısmı merkezi sinir sistemini oluşturmak üzere<br />
farklılaşırken bir kısmı da bağırsaklardaki sinir sistemini<br />
oluşturur. Beyin ve bağırsaklar birbirine “vagus” adı<br />
verilen sinirle bağlıdır ve her iki organ birbirlerine bu sinir<br />
aracılığı ile çeşitli uyarılar gönderirler. Bağırsaklar ve beyin<br />
arasındaki etkileşim aslında herkes tarafından bilinir.<br />
Gizli Beynimiz<br />
beyine uyarılar gitmesi veya bağırsakların beyni<br />
etkilediğine dair bilgiler çok sınırlıdır.<br />
Depresyon ve anksiyete gibi hastalıkların bazı hastalarda<br />
şişkinlik, gaz, ağrı, dışkılama bozuklukları gibi midebağırsak<br />
şikâyetlerinden sonra belirmesi de bağırsak-beyin<br />
etkileşimine ait örneklerdir.<br />
Dünyadaki bütün kültürlerde duyguların, bedenimizin<br />
merkezinde oluştuğu ifade edilir. Bir zorluğu aşarken<br />
göbek çatlatmak ya da sevinçten göbek atmak; sinirin<br />
mideye vurması; açlıktan karnın zil çalması veya dünyayla<br />
göbek bağı vb. deyişler bunu doğrular gibidir.<br />
Beynimizin, içsesimizin fısıltılarını kabullenmesi, karnın,<br />
beyne üstün gelmesi anlamına gelmiyor. Hatta hislerimizin<br />
oluştuğu sanılan yüreğimizin aksine hissiyatımız<br />
bağırsağımız mı şekilleniyor diyebilecek miyiz bilemiyorum<br />
ancak en azından beynimizin dışında, başka bir merkezin<br />
olduğu söylenebilir.<br />
Mutsuzluk veya depresyon denilince akla gelen ilk şey<br />
mutluluk hormonu olarak bilinen serotonindir. Serotonin<br />
maddesinin %95’ini bağırsaklardaki probiyotikler, %5’ini<br />
ise beyin yapıyor. Bağırsaklar aynı zamanda bağışıklık<br />
sisteminin en önemli organı. Bağışıklık hücrelerinin % 70’i<br />
bağırsaklarda bulunuyor.<br />
tetikleyici bir çok dış etkenler mevcutken yapılan bazı<br />
iddialı araştırmalar göstermiştir ki bağırsak biyotasında<br />
meydana gelen çeşitli dengesizlikler ciddi manada<br />
sonuçlara neden olmaktadır.<br />
İnsan vücudunda 100 trilyon hücre bulunduğu tahmin<br />
ediliyor; bundan 10 misli fazla miktarda mikrop da<br />
vücudun deri, ağız, vajina, bağırsaklar gibi çeşitli<br />
bölgelerinde yerleşmiş bulunuyor. Bu mikroplar<br />
bulundukları yerlere göre daha önce o bölgenin “florası”<br />
olarak adlandırılırdı; flora yerine artık “mikrobiyota” tabiri<br />
kullanılıyor. “Bağırsak mikrobiyotası” dendiği zaman<br />
bağırsaklarımızda yaşayan tüm mikroplar anlaşılmaktadır.<br />
Her insanın bağırsak mikropları eşsizdir ve doğum ile<br />
başlayan çevresel şartlara karşı hassastır. Bebekler doğum<br />
kanalından geçerlerken, annesinin bağırsak florasının bir<br />
nevi "parmak izini" de toplar. Böylelikle, annesinin<br />
hamilelik esnasındaki diyeti çocuğun ömrünün geri<br />
kalanını etkileyebilmektedir. Dengesiz beslenme, stres,<br />
çevre kirliliği, ilaçlar, antibiyotikler ve enfeksiyonlar gibi<br />
unsurlardan oluşan riskli sindirim sağlığı, kötü bakterilerin<br />
iyi bakterilere karşı hâkimiyet kazandığı bir bağırsak florası<br />
oranına neden olabilir.<br />
Aşırı karbonhidrat ise bağırsak florasının etkilendiği bir<br />
yıkımdır. Sindirim kanalının ekolojisini probiyotik ve<br />
prebiyotik gıdalar ile düzeltmeden karbonhidratları<br />
sınırlamak işe yaramaz.<br />
İyi bağırsak bakterileri ayrıca B7 (biyotin), B12 ve K<br />
vitaminlerini sentezler. Yüksek karbonhidratlı bir<br />
beslenmede bu önemli vitaminlerin eksikliği, diyabet,<br />
obezite, saç kaybı, saçlarda ağarma, egzama, anemi, iç<br />
kanama, ülser, felç, kanser, Parkinson ve Alzheimer gibi<br />
yıkıcı rahatsızlıklar ve yaygın mide-bağırsak, solunum ve<br />
oto-immun rahatsızlıklarına katkıda bulunmaktadır.<br />
Yukarıda belirtilen bağırsağın iyi bakterileri “yaşam için<br />
gerekli” anlamına gelen probiyotik bakteri olarak<br />
tanımlanmaktadır. Yaşam için son derece önemli olan bu<br />
bakterileri çok iyi tanımamız ve bilmememiz gereklidir.<br />
Şahsımın da son derece önemsediği ayrıca doktora tez<br />
konumunda önemli bir parçası olan bu bakterileri daha iyi<br />
ve detaylı olarak siz okurlarımıza bundan sonraki<br />
yazılarımda da anlatmaya çalışacağım. Gelecek günlerin<br />
sağlıklı ve mutluluk dolu geçmesi temennisiyle saygı ve<br />
selamlar…<br />
Portakal: Portakalın fazla yenmesi zararlıdır.<br />
Grip ya da nezle oldum diye bir poşet portakal<br />
yemeniz yanlış olacaktır. Günlük C vitamini<br />
ihtiyacı için bir portakal yeterli olur. C vitamini<br />
vücutta tutulmayıp atılan bir vitamin<br />
olduğundan fazlası böbreklere zarar verir. Bu<br />
nedenle günde bir portakal yeterlidir.<br />
İşletmenizi; YANGIN, SEL, HIRSIZLIK, TERÖR<br />
risklerine karş güvence altna aldnz m?<br />
Heyecanlandığımız zaman karnımızın ağrıması, sinirlenince<br />
midemize kramplar girmesi gibi ama bağırsaklardan<br />
2012 rakamlarına göre Türkiye’de antidepresan satışının<br />
giderek arttığını belirten ve “Son 9 yılda antidepresan<br />
satışında 2.5 kat artış var. İnsanlarımız mutsuz elbette<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
84 85<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
86 87<br />
UN-PA DOĞALLIKLA HARMANLADIĞI<br />
KALİTESİNİ TEKNOLOJİ İLE BULUŞTURUYOR.<br />
Un-Pa Pastaneleri Genel Müdürü Behlül<br />
DEMİRCİ ile kalite, doğallık ve teknoloji<br />
üzerine konuştuk.<br />
Nasıl Unpa oldunuz?<br />
1987'de pastacılığa gönül vermiş bir ekiple Altınbaşak<br />
firmasını kurduk 1994’e kadar devam eden Altınbaşak<br />
1994'te yerini Unpa ’ya bıraktı UNPA nedir diye<br />
sorarsanız Unlu Mamulleri Pasta Fırını’nın kısaltılmışı<br />
olarak düşündük. Bursa ilk defa pasta fırını konsepti<br />
ile tanıştı bizimle... 1998'de İnegöl'de, 2001'de<br />
Uludağ Üniversitesi kampüsünde şubeleşmenin ilk<br />
temelleri atıldı.<br />
Uludağ Üniversitesi'nin de talebi üzerine 2003'te<br />
Uludağ Üniversitesine 2. Şubemizi açtık. Aynı yıl<br />
Beşevler ’de iki şube birden hayata geçirdik ve o<br />
dönemde Bursalı hemşerilerimizin de teveccühleriyle<br />
bu son derece hassas ve hata kaldırmayan sektörde<br />
hızlı büyüdük.<br />
Doğal malzeme kullanmaya ve taze ürün sunmaya<br />
gösterdiğimiz hassasiyetle tercih edilirliğimiz her<br />
geçen gün artıyordu ve bu bizi ayakları yere basar bir<br />
şekilde büyümeye itti.<br />
2008'de Üçevler 'de oluşturduğumuz tamamı<br />
kendimize ait olan merkezimiz 5 katlıdır. İdari<br />
ofislerimizin de olduğu bina; kuru ve soğuk hava<br />
depolarımızı, mamul ambarlarımızı, fırınlarımızı,<br />
üretim hatlarımızı ve laboratuvarlarımızı bünyesinde<br />
barındıran entegre bir sistemdir.<br />
Şu an 6 şubeye ulaşmış olan UNPA yakın zamanda<br />
Balat ’da ki yeni konsept şubesiyle yeni tarzını ve<br />
doğal ürünlerini Bursalıların beğenisine sunmaya<br />
devam edecek.<br />
Üretim Kapasiteniz ve hizmet çeşitliliğiniz nedir?<br />
Ortalama günlük üretimimiz 500 ile 600 pasta<br />
kadardır ancak özel zamanlarda günlük 1500 pastaya<br />
kadar çıkabilmekteyiz.<br />
Bunun yanında günlük hamur işi ürünlerimiz, tüm<br />
unlu mamullerimiz, ekmeklerimiz, kendine özgü<br />
kurabiyelerimiz ve klasiklerimiz olan tek pastalarımız<br />
tüm şubelerimize her gün gönderilmektedir. Bu da<br />
günde yüzlerce sayıda üretim demektir. Ayrıca önemli<br />
bir üretim hattımızı ayırdığımız özel talep pastalarımız<br />
vardır. Bunlar kişiye özel hazırlanan özel gün pastaları<br />
ve ödüllü ekibimizin hazırladığı şeker hamuru<br />
pastalarımızdır.<br />
Bununla birlikte her sabah birçok firmaya fabrikaya<br />
kahvaltılık ürünlerimiz böreklerimiz, tuzlu ve tatlı<br />
kurabiyelerimiz gitmektedir. Ayrıca kurumların özel<br />
toplantılarını organize ediyoruz ve buralarda<br />
tükettikleri ürünleri de hazırlıyoruz.<br />
Tüm pastalar merkez üretim binamızda üretilir ve<br />
hamur işlerinin hazırlanmaları da burada yapılır ancak<br />
hamur işlerinin pişirmeleri şubelerdeki fırınlarda<br />
yapılır. Müşterilerimize sıcak servis yapabilmek için<br />
her şubemize yüksek kapasiteli son teknoloji fırınlar<br />
kurulmuştur.<br />
Franchise veriyor musunuz?<br />
Tamamı kendimize ait olan şubelerimizdeki 20 yıla<br />
yakın şube yönetimi ve 30 yıllık üretim tecrübemiz<br />
sistemi nasıl yönetmemiz gerektiğini, müşterilerin ve<br />
bizim hassasiyetlerimizin nasıl örtüştüğünü ve gıda<br />
sektöründe sürekli büyüyerek nasıl ayakta<br />
kalınacağını öğretti.<br />
Artık 2018'in ilk çeyreğinden itibaren danışmanlarımız<br />
ile altyapısını oluşturduğumuz Franchise sürecimize<br />
başlayacağı bizimle aynı hassasiyeti sahip iş<br />
arkadaşları, dostlar seçeceğiz.<br />
Doğallıkla ilgili hassasiyetinizi<br />
biliyoruz?<br />
Biz başka türlüsünü bilmediğimiz için ve yapılması<br />
gerekenin bu olduğunu düşündüğümüz için bunu bir<br />
marifet gibi görmüyoruz. Biz yiyoruz, çocuklarımız,<br />
tüm ekibimiz. Kendi yemediğimiz bir şeyi başkasına<br />
da veremeyiz.<br />
Size beylik bir cümle gibi gelmesin, her zaman<br />
laboratuarlarımız, üretim hattımız siz müşterilerimiz<br />
tarafından kontrol edilebilir. Bunu lütfen bize haber<br />
bile vermeden yapın. Üçevler `deki merkezimize sizi<br />
ilk fırsatta bekliyoruz.<br />
Teknoloji ile aranız nasıl?<br />
Laboratuvarlarımız belki de Türkiye'nin en gelişmiş<br />
cihazlarıyla donatılmıştır. Birçok firma BEBKA destekli<br />
kurduğumuz laboratuvarımızı kullanır ve biz de<br />
burada özel ürünler hazırlamaktayız. Şeker hastaları<br />
ve çölyak hastaları için özel gıdalar, glutensiz ekmek,<br />
pasta ve kurabiyeler Ar-Ge hattımızdan çıkmaktadır.<br />
2017'deki en önemli yatırımımız da internetten<br />
satıştır. Tüm ürünlerimizi www.unpashop.com<br />
sistemimizden kargo ücreti ödemeden evinize sipariş<br />
edebilirsiniz. Sistemin kargo ve diğer lojistiğini de<br />
bizzat kendimiz yapmaktayız. Malum pasta hassas bir<br />
mevzudur.<br />
Bu kadar yoğunluktan hiç yoruluyor musunuz?<br />
Sevdiğimiz işi yapıyorsak çalışıyor sayılmayız. Ekip<br />
olarak da aynı heyecanı paylaşıyoruz ve en önemli<br />
sorumluluğumuzun doğallık olduğunu bildiğimizden<br />
içimiz rahat<br />
çalışmak bizi hiç<br />
yormuyor ve<br />
yaptığımız işin<br />
değerli olduğunu<br />
gördükçe her yeni güne daha güçlü uyanıyoruz.<br />
Zirvede kalmak zirveye çıkmaktan daha zordur.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
88 89<br />
Küresel Isınma ve Sürdürülebilir <strong>Gıda</strong> Güvenliği<br />
Yard.Doç.Dr.<br />
Mustafa YILDIZ<br />
Sabahattin Zaim Üni.<br />
Öğretim Üyesi<br />
<strong>Gıda</strong>, insanın günlük yaşamında<br />
kendini doyurması ve beslenmesi<br />
için vazgeçilmez ve ertelenemez en<br />
önemli ihtiyaçlarından biridir.<br />
İnsanoğlunun tarımı keşfetmesi ile<br />
birlikte yerleşik hayata geçiş<br />
sağlanmış, insan yaşamında sosyal<br />
ve kültürel anlamda büyük bir<br />
değişim meydana gelmiştir.<br />
Bu değişim ile birlikte gıda üretim<br />
ve tüketim şekli de değişmiştir.<br />
Bu nedenle gıda sadece bir ihtiyacın karşılanmasının<br />
ötesinde kültür ve medeniyet kavramları ile iç içe olan<br />
sosyal bir olgu olarak kabul edilmelidir.<br />
Dünyamızın her alanda ulaştığı gelişmişlik düzeyine<br />
rağmen açlık ve yoksulluk sorunu maalesef<br />
çözülememiştir. Günümüzde dünyanın en önemli<br />
sorunlarının başında artan dünya nüfusunun sürdürülebilir<br />
gıda güvenliğinin sağlanması gelmektedir. World Food<br />
Summit, 1996 konferansında; “<strong>Gıda</strong> Güvenliği; insanların<br />
beslenme ihtiyacını karşılamak üzere her an, yeterli,<br />
güvenli, besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik olarak<br />
ulaşılabilmesi ve gıda tercihlerinin etkin ve sağlıklı bir<br />
yaşam için karşılanması” olarak tanımlamıştır. Ayrıca<br />
bunun bir insan hakkı olduğu vurgulanmıştır.<br />
Ancak günümüzde 800 milyon ile 1<br />
milyar arasında insan bu tanıma<br />
uygun gıda güvenliğinden yoksun<br />
bulunmaktadır.<br />
Sürdürülebilir gıda güvenliği tehdidini oluşturan<br />
etmenlerin başında insanoğlunun kendi eliyle oluşturduğu<br />
küresel ısınma gelmektedir. Buna bağlı olarak meydana<br />
gelen diğer etmenler de bu süreci hızlandırmaktadır.<br />
İnsan –Doğa ilişkisi incelendiğinde ortaya çıkan tüm<br />
ekolojik sorunların en büyük nedeninin insanın sınırsız<br />
ihtiyaçlarının olduğu görülmektedir. İhtiyaçların<br />
karşılanması sürecindeki üretim ve tüketim zincirinde<br />
ağırlıklı fosil yakıtların kullanılması doğanın yıkımı ve<br />
atmosfer bileşiminin değişmesi ile dünya ciddi zarar<br />
görmektedir. Enerji kaynağı olarak rafine edilmemiş fosil<br />
yakıtların kullanıldığı bu üretim zincirinde doğaya salınan<br />
karbondioksit (CO2), metan (CH4), azot oksit (NO), Florokloro<br />
karbonlar gibi gazlar sera etkisi göstermesi ile<br />
atmosfer bileşimini bozmakta ve sıcaklığın yükselmesine<br />
neden olmaktadırlar.<br />
Küresel ısınma olarak tanımlanan bu olay, tüm canlıların<br />
yaşam döngüsünü tehdit eden zincirleme reaksiyonun<br />
başlangıcını oluşturmaktadır.<br />
Küresel Isınma – İklim Değişimi –<br />
<strong>Gıda</strong> Güvenliğinde Risk oluşması -<br />
Canlı Yaşam Döngüsünde Tehlike –<br />
Yaşamın Olmadığı Dünya<br />
Bazı çalışmalarda küresel ısınma ve iklim değişikliği<br />
kavramları aynı anlama gelecek şekilde kullanılmaktadır.<br />
Bunların oluşma nedenleri ve etkileri dikkate alındığında<br />
birbirinden farklı oldukları görülmektedir. İklim değişikliği<br />
küresel ısınmanın bir sonucu olarak ortaya çıkmakta ve<br />
belirli bir bölgede mevsimsel olarak gerçekleşen sıcaklık,<br />
yağış ve nem değerlerindeki değişimleri ifade etmektedir.<br />
Sürdürülebilir gıda güvenliğini tehdit eden küresel<br />
ısınmanın kaynağında sanayileşme ve beraberinde<br />
getirdiği diğer sosyo-ekonomik etkenler yatmaktadır.<br />
Bu nedenle sürdürülebilir gıda güvenliği ve sürdürülebilir<br />
kalkınma birbirinden ayrı düşünülmemelidir. Küresel<br />
ısınmanın sürdürülebilir gıda güvenliği üzerinde etkilerini<br />
dört boyutta değerlendirilebiliriz.<br />
<strong>Gıda</strong>nın varlığına<br />
<strong>Gıda</strong>ya erişime<br />
<strong>Gıda</strong>nın güvenilir olmasına<br />
Güvenilir <strong>Gıda</strong>nın sürdürülebilir olması<br />
Doğal kaynakların bu günkü hızda tüketilmesi önlenemez<br />
ise sürdürülebilir gıda güvenliği ve sürdürülebilir<br />
kalkınmadan bahsetmek mümkün olmayacaktır.<br />
Küresel ısınmanın önlenmesi ve kıt kaynakların daha<br />
verimli kullanılması, tüm gıda sisteminin kendini<br />
dönüştürmesi kaynak acısından daha verimli hale gelmesi<br />
için çevresel etkilerin kesintisiz bir şekilde olumlu yönde<br />
geliştirilmesi gereklidir. Küresel ısınmanın dünya<br />
ekosistemi üzerinde olası olumsuz etkileri şu şekilde<br />
sıralanabilir.<br />
İklim değişikliği<br />
Kuraklık yaşanması.<br />
Deniz suyu sıcaklığının artmasına bağlı olarak<br />
deniz canlılarının yok olması<br />
Yağış rejiminin değişmesi, doğal afetlerin artması<br />
ve buna bağlı salgın hastalıkların artması.<br />
Sıcaklık ve nem artışına bağlı olarak mutasyona<br />
uğramış bakteri, virüs gibi mikroorganizmaların<br />
neden olacağı tedavisi zor hastalıkların meydana<br />
gelmesi.<br />
Sosyal ve ekonomik sorunların ortaya çıkması ile<br />
toplumsal barışın bozulması.<br />
Küresel ısınmayı ülkemiz bağlamında<br />
değerlendirdiğimizde, küresel ısınmanın<br />
sonuçlarından en fazla etkilenecek<br />
ülkeler arasında yer almaktadır.<br />
Özellikle iklim değişikliği bunlardan en önemlileridir.<br />
Ülkemizin içinde bulunduğu enlemde, sıcaklıkların artacağı<br />
ve yağışların da azalacağı tahmin edilmektedir.<br />
Türkiye’nin tarımsal alanlarının<br />
önemli bir kısmı halen yarı kurak<br />
iklim şartları etkisi altındadır.<br />
Ülkemiz için de küresel sıcaklığın artması ile tarımsal<br />
üretimde kuraklığın daha fazla hissedileceği bir döneme<br />
girilmektedir. Bu nedenle su, orman, toprak gibi<br />
kaynaklarının korunması ve yeni bir modelleme<br />
yönetilmesi gıda güvenliği açısından önem taşımaktadır.<br />
Küresel geleceğimizi tehdit eden küresel ısınma ve<br />
ortaya çıkardığı sonuçlar karşısında yeryüzünde<br />
yaşayan herkese küresel geleceğimizi yönetmek<br />
konusunda önemli görevler düşmektedir.<br />
Küresel geleceğimizi yönetmek; gelecek nesiller için<br />
sürdürülebilir gıda güvenliğini sağlamak en önemli<br />
görevlerimiz arasındadır. Bu nedenle sürdürülebilir gıda<br />
güvenliği gibi çok önemli ve karmaşık bir konunun<br />
değerlendirilmesinde tüm bileşenlerin ele alındığı bütünsel<br />
bir yaklaşım uygulanmalıdır.<br />
Çalışmamızda; küresel ısınmanın nedenlerini ve<br />
sonuçlarını gıda güvenliği açısından ele almak, oluşturacağı<br />
risk ve tehditleri bilimsel bir çerçevede değerlendirmek,<br />
konuyu kamuoyunda gündemde tutmak, çözüm önerileri<br />
geliştirmek, akademik ve toplumsal bilincin gelişmesine<br />
katkı sağlamak amaçlanmıştır.<br />
Deve sütü: Romatizma ve herhangi kısmi felce,<br />
deve yağıyla masaj yapılır. Deve, devedikenini bol<br />
yediği için sütü karaciğerin ilacıdır. Karaciğerdeki<br />
tıkanık damarları açar ve safrayı düzene sokar.<br />
Ayrıca gözün görme gücünü arttırır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
90<br />
TÜRKİYE `DE GIDA İŞLETME SAYILARI ve DENETİM İSTATİSTİKLERİ<br />
<strong>Gıda</strong> Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının<br />
Yayınladığı Son Verilere Göre<br />
04.10.2017 Tarihli Tüketici Bülteni<br />
Kaynak :<br />
http://www.tarim.gov.tr/sgb/Belgeler/SagMenuVeriler/<br />
GKGM.pdf<br />
Denetim<br />
Sayısı<br />
2016 2017 (Ekim 2017)<br />
İPC<br />
Savcılığa<br />
Suç<br />
Duyurusu<br />
Denetim<br />
Sayısı<br />
İPC<br />
Savcılığa<br />
Suç<br />
Duyurusu<br />
Üretim Yeri 71.721 146.388 4.876 61 129.074 4.040 57<br />
Satış Yeri 313.557 391.149 5.090 30 299.470 3.710 14<br />
Toplu Tüketim Yeri 254.715 356.427 4.109 11 281.317 3.173 16<br />
Kayıt Kapsamındaki İşletmeler 609.330<br />
Onay Kapsamındaki İşletme Sayısı 14.106<br />
Toplam 893.964 14.075 102 709.961 10.923 87<br />
Dibi tutan yemeğin yanık tadı nasıl yok edilir?<br />
Yemeğin dibi tutarsa, lavabonun içini soğuk<br />
suyla doldurun. Sıcak tencereyi kapağını<br />
açmadan suya koyup, 15 dakika bekletin. Daha<br />
sonra yemeği başka bir tencereye alın. Soğuk<br />
su, yemeğin yanık tadını alacaktır.<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
92<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
94 95<br />
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017 www.gidaci.org
Bursa <strong>Gıda</strong> <strong>Rehberi</strong> – 2017<br />
www.gidaci.org