Ziba GÜLEY, Harun Raşit UYSAL, Sevda KILIÇ - Ege Üniversitesi

Güley ve ark.görülme sıklığındaki artış arasındaki pozitif korelasyonnedeniyle Uluslararası Kanser Araştırma Örgütü (IARC)tarafından grup 1A karsinojenler sınıfına dahiledilmiştir (IARC, 1993).Tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf pirinç),kuruyemişler (yerfıstığı, fındık, antepfıstığı, badem,ceviz), baharatlar (kırmızı toz biber, pul biber,karabiber), kuru meyveler (incir) ile yumurta, süt veürünleri gibi hayvansal kaynaklı gıdalar aflatoksinlerinen fazla bulunduğu ürünlerdir. (Coker, 1984; Karagözlüve Karagözlü, 2000; Uylaşer vd., 2005).Aflatoksinler süt ürünlerine iki farklı yoldanbulaşmaktadır. AFB 1 ile kontamine yemlerin laktasyondönemindeki süt hayvanları tarafından tüketilmesisonrasında, AFB 1 karaciğerde değişime uğrayarakaflatoksin M 1 (AFM 1 )’e dönüşmekte ve memebezlerinden süte salgılanmaktadır. (Bakırcı, 2001;Martins and Martins, 2004; Fink-Gremmels, 2008).AFM 1 oldukça stabildir ve pastörizasyon gibi ısıl işlemuygulamalarından etkilenmemektedir (Tekinşen veUçar, 2008). Bu nedenle toksinli sütten üretilen sütürünlerinde, ürünün yapısına bağlı olarak çeşitlioranlarda bulunmaktadır.Peynir üretimi sırasında enzimatik koagülasyonlasütün pıhtılaşmasının toksine etkisi olmamaktadır.Ancak, pıhtılaşmadan sonraki safhada toksininpeynirde kalma ve peyniraltı suyuna geçme oranlarıylailgili çok farklı bulgular mevcuttur. Araştırmacıların birkısmı AFM 1 ’in yarısının hatta yarısından fazlasınınpeynir suyuna geçtiğini bildirirken diğer bir kısmı,toksinin çoğunun pıhtıda kaldığını bildirmektedir(Govaris et al., 2001; Galvano et al., 1996). Yumuşakpeynirlerde, peynirin üretildiği süttekinden 2.5-3.5 kat,sert peynirlerde ise 3.5-5.8 kat daha yüksektir(Dragacci et al.,1995). Govaris et al. (2001), suni olarakAFM 1 ile kontamine ettikleri sütten ürettikleri telemepeynirlerinde toksin konsantrasyonunun süttekinin 3.9ile 4.4 katı olduğunu tespit etmişlerdir.Süt ürünlerinde özellikle de peynirdeolgunlaştırma ve depolama sürecinde küf gelişimimeydana gelmektedir. Ayrıca, Türkiye’nin çeşitliyörelerinde küflü tulum peyniri, küflü çökelek gibidoğal olarak küflenmiş süt ürünleri de tüketilmektedir.Bu ürünlerin yapımında herhangi bir saf kültürkullanılmadığından, üreyen küfler arasında aflatoksinüretenler de bulunabilmektedir (Evren, 1999). Yapılanbirçok çalışmada çeşitli peynirlerden Aspergillusflavus’un aflatoksin üreten suşları izole edilmiştir.Ayrıca peynirlerde aflatoksin oluşumu tespit edilmiştir.(Bullerman and Olivigni, 1974; Bullerman, 1976;Jordano et al., 1989; Barrios et al., 1997).Bu çalışmada, halk arasında faydalı olduğunainanılan doğal yolla küflendirilmiş peynirlerin,aflatoksin yönünden bir risk taşıyıp taşımadıklarınıntespiti amaçlanmıştır.MATERYAL ve YÖNTEMMateryalÇalışmanın materyalini Konya ilindeki üreticilerdenve pazar yerlerinden toplanan küflü peynirleroluşturmuştur. 9 tanesi, Konya’da gelenekselyöntemlerle, kontrolsüz koşullarda küflendirilmeksuretiyle üretilen ve yaygın olarak tüketilen KonyaKüflü peyniri, 1 tanesi Küflü Kars Eski Kaşarı, 1 tanesi dedış yüzeyi küflü, Deri Tulum peyniri olmak üzeretoplam 11 adet peynir kullanılmıştır.Peynir örneklerinden aflatoksin ekstraksiyonundakullanılan immunoaffinite kolonlar ile aflatoksinanalizlerinde kullanılan aflatoksin M 1 ve “toplamaflatoksin” (B 1 , B 2 , G 1 , G 2 ) standartları R-BiopharmRhône Ltd. Türkiye distribütörü Sincer Ltd.’den teminedilmiştir.YöntemPeynir örneklerinden aflatoksin M 1 veaflatoksin B 1 ekstraksiyonu:Dragacci et al. (1995)’ın, peynirden AFM 1ekstraksiyonu için geliştirdikleri metot,araştırmamızda, peynir örneklerinden hem AFM 1 hemde AFB 1 ekstraksiyonu amacıyla kullanılmıştır. AFB 1ekstraksiyonunda kullanılan immunoaffinite kolonlarınaynı zamanda aflatoksin B 2 , G 1 , G 2 ’yi de tutma özelliğibu dört tip aflatoksinin varlığının bir aradaincelenebilmesini sağlamıştır.ilk yapılan geri kazanım çalışmalarında % 40-50gibi düşük geri kazanım elde edilmesi nedeniyleekstraksiyon yönteminin bazı kısımlarındamodifikasyonlar yapılarak geri kazanım çalışmalarıtekrarlanmıştır. Yapılan modifikasyon neticesindedaha iyi geri kazanım elde edilmesi nedeniyle yöntemaşağıda anlatıldığı şekliyle kullanılmıştır. Yöntemingeri kazanım oranı aflatoksin M 1 için ortalama %60,aflatoksin B 1 için ortalama %70, B 2 ve G 1 için ortalama%78 ve G 2 için ortalama %65.7 olarak belirlenmiştir.Yöntemin dedeksiyon limiti ise aflatoksin M 1 için0.025ng/g peynir (0.25 ng/10 g peynir) ve aflatoksinB 1 , B 2 , G 1 , G 2 için (her biri için ayrı ayrı) 0.025 ng/10 gpeynir olarak tespit edilmiştir. Buna göre(A). 10 gr peynir üzerine 5-10 g Celite 545 (Merck02693) ve 80 ml diklorometan eklenerek Waring(Waring Products Division, USA) marka blendırda 2dak. süre ile karıştırılmıştır. 40 ml daha diklorometan146

Doğal Yolla Küflendirilen Bazı Geleneksel Peynirlerde Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 Ve Aflatoksin Üreten Küflerin Varlığının Araştırılmasıilave edilip birkaç saniye daha karıştırıldıktan sonraWhatman No: 4 filtre kağıdından süzülmüştür. Eldeedilen süzüntünün hacmi ölçülüp sonuçlarınhesaplanmasında kullanmak amacıyla kaydedilmiştir.Daha sonra, süzüntü şilifli balona alınmış ve Heidolph(Heidolph, Germany) marka döner buharlaştırıcıda, 35-40˚C’de, buharlaştırılmıştır. Kalıntı 1ml metanol ve30ml saf su eklenerek çözülmüştür. Yağı uzaklaştırmakamacıyla üzerine 50 ml n-hegzan eklenmiş ve çözeltiayırma hunisine aktarılmıştır. İyice çalkalandıktansonra faz ayrılması için bir süre beklenmiştir. Alttakisulu faz bir mezüre alınmıştır. Ayırma hunisi iki kezdaha 10’ar ml su ile yıkanarak sulu fazlar toplanmıştır.Toplanan sulu fazlar birleştirilmiş ve immunoaffinitekolondan, üretici firmanın (R-Biopharm Rhône Ltd.,2003) önerdiği kullanma talimatları doğrultusundageçirilerek ekstraksiyon gerçekleştirilmiştir. Buaşamada izlenen yol, ekstraksiyonu yapılan toksine,dolayısıyla kullanılan kolona göre farklılık göstermiştir.(B) Aflatoksin M 1 eksraksiyonunda; AFM1’e özelmonoklonal antikorlar içeren Aflaprep® Mimmunoaffinite kolonlar (R-Biopharm Rhône Ltd. P04)kullanılmıştır. Buna göre; mezür içeriğinin tamamı(yaklaşık 48 ml) 2-3 ml/dak. olacak şekilde kolondangeçirilmiştir. Daha sonra, kirliliklerin giderilmesiamacıyla kolon 10 ml saf su ile yıkanmıştır. Kolondatutunan aflatoksin M1, kolondan, önce 1.25 mlmetanol:asetonitril (20:30) karışımı, ardından 1.25 mlsaf su geçirilmek suretiyle örnek şişesine toplanmıştır.Elde edilen toplam 2.5 ml’lik ekstrakttan HPLC cihazına100 μl enjekte edilerek toksin miktarı ölçülmüştür.(C) Aflatoksin B 1 , ekstraksiyonu için aflatoksin B 1 , B 2 ,G 1 , G 2 ’ye özel monoklonal antikorlar içeren Aflaprep®immunoaffinite kolonlar (R-Biopharm Rhône Ltd. P07)kullanılmıştır. Buna göre; mezür içeriğinin tamamı(yaklaşık 48ml) 2-3 ml/dak. olacak şekilde kolondangeçirilmiştir. Daha sonra, kirliliklerin giderilmesiamacıyla kolon 10 ml saf su ile yıkanmıştır. Kolondatutunan aflatoksinler, kolondan, önce 1ml metanol,ardından 1 ml saf su geçirilmek suretiyle örnek şişesinetoplanmıştır. Elde edilen toplam 2 ml’lik ekstrakttanHPLC cihazına 100 μl enjekte edilerek toksin miktarıölçülmüştür.HPLC (Yüksek Basınç Sıvı Kromatogtafisi)analizleriAflatoksin analizleri G1322A model Degaser,G1311A model Pompa, G1316A model Colcom Kolonfırını, G1321A model Fluoresan dedektör ve G1328Amodel Manuel enjeksiyon ünitelerinden oluşanHewlett Packard Agilent 1100 series marka HPLCcihazı kullanılarak gerçekleştirilmiştir.HPLC KoşullarıAflatoksin M 1 analizleri için:Kolon: C18 Hypersil ODS 5μm, 250 x 4.6 mmKolon Sıcaklığı: 25ºCMobil Faz: Su:Asetonitril:MeOH(Metanol)(50:30:20 v/v/v)Akış Hızı: 1 ml/dak.Fluoresan Dedektör: Excitation 360 nm,Emission 430 nmEnjeksiyon Hacmi: 100 μl (Manuel enjeksiyon)Aflatoksin B 1 , B 2 , G 1 , G 2 analizleri İçin:Kolon: C18 Hypersil ODS 5μm 250 x 4.6 mmKolon Sıcaklığı: 40 ºCMobil Faz: Su:Metanol:Asetonitril(62/22/16 v/v/v).Kolon sonrası türevlendirme için mobil fazın 1000ml’sine 350 μl 4M HNO 3 ve 0.119 g Potasyum bromür(KBr) (Riedel-de Haën 02110) ilave edilmiştir.Akış Hızı: 1 ml/dak.Fluoresan Dedektör: Excitation 362 nm,Emission 455 nm (G 1 , G 2 için)425 nm (B 1 , B 2 için)Enjeksiyon Hacmi: 100 μl (Manuel enjeksiyon)Aflatoksin B 1 ve G 1 ’in UV ışık altındaki doğalfloresansını arttırmak ve daha kolay, daha hassas birşekilde tespit edilmelerini sağlamak için kolon sonrasıtürevlendirme uygulanmış, bu amaçla Kobra Cell (R-Biopharm Rhône Ltd., product no: K01) kullanılmıştır.Standart Çözeltilerin HazırlanmasıR-Biopharm Rhône Ltd.’den temin edilen aflatoksinM 1 standardı (Ana Stok, AS) asetonitril içinde 1000ng/ml (ppb) konsantrasyonda aflatoksin M 1 içeren 6ml’lik ambalajdan oluşmaktadır. Ana Stoktan 100 μlalınıp asetonitril ile 10 ml’ye tamamlanmış ve 10 ng/mlkonsantrasyondaki ara stok (ARS) standart çözeltisielde edilmiştir. Bu ara stoktan, mobil fazla seyreltmeksuretiyle 0.125 ng/ml, 0.25 ng/ml ve 0.5 ng/ml’likçalışma standartları hazırlanmıştır.Toplam Aflatoksin (B 1 , B 2 , G 1 , G 2 ) Standardı (R-Biopharm Rhône Ltd., P22)(Ana Stok) (AS) metanoliçinde toplam 1000 ng/ml (250 ng B 1 , 250 ng B 2 , 250ng G 1 , 250 ng G 2 ) konsantrasyonda aflatoksin karışımıiçeren 6 ml’lik ambalajdan oluşmaktadır. Buradan 400μl alınarak, metanol ile 10 ml’ye tamamlanmış ve40ng/ml konsantras-yondaki ara stok (ARS) standartçözeltisi elde edilmiştir. Bu ara stok çözeltisi147

Güley ve ark.kullanılarak, 0.5 ng/ml’lik (0.125 ng/mlx4), 1 ng/ml’lik(0.25 ng/mlx4), 2 ng/ml (0.5 ng/mlx4), 5 ng/ml’lik (1.25ng/mlx4) ve 10 ng/ml’lik (2.5 ng/mlx4) çalışmastandart çözeltileri hazırlanmıştır.Peynir Örneklerinden Küflerin İzolasyonu veGenus Düzeyinde TanımlanmasıKüflü peynir örneklerinin her birinden sterilpoşetlere 10’ar gram tartılarak üzerlerine 90’ar mlringer (Merck 15525) solüsyonu ilave edilmiştir.Colworth Stomacher 400 (BA6021 model, SewardLaboratory, U.K.) karıştırıcıda homojen hale gelinceyekadar parçalanmaları sağlanmıştır. Böylece 10 -1 ’likdilüsyonlar elde edilmiştir. Daha sonra 9’ar ml ringersolüsyonu içeren tüpler kullanılmak suretiyle 10 -6 ’yakadar dilüsyonlar hazırlanmıştır. “Dökme PlakaYöntemi” kullanılarak 10 -4 10 -5 ve 10 -6 ’likdilüsyonlardan Rose Bengal Chloramphenicol agara(Merck 1.00467) ekim yapılmıştır. 25-26ºC’de 5-7 güninkübasyondan sonra, petrilerdeki farklı görünüşesahip küf kolonileri tesadüfi olarak seçilerek MaltExtract yatık agara (Merck 1.05398) aşılanmıştır.Böylece izolasyon tamamlanmıştır. Yine aynı sıcaklıkve sürede inkübasyona tabi tutularak geliştirilen safizolatlar identifikasyona kadar buzdolabındasaklanmıştır.Aflatoksin üreten Aspergillus türlerinin olupolmadığını doğrudan belirlemek amacıyla ayrıcaChloramphenicol Selective Supplement (Fluka 29231)ilave edilmiş Aspergillus Differentiation Agar’a (FlukaBioChemika 17121) da ekim yapılmıştır.Genus düzeyinde tanımlama için, küf izolatlarındanMalt Extract Agar’a (Merck 05398), iğne özekullanılarak üç nokta ekim yapılmıştır. 25-26ºC de 5gün inkübasyondan sonra, gelişen küf kolonileri 10x10büyütme düzeyinde, Prior marka mikroskop altındaincelenmiştir. İdentifikasyon, Raper and Fennel (1965)ve Raper and Thom (1968), Pitt (2000) ve Klich (2002)’egöre yapılmıştır.ARAŞTIRMA BULGULARIYüksek yağ oranı ve yoğun küf gelişimi nedeniyleimmunoaffinite kolonla temizleme aşamasında sorunyaşanan Deri Tulum peyniri örneği hariç incelenen 10örneğin hiçbirinde tespit edilebilir düzeyde AFM 1 ’erastlanmamıştır. Şekil 1’de AFM 1 standardına aitkromatogram, Şekil 2’de ise örneklerden bazılarına aitkromatogramlar görülmektedir.Şekil 1. AFM1 standardına ait kromatogram (0.5 ng/ml)Figure 1. HPLC Chromatogram of AFM1 standard solution(A)(B)Şekil 2. Peynir Örneklerine Ait KromatogramlarFigure 2. HPLC Chromatograms of Cheese SamplesŞekil 3’de Toplam aflatoksin (B 1 , B 2 , G 1 , G 2 )standardına ait kromatogram, Şekil 4’de ise ‘toplamaflatoksin’ analizi sonucunda elde edilen, örneklere aitkromatogramlardan bazıları görülmektedir. İncelenen10 örneğin hiçbirinde tespit edilebilir düzeydeaflatoksin B 1 , B 2 , G 1 , G 2 ’ye rastlanmamıştır.148

Doğal Yolla Küflendirilen Bazı Geleneksel Peynirlerde Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 Ve Aflatoksin Üreten Küflerin Varlığının AraştırılmasıŞekil 3. Toplam aflatoksin (B1, B2, G1, G2) standardına aitkromatogram (0.5ng/ml x 4)Figure 3. HPLC chromatogram of total aflatoxin (B1, B2, G1, G2)standard solution(A)(B)Şekil 4. Peynir Örneklerine Ait KromatogramlarFigure 4 HPLC Chromatograms of Cheese SamplesGenus düzeyinde tanımlama sonucunda, peynirörneklerinden izole edilen toplam 27 adet küfizolatının tamamının Penicillium genusuna ait küftürleri olduğu belirlenmiştir. Ayrıca AspergillusDifferentiation Agar’a (Fluka 17121) yapılan ekimlerinsonucunda da toksin üreten Aspergillus türleri tespitedilmemiştir.TARTIŞMA ve SONUÇPeynirde AFM 1 varlığı ile ilgili çok farklı literatürbulgularına rastlanmaktadır. Sarımehmetoğlu vd.(2004) inceledikleri 400 adet peynir örneğinin327’sinde AFM 1 tespit ettiklerini, bunların 110tanesinde miktarın yasal limitin üzerinde olduğunubildirmişlerdir. Tekinşen ve Uçar (2008), 100 adet krempeynir örneğinin 99’unda AFM 1 belirlemişler vebunlardan %18’inin limit değeri aştığınıgözlemişlerdir. Ayçiçek vd. (2005), Ankara’daki satışyerlerinden topladıkları 49 adet krem peynir örneğinin44’ünde, 94 adet Beyaz peynir örneğinin 86’sında ve53 adet Kaşar peyniri örneğinin 47’sinde AFM 1saptamışlardır. 12 adet Beyaz peynir ve 7 adet Kaşarpeynirindeki toksin miktarının ise Türk Gıda Kodeksitarafından bildirilen kabul edilebilir değerin üzerindeolduğunu bildirmişlerdir. Diğer taraftan Gürbüz vd.(1999), Konya’da, 240 peynir numunesinde AFM 1tespit edememişlerdir. Karaioannoglou et al. (1989),Yunanistan’daki Feta ve Teleme peynirlerinde, Tabataet al (1993) ile Taguchi et al. (1995) de Japonya’dakiithal peynirlerde yaptıkları incelemelerde AFM 1 ’erastlamamışlardır. Elde ettiğimiz sonuçlar Gürbüz vd.(1999), Karaioannoglou et al. (1989), Tabata et al(1993) ve Taguchi et al. (1995)’ın bulguları ile benzerlikgöstermektedir.Bilindiği gibi, AFM 1 laktasyondaki hayvanların AFB 1ile kontamine yemleri tüketmeleri sonucu süttebulunmaktadır. Soğukta saklama, dondurma, ısıya tabitutma, fermantasyon, konsantre etme, kurutma vepastörizasyon gibi işlemler genellikle miktarındadeğişiklik oluşturmamakta, dolayısıyla süt ürünlerindeve peynirde de bulunmaktadır (Oruç, 2003).Toksinin yemden süte geçiş düzeyinde, hayvanınbeslenme şekli, toksinli yem tüketme miktarı, sindirimderecesi, hayvanın sağlığı, karaciğerbiyotransformasyon kapasitesi ve süt miktarı gibibesinsel ve fizyolojik faktörler etkili olmaktadır.Dolayısıyla, aflatoksinin absorbsiyon oranı ve sütesalgılanması hayvandan hayvana, laktasyon dönemineve bir sağımdan diğerine değişiklik göstermektedir(Fink-Gremmels, 2008). Birçok araştırmacıya göre,AFM 1 varlığında mevsimsel bir etki de söz konusudur.Bazı araştırmacılar, soğuk mevsimlerde sıcakmevsimlere nazaran daha sık AFM 1 ’e rastlandığınıbildirmektedirler. Buna neden olarak da, kış aylarındaineklerin fazlaca silaj yemi ve depolanmış yemlerle, yazve bahar aylarında ise merada otlamak suretiylebesleniyor olmalarını göstermektedirler (Blanc andKarleskind, 1981; Blanco et al., 1988; Galvano et al.,1996). Bachner et al. (1988), Almanya’nın çeşitlibölgelerinde yapılan bir çalışmada, farklı zirai149

Güley ve ark.uygulamalar ve yemleme şekillerinin aflatoksin M 1varlığını etkilediğini tespit etmişlerdir (Galvano et al.,1996). Özkaya vd., (2003), Türkiye’nin çeşitlibölgelerinden temin ettikleri toplam 543 çiğ sütörneğinde AFM 1 mevcudiyeti açısından bölgelere görefarklılık olduğunu, Bursa, Erzurum, Kars, Kastamonu,Samsun ve Trabzon’dan alınan örneklerin hiçbirindeAFM 1 ’e rastlanmadığını bildirmişlerdir. Çoksöyler vd.(2003), Van’ın 10 ilçesine ait köylerden 52’si yaz ve52’si kış döneminde olmak üzere topladıkları toplam104 adet çiğ inek sütü örneğinin 96’sında AFM 1 tespitetmezken bunların 8’inde maksimum izin verilebilirlimitin altında AFM 1 belirlemişlerdir. Araştırmacılar, heriki dönemde de sütlerde aflatoksin’e rastlamasıklığının ve bulunan düzeylerin oldukça düşükolduğunu, ayrıca, elde edilen bulguların yöredehayvan besleme yöntemi ile paralellik gösterdiğiniifade etmişlerdir. Örneklerin alındığı bölgelerdekihayvanların yaz döneminde merada otladığını ahırdahiç beslenmediklerini, kış döneminde ise kurutulmuşot ve kepek ile beslendiklerini belirtmişlerdir.İncelediğimiz örneklerden 9’u Konya Küflü peyniri1 tanesi de Kars Eski Kaşar Peyniri idi. Konya Küflüpeyniri, Ağrı, Iğdır ve Ağrı’ya bağlı Taşlıçaybölgelerinde üretilip 55-60kg’lık torbalara basılmışhalde Konya’ya gönderilen peynirlerin küflendirilmesisonucunda elde edilen bir peynir çeşididir. ÖrneklerAralık ayı başında toplanmıştır. Üreticiler bu gelenpeyniri 40-45 gün soğuk hava deposunda beklettiktensonra Eylül sonu Ekim 15’i gibi küflendirmeyebaşladıklarını bildirmekteydiler. Buna göre esaspeynirin üretimi yaz aylarına denk gelmektedir. Bu daanaliz ettiğimiz peynir örneklerinde aflatoksin M 1belirlenememesinin nedenini kısmen açıklamaktadır.Çoksöyler vd. (2003)’nin bulguları da bu sonucudestekler niteliktedir. Ayrıca peynirlerin üretildiğibölge açısından da ele alacak olursak Özkaya vd.(2003)’nin elde ettikleri sonuçlar da bulgularımızlauyum göstermektedir.Literatürde daha çok inek sütüyle ilgili verilermevcuttur. Oysa, AFM 1 ’in koyun, keçi, bufalo ve devesütlerinde de bulunabildiği çok iyi bilinmektedir(Galvano et al., 1996). İspanya’nın güneyinde,marketlerde satışa sunulan, 9’u taze, 9 tanesi yarıolgunlaştırılmış, 17 tanesi de olgunlaştırılmış, inek,koyun, keçi ve bunların karışımından üretilmiş toplam35 adet peynir örneğinin 16 tanesinde 20 ile 200 ng/garasında değişen miktarlarda AFM 1 tespit edilmiştir(Barrios et al., 1996). Buna göre, incelediğimizörneklerde AFM 1 tespit edilememesinde peynirinkoyun sütünden üretilmiş olmasının etkisi yoktur.Süt ürünlerinde aflatoksin M 1 , bu toksinlekontamine olmuş sütlerin üretimde kullanılmasısonucu bulunurken, aflatoksin B 1 , B 2 , G 1 , G 2 ancak butoksini oluşturan küflerin üründe gelişmesi ilegörülebilmektedir.Aflatoksin oluşumunda substrat çeşidi ile birliktedepolama sıcaklığının çok büyük etkisi vardır.Yumuşak ve sert peynirlerde, küf gelişimi ve/veyaaflatoksin üretimi için gerekli en düşük sıcaklıkderecesi suşa ve peynir çeşidine göre farklılıkgöstermektedir (Karaioannoglou, 1990).Karaioannoglou (1990), yüzeyine A. flavus (CMI120920) sporları inokule ettiği Kefalotyri peynirinde,13ºC’nin altında küf gelişimi olmadığını, 13ºC’de çokzayıf, 26ºC’de ise yoğun gelişme olduğunugözlemlemiştir. Araştırmacı, 26ºC’de depolananpeynirlerde sadece yüzeyden 8mm derinliğe kadaraflatoksin B 1 ve G 1 tespit ettiğini, örneklerdeki AFB 1miktarının 22-40 ng/g arasında AFG 1 miktarının ise 33-64 ng/g arasında değiştiğini bildirmiştir. Corbion andFremy (1978), Brick peynirinde, 7.2ºC’de, A. flavus CMIve A. parasiticus CMI 96429’un her ikisinin degelişebildiklerini fakat sadece A. parasiticus CMI96429’un 12.8ºC’de aflatoksin üretebildiğini tespitetmişlerdir. Oldham et al. (1971), A. flavus ATCC15517’nin, Cheddar peynirinde, 4.4ºC ve 7.2ºC’degelişme göstermezken 25ºC’de geliştiğini ve aflatoksinürettiğini bildirmişlerdir. Bu çalışmalarda küf sporlarıpeynirlere araştırmacılar tarafından inoküle edilerektoksin oluşturma yetenekleri incelenmiştir. Peynirlerinküf mikrofloasını belirleyen Bullerman (1976), Aran vd.(1986), Barrios et al (1997), peynirlerden toksijenikAspergillus flavus izole ettiklerini bidirmişlerdir. Ancakbu peynirlerde aflatoksin olup olmadığnıbelirlememişlerdir. Konya Küflü peynirinin üretiminebaktığımızda peynirin küflendirilmesi 18-23ºCarasında ideal 22-23 ºC’de (kimi üreticilere göre 25-30ºC’de) gerçekleştirilmektedir. Karaioannoglou (1990),Corbion and Fremy (1978), Oldham et al. (1971)’ınbulgularına baktığımızda bu sıcaklık dereceleriAspergillusların da gelişimi ve toksin üretimine imkansağlayacak derecelerdir. Ancak çalışmamızda, peynirörneklerinden izole edilen küflerin genus düzeyindetanımlamasında, Aspergillus genusuna ait türlererastlanmamıştır. Bu sonuç peynir örneklerindeaflatoksin tespit edilmemesinin sebebiniaçıklamaktadır.Peynirde küf gelişiminde sıcaklığın yanı sıraortamdaki diğer birçok faktör de rol oynamaktadır.Metin (1996), de küf gelişimine sıcaklığın ve birçokfizyolojik faktörün etkisi olduğunu, hattaAspergillusların gelişiminin diğer küfler tarafından150

Doğal Yolla Küflendirilen Bazı Geleneksel Peynirlerde Aflatoksin M1, Aflatoksin B1 Ve Aflatoksin Üreten Küflerin Varlığının Araştırılmasıengellendiği için peynirde aflatoksin üretemediklerinibildirmiştir. Araştırıcı, bunun bir rekabetten ilerigeldiğini de belirtmiştir.Bulgularımıza benzer şekilde Kıvanç (1990) da,perakende satış yerlerinden temin ettiği 25 adet tazepeynir örneği ile salamura Beyaz peynirinde A. flavustespit edemediğini, ayrıca örneklerin hiçbirindeaflatoksine de rastlamadığını bildirmiştir.Erdoğan vd.(2000), Çoksöyler ve Köşker (1980)’eatfen, Isparta, Konya ve Mersin’den toplanan 4 adetküflü Tulum peynirinden izole edilen 12 küf izolatınınhepsinin P. roqueforti olduğunu, A. flavus ve A.parasiticus izole edilemediğini bildirmişlerdir. Aran(1993), da Tulum ve Civil peynirlerinden A. flavus ve A.parasiticus izole edemediğini ifade etmiştir.Araştırmamıza konu olan küflü peynirler kontrolsüzkoşullarda küflendirilmektedir ve bilindiği gibi bazıPenicillium türleri de mikotoksinoluşturabilmektedirler. Halk arasında yaygın olan biranlayışa göre mavi-yeşil küfler peynire aromakatmakta ayrıca bazı hastalıklara karşı dirençsağlamaktadır. Oysa bugün starter kültür olarakkullanılan küflerin bile toksin oluşturabileceğibildirilmektedir. Nitekim Penicillium roqueforti’nin bazısuşlarının PR toksin, roquefortin, izofomigaklavin,penisillik asit ve patulin gibi mikotoksinlerioluşturdukları bildirilmiştir (Erdoğan vd., 2000). WeiYun et al. (1988), çeşitli peynirlerden izole ettikleri 176Penicillium roqueforti suşunun % 12’ sinin patulin vepenisillik asit ürettiklerini tespit etmişlerdir. Erdoğanvd. (2002), Küflü tulum peynirlerinden izole ettikleriPenicillium roqueforti suşlarının tamamının toksinüretme potansiyeli olan suşlar olduklarını ve patulin,penisillik asit, PR toksin ve roquefortin toksinleriniürettiklerini belirlemişlerdir. Bu toksinlerden patulin vepenisillik asit kanserojen olup diğerleri ise doku veorganlarda önemli lezyonlar oluşturmaktadır (Erdoğanvd., 2000). Yapılan bu çalışmalarda küf izolatlarınıntoksin oluşturma yetenekleri besiyeri ortamında tespitedilmiştir. Bazı kaynaklarda (Üçüncü, 2004a), butoksinlerin peynirlerde aslında çok düşük miktarlardaoluştuğu, kısa süre sonra da parçalanıp ortadankalktığı bildirilmektedir. Ancak, halk sağlığı açısından,ülkemizde üretilen küflü peynirlerin, bu toksinlerinvarlığı yönünden de incelenmesi ileriki çalışmalarınkonusunu oluşturmalıdır.TEŞEKKÜRBu çalışma, TÜBİTAK (105 O 150 no’lu proje) ve E.Ü.BAP komisyonu tarafından (2004-ZRF-014 no’lu proje)desteklenmiştir.KAYNAKLARAran, N., 1993. Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Toksinler. Gıda Sanayi,7(11):42.Aran, N., Eke, D. ve Alperden, İ., 1986. Yarı Sert Karakterdeki TürkPeynirlerinde Küf Florası. Ege Üni. Mühendislik FakültesiDergisi, 4(2): 1-10.Ayçiçek, H., Aksoy, A. ve Saygı, S., 2005. Determination ofAflatoxin Levels in Some Dairy and Food Products WhichConsumed in Ankara, Turkey, Food Control, 16(3), 263-266,.Bakırcı, İ., 2001. A Study on the Occurance of Aflatoxin M 1 in Milkand Milk Products Produced in Van Province of Turkey, FoodControl, 12: 47-51.Barnes, J.M., 1970. Aflatoxin as a Health Hazard. Journal of AppliedBacteriology, 33, 285-298.Barrios M.J., Gualda, M.J., Cabanas, J.M., Medina, L.M. andJordano, R., 1996. Occurance of Aflatoxin M 1 in Cheeses fromthe South of Spain, Journal of Food Protection, 59(8): 898-900.Barrios, M.J., Medina L.M. and Cordoba, M.G., 1997. Aflatoxin-Producing Strains of Aspergillus flavus Isolated from Cheese,Journal of Food Protection, 60(2): 192-194.Blanc, M. and Karleskind, A., 1981. Données sur la Contaminationpar L’Aflatoxin M 1 du Lait et des Produis Laitiers en France,Lait, 61: 481-483Blanco, J.L., Domingues, L., Gomez-Lucia, E., Garayzabal, J.F.F.,Garcia, J.A., and Suarez, G., 1988. Presence of Aflatoxin M 1 inCommercial Ultra-High Temperature Treated Milk. Appliedand Environmental. Microbiology, 54: 1622-1623.Bullerman, L.B. and Olivigni, F.J., 1974. Mycotoxin Producing-Potential of Molds Isolated From Cheddar Cheese, Journal ofFood Science, 39: 1166-1168.Bullerman, L.B., 1976. Examination of Swiss Cheese for Incidence ofMycotoxin Producing Molds, Journal of Food Science, 41: 26-28.Coker, R.D., 1984. High Performance Liquid Chromatography andOther Chemical Quantification Methods Used in the Analysisof Mycotoxins in Foods, 207-263, Analysis of FoodContaminants, J. Gilbert (Ed.), Elsevier Applied SciencePublishers Ltd, 386pCorbion, B. and Fremy, J.M., 1978. Recherche des aflatoxines B 1 etM 1 dans les formages de type ‘Camembert’. Lait, 58: 573-574.Çoksöyler, N., Gültaktı, Y., Demir, C., Aşkın, O., Karadaş, F. veAndiç, S., 2003. Van Yöresinde Üretilen Sütlerde Aflatoksin M 1aranması, Ulusal Mikotoksin Sempozyumu 18-19 Eylül 2003,İstanbul, p. 99-104.Dragacci, S, Gleizes, E., Fremy, J.M. and Candlish, A.A.G., 1995.Use of Immunoaffinity Chromatography as a Purification Stepfor the Determination of Aflatoxin M 1 in cheeses, FoodAdditives and Contaminants, 12(1): 59-65.Eaton, D.L. and Gallagher, E.P., 1994. Mechanism of AflatoxinCarcinogenesis. Annu. Rev. Pharmacology Toxicology, 34, 135-172.Erdoğan, A., Gürses, M. ve Sert, S., 2000. Peynirler ve KüfToksinleri, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri VI. Süt veSüt ürünleri Sempozyumu, Mayıs 2000, Tekirdağ, TebliğlerKitabı (Ed. M. Demirci), 383-389.Erdoğan, A., Gürses, M. ve Sert, S., 2002. Isolation of MouldsCapable of Producing Mycotoxins from Blue Mouldy TulumCheeses Produced in Turkey, International Journal of FoodMicrobiology, 2649, 1-3.151

Güley ve ark.Evren M., 1999. Aflatoksinlerin Etki Şekilleri, Gıdalarda BulunmaDurumları ve Önleme Çareleri. O.M.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi,14(2): 159-172.Fink-Gremmels, J., 2008. Mycotoxins in Cattle Feeds and Cary-Overto Dairy Milk: A Review, Food Additives and Contaminants,25(2): 172-180.Galvano, F., Galofaro, V. and Galvano, G., 1996. Occurrence andStability of Aflatoxin M 1 in Milk and Milk Products: AWorldwide Review, Journal of Food Protection, 59(10): 1079-1090.Gourama, H. and Bullerman L.B., 1995. Antimycotic andAntiaflatoxigenic Effect of Lactic Acid Bacteria: A Review,Journal of Food Protection, 58(11) 1275-1280.Gourama, H. and Bullerman L.B., 1995a. Inhibition of Growth andAflatoxin Production of Aspergillus flavus by LactobacillusSpecies. Journal of Food Protection, 58(11): 1249-1256.Govaris, A., Roussi, V., Koidis, P.A. and Botsoglou, N.A., 2001.Distribution and Stability of Aflatoxin M 1 During Processing,Ripening and Storage of Telemes Cheese, Food Additives andContaminants, 18(5): 437-443.Gürbüz, Ü, Nizamlıoğlu M, Nizamlıoğlu F, Dinç İ ve Doğruer Y.,1999. Bazı et, süt ürünleri ile baharatlarda aflatoksin B1 ve M1aranması. Veterinarium, 10(1): 34-41.Henry, S.H., Bosch, F.X., Troxell, T.C. and Bolger, P.M., 1999.Reducing Liver Cancer- Global Control of Aflatoxin. Science,286, 2453-2454.International Agency for Research on Cancer, 1993. Some NaturallyOccurring Substances: Food Items and Costituents, HeterocyclicAromatic Amines and Mycotoxins. IARC Monographs on theEvaluation of Carcinogenic Risks to Humans, IARC, Lyon, vol.56.Jordano, R., Jodral, M., Martinez, P., Salmeron, J. and Pozo, R.,1989. Aflatoxin-Producing Strains of Aspergillus flavus inYogurt, Journal of Food Protection, 52(11): 823-824.Karagözlü, N. ve Karagözlü, C., 2000. Süt ve Süt ÜrünlerindeOkratoksinler, Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Sütve Süt Ürünleri Sempozyumu, Mayıs 2000, Tekirdağ, TebliğlerKitabı (Ed. M. Demirci), 390-398.Karaioannoglou, P.G., Mantia, A., Koufidia, D., Koidia, P. andTriantafillou, J., 1989. Occurrence of Aflatoxin M 1 in Raw andPasteurized Milk and in Feta and Teleme Cheese Samples,Milchwissenschaft, 44: 746-748Karaioannoglou, P.G., 1990. Aflatoxin Production on KefalotyriCheese, Lebensm.-Wiss. u.- Technol., 23: 4-6.Kıvanç, M., 1990. Mold Growth and Presence of Aflatoxin in someTurkish Cheese, Journal of Food Safety, 10:287-294.Klich, M.A., 2002. Identification of Common Aspergillus Species,Centraalbureau voor Schimmelcultures, Utrecht, TheNetherlands, 116p.Kurtzman, C.P., Horn, B.W. and Hesseltine, C.W., 1987.Aspergillus nomius, a New Aflatoxin- Producing SpeciesRelated to Aspergillus flavus and Aspergillus tamarii, Antonievan Leeuwenhoek, 53: 147-158.Line, J.E., Brackett, R.E. and Wilkinson, R.E., 1994. Evidence forDegradation of Aflatoxin B 1 by Flavobacterium aurantiacum.Journal of Food Protection, 57(9): 788-791.Martins, M.L. and Martins, H.M., 2004. Aflatoxin M 1 in Yoghurtsin Portugal, International Journal of Food Microbiology, 91: 315-317.Metin, M.,1996. Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi (1.Bölüm), Ege Üni. Mühendislik Fakültesi Yayınları No:33, 623s.Oldham, L.S., Oehme, F.W. and Kelley, D.C., 1971. Production ofAflatoxin in Pre-Packaged Luncheon Meat and Cheese atRefrigerator Temperatures, Journal of Milk and FoodTechnology, 34: 349-351.Oruç, H.H., 2003. Süt ve Süt Ürünlerinde Aflatoksin M 1 veTürkiye’deki durumu, Uludağ Üniversitesi Veteriner FakültesiDergisi, 22, (1-2-3): 121-125.Özkaya, Ş., Başaran, A., Topuz, F. ve Akdemir, Ç., 2003.Türkiye’de Üretilen Sütlerde Aflatoksin M 1 Aranması, UlusalMikotoksin Sempozyumu 18-19 Eylül 2003, İstanbul, p. 93-98.Pitt, J.I., 2000. A Laboratory Guide To Common Penicillium, 3 rdEdition, Food Science Australia, 197p.Raper, K.B. and Fennel, D.I., 1965. The Genus Aspergillus. TheWilliams and Wilkins Company, Baltimore.Raper, K.B. and Thom, C.A., 1968. A Manual of the Penicillia,Hafner, New York.Sarımehmetoğlu, B., Küplülü, Ö. ve Çelik, T.H., 2004. Detection ofAflatoxin M 1 in Cheese Samples by ELISA, Food Control, 15:287-290.Smith, J.E., 2001. Mycotoxins, Food Chemical Safety Volume 1:Contaminants, Ed.: Watson, D.H. Woodhead PublishingLimited and CRC Pres LLC, 322p.Tabata, S., Kamimura, H., Ibe, A., Hashimoto, H., Iida, M.,Tamura, Y., and Nishima, T, 1993. Aflatoxin Contamination inFoods and Foodstuffs in Tokyo: 1986-1990. Journal of AOACInternational, 76: 32-35.Taguchi, S., Fukushima, S., Sumimoto, T., Yoshida, S. andNishimune, T., 1995. Aflatoxins in Food Collected in Osaka,Japan from 1988 to 1992, Journal of AOAC International, 78:325-327.Tekinşen, K.K. ve Uçar, G., 2008. Aflatoxin Levels in Butter andCream Cheese Consumed in Turkey, Food Control, 19: 27-30.Uylaşer, V., Karaman, B. ve Kazancı, Y.T., 2005. Mikotoksinler veİnsan Sağlığına Etkileri, Hasad, 21(244): 43-48.Üçüncü, M., 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi (Cilt I), MetaBasım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova, İzmir, 543p.Wei Yun, J.T., Liewen, M.B., Bullerman, L.B., 1988. Toxicity andSorbate Sensitivity of Moulds Isolated From Surplus CommodityCheese, Journal of Food Protection, 51, 457-4152