Türk ve Japon Modernleşmesi: 'Uygarlık Süreci' - Birikim

66YAEL NAVARO-YAŞINO halde bulaşıkların yıkanması da bir üretim hattındaki gibi adım adım olacaktı.Yemek tarifleri20. yüzyılın başlarında Türkiye’de olduğu gibi Avrupa ve ABD’de de yemek yapmaev ekonomisinin en önemli meselelerinden biriydi. Eğer mutfağın düzenlenmesinde,ev işlerinin programlanmasında ve bulaşık yıkamada “en iyi tek biryol” varsa aynı şey yemek pişirmek için de geçerliydi. Yüzyılın başında Amerikalıev ekonomistleri ve aşçılık uzmanları “bilimin yasaları”nı ve “verimliliği”Amerikan mutfağına uygulamaya başladılar. Böylece “bilimsel aşçılık denenmutfak reformu hareketiyle açıkça Amerikan yemeğini modernleştirmeyi ve ehlileştirmeyiamaçladılar”. 24 Yiyecek değerleri sınıflara ayrıldı ve yemek tarifleristandartlaştırıldı. Amerikan ev ekonomistleri yemek pişirmeden “kimya”, mutfaktanda “laboratuvar” diye bahsetmeye başladılar. 25 Mutfakta, standart ölçülerkullanılmaya başlandı. 26 Kadınlar artık yemek yaparken ölçü kaşık ve fincanlarıkullanacaklardı. Kalori cetvelleri, standart tarifler ve ölçüm araçları “ duygusalve cahilce yöntemlerin kullanıldığı anne mutfağını bilim çağına taşıyacaktı”(Shapiro, 1912: 9). Ev ekonomistleri “Amerikalıların yeme adetlerinde reformyapabilirsek, Amerikan halkı üzerinde de reform yapabiliriz” diye düşünüyordu(age.: 5). “İleri” aşçılık diye bilinen kavramın bir benzeri kadın dergilerinde veTürkiye’deki Kız Enstitülerinin yemek kitaplarında da görüldü. Bir kız enstitüsüöğrencisine göre “Bilgili bir kadın için mutfağı en mükemmel bir kimya laboratuvarıdır”(Nezihe: 13). Ünlü bir Türk aşçısı olan K. Öner de yine aynı mantıklaModern Aşçılık: Dondurma ve Tatlılar (1941) başlıklı kitabının önsözünde “yemeve içme adetlerini medenileştirmeyen toplumlar, ilerleme yolunda kendilerinebir yer edinemezler” diyordu. Aynı aşçı yiyecek felsefesini daha da açarakşöyle yazıyordu:Kendi yemeklerimizin de bir zevki, bize hoş gelen bir lezzeti olabilir. Fakat hıfzısıhhakaideleri karşısında bunlar mevkilerini birer birer kaybedip durduğu gibi şekil tertipve takdimi itibarile de iptidai varlığını muhafaza ederek bir çok tabaklarımız adeta artıkyemek manzarasını hatırlatmakda devam ediyor. Halbuki mümkün iken iyi yemesinibilmiyenlerin başka bir şeyi bilebileceklerine inanmak da o kadar kolay değildir(Öner, 1941: 7).24 Yüzyılın başında, Amerikan aşçılığının makineleşmesinin bir incelemesi için bkz. Shapiro(1986).25 Shapiro (1986), 38-40. Örneğin, bkz. Swallow (1881-1916). Richard Swallow, Birleşik Devletler’de“bilimsel aşçılığın” ilk savunucularından ve yüzyılın başında Amerikan ev bilimi hareketinin öndegelen isimlerindendir.26 Shapiro (1986). Bkz. Farmer (1912). Farmer, standart yemek pişirme ölçülerinin yaratıcısıdır.