‹çindekiler - Anadolu Üniversitesi

1. Ünite - T›bbi ve Aromatik Bitkisel Ürünler
7
serin ve ya¤ asitlerinden oluflur. Ya¤ asitlerinin gliserinle yapt›¤› triesterlerdir. Yani,
sabit ya¤lar›n ana bilefleni trigliseritlerdir. Trigliseritler, yaprak gibi vegetatif
organlarda bulunmazken, meyve ve tohumlarda (zeytin, susam, f›st›k, soya fasulyesi
gibi) yüksek oranda bulunurlar.
H 2
C _ O
_
CO
_
R 1
H 2
C _ O
_
CO
_
R 2
H 2
C _ O
_
CO
_
R 3
_
_
R 1
, R 2
, R 3
: Ya¤ asidi
Vegetatif organ: Yüksek
bitkilerin yaprak, kök ve
gövdelerine vejetatif organ
denir.
Trigliserit
Gliserin’in her üç alkol grubu ayn› asit ile esterleflmifl ise “basit trigliserit” denir. Ya¤larda
basit trigliseritler bulunmakla birlikte daha çok gliserin’in üç alkol grubunun iki
veya üç ayr› ya¤ asitiyle esterleflmesinden oluflan “karma trigliseritler” bulunur.
Gliseritler, farkl› ya¤ asitlerinin gliserinle esterleflmeleri ile meydana gelirler.
Gliseritlerde en çok bulunan ya¤ asitleri flunlard›r:
Laurik asit: H 3 C-(CH 2 ) 10 -COOH
Miristik asit: H 3 C-(CH 2 ) 12 -COOH
Palmitik asit: H 3 C-(CH 2 ) 14 -COOH
Stearik asit: H 3 C-(CH 2 ) 16 -COOH
Oleik asit: H 3 C-(CH 2 ) 7 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH
Linoleik asit: H 3 C-(CH 2 ) 4 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH
Ya¤ asitleri alifatik monokarboksilli asitlerin önemli bir grubunu oluflturur.
Ya¤ asitleri genellikle uzun ve düz zincir halinde (dallanmam›fl) bulunur ve çift
say›da karbon içerirler. Bir ya¤ asidi zincirindeki tüm karbon atomlar› çifte ba¤
içermiyorsa böyle ya¤ asitlerine “doymufl ya¤ asitleri” denir ve bu tip ya¤lar genellikle
kat›d›r. Çifte ba¤ içeren ya¤ asitleri ise “doymam›fl ya¤ asidi” olarak adland›r›l›r
ve genellikle s›v› halde bulunurlar. Bir ya¤›n doymam›fll›k derecesi ya¤
asitlerindeki çifte ba¤ say›s›na ba¤l›d›r. Doymam›fl ya¤ asitleri çifte ba¤lar›na hidrojen
alabilirler, bu flekilde kat› hale geçerler. Bu yöntemle ya¤lar›n doymam›fll›k
dereceleri azalt›larak ac›malar› önlenmifl olur. S›v› ya¤lardan margarinlerin haz›rlan›fl›
bu flekildedir.
Sabit ya¤lar, organik çözücülerde çok, alkolde ise belli oranda çözünürler. Sabit
ya¤lar›n safl›k tayininde; yo¤unluk, k›r›lma indisi, optik çevirme, viskozite, su miktar›,
çözünürlük, yabanc› ya¤ kontrolü ve ya¤ asidi bileflimi önemlidir. Ayr›ca; Asit
indisi, Sabunlaflma indisi, Sabunlaflmayan madde miktar›, Ester indisi, Peroksit say›-
s›, ‹yot indisi gibi kimyasal sabitler ya¤›n kalitesinin belirlenmesinde önemlidir.
Sabit ya¤lar, asit veya alkalilerle hidroliz olarak ya¤ asitleri ve gliserine parçalan›rlar.
Bu olaya saponifikasyon yani sabunlaflma denir.
Sabit ya¤lar eczac›l›kta, liniment, krem ve suppozituvar yap›m›nda kullan›lmaktad›r.
Badem ya¤› (Amygdalae oleum), susam ya¤› (Sesami oleum), keten ya-
¤› (Lini oleum), hint ya¤› (Ricini oleum) en çok kullan›lan ya¤lardan baz›lar›d›r.
Çözücülerle ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen ya¤lar çözücünün uzaklaflt›r›lmas›ndan
sonra az da olsa çözücü içermeleri nedeniyle g›da endüstrisinde pek tercih
edilmezler, so¤ukta s›kma yöntemi ile elde edilen ya¤lar tercih edilir. S›cakta s›kma
ile elde edilen ya¤lar ise teknikte örne¤in sabun yap›m›nda kullan›l›r.