B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ

T.C. ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ YAYINI NO: 2079
AÇIKÖ⁄RET‹M FAKÜLTES‹ YAYINI NO: 1113
B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE
KONTROLÜ
Yazarlar
Prof.Dr. Nevzat ARTIK (Ünite 1, 2, 3, 4, 5)
Prof.Dr. Merih KIVANÇ (Ünite 6, 13)
Prof.Dr. Adem ELGÜN (Ünite 7, 8, 9, 10, 11, 12)
Doç.Dr. Ender Sinan POYRAZO⁄LU (Ünite 1, 2, 3, 4, 5)
Editör
Doç.Dr. Berrin AYAZ TÜYLÜ
ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹

Bu kitab›n bas›m, yay›m ve sat›fl haklar› Anadolu Üniversitesine aittir.
“Uzaktan Ö¤retim” tekni¤ine uygun olarak haz›rlanan bu kitab›n bütün haklar› sakl›d›r.
‹lgili kurulufltan izin almadan kitab›n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay›t
veya baflka flekillerde ço¤alt›lamaz, bas›lamaz ve da¤›t›lamaz.
Copyright © 2010 by Anadolu University
All rights reserved
No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmitted
in any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic, tape or otherwise, without
permission in writing from the University.
UZAKTAN Ö⁄RET‹M TASARIM B‹R‹M‹
Genel Koordinatör
Prof.Dr. Levend K›l›ç
Genel Koordinatör Yard›mc›s›
Doç.Dr. Müjgan Bozkaya
Ö¤retim Tasar›mc›s›
Doç.Dr. Cengiz Hakan Ayd›n
Yrd.Doç.Dr. Çetin Polat
Grafik Tasar›m Yönetmenleri
Prof. Tevfik Fikret Uçar
Ö¤r.Gör. Cemalettin Y›ld›z
Ö¤r.Gör. Nilgün Salur
Ölçme De¤erlendirme Sorumlusu
Ö¤r.Gör. Betül Hac›köylü
Grafikerler
Yasin Karakoç
Nihal Sürücü
Ufuk Önce
Kitap Koordinasyon Birimi
Yrd.Doç.Dr. Feyyaz Bodur
Uzm. Nermin Özgür
Kapak Düzeni
Prof. Tevfik Fikret Uçar
Dizgi
Aç›kö¤retim Fakültesi Dizgi Ekibi
Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
ISBN
978-975-06-0762-2
1. Bask›
Bu kitap ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ Web-Ofset Tesislerinde 250 adet bas›lm›flt›r.
ESK‹fiEH‹R, A¤ustos 2010

‹çindekiler
iii
‹çindekiler
Önsöz ............................................................................................................
xv
Meyve ve Sebzelerin Bileflimi.................................................... 2
MEYVELER‹N TEMEL B‹LEfi‹M Ö⁄ELER‹ .................................................... 3
Karbonhidratlar.............................................................................................. 3
fieker ........................................................................................................ 3
Polisakkaritler .......................................................................................... 4
fieker Türevleri ....................................................................................... 4
Organik Asitler ............................................................................................. 4
Vitaminler ..................................................................................................... 5
Azotlu Bileflikler ........................................................................................... 5
Enzimler ......................................................................................................... 6
Mineral Maddeler ......................................................................................... 6
Aroma Maddeleri ......................................................................................... 7
Fenolik Maddeler ......................................................................................... 8
Baz› Üzümsü Meyvelerin Fenolik ‹çerikleri ............................................... 9
Yaban Mersini (Keçi Yemifli, Da¤ Mersini) .......................................... 9
Mavi Yemifl (Çay Üzümü) ...................................................................... 11
K›z›lc›k (Vaccinium macrocarpon, Vaccinium oxycoccus) ................. 11
Üzüm (Vitis vinifera) ............................................................................. 11
Ahududu (A¤aç Çile¤i) .......................................................................... 13
Çilek ........................................................................................................ 14
Nektarin ve fieftali................................................................................... 15
Erik ......................................................................................................... 15
BAZI MEYVELER‹N GENEL B‹LEfi‹M Ö⁄ELER‹ ......................................... 15
BAZI SEBZELER‹N GENEL B‹LEfi‹M Ö⁄ELER‹ ........................................... 32
Brüksel Lahanas› ........................................................................................... 33
Havuç............................................................................................................. 34
Patates ............................................................................................................ 35
H›yar............................................................................................................... 37
Taze Fasulye.................................................................................................. 38
Domates (Lycopersicon esculentum)........................................................... 39
Maydanoz (Petroselium crispum)................................................................. 40
Patl›can (Solanum melongena L.) ................................................................ 41
So¤an (Allium cepa L.) ................................................................................. 42
Özet ............................................................................................................... 43
Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 44
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 45
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 45
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 46
Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü ................ 48
KONSERVE ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹ ............................................................. 49
Hasat .............................................................................................................. 49
Y›kama ........................................................................................................... 49
Ay›klama ve S›n›fland›rma............................................................................ 49
Taneleme, Uç Kesme ve Do¤rama .............................................................. 50
Kabuk Soyma ve Çekirdek Ç›karma ............................................................ 50
Hafllama ......................................................................................................... 50
1. ÜN‹TE
2. ÜN‹TE

iv
‹çindekiler
Konserve Kaplar›n›n Doldurulmas›.............................................................. 50
Hava Ǜkarma ve Kapama ............................................................................ 50
Pastörizasyon veya Sterilizasyon .................................................................. 51
KONSERVE YAPIMINDA D‹KKAT ED‹LECEK HUSUSLAR......................... 51
Ortamdaki Mikroorganizma Say›s›n›n Etkisi................................................ 51
Mikroorganizma Yafl›n›n Etkisi..................................................................... 51
Mikroorganizman›n ‹çinde Bulundu¤u Ortam Bilefliminin Etkisi .............. 51
Konservelerde Is› ‹letimini (So¤uk Noktan›n Is›nmas›n›) Etkileyen
Bafll›ca Faktörler............................................................................................ 52
Konserve Kab›n›n Yap›ld›¤› Materyal .................................................... 52
Konserve Kab›n›n Büyüklü¤ü ............................................................... 52
G›dan›n Konserve Kab›na Doldurma..................................................... 52
Otoklava Konulan Kap Muhteviyat›n›n Bafllang›ç S›cakl›¤› ................. 52
Sallanman›n Etkisi ................................................................................... 52
Ortamda Bulunan Tuz, fieker ve Kolloidlerin Etkisi............................. 52
Otoklav S›cakl›¤›n›n Etkisi...................................................................... 53
Kutu Muhteviyat›n›n Fiziksel Yap›s›n›n Etkisi....................................... 53
Ambalajlar ve Kalite ..................................................................................... 53
Konservelerde Kullan›lan Teneke Ambalajlar›n Kalite Kriterleri................ 54
Kalay Kaplama Kütlesi .......................................................................... 54
Tenekenin Sertlik Derecesi..................................................................... 54
Metal Korozyonu..................................................................................... 54
MEYVE VE SEBZE KONSERVELER‹NDE BOZULMALAR ........................... 55
Mikrobiyolojik Bozulmalar ........................................................................... 55
Kimyasal Bozulmalar..................................................................................... 56
Teneke Kutularda Korozyon .................................................................. 56
Korozyonun Tan›m› ................................................................................ 56
Teneke Kutunun Yap›s›.......................................................................... 57
Çelik Tabakas› ......................................................................................... 57
Kalay Demir Alafl›m Tabakas› ................................................................ 58
Kalay Tabakas› ....................................................................................... 58
Kalay Oksit Tabakas› .............................................................................. 59
Ya¤ Tabakas› .......................................................................................... 59
Lak Tabakas›............................................................................................ 59
Metal Kutular›n ‹ç Yüzeyine Uygulanan Baz› Laklar .................................. 60
Akrilik Laklar ........................................................................................... 60
Epoksi Fenolik Laklar ............................................................................. 60
Fenolik Laklar ....................................................................................... 60
Oleoresin Laklar ...................................................................................... 60
Vinil Laklar .............................................................................................. 60
C ya da Sebze Emayeleri........................................................................ 60
R ya da Meyve Emayeleri....................................................................... 60
Konserve Kutular›nda Kullan›lan Laklarda Aranan Özellikler .................. 61
Korozyonun Elektrokimyasal Temelleri....................................................... 61
Galvanik Hücre ............................................................................................. 62
Anodik Olay .................................................................................................. 63
Katodik Olay ................................................................................................ 63
Konservelerde Gerceklesen Yayg›n Korozyon............................................ 65
Korozyonu Etkileyen Faktörler..................................................................... 66
Kutunun Yap›ld›¤› Tenekeye ‹liflkin Özellikler..................................... 66
Çelik Levhan›n Bileflimi .......................................................................... 66

‹çindekiler
v
Demir Kalay Alafl›m Tabakas› ................................................................ 67
Kalaylama Tekni¤i ................................................................................. 67
Laklama Tekni¤i ..................................................................................... 67
G›dan›n Bileflimi ve Özellikleri .................................................................... 67
pH ve Asitlik ................................................................................................ 67
Renk Maddeleri ............................................................................................ 68
Oksijen........................................................................................................... 68
Kükürt Bileflikleri ......................................................................................... 68
Tuz, Karamel, Hidrosiyanik Asit ve Trimetilamin ...................................... 68
Nitrat .............................................................................................................. 68
Ürünün Depo Koflullar› ................................................................................ 69
Teneke Kutunun Depolama Koflullar› ve Kutu D›fl Yüzey S›cakl›¤› ......... 69
Proses S›ras›ndaki Yanl›fl Uygulamalar ........................................................ 70
Kalays›z Teneke Levha - TFS (Tin Free Steel) veya ECCS
(Electrically Cromated Steel) ........................................................................ 70
Sülfür Kararmas› ............................................................................................ 71
Korozyonun Engellenmesi...................................................................... 72
Fiziksel Bozulmalar ................................................................................. 72
BAZI MEYVE KONSERVELER‹N‹N ÜRET‹M YÖNTEMLER‹ ....................... 72
fieftali Konservesi .......................................................................................... 72
Çilek Konservesi............................................................................................ 73
Armut Konservesi.......................................................................................... 74
Kay›s› Konservesi .......................................................................................... 75
Erik Konservesi.............................................................................................. 75
Viflne Konservesi ........................................................................................... 76
BAZI SEBZE KONSERVELER‹N‹N ÜRET‹M YÖNTEMLER‹......................... 77
Bezelye Konservesi Üretimi.......................................................................... 77
Bamya Konservesi......................................................................................... 78
Taze Fasulye (Phaseolus vulgaris) Konservesi............................................ 78
Mantar Konservesi (Agaricus Bisphorus)..................................................... 79
Türlü Konservesi ........................................................................................... 80
Kuru Fasulye Konservesi .............................................................................. 81
Enginar (Cynara scolymus) Konservesi ....................................................... 81
Domates Konservesi...................................................................................... 82
Havuç Konservesi.......................................................................................... 82
Haz›r Yemek Konservesi .............................................................................. 83
Dolma Konservesi Üretimi............................................................................ 84
KONSERVE ANAL‹ZLER‹............................................................................... 84
Kutunun Genel Durumu............................................................................... 84
Vakum Düzeyinin Ölçülmesi........................................................................ 85
Ölçme ‹fllemi ............................................................................................... 85
Tepe Bofllu¤unun (Tepe Bofllu¤u Derinli¤inin) Ölçülmesi ...................... 85
Kutularda Doldurulma Oran›n›n Saptanmas› .............................................. 86
Kavanozlar›n Doldurulma Oran›n›n Saptanmas›......................................... 86
Brüt ve Net A¤›rl›k ........................................................................................ 87
Süzme A¤›rl›¤›................................................................................................ 87
Özet ............................................................................................................... 88
Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 89
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 90
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 90
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 91

vi
‹çindekiler
3. ÜN‹TE
4. ÜN‹TE
Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü............ 92
G‹R‹fi ............................................................................................................. 93
TÜRK GIDA KODEKS‹ PERSPEKT‹F‹NDEN MEYVE SUYU
VE BENZER‹ ÜRÜNLER ............................................................................... 94
MEYVE SUYU ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹......................................................... 95
Berrak ve Bulan›k Tip Meyve Sular› .......................................................... 95
Ay›klama .................................................................................................. 96
Y›kama..................................................................................................... 96
S›n›flama .................................................................................................. 96
Sap Ay›rma, Çekirdek Ç›karma .............................................................. 96
Meyvenin Parçalanmas› .......................................................................... 96
Mayflenin Is›t›lmas› .................................................................................. 96
Presleme .................................................................................................. 97
Durultma.................................................................................................. 97
Filtrasyon ................................................................................................. 97
Pastörizasyon ................................................................................................. 97
Meyve Suyu Üretimi Proses Hatlar› ....................................................... 98
Pres Hatt› ................................................................................................. 99
Pulp Hatt›................................................................................................. 102
Sitrus Hatt› ............................................................................................... 104
Dolum Hatt›................................................................................................... 105
MEYVE SULARININ B‹LEfi‹M Ö⁄ELER‹ (RSK DE⁄ERLER‹)
MEYVE SUYUNDA KAL‹TE KONTROLÜ..................................................... 110
Depektinizasyon...................................................................................... 110
Materyal ................................................................................................... 110
Kimyasallar .............................................................................................. 110
Gereçler ................................................................................................... 110
‹fllem............................................................................................................... 110
Kontrol Testleri........................................................................................ 111
Alkol Testi................................................................................................ 111
‹yot Testi........................................................................................................ 111
Berraklaflt›rma.......................................................................................... 112
Kimyasallar .............................................................................................. 112
Gereçler ................................................................................................... 112
‹fllem............................................................................................................... 112
Kontrol Testleri........................................................................................ 113
Jelatin Testi .............................................................................................. 113
Kizelsol Testi ........................................................................................... 114
S›cak-So¤uk (Stabilite) Testi ................................................................... 114
Bulan›kl›k Ölçümü .................................................................................. 114
Berrakl›k Ölçümü.................................................................................... 114
Renk Ölçümü................................................................................................. 115
Özet................................................................................................................ 116
Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 117
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 118
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 118
Yararlan›lan Kaynaklar ................................................................................ 119
Domates Salças›, Sirke ve Turflu Üretim Teknolojisi ......... 120
DOMATES SALÇASI ..................................................................................... 121

‹çindekiler
vii
Domates Salças›n›n Çeflitleri ........................................................................ 121
Domates Salças›n›n Özellikleri............................................................... 121
Domates Salças›n›n Bileflimi................................................................... 122
Domates Salças› ‹le ‹lgili Ulusal Mevzuat ............................................ 123
Domates Salças› Üretimi ........................................................................ 124
S‹RKE ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹ ..................................................................... 128
Asetik Asit Fermentasyonu ........................................................................... 128
Asetik Asit Biyosentezi ................................................................................ 128
Sirke Bakterilerinin Çal›flmas›n› Etkileyen Faktörler .................................. 129
Sirke Üretimi ................................................................................................ 129
Yavafl Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem) ............................................. 129
Orleans Yöntemi .......................................................................................... 130
Pastör Yöntemi ............................................................................................. 130
Jeneratör Yöntemi ........................................................................................ 130
Dald›rma (Submers) Yöntemi ..................................................................... 131
TURfiU ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹ ................................................................... 132
Turflu Yap›m›nda Kullan›lan Kaplar ........................................................... 132
Turflu Yap›m›nda Kullan›lan Malzemeler .................................................... 133
Sebze ve Meyveler ................................................................................. 133
Su ............................................................................................................ 133
Tuz ........................................................................................................... 133
Sirke ........................................................................................................ 133
Katk› Maddeleri ...................................................................................... 133
Sirkeli Turflular ............................................................................................. 133
Turflularda Görülebilecek Bozulmalar ........................................................ 134
Yumuflama .............................................................................................. 134
fiiflme ..................................................................................................... 134
Çiçeklenme ............................................................................................. 134
Küflenme ................................................................................................ 134
Çürüme ................................................................................................... 134
Sünme ..................................................................................................... 134
Esmerleflme ............................................................................................ 134
Özet ............................................................................................................... 135
Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 136
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 137
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 137
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 138
Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi............................................. 140
G‹R‹fi .............................................................................................................. 141
HAM YA⁄IN ELDES‹ VE RAF‹NASYONU ................................................... 142
Ön ‹fllemler.................................................................................................... 142
Ya¤l› Tohumlar›n Nemlendirilmesi ........................................................ 143
Kabuk K›rma ve Ay›rma ......................................................................... 143
Tohum ‹çinin (Bademin) Ezilmesi ......................................................... 143
Tohumlar›n Kavrulmas›........................................................................... 144
Tohumlardan Ya¤›n Al›nmas›....................................................................... 144
Mekanik Presleme Yöntemiyle Ham Ya¤›n Üretimi ............................. 144
Solvent Ekstraksiyonu Yöntemiyle Ham Ya¤›n Üretimi ....................... 144
Rafinasyon Aflamalar› .................................................................................... 144
Musilaj Giderme (Degumming).............................................................. 144
5. ÜN‹TE

viii
‹çindekiler
Asit Giderme (Nötralizasyon) ................................................................. 145
A¤artma (Renk Giderme = Bleaching) .................................................. 145
Koku Giderme (Deoderizasyon)............................................................ 146
Vinterizasyon (So¤uklatma).......................................................................... 146
SIVI YA⁄LARIN SERTLEfiT‹R‹LMES‹ (H‹DROJENASYON) ......................... 146
Ya¤ Hidrojenasyonunun Esaslar›.................................................................. 147
Hidrojenasyonda Kullan›lan Katalistler ve Katalist
Zehirlenmenin Hidrojenasyon Üzerine Etkisi.............................................. 148
Hidrojenasyon ‹flleminin Yap›l›fl› ................................................................. 149
Batch Usulü Hidrojenasyon.......................................................................... 149
Sürekli Hidrojenasyon................................................................................... 150
Özet................................................................................................................ 151
Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 152
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 153
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 153
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 153
6. ÜN‹TE
Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler ............. 154
MEYVE-SEBZE VE ÜRÜNLER‹NDE M‹KROB‹YAL ANAL‹ZLER.................. 155
TAZE VE DONDURULMUfi MEYVE - SEBZELER........................................ 155
Taze ve Dondurulmufl Meyve ve Sebzelerde Mikrobiyolojik
Analizler ......................................................................................................... 158
Taze Meyve Sebzelerde Mikrobiyolojik Analizler ....................................... 158
Numunelerin Haz›rlanmas› ..................................................................... 158
Dondurulmufl Meyve ve Sebzelerde Mikrobiyolojik Analizler............. 158
Numune Alma ......................................................................................... 158
Numunelerin Haz›rlanmas› ..................................................................... 159
‹fllem......................................................................................................... 159
MEYVE SUYU VE KONSANTRELER‹ ........................................................... 160
Meyve Sular›n›n Mikrobiyolojik Analizi....................................................... 162
Numune Alma ......................................................................................... 162
Numunelerin Haz›rlanmas› ..................................................................... 162
‹fllem......................................................................................................... 162
Diasetil Testi ............................................................................................ 163
KONSERVE GIDALAR ................................................................................... 164
Konserve G›dalar›n Mikrobiyolojik Analizi.................................................. 165
Kutu D›fl Görünüflünün ‹ncelenmesi ........................................................... 166
Kutular›n ‹nkübasyonu ................................................................................. 166
Kutular›n Aç›lmas› ......................................................................................... 166
Kutulardan Örnek Al›nmas›.......................................................................... 166
Kültürel Ekimler ...................................................................................... 166
Asitli G›dalarda (pH < 4,5) Kültürel Ekimler ....................................... 166
Düflük Asitli G›dalarda (pH > 4,5) Kültürel Ekimler ............................ 167
Mikroskobik ‹nceleme .................................................................................. 167
Di¤er ‹fllemler................................................................................................ 167
KURUTULMUfi MEYVE VE SEBZELER......................................................... 168
Özet................................................................................................................ 169
Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 170
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 171
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 172
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 172

‹çindekiler
ix
Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›...........................174
G‹R‹fi .............................................................................................................. 175
HUBUBAT ÇEfi‹TLER‹ .................................................................................. 175
HUBUBAT Z‹RAAT‹ ..................................................................................... 175
Bu¤day Ziraati ............................................................................................... 176
HUBUBAT TANES‹N‹N YAPISI .................................................................... 176
Fiziksel (Anatomik, Morfolojik) Yap› ......................................................... 177
Anatomik Yap› ........................................................................................ 177
Tanenin Morfolojik Tabakalar› .............................................................. 177
Kimyasal Bileflim ........................................................................................... 178
Su (rutubet) ............................................................................................. 179
Karbonhidratlar ............................................................................................ 179
Niflasta ( C6H12O6) ............................................................................... 180
Selüloz ( C6H12O6) ................................................................................ 181
Pentozanlar .............................................................................................. 181
fiekerler ................................................................................................. 182
Proteinler ...................................................................................................... 182
Hububat Proteinlerinin S›n›fland›r›lmas›................................................ 182
Lipitler ...................................................................................................... 183
Mineral Maddeler .................................................................................... 183
Pigmentler .......................................................................................... 183
Vitaminler ................................................................................................ 183
Enzimler................................................................................................... 183
HUBUBATIN DE⁄ERLEND‹R‹LMES‹............................................................ 184
G›da maddesi................................................................................................. 184
Kesif yem....................................................................................................... 184
Endüstriyel kullan›m ..................................................................................... 185
HUBUBATIN DEPOLANMASI....................................................................... 185
Depolamada Önemli Y›¤›n Aktiviteleri........................................................ 185
Biyolojik Aktivite..................................................................................... 185
Metabolik Aktivite ......................................................................................... 186
Depolamada Görülen Atmosfer - Tane ‹liflkileri......................................... 187
Hububat ‹çin Emin Depolama fiartlar›......................................................... 187
Depolama Metotlar›....................................................................................... 188
Depolamada Yard›mc› Donan›m.................................................................. 188
Depolaman›n Kontrolü ve ‹laçlama ............................................................. 189
Hububat Depolar›nda ‹laçlama Metotlar› ............................................ 189
Özet ............................................................................................................... 190
Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 191
Okuma Parças› ........................................................................................... .. 192
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 193
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 193
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 194
Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü..................... 196
G‹R‹fi ............................................................................................................. 197
HUBUBAT ‹LE ‹LG‹L‹ MEVZUAT ............................................................... 197
Depolama Mevzuat› ..................................................................................... 198
HUBUBAT STANDARTLARI ........................................................................ 198
Hububatta Örnekleme Standard›.................................................................. 198
7. ÜN‹TE
8. ÜN‹TE

x
‹çindekiler
Hububatta Standardizasyon Esaslar› ........................................................... 199
Bu¤dayda Standardizasyon Çal›flmalar›........................................................ 199
TSE Bu¤day Standard› ........................................................................... 199
Avrupa Birli¤ine Uyumlu - 2009/10 TMO Bu¤day Al›m Baremi ......... 199
HUBUBAT ÇEfi‹TLER‹NDE KAL‹TE VE KAL‹TE KONTROLÜ .................... 201
Hububatta Kalite Kontrol Metotlar› ............................................................ 202
Hububatta Kalite Kontrolü............................................................................ 202
Ekspertiz Kontrolü .................................................................................. 202
Laboratuar Analizleri .............................................................................. 202
BU⁄DAYDA KAL‹TE KONTROLÜ .............................................................. 202
Botanik Ölçüler ............................................................................................. 203
Makarnal›k Bu¤daylar (Triticum durum)............................................... 203
Ekmeklik Bu¤daylar (Triticum aestivum) .............................................. 203
Bisküvilik Bu¤daylar (Triticum compactum) ....................................... 203
Fiziksel Ölçüler........................................................................................ 203
Koku Tayini ............................................................................................ 203
Tane Rengi ............................................................................................. 204
Yabanc› Madde Tayini ........................................................................... 204
Hektolitre A¤›rl›¤› ................................................................................... 204
Bin Tane A¤›rl›¤› .................................................................................... 205
Tanede Sertlik Tayini ............................................................................. 205
Tane ‹rili¤i ve Homojenlik .................................................................... 206
Ö¤ütme Testleri ..................................................................................... 206
Kimyasal Ölçüler .......................................................................................... 206
Su (rutubet) Tayini ................................................................................. 206
Protein Tayini ......................................................................................... 207
Kül Tayini ............................................................................................... 207
Ham Selüloz (ham lif) Tayini ................................................................. 208
Serbest Asitlik Tayini............................................................................... 208
Niflasta Miktar› Tayini ............................................................................ 208
Ham Ya¤ Miktar› Tayini ........................................................................ 208
Mineral Madde Tayini ............................................................................ 208
Biyokimyasal Testler .............................................................................. 209
Amilolitik Aktivite .................................................................................. 209
Proteolitik Aktivite................................................................................... 209
Fizikokimyasal Testler ................................................................................. 210
Yafl Öz (glüten) Tayini ................................................................................ 210
Zeleny Sedimantasyon De¤eri...................................................................... 211
Reolojik testler (3. Düzey)............................................................................ 211
Son Ürün Kalitesi ......................................................................................... 211
Ekmek Piflirme Denemesi....................................................................... 212
Özet ........................................................................................................ 213
Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................214
Okuma Parças› ..........................................................................................215
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 217
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› ............................................................................. 217
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 218
9. ÜN‹TE
Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi................................. ......... 220
G‹R‹fi .............................................................................................................. 221
UN DE⁄‹RMENC‹L‹⁄‹................................................................................... 221

‹çindekiler
xi
De¤irmende Ak›fl Diyagram› ve Ö¤ütme ‹fllemleri .................................... 222
BU⁄DAY TEDAR‹K‹ VE KAL‹TE TAKD‹R‹ ................................................ 222
Bu¤day Tedariki ........................................................................................... 223
Bu¤dayda Kalite Takdiri ............................................................................... 223
De¤er Takdiri ve Fiyat Belirleme .......................................................... 223
Bu¤day›n Depolanmas› ............................................................................... 223
TEM‹ZLEME, TAVLAMA VE PAÇAL ‹fiLEMLER‹ ......................................... 224
Temizleme ‹fllemi ......................................................................................... 224
Temizleme Makineleri............................................................................. 224
Temizleme Diyagram› ............................................................................. 224
Tavlama ‹fllemi .............................................................................................. 224
Tavlamada ‹fllem Basamaklar› ............................................................... 225
Tavlama Metotlar› ........................................................................................ 226
Paçal ‹fllemi .................................................................................................. 226
Pearson Karesi Tekni¤i ile Bu¤day Paçal› ............................................ 226
Ö⁄ÜTME ‹fiLEM‹ VE Ö⁄ÜTMEN‹N KONTROLÜ ...................................... 227
Ö¤ütme Elemanlar› ...................................................................................... 227
As›l Ö¤ütme Elemanlar› ......................................................................... 227
Valsler ...................................................................................................... 227
Elekler ..................................................................................................... 228
Yard›mc› Ö¤ütme Elemanlar› ................................................................ 229
Ö¤ütme Diyagram› ....................................................................................... 230
K›rma Sistemi ............................................................................................... 230
‹nce K›rma (sizing) Sistemi ................................................................... 230
Pürifikasyon Sistemi ............................................................................... 231
Redüksiyon (Liso) Sistemi ..................................................................... 231
Ö¤ütmenin Kontrolü .................................................................................... 232
K›rma Sisteminde Ekstraksiyon Kontrolü ............................................. 232
Kümülatif Kül Kurvesi ve Ö¤ütme Kalitesi ........................................... 232
UN PAÇALI VE Ö⁄ÜTME ÜRÜNLER‹ ........................................................ 233
Unda Paçal Teknikleri................................................................................... 233
Kül Esas›na Göre Un Paçal› .................................................................. 233
Diyagram Esas›na Göre Un Paçal› ........................................................ 234
Ö¤ütme Ürünleri ........................................................................................... 234
Ö⁄ÜTME ÜRÜNLER‹N‹N PAKETLENMES‹ ................................................ 234
Ö⁄ÜTME ÜRÜNLER‹N‹N DEPOLANMASI VE P‹YASAYA ARZI ............... 235
Depolama ‹fllemi Olgunlaflma ve Raf ömrü ............................................... 235
Unun Olgunlaflmas› ............................................................................... 235
Raf Ömrü ...................................................................................................... 235
Piyasaya Arz ................................................................................................. 235
DE⁄‹RMEN SAN‹TASYONU ........................................................................ 235
‹LG‹L‹ MEVZUAT VE STANDARTLAR ........................................................ 236
‹lgili G›da Mevzuat› ...................................................................................... 236
Un Standartlar› ............................................................................................. 236
Bu¤day Unu Tebli¤i: Tebli¤ No: 99/01
(R.Gazete:17.02.1999-23614)................................................................... 236
Türk Standartlar› Enstitüsü (TSE) Standartlar› ...................................... 237
UNDA KAL‹TE KONTROLÜ ........................................................................ 237
Numune Alma .............................................................................................. 237
Un Analiz Metotlar› ...................................................................................... 237
Fiziksel Analizler .................................................................................... 237

xii
‹çindekiler
Kimyasal Analizler ................................................................................. 238
Hamurun Reolojik Özellikleri ..................................................................... 239
Ö¤ütme ve Ekmek Piflirme Testleri ............................................................ 240
Özet ............................................................................................................... 241
Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 242
Okuma Parças› .............................................................................................. 243
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 244
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 245
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 245
10. ÜN‹TE
Ekmek ve Unlu Mamüllerde Kalite........................................ 246
G‹R‹fi ............................................................................................................. 247
FIRIN ÜRÜNLER‹ VE EKMEK ...................................................................... 248
HAMMADDE.................................................................................................. 248
Ekmek Yap›m›nda Kullan›lan Temel Bileflenler ........................................ 248
Un ........................................................................................................... 248
Su ............................................................................................................ 250
Tuz .......................................................................................................... 250
Maya ....................................................................................................... 251
EKMEK KATKI MADDELER‹ ....................................................................... 252
Maya G›dalar› ............................................................................................... 252
Enzimatik Katk›lar ........................................................................................ 252
Oksidan Maddeler ........................................................................................ 253
‹ndirgen Maddeler ....................................................................................... 253
Ya¤lar ............................................................................................................ 253
Yüzey Aktif Maddeler .................................................................................. 254
Antimikrobiyal Katk›lar ................................................................................ 254
Ekmek Yap›m›nda Kullan›lan Di¤er Katk› ve Bileflenler .......................... 254
Tatland›r›c›lar........................................................................................... 254
Süt ve Süt Ürünleri ................................................................................ 255
Soya Unu ................................................................................................ 255
Ekme¤i Besince Zenginlefltirme Preparatlar› ........................................ 255
EKMEK ÜRET‹M ‹fiLEMLER‹ ........................................................................ 255
Yo¤urma ‹fllemi ............................................................................................ 255
Kitle Fermantasyonu ..................................................................................... 256
Hamurun Kesilmesi ve Tart›lmas› ............................................................... 257
Yuvarlak Yapma .......................................................................................... 257
Ara Fermantasyon ........................................................................................ 258
fiekil Verme ve Tavalama ............................................................................ 258
Son Fermantasyon ........................................................................................ 258
Piflirme ‹fllemi ............................................................................................... 258
Piflme Kayb› ve Ekmek Veriminin Hesab› ........................................... 259
Ekme¤in So¤utulmas› ve Ambalajlama ....................................................... 259
EKMEK YAPIM METOTLARI VE ‹LER‹ TEKNOLOJ‹LER ........................... 260
Ekmek Yap›m Metotlar› ............................................................................... 260
Ekmek Üretim Teknolojisinin Durumu ve Gelece¤i ................................. 261
TÜRK T‹P‹ SOMUN EKMEK ÜRET‹M‹ ........................................................ 261
Kaliteli Ekmek .............................................................................................. 263
Bayatlama Olay› ........................................................................................... 263
Ekmek Hata ve Hastal›klar› ......................................................................... 263
D‹⁄ER UNLU MAMULLER ........................................................................... 264

‹çindekiler
xiii
MEVZUAT VE SAN‹TASYON ...................................................................... 264
Genel Mevzuat ............................................................................................. 264
Ekmek ve F›r›n Mevzuat› ............................................................................. 264
EKMEKTE KAL‹TE PARAMETRELER‹ ......................................................... 265
Numune alma ............................................................................................... 265
Ekmek Analiz Metotlar› ............................................................................... 265
Fiziksel Analizler .................................................................................... 265
Kimyasal Analizler ................................................................................. 266
Özet................................................................................................................ 267
Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 268
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 269
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 269
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 270
Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-
Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite............. 272
G‹R‹fi .............................................................................................................. 273
B‹SKÜV‹ ÜRET‹M‹......................................................................................... 273
Hammadde .................................................................................................... 274
Yo¤urma ve Hamur Haz›rlama .................................................................... 275
fiekil Verme.................................................................................................... 275
Piflirme ‹fllemi ................................................................................................ 277
KRAKER ÜRET‹M‹ ......................................................................................... 277
GOFRET ÜRET‹M‹......................................................................................... 278
BAZI ÖNEML‹ B‹SKÜV‹ VE KRAKER ÇEfi‹TLER‹........................................ 279
Petit Beurre.................................................................................................... 279
Çubuk Kraker ................................................................................................ 279
KEK ÜRET‹M‹ ................................................................................................ 279
Keklerin S›n›fland›r›lmas› .............................................................................. 279
Kek Üretiminde Kullan›lan Bileflenler.......................................................... 280
Kek Üretim ‹fllemleri..................................................................................... 280
HUBUBAT ÇEREZLER‹ ................................................................................ 281
Yar› ‹fllenmifl Hububat Çerezleri .................................................................. 281
Tam ‹fllenmifl Hububat Çerezleri.................................................................. 281
Tost Edilmifl Hububat Çerezleri ............................................................. 281
Patlat›lm›fl Hububat Çerezleri ................................................................. 282
N‹fiASTA VE TÜREVLER‹ .............................................................................. 284
Niflasta............................................................................................................ 284
M›s›r Niflastas› .......................................................................................... 284
Bu¤day Niflastas› ..................................................................................... 284
Niflasta Kalitesi............................................................................................... 285
Dekstrin ve Glikoz ........................................................................................ 285
Di¤er Modifiye Niflasta Ürünleri................................................................... 285
MEVZUAT VE STANDARTLAR ..................................................................... 285
Genel Mevzuat .............................................................................................. 285
Standartlar ...................................................................................................... 285
Analiz Metotlar› ............................................................................................. 286
Özet................................................................................................................ 287
Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 288
Okuma Parças› .............................................................................................. 289
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 290
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 290
11. ÜN‹TE

xiv
‹çindekiler
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 291
12. ÜN‹TE
13. ÜN‹TE
Durum Ürünlerinde (Makarna-Bulgur)Kalite....................... 292
G‹R‹fi ............................................................................................................. 293
DURUM BU⁄DAYLARI ................................................................................ 294
MAKARNA ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹ .............................................................. 294
‹rmik Üretimi ................................................................................................. 294
Hammadde Özellikleri .................................................................................. 294
Makarna Üretimi .......................................................................................... 296
Makarnada Kalite Kriterleri ......................................................................... 298
BULGUR ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹ ................................................................. 298
Hammadde ................................................................................................... 299
Bulgur Üretim ‹fllemleri ............................................................................... 299
Türkiye’de Bulgur Yap›m Uygulamalar› ...................................................... 300
Endüstriyel Bulgur Üretimi ..................................................................... 300
Bulgurda Kalite Kriterleri ............................................................................. 301
‹LG‹L‹ MEVZUAT VE STANDARTLAR ........................................................ 301
Genel Mevzuat ............................................................................................. 301
‹rmik ve Makarna Standartlar› ...................................................................... 302
Bulgur Standartlar› ....................................................................................... 302
ANAL‹Z METOTLARI ................................................................................... 303
Özet ............................................................................................................... 304
Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 306
Okuma Parças› ........................................................................................... .. 307
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 308
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 308
Yararlan›lan Kaynaklar ................................................................................ 309
Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve
Mikrobiyal Kontrol................................................................... 310
G‹R‹fi .............................................................................................................. 311
HUBUBAT ‹fiLEMEDE SAN‹TASYON PRENS‹PLER‹ ................................... 311
HUBUBAT VE ÜRÜNLER‹NDE GÖRÜLEN
M‹KROB‹YOLOJ‹K BOZULMALAR............................................................... 313
Tarlada ve Depolamada Görülen Mikrobiyolojik Bozulmalar ................... 313
Un ................................................................................................................. 315
Hamur ............................................................................................................ 316
Ekmek ............................................................................................................ 316
Kek ve Pastalar.............................................................................................. 318
Makarna ve Benzeri Ürünler ........................................................................ 319
Kahvalt›l›k Ürünler ........................................................................................ 319
HUBUBAT VE HUBUBAT ÜRÜNLER‹NDE PATOJEN
M‹KROORGAN‹ZMALAR VE M‹KOTOKS‹NLER ........................................ 319
M‹KROB‹YAL KONTROL.............................................................................. 325
Özet ............................................................................................................... 330
Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 332
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 333
S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 333
Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 335
Sözlük ................................................................................... 337

‹çindekiler
xv
Önsöz
Sa¤l›kl› beslenmede, çok çeflitli kaynaklardan sa¤lanan g›da maddelerinin fiziksel,
kimyasal ve biyolojik özellikleri bak›m›ndan tüketime uygun standartlarda
olmas› önemli bir zorunluluktur. Tüketime sunulan g›da maddelerinin; üretimi,
depolanmas›, ifllenmesi, da¤›t›m› ve sat›fl› s›ras›nda, içerdi¤i besin ögelerinin
korunmas› ve hijyenik özelliklerinin sa¤lanmas› için gerekli yükümlülükler, “G›da
Kalite Kontrolü” uygulamalar›yla gerçekleflmektedir. G›dalarda kalite kontrol denetimleri,
ilgili yasa ve yönetmeliklerle düzenlenmekte olup, prensipleri ve detaylar›;
G›da Mevzuat› ve G›da Kodeksi kapsam›nda yer almaktad›r.
Bu kitapta; temel g›da maddelerinin bafl›nda yer alan, meyve-sebze ve hububatlar
ile onlar›n önemli baz› ürünlerinin, üretimden tüketime kadar geçen süreçteki
kalite esaslar›, “Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü” bafll›¤› alt›nda ele al›nm›flt›r.
Toplam 13 üniteden oluflan kitab›n, ilk 6 ünitesi; Meyve-Sebze ve Ürünlerinin,
di¤er 7 ünitesi ise; Hububat ve Hububat Ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik
kalite ölçütleri ile bunlar›n kontrolü ve denetlenmesi konular›n› içermektedir.
Bu kitap öncelikle, Uzaktan E¤itim Programlar› içinde yer alan “G›da
Hijyen Kontrolörlü¤ü Önlisans Program›” ö¤rencileri ve konuyla ilgili tüm ö¤renciler
için bir kaynak olarak haz›rlanm›flt›r.
Baflta de¤erli bilgi, deneyim ve emekleriyle bu kitab› ortaya ç›karan yazarlar›m›z
olmak üzere, kitab›n bas›m ve yay›na haz›rlanmas› sürecinde özveriyle çal›flan,
tüm Aç›k Ö¤retim Fakültesi ekibine teflekkürlerimi sunar, sevgili ö¤rencilerimize
baflar›lar dilerim.
Editör
Doç.Dr.Berrin Ayaz Tüylü

1B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Meyvelerin bileflim ö¤elerini tan›yabilecek,
Meyvelerin organik asitleri ve fenolik maddelerini tan›mlayabilecek,
Meyvelerin vitamin, karbonhidratlar ve enzimlerini s›n›fland›rabilecek,
Sebzelerin bileflim ögelerini tan›yabilecek,
Meyve ve sebzelerin bileflim ö¤elerini karfl›laflt›rabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Meyve
• Sebze
• Bileflim ö¤eleri
• Enerji de¤erleri
• Organik asitler
• Fenolik madde
• Vitaminler
• Mineral madde
• Karbonhidratlar
• Enzimler
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Meyve ve Sebzelerin
Bileflimi
• MEYVELER‹N TEMEL B‹LEfi‹M
Ö⁄ELER‹
• BAZI MEYVELER‹N GENEL B‹LEfi‹M
Ö⁄ELER‹
• BAZI SEBZELER‹N GENEL B‹LEfi‹M
Ö⁄ELER‹

Meyve ve Sebzelerin
Bileflimi
MEYVELER‹N TEMEL B‹LEfi‹M Ö⁄ELER‹
Karbonhidratlar
fieker
Meyvelerin kat› maddesinin büyük bir k›sm› flekerden oluflmaktad›r. fiekerler meyvelerde
tümüyle heksozlardan glukoz (üzüm flekeri) ve fruktozdan (meyve flekeri)
ibarettir. Meyvelerde sakkaroz miktar› ise çok de¤iflkendir. Elma ve armutta en yo-
¤un olarak bulunan fleker fruktozdur. Meyvelerde toplam fleker içindeki fruktoz
miktar› %50-69 s›n›rlar› aras›nda de¤iflmektedir. Sert çekirdekli meyvelerde glukoz,
fruktozdan genellikle daha yüksek düzeyde bulunmaktad›r. Viflne ve kiraz sadece
glukoz ve fruktoz içerirken buna karfl›n fleftali, kay›s› ve erikte sakkaroz miktar›
fazlad›r. Üzümsü meyvelerde ve turunçgillerde fruktoz, muzda ise sakkaroz miktar›
daha yüksek düzeydedir. Meyvelerde bulunan glukoz, fruktoz ve sakkaroz içerikleri
Tablo 1.1’de verilmifltir (Art›k ve Velio¤lu 1992).
Meyvelerin fleker içeri¤i
glukoz (üzüm flekeri) ve
fruktozdan (meyve flekeri)
ibarettir. Meyvelerde toplam
fleker içindeki fruktoz
miktar› %50-69 s›n›rlar›
aras›nda de¤iflmektedir.
Sert çekirdekli meyvelerde
glukoz, fruktozdan genellikle
daha yüksek düzeyde
bulunmaktad›r.
Bileflim Ö¤eleri
Meyve
Toplam fieker (%) Glukoz (%) Fruktoz (%) Sakkaroz (%)
Elma 10.22 (9.04-13.98) 1.73 (1.17-3.64) 5.91 (3.48-8.56) 2.51 (1.31-4.03)
Armut 7.95 (7.08-13.22) 1.25 (0.62-3.90) 5.60 (4.92-8.89) 1.10 (0.54-3.70)
Tablo 1.1
Baz› meyvelerde
bulunan glukoz,
fruktoz ve sakkaroz
içerikleri (Art›k ve
Velio¤lu 1992).
Kiraz 11.82 (9.93-24.8) 7.50 (4.70-16.14) 4.36 (4.20-10.22) 0.153 (0.064)
Viflne 5.51-5.91 2.88-5.17 2.63-3.74 0-0.102
Erik 7.58 (5.25-13.2) 2.74 (1.11-4.80) 2.01 (0.72-3.50) 2.78 (0.02-5.68)
fieftali 7.81 (6.39-9.24) 0.95 (0.84-1.16) 1.11 (0.9-1.60) 5.3S (4.20-6.92)
Kay›s› 7.35 (5.23-13.86) 1.10 (0.40-4.10) 0.46 (0.36-2.16) 4.58 (1.0-8.25)
Üzüm 15.03(12.05-21.49) 7.28 (5.82-11.26) 7.33 (5.60-10.63) 0.42 (0.0-1.16)

4 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Çilek 5.24 (3.96-6.80) 2.0 (1.42-3.40) 2.13 (1.02-2.83) 0.9 (0.2-2.46)
Portakal 8.23 2.30 (2.0-2.50) 2.50 (2.40-2.60) 3.23 (3.20-4.30)
Greyfurt 6.81 2.14 (1.90-3.20) 2.26 (0.89-2.7) 2.44 (2.10-5.10)
Muz 18.20 3.80 3.80 10.60
Nar 14,87 (13,96-16,06) 5.93 (5.27-6.56) 6.05 (5.74-6.74) Yok
Zerdali 9.54 (6.77-13.26) 2.078 (1.06-2.74) 0.86 (0.234-1.42) 6 46 (4.04-9.4)
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Meyve ve meyve suyunun tat
aç›s›ndan önemli bir
bilefleni uçucu olmayan
asitlerdir. SORU Sert ve yumuflak
çekirdekli meyvelerde
toplam asit miktar›n›n %50-
90’› D‹KKAT malik asitten, üzümsü
meyveler ve turunçgillerde
ise toplam asitin %50-90’›
sitrik asitten oluflmaktad›r.
SIRA S‹ZDE
Polisakkaritler
Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak niflasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden
oluflmaktad›r. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin
de¤iflmez bileflenleridir. Suda çözünmeyen bu maddeler ham lif ad›-
n› almakta olup, bunlar pektin ve lignin gibi beslenme aç›s›ndan önem tafl›maktad›r
(Art›k ve Velio¤lu 1992).
fieker Türevleri
Meyvelerin bünyesinde flekerin yan› s›ra fleker alkoller de bulunmaktad›r. fieker alkollerin
içinde en yayg›n olan› sorbitol olup sert ve yumuflak çekirdekli meyvelerde
bulundu¤u halde üzümsü meyvelerde az miktarda bulunmakta, turunçgil ve
ananasta bulunmamaktad›r (Art›k ve Velio¤lu 1992).
Meyvelerde flekerler SIRA S‹ZDE hangi karbonhidrat türlerinden oluflur?
Organik Asitler
DÜfiÜNEL‹M
Meyve ve meyve suyunun tat aç›s›ndan önemli bir bilefleni uçucu olmayan asitlerdir.
Sulu meyvelerde asitlerin bir k›sm› asit metabolizmas›na kat›l›rlar. Asitlerin az
bir k›sm› katyonlara SORU ba¤lanarak tuzlar› olufltururlar. Sert ve yumuflak çekirdekli
meyvelerde toplam asit miktar›n›n %50-90’› malik asitten, üzümsü meyveler ve turunçgillerde
ise toplam asitin %50-90’› sitrik asitten oluflmaktad›r. Üzümde malik
D‹KKAT
asit ile birlikte tartarik asit de bulunmaktad›r. Tartarik asit; üzüm d›fl›ndaki di¤er
meyvelerde bulunmamaktad›r. Meyvelerde bulunan asitler yard›m› ile meyve suyunun
ta¤flifl
SIRA
edilip
S‹ZDE
edilmedi¤i bilinmektedir.
Çin asiti pratik olarak hemen her meyvede bulunmaktad›r. Meyvelerin taze
a¤›rl›klar›nda kehribar asiti (HOOC-(CH 2 ) 2 -COOH) 100-150 mg/kg, fumarik asit
(HOOC-CH=CH-COOH) 500 mg/kg, okzalik asit ise 100 mg/kg düzeyinde bulunmaktad›r.
Formik K asit ‹ Tve A asetik P asit gibi uçar asitler mayflelemede önemli düzeyde oluflmaktad›rlar.
Sa¤lam meyvelerden üretilen meyve sular›nda 30-70 mg/L uçar asit
bulunmaktad›r (Art›k ve Velio¤lu 1992).
Portakal TELEV‹ZYON ve mandarinde toplam asidin %10-20’si malik asitten oluflur. Malik asit
greyfrutta %6-l0, limonda ise %5 düzeyindedir. Baz› meyvelerde do¤al olarak bulunan
organik asitler Tablo 1.2’de gösterilmifltir.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
1
‹NTERNET
‹NTERNET

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
5
Meyveler
Elma
Kay›s›
Avokado
Muz
Bö¤ürtlen
Yabanmersini
Kiraz
K›z›lc›k
Frenk üzümü
Mürver
‹ncir
Bektafli üzümü
Üzüm
Limon
Portakal
Greyfurt
fieftali
Armut
Ayva
Çilek
Organik Asitler
Malik, künik, ketoglutarik, oksalasetik, sitrik, pürüvik, fumarik, laktik ve
süksinik asit
Malik ve sitrik asit
Tartarik asit
Malik, sitrik, tartarik, iz miktarda asetik ve formik asit
‹sositrik, malik, laktoisositrik, flikimik, künik, iz miktarda sitrik ve okzalik asit
Sitrik, malik, gliserik, sitramalik, glukolik, süksinik, glukuronik, galaktronik,
flikimik, künik, glutamik ve aspartik asit
Malik, sitrik, tartarik, süksinik, flikimik, künik, gliserik ve glukonik asit
Sitrik, malik ve benzoik asit
Sitrik, tartarik, malik ve süksinik asit
Sitrik, malik, flikimik ve künik asit
Sitrik, malik ve asetik asit
Sitrik, malik, flikimik ve künik asit
Malik, tartarik, sitrik ve okzalik asit
Sitrik, malik, tartarik ve okzalik asit
Sitrik, malik ve okzalik asit
Sitrik, tartarik, malik ve okzalik asit
Malik, sitrik, tartarik ve okzalik asit
Malik, sitrik, tartarik ve okzalik asit
Malik asit
Sitrik, malik, flikimik, süksinik, gliserik, glukolik ve aspartik asit
Tablo 1.2
Baz› meyvelerde
bulunan organik
asitler (Fereidoon ve
Marian 2004).
Vitaminler
Meyveler, insanlar›n vitamin ihtiyac›n› karfl›layan en önemli kaynakt›r. Meyveler A
vitamini yan›nda C ve B grubu vitaminleri de içermektedir. Meyvelerdeki askorbik
asit miktar› meyveden meyveye önemli farkl›l›k göstermektedir. Afla¤›da (Tablo
1.3) baz› meyvelerin vitamin içerikleri verilmifltir.
Azotlu Bileflikler
Meyveler, azotlu maddeler ve dolay›s›yla proteinler aç›s›ndan kaynak olarak önem
tafl›mazlar. Yafl a¤›rl›kta %0.2-1.0 düzeyinde amino asit, peptit, protein ve proteitlerle
birlikte di¤er azotlu bileflikler bulunur. Meyvelerde bulunan serbest amino
asitler suda çözünürler ve azotlu bilefliklerin önemli bir k›sm›n› olufltururlar (Art›k
ve Velio¤lu 1992).
Meyveler, azotlu maddeler
aç›s›ndan kaynak olarak
önem tafl›mazlar.
Meyvelerde bulunan serbest
amino asitler suda
çözünürler ve azotlu
bilefliklerin önemli bir
k›sm›n› olufltururlar.
Meyvelerde tat aç›s›ndan özellikle önem tafl›yan bileflikler hangileridir? SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
1
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT

6 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 1.3
Baz› meyvelerin
vitamin içerikleri
(100 g yenilen
k›sm›nda)
(Fereidoon ve
Marian 2004).
Meyve
Vitamin A
(IU)
Tiamin (B1)
(mg)
Vitaminler
Riboflavin
(B2) (mg)
Nikotinik
asit (mg)
Askorbik
asit (mg)
Üzüm 100 0,05 0,03 0,3 4
Portakal 200 0,10 0,04 0,4 50
Muz 190 0,05 0,06 0,7 10
Elma 90 0,03 0,02 0,1 4
Mango 630 0,05 0,06 0,4 53
Armut 20 0,02 0,04 0,1 4
Erik 300 0,08 0,03 0,5 5
fieftali 1330 0,02 0,05 1,0 7
Papaya 110 0,03 0,04 0,3 46
Kay›s› 2700 0,03 0,04 0,6 10
Avokado - 0.07 0,12 1,9 11
Çilek 60 0,03 0,07 0,6 59
Enzimler, meyvelerin
ifllenmelerinde çok önemli
rol oynarlar ve meyvede
özellikle parçalanma
sonucunda enzimatik
esmerleflme olay›na neden
olurlar.
SIRA S‹ZDE
Meyvelerde DÜfiÜNEL‹M potasyum
minerali en yüksek düzeyde
bulunurken, sodyum ve
demir SORU minerallerinin
bulunma düzeyi oldukça
azd›r.
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
3
Enzimler
Meyvelerde birçok enzimin varl›¤› belirlenmifltir. Enzimler meyvelerin ifllenmelerinde
çok önemli rol oynarlar ve meyvede özellikle parçalanma sonucunda enzimatik
esmerleflme olay›na neden olurlar. Meyveler için özel önemi olan enzimler
“oksidoredüktazlard›r”. Bunlara örnek olarak “fenoloksidazlar, peroksidazlar, askorbikasit
oksidaz” enzimleri say›labilir (Art›k ve Velio¤lu 1992).
Hangi enzimlerin SIRA S‹ZDE meyveler için özel önemi vard›r?
Mineral Maddeler
Meyveler insan DÜfiÜNEL‹M beslenmesi aç›s›ndan çok önemli mineral maddeleri içermektedir.
Mineral maddelerin önemli bir k›sm›n› potasyum oluflturur. Potasyum di¤er
maddelerle birlikte SORU inorganik asitlerle (fosforik, sülfürik, hidroklorik ve karbonik
asit) tuz yapm›fl halde bulunurlar. Meyvelerde di¤er mineral maddelerden kalsiyum,
magnezyum, fosfor önemli düzeydedir. Buna karfl›n sodyum ve demir miktar›
meyvelerde çok azd›r. Afla¤›da (Tablo 1.4) baz› meyvelerin mineral içerikleri
D‹KKAT
verilmifltir.
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
Mineral Madde
Meyve
Na K Ca Mg P Fe Cu Zn I Mn Se
Kay›s› 1 296 14 8 22 0,5 0,09 0,26 - 0,079 -
Elma 3 120 4 4 17 0 0,03 0,03 0,20 0,047 0,3
Muz 2 353 4 28 27 0,240 0,11 0,18 0,40 0,240 1,0
Bö¤ürtlen 2 266 27 23 37 0,55 0,12 0,27 0,40 1,29 0,1
Greyfurt 2 145 28,3 10 19,5 0,13 0,042 0,07 0,1 0,036 0,22
Kivi 3 270 31,8 13 32,8 0,27 - 0,091 1,4 - 0,3
Limon 3 175 35,1 9 20,7 0,08 0,053 0,13 0,3 0,04 0,12
Mango 2 105 14 9 15,5 0,24 0,11 0,079 0,32 0,027 0,6
Üzüm 3 152 13,5 7 21,8 0,2 0,15 0,059 0,4 0,085 0,326
Portakal 2 153 35,4 10,4 22,1 0,138 0,07 0,068 0,3 0,042 0,050
fieftali 3 176 6,47 6 21,9 0,22 0,13 0,14 0,3 0,07 0,156
Armut 2 116 9,73 6,32 18,8 0,10 0,071 0,124 0,4 0,05 0,212
Erik 3 140 8,57 5 19,6 0,14 0,063 0,091 0,4 0,10 0,114
Ahududu 2 228 19,7 17 38 0,55 0,105 0,34 0,4 1,2 0,189
Çilek 4 187 20,4 12,4 22,7 0,27 0,039 0,10 0,6 0,43 0,2
Karpuz 6,7 146 4,38 8,4 19,8 0,3 0,03 0,1 0,15 0,038 0
Tablo 1.4
Baz› meyvelerin
mineral madde
içerikleri (mg/100g)
(Fereidoon ve
Marian 2004).
*Ìg/100g
7
Aroma Maddeleri
G›dalar›n duyusal özelliklerinin belirlenmesi insanl›k tarihi kadar eskidir. Özellikle
koku ve lezzet g›dalar›n seçiminde en yayg›n kullan›lan özelliklerden ikisidir.
Yüzlerce farkl› aromatik madde bulunmaktad›r ve g›dalardaki miktarlar› çok genifl
s›n›rlar içerisinde de¤iflim göstermektedir. Uçucu bilefliklerden benzaldehid ilk tan›mlanan
bilefliktir. Bu bileflik ilk olarak ac› bademden elde edilmifltir. Vanilin sentezlenen
ilk aromatik maddedir ve aroma endüstrinin bafllang›c›na temel teflkil etmektedir.
Seçilmifl baz› meyvelerin aromatik bileflikleri Tablo 1.5’te verilmifltir.
Benzaldehid ilk tan›mlanan
uçucu bilefliktir ve ac›
bademden elde edilmifltir.
Meyve
Çilek
Elma
Üzüm
Kay›s›, fieftali, Armut
Aromatik Bileflenler
methyl butyrate, ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate,
hexanal, hexanol, α-pinene, 2-carene, limonene, linalool, nerolidol
hexanal, 3-penten-2-one, hexanol, (Z)-3-hexen-1-ol, linalool, isovaleric
acid, benzyl alcohol, 2-phenylethylalcohol and (E)-cinnamaldehyde,
caproic ve phenylacetic acids, methyl-(E)-cinnamate ve (E)-cinnamyl
alcohol
α-Pinene, Theaspirane-a 2-Phenylethanol, Eugenol
β-Pinene, Theaspirane-b Benzyl alcohol Limonene a-Ionone
1,8-Cineol b-Ionone, Citronellal, Linalool, Terpinen-4-ol
α-Terpineol, Citronellol, Nerol, Geraniol
Hexane, methyl acetate, ethyl acetate, ethanol, ethyl propanoate, propyl
acetate, ethyl butanoate, 1-butanol, 3-pentenol, limonene, eucalyptol,
pentanol, p-cymene, hexyl acetate, 3-hydroxy-2-butanone, 1-octanal, 3-
octenone, 2-hexenyl acetate, 1-nonanal, linalool
Tablo 1.5
Baz› meyvelerin
aromatik bileflenleri
(Tomas-Barberan ve
Robins 2004).

8 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Turunçgiller
Thujene, α-pinene, Sabinene, β-pinene, β-myrcene, p-cymene,
Limonene, Terpinolene, Trans-carveol, Cis-carveol, Carvone, Neraniol,
β-Terpineol, α-Farnesene
Muz methyl butyrate, 2,3-butanediol diacetate, 2-hydroxy-3-
methylethylbutyrate,1-methylbutyl isobutyrate, and ethyl 3-
hydroxyhexanoate
Meyvelerdeki fenolik
bilefliklerin önemli bir
k›sm›n› renksiz fenol
karbonik asit ve flavonoid
grubu maddeler
oluflturmaktad›r ve temelde
benzoik asit türevleri ve
sinnamik asit türevleri
olarak iki grup alt›nda
incelenmektedirler.
Tablo 1.6
Baz› meyvelerin
fenolik bileflimi
(mg/kg) (Art›k ve
Velio¤lu 1992).
Fenolik Maddeler
Meyvelerin bilefliminde yer alan fenolik bileflikler son y›llara kadar tanenli maddeler
olarak an›lmaktayd›lar. Meyvelerdeki fenolik bilefliklerin önemli bir k›sm›n›
“renksiz fenol karbonik asit” ve “flavonoid” grubu maddeler oluflturmaktad›r. Bu
grup maddelerden “hidroksibenzoik asitler, C 6 C 1 ”, “hidroksisinnamik asitler C 6 C 3 ”
ve “flavonoidler ise C 6 C 3 C 6 ” yap›s›ndad›rlar. Baz› meyvelerin fenolik asit içerikleri
Tablo 1.6’da verilmifltir.
Meyve
p-kumarik
Asit
Ferulik
Asit
Kateflin
Ravonolglikozit
(+) Kateflin (-) Epikateflin Kamferol Kuersetin
Elma 10-60 2-4 0-15 30-110 0

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
9
fiekil 1.1
Fenolik asitlerin
kimyasal yap›lar›.
Benzoik asit türevleri X Y Sinnamik asit türevleri X Y
r-Hydroxybenzoic Acid H H r-Coumaric Acid H H
Vanillic Acid OCH 3 H Caffeic Acid OH H
Syringic Acid OCH 3 OCH 3 Sinapic Acid OCH 3 OCH3
Protocatechuic Acid H H Ferulic Acid OCH 3 H
Gallic Acid OH OH
Benzoik ve sinnamik asit türevleri hangileridir?
Baz› Üzümsü Meyvelerin Fenolik ‹çerikleri
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Yaban Mersini (Keçi Yemifli, Da¤ Mersini)
Yaban mersini (Vaccinium myrtillus), fenolik asit ve flavonoid SORU olarak adland›r›lan
polifenolleri yüksek oranda bünyesinde bulundurur. Yaban mersini meyvelerinin
toplam fenolik madde içeri¤i 33,000-38,000 mg/kg (kurumadde de gallik asit eflde-
D‹KKAT
¤eri) aras›nda bulunmufltur (Kahkönen ve ark., 2001). Kafeik asit ve klorojenik
asitleri de bünyesinde bulunduran yaban mersini (Friedrich ve Schönert, 1973) ayr›ca
3 temel fenolik asiti de (p-kumarik asit, ferulik asit ve fliringic SIRA S‹ZDE asit) içermektedir
(Azar ve ark., 1987). Toplam hidroksisinnamik asit içeri¤i 1130-2310 mg/kg
(kurumadde de klorojenik asit eflde¤eri) ve toplam hidroksibenzoik asit içeri¤i 33-
58 mg/kg (kurumadde de gallik asit eflde¤eri) düzeyinde tespit edilmifltir (Kahkönen
ve ark., 2001).
Yaban mersini meyvesinde ayr›ca kuersetin (kuersetin 3-ramnosid), K ‹ T A P isokuersetin
(kuersetin 3-glukosid), hiperin (kuersetin 3-galaktosid) ve astrajin (kamferol 3-
glukosid) olarak adland›r›lan 4 ayr› flavonol glikozit tespit edilmifltir ve toplam içerikleri
540-1300 mg/kg (kurumadde de rutin eflde¤eri) aras›nda TELEV‹ZYON de¤iflmektedir
(Kahkönen ve ark., 2001). Araflt›rmalar yaban mersini meyvesinin antosiyanin içeri¤inin
yafl a¤›rl›kta 3700-6980 mg/kg aras›nda de¤iflti¤ini göstermifltir (Nyman ve
Kumpulainen, 2001). Yaban mersini meyvesinde 10 adet antosiyanin belirlenmifltir
(Chandra ve ark., 2001). Bunlar; Cyanidin 3-galaktosid, Cyanidin ‹NTERNET 3-glukosid,
Delfinidin 3-galaktosid, Malvidin 3-arabinosid, Malvidin 3-glukosid, Malvidin 3-galaktosid,
Peonidin 3-galaktosid, Petunidin 3-galaktosid, Petunidin 3- glukozid ve
Petunidin 3-arabinosid ‘dir.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Yaban mersini meyvelerinin SORU
toplam fenolik madde içeri¤i
33,000-38,000 mg/kg
aras›ndad›r.
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
4
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET

10 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 1.2
Baz› flavon ve
flavonollerin
kimyasal yap›s›.
Compound R 1 R 2 R 3 R 4
Flavones
Apigenin H H H H
Diosmin rutinosyl OH CH 3 H
Isohoifolin rutinosyl H H H
Luteolin H OH H H
Neodiosmin neohesperidosyl OH CH 3 H
Rhoifolin neohesperidosyl H H H
Flavonols
Kaempferol H H H OH
Rutin H OH H O-rutinoside
Quercetin H OH H OH
Quercitrin H OH H O-rhamnoside
Isoquercitrin H OH H O-glucoside
Hyperin H OH H O-galactoside
Astragalin H H H O-glucoside
Reynoutrin H OH H O-xyloside
Avicularin H OH H O-arabinoside
Bileflik R1 R2 R3
Cyanidin-3-O-glucoside OH H H
Cyanidin-3-O-rutinoside OH H rhamnosyl
Delphinidin-3-O-glucoside OH OH H
Delphinidin-3-O-rutinoside OH OH rhamnosyl
Pelargonidin-3-O-glucosideH H H
Pelargonidin-3-O-rutinosideH H rhamnosyl
Petunidin-3-O-glucoside OCH3OH H
Petunidin-3-O-rutinoside OCH3 OH rhamnosyl
Malvidin-3-O-glucoside OCH3 OCH3H
Malvidin-3-O-rutinoside OCH3 OCH3 rhamnosyl

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
11
fiekil 1.3
Baz›
antosiyaninlerin
kimyasal yap›lar›.
Mavi Yemifl (Çay Üzümü)
Mavi yemifl meyvesi fenolik asit, kateflin, flavonol, antosiyanin ve proantosiyanidin
kayna¤›d›r (Gao ve Mazza, 1994; Sellappan ve ark., 2002). Mavi yemifl fenolikleri
karsinojesis üzerine inhibitör etkiye sahiptirler (Bomser ve ark., 1996) ve fenolik
madde içerikleri hasat an›ndaki olgulaflma düzeyine, genetik farkl›l›klara, hasat
öncesi ve sonras› çevresel etkilere ve iflleme koflullar›na göre farkl›l›klar göstermektedir.
Meyvelerin yafl a¤›rl›ktaki toplam fenolik madde içerikleri (gallik asit eflde¤eri
olarak) 430-1990 mg/kg (ortalama 950 mg/kg) aras›nda de¤iflmektedir. Bunun yan›nda
antosiyanin içeri¤i siyanidin 3-glukozit efl de¤eri olarak 890-3310 mg/kg aras›nda
bulunmufltur.
Yaban mersini hangi bilefliklerce zengindir?
SIRA S‹ZDE
K›z›lc›k (Vaccinium macrocarpon, Vaccinium oxycoccus)
DÜfiÜNEL‹M
K›z›lc›k meyvesi önemli bir antosiyanin (Mazza ve Minioti, 1933; Prior ve ark.,
2001), flavonol glukozit (Kandil ve ark., 2002), proantosiyanidin (Kandil ve ark.,
2002; Prior ve ark., 2001) ve fenolik asit kayna¤›d›r. K›z›lc›k proantosiyanidinleri
SORU
bakteriler üzerinde (Helicobacter pyroli) yap›flmay› önleyici bir etkiye sahiptir
(Burger ve ark., 2002). K›z›lc›k meyvesi yaklafl›k 1 g/kg düzeyinde a¤›rl›k olarak
D‹KKAT
glukozit ve esterlerinden oluflan fenolik asitleri içerir (Zuo ve ark., 2002). Bunlar;
o-hidroksibenzoik asit, m-hidroksibenzoik asit, p-hidroksibenzoik asit, p-hidroksifenilasetik
asit, 2,3-dihidroksibenzoik asit, 2,4-dihidroksibenzoik
SIRA
asit,
S‹ZDE
vanilik asit,
o-hidroksisinnamik asit, kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit ve sinapik asit’tir.
K›z›lc›k meyvesinde yukar›da belirtilen fenolik asitlere ilaveten restveratrol’de
(0.25 mg/kg) tespit edilmifltir. Meyve a¤›rl›kl› olarak trans-resveratrol içermektedir.
Bu bileflik iflleme s›ras›nda cis-resveratrol’e dönüflmektedir (Wang ve ark., 2002a).
Üzüm (Vitis vinifera)
Üzüm, fenolik madde ve antosiyanin içeri¤i bak›m›ndan zengin bir meyvedir. Antosiyaninler
k›rm›z› sofral›k üzümlerin dominant fenolikleri iken TELEV‹ZYON beyaz üzümlerdeki
dominant fenolik flavon 3-ol’ler dir (Cantos ve ark., 2002; Mazza, 1995; Spanos
ve Wrolstad, 1992). Üzümde bulunan fenolik maddeler afla¤›da (Tablo 1.7) verilmifltir
(Macheix ve ark., 1990).
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
K›z›lc›k önemli bir
antosiyanin, flavanol
glukozit, proantosiyanidinler
ve fenolik SORU asit
kayna¤›d›r.
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
‹NTERNET
5
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET

12 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 1.4
Baz› oligomerik
(n=1-8) ve
polimerik (n>8)
prosyanidinlerin
kimyasal yap›s›.
Tablo 1.7
Üzüm (Vitis vinifera)
meyvesinde
tan›mlanan fenolik
bileflikler (Fereidoon,
ve Marian, 2004).
Fenolik asitler p-hidroksibenzoik; o-hidroksibenzoik; salisilik; gallik; sinnamik; p-
kumaroilartarik (kutarik); kafeoiltartarik (kaftarik); feruloilartarik
(fertarik); p-kumaril glukoz; feruloil glukoz; kutarik asitin glukoz esterleri
Antosiyaninler
Cyanidin 3-glukozit; cy 3-asetilglukozit; cy 3-p-kumarilglukozit; peonidin
3-glukozit; pn-3-asetilglukozit; delfinidin 3-glukozit; dp-3-asetilglukozit;
dp-3-p-kumarilglukozit; petunidin 3-glukozit; pt-3-p-kumarilglukozit;
malvidin 3-glukozit; mv-3-p-kumarilglukozit; mv 3-asetilglukozit; mv 3-
kafeoilglukozit
Flavonoller
Flavon 3-ol ve
tanenler
Flavononolller
Kamferol 3-glukozit; k 3-glukuronid; k 3-glukozilarabinosid; k 3-galaktosid;
kuersetin 3-glukozid; q 3-glukuronid; q 3-rutinosid; q 3-glukosilgalaktosid;
q 3-glukoziloksid; iso-ranetik 3-glukozid
(+) kateflin; (-) epikateflin; (+) gallokateflin; (-) epigallokateflin; epikateflin
3-O-gallat; prosiyanidinler B1, B2, B3, B4, C1, C2, kondense tanenlerin
polimerik formlar›
Dihidrokuersetin 3-ramnosit (astilbin); dihidrokamferol 3-ramnosid
(engeltin)

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
13
fiekil 1.5
Kaftarik, kutarik ve trans-fertarik asitin kimyasal yap›s›.
Ahududu (A¤aç Çile¤i)
Ahududu (Rubus idaeus L.) fenolik bilefliklerce zengin bir meyvedir. Ahudu meyvesinin
fenolik madde içeri¤i meyvenin kültüründen (genetik yap›s›ndan), olgunluk
düzeyinden, iflleme koflullar›ndan ve yetiflti¤i co¤rafik koflullardan etkilenir.
Meyvenin toplam fenolik madde içeri¤i 1137-29.900 mg/kg (yafl a¤›rl›kta gallik asit
eflde¤eri olarak) aras›nda tespit edilmifltir (Kahkönen ve ark., 2001; Liu ve ark.,
2002). Ahududu meyvesinin dominant fenolikleri antosiyaninler (Boyles ve Wrolstad,
1993), flavonollar ve onlar›n konjuge türevleri (Rommel ve Wrolstad, 1993b)
ile ellajik asit ve türevleridir. Ahududu meyvesinin suyunda ellajik asit düzeyi 5.7-
80.4 µg/kg olarak bulunmuflken (Rommel ve Wrolstad, 1993b), taze meyvede bu
miktar 172.9-244.4 mg/kg düzeylerinde tespit edilmifltir (Amaruka ve ark., 2000).
Hakkinen ve ark. (1999b)’ye göre ahududu meyvesindeki toplam fenoliklerin %
13.8-19’u ellajik asitlerden oluflmaktad›r. Toplam flavonoid içeri¤i (+) kateflin eflde-
¤eri cinsinden 842-1034 mg/kg aras›nda bulunmufltur (Liu ve ark., 2002).
K›rm›z› ve siyah renkli ahududularda antosiyanin içeri¤i s›ras›yla 520 ve 6270
mg/kg düzeyinde tespit edilmifltir. Tan›mlanan antosiyaninler; cyanidin 3-sophoride,
cyanidin 3-glukorutinosid, cyanidin 3-glukosid, pelaegonidin 3-sophorosid,
cyanidin 3-rutinosid ve pelargonidin 3-glukorutinosid’tir. K›rm›z› renkli ahududular›n
reçele ifllenmesi s›ras›nda kuersetin 3-glukosid %6 oran›nda ve kamferol 3-
glukosid %20 oran›nda azalmakta ve ürünlerin depolanmas› aflamas›nda bu kay›plar
%40-50’lere ulaflmaktad›r (Zafrilla ve ark., 2000). Ayr›ca meyvelerin taze halde
dondurularak depolanmas› aflamas›nda da kay›plar söz konusudur. Uzun süreli
dondurularak depolanm›fl ahududularda en zay›f antosiyanin cyanidin 3-glukozid’tir
(CY-3-GL).
Ahudu meyvesinin fenolik
madde içeri¤i meyvenin
kültüründen (genetik
yap›s›ndan), olgunluk
düzeyinden, iflleme
koflullar›ndan ve yetiflti¤i
co¤rafik koflullardan
etkilenir.

14 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 1.6
Ahududu ve narda
bulunan baz›
fenolik bilefliklerin
kimyasal yap›lar›.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Çileklerin reçele ifllenmesi
s›ras›nda ellajik asit düzeyi
%20 ve flavonol düzeyi
%15-20 SORU oran›nda
azalmaktad›r.
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
Üzüm meyvesinde SIRA S‹ZDE tan›mlanan fenolik asitler nelerdir?
Çilek
DÜfiÜNEL‹M
Çileklerin toplam antosiyanin, toplam flavonol ve toplam fenolik içerikleri s›ras›yla
1820-2320 mg/kg (cyanidin 3-glukozid eflde¤eri cinsinden), 63-200 mg/kg (rutin
eflde¤eri cinsinden), SORU ve 16.000-24.100 mg/kg (gallik asit eflde¤eri cinsinden) olarak
bulunmufltur. Di¤er yandan meyvelerin taze a¤›rl›ktaki toplam elajitanen, toplam
hidroksibenzoik asit ve toplam hidroksisinnamik asit içeri¤i s›ras›yla 810-1840
D‹KKAT
mg/kg (ellajik asit eflde¤eri cinsinden), 110-500 mg/kg (gallik asit eflde¤eri olarak)
ve 470-630 mg/kg (klorojenik asit türevi olarak) olarak tespit edilmifltir (Kahkönen
SIRA S‹ZDE
ve ark., 2001). Çilekte bulunan antosiyaninler aras›nda pelargonidin 3-glukosid,
cyanidin 3-glukosid ve pelargonidin 3-rutinosid say›labilir (Gil ve ark., 1997; Mazza
ve Miniati, 1993). Ayr›ca pelargonidin 3-glukosid-süksinat ve cyanidin 3-glukosid-süksinat’ta
tespit edilmifltir (Wang ve ark., 2002b). Çilek meyvesinde tan›mlanan
antosiyaninlerin içerisinde pelargonidin 3-glukozid hakim olan antosiyanindir
ve meyvedeki antosiyanin içeri¤inin %77’sini oluflturur (Gil ve ark., 1997; Mazza ve
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
6
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
15
Miniati, 1993; Wang ve ark., 2002b). Çileklerin reçele ifllenmesi s›ras›nda ellajik asit
düzeyi %20 (Hakkinen ve ark., 2002b) ve flavonol düzeyi %15-20 oran›nda azalmaktad›r
(Hakkinen ve ark., 2000a).
Nektarin ve fieftali
Nektarin ve fleftaliler hidroksisinnamik asit türevleri, antosiyaninler, flavonol ve
flavan 3-ol aç›s›ndan zengindirler (Talcott ve ark., 200a; Tomas-Barberan ve ark.,
2001). Nektarin ve fleftali birbirine benzer fenolik profili gösterir. fieftalilerin taze
haldeyken toplam fenolik içerikleri 213-1800 mg/kg aras›nda de¤iflmektedir (Carbonaro
ve ark., 2002). Meyvedeki ana fenolikler klorojenik asitler, kafeik asit, kateflin
ve procyanidin B3’tür (Lee ve ark., 1990). Antosiyaninler nektarin ve fleftalinin
kabu¤unda yo¤unlaflmaktad›r. Az miktarda renk maddesi çekirde¤e yak›n bölümlerde
bulunur. Meyvedeki hakim olan antosiyaninler cyanidin 3-glukosid ve
cyanidin 3-rutinosid’dir ve meyve kabu¤unda yo¤un olarak bulunmaktad›r (Mazza
ve Miniati, 1993; Tomas-Barberan ve ark., 2001). Baz› çeflitlerde cyanidin 3-
asetilglukosid ve cyanidin 3-galaktosid’te tespit edilmifltir (Tomas-Barberan ve
ark., 2001).
Erik
Taze eriklerde esas olarak bulunan fenolik asit türevleri klorojenik asitlerdir.
Bunlar aras›nda hakim olan› neoklorojenik asit (3-O-kafeoil kuinik asit, 3-CQA)’tir.
Bunun yan›nda 4-O-kafeoil kuinik asit, 4-CQA ve 5-O-kafeoil kuinik asit, 5-CQA,
te eriklerde bulunmaktad›r. Nakatani ve ark. (2000) 3-CQA, 4-CQA ve 5-CQA’i s›-
ras›yla 1228-1485 mg/kg; 288-351 mg/kg ve 53-77 mg/kg aras›nda bulmufllard›r.
Tomas-Barberan ve ark. (2001), hidroksisinnamik asit türevlerinin esas olarak eri-
¤in kabu¤unda yo¤unlaflt›¤›n› bildirmifller ve toplam hidroksisinnamik türevlerini
kabuk ve meyvenin etli k›sm›nda s›ras›yla 115-375 mg/kg ve 16.3-194 mg/kg
düzeyinde tespit etmifllerdir. Bunlar›n yan›nda eriklerde minör düzeyde gallik
asit, protokatefluik asit, vanilik asit, kafeik asit, flirinjik asit ve ferulik asit de bulunmufltur.
Antosiyaninler, erikte esas olarak kabuk ve kabu¤a yak›n k›s›mlarda bulunmaktad›r.
Toplam antosiyanin içeri¤i eri¤in kabuk ve etli k›s›mlar›nda s›ras›yla
129-1614 mg/kg ve 0-28.4 mg/kg düzeyinde tespit etmifllerdir (Tomas-Barberan ve
ark., 2001). Tan›mlanan antosiyaninler aras›nda cyanidin 3-glukosid, cyanidin 3-
rutinosid hakim olan antosiyaninlerdir. Eriklerin kurutulmas› esnas›nda antosiyaninler
çok çabuk parçalanmaktad›rlar. Kurutma s›cakl›¤› artt›kça antosiyaninlerin
parçalanma h›zlar›da art›fl göstermektedir. Meyve suyuna ifllenmifl eriklerde antosiyanine
rastlan›lmam›flt›r.
Nektarin ve fleftali birbirine
benzer fenolik profil gösterir.
Antosiyaninler, erikte esas
olarak kabuk ve kabu¤a
yak›n k›s›mlarda
bulunmaktad›r.
BAZI MEYVELER‹N GENEL B‹LEfi‹M Ö⁄ELER‹
Baz› meyvelerin, genel besin ö¤eleri, vitaminler, amino asitler, mineral maddeler ve
karbonhidrat içeri¤ine dair bilgiler, tablolar halinde s›ras›yla sunulmufltur. Bu tablolarda
RE (Retinol Eflde¤eri), NE (Niasin Eflde¤eri) gibi k›saltmalar kullan›lm›flt›r.

16 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Ahududu meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.8’de gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul
ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.8
Ahududu (Rubus
‹daeus L.)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 56/228 ß-karoten eflde¤eri µg 42
Toplam Protein [NCF:6.25] g 1.4 E Vitamini α-TE 1.4
Toplam N g 0.2 Alfa-Tokoferol mg 1.4
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 1.4 B1 Vitamini, tiamin mg 0.03
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.05
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 0.750
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.9 Niasin mg 0.5
Toplam Karbonhidrat g 11.3 Triptofan mg 0.250
Kullan›labilir Karbonhidrat g 6.9 B6 Vitamini mg 0.09
Diyet Lifi g 4.4 Pantotenik Asit mg 0.24
Kül g 0.5 Biotin µg 1.9
Nem g 85.9 Folatlar µg 44
A Vitamini RE 3.50 C Vitamini mg 24
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Karbonhidratlar g/100g
Sodyum, Na mg 2 Fruktoz 1.22
Potasyum, K mg 228 Glukoz 0.75
Calcium, Ca mg 19.7 Sakaroz 0.08
Magnezyum, Mg mg 17 Toplam fleker 2.05
Fosfor, P mg 38.0 Ya¤ Asitleri Toplam› g/100g
Demir, Fe mg 0.55 Toplam doymufl 0.104
Bak›r, Cu mg 0.105 Toplam tekli doymam›fl 0.103
Çinko, Zn mg 0.34 Toplam çoklu doymam›fl 0.873
‹yot, I µg 0.4 Toplam n-3ya¤ asitleri 0.401
Manganez, Mn mg 1.2 Toplam n-6 ya¤ asitleri 0.473
Krom, Cr µg 0.8
Selenyum, Se µg 0.189
Nikel, Ni µg 17.9
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
7
Erik meyvesinin SIRA özellikle S‹ZDE hangi k›s›mlar› antosiyaninlerce zengindir?
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
17
Bö¤ürtlen meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.9’da gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul
ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 43/175 Alfa-Tokoferol mg 5.50
Toplam Protein [NCF:6.25] g 1.4 B1 Vitamini, tiamin mg 0.017
Toplam N g 0.224 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.050
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 1.0 Niasin eflde¤erleri NE 0.70
Toplam Karbonhidrat g 9.0 Niasin mg 0.5
Kullan›labilir Karbonhidrat g 4.7 Triptofan mg 0.10
Diyet Lifi g 4.30 B6 Vitamini mg 0.050
Kül g 0.4 Pantotenik Asit mg 0.25
Nem g 88.2 Biotin µg 0.40
A Vitamini RE 17 Folatlar µg 34
Retinol µg 0 B12 Vitamini µg 0
ß-karoten eflde¤eri µg 200 C Vitamini mg 15.0
E Vitamini α-TE 5.50 L-AskorbikAsit mg 15.0
Tablo 1.9
Bö¤ürtlen (Rubus
fructicosus L.)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Karbonhidratlar g/100g
Sodyum, Na mg 2 Fruktoz 2.50
Toplam Protein [NCF:6.25] mg 266 Glukoz 2.70
Calcium, Ca mg 27 Laktoz -
Magnezyum, Mg mg 23 Maltoz 0.70
Fosfor, P mg 37 Sakaroz 0.50
Demir, Fe mg 0.550 Toplam fleker 6.40
Bak›r, Cu mg 0.12 Niflasta 0
Çinko, Zn mg 0.27 Diyet lifi, toplam (AOAC) 4.30
‹yot, I µg 0.40
Manganez, Mn mg 1.29
Krom, Cr µg 1.0
Selenyum, Se µg 0.1
fieftali ve Nektarin meyvelerini fenolik profilleri aç›s›ndan karfl›laflt›r›n›z. SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
8
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

18 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Elma meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.10’da gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.10
Elma (Malus
domestica)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 52 /215 Alfa-Tokoferol mg 0.55
Toplam Protein
[NCF:6.25]
g 0.3 K Vitamini µg 3
Toplam N g 0.043 B1 Vitamini, tiamin mg 0.016
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.3 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.011
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.066 Niasin eflde¤erleri NE 0.15
Tekli Doymam›fl Ya¤
Asitleri
g 0.009 Niasin mg 0.1
Çoklu Doymam›fl Ya¤
Asitleri
g 0.17 Triptofan mg 0.05
Toplam Karbonhidrat g 12.9 B6 Vitamini mg 0.051
Kullan›labilir Karbonhidrat g 10.66 Pantotenik Asit mg 0.10
Diyet Lifi g 2.24 Biotin µg 0.30
Kül g 0.3 Folatlar µg 9
Nem g 85.3 B12 Vitamini µg 0
A Vitamini RE 2 C Vitamini mg 10.0
ß-karoten eflde¤eri µg 25 L-AskorbikAsit mg 10.0
E Vitamini α-TE 0.55
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Amino asitler mg/100g mg/g N
Sodyum, Na mg 3 Izolösin 9 200
Potasyum, K mg 120 Lösin 14 320
Calcium, Ca mg 4 Lisin 13 300
Magnezyum, Mg mg 4 Metionin 3 60
Fosfor, P mg 17 Sistin 1 20
Demir, Fe mg 0 Fenilalanin 7 160
Bak›r, Cu mg 0.03 Tirosin 4 100
Çinko, Zn mg 0.03 Threonin 8 180
‹yot, I µg 0.20 Triptofan 3 60
Manganez, Mn mg 0.047 Valin 10 240
Krom, Cr µg 0.7 Arjinin 6 140
Selenyum, Se µg 0.3 Histidin 4 100
Nikel, Ni µg 3 Alanin 11 260
Ya¤ Asitleri Toplam› g/100g % Aspartik asit 78 1820
Toplam doymufl 0.066 27.3 Glutamik asit 22 520
Toplam tekli doymam›fl 0.009 3.64 Glisin 8 180
Toplam çoklu doymam›fl 0.17 69.0 Prolin 83 1920
Toplam n-3ya¤ asitleri 0.035 14.5 Serin 11 260
Toplam n-6 ya¤ asitleri 0.13 54.5
Trans ya¤ asitleri 0 0

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
19
Karbonhidratlar g/100 g Karbonhidratlar g/100 g
Fruktoz 5.86 Sakaroz 0.57
Glukoz 1.68 Toplam fleker 8.11
Laktoz 0 Niflasta 0
Maltoz 0 Diyet lifi, toplam (AOAC) 2.24
Greyfurt meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.11’de gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul
ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 44 /180 E Vitamini α-TE 0.3
ToplamProtein[NCF:6.25] g 0.9 Alfa-Tokoferol mg 0.3
Toplam N g 0.1 B1 Vitamini, tiamin mg 0.05
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.3 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.035
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 0.400
Tekli Doymam›fl Ya¤
Asitleri
g 0.1 Niasin mg 0.3
Çoklu Doymam›fl Ya¤
Asitleri
g 0.1 Triptofan mg 0.100
Toplam Karbonhidrat g 9.8 B6 Vitamini mg 0.045
Kullan›labilir Karbonhidrat g 8.4 Pantotenik Asit mg 0.28
Diyet Lifi g 1.4 Biotin µg 1
Kül g 0.3 Folatlar µg 39
Nem g 88.7 C Vitamini mg 47.3
A Vitamini RE 1.42 L-AskorbikAsit mg 45
ß-karoten eflde¤eri µg 17 L-Dehidroaskorbic asid mg 2.3
Tablo 1. 11
Greyfurt (Citrus
paradisi) Meyvesinin
Genel Bileflimi.
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi(100g’da) Birim Miktar
Izolösin 16 110 Sodyum, Na mg 2
Lösin 24 170 Potasyum, K mg 145
Lisin 32 220 Calcium, Ca mg 28.3
Metionin 5 35 Magnezyum, Mg mg 10
Sistin 2 17 Fosfor, P mg 19.5
Fenilalanin 16 110 Demir, Fe mg 0.13
Tirosin 11 78 Bak›r, Cu mg 0.042
Threonin 17 120 Çinko, Zn mg 0.07
Triptofan 6 43 ‹yot, I µg 0.1
Valin 24 170 Manganez, Mn mg 0.036
Arjinin 66 460 Krom, Cr µg 0.1
Histidin 10 70 Selenyum, Se µg 0.220
Alanin 33 230 Nikel, Ni µg 3.06
Aspartik asit 180 1220 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 71 490 Fruktoz 1.0
Glisin 16 110 Glukoz 2.0
Prolin 78 540 Sakaroz 2.0
Serin 43 300 Toplam fleker 5.00

20 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kay›s› meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.12’de gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.12
12 Kay›s› (Prunus
armeniaca L.)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 41 /170
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.8 ß-karoten eflde¤eri µg 1566
Toplam N g 0.224 B1 Vitamini, tiamin mg 0.030
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.128 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.040
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.021 Niasin eflde¤erleri NE 0.75
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.13 Niasin mg 0.6
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.059 Triptofan mg 0.25
Toplam Karbonhidrat g 9.4 B6 Vitamini mg 0.054
Kullan›labilir Karbonhidrat g 7.8 Pantotenik Asit mg 0.24
Diyet Lifi g 1.60 Folatlar µg 9
Kül g 0.7 B12 Vitamini µg 0
Nem g 88.8 C Vitamini mg 10.0
A Vitamini RE 131 L-AskorbikAsit mg 10.0
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 23 180 Sodyum, Na mg 1
Lösin 44 340 Potasyum, K mg 296
Lisin 55 430 Calcium, Ca mg 14
Metionin 3 27 Magnezyum, Mg mg 8
Sistin 2 13 Fosfor, P mg 22
Fenilalanin 29 230 Demir, Fe mg 0.500
Tirosin 17 130 Bak›r, Cu mg 0.09
Threonin 27 210 Çinko, Zn mg 0.26
Triptofan 9 67 Manganez, Mn mg 0.079
Valin 27 210
Arjinin 26 200
Histidin 15 120
Alanin 38 300
Glutamik asit 90 700
Glisin 23 180
Prolin 58 450
Serin 47 370

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
21
Limon meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.13’te gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’d) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 32/132 E Vitamini -TE 0.8
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.5 Alfa-Tokoferol mg 0.8
Toplam N g 0.1 B1 Vitamini, tiamin mg 0.045
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 1.1 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.030
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.3 Niasin eflde¤erleri mg 0.233
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin NE 0.2
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.5 Triptofan mg 0.033
Toplam Karbonhidrat g 5.5 B6 Vitamini mg 0.060
Kullan›labilir Karbonhidrat g 4.3 Pantotenik Asit mg 0.23
Diyet Lifi g 1.2 Biotin µg 0.5
Kül g 0.3 Folatlar µg 32
Nem g 92.6 C Vitamini mg 49.0
A Vitamini RE 1.67 L-Askorbik Asit mg 49
ß-karoten eflde¤eri µg 20
Tablo 1.13
Limon (Citrus limon)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’d) Birim Miktar
‹zolösin 14 170 Sodyum, Na mg 3
Lösin 12 155 Potasyum, K mg 175
Lisin 25 310 Calcium, Ca mg 35.1
Metionin 7 86 Magnezyum, Mg mg 9
Sistin 6 78 Fosfor, P mg 20.7
Fenilalanin 18 220 Demir, Fe mg 0.08
Tirosin 10 125 Bak›r, Cu mg 0.053
Threonin 7 86 Çinko, Zn mg 0.13
Triptofan 2 31 ‹yot, I µg 0.3
Valin 18 225 Manganez, Mn mg 0.04
Arjinin 30 375 Krom, Cr µg 0.2
Histidin 7 86 Selenyum, Se µg 0.120
Alanin 29 365 Nikel, Ni µg 6.65
Aspartik asit 69 860 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 57 710 Fruktoz 1.4
Glisin 48 600 Glukoz 1.4
Prolin 26 330 Sakaroz 0.4
Serin 14 170 Toplam fleker 3.20
Enerji içeri¤i en düflük
meyve limondur.

22 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Muz meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.14’te gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.14
Muz (Musa
cavendishii)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 83 /342 E Vitamini α-TE 0.55
Toplam Protein [NCF:6.25] g 1.3 ß-karoten eflde¤eri mg 0.55
Toplam N g 0.208 B1 Vitamini, tiamin mg 0.039
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.3 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.024
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.10 Niasin eflde¤erleri NE 0.90
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.036 Niasin mg 0.7
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.083 Triptofan mg 0.17
Toplam Karbonhidrat g 19.0 B6 Vitamini mg 0.299
Kullan›labilir Karbonhidrat g 17.38 Pantotenik Asit mg 0.26
Diyet Lifi g 1.62 Folatlar µg 5.50
Kül g 0.8 B12 Vitamini µg 38
Nem g 74.4 C Vitamini mg 14.3
A Vitamini RE 4 L-AskorbikAsit mg 11.0
ß-karoten eflde¤eri µg 53 L-Dehidroaskorbic asid mg 3.3
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 40 190 Sodyum, Na mg 2
Lösin 100 490 Potasyum, K mg 353
Lisin 58 280 Calcium, Ca mg 4
Metionin 12 56 Magnezyum, Mg mg 28
Sistin 4 17 Fosfor, P mg 27
Fenilalanin 40 190 Demir, Fe mg 0.240
Tirosin 23 110 Bak›r, Cu mg 0.11
Threonin 12 56 ‹yot, I mg 0.40
Valin 60 290 Manganez, Mn mg 0.240
Arjinin 56 270 Krom, Cr µg 0.2
Histidin 96 460 Selenyum, Se µg 1.0
Alanin 40 190 Nikel, Ni mg 4
Aspartik asit 130 640 Ya¤ Asitleri Toplam› g/100g %
Glutamik asit 120 580 Toplam doymufl 0.10 45.7
Glisin 42 200 Toplam tekli doymam›fl 0.036 16.5
Prolin 44 210 Toplam çoklu doymam›fl 0.083 37.8
Serin 60 290 Trans ya¤ asitleri 0 0
Karbonhidratlar
g/100g
Fruktoz 3.80
Sakaroz 6.30
Toplam fleker 15.90
Niflasta 2.70
Diyet lifi, toplam (AOAC) 1.62

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
23
Portakal meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.15’te gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul
ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 52 /215 Alfa-Tokoferol mg 0.55
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.9 K Vitamini µg 0.0
Toplam N g 0.2 B1 Vitamini, tiamin mg 0.086
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.6 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.032
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 0.400
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin mg 0.3
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.2 Triptofan mg 0.100
Toplam Karbonhidrat g 11.5 B6 Vitamini mg 0.082
Kullan›labilir Karbonhidrat g 9.5 Pantotenik Asit mg 0.18
Diyet Lifi g 2.0 Biotin µg 0.89
Kül g 0.4 Folatlar µg 46.2
Nem g 87.0 B12 Vitamini µg 0
A Vitamini RE 4.00 C Vitamini mg 60.8
β-karoten eflde¤eri µg 48 L-AskorbikAsit mg 52.5
E Vitamini α-TE 0.55 L-Dehidroaskorbic asid mg 8.3
Tablo 1.15
Portakal (Citrus
sinensis L.)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 18 120 Sodyum, Na mg 2
Lösin 30 200 Potasyum, K mg 153
Lisin 38 250 Calcium, Ca mg 35.4
Metionin 5 34 Magnezyum, Mg mg 10.4
Sistin 3 21 Fosfor, P mg 22.1
Fenilalanin 21 140 Demir, Fe mg 0.138
Tirosin 13 83 Bak›r, Cu mg 0.07
Threonin 18 120 Çinko, Zn mg 0.068
Triptofan 6 41 ‹yot, I µg 0.3
Valin 30 200 Manganez, Mn mg 0.042
Arjinin 80 530 Krom, Cr µg 0.2
Histidin 13 83 Selenyum, Se µg 0.050
Alanin 26 170 Nikel, Ni µg 3.18
Aspartik asit 110 720 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 59 390 Fruktoz 2.2
Glisin 21 140 Glukoz 2.5
Prolin 130 860 Sakaroz 3.5
Serin 39 260 Toplam fleker 8.20

24 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Üzüm meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.16’da gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.16
Üzüm (Vitis vinifera
L.) Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 64 /261 β-karoten eflde¤eri µg 33
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.5 E Vitamini α-TE 0.4
Toplam N g 0.1 Alfa-Tokoferol mg 0.4
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.4 B1 Vitamini, tiamin mg 0.045
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.010
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.0 Niasin eflde¤erleri NE 0.183
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin mg 0.15
Toplam Karbonhidrat g 14.7 Triptofan mg 0.033
Kullan›labilir Karbonhidrat g 13.3 B6 Vitamini mg 0.040
‹lave fieker g 0.0 Pantotenik Asit mg 0.075
Diyet Lifi g 1.4 Biotin µg 0.3
Alkol g 0.0 Folatlar µg 5
Kül g 0.4 B12 Vitamini µg 0
Nem g 84.0 C Vitamini mg 10.8
A Vitamini RE 2.75 L-AskorbikAsit mg 10.8
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 4 50 Sodyum, Na mg 3
Lösin 10 130 Potasyum, K mg 152
Lisin 11 140 Calcium, Ca mg 13.5
Metionin 17 210 Magnezyum, Mg mg 7
Sistin 8 99 Fosfor, P mg 21.8
Fenilalanin 10 130 Demir, Fe mg 0.2
Tirosin 9 110 Bak›r, Cu mg 0.15
Threonin 14 170 Çinko, Zn mg 0.059
Triptofan 2 30 ‹yot, I µg 0.4
Valin 14 170 Manganez, Mn mg 0.085
Arjinin 37 460 Krom, Cr µg 0.17
Histidin 18 230 Selenyum, Se µg 0.326
Alanin 21 260 Nikel, Ni µg 0.895
Aspartik asit 61 760 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 100 1300 Fruktoz 7.1
Glisin 15 190 Glukoz 7.4
Prolin 17 210 Sakaroz 0.5
Serin 24 300 Toplam fleker 15.0

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
25
Armut meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.17’de gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 55 /227 E Vitamini α-TE 0.7
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.3 Alfa-Tokoferol mg 0.7
Toplam N g 0.1 B1 Vitamini, tiamin mg 0.017
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.3 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.015
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 0.350
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.0 Niasin mg 0.3
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Triptofan mg 0.050
Toplam Karbonhidrat g 14.1 B6 Vitamini mg 0.015
Kullan›labilir Karbonhidrat g 10.9 Pantotenik Asit mg 0.07
Diyet Lifi g 3.2 Biotin µg 0.1
Kül g 0.3 Folatlar µg 16
Nem g 85.1 B12 Vitamini µg 0
A Vitamini RE 5.42 C Vitamini mg 4.94
β-karoten eflde¤eri µg 65 L-AskorbikAsit mg 4.94
Tablo 1.17
Armut (Pirus
communis L.)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 13 250 Sodyum, Na mg 2
Lösin 21 410 Potasyum, K mg 116
Lisin 21 410 Calcium, Ca mg 9.73
Metionin 3 63 Magnezyum, Mg mg 6.32
Sistin 2 31 Fosfor, P mg 18.8
Fenilalanin 13 250 Demir, Fe mg 0.10
Tirosin 5 94 Bak›r, Cu mg 0.071
Threonin 11 220 Çinko, Zn mg 0.124
Triptofan 3 63 ‹yot, I µg 0.4
Valin 16 310 Manganez, Mn mg 0.05
Arjinin 10 190 Krom, Cr µg 1.8
Histidin 7 130 Selenyum, Se µg 0.212
Alanin 15 280 Nikel, Ni µg 8.99
Aspartik asit 60 1160 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 33 630 Fruktoz 6.53
Glisin 13 250 Glukoz 1.67
Prolin 29 560 Sakaroz 1.33
Serin 16 310 Toplam fleker 9.53

26 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Çilek meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.18’de gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.18
18 Çilek (Fragaria
ananassa Duchesne)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 41/170 E Vitamini α-TE 0.45
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.7 Alfa-Tokoferol mg 0.45
Toplam N g 0.1 K Vitamini µg 0.021
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.6 B1 Vitamini, tiamin mg 0.018
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.733
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 0.6
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.3 Niasin mg 0.133
Toplam Karbonhidrat g 8.8 Triptofan mg 0.299
Kullan›labilir Karbonhidrat g 7.3 B6 Vitamini mg 0.047
Diyet Lifi g 1.5 Pantotenik Asit mg 0.34
Kül g 0.4 Biotin µg 1.1
Nem g 89.6 Folatlar µg 117
A Vitamini RE 3.33 C Vitamini mg 76.0
ß-karoten eflde¤eri µg 40 L-AskorbikAsit mg 76
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 25 230 Sodyum, Na mg 4
Lösin 40 370 Potasyum, K mg 320.4
Lisin 36 330 Calcium, Ca mg 20.4
Metionin 10 96 Magnezyum, Mg mg 12.4
Sistin 4 35 Fosfor, P mg 27.7
Fenilalanin 23 210 Demir, Fe mg 0.27
Tirosin 11 100 Bak›r, Cu mg 0.039
Threonin 23 210 Çinko, Zn mg 0.10
Triptofan 8 78 ‹yot, I µg 0.6
Valin 29 270 Manganez, Mn mg 0.43
Arjinin 41 380 Krom, Cr µg 0.3
Histidin 12 110 Selenyum, Se µg 0.2
Alanin 31 290 Nikel, Ni µg 3.76
Aspartik asit 98 910 Karbonhidratlar g/100g 45.7
Glisin 92 850 Fruktoz 2.39
Prolin 26 240 Glukoz 2.10
Serin 24 220 Sakaroz 0.08
Serin 30 280 Toplam fleker 4.57

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
27
Erik meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.19’da gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 44/ 179 ß-karoten eflde¤eri µg 80
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.5 E Vitamini α-TE 0.4
Toplam N g 0.1 Alfa-Tokoferol mg 0.4
Tablo 1.19
Erik (Prunus
domestica L.)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.3 B1 Vitamini, tiamin mg 0.02
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.025
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.0 Niasin eflde¤erleri NE 0.467
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.2 Niasin mg 0.4
Toplam Karbonhidrat g 10.2 Triptofan mg 0.067
Kullan›labilir Karbonhidrat g 8.6 B6 Vitamini mg 0.045
Diyet Lifi g 1.6 Pantotenik Asit mg 0.15
Kül g 0.6 Biotin µg 0
Nem g 86.7 Folatlar µg 3
A Vitamini RE 6.67 C Vitamini mg 5
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 15 180 Sodyum, Na mg 3
Lösin 23 270 Potasyum, K mg 140
Lisin 21 240 Calcium, Ca mg 8.57
Metionin 3 33 Magnezyum, Mg mg 5
Sistin 2 22 Fosfor, P mg 19.6
Fenilalanin 16 190 Demir, Fe mg 0.14
Tirosin 9 100 Bak›r, Cu mg 0.063
Threonin 15 180 Çinko, Zn mg 0.091
Triptofan 4 44 ‹yot, I µg 0.4
Valin 19 220 Manganez, Mn mg 0.10
Arjinin 12 140 Krom, Cr µg 0.3
Histidin 9 100 Selenyum, Se µg 0.114
Alanin 19 220 Nikel, Ni µg 6.67
Aspartik asit 95 1110 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 22 260 Fruktoz 2.81
Glisin 15 180 Glukoz 4.32
Prolin 18 210 Sakaroz 0
Serin 28 320 Toplam fleker 7.13

28 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Karpuz meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.20’de gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul
ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.20
Karpuz (Citrullus
lanatus) Meyvesinin
Genel Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’d) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 39/159 ß-karoten eflde¤eri µg 20
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.8 Alfa-Tokoferol mg 0.05
Toplam N g 0.1 B1 Vitamini, tiamin mg 0.02
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.1 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.02
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.0 Niasin eflde¤erleri NE 0.328
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.0 Niasin mg 0.178
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.0 Triptofan mg 0.150
Toplam Karbonhidrat g 8.6 B6 Vitamini mg 0.045
Kullan›labilir Karbonhidrat g 8.1 Pantotenik Asit mg 0.30
Diyet Lifi g 0.5 Folatlar µg 3
Kül g 0.3 C Vitamini mg 11.3
Nem g 90.6 L-Askorbik Asit mg 9.6
A Vitamini RE 1.67 L-Dehidroaskorbic asid mg 1.7
Amino asitler mg/100g mg/gN Besin Ö¤esi (100g’d) Birim Miktar
‹zolösin 24 190 Sodyum, Na mg 6.7
Lösin 23 180 Potasyum, K mg 146
Lisin 81 630 Calcium, Ca mg 4.38
Metionin 8 61 Magnezyum, Mg mg 8.4
Sistin 3 20 Fosfor, P mg 19.8
Fenilalanin 19 150 Demir, Fe mg 0.3
Tirosin 15 120 Bak›r, Cu mg 0.03
Threonin 36 280 Çinko, Zn mg 0.1
Triptofan 9 71 ‹yot, I µg 0.15
Valin 20 160 Manganez, Mn mg 0.038
Arjinin 77 600 Krom, Cr µg 0
Histidin 8 61 Selenyum, Se µg 0
Alanin 22 170 Nikel, Ni µg
Aspartik asit 51 400 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 82 640 Fruktoz 3.5
Glisin 13 100 Glukoz 1.8
Prolin 31 240 Sakaroz 2.3
Serin 20 160 Toplam fleker 7.60

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
29
Kivi meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.21’de gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi
100g’da)
Birim
Enerji kcal/kj 68 /253 ß-karoten eflde¤eri µg 37.7
Toplam Protein [NCF:6.25] g 1.0 E Vitamini α-TE 0.55
Miktar
Toplam N g 0.2 B1 Vitamini, tiamin mg 0.006
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.8 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.025
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 0.541
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin mg 0.341
Çoklu Doymam›fl Ya¤
Asitleri
g 0.2 Triptofan mg 0.200
Toplam Karbonhidrat g 13.6 B6 Vitamini mg 0.12
Kullan›labilir Karbonhidrat g 10.9 Folatlar µg 42
Diyet Lif g 2.7 B12 Vitamini µg 0.00
Kül g 0.7 C Vitamini mg 92.7
Nem g 84.4 L-AskorbikAsit mg 92.7
A Vitamini RE 3.14
Tablo 1.21
Kivi (Actinidia
Chinensis planchon,
var. Deliciosa)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi
(100g’da)
Birim
Miktar
Izolösin 43 280 Sodyum, Na mg 3
Lösin 55 360 Potasyum, K mg 270
Lisin 52 340 Calcium, Ca mg 31.8
Metionin 20 130 Magnezyum, Mg mg 13
Sistin 26 170 Fosfor, P mg 32.8
Fenilalanin 36 240 Demir, Fe mg 0.27
Tirosin 29 190 Çinko, Zn mg 0.091
Threonin 40 260 ‹yot, I µg 1.4
Triptofan 12 82 Selenyum, Se µg 0.3
Valin 47 310 Nikel, Ni µg 3.20
Arjinin 68 450 Karbonhidratlar g/100g
Histidin 23 150 Fruktoz 3.4
Alanin 44 290 Glukoz 3.1
Aspartik asit 110 690 Sakaroz 0.29
Glutamik asit 150 1000 Toplam fleker 6.7
Glisin 50 330
Prolin 36 240
Serin 44 290

30 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Mango meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.22’de gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul
ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.22
Mango (Mangifera
indica L.)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 69 /282 ß-karoten eflde¤eri µg 553
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.5 E Vitamini α-TE 1.12
Toplam N g 0.1 Alfa-Tokoferol mg 1.12
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.5 B1 Vitamini, tiamin mg 0.058
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.057
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.2 Niasin eflde¤erleri NE 0.717
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin mg 0.584
Toplam Karbonhidrat g 16.0 Triptofan mg 0.133
Kullan›labilir Karbonhidrat g 14.1 B6 Vitamini mg 0.134
Diyet Lifi g 1.9 Pantotenik Asit mg 0.160
Kül g 0.3 Folatlar µg 71
Nem g 81.7 B12 Vitamini µg 0.00
A Vitamini RE 46.1 C Vitamini mg 27.7
Retinol µg 0 L-AskorbikAsit mg 27.7
Amino Asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 18 220 Sodyum, Na mg 2
Lösin 30 380 Potasyum, K mg 105
Lisin 40 500 Calcium, Ca mg 14.0
Metionin 5 61 Magnezyum, Mg mg 9
Fenilalanin 17 210 Fosfor, P mg 15.5
Tirosin 10 120 Demir, Fe mg 0.24
Threonin 18 230 Bak›r, Cu mg 0.110
Triptofan 8 98 Çinko, Zn mg 0.079
Valin 26 320 ‹yot, I µg 0.32
Arjinin 18 230 Manganez, Mn mg 0.027
Histidin 12 150 Selenyum, Se µg 0.6
Alanin 50 620
Aspartik asit 41 510 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 58 730 Fruktoz 2.0
Glisin 21 260 Glukoz 0.6
Prolin 18 220 Sakaroz 5.28
Serin 22 270 Toplam fleker 7.9

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
31
fieftali meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.23’te gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 48 /198 E Vitamini α-TE 1.8
Toplam Protein [NCF:6.25] g 1.0 Alfa-Tokoferol mg 1.8
Toplam N g 0.2 B1 Vitamini, tiamin mg 0.02
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.4 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.06
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.0 Niasin eflde¤erleri NE 0.717
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin mg 0.6
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.2 Triptofan mg 0.117
Toplam Karbonhidrat g 10.7 B6 Vitamini mg 0.03
Kullan›labilir Karbonhidrat g 9 Pantotenik Asit mg 0.17
Diyet Lifi g 1.7 Biotin µg 0.2
Kül g 0.4 Folatlar µg 4.2
Nem g 88.4 B12 Vitamini µg 0
A Vitamini RE 5.75 C Vitamini mg 6.60
ß-karoten eflde¤eri µg 69 L-Askorbik Asit mg 6.6
Tablo 1.23
fieftali (Prunus
persica L.)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 17 105 Sodyum, Na mg 3
Lösin 37 230 Potasyum, K mg 176
Lisin 38 240 Calcium, Ca mg 6.47
Metionin 40 250 Magnezyum, Mg mg 6
Sistin 12 73 Fosfor, P mg 21.9
Fenilalanin 23 145 Demir, Fe mg 0.22
Tirosin 26 165 Bak›r, Cu mg 0.13
Threonin 35 220 Çinko, Zn mg 0.14
Triptofan 7 42 ‹yot, I µg 0.3
Valin 51 320 Manganez, Mn mg 0.07
Arjinin 22 135 Krom, Cr µg 0.3
Histidin 22 135 Selenyum, Se µg 0.156
Alanin 51 320 Nikel, Ni µg 15.1
Aspartik asit 120 740 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 180 1145 Fruktoz 1.2
Glisin 20 125 Glukoz 1.0
Prolin 35 220 Sakaroz 6.6
Serin 43 270 Toplam fleker 8.80

32 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Viflne meyvesinin genel bileflimi Tablo 1.24’te gösterilmifltir (Anon., 2007; Paul ve
Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.24
Viflne (Prunus
avium L.)
Meyvesinin Genel
Bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 56/231 E Vitamini α-TE 0.2
Toplam Protein [NCF:6.25] g 1.4 Alfa-Tokoferol mg 0.2
Toplam N g 0.2 B1 Vitamini, tiamin mg 0.025
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.3 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.03
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 0.317
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin mg 0.2
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Triptofan mg 0.117
Toplam Karbonhidrat g 12.2 B6 Vitamini mg 0.045
Kullan›labilir Karbonhidrat g 10.9 Pantotenik Asit mg 0.26
Diyet Lifi g 1.3 Biotin µg 0.4
Kül g 0.6 Folatlar µg 8
Nem g 85.3 B12 Vitamini µg 0
A Vitamini RE 5.75 C Vitamini mg 10
ß-karoten eflde¤eri µg 69
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 24 110 Sodyum, Na mg 2
Lösin 35 160 Potasyum, K mg 176
Lisin 46 210 Calcium, Ca mg 20.8
Metionin 5 24 Magnezyum, Mg mg 8
Sistin 4 20 Fosfor, P mg 27.9
Fenilalanin 24 110 Demir, Fe mg 0.3
Tirosin 15 68 Bak›r, Cu mg 0.07
Threonin 26 120 Çinko, Zn mg 0.1
Triptofan 7 34 ‹yot, I µg 0.2
Valin 33 150 Manganez, Mn mg 0.08
Arjinin 20 93 Krom, Cr µg 0.3
Histidin 16 73 Selenyum, Se µg 0.1
Alanin 37 170 Nikel, Ni µg 1.50
Aspartik asit 740 3340 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 46 210 Fruktoz 5.4
Glisin 29 130 Glukoz 6.1
Prolin 40 180 Sakaroz 0.2
Serin 40 180 Toplam fleker 11.7
BAZI SEBZELER‹N GENEL B‹LEfi‹M Ö⁄ELER‹
Her ne kadar meyve ve sebze terimleri birbirlerine z›t anlamda kullan›lmaktaysa
da asl›nda botanik aç›dan meyve kabul edilen birçok bitki k›s›mlar› mutfaklarda
sebze olarak kullan›l›r. Örne¤in patl›can, domates, kabak gibi sebzeler asl›nda botanik
bak›mdan aynen erik, kay›s›, fleftali gibi meyve say›lmaktad›rlar. Baz› sebzeler
hakk›nda genel bilgiler yan› s›ra, temel besin ö¤eleri, vitaminler, amino asitler,

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
mineral maddeler ve karbonhidrat içeri¤ine dair veriler, tablolar halinde s›ras›yla
sunulmufltur. Bu tablolarda RE (Retinol Eflde¤eri), NE (Niasin Eflde¤eri) gibi k›saltmalar
kullan›lm›flt›r.
Brüksel Lahanas›
Brüksel lahanas› (Brassica oleracea L.) Brassicaceae (turpgillerden), küçük yumru
fleklinde ve kal›nca kat kat yapraklar› olan bir sebze türüdür. Anayurdu bilinmeyen
bitki, ABD ve Avrupa’da yayg›n flekilde yetifltirilmektedir. Biry›ll›k otsu bitki
olan Brüksel lahanas›, fide durumundayken lahanaya çok benzer. Ama sonra, gövdesi
60-90 cm’ye kadar boylan›r, gövde üzerinde kal›n saplar›n ucunda, koyu yeflil
renkli, beyaz damarl› iri yapraklar› uzar. Bu yapraklar›n koltu¤undan ç›kan tomurcuklar,
küçük yuvarlak baflç›klara dönüflür. Minyatür lahanalar› and›ran ve kokusu
keskin olan baflç›klar s›k› sar›ml› olup iri bir ceviz kadar büyür ve sebze olarak
yenilir. Brüksel lahanas›n›n genel bileflimi afla¤›da verilmifltir (Tablo 1.25)
(Anon., 2007; Paul ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’d) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 54/221 E Vitamini -TE 0.9
Toplam Protein [NCF:6.25] g 4.5 Alfa-Tokoferol mg 0.9
Toplam N g 0.7 K Vitamini µg 250
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.5 B1 Vitamini, tiamin mg 0.12
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.3 Niasin eflde¤erleri NE 1.67
Toplam Karbonhidratlar g 9.6 Niasin mg 0.8
Kullan›labilir Karbonhidrat g 5.5 Triptofan mg 0.867
Diyet Lifi g 4.1 B6 Vitamini mg 0.28
Kül g 1.1 Pantotenik Asit mg 0.723
Nem g 84.2 Biotin µg 0.4
A Vitamini RE 18.3 Folatlar µg 130
ß-karoten eflde¤eri µg 220 C Vitamini mg 119
33
Botanik aç›dan meyve kabul
edilen birçok bitki k›s›mlar›
mutfaklarda sebze olarak
kullan›l›r.
Brüksel lahanas›,
turpgillerden, küçük yumru
fleklinde bir sebze türüdür.
Tablo 1.25
Brüksel lahanas›n›n
genel bileflimi
(Brassica oleracea
L.).
Amino asitler mg/100g mg/gN Besin Ö¤esi (100g’d) Birim Miktar
‹zolösin 150 210 Sodyum, Na mg 8
Lösin 200 280 Potasyum, K mg 483
Lisin 230 310 Calcium, Ca mg 22.5
Metionin 49 67 Magnezyum, Mg mg 24
Sistin 21 29 Fosfor, P mg 83.7
Fenilalanin 130 180 Demir, Fe mg 0.9
Tirosin 73 100 Bak›r, Cu mg 0.053
Threonin 150 200 Çinko, Zn mg 0.43
Triptofan 52 71 ‹yot, I µg 0.25
Valin 240 330 Manganez, Mn mg 0.27
Arjinin 300 410 Krom, Cr µg 0.4
Histidin 94 130 Selenyum, Se µg 1.1
Alanin 210 290 Nikel, Ni µg 5.6
Aspartik asit 420 580 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 760 1050 Fruktoz 0.40
Glisin 150 200 Glukoz 0.23
Prolin 760 1040 Sakaroz 1.49
Serin 200 270 Toplam fleker 2.12

34 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Havuç, Akdeniz ülkelerinde,
Afrika’da, Avustralya’da,
Yeni Zelanda’da ve
Amerika’da çok yayg›n olan
bir sebzedir.
Havuç
Havuç (Daucus carota L.), maydanozgiller (Apiaceae) familyas›ndan, koni biçimindeki
etli kökü için sebze olarak yetifltirilen iki y›ll›k otsu bir kültür bitkisidir. Akdeniz
ülkelerinde, Afrika’da, Avustralya’da, Yeni Zelanda’da ve Amerika’da çok yayg›n
olan bir sebzedir. 60’tan fazla türü bilinmektedir. Toprak alt›nda bulunan etli
ve yumuflak bünyeli köklerinden istifade edilebilir. Havuç, A vitamini bak›m›ndan
çok zengindir. Ayn› zamanda di¤er vitamin ve besin maddelerine de sahiptir. Havucun
genel bileflimi afla¤›da verilmifltir (Tablo 1.26) (Anon., 2007; Paul ve Southgate,
1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.26
Havucun (Daucus
carota L.) genel
bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 37/150 Alfa-Tokoferol mg 0.55
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.7 K Vitamini µg 13.2
Toplam N g 0.1 B1 Vitamini, tiamin mg 0.040
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.4 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.033
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 1.10
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.2 Niasin mg 1.0
Toplam Karbonhidrat g 8.8 Triptofan mg 0.100
Kullan›labilir Karbonhidrat g 5.9 B6 Vitamini mg 0.119
Diyet Lifi g 2.9 Pantotenik Asit mg 0.28
Kül g 0.7 Biotin µg 3.4
Nem g 89.9 Folatlar µg 63
A Vitamini RE 816 C Vitamini mg 7.01
ß-karoten eflde¤eri µg 9790 L-AskorbikAsit mg 5.01
E Vitamini α-TE 0.55 L-Dehidroaskorbic asid mg 2.0
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 20 180 Sodyum, Na mg 66
Lösin 26 240 Potasyum, K mg 286
Lisin 24 220 Calcium, Ca mg 24.6
Metionin 6 54 Magnezyum, Mg mg 9.6
Sistin 1 8 Fosfor, P mg 33.1
Fenilalanin 18 160 Demir, Fe mg 0.24
Tirosin 9 85 Bak›r, Cu mg 0.036
Treonin 18 160 Çinko, Zn mg 0.19
Triptofan 6 54 ‹yot, I µg 3
Valin 30 270 Manganez, Mn mg 0.36
Arjinin 22 200 Krom, Cr µg 0.8
Histidin 8 77 Selenyum, Se µg 0.1
Alanin 53 480 Nikel, Ni µg 4.55
Aspartik asit 97 880 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 130 1150 Fruktoz 1.90
Glisin 19 170 Glukoz 2.56
Prolin 17 150 Sakaroz 1.64
Serin 24 220 Toplam fleker 6.10

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
Patates
Tek y›ll›k bir kültür bitkisi olan patates yumrular›nda; niflasta halinde karbonhidrat,
protein, vitaminler ve demir gibi önemli besin maddeleri bulunmaktad›r. Patates,
insanlar taraf›ndan do¤rudan mutfaklarda tüketildi¤i gibi ifllenerek de¤iflik
flekillerde (cips, parmak patates vs.) tüketilmektedir. Ayr›ca ekmek ununa %3-5
oran›nda patates unu kar›flt›r›ld›¤›nda, ekmeklerin lezzetini art›rmakta ve bayatlamay›
geciktirmektedir. Yüksek oranda niflasta içeren çeflitler endüstride (niflasta,
alkol vs. olarak) ve bir k›sm› da hayvan yemi olarak de¤erlendirilmektedir. Patates
niflastas›, salam ve sosis yap›m›nda oldukça yayg›n kullan›lmaktad›r. Patates,
insan besini olarak Avrupa ve Amerika ülkelerinde çok fazla tüketilmektedir. Temel
g›da maddesi olarak ülkemizde bu¤day ne kadar önemli ise Avrupa ülkelerinde
de patates o derece önemlidir. Patates bir çapa bitkisidir. Kendisinden sonra
ekilecek bitkiye temiz ve havalanm›fl bir toprak b›rakmaktad›r. K›fllar› ›l›k geçen
Akdeniz ikliminin etkisi alt›nda kalan k›y› bölgelerinde patates k›fl mevsiminde
turfanda olarak yetiflebilmekte ve dekardan oldukça yüksek yumru verimi al›nabilmektedir.
Bu bölgelerde k›fllar› bofl b›rak›lan araziler de¤erlendirildi¤inden, ülke
ekonomisine büyük katk›lar sa¤lamaktad›r. Dünyada dekara patates verimi ortalama
1719 kg olarak gerçekleflmifltir. Dünyada kifli bafl›na patates tüketimi y›ll›k
ortalama 32.6 kg olmufltur. Bu miktar Letonya’da 143,0 kg, Polonya’da 132,1 kg
iken, ülkemizde kifli bafl›na patates tüketimi y›ll›k 60,7 kg olmufltur. Ülkemizde
patates üretiminin en yo¤un oldu¤u illerin bafl›nda Ni¤de, Nevflehir, ‹zmir, Afyon
ve Bolu gelmektedir. Toplam patates üretiminin %39,5 i Ni¤de ve Nevflehir illerinden
karfl›lanmaktad›r.
Patates yumrusunun bileflimini oluflturan maddelerin bafl›nda; “niflasta, protein,
mineral maddeler ve vitaminler” gelmektedir. Yemeklik patateslerde niflasta
miktar›n›n yüksek olmas› istenmez. Çünkü niflasta oran› yüksek olan yumrular
haflland›klar›nda da¤›l›rlar. Niflasta oran› yüksek olan çeflitlerde, iç rengi beyaz
olur. Yumru içerisinde protein miktar›n›n fazla olmas›, yumru iç renginin sar›
renkli olmas› ile karakterize edilmektedir. Ayr›ca patates yumrusunda istenmeyen
bir madde olan “solanin” de bulunmaktad›r. Solanin, kabu¤a yak›n yerlerde günefl
›fl›¤›n›n etkisi ile meydana gelir. Zehirli bir glikozoittir. Bu nedenle; yemeklik
patatesler ›fl›kl› ortamlarda b›rak›lmamal›d›r. Patatesin genel bileflimi afla¤›da verilmifltir
(Tablo1.27) (Anon., 2007; Paul ve Southgate, 1978; Southgate ve ark.,
1978).
35
Temel g›da maddesi olarak
ülkemizde bu¤day ne kadar
önemli ise Avrupa
ülkelerinde de patates o
derece önemlidir.
Yemeklik patateslerde
niflasta miktar›n›n yüksek
olmas› istenmez. Çünkü
niflasta oran› yüksek olan
yumrular haflland›klar›nda
da¤›l›rlar.
Patates yumrusunun bilefliminde neler bulunmaktad›r?
SIRA S‹ZDE
9
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P

36 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 1.27
Patatesin (Solanum
tuberosum L.)
bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 83 /342 Alfa-Tokoferol mg 0.1
Toplam Protein [NCF:6.25] g 1.9 K Vitamini µg 16
Toplam N g 0.3 B1 Vitamini, tiamin mg 0.055
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.3 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.063
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 2.08
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.2 Niasin mg 1.6
Toplam Karbonhidrat g 18.3 Triptofan mg 0.483
Kullan›labilir Karbonhidrat g 16.9 B6 Vitamini mg 0.200
Diyet Lifi g 1.4 Pantotenik Asit mg 0.38
Kül g 0.9 Biotin µg 0.47
Nem g 80.5 Folatlar µg 36
A Vitamini RE 0.833 C Vitamini mg 26.4
ß-karoten eflde¤eri µg 10 L-AskorbikAsit mg 23.4
E Vitamini α-TE 0.1 L-Dehidroaskorbic asid mg 3.0
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 71 230 Sodyum, Na mg 7
Lösin 110 340 Potasyum, K mg 414
Lisin 110 360 Calcium, Ca mg 6.76
Metionin 26 85 Magnezyum, Mg mg 20.4
Sistin 16 51 Fosfor, P mg 55.3
Fenilalanin 77 250 Demir, Fe mg 1.04
Tirosin 37 120 Bak›r, Cu mg 0.052
Treonin 65 210 Çinko, Zn mg 0.300
Triptofan 29 95 ‹yot, I µg 1.2
Valin 110 370 Manganez, Mn mg 0.23
Arjinin 80 260 Selenyum, Se µg 0.268
Histidin 34 110 Nikel, Ni µg 5.76
Alanin 68 220 Karbonhidratlar g/100g
Aspartik asit 410 1320 Fruktoz 0.07
Glutamik asit 260 830 Glukoz 0.18
Glisin 55 180 Sakaroz 0.78
Prolin 68 220 Toplam fleker 1.03
Serin 68 220 Niflasta 16.7

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
H›yar
H›yar (Cucumis sativus L.) kabakgiller familyas›ndan olup bir senelik ve sar›l›c› karakterde
bir kültür sebzesidir. Toprak nemini çok sevdi¤inden kökleri oldukça yüzeysel
ve ço¤unlukla ilk 20-25 cm derinlikte geliflir. Seralarda ask›ya al›narak yetifltirildi¤inden
daha iyi ›fl›klanmay› sa¤lamak için budama yap›l›r. Bu nedenle ask›ya
al›narak yetifltirilen h›yar›n bitki boyu 2 m’yi bulmaktad›r. H›yar›n genel bileflimi
afla¤›da verilmifltir (Tablo 1.28) (Anon., 2007; Paul ve Southgate, 1978; Southgate
ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 11 /45 E Vitamini ·-TE 0.15
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.7 Alfa-Tokoferol mg 0.15
Toplam N g 0.1 K Vitamini µg 16.4
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.1 B1 Vitamini, tiamin mg 0.017
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.0 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.017
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.0 Niasin eflde¤erleri NE 0.283
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.0 Niasin mg 0.20
Toplam Karbonhidrat g 2.1 Triptofan mg 0.083
Kullan›labilir Karbonhidrat g 1.4 B6 Vitamini mg 0.034
‹lave fieker g 0.0 Pantotenik Asit mg 0.30
Diyet Lifi g 0.7 Biotin µg 0.4
Kül g 0.4 Folatlar µg 17.6
Nem g 96.7 C Vitamini mg 13.7
A Vitamini RE 5.17 L-AskorbikAsit mg 9.74
ß-karoten eflde¤eri µg 62 L-Dehidroaskorbic asid mg 4.0
37
H›yar kabakgiller
familyas›ndan olup bir
senelik ve sar›l›c› karakterde
bir kültür sebzesidir.
Tablo 1.28
H›yar›n (Cucumis
sativus L.) genel
bileflimi.
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 18 160 Sodyum, Na mg 10
Lösin 28 240 Potasyum, K mg 136
Lisin 23 200 Calcium, Ca mg 20.7
Metionin 9 82 Magnezyum, Mg mg 9.23
Sistin 2 18 Fosfor, P mg 25.3
Fenilalanin 17 150 Demir, Fe mg 0.220
Tirosin 10 91 Bak›r, Cu mg 0.028
Threonin 16 140 Çinko, Zn mg 0.129
Triptofan 5 45 ‹yot, I µg 0.3
Valin 22 190 Manganez, Mn mg 0.1
Arjinin 28 240 Krom, Cr µg 1.7
Histidin 8 73 Selenyum, Se µg 0.3
Alanin 23 200 Nikel, Ni µg 0.6
Aspartik asit 40 350 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 220 1950 Fruktoz 0.71
Glisin 25 220 Glukoz 0.31
Prolin 13 110 Sakaroz 0
Serin 25 220 Toplam fleker 1.02

38 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Taze Fasulye
Taze fasulyenin, bo¤umlu gövdesinde tüylü ve yeflil renkli bileflik yapraklar bulunur.
Yapraklar›n koltu¤undan salk›mlar halinde ç›kan kelebeksi çiçekler beyaz,
pembe ya da mor renklidir. Dik çal› biçiminde (yüksekli¤i 30-75 cm) ve sar›l›c›
özellikte (yüksekli¤i 1-2 m) bafll›ca iki formu vard›r. Yass›, yuvarlak, düz ya da k›vr›k
olabilen meyvelerinin uzunlu¤u 5-15 cm aras›nda de¤iflir ve genellikle yeflil
renktedir. Taze fasulyenin genel bileflimi afla¤›da verilmifltir (Tablo 1.29) (Anon.,
2007; Paul ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.29
Taze fasulyenin
genel bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 27 /110 ß-karoten eflde¤eri µg 104
Toplam Protein [NCF:6.25] g 1.9 E Vitamini α-TE 0.30
Toplam N g 0.304 Alfa-Tokoferol mg 0.30
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.2 K Vitamini µg 28
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.058 B1 Vitamini, tiamin mg 0.090
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.006 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.110
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.095 Niasin eflde¤erleri NE 1.05
Toplam Karbonhidrat g 5.7 Niasin mg 0.7
Kullan›labilir Karbonhidrat g 2.7 Triptofan mg 0.35
Diyet Lifi g 3.00 B6 Vitamini mg 0.100
Kül g 0.7 Pantotenik Asit mg 0.05
Nem g 90.4 Folatlar µg 64
A Vitamini RE 9 C Vitamini mg 15.0
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 73 240 Sodyum, Na mg 2
Lösin 110 350 Potasyum, K mg 237
Lisin 120 380 Calcium, Ca mg 60
Metionin 28 91 Magnezyum, Mg mg 17
Sistin 8 25 Fosfor, P mg 39
Fenilalanin 52 170 Demir, Fe mg 1.00
Tirosin 40 130 Bak›r, Cu mg 0.06
Threonin 79 260 Çinko, Zn mg 0.39
Triptofan 21 69 ‹yot, I µg 0.80
Valin 94 310 Manganez, Mn mg 0.250
Arjinin 70 230 Krom, Cr µg 1.2
Histidin 36 120 Selenyum, Se µg 1.9
Alanin 94 310 Nikel, Ni µg 14
Aspartik asit 260 850 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 200 650 Fruktoz 0.69
Glisin 64 210 Glukoz 0.46
Prolin 58 190 Sakaroz 0.53
Serin 130 440 Toplam fleker 1.68

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
Domates (Lycopersicon esculentum)
Kültürü yap›lan bir sebze çeflitidir. ‹lk olarak Güney Amerika’da (Peru) ortaya ç›kt›-
¤› bilinmektedir. Domatesler flekil, renk, kullanma durumuna göre veya kültür çeflidine
göre farkl›l›k gösterirler. Taze tüketim için bugün orta büyüklükte yuvarlak, parlak
ve çok iyi renk alm›fl domatesler tercih edilir. Domates, ›l›k ve s›cak iklimlerde
yetifltirilen bir bitkidir. Yaz mevsimi güneflli ve s›cak geçen yerlerde meyveleri flekerli,
renkleri koyu k›rm›z› ve lezzetli olup, so¤uk havaya dayan›kl› de¤ildir. Topra¤›n
geçirgen olmas›n› ister. T›nl›-kireçli, t›nl›-kumlu veya t›nl› topraklarda iyi yetiflir.
Dikilecek domates fidelerinin bol köklü, k›sa ve sert sapl›, canl› ve yeflil yaprakl›
olmas› flartt›r. Bahçe veya tarlaya dikilecek fideler aras›nda 50-75 cm ve fide
s›ralar› üzerinde 30-40 cm mesafe b›rak›l›r. Can suyu verilir, gerekli zamanlarda çapalama
ve sulamalar› yap›l›r. Domatesler k›zard›¤› zaman toplan›r. Domatesin genel
bileflimi afla¤›da verilmifltir (Tablo 1.30) (Anon., 2007; Paul ve Southgate, 1978;
Southgate ve ark., 1978).
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 26 /107 Alfa-Tokoferol mg 0.74
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.7 K Vitamini µg 7.9
Toplam N g 0.1 B1 Vitamini, tiamin mg 0.041
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.3 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.018
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 0.817
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin mg 0.7
Toplam Karbonhidrat g 5.7 Triptofan mg 0.117
Kullan›labilir Karbonhidrat g 4.3 B6 Vitamini mg 0.084
Diyet Lifi g 1.4 Pantotenik Asit mg 0.330
Kül g 0.6 Biotin µg 1.5
Nem g 94.3 Folatlar µg 29
A Vitamini RE 82.7 C Vitamini mg 18.7
ß-karoten eflde¤eri µg 992 L-AskorbikAsit mg 15.7
E Vitamini α-TE 0.74 L-Dehidroaskorbic asid mg 3.0
39
Dikilecek domates fidelerinin
bol köklü, k›sa ve sert sapl›,
canl› ve yeflil yaprakl› olmas›
flartt›r.
Tablo 1.30
Domatesin genel
bileflimi.
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Izolösin 34 290 Sodyum, Na mg 10.8
Lösin 29 250 Potasyum, K mg 242
Lisin 34 290 Calcium, Ca mg 8.87
Metionin 8 70 Magnezyum, Mg mg 9.00
Sistin 6 52 Fosfor, P mg 29.1
Fenilalanin 20 170 Demir, Fe mg 0.23
Tirosin 27 230 Bak›r, Cu mg 0.039
Threonin 20 170 Çinko, Zn mg 0.084
Triptofan 7 61 ‹yot, I µg 0.2
Valin 21 180 Manganez, Mn mg 0.11
Arjinin 27 230 Krom, Cr µg 1.3
Histidin 12 100 Selenyum, Se µg 0.3
Alanin 19 160 Nikel, Ni µg 1.95
Aspartik asit 82 710 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 200 1700 Fruktoz 1.42
Glisin 21 180 Glukoz 0.90
Prolin 23 200 Sakaroz 2.32
Serin 26 220 Toplam fleker 0.09

40 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Maydanoz (Petroselium crispum)
Maydanoz, iki veya çok y›ll›k bir bitkidir. Pancar flekline benzeyen kaz›k kökünden
ikinci y›l hafif köfleli ve bükülmüfl sap oluflur. Bu sap üst k›s›mlara do¤ru dallan›r.
Sap›n boyu 130 cm’yi bulabilir. Temel yapraklar ile sap›n alt k›s›mlar›nda olan yapraklar
sapl›, buna karfl›l›k üst k›s›mlardaki derimsi yapraklar do¤rudan do¤ruya sapa
bilefliktirler. Alt yapraklar koyu yeflil renkte, üst yüzü parlak ve düz 3 parçal› ve
her parça 3 dilimli ve difllidir. Üst yapraklar ise daha az parçal›d›r. Saplar bir çiçek
toplulu¤u ile son bulur, çiçek sap› uzundur ve bu sap ucunda bileflik umbella tipinde
bir çiçek toplulu¤u bulunmaktad›r. Çiçekler genellikle sar›- yeflil renktedir. Ancak
k›rm›z› renkliler de bulunmaktad›r. Çiçeklerde protandri söz konusu oldu¤undan
yabanc› döllenme olur. çiçek toplulu¤u orta büyüklükte olup, 10-20 kolludur.
Meyve 2-3.5 mm uzunlukta, 2 mm genifllikte ve 1 mm kal›nl›kta olup genifl yumurta
fleklindedir. Uç k›s›mda 2 narbe bulunur. Meyve kolayl›kla iki parçaya ayr›-
l›r. Meyve rengi yeflilimsi gri kahverengiye kadar de¤iflir. Kokusu ve tad› çok aromatik
tipik maydanoz bitkisi yaflland›kça kokusu azal›r. Bahçe maydanozu tüm organlar›nda
fakat özellikle meyvelerinde uçucu ya¤ içerir. Bu uçucu ya¤›n en önemli
k›sm› “apiol”dur. Maydanozun genel bileflimi afla¤›da verilmifltir (Tablo 1.31)
(Anon., 2007; Paul ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Tablo 1.31
Maydonaz genel
bileflimi.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 50 /206 E Vitamini -TE 2.7
ToplamProtein[NCF:6.25] g 3.7 Alfa-Tokoferol mg 2.7
Toplam N g 0.6 K Vitamini µg 790
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 1.2 B1 Vitamini, tiamin mg 0.12
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.2 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.30
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.7 Niasin eflde¤erleri NE 2.63
Toplam Karbonhidrat g 8.0 Niasin mg 1.7
Kullan›labilir Karbonhidrat g 3.9 Triptofan mg 0.933
Diyet Lifi g 4.1 B6 Vitamini mg 0.20
Kül g 2.1 Pantotenik Asit mg 0.30
Nem g 85.2 Biotin µg 0.4
A Vitamini RE 474 Folatlar µg 116
ß-karoten eflde¤eri µg 5690 C Vitamini mg 308
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi(100g’da) Birim Miktar
Izolösin 150 250 Sodyum, Na mg 64
Lösin 260 430 Potasyum, K mg 641
Lisin 230 380 Calcium, Ca mg 185
Metionin 52 88 Magnezyum, Mg mg 29
Sistin 18 30 Fosfor, P mg 72.0
Fenilalanin 180 300 Demir, Fe mg 3.6
Tirosin 100 170 Bak›r, Cu mg 0.09
Threonin 150 260 Çinko, Zn mg 0.46
Triptofan 56 95 ‹yot, I µg 13.5
Valin 210 360 Manganez, Mn mg 2.7
Arjinin 150 260 Krom, Cr µg 7.0
Histidin 77 130 Selenyum, Se µg 0.1
Alanin 240 410 Nikel, Ni µg 50
Aspartik asit 370 620 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 310 520 Fruktoz 0.30
Glisin 180 300 Glukoz 0.50
Prolin 270 450 Toplam fleker 0.800
Serin 170 290 Niflasta 0.43

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
41
Patl›can (Solanum melongena L.)
Patl›can›n anavatan› Hindistan’d›r. Tropik bölgelerde çok y›ll›k bitki özelli¤i gösterirken
bu kufla¤›n d›fl›ndaki iklim kuflaklar›nda tek y›ll›kt›r. Yay›l›fl› Hindistan’dan
Afrika’ya do¤ru olmufltur. Avrupa’ya 16. yy. da ‹spanyollar taraf›ndan getirilmifltir.
Patl›can dünyada üretilen sebzeler içerisinde, domates, biber ve h›yar üretiminden
sonra gelmektedir. Patl›can s›cak iklim sebzesidir. So¤uktan zarar görür ve yetifltirme
devrelerinde s›cakl›k -1,-2 °C’ye düfltü¤ünde bitki ölümü gerçekleflir.
Derin, yumuflak geçirgen, organik ve besin maddelerince t›nl› topraklarda iyi
geliflir ve bol ürün verir. Erkencilik düflünüldü¤ünde ah›r gübresi veya yeflil gübreleme
ile takviye edilmek flart› ile kumlu topraklar üzerinde de yetifltirmek mümkündür
Patl›can sebzesinin genel bileflimi afla¤›da verilmifltir (Tablo 1.32) (Anon.,
2007; Paul ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
Patl›can dünyada üretilen
sebzeler içerisinde;
domates, biber ve h›yar
üretiminden sonra
gelmektedir.
Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
Enerji kcal/kj 21/82 ß-karoten eflde¤eri µg 0
Toplam Protein [NCF:6.25] g 0.9 D Vitamini µg 0
Toplam N g 0.151 E Vitamini ·-TE 0.03
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.1 Alfa-Tokoferol mg 0.03
Doymufl Ya¤ Asitleri g 0.044 B1 Vitamini, tiamin mg 0.050
Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.016 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.030
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.089 Niasin eflde¤erleri NE 0.93
Toplam Karbonhidrat g 5.0 Niasin mg 0.8
Kullan›labilir Karbonhidrat g 2.6 Triptofan mg 6.00
Diyet Lifi g 2.40 B6 Vitamini mg 0.080
Kül g 0.5 Pantotenik Asit mg 0.22
Nem g 93.5 Folatlar µg 27
A Vitamini RE 0 B12 Vitamini µg 0
Retinol µg 0 C Vitamini mg 2.0
Tablo 1.32
Patl›can sebzesinin
genel bileflimi.
Besin Ö¤esi(100g’da) Birim Miktar Karbonhidratlar g/100g
Sodyum, Na mg 3 Fruktoz 1.40
Potasyum, K mg 240 Glukoz 1.40
Calcium, Ca mg 8 Laktoz -
Magnezyum, Mg mg 10 Maltoz -
Fosfor, P mg 30 Sakaroz 0.10
Demir, Fe mg 0.400 Toplam fleker 2.90
Bak›r, Cu mg 0.08 Niflasta 0.20
Çinko, Zn mg 0.15 Diyet lifi, toplam (AOAC) 2.40
‹yot, I µg 0.15
Manganez, Mn mg 0.140
Krom, Cr µg 0.7
Selenyum, Se µg 0.2
Nikel, Ni µg 1

42 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
So¤an (Allium cepa L.)
So¤an, iklim iste¤i yönünden seçici bir sebzedir. Gün uzunlu¤u ve s›cakl›k, so¤an
yetifltirmeyi s›n›rlayan iki önemli unsurdur. Bitkinin erken geliflme devresinde serin
havaya ihtiyaç vard›r. Fakat bafl ba¤lama ve bafl›n büyümesi için s›cakl›¤›n fazla
olmas› gerekir. Erken geliflme devresinde ortalama s›cakl›k 13 °C olmal›d›r. Bafl
ba¤lamaya bafllad›¤› zaman s›cakl›¤› 21 °C ve bafl›n olgunlaflmas› için de 24-27 °C
olmas› gerekir. Erken çeflitlerde gün uzunlu¤u 10-12 saat olunca bafl ba¤lama bafllar.
Çeflitlerin 13-15 saat gün uzunlu¤una ihtiyaçlar› vard›r. Erkenci çeflitler so¤uk
bölgelerde iyi ürün vermez.
Anavatan› olarak Orta Do¤u’dan geldi¤i tahmin edilmektedir. Yaklafl›k olarak
50 türü bulunmaktad›r. So¤an bitkisinin genel bileflimi afla¤›da verilmifltir (Tablo
1.33) (Anon., 2007; Paul ve Southgate, 1978; Southgate ve ark., 1978).
SIRA S‹ZDE
10
Enerji de¤eri SIRA endüflük S‹ZDE olan sebze hangisidir?
Tablo DÜfiÜNEL‹M 1.33
Besin Ö¤esi DÜfiÜNEL‹M (100g’da) Birim Miktar Besin Ö¤esi (100g’da) Birim Miktar
So¤an bitkisinin Enerji kcal/kj 47/191 E Vitamini α-TE 0.07
genel bileflimi.
SORU
Toplam Protein [NCF:6.25] g 1.6 Alfa-Tokoferol mg 0.07
SORU
Toplam N g 0.3 B1 Vitamini, tiamin mg 0.041
Toplam Ya¤ [FACF: 0.95] g 0.3 B2 Vitamini, riboflavin mg 0.015
D‹KKAT
Doymufl Ya¤ Asitleri
D‹KKAT
g 0.1 Niasin eflde¤erleri NE 0.517
Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri g 0.1 Niasin mg 0.2
SIRA S‹ZDE
Toplam Karbonhidrat SIRA S‹ZDE g 10.0 Triptofan mg 0.317
Kullan›labilir Karbonhidrat g 8.1 B6 Vitamini mg 0.165
Diyet Lifi g 1.9 Pantotenik Asit mg 0.13
AMAÇLARIMIZ
Kül AMAÇLARIMIZ g 0.5 Biotin µg 0.9
Nem g 87.7 Folatlar µg 36
K ‹ T A P
A Vitamini RE 2.50 C Vitamini mg 8.19
K ‹ T A P
ß-karoten eflde¤eri µg 30 L-AskorbikAsit mg 8.19
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Amino asitler mg/100g mg/g N Besin Ö¤esi(100g’da) Birim Miktar
Izolösin
TELEV‹ZYON
30 120 Sodyum, Na mg 2.9
Lösin 53 210 Potasyum, K mg 193
Lisin 50 200 Calcium, Ca mg 22.9
Metionin
‹NTERNET
12 47 Magnezyum, Mg mg 9.6
Sistin 10 38 Fosfor, P mg 40.1
Fenilalanin 35 140 Demir, Fe mg 0.33
Tirosin 18 72 Bak›r, Cu mg 0.061
Treonin 28 110 Çinko, Zn mg 0.16
Triptofan 19 77 ‹yot, I µg 0.9
Valin 38 150 Manganez, Mn mg 0.23
Arjinin 210 850 Krom, Cr µg 0.7
Histidin 18 72 Selenyum, Se µg 0.500
Alanin 35 140 Nikel, Ni µg 3.55
Aspartik asit 93 370 Karbonhidratlar g/100g
Glutamik asit 330 1320 Fruktoz 1.83
Glisin 33 130 Glukoz 2.24
Prolin 21 85 Sakaroz 1.91
Serin 28 110 Toplam fleker 5.98

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
43
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
A MAÇ
3
Meyvelerin bileflim ö¤elerini tan›yabilmek.
Meyveler bileflim ö¤elerince oldukça zengin g›da
maddeleridir. Meyvelerde kuru maddenin büyük
bir k›sm› karbonhidratlardan oluflmaktad›r. Bunlara
ilave olarak organik asitler, vitaminler, aromatik
ö¤eler, fenolik maddeler ve mineral maddeler
meyvelere karakteristik özelliklerini kazand›ran
bileflim unsurlar› olarak yer almaktad›r.
Meyvelerin organik asitleri ve fenolik maddelerini
tan›mlayabilmek.
Meyvelerin tad›n› oluflturan en önemli bileflim
unsurlar›ndan biri de içermifl olduklar› organik
asitlerdir. Organik asitler meyveden meyveye de-
¤iflim göstermektedir. Örne¤in, sert ve yumuflak
çekirdekli meyvelerde toplam asit miktar›n›n büyük
ço¤unlu¤u malik asitten, üzümsü meyveler
ve turunçgillerde sitrik asitten oluflmaktad›r. Meyvelerin
bir baflka önemli bilefleni fenolik maddelerdir.
Fenolik maddeler; benzoik asit türevleri
ve sinnamik asit türevleri olarak iki grupta incelenmektedir.
Meyvelerin vitamin, karbonhidratlar ve enzimlerini
s›n›fland›rabilmek.
Meyveler vitamin deposu olarak bilinir. Turunçgiller
C vitaminince zengin iken, kay›s› ve fleftali
A vitamini bak›m›ndan zengin meyvelerdir.
Ayr›ca, meyvelerin kurumaddesinin büyük ço-
¤unlu¤unu karbonhidratlar oluflturmaktad›r. Bu
karbonhidratlar aras›nda basit flekerler d›fl›nda
polisakkaritler ve fleker alkoller de bulunmaktad›r.
Bunlara ilaveten meyveler bünyelerinde
enzimleride ihtiva etmekte ve bu enzimler meyvelerin
ifllenmesi s›ras›nda önem kazanmaktad›r.
Genel olarak bak›ld›¤›nda insan sa¤l›¤› aç›-
s›ndan meyvelerin çok önemli g›dalar oldu¤u
görülmektedir.
A MAÇ
4
A MAÇ
5
Sebzelerin bileflim ögelerini tan›yabilmek.
Sebzeler, meyvelere göre bileflimce farkl›l›klar
gösterir. Sebzeler ve meyveler aras›ndaki en
önemli fark sebzelerin büyük ço¤unlu¤unun bir
ön ifllem geçirdikten sonra tüketilmeye uygun
olmas›d›r. Sebzeler içermifl olduklar› zengin bileflimin
(aminoasit, vitamin, mineral madde v.b.)
yan› s›ra yap›lar›ndaki lif v.b. maddeler nedeniyle
sindirim sisteminin düzenlenmesinde önem
tafl›rlar.
Meyve ve sebzelerin bileflim ö¤elerini karfl›laflt›-
rabilmek.
Meyveler bileflimce zengin g›da maddeleridir.
Meyvelerin bileflim ö¤eleri bafll›ca flekerler, vitaminler,
organik asitler, fenolik maddeler ve mineral
maddelerden oluflmaktad›r. Meyvelerin
bünyesinde ayr›ca fleker alkoller de bulunmaktad›r.
Bunlardan en önemlisi sorbitol’dür. Meyveler
insan sa¤l›¤› aç›s›ndan çok önem tafl›yan fenolik
maddeleri de bünyelerinde bol miktarlarda
bulundururlar. Özellikle üzümsü meyveler bu
aç›dan son derece zengindirler. Enzimlerce de
zengin olan meyveler, herhangi bir etki ile (yere
düflme, çarpma, parçalanma v.b.) zarar gördüklerinde
enzimatik esmerleflme reaksiyonlar›na
maruz kal›rlar ve kaliteleri olumsuz etkilenir. Her
ne kadar meyve ve sebze terimleri birbirlerine z›t
anlamda kullan›lmaktaysa da asl›nda botanik aç›-
dan meyve kabul edilen birçok bitki k›s›mlar›
mutfaklarda sebze olarak kullan›l›r. Örne¤in patl›can,
domates, kabak gibi sebzeler asl›nda botanik
bak›mdan aynen erik, kay›s›, fleftali gibi meyve
say›lmaktad›rlar. Sebzeler meyvelere k›yasla
daha çok protein, selüloz ve mineral madde aç›-
s›ndan önem tafl›rlar. Özellikle selüloz içeri¤i
yüksek olan sebzeler sindirim sisteminin düzenlenmesinde
görevlidirler.

44 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. Sakkaroz içeri¤i en yüksek olan meyve afla¤›dakilerden
hangisidir?
a. Viflne
b. Üzüm
c. Muz
d. Elma
e. Erik
2. Üzüm flekeri olarak bilinen fleker afla¤›dakilerden
hangisidir?
a. Glukoz
b. Fruktoz
c. Sakkaroz
d. Laktoz
e. Maltoz
3. Sert ve yumuflak çekirdekli meyvelerde hakim olan
organik asit afla¤›dakilerden hangisidir?
a. Sitrik asit
b. Okzalik asit
c. Malik asit
d. Tartarik asit
e. Askorbik asit
4. Askorbik asitçe en zengin olan meyve afla¤›dakilerden
hangisidir?
a. Papaya
b. Kay›s›
c. fieftali
d. Çilek
e. Kiraz
5. Meyvelerde en çok bulunan mineral madde afla¤›-
dakilerden hangisidir?
a. Kalsiyum
b. Fosfor
c. Demir
d. Potasyum
e. Selenyum
6. Afla¤›dakilerden hangisi benzoik asit türevi de¤ildir?
a. ρ-hidroksibenzoik asit
b. vanilik asit
c. fliringic asit
d. protokatefluik asit
e. aspartik asit
7. Afla¤›dakilerden hangisi sinnamik asit türevi de¤ildir?
a. ρ-kumarik asit
b. kafeik asit,
c. okzalik asit
d. ferulik asit
e. sinapik asit
8. Afla¤›dakilerden hangisi antosiyanindir?
a. Cyanidin 3-glukozit
b. Kamferol 3-glukozit
c. (-) epigallokateflin
d. engeltin
e. Apigenin
9. C vitamini içeri¤i en yüksek olan sebze afla¤›dakilerden
hangisidir?
a. So¤an
b. Patates
c. Maydanoz
d. Patl›can
e. Havuç
10. Enerji de¤eri en düflük sebze afla¤›dakilerden hangisidir?
a. Brüksel lahanas›
b. Domates
c. Patl›can
d. H›yar
e. Patates

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
45
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1. c Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Karbonhidratlar” konusunu
yeniden gözden geçiriniz.
2. a Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Karbonhidratlar” konusunu
yeniden gözden geçiriniz.
3. c Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Organik Asit” konusunu
yeniden gözden geçiriniz.
4. a Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Organik Asitler’” konusunu
yeniden gözden geçiriniz.
5. d Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Meyvelerin Mineral Madde
‹çeri¤i” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
6. e Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Meyvelerin Fenolik Madde
‹çeri¤i” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
7. c Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Meyvelerin Fenolik Madde
‹çeri¤i” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
8. a Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Baz› Üzümsü Meyvelerin
Fenolik ‹çerikleri” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.
9. c Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Sebzelerin Vitamin ‹çerikleri
‹le ‹lgili Tablolar›” yeniden gözden geçiriniz.
10. d Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Sebzelerin Genel Bileflimleri
‹le ‹lgili Tablolar›” yeniden gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
fiekerler meyvelerde tümüyle heksozlardan glukoz
(üzüm flekeri) ve fruktozdan (meyve flekeri) ibarettir.
Meyvelerde sakaroz miktar› ise çok de¤iflkendir. Elma
ve armutta en yo¤un olarak bulunan fleker fruktozdur.
Meyvelerde toplam fleker içindeki fruktoz miktar› %50-
69 s›n›rlar› aras›nda de¤iflmektedir. Sert çekirdekli meyvelerde
glukoz, fruktozdan genellikle daha yüksek düzeyde
bulunmaktad›r.
S›ra Sizde 2
Meyve ve meyve suyunun tat aç›s›ndan önemli bir bilefleni
uçucu olmayan asitlerdir. Sulu meyvelerde asitlerin
bir k›sm› asit metabolizmas›na kat›l›rlar. Asitlerin
az bir k›sm› katyonlara ba¤lanarak tuzlar› olufltururlar.
Sert ve yumuflak çekirdekli meyvelerde toplam asit
miktar›n›n %50-90’› malik asitten, üzümsü meyveler ve
turunçgillerde ise toplam asitin %50-90’› sitrik asitten
oluflmaktad›r. Üzümde malik asit ile birlikte tartarik asit
de bulunmaktad›r. Tartarik asit, üzüm d›fl›ndaki di¤er
meyvelerde bulunmamaktad›r. Meyvelerde bulunan
asitler yard›m› ile meyve suyunun ta¤flifl edilip edilmedi¤i
bilinmektedir.
S›ra Sizde 3
Enzimler meyvelerin ifllenmelerinde çok önemli rol oynarlar
ve meyvede özellikle parçalanma sonucunda enzimatik
esmerleflme olay›na neden olurlar. Meyveler
için özel önemi olan enzimler oksidoredüktazlard›r.
Bunlara örnek olarak fenoloksidazlar, peroksidazlar,
askorbikasit oksidaz enzimleri say›labilir.
S›ra Sizde 4
Benzoik asit türevleri ; ρ-hidroksibenzoik asit, vanilik
asit, fliringic asit, protokatefluik asit ve gallik asit ve Sinnamik
asit türevleri ; ρ-kumarik asit, kafeik asit, sinapik
asit ve ferulik asittir.
S›ra Sizde 5
Yaban mersini (Vaccinium myrtillus), fenolik asit ve flavonoid
olarak adland›r›lan polifenolleri yüksek oranda
bünyesinde bulundurur. Yaban mersini meyvelerinin
toplam fenolik madde içeri¤i 33,000-38,000 mg/kg (kurumadde
de gallik asit eflde¤eri) aras›nda bulunmufltur.
S›ra Sizde 6
Üzüm meyvesinde tan›mlanan fenolik asitler ; p-hidroksibenzoik;
o-hidroksibenzoik; salisilik; gallik; sinnamik;
p-kumaroilartarik (kutarik); kafeoiltartarik (kaftarik);
feruloilartarik (fertarik); p-kumaril glukoz; feruloil
glukoz; kutarik asitin glukoz esterleridir.
S›ra Sizde 7
Antosiyaninler, erikte esas olarak kabuk ve kabu¤a yak›n
k›s›mlarda bulunmaktad›r. Toplam antosiyanin içeri¤i
eri¤in kabuk ve etli k›s›mlar›nda s›ras›yla 129-1614
mg/kg ve 0-28.4 mg/kg düzeyinde tespit edilmifllerdir.
S›ra Sizde 8
Nektarin ve fleftali birbirine benzer fenolik profili gösterir.
fieftalilerin taze haldeyken toplam fenolik içerikleri
213-1800 mg/kg aras›nda de¤iflmektedir. Meyvedeki
ana fenolikler klorojenik asitler, kafeik asit, kateflin ve
procyanidin B3’tür.
S›ra Sizde 9
Patates yumrusunun bileflimini oluflturan maddelerin
bafl›nda; niflasta, protein, mineral maddeler ve vitaminler
gelmektedir.
S›ra Sizde 10
Enerji de¤eri en düflük sebze h›yar’d›r.

46 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Yararlan›lan Kaynaklar
Anonymous, 2007. USDA National Nutrient Database
for Standard Reference, Release 20 http://www.ars.
usda.gov/ba/bhnrc/ndl 2007
Amakura, Y., Umino, Y., Tsuji, S., and Tonogai, Y. 2000.
Influence of jam processing on the radical
scavenging activity and phenolic content in berries.
J. Agric. Food Chem., 48:6292-6297.
Art›k, N., ve Velio¤lu, S., 1992. Meyve Suyunun Kimyasal
Bileflimi, ‹flleme ve Depolama S›ras›nda De¤iflmesi.
Meyve Suyu Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri.
Ank.Üniv.Zir.Fak. G›da Müh. Bölümü. 9-13 Mart
1992. Ankara. 85-114.
Azar, M., Verette, E., and Brun, S. 1987. Identification of
some phenolic compounds in bilberry juice
Vaccinium myrtillus. J. Food Sci., 52:1255-1257.
Block, G., Patterson, B., and Subar, A. 1992. Fruits,
vegetables and cancer prevention: a review of the
epidemiological evidence. Nutr. Cancer, 18:1-29.
Bomser, J., Madhavi, D.L., Singletary, K., and Smith,
M.L. 1996. In vitro anticancer activity of fruit extracts
from Vaccinum species. Planta Med., 62:212-216.
Boyles, M.J. and Wrolstad, R.E. 1993. Anthocyanin
composition of red raspberry juice: Influences of
cultivar, processing, and environmental factors. J.
Food Sci., 58:1135-1141.
Burger, O., Weiss, E., Sharon, N., Tabak, M., Neeman,
I., and Ofek, I. 2002. Inhibition of Helicobacter pyroli
adhesion to human gastric mucus by a highmolecular-weight
constituent of cranberry juice.
CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 42 (Suppl.):279-284.
Cantos, E., Espin, J.C., and Tomás-Barberán, F. 2002.
Varietal differences among polyphenols profiles of
seven table grape cultivars studied by LC-DAD-MS-
MS. J. Agric. Food Chem., 50:5691-5696.
Carbonaro, M., Mattera, M., Nicoli, S., Bergamo, P., and
Cappelloni, M. 2002. Modulation of antioxidant
compounds in organic vs. conventional fruit (peach,
Prunus persica L., and pear, Pyrus communis, L). J.
Agric. Food Chem., 50:5458-5462.
Chandra, A., Rana, J., and Li, Y. 2001. Separation,
identification, quanatitation, and method validation
of anthocyanins in botanical supplement raw
materials by HPLC and HPLC-MS. J. Agric. Food
Chem., 49:3515-3521.
Feldman, E.B. 2001. Fruits and vegetable and the risk of
stroke. Nutr. Rev., 59:24-27.
Fereidoon,S. Ve Marian, N., 2004. Phenolics in food and
nutraceuticals. CRC press. Boca Raton London New
york Washington, D.C.
Friedrich, V.H. and Schönert, J. 1973. Untersuchungen
über einige inhaltsstoffe der blätter und früchte von
Vaccinium myrtillus. Planta Med., 24:90-100.
Gao, L. and Mazza, G. 1994. Quantification and
distribution of simple and acylated anthocyanins
and other phenolics in blueberries. J. Food Sci.,
59:1057-1059.
Gil, M.I., Holcroft, D.M., and Kader, A.A. 1997. Changes
in strawberry anthocyanins and other phenolics in
response to carbon dioxide treatments. J. Agric.
Food Chem., 45:1662-1667.
Häkkinen, S., Kärenlampi, S.O., Heinonen, I.M.,
Mykkänen, H.M., Ruuskanen, J., and Törrönen, A.R.
1999b. Screening of selected flavonoids and
phenolic acids in 19 berries, Food Res. Int., 32:345-
353.
Kähkönen, M.P., Hopia, A.I., and Heinonen, M. 2001.
Berry phenolics and their antioxidant activity. J.
Agric. Food Chem., 49:4076-4082.
Kandil, F.E., Smith, M.A.L., Rogers, R.B., Pepin, M.-F.,
Song, L.L., Pezzuto, J.M., and Seigler, D.S. 2002.
Composition of a chemopreventive proanthocyanidin-rich
fraction from cranberry fruits responsible
for the inhibition of 12-O-tetradecanoyl phorbol13-
acetate (TPA)-induced ornithine dacarboxylase
(ODC) activity. J. Agric. Food Chem., 50:1063-1069.
Landbo, A.K. and Meyer, A.S. 2001. Enzyme-assisted
extraction of antioxidative phenols from black
currant juice press residues (Ribes nigrum). J. Agric.
Food Chem., 49:3169-3177.
Lee, C.Y., Kagan, V., Jaworski, A.W., and Brown, S.K.
1990. Enzymatic browning in relation to phenolic
compounds and polyphenoloxidase activity among
various peach cultivars. J. Agric. Food Chem., 38:99-
101.
Liu, M., Li, X.Q., Weber, C., Lee, C.Y., Brown, J., and
Liu, R.H. 2002. Antioxidant and antiproliferative
activities of raspberries. J. Agric. Food Chem.,
50:2926-2930.
Macheix, J.J., Fleuriet, A., and Billot, J. 1990. Fruit
Phenolics. CRC Press, Boca Raton, FL.
Mazza, G. and Miniati, E. 1993. Anthocyanins in Fruits,
Vegetables, and Grains, CRC Press, Boca Raton, FL.

1. Ünite - Meyve ve Sebzelerin Bileflimi
47
Mazza, G. 1995. Anthocyanins in grapes and grape
products. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 35:341-371.
Nakatani, N., Kayano, S.-I., Kikuzaki, H., Sumino, K.,
Katagiri, K., and Mitani, T. 2000. Identification,
quantitative determination, and antioxidative
activities of chlorogenic acid isomers in prune
(Prunus domestica L.). J. Agric. Food Chem.,
48:5512-5516.
Nyman, A.N. and Kumpulainen, J.T. 2001.
Determination of anthocyanidins in berries and red
wine by high-performance liquid chromatography.
J. Agric. Food Chem., 49:4183-4187.
Paul, A.A. and Southgate, D.A.T. (ed.) McCance and
Widdowson’s: 1978. The Composition of Foods, 4th
edition. H.M.S.O., London.
Prior, R.L., Lazarus, S.A., Cao, G., Muccitelli, H., and
Hammerstone, J.F. 2001. Identification of procyanidins
and anthocyanins in bluberries and cranberries
(Vaccinium spp.) using highperformance liquid
chromatography/mass spectrometry. J. Agric. Food
Chem., 49:1270-1276.
Rommel, A. and Wrolstad, R.E. 1993b. Ellagic acid
content of red raspberry juice as influenced by
cultivars, processing, and environmental factors. J.
Agric. Food Chem., 41:1951-1960.
Saito, M., Hosoyama, Ariga, T., Kataoka, S., and Yamaji,
N. 1998. Antiulcer activity of grape seed extract and
procyanidins. J. Agric. Food Chem., 46:1460-1464.
Sellappan, S. and Akoh, C.C. 2002. Flavonoids and
antioxidant capacity of Georgia-grown Vidalia
onions. J. Agric. Food Chem., 50:5338-5442.
Southgate, D.A.T., Paul, A.A., Dean, A.C. and Christie,
A.A. Free sugars in foods. Journal of Human
Nutrition. 1978 p.335-347
Spanos, G.A. and Wrolstad, R.E. 1992. Phenolics of
apple, pear, and white grape juices and their
changes with processing and storage-a review. J.
Agric. Food Chem., 40:1478-1487.
Talcott, S.T., Howard, L.R., and Brenes, C.H. 2000a.
Contribution of periderm material and blanching
time to the quality of pasteurized peach puree. J.
Agric. Food Chem., 48:4590-4596.
Tomás-Barberán, F.A., Gil, M.I., Cremin, P., Waterhouse,
A.L., Hess-Pierce, B., and Kader, A.A. 2001. HPLC-
DAD-ESIMS analysis of phenolic compounds in
nectarines, peaches, and plums. J. Agric. Food
Chem., 49:4748-4760.
Tomas-Barberan, F.A. ve Robins, R.J., 2004.
Phytochemistry of fruit and vegetables. Oxford
Science Publications.
Wang, Y., Catana, F., Yang, Y., Roderick, R., and van
Breemen, R.B. 2002a. An LC-MS method for
analyzing total resveratrol in grape juice, cranberry
juice, and in wine. J. Agric. Food Chem., 50:431-
435.
Wang, S.Y., Zheng, W, and Galleta, G.J. 2002b. Cultural
systems affect fruit quality and antioxidant capacity
in strawberries. J. Agric. Food Chem., 50:6534-6542.
Zafrilla, P., Ferreres, F., and Tomás-Barberán, F.A. 2001.
Effect of processing and storage on the antioxidant
ellagic acid derivatives and flavonoids of red
raspberry (Rubus idaeus) jams. J. Agric. Food Chem.,
49:3651-3655.
Zuo, Y., Wang, C., and Zhan, J. 2002. Separation,
characterization, and quantification of benzoic and
phenolic antioxidants in American cranberry fruit
by GC-MS. J. Agric. Food Chem., 50:3789-3794.

2B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Konserve üretiminde yer alan ifllem aflamalar›n› aç›klayabilecek,
Kutu konservecili¤inde kullan›lan kaplar› tan›yabilecek,
Korozyon olay›n› aç›klayabilecek,
Meyve ve sebze konservelerinde meydana gelen bozulmalar› tan›yabilecek,
Baz› meyve ve sebze konservelerinin üretim aflamalar›n› s›ralayabilecek,
Konservelerde kalite kontrolünü tart›flabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Meyve ve sebze
• Konserve
• Ambalaj
• Kalite
• Bozulma
• Analiz
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Konserve Üretim
Teknolojisi ve Kalite
Kontrolü
• KONSERVE ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
• KONSERVE YAPIMINDA D‹KKAT
ED‹LECEK HUSUSLAR
• AMBALAJLAR VE KAL‹TE
• MEYVE VE SEBZE
KONSERVELER‹NDE BOZULMALAR
• BAZI MEYVE KONSERVELER‹N‹N
ÜRET‹M YÖNTEMLER‹
• BAZI SEBZE KONSERVELER‹N‹N
ÜRET‹M YÖNTEMLER‹
• KONSERVE ANAL‹ZLER‹

Konserve Üretim
Teknolojisi ve Kalite
Kontrolü
KONSERVE ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
Konserve etme ifllemi; elveriflli nitelikteki hammaddelerin y›kama, ay›klama, sap
ay›rma vb. gibi bir tak›m ön ifllemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara
veya amaca uygun benzer kaplara doldurulmas›, kaplar›n hava almayacak flekilde
(hermetikli) kapat›lmas› ve ›s›l ifllemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma
yapabilen mikroorganizmalar›n öldürülmesi ifllemidir.
Hasat
Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kural›, amaca uygun kaliteli ve taze bir hammadde
kullan›lmas›d›r. Genel olarak sebzeler çok körpe haldeyken, meyveler ise tam
olarak olgunlafl›p, renk ve aromalar›n›n tam olarak geliflti¤i, fakat yumuflamad›¤›
safhalarda hasat edilmelidir. Hasad› takiben meyve ve sebzeler yaralan›p, ezilmeden
fabrikaya uygun bir flekilde nakledilmelidir.
Y›kama
Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki toz, toprak, tar›msal ilaç ve benzeri
yabanc› maddelerin uzaklaflt›r›lmas› ve mikroorganizma yükünün azalt›lmas› için
etkili bir flekilde y›kanmal›d›rlar. Y›kama ifllemi ön y›kama (yumuflatma), y›kama
ve durulama olmak üzere üç safhada gerçeklefltirilir. ‹flletmelerde ortalama olarak
1 kg. ürün için 3-5 kg. y›kama suyu kullan›lmaktad›r.
Ay›klama ve S›n›fland›rma
Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye ifllenmesinden önce, serilip ay›klanmalar›
gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüfl olanlar tamamen at›l›r veya sadece
bozuk k›s›mlar› kesilip at›l›r. Meyve ve sebzeler, ay›klanmadan sonra kalite ve
özelliklerine göre s›n›fland›r›l›rlar. Böylece konserve kab›ndaki ürün ayn› nitelikte,
tek düze olur. Bu durum, tüketiciyi etkilemesinin yan›s›ra, standartlar aç›s›ndan da
zorunludur. S›n›fland›rma ile ›s›l ifllem uygulamas›n›n yeterli düzey ve etkinlikte
yap›labilmesi de sa¤lan›r. Meyve ve sebzelerin s›n›fland›r›lmas›; irilik, renk, olgunluk
ve flekle göre yap›labilmektedir. Renk, olgunluk, sertlik, flekil ve cins özelliklerine
göre s›n›fland›rma, deneyimli kiflilerce yap›ld›¤› halde, irili¤e göre s›n›fland›rma,
s›n›fland›rma makineleriyle yap›labilmektedir.

50 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
1
Taneleme, Uç Kesme ve Do¤rama
Bu ifllem, bütün ürünlerde kullan›lmaz, gerekli hallerde yap›l›r. Örne¤in, fabrikaya
kabu¤u ile gelen bezelyelerde, taneleme; yeflil fasulyelerde ise, uç kesme uygulan›r.
Uçlar› kesilen fasulyeler uzunsa do¤ran›r.
Kabuk Soyma ve Çekirdek Ç›karma
Elma, patates, havuç, kereviz gibi meyve ve sebzelerin kabuklar›n›n soyulmas› gerekir.
Sebzelerde kabuklar, hammaddenin özelli¤ine göre sebzelerde hafllamadan
önce veya sonra soyulabilir. Kabuk soyma; elle, ›s› uygulamas› ile (s›cak suya dald›r›larak
veya k›zg›n buhar geçirilerek), kimyasal maddelerle (NaOH, CaCl 2 ,
Na 2 CO 3 ) veya mekanik yöntemlerle yap›labilir. Birçok meyvenin konserveye ifllenmesinde,
ço¤u kere çekirdeklerinin ç›kar›lmas› gerekir. Çekirdek ç›karmada
özel b›çaklar veya özel cihazlardan yararlan›labilir.
Hafllama
Hafllama, konserve teknolojisinde uygulanan temel ifllemlerden birisidir. Hafllama
genel olarak sebzelere uygulan›r. “Blanflör” denilen aletlerde 2-8 dakika gerçeklefltirilir.
Hafllama, suda (100 °C) veya buharda yap›l›r. Sebzeleri hafllamakla;
• Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar hammaddenin
enzimatik de¤iflmeye u¤ramas› önlenir.
• Mikroorganizma yükü azalt›l›r.
• Ispanak gibi baz› sebzelerde hacim azalmas› meydana getirildi¤inden kolay
dolum sa¤lan›r.
• Sebzelerin dokular›ndaki gazlar uzaklaflt›r›l›r. Böylece konserve kab›nda yeterli
vakum oluflmas› sa¤lan›r. Ayr›ca konserve kab›ndaki O 2 gaz›n›n azalmas›na
neden oldu¤undan, konserve kab›n›n korozyona u¤ramas› önlenir.
• Çi¤ tat ve koku k›smen kaybolur ve bamya gibi ürünlerde yap›flkanl›k maddesi
giderilir.
Konserve Etme SIRA ‹fllemini S‹ZDE Tan›mlay›n›z?
Konserve Kaplar›n›n Doldurulmas›
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Kutular, kutu hacminin Sebzeler haflland›ktan sonra, meyveler ise hafllanmadan kutulara konur. Ayr›ca
yaklafl›k %10’u bofl kalacak sebzelerde yaklafl›k %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeflide göre
flekilde meyve veya
sebzelerle SORUdoldurulur.
konsantrasyonu SORU %20-40 olan fleker çözeltisi (flurup) kutuya konur.
Kutular, kutu hacminin yaklafl›k %10’u bofl kalacak flekilde meyve veya sebzelerle
doldurulur. Kutunun üstünde bofl b›rak›lan k›sma “Tepe bofllu¤u” denir. Tepe
bofllu¤u; ›s›l ifllem s›ras›nda konserve kab› içinde bulunan maddelerin genlefl-
D‹KKAT
D‹KKAT
melerini dengelemek için b›rak›l›r. Yeterince tepe bofllu¤u b›rak›lmayan konserve
SIRA S‹ZDE
kutular›n›n SIRA taban S‹ZDE ve kapak k›s›mlar›nda, sterilizasyon s›ras›nda oluflan bas›nç sonucu
fliflkinlik belirir. Tepe bofllu¤u fazla b›rak›l›rsa, kutu içinde fazla vakum oluflur.
Taban ile üst kapak içe do¤ru çöker. Bu nedenle tepe bofllu¤unun optimum
AMAÇLARIMIZ
nispette b›rak›lmas› AMAÇLARIMIZ gereklidir.
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Hava Ǜkarma ve Kapama
K ‹ T A P
Kutuya konmufl g›da içindeki ve tepe bofllu¤undaki havan›n ç›kar›lmas› gerekir.
fiayet bu ifllem yap›lmaz ise;
• G›dada zamanla oksidatif bozulmalar olur,
TELEV‹ZYON
• Kutu materyalinde korozyon (afl›nma) bafllar,
• Kutu kapat›ld›ktan sonra istenen vakum sa¤lanmaz,
• Aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz.
‹NTERNET

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
51
Konserve Teknolojisinde Hafllama ifllemi Hangi Amaçlarla Uygulan›r? SIRA S‹ZDE
Pastörizasyon veya Sterilizasyon
DÜfiÜNEL‹M
Hermetikli olarak kapat›lan konserve kab› içinde bulunan mikroorganizmalar, ›s›l
ifllemlerle (pastörizasyon veya sterilizasyon) öldürülerek mikrobiyolojik aç›dan dayan›kl›
hale getirilir. Ayr›ca g›dan›n yap›s›nda bulunan enzimler SORU de inaktif hale getirilerek,
g›dalar›n uzun süre bozulmadan saklanmas› sa¤lan›r.
Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki s›cakl›k derecelerinde uygulanan D‹KKAT ›s›l ifllemlere
“sterilizasyon”, 100 °C veya bunun alt›ndaki s›cakl›k derecelerindeki ›s›l uygulamalara
“pastörizasyon” ad› verilmektedir. Kural olarak; pH de¤eri 4,5’un alt›nda
SIRA S‹ZDE
olan g›dalar (meyveler, meyve sular›, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’s› 4,5’un
üzerinde olan g›dalar (sebzeler, et ve bal›k konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.
KONSERVE YAPIMINDA D‹KKAT ED‹LECEK HUSUSLAR
Konserve üretim teknolojisinde en önemli noktalardan biri, bir taraftan bozulma
yapabilen mikroorganizmalar›n öldürülmesini gerçeklefltirmek, K di¤er ‹ T A taraftan P g›dalar›n
fiziksel yap›lar›nda ve besin de¤erlerinde en az kay›plara neden olacak, en
uygun ›s›l ifllem flartlar›n›n sa¤lanmas›d›r. Bu flartlar›n belirlenebilmesi için, konserve
g›dalar›nda bozulmalara neden olan mikroorganizmalar›n, TELEV‹ZYON ›s›ya karfl› dirençleri
ile konserve kab› içinde ›s› iletimi gibi iki ana faktörün belirlenmesi gerekir.
G›dalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalardan mayalar, küf mantarlar›n›n
spor ve vejetatif hücreleri ile bakterilerin vejetatif hücreleri 80-100 °C aras›nda
en çok 20-30 dakika uygulanan ›s›l ifllemlerle öldürüldükleri halde, bakteri
‹NTERNET
sporlar› ›s›ya daha dirençlidir. Baz› bakteri sporlar› ancak 120-130 °C’de öldürülmektedir.
Mikroorganizmalar›n ›s› ile öldürülmeleri, yap›lar›nda bulunan proteinlerin
›s› etkisiyle denatüre olmas›ndan ve mikroorganizmalar için hayati önemi bulunan
enzimlerin inaktive olmas›ndan ileri gelir. Mikroorganizmalar›n ›s›l yolla ölümü
üzerine birçok faktör etkili olup bafll›calar› flunlard›r.
Ortamdaki Mikroorganizma Say›s›n›n Etkisi
Ortamdaki mikroorganizma say›s› artt›kça, bu mikroorganizmalar›n öldürülmesi
için gerekli s›cakl›k artaca¤› gibi, süre de uzamaktad›r.
Mikroorganizma Yafl›n›n Etkisi
Her mikroorganizman›n belli bir yaflta ›s›ya karfl› direnci en fazlad›r. Baz› mikroorganizma
sporlar› yaflland›kça, ›s›ya karfl› dirençleri de artmaktad›r.
Mikroorganizman›n ‹çinde Bulundu¤u Ortam Bilefliminin
Etkisi
Ortam›n pH’s›, mikroorganizmalar›n dirençlerini etkileyen en önemli faktördür.
Ortam›n pH’s› düfltükçe, mikroorganizmalar›n ›s›ya karfl› direnci azal›r. Ortamdaki
tuz, fleker, protein ve ya¤, mikroorganizmalar›n direncini art›rmaktad›r. Ancak
yüksek orandaki tuz ›s›ya direnci azaltmaktad›r
Mikroorganizmalar›n ›s›ya karfl› dirençleri çeflitli flekillerde belirlenir. Hepsinde
ortak olan nokta, mikroorganizma sporlar›n›n tampon çözeltiler içinde, belli konsantrasyonlardaki
süspansiyonlar›n›n haz›rlanmas› ve bunlar›n ölüm sürelerinin
belirlenece¤i ortamlarda, örne¤in g›dalarda, de¤iflik s›cakl›klarda ve sürelerde ›s›-
ya arz edilmeleridir.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
2
Genel olarak 100 °C’nin
üzerindeki s›cakl›k
derecelerinde uygulanan ›s›l
SORU
ifllemlere “sterilizasyon”,
100 °C veya bunun alt›ndaki
s›cakl›k derecelerindeki ›s›l
uygulamalara D‹KKAT
“pastörizasyon” ad›
verilmektedir.
Mikroorganizmalar›n ›s› ile
öldürülmeleri, yap›lar›nda
K ‹ T A P
bulunan proteinlerin ›s›
etkisiyle denatüre
olmas›ndan ve
mikroorganizmalar için
hayati önemi TELEV‹ZYON
bulunan
enzimlerin inaktive
olmas›ndan ileri gelir.
‹NTERNET

52 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Belirli flartlarda, belli say›daki mikroorganizman›n belli s›cakl›k derecesinde ölmesi
için geçen süreye “Termal Ölüm Süresi” denilir. Konservecilikte hangi mikroorganizman›n
test mikroorganizmas› olarak seçilip, termal ölüm sürecinin (TÖS)
belirlenece¤i önemlidir. Bunun ilkesi, bir g›dan›n sterilizasyon flartlar›n›n belirlenmesi
için o g›da maddesinde bulunabilen ve g›dan›n bozulmas›na neden olabilen
›s›ya en dayan›kl› mikroorganizman›n seçilmesidir.
Konserve kab›nda ›s›, “konveksiyon” ve “kondüksiyon” olmak üzere iki yolla
yay›l›r. Konveksiyonla yay›lma, moleküllerin hareketi yoluyla, kondüksiyonla yay›lma
ise, ›s›n›n molekülden moleküle geçmesiyle gerçekleflir.
Kat› materyalden oluflmufl konservelerde kondüksiyon, s›v› materyalden yap›lm›fl
konservelerde konveksiyon, hem kat› hem s›v› materyal içeren konservelerde
konveksiyon ve kondüksiyonla ›s›nma olmaktad›r.
Konservelerde Is› ‹letimini (So¤uk Noktan›n Is›nmas›n›)
Etkileyen Bafll›ca Faktörler
Konserve Kab›n›n Yap›ld›¤› Materyal
Konserve kaplar› baflta teneke ve cam olmak üzere di¤er bir tak›m materyalden
yap›lmaktad›r. Teneke kaplar›n yap›ld›¤› madde olan demir, cama göre ›s›y› 9 misli
daha h›zl› iletmektedir. Dolay›s›yla cam kaplarda ›s› iletimi teneke kaplara göre
daha yavafl olup, so¤uk nokta daha geç ›s›n›r.
Konserve Kab›n›n Büyüklü¤ü
Kaplar›n büyüklü¤ü ve flekli ›s› iletimini etkilemektedir. Küçük kutularda bulunan
konservelerde ›s› iletimi daha çabuk olmakta, dolay›s›yla sterilizasyon k›sa sürede
gerçekleflmektedir.
G›dan›n Konserve Kab›na Doldurma
Miktar› fazla ve s›k› doldurulmufl konserve kaplar›nda ›s› iletimi, bu kaplarda konveksiyon
hareketi zor olaca¤›ndan ve s›v› k›sm›n oran› az olaca¤›ndan, gevflek olarak
doldurulmufl kaplara göre daha yavaflt›r. Dolay›s›yla so¤uk nokta daha geç ›s›-
n›r ve sterilizasyon süresi daha uzundur.
Belirli flartlarda, belli
say›daki mikroorganizman›n
belli s›cakl›k derecesinde
ölmesi için geçen süreye
“Termal Ölüm Süresi”
denilir.
Otoklava Konulan Kap Muhteviyat›n›n Bafllang›ç S›cakl›¤›
Kaplar›n otoklava konuldu¤u andaki so¤uk noktas›n›n s›cakl›¤›na “Bafllang›ç S›-
cakl›¤›” denir. Bu s›cakl›k, ›s›n›n konserve kab›na iletiminin geç veya çabuk olmas›nda
bafll›ca etkendir. Kap ile otoklav aras›ndaki s›cakl›k fark› ne kadar fazla olursa,
›s› iletimi o kadar h›zl› gerçekleflir.
Sallanman›n Etkisi
Konserve kaplar› otoklavda salland›klar› zaman, içerikleri daha iyi kar›flmakta ve
oluflan hareketle ›s› iletimi do¤al olarak h›zlan›p kolaylaflmaktad›r.
Ortamda Bulunan Tuz, fieker ve Kolloidlerin Etkisi
Konserve kab›nda bulunan düflük konsantrasyonlardaki tuz ve fleker gibi suda erimifl
maddeler, ›s› iletimini fazlaca etkilememektedir. Bununla beraber meyve konservelerinde
kullan›lan yüksek konsantrasyonlardaki fleker flurubu, ›s› iletimini yavafllatmaktad›r.
Ayr›ca niflasta, pektin ve jelatin gibi kolloidler ›s› iletimini etkilemektedir.
Meyve ve sebze ürünlerinde bu kolloidlerin ilave edildi¤i durumlarda,
›s›l ifllem süresi uzayacakt›r.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
53
Otoklav S›cakl›¤›n›n Etkisi
Otoklav bafllang›ç s›cakl›¤› yükseldikçe, konserve kab›nda ›s› iletimi h›zlanmaktad›r.
Çünkü böylece otoklav s›cakl›¤› ile kap içeri¤inin ilk s›cakl›klar› aras›ndaki
fark artmakta, bu ise ›s› iletimini h›zland›rmaktad›r.
Kutu Muhteviyat›n›n Fiziksel Yap›s›n›n Etkisi
Konserve kab›nda ›s› iletimi, kutu içeri¤inin fiziksel yap›s›ndan büyük ölçüde etkilenir.
Örne¤in, püre halindeki ürünlerde (domates salças› gibi) ›s› iletimi, kondüksiyonla
gerçekleflir. Is›nma yavafl ve simetrik olup, so¤uk nokta kutunun orta noktas›ndad›r.
Hem kat› k›s›m hem de salamura suyundan oluflan konservelerde, kutu
›s› iletimi ayn› anda kondüksiyon ve konveksiyonla gerçekleflir. Tamam› s›v›
olan g›dalarda ›s› iletimi konveksiyonla olaca¤›ndan daha çabuk ›s›nacakt›r. Konserve
kab›nda daima geç ›s›nan bir bölge (nokta) bulunur. Buraya “So¤uk nokta”
veya “Kritik nokta” denir. Konservecilikte so¤uk noktan›n duyarl› olarak tespiti gerekir.
Çünkü uygulanacak ›s›l ifllemde, so¤uk noktan›n istenen ›s› derecesine ulaflmas›
ve bu ›s›da belli bir süre kalmas› gerekmektedir.
Konserve Etme ‹fllemi S›ras›nda S›cakl›k ve pH’›n Önemini Belirtiniz? SIRA S‹ZDE
Ambalajlar ve Kalite
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
‹fllenmifl tüm ürünler içinde g›da ürünleri, ambalajlanma ve sat›fla sunulufl aç›s›ndan
DÜfiÜNEL‹M
en fazla dikkat edilmesi gereken maddelerden biridir. G›da ürünlerinin pazar-
lama aflamas›nda ve tüketiciye taze olarak ulaflmas›nda yeterli SORU ve fonksiyonel bir
SORU
ambalajlaman›n önemi büyüktür. Di¤er ülkelerin ülkemizden, ifllenmifl g›da maddelerine
olan talebinin giderek artt›¤› bir dönemde, uygun bir D‹KKAT ambalaj›n benimsenmesi
D‹KKAT
gerekli olmaktad›r.
‹klim de¤ifliklikleri, depolama ve tafl›nma s›ras›nda meydana gelebilecek zararlardan
ürün ancak ambalaj› sayesinde korunabilecektir. Ayr›ca buna ek olarak ide-
SIRA S‹ZDE
al bir ambalaj içindeki ürünü tozdan, kirden, böceklerden, küften, nemden ve d›-
flar›dan gelebilecek herhangi bir etmenden de korumal›d›r. AMAÇLARIMIZ
G›da sektörünün alt sektörlerinden biri olan yafl meyve - sebzeler ve iflleme sanayi;
SIRA S‹ZDE
büyüme potansiyeli ve ihracat hacmi yüksek olan sektörlerin bafl›nda gel-
mektedir.
K ‹ T A P
K ‹ T A P
Aran›lan nitelikleri yönünden yafl meyve ve sebze ürünlerinin ambalaj›, içindeki
ürünü ezilme, sallanma ve üzerindeki istifin bas›nc›ndan koruyacak flekilde sa¤lam,
sert ve özellikle hafif olmal›, havalanma, so¤utma, fumigasyon TELEV‹ZYON ve benzeri ifllemlere
TELEV‹ZYON
uygun ve içindeki ürünlerin kontrolüne olanak vermeli, bofl oldu¤unda
kolay tafl›nmal›, az yer kaplamal›, kolay haz›rlanabilir, doldurulabilir ve kapat›labilir
olmal›, istifleme, tafl›ma vb. ifllemlere uygunluk aç›s›ndan sorun ç›karmamal›,
‹NTERNET
içindeki ürüne iyi bir ortam sa¤lamal›, iflaretlemeye ve etiketlemeye elveriflli olmal›d›r.
‹NTERNET
Do¤al olarak tüm bu nitelikleri yan›nda keza ekonomik olmas› da ön planda
tutulmal›d›r.
Yafl meyve ve sebze ambalaj kaplar› imal edildikleri malzemelere göre k›saca
afla¤›daki flekilde s›n›fland›r›labilir:
• Çuval ya da a¤ (file) ambalajlar
• Ahflap ambalajlar (sand›klar, paletler, kapaklar)
• Plastik ambalajlar (Polyetilen, PE, Polipropilen PP, Polisitren PS, Polivinilklorür
PVC, Poliamid PA filmler, levhalar, treyler ve kaplar).
3

54 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
pH’s› 4,5’un alt›nda olan
g›dalar pastörize, pH’s›
4,5’un üzerinde olan g›dalar
ise sterilize edilirler.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
4
• Ka¤›t esasl› ambalajlar (sarg›l›k ka¤›tlar, ka¤›t torba ve çantalar, karton kutular,
oluklu mukavva kutular, treyler, etiketler, örtüler, kuflaklar ve bantlar).
• Di¤er ambalajlar (Metaller ve Camlar)
Taze meyve ve sebzelerin de¤erlendirilmesi aflamalar›nda cam ambalaj kaplar›
baflta gelen ambalaj malzemeleri olmaktad›r.
Cam kaplar›n yafl meyve ve sebze de¤erlendirilmesinde kullan›lmas› çok eski
y›llara dayanmaktad›r. Bu sanayi dal›nda cam ambalaj daima önde gelen ve aranan
bir ambalaj malzemesi olmufltur.
Konserve Etme SIRA ‹flleminin S‹ZDE bafll›ca Aflamalar› Nelerdir?
Konservelerde Kullan›lan Teneke Ambalajlar›n Kalite
DÜfiÜNEL‹M
Kriterleri
‹lk kontroller teneke levhan›n özellikleri ile ilgilidir. Mümkün oldu¤u kadar az gözenekli,
çizilme SORU ve burkulma içermeyen, kolay form kazanabilen esnek bir yap›da
olmas› istenir. Kaplama malzemelerinin, bafll›ca kalay›n yüzeye uygulanmas› önemli
basamaklard›r. D‹KKAT Bunu levhan›n sertlik derecesi izler. Geliflen teknoloji ile birlikte
malzeme biliminin geliflmesi daha farkl› çözümler gelifltirmektedir. Metal korozyonu
metal ambalajlarda karfl›lafl›lan en önemli sorundur. Kaliteli bir kutuda korozyon
sorununu ortadan kald›rmak
SIRA S‹ZDE
gerekir.
Kalay Kaplama Kütlesi
Tenekelerin her bir yüzeyindeki kaplama kütlesi g/m 2 olarak ifade edilir. TSE standartlar›na
göre bir yüzeydeki en az kaplama kütlesi 1 gr/m 2 olmal›d›r. Tercih edilen
kaplama K kütleleri ‹ T A P 1,0 1,5 2,0 2,8 4,0 5,0 5,6 8,4 11,2 g/m 2 dir. Her g›da için farkl›
kalay miktar› kullan›lmaktad›r. Kalay›n indirgen etkisi ile rengi k›sa sürede aç›-
lan yüksek asitli g›dalarda kalay kaplama miktar› yüksektir ve kutu mutlaka laklanmal›d›r.
Tabakan›n TELEV‹ZYON kal›nl›¤›, kullan›lacak tenekenin g›da maddesi için kullan›m›nda
güvenli¤ini art›r›r.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Tenekenin Sertlik Derecesi
‹NTERNET
Teneke kalitesini belirleyen özelliklerden biri de, tenekelerin “sertlik derecesi”dir.
“T harfi” ile gösterilmektedir. Temper derecesi tekneye flekil ve form verebilme kolayl›¤›n›n
ölçüsüdür. Her temper grubundaki tenekenin kullan›m alanlar› farkl›d›r.
T1 en yumuflak, en kolay form kazanabilen tenekelerdir. Genellikler et ve bal›k
konservelerinde kullan›lmaktad›rlar. T2 en sert tenekedir, flekil verilmesi zordur.
Standart kutu gövde ve kapa¤› T3 derecesinde üretilmektedir. Alkollü içeceklerde
kutular›n biraz daha sert olmas› istenir. Aerosollar ise, T6 sertlik derecesindeki levhadan
üretilirler.
Metal Korozyonu
Teneke yüzeyinde çok küçük gözenekler kalabilmektedir. Ayr›ca, çelik levhadan
kutu yap›m›nda birçok çizik meydana gelebilmekte bu gözenekler lak›n varl›¤› ile
bile önlenememektedir. G›da kutuya kondu¤u zaman elektro-kimyasal potansiyeli
birbirinden farkl› iki metal veya bileflikle ayn› anda iliflkide bulunabilir. G›dan›n,
demir ve kalay gibi iki ayr› metalle temas halinde bulunmas› konserve kutular›nda
afla¤›daki reaksiyonun oluflmas›na neden olur. Bu elektro-kimyasal reaksiyonun
oluflmas› konserve g›day› bozmakta hatta kutuda delik oluflturabilmektedir. Konserve
kutu “galvanik bir hücre pil” niteli¤i kazanmakta ve anodik ve katodik olmak
üzere iki farkl› olay gerçekleflmektir.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
Konservelerde genelde kalay anot ve demir ise katot olarak davran›r. Buna göre
kalay çözünerek ortama geçerken, demir üzerinde yani gözeneklerde hidrojen
iyonlar› hidrojen gaz›na dönüfltürülür. Böylece oluflan gaz önce vakumun azalmas›na,
sonra bas›nç oluflturarak kutuda bombaj oluflumuna neden olur. Buna “normal
korozyon” denir. Kutuda oksijen varsa, kalay daima katot, demir ise anot olarak
davran›r ve gözeneklerdeki demir çözünerek, gözenekler derinleflir ve kutunun
delinmesine neden olur. Bu tip korozyona da “delik korozyonu” denir. Bu
nedenle korozyonu s›n›rland›rmak konserve sektöründe önemlidir. Bunun için
hava ç›karma ifllemi uygulan›r. Korozyon etkisi yüksek g›dalarda, yeterli bir ekzost
uygulanmal› ve bunlar kuvvetli vakum alt›nda kapat›lmal›d›r. Korozyonun
önlenmesi için, g›daya uygun kalay kaplama a¤›rl›¤› ve lak tipi seçilmeli, levha
yüzeyinde zedelenme oluflturulmamal›d›r ve dolgu s›v›s›nda fazla miktarda nitrat
bulunmamal›d›r.
Yüzey Kararmas›: Konserve yap›lacak g›da maddeleri yüksek oranda protein
içerirse görülür. Teneke kutular laklanmaz veya gözenek içeren lakl› kutular da
konserve yap›l›nca, kutu iç yüzeyinde esmer-siyah ve mavi renk oluflur. Bu olaya
“sülfür kararmas›” denir. Et, bal›k, bezelye, bakla konservelerinde sterilizasyon basama¤›nda
ortaya ç›kar. Sterilizasyon s›ras›nda lak geçirgenli¤i 5 kat artmaktad›r.
Ayn› zamanda teneke yüzeyinde dayan›kl› bir oksit filminin oluflturulmas› kararmalar›
önleyebilir.
Yüzey Paslanmas› (D›fl Korozyon): Teneke ambalajlar›n d›fl yüzeyleri de çeflitli
koflullarda afl›nabilir, paslanabilir. Teneke d›fl yüzeyinde kalay kaplama a¤›rl›-
¤› düflük seçilmifl olabilir. Depolama koflullar› optimumdan uzak ise, yüksek nem
oran›, s›cakl›k dalgalanmalar› gibi, d›fl yüzeyde paslanma görülür. Kutu üretimde
veya üretim sonras›nda çizilmifl, kalay katman› zarar görmüfl olabilir. Konserve iflleminde
kutular›n kaynar suda pastörize edilmesi sonucu yüzeyin paslanmas›na
neden olabilir. So¤utma suyunun kimyasal bileflimi paslanmada etkili olabilir. Suda
bulunan kalsiyum iyonlar›n›n fazlal›¤›, suyun klorlanm›fl olmas› kutunun ileride
paslanmas›na neden olabilmektedir.
55
Konservelerde genelde kalay
anot ve demir ise katot
olarak davran›r. Buna karfl›n
kutuda oksijen varsa, kalay
daima katot, demir ise anot
olarak davranmaktad›r.
Konserve G›dalar›n Ambalajlar›nda Ortaya Ç›kabilen Yüzey Kararmas› SIRA Sorununu S‹ZDEAç›klay›n›z.
MEYVE VE SEBZE KONSERVELER‹NDE BOZULMALAR
DÜfiÜNEL‹M
Konserve edilmifl g›dalar›n daha sonra bozulmalar›; mikroorganizma faaliyetinden,
kutu içeri¤i ile kutu aras›ndaki etkilerden veya iflleme s›ras›nda yap›lan hatalardan
kaynaklanabilir.
SORU
Konservelerde bozulmalar, mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel bozulmalar olarak
üç flekilde gerçekleflir.
D‹KKAT
Mikrobiyolojik Bozulmalar
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Konserve kab› içinde geliflen mikroorganizmalar gaz yaparak veya gaz oluflturmadan
bozulma yapabilmektedir. Bozulma etmeni, gaz yapan mikroorganizma ise,
kutu içinde gaz birikerek, kutunun fliflmesine sebep olur. Bu AMAÇLARIMIZ olaya “bombaj” denir.
Bombajl› kutulardaki ürün bozulmufl ve tüketilmeyecek hale gelmifltir. Bazen
AMAÇLARIMIZ
mikroorganizmalar gaz oluflturmadan veya H 2 S gibi suda çözünen gazlar oluflturarak
ürünü bozarlar. Bunda bombaj görülmez, ancak ürün asitlerin K ‹ Tetkisiyle A P ekflimifl
K ‹ T A P
ve tüketilmeyecek hale gelmifltir. Bu tip bozulmalara “düz ekflime” denir.
5
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

56 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kimyasal Bozulmalar
Kimyasal bozulmalar, konserve g›dalar›n yap›s›nda bulunan veya sonradan ilave
edilen baz› maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeflitli faktörlerin de etkisiyle
teneke kutuya yapt›¤› etkiden kaynaklan›r. Bu etki “korozyon” (afl›nma) olarak
bilinir.
Teneke Kutularda Korozyon
G›da sanayisinde çeflitli g›dalar›n islenmesinde, depolanmas›nda ve ambalajlanmas›nda
kullan›lan malzemelerin h›zl› olarak geliflmesine kars›n, konserve endüstrisinde
teneke yerine baflka bir materyalin yayg›n olarak kullan›lmas› sa¤lanamam›flt›r.
G›dalar›n metal kaplarda güvenli olarak saklanabilece¤i 1800’lu y›llar›n bafl›nda
Fransa’da anlafl›lm›flt›r. 1809’da Paris’li flef ve flekerlemeci Nikolas Appert teneke
kutulara konulmufl ve kaynatma ile sterilize edilmifl g›dalar›n uzun sure saklanabilece¤ini
bulmufltur. Bir y›l sonra ‹ngiliz Peter Durand kapat›lm›fl silindirik kutuyu
tasarlad›ktan sonra teneke için patent alm›flt›r. Kalayl› levhalardan yap›lm›fl
teneke kutular ise 1840 y›l›ndan itibaren konserve sanayinde kullan›lm›flt›r.
Konserve üretiminde tenekenin ambalaj maddesi olarak kullan›lmas› ile birlikte
kendine özgü kimyasal bir sorun ortaya ç›km›flt›r. Bugüne kadar çok say›da
araflt›rmaya konu olan ve bu e¤itimin de konusu olan bu olay “korozyon” olarak
adland›r›lmaktad›r. Konserve kutular›nda korozyon, yol açt›¤› sonuçlar ac›s›ndan
sak›ncal› bir olayd›r. Bu sak›nca, konservenin dayanma suresinin azalmas›ndan,
kalitesinin düflmesinden ve çözünerek konserveye geçen metal iyonlar›n›n insan
sa¤l›¤›na zararl› olmas›ndan ileri gelmektedir.
Korozyon olay›, ba¤l› oldu¤u etkenlerin çoklu¤u nedeniyle de karmafl›k bir
olayd›r. Bu durum olay›n ayd›nlat›lmas›n› ve azalt›lma olanaklar›n›n ortaya konulmas›n›
güçlefltirmektedir. Açl›¤›n güncel bir sorun olarak tart›fl›ld›¤› dünyam›zda
g›da kay›plar›na yol açan bir olay olmas›, ülkemizde konserve endüstrisinin bafll›-
ca sorunlar›ndan birisini oluflturmas›, zehirlenme ile insan yaflam›n›n son bulmas›-
na neden olmas› ve sonuçlar›n›n teneke levha ve kutuyu yapan, konserveyi iflleyen,
pazarlayan ve tüketen herkesi ilgilendirmesi ve sorumlu k›lmas› bu e¤itimin
öncelikli olarak ele al›nmas›n› gerektirmifltir Bir korozyon olay›nda, sorumluluk ilk
baflta kutu yap›mc›lar›nda aranmaktad›r. Bunu teneke levha yap›mc›lar› izlemektedir.
Buna karfl›l›k, konserveyi iflleyen ve depolayanlarda fazla sorumluluk aranmamaktad›r.
Fakat en iyi flekilde üretilmifl bir kutuda bile, e¤er içine konulan konserve
uygun teknikle islenmemiflse ve uygun koflullarda depolanmam›flsa korozyon
olay› beklenebilir. Bunun tersi de kuskusuz do¤rudur. En iyi konserve iflleme ve
depolama koflullar›nda bile, levha ve kutu yap›m›ndaki hatalar nedeniyle korozyon
ortaya ç›kabilir.
Konserve kutular›nda kullan›lan kalayl› teneke, kal›nl›¤› 0,11-0,3 mm aras›nda
olan düflük karbonlu yumuflak çelik levhalar›n her iki yüzeyinin belli oranda kalayla
kaplanmas›yla elde edilmektedir. Kalayl› tenekeler, kolayca istenilen formu
al›r, parlak bir görünüfle sahiptir, lehimlenme ve kaynaklanma özellikleri vard›r ve
korozyona belli bir düzeyde dirençlidir.
Korozyonun Tan›m›
Konserve kutular›nda korozyon, teneke kutudan metalin (kalay veya demir) çözünerek
konserve g›daya geçmesi olarak tan›mlan›r. Genel olarak metallerin veya
alafl›mlar›n›n birbirleri veya çevreleri ile kimyasal veya elektrokimyasal tepkimele-

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
57
re girmesi sonucu, fiziksel olarak çözünmesi, afl›nmas›, bozunmas› olay›d›r. Fiziksel
sebepler ile meydana gelen bozulma korozyon olarak de¤il “erozyon veya
afl›nma” olarak isimlendirilir. Teneke kutular›n korozyonunda, ürünün, gazlar›n,
çevre ve depolama koflullar›n›n ve benzeri birçok faktörün etkisinin araflt›r›lmas›
gerekmektedir. Bu durum, pratikte korozyonun tam olarak nedeninin bulunmas›-
n› zorlaflt›rmaktad›r.
Korozyon olay› sonucunda:
• Konserve g›dalar›n kalitesi düfler.
• Ürün içerisinde kalay, demir, alüminyum, kurflun, kadmiyum art›fl› sonucu
konserve g›dalar sa¤l›k aç›s›ndan zararl› bir hale gelir.
• ‹leri durumlarda delik korozyonu ile birlikte konserve g›dalar›n mikrobiyolojik
dayan›kl›l›¤› sona erer, ürün kayb›na sebep olunur (Bitkisel ya¤ depolar›n›n,
konserve kutular›n›n delinmesi).
• Oluflan hidrojen gaz› kutu içinde toplanarak kutunun fliflmesine yani bombaja
neden olur.
Teneke Kutunun Yap›s›
Korozyon olay›n›n bafllama nedenlerini anlayabilmek için, konserve kutusunun
yap›ld›¤› teneke levhan›n ve kutunun özelliklerinin bilinmesinde yarar vard›r.
Kalaylanm›fl teneke levhadan kal›nl›¤›na bir kesit al›p incelendi¤inde 5 ayr› katmandan
olufltu¤u görülür (fiekil 2.1). S›ras›yla çelik gövde, demir-kalay alafl›m›
(FeSn 2 ), kalay, kalay oksit filmi ve ya¤ filmi görülür. Lakl› levhalarda, bunlara bir
de lak tabakas› eklenmektedir. Bu katmanlar›n her birinin teneke niteli¤i üzerine
belirli etkileri vard›r.
fiekil 2.1
Teneke kutusunun
yap›s›.
Çelik Tabakas›
Tenekenin ana bölümüdür. Malzemeye direnç ve sekilendirilebilme özelli¤i sa¤lar.
Orta ve düflük karbonlu çelik kullan›l›r. Konserve sanayisinde genellikle L, MR,
MC, MS tipi olmak üzere bafll›ca 4 tip çelik kullan›lmaktad›r. Çelik tipi çeli¤in bileflimiyle
ilgilidir. Çeli¤in bilefliminde yer alan iz elementlerin miktarlar›na göre
gruplara ayr›l›r. Çelik levhalar›n bilefliminde karbon, mangan, kükürt, fosfor, bak›r
ve silis bulunmaktad›r. Çelik levhan›n bilefliminde kükürt ve fosfor oran› artt›kça
korozyon h›zlanmaktad›r.

58 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kalayl› teneke üretiminde kullan›lan çelik tabakas›n›n önemli bir özelli¤i de
temper derecesidir. Temper terimi kalayl› tenekelerde toplam uzama, sertlik, e¤ilip
bükülmeye direnç gibi de¤iflik mekaniksel özellikleri ifade etmektedir. Bu nedenle
temper terimi yerine ço¤u zaman yap›ld›¤› gibi sertlik terimini kullanmak
do¤ru de¤ildir. Temper derecesi, kalayl› tenekeye flekil ve form verebilme kolayl›-
¤›n›n bir ölçüsüdür.
Kalay Demir Alafl›m Tabakas›
Böyle bir tabakan›n varl›¤› korozyonun önlenmesi ac›s›ndan önemlidir. Bu tabaka
demir ve kalay tabakalar› aras›ndaki elektrik ak›m›n› keserek korozyonu yavafllatmaktad›r.
Çelik levha üzerine mat olarak kaplanm›fl kalay›n, ergime s›cakl›¤› olan
232 °C’nin biraz üzerine, 250°C’ye ›s›t›ld›ktan sonra aniden 50°C’ye so¤utulmas›yla
parlak bir teneke yüzeyi elde edilirken, demir kalay alafl›m tabakas› oluflur. Bu
tabaka sert ve k›r›lgan oldu¤undan kal›nl›¤›n›n fazla olmas› istenmez. Gere¤inden
kal›n olmas› halinde tenekeye flekil verilirken, kalay tabakas›n›n kapatamayaca¤›
büyüklükte çatlaklar meydana gelir.
Kalay Tabakas›
Çelik levhalar›n korozyona direncini art›rmak için çelik levhalar kalay ile kaplan›rlar.
Ancak kalay›n da gerçekte korozyona tam olarak dayan›kl› bir materyal oldu¤unu
söyleyemeyiz. Kalayl› tenekenin korozyona direnci, tenekenin kalay kaplama
miktar›na, kaplaman›n homojen olup olmad›¤›na, çelik gövdenin bileflimine
ve g›dan›n çeflidine ba¤l›d›r. Kalayl› tenekenin a¤›rl›k olarak % 99’u çelikten oluflmaktad›r.
Kalay tabakas›n›n kal›nl›¤› 0,0025 mm’den daha incedir (0,00038 -
0,0015 mm).
Çelik levhalar “s›cak dald›rma” ve “elektrolitik” yöntem olarak bafll›ca iki flekilde
kalayla kaplanabilmektedir. Bugün konserve sanayi icin üretilen kalayl› tenekelerin
% 90’›ndan fazlas› elektrolitik yöntemle kaplanmaktad›r. Bu tür tenekelere
“elektrolitik teneke” denir. S›cak dald›rma yöntemiyle, tenekeler fazla miktarda kalayla
kaplanmakta, yüzeydeki kalay miktar› oldukça tekdüzelik göstermekte ve
kaplama tabaks› daha az gözenek içermektedir. Bütün bu özellikleriyle, s›cak dald›rma
yöntemi ile üretilen tenekeler, daha pahal› ve de¤erlidirler. Ancak daha h›zl›
ve ucuz bir üretim sa¤lamak ve daha az kalay harcamak amac›yla 1934 y›llar›nda
elektrolitik kaplama yöntemi gelifltirilmifltir.
Tenekelerde kalay kaplama miktar› o kadar azd›r ki (24x10-4mm), bunun bir
katman olarak kal›nl›¤›n›n ölçülmesiyle belirtilmesi olanaks›zd›r. Kalay kaplama,
kal›nl›k olarak de¤il, 1 m 2 tenekenin içerdi¤i kalay miktar› (gram) olarak verilir.
Konserve kutular›nda kullan›lan elektrolitik tenekelerin 1m 2 ’lik tek yüzeyinde en
az 2,8 g, en çok 11,2 g kalay kaplama bulunmal›d›r (Tablo 2.1). 1 m 2 levhan›n her
iki yüzü düflünüldü¤ünde (çift yüz için) bu de¤erler iki kat› olarak al›n›r. Kalay
kaplama her iki yüzeyde eflit miktarda oldu¤u gibi, farkl› uygulanm›fl olabilir. Bu
durumda daha fazla kalay içeren yüzey, kutu içini oluflturan yani g›da ile temas
eden yüzey olmal›d›r.

Kaplama kodu Eflde¤er Amerikan Normu Kaplama miktar›
Her iki yüzü eflit kaplanm›fl
No
Anma kaplama
(g/m2)
Ortalama kaplama
(g/m2)
E 2,8/2,8 25 5,6 (2,8/2.8) 4,9
E 5,6/5,6 50 11,2 (5,6/5,6) 10,5
E 8,4/8,4 75 16,8 (8,4/8,4) 15,7
E 11,2/11,2 100 22,4 (11,2/11,2) 20,2
Her iki yüzü farkl› kaplanm›fl
2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
D 5,6/2,8 50/25 5,6/2,8 7,85/2,25
D 8,4/2.8 75/25 8,4/2.8 11,2/2,8
D 11,2/2,8 100/25 11,2/2,8 11,2/5,6
D 11,2/5,6 100/50 11,2/5,6 15,1/5,6
Tablo 2.1
Kalayl› teneke
normlar›.
59
Çelik levhalar “s›cak
dald›rma” ve “elektrolitik
yöntem “ olarak basl›ca iki
flekilde kalayla
kaplanmaktad›rlar.
Kalay Oksit Tabakas›
Çelik levha üzerindeki kalay tabakas› çok stabil de¤ildir. Bu nedenle üzerinde bir
koruyucu oksit tabakas›n›n oluflturulmas› gerekir. Kalay oksit filmi, alt tabakalar›
d›fl etkenlere karfl› korur. Laklama ve litograf bask›y› izleyen f›r›nlama iflleminde teneke
yüzeyinde leke oluflumunu önler. S›cak dald›rma yöntemiyle kalaylanan tenekelerde
oksit tabakas›, dald›rma iflleminden sonra tenekenin hava ile temas› sonucu
hemen oluflur.
Elektrolitik tenekelerde ise, elektrokimyasal veya kimyasal ifllemlerle gerçeklefltirilir.
Elektrolitik tenekelerde yüzeyde ince bir oksit filmi oluflturulmas› ifllemi
“passivasyon” olarak tan›mlanmaktad›r. E¤er bu tür tenekeler passive edilmezlerse
yüzeyde kontrolsüz ve gere¤inden fazla bir oksit tabakas› oluflur ve sonuçta
renk bozulur, tenekenin lehimlenebilme özelli¤i olumsuz etkilenir.
Elektrolitik tenekelerde
yüzeyde ince bir oksit filmi
oluflturulmas› ifllemi
“passivasyon” olarak
tan›mlanmaktad›r.
Ya¤ Tabakas›
Ya¤ tabakas› ise, tenekenin en d›fl katman› olup, çok ince bir film halindedir. Teneke
levhan›n yüzeylerine ince zerrecikler halinde püskürtülen bu ya¤lar, levhay›
paslanma, çizilme ve darbelere karfl› korur. Konserve üretiminde, g›da kutuya doldurulup
›s›l ifllem uyguland›ktan sonra yüzeydeki ya¤ ve oksit tabakas› kaybolur.
Ya¤ filmi alttaki metalleri oksidasyondan, paslanmadan korur ve levhalar›n ifllenmesi
s›ras›nda temas etti¤i yüzeylerde kolayl›kla kayarak çizilmeleri önlenir.
Lak Tabakas›
‹çine konulacak g›da maddelerinin korozif özelli¤ine göre her g›da için farkl› miktarda
kalayla kaplanm›fl teneke seçilmek zorundad›r. Ancak korozyonu engellemek
için kalay kaplama tabakas›n›n organik bir maddeyle de kaplama zorunlulu-
¤u do¤maktad›r. Bu organik kaplama maddelerine “lak” denir. Lak tabakas›, kutunun
metal yüzeyini g›da maddesinin bileflim ö¤elerinin etkisiyle oluflan korozyondan
korumakla kalmaz, g›daya metal bulaflmas›n› da önler. Metal bulaflmalar›, kutu
içindeki g›dan›n renk, aroma ve lezzetinin bozulmas›na neden olur. Örne¤in,
demir, kalay veya alüminyum ile temas eden pembe, mor pigmentlerin rengi aç›-
l›r. Ayr›ca baz› g›dalar›n sterilizasyonunda serbest kalan kükürtlü bileflikler kalay
ve demirle birleflerek siyah renkli bileflikler oluflmaktad›r.
Laklaman›n di¤er bir avantaj› da, laklanm›fl tenekede gözeneklerin büyük oranda
kapanm›fl olmas›d›r. Çok de¤iflik nitelikte, farkl› amaçlara göre haz›rlanm›fl laklar
vard›r. Bileflimi ne olursa olsun bir lak, toksik olmamal›d›r. Ayr›ca g›da madde-

60 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
sinin renk, lezzet ve di¤er niteliklerine etki etmemeli ve kendisi de g›da maddesinden
etkilenmemelidir. Örne¤in, ya¤l› g›dalar›n konservelerinde kullan›lan tenekeler,
ya¤ etkisiyle çözülmeyen laklarla kaplanm›fl olmal›d›r. K›saca lak, g›daya uygun
olmal›d›r. Lak, sterilizasyon s›cakl›¤›na dayanmal›d›r. Di¤er taraftan laklarda
aranan en önemli özelliklerden birisi, yüzeye iyi bir flekilde yap›flmas›, sonradan
kavlay›p dökülmemesidir. Böylece tenekenin kutuya ifllenmesi s›ras›nda lak çizilip
bozulmadan metalle birlikte esneyebilmelidir.
Metal Kutular›n ‹ç Yüzeyine Uygulanan Baz› Laklar
Akrilik Laklar
Yüksek ›s›ya dayan›kl›l›k ve ürünün renginin korunmas› için akrilik laklar kullan›-
l›r. Önceleri yaln›zca kutular›n d›fl yüzeyi için kullan›lan akrilik laklar, flimdi de iç
koruma amaçl› olarak kullan›l›r. Bu lakla kaplanan kutunun yüzeyi çok sa¤lam ve
dayan›kl› olup leke tutmaz.
Epoksi Fenolik Laklar
Çelik ve alüminyum konserve kutular› için en çok kullan›lan laklar epoksi fenolik
laklard›r. Is› dengesi yüksek, yap›flma özelli¤i iyi olan epoksi fenolik laklar, asitlere
karfl› da dirençli olup esnektirler. Meyve, meyve suyu, sebze, tuzlu bal›k, et, çorba,
gibi ürünler için çok çeflitli epoksi fenolik laklar bulunur.
Fenolik Laklar
Bu laklar, özellikle sülfat iyonlar›na karfl› kimyasal denge ve düflük geçirgenli¤e
sahiptirler. Bu nedenle bal›k ve et ambalajlar› için en ideal laklard›r.
Oleoresin Laklar
Bu laklar›n yerine art›k fenolik laklar kullan›lmaktad›r. Oleoresin laklar, sülfürlü
bilefliklerin leke yapmas›na karfl› iyi bir koruma sa¤lad›¤›ndan çinko oksit kat›larak
modifiye edilirler.
Vinil Laklar
Vinil laklar, iyi yap›flma ve iyi esneklik özelliklerine sahip olmakla birlikte yüksek
›s›da sterilizasyona uygun de¤ildir. Kokusuz ve tats›z olmas› nedeniyle, vinil laklar›
bira, flarap, gazl› içecekler, kekler, tatl›lar, kuru g›dalar ve ilaç ürünleri ambalaj›
için ikinci kat olarak sürülür. Bu laklar, özel içerikler için alkid, fenolik ve epoksi
reçineleriyle kar›flt›r›larak kullan›l›r.
C ya da Sebze Emayeleri
M›s›r, bezelye, tavuk eti ve bal›k gibi yüksek protein içeren g›dalar›n renginin bozulmas›n›
önlemek için kullan›l›r.
R ya da Meyve Emayeleri
K›rm›z›lahana, çilek, karadut gibi yüksek oranda do¤al pigment içeren sebze ve
meyvelerin renklerini korumas› için kullan›l›r.
Bunlar›n d›fl›nda konserve kutular için polyester ve polyamid bazl› laklar da
kullan›l›r. Üretim s›ras›nda çelik plakaya uygulanan organik ve inorganik kaplamalar›n
ifllevi, ambalaj›n ürüne ve ortama karfl› hassasl›¤›n› durdurmak ya da en az›ndan
mümkün oldu¤u kadar geciktirmektir. Ürünün dayan›kl›l›¤›n› sa¤lamak için

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
61
çelik malzemenin, metalurjik özellikleri, durumuna göre ayarlanabilir. Ancak ›s›yla
kapamay› sa¤lamak için çift kapakta conta görevi yapan kapama materyali bile
ambalajlanan ürüne uygun olmal›d›r. Kutular yap›lar›na göre “üç parçal› kutular”
ve “iki parçal› kutular” olarak ikiye ayr›l›r.
Konserve Kutular›nda Kullan›lan Laklarda Aranan
Özellikler
• Lak sa¤l›¤a zararl› herhangi bir madde içermemeli, toksik olmamal›d›r.
• G›dan›n renk, lezzet ve di¤er niteliklerine olumsuz etki yapmamal› ve kendisi
de g›dadan etkilenmemelidir.
• Sterilizasyon s›cakl›¤›na dayanmal›, yumuflamamal›d›r.
• Teneke yüzeyine iyi yap›flabilmeli, sonradan dökülmemelidir.
• Esnek ve çizilmeye karfl› dayan›kl› olmal›, tenekenin kutuya ifllenmesi s›ras›nda
metalle birlikte esneyebilmelidir.
• Kutu yan kenedinin lehimlenmesi s›ras›nda kavrulmaya kars› dirençli olmal›d›r.
Korozyonun Elektrokimyasal Temelleri
Korozyon olay›n›n anlafl›labilmesi için korozyonun elektrokimyasal temellerinin
bilinmesi gerekmektedir (fiekil 2.2).
fiekil 2.2
Kalay kaplanm›fl
teneke.
G›da maddesi laks›z kalayl› teneke kutuya konunca, tenekenin g›da ile temas
eden yüzeyindeki ya¤ ve kalay oksit tabakalar› genellikle hemen kaybolur. Bu nedenle
g›da; do¤rudan do¤ruya kalay tabakas›yla, fakat gözenekler nedeniyle ayr›-
ca kalay demir alafl›m tabakas›yla ve nihayet derin gözenekler yoluyla da çelik levha
ile temas eder. Çelik levha üzerindeki kalay tabakas› o kadar yumuflak ve incedir
ki; teneke, çok iyi kaplanm›fl olsa bile, kutuya ifllenene dek çeflitli aflamalarda
zedelenip çizilebilir ve böylece kalay›n kaplayamad›¤› çelik yüzeylerin miktar› artar.
Nitekim ne miktar kalayla kaplan›rsa kaplans›n üretim s›ras›nda teneke üzerinde
kalayla kaplanmam›fl, gözle görülmeyen çok küçük gözenekler kalabilmektedir.
Bu gözenekler, az miktarda kalayla kaplanm›fl tenekelerde daha fazla, çok
miktar kalayla kaplanm›fl olanlarda ise daha az say›dad›r.
Tenekenin laklanmas› bile bu durumu tam olarak önleyememekte, lak›n dahi
kapatamad›¤› gözenekler kalmakta veya tenekenin kutuya ifllenmesinde lak da zedelenmektedir.
Saf bir kalay çubuk, herhangi bir asit çözeltisine dald›r›l›nca; kalay

62 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
çözünerek (ancak oldukça soy bir element oldu¤u için, yavafl bir h›zla çözünerek)
çözeltiye geçer. Özellikle g›dalarda bulunan zay›f organik asit çözeltilerinde bu çözünme,
son derece yavafl gerçekleflir. E¤er konserve tenekelerin yüzeyi saf bir kalay
tabakas› olsayd›, içine konan g›da asit nitelikli bir madde olarak, kalay›n çok
yavafl bir flekilde çözünmesine neden olabilir, böylece teneke çok s›n›rl› bir afl›nmaya
u¤rayabilirdi. Ancak konserve tenekesinin yüzeyinin saf bir kalay tabakas›
fleklinde olmas› teknik olarak mümkün de¤ildir.
Konserve ürünlerin pH derecesi 7’nin alt›nda oldu¤undan, konserve kutusu
içindeki g›da asit nitelikli bir eletrolit olarak davranacakt›r. Levha üzerindeki kalay
tabakas› ile, levhada kaplanmadan kalm›fl gözeneklerdeki demir birer elektrot olarak
davranacaklard›r. Bir elektrot çifti oluflturmak için bir elektrolite iki ayr› metali
dald›rarak bir telle birlefltirmek zorunlu de¤ildir.
G›da maddesinin demir ve kalay gibi iki ayr› metalle gözenekler arac›l›¤› ile temas
halinde bulunmas› konserve kutular›na “galvanik bir hücre” niteli¤i kazand›rmakta
ve korozyon denen elektrokimyasal bir olay sonucu konserve kutusunun iç
yüzeyinde delinmeye kadar uzanan bir bozunma olay› gerçekleflmektedir. Bu
olay, elektro-kimyasal olarak “danyel pili teorisi” ile aç›klanmaktad›r.
Galvanik Hücre
E¤er iki farkl› metal çubuk bir elektrolite dald›r›l›rsa, her bir element dald›r›ld›¤›
elektrolite karfl› farkl› bir potansiyele sahip olur ve metal ile dald›r›ld›¤› elektrolit
aras›nda oluflan potansiyel fark›na “elektrot potansiyeli” denir. Elektrolite dald›r›lm›fl
metale “elektrot” denir. Elektrolit ise herhangi bir asit, tuz veya alkali çözeltisi
gibi, iyonik iletkenli¤e sahip bir çözeltidir. Elektrolite dald›r›lan metallerden daha
az soy olan›, elektrolite pozitif yüklü iyonlar vererek kendisi elektronca zenginleflir.
Böylece metal çubuk, elektrolite karfl› kuvvetli negatif bir yük kazan›r. Buna
karfl›n daha soy olan metal elektrolite daha az pozitif yüklü iyon vererek kendisi,
daha az soy olan metale göre elektronca daha az zenginleflir. Bu iki metal bir iletkenle
birlefltirilirse, daha az soy olan metaldeki elektron fazlal›¤› daha soy olan
metale do¤ru akar. Yani daha az soy olan elektrottan (M1’den), soy olan elektrota
(M2’ye) elektron ak›fl› oldu¤u görülür. Soy olan elektrot (M2), elektronu çektikçe
daha az soy olan elektrot (M1) çekilen bu elektronlar› yetifltirmek için, elektrolite
daha fazla metal iyonu vererek daha fazla elektron oluflturur. Bu olgu daha az soy
olan elementin h›zla çözünerek elektrolite iyon halinde kar›flmas›na neden olur.
Böylece daha az soy element di¤er elektrotla birlefltirildi¤inde daha h›zl› çözünüp
çözeltiye geçmektedir. Soy olmayan metal çözünerek afl›nmaktad›r. Bu flekilde
davranan kutba “anot” denir. Buna karfl›n soy olan metal ise çözünmemektedir. Bu
flekilde davranan kutba ‘katot’ denir. Genel bir ilke olarak, bir elektrot çiftinden
soy olmayan› daima anodu oluflturur. Elektronlar›n; anotta oluflup tel üzerini asarak
katoda do¤ru akt›¤› gerçe¤ini düflünürsek anot; katoda kars› (-) kutup olarak
iflaretlenmelidir. Fakat, elektrolit içindeki iyon ak›fl yönünü, yani negatif yüklü
iyonlar›n anoda, pozitif yüklü iyonlar›n katoda do¤ru ak›fl›n› vurgulamak üzere
anot, katoda gore (+) kutup olarak iflaretlenmelidir. Bu kar›fl›kl›¤›n önlenmesi
amac›yla, Galvanik bir hücrenin çal›flmas›nda (fiekil 2.3) elektrotlar›n elektrolit
içindeki iyon ak›fl yönü esas al›narak iflaretlenmesi kabul edilmifltir.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
63
fiekil 2.3
Galvanik hücre.
Elektronlar›n harcand›¤› yani indirgenme olay›n›n gerçekleflti¤i kutup olan Katot
(-) iflaretiyle gösterilir. Buna karfl›n, metalin çözünerek elektron kaybetti¤i yani
oksidasyonun gerçekleflti¤i kutup olan anot ise (+) iflaretiyle simgelenir.
Anodik Olay
Anoda ait metal atomlar›n›n elektron vererek, pozitif yüklü metal iyonlar› halinde
elektrolite geçiflidir. Anoda ait metal atomlar› Me ile simgelenirse anodik olay flu
flekilde gerçekleflir:
Me $ Me + e -
Örne¤in, anodu oluflturan element kalay ise, kalay atomlar›, 2 elektronu anoda
b›rakarak (+) yüklü kalay iyonlar› halinde elektrolite geçerler.
Sn 0 $ Sn ++ + 2e -
Katodik Olay
Katodik olayda, anodik olayda üretilmifl bulunan elektronlar harcan›r.
E¤er elektron yüklenebilen molekül ve iyonlar (D) ile simgelenirse, katodik
olay afla¤›daki flekilde gerçekleflir:
D + e - $ De -
Ortamdaki depolarizator hidrojen iyonlar› ise, bunlar elektron kazanarak H 2
gaz›na dönüflürler.
2H + + 2e - $ H 2
Katodik olay›n gerçekleflebilmesi, yani elektronlar›n harcanabilmesi için, katot
çevresinde elektron yüklenebilen (yani indirgenebilen) iyon ve moleküllere gereksinim
vard›r. Elektron yüklenebilen iyon ve moleküller, katoda gelen elektronlar›n
burada y›¤›l›p kalmas›n› yani polarizasyonu önler. Elektrodlardan birinin hidrojenle
kaplanmas› olay›na “polarizasyon” ya da “kutuplaflma” denir. Polarizasyonu ortadan
kald›rmaya yarayan veya kutuplaflmaya engel olan bu iyon ve moleküllere
“depolarizatör” denir.
Polarizasyon: Elektronlar›n
katot uzerinde y›¤›l›
kalmas›d›r.
Depolarizatör: Elektron
yüklenebilen iyon ve
moleküllerdir.

64 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 2.4
Konservelerde oluflan
korozyon.
Örne¤in, ortamda bulunan oksijen, elektrodu kaplayan hidrojenle birleflerek su
oluflturur ve polarizasyonu onler. Bu nedenle ortamda bulunan oksijen depolarizator
olarak davranmakta ve demirin afl›nmas›n›n devam›n› sa¤lamaktad›r. Do¤al
korozyon olaylar›n›n katodik reaksiyonu ço¤unlukla, çözelti içindeki hidrojen
iyonlar›n›n hidrojen gaz› haline indirgenmesi seklinde gerçekleflir. Bir konserve tenekesini
düflünürsek, soy elementin katot, daha az soy elementin anot olarak kutuplaflmas›
genel ilkesine dayanarak ve kalay daha soy bir metal oldu¤u için yüzeydeki
kalay›n katot olarak, gözenekler nedeniyle aç›kta kalan demirin ise anot
olarak davranmas› beklenir. Buna göre, gözeneklerdeki demirin çözünerek organik
asit içeren bir elektrot niteli¤indeki g›daya geçmesi (anodik olay) ve ayr›ca ortamdaki
hidrojen iyonlar›n›n kalay üzerinde hidrojen gaz› haline dönüflmesi (katodik
olay) gerekirdi. Ancak kalay›n, meyve sebzelerde bulunan zay›f organik asitlerde
baflka türlü davranarak, anot halinde de kutuplaflabildi¤i saptand›¤›ndan genel
ilkeye uygun olarak demirin afl›nmas› her zaman gerçekleflmemektedir. Bu olay›n
konserve kutusunun delik korozyonuna kars› korunmas›n›n nedeni oldu¤u anlafl›lmaktad›r.
Daha aç›k olarak kalay›n bazen anot bazen katot olarak davranabildi¤i
görülmektedir. Konservelerde gerçeklesen korozyon olay›n›n anlafl›labilmesi
için, demir ve kalay›n hangi koflullarda, nas›l kutuplaflt›¤›n›n iyice anlafl›lmas› gerekmektedir
(fiekil 2.4).
Anodik Olay (Oksitlenme veya Yükseltgenme Reaksiyonu)
Fe $ Fe +2 + 2e
Katodik Olay (‹ndirgenme Reaksiyonu)
2H + + 2e $ H2
Gerçekten konservelerde de genel ilkeye göre kalay, önce katot olarak, demir
ise anot olarak davran›r. Böylece demir afl›n›rken, katodik olay sonucu kalay üzerinde
hidrojen iyonlar› elektron alarak hidrojen gaz›na dönüflür. Fakat katot olarak
kutuplaflmas› gereken ve gerçekten bafllang›çta böyle kutuplaflan kalay, ortamdaki
hidrojen iyonlar›n›n üzerinde toplanmas›yla, demire karfl› katot olarak davran-

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
65
ma niteli¤ini yitirmektedir. Kalay üzerinde toplanan hidrojenin elektromotor kuvveti,
demirin elektromotor kuvvetinden daha fazla olmakta ve bundan sonra elektrik
ak›m› ters yöne dönmektedir. Kalay anot, demir ise katot olarak davranmaktad›r.
Bu durumda kalay erimekte, demir üzerinde toplanan hidrojen iyonlar› ise
elektron alarak hidrojen gaz› haline dönüflmektedir.
Konservelerde Gerceklesen Yayg›n Korozyon
Anodik Olay (Oksitlenme veya Yükseltgenme Reaksiyonu)
Sn $ SN +2 + 2e
Katodik Olay (‹ndirgenme Reaksiyonu)
2H + + 2e $ H 2
Ancak e¤er ortamda oksijen varsa, yükü katot üzerinde giderilen hidrojen iyonlar›,
hidrojen atomlar›na dönüflür ve oksijenle birleflerek su oluflturur.
2H + 0 2e - $ 2H
2H + 1 / 2 0 2 $ H 2 O
Bu nedenle oksijen bulunan ortamda kalay katot, demir ise anot olarak davran›r
ve bu davran›fl engelsiz devam eder. Kalay›n katot olarak davranmas› sonucu,
gözenekteki demir çözünür gözenek gittikçe derinleflir ve nihayet kutu delinir. Bu
tip korozyona “delik korozyonu” denir. Kutuda oksijen varsa, kalay daima katot,
demir ise anot olarak davranmakta ve gözenekler h›zla afl›narak ileri bir korozyon
belirmektedir. ‹flte bu yüzden korozyonu s›n›rland›rabilmek amac›yla, konserve
üretiminde hava ç›karma ifllemi son derece önemlidir. Korozyon etkisi fazla olan
g›dalarda, yani özellikle meyve konservelerinde tam anlam›yla yeterli bir egzost
uygulanmal› veya bunlar kuvvetli vakum alt›nda kapat›lmal›d›rlar. Di¤er taraftan
konserve g›da içinde bulunan baz› bileflim ö¤eleri aynen kutuda kalm›fl oksijen gibi
davran›rlar. Böyle davranan maddelerin bafl›nda antosiyanin renk maddeleri gelir.
Bu yüzden viflne, erik gibi antosiyanince zengin ürünlerin konservelerinde kalay
katot olarak demir anot olarak davranmaya devam eder ve bunlarda bu nedene
ba¤l› olarak yayg›n halde delinmeye kadar ulaflan korozyon olaylar› s›k görülür.
Standart koflullarda konservelerde, üretimden birkaç gün sonra içeride kalm›fl
oksijen harcan›p kaybolur. Bafllang›çta katot olarak kutuplasan kalay üzerinde hidrojen
iyonlar›n›n hidrojen gaz›na dönüfltürülmesi sonucu do¤an engelleme sonucunda,
her iki elementin elektrot potansiyelinde bafllang›ca göre ters bir durum belirir
ve bir süre sonra kalay anot, demir ise katot olarak kutuplafl›r.
Bu duruma göre konservelerde kalay anot, ve demir ise katot olarak davran›r
(fiekil 2.5). Demir üzerinde yani levhadaki gözeneklerde hidrojen iyonlar› hidrojen
gaz›na dönüfltürülür. Bir konserve kutusunda tüm yüzeyin kalayla kaplanm›fl oldu-
¤u fakat arada sadece çok küçük ve gözle görülmeyen gözenekler bulundu¤u
aç›kt›r. Buna göre anot olarak davranan kalay›n genifl bir yüzey oluflturdu¤u, katot
olarak davranan çelik yüzeyinin ise çok küçük kald›¤› görülür. Bu nedenle, genifl
bir kalay yüzeyinde korozyon sonucu oluflan elektronlar›n harcanmas›, çok küçük
bir çelik yüzey üzerine yo¤unlafl›r. Böylece katodik olay (elektronlar›n harcanmas›,
yani hidrojen iyonlar›n›n hidrojen gaz›na indirgenmesi) korozyonun genel
reaksiyon h›z›n› s›n›rlar ve yavafllat›r. Bu durumda ise kalay›n afl›nmas› katodun

66 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 2.5
Farkl› koflullarda
korozyon durumu.
kontrolü alt›ndad›r denir. Gerçekte çok h›zl› geliflmesi gereken bir olay›n yavafl bir
flekilde oluflmas›n›n esas nedeni de budur. Bu yüzden korozyon sonucu oluflan
bombaj, ancak aylar sonra kendini gösterebilmektedir.
Kutuda hafif bir kalay korozyonunun meydana gelmesinin yararl› oldu¤unu anlafl›lmaktad›r.
Bu flekilde aç›kta kalm›fl çelik yüzeyin katodik yolla korunmas› sa¤lanmakta ve
böylece kutunun delinmesine varan afl›r› bir afl›nma olay› önlenebilmektedir. Konservelerde
oluflan normal korozyon olay›nda, kalay afl›n›r demir korunursa daima
hidrojen gaz› oluflur. Ancak ortamdaki çeflitli etkenler, bu olay› h›zland›r›p yavafllatabildi¤i
gibi, olay›n geliflimini dahi tersine çevirebilmektedir. Nitekim ortamdaki
oksijen, antosiyanin gibi maddelerin bulunuflu olay› tamamen tersi yöne çevirebilmektedir.
Lakl› tenekelerde de korozyon olay›n›n ortaya ç›kmas› mümkündür. Çünkü
lak çok iyi uygulanm›fl olsa bile gözenek kalabilmekte, herhangi bir aflamada
bozulan lak›n alt›nda küçük bir bölgede g›da kalay ve çelik ile temas etmektedir.
Korozyonu Etkileyen Faktörler
Kutunun Yap›ld›¤› Tenekeye ‹liflkin Özellikler
Tenekelerde kalay miktar› artt›kça, korozyonun azald›¤›, ancak tamam›yla önlenemedi¤i
bilinmektedir. Bu durumda tenekenin esas maddesi olan çelik kalitesi ile
gözenek say›lar›n›n da etkisinin bulundu¤u ortaya konmufltur. Buna göre kutu
üretiminde kullan›lan tenekelerin seçiminde kalay miktarlar› yan›nda çelik kalitesi
ve gözenek miktar› da önemlidir.
Çelik Levhan›n Bileflimi
Tenekenin elde edilmesinde kullan›lan çelik saç hangi yöntemle ve ne miktarda
kalayla kaplan›rsa kaplans›n, teneke belirli miktarda gözenek içermekte ve dolay›-
s›yla g›da maddesi bu noktalardan çelik ile temas etmektedir. Kalay›n zamanla
afl›nmas› sonucu bu iliflki zamanla daha da yo¤unlaflmaktad›r. ‹flte bu nedenle çeli¤in
bileflimi önem kazanmakta, g›daya uygun nitelikte çelik tipi seçilmesi zorunlu
olmaktad›r. Çelik tipi, çeli¤in bileflimiyle, çeli¤in bileflimindeki iz element miktar›yla
ilgilidir. Çelik levhan›n bileflimindeki kükürt ve fosfor oran› artt›kça korozyon
h›zlanmakta, bak›r oran› artt›kça azalmaktad›r. Kükürt oran›n›n %0,4’ü geçmemesi
gerekti¤i belirtilmektedir.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
67
Konserve sanayisinde bafll›ca dört tip çelik kullan›lmaktad›r. Bunlardan L tip
çelik korozyona en dayan›kl› çelik tipidir. MR tipi çeli¤in korozyon direnci orta düzeydedir.
MC tipi çelik az korozif veya korozif olmayan g›dalar için kap eldesinde
kullan›l›r.
Demir Kalay Alafl›m Tabakas›
Demir kalay alafl›m tabakas› çelik levhan›n kalayla kaplan›rken, demirin kalayla
kimyasal bir tepkimeye girmesi sonucu oluflan tabakad›r. Bu alafl›m tabakas›n›n
oluflmas› korozyonu azaltmakta ve bu tabakan›n gözenekli oldu¤u bölgede korozyon
h›z› artmaktad›r.
Kalaylama Tekni¤i
Kalay kaplama a¤›rl›¤›n›n art›fl› ile levhadaki gözenek say›s› ve korozyon olas›l›¤›
azalmaktad›r.
Laklama Tekni¤i
Laklamada kullan›lan püskürtme yönteminde gözenek say›s› s›vama yöntemine
göre daha az oldu¤undan korozyon aç›s›ndan tercih edilmelidir.
G›dan›n Bileflimi ve Özellikleri
Konserve g›dalar koroziflik ac›s›ndan genel olarak 3 gruba ayr›lmaktad›r:
• Kuvvetli korozif (çilekgiller, viflne, kiraz ,erik, elma suyu, turflular..)
• Orta korozif (fleftali, kay›s›, incir, armut, greyfurt..)
• Zay›f korozif (bezelye, yesil fasulye, domates, et, bal›k..)
Korozyonu etkileyen bilefliklerin konservelerde de¤iflim göstermeleri nedeniyle,
g›dalar›n korozifliklerine göre sistematize edilmeleri güçtür. Ancak ürünleri
gruplara ay›r›rken içerdikleri korozyon üzerine etkili maddelerden yararlan›l›r. Metal
afl›nmas›na neden olan ya da afl›nmay› kolaylaflt›ran g›da bileflenleri afla¤›da
gösterilmifltir (Tablo 2.2.).
G›da maddeleri
Sebzeler
Meyveler
G›da bileflenleri
Kükürtlü aminoasit ve proteinler
Oksijen
Klorür
Nitrat
Okzalik asit
Askorbik asit ve pektin parçalanma ürünler
Organik asitler
Antosiyaninler, flavanoller, kateflinler
Hidroksimetilfurfural
Kükürtlü bileflikler
Oksijen
Tablo 2.2
Metal afl›nmas›na
neden olan g›da
bileflenleri.
pH ve Asitlik
Tüm konserve g›dalar›n pH derecesi 7’nin alt›nda bulundu¤undan, yani zay›f asit
niteli¤inde olduklar›ndan genelde hepsi korozif etkili maddeler olarak kabul edilirler.
Ancak pH düzeyi kendi bafl›na, bir g›daya korozif veya daha az korozif nitelik
kazand›ramaz. Öyle meyveler vard›r ki, çok düflük pH derecelerine sahip

68 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
olmalar›na ra¤men, daha yüksek pH derecesindeki bir sebzeden daha az koroziftir.
Hatta baz› meyve konservelerine sitrik ve malik asit ilavesiyle, onun korozif
etkisinin bir ölçüde azalt›labildi¤i dahi saptanm›flt›r. Bu ise ilave edilen asitlerin
etkisiyle kalay›n, demire kars› daha anodik davranma e¤ilimi kazanmas›ndand›r.
Renk Maddeleri
G›dalar›n bilefliminde yer alan maddelerden, korozyon üzerine en etkilisi, “antosiyanin”
renk maddeleridir.
Oksijen
Kutuda kalan oksijen de, antosiyanin gibi depolarizator olarak rol oynamak suretiyle
korozyonu h›zland›rmada önemli bir etkendir.
Kükürt Bileflikleri
Baz› ürünlerin ifllenmesinde kullan›lan SO 2 yeterince uzaklaflt›r›lamaz, e¤er kal›nt›
b›rak›r ve bu halde konserve edilirse, kutuda h›zl› bir korozyon belirir.
Tuz, Karamel, Hidrosiyanik Asit ve Trimetilamin
Tuz, karamel, çekirdekli meyve konservelerinde bulunabilen hidrosiyanik asit
(HCN) ve bal›k konservelerindeki trimetilamin gibi maddeler korozyonu h›zland›-
r›rlar. Bunlardan karamelin korozif etkisi, özellikle glukoz ve fruktoz gibi heksozlar›n
afl›r› ›s›t›lmalar› sonucunda oluflan hidroksimetilfurfural’dan kaynaklanmaktad›r.
Bal›klardaki en önemli korozif madde olan “Trietilaminoksit” tatl› su bal›klar›nda
bulunmaz. Bu maddenin afl›nd›r›c› etkisi ortamda sülfat bulunmas› durumunda
daha belirgindir. Yaklafl›k 100 mg kalay çözebilmesi için, 30 mg trimetilaminoksit
yeterli olmaktad›r.
Nitrat
Korozyon h›zland›r›c› bileflim ö¤elerinin bafl›nda ise, baz› g›dalarda bulunan nitrat
gelir. Gerçekten zaman zaman nitrat›n neden oldu¤u yayg›n korozyon olaylar›yla
karfl›lafl›lmaktad›r. Bu durum birçok ürünün yetifltirilmesinde uygulanan afl›r› gübrelemeye
ba¤lanmaktad›r. Nitrat korozyonu da denilen bu olay, yayg›n olarak yeflil
fasülye ve ›spanak konserveleri ile kutulara konmufl portakal bazl› içeceklerde görülmüfltür.
Özellikle kutulara konan hafif içeceklerde kullan›lan sudan kaynaklanan
nitrat, korozyona neden olmakta ve bu içeceklerin üretiminde ço¤u zaman kullan›-
lan fosforik asitin de kamç›lay›c› etkisiyle kutularda h›zl› bir korozyon belirmektedir.
Nitrat›n korozyonu h›zland›r›c› etkisi flöyle aç›klanmaktad›r: ‹ndirgen bir madde
olan 2 de¤erlikli kalay oksijenin etkisi ile oluflur. Bu, ortamdaki nitrat› nitrite indirger.
Oluflan nitrit, ortamdaki di¤er asitlerle birlikte metalik kalaya etki eder ve yine
2 de¤erlikli kalay oluflur. Bu s›rada nitrit amonya¤a dönüflür ve olay nitritin tükenmesine
de¤in zincirleme olarak devam eder. Kutuda amonyak oran› artt›kça korozyon
ve dolay›s›yla çözünen kalay miktar› artar. Nitrat›n afl›nd›r›c›l›¤› asidik ortamda
daha fazla olmaktad›r. Nitrat›n oluflturdu¤u korozyonda hidrojen gaz› oluflmad›¤›ndan
kutuda vakum azalmamaktad›r. Ancak kalay›n tümünün çözünüp kalay›n
soyulmas›ndan ve demir yüzeyin ortaya ç›kmas›ndan sonra, devam eden korozyon
sonucunda hidrojen gaz› oluflarak vakum azalmaktad›r. Bununla birlikte afl›-
r› nitrat korozyonunda oluflan azot gaz›na ba¤l› olarak önce vakumun azald›¤› sonra
bombaj olufltu¤u da bilinmektedir.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
69
4 Sn 0 $ 4Sn ++ + 8e -
NO 3 + 2e - + 2H + Yavafl
$ NO 2 + H 2 O
NO 2 + 6e - + 8H + H›zl›
$ NO 4 + 2H 2 O
Ürünün Depo Koflullar›
Korozyon üzerine etkili di¤er bir faktör, kutular›n depolama s›cakl›¤›d›r. Korozyon
olay› kimyasal reaksiyonla gerçekleflti¤inden s›cakl›ktaki her art›fl, korozyonu h›zland›racakt›r.
Bu nedenle korozyonu s›n›rland›rma aç›s›ndan konservelerin yüksek
s›cakl›klarda depolanmamas› gerekir. Depolama s›cakl›¤›n›n her 10°C yükselifli,
korozyon h›z›n› iki kat art›rmaktad›r. Yani 20°C’de depolama süresi 1 y›l olan konservenin
30°C’de dayanma suresi 6 ay, 40°C’de ise 3 ayd›r.
20°C $ 1 y›l raf ömrü
30°C $ 6 ay raf ömrü
Bu durumda 20°C’de depolanan kalayl› tenekedeki bir ürünün raf ömrü 40°C’de
depolanan ürünün raf ömründen 4 kat daha fazlad›r. Fakat bu genel yaklafl›m ürünün
özelli¤ine göre de¤iflir. Bu nedenle, korozyonu s›n›rland›rma aç›s›ndan, konservelerin
yüksek s›cakl›klarda depolanmamalar›, ilke olarak donma üzerinde olabildi¤ince
düflük derecelerde saklanmalar› gerekir. Özellikle s›cak ülkelere gönderilecek
meyve konservelerinin mutlaka iyice laklanm›s kutulara konmas›na ve çok
etkin bir flekilde egzost uygulanarak oksijenin uzaklaflt›r›lmas›na özen gösterilmesi
gerekmektedir.
Teneke Kutunun Depolama Koflullar› ve Kutu D›fl Yüzey
S›cakl›¤›
Düflük miktarda kalayla kaplanm›fl tenekelerin bazen tüm yüzeyi paslanmaktad›r.
Özellikle paslanman›n olmas› için kutu yüzeyinde nem bulunmas› gerekir. Bu
nem, kutu yüzey s›cakl›¤›n›n, depolama s›cakl›¤›ndan daha düflük oldu¤u durumlarda
havadaki nemin yo¤unlaflmas› ile oluflur ve bu olaya “terleme” ad› verilir. Depo
nispi nemi ne kadar fazla ve depolama s›cakl›¤› ile kutu s›cakl›¤› aras›ndaki
fark ne kadar çoksa terleme olma olas›l›¤› artar. Özellikle nem ve s›cakl›¤›n fazla
oldu¤u bahar mevsiminde so¤uk ambarlar›n aç›lmas› ve d›flar›daki havan›n içeri
girmesi sonucunda terleme çok s›k görülür. Terlemenin kontrol edilebilmesi için
depolama ve kutu s›cakl›¤›n›n ayn› olmas› sa¤lanmal›d›r. Terleme kutu yüzeyinin
s›cakl›¤› ve yo¤unlaflma noktas›n›n ölçülmesi ile kontrol edilmektedir. Bunun için
de birbirine yak›n as›lan “kuru ve ›slak termometrelerden” faydalan›lmaktad›r. Kuru
termometre, s›radan bir termometre olup havan›n s›cakl›¤›n› göstermektedir. Islak
termometre ise bir ucu distile suya bat›r›lm›fl olan bir fitilin di¤er ucuna civa
haznesi geçirilmifl olan bir termometredir. Bu flekilde hep ›slak kalmas› sa¤lanmaktad›r.
Islak termometreden geçen havan›n süratle hareket etmesi ›s›n›n düflmesine
sebep olur ki bu da havan›n nispi nemi ile do¤ru orant›l› bulunmaktad›r. Islak termometredeki
›s›n›n düflüflü buharlaflman›n etkisi ile olmaktad›r. Hava ne kadar kuru
ise, ›slak termometre derecesi ile kuru termometre derecesi aras›ndaki fark o ka-

70 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
dar büyük olur. Kutular›n yüzey s›cakl›¤›, yo¤unlaflma noktas›n›n alt›na düflerse
terleme meydana gelir. Bu nedenle kutular›n s›cakl›¤›n›n yo¤unlaflma noktas›n›n
üzerinde tutulmas› gerekir.
Proses S›ras›ndaki Yanl›fl Uygulamalar
Kutular›n kapat›lmas›ndan sonra kutu yüzeyinde kalan tuzlu ve asitli kal›nt›lar, kutular
otoklava girmeden önce uzaklaflt›r›lmal›d›r. Kutular pasl› bir otoklav sepeti
veya arabas› ile temas ettirilmemelidir.
Kutular›n kaynar suda pastörize edilmesinde, su içinde bulunan oksijen, yüzeyin
paslanmas›na neden olur. Sterilizasyon iflleminde otoklavda kalan hava kutularda
paslanmaya yol açabilir. E¤er ç›k›fl süresi uzun tutulur ve otoklava düflük bas›nçl›
buhar verilirse kutularda pas lekeleri oluflabilir. Sterilizasyondan sonraki so-
¤utma s›cakl›¤›n›n düflük tutulmas› ve kutu yüzeyindeki suyun uzun süre buharlaflamamas›
da paslanmaya yol açabilir. So¤utmada kullan›lan suyun kimyasal bileflimi
de paslanmada etkin olabilir. Nitekim suda fazla kalsiyum bulunmas›, suyun
klorlanm›fl olmas› ileride paslanmaya neden olmaktad›r. Suyun kutu üzerinde b›-
rakt›¤› higroskopik nitelikteki tuz kal›nt›lar›, daha sonra hava nemini alarak paslanmay›
art›r›r.
Kalays›z Teneke Levha - TFS (Tin Free Steel) veya ECCS
(Electrically Cromated Steel)
• Metalik krom- Krom oksit kapl› çelik levhad›r.
• Parlak veya mat olarak üretilebilirler.
• Lak› çok iyi tutarlar, kesinlikle laks›z olarak kullan›lmazlar, her iki yüzü laklan›r.
• S›vama kutu üretimine uygundur.
• Lehimlenemezler.
Kalay›n pahal› oluflu ve kalay kayaklar›n›n azal›s› “kalays›z teneke” ad› verilen
malzemenin gelifltirilmesine yol açm›flt›r. ‹lk kez 1965 y›l›nda Japonya’da üretilmifltir.
TFS, kalayl› tenekenin tüm mekaniksel özelliklerini tafl›r. Ancak kalay yerine
çok ince bir katman halinde, metrekareye 50-100 mg olacak flekilde, metalik krom
ve krom oksit kaplanm›flt›r. TFS tenekenin çeflitli olumlu ve olumsuz özellikleri
vard›r: Bu tenekeler hem ayna gibi çok parlak nitelikte, hem de mat olarak üretilebilmektedirler.
Kesinlikle laks›z olarak kullan›lamazlar. Aksi halde k›sa bir sure
sonra afl›r› derecede korozyon oluflur ve buna ba¤l› olarak hidrojen bombaj› ortaya
ç›kar. TFS tenekelerin en üstün özellikleri lak› çok iyi tutarlar. Lak› çok iyi tutma
özelli¤i lak alt› korozyonuna u¤ramas›n› engellemekte ve kükürdün neden oldu¤u
renk de¤iflikliklerinin ortaya ç›kmas›n› önlemektedir. Ayr›ca TFS tenekeler s›-
vama kutu üretimine uygundur. Kromun kimyasal özellikleri nedeniyle TFS tenekeler
aside az alkaliye daha fazla dayan›kl›d›rlar. En kötü özelli¤i ise lehimlenemeyiflleridir.
Bu nedenle geleneksel kenetleme lehimleme tekni¤i ile üç parçal› kutu
gövdesi üretiminde kullan›lamamaktad›rlar. Yap›flt›rma veya kaynak yöntemi ile
gövde oluflturulur. Kaynakl› gövdenin lehimli gövdeye göre birçok üstünlükleri
vard›r. Bunlardan en önemlisi gövde kenedinde lehim (kalay+kursun) kullan›lmad›¤›
için, kutu içindeki g›daya lehimden kaynaklanan kursun bulaflmas› olmamaktad›r.
Kaynak bölgesi, lehimle yap›lan kenetleme bölgesine göre çok dar oldu¤undan
litograf bask› için daha fazla yer kalmaktad›r. Ayr›ca kaynakl› gövde, lehimli
gövdeye göre daha dayan›kl›d›r.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
Kalayl› teneke
TFS
Boyanabilme ‹yi Çok iyi
Laklanabilme ‹yi Çok iyi
fiekillenebilme ‹yi ‹yi
Lehimlenebilme ‹yi Zay›f
Kaynaklanabilme ‹yi Orta
Korozyon direnci ‹yi ‹yi
Is› direnci Orta ‹yi
Sar› lekelenme direnci Orta ‹yi
71
Tablo 2.3
Kalay ve krom kapl›
tenekenin özellikleri.
Sülfür Kararmas›
• Kutu yüzeyinde metal sülfür oluflmas›d›r.
• Sülfürün kayna¤› g›dadaki proteinin parçalanmas› ile oluflan metiyonin, sistin,
sistein gibi aminoasitler, glutatyon gibi peptidlerdir.
• Metal kayna¤› ise kutu yüzeyindeki kalay tabakas›d›r.
• SnS ve SnS 2 " siyah renkli
• Sn 2 S 3 " k›rm›z› renkli
Özellikle yüksek oranda protein içeren ürünler, laks›z veya gözenek içeren lakl›
kutularda konserve yap›l›nca, kutu iç yüzeyinde siyah ve koyu mavi lekeler oluflur.
Kutu içinin kalaya özgü rengini kaybetmesi olay›na “Sülfür kararmas›”, “harelenme”
veya “menevifllenme” denmektedir. Daha çok et, bal›k, bezelye, bakla gibi
yüksek protein içeren g›dalarda görülür. Harelenme, proteince zengin g›dalar›n sterilizasyonunda,
kükürt içeren aminoasitlerden (metionin, sistin, sistein) ›s› etkisiyle
hidrojen sülfürün ayr›lmas› veya bu aminoasitlerin, serbest SH- gruplar› içeren
ürünlere parçalanmas› sonucu ortaya ç›kar. Metiyonin, sistin, sistein gibi aminoasitle
ve glutatyon gibi peptidler de sülfürün kayna¤› olabilmektedir. Bu kükürtlü bileflikler,
özellikle kalayla reaksiyona girerek çesitli renkte ürünler oluflur. Harelenme
olay›n›n kalay sülfit ve kalay oksit kar›fl›mlar›n›n oluflumuyla ortaya ç›kt›¤› belirlenmifltir.
Siyah ve pembe k›rm›z› renkli bileflikler izole edilmifltir.
Menevifllenmenin birinci basama¤› sülfidril grubu oluflmas›d›r. Bu olay ›s› etkisiyle
proteinin denaturasyonu s›ras›nda tiyol ba¤›n›n hidrolizi ile gerçekleflmektedir.
Ancak -SH gruplar›, kutu yüzeyinde sülfür oluflumuna do¤rudan kat›lmamaktad›r.
Tepkimeye kat›lan -SH gruplar›n›n hidrolizi ile oluflan hidrojen sülfür gaz›d›r.
1. Tiyol ba¤›n›n hidrolizi ile sülfhidril oluflmas›
R- C- S- R+ HOH $ RCOOH+R-SH
| O
2. SH gruplar›n›n hidrolizi ile H 2 S oluflmas›
R-SH +HOH $ ROH+H 2 S
3. H 2 S’in metalle tepkimeye girmesi
4. Metal sülfür oluflumu depolaman›n 6. ay›nda durmaktad›r.
5. Bu tepkime pH 6,15’in üzerinde h›zlanmaktad›r.
Hidrojen sülfür oluflumu genelde 70°C’den sonra bafllamakta ve büyük ölçüde
sterilizasyon s›ras›nda tamamlanmaktad›r. Bunun en belirgin nedeni lak tabakas›

72 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
geçirgenli¤inin sterilizasyon s›ras›nda befl kat artmas›d›r. Menevifllenme olay› pH
derecesi 5’in üzerindeki ürünlerde oluflmakta ve bu nedenle meyvelerde hiçbir zaman
görülmemektedir.
Korozyonun Engellenmesi
• G›daya uygun kalay kaplama a¤›rl›¤› veya lak tipi seçilmeli,
• Levha yüzeyinin çizilmesinden kaç›n›lmal›,
• Kutunun tepe bofllu¤undaki oksijenin uzaklaflt›r›lmal›,
• Dolgu s›v›s›nda nitrat bulunulmas›ndan kaç›n›lmal›,
• Asit ve tuz gibi korozifler düflük konsantrasyonda kullan›lmal›,
• Kutu d›fl› yüzeyi laklanmal› veya litograf bask› yap›lmal›d›r.
Fiziksel Bozulmalar
Fiziksel nedenlerle kutularda görülen fliflme, göçme veya benzeri deformasyonlard›r.
BAZI MEYVE KONSERVELER‹N‹N ÜRET‹M
YÖNTEMLER‹
fieftali Konservesi
Yarma fleftaliler konserveye ifllenmektedir. fieftali konservesi üretimi fiekil 2.6’da
ayr›nt›l› olarak gösterilmifltir. Bol etli, yarma fleftalilerden sa¤lam, yumuflamam›fl ve
ayn› boyda olanlar› seçilerek y›kan›r. Kabuklar› soyulur (kaynar suya dald›r›l›p ç›-
kar›larak so¤uk suya at›lan fleftalilerin kabuklar› kolay soyulur). ‹kiye ayr›larak çekirdekleri
ç›kar›l›r. Çekirdek evleri koyu renkli ise bir kafl›kla almak, sonradan
konservenin renginin de¤iflmemesi aç›s›ndan yararl›d›r. Bütün fleftaliler haz›rlan›ncaya
kadar soyulan fleftaliler renklerinin kararmamas› için, önceden haz›rlanm›fl litreye
birer tatl› kafl›¤› fleker ve limon tuzu at›lm›fl suya b›rak›larak bekletilebilir. Bu
arada fleker flurubu da arzu edilen; koyu, orta veya hafif k›vamda haz›rlanarak,
oca¤›n alt› k›s›l›r ve flurubun kaynar halde durmas› sa¤lan›r.
A.So¤uk yöntemle doldurulmas›
fieftalilerin kesilen yüzleri kavanozlar›n alt yüzüne gelecek flekilde hafllama yap›lmadan
yerlefltirilir. fieftalileri tamamen örtecek biçimde, kaynar fleker flurubu
ilave edilir. Kavanozlar›n üst yüzünde, kapakla meyve aras›nda 2 cm boflluk b›rak›l›r.
Kapatma iflleminin baflar›l› olmas› için temiz bez kaynar suda ›slat›larak kavanoz
a¤z›ndaki flurup kal›nt›lar› temizlenir ve kapaklar s›k›ca kapat›l›r. Kavanozlar
kendi halinde so¤uduktan sonra ters çevrilerek s›zd›r›p s›zd›rmad›¤› kontrol edilir,
serin ve rutubetsiz bir yerde kullan›l›ncaya kadar saklan›r.
B.S›cak yöntemle doldurulmas›
Önceden haz›rlanan ve kaynamakta olan fleker flurubunun içine dilimlenmifl fleftaliler
at›l›r. fiurup tekrar kaynamaya bafllad›¤›nda bir kepçeyle al›narak kavanozlara
yerlefltirilir. Üzerine kaynar haldeki bu fluruptan kavanoz tepe bofllu¤unda 2 cm
yer kalacak ve fleftalileri tamamen kapatacak flekilde ilave edilir. Kavanozlar›n a¤z›
›slak ve temiz bir bezle silinir, sonra kapaklar› s›k›ca kapat›l›r.
Yukar›da anlat›ld›¤› biçimde kavanozlar pastörize edilmek üzere, kaynatma
tenceresine yerlefltirilir. Suyun kaynamaya bafllamas›yla birlikte saat tutarak, yar›m
kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize
edilir. Bu süre içinde su devaml› olarak kaynamal›d›r.
Bütün bu ifllemlerde kullan›lacak cam kavanoz ve kapaklar, kullan›lmadan önce
y›kanm›fl ve kullan›l›ncaya kadar kaynar suda bekletilmifl olmal›d›r. Pastörizas-

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
73
yon ifllemi bitiminde atefl söndürülür. Kaynatma tenceresi kendi kendine so¤umaya
b›rak›larak içindeki su al›nd›ktan sonra, kavanozlar tencereden ç›kar›l›r. Bir bez
üzerine aral›kl› s›ralanarak kendi kendine so¤umas› beklenir.
Meyve Sebze Konservelerinde Ortaya Ç›kabilen Bozulma Türleri Nelerdir? SIRA S‹ZDE
6
SIRA S‹ZDE
fieftali
Y›kama
S›n›fland›rma
‹kiye Bölme
Çekirdek Evi Ç›karma
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
Buhar 100 ºC 1-2 Dk. veya
NaOH %1,5-2
fiekil DÜfiÜNEL‹M 2.6
fieftali Konservesi
Üretim Ak›fl› SORU
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
Kabuk Soyma
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
Y›kama/Kabuk
Uzaklaflt›rma
Sitrik Asit Çözeltisinde Bekleme
Kabuk
%1 Sitrik Asit
K ‹ T A P
K ‹ T A P
Bx De¤eri Son fieker
Kons. Göre
Ayarlanm›fl
Kutuya Dolum
fieker fiurubu ‹lavesi
Pastörizasyon
%0,1 Sitrik Asit
%0,20 Askorbik Asit
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
fieftali Konservesi
Çilek Konservesi
Konserve üretiminde kullan›lacak çilekler sert, etli, koyu renkli ve tam olgun olmal›d›r.
Çilek konservesi üretimi fiekil 2.7’de gösterilmifltir.
S›k› etli, orta büyüklükte, kokulu ve k›rm›z› renkli çilekler al›narak zedelenmeden,
birkaç kez iyice y›kan›r. Sular› süzülür. fieker flurubu haz›rlan›r.
A. So¤uk yöntemle doldurulmas›
Çilekler kavanoza s›k›ca yerlefltirilir. Çilekleri tam örtecek flekilde, tepede 2 cm
boflluk b›rakarak kaynar fleker flurubu dökülür. Kavanozlar kapat›l›r ve yar›m kiloluk
kavanozlar 15 dakika, bir kiloluk kavanozlar 20 dakika süreyle pastörize edilir.
B. S›cak yöntemle doldurulmas›
Tencereye 1 kg çilek konarak üzerine yar›m kilogram fleker at›larak kar›flt›r›l›r.
3-4 saat beklenerek, sulanmas› sa¤lan›r. Hafif ateflte fleker eriyinceye kadar ›s›t›l›r.
Kaynama tam bafllarken, bu kar›fl›m kavanozlara doldurularak a¤z› kapat›l›r. Yar›m
kg kavanozlar 10 dakika, bir kg kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir.

74 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 2.7
Çilek Konservesi
Üretimi
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Çilek
Sap Ay›rma
Y›kama
Suyun Süzülmesi
Kutuya Dolum
Bx %18 Koyu
Bx %14 Hafif fiurup
fieker fiurubu ‹lavesi
Exhaust (Hava Ǜkarma)
Pastörizasyon
80 - 82 ºC
100 ºC-18 Dakika
Çilek Konservesi
fiekil 2.8
Armut Konservesi
Üretim Ak›fl›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Armut Konservesi
Armut dilim, yar›m ve bütün halde konserveye ifllenebilir. Konserveye ifllenecek
armutlar kumlu, lifli olmamal› ve et rengi beyaz olmal›d›r. Armut konservesi üretimi
fiekil 2.8’de gösterilmifltir. Biraz erken olgun dönemde, sert dokulu, sonbaharda
olgunlaflan armutlar idealdir. Bu tip armutlar al›narak iyice y›kan›r. fieker flurubu
haz›rlan›r. fiurup orta veya hafif k›vamda olursa, tat ve koku daha belirgin olur.
Armutlar kabuklar› soyularak ikiye ayr›l›r, çekirdek evleri temizlenir. Di¤erleri soyuluncaya
kadar kararmamas› için limonlu veya flekerli suda bekletilir.
A. So¤uk yöntemle doldurulmas›
Armutlar kesilen yüzleri dibe gelecek flekilde kavanozlara çi¤ olarak doldurulur.
Armutlar› tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm boflluk b›rakacak flekilde kaynar
fleker flurubu doldurulur. Kavanozlar›n a¤z› kapat›l›r ve yar›m kiloluk kavanozlar
için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle pastörize edilir.
Armut
Y›kama
Kabuk Soyma
Mekanik Ay›klama
Alkali
Çekirdek Evi Temizleme
Dilimleme
Esmerleflme Önleme
Kutuya Dolum
fieker fiurubu ‹lavesi
%1-2 Tuz, %1 Sitrik Asit
Suda Bekletme
%38-40 Bx %0,1 Sitrik Asit
%0,2 Askorbik Asit
Pastörize
100ºC 22 Dakika
So¤utma
Armut Konservesi

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
75
B. S›cak yöntemle doldurulmas›
Armutlar kaynamakta olan fleker flurubuna at›larak 1 dakika kadar tutulur. Süzülerek
al›n›r, kavanozlara doldurulur. fiurup, meyveleri tamam›yla örtecek ve tepede
2 cm boflluk kalacak flekilde s›cak doldurulur. Kavanozlar›n a¤z› kapat›larak,
yar›m kg kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika pastörize edilir.
Kay›s› Konservesi
Dünyada en çok konserve kay›s›dan üretilir. Konserveye ifllenecek kay›s›lar olgun
halde hasat edilmelidir. Kay›s› konservesi üretimi aflamas› fiekil 2.9’da gösterilmifltir.
Olgun ve sa¤lam kay›s›lar seçilir. ‹yice y›kan›r. Orta veya hafif k›vamda fleker
flurubu haz›rlan›r. Kay›s›lar ikiye bölünerek çekirdekleri ç›kar›l›r. Ayn› fleftali konservesinde
oldu¤u gibi s›cak veya so¤uk yöntemle doldurularak, ayn› sürelerde
pastörize edilir.
fiekil 2.9
Kay›s›
Y›kama
S›n›fland›rma
Kay›s› Konservesi
Üretim Ak›fl›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Çekirdek Ç›karma
‹kiye Bölme
Kutuya Dolum
fieker fiurubu ‹lavesi
ExHavut
(Hava Ǜkarma)
Pastörize
Bx %55, %40, %25, %10
Olabilir.
85ºC 10 Dakika
100ºC 20 Dakika
So¤utma
Kay›s› Konservesi
Erik Konservesi
Erikler bütün halde çekirdekli ve çekirde¤i ç›kar›l›p yar›m olarak konserveye ifllenirler.
Eriklerin meyve etinin sar› olmas› ve çekirdeklerin kolay ayr›lmas› konserveye
uygunluk aç›s›ndan önemlidir. Erik konservesi üretimi fiekil 2.10’da gösterilmifltir.
Yeme olgunlu¤undaki, sert dokulu erikler seçilerek iyice y›kan›r. Bir toplu i¤neyle
kabuklar› birçok yerden delinir. Böylece kabuklar›n rulo halinde soyulmas›yla
oluflacak kötü görünüm önemli ölçüde önlenir.
A. So¤uk yöntemle doldurulmas›
Erikler kavanozlara hafllanmadan yerlefltirilir. Üzerlerini tamamen örtecek ve
tepede 2 cm boflluk kalacak flekilde kaynar fleker flurubu konur. Kavanozlar›n kapaklar›
kapat›larak kaynatma tenceresine yerlefltirilir. Yar›m kiloluk kavanozlar 20
dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize edilir.

76 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 2.10
B. S›cak yöntemle doldurulmas›
Erikler önceden haz›rlad›¤›m›z kaynar fleker flurubuna at›l›r. Kaynama tekrar
bafllad›¤› an süzülerek al›n›r ve tepede 2 cm boflluk b›rakarak kavanozlara doldurulur.
Kaynatmadaki kendi flurubu, erikleri tamamen örtecek, fakat tepede 2 cm
boflluk kalacak flekilde konarak kapaklar kapat›l›r ve kaynatma tenceresinde, yar›m
kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize
edilir.
Erik Konservesi
Üretim Ak›fl›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Erik
Y›kama
S›n›fland›rma
Çekirdek Ç›karma
Kutuya Dolum
fieker fiurubu ‹lavesi
Pastörizasyon
Lakl›: Antosiyanince Zengin Erik
Laks›z: Aç›k Renkli Erik
Bx: %35-39
100ºC 20 Dakika
So¤utma
Erik Konservesi
Viflne Konservesi
Konserveye çok fazla ifllenen bir meyvedir. Çekirdekli ve çekirdeksiz olarak konserveye
ifllenir. Viflne konservesi üretim, fiekil 2.11’de gösterilmifltir. Sa¤lam ve iri
viflneler bol suda y›kanarak saplar› ay›klan›r. ‹stenirse çekirdekleri ç›kar›l›r. fieker
flurubu haz›rlan›r.
A. So¤uk yöntemle doldurulmas›
Viflneler kavanozlara çi¤ olarak doldurulur. Kavanozlar hafifçe sallanarak viflnelerin
yerleflmesi sa¤lan›r. Viflneleri tamamen örtecek ve tepede 2 cm boflluk kalacak
flekilde içerisine kaynar fleker flurubu ile doldurulur. Kavanozlar kapat›larak
yar›m kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle pastörize
edilir.
B. S›cak yöntemle doldurulmas›
Viflneler, üzerine iste¤e ba¤l› oranda fleker serpilerek bir tencereye konur. 3-4
saat beklenerek sulanmas› sa¤lan›r. Önce hafif, sonra kuvvetli ateflte ›s›t›larak fleker
eritilir. Kaynama bafllad›¤›nda bu kar›fl›m ateflten indirilerek, tepede 2 cm boflluk
kalacak flekilde kavanozlara doldurulur. Kavanozlar kapat›l›r ve yar›m kiloluk
kavanozlar 10 dakika, bir kiloluk kavanozlar 15 dakika süreyle pastörize edilir.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
77
fiekil 2.11
Viflne
Sap Ay›rma
Viflne Konservesi
Üretim Ak›fl›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Y›kama
Çekirdek Ç›karma
Kutuya Dolum
fieker fiurubu
ExHaust
(Hava Ǜkarma)
Pastörizasyon
Bx %18
Bx %14
85ºC, 10 Dakika
100ºC, 20 Dakika
So¤utma
Viflne Konservesi
BAZI SEBZE KONSERVELER‹N‹N ÜRET‹M YÖNTEMLER‹
Bezelye Konservesi Üretimi
Bezelyeler körpe olarak hasat edilerek konserveye ifllenirler. Bezelye konservesi
üretimi ak›fl flemas› halinde fiekil 2.12’de gösterilmifltir.
Orta irilikte, taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir. Bezelyeler kapç›klar›ndan
temizlenip, tanelenir. Çok kart, sar› renkli taneler fazla niflasta içerdiklerinden, sonradan
bulan›k görünüme neden olurlar. Bu yüzden, böyle taneler ayr›l›r. Y›kanan
taneler kaynamakta olan suya at›larak 2-3 dakika hafllan›r. Süre bitiminde bir süzgece
al›narak hafllama suyu süzülür. Bezelyeler s›cak halde iken kavanozlara doldurulur.
Bir kiloluk kavanozlara bir tatl› kafl›¤›, yar›m kiloluk kavanozlara yar›m
tatl› kafl›¤› tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 2 cm. boflluk kalacak flekilde
kaynar su ilave edilir. Kapaklar› s›k›ca kapat›l›r. Haz›rlanan kavanozlar otoklav
tencerede manometre devaml› 0,75’i gösterecek flekilde yar›m kiloluk kavanozlar
30 dakika, bir kiloluk kavanozlar 35 dakika süreyle steril edilir. Düdüklü tencere
kullan›lacaksa, sterilizasyon süresi onar dakika uzat›lmal›d›r.

78 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 2.12
Bezelye konservesi
üretim ak›fl
aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Bezelye
Hasat
Kabuk Ay›rma
Ay›klama ve Temizleme
S›n›fland›rma
Çap
Küçük boy 7.5 mm
alt›
Orta boy 7.5-8.5 mm
‹ri boy 8.5-9.5 mm
Çok iri boy 9.5 mm
%1 NaCL içeren su
Hafllama
So¤utma
Körpelik S›n›fland›rmas›
Kutu/Kavanoza Dolum
Dolgu S›v›s› ‹lavesi
Hava Ǜkarma ve Kapatma
Sterilizasyon
Bezelye Konservesi
3-10 dakika
%1-2 fleker
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
7
fieftali Konservesi SIRA S‹ZDE Üretim Yöntemini Aç›klay›n›z.
Bamya Konservesi
DÜfiÜNEL‹M
Bamya konservesi üretimi ak›fl flemas› fiekil 2. 13’de gösterilmifltir.
SORU
SORU
Taze Fasulye (Phaseolus vulgaris) Konservesi
Konserveye ifllenecek taze fasülyeler k›lç›ks›z ve düzgün flekilli olmal›, üzerinde
D‹KKAT
depo zarar› D‹KKAT nedeni ile oluflan siyah benekler olmamal›d›r. Taze fasulye konservesi
üretimi fiekil 2.14’de gösterilmifltir. Taze, körpe ve k›lç›ks›z fasulyeler seçilerek
SIRA S‹ZDE
y›kan›r. Uçlar›, SIRA varsa S‹ZDE k›lç›klar› temizlenerek, istenen uzunlukta do¤ran›r. Kaynayan
suda befl dakika hafllan›r ve süzgeçle al›n›r. Önceden y›kanm›fl ve kaynar suda
bekletilen kavanozlara, fasulyeler s›cak haldeyken doldurulur. Kavanozlar› doldururken
so¤uk AMAÇLARIMIZ fayans veya mermer üzerine koymak, ani ›s› farkl›l›¤›ndan dolay› çat-
AMAÇLARIMIZ
lamaya yol açabilir. Bu nedenle, bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan
önce K ‹ T kavanozlar› A P s›cak buhara tutmak yararl› olacakt›r. Kavanozlar›n di-
K ‹ T A P
bine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur. Bir kiloluk kavanozlara bir
tatl› kafl›¤›, yar›m kiloluk kavanozlara yar›m tatl› kafl›¤› tuz konur. Fasulyeleri tamamen
örtecek TELEV‹ZYON ve tepede 2 cm. boflluk kalacak flekilde üzerine kaynar su veya lez-
TELEV‹ZYON
zetini daha çok art›rmak için kaynar domates suyu ilave edilir. Ucu sivri olmayan
temiz bir b›çak veya kafl›k sap› kavanozlar›n dibine kadar uzat›larak hafif hareketlerle
birkaç ‹NTERNET kez sa¤a sola sallan›r. Bu flekilde fasulyeler aras›nda kalabilecek hava
‹NTERNET
ç›kar›lm›fl olur. Zaman geçirmeden kaynar suya dald›r›lan kapak, kavanozun a¤z›-
na yerlefltirilir ve s›k›ca kapat›l›r. Yar›m kiloluk kavanozlar için 20 dakika, bir kiloluk
kavanozlar için 25 dakika süreyle sterilize edilir.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
79
Bamya
Konik ve Kesme
Y›kama
Hafllama (%0.5 Sitrik Asit)
So¤utma
Körpe
3-5 dakika
fiekil 2.13
Bamya konservesi
üretim ak›fl
aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Kutuya Doldurma
Dolgu S›v›s› ‹lavesi
Hava Ǜkarma
Kapatma
Sterilizasyon
Bamya Konservesi
%5 sitrik asit
%1.5-2 NaCl’lu su
100ºC 15 dakika
Taze Fasülye
Uç Kesme
Y›kama
Do¤rama (3-5 cm)
S›n›fland›rma
Hafllama
So¤utma
Kutuya Dolum
Dolgu S›v›s› ‹lavesi
Exhaust
Kapatma
Sterilizasyon
Taze Fasülye Konservesi
3-6 dakika
%0.5-1.0 NaCl içeren su
118º’de 20 dakika
fiekil 2.14
Taze fasülye
konservesi üretim
ak›fl aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Mantar Konservesi (Agaricus Bisphorus)
Mantar konservesi, 15-35 mm flapka çap›nda olan mantarlardan üretilir. Sap uzunlu¤u
en çok 10 mm olmal›d›r. Parçalanm›fl mantar konservesi de üretilebilir. Bu durumda
kutu içeri¤inin en az % 50’si flapka parçalar›ndan oluflmal›d›r. (fiekil 2.15).

80 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Türlü Konservesi
Türlü konservesi ülkemize özgü bir konservedir. Türlü konservesinde taze fasülye,
domates, kabak, biber, patl›can ve bamya bulunmal›d›r. Tüm sebzeler ayr› ayr›
haz›rlan›r ve dolumda uygun oranlarda kullan›l›r (fiekil 2.16).
Fasulye, biber, bamya, kabak, patl›can ve domatesin birlikte kar›flt›r›l›p konserve
edilmesidir. Fasulyeler y›kan›p ay›klanarak istenen uzunlukta do¤ran›r ve fasulye
konservesi yap›m›nda oldu¤u gibi kaynar suda befl dakika hafllan›r. Bamyalar,
bamya konservesi yap›m›nda anlat›ld›¤› biçimde haz›rlan›p, limonlu ve tuzlu suda
2-3 dakika hafllan›r. Patl›canlar y›kan›p, arzuya göre do¤ranarak tuzlu suda iki dakika
süreyle hafllan›r. Kabaklar soyulup, arzuya göre do¤ranarak kaynar suda bir
dakika hafllan›r. Biberler y›kanarak saplar› ay›klan›r, ikiye ya da dörde bölünerek
tohumlar›ndan temizlenir. Kaynar suya dald›r›l›p hemen ç›kar›larak hafllan›r. Bu
flekilde ayr› ayr› haz›rlanan bütün sebzeler istenen miktarlarda kar›flt›r›larak, kavanozlar›n
dibine bir dilim domates konduktan sonra doldurulurlar. Bir kiloluk kavanozlara
bir tatl› kafl›¤›, yar›m kiloluk kavanozlara yar›m tatl› kafl›¤› tuz konarak,
üzerlerine bir dilim domates daha yerlefltirilir. Yeflil fasulye konservesinde oldu¤u
gibi sterilize edilir.
fiekil 2.15
Mantar konservesi
üretim ak›fl
aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Mantar
S›n›fland›rma
Y›kama
Hafllama
So¤utma
Kutu/Kavanoza Dolum
Dolgu S›v›s› ‹lavesi
%10’luk HCl’de en çok %0.1 olmal›d›r
%3 tuz, %0.1 sitrik asit ve %0.1
sodyum bisülfit
Laks›z kutu
%1 tuz, %0.1 sitrik asit %0.5
askorbik asit
Kapatma
Sterilizasyon
So¤utma
Taze Fasülye Konservesi
111ºC, 19 dakika

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
81
fiekil 2.16
Domates, Patl›can, Kabak,
Bamya, Taze Fasülye, Biber
Her Sebzeye Özgü Ön ‹fllem
Hafllama
Türlü konservesi
üretim ak›fl
aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Taze Fasülye %25-30
Patl›can %25-30
Bamya %10-12
Kabak %10-12
Biber %8-10
Domates %10-12
So¤utma
Sebze Dolum (Kutu/Kavanoz)
Dolgu S›v›s›
Kapatma
Sterilizasyon
Türlü Konservesi
%1-2 NaCl
121ºC 15 dakika
Kuru Fasulye Konservesi
Ayn› çeflit kuru fasulyelerden konserve üretilir. Kuru fasulyelerden konserve üretimi
fiekil 2.17’de gösterilmifltir.
Kuru Fasülye
Islatma
Hafllama
So¤utma
Ay›klama
Kutu/Kavanoza Dolum
Dolgu S›v›s›
Sterilizasyon
Kuru Fasülye Konservesi
20ºC 10-15 Saat
5-15 Dakika
Bozuk Dane
%1.0-1.5 NaCl
120ºC 40 Dakika
fiekil 2.17
Kuru fasulye
konservesi üretim
ak›fl aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Enginar (Cynara scolymus) Konservesi
Enginar konservesi üretimi fiekil 2.18’de gösterilmifltir.

82 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 2.18
Enginar konservesi
üretim ak›fl
aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Enginar
Yaprak ve Sap Temizleme
Tabla Ǜkarma
S›n›fland›rma
Hafllama
So¤utma
1/1 Kg Kutuya 6-7 Tabla Konulmas›
Dolgu S›v›s›
Sterilizasyon
Enginar Konservesi
%2 tuz %1 sitrik asit
%0.4 sitrik asitli suda 2-5 dakika
%2 tuz, %0.4 sitrik asit
120ºC 40 Dakika
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
8
fiekil 2.19
Bezelye Konservesi SIRA S‹ZDE Üretim Yöntemini Aç›klay›n›z.
Domates Konservesi
DÜfiÜNEL‹M
Domates kabuklar› soyularak ve soyulmadan konserveye ifllenen bir sebzedir. Domates
konservesi üretimi fiekil 2.19’da ak›fl flemas› olarak verilmifltir.
SORU
Domates D‹KKAT
konservesi üretim
ak›fl aflamas›
SIRA (Cemero¤lu S‹ZDE ve ark.
2003).
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
Domates
Y›kama
Ay›klama
S›n›fland›rma
K ‹ T A P
K ‹ T A P
Kutuya Dolum
Dolgu S›v›s›
Domates suyu veya %1 tuzlu su
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
Pastörizasyon
100ºC 15-20 Dakika
Domates Konservesi
‹NTERNET
‹NTERNET
Havuç Konservesi
Havuçlar bütün veya de¤iflik flekillerde konserveye ifllenirler. Havuç konservesi
üretimi flekil 2.20’de gösterilmifltir.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
83
Havuç
S›n›fland›rma
Alkali/Buhar ile Kabuk Soyulmas›
Ay›klama
Küp, Dilim Halka Do¤rama
Kutuya Dolum
Dolgu S›v›s›
Sterilizasyon
Havuç Konservesi
7-8 Atü’lük Buhar
Su %1.0 NaCl
119ºC 25 Dakika
fiekil 2.20
Havuç konservesi
üretim ak›fl
aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Haz›r Yemek Konservesi
Tüketicinin son y›llarda al›flkanl›klar›n›n de¤iflimi ve toplu tüketim amac›yla de¤iflik
haz›r yemekler üretilmektedir. Bu yemekler zeytinya¤l›, etli ve etli sebze yeme-
¤i ve k›zartmalar fleklinde s›n›fland›r›labilir. Haz›r yemek konserveleri barbunya pilaki
üretimi fiekil 2.21’de gösterilmifltir.
Barbunya
Islatma
Hafllama
So¤utma
20ºC 20 saat
5-15 dakika
fiekil2.21
Barbunya pilaki
konservesi üretim
ak›fl aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Kat› Maddelerin Haz›rlanmas›
Sos Haz›rlama
Tüm Kar›fl›m›n Piflirilmesi
Kutuya Dolum
%5-10 kuru so¤an, %2-5 patates
%5-155 havuç, %0.5’lik tuzlu suda
3-5 dakika hafllan›rlar
%8-12 ya¤, %3-4 salça, %1-1.5 tuz
%0.3 fleker, %0.2 toz k›rm›z› biber
2-3 dakika
275g barbunya, 125g su,
25ml bitkisel ya¤
Sterilizasyon
So¤utma
Barbunya Pilaki
115ºC’de 35 dakika
35-40ºC

84 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Dolma Konservesi Üretimi
Dolma konservesi üretimi fiekil 2.22’de detayl› aç›klanm›flt›r.
fiekil 2.22
Dolma konservesi
üretim ak›fl
aflamas›
(Cemero¤lu ve ark.
2003).
Patl›can, Biber
Lahana, Yaprak
Sebzelerin Ayr› Ayr› Haz›rlanmas›
Dolma ‹çi Haz›rlanmas›
Dolma ‹çi: Pirinç %15-20, Yenibahar %0.05,
Ya¤ %8-12, Tuz %1-1.5, So¤an %50-60,
fieker %0.4, Çam F›st›¤› %1.5, Kufl Üzümü %1.3
Nane Maydanoz %1, Karabiber %0.07
‹ç Doldurma (Patl›can, Biber)
Sarma (Lahana, Yaprak)
Kutulara Dolum
Dolgu S›v›s›
Sterilizasyon
So¤utma
%0.5-1.0 Tuz
115ºC 40 dakika
35-40ºC
Patl›can
Dolma
Biber
Dolma
Lahana
Sarma
Yaprak
Dolma
KONSERVE ANAL‹ZLER‹
Üretilmifl meyve ve sebze konserveleri fabrikada kalite kontrolü amac›yla incelemeye
al›n›rlar. Yap›lm›fl hatalar varsa, bunlar için bir sonraki üretimde gerekli önlemler
al›n›r. Yap›lan incelemeler, belli bir forma rapor olarak ifllenir. Bu raporlar
genel olarak, kontrol numaras›, kutu normu, kutudaki kod, kutunun genel durumu,
brüt a¤›rl›k, vakum, tepe bofllu¤u, kutunun daras›, net a¤›rl›k, süzme a¤›rl›¤›,
kutunun iç yüzeylerinin durumu, kutu etiketinde verilen baz› bilgiler (s›n›f›, tipi
vb.), kutu içindeki g›dada görülen bafll›ca kusurlar, yabanc› madde v.s. gibi de¤iflik
bilgileri içerecek flekilde düzenlenir. Her türlü ürün için o ürüne özgü baz› ek
bilgiler daha bulunabilir. Örne¤in, meyve konservelerinde flurubun briks derecesi,
sebze konservelerinde dolgu s›v›s›n›n tuz miktar›, meyve sular›nda konsistens, askorbik
asit v.s. gibi özel bilgiler de yer alabilir. Ancak her türlü g›dada pH ve toplam
asitlik daima incelenir ve raporda mutlaka belirtilir.
Kutunun Genel Durumu
Kutunun d›fl görünüflü incelenerek, çarpmaya ba¤l› “ezilme”, gövdede içeri “göçme”
(afl›r› vakum sonucu), veya kapaklarda “fliflme” (çok düflük vakum veya sterilizasyonda
afl›r› iç bas›nç oluflmas› sonucu) olup olmad›¤› kaydedilir. Bu kusurlar kenetin
zedelenmesine neden olarak daha sonra, mikrobiyolojik bozulmalar›n ortaya
ç›kmas›na yol açabilirler. Bu kusurlar, ayr›ca tepe bofllu¤u ve vakum ölçmede, kutunun
doldurulma oran›n›n saptanmas›nda analizciyi hatal› sonuçlara götürür. Bu

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
85
nedenlerle kutunun d›fl görünüflüne ait bulgular çok önemlidir. Bu arada kutu d›fl
yüzeyinin korozyona u¤ray›p u¤ramad›¤›, pasl› olup olmad›¤› da kaydedilir.
Vakum Düzeyinin Ölçülmesi
Vakum, kutu, kavanoz ve flifle gibi hermetik olarak kapat›lm›fl kaplar›n tepe bofllu¤undaki
mutlak bas›nç ile atmosfer bas›nc› aras›ndaki farkt›r. K›saca iç ve d›fl bas›nç
aras›ndaki farkt›r. Birimi ise mmHg veya in.Hg’d›r. Bir kutuda yeterli düzeyde
vakum bulunmas›n›n önemi ve anlam› flunlard›r:
• Is›l ifllemde kenetlerin afl›r› iç bas›nçla zorlanmas› önlenir.
• Tepe bofllu¤undaki oksijen oran› azalaca¤›ndan g›dadaki oksidatif de¤iflmelerle
korozyon olay› s›n›rlan›p önlenebilir.
• Vakumun varl›¤›, ticari sterilitenin kan›tlar›ndan biridir.
• Korozyon e¤ilimi fazla olan g›dalarda, depolama s›ras›nda korozyon sonucu
oluflan hidrojen gaz›n›n tepe bofllu¤unda toplanmas›na ba¤l› olarak kutunun
fliflme sak›ncas›n› önlemek için bu tip g›dalar›n bafllang›çta kuvvetli
vakum alt›nda kapat›lm›fl olmas› gerekir.
• Vakum miktar› (e¤er kapatma s›ras›nda buhar enjeksiyonu uygulanmam›flsa)
dolum s›cakl›¤› hakk›nda bilgi verir.
Ölçme ‹fllemi
Kaplardaki vakumun ölçülmesinde bu amaçla üretilmifl vakummetreler kullan›l›r.
E¤er kutu içeri¤ine daha sonra mikrobiyolojik analizler uygulanacaksa, vakum
aseptik koflullarda ölçülmelidir. Vakummetrenin sivri ucu, kapa¤›n kenar›na yak›n
bir yerden olmak üzere sokulur. E¤er, kapa¤›n tam ortas›na sokulursa bunun için
harcanan güç kapa¤› deforme edebilir ve bu nedenle vakum miktar› hatal› bir de-
¤er olarak saptanabilir. De¤iflik nedenlerle vakum yanl›fl saptanabilir. Nitekim vakum
ölçülmesi s›ras›nda kutu s›cakl›¤› oda s›cakl›¤›nda olmal›d›r. E¤er kutu daha
so¤uksa, oldu¤undan yüksek, buna karfl›n s›caksa daha düflük vakum saptan›r.
Afl›r› çökmüfl kutularda, normal kutudan daha düflük vakum ölçülür. Tümü dolu
olan bir kutuda, veya çok az tepe bofllu¤u b›rak›lm›fl bir kutuda vakummetrenin
ucu içeride g›daya saplanabilece¤inden vakum okumalar› duyarl› olmayabilir. Nihayet
vakummetre ayarl› de¤ilse yine yanl›fl sonuç saptan›r.
Tepe Bofllu¤unun (Tepe Bofllu¤u Derinli¤inin) Ölçülmesi
Tepe bofllu¤u, kab›n doldurulma oran›n›n hesaplanmas›nda yararlan›lan bir veri
olup esasen bu amaçla kullan›lmak üzere ölçülür. Bir kutunun kenetinin üstünden
veya kavanozun a¤›z kenar›n›n üstünden kapta bulunan g›dan›n yüzeyi aras›ndaki
dik mesafeye “brüt tepe bofllu¤u” denir. Bu mesafe basit bir tepe bofllu¤u ölçme
gereciyle saptan›r ve mm olarak belirtilir. Tepe bofllu¤u ölçme gerecinin en basit
flekli, yatay bir tahta parças›n›n ortas›ndan dik olarak geçecek flekilde yerlefltirilmifl
afla¤› yukar› hareket edebilen sürgülü bir cetveldir. Gerecin yatay k›sm› kutu
veya kavanozun a¤z›na yerlefltirildikten sonra sürgülü cetvel kutudaki g›dan›n
üst seviyesine de¤ene kadar sürülür ve brüt tepe bofllu¤u okunur. Baz› kutularda
g›dan›n kat› parçac›klar› yüzeye ç›km›fl olabilir. Böyle durumlarda ölçümden önce
bu parçalar›n itilerek dolgu s›v›s›na bat›r›lmas› gerekir. Ancak bazen bu sa¤lanamaz
ve tüm ölçüm boyunca bunlar›n bast›r›larak tutulmas› gerekebilir. Böyle bir
durumda kutu çap›ndan biraz daha küçük bir kutu kapa¤› (veya metal disk) tepe
bofllu¤u ölçülecek olan aç›k kutunun üstüne yerlefltirilip çok ince bir çubukla bast›r›l›rken
ve böylece tüm kat› parçalar s›v›ya batm›fl, s›v› k›s›m üste ç›km›fl haldey-

86 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
ken tepe bofllu¤u ölçülür. Metal diskin veya kapa¤›n delikli olmas› ifllemi hem kolaylaflt›r›r
ve hem hatas›z olarak yürümesini sa¤lar. Böyle bir uygulama yap›lm›flsa
gerek metal disk ve gerekse bast›rma çubu¤unun s›v›ya dalm›fl olmas› nedeniyle
tepe bofllu¤u oldu¤undan daha düflük saptan›r. Bu yüzden bunlar›n hacminin dikkate
al›nmas›yla bir düzeltme yap›lmas› gerekir.
Baz› konservelerde kutu içindeki s›v› düzeyi o kadar afla¤›dad›r ki kutuda sadece
kat› k›s›mlar görülür. Bunlar s›v›da oldu¤u gibi düz bir seviye göstermezler.
Bu durumda birisi tam merkezde, 4 tanesi ise merkezden kenara kadar birbirinden
90° sapan 4 ayr› noktada olmak üzere, toplam 5 yerde tepe bofllu¤u ölçümü yap›-
l›p ortalamas› al›n›r. Bu ölçüm s›ras›nda çok yüksek ve çok düflük noktalara rastlanm›flsa
ölçüm buradan biraz daha ileriden yap›l›r. Bu flekilde ölçülen tepe bofllu¤unun
(brüt tepe bofllu¤u) kab›n kapat›lmas› sonunda tepede oluflan gerçek
boflluktan daha büyük oldu¤undan kuflku yoktur. Çünkü kapak kapat›l›nca, kapa-
¤›n formu ve oluflan kenet yüzünden kapak genel olarak kenet yüksekli¤i kadar
daha afla¤›da kal›r. Bir kenetin yüksekli¤i ise ortalama olarak 4-5 mm aras›nda bir
de¤erdir. Baz› kaynaklar bunu 4,75 mm olarak almaktad›r. E¤er ölçülen brüt tepe
bofllu¤undan 4-5 mm ç›kar›l›rsa “net tepe bofllu¤u” elde edilir. Bir kutu e¤er, “0”
net tepe bofllu¤una kadar (yani 4-5 mm’lik bir brüt tepe bofllu¤una kadar) doldurulmuflsa
bu kutunun %100 doldurulmufl oldu¤u kabul edilir. Bir kutunun 0 mm
net tepe bofllu¤una kadar ald›¤› 20 °C’deki dam›t›k su miktar›na kutunun “su kapasitesi”
denir.
Kutularda Doldurulma Oran›n›n Saptanmas›
Bir kutunun kendi toplam kapasitesinin % 90’›ndan daha az doldurulmamas› temel
bir kurald›r. Bu kural “net tepe bofllu¤unun, o kutunun iç yüksekli¤inin % 10’undan
fazla olamaz” koflulu ile ayn› anlamda fakat farkl› bir tan›mlamad›r. Bir kutunun
doldurulma oran›n›n hesaplanmas› için önce “net tepe bofllu¤u” ile “iç yüksekli¤inin”
saptanmas› gerekir. Kutu iç yüksekli¤i, kutunun d›fltan d›fla yüksekli-
¤inden alt ve üst kenet uzunlu¤unun toplam› olan 9-10 mm’nin (4,75 + 4,75) ç›kar›lmas›yla
bulunur. Net tepe bofllu¤u ile kutunun iç yüksekli¤i bulununca dolum
oran› afla¤›daki eflitlikle hesaplan›r:
(Kutunun iç yüksekli¤i, mm) - (Net tepe bofllu¤u, mm)
Dolum oran›, % = ————————————————————————
Kutunun iç yüksekli¤i, mm
Bu yolla saptanan dolum oran›n›n do¤ru sonuç vermesi, kutunun kesit alan›-
n›n yüksekli¤i boyunca ayn› olmas›yla olanakl›d›r. Kutuda eziklik, göçme ve benzer
deformasyonlar varsa, bu yolla saptanacak dolum oran› gerçek de¤erinden
farkl›d›r.
Kavanozlar›n Doldurulma Oran›n›n Saptanmas›
Kutularda doldurma oran›n›n maksimum düzeyi üzerinde durulmamas›na karfl›n,
kavanozlarda bunun teknik aç›dan büyük önemi vard›r. Örne¤in 115-121 °C’ler
aras›nda sterilize edilecek bir kavanozun “tepe bofllu¤u, toplam hacmin % 6’s›ndan
az olmayacak” miktarda doldurulmas› gerekir. E¤er sterilizasyonda daha yüksek s›-
cakl›k uygulanacaksa tepe bofllu¤u bundan daha fazla b›rak›lmak zorundad›r. Ancak
bu de¤erler teknik aç›dan önemlidir. Yasal olarak kavanozlar›n da % 90’dan
daha az doldurulmamas› gerekir. Kavanozlar›n doldurulma oran›n›n saptanmas›n-

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
87
da kutudakinden farkl› bir yol izlenir ve bunun için öncelikle, “silme su kapasitesi”
saptan›r. Silme su kapasitesi; kavanozun taflana kadar ald›¤› su miktar›d›r. Kutularda
doldurma oran›n›n saptanmas›nda bunlar›n tam olarak silindirik olmas›, yani,
tabandan tepeye kadar ayn› çapta olmas› nedeniyle “içten içe yükseklik” ve
“net tepe bofllu¤u yüksekli¤i”nden yararlan›larak kolayl›kla sonuca ulafl›labilir. Ancak
kavanozlarda çap, tabandan tepeye kadar de¤iflebildi¤inden bunlarda doldurma
oran›, kutularda uygulanan yolla bulunamaz. Kavanozlarda doldurulma oran›-
n›n belirlenmesinde “silme su kapasitesi” ne ek olarak ayr›ca “tepe bofllu¤una kadar
su kapasitesi”nin de saptanmas› gerekir. Tepe bofllu¤u, söz konusu kavanozda
do¤rudan ölçülmüfl tepe bofllu¤udur. fiu halde kavanozoun önce daras› al›n›r
ve ölçülen tepe bofllu¤una kadar 20 °C’de dam›t›k su doldurulduktan sonra tart›l›p
iki tart›m aras›ndaki fark al›n›rsa kavanozun “tepe bofllu¤una kadar su kapasitesi”
bulunmufl olur. Doldurulma oran› bu de¤erlerden yararlan›larak afla¤›daki eflitlikle
hesaplan›r:
Tepe bofllu¤una kadar su kapasitesi
Kavanozun doldurulma oran›, % = ———————————————— (100)
Silme su kapasitesi
Brüt ve Net A¤›rl›k
Bir konservenin brüt a¤›rl›¤› do¤rudan do¤ruya kap a¤›rl›¤› dahil tüm a¤›rl›¤›d›r.
Net a¤›rl›k ise, kab›n daras›n›n brüt a¤›rl›ktan ç›kar›lmas›yla bulunan de¤erdir.
Süzme A¤›rl›¤›
Süzme a¤›rl›¤›, konserve kab› içeri¤inin standart bir elek üzerine boflalt›l›p bir süre
süzülmesi beklendikten sonra elek üzerinde kalan a¤›rl›¤›d›r. Süzme a¤›rl›¤›n›n
saptanmas›, konservenin üretiminde kutu veya kavanoza bafllang›çta konmufl olan
meyve veya sebze miktar›n›n dolayl› yolla denetlenmesi amac›na yöneliktir. Süzme
a¤›rl›¤› doldurulan miktara göre bir miktar az veya fazla olabilir. Bu durum söz
konusu meyve veya sebzelerin çeflidi, olgunluk durumu vb. özellikleri ile ilgilidir.

88 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
Konserve üretiminde yer alan ifllem aflamalar›n›
aç›klayabilmek.
Konserve etme ifllemi; elveriflli nitelikteki hammaddelerin
y›kama, ay›klama, sap ay›rma vb. gibi
bir tak›m ön ifllemlerden sonra, teneke kutulara,
cam kavanozlara veya amaca uygun benzer
kaplara doldurulmas›, kaplar›n hava almayacak
flekilde (hermetikli) kapat›lmas› ve ›s›l ifllemlerle
(pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen
mikroorganizmalar›n öldürülmesi ifllemidir.
Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kural›, amaca
uygun kaliteli ve taze bir hammadde kullan›lmas›d›r.
Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki
toz, toprak, tar›msal ilaç ve benzeri yabanc›
maddelerin uzaklaflt›r›lmas› ve mikroorganizma
yükünün azalt›lmas› için etkili bir flekilde y›kanmal›d›rlar.
Temizlenen meyve ve sebzelerin konserveye
ifllenmesinden önce, serilip ay›klanmalar›
gerekir. Meyve ve sebzelerin s›n›fland›r›lmas›;
irilik, renk, olgunluk ve flekle göre yap›labilmektedir.
Kabuk soyma; elle, ›s› uygulamas› ile (s›-
cak suya dald›r›larak veya k›zg›n buhar geçirilerek),
kimyasal maddelerle (NaOH, CaCl 2 ,
Na 2 CO 3 ) veya mekanik yöntemlerle yap›labilir.
Hafllama ifllemi ise, suda (100 °C) veya buharda
yap›l›r ve sebzelere uygulan›r.
Kutu konservecili¤inde kullan›lan kaplar› tan›-
yabilmek.
Konserve kaplar› baflta teneke ve cam olmak üzere
di¤er bir tak›m materyalden yap›lmaktad›r.
Kaplar›n büyüklü¤ü ve flekli ›s› iletimini etkilemektedir.
Küçük kutularda bulunan konservelerde
›s› iletimi daha çabuk olmakta, dolay›s›yla sterilizasyon
k›sa sürede gerçekleflmektedir. Miktar›
fazla ve s›k› doldurulmufl konserve kaplar›nda ›s›
iletimi, bu kaplarda konveksiyon hareketi zor
olaca¤›ndan ve s›v› k›sm›n oran› az olaca¤›ndan,
gevflek olarak doldurulmufl kaplara göre daha
yavaflt›r. Dolay›s›yla so¤uk nokta daha geç ›s›n›r
ve sterilizasyon süresi daha uzundur.
A MAÇ
3
A MAÇ
4
A MAÇ
5
Korozyon olay›n› aç›klayabilmek.
Konserve üretiminde tenekenin ambalaj maddesi
olarak kullan›lmas› ile birlikte kendine özgü
kimyasal bir sorun ortaya ç›km›flt›r. Bugüne
kadar çok say›da araflt›rmaya konu olan ve bu
e¤itimin de konusu olan bu olay “korozyon”
olarak adland›r›lmaktad›r. Konserve kutular›nda
korozyon, yol açt›¤› sonuçlar aç›s›ndan sak›ncal›
bir olayd›r. Bu sak›nca, konservenin dayanma
süresinin azalmas›ndan, kalitesinin düflmesinden
ve çözünerek konserveye geçen metal
iyonlar›n›n insan sa¤l›¤›na zararl› olmas›ndan
ileri gelmektedir.
Meyve ve sebze konservelerinde meydana gelen
bozulmalar› tan›yabilmek.
Konserve edilmifl g›dalar›n daha sonra bozulmalar›;
mikroorganizma faaliyetinden, kutu içeri¤i
ile kutu aras›ndaki etkilerden veya iflleme s›ras›nda
yap›lan hatalardan kaynaklanabilir.
Konservelerde bozulmalar, mikrobiyolojik, kimyasal
ve fiziksel bozulmalar olarak üç flekilde
olabilir.
Konservelerde kalite kontrolünü tart›flabilmek.
Üretilmifl meyve ve sebze konserveleri fabrikada
kalite kontrolü amac›yla incelemeye al›n›rlar. Yap›lm›fl
hatalar varsa, bunlar için bir sonraki üretimde
gerekli önlemler al›n›r. Yap›lan incelemeler,
belli bir forma rapor olarak ifllenir. Bu raporlar
genel olarak, kontrol numaras›, kutu normu,
kutudaki kod, kutunun genel durumu, brüt a¤›rl›k,
vakum, tepe bofllu¤u, kutunun daras›, net
a¤›rl›k, süzme a¤›rl›¤›, kutunun iç yüzeylerinin
durumu, kutu etiketinde verilen baz› bilgiler (s›-
n›f›, tipi vb.), kutu içindeki g›dada görülen bafll›-
ca kusurlar, yabanc› madde v.s. gibi de¤iflik bilgileri
içerecek flekilde düzenlenir. Her türlü ürün
için o ürüne özgü baz› ek bilgiler daha bulunabilir.
Örne¤in, meyve konservelerinde flurubun
briks derecesi, sebze konservelerinde dolgu s›v›-
s›n›n tuz miktar›, meyve sular›nda konsistens, askorbik
asit v.s. gibi özel bilgilerde yer alabilir.
Ancak her türlü g›dada pH ve toplam asitlik daima
incelenir ve raporda mutlaka belirtilir.

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
89
Kendimizi S›nayal›m
1. Afla¤›dakilerden hangisi konserve üretim teknolojisinde
gerçeklefltirilen ön ifllemlerden biri de¤ildir?
a. Y›kama
b. S›n›fland›rma
c. Uç kesme
d. Hafllama
e. Pastörizasyon
2. Afla¤›dakilerden hangisi meyve konservelerine uygulanmaz?
a. Hafllama
b. S›n›fland›rma
c. Pastörizasyon
d. Çekirdek ç›karma
e. Y›kama
3. Afla¤›dakilerden hangisi hafllaman›n amaçlar›ndan
biri de¤ildir?
a. Enzimleri inaktif hale getirmek.
b. Mikroorganizma yükünü azaltmak.
c. Sebzelerin dolum ifllemi kolaylaflt›rmak.
d. Dokulardaki gazlar› uzaklaflt›rmak.
e. Sebzelere ön sterilizasyon yapmak.
4. Konservelerde tepe bofllu¤u hangi oranda b›rak›l›r?
a. %20
b. %10
c. %5
d. %1
e. %15
5. Afla¤›dakilerden hangisi pastörize edilir?
a. Erik nektar›
b. Domates suyu
c. Bezelye konservesi
d. Bal›k konservesi
e. Mantar konservesi
6. Mikroorganizmalar›n ›s›l yolla ölümü üzerine afla¤›-
dakilerden hangisi etkili de¤ildir?
a. Mikroorganizman›n içinde bulundu¤u ortam bileflimi
b. Mikroorganizma yafl›
c. Konserve kab›n›n büyüklü¤ü
d. Ortamdaki mikroorganizma say›s›
e. Is›l ifllem süresi
7. Is›l ifllem s›ras›nda s›cakl›¤›n sadece konveksiyonla
yay›ld›¤› g›da afla¤›dakilerden hangisidir?
a. Bezelye konservesi
b. Türlü konservesi
c. fieftali konservesi
d. Elma suyu
e. Domates suyu
8. Afla¤›dakilerden hangisi korozyon neticesinde geliflmez?
a. Konserve g›dalar›n kalitesi düfler.
b. G›dalar sa¤l›k ac›s›ndan zararl› bir hale gelir.
c. Ürünün mikrobiyolojik dayan›kl›l›¤› sona erer.
d. Kutuda bombaj görülür.
e. Kutuda vakum geliflir.
9. Kalaylanm›fl levhadan kesit al›nd›¤›nda afla¤›dakilerden
hangisi görülür?
a. Çelik gövde
b. Demir-kalay alafl›m›
c. Kalay
d. Kalay oksit filmi
e. Hepsi
10. Afla¤›dakilerden hangisi konserve kutular›nda kullan›lan
laklarda olmas› gereken özelliklerden biri de¤ildir?
a. Sterilizasyon s›cakl›¤›na dayan›p, yumuflamamas›
b. Teneke yüzeyine iyi yap›flabilmesi, sonradan dökülmemesi
c. Sa¤l›¤a zararl› herhangi bir madde içermemesi,
toksik olmamas›
d. G›dan›n renk, lezzet ve di¤er niteliklerine olumsuz
etki yapmamas› ve kendisinin de g›dadan
etkilenmemesi
e. G›dalar›n mikrobiyel aç›dan dayan›kl›l›¤›n›
sa¤larmas›

90 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1 e Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Ön ‹fllemler” konusunu yeniden
gözden geçiriniz.
2 a Yan›t›n›z yanl›fl ise, “‹flleme Basamaklar›” konusunu
yeniden gözden geçiriniz.
3 e Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Hafllaman›n Amaçlar›” konusunu
yeniden gözden geçiriniz.
4 b Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Konservelerde Tepe Bofllu¤u”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
5 a Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Is›l ifllem” konusunu yeniden
gözden geçiriniz.
6 c Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Konservelerde Mikrobiyel
Bozulmalar” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
7 d Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Is› ‹letimi” konusunu yeniden
gözden geçiriniz.
8 e Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Konservelerde Korozyon”konusunu
yeniden gözden geçiriniz.
9 e Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Kutular›n Kalay ile Kaplanmas›”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
10 e Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Kutular›n Lak ile Kaplanmas›”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Konserve etme ifllemi; elveriflli nitelikleri hammaddelerin
y›kama, ay›klama, sap ay›rma vb. gibi bir tak›m ön
ifllemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara
veya amaca uygun benzer kaplara doldurulmas›, kaplar›n
hava almayacak flekilde (hermetikli) kapat›lmas› ve
›s›l ifllemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma
yapabilen mikroorganizmalar›n öldürülmesi ifllemidir.
S›ra Sizde 2
a. Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize
oluncaya kadar hammaddenin enzimatik de-
¤iflmeye u¤ramas› önlenir.
b. Mikroorganizma yükü azalt›l›r.
c. Ispanak gibi baz› sebzelerde hacim azalmas›
meydana getirildi¤inden kolay dolum sa¤lan›r.
d. Sebzelerin dokular›ndaki gazlar uzaklaflt›r›l›r.
Böylece konserve kab›nda yeterli vakum oluflmas›
sa¤lan›r. Ayr›ca konserve kab›ndaki O 2
gaz›n›n azalmas›na neden oldu¤undan, konserve
kab›n›n korozyona u¤ramas› önlenir.
e. Çi¤ tat ve koku k›smen kaybolur ve bamya gibi
ürünlerde yap›flkanl›k maddesi giderilir.
S›ra Sizde 3
Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki s›cakl›k derecelerinde
uygulanan ›s›l ifllemlere “sterilizasyon”, 100 °C veya
bunun alt›ndaki s›cakl›k derecelerindeki ›s›l uygulamalara
“pastörizasyon” ad› verilmektedir. Kural olarak;
pH’s› 4,5’un alt›nda olan g›dalar (meyveler, meyve sular›,
domates ürünleri vs.) pastörize, pH’s› 4,5’un üzerinde
olan g›dalar (sebzeler, et ve bal›k konserveleri
vs.) ise sterilize edilirler.
S›ra Sizde 4
• Hasat
• Y›kama
• Ay›klama ve s›n›fland›rma
• Taneleme, uç kesme ve do¤rama
• Kabuk soyma ve çekirdek ç›karma
• Hafllama
• Konserve kaplar›n›n doldurulmas›
• Hava ç›karma ve kapama
• Pastörizasyon veya sterilizasyon
S›ra Sizde 5
Konserve yap›lacak g›da maddeleri yüksek oranda protein
içerirse görülür. Teneke kutular laklanmaz veya
gözenek içeren lakl› kutular da konserve yap›l›nca, kutu
iç yüzeyinde esmer-siyah ve mavi renk oluflur. Bu
olaya sülfür kararmas› denir. Et, bal›k, bezelye, bakla
konservelerinde sterilizasyon basama¤›nda ortaya ç›-
kar. Sterilizasyon s›ras›nda lak geçirgenli¤i 5 kat artmaktad›r.
Ayn› zamanda teneke yüzeyinde dayan›kl›
bir oksit filminin oluflturulmas› kararmalar› önleyebilir.
S›ra Sizde 6
• Kimyasal Bozulmalar
• Mikrobiyolojik Bozulmalar
• Fiziksel Bozulmalar
S›ra Sizde 7
Bol etli, yarma fleftalilerden, sa¤lam, yumuflamam›fl ve
ayn› boyda olanlar› seçilerek y›kan›r. Kabuklar› soyulur.
‹kiye ayr›larak çekirdekleri ç›kar›l›r. Çekirdek evleri
koyu renkli ise bir kafl›kla almak, sonradan konservenin
renginin de¤iflmemesi aç›s›ndan yararl›d›r. Bütün
fleftaliler haz›rlan›ncaya kadar soyulan fleftaliler renklerinin
kararmamas› için, önceden haz›rlanm›fl litreye birer
tatl› kafl›¤› fleker ve limon tuzu at›lm›fl suya b›rak›larak
bekletilebilir. Bu arada fleker flurubu da arzu edilen;

2. Ünite - Konserve Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
91
Yararlan›lan Kaynaklar
koyu, orta veya hafif k›vamda haz›rlanarak, oca¤›n alt›
k›s›l›r ve flurubun kaynar halde durmas› sa¤lan›r.
S›ra Sizde 8
Orta irilikte, taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir. Bezelyeler
kapç›klar›ndan temizlenip, tanelenir. Çok kart,
sar› renkli taneler fazla niflasta içerdiklerinden, sonradan
bulan›k görünüme neden olurlar. Bu yüzden, böyle
taneler ayr›l›r. Y›kanan taneler kaynamakta olan suya
at›larak 2-3 dakika hafllan›r. Süre bitiminde bir süzgece
al›narak hafllama suyu süzülür. Bezelyeler s›cak
halde iken kavanozlara doldurulur. Bir kiloluk kavanozlara
bir tatl› kafl›¤›, yar›m kiloluk kavanozlara yar›m
tatl› kafl›¤› tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 2
cm. boflluk kalacak flekilde kaynar su ilave edilir. Kapaklar›
s›k›ca kapat›l›r. Haz›rlanan kavanozlar otoklav
tencerede manometre devaml› 0,75’i gösterecek flekilde
yar›m kiloluk kavanozlar 30 dakika, bir kiloluk kavanozlar
35 dakika süreyle ar›n›k edilir. Düdüklü tencere
kullan›lacaksa, sterilizasyon süresi onar dakika uzat›lmal›d›r.
Art›k, N., S. Velio¤lu, H. F. Demirdö¤en, 1989. Meyve
Konservelerinin Son Briks Oluflum Sürelerinin Belirlenmesi
Üzerine Araflt›rma. G›da 14(2): 91-98.
Cemero¤lu, B. 1992. Meyve ve Sebze ‹flleme Endüstrisinde
Temel Analiz Metotlar›. Biltav Yay›nlar›, No:02-
2.
Cemero¤lu,B., Karadeniz,F., Özkan, M., 2003. Meyve
ve Sebze ‹flleme Teknolojisi 3. G›da Teknolojisi Derne¤i.
Yay›n No 28.690 sayfa.
www.mertveterinerlik.com.tr/genelbelgeler/gidamadeleri_ambalaji.doc
www.gidacilar.net/gida-maddelerinin-ozellikleri-ve-
kullanilan-ambalaj-malzemeleri-
Atefl, N., 1976. Konserve tenekesi ve kutu teknolojisi.
Bursa G›da Kontrol, E¤itim ve Araflt›rma Enstitüsü.
Yay›n No: 7, Bursa.
Karadeniz, F. ve Ekfli, A., 1993. Konserve kutusunda
korozyon olay› ve sülfür kararmas›, G›da Teknolojisi
Derne¤i, Yay›n No: 18, Ankara.
Ucuncu, M., 2000, G›dalar›n Ambalajlanmas›.
Yurdagel, U., 1996, Kutu Konservecili¤inde Korozyon.
Doruk, M., 1972, Korozyon Olay›n›n Elektrokimyasal ‹lkeleri.
Eksi, A., 1976, Konserve Kutular›nda Korozyon Olay›
Nedenleri Sonuclar› Azalt›lma Olanaklar›.
http://www.gemsan.com/tbulten.asp?id=30
http://korozyon.org
http://www.apeal.org/Contents/Base05.html
http://www.bluescopesteel.com.au/au/index.cfm/objec

3B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Meyve suyu s›n›fland›rma esaslar›n› ve tiplerini aç›klayabilecek,
Farkl› tiplerde meyve suyu üretim yöntemlerini ve parametrelerini tan›mlayabilecek,
Meyve sular›n›n tan›mlanmas› aç›s›ndan önem tafl›yan RSK de¤erlerini
s›ralayabilecek,
Meyve sular›n›n kalite kontrolü hakk›nda de¤erlendirme yapabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler
• Meyve Suyu Prosesi
• RSK De¤erleri
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Meyve Suyu
Üretim Teknolojisi
ve Kalite Kontrolü
• G‹R‹fi
• TÜRK GIDA KODEKS‹
PERSPEKT‹F‹NDEN MEYVE SUYU VE
BENZER‹ ÜRÜNLER
• MEYVE SUYU ÜRET‹M
TEKNOLOJ‹S‹
• MEYVE SULARININ B‹LEfi‹M
Ö⁄ELER‹ (RSK DE⁄ERLER‹)
• MEYVE SUYUNDA KAL‹TE
KONTROL

Meyve Suyu Üretim
Teknolojisi ve Kalite
Kontrolü
G‹R‹fi
Türkiye’de meyve suyu üretimi 1960 y›llar›n›n sonlar›nda bafllam›fl olup, bugün
halen orta ve büyük ölçekli iflletmeler taraf›ndan gerçeklefltirilmektedir. Türkiye’de
meyve üretimi incelendi¤inde ülkemizin co¤rafi yap›s› ve iklim koflullar›na en uygun
meyve olarak elma üretiminin ilk s›rada yer ald›¤› görülmektedir.
Meyve suyu sektörü, tar›m›n geliflmesi ve çevrenin korunmas› aç›s›ndan oldu-
¤u kadar, sa¤l›kl› beslenme ve ihracat art›fl› gibi ekonomik ve sosyal katk›lar sa¤lanmaktad›r.
Meyve suyuna ifllenen önemli meyveler; elma, viflne, portakal, fleftali
ve kay›s›d›r. Meyve nektar› kategorisnde en çok tercih edilen ürün %36,7 ile fleftalidir,
bunu s›ras›yla viflne (%23,5) ve kay›s› izlemektedir. Tüketicilerin % 100
meyve sular› aras›nda en çok sevdikleri tatlarda ilk iki s›ray› %30’luk payla elma ve
%25’lik payla kar›fl›k meyve sular› almaktad›r. Sa¤l›k trendinin etkisiyle son y›llarda
dünya çap›nda ad›ndan çokça bahsettiren nar ise %9’luk pay› ile üçüncü s›radaki
portakal›n (%16) ard›ndan gelmektedir. Nar›, üzüm ve domates izlemektedir.
Avrupa Birli¤i’nde kifli bafl›na ortalama meyve suyu ve nektar› tüketimi 23 litre
iken, Almanya gibi baz› ülkelerde bu rakam 40 litreye kadar ç›kmaktad›r. Türkiye’deki
tüketim 2007 y›l›nda ilk defa 10 litre baraj›n› aflm›fl ve günümüzde 11 litre
civar›na yükselmifltir. Afla¤›da de¤iflik ülkelerde y›ll›k kifli bafl›na meyve suyu tüketim
de¤erleri görülmektedir.

94 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 3.1
Farkl› ülkelerde kifli
bafl›na düflen y›ll›k
meyve suyu tüketim
de¤erleri.
Y›ll›k MS tüketimi
(L)
45
40 38.8
35 32.3 32.1 EU Ortalama MS Tüketimi
31.7
30
23 Litre
27.8 26.5 26.2
25
24.4 23.122.4
20
17.5 17.1
15
14.111.3
10.9
10
9.7
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
1:Almanya, 2:Hollanda, 3:Norveç, 4:Avusturya, 5:Fransa, 6:‹spanya, 7:‹sveç, 8:‹ngiltere,
9:Danimarka, 10:Slovenya, 11:Finlandiya, 12:Yunanistan, 13:‹talya, 14:Belçika, 15:Portekiz,
16:‹nlanda
MS:Meyve suyu
TÜRK GIDA KODEKS‹ PERSPEKT‹F‹NDEN MEYVE
SUYU VE BENZER‹ ÜRÜNLER
Türk G›da Kodeksi Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebli¤i’nde ürün s›n›fland›rmas›
afla¤›daki flekildedir;
Meyve nektar›: Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi, meyve
püresi konsantresine fleker veya bal ve su kat›lmas›yla elde edilen fermente olmam›fl,
ancak fermente olabilen ürünlerdir.
fiekersiz veya bal ilavesiz meyve nektar›: Do¤al halde fleker içeri¤i yüksek
meyvelerin tek tek veya birlikte kar›flt›r›larak, fleker veya bal kat›lmaks›z›n elde
edilen ürünleridir.
Meyve püresi-pulpu: Meyvelerin suyu ayr›lmaks›z›n; soyularak veya bütün
olarak, yenilebilen k›s›mlar›n›n ezilmesi ile elde edilen fermente olmam›fl, ancak
fermente olabilen ürünleridir.
Meyve püresi konsantresi: Meyve püresinden suyun belirli bir k›sm›n›n fiziksel
yolla ayr›lmas› ile elde edilen ürünlerdir.
Meyve suyu: Mekanik ifllemlerle meyveden elde edilen, elde edildi¤i meyvenin
tipik renk, tat ve koku özelliklerini gösteren, fermente olmam›fl ancak fermente
olabilen ürünlerdir.
Turuncgil meyve suyu: Meyvenin endokarb›ndan yap›lan ürünlerdir.
Misket limonu suyu: Tüm meyveden ve meyve kabu¤unun bir k›sm›n›n en
az› kalacak flekilde, uygun üretim tekni¤i ile elde edilen ürünlerdir.
Meyve suyu konsantresi: Meyve suyunun su içeri¤inin belirli bir k›sm›n›n fiziksel
yolla uzaklaflt›r›lmas› ile elde edilen ürünlerdir.
Meyve suyu tozu: Meyve suyundan, suyun olabildi¤ince tamam›n›n, fiziksel
yolla uzaklaflt›r›lmas› ile elde edilen ürünlerdir.
Meyvelerden elde edilen meyve sular›n›n tüketici taraf›ndan do¤rudan tüketilebilmesi,
ürünlerin duyusal, kimyasal ve fiziksel özellikleri (ekflilik, yo¤unluk, asitlik,
toplam çözünür kuru madde oran› gibi) nedeni ile her zaman mümkün de¤ildir.
Bu nedenle baz› meyvelerden elde edilen ürünler, duyusal özelliklerinin su,
fleker ve asitlik düzenleyici maddeler kullan›larak ayarlanmas› sonucu belirli meyve
oranlar›nda tüketime haz›r hale getirilir. Bu tür ürünlere verilecek bafll›ca örnekler;
viflne nektar›, fleftali nektar› ve kay›s› nektar›d›r.

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
95
Meyve nektarlar›n›n üretiminde kullan›lmas› gereken meyve oranlar›n›n alt s›-
n›rlar› Türk G›da Kodeksi çerçevesinde düzenlenmifltir. Bu oranlar afla¤›da bulunan
Tablo 3.1’de belirtildi¤i flekildedir.
Do¤al halde suyu tüketilmeyen
meyveler
Minimum Meyve Suyu ve/veya püre miktar›
(son üründe % a¤›rl›k)
Frenk Üzümü 25
Erik 30
Tablo 3.1
Meyve nektarlar›n›n
üretiminde
kullan›lmas› gereken
meyve oranlar›n›n
alt s›n›rlar›.
Üvez 30
Kuflburnu 40
Viflne 30
Kiraz 40
Ahududu 40
Kay›s› 35
Çilek 40
Karadut 40
K›z›lc›k 30
Ayva 50
Limon 25
fieftali 40
Meyve nektar› terimini tan›mlay›n›z?
MEYVE SUYU ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmam›fl, fakat fermentasyon kabiliyetinde
olan içeceklerdir. Meyve sular›, berrak meyve sular› ve bulan›k meyve Baz› meyvelerden elde edilen
ürünler, duyusal
sular› olarak iki guruba ayr›labilir. Tüm meyve sular›ndan nektar SORU yap›labilir. Fakat özelliklerinin su,
SORU
fleker ve
ülkemizde nektar daha çok domates, kay›s› ve fleftaliden; berrak meyve sular› da asitlik düzenleyici maddeler
kullan›larak ayarlanmas›
viflne, üzüm, elma ve nardan yap›l›r. Berrak meyve sular›nda durultma D‹KKAT ifllemi yap›ld›¤›
halde bulan›k meyve sular›nda durultma yap›lmaz. Bunlar durultulunca ya-
oranlar›nda tüketime haz›r
sonucu belirli meyve D‹KKAT
hale getirilir.
vanlafl›r. Ülkemizde bu tip meyve sular› turunçgil meyvelerinden yap›lmaktad›r.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Nektarlar ise meyve etinin ezilmesi ile elde edilen pulpa su, fleker ve organik asitlerin
kat›lmas› ile elde edilirler. Bunlar›n kendilerine özgü bir k›vamlar› vard›r. Daha
çok çilek, kay›s›, fleftali, erik, k›z›lc›k, armut gibi meyvelerden AMAÇLARIMIZ yap›l›r.
AMAÇLARIMIZ
1
Berrak ve Bulan›k Tip Meyve Sular›
Meyve suyu; berrak ve bulan›k tip olmak üzere ikiye ayr›lmaktad›r. K ‹ T ABerrak P meyve
suyu üretiminde durultma ve filtrasyon ifllemi uygulanmaktad›r. Meyveden meyve
suyunun ekstraksiyonu presle yap›lmaktad›r. Elma, üzüm, viflne ve nar berrak tip
meyve suyuna ifllenmektedir.
TELEV‹ZYON
Bulan›k tip meyve suyu; palper (finisher) veya sitrus ekstraktörleri ile üretilmektedir.
Bu tip meyve suyunun haz›rlanmas›nda, meyve suyuna göre de¤iflmek-
‹NTERNET
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET

96 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
le birlikte fleker flurubu, sitrik asit, askorbik asit kullan›lmakta, fleker flurubu d›fl›nda
filtrasyon ifllemi uygulanmamaktad›r. Bulan›k tip meyve suyu (meyve nektar›)
üretilen meyveler; fleftali, kay›s›, erik, domates, k›z›lc›k ve armuttur. Armutun berrak
tipi üretilebildi¤i gibi, elmadan bulan›k tip meyve suyu da üretilebilmektedir.
Berrak tip meyve suyu üretiminde afla¤›daki ifllem basamaklar› s›ras› ile
uygulan›r;
• Ay›klama
• Y›kama
• S›n›flama ( tasnif )
• Sap ay›rma, Çekirdek ç›karma
• Meyvenin parçalanmas›
• Mayflenin ›s›t›lmas›
• Presleme
• Durultma
• Filtrasyon
• Pastörizasyon
Ay›klama
Fabrikaya gelen meyveler, içindeki yaprak, sap gibi yabanc› maddeler ile çürük,
ezik ve küflü olanlar›ndan ayr›l›r. Bu arada ham olanlar›nda seçilmesi gerekir.
Ay›klama yürüyen bantlarda iflçiler taraf›ndan yap›l›r.
Y›kama
Y›kama, ürünün toz, toprak, yaprak ve k›r›nt›lar›n›n uzaklaflt›r›lmas› için yap›l›r. Bu
arada ayr›ca mikroorganizma yükü de azal›r. Genelde meyvenin 2-3 kat y›kama
suyu hesaplan›r. Su s›cakl›¤› artt›kça y›kamada etki artsa da, aroma kayb›n›n önlenmesi
için su s›cakl›¤›n›n 35 derecenin alt›nda tutulmas› gerekir. Y›kama makinelerinde
püskürtme ve çalkalama düzenli olmal›d›r.
Berrak tip meyve SIRA S‹ZDE sular›n› tan›mlay›n›z?
S›n›flama
Konserve yap›m›nda DÜfiÜNEL‹M oldu¤u gibi dikkatli bir s›n›flama olmasa bile örne¤in turunçgillerde
irili¤e göre bir ay›rma yapmak gerekir.
SORU
Sap Ay›rma, Çekirdek Ç›karma
Üzüm, viflne v.s. gibi zorunlu olarak saplar› ile elde edilen meyvelerin saplar›, ifllenmeden
önce D‹KKAT özel makinelerde ayr›l›r. Aksi halde saptan geçerek fenollü maddeler
ve klor gibi bileflikler meyve suyunun tad›n› bozar. Çekirdek ç›karma ifllemi, sadece
pulpa ifllenecek fleftali, kay›s› ve erik gibi sert çekirdekli meyvelere uygulan›r.
SIRA S‹ZDE
Meyvenin Parçalanmas›
Meyvenin parçalanmas› özel meyve de¤irmenlerinde yap›l›r. Meyve de¤irmenleri,
ifllenen meyve çeflidine göre farkl› yap›lardad›r. Domates ve yumuflak meyveler
döner b›çaklarda, elma gibi sert meyveler de özel k›yma makinelerinde parçalan›r.
Meyvelerin ö¤ütülmesi çok ince olursa presleme ve durultma güçleflir, kaba olursa
da meyve suyu rand›man› düfler. Bu nedenle bu ifllem itina ile
K ‹ T A P
yap›l›r.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
2
TELEV‹ZYON
Mayflenin Is›t›lmas›
TELEV‹ZYON
Parçalanm›fl meyveye “mayfle” denir. Mayflenin ›s›t›lmas› ile enzimler inaktif hale
getirilir, böylece meyve suyu rand›man› artar. Is›t›lan renkli üzüm, viflne gibi mey-
‹NTERNET
‹NTERNET

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
97
velerin kabuklar›ndaki renk maddeleri meyve suyuna geçer. Mikroorganizma yükü
de azal›r. Is›tma ifllemi, 85-87 derecelerde 2-3 dakika yap›l›r. Ancak berrak meyve
suyuna ifllenecek mayfle ›s›t›lmaz.
Presleme
Presleme ile mayfledeki s›v› faz, meyve suyu olarak ayr›l›r. Presler, paketli, pnomatik,
vidal› veya bant tipi olabilir. Sadece turunçgil presleri biraz farkl› yap›lm›flt›r.
Durultma
Preslenen meyve suyu bu haliyle de fliflelenebilir, fakat görünüflünü daha cazip k›lmak
için genelde durultma yap›l›r. Meyve suyunda bulan›kl›k yapan etmenler (
meyve parçac›klar›, parçalanm›fl hücreler ve di¤er koloidal parçalard›r), meyve suyundaki
pektin nedeni ile dibe çökemez. Bu bak›mdan pektinler, pektolitik enzimler
kat›larak parçalan›r. 3-4 saat sonra da jelatin çözeltisi ( yaklafl›k % 10’luk )
kat›larak bulan›kl›k yapan parçalar bir araya getirilip çöktürülür. Üstte kalan berrak
k›s›m filtre edilir. Genellikle jelatinle durultmadan sonra kieselsol veya bentonit
uygulamas› ile meyve sular›nda sonradan bulanmaya neden olan baz› kolloid
parçac›klarda ayr›l›r. Bu iflleme “berraklaflt›rma” denir.
Filtrasyon
Berrak meyve suyunun içinde bulan›kl›k yapan parçalar, filtrasyonla ayr›l›r. Ancak
meyve suyu fazlaca bulan›kl›k unsurlar› içeriyorsa o zaman önce bir seperatörden
geçirilerek kaba parçalara ayr›l›r. Sonra filtre edilir.
Pastörizasyon
Meyve suyu elde edildikten sonra hemen ›s›l ifllem uygulayarak dayan›kl› hale getirilir
ve steril ambalaj kaplar›na doldurulur veya fliflelenip a¤›zlar› kapat›ld›ktan
sonra ›s›ya arz edilir.
Baz› hallerde meyve sular›, kimyasal katk›lar kullan›larak ve ek filtrelerinden
geçirilerek de dayan›kl› hale getirilebilirler. Kampanya döneminde k›sa sürede
fazla miktarda meyve iflleme zorunlulu¤u oldu¤u için elde edilen ürünün ambalajlanmas›
sorun yarat›r. Bu nedenle filtrasyondan ve ›s›l ifllemden sonra meyve
suyu konsantre edilerek hacmi azalt›l›r. Sonrada k›fl aylar›nda tekrar orijinal k›vam›na
kadar su kat›larak ambalajlan›r. Örne¤in viflne suyu üretiminde, asit ve kuru
maddesi yüksek, koyu renkli olgun viflneler kullan›l›r. Ülkemizde asit miktar›
30 g/l, kuru madde oran› % 20 ye kadar ulaflan viflne çeflitleri vard›r. Fakat viflnelerde
asitlik ço¤unlukla 15 - 20 g/l aras›nda oynar.

98 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 3.2
Plakal› Pastörizatör
SIRA S‹ZDE
Bulan›k tip meyve SIRA S‹ZDE sular›n› tan›mlay›n›z?
3
Viflnelerin ifllenmesinde bafll›ca flu ifllem aflamalar› uygulan›r: Y›kanan viflnelerin
DÜfiÜNEL‹M
saplar› sap DÜfiÜNEL‹M ay›rma makinelerinde ayr›l›r. Taneler valsli parçalay›c›larda ezilir. Vals
aralar› çekirdeklerin k›r›lmalar›na meydan vermeyecek flekilde ayarlanmal›d›r. Bununla
birlikte, SORU çekirdeklerin % 5 dolay›nda k›r›lmas› ile daha kuvvetli aromal› bir
SORU
viflne suyu üretilebilir. Ancak çekirdeklerin fazla oranda k›r›lmas›n›n baz› sak›ncalar›
vard›r. Elde edilen mayfle, 80 dereceye kadar ›s›t›l›p, hemen sonra 50 dereceye
kadar geri so¤utulur ve 2 saat kadar enzimatik fermentasyon uygulan›r. Daha
D‹KKAT
D‹KKAT
sonra preslenerek ham viflne suyu elde edilir. Elde edilen ham viflne sular› bilinen
SIRA S‹ZDE
flekilde durultulur. SIRA S‹ZDE Durultmada genellikle önemli bir sorun oluflmaz. Ancak jelatin,
renk kayb›na neden oldu¤undan, mümkün mertebe az miktarda kullan›lmaya
özen gösterilir. Veya jelatin kullanmaktan kaç›n›l›r. Konsantreye ifllenecekse durulmadan
önce AMAÇLARIMIZ
aroma ayr›lmal›d›r. Konsantrat›n kuru maddesi % 70 dolaylar›nda ol-
AMAÇLARIMIZ
mal›d›r. Durultulmufl taze halde veya konsantrenin geri suland›r›lmas› ile elde edilmifl
viflne suyu, do¤al halindeyken tüketici taraf›ndan istenerek içilemeyecek nitelikte,
asitçe zengin bir meyve suyudur. Bu yüzden, do¤al asit oran› 8 g/l olana ka-
Meyve K ‹ suyu T A yüksek P düzeyde
K ‹ T A P
bulan›kl›k unsuru
içerdi¤inde önce dar suland›r›lmal› ve suland›rma sonucu azalan kuru madde miktar›n› %14 dolaylar›na
yükselene TELEV‹ZYON kadar fleker ilave edilmelidir. Buna göre, içerdi¤i asit miktar›na
seperasyona daha sonra
TELEV‹ZYON
filtrasyona u¤rat›l›r.
ba¤l› olarak viflne suyunun 2-3 misli suland›r›lma zorunlulu¤u vard›r. Ekfli nar ve
Frenk üzümü gibi birçok meyvede de ayn› zorunluluk kendini göstermektedir.
‹NTERNET
Meyve Suyu ‹NTERNET Üretimi Proses Hatlar›
Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun niteli¤inden kaynaklanan
4 farkl› hat kullan›lmaktad›r. Bu hatlar s›ras›yla; pres hatt›, pulp (palper)
hatt›, sitrus hatt› ve dolum (flifleleme) hatt›d›r. Her bir hatta ifllenen hammadde ve
elde edilen ürünler Tablo 3.2 ‘de görülmektedir.

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
99
Proses Hatt› Hammadde Ürün
1. Pres Hatt›
2. Palper Hatt›
3. Sitrus Hatt›
Viflne, elma, üzüm nar
(ayva, armut]
fieftali, kay›s›, erik,çilek, k›z›lc›k
(ayva, armut)
Portakal, mandalin,
limon, greyfurt
Konsantrat
Pulp (Konsantrat)
Konsantrat
Tablo 3.2
Meyve Suyu
Üretimindeki Hatlar,
‹fllenen Hammadde
ve Elde Edilen Ürün.
4. Dolum Hatt› Konsantrat, pulp Meyve Suyu
Pres Hatt›
Pres hatt›nda meyve suyu; presleme ile meyveden ayr›lmakta ve genellikle filtrasyon
ve durultma iflleminden sonra konsantreye ifllenmektedir. Pres hatt›na iliflkin
ak›fl diyagram› fiekil 3.7’de gösterilmifltir. Pres hatt›nda uygulanan ifllemler s›ras›yla
flunlard›r:
Hammadde: Pres hatt›nda ifllenen bafll›ca meyveler viflne, elma, üzüm ve nard›r.
Y›kama: Meyve üzerindeki tafl, toprak, yaprak vb. yabanc› maddelerin y›kama
ile uzaklaflt›r›lmas›d›r. Genellikle bas›nçl› hava püskürtmeli y›kama makinalar› bu
amaçla kullan›lmaktad›r.
Ay›klama: Y›kanan meyveler tafl›y›c› bant üzerinde hareket ederken, çürük,
ham ve elveriflsiz meyveler ile yaprak vb. maddelerin ayr›lmas›d›r.
fiekil 3.3
Meyve Ay›klama ve
Y›kama Hatt›.
Sap Ay›rma: Sap ay›rma ifllemi üzümde uygulanmaktad›r. Böylece saptan meyve
suyuna istenmeyen bilefliklerin geçmesi engellenmektedir.
Ezme: Sap› ayr›lan meyveler iki vals aras›nda, elma, armut de¤irmende ince k›-
y›larak ve nar ise elle iki veya dört parçaya ayr›larak ezilmektedir. Ezme ifllemi ile
presleme aflamas› kolaylaflmaktad›r.
Mayfle Is›tma ve So¤utma: Parçalanm›fl meyveye “mayfle” ad› verilmektedir.
Viflne ve üzümsü meyvelerin mayflesi 80-85°C’de 2-5 dakika ›s›t›larak enzimler
inaktif hale getirilmekte, mikroorganizmalar›n yükü azalmakla ve meyve suyu
renk ve mineral madde aç›s›ndan zenginlefltirilmektedir. Is›t›lan mayfle tubular
(borusal) so¤utucuda so¤utulmaktad›r. Elma ve armut mayflesine ›s›tma uygulanmamaktad›r.
Mayfle Enzimatik Fermentasyonu: Is›t›lan mayfle 40-45°C’ye so¤utulduktan
sonra pektolitik enzim (kat›-s›v›) ilave edilerek 3-4 saat bekletilmektedir. Bu iflle-

100 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Pres hatt›nda meyve suyu;
presleme ile meyveden
ayr›lmakta ve genellikle
filtrasyon ve durultma
iflleminden sonra
konsantreye ifllenmektedir.
min amac› renk maddelerinin meyve suyuna geçmesi ile daha koyu renkli meyve
suyu elde etmektir. Bu ifllemde ilave edilen enzim miktar› toz enzimde 3-5 g/ton,
s›v› enzimde ise 30-50 mL/ton düzeyindedir.
Presleme: Elma, armut, ayva mayflesi ›s›t›lmaks›z›n, viflne ve üzümsü meyveler
mayflenin enzimatik fermentasyonu sonunda preslenerek meyve suyu elde
edilmektedir. Presten al›nan bulan›k meyve suyunun kaba partikülleri döner elekten
geçirilerek ayr›l›r.
fiekil 3.4
Meyve Suyu Sanayinde
Kullan›lan
Bir Pres Örne¤i.
Aroma Ay›rma: Konsantreye ifllenecek meyve suyunun aroma maddeleri durultmadan
önce aroma tutucu ile ayr›lmaktad›r. Aroma tutucularda meyve suyu 90-
92 °C’ye ›s›t›lmakta, 150-250 litre meyve suyundan 1 litre meyve aromas› ayr›lmakta,
cam damacanalarda +4°C’de depolanmakta ve meyve suyu üretilece¤i zaman
ayn› oranda meyve suyuna ilave edilmektedir.
Durultma ve Seperasyon: Aroma tutucudan al›nan meyve suyu 40-45°C’ye
so¤utulduktan sonra durultma tank›na al›n›r. Bulan›kl›k yapan ö¤elerin pektinli
maddelerini parçalamak amac› ile üzerine pektolitik enzim preparat› kat›l›r. Kat›-
lan enzim miktar› genellikle 5-10 g/hl’dir. Pektinin parçalanmas›ndan sonra (yaklafl›k
1-1.5 saat) meyve suyu 20°C’nin alt›na so¤utulur ve durultma yard›mc› maddeleri
olarak 4-5 g/hl kieselsol (%15 lik çözelti halinde), 20-40 g/hl jelatin ve 80
g/hl bentonit kat›l›r. Bu ifllemin 10°C’nin alt›nda yap›lmas› iyi durultma için zorunludur.
Durultma ve tortunun dibe çökmesi 4-6 saat içinde tamamlan›r. Üstte kalan
berrak k›s›m ve tortunun seperatörden geçirilmesi ile elde edilen meyve suyu filtre
edilir. Üzüm suyunda ayr›ca, filtrasyon iflleminden sonra flarap tafl›n›n çöktürülerek
ayr›lmas› gerekir. “Detartarizasyon” denilen bu ifllem, yaklafl›k 0°C’ye so¤utulan
meyve suyunun uzun tanklarda kar›flt›r›larak 2-3 gün bekletilmesi ile yap›l›r.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
4
Pres Hatt›nda SIRA gerçeklefltirilen S‹ZDE ifllemi özetle belirtiniz?
Fîltrasyon: Durultma iflleminden sonra meyve suyunun filtre edilmesi gerekir.
DÜfiÜNEL‹M
Filtrasyonda, kieselguhr ve plakal› filtre olmak üzere iki ayr› tip filtre kullan›l›r.
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
101
Kieselguhr filtrasyonunda, ince delikli filtre elekleri üzerinde bir filtre keki oluflturulur
ve meyve suyu kieselguhr ile doze edilerek bu tabaka aras›ndan geçirilir. Filtre
keki, kieselguhr-asbest kar›fl›m›ndan oluflmaktad›r. Plakal› filtrelerde ise, meyve
suyu say›s› 20-200 aras›nda, boyutlar› ise 40x40, 60x60 veya 100x100 cm. olan
filtre plakalar› aras›ndan geçirilerek berraklaflt›r›lmaktad›r.
Evaporasyon: Durutulmufl meyve suyu, evaporatörlerde düflük bas›nç alt›nda
ve düflük s›cakl›k derecelerinde (40-60°C) k›sa bir sürede suyu uçurularak genellikle
68-72 Bx’e kadar konsantre edilmektedir. Evaporatörler; ›s›t›c›, buhar ay›r›c›
ve kondanser olmak üzere bafll›ca üç k›s›mdan oluflmaktad›r (fiekil 3.5).
fiekil 3.5
Düflen Film Tip
Evaporatör.
Depolama: Evaporatörden yaklafl›k 40°C s›cakl›kta al›nan konsantre so¤utulduktan
sonra lakl› teneke kutularda, lakl› varillerde, poli-etilen torbal› varillerde,
plastik varillerde veya paslanmaz çelik tanklarda +4°C’nin alt›nda depolanmaktad›r
(fiekil 3.6).
Detartarizasyon ifllemi
yaklafl›k 0°C’ye so¤utulan
meyve suyunun uzun
tanklarda kar›flt›r›larak 2-3
gün bekletilmesi ile yap›l›r.
fiekil 3.6
Konsantre Meyve
Suyu Tanklar›.

102 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 3.7
Press Hatt› Ak›fl
Diyagram›.
Verim: 100 kg. meyveden elde edilen 68-72 Bx’lik konsantre miktar›, yaklafl›k
olarak viflnede 15-17 kg, elmada 12-14 kg, üzümde 17-19 kg ve narda ise 5-7
kg.’d›r. Armut ve ayva ülkemizde daha çok pulp hatt›nda ifllendi¤inden bunlara
iliflkin de¤erler verilmemifltir.
Tafl, Kum,
yaprak vb.
Hammadde
(100 Kg)
Y›kama
Viflne, Elma, Üzüm,
Nar (Armut, Ayva)
Elveriflsiz meyve
Ay›klama
Meyve sap›
Sap Ay›rma, Ezme
Ön Is›tma, So¤utma
Enzim
Mayfle Fermantasyonu
Posa ve
çekirdek
Presleme
Aroma Ay›rma
Aroma Kons.
Tortu
Durultma Seperasyon
Tortu
Filtrasyon
Enzim, jelatin,
bentonit, kieselsol
Tortu
Evaporasyon
Konsantre
68-72 ºBx
Depolama
Viflne (15-17 Kg)
Elma (12-14 Kg)
Üzüm (17-19 Kg)
Nar (5-7 Kg)
Pulp Hatt›
Bu hatt› di¤er hatlardan ay›ran temel farkl›l›k, meyve pulpunun “palper” denilen
elekli sisteminden geçirilerek elde edilmesi ve elde edilen meyve pulpunun durutulmaks›z›n
ve ço¤unlukla konsantre edilmeksizin depolanmas›d›r. Bu hatta iliflkin
genel ak›fl diyagram› fiekil 3.8’de verilmifl olup, uygulanan ifllemler s›ras› ile afla¤›-
da özetlenmifltir.
Hammadde: Çilek, fleftali, kay›s› ve erik yaln›zca bu hatta ifllenen meyvelerdir.
Son y›llarda beslenme aç›s›ndan nektar tip meyve suyu ifllemeye yönelindi¤inden
armut ve ayva da daha çok bu hatta ifllenmektedir. Bu hatta çok küçük çapta ifllenen
di¤er bir meyve de k›z›lc›kt›r.
Y›kama ve Ay›klama: Konsantre hatt›nda tan›mland›¤› gibi yap›lmaktad›r.
Ezme ve Çekirdek Ay›rma: fieftali, kay›s› ve erikte çekirdekler, meyvelerin
valsli çekirdek ay›rma makinas›ndan geçirilmesi ile ayr›lmaktad›r. Bu ifllem s›ras›nda
meyveler, ayn› zamanda ezilmektedir. Çilek, armut ve elmada palperden önce
çekirdek ay›rma ifllemi uygulanmamaktad›r.

Armut ve elma daha önce tan›mland›¤› gibi k›y›lmakta, çilekler ise iki vals aras›ndan
geçirilerek ezilmektedir. K›z›lc›kta bu ifllem uygulanmamaktad›r.
Ön Is›tma: Çekirde¤i ayr›lan ve ezilen meyvelerin, buhar ceketli ön ›s›tma borusal
sisteminden geçirilirken 80-85°C’de 3-5 dakika ›s›t›lmas› ile yap›lmaktad›r. Armut
ve ayvada ise daha önce tan›mland›¤› gibidir.
Palperlerden Geçirme: Ön ›s›tma ifllemi ile yumuflat›lan meyve ezmesi iki veya
üç kademeli palper sisteminden geçirilerek posa ve meyve pulpu birbirinden
ayr›lmaktad›r. K›z›lc›k ise ön›s›tma iflleminden sonra do¤rudan f›rçal› palper denilen
ayg›ttan geçirilerek çekirdek ve posas› ayr›lmaktad›r.
Deaerasyon: Meyve eti parçac›klar› aras›ndaki havan›n uzaklaflt›r›lmas› amac›
ile uygulanan ifllemdir. Deaeratörde, meyve pulpu yüzeyden ince bir tabaka halinde
akarken yaklafl›k 700 ton vakum alt›nda tutulmaktad›r.
Pastörizasyon: Havas› ç›kar›lan meyve suyu plakal› pastörizatörden geçirilerek
85-95°C’de ›s›t›larak pastörize edilmektedir. Pastörize edilen meyve pulpu, depolama
tekni¤ine ba¤l› olarak hemen veya dolumdan sonra so¤utulmaktad›r.
Depolama: Meyve pulpu depolamada kullan›lan bafll›ca teknikler steril tankta
depolama (KZE-depolama), dondurarak depolama ve kutularda depolamad›r. Steril
tankla depolamada meyve pulpu, pastörizasyondan hemen sonra ve ayn› cihazda
yaklafl›k 20°C’ye so¤utulmakta steril koflullarda KZE-tanklara al›narak ayn› s›-
cakl›k derecesinde depolanmaktad›r. Dondurularak depolamada ise, so¤utulan
meyve pulpunun en az 85°C’de 5/1 ‘lik teneke kutulara s›cak doldurulup ve kutular
hermetikli olarak kapat›ld›ktan sonra so¤utulmaktad›r.
Verim: Elde edilen meyve pulpu verimi, meyve türü çeflidine göre de¤iflmektedir
ve genellikle 100 kg meyveden elde edilen pulpun litre olarak miktar› ile ifade
edilmektedir. Yaklafl›k olarak pulp verimi, çilekte %80-85, fleftali, kay›s› ve erikte
%75-80, ayva, armut ve k›z›lc›kta ise %70-75 aras›nda bulunmaktad›r.
Tafl, Kum,
yaprak vb.
3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
Hammadde
(100 Kg)
Y›kama
Çilek, Kay›s›, fieftali, Erik,
Ayva, Armut, K›z›lc›k
103
Çekirde¤i ayr›lan ve ezilen
meyvelerin, buhar ceketli ön
›s›tma borusal sisteminden
geçirilirken 80-85°C’de 3-5
dakika ›s›t›lmas› ile ön
›s›tma ifllemi geçeklefltirilir.
fiekil 3.8
Pulp Hatt› Ak›fl
Diyagram›.
Elveriflsiz meyve
Ay›klama
Ön Is›tma
Çekirdek
Ezme, Çekirdek Ay›rma
Posa
Palperden Geçirme
Deaerasyon
Pastörizasyon
Su
So¤utma
Steril Tankta Depolama
Meyve Pulpu
Kutuya Doldurma ve Kapaklama
Depolama
Konsantre
68-72 ºBx
Çilek %80-85
Kay›s› %75-80
fieftali %75-80
Erik %75-80
Ayva %70-75
Armut %70-75
K›z›lc›k %70-75

104 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
5
Turunçgil meyve sular›
oksidasyona karfl› çok
duyarl› olduklar›ndan
deaeratörden geçirilerek
oksijenin uzaklaflt›r›lmas›
gerekmektedir.
Pulp hatt›n› SIRA di¤er S‹ZDE hatlardan ay›ran bafll›ca özellik nedir?
Sitrus Hatt›
DÜfiÜNEL‹M
Bu hatta meyveler, özel ekstraktörlerde s›k›larak meyve suyu elde edilmektedir ve
durultulmaks›z›n konsantre edilmektedir. fiekil 3.9’da bu hatta uygulanan bafll›ca
ifllemler verilmifl SORUve afla¤›da ise k›saca tan›mlanm›flt›r
Hammadde: Bu hatta ifllenen bafll›ca meyveler portakal, mandalin, alt›ntop
(greyfurt) ve limondur.
D‹KKAT
Y›kama: Daha önce tan›mland›¤› flekilde yap›lmaktad›r ve bu ifllemin ay›klama,
boylama iflleminden sonra yap›ld›¤› da olmaktad›r.
SIRA S‹ZDE
Ay›klama-Boylama: Çürük, bozuk ve hastal›kl› meyveler elle ayr›ld›ktan sonra,
ekstraktör çap›na uygun olarak irili¤ine göre birkaç boya ayr›lmaktad›r. Bu ifllem,
meyve suyu rand›man›n›n art›r›lmas› aç›s›ndan büyük önem tafl›maktad›r.
F›rçalama: Y›kanan meyveler ayr›ca f›rçalanarak üzerlerindeki lekeler uzaklaflt›r›lmaktad›r.
‹¤neleme: K ‹ TKabuk A P ya¤›n›n al›nmas› amac› ile meyveler i¤neli bir band üzerinden
titreflimle giderken üstten verilen su ile a盤a ç›kan ya¤ al›nmaktad›r. Bu amaçla
rendeli sistemlerde kullan›lmaktad›r. Ayr›ca, baz› ekstraksiyon sistemlerinde bu
iflleme gerek TELEV‹ZYON kalmamaktad›r. Kabuk ya¤› ve su kar›fl›m› seperatörden geçirilerek
su ve ya¤ birbirinden ayr›lmaktad›r. 100 kg meyveden al›nan kabuk ya¤› miktar›
yaklafl›k 0.1-0.2 kg.’d›r.
Kesme-S›kma (Ekstraksiyon): Boylanan ve kabuk ya¤› al›nan meyveler boylar›na
uygun ‹NTERNET ekstraktörlerde s›k›larak meyve suyu elde edilmektedir. S›kma iflleminden
hemen önce meyveler b›çaklarla ve otomatik olarak ikiye dilimlenmektedir.
Meyve suyu rand›man› eksraktör tipi ve meyve türüne göre genifl s›n›rlar aras›nda
de¤iflmektedir. Yaklafl›k olarak bu de¤er %35-37 aras›nda bulunmaktad›r.
Palperden Geçirme ve Seperasyon: Meyve suyu palperden ve seperatörden
geçirilmektedir.
Deaerasyon: Turunçgil meyve sular› oksidasyona karfl› çok duyarl› olduklar›ndan
deaeratörden geçirilerek oksijenin uzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir. Baz› sistemlerde,
meyve suyundaki kal›nt› ya¤›n al›nmas› için ayr› bir ifllem (Deoiling) uyguland›¤›ndan
deaeraesyona gerek kalmamaktad›r. Kal›nt› ya¤, meyve suyunun
bir vakum evaporatörde 45-50°C’ye ›s›t›larak suyunun %3-6’s›n›n uçurulmas› fleklinde
yap›lmaktad›r ve bu ifllem s›ras›nda meyve suyundaki hava da uzaklaflt›r›lm›fl
olmaktad›r.
Pastörizasyon: Konsantre edilerek meyve suyundaki enzimlerin inaktive edilmesi
ve mikroorganizmalar›n öldürülmesi amac› ile yap›lmaktad›r. Bu amaçla meyve
suyu, plakal› pastörizatörden geçirilerek 85-90°C’de 30-60 saniye tutulmaktad›r.
Evaporasyon: Daha önce tan›mland›¤› flekilde yap›l›r ve briks oran› portakal,
alt›ntop ve mandalinde %68-72, limonda ise asit miktar› 325 g/L (briks yaklafl›k
%42-44) oluncaya kadar suyun uçurulmas› ile gerçeklefltirilir.
Depolama: Elde edilen konsantre so¤utulduktan sonra polietilen torba ve varil
içinde -18 ile -20°C’de depolan›r.
Verim: 100 kg meyveden elde edilen konsantre miktar› yaklafl›k olarak 5-7 kg
aras›nda bulunmaktad›r.

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
105
Hammadde
(100 Kg)
Çilek, Kay›s›, fieftali, Erik,
Ayva, Armut, K›z›lc›k
fiekil 3.9
Sitrus Hatt› Ak›fl
Diyagram›.
Y›kama
Ay›klama - Boylama
F›rçalama
‹¤neleme
Seperasyon
Kabuk Ya¤›
0,1-0,2 Kg
Kabuk
Kesme - S›kma
Meyve Suyu 35-37
Palperden Geçirme Seperasyon
Deaerasyon
Pastörizasyon
Su
Evaporasyon
Konsantre
5-7 Kg
Portakal 68-72 ºBx
Mandalin 68-72 ºBx
Alt›ntop 68-72 ºBx
Limon 68-72 ºBx
Depolama
Dolum Hatt›
Meyve suyu haz›rlama ve dolum hatt› genel ak›fl diyagram› fiekil 3.10’da verilmifltir.
Uygulanan ifllemler s›ras› ile flöyledir:
Haz›rlama: Hammadde ve katk› maddeleri kar›flt›r›c› sistemi bulunan tanklarda
kar›flt›r›larak haz›rlanmaktad›r. Kullan›lan madde miktar› meyve suyu çeflidine
göre de¤ifliklik göstermektedir. Kullan›lan suyun meyvenin do¤al bileflimini önemli
ölçüde etkilememesi ve bu nedenle de demineralize edilmifl veya en az›ndan yumuflak
ve içilebilir özellikte olmas› gerekir. Hammadde olarak, berrak tip meyve
suyu haz›rlanmas›nda genellikle konsantre, nektar tip meyve suyu haz›rlanmas›nda
ise pulpu kullan›lmaktad›r.
Filtrasyon/Homojenizasyon: Berrak tip meyve suyu daha önce tan›mland›-
¤› gibi bir kez daha filtreden geçirilirken, nektar tip meyve suyu homojenizatörden
geçirilerek kat› parçac›klar›n ayn› irilikte olmas› ve s›v› içinde homojen olarak da-
¤›lmas› sa¤lanmakta ve böylece kat› ve s›v› fazlar›n daha sonra birbirinden ayr›lmas›
önlenmektedir.
Deaerasyon: Meyve suyu içinde hava kalmamas› ve böylece pastörizasyonda
istenilen amaca ulafl›lmas› amac› ile meyve suyu deaeratörden geçirilmektedir.

106 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Pastörizasyon: Bu ifllem genel olarak doldurma iflleminden önce yap›lmaktad›r.
Ancak küçük iflletmelerde, dolum ve kapama iflleminden sonra da yap›ld›¤› olmaktad›r.
Pastörizasyonda uygulanan s›cakl›k 85-95°C’de 1-2 dakika veya 110-
115°C’de 1-2 dakikad›r. Dolum s›ras›nda meyve suyunun en az 85°C s›cakl›kta olmas›
gerekmektedir.
Doldurma: Otomatik makinalarla yap›lmaktad›r. Ülkemizde bu amaçla genellikle
0.2 litrelik cam flifleler kullan›lmaktad›r. Küçük çapta olmak üzere 0.2 litrelik
lakl› teneke kutu ve de¤iflik hacimde (0.2, 0.5, 1.0 litre) karton kutu da kullan›labilmektedir.
Kapama: Doldurulan fliflelerin zaman geçirilmeksizin kapat›lmas› gerekmektedir.
Bu ifllem otomatik makinalarda ve daha önceden sterilize edilmifl kapsüllerle
yap›lmaktad›r.
So¤utma: fiifleler so¤utma tünelinden geçerek de¤iflik s›cakl›klarda su püskürtülerek
5-6 dakikada 30-35°C’ye so¤utulmaktad›r.
Etiketleme: Otomatik makinalarda etiketin zamklanmas› ve flifleye yap›flt›r›lmas›
ile yap›lmaktad›r.
Kasalama: Küçük iflletmelerde elle, büyük iflletmelerde ise otomatik kasalama
makinalar› ile yap›lmaktad›r.
Depolama: fiiflelenen ve kasalanan meyve suyu, sat›fla kadar s›cakl›¤› 20°C dolay›nda
olan bir depoda bekletilmektedir.
SIRA S‹ZDE
6
fiekil 3.10
DÜfiÜNEL‹M
Dolum Hatt› Ak›fl
Diyagram›.
SORU
Sitrus hatt›nda SIRA uygulanan S‹ZDE i¤leneme ifllemini tan›mlay›n›z?
DÜfiÜNEL‹M
Konsantre
SORU
Su
fieker
Meyve Pulpu
Berrak Tip
Nektar Tipi
D‹KKAT
D‹KKAT
Filtrasyon
Homojenizasyon
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Dearasyon
Dearasyon
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
Pastörizasyon
Pastörizasyon
K ‹ T A P
K ‹ T A P
Doldurma
fiifle
Doldurma
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
Kapama
Kapsül
Kapama
So¤utma
So¤utma
‹NTERNET
‹NTERNET
Etiketleme
Etiket
Etiketleme
Kasalama
Kasa
Kasalama
Depolama
Depolama

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
107
Tablo 3.3
Baz› Meyve
Sular›n›n Bileflimi
(Ortalama De¤erler
(RSK De¤erleri).

108 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 3.3 Devam
Baz› Meyve
Sular›n›n Bileflimi
(Ortalama De¤erler
(RSK De¤erleri).

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
109
Tablo 3.3 Devam
Baz› Meyve
Sular›n›n Bileflimi
(Ortalama De¤erler
(RSK De¤erleri).

110 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Meyve suyunda bulunan
pektin, niflasta ve protein
gibi kolloidler; bizzat
bulan›kl›k nedeni olmasalar
da kaba dispers parçac›klar›
ortamda stabil halde
tuttuklar›, onlar›n meyve
suyundan ayr›lmalar›n›
engelledikleri için
bulan›kl›¤a neden olan esas
unsurlard›r.
MEYVE SULARININ B‹LEfi‹M Ö⁄ELER‹ (RSK DE⁄ERLER‹)
MEYVE SUYUNDA KAL‹TE KONTROLÜ
Meyvenin preslenmesiyle elde edilen meyve ham suyu, ço¤u ç›plak gözle tek tek
görülemeyen ancak toplamlar› meyve suyuna bulan›k bir görüntü veren farkl› irilikte
meyve dokusu parçac›klar›, protein-tanen kompleksleri, çözünmeyen proteinler,
aktif enzimler, canl› ve ölmüfl mikroorganizmalar gibi unsurlar› süspansiyon
halde içermektedir. Meyve suyunda bu kaba dispers parçac›klar›n yan›nda pektinkal›nt›
pektin, niflasta, protein gibi kolloidal halde çözünmüfl çeflitli maddeler de
bulunmaktad›r. Bu kolloidler, bizzat bulan›kl›k nedeni olmasalar da kaba dispers
parçac›klar› ortamda stabil halde tuttuklar›, onlar›n meyve suyundan ayr›lmalar›n›
engelledikleri için bulan›kl›¤a neden olan esas unsurlard›r (Cemero¤lu ve Karadeniz
2004). Buna göre meyve sular›n›n durultulabilmesi için öncelikle kolloid sorunu
çözülmelidir. Bu nedenle, meyve sular›n›n durultulmas›; “Depektinizasyon” (enzim
uygulamas›yla pektin, niflasta gibi kolloidlerin parçalanmas›) ve “Berraklaflt›rma”
(bentonit, jelatin, kizelsol gibi durultma yard›mc› maddeleri kullan›larak bulan›kl›k
unsurlar›n›n uzaklaflt›r›lmas›) olmak üzere iki aflamadan oluflmaktad›r.
Depektinizasyon
Materyal
Meyve suyundaki kalite kontrol ifllemleri, elma suyu örneklenerek anlat›lm›flt›r. Elma
suyuna ifllenecek elmalar; taze, olgun, bozulmam›fl ve asitli¤i yüksek olmal›d›r.
Y›kama ve ay›klama aflamalar›ndan sonra; belirtilen özelliklerdeki elmalar, preslemede
kullan›lacak prese uygun büyüklükte parçalan›r ve elde edilen mayfle paketli
preste preslenir. Preslemede mayfle kal›nl›¤› 3-5 cm olacak flekilde ayarlanmal›
ve bas›nç kademeli olarak art›r›lmal›d›r. Presten al›nan elma ham suyu, santrifüjden
geçirilerek kaba kat› parçac›klar ayr›l›r. Daha sonra durultma ve filtrasyon ifllemleri
uygulan›r.
Kimyasallar
Etil alkol (%96)—-iyot çözeltisi (%10)
‹yot çözeltisi (%10) : 100 ml’lik balonda 0.1 g iyot 10 ml etil alkolde çözündürüldükten
sonra, üzerine 2 g potasyum iyodür eklenip, balon dam›t›k su ile iflaretine
kadar tamamlan›r.
Gereçler
Beher – Pipet, 1; 5 ve10ml’lik – Test tüpleri, 10 ml’lik cam kapakl› – su banyosu,
(50°C’de).
‹fllem
Bu ifllemde, presten al›nan meyve suyuna; pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim
eklenerek, koruyucu kolloid olan pektin ve varsa niflasta parçalan›r. Pektinin parçalanmas›yla,
negatif yüklü pektin k›l›f›ndan kurtulan pozitif yüklü proteinler, art›k
flok oluflturabilme niteli¤i kazanm›flt›r.
• Elma suyu önce 90°C’ye ›s›t›larak niflasta çirifllendirilir ve niflastaya enzimatik
parçalanmaya uygun bir nitelik kazand›r›l›r. Ayn› zamanda, ›s›tmayla; polifenoloksidaz
enzimi inaktive edilmifl, böylece; renk esmerleflmesi önlenmifl
olur.

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
111
• Niflastan›n parçalanmas› için α-amilaz kullan›lacaksa, elma suyu 20°C’ye;
amiloglukozidaz kullan›lacaksa, 50°C’ye so¤utulur. S›cakl›¤›n bu s›cakl›klarda
sabit tutulabilmesi için elma suyu, su banyosunda tutularak depektinizasyon
ifllemi gerçeklefltirilir (Cemero¤lu ve Karadeniz 2004).
• Durultmada pektolitik ve amilolitik enzimler genellikle ayn› anda ve ayn› s›-
cakl›kta uygulanmaktad›r.
• Pektolitik ve amilolitik enzimlerin optimum dozaj›n›n belirlenmesi için 5 ayr›
beherin her birine 100 ml elma suyu konulur.
• Üretici firma taraf›ndan öngörülen dozu da içine alan bir aral›k seçilir ve enzim,
artan dozda kat›l›r ve kar›flt›r›l›r. Örne¤in; pektolitik enzim için önerilen
dozaj 5 g/ton ise, deneme 2-10 g/ton (2, 4, 6, 8 ve 10 g/ton) dozaj; amilolitik
enzim için önerilen dozaj 75 g/ton ise, deneme 25-125 g/ton (25, 50,
75, 100 ve 125 g/ton) dozaj aral›¤›nda uygulanabilir (Ekfli 1988).
• Beher içeri¤i kar›flt›r›ld›ktan sonra; her 15 dakikada bir, her bir beherden 5
ml meyve suyu al›narak pektin varl›¤› alkol testi ve niflasta varl›¤› ise beherlerin
her birinden tekrar 5 ml meyve suyu al›narak iyot testi ile kontrol
edilir. Testlerden pozitif olan varsa 15 dakika daha beklenir. Her iki testten
de negatif sonuç al›nd›¤›nda, elma suyu berraklaflt›rma aflamas›na haz›r
demektir.
Kontrol Testleri
Alkol Testi
Bu testle meyve suyundaki pektinin parçalanma durumu izlenebilmektedir.
Bunun için;
• Bir tüpe 5 ml meyve suyu al›n›r.
• Üzerine 5 ml %96’l›k etil alkol, izopropil alkol veya aseton gibi polar bir organik
çözücü eklenir.
• Tüpün a¤z› kapat›l›p, tüp iki kere alt-üst edilir.
E¤er kal›nt› pektin varsa, jel oluflumu tüp kendi haline b›rak›ld›ktan sonra birkaç
dakika içinde ortaya ç›kmaktad›r. Oluflan jel, s›v›n›n üst yüzeyinde bir katman halinde
toplanmaktad›r. ‹çinde küçük hava kabarc›klar› bulunmas› tipiktir. Pektin
parçalanm›flsa bu durum gözlenmez.
‹yot Testi
Bu testle meyve suyundaki niflastan›n parçalanma durumu izlenebilmektedir. Niflastay›
oluflturan amiloz iyot ile mavi, amilopektin ise menekfle renk verir. Niflastan›n
parçalanma düzeyine ba¤l› olarak oluflan renk giderek zay›flar ve niflasta tam
olarak parçaland›¤›nda renk gözlenmez. ‹yot ancak çirifllenmifl niflasta ile renk reaksiyonu
verdi¤inden meyve suyu önce 90°C’ye ›s›t›lm›fl, daha sonra da kullan›lan
enzim niteli¤ine göre belli bir s›cakl›¤a so¤utulmufltur.
‹yot testi için;
• Bir tüpe 10 ml meyve suyu al›n›r ve tüp yar› yat›k konumda tutulurken, tüp
duvar›n›n üzerinden birkaç damla iyot çözeltisinin s›v› yüzeyine ulaflmas›
sa¤lan›r. Yüzeyde oluflan renk incelenerek niflastan›n parçalanma düzeyi
hakk›nda fikir edinilir. ‹yot testinin baflka bir uygulamas› da flöyledir:
• Bir tüpe 10 ml meyve suyu al›n›r.
• Üzerine 1 ml % 10’luk iyot çözeltisi eklendikten sonra tüp iyice kar›flt›r›l›r.
Oluflan renk incelenerek niflastan›n parçalanma düzeyi hakk›nda fikir edinilir.

112 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Berraklaflt›rma
Kimyasallar
Bentonit süspansiyonu (%0.5) —-Jelatin çözeltisi (%1) —- Kizelsol 30 çözeltisi
(%10)
Bentonit süspansiyonu (%0.5) : 0.5 g bentonit bir beherde 50 ml demineralize
su ile iyice kar›flt›r›l›r ve en az 4-6 saat fliflmeye b›rak›l›r. Daha sonra demineralize
su ile 100 ml’ye tamamlan›r. Bu süspansiyon 2 ay kullan›labilir. Ancak kullan›lmadan
önce iyice kar›flt›r›lmal›d›r.
Jelatin çözeltisi (%0.5) : 0.5 g jelatin bir beherde 25 ml demineralize su içinde
15 dak. fliflmeye b›rak›l›r. Daha sonra 50°C’ye kadar ›s›t›larak çözünmesi sa¤lan›r
ve 100 ml’lik balona aktar›larak demineralize su ile hacme tamamlan›r.
Kizelsol 30 çözeltisi (%15): 15 ml kizelsol 30,100 ml’lik balonda demineralize
su ile hacme tamamlan›r. Bu çözelti 2 ay kullan›labilir. Ancak kat›laflmas›ndan/donmas›ndan
kaç›n›lmal›d›r.
Kizelsol 30 çözeltisi (%0.15): %15’lik kizelsol çözeltisi iyice kar›flt›r›ld›ktan
sonra 100 mL’lik balona 1 ml al›n›r. Balon dam›t›k suyla hacme tamamlan›r.
Gereçler
Beher - Mezür , 50 ml’lik - Erlenmayer - Balon joje, 100 ml’lik - Pipet, 10 ml’lik -
Test tüpleri, 10 ml’lik cam kapakl› - Su banyosu, 50°C’de - Hassas terazi - Spektrofotometre
- 1 cm ›fl›k yollu kuvartz spektrofotometre küveti - Türbidimetre
‹fllem
Depektinizasyondan sonraki aflamad›r. Bu amaçla meyve suyuna ön deneylerle
saptanan dozajlarda “Durultma Yard›mc› Maddeleri” eklenir. Bu aflamada floklaflma
gerçekleflir.
Durultma yard›mc› maddesi olarak bentonit, jelatin ve kizelsol kullan›l›r. Bunlar,
suda çözünmüfl kolloid nitelikteki bilefliklerdir. Bunlardan ;
Jelatin: Meyve suyu pH’s›nda pozitif yüklü olup, karfl›laflt›¤› negatif yüklü fenolik
bilefliklerle floklar oluflturup çökerken di¤er bulan›kl›k unsurlar›n› da beraberinde
afla¤› sürükler. Kullan›lma dozaj› meyve suyunun bileflimine ba¤l› olarak
genellikle 100-300 g/ton aras›nda de¤iflir (Ekfli 1988). Meyve suyuna %5-10’luk çözelti
olarak eklenir. Daima taze olarak haz›rlanmal›d›r.
Kizelsol: Durultmada jelatin kullan›ld›¤› zaman mutlaka kullan›lmas› gereken
bir durultma yard›mc› maddesidir. Durultmada afl›r› jelatin kullan›ld›¤›nda afl›r› durulma,
yani; meyve suyunda çözünmüfl jelatin kalmas› tehlikesiyle karfl›lafl›labilir.
Bu kal›nt› jelatin daha sonra meyve suyunda sonradan bulanmaya neden olabilir.
‹flte meyve suyunun asit ortam›nda negatif yük kazanan kizelsol, meyve suyunda
çözünmüfl olarak kalabilecek pozitif yüklü jelatinle flok oluflturarak kal›nt› jelatini
ortamdan uzaklaflt›r›r. Kullan›lacak kizelsol %15’likse jelatinin 5-10 misli; %30’luksa
jelatinin 3-5 misli kadar olmal›d›r.
Bentonit: Meyve suyunda kolloidal olarak çözünen bu maddenin esas etkisi
adsorpsiyon gücüne dayanmaktad›r. Ancak; meyve suyu pH’s›nda negatif yüklü
olmas› nedeniyle, meyve suyunun negatif yüklü kolloid özelli¤ini de zenginlefltirmekte
ve önemli miktarda fenolik maddeyi de uzaklaflt›rmaktad›r. Kullan›lma dozaj›
meyve suyunun bileflimine ba¤l› olarak genellikle 250-500 g/ton aras›nda de-
¤iflir (Ekfli 1988). Optimum bentonit dozaj› s›cak-so¤uk testiyle belirlenebilir.

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
E¤er so¤uk durultma uygulanacaksa; ifllem, 10°-20°C’de bentonit-jelatin kombinasyonu
kullan›larak gerçeklefltirilir. E¤er s›cak durultma uygulanacaksa; ifllem,
45°-50°C’de bentonit-jelatin-kizelsol kombinasyonuyla gerçeklefltirilir (Cemero¤lu
ve Karadeniz 2004).
Berraklaflt›rma aflamas›nda optimum bentonit dozaj›n›n belirlenmesi için;
• 45°-50°C’deki elma suyundan 6 ayr› deney tüpünün her birine 10 ml al›n›r.
• Üzerlerine 250, 300, 350, 400, 450 ve 500 g/ton dozaj karfl›l›¤› bentonit eklenir.
%0.5’lik bentonit süspansiyonundan s›ras›yla 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 ve
1.0 ml eklenir (Ekfli 1988).
• Her bir tüp kar›flt›r›l›r ve berrakl›k durumu gözlenir.
En iyi berrakl›¤›n gözlendi¤i dozaj, optimum bentonit dozaj›d›r.
Bu dozaj daha büyük hacimde (100-250 ml) elma suyuna uygulan›r ve bu
elma suyunda optimum jelatin dozaj› belirlenir. Endüstriyel uygulamalarda ise,
daha büyük hacimlerle (1-2 L) çal›fl›lmal›d›r.
Berraklaflt›rma aflamas›nda “optimum jelatin dozaj›n›n” belirlenmesi için;
• Belirlenen optimum dozajda bentonit eklenmifl 45°-50°C’deki elma suyundan
6 ayr› deney tüpünün her birine 10 ml al›n›r.
• Üzerlerine 50, 100, 150, 200, 250 ve 300 g/ton dozaj karfl›l›¤› jelatin eklenir.
%0.5’lik jelatin çözeltisinden s›ras›yla 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 ve 0.6 ml eklenir
(Ekfli 1988). Her bir tüp kar›flt›r›l›r ve floklaflma için 15 dak. beklenir.
En iyi durulman›n gözlendi¤i dozaj, optimum jelatin dozaj›d›r.
Daha objektif bir de¤erlendirme için, her tüpteki meyve suyu filtre ka¤›d›ndan
geçirilir ve her bir filtrat iki ayr› tüpe bölünür. Tüplerden birisine jelatin, di¤erine
ise kizelsol testi uygulan›r. Jelatin çözeltisi damlat›ld›¤›nda floklaflma oluyorsa dozaj
yetersiz, kizelsol damlat›ld›¤›nda floklaflma oluyorsa dozaj afl›r›d›r. Uygun dozaj,
her iki test sonucunda da floklaflma olmayan jelatin dozaj›d›r. Birbirini izleyen
iki tüpteki durum da yeterli bir durulmay› gösteriyorsa ara dozaj seçilebilir. Bu dozaj
daha büyük hacimde (100-250 ml) elma suyuna uygulan›r ve bu elma suyunda
optimum kizelsol dozaj› belirlenir.
Berraklaflt›rma aflamas›nda “optimum kizelsol dozaj›n›n” belirlenmesi için;
• Belirlenen optimum dozajlarda bentonit ve jelatin eklenmifl 45°-50°C’deki
elma suyundan, 7 ayr› deney tüpünün her birine 10 ml al›n›r.
• Üzerlerine 0 (kontrol), 400, 450, 500, 550, 600 ve 650 ml/ton dozaj karfl›l›¤›
kizelsol eklenir. Yani %15’lik kizelsol çözeltisinden s›ras›yla 0.4, 0.45, 0.5,
0.55, 0.6 ve 0.65 ml eklenir (Ekfli 1988).
• Her bir tüp kar›flt›r›l›r ve floklaflma için 10-20 dak. beklenir.
• En iyi durulman›n gözlendi¤i dozaj, optimum kizelsol dozaj›d›r (E¤er kontrol
tüpünde en iyi durulma gözlendiyse durultmada kizelsol kullan›lmaz).
• Bu dozaj, ayn› zamanda optimum yard›mc› madde kombinasyonunu gösterir.
113
Durultma yard›mc› maddesi
olarak bentonit, jelatin ve
kizelsol kullan›l›r.
Kontrol Testleri
Jelatin Testi
Bu testle, durultulmufl ve filtre edilmifl meyve suyunda hala jelatinle uzaklaflt›r›labilecek
nitelikte fenolik madde bulunup bulunmad›¤› kontrol edilir. Bunun için;
• Bir tüpe filtre edilmifl meyve suyundan 4-5 ml al›n›r.
• Üzerine haz›rlanan jelatin çözeltisinden 3 damla eklenir ve kar›flt›r›l›r.
• 10-20 dak. beklenir.

114 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Süre sonunda e¤er tüpte bir bulanma ve floklaflma görülürse, meyve suyunun berraklaflmas›
tamamlanmam›fl, bir miktar daha jelatin eklenmesi gerekiyor demektir.
Kizelsol Testi
Bu testle meyve suyunda jelatin kal›nt›s› olup olmad›¤› belirlenir. Jelatin kal›nt›s›
sonradan bulanmaya yol açt›¤›ndan meyve suyu endüstrisinde önemlidir.
Kizelsol testi için;
• Bir tüpe filtre edilmifl meyve suyundan 4-5 ml al›n›r.
• Üzerine seyreltilmifl kizelsol (1 ml kizelsol + 20 ml dam›t›k su) çözeltisinden
3 damla eklenir ve kar›flt›r›l›r. 10-20 dak. beklenir.
Süre sonunda e¤er tüpte bir bulanma ve tortu oluflumu görülürse, meyve suyunda
jelatin kal›nt›s› var, bir miktar daha kizelsol eklenmesi gerekiyor demektir.
Jelatin testi ile; durultulmufl
ve filtre edilmifl meyve
suyunda hala jelatinle
uzaklaflt›r›labilecek nitelikte
fenolik madde bulunup
bulunmad›¤›, kizelsol testi
ile de meyve suyunda jelatin
kal›nt›s› olup olmad›¤›
kontrol edilir.
Türbidimetreyle bulan›kl›k
ölçümü yap›ld›ysa ayr›ca
berrakl›k düzeyinin
belirlenmesine gerek yoktur.
S›cak-So¤uk (Stabilite) Testi
Bu testle ekstrem s›cakl›klarda ve s›cakl›k dalgalanmalar›nda meyve suyunun s›cakl›¤a
duyarl› bileflim unsurlar›n›n bulanma-çökelme yap›p yapmayaca¤› belirlenir.
S›cak-so¤uk testi için;
• Bir erlenmayere filtre edilmifl meyve suyundan 30-50 mL al›n›r.
• Erlenmayer içeri¤i 90°C üzerine kadar ›s›t›l›r ve yaklafl›k 5 dak. bu s›cakl›kta
tutulur.
• Bu süre sonunda erlenmayer, so¤uk su banyosuna dald›r›larak h›zla -3°C ile
-5°C’ye so¤utulur.
• Daha sonra oda s›cakl›¤›na (20°C) kadar ›s›t›l›r.
Ne ›s›tma ne so¤utma s›ras›nda ne de oda s›cakl›¤›nda bekletme sonras›nda bir
bulanma görülmemelidir. E¤er bir bulanma ortaya ç›karsa, meyve suyu dolumdan
belli bir süre sonra bulanabilecek nitelikte demektir. Optimum yard›mc› madde
kombinasyonunun ayr›ca bulan›kl›k, berrakl›k ve renk ölçümleriyle de do¤rulanmas›
gerekmektedir.
Bulan›kl›k Ölçümü
Bulan›kl›k ölçümünde türbidimetreden yararlan›lmaktad›r. Türbidimetre, bulan›kl›k
parçac›klar›n›n kendisine düflen ›fl›¤› ne kadar yayd›¤›n› ölçer.
• Türbidimetrenin tüpü filtre edilmifl meyve suyu ile doldurulur ve bulan›kl›kdüzeyi
NTU (Nephelometric Turbidity Unit) cinsinden belirlenir.
Berrak elma suyunda NTU de¤eri 2’den düflük olmal›d›r.
Berrakl›k Ölçümü
Türbidimetreyle bulan›kl›k ölçümü yap›ld›ysa ayr›ca berrakl›k düzeyinin belirlenmesine
gerek yoktur. Bununla birlikte elma suyu gibi aç›k renkli meyve sular›nda
pus fleklinde çok s›n›rl› bir bulan›kl›k, transmittans (%T) ölçümleriyle yayg›n flekilde
belirlenmektedir. Transmittans, standart koflullarda spektrofotometre ile ölçülen
ve s›v›n›n ›fl›k geçirgenli¤i yüzdesini gösteren bir de¤erdir.
• Filtre edilmifl meyve suyu 1 cm ›fl›k yollu kuvartz spektrofotometre küvetine
aktar›l›r.
• 625 nm dalga boyunda suya karfl› transmittans de¤eri okunur.
Berrak elma suyunda transmittans de¤eri en az %90 olmal›d›r.

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
115
Renk Ölçümü
• Filtre edilmifl meyve suyu 1 cm ›fl›k yollu kuvartz spektrofotometre küvetine
aktar›l›r.
• 440 nm dalga boyunda suya karfl› transmittans de¤eri okunur.
Berrak elma suyunda transmittans de¤eri en az %40 olmal›d›r. Düflük de¤erler,
rengin esmerleflti¤ini göstermektedir. Durultma kontrol kriterleri ve limitleri Tablo
3.4’de özetlenmifltir.
Kontrol Kriteri
Kontrol Limiti
Bulan›kl›k (NTU) Maks. 2
Berrakl›k (%T; 625 nm) Min. %90
Renk (%T; 440 nm) Min. %40
Tablo 3.4
Durultma kontrol
kriterleri ve limitleri.

116 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
Meyve suyu s›n›fland›rma esaslar›n› ve tiplerini
aç›klayabilmek.
Meyve sular›; berrak tip, nektar tip ve bulan›k tip
meyve sular› olarak 3 grupta incelenmektedir.
Elma, viflne , üzüm ve nar meyve sular› berrak
tip meyve sular› olarak grupland›r›l›rken; kay›s›,
fleftali, erik gibi meyvelerden elde edilenler nektar
tip meyve sular› olarak adland›r›lmaktad›r.
Turunçgil sular› ise bulan›k tip meyve sular›na
girmektedirler. S›n›fland›rma ile ilgili esaslara metin
içerisinde “Türk G›da Kodeksi Meyve Suyu
ve Benzeri Ürünler Tebli¤i’nde” de¤inilmifltir.
Farkl› tiplerde meyve suyu üretim yöntemlerini
ve parametrelerini tan›mlayabilmek.
Farkl› tipte meyve sular›n›n üretim yöntemleri de
farkl›d›r. Berrak tip meyve sular›na durultma ifllemi
uygulan›rken kay›s› ve fleftali nektar›na bu
ifllem uygulanmaz. Benzer flekilde nektar tip
meyve sular›nda posa ay›rmak için kullan›lan
palper ekipman› da berrak tip meyve sular›n›n
üretiminde kullan›lmamaktad›r. Bulan›k meyve
suyu olarak adland›r›lan turunçgil sular›nda ise
di¤er meyve sular›n›n üretiminde kullan›lan ekipmanlardan
tamamen farkl› ekstraktörler kullan›-
larak üretim gerçeklefltirilmektedir.
A MAÇ
4
Meyve suyu kalite kontrolü hakk›nda de¤erlendirme
yapabileceksiniz.
Meyvenin preslenmesiyle elde edilen meyve ham
suyu, ço¤u ç›plak gözle tek tek görülemeyen ancak
toplamlar› meyve suyuna bulan›k bir görüntü
veren farkl› irilikte meyve dokusu parçac›klar›,
protein-tanen kompleksleri, çözünmeyen proteinler,
aktif enzimler, canl› ve ölmüfl mikroorganizmalar
gibi unsurlar› süspansiyon halde içermektedir.
Meyve suyunda bu kaba dispers parçac›klar›n
yan›nda pektin-kal›nt› pektin, niflasta,
protein gibi kolloidal halde çözünmüfl çeflitli
maddeler de bulunmaktad›r. Bu kolloidler, bizzat
bulan›kl›k nedeni olmasalar da kaba dispers
parçac›klar› ortamda stabil halde tuttuklar›, onlar›n
meyve suyundan ayr›lmalar›n› engelledikleri
için bulan›kl›¤a neden olan esas unsurlard›r. Buna
göre meyve sular›n›n öncelikle durultulmas›
gerekmektedir. Durultma amac›yla; Depektinizasyon
ve Berraklaflt›rma ‹fllemleri uygulan›r. Her
iki ifllem sonras›nda gerçeklefltirilen kontrol testleriyle
de meyve suyunun kalitesi denetlenir.
A MAÇ
3
Meyve sular›n›n tan›mlanmas› aç›s›ndan önem
tafl›yan RSK de¤erlerini s›ralayabilmek.
Her meyve kendine özgü kimyasal bileflime ve
lezzete sahiptir. Temel olarak ele al›nan bu özellikler
meyve sular›n›n da karakterini belirlemektedir.
RSK (Richtwerte und Schwankungsbreiten
bestimmter Kennzahlen) de¤erleri her meyve suyunun
kendine özgü kimyasal bileflimini (kuru
madde, pH, asitlik, vitamin, organik asit, mineral
madde v.b. bileflim ö¤eleri) ortaya koyan referans
de¤erler olarak karfl›m›za ç›kmaktad›r. Bu referans
de¤erler kullan›lmak suretiyle meyve sular›nda
kalite kontrolü de¤erlendirmeleri yap›labilmektedir.

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
117
Kendimizi S›nayal›m
1. Afla¤›dakilerden hangisi sadece do¤rudan meyveden
elde edilmez?
a. Meyve Suyu
b. Meyve Pulpu
c. Meyve Suyu Konsantresi
d. Meyve Nektar›
e. Meyve Suyu Tozu
2. Viflne nektarlar›n›n üretiminde kullan›lmas› gereken
meyve oran› alt s›n›r› yüzde kaçt›r?
a. % 30
b. % 35
c. % 25
d. % 45
e. % 40
3. Afla¤›daki meyvelerden hangisinden berrak tip meyve
suyu üretilmez?
a. Elma
b. Domates
c. Viflne
d. Üzüm
e. Nar
4. Bulan›k tip meyve suyu üretim basamaklar› aras›nda
afla¤›dakilerden hangisi yer almaz?
a. Y›kama
b. Ay›klama
c. Pastörizasyon
d. Durultma
e. Presleme
5. Genel olarak meyvenin kaç kat› y›kama suyu hesaplan›r?
a. 4-5
b. 4-6
c. 2-3
d. 2-4
e. 1
6. Afla¤›dakilerden hangisi mayfle ›s›tma nedenleri aras›nda
yer almaz?
a. Rand›man› artt›rmak
b. Mikrobiyal yükü azaltmak
c. Ürünün durultulmas›n› sa¤lamak
d. ‹stenmeyen enzimleri inaktive etmek
e. Kabuk rengini meyve suyuna geçirmek
7. Afla¤›dakilerden hangisi meyve suyu üretimi hat tipleri
aras›nda yer almaz?
a. Press
b. Durultma
c. Palper
d. Sitrus
e. Dolum
8. Durultma amaçl› olarak pektinin parçalanmas›nda
ne kadar enzim kullan›l›r?
a. 25g/hl
b. 25-50 g/hl
c. 5-10 g/hl
d. 50-75 g/hl
e. 50-100 g/hl
9. Genel olarak evaporasyon ile meyve suyu konsantrasyonu
hangi briks aral›¤›na ulaflt›r›l›r?
a. 68-72
b. 50-55
c. 65-70
d. 70-75
e. 55-60
10. “KZE” teriminin aç›l›m› afla¤›dakilerden hangisidir?
a. Kesikli Zar Ekstraksiyonu
b. Streril Tankta Depolama
c. Kabuk Zar Ekstraksiyonu
d. Konsantre Ürün Depolama
e. Kesikli Evaporasyon

118 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Türk G›da Kodeksi Perspektifinden
Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
2. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Türk G›da Kodeksi Perspektifinden
Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
3. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Berrak ve Bulan›k Tip Meyve
Sular›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
4. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Berrak ve Bulan›k Tip Meyve
Sular›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
5. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve Suyu Üretim Teknolojisi”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
6. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve Suyu Üretim Teknolojisi”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
7. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve Suyu Üretimi Proses
Hatlar›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
8. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pres Hatt›” bölümünü tekrar
gözden geçiriniz.
9. a Yan›t›n›z yanl›fl ise”Meyve Suyu Üretim Teknolojisi”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
10. b Yan›t›n›z yanl›fl ise”Pulp Hatt›” bölümünü tekrar
gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi,
meyve püresi konsantresine fleker ve su kat›lmas›yla elde
edilen fermente olmam›fl, ancak fermente olabilen
ürünlere meyve nektar› denir.
S›ra Sizde 2
Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon
ifllemi uygulanmaktad›r. Meyveden meyve suyunun
ekstraksiyonu presle yap›lmaktad›r. Elma, üzüm, viflne
ve nar berrak tip meyve suyuna ifllenmektedir.
S›ra Sizde 3
Bulan›k tip meyve suyu; palper (finisher) veya sitrus
ekstraktörleri ile üretilmektedir. Bu tip meyve suyunun
haz›rlanmas›nda meyve suyuna göre de¤iflmekle birlikte
fleker flurubu, sitrik asit, askorbik asit kullan›lmakta,
fleker flurubu d›fl›nda filtrasyon ifllemi uygulanmamaktad›r.
Bulan›k tip meyve suyu (meyve nektar›)
üretilen meyveler; fleftali, kay›s›, erik, domates, sitrus
ve armuttur.
S›ra Sizde 4
Pres hatt›nda meyve suyu; presleme ile meyveden ayr›lmakta
ve genellikle filtrasyon ve durultma iflleminden
sonra konsantreye ifllenmektedir.
S›ra Sizde 5
Bu hatt› di¤er hatlardan ay›ran temel farkl›l›k, meyve
pulpunun palper denilen elekli sisteminden geçirilerek
elde edilmesi ve elde edilen meyve pulpunun durutulmaks›z›n
ve ço¤unlukla konsantre edilmeksizin depolanmas›d›r.
S›ra Sizde 6
Kabuk ya¤›n›n al›nmas› amac› ile meyveler i¤neli bir
band üzerinden titreflimle giderken üstten verilen su ile
a盤a ç›kan ya¤ al›nmaktad›r. Bu amaçla rendeli sistemlerde
kullan›lmaktad›r. Ayr›ca, baz› ekstraksiyon sistemlerinde
bu iflleme gerek kalmamaktad›r. Kabuk ya-
¤› ve su kar›fl›m› seperatörden geçirilerek su ve ya¤ birbirinden
ayr›lmaktad›r. 100 kg meyveden al›nan kabuk
ya¤› miktar› yaklafl›k 0.1-0.2 kg.’d›r.

3. Ünite - Meyve Suyu Üretim Teknolojisi ve Kalite Kontrolü
119
Yararlan›lan Kaynaklar
Art›k, N., Ve Velio¤lu, S., 1992. Meyve Suyunun Kimyasal
Bileflimi, ‹flleme Ve Depolama S›ras›nda De¤iflmesi.
Meyve Suyu Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri.
Ank.Üniv.Zir.Fak. G›da Müh. Bölümü. 9-13
Mart 1992. Ankara. 85-114.
Art›k, N., Ve Halkman, K., 1995. Kritik Kontrol Noktalar›nda
Tehlike Analiz Prensipleri Ve Uygulamalar› Ve
M›krobiyiloji. 38 S.
Ekfli, A., 1983. Meyve Suyu ‹flletme Tekni¤i. Segem.
Meyve Ve Sebze Muhafaza Ve ‹flletme Teknikleri
Semineri, Lefkofle 175.
Ekfli, A., Art›k, N., Ve Karadeniz, R, 1992. G›da Kontrol
Mevzuat›nda Meyve Suyu (G›da Tüzü¤ü Tse Standartlar›,
Codex Standartlar›, Rsk De¤erleri) Meyve
Suyu Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri. An K.
Ün V.Z›r. Fak .G›da Müh. Bölümü, Ankara 49-66.
Yücecan, S., 1992, Beslenme Aç›s›ndan Meyve Suyu.
Meyve Suyu Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri.
Ank.Üniv.Zir.Fak.G›da Müh.Bölümü, 77-83.

4B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Domates salças›n›n bileflimini tan›mlayarak, genel özelliklerini ve çeflitlerini
s›ralayabilecek,
Domates salças›n›n üretimini ve mevzuattaki yerini aç›klayabilecek,
Sirke bakterileri ve asetik asit fermentasyonunu tan›mlayabilecek,
Sirke üretim tekniklerini s›ralayabilecek,
Turflu üretimini ve üretim s›ras›nda görülen bozulmalar› aç›klayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Domates
• Salça
• Sirke
• Turflu
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Domates Salças›,
Sirke ve Turflu
Üretim Teknolojisi
• DOMATES SALÇASI
• DOMATES SALÇASI ÇEfi‹TLER‹
• DOMATES SALÇASININ GENEL
ÖZELL‹KLER‹
• DOMATES SALÇASININ B‹LEfi‹M‹
• DOMATES SALÇASI ‹LE ‹LG‹L‹
ULUSAL MEVZUAT
• DOMATES SALÇASI ÜRET‹M‹
• S‹RKE ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
• TURfiU ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹

Domates Salças›, Sirke ve
Turflu Üretim Teknolojisi
DOMATES SALÇASI
Domates salças›; olgun, sa¤lam, k›rm›z› renkli ve taze domateslerin (Lycopersion
esculentum P. Mill) y›kan›p parçaland›ktan sonra kabuk, çekirdek, lif gibi parçalar›ndan
ayr›lmas› ile elde edilen domates pulpunun, belli bir suda çözünür kuru
maddeye (Bx) kadar vakumda koyulaflt›r›lmas› ve içerisine doldurulduklar› hermetik
kaplarda ›s›l ifllem ile dayan›kl› hale getirilmesi ile elde edilen üründür.
Domates salças› hermetikli
kaplara konulduktan sonra
›s›l ifllem ile muhafaza
edilen bir üründür.
Domates Salças›n›n Çeflitleri
Domates salças›n›n çeflitlerinin belirlenmesinde iki kriter önemlidir:
‹fllem s›ras›nda tuz kat›l›p kat›lmamas›na göre s›n›fland›rma;
• Tuzsuz Salçalar,
• Tuzlu Salçalar.
Son ürün tuzsuz kuru madde oran›na göre s›n›fland›rma;
• Püre
• Duble Konsantre(Bx %28-30)
• Triple Konsantre (Bx %36-40)
Domates Salças›n›n Özellikleri
Domates salças›n›n özellikleri Türk Standartlar› Enstitüsü taraf›ndan haz›rlanan TS
1466 Domates Salças› Standard› esas al›narak Tablo 4.1’de belirtilmifltir.

‹NTERNET
‹NTERNET
122 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 4.1
Domates Salças›n›n
Genel Özellikleri
(Anonymus 2007).
Özellik
Standart De¤erler
Tuzsuz Kuru Madde Miktar›
Püre Salça %11-26 (En az %11)
Double Konsantre Salça %28-30 (En az %28)
Triple Konsantre Salça %36-40 (En az %36)
Tuz Miktar›
Tuzsuz Salçalar Kuru Maddede En çok %2,5
Tuzlu Salçalar Kuru Maddede En çok %10,0
Kimyasal Özellikler
‹ndirgen fieker Toplam Kuru Maddenin En az %40 ‘›
Toplam Asitlik (Susuz Sitrik Asit De¤erinde) Toplam Kuru Maddenin En az %10 ‘u
%10 luk HCl’de Çözünmeyen Kül Kuru Maddede En Çok %0,3
Metalik Kontaminasyonlar
Arsenik (As)
En çok 0,1 ppm
Kurflun (Pb)
En çok 3,0 ppm
Kalay (Sn)
En çok 150 ppm
Demir (Fe)
En çok 30 ppm
Bak›r (Cu)
En çok 15 ppm
Çinko (Zn)
En çok 15 ppm
Fiziksel Özellikler
Kutu Dolum Oran› En az %90
Siyah Leke Miktar›
En çok 2 Adet/g
Hunter a/b En az 1,8
Yabanc› Madde
Bulunmamal›
Mikrobiyolojik Özellikler
Howard Metodu ‹le Küf Say›m› En çok %40
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
1
Domates salças›nda SIRA S‹ZDE tuzsuz kurumadde oran›na göre kaç tip salça bulunmaktad›r?
Domates Salças›n›n Bileflimi
DÜfiÜNEL‹M
Domates salças›n›n bileflim özellikleri, hammadde, üretim tekni¤i, ürün çeflidi vb.
faktörlere göre de¤iflebilir. Duble Konsantre Domates Salças›n›n ( Bx %28-30) bileflim
ö¤eleri SORU Tablo 4. 2’de verilmifltir.
Tablo D‹KKAT 4.2
Bileflen D‹KKAT
Domates Salças›n›n
Toplam Kuru Madde
Bileflim Unsurlar›
(Whitney SIRA S‹ZDE and Rolfes, Su SIRA S‹ZDE
1993).
Protein
Karbonhidrat
AMAÇLARIMIZ
Diyet Lifi
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
Ya¤
KalsiyumK ‹ T A P
Miktar (100 g’da)
26 g
74 g
3,8 g
18,7 g
4,2 g
< 1,0 g
35 mg
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

4. Ünite - Domates Salças›, Sirke ve Turflu Üretim Teknolojisi
123
Demir
Magnezyum
Fosfor
Potasyum
Sodyum
Çinko
A Vitamini
Tiamin
Riboflavin
Niasin
B6 Vitamini
Folasin
C Vitamini
3 mg
50 mg
78 mg
931 mg
65 mg
0,8 mg
257 RE
0,16 mg
0,20 mg
3,2 mg
0,4 mg
22,0 mg
42 mg
Domates salças›nda en
fazla bulunan mineral
potasyumdur.
Domates salças›nda bulunmas› gereken tepe bofllu¤u oran› en çok kaç SIRA olmal›d›r? S‹ZDE
Domates Salças› ‹le ‹lgili Ulusal Mevzuat
DÜfiÜNEL‹M
Domates salças› üreticilerinin, ürün özellikleri, güvenli¤i, ambalaj niteli¤i ve güvenli¤i,
etiketleme vb. konularda Türk G›da Kodeksi kapsam›nda yay›nlanm›fl olan
mevzuatlardan ba¤lay›c›l›¤› olanlar flunlard›r:
SORU
• 179 Say›l› G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde
Kararnamenin De¤ifltirilerek Kabulü Hakk›nda Kanun D‹KKAT
• G›da Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme
Kurallar› Tebli¤i
SIRA S‹ZDE
• G›dalar›n Üretimi Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik
• Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i
• Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Ek-22 G›da Maddelerinin Net Miktarlar›na
Ait Tolerans De¤erleri
• Türk G›da Kodeksi G›da Maddelerinin Parti Numaralar›na Ait ‹flaretlerin Veya
Sembollerin Belirlenmesine Hakk›nda Tebli¤ K ‹ T A P
• Türk G›da Kodeksi G›da Maddeleri ‹le Temasta Bulunan Madde Ve Malzemeler
Tebli¤i
• G›da Ve G›da ‹le Temas Eden Madde Ve Malzemeleri TELEV‹ZYON Üreten ‹fl Yerlerinin
Çal›flma ‹zni Ve G›da Sicili Ve Üretim ‹zni ‹fllemleri ‹le Sorumlu Yönetici ‹stihdam›
Hakk›nda Yönetmelik
• G›da Ve G›da ‹le Temasta Bulunan Madde Ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi,
‹NTERNET
Kontrolü Ve Denetimi ‹le ‹flyeri Sorumluluklar›na Dair Yönetmelik Tasla¤›
Türk G›da Kodeksi kapsam›nda henüz “Domates Salças›n›” kapsamakta olan
bir ürün tebli¤i yay›nlanmam›flt›r. Bu nedenle, Türk Standartlar› Enstitüsü taraf›ndan
yay›nlanm›fl olan “TS 1466 Domates Salças› Standard›” ürün niteliklerinin yasal
niteli¤ini belirlemek üzere standart olarak kabul edilmelidir. Bu standartta belirtilen
özelliklerin baz›lar›n›n de¤ifltirilmesi gerekti¤ine yönelik bilimsel çal›flmalar
baz› akademik çevrelerce gerçeklefltirilerek objektif temellere dayand›r›lm›fl olup,
G›da Kodeksi kapsam›nda yap›lacak çal›flmalarda bu araflt›rmalar da de¤erlendirilerek,
gerekli revizyon yap›lacakt›r. Özellikle ergosterol düzeyi ile ilgili çal›flmalar
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
2
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET

124 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Domates salças›nda en fazla
bulunabilecek asitte
çözünmeyen kül oran›
SORU
% 0,3’tür. SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
TGK salça tebli¤i haz›rlanmas›nda dikkate al›nmal›d›r. Çünkü ergosterol küflü domates
ifllendi¤inin bir kan›t›d›r ve yeni revize edilen “TS 1466 Domates Salças› “
standard›nda yer alm›flt›r.
Domates salças›nda SIRA S‹ZDE en fazla bulunabilecek küf oran› kaç olmal›d›r?
Domates Salças› Üretimi
Domates salças› DÜfiÜNEL‹M üretiminde kullan›lan domatesler sofral›k olarak üretilen domateslerden
farkl› yap›ya ve özelliklere sahiptir. Ülkemizde tamam› d›fl kökenli olmak
üzere 20 - 25 çeflit domates yetifltirilmektedir. Bunlar erkenci, orta mevsim ve geçici
çeflitler olarak ayr›lmakta olup, dekara 3 - 10 ton aras›nda ürün vermektedir.
Sanayi tipi domateste aranan özellikler afla¤›daki gibi s›ralanabilir;
D‹KKAT
• Toplam kuru madde ve fleker miktar› yüksek,
• Kabu¤u ve eti k›rm›z› renkte,
• Asit miktar› SIRA S‹ZDE yüksek,
• Hastal›klara ve teknolojik yönden küflere dayan›kl›,
• Meyvelerin büyük bir ço¤unlu¤u ayn› anda olgunlaflabilen,
• Tad› ve aromas› hofl olmal›d›r.
Tam olgun domatesler eksperler taraf›ndan ayr›lmal› yeflil olanlar güneflte bekletilerek
olgunlaflt›r›lmal› K ‹ T A P veya seçilmelidir. Hasat edilen domateslerin 3 - 4 saat
içinde ifllenmesi en ideal olan›d›r (fiekil.4.1). Domatesler, fabrikaya traktör veya
kamyonlar›n kasalar›nda dökme olarak getirilip, bas›nçl› su yard›m›yla havuzlara
boflalt›ld›¤› gibi sand›k veya kasalar içerisinde de getirilebilirler. Bu flekilde gelen
TELEV‹ZYON
domatesler iflçiler taraf›ndan elle yine havuzlara boflalt›l›rlar. Bu ifllemde domateslerin
kaba bir temizli¤i de yap›lm›fl olur. Domatesler fabrikaya havuzlardan ak›fl
kanallar› yard›m›yla su ile tafl›n›rlar. Ak›fl kanallar› say›s› fabrika kapasitesine ve iflleme
hatt› say›s›na ‹NTERNETgöre de¤ifliklik gösterir. Kanallar alüminyum veya boyal› saçtan
“U” fleklinde yap›lm›flt›r. Derinli¤i 35-50 cm, geniflli¤i 30-35 cm olup, fabrikaya
do¤ru %0,8-1,5 e¤imle yerlefltirilir. Domatesler, 0,2-0,4 m/sn h›zla ve a¤›rl›¤›n›n 4-
6 kat› su ile ak›fl kanallar›ndan fabrika içine al›n›rlar. Tafl›y›c› görevi yapan su, ayr›larak
domateslerin tafl›ma iflinde yine kullan›l›r. Bu su oldukça kirli oldu¤undan
temizleme iflinde kullan›lmaz. E¤er fabrikada su sorunu varsa, y›kama makinesinde
kullan›lan su, ak›fl kanal›na verilirse bu sorun önemli ölçüde giderilir.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
Domates salças› üretimi
sanayi tipi domateslerle
gerçeklefltirilmektedir.
‹NTERNET
3
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
4
Domateslerin SIRA fabrikaya S‹ZDE al›n›fllar› s›ras›ndaki koflullar nelerdir?
Ak›fl kanal›yla tafl›nan domatesler y›kama makinesi haznesine düflerken tafl›ma
DÜfiÜNEL‹M
suyu çok kirli oldu¤undan ayr›l›r. Ak›fl kanal›nda kaba pisli¤i temizlenen domatesler
1. y›k›ma tank›nda kar›flt›rma ve çalkalamay› sa¤layan düzenlerle y›kamaya tabi
tutulurlar. SORU Kar›flt›rma ve çalkalama görevi, tank›n dibine yerlefltirilmifl memelerden
su veya hava püskürtülerek yap›l›r. Memeden ç›kan suyun bas›nc› 6- 7 kg/cm2
olmas› gerekir. Çalkalama ile domateslerin yüzeyindeki çamur, di¤er pislikler ve
D‹KKAT
domatesin yüzeyindeki küfler önemli ölçüde temizlenmifl olur.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Domateslerin SIRA y›kanmas› S‹ZDE s›ras›nda uygulanan su bas›nc› ne olmal›d›r?
5
AMAÇLARIMIZ Domatesler, buradan delikli ve rafl› bir çarkla 2. y›kama tank›na al›n›rlar. Böylece
1. tank›n AMAÇLARIMIZ
DÜfiÜNEL‹M kirli suyu 2. tanka kar›flmam›fl olur. Burada da 1. tanktaki gibi y›ka-
DÜfiÜNEL‹M
nan domatesler, paslanmaz malzemeden yap›lan, tel örgü fleklindeki bir konveyör-
K SORU ‹ T A P
K SORU ‹ T A P
D‹KKAT
TELEV‹ZYON
SIRA S‹ZDE
D‹KKAT
TELEV‹ZYON
SIRA S‹ZDE

4. Ünite - Domates Salças›, Sirke ve Turflu Üretim Teknolojisi
le, alüminyumdan yap›lm›fl kendi etraf›nda dönebilen merdaneli tafl›y›c›lara gönderilirler.
Bu merdaneler üzerinde ilerleyen domatesler, son bir durulama ifllemi
yapan dufllama sisteminin alt›ndan geçerlerken, merdaneler sayesinde dönerek
her taraf› temizlenmifl olur. Suyun d›fltan ç›k›fl bas›nc› genellikle 5 kg/cm 2 ’dir. Ancak
modern fabrikalarda etkin y›kama için, bu bas›nc›n 30-40 kg/cm 2 olmas› önerilmektedir.
Dufllamadan geçen domatesler ay›klama band›na tafl›n›rlar. Bant, 6-7
metre uzunlu¤unda ve 1 metre geniflli¤inde dönen merdanelerden yap›lm›flt›r.
Bant h›z› dakikada 6-7 m. olmal›d›r. Bant›n her iki taraf›na iflçiler s›ralanarak ezik,
çürük, yeflil renkli, böcek yeni¤i ve günefl yan›¤› olan domatesleri ay›klar veya hasarl›
k›s›mlar› b›çakla ç›kar›p ay›r›rlar. Domateslerin yeflil k›sm› ç›kar›lmad›¤› takdirde
›s›t›c›larda ›s›l ifllem esnas›nda klorofil kirli sar› bir renge sahip feofitinlere
dönüflmektedir.
Domateslerin ay›kland›¤›
band h›z› 6-7 m/dakika
olmal›d›r.
125
Domateslerin ay›klama s›ras›nda yeflil bölgelerinin ç›kar›lma sebebi SIRA nedir? S‹ZDE
Ay›klanan domatesler, parçalama makinesine gelirler. Bu amaçla çeflitli aletler
DÜfiÜNEL‹M
kullan›l›r. E¤er domateslerin çekirdeklerinden tohum olarak yararlan›lacaksa çekirdekleri
ezip, parçalamayan üzeri pütürlü ve birbirine do¤ru dönen merdanelerde
bu ifllem yap›l›r. S›kça kullan›lan di¤er parçalay›c›lar ise çekiçli SORU de¤irmenler veya
bir hazne içinde birbirine do¤ru dönen üzerinde b›çaklar bulunan silindirlerdir.
Domatesler bu parçalay›c›lardan hangisi ile parçalan›rsa parçalans›n D‹KKATelde edilen
ezilmifl k›sma “mayfle” ad› verilir.
6
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
TAZE DOMATES
YIKAMA
AYIKLAMA
SIRA S‹ZDE
fiekil SIRA 4.1 S‹ZDE
Domates salças›
AMAÇLARIMIZ üretim ak›fl
AMAÇLARIMIZ flemas›.
Klorlu Su (3-5 ppm)
KLORLU SU HAVUZU
Klorlu Su(3-5ppm)
Klorlu Dozaj Pompas›
PARÇALAMA
K ‹ T A P
K ‹ T A P
ÖN ISITMA (60-70°C)
PALPERDEN GEÇ‹RME
BEKLEME (5-10 Dakika)
Posa ((Kabuk, Lif, Çekirdek)
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
DOMATES PULPU (4,5°Bx)
Kat› At›k Depolama Alan›
Kavanoz
PULP DEPOLAMA (Pulp Rand›man› %90)
YIKAMA
EVAPORASYON
(Domates Pulpu Girifl 47-48oC/710-720mmHg Salça Ç›k›fl 60-66 oC/600-640 mmHg)
‹NTERNET
‹NTERNET
BUHAR STER‹L‹ZASYONU
ISITMA (93-97°C)
Kavanoz
KAVANOZ DOLUM (Max. %10 Boflluk)
Kapak
KAVANOZ KAPAMA
BUHAR STER‹L‹ZASYONU
KODLAMA (Üretim tarihi, Lot No)
YIKAMA
PASTÖR‹ZASYON (95 oC/10 Dk)
Kapak
Klorlu Su (3-5 ppm)
Su (3-5 ppm)
SO⁄UTMA (35-40oC)
Klorlu
AMBALAJLAMA/DEPOLAMA(Oda S›cakl›¤›)
Klorlu Dozaj Pompas›
DA⁄ITIM
SATIfi

126 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Domatesler mayfle haline
getirildikten sonra ›s›t›l›p
palperden geçirilerek pulp
haline getirilirse “s›cak
ifllenmifl”, kaba palperden
geçirildikten sonra ›s›tma
ifllemine tabi tutulurlarsa
“so¤uk ifllenmifl salça”
ad›n› al›rlar.
Salça iflleme mayflenin ›s›t›lma ifllemine göre ikiye ayr›l›r. Domatesler parçalama
makinesinden geçirilip, elde edilen mayfle hemen ›s›t›l›r ve palperlerde pulp
haline getirilirse bu yönteme “s›cak iflleme” (hot break) denir. Mayfle elde edildikten
sonra kaba palperden geçirilip, pulp ›s›t›l›rsa bu yönteme “so¤uk iflleme” (cold
break) denir.
Her iki yöntemin de baz› avantajlar› ve dezavantajlar› bulunmaktad›r.
S›cak yöntemde; mayfle, hemen ›s›t›lmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale
gelmektedir. Ayr›ca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk
maddesi ›s› ile salçaya geçti¤inden k›vaml› ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir.
Ancak, çekirdekten geçen baz› maddeler salçan›n tad›n› ve lezzetini bozarak
hafif ac›ms› yapmaktad›r. Bu durumu ortadan kald›rmak için so¤uk iflleme yöntemi
uygulan›r. S›cak parçalamada, mayfle hemen 75-85 °C ye ›s›t›larak pektolitik enzimler
inaktiflefltirildi¤i için, enzimlerin pektini parçalamas› önlenir ve bu nedenle
elde edilen salça koyu k›vaml›d›r. Mayflenin ›s›t›lmas›nda en çok tübular ›s›t›c›lar
kullan›l›r. Yatay olarak yerlefltirilmifl borular›n çap› genellikle 5-6 cm. uzunluklar›
2,5 metredir. ‹çte salça, d›flta buhar bulunmaktad›r. Mayfle ›s›t›c›ya sonsuz vidal› bir
pompa ile verilmektedir. Mayfle ›s›t›c›da 65-80 °C aras›nda ›s›t›lmal›d›r. 65 °C’nin
alt›nda ›s›t›l›rsa viskozite azal›r ancak 70 °C üstünde ›s›t›ld›¤›nda viskozite artmaktad›r.
S›cakl›k 80 °C’yi de geçerse renk karamelizasyon sonucu karar›r ve siyah leke
adedi artar. Bu ön ›s›tma iflleminin yap›lmas›yla mayfledeki enzimler inaktif hale
gelmekte, mikroorganizma yükü azalmakta ve meyve kabu¤undaki renk maddeleri
pulpa geçmektedir.
So¤uk iflleme yönteminde; mayfle, kaba palperden geçirilip çekirdek ayr›ld›ktan
sonra ›s›t›l›p daha sonra palpere gönderilip inceltilir. So¤uk parçalamada
mayfle 60-65 °C’ye ›s›t›l›r ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sa¤lanamaz
Parçalanmadan sonra ›s›tmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar
ve çekirdek evindeki zamks› maddeler de salçaya az geçti¤inden salçan›n k›-
vam› daha düflük, ancak lezzeti daha iyidir.
SIRA S‹ZDE
7
S›cak ve so¤uk SIRA ifllemede S‹ZDE uygulanan ›s›l ifllem s›cakl›klar› kaç °C’dir?
Ön ›s›t›c›dan ç›kan mayfle, palpere gönderilir. Palpere pratikte “finifler” de denir.
“Palper”, çap› kapasitesine ba¤l› olarak de¤iflen, alt taraf›n›n tamam› bir elekle
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
kapl› olan, içinde silindirin ekseni boyunca üzerinde 3-4-5 pedal› bulunan bir alettir.
Pedal›n SORU uç k›s›mlar›na sert kauçuk geçirilmifltir ve pedallar eksene göre 2-5
SORU
derecelik bir aç› ile yerlefltirilmifltir. Pedallar›n meyilli olmas› mayflenin ileriye do¤ru
itilmesini, D‹KKAT çekirdek, lif ve posan›n d›flar› at›lmas›n› sa¤lar.
D‹KKAT
Pedallar›n e¤imi mayflenin palper içinde kalma süresine etki etmektedir. Elek
ile pedallar›n uçlar› aras›ndaki mesafe 3-8 mm. aras›nda de¤iflmektedir. Bu mesafe
ifllenen mayfleye göre ayarlanmaktad›r. Mayflenin azalt›lmas› eleklerin k›sa süre-
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
de y›pranmas›na neden olur. Mayflenin inceltilmesi üç kademeli olarak yap›l›r. En
AMAÇLARIMIZ üstte 1. elek bulunur ve elek çap› 1,0 veya 1,2 mm.’dir. 2. elek çap› 0,6 mm. olup
AMAÇLARIMIZ
ortada yer al›r. 3. Ele¤in çap› ise 0,4 mm.’dir ve en alttad›r. Mayfle önce 1. ele¤e verilir
oradan ç›kan pulp 2. ele¤e, sonra 3. ele¤e verilir. Her üç elek (siklon grubu)
K ‹ T A P
üst üste monte K ‹ Tedilmifltir.
A P
Üstten verilen mayfle son palperden incelmifl olarak, “domates pulpu” fleklinde
al›n›r. Palperler, küf ve mikroorganizma geliflmesini ve eleklerin t›kanmas›n› önlemek
için s›k TELEV‹ZYON s›k y›kanmal› ve elek k›sm›nda y›rt›lma olup olmad›¤› kontrol edilme-
TELEV‹ZYON
lidir. Pulp, “bullü” ve “çok kademeli” evaporatörlerde olmak üzere iki sistemle sal-
‹NTERNET
‹NTERNET

4. Ünite - Domates Salças›, Sirke ve Turflu Üretim Teknolojisi
127
çaya ifllenmektedir. Her iki sistemin temel iflleyifli ayn› olmakla beraber teknolojik
baz› farkl›l›klar bulunmaktad›r. Palperden al›nan pulp, tanklara konur. Buradan bullere
veya evaporatörlere çekilir. Bir evaporatör olan bullerde kesikli çal›flma yap›lmas›na
karfl›n, çok kademeli di¤er evaporatörlerde devaml› çal›flma mümkündür.
“Buller”, yerden 1,5 m. yükseklikte, buhar ceketli, vakum sa¤layan düzeni, kar›flt›r›c›s›,
numune alma vanalar›, gözetleme cam›, termometre ve vakummetresi
olan aletlerdir. Genellikle 5-6 tanesi yanyana batarya fleklinde kullan›lmaktad›r.
Kesikli sistemde, geriye do¤ru beslemeli iki aflamal› evaporatörler kullan›lmaktad›r.
Bunlardan birinci aflama evaporatör, tübular bir evaporatör olup, ön konsantrasyon
amac›yla görev yapar ve domates suyunun %5-6 olan briksini, %11-12
brikse kadar yükseltir. Ön evaporatörde %11-12 brikse ulaflan yar› konsantre domates
pulpu, buhar ceketli bule verilir. Bul içinde etkili mekanik kar›flt›r›c›lar bulunup
ürünün evaporasyonu s›ras›nda devaml› çal›flt›r›l›r. Ön evaporatörler yüksek
kapasiteli, buhar ceketli evaporatörler ise küçük kapasitelidir. Bunun yararlar›, ön
evaporatörde belli brikse ulaflan konsantre farkl› ve birbirinden ba¤›ms›z çal›flan
bullere verilerek ayn› anda de¤iflik brikste salça üretmek mümkündür. Bu sistemde
farkl› kalitedeki domatesler ayr› ayr› ifllenerek salçalar› elde edilebilir. Kesikli
sistemde, bu avantajlar› bulmak mümkün de¤ildir. Buller, kesikli bir sistem oldu-
¤u için fazla yer, zaman ve ifl gücü gerektirir. Kesiksiz salça evaparatörleri sürekli
çal›fl›rlar. 2, 3, 4 ve daha fazla kademeli olabilirler. Kademe say›s›n› buhar ekonomisinin
en yüksek düzeyde faydalan›ld›¤› kademe belirler.
Üç etkili kesiksiz evaporatörün çal›flmas› k›saca flöyledir; 42 °C’deki birinci kademeye
domates pulpu (5 - 6 briks) yaklafl›k 60 °C’de gelir. 70 mm/Hg bas›nc›nda
salça kaynamaya bafllar ve su buhar› emilerek ortamdan uzaklaflt›r›l›r. Pulp devaml›
kar›flt›r›larak, karamelize olmas› önlenir ve briks 11-12 oluncaya kadar burada tutulur.
Sonra üçüncü kademeye al›nan yar› konsantre pulp, 85 °C’de vakum alt›nda
konsantre edilerek briksi 18-20’ye ulaflt›r›l›r. Son olarak 65 °C’deki 2. kademeye al›-
n›r. Yukar›daki ifllemler aynen uygulanarak istenilen brikse ulafl›ncaya kadar bu kademede
tutulur. Sonra sirkülasyon pompalar› vas›tas›yla tanklara gönderilir.
Pulp, % 28-30 veya % 28-32 brikse kadar koyulaflt›r›l›rsa bu salçaya “double/çift
konsantre”; %36 brikse kadar koyulaflt›r›l›rsa buna “triple/üçlü konsantre” ad› verilir.
Üç kademeli evaporatörlerde buhar, ters ak›m prensibine göre 3. kademeye,
sonra 2. kademeye ve 1. kademeye verilir. Ancak salça önce 1. kademede, sonra
2. ve sonuçta 3. kademede koyulaflt›r›l›r.
Evaporatörlerden ç›kan salça 60°C bir s›cakl›kta salça depolama tank›na al›n›r.
Konsistensinin yüksek olmas› nedeniyle ›s›y› iyi iletmez. Özellikle 5/1 kg’ l›k kutu
dolumlar›nda pastörizasyon ifllemi zor olaca¤›ndan depo tank›ndan sonra pompa
ile bas›larak 92-95°C’de pastörize edilir. Pastörizatör tübular bir ›s› de¤ifltiricidir.
Pastörizatörlerden dolum makinesine gelen salça 93°C’de kutulara doldurulur. Kutular,
daha önceden içlerine buhar püskürtülerek steril hale getirilmifltir. Dolum
yap›lan kutular›n steril kapaklar› kapat›l›p kapama makinesinde kenetleri kapat›l›r.
Kapat›lan kutular özel bir yol ile ters çevrilir ve 3-5 dakika bekletilerek kapakta
olabilecek bulaflmalar ortadan kald›r›l›r. Daha sonra so¤utmaya gönderilir.
Ülkemizde salça ambalaj materyali olarak ihracat için aseptik torba, yurt içi tüketim
için ise, %40 1/1 kg’l›k teneke kutu, %40 5/1kg’l›k teneke kutu, %15 1/2
kg’l›k teneke kutu, %5’te di¤er ambalaj materyali kullan›lmaktad›r. 1/1 ve 1/2 kg
kutular doldurulduktan sonra 95 °C’de en az 5-10 dakika pastörize edilmelidir. Bu
yap›lmad›¤› zaman kutularda bozulmalar görülmektedir. Pastörize iflleminden sonra
kutular so¤utulur. Son y›llarda aseptik dolum ünitesi yayg›nlaflm›flt›r. Bu amaçla

128 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Salça üretiminde bag-in box
ambalajlar aseptik dolum
amaçl› kullan›lmaktad›r.
ço¤unlukla 50-1000 litrelik (bag-in box) çeflitli hacimde torbalar kullan›lmaktad›r.
Bu sistemde evaporatörden ç›kan salça ›s› de¤ifltiricide sterilize edilip, so¤utulduktan
sonra aseptik dolum ünitesine so¤utulmufl olarak gönderilir. Aseptik dolum
ünitesinde ürün daha önceden gamma ›fl›nlar› ile sterilize edilmifl çok katl› alüminyum
ve plastik materyalden oluflan torbalara doldurulur. Torbalar destek görevi
gören variller içine yerlefltirilerek depolan›r.
S‹RKE ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
Sirke, üzüm ve bünyesinde fleker bulunan di¤er yafl veya kurutulmufl meyvelerin
veya fl›ralar›n çeflitli ifllemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit
fermantasyonuna u¤ramas› sonucu veya flaraplar›n asetik asit fermantasyonu ile elde
edilen ürünü fleklinde tan›mlan›r (Üzüm sirkesi, elma sirkesi gibi).
Sirke üretiminde iki aflama vard›r:
Birinci aflamada; mayalar, anaerobik yolla flekerleri etanole çevirirler.
‹kinci aflamada; üretilen bu alkol, sirke bakterileri taraf›ndan aerobik koflullarda
asetik aside okside edilir. Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine
ait türler olup ticari sirke üretiminde yayg›n olarak Acetobacter türleri kullan›l›r.
Asetik Asit Fermentasyonu
CH 3 CH 2 OH + OH
_ CH 3 COOH + H 2 O
SIRA S‹ZDE
8
Asetik asit fermentasyonu bafllamadan alkol fermantasyonu bitmifl olmal›d›r. Sirke
bakterileri havan›n oksijeni yard›m›yla alkolü okside ederek asetik aside çevirir.
Kimyasal bak›mdan asetik asit fermentasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon)
olay›d›r. Asetik asit üretimi bir çok fermentatif bakteri taraf›ndan yap›lmakla beraber
ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri “asetik asit bakterileri” kullan›lmaktad›r.
Asetik asit bakterileri iki grup alt›nda toplan›r. Gluconobacter ve Acetobacterler.
Asetik asit bakterileri Gram (-) genelde çomak fleklinde fakat de¤iflen morfolojiye
sahip, aside toleransl›, aerop kirpikli bakterilerdir. A. pasteurianus, A. aceti
ve A. peroxidans sirke yap›m›nda kullan›lan türlerdir. Optimum üreme s›cakl›klar›,
25-30°C ve optimum üreme pH aral›¤› ise 5.4-6.3’tür. Etanolün d›fl›nda gliserol
ve laktat› da karbon kayna¤› olarak kullanabilirler.
Sirke bakterileri SIRA S‹ZDE hakk›nda k›sa bilgi veriniz.
Asetik Asit Biyosentezi
DÜfiÜNEL‹M ‹lk oksidasyon DÜfiÜNEL‹M aflamas›nda etanol, alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite oksitlenir.
‹kinci oksidasyon ise asetaldehit dehidrogenaz enziminin faaliyeti ile asetaldehit
hidrat›n SORU asetik asite oksidasyonudur. Sonuçta 1 molar etanolden 1 molar
SORU
asetik asit oluflur. Glukonobakterler etanolü sadece asetik asite oksitlerken (tamamlanmam›fl
oksidasyon) Acetobakterler etanolü önce asetik asite daha sonra da
D‹KKAT
D‹KKAT
oksijen varl›¤›nda CO 2 ve H 2 O’ya indirgerler. Sirke üretiminde bu durum asit niceli¤ini
azaltaca¤›ndan pratikte önem tafl›r. Glukonobakterler ayr›ca glukozu gluko-
Sirke bakterileri havan›n
oksijeni yard›m›yla alkolü
okside
SIRA
ederek
S‹ZDE
asetik aside nik asite de SIRA oksitleyebilirler. S‹ZDE Glukonik asit ilaç endüstrisinde kullan›lan kalsiyum
çevirir.
glukonat›n yap›m›nda kullan›l›r. Do¤al sulara sodyum glukonat ilavesi ile de tuz
çökelmesi önlenmektedir.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
SIRA S‹ZDE
K ‹ T A P
DÜfiÜNEL‹M
TELEV‹ZYON
SORU
9
Asetik asit bakterileri SIRA S‹ZDEhakk›nda bilgi veriniz.
K ‹ T A P
DÜfiÜNEL‹M
TELEV‹ZYON
SORU

4. Ünite - Domates Salças›, Sirke ve Turflu Üretim Teknolojisi
Sirke Bakterilerinin Çal›flmas›n› Etkileyen Faktörler
Alkol: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol içeren ortamlarda rahat çal›fl›rlar.
E¤er alkol oran› %14’ün üzerinde olursa alkolün asetik aside dönüflmesi tam gerçekleflmez.
Di¤er taraftan alkol konsantrasyonu çok düflük olursa, üretilen asetik
asit sirke bakterileri taraf›ndan karbon kayna¤› olarak kullan›larak karbon dioksit
ve suya dönüfltürülür (afl›r› oksidasyon).
%6 -7 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. oxydans, A. xylinum
%9- 11 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. aceti, A. pasteurianum
%11- 13 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. curum, A. schutzenbach
Oksijen: Etil alkolün asetik aside dönüflmesi asl›nda bir oksidasyon olay›d›r.
Sirkeleflmenin meydana gelmesi için ortamda bol ve taze oksijen bulunmal›d›r.
Her 1 g alkolün oksidasyonu için yaklafl›k 12 lt hava gerekir.
S›cakl›k: Sirke bakterilerinin çal›flmas› 15°C’nin alt›nda yavafllar. 5-10°C aral›-
¤›nda ise çal›flamazlar. Sirke bakterilerinin optimum çal›flma s›cakl›¤› 28-34°C’dir.
Mezofilik mikroorganizmalard›r. Di¤er taraftan asetik asit bakterilerinin fermentasyonu
ekzotermik bir olay oldu¤undan s›cakl›k yükselmesi olur.
Asit: Asetik asit bakterileri türden türe de¤iflmekle birlikte %3-18 aras›nda asetik
asit konsantrasyonuna kadar dayan›kl›l›k gösterir. Örne¤in, A. aceti ve A. pasteurianum
%6 aside kadar, A. rances ise %8-9 aside kadar dayan›r.
129
Sirke bakterilerinin
çal›flmas› 15°C’nin alt›nda
yavafllar. 5-10°C aral›¤›nda
ise çal›flamazlar. Sirke
bakterilerinin optimum
çal›flma s›cakl›¤› 28- 34°C’
dir.
Sirke Üretimi
Sirke üretiminde, alkol elde edilebilen tüm maddeler ile niflasta içeren maddeler,
hammadde olarak kullan›labilir. Sirke ülkemizde daha çok üzümden yap›l›r. Bununla
birlikte Amerika’da elma sirkesi Kanada’da malt sirkesi kullan›m› yayg›nd›r.
Dünyada sirke yap›m›nda kullan›lan ham maddeler flunlard›r: fiarap, taze ve kuru
üzüm, yafl ve kuru meyveler, malt, fleker fluruplar›, bal, çeflitli hububat, yabanc› ot
tohumlar›n›n tatl› üsareleri ve meyveleri vb.’dir.
Sirke yap›m›nda “yavafl” (basit yavafl, orleans yöntemi ve pastör yöntemi haftalar,
aylar alabilir) ve “h›zl›” (jeneratör yöntemi ve dald›rmal›, 20 saat-3 gün sürer)
olmak üzere iki farkl› yöntem kullan›l›r. fiaraptan sirke yap›lacaksa flarab›n en az
%11-12 alkol içermesi gerekir. Sirke yap›m›ndan hemen önce alkol oran› seyreltilerek
%7-5,5’e düflürülür. Üretilen sirkede asetik asit oran› en az %5 olmal›d›r.
Yavafl Yöntem (Kesikli/Geleneksel Yöntem)
Önce hammadede alkol fermantasyonu gerçeklefltirilir. Alkol oran› %13 düzeylerine
ç›kt›¤›nda, asetik asit bakterileri s›v› yüzeyde geliflerek bir zar oluflturur (sirke
anas›). Yüzeyde oluflan “sirke anas›” etil alkolün asetik aside dönüflmesini gerçeklefltirir.
Bu yöntemle oldukça yavafl sirke üretilir. Ama üretilen sirkenin kalitesi
oldukça yüksektir. Tahta f›ç› veya kaplar kullan›l›r. Sirkeleflme uzun sürer ve
üretim oran› da oldukça azd›r. Bununla birlikte iyi kalitede yüksek aromal› sirke
elde edilmektedir.
200-300lt hacimlerinde f›ç›lar kullan›l›r. fiarap yüzeyinden 3- 5 cm üstte veya f›-
ç›n›n 2/3 oran›nda üst k›sm›nda 2-3 cm çap›nda delikler aç›l›r. Deliklere tülbent
konur. Üst deli¤e de sap› flarap içine uzanan huni konur. F›ç›ya tahta musluk tak›-
l›r. F›ç›n›n yar›s›na kadar flarap konur. Bu flaraba 1/3-1/4 oran›nda pastörize edilmemifl
keskin sirke konur. 28- 30°C’de sirkeleflmeye b›rak›l›r. Bir süre sonra s›v›-
n›n yüzeyinde zar oluflur. Üretilen asetik asit, alkolden daha yo¤un oldu¤undan f›-
ç›n›n dibine çöker. Alkol sirke anas›yla sürekli temas halindedir. Sirkeleflme devam

130 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 4.2
Orleans yöntemine
göre sirke üretilen
f›ç›lar.
eder ve 6-8 hafta sonra tamamlan›r. Sirkeleflmenin sona erdi¤i sirke anas›n›n kendili¤inden
dibe batmas›yla anlafl›l›r.
Orleans Yöntemi
Orleans metodunda 220-230 litrelik f›ç›lar kullan›l›r (fiekil 4.2). Yatay›na birbiri
üzerine yerlefltirilirler. Ön çeperin üst taraf›nda iki delik bulunur. Çap› 6-7 cm olan,
göz denilen bu deliklerden biri flarab› doldurmaya ve di¤eri ise sirkeyi boflaltmaya
yarar. ‹kincisi hava deli¤idir, buna “tapa” denir. F›ç›larda, sirkelefltirme için içinde
bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke haz›rlan›r, buna her 8 günde
bir 10 lt flarap kat›l›r, s›v› seviyesi gözün 5 cm alt›na ç›kana kadar devam edilir.
15 gün sonra sirkeleflme tamamlan›r, f›ç›dan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt flarap konur.
Pastör Yöntemi
Esas› yavafl usuldeki f›ç›lar› üst üste koymak ve borularla ba¤lamak suretiyle kesiksiz
hale getirmektir. Bir devirde flarab›n sirkeye dönüfltürülmesi sa¤lan›r.
Jeneratör Yöntemi
Ülkemizde üretilen sirkelerin bir bölümü bu yöntemle üretilmektedir. Sirke bakterilerine
genifl yüzey sa¤lamak amac›yla fermentör içine yonga, taneleri al›nm›fl m›-
s›r koçan› parçalar›, vs kullan›l›r. Sirkelefltirilecek flarap bu genifl yüzey üzerinden
yay›l›p yavafl yavafl akarken, bu genifl yüzeye yerlefltirilmifl sirke bakterileri taraf›ndan
sirkelefltirilir. Gereksinim duyulan bol havada kab›n kenarlar›nda aç›lan deliklerden
karfl›lan›r (fiekil 4.3). Bu yöntemde üretim tank›n›n üst bölümünden alkollü
s›v› püskürtülür. Tank›n orta k›sm›nda içersinde asetik asit bakterilerinin bulundu¤u
odun talafl› vard›r. Tank›n en alt bölümünde ise oluflan sirke toplan›r. Bu jeneratörlerin
çaplar› 0,8-3 m ve yükseklikleri 2m-12m aras›nda olabilir. Genellikle 1
m çap›na ve 2 m yüksekli¤indedir. Birkaç tanesi yanyana da kurulabilir. Dolgu
maddelerine asetik asit bakterilerinin tutturulmas› için dolgu maddesinden birkaç
kez keskin sirke geçirilir veya kap hava delikleri kapat›larak sirke ile doldurulur.
Dolgu maddesine sirke bakterilerinin yerleflmesinden sonra (7- 10 gün sürer), f›ç›-
n›n üst k›sm›ndan alkollü madde aral›klarla ak›t›l›r. Ya¤mur gibi genifl bir yüzeye
dökülen alkol afla¤›ya do¤ru akarken sirke bakterileri taraf›ndan sirkelefltirilir. Jeneratör
sisteminde sirke iki yöntemle elde edilir. Birinci yöntemde; sirkeye dönüfltürülecek
flarap % 3-3,5 asit içerecek flekilde veya yar› yar›ya sirke ile kar›flt›r›l›r. Bu

4. Ünite - Domates Salças›, Sirke ve Turflu Üretim Teknolojisi
131
kar›fl›m›n jeneratörden bir kere geçirilmesiyle sirkeleflme tamamlan›r. Asit oran› %
5-6 ya yükselir. Di¤er yöntem de ise; flarap ayn› jeneratörden birkaç defa veya 2-3
jeneratörden s›rayla geçirilerek asit miktar› istenilen orana yükseltilir. Jeneratör
yönteminde 1 m 3 olgu materyali günde 2,5-3 litre saf alkolü okside eder.
Jeneratör yöntemi, jeneratörün (fiekil 4.3) alt›nda toplanan henüz sirkeleflmesi
tamamlanmam›fl flarab›n bir motor yard›m›yla al›n›p, tekrar jeneratörün üzerinden
sisteme verilmesi suretiyle, sürekli sistem haline getirilebilir (Frings jeneratörü). Bu
yöntemle sirke verimi artar ve daha k›sa sürede sirke üretimi mümkün olur.
sirkülasyon
tüpü
hava ç›k›fl›
substrat
fiekil 4.3
Sirke üretiminde
jeneratör (Brock
Biology of
Microorganisms
2006).
pompa
tahta ›zgara
toplama yeri
gürgen
talafl›
hava girifli
so¤utma
serpantini
ürün ç›k›fl›
Dald›rma (Submers) Yöntemi
Bu yöntemde, dolgu maddeleri olmaks›z›n asetik asit bakterileri substrat›n içinde
ço¤al›rlar. Bu yöntemle yap›lan sirke üretimi, jeneratör yöntemine göre 30 kez daha
h›zl› olmaktad›r. Fermantasyon 24- 29°C aras›nda, %8- 12 aras›nda alkol içeren
ortamda sürekli kar›flt›r›larak Acetobacter kültürü ile gerçeklefltirilir. Fermantasyon
s›v›n›n yüzeyinde de¤il iç k›sm›nda meydana gelir. Fermantasyon s›ras›nda ortama
kontrollü flekilde oksijen verilir. Bu yöntemde so¤utucu boru tertibat› olan fermentörler
kullan›l›r. Fermentör aside dayan›kl›, paslanmaz çelikten, tahtadan veya sentetik
materyalden yap›lm›flt›r. Üzerinde s›cakl›k, pH, alkol ve hava miktar›n› kontrol
eden sistemler vard›r. Bu yöntemle k›sa zamanda çok yüksek oranlarda sirke
yap›labilir. 24 saatte %4-6 asitli 5-10 ton sirke bu yöntemle yap›labilir. Dolgu materyali
kullan›lmad›¤›ndan dolgu materyalinden kaynaklanan sorunlar yaflanmaz
(fiekil 4.4).

132 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 4.4
Dald›rma yöntemi
ile fermentörde
sirke üretimi.
SIRA S‹ZDE
10
Sirke yukar›da anlat›lan metotlara göre üretildikten sonra “dinlendirmeye” b›rak›l›r.
Sirkede kalan %0,5-1 alkol asitlerle birleflerek esterleri meydana getirir. Dinlendirme
aflamas›nda dayan›kl›l›¤› art›rmak için 50-75mg/lt düzeyinde “kükürtleme”
yap›l›r. Durultma ifllemi için önceden bez torbalar kullan›lmaktayken, günümüzde
ultrafiltrasyon uygulanmaktad›r. Filtrelerin gözenek çap› 0,2 mikrondur. Bu
ifllemden sonra pastörizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz. Son üründe asitlik
%4, kül miktar› 0,8g/l ve alkol miktar› %0,1 dolaylar›ndad›r.
Sirke üretiminde SIRA S‹ZDE kullan›lan yöntemleri yaz›n›z.
TURfiU ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
DÜfiÜNEL‹M Turflu denildi¤inde, DÜfiÜNEL‹Mtuzlu suda veya sirke ile kar›flt›r›lm›fl tuzlu suda ekflitilmifl, de-
¤iflik sebze ürünleri anlafl›l›r. Ancak baz› yörelerde, ayn› flekilde haz›rlanm›fl meyve
ürünlerine SORU de rastlamak mümkündür. Ekflime; bir yandan turflunun dayan›kl›
SORU
hale gelmesini sa¤larken, öte yandan ona de¤iflik ve hofla giden bir renk, tat ve koku
kazand›r›r.
D‹KKAT
D‹KKAT
Turflu üretimi; sebzeleri her mevsimde el alt›nda bulundurma ihtiyac› sonunda
ortaya ç›km›flt›r. Bu nedenle, turflular, genellikle sonbaharda yap›l›p k›fl›n tüketilirler.
Fakat yurdumuzun SIRA S‹ZDE çeflitli yörelerinde yaz aylar›nda da turflu yap›lmakta ve tur-
SIRA S‹ZDE
flu suyu, serinletici olarak içilmektedir. Yurdumuzda yap›lan turflular›n çeflitleri gibi,
yap›l›fllar› da farkl›d›r. Bu de¤ifliklikte, bölgelerimizin sebze üretim durumlar› ve
AMAÇLARIMIZ
tüketim zevki AMAÇLARIMIZ etkili olmaktad›r.
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Turflu Yap›m›nda Kullan›lan Kaplar
K ‹ T A P
Cam Kaplar: Bunlar ev turfluculu¤u için en uygun kaplard›r. Hacimleri 10-15 litre
aras›nda de¤iflir ve genellikle beyaz camdan yap›l›rlar.
Küpler: ‹çleri asit ve tuzdan etkilenmeyen ve sa¤l›¤a zarar vermeyen materyalle
s›rlanm›fl olmal›d›r.
TELEV‹ZYON
Teneke Kaplar: Baflka bir iflte kullan›lmam›fl; kalay v.b. yüzey kaplamas› afl›nmam›fl
ve çatlamam›fl tenekeler, turflu yap›m›nda kullan›labilir. Kaplamas› zay›f
olan tenekeler, ‹NTERNET turflunun asidi taraf›ndan kolayca afl›nd›r›l›r ve sa¤l›k yönünden
tehlikeli olabilir.

4. Ünite - Domates Salças›, Sirke ve Turflu Üretim Teknolojisi
133
Plastik Kaplar: Turflu kurmada yayg›n olarak kullan›lmaktad›r. Ancak suya
renk, koku ve sa¤l›¤a zararl› maddeler vermeyen plastik kaplar bu amaçla kullan›-
labilir.
Turflu yap›m›nda hangi tip kaplar kullan›lmaktad›r?
Turflu Yap›m›nda Kullan›lan Malzemeler
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Sebze ve Meyveler
Turflu yap›m›nda kullan›lan sebze ve meyveler çok de¤ifliktir. Bunlar›n SORU bafl›nda h›-
yar, domates, taze biber ve lahana gelir. Ayr›ca kelek, taze fasulye, patl›can, pancar
ve havuçtan da turflu yap›l›r. Turflusu yap›lacak sebzeler, olgunlaflma D‹KKAT devrelerinin
hemen bafl›nda, yani tam olgunlaflmadan toplan›r. Bunlar, ekflimifl, çürümüfl,
küflenmifl ve benzeri flekilde hastal›kl› olmamal›d›r. Turfluluk sebzeler taze ve sert
SIRA S‹ZDE
dokulu, ayr›ca mümkün oldu¤u kadar ayn› boy ve kal›nl›kta olmal›d›r.
11
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
Su
Turflu yap›m›nda su, hem temizlik amac›yla, hem de tuzlu su haz›rlanmas›nda kullan›l›r.
Suyun çok temiz ve mikropsuz olmas› gereklidir. E¤er kullan›lan su istenilen
temizlikte de¤ilse, en az 10 dakika kaynat›larak mikroplardan K ‹ T A ar›nd›r›lmas›
P
flartt›r. Suyun sert ve fazla kireçli olmas› ekflimeyi zorlaflt›r›r.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
Tuz
TELEV‹ZYON
Turflu kurmada kullan›lacak tuzun saf ve temiz olmas› gereklidir. Halk aras›nda
yayg›n olan “ö¤ütülmüfl yemek tuzlar›n›n turflu yap›m›na uygun olmad›¤›” görüflü
yanl›flt›r. Aksine kaya tuzu veya benzerleri, yemek tuzundan baflka maddeleri de
‹NTERNET
içerdi¤inden; bunlar turflunun rengini, tad›n› bozabildikleri gibi, ekflimeyi de geciktirirler.
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Sirke
Turfluda kullan›lacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi olmas› gereklidir. Sirke, turfluda
her oranda kullan›labilir. Fazla sirke kullan›lmas›, turflunun renginin kararmas›na
neden olur. Asl›nda normal bir sirke, her turflu için uygundur. Ancak aç›k
renkli sirke kullan›lmas› tercih edilmelidir.
Katk› Maddeleri
Turflu yap›m›nda; sebze türüne ve tüketici zevkine göre baz› katk› maddeleri de
kullan›labilir. Bunlar› kullanmaktaki amaç; turfluya tat ve koku bak›m›ndan kendine
özgü bir çeflni kazand›rmakt›r. En çok kullan›lan ve özellikle ülkemizde hemen
her turfluya ilave edilen katk› maddesi; kabuklar› soyulmufl veya difl halinde ezilmifl
sar›msakt›r. Bunun yan›nda maydanoz, defne yapra¤›, kereviz yapra¤›, asma
yapra¤›, dereotu, nane, koruk, dilimlenmifl limon ve baz› baharatlar da tat ve koku
vermek amac›yla kullan›l›r. Bunlar›n turfluya kat›l›p kat›lmayaca¤› ve miktar›
turfluyu tüketecek kiflilerin zevkine göre ayarlan›r.
Sirkeli Turflular
Turflular› haz›rlarken, bunlar›n tuzlu sular›na %10 oran›nda sirke ilave edilebilir.
Bu oran, turfluyu tüketecek kiflilerin iste¤ine göre, %50’ye kadar ç›kabilir. Fakat sirkenin
fazla olmas›, turflunun rengi üzerinde olumsuz etki yapaca¤›ndan tavsiye

134 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
edilmez. Bunun yan› s›ra, özellikle yaz›n kurulan ve bir an önce yenilme olgunlu-
¤una gelmesi istenen turflularda, sirke oran› yüksek tutulabilir. Bazen, sebzeler tamamen
sirke içine yat›r›l›p, baharat ilavesiyle tat ve koku kazand›r›larak ekflitilir.
Bu yolla özel turflular yap›labilir.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
12
Sirkeli turflularda SIRA S‹ZDE sirke oran› kaç olmal›d›r?
Turflularda Görülebilecek Bozulmalar
DÜfiÜNEL‹M
Yumuflama
As›l nedeni, SORU salamuradaki tuz miktar›n›n az olmas›d›r. Ayr›ca yüzeyde zar yapan mayalar
da yumuflamaya neden olabilirler. Salamuray› yeterince tuzlu yapmak ve salamura
yüzeyinde zar oluflursa, bunu temizlemek suretiyle yumuflama önlenebilir.
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
fiiflme
SIRA S‹ZDE
Daha çok h›yar turflular›nda görülür. H›yarlar içinde boflluklar oluflur. Çok büyük
h›yarlarla turflu kuruldu¤unda veya salamurada tuz miktar› çok yüksek oldu¤u zaman
görülür.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Çiçeklenme
Turflular›n üzerinde K ‹ T A Pbeyaz bir zar halinde görülür. “Çiçek mayalar›” taraf›ndan yap›ld›¤›
için bu ad verilmifltir. Daha çok turflular olduktan sonra görülen bu hastal›k, tuzu
ve ekflili¤i az, fazla hava alm›fl ve s›cakta beklemifl turflularda görülür. Bu zar›n
oluflmas›na izin verilmemeli, e¤er oluflursa düzenli bir flekilde temizlenmelidir.
TELEV‹ZYON
Küflenme
Fazla hava alm›fl, tuzu ve ekflili¤i az olan turflular küflenebilirler. Zaman zaman yap›lacak
kontrollerle, turflunun küflenmesine izin verilmez. Küflenmifl turflular ye-
‹NTERNET
nilmemelidir.
Çürüme
Daha çok lahana turflular›nda görülür. Lahanalar›n turflu suyunun üzerine ç›k›p hava
ile temas etmesi veya lahana yapraklar› aras›nda hava kalmas› nedeniyle olur.
Sünme
Turflular s›cakta bekletilirse, istenmeyen maya ve küflerin geliflmesi nedeniyle
olur. Turflu suyu salyalan›p sünen bir özellik kazan›r.
Esmerleflme
Turflular›n suyun üzerine ç›k›p hava ile temas etmesi, s›cakta bekletme ve turflu suyunda
demir, bak›r v.b. metallerin bulunmas› nedeniyle, turflular›n rengi bozulup,
esmerleflebilir
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
13
Turflularda görülen SIRA S‹ZDE bozulma tiplerini yaz›n›z.
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

4. Ünite - Domates Salças›, Sirke ve Turflu Üretim Teknolojisi
135
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
A MAÇ
3
Domates salças›n›n bileflimini tan›mlayarak, genel
özelliklerini ve çeflitlerini s›ralayabilmek.
Domates salças›, domates pulpunun belli bir suda
çözünür kuru maddeye kadar vakumda koyulaflt›r›lmas›
ve ›s›l ifllem ile dayan›kl› hale getirilmesiyle
elde edilen üründür. ‹fllem s›ras›nda
tuz kat›l›p kat›lmamas›na göre; tuzsuz ve tuzlu
salçalar, son üründeki tuzsuz kuru madde oran›-
na göre ise; püre, duble konsantre (Bx %28-30)
ve triple konsantre (Bx %36-40) salçalar olarak
çeflitlenir. Domates salças›n›n özellikleri Türk
Standartlar› Enstitüsü taraf›ndan haz›rlanan TS
1466 Domates Salças› Standard› esas al›narak belirlenmektedir.
Domates salças›n›n bileflim özellikleri,
hammadde, üretim tekni¤i, ürün çeflidi
vb. faktörlere göre de¤iflebilir.
Domates salças›n›n üretimini ve mevzuattaki yerini
aç›klayabilmek.
Fabrikadaki ak›fl kanal›nda kaba pisli¤i temizlenen
domatesler 1. y›k›ma tank›nda kar›flt›rma ve
çalkalamay› sa¤layan düzenlerle y›kamaya tabi
tutulurlar. Ay›klanan domatesler, parçalama makinesine
gelirler. Salça üretimi mayflenin ›s›t›lma
ifllemine göre 2 flekilde yap›l›r. Mayfle hemen ›s›-
t›l›r ve palperlerde pulp haline getirilirse “s›cak
iflleme” (hot break) denir. Mayfle elde edildikten
sonra kaba palperden geçirilip, pulp hailndeyken
›s›t›l›rsa, “so¤uk iflleme” (cold break) ad› verilir.
S›cak iflleme ile elde edilen salça koyu k›-
vaml› iken, so¤uk iflleme ile üretilen salçan›n k›-
vam› daha düflüktür. Pulp %28-30 veya % 28-32
brikse kadar koyulaflt›r›l›rsa bu salçaya “double/çift
konsantre”, %36 brikse kadar koyulaflt›r›-
l›rsa da “triple/üçlü konsantre” ad› verilir. Domates
salças› üreticileri için, ürün özellikleri, güvenli¤i,
ambalaj niteli¤i, güvenli¤i ve etiketleme vb.
konularda Türk G›da Kodeksi kapsam›nda yay›nlanm›fl
olan bir mevzuat bulunmaktad›r.
A MAÇ
4
A MAÇ
5
Sirke bakterileri ve asetik asit fermentasyonunu
tan›mlayabilmek.
Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter
cinslerine ait türler olup ticari sirke üretiminde
yayg›n olarak Acetobacter türleri kullan›l›r. Sirke
bakterileri havan›n oksijeni yard›m›yla alkolü okside
ederek asetik aside çevirir. Kimyasal bak›mdan
asetik asit fermentasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon)
olay›d›r. Asetik asit üretimi birçok
fermentatif bakteri taraf›ndan yap›lmakla beraber
ticari olarak üretimde özel bir grup bakteri
olan “asetik asit bakterileri” kullan›lmaktad›r.
Asetik asit bakterileri de Gluconobacter ve Acetobacterler
olarak iki grupta toplan›r.
Sirke üretim tekniklerini s›ralayabilmek.
Sirke, üzüm ve bünyesinde fleker bulunan di¤er
yafl veya kurutulmufl meyvelerin veya fl›ralar›n
çeflitli ifllemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol
sonra asetik asit fermantasyonuna u¤ramas›
sonucu veya flaraplar›n asetik asit fermantasyonu
ile elde edilen üründür. Sirke üretiminde iki aflama
vard›r. Birinci aflamada; mayalar, anaerobik
yolla flekerleri etanole çevirirler. ‹kinci aflamada
ise; üretilen alkol, sirke bakterileri taraf›ndan aerobik
koflullarda asetik aside okside edilir. Sirke
yap›m›nda yavafl (orleans yöntemi ve pastör yöntemi
haftalar-aylar alabilir) ve h›zl› (jeneratör yöntemi
ve dald›rmal›, 20 saat- 3 gün sürer) olmak
üzere iki farkl› yöntem kullan›l›r. fiaraptan sirke
yap›lacaksa flarab›n en az %11-12 alkol içermesi
gerekir. Sirke yap›m›ndan hemen önce alkol oran›
seyreltilerek %7-5,5’ e düflürülür. Üretilen sirkede
asetik asit oran› en az %5 olmal›d›r.
Turflu üretimini ve üretim s›ras›nda görülen bozulmalar›
aç›klayabilmek.
Turflu, tuzlu suda veya sirke ile kar›flt›r›lm›fl tuzlu
suda ekflitilmifl, de¤iflik sebze ve meyve ürünleridir.
Turflu yap›m›nda kullan›lan sebze ve meyveler
çok de¤ifliktir. Bunlar›n bafl›nda h›yar, domates,
taze biber ve lahana gelir. Ayr›ca kelek,
taze fasulye, patl›can, pancar ve havuçtan da turflu
yap›l›r. Turflusu yap›lacak sebzeler, olgunlaflma
devrelerinin hemen bafl›nda, yani tam olgunlaflmadan
toplan›r. Bunlar; ekflimifl çürümüfl, küflenmifl
ve benzeri flekilde hastal›kl› olmamal›d›r.
Turfluluk sebzeler taze ve sert dokulu, ayr›ca
mümkün oldu¤u kadar ayn› boy ve kal›nl›kta olmal›d›r.
Turflu üretimi s›ras›nda görülen bozulmalar;
yumuflama (salamuradaki tuz miktar›n›n
az olmas› nedeniyle), fliflme (salamuradaki tuz
miktar›n›n yüksek olmas› nedeniyle), çiçeklenme
(fazla hava alma ve s›cakta bekleme nedeniyle)
küflenme (fazla hava alma, tuzu ve ekflili-
¤i az olma nedeniyle), çürüme, sünme ve esmerleflme
olarak özetlenebilir.

136 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. Domatesler salça yap›m iflleminin ilk safhas›nda, parçaland›ktan
sonra hangi ismi al›r?
a. Salça
b. Püre
c. Domates suyu
d. Pulp
e. Mayfle
2. Duble konsantre salçan›n briksi afla¤›dakilerden hangisidir?
a. %28-30
b. %23-25
c. %65-70
d. %36-42
e. %5-6
3. Tuzsuz salçadaki tuz oran› en çok yüzde kaç olmal›-
d›r?
a. 0,5
b. 2,5
c. 1,5
d. 0
e. 1,0
4. Domates salças›ndaki ya¤ oran› kaçt›r?
a. %2,
b. %1,8
c. %0
d. < %1
e. %3,5
5. Salçaya ifllenecek sanayi tipi domateslerde afla¤›dakilerden
hangisi aranmaz?
a. Toplam kuru madde ve fleker miktar›n›n yüksek
olmas›
b. Kabu¤u ve etinin k›rm›z› renkte olmas›
c. Hastal›klara ve teknolojik yönden küflere dayan›kl›
olmas›
d. Kurumaddesinin en az %8,0 olmas›
e. Asit miktar›n›n yüksek olmas›
6. Salçada pastörizasyon kaç derecede ve dakika uygulan›r?
a. 80 °C/25 dakika
b. 70 °C/30 dakika
c. 95 °C/10 dakika
d. 100 °C/5 dakika
e. 85 °C/15 dakika
7. Afla¤›dakilerden hangisi sirke üretimi s›ras›nda gözlenen
aflamalardan biri de¤ildir?
a. Alkol oluflumu
b. Asetik asit fermentasyonu
c. Asetik asit biyosentezi
d. Rafinasyon
e. CO 2 ve H 2 O oluflumu
8. Afla¤›dakilerden hangisi sirke üretiminde kullan›lan
bakterilerden biri de¤ildir?
a. A. Pasteurianus
b. A. Aceti
c. A. Peroxidans
d. Glucono bakterler
e. Listeria monocytogenes
9. Sirke bakterilerinin optimum çal›flma s›cakl›k aral›¤›
kaç derecedir?
a. 28-34 °C
b. 10-15 °C
c. 5-10 °C
d. 40 °C üzeri
e. 1-4 °C
10. Afla¤›dakilerden hangisi turflularda görülen bozulmalardan
biri de¤ildir?
a. Sünme
b. Köpürme
c. Küflenme
d. Çiçeklenme
e. fiiflme

4. Ünite - Domates Salças›, Sirke ve Turflu Üretim Teknolojisi
137
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1.e Cevab›n›z yanl›flsa “Domates Salças› Üretimi”
bölümünü gözden geçiriniz.
2.a Cevab›n›z yanl›flsa “Domates Salças›n›n Özellikleri”
bölümünü gözden geçiriniz.
3.b Cevab›n›z yanl›flsa “Domates Salças›n›n Özellikleri”
bölümünü gözden geçiriniz.
4.d Cevab›n›z yanl›flsa “”Domates Salças›n›n Bileflimi”
bölümünü gözden geçiriniz.
5.c Cevab›n›z yanl›flsa “Domates Salças› Üretimi”
bölümünü gözden geçiriniz.
6.c Cevab›n›z yanl›flsa “Domates Salças› Üretimi”
bölümünü gözden geçiriniz.
7.d Cevab›n›z yanl›flsa “Sirke Üretim Teknolojisi”
bölümünü gözden geçiriniz.
8.e Cevab›n›z yanl›flsa “Sirke Üretim Teknolojisi”
bölümünü gözden geçiriniz.
9.a Cevab›n›z yanl›flsa “Sirke Bakterilerinin Çal›flmas›n›
Etkileyen Faktörler” bölümünü gözden
geçiriniz.
10.b Cevab›n›z yanl›fl ise “Turflularda Görülen Bozulmalar”
bölümünü inceleyiniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Domates salças›nda tuzsuz kurumadde oran›na göre 3
tip salça bulunmaktad›r. Bunlar püre, double ve triple
konsantre salçalard›r.
S›ra Sizde 2
Domates salças›nda bulunmas› gereken tepe bofllu¤u
oran› en çok % 10 olmal›d›r.
S›ra Sizde 3
Domates salças›nda en fazla bulunabilecek küf oran›
%40 olmal›d›r.
S›ra Sizde 4
Domateslerin fabrikaya al›n›fllar› s›ras›ndaki koflullar:
Domatesler, fabrikaya traktör veya kamyonlar›n kasalar›nda
dökme olarak getirilip, bas›nçl› su yard›m›yla havuzlara
boflalt›ld›¤› gibi sand›k veya kasalar içerisinde
de getirilebilirler. Bu flekilde gelen domatesler iflçiler taraf›ndan
elle yine havuzlara boflalt›l›rlar. Bu ifllemde
domateslerin kaba bir temizli¤i de yap›lm›fl olur. Domatesler
fabrikaya havuzlardan ak›fl kanallar› yard›m›yla
su ile tafl›n›rlar.
S›ra Sizde 5
Domateslerin y›kanmas› s›ras›nda uygulanan memeden
ç›kan suyun bas›nc› 6-7 kg/cm 2 olmas› gerekir.
S›ra Sizde 6
Domateslerin ay›klama s›ras›nda yeflil bölgelerinin ç›kar›lma
sebebi: Domateslerin yeflil k›sm› ç›kar›lmad›¤› takdirde
›s›t›c›larda ›s›l ifllem esnas›nda klorofil kirli sar› bir
renge sahip feofitinlere dönüflmektedir.
S›ra Sizde 7
S›cak ve so¤uk ifllemede uygulanan ›s›l ifllem s›cakl›klar›:
S›cak parçalamada mayfle hemen 75-85°C’ye ›s›t›larak
pektolitik enzimler inaktiflefltirilir. Böylece bu enzimlerin
pektini parçalamas› önlenir ve bu nedenle elde
edilen salça koyu k›vaml›d›r. So¤uk parçalamada
mayfle 60-65°C’ye ›s›t›l›r ve pektolitik enzimlerde tam
bir inaktivasyon sa¤lanamaz. Bu nedenle salçan›n k›vam›
daha düflüktür.
S›ra Sizde 8
Sirke bakterileri, Acetobacter ve Gluconobacter cinslerine
ait türler olup ticari sirke üretiminde yayg›n olarak
Acetobacter türleri kullan›l›r.
S›ra Sizde 9
Asetik asit bakterileri iki grup alt›nda toplan›r. Gluconobacter
ve Acetobacterler. Asetik asit bakterileri Gram
(-) genelde çomak fleklinde fakat de¤iflen morfolojiye
sahip, aside toleransl›, aerop kirpikli bakterilerdir. A.
pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yap›m›nda
kullan›lan türlerdir. Optimum üreme s›cakl›klar›, 25-
30°C ve optimum üreme pH aral›¤› ise 5.4-6.3’tür. Etanolün
d›fl›nda gliserol ve laktat› da karbon kayna¤› olarak
kullanabilirler.
S›ra Sizde 10
Sirke yap›m›nda yavafl (basit yavafl, orleans yöntemi ve
pastör yöntemi haftalar -aylar alabilir), h›zl› (jeneratör
yöntemi ve dald›rmal›, 20 saat- 3 gün sürer) olmak üzere
iki farkl› yöntem kullan›l›r.

138 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
S›ra Sizde 11
Cam Kaplar: Bunlar ev turfluculu¤u için en uygun kaplard›r.
Hacimleri 10-15 litre aras›nda de¤iflir ve genellikle
beyaz camdan yap›l›rlar.
Küpler: ‹çleri asit ve tuzdan etkilenmeyen ve sa¤l›¤a
zarar vermeyen materyalle s›rlanm›fl olmal›d›r.
Teneke Kaplar: Baflka bir iflte kullan›lmam›fl, kalay v.b.
yüzey kaplamas› afl›nmam›fl ve çatlamam›fl tenekeler,
turflu yap›m›nda kullan›labilir. Kaplamas› zay›f olan tenekeler,
turflunun asidi taraf›ndan kolayca afl›nd›r›l›r ve
sa¤l›k yönünden tehlikeli olabilir.
Plastik Kaplar: Turflu kurmada yayg›n olarak kullan›lmaktad›r.
Ancak suya renk, koku ve sa¤l›¤a zararl› maddeler
vermeyen plastik kaplar bu amaçla kullan›labilir.
S›ra Sizde 12
Turflular› haz›rlarken, bunlar›n tuzlu sular›na %10 oran›nda
sirke ilave edilebilir. Bu oran, turfluyu tüketecek
kiflilerin iste¤ine göre, %50’ye kadar ç›kabilir.
Yararlan›lan Kaynaklar
Codex Standard For Processed Tomato Concentrates,
Codex Stan 57-1981.
Codex Standard For Canned Tomato Products, Codex
Stan 13-1981.
Cemero¤lu, B. 1992. Meyve ve Sebze ‹flleme Endüstrisinde
Temel Analiz Metotlar›. Biltav Yay›nlar›, No:02-
2.
Cemero¤lu,B., Karadeniz,F. ve Özkan,M., 2003. Meyve
ve Sebze ‹flleme Teknolojisi 3. G›da Teknolojisi Derne¤i
yay›n no 28.690 s.
Kadakal, Ç. and Art›k, N. 2003. Effect of Tomato Decay
Proportion on the Howard Mould Count, Ergosterol
and Other Tomato Pulp Properties. Journal of Food
Quality, 27, 255-263.
Türkay, C. 2000. En önemli domates ürünü: Salça. G›da
Teknolojisi ve Tar›m Dergisi, 12; 44-47.
Uylafler, V. 1996. Salça üretim aflamalar›na göre bakteri
ve maya floras›ndaki de¤iflim ve bozulmadaki etkileri
üzerinde araflt›rmalar. Doktora tezi (yay›nlanmam›fl).
Uluda¤ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,
112 s., Bursa.
Köksal, G. 2002. Türk domates mamullerinde ergosterol
düzeyi üzerine araflt›rma. Yüksek Lisans Tezi
(yay›nlanmam›fl). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü, 91 s., Ankara.
Aurand, L.W., Woods, A.E. and Welli, M.R. 1987. Food
Composition and Analysis. An Avi Book, New York,
U.S.A.
Whitney E.N., Rolfes S.R. Understanding Nutrition. Sixth
edition. Minneapolis (St. Paul, united States of America):
West Publishing Company, 1993. 658 pp. ISBN
0-314-01239-7.
Aktan, N. , E. Kalkan, U. Yücel, Turflu 1999. Teknolojisi,
Ege Üniversitesi Bas›mevi, ‹zmir.
Cemero¤lu, B. , J. Acar, 1986. Meyve ve Sebze ‹flleme
Teknolojisi, G›da Teknolojisi Derne¤i Yay›nlar›, Ankara.
K›l›ç, O., F Baflo¤lu, Ö.U. Çopur, 1997. Meyve ve Sebze
‹flleme Teknolojisi II, U.Ü. Ziraat Fak. Ders Notlar›
No:74, Bursa.
YAYÇEP (Tar›m ve Köyiflleri Bakanl›¤› Yayg›n çiftçi E¤itim
Projesi) E¤itim ve Yay›m Serisi-Yay›n Seri No:21,
Ankara.
fiAH‹N, ‹. 1997. Turflu, Tar›msal Araflt›rmalar› Destekleme
ve Gelifltirme Vakf›-Yay›n No:29, Yalova.
Anonim, 1993. H›yar Turflusu. Türk Standartlar› Enstitüsü,
Ankara.

5B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Bitkisel ya¤ üretiminin temel unsurlar›n› aç›klayabilecek,
Rafinasyon ifllemini aç›klayabilecek,
Hidrojenasyon ifllemini aç›klayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Bitkisel ya¤lar
• Rafinasyon
• Hidrojenizasyon
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Bitkisel Ya¤
Üretim Teknolojisi
• G‹R‹fi
• HAM YA⁄IN ELDES‹ VE
RAF‹NASYONU
• SIVI YA⁄LARIN SERTLEfiT‹R‹LMES‹
(H‹DROJENASYON)

Bitkisel Ya¤ Üretim
Teknolojisi
G‹R‹fi
Ya¤ olarak ifade edilen besin ö¤eleri bünyesinde birden fazla bilefli¤i bulundurdu¤u
için kompozisyonlar›na göre farkl› özellik gösterirler. Ancak yüksek enerji
içerikleriyle (ortalama 9,4 kcal/g) g›dalar›m›zda en yo¤un enerji kayna¤›n› teflkil
ederler. Ya¤›n tan›mlanmas›nda afla¤›daki genel ifadeyi kullanmak daha do¤ru
olacakt›r:
Kat› ve s›v› ya¤lar, gliserol ve ya¤ asitlerinden oluflan trigliseritlerin (triester) hakim
oldu¤u bileflikler grubudur. Üç de¤erlikli bir alkol olan gliserin ile üç mol ya¤
asidinin esterleflmesiyle oluflan trigliseritler ya¤lar›n ana bileflenini oluflturur.
Gliserin + Ya¤ asitleri Trigliserit + Su
Trigliseriti oluflturan ya¤ asitlerinin üçü de ayn› ise, “Basit Trigliserit”, farkl› ise
“Kar›fl›k Trigliserit” olarak isimlendirilir. Ya¤lar›n yap›s›nda trigliseritlerden baflka
% 0,5-2,0 oran›nda de¤iflen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler,
steroller, ya¤ asitleri, ya¤da eriyen vitaminler (A,D,E,K), renk ve koku
maddeleri gibi maddeler bulunur. Bütün bu madde gruplar› için, kimyada “lipit”
terimi kullan›lmaktad›r. Yemeklik ya¤ olarak kullan›lan bitkisel ve hayvansal ya¤lar›n
% 98-99’u saf trigliseritlerden meydana gelmifltir.
Margarin teknolojik olarak, homojen bir kar›fl›m oluflturmayan su ve/veya süt
faz› ile ya¤ faz›n›n meydana getirdi¤i emülsiyondur. Margarinde su faz›, sürekli
olan ya¤ faz› içerisinde da¤›lm›fl halde bulunur.
Margarinde esas olarak iki faz mevcuttur. Ya¤ faz›, çeflitli s›v› ve kat› ya¤lar›n
kar›fl›m› olup, margarinin tüketildi¤i s›cakl›kta margarin için uygun kat›l›¤› sa¤layabilecek
kat› ya¤ oran›na sahip olmal›d›r. Ayr›ca ya¤ faz›, ya¤da çözünen vitaminler,
esanslar, renk maddeleri ve emülsifiye edici maddeleri ihtiva eder. Su faz› ise
fermente edilmifl süt, tuz, koruyucu maddeler ve antioksidanlar› bünyesinde bulundurur.
Margarinler için en önemli kalite faktörleri; kristal yap›, k›vaml›l›k ve plastiklik
gibi fiziksel özelliklerdir. Bu faktörler verilen herhangi bir s›cakl›kta birleflimde bulunan
gliseritlerin erime noktalar›na toplam kat› veya kristal gliserit miktarlar›na,
bu kat› k›s›mlar›n belirli s›cakl›k de¤erleri aras›ndaki da¤›l›mlar›na ve margarinlerin
üretildi¤i çal›flma flartlar›na ba¤l›d›r.
Margarin kelimesi, Yunanca “inci” anlam›na gelen “margoron”dan gelmektedir.
1869 y›l›nda III. Napolyon’un açt›¤› bir yar›flmada tereya¤› benzeri ve emülsiyon
halinde bir ürün eldesi istenmifltir. 1870 y›l›nda ise, “Hippollyte Mage-Mouries” ta-
Üç de¤erlikli bir alkol olan
gliserin ile üç mol ya¤
asidinin esterleflmesiyle
oluflan trigliseritler, ya¤lar›n
ana bileflenini oluflturur.

D‹KKAT
D‹KKAT
142 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Margarinler için en önemli
kalite faktörleri, kristal yap›,
k›vaml›l›k ve plastiklik gibi
fiziksel özelliklerdir.
raf›ndan margarinin formülü bulunmufltur. Bu formül bugüne kadar çeflitli de¤iflikliklere
u¤ram›fl, ancak margarin üretiminden hiçbir zaman vazgeçilmemifltir. Mouries
formülünde hammadde olarak hayvansal ya¤lardan elde edilen “Oleo margarin”
kullan›lm›fl ve oleo margarin emülsiyonu yap›lm›flt›r. Oleo margarinin elde
edilifli k›saca flöyledir. Koyun beden ya¤lar› 47-50 °C’de, s›¤›r iç ya¤lar› 42-46 °C’de
erirler. Bu ya¤lar önce eritilir, daha sonra 30-35 °C’ye kadar so¤utulur ve preslenir.
Presten akan s›v› k›s›m “Oleo margarin” ad›n› al›r.
Dünyada ve Türkiye’de daha çok bitkisel margarinler üretilmekte olup, çok az
miktarda da hayvansal margarin üretilmektedir.
Margarinler elde edildi¤i hammaddeye göre;
1. Bitkisel kökenli, bitkisel margarinler,
2. Hayvansal ve bitkisel kökenli, hayvansal margarinler olmak üzere iki s›n›fa
ayr›l›rlar.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
1
Ya¤lar›n yap›s›ndaki SIRA S‹ZDE bileflenleri yaz›n›z.
HAM YA⁄IN ELDES‹ VE RAF‹NASYONU
DÜfiÜNEL‹M
Ön ‹fllemler
SORU
Ya¤l› tohumlardan SORU ya¤ eldesine bafllamadan önce tohumlar baz› ön ifllemlerden
geçirilir. Genel olarak tohumlar›n temizlenmesi, tohumun yap›sal farkl›l›¤›ndan
dolay› uygulanmas› gereken bir k›s›m ifllemler ve uygulanacak ya¤ alma yönteminin
gerektirdi¤i haz›rl›klar ön ifllemleri oluflturur.
D‹KKAT
D‹KKAT
Ön ifllemleri;
SIRA S‹ZDE
• temizleme, SIRA S‹ZDE
• pamuk tohumu için linterleme,
• tohumun nemlendirilmesi,
AMAÇLARIMIZ
• kabuk AMAÇLARIMIZ k›rma ve ay›rma,
• pulcuk haline getirme ve
K ‹ T A P
• kavurma K ‹ Tolarak A P sayabiliriz.
‹nsanlar taraf›ndan çeflitli flekillerde tüketilen bitkisel kaynakl› bütün g›dalar›n
ifllenmesinde uygulanan aflamalardan ilki genellikle hammaddenin temizlenmesidir.
Hammadde ço¤u zaman farkl› oranlarda tafl, toprak, kum, metal parçalar›, bitkisel
kal›nt›lar vb. yabanc› maddeler içerir.
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
Ya¤l› tohumlardaki yabanc› maddeler, irilik, flekil, yo¤unluk ve m›knat›sl›k
özelliklerinden yararlanarak çal›flan sistemler kullan›larak uzaklaflt›r›lmaktad›r.
‹NTERNET
Elekler, ‹NTERNET triyörler, pnömatik (haval›) ay›r›c›lar, m›knat›s sistemi, linterleme makinalar›
(pamuk tohumunu liflerinden ay›rmada), f›rçalama makinalar› ya¤l› tohumlar›n
temizlenmesinde kullan›lan bafll›ca sistemlerdir. Afla¤›da bu sistemlerin tohumun
hangi özelli¤inden yola ç›k›larak oluflturuldu¤u aç›klanm›flt›r.
Elekler: ‹rilik esas›na göre ay›rma.
Triyörler: fiekil fark›ndan faydalanarak ay›rma.
Pnömatik ay›r›c›lar: Yo¤unluk fark›ndan yola ç›k›larak ay›rma.
M›knat›s sistemi: Ya¤l› tohumlar içinde bulunmas› muhtemel olan ve tesislerde
yer alan makinalara zarar verme olas›l›¤› bulunan metal parçalar›n› m›knat›sl›k
özelli¤inden yola ç›karak ay›rmada kullan›l›r.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
2
Ham ya¤ eldesinde SIRA S‹ZDE uygulanan ön ifllemler nelerdir?
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU

5. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi
143
Ya¤l› Tohumlar›n Nemlendirilmesi
Ya¤l› tohumlarda kabuk k›rma ve ay›rma, pulcukland›rma, kavurma gibi ifllemlerin
daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oran›n›n % 16-18 olmas› gerekmektedir.
Bu nedenle ya¤l› tohumlar›n istenen nem derecesine getirilebilmeleri
için afla¤›da belirtildi¤i flekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir:
• Tohuma verilen su, homojen bir da¤›l›m sa¤lamak için püskürtme fleklinde
verilmelidir.
• Tohumun suyla temas süresi mümkün oldu¤unca uzun tutulmal›d›r. E¤er y›-
¤›nda zedelenmifl tohum miktar› yüksek de¤ilse bu süre 3-4 gün olabilir.
• Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamal›d›r.
• Nemlendirilmifl tohumlar çabuk bozulaca¤› için hemen ya¤a ifllenmelidir.
Kabuk K›rma ve Ay›rma
Kabu¤un % 1 oran›nda ya¤ içermesi ve protein içeri¤inin de çok düflük olmas› nedeniyle
tohumdan uzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir. Kabuk k›rma ve ay›rma ifllemi
oldukça önem tafl›maktad›r. Çünkü; kabu¤un tohumla uzun süre temas halinde
bulunmas›, presleme s›ras›nda kabuk taraf›ndan emilen ya¤›n geri kazan›lamamas›
nedeniyle ya¤ kayb›na neden olabilmektedir. Ayr›ca çözgen ekstraksiyonu s›ras›nda
kabu¤un renk, tat ve koku maddeleri de çözündü¤ünden, ya¤›n kalitesi bozulabilmekte
ve presleme s›ras›nda pres kapasitesi de düflebilmektedir. Yabanc›
maddelerden ayr›l›p temizlenen tohumlar özel k›r›c›larda santrifüj çarpma yöntemiyle
k›r›l›rlar. Silindirik sabit bir gövde içinde dakikada 600-650 devirle dönen paletlerden
oluflan bir tambur üstten gelen tohumlar› cidara savurarak çarpt›r›r. Silindirik
gövdenin içi setlerle ve çentiklerle kapl›d›r. K›rma ifllemi cidar ile tamburun
mesafesi ayarlanarak yap›l›r. Çarpma sonucu tohumlar›n bir k›sm› bütün, bir k›sm›
parçalanm›fl halde kabuklar›ndan ayr›l›r. Pamuk tohumu, ayçiçe¤i ve yerf›st›¤› gibi
esnek kabuklarla kapl› ya¤l› tohumlar›n kabuklar›n›n soyulmas›nda bar ve disk
kabuk soyucular kullan›l›r. Keten tohumu, kolza ve susam gibi çok küçük hacimli
ya¤l› tohumlarda kabuk soyma ifllemi çok zor oldu¤undan uygulanmaz. Kabuk
soyma makinalar› her ya¤l› tohumun özelli¤ine göre düzenlenmifltir. ‹ç (badem) ve
kabuk bir elekten geçirilerek parçalanm›fl, ufalanm›fl olanlar ayr›l›r. ‹ri kabuklar
hava ak›m›yla emilir. Kabuklar›n tamam›n›n al›nmas› istenmez. Örne¤in ayçiçe¤inde
% 70 kabuk kalmas› istenir. Çünkü presleme iflleminde kabuklar yard›mc› olur.
Ayr›lan kabuklar yan ürün olarak sat›l›r.
Burada belirtilmesi gereken bir husus, kabuklar›n presleme s›ras›nda olumlu katk›s›n›n
oldu¤u ifade edilmifl oldu¤u halde, kabuklar›n presleme kapasitesini düflürdü¤ü
de ileri sürülmektedir. Kabuklar›n fiziksel özelliklerinin farkl›l›klar› dikkate
al›nd›¤›nda, her iki görüflün de farkl› tohumlar için do¤ruluk pay› bulunmaktad›r.
Tohum ‹çinin (Bademin) Ezilmesi
Pulcukland›rma ifllemiyle ya¤› hapseden hücre ve dokular, parçalanarak ya¤›n
kendili¤inden d›flar› ak›fl› sa¤lan›r. Pulcukland›rma ifllemiyle hem hücre içindeki
ya¤›n d›flar›ya s›zma alan› geniflletilmifl, hem de ya¤ ç›k›fl›na karfl› tohum yap›s›n›n
gösterdi¤i direnç azalt›lm›fl olmaktad›r. Özellikle çözgen ekstraksiyonunda çözgenin
içe difüzyonu kolaylaflmakta, bu da ekstraksiyon h›z›n› art›rmaktad›r.

144 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tohumlar›n kavrulmas›
iflleminde su oran› %4-4,5’a
düflürülür.
Tohumlar›n Kavrulmas›
Ya¤l› tohumlar›n ya¤ verimlerini art›rmak ve küspenin daha iyi de¤erlendirilmesini
sa¤lamak için kavrulmas› gerekir. S›cakl›k uygulanarak ya¤›n viskozitesi azalt›-
l›p, ak›c›l›¤› art›r›l›r. Hücre proteinleri koagüle edilerek, hücre zarlar›na gevreklik
verilerek ya¤›n hücreden kolayca ç›kmas› sa¤lan›r. Tohumdaki su oran› % 7-8’ den
% 4-4,5’ a düflürülür. Kavurma ifllemi küçük iflletmelerde do¤rudan ateflle ›s›t›lan
tek katl› tavalarda, büyük ve modern iflletmelerde ise 4-5 katl› tavalarda yap›lmaktad›r.
Tavalara al›nan tohum önce 15-20 dakika ›s›t›l›r ve üzerine su buhar› veya s›-
cak su püskürtülüp nemi % 16-18’e ç›kart›l›r. Tohum s›cakl›¤› 80-90 °C’ye ç›kart›-
larak kavurma ifllemine geçilir. 20-30 dakika kavrulan tohumun proteinleri koagüle
edilmifltir. Daha sonra 110-115°C s›cakl›kta nem oran› % 4-4,5’ a düflürülür, pres
veya ekstraktöre sevk edilir.
Tohumlardan Ya¤›n Al›nmas›
Mekanik Presleme Yöntemiyle Ham Ya¤›n Üretimi
Mekanik presleme ifllemi; kat›-s›v› faz ay›r›m yöntemi olarak tan›mlanabilir. Genellikle
ya¤ oran› % 20’den daha düflük olan ya¤l› tohumlar›n ham ya¤a ifllenmesinde
mekanik presleme yöntemi kullan›labilmektedir. Mekanik presleme ifllemi sonucu
esas ürün olarak ham ya¤, yan ürün olarak ya¤› al›nm›fl küspe elde edilmektedir.
Mekanik presleme iflleminde kesikli çal›flan hidrolik presler, sürekli vidal›
presler ve döner presler kullan›labilir.
Solvent Ekstraksiyonu Yöntemiyle Ham Ya¤›n Üretimi
Solventle ekstraksiyonun temeli ya¤›n içinde çözündü¤ü bir organik çözgenle ya¤l›
tohumu muamele edip ya¤›n tohumdan ortama geçmesi sa¤lan›r. Sonra solvent
süzülerek ayr›l›p, uçurulur ve geriye ham ya¤ kal›r. Pres yöntemine göre üstünlü-
¤ü küspede en fazla % 1 oran›nda ya¤ kal›r ve ço¤unlukla % 0,5 civar›nda bulunmaktad›r.
Bu yöntemle ya¤ elde etme özelikle ya¤ miktar› düflük olan soya ve çi-
¤it gibi ya¤l› tohumlarda kullan›lmaktad›r. Ya¤ çözücü olarak birçok organik madde
kullan›lmakla birlikte günümüzde Türkiye ve dünyada en yayg›n kullan›lan
kaynama noktas› 64-68 °C olan Hekzan’d›r.
Rafinasyon Aflamalar›
Rafinasyon ifllemi; k›saca berrak ve normal tatta ya¤ elde etmek için, ham ya¤da
bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin ya¤dan uzaklaflt›r›lmas› olarak tan›mlanabilir.
Ham ya¤lar ne kadar özenli ve temiz elde edilirse edilsin, mutlaka rafine edilmeleri
gerekir. Çünkü tüketici aç›k renkli, kokusuz, serbest ya¤ asidi bulunmayan
ve berrak ya¤ sat›n almak ister. Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel ya¤, iyi kalite
zeytinlerden elde edilen zeytinya¤›d›r. Fakat kötü vas›fta olan zeytinya¤lar› da
rafine edilir. Türkiye’nin k›rsal kesinimde ayçiçe¤i, susam, haflhafl vb. gibi hammaddelerden
elde edilen ya¤lar yerel halk taraf›ndan rafine edilmeden tüketilir.
“Musilaj giderme, asit giderme, a¤artma, koku giderme ve vinterizasyon”, rafinasyon
iflleminin aflamalar›d›r.
Musilaj Giderme (Degumming)
Türkiye’de yetifltirilen ayçiçe¤i, soya, keten vb. gibi ya¤l› tohumlar fosfatidlerce
zengindir (% 1-2,5). Bunlarda müsilaj giderilmezse, rafinasyonda kay›plar olur. Ayr›ca
ya¤l› tohumlarda bir de patolojik etkenler veya yaralanmalar sonucu meyda-

5. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi
145
na gelen zamks› maddeler de bulunur. Müsilaj gidermede hidroklorik asit, fosforik
asit kullan›l›r. Türkiye’de bu gün daha çok, sodyum klorür veya pirofosfat›n %40-
65’lik çözeltisi kullan›l›r. Bu çözeltiden ham ya¤a %2-3 oran›nda kat›l›r ve ya¤ kar›flt›r›larak
40-50 °C’ye kadar ›s›t›l›r. ‹fllem sonunda çöken sulu tabaka (hidrolasyon
çamuru) santrifüjlenerek ya¤dan ayr›l›r. Yap›flkan maddeler bir elektrolit yard›m›yla
p›ht›laflt›r›l›rken fosfatidler gibi di¤er yap›flkan maddeler su ve s›cakl›k yard›m›yla
hidrotasyon sonucu çöktürülür. Bu s›rada ya¤da bulunan mineral maddeler ve
baz› yabanc› maddeler de çöken bu maddelerle birlikte ya¤dan uzaklaflt›r›l›r. Musilaj
maddeleri lesitin eldesinde kullan›l›r. Bu ifllemde kesiksiz (kontinü) veya kesikli
(diskontinü) yöntem uygulanabilir.
Tohumlardan ya¤›n al›nmas› esas olarak hangi yöntemlerle olur?
SIRA S‹ZDE
Asit Giderme (Nötralizasyon)
DÜfiÜNEL‹M
Ya¤ sanayiinde asitlik giderme ifllemi yayg›n olarak serbest asitlerin bazlarla nötralizasyonu
fleklinde uygulanmaktad›r. Ya¤da serbest halde bulunan ya¤ asitleri Na-
OH ile muamele edilince, ya¤da erimeyen sabun meydana gelerek SORU çöker. Asit karakterde
olan di¤er maddelerle, sabun taraf›ndan absorbe edilen baz› maddeler de
çöker. Bu ifllem için kesiksiz veya kesikli yöntemler kullan›labilir ve kullan›lacak
D‹KKAT
baz miktar› bir ön deneme ile saptanabilir. Ayr›ca, yüksek derecede vakumda dam›t›larak
serbest ya¤ asitlerinin ya¤dan ayr›lmas› ifllemi de uygulanmaktad›r. Buna
SIRA S‹ZDE
“fiziksel nötralizasyon” denir. Kesikli sistemde genellikle 10-12 tonluk nötralize kazanlar›
kullan›l›r. Bu kazanlar ›s›t›c› buhar helezonlar›, kar›flt›rma paletleri ve baz
çözeltisi püskürten sistemlerle donat›lm›flt›r. Kullan›lacak NaOH miktar› serbest
asitlik 7 olarak hesaplan›r. Fakat baz›n bir k›sm› nötr ya¤ ile reaksiyona girebilece-
¤inden hesaplanan miktar›n %10 fazlas› kullan›l›r. Asit giderme kay›plar› yabanc›
maddelerin cins ve miktarlar›na, serbest ya¤ asitleri miktar›na K göre ‹ T Ade¤iflir. P Fosfatidler
az olursa kay›p azal›r. Yemeklik, k›zartmal›k, margarin yap›lacak ya¤larda
asitlik giderilmezse, serbest ya¤ asitleri duman ç›kararak yanar. Nötralizasyon kuru
ve yafl olarak yap›l›r.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
TELEV‹ZYON
3
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
A¤artma (Renk Giderme = Bleaching)
Ya¤ sanayiinde a¤artma iflleminin amac›, ham ya¤›n do¤al olarak içerdi¤i ve tohumun
ya¤a ifllenmesi s›ras›nda oluflan renk maddelerinin uzaklaflt›r›lmas›d›r. ‹NTERNET Bu ifl
için “Tonsil”, “Bentonit” gibi çeflitli adlar alt›nda sat›lan ve sanayide “a¤artma topra¤›”
genel ad› ile bilinen “adsorbant maddeler” kullan›l›r. Son zamanlarda bu
amaçla, sülfirik veya hidroklorik asitle muamele edilip, aktif hale getirilen di¤er
topraklar da kullan›lmaktad›r. Ayr›ca “aktif kömür” de kullan›l›r. Aktif kömür, özellikle
k›rm›z›, mavi ve yeflil renklerin adsorbsiyonunda kullan›l›r. Pahal› olmas› ve
fazla ya¤ emmesi nedeniyle yaln›z bafl›na kullan›lmaz. Kullan›lacak a¤artma topra-
¤›n›n miktar› ya¤›n rengine topra¤›n aktivitesine ba¤l› olarak de¤iflir. A¤artma ifllemi
kesiksiz olarak yap›labildi¤i gibi, ülkemizde de kullan›lan kesikli sistemle de
yap›labilmektedir. Bu amaçla 25-30 tonluk kazanlar kullan›l›r. Kazanda ›s›t›c› serpantin
ve kar›flt›r›c› bulunur. Ya¤›n s›cakl›¤›, 70-80 °C’ye ç›kar›l›r ve toprak konur.
S›cakl›k 90-100 °C’ye ç›kar›l›r. Topra¤›n ilave edilmesi s›ras›nda kar›flt›r›c›lar çal›flt›r›larak
bir süspansiyon elde edilir. Is›tma tamamland›ktan sonra 15-20 dakika daha
kar›flt›rmaya devam edilir. Daha sonra ya¤ presli filtrelerden geçirilerek süzülür.
Bu aflamada ya¤ kayb› en fazla kat›lan toprak miktar› kadar olmaktad›r. Süzme iflleminden
sonra kazana önce bas›nçl› hava verilerek serbest ya¤, sonra bas›nçl› bu-
‹NTERNET

146 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
har verilerek de topra¤›n adsorbe etti¤i ya¤ al›n›r. Bu ifllemler s›ras›nda oksidasyonu
önlemek için vakum da yap›l›r.
Koku Giderme (Deoderizasyon)
Koku alma iflleminin amac› istenmeyen koku ve tat maddelerinin ya¤dan uzaklaflt›r›lmas›d›r.
Koku alma ifllemini k›saca ya¤›n tat ve kokusunu bozan baz› uçucu
maddeleri, su buhar› ile ya¤dan ay›rmak fleklinde tan›mlayabiliriz. Koku alma için;
kurutma ve gazlar› uçurma, ›s›tma, koku alma, so¤utma, boflaltma ifllemleri uygulan›r.
Ya¤larda koku alma ifllemi kesiksiz ve kesikli olarak yap›l›r. Ülkemizde daha
çok kesikli yöntem uygulanmaktad›r. Kokusu giderilecek ya¤ kazana al›n›r. Kazana
alttan buhar verilerek s›cakl›k, 3-5 mm’lik vakumda 180 °C’ye ç›kar›l›r. Buhar
kazana alttan verildi¤i için ayn› zamanda ya¤ kar›flt›r›lm›fl olur. Bu s›rada ya¤da istenmeyen
koku maddeleri buharla birlikte uzaklaflt›r›lm›fl olur. Kokusu giderilmifl
ya¤ yüksek vakum alt›nda 100 °C’ye so¤utulur. Oradan da plakal› so¤utuculara
gönderilerek s›cakl›k 30-50 °C’ye so¤utulur. Bu arada oksidasyonu önlemek amac›yla
1 kg. ya¤a 50 mg Sitrik asit çözeltisi ilave edilir.
Vinterizasyon (So¤uklatma)
Yemeklik ya¤lara uygulanan bir ifllemdir. Ya¤larda bulunan doymufl trigliseritlerin,
özellikle de stearinlerin, 8-10 °C’de donarak ya¤› buland›rmalar›n› önlemek amac›yla
yap›l›r. Bu ifllem genellikle ayçiçe¤i, çi¤it ve m›s›rözü gibi ya¤larda yap›l›r.
Rafinasyonu biten ya¤ kristalizatörlere al›n›r ve istenilen kristalizasyon s›cakl›¤›na
kadar (0-10 °C) so¤utulur. Böylece ya¤larda bulunan ve yüksek derecede eriyen
trigliseritlerle (genelde stearin) mumlar (vakslar) ayr›l›r. Bu ifllemle ya¤›n oda derecesinde
kristalleflmeler sonucu bulanmas› önlenmifl olur. Ay›rma iflleminden
sonra ya¤ so¤utulmufl filtrelerden geçirilerek berrak k›s›m al›n›r. Vinterizasyonun
baflar›l› olabilmesi için ya¤ mutlaka di¤er rafinasyon aflamalar›ndan geçmifl olmal›-
d›r. Aksi halde ortamdaki serbest asitlik, yap›flkan maddeler ve renk maddeleri
kristalizasyonu güçlefltirir.
SIVI YA⁄LARIN SERTLEfiT‹R‹LMES‹ (H‹DROJENASYON)
Hidrojenasyon, s›v› ya¤lardaki doymam›fl ya¤ asitlerinin çift ba¤lar›n› hidrojenle
doyurma ifllemidir. S›v› halde bulunan veya içerisinde düflük erime noktas›na sahip
moleküller bulunduran bir ya¤dan erime noktas› yüksek, k›smen veya tamamen
kat› özellikle ya¤ eldesinde üç yönteme baflvurulabilir. Bunlar;
• Hidrojenasyon
• ‹nteresterifikasyon
• Fraksiyonlama’d›r.
Bu ifllemlerden hidrojenasyon, di¤erlerine göre daha komplekstir ve daha genifl
uygulama alan› bulmufltur. Hidrojenasyon ifllemi s›v› ya¤lar›n margarin veya
çeflitli shorteninglere ifllenmesi durumunda yap›lmaktad›r.
Organik maddelerin katalitik hidrojenasyonu ilk olarak Debus taraf›ndan 1863
y›l›nda gerçeklefltirildi. Modern hidrojenasyon ifllemi Sabatier ve Senderes taraf›ndan
1897-1905 y›l›nda gerçeklefltirilen araflt›rmalarla ortaya konuldu. Ya¤ asitlerinin
s›v› fazda hidrojenasyonu ilk defa 1902 y›l›nda Almanya’da Wilhelm Normann
taraf›ndan patentlendi. Bunu 1903 y›l›nda Britanya’da yine Wilhelm Normann taraf›ndan
al›nan patent izledi. Norman taraf›ndan dizayn edilen ilk fabrika, 1906 y›-
l›nda ‹ngiltere’de balina ya¤›n›n sertlefltirilmesinde kullan›ld›. Bunu birkaç y›l içinde
h›zl› bir flekilde Almanya, ‹ngiltere, Birleflik Devletler ve Hollanda’da infla edi-

5. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi
len di¤er fabrikalar izledi. Ancak üretilen ya¤lar belli bir süre sabun yap›m› ve di-
¤er ifller için kullan›ld›. 1913’de bir Norveç firmas›, Alman bilim adamlar› ile ifl birli¤i
yaparak yemeklik ya¤ olarak hidrojene balina ya¤›n›n kabul edilebilece¤ini
gösterdi. 1911’de Amerika’da hidrojene pamuk ya¤› flortening olarak piyasaya sunuldu.
1920-1940 y›llar›nda hidrojene ya¤larla uygun erime noktal›, yumuflak,
plastik margarin ve flortening üretimi üzerine yap›lan çeflitli çal›flmalar ile, ürünlerin
arzulanan kalitelerde üretilmesi konusunda ilerlemeler sa¤land›.
Türkiye’de ise hidrojenasyon ve margarin ile 1950’den sonra tan›fl›lm›fl ve bugünkü
genifl çapl› üretime dek, önemli mesafeler al›nm›flt›r.
Hidrojenasyona tabi tutulacak s›v› ya¤lar iyi bir flekilde rafine edilmifl olmal›d›r.
Ayr›ca hidrojenasyondan sonra ya¤larda a¤artma ifllemi de yap›lmaktad›r. Zira hidrojenasyon
s›ras›nda uygulanan s›cakl›k 200 °C’nin üzerine ç›kmakta ve yüksek
bas›nç (7 atm.) uygulanmaktad›r.
Reaksiyon s›ras›nda katalizör de¤iflime u¤ramamakta, ancak ya¤da yap›sal de-
¤ifliklikler meydana gelmektedir. Yap›sal de¤ifliklikler sonucunda s›v› ya¤lar, yar›
kat› ya da kat› hale dönüflmekte, bu ya¤lar ise margarin hammaddesi olarak kullan›lmaktad›r.
Ayr›ca tepkimeler s›ras›nda doymam›fl ya¤ asitlerinde pozisyonel ve
geometrik izomerizasyonun meydana gelmesi, hidrojenasyon iflleminin karmafl›k
bir tepkime olmas›na neden olmaktad›r.
147
Hidrojenasyona tabi
tutulacak s›v› ya¤lar iyi bir
flekilde rafine edilmifl
olmal›d›r.
Ya¤ Hidrojenasyonunun Esaslar›
Bitkisel ya¤lar iki amaçla hidrojenasyona tabi tutulur. Bunlardan birincisi; “çift ba¤lar›n
say›s›n› azaltmak”, böylece oksidasyona duyarl›l›¤› indirgemek ve tat stabilitesini
art›rmakt›r. ‹kinci amaç ise; “fiziksel özelliklerini de¤ifltirerek”, ürünün kullan›m
alanlar›n› art›rmakt›r. Böylece hidrojenasyonla bitkisel ya¤lardan; “margarin”,
“flortening”, “kaplama ya¤›”, “k›zartma ya¤›” gibi de¤iflik amaçl› ya¤lar›n üretilmesi
sa¤lan›r.
Hidrojenasyon ifllemi; k›saca doymam›fl ya¤ asitleri karbonlar aras›ndaki çift
ba¤lara hidrojen ilavesidir. Hidrojenasyon kazan›nda (otoklav, tank veya reaktörde
denilebilir) s›v›, kat› ve gaz olmak üzere 3 faz bulunur. Bunlardan, doymam›fl
ya¤ asitleri s›v›, katalizör (genellikle nikel) kat› ve hidrojen gaz faz›n› oluflturur. Bu
üç faz bir arada yüksek bas›nç ve s›cakl›kta bulundurulup kar›flt›r›ld›¤›nda hidrojenlenme
meydana gelmektedir. Elde edilecek ya¤›n yap›s› bu üç faz›n bir arada
bulunma flartlar›na göre önemli farkl›l›klar göstermektedir. Üretilecek üründe istenen
yap› ve özelliklere göre bu üç faz› bir arada bulundurma flartlar› ayarlan›r.
Böylece istenen erime noktas› ve sterillik derecesine sahip ya¤ elde edilir.
Hidrojenasyon sonucu elde edilen ya¤›n kompozisyon ve özelliklerini flu faktörler
etkilemektedir:
• Kullan›lan katalistin tipi,
• Ya¤daki katalist konsantrasyonu,
• Hidrojenasyon ortam›n›n hidrojen gaz› bas›nc›,
• Hidrojenasyon ortam›n›n reaksiyon s›cakl›¤›,
• Hidrojen gaz›n›n ortama da¤›l›m derecesi.
Hidrojen ifllemi ile çift ba¤lar›n bir k›sm› yok edilir. Di¤er önemli bir k›sm› da
bu ifllem s›ras›nda cis, trans ve yer (pozisyon) izomerizasyonuna u¤rar. Ya¤ asitlerinin
bu kimyasal de¤iflikliklere ba¤l› olarak ya¤da iki önemli kalite de¤iflikli¤i ortaya
ç›kar. Birincisi ya¤›n erime aral›¤› yüksek derecelere kayar, ikincisi ya¤ dayan›kl›l›¤›
(oksidasyon stabilitesi) artar.

148 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
Hidrojenleme ekzotermik bir reaksiyondur. Çift ba¤lar›n doyurulmas› için gerçekleflen
hidrojenasyonda ya¤›n iyot say›s›n› bir birim düflürmekle serbest b›rak›-
lan enerji, ya¤›n spesifik ›s›s›na ba¤l› olarak, ortamda 1.7 °C’lik s›cakl›k art›fl› oluflturur.
Reaksiyonun ekzotermik ›s›s› bir birim iyot say›s› için 1.7 BTU/lb veya 0.942
kcal/kg olarak hesaplanmaktad›r (spesifik ›s›n›n 0.6 kcal/kg oldu¤u söylenir.). Is›-
n›n serbest hidrojenasyonu, otoklav›n dizayn›nda çok önemli bir faktör olarak dikkate
al›nan kriterler aras›ndad›r. Hidrojenasyonun ekzotermik oluflundan dolay›
bazen ›s›tma borular› veya cekete buhar sevki durdurulabilir. Hatta so¤uk su sirkülasyonu
bile gerekebilir.
Hidrojenlemede çift ba¤lar doyuruldu¤undan, hidrojenlenen ya¤›n iyot say›s›
azal›r. Bir ton ya¤›n iyot say›s›n› bir birim düflürmek için 1m 3 hidrojen gaz›na ihtiyaç
vard›r. Bir baflka hesapla 100 kg oleik asidin stearik aside tam indirgenmesi
için 8m 3 H 2 gereklidir.
‹yot say›s› 106 olan pamuk ya¤› ve iyot say›s› 127 olan soya veya ayçiçe¤i
ya¤›n›n iyot say›s›n› 65’e düflürmek için gerekli H 2 miktar›n› hesaplarsak (ton
bafl›na):
Pamuk ya¤›n›n iyot say›s› 106, Hidrojenasyon sonucu istenen iyot say›s› 65,
Fark = 41’dir. Bir ton ya¤›n iyot say›s›n› 1 birim düflürmek için 1 m 3 H 2 gaz›na ihtiyaç
varsa; 1 ton pamuk ya¤›n›n iyot say›s›n› 65’e indirmek için 41 m 3 H 2 gaz›na
ihtiyaç vard›r.
Ayn› hesaplamay› soya veya ayçiçe¤i ya¤› için yaparsak; 127-65=62 m 3 H 2 gaz›na
ihtiyaç vard›r.
Bu durum, iyot say›s› yüksek ya¤lardan belli viskozite ve sertlik hidrojene ya¤
üretmek için daha fazla hidrojen gaz›na ihtiyaç oldu¤unu göstermektedir. 1 m 3 H 2
üretmek için yaklafl›k 5.5 kw/h elektrik enerjisine ihtiyaç vard›r. Dolay›s›yla yüksek
iyot say›l› ya¤lardan haz›rlanacak hidrojene ya¤lar›n üretim maliyetlerinin yüksek
olaca¤› anlafl›lmaktad›r.
Pamuk ya¤› yaklafl›k % 20 palmitik asit içeri¤ine sahiptir. Bu nedenle pamuk
ya¤› k›smi hidrojene ya¤ üretimi için iyi bir kaynak ve bu aç›dan de¤erli bir ya¤d›r.
Di¤er bitkisel ya¤larda 18 karbonlu doymam›fl ya¤ asitleri hakimdir. Bunlardan
üretilen hidrojene ürünlerde istenmeyen β-kristal formu oluflur. Halbuki 16 karbonlu
palmitik asidi fazlaca içeren pamuk ya¤›n›n hidrojene ürünlerinde arzulanan
β-kristallerinin oluflma e¤ilimi artar.
Hidrojenasyonun SIRA S‹ZDE amaçlar› nelerdir?
Hidrojenasyonda Kullan›lan Katalistler ve Katalist
Zehirlenmenin
DÜfiÜNEL‹M
Hidrojenasyon Üzerine Etkisi
Hidrojenasyonda katalist kritik bir elementtir. Baz› özel ürünler hariç ço¤unlukla
katalist olarak SORU Ni kullan›lmaktad›r. Hidrojenasyonda kullan›lacak katalist; aktif,
uzun ömürlü, seçici, filtrasyonla kolayca uzaklaflt›r›labilen izomer formasyonunda
ve partiden partiye de¤iflmeyen tutarl› bir madde olmal›d›r. Katalist haz›rlarken, nikel
format bir ya¤la kar›flt›r›l›r ve format parçalan›ncaya kadar ›s›t›l›r. Metalik nikel
D‹KKAT
üretilir ve formattan üretilen hidrojenle indirgenir. Format uzun süre ›s›t›l›rsa, baz›
nikel parçac›klar›, SIRA S‹ZDE kolloidal büyüklü¤e ulafl›r ve bu sebeple hidrojene ya¤lardan
filtre ile uzaklaflt›r›lmas› çok zorlafl›r. Yeni tip katalizörler kuru indirgenmifl ve destekleyici
olarak baflka bir metali içermektedirler. Ayr›ca, partikül büyüklü¤ü ya¤da
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
4
kolloidal nikel parçac›¤› kalmayacak flekilde h›zl› bir filtrasyon sa¤layacak flekilde
ayarlanm›flt›r. Kendi katalistinizi haz›rlamak ekonomik görünmekle birlikte, kata-
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

5. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi
149
list üreticileri taraf›ndan tavsiye edilen yüksek kaliteli katalistleri sat›n almak en iyisidir.
Katalistin aktivitesi, bir parti ya¤› uygun bir zaman dilimi için hidrojene etmek
için ne kadar katalist gerekti¤ini belirtir. Aktivite, belli özel flartlar alt›nda hidrojene
edilen ya¤›n iyot say›s›n›n birim zamandaki düflüflüyle belirlenir. Böylece
çeflitli katalistlerin aktiviteleri karfl›laflt›r›labilir ve sat›n alma spesifikasyonlar›n›n bir
parças› olarak kullan›labilir. Katalistin ömrü, katalistin ne kadar süre ile aktif ve
kullan›labilir olaca¤›n› belirtir. Katalist ömrü, ya¤daki sülfür bileflikleri, ya¤ asitleri
ve fosfatitler gibi katalist aktivitesini yok eden bilefliklerle (zehirlerle) azalt›l›r. ‹yi
bir katalist birkaç defa kullan›labilir. Ancak aktivitede meydana gelen azalmay› tolere
etmek için her kullan›mda belli oranda hidrojenasyon ortam›na katalist ilave
edilir. Bununla birlikte daha ileride tart›fl›lacak olan selektivite, katalistin yeniden
kullan›m›yla de¤iflir. Bu yüzden bitkisel ve hayvansal ya¤ üreticileri, kritik bazl›
stoklar üretmek için, belli özelliklere sahip katalistler kullan›rlar. Selektivitenin
önemli olmad›¤› tamamen hidrojene ya¤lar ya da kat› stok üretimi için, bu katalisti
tekrar kullan›m için biriktirirler. Katalist seçiminde dikkat edilecek bir faktör de
katalistin izomerizasyon karakteristi¤idir. Hidrojenasyon esnas›nda çift ba¤lar›n
birço¤u trans ve pozisyon izomerlerine dönüflür. Ya¤daki trans asit miktar› ya¤›n
sertli¤ini etkiler. Bu nedenle trans oluflumu kontrol edilmelidir. Bir kataliste trans
oluflumunu artt›ran sülfür gibi ek bir madde yoksa, selektivite genifl oranda de¤iflmesine
ra¤men ço¤u ayn› flartlarda ayn› oranda trans oluflturur.
Sertlefltirme ifllemi; katalist ile ya¤›n süspansiyon halinde bulundu¤u kar›flt›rmal›
bir tank reaktörde yap›l›r. Bütün ya¤larda katalist için zehir etkisi, yani katalist
etkisini azaltan veya etkisini önleyen yabanc› maddeler vard›r. Bir ya¤›n içinde
normal olan 5 mg/kg’l›k kükürt miktar› katalistin 13 m 2 ‘lik nikel yüzeyini tersinir
olmayan bir flekilde yok eder. Katalistin ya¤dan kolayca süzülmesi için tane
boyutu 5 milimikron olmal›d›r. Bu boydaki kat› nikel taneciklerinin spesifik (özgül)
alanlar› ise 0,15 m 2 / /g kadard›r. Dolay›s›yla her sertlefltirme iflleminde 1 kg
ya¤ için 87 g nikel veya nikelin % 9’u zehirlenmektedir. Bu durum pratik ve ekonomik
olmad›¤›ndan günlük ifllemlerde kullan›lan tüm katalistler büyük iç yüzeye
sahip gözenekli taneciklerden oluflturulmufltur. Bu flekilde, katalistteki Ni yüzeyi
50-100 m 2 /g civar›nda olup, zehirlenen nikel miktar› 1 ton ya¤ için 0,2 kg’a
kadar düflürülmektedir.
Hidrojenasyon ‹flleminin Yap›l›fl›
Kuru ve rafine ya¤ otoklava al›n›r. Bir k›s›m ya¤ da, ›s›tmal› kar›flt›rma kazan›nda
katalist ile kar›flt›r›ld›ktan sonra otoklava al›n›r. Çal›flman›n her kademesinde otoklav
içinde veya sistemde patlay›c› kar›fl›mlar›n oluflmas›n› engelleyici tedbirler al›nmal›d›r.
Otoklavda kar›fl›m kar›flt›r›l›rken buhar ile ›s›t›l›r ve 120 °C’ye ulafl›nca hidrojen
verilir. ‹stenilen sertleflme derecesine eriflilince kar›fl›m 100 °C’nin alt›na so-
¤utulur ve süzülür. Süzülen ya¤da çözünmüfl veya da¤›lm›fl olarak 10 mg/kg kadar
nikel bulunabilir. Son a¤artma ile bu miktar 0,1 mg/kg seviyesine düflürülür. Filtre
ile, preslerde kalan katalist tekrar kullan›l›r. Fakat çok fazla tekrar kullan›m selektivitenin
azalmas›na ve pratik olmayan uzun süzme zamanlar›na neden olur. Hidrojenasyon
ifllemi de Batch usulü veya sürekli sistemlerle yap›labilir.
Batch Usulü Hidrojenasyon
Hammadde ve istenilen ürünlerin farkl› olmas› sürekli sertlefltirme uygulamas›n› s›-
n›rland›rmaktad›r. Batch sisteminde sertlefltirme ifllemi 5-20 ton olabilen silindir
fleklinde bas›nçl› kazanlarda yap›labilir. ‹çi s›v› ya¤ ile dolu olan kazanlarda ya¤

150 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
yüksekli¤i çap oran› 1,5 gibi bir de¤erde olmal›d›r. Kazan üzerinde iki veya daha
fazla kar›flt›r›c› bulunan türbin tipi kar›flt›rma ekseni tercih edilir. Doldurma sonucunda
üst kar›flt›r›c› ya¤a fazla batmaz. Böylece üst bofllukta kalan hidrojen gaz›
ya¤ içine emilir ve ince habbecikler halinde da¤›l›r.
Kazan içindeki borular ya¤›n buharla ›s›t›lmas› ve su ile so¤utulmas›n› (a盤a ç›-
kan reaksiyon ›s›s›n› uzaklaflt›rmak ve süzme ›s›s›na kadar so¤utmak) sa¤lar. Sertlefltirme
ifllemi; “gaz dolafl›m sistemi” ve “ölü uç (Dead-end) sistemi” ile yap›l›r.
Her iki sistemde de hidrojen gaz› alt kar›flt›r›c›n›n alt›ndaki bir da¤›t›m sistemine
gönderilir. Gaz dolafl›m sisteminde kazan›n üstüne gelen gaz bir gaz ay›r›c›s›ndan
ve bazen bir y›kay›c›dan geçerek bir dolafl›m pompas›yla tekrar girifle gelir. Kullan›lan
hidrojen yerine sisteme taze hidrojen verilir. Ölü-uç sisteminde dolafl›m yoktur.
Sistemde afla¤›dan yukar›ya do¤ru ilerleyen gaz›n iyice da¤›lmas› ve üstte biriken
gaz›n geri emilip genifl bir gaz-ya¤ de¤me yüzeyi sa¤lanmas› için kar›flt›r›c›lar›n
çok iyi çal›flmas› gerekir. Ölü-uç sistemi mekanik olarak basittir. Kullan›lan malzemenin
safl›¤›na ve doldurma sisteminin yüksekli¤ine önem verilirse sistem baflar›
sa¤lar. Dolafl›m sistemi safl›k, gaz ve ya¤›n kurulu¤u ve doldurma yüksekli¤i bak›m›ndan
fazla özen istemez. Ancak t›kanmas› ve eksilmesi yüzünden fazla bak›m
ister. fiartlar ve ayg›tlar›n özelliklerinin seçimi, reaksiyonun ekzotermik ›s›s› ve seçimlilik
derecesine ba¤l›d›r. Seçimlilik katalist miktar›, hidrojen bas›nc› ve/veya kar›flt›rma
h›z›n›n birlikte aktar›lmas› ile sabit bir seviyede tutulur. Bu önlemlerin
hepsi bir noktada reaksiyon h›z›n› art›r›r ve k›sa süre içinde a盤a ç›kan ›s› nedeniyle
s›n›rlamaya gidilmesinin gerektirir. Büyük kazanlarda her ton ya¤ ›s›s› için 4-
5 m 2 ’den daha fazla bir so¤utma yüzeyi kurmak zordur. Is› iletim katsay›s› da göz
önüne al›n›rsa 180 °C’lik bir s›cakl›kta eriflilebilecek en büyük reaksiyon h›z› 130
iyot indisi ünitesi/saattir. Bu h›z ›s› düflüflüyle birlikte çok azal›r. Pratikte çal›flma
bas›nc› 1-6 atm olup, kazanlar en fazla 10 atm bas›nca dayanacak flekilde yap›l›r.
‹fllem bitince kazan içindeki kar›fl›m bir çerçeveli filtreden süzülür. Filtre preslerin
çal›flt›r›lmas› kolay olan de¤iflik mekanik flekilleri mevcuttur. Filtrenin alt›ndaki bir
konveyör katalisti tekrar kar›flt›rma kazan›na getirir.
Sürekli Hidrojenasyon
Batch hidrojenasyonda kazan ayn› zamanda ön ›s›t›c› ve süzmeden önce bekleme
tank› olarak ifl görür. Dolay›s›yla kazan›n gerçek kullan›m oran› düflüktür. Sürekli
sitemde ön ›s›tma ve son so¤utma sürekli ›s› de¤iflimi ile yap›l›r. Bu da ›s› ekonomisi
ve cihazlar›n daha iyi kullan›lmas›n› sa¤lar. Ancak katalistin çökmesi ile sistemin
t›kanma ihtimali vard›r. En önemli avantaj› sabit besleme durumunda ürünün
özelliklerinin batch sistemine göre sabit olmas›d›r. Üretimde bir kere kararl›l›k durumuna
eriflilince üründe sapma az olur ve reaktör sisteminin bas›nc› ile ürün özelliklerinde
ayarlama yap›labilir. Bu sistemin en önemli dezavantaj›, sistemin de¤iflikliklere
kolayca uydurulamamas›d›r. De¤iflik bir besleme maddesi veya de¤iflik
bir ürüne geçifli normal flartlardan 3 defa fazla sistemde kalma zaman› gerektirir ve
bu sürede standart d›fl› ürün elde edilir. Uygulamada kullan›lan bütün sürekli sertleflme
tesisleri, seri olarak çal›flan belli say›da kar›flt›r›c›l› tank reaktörleridir.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
5
Hidrojenasyon SIRA ifllemi S‹ZDEkaç flekilde yap›l›r?
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

5. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi
151
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
Bitkisel ya¤ üretiminin temel unsurlar›n› aç›klayabilmek.
Üç de¤erlikli bir alkol olan gliserin ile üç mol
ya¤ asidinin esterleflmesiyle oluflan trigliseritler
ya¤lar›n ana bileflenini oluflturur. Trigliseriti oluflturan
ya¤ asitlerinin üçü de ayn› ise “basit trigliserit”,
farkl› ise “kar›fl›k trigliserit” olarak isimlendirilir.
Yemeklik ya¤ olarak kullan›lan bitkisel ve
hayvansal ya¤lar›n % 98-99’u saf trigliseritlerden
meydana gelmifltir. Ya¤l› tohumlardan ya¤ eldesine
bafllamadan önce tohumlar temizleme, pamuk
tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi,
kabuk k›rma ve ay›rma, pulcuk haline
getirme ve kavurma gibi ön ifllemlerden geçirilir.
Daha sonra tohumlardan ya¤›n al›nmas› için kullan›lan;
Mekanik Presleme ve Solvent Ekstraksiyonu
Yöntemleriyle, ham ya¤ üretimi yap›l›r. Mekanik
presleme ifllemi; kat›-s›v› faz ay›r›m yöntemi
olarak tan›mlanabilir. Solventle ekstraksiyon
iflleminde ise; ya¤l› tohum, ya¤›n içinde çözündü¤ü
bir organik çözgenle muamele edilerek, ya-
¤›n tohumdan ç›kmas› sa¤lan›r. Sonra solvent süzülerek
ayr›l›p, uçurulur ve geriye ham ya¤ kal›r.
Rafinasyon ifllemini aç›klayabilmek.
Rafinasyon ifllemi k›saca berrak ve normal tatta
ya¤ elde etmek için ham ya¤da bulunan ve istenmeyen
tüm maddelerin ya¤dan uzaklaflt›r›lmas›
olarak tan›mlanabilir. Ham ya¤lar ne kadar
özenli ve temiz elde edilirse edilsin mutlaka rafine
edilmelidir. Çünkü tüketici aç›k renkli, kokusuz,
serbest ya¤ asidi bulunmayan ve berrak ya¤
sat›n almak ister. Rafine edilmeden tüketilen tek
bitkisel ya¤, iyi kalite zeytinlerden elde edilen
zeytinya¤›d›r. Fakat kötü vas›fta olan zeytinya¤lar›
da rafine edilir. Türkiye’nin k›rsal kesinimde
ayçiçe¤i, susam, haflhafl vb. gibi hammaddelerden
elde edilen ya¤lar yerel halk taraf›ndan rafine
edilmeden tüketilir. Musilaj giderme, asit giderme,
a¤artma, koku giderme ve vinterizasyon
rafinasyon iflleminin aflamalar›d›r.
A MAÇ
3
Hidrojenasyon ifllemini aç›klayabilmek.
Hidrojenasyon, s›v› ya¤lardaki doymam›fl ya¤
asitlerinin çift ba¤lar›n› hidrojenle doyurma ifllemidir.
S›v› halde bulunan veya içerisinde düflük
erime noktas›na sahip moleküller bulunduran bir
ya¤dan erime noktas› yüksek, k›smen veya tamamen
kat› özellikle ya¤ elde edilmesidir. Kuru
ve rafine ya¤ otoklava al›n›r. Bir k›s›m ya¤ da,
›s›tmal› kar›flt›rma kazan›nda katalist ile kar›flt›r›ld›ktan
sonra otoklava al›n›r. Çal›flman›n her kademesinde
otoklav içinde veya sistemde patlay›-
c› kar›fl›mlar›n oluflmas›n› engelleyici tedbirler
al›nmal›d›r. Otoklavda kar›fl›m kar›flt›r›l›rken buhar
ile ›s›t›l›r ve 120 °C’ye ulafl›nca hidrojen verilir.
‹stenilen sertleflme derecesine eriflilince kar›-
fl›m 100 °C’nin alt›na so¤utulur ve süzülür. Süzülen
ya¤da çözünmüfl veya da¤›lm›fl olarak 10
mg/kg kadar nikel bulunabilir. Son a¤artma ile
bu miktar 0,1 mg/kg seviyesine düflürülür. Filtre
preslerde kalan katalist tekrar kullan›l›r. Fakat
çok fazla tekrar kullan›m selektivitenin azalmas›-
na ve pratik olmayan uzun süzme zamanlar›na
neden olur. Hidrojenasyon ifllemi de Batch usulü
veya sürekli sistemlerle yap›labilir.

152 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. Ya¤lar›n 1 g’m› kaç kcal enerji verir?
a. 3
b. 7
c. 9
d. 11
e. Enerji vermez
2. Afla¤›dakilerden hangisi ya¤da eriyen vitaminlerden
biri de¤ildir?
a. C
b. A
c. K
d. E
e. D
3. Bir ton ya¤›n iyot say›s›n› 1 birim düflürmek için kaç
m 3 hidrojen gaz›na ihtiyaç vard›r?
a. 0,5
b. 1
c. 0,2
d. 1,5
e. 10
4. Bitkisel ve hayvansal ya¤lar›n ne kadarl›k bir k›sm›
saf trigliseridlerden oluflur?
a. %45
b. %68
c. %99
d. %75
e. %25
5. Afla¤›dakilerden hangisi ham ya¤ eldesinde uygulanan
ön ifllemlerden biri de¤ildir?
a. Tohum temizleme
b. Kabuk ay›rma
c. Linterleme
d. Hidrojenasyon
e. Kavurma
6. Margarinler hangi maddeleri ihtiva etmez?
a. Ya¤ faz›
b. Su faz›
c. Antioksidanlar
d. Suda eriyen vitaminler
e. Renklendiriciler
7. Kabuklar tohumdan neden ayr›lmak zorundad›r?
a. Kabu¤un % 1 ya¤ içermesi, protein içeri¤inin ise
çok düflük olmas› nedeniyle tohumdan uzaklaflt›r›lmas›
gerekti¤i için
b. Presleme s›ras›nda kabuk taraf›ndan emilen ya-
¤›n geri kazan›lamamas› nedeniyle ya¤ kayb›na
neden oldu¤u için
c. Çözgen ekstraksiyonu s›ras›nda kabu¤un renk,
tat ve koku maddeleri de çözündü¤ünden ya¤›n
kalitesinin bozulmas›na neden oldu¤u için
d. Presleme s›ras›nda pres kapasitesinin düflmesine
neden oldu¤u için
e. Hepsi
8. Solvent ekstraksiyonu ile ham ya¤ eldesinde küspede
en çok ne kadar ya¤ kal›r?
a. %1
b. %0.5
c. %1.5
d. %0.3
e. %0
9. Rafine edilmeden kullan›lan tek bitkisel ya¤ afla¤›-
dakilerden hangisidir?
a. Zeytin ya¤›
b. Susam ya¤›
c. Ayçiçek ya¤›
d. M›s›r ya¤›
e. Haflhafl ya¤›
10.Ya¤ sanayinde asit gidermede kullan›lan kimyasal
afla¤›dakilerden hangisidir?
a. HCl
b. CaCl
c. NaOH
d. CaCO 3
e. NaCl

5. Ünite - Bitkisel Ya¤ Üretim Teknolojisi
153
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1.c Cevab›n›z yanl›fl ise “Bitkisel Ya¤ Üretim Teknoloisi
“bölümünü gözden geçiriniz.
2.a Cevab›n›z yanl›fl ise “Bitkisel Ya¤ Üretim Teknoloisi”
bölümünü gözden geçiriniz.
3.b Cevab›n›z yanl›fl ise “Hidrojenasyon” bölümünü
gözden geçiriniz.
4.c Cevab›n›z yanl›fl ise “Bitkisel Ya¤ Üretim Teknoloisi”
bölümünü gözden geçiriniz.
5.d Cevab›n›z yanl›fl ise “Ham ya¤ üretimi ve rafinasyon”
bölümünü gözden geçiriniz.
6.d Cevab›n›z yanl›fl ise “Bitkisel Ya¤ Üretim Teknoloisi”
bölümünü gözden geçiriniz.
7.e Cevab›n›z yanl›fl ise “Kabuk Ay›rma” bölümünü
gözden geçiriniz.
8.b Cevab›n›z yanl›fl ise “Solvent ‹le Ham Ya¤ Eldesi”
bölümünü gözden geçiriniz.
9.a Cevab›n›z yanl›fl ise “Rafinasyon Aflamalar›” bölümünü
gözden geçiriniz.
10.c Cevab›n›z yanl›fl ise “Asitlik Giderme (Nötralizasyon)”
bölümünü gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Ya¤lar›n yap›s›nda trigliseritlerden baflka % 0,5-2,0 oran›nda
de¤iflen miktarlarda monogliseritler, digliseritler,
fosfatidler, serebrosidler, steroller, ya¤ asitleri, ya¤da
eriyen vitaminler (A,D,E,K), renk ve koku maddeleri gibi
maddeler bulunur.
S›ra Sizde 2
Ön ifllemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme,
tohumun nemlendirilmesi, kabuk k›rma ve ay›rma,
pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz.
S›ra Sizde 3
Mekanik presleme ifllemi; kat›-s›v› faz ay›r›m yöntemi
olarak tan›mlanabilir. Genellikle ya¤ oran› % 20’den daha
düflük olan ya¤l› tohumlar›n ham ya¤a ifllenmesinde
mekanik presleme yöntemi kullan›labilmektedir. Mekanik
presleme ifllemi sonucu esas ürün olarak ham ya¤,
yan ürün olarak ya¤› al›nm›fl küspe elde edilmektedir.
Mekanik presleme iflleminde kesikli çal›flan hidrolik
presler, sürekli vidal› presler ve döner presler kullan›labilir.
Solvent ekstraksiyonu yöntemiyle ham ya¤›n üretiminde
ise; ya¤›n içinde çözündü¤ü bir organik çözgenle
ya¤l› tohumu muamele edip ya¤›n tohuma geçmesi
sa¤lan›r. Sonra solvent süzülerek ayr›l›p, uçurulur
ve geriye ham ya¤ kal›r. Pres yöntemine göre üstünlü-
¤ü küspede en fazla % 1 oran›nda ya¤ kal›r ve ço¤unlukla
% 0,5 civar›nda bulunmaktad›r. Bu yöntemle ya¤
elde etme özelikle ya¤ miktar› düflük olan soya ve çi¤it
gibi ya¤l› tohumlarda kullan›lmaktad›r. Ya¤ çözücü olarak
bir çok organik madde kullan›lmakla birlikte günümüzde
Türkiye ve dünyada en yayg›n kullan›lan kaynama
noktas› 64-68 °C olan Hekzand›r.
S›ra Sizde 4
Bitkisel ya¤lar iki amaçla hidrojenasyona tabi tutulur.
Bunlardan birincisi çift ba¤lar›n say›s›n› azaltmak, böylece
oksidasyona duyarl›l›¤› azaltmak ve tat stabilitesini
art›rmakt›r. ‹kinci amaç ise fiziksel özelliklerini de¤ifltirerek,
ürünün kullan›m alanlar›n› art›rmakt›r. Böylece
hidrojenasyonla bitkisel ya¤lardan margarin, flortening,
kaplama ya¤›, k›zartma ya¤› gibi de¤iflik amaçl› ya¤lar›n
üretilmesi sa¤lan›r.
Yararlan›lan Kaynaklar
www.penguen.com.tr
www.zeytursan.com.tr
www.tamtad.com.tr
www.selcukg›da.com.tr
www.sibasfood.com
www.ziraatci.com
www.insanvebilim.com
http://kutuphane.uludag.edu.tr/Univder/PDF/ziraat/2004-18(1)/MK-8.pdf
www.bahçe.biz.com
www.setosebzetohumlar›.com
www.nyu.edu
www.gourmetsleuth.com
www.tarimsal.com
www.halilbozkurt.com.tr
www.bugday.org
www.taris.com.tr
www.bayar.edu.tr
www.fersan.com.tr

6B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Taze ve dondurulmufl meyve - sebzelerde bulunabilecek mikroorganizmalar›
aç›klayabilecek,
Taze ve dondurulmufl ürünlerde mikrobiyolojik analizleri planlayabilecek,
Meyve suyu ve konsantrelerinde bulunan mikroorganizmalar› tan›mlayabilecek,
Konserve g›dalar› inceleyebilecek,
Kurutulmufl meyve ve sebzelerdeki mikroorganizmalar› aç›klayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Meyve
• Sebze
• Meyve suyu
• Donmufl sebze ve meyve
• Kurutulmufl sebze ve meyve
• Bombaj
• Salmonella
• E.coli O157:H7
• L. Monocytogenes
• Maya ve küf
• Toplam mezofilik
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Meyve-Sebze ve
Ürünlerinde
Mikrobiyal Analizler
• MEYVE-SEBZE VE ÜRÜNLER‹NDE
M‹KROB‹YAL ANAL‹ZLER
• TAZE VE DONDURULMUfi MEYVE-
SEBZELER
• MEYVE SUYU VE KONSANTRELER‹
• KONSERVE GIDALAR
• KURUTULMUfi MEYVE VE
SEBZELER

Meyve-Sebze ve
Ürünlerinde Mikrobiyal
Analizler
MEYVE-SEBZE VE ÜRÜNLER‹NDE M‹KROB‹YAL
ANAL‹ZLER
G›da hammaddelerinin iflletmeye girmesinden bafllayarak son ürün elde edilmesi
aflamas›na kadar olan üretim zincirinde, ürüne çeflitli kaynaklardan mikroorganizma
bulaflmas› söz konusudur. Mikroorganizmalar g›dalara toprak, hava, su, g›da iflçileri,
insan ve hayvanlar›n barsak sistemleri, g›da iflletmelerinde kullan›lan hammadde,
çeflitli alet-ekipman ve kaplar, at›k ve art›klar ile hammadde, ara ürün ve
son ürünün temas etti¤i her türlü yüzeylerden bulaflabilmektedir (Temiz, 2001).
Meyve ve sebzelerin ifllenmelerinde ve depolanmalar›nda da farkl› aflamalarda
meyve ve sebzelerin yüzeyine bulaflan mikroorganizmalar, sonradan meydana gelen
bulaflmalarla meyve-sebzelerde ve bunlar›n ürünlerinde birçok de¤iflimlere neden
olurlar. Mikrobiyolojik kökenli bu de¤iflimler meyve sebzelerde oluflan di¤er
birçok kimyasal ve fiziksel de¤iflimlerle de yak›ndan ilgilidir. Bu de¤iflimler sonunda
kalite düfler, tat ve yap› gittikçe bozulur ve nihayet meyve ve sebzeler tüketilemeyecek
bir hal alabilirler. Meyve ve sebzelerin mikroorganizmalar etkisiyle bozulmalar›,
ekonomik kay›plara neden olmas› yan›nda, oluflan toksinlerin etkisiyle
insanlarda akut ve kronik zehirlenmelere de yol açabilmektedirler. Ayr›ca mikroorganizmalarla
bulaflan bu ürünler baz› hastal›klara da neden olmaktad›r. Taze
meyve ve sebzeler ile patojenik mikroorganizmalar›n tafl›nmas›ndan kaynaklanan
hastal›klar›n ortaya ç›kmas›, la¤›m suyu ya da gübre kullan›m›, y›kama esnas›nda
kirli sular›n kullan›lmas›, sebzelerin prosese tabi tutulmas› s›ras›nda hijyenik olmayan
koflullarda çal›flmalardan kaynaklanmaktad›r. Patojenik mikroorganizmalar, virüsler
ve parazitler aylarca la¤›m sular›nda, toprakta ya da sebzelerde yaflayabilirler.
Salmonella gibi baz› patojenler de baz› sebzelerde ço¤alabilirler.
TAZE VE DONDURULMUfi MEYVE - SEBZELER
Meyve ve sebzeler yetiflmeleri ve hasat edilmeleri boyunca toprak, hava, su, böcekler
ve di¤er çeflitli hayvanlarla temas halinde olup yüzeyleri çeflitli mikroorganizmalarla
bulaflmaktad›r. Meyve ve sebzelerin olgunlaflmas›n›n ilerlemesiyle özellikle
hasattan sonra kabuk ve kabuk üzerindeki balmumu tabakas› gibi do¤al koruyucu
tabakan›n (Katikula) zedelenmesi ile mikroorganizmalar›n iç dokulara girmeleri
kolaylafl›r. Böcekler, dolu, donma, kuruma ve çarpma gibi etkenler bu tabakan›n
zarar görmesine neden olur. Bu durum ise ürünlerin daha h›zl› bozulma-

156 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
s›na sebep olur. Bu nedenle meyve sebzelerin hasat, tafl›ma ve depolanmas›nda titiz
davran›lmas› gerekmektedir.
Mikroorganizmalar genelde meyve ve sebzelerin yüzeyinde veya yüzeye yak›n
bölgelerinde bulunur. Taze meyve ve sebzelerde küfler ve baz› bakteriler çürümeye
neden olmaktad›r. Bunlar genellikle bitki patojenleridir. Bunlar›n içinde bakterilerden;
Erwinia, Xanthomonas, Pseudomonas küflerden ise; Geotricum, Rhizopus,
Fusarium, SIRA S‹ZDE Alternaria, Botrytis ve Phytophthora en s›kl›kla marketlerdeki bo-
SIRA S‹ZDE
zulman›n nedenidir (Brackett ve Splittstoesser, 2001, Barth ve ark. 2009).
Meyvelerdeki en önemli bozulma etmenleri maya ve küflerdir. Ancak mayalar›n
meyvelerdeki üremeleri ve ürünü bozmalar› daha k›sa sürede gerçekleflmekte-
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
dir. Mayalar daha büyük moleküllü bilefliklerden yararlanabildikleri için öncelikle
SORU
meyvelerde SORU geliflerek alkol olufltururlar. Mayalar taraf›ndan oluflturulan bu küçük
moleküllü bileflikler küfler taraf›ndan kullan›labilir, ayr›ca küfler yap›sal polisakkaritleri
ve kabuklar› D‹KKATda parçalarlar. Meyvelerde düflük pH nedeniyle asidurik mikro-
D‹KKAT
organizmalar hakim durumda iken sebzelerde pH daha yüksek oldu¤u için bakteriler
bafll›ca bozulma etmenidir. Bu bak›mdan bakteriler aras›nda özellikle; Alcaligenes,
Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus ve Micrococcus cinsleri çok
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
yayg›n bulunur.
AMAÇLARIMIZ Meyvelerde görülen bafll›ca mikrobiyolojik bozulmalardan G›da Muhafaza dersinin
8. Ünitesinde AMAÇLARIMIZ
söz edilmiflti. Bu nedenle burada tekrar bahsedilmeyecektir.
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
G›da Muhafaza K ‹ kitab›n›z›n T A P 8. Ünitesini tekrar gözden geçiriniz.
Sebze ve meyvelerin üzerindeki do¤al flora haricindeki mikroorganizmalar bu
g›dalara hasattan TELEV‹ZYON hemen sonra çeflitli kaynaklardan bulaflmaya bafllar. Ambalajlama
amac› ile kullan›lan kutular, sand›klar ve di¤er kaplar bulaflmada önemli rol
oynar. Pazara, depoya veya fabrikalara nakil edilmeleri esnas›nda oluflan mekanik
hasarlar bu g›dalar›n bozulma etmeni olan mikroorganizmalara karfl› direncini
‹NTERNET
azalt›r. Bu arada herhangi bir nedenle çevresindeki meyve ve sebzelere nazaran
daha süratle bozulmufl olanlar önemli bir enfeksiyon kayna¤› olufltururlar. Sebze
ve meyvelerin ifllendikleri tesislerde alet ve ekipman›n iyi temizlenmemesi, y›kama
suyunun uzun süre kullan›lmas› halinde bu g›dalar›n üzerindeki mikroorganizma
yükü artar ve bozulma etmeni mikroorganizmalarla bulaflma olana¤› fazlalafl›r.
Özellikle daha önce ifllenen partilerden ekipmana bulaflan sebze ve meyve sular›,
art›k parçac›klar bir sonraki parti için önemli bir enfeksiyon kayna¤› olufltururlar
(Brackett ve Splittstoesser, 2001).
Son y›llarda taze kesilmifl meyve ve sebzeler tüketiciye yemeye haz›r ürünler
olarak sunulmaktad›r. Sebzelerin haz›rlanmas› esnas›nda do¤ranmas› veya rendelenmesi,
mevcut mikroorganizma riskini artt›rmaktad›r. Ayr›ca alet ve ekipmanlardan
da bulaflma riskleri oldukça fazlad›r. Sebzelerin solmas›n› engellemek için tuz
ve sirke ilave edilmemesi de mikroorganizma geliflmesine izin vermektedir. Taze
sebzelerden haz›rlanm›fl salatalar›n muhafazas›nda so¤uk tekni¤i en çok kullan›lan
metodlar›n bafl›nda gelir (Ar›c› ve Y›lmaz, 2006). Düflük s›cakl›klarda gram negatif
çubuk bakteriler hakim olup, s›cakl›k yükseldikçe laktik asit bakterileri dominant
duruma geçerler. Çeflitli pektinolitik aktiviteye ve baz› yap›flkan maddeler (gums)
üretme kabiliyetine sahip mikroorganizmalar yan›nda patojenler ve Enterobacteriaceae
familyasi üyeleri de düflük s›cakl›klarda geliflebilirler.
Sebzelerde uygulanan ay›klama ve y›kama aflamalar› mikroorganizmalar›n azalmas›na
neden olur. Sebzelerde dondurma öncesi uygulanan hafllama ifllemi de

6. Ünite - Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler
157
mikroorganizma say›s›nda düflmeye neden olur. Ancak hafllama sonras› bulaflma
meydana gelebilir. Meyvelerde ise mikroorganizmalar›n büyük bir k›sm› y›kama,
ay›klama ve soyma ifllemleri ile uzaklaflt›r›l›r. Daha sonra iflleme hatt›ndaki alet ve
ekipmanlardan bulaflma olabilir (Brackett ve Splittstoesser, 2001).
Taze meyve ve sebzelerde koliformlar ve enterokoklar do¤al mikroflorada bulunabilir.
Ancak Escherichia coli, E. coli O157:H7, Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes, Clostridium botilinum kirli sularla sulanma, gübreleme, sebze ve
meyvelerin ifllenmesi s›ras›nda, kontamineli tafl›y›c›lar ve hasat sonras› y›kama suyunun
kirli olmas› nedeniyle meyve ve sebzelere bulaflmaktad›r (ICMSF, 2005,
Brackett ve Splittstoesser, 2001). Taze meyve ve sebzelerde insanlar için patojen
olan Norwalk virus ve benzeri viruslar da tafl›nabilir. Cryptosporidium parvum,
Cyclospora cayetanensis ve Giardia lamblia gibi patojen parazitler de taze sebzelerde
bulunabilmekte ve bu yolla inanlara bulaflmaktad›r (Tablo 6.1) (ICMSF,
2005).
Taze meyve ve sebzelerle tafl›nan patojen bakteri, virus ve parazitler SIRA nas›l S‹ZDE önlenebilir?
SIRA S‹ZDE
1
Mikroorganizmalar taze meyve ve sebzelerde faydalanabildikleri suyu kolayl›kla
bulabilirler bu nedenle de meyve ve sebzelerin h›zl› bir flekilde bozulmas›na ne-
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
den olurlar. Meyve ve sebzeler dondurulduklar›nda ortamda bulunan su, mikroorganizmalar
için elveriflsiz bir forma dönüflür. Ancak burada dikkat SORU edilmesi gereken
husus bu don halinin sürekli k›l›nmas›d›r. Dondurulmufl sebzelerde bafll›ca
SORU
bulaflma kayna¤› alet ve ekipmanlard›r. Dondurulmufl sebze, meyve ve bunlar›n
D‹KKAT
D‹KKAT
ürünlerinin mikrofloralar›n› Corynebacterium, Microbacterium, Arthrobacter, Aerobacter,
Bacillus, Flavobacterium, Pseudomonas, Streptococus ve Leuconostoc
cinslerinden çeflitli türler oluflturur (Cemero¤lu ve Acar, 1986, Brackett SIRA S‹ZDEve Splittstoesser,
2001). Koliformlar ve Enterokoklar da donmufl meyve ve sebzelerde bulu-
SIRA S‹ZDE
nabilir. Bu mikroorganizmalar›n varl›¤› her zaman fekal bulaflman›n kayna¤› olmayabilir.
Ekipmalar›n yüzeyinden, belki havadan veya iflleme hatt›nda bulaflm›fl ola-
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
bilir. E. coli ve fekal koliformlara donmufl ürünlerde oldukça az rastlan›r (Brackett
ve Splittstoesser, 2001).
K ‹ T A P
K ‹ T A P
Patojenler
Shigella spp.
Salmonella spp.
Ürün
Marul, Yeflil so¤an
TELEV‹ZYON
Dilimlenmifl domates, dilimlenmifl karpuz, kavun
Pastörize edilmemifl portakal suyu, Bürüksel lahanas›
Tablo 6.1
Taze ve
dondurulmufl TELEV‹ZYON
ürünlerde bulunan
patojen bakteriler.
E. coli O157:H7 Pastörize edilmemifl elma suyu, marul
‹NTERNET
Enterotoksijenic E. coli (ETEC) Havuç
Vibrio cholerae
Hindistan cevizi sütü
Listeria monocytogenes
Lahana
Bacillus cereus
Bürüksel lahanas›
Hepatit A virüsü
Marul, dilimlenmifl domates,ahududu, donmufl çilek
Norwalk-Norwalk benzeri virüsler Dilimlenmifl kavun, kereviz, yeflil salata
Cyclospora cacytanensis
Ahududu
Crypdosporium parvum
Pastörize edilmemifl elma suyu
‹NTERNET

158 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i’ne göre dondurulmufl
meyve ve sebzelerde Salmonella spp. L. monocytogenes ve E. coli O157:H7
25 gram örnekte bulunmamas› gerekmektedir (Tablo 6.2).
Tablo 6.2
Meyve ve sebzeler ile
ifllenmifl ürünlerdeki
mikrobiyolojik
kriterler.
Meyve ve sebzeler ile ifllenmifl
ürünleri
Y›kanm›fl, do¤rama ve paketleme
iflleminden geçmifl, ayr› ayr› veya
kar›flt›r›lm›fl çi¤ sebzeler ile dondurulmufl
veya kurutulmufl sebzeler
Mikroorganizmalar
Numune
alma plan›
Limitler (1)
n c m M
Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL
L. monocytogenes 5 0 0/25 g-mL
E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL
Kurutulmufl veya dondurulmufl Maya ve küf 5 2 104 105
meyveler
Reçel, marmelat ve püreler Maya ve küf 5 2 102 103
Konserve meyve ve sebzeler Ticari steril 5 0 Madde 4-(g)
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
2
Dondurulmufl SIRA bir S‹ZDE meyve ürününde maya küf say›m› yapt›n›z ve sonuçta 1 örnekte gramdaki
maya küf say›s›n› 105 olarak bulursan›z bu ürün hakk›ndaki karar›n›z ne olur?
DÜfiÜNEL‹M
Taze ve Dondurulmufl Meyve ve Sebzelerde
Mikrobiyolojik Analizler
Bu ürünlerde SORU toplam canl› say›m›, Escherichia coli, E.coli O157:H7, Salmonella,
Listeria monocytogenes ve maya küf aranmas› yap›lmaktad›r.
D‹KKAT
Taze Meyve Sebzelerde Mikrobiyolojik Analizler
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Numunelerin Haz›rlanmas›
Örne¤in yüzeyindeki mikroorganizmalar›n izolasyonu için öncelikle dilüsyonlar›
haz›rlan›r. Bunun için osmotik floktan mikroorganizmalar›n zarar görmesini önlemek
amac›yla %1 lik tamponlanm›fl pepton veya benzeri bir dilüsyon s›v›s› kullan›l›r.
Örneklerin üzerindeki mikroorganizmalar›n s›v›ya geçmesi için iyice kar›flt›-
r›lmas› gereklidir. K ‹ T A Bu P amaçla laboratuar blenderi veya stomaker kullan›labilir. Ya
da uygun kar›flt›r›c›lar bu amaçla kullan›labilir (ICMSF, 2005).
Di¤er mikrobiyolojik ifllemlerde dondurulmufl ürünlerde verilen ifllemler gibi
yap›larak de¤erlendirilir.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
Dondurulmufl Meyve ve Sebzelerde Mikrobiyolojik Analizler
‹NTERNET
‹NTERNET
Numune Alma
Örne¤in al›nmas› s›ras›nda örne¤in s›cakl›¤› saptan›r. Örne¤in ne koflullarda bulundu¤u
kaydedilir. Örne¤in çözünme ve tekrar donma belirtilerinin bulunup bulunmad›¤›
kaydedilir. Uzun süreli depolama belirtisinin olup olmad›¤› incelenir
(kuruma belirtisine bak›l›r). Al›nan örnekler hemen bir so¤utucuya konur ve analize
kadar -18°C de nin alt›nda bekletilir.

6. Ünite - Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler
159
Numunelerin Haz›rlanmas›
Dondurulmufl örnek ya buzdolab›nda 18 saat içinde ya da 45°C de 15 dakikadan
daha k›sa bir süre bekletilerek çözündürülür. Daha sonra buradan 10 g tart›larak
90 ml (veya 25 g örnek 225 ml dilüsyon s›v›s›) peptonlu su içinde homojenize edilir
ve dilüsyonlar› haz›rlan›r (Karap›nar, 1990).
‹fllem
Haz›rlanan dilüsyonlardan 1 er ml steril petri kutular›na aktar›l›r. SIRA S‹ZDE Üzerine 20 ml
plate count agar veya nutrient agar dökülerek kar›flt›r›l›r. Ekimler çift paralel olarak
yap›l›r. Petriler donduktan sonra 30°C de 3 gün inkübe edilir. 30-300 koloni
içeren petrilerde say›m yap›larak örne¤in 1 gram›ndaki canl› mikroorganizma DÜfiÜNEL‹M say›s›
bulunur.
Salmonella: Salmonella testi için 100g örnek 100ml tamponlu SORU peptonlu suda
homojenize edilir. Köpük gittikten sonra (yaklafl›k 2 dakika) steril 2 erlene 50’fler
ml olarak aktar›l›r. Erlenler 37°C de 4 saat inkübe edilerek ön zenginlefltirme yap›-
D‹KKAT
l›r. Daha sonra Salmonella izolasyonu için gerekli yöntemler uygulan›r (Ünlütürk
ve Turantafl, 1996).
Escherichia coli: Escherichia coli say›m› için ise 3 lü tüp SIRA en kuvvetle S‹ZDE muhtemel
(MPN) say›m yöntemi kullan›l›r. Koliform grubu mikroorganizmalarda inkübasyon
koflullar› 37 °C’de 24-48 saat olarak belirlenmifltir (Aran ve ark., 1994).
E. coli O157:H7 aranmas› için öncelikle zenginlefltirme yap›l›r. Bunun için 25 gr
örnek 225 ml modifiye Triptik soy broth, Tripticase novobiocin broth veya Lauryl
sulfate tiptose broth besiyerlerinden biri veya birkaç› içerisine konur ve homojenize
edilerek 37°C’de 6-24 saat inkübe edilir. ‹nkübasyondan sonra Sorbitol Mac-
K ‹ T A P
Conkey agar (SMAC), Tellürit Cefixime-SMAC (TC SMAC) agara ekim yap›l›r. 35°Cde
18 saat inkübasyondan sonra sorbitol negatif koloniler soluk pembe veya renksiz
koloniler olufltururken di¤er E. coli ve enterik bakteriler ise pembe renkte ko-
TELEV‹ZYON
loniler oluflturur (BAM, 2003, Halkman 2005b).
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
Bu konudaki genifl bilgiyi www.mikrobiyoloji.org adresinde G›da Mikrobiyolojisi ‹NTERNET Uygulamalar›
k›sm›nda bulabilirsiniz.
‹NTERNET
L. monocytogenes: L. monocytogenes aranmas›nda zenginlefltirilmesi için 25 g
(25 ml) örnek, 225 ml Listeria Enrichment Broth (inhibitör madde=supplement; akriflavin,
siklohegsimid, nalidiksik asit kat›lmaks›z›n haz›rlanm›fl olan) içerisine konularak
homojenize edilir ve 4 saat 30 °C’de inkübasyona b›rak›l›r. Bu sürenin sonunda
akriflavin, 10 mg/L; sodyum nalidiksik 40 mg/L; ve antifungal olarak istenirse
sikloheksimit 50 mg/L kat›larak 30 °C’de inkübasyona 44 saat daha devam
edilir. ‹zolasyonda selektif agar besiyerleri olarak Oxford Agar ve PALCAM Agar
plaklar› kullan›l›r. Zenginlefltirme brothundan öze ile plaklara ayr› ayr› sürme yap›ld›ktan
sonra 35 °C’de 24-48 saat inkübasyona b›rak›l›r. Tipik koloniler seçilerek
her bir plaktan en az 5 koloni al›n›r ve Tryptone Soya Yeast Extract (TSYE) Agar
plaklar›na sürülerek 30 °C de 24-48 saat inkübe edilir. Burada geliflen koloniler
identifikasyon testlerinde kullan›l›r. Listeria sufllar›; PALCAM Agar üzerinde gri-yeflil
renkli merkezleri koyu, kenarlar› siyah zonla çevrili, yuvarlak, yass› bombeli,
parlak kolonilerle tan›n›rlar. Oxford Agar üzerindeki tipik Listeria kolonileri ise
gri-kahverengi, etraflar› siyah zonla çevrili genellikle ortalar› biraz bas›k, yuvarlak,
yass› bombelidirler. Siyah zon oluflumu besiyerlerinde bulunan eskulinin hidrolizi
sonucu ortaya ç›kar (Bam 2003, Halkman 2005b).

K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
160 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
‹NTERNET
Bu konuda ‹NTERNET ayr›nt›l› bilgiyi http://www.orlab.net/mikrobiyoloji/210010306.pdf adresinde
bulabilirsiniz.
Küf maya: Küf maya say›m› için ise dökme plak yöntemi ile Malt ekstrakt agar
veya Patates dekstroz agar kullan›larak yap›l›r. Plaklar 20-25°C de 3-5 gün inkübe
edilerek de¤erlendirilir.
MEYVE SUYU VE KONSANTRELER‹
Meyve suyu üretiminde bafll›ca bulaflma kaynaklar› hava ve sudan gelen mikroorganizmalar
ile bozulmufl meyveler ve meyve yüzeyinde bulunan toprak kaynakl›
mikroorganizmalard›r. Meyveler hasattan fabrikaya ulafl›ncaya kadar birçok basamakta
bulaflmaya maruz kal›rlar. Daha sonra iflletmede ay›klama, y›kama ve sanitasyon
ifllemlerinin etkinli¤ine ba¤l› olarak meyve suyunun mikrobiyolojik kalitesi
de¤iflir. Meyve sular› düflük pH de¤erlerine (genellikle pH 3-4) sahip olmas›na
ba¤l› olarak mikroorganizma geliflimine fazlaca uygun de¤ildir. Bunun bafll›ca nedeni
meyve suyu bileflimindeki organik asitlerin birçok bakteri üzerine mikrobiyostatik
ve/veya mikrobisidal etki göstermesi fleklinde aç›klanmaktad›r (Mazzotta,
2001). Düflük pH’l› taze s›k›lm›fl (pastörize edilmemifl) meyve suyu ve konsantrelerinde
Salmonella typhi, S. typhmurium, S. hartford, S. gaminara, S. rubislaw, E.
coli O157:H7 ve Cryptosporidium türleri gibi patojen baz› bakteriler bulunabilir
(Parish ve ark.,1997). 1980 y›l›nda meydana gelen E. coli O157:H7 kaynakl› hemolitik
üremik sendrom (HUS) vakalar›n›n elma suyu (apple cider) kaynakl› oldu¤u
belirlenmifltir (Steele ve ark. 1982). Bu mikroorganizmalar meyvenin yaralan›p berelenmesi
veya ifllenmek amac›yla ekstraksiyonu s›ras›nda meyveye ve meyve suyuna
geçebilir.
Patojen mikroorganizmalar meyve sular›nda düflük pH’ya sahip olmalar› nedeniyle
geliflme gösterememekte ancak bu mikroorganizmalar bu tip ortamlarda canl›l›¤›n›
koruyarak asidik koflullara adapte olabilmektedir. Düflük pH’s› nedeniyle
güvenli görülen meyve sular›nda düflük pH ile asit konsantrasyonunun patojenik
bakteriler üzerine antogonistik etkisi olsa da bu faktörlerin tek bafl›na g›da güvenli¤ini
sa¤layamad›¤› ortaya ç›km›flt›r (Parish, ve ark. 1997, Mazzotta, 2001).
Bu nedenle meyvelerdeki mikrobiyolojik bozulma etmenleri genellikle maya
ve küflerdir. Meyvelerin yüzeyinde yayg›n olarak bulunan ve bozulmalara neden
olan mayalar, ürüne genellikle hasattan önce bitki üzerindeyken bulafl›rlar. Ancak
mayalar›n neden olduklar› bozulmalar daha sonra depolama veya pazarlama aflamas›nda
ortaya ç›karalar. Meyve sular›ndaki bozulma tipleri ve bozulmaya neden
olan mikroorganizma gruplar› Tablo 6.3’de verilmifltir.
Tablo 6.3
Meyve suyu ve
konsantrelerinde
bozulmaya neden
olan
mikroorganizmalar.
Bozulma tipi
Ekflime
Asitleflme
Bulan›kl›k
Mikroorganizma
Lactobacillus
Acetobacter
Mayalar
Meyve suyu üretiminde sorun yaratabilecek en önemli, mikroorganizmalar asetik
asit bakterileri, küf ve mayalard›r. Mayalar genellikle ›s›sal ifllem görmemifl ve
so¤ukta depolanmayan meyve sular›n›n bozulmas›nda rol oynarlar. Meyve sular›

6. Ünite - Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler
ve konsantratlar›nda Zygosaccharomyces bailii, Z. rouxii, Z. mellis ve Z. lentus
Sacharomyces rouxii ve Hansenula anomola bozulmaya neden olan mayalard›r.
Ayr›ca, Alicyclobacillus grubuna giren bakteriler genifl bir s›cakl›k ve asidik pH
aral›¤›nda geliflebilmektedirler. Alicyc. acidocaldiarus, Alicyc. acidoterrestris ve
Alicyc. cycloheptanicus olmak üzere 3 türü vard›r. Bunlardan özellikle Alicyc. acidoterrestris
meyve sular›nda bulan›kl›k ve petrol kokusu olarak tan›mlanan guaiacol
oluflturmalar› ile sorun ç›karmaktad›r (Gürgün ve Tunail., 1992, Halkman,
2005a).
Meyve, meyve suyu ve konsantresindeki enterik patojenlerin canl› kalma süresi
pH ve s›cakl›¤a ba¤l›d›r. ‹stisnalar olmakla birlikte patojen bakteriler oda s›cakl›¤›nda
(20-30 °C)’de buzdolab› s›cakl›¤›ndan daha uzun süre canl› kalabilmektedirler.
Limon gibi yüksek asitli g›dalarda canl› kalma süreleri domates gibi orta veya
daha düflük asitli g›dalardan daha azd›r. Düflük asitli g›dalarda meyvenin kesik
yüzeyinde enterik patojenler geliflebilmektedir. Bu da meyve sular›n›n bulaflmas›-
na neden olabilir. Meyve sular›nda seçilen pastörizasyon s›cakl›¤› ve süresi mikroorganizmalar›n
öldürülmesinden ziyade enzimlerin inaktivasyonuna yöneliktir.
Meyve sular›nda bulunan mikroorganizmalar›n ço¤u ›s›l iflleme dayan›ks›z olduklar›nda
bu s›cakl›k ve sürede ölür ancak Bacillus thermoacidurans veya Clostridium
pasteurianum gibi sporlu bakteriler kal›r (Hui ve ark. 2006).
Taze s›k›lm›fl meyve sular›n›n geleneksel meyve suyu üretiminden fark› üretimde
pastörizasyon aflamas›n›n bulunmamas›d›r. Pastörizasyon uygulamas› ile do¤al
enzimlerin ve mikroorganizmalar›n inaktive edilmesi sonucunda ürünün raf ömrü
uzat›lmaktad›r. Fakat ›s›l ifllem sonucunda üründe flavor kayb› olmaktad›r. Taze s›-
k›lm›fl meyve sular›nda meyve temizli¤i ve sanitasyon ifllemleri mikrobiyal güvenli¤i
sa¤lamak için gereklidir. Meyve sular›nda yüksek miktarda mikrobiyal yük genelde
meyvelerin yetersiz temizlenmesi, bozuk hammadde kullan›m› ve ekipman›n
yetersiz sanitasyonundan kaynaklan›r. Meyvenin yüzeyindeki mikrobiyal kontaminasyon
düzeyi, taze s›k›lm›fl meyve suyunun kalitesini ve güvenli¤ini etkileyen
en önemli faktördür. Meyvenin yüzeyindeki mikroorganizmalar ekstraksiyon
s›ras›nda meyve suyuna geçebilece¤inden meyve yüzeyindeki mikrobiyal yük büyük
önem tafl›maktad›r. Meyve yüzeyinin mikrobiyal yükü azald›kca meyve suyuna
geçen mikroorganizma say›s› da azalacakt›r. Buna ba¤l› olarak da meyve suyunun
patojen mikroorganizmalar nedeniyle tafl›d›¤› risk azalacakt›r. Bu nedenle taze
s›k›lm›fl meyve suyu üretimi prosesi mikroorganizmalar› öldürme yönünde herhangi
bir ifllem içermedi¤inden meyve suyunun güvenli¤ini sa¤layabilecek ve ayn›
zamanda da duyusal özelliklerini etkilemeyecek meyve yüzey “dekontaminasyon”
yöntemlerine gerek duyulmaktad›r (Fellers, 1988, Ba¤c› ve Temiz, 2006). Bu
amaçla s›cak su uygulamas› ve yüzey y›kama çözeltilerinde klorlu bileflikler, peroksiasetik
asit, hidrojen peroksit (H 2 O 2 ) ve pH 11,8’e ayarl› alkali bileflikler denenmifltir
(Ba¤c› ve Temiz, 2006).
G›da kodeksi yönetmeli¤i, Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i’ne göre meyve sular›nda
ve konsantrelerinde bulunmas›na izin verilen mikrobiyolojik standartlar Tablo
6.4’te verilmifltir. Buna göre taze s›k›lm›fl meyve ve sebze sular›nda Salmonella
spp., L. monocytogenes, E. coli O157:H7 bakterilerinin bulunmamas› gerekmektedir
(Tablo 6.4). Tabloya bak›l›rsa; Pastörize meyve ve sebze sular›, bunlar›n kar›-
fl›mlar› (nektarlar, püreler, konsantreler vb. ürünler) aromal›, meyveli vb. içecekler
(gazl› olanlar hariç) ve fluruplar›n “ticari steril” olmas› gerekmektedir.
161
Dekontaminasyon fiziksel ya
da kimyasal yollar ile
yüzeylerdeki zararl›
mikroorganizmalar›n
öldürülmesi,
uzaklaflt›r›lmas› veya
inaktive edilmesi ifllemidir.
Ticari steril: 35°C - 37°C ve
50°C - 55°C’de 7 gün
yap›lan inkübasyon sonras›,
ambalajlarda s›z›nt› ve
bombaj görülmedi¤i, renkte
ve kokuda orijinale göre
de¤ifliklik göstermeyen ve
inkübasyon öncesi ve
sonras›nda ölçülen pH
de¤erleri aras›ndaki fark›n
0,5’ten fazla olmad›¤› ürünü
gösterir.

162 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 6.4
Meyve sular›nda ve
konsantrelerinde
mikrobiyolojik
standartlar
(http://www.resmigazete.org/tarih/201
00108-10.htm).
G›da Mikroorganizmalar Numune
alma plan›
Meyve sular›, alkolsüz
içecekler ve benzerleri
Pastörize meyve ve sebze sular›,
bunlar›n kar›fl›mlar› (nektarlar,
püreler, konsantreler
vb. ürünler dâhil) ve aromal›,
meyveli vb. içecekler (gazl›
olanlar hariç) ve fluruplar
Limitler ( 1 )
n c m M
Ticari steril 5 0 Madde 4-(g)
Do¤rudan s›k›lm›fl, pastörize
edilmemifl, so¤ukta muhafaza
edilmesi gereken, tüketime
haz›r meyve ve sebze sular›
Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL
L. monocytogenes 5 0 0/25 g-mL
E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL
‹çecek tozlar› Koliform bakteriler 5 2 10 1 10 2
Maya ve küf 5 2 10 2 10 3
1 : Aksi belirtilmedikçe limit kob/g-mL olarak de¤erlendirilir. kob: Koloni oluflturan birim (kat›
besiyerinde)
Meyve Sular›n›n Mikrobiyolojik Analizi
Numune Alma
Muayene için al›nacak örnekler meyve suyu ve meyve konsantrat› olarak ayr›labilir.
Bu ürünler ifllenmifl, ifllenmemifl halde ya da pastörize edilmifl olarak oda s›cakl›¤›nda,
so¤ukta veya dondurulmufl olarak muhafaza edilebilir. Numune mümkünse
orijinal kaplar›nda al›nmal›d›r. Do¤rudan do¤ruya üretim hatt›ndan da örnek
al›nabilir. Meyve sular› kapal› kaplarda al›n›rsa öncelikle kab› aç›lmadan incelenmelidir.
Fermantasyon nedeniyle veya asidin metallere etkisi nedeniyle bombaj
(kutu üzerinde fliflkinlik) olup olmad›¤› kontrol edilmelidir.
Numunelerin Haz›rlanmas›
Al›nan kutular ters çevrilerek kar›flt›r›l›r. Aseptik koflullarda aç›larak kar›flt›r›l›r.
Konsantre ürünler, steril distile su ile orijinal konsantrasyona seyreltilir. Örnekten
dilüsyon haz›rlanacaksa osmofilik ve osmotolerant mayalar›n seyreltmeden zarar
görmemesi için yüksek ozmotik bas›nçl› seyreltme çözeltileri kullan›lmal›d›r (Halkman
ve Ta¤›, 1992).
‹fllem
Membran filtrasyon yöntemi ile kültürel analizler yap›l›r. Bunun için 5 cm çap›nda
absorbant ped (Absorbant filtre ka¤›d›) ya¤l› ka¤›t ya da aliminyum folyoya sar›larak
steril edilir. Steril absorbant pedler steril bir pens ile steril petrilere yerlefltirilir.
Üzerine steril bir pipet ile 5 er mililitre küf ve maya say›m› için steril Davis Yeast
Salt Broth (pH 3.5 ayarlanm›fl) toplam canl› say›m› için steril Malt Ekstrakt broth
(pH 5.4 ayarl›), osmofilik maya için steril Osmofilik broth (pH 5.4) ve laktik asit
bakterileri için steril MRS broth ilave edilir. Bu ifllemler absorbant pedler olmadan

D‹KKAT
D‹KKAT
6. Ünite - Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler
163
da yap›labilir. Ancak bu takdirde Ayn› kat› besiyerleri petri kutular› içine dökülerek
dondurulur.
Steril membran filtre setinin örnek hunisine aseptik olarak 100 ml meyve suyu
dökülür. Vakum pompas› çal›flt›r›larak meyve suyunun filtreden süzülmesi sa¤lan›r.
Örnek tamamen süzüldükten sonra örnek hunisi içine 1/4 lük ringer çözeltisinden
20 ml konularak süzülür. Filtrasyon ifllemi tamamland›ktan sonra filtre steril
bir pens ile al›narak daha önceden haz›rlanan petri kutusu içine yerlefltirilir. Her
mikroorganizma grubu için ayn› ifllem ayr› ayr› tekrar edilir (Ünlütürk ve Turantafl,
1996).
Maya küf ve toplam canl› say›m› için petriler 30°C de 2-5 gün, osmofilik mayalar
için 25-30°C de 3-7 gün, laktik asit bakterileri için anaerobik flartlarda (anaerobik
etüv veya anaerobik jar) 30°C de 5 gün inkübe edilir.
‹nkübasyondan sonra membran filtre üzerinde oluflan koloniler say›l›r. Böylece
örne¤in 100 mililitresindeki mikroorganizma say›lar› saptanm›fl olur.
Salmonella: Salmonella aranmas›nda 25 ml örnek 225 ml Üniversal Ön Zenginlefltirme
broth (tripton 5 g, proteus pepton 5g, KH 2 PO 4 15g, Na 2 HPO 4 7 g, NaCl
5 g, dekstroz 0.5 g, MgSO 4 0.25 g, ferik amonum sitrat 0.1 g, sodyum privat 0.2 g)
içerisine konur. Oda s›cakl›¤›nda 60 dak bekletildikten sonra 24 saat 35°C de inkübe
edilir. Buradan 0.1 ml içinde 10 ml Rappaport Vassiliadis (VP) besiyeri bulunan
tüpe ekim yap›l›r ve 24 ± 2 saat 42 ± 0.2°C sirkülasyonlu, termostat kontrollü
su banyosunda inkübe edilir. Yine içinde 10ml tetrathionat (TT) besiyeri bulunan
tüpe de 1ml ekim yap›larak kar›flt›r›l›r. Tüp 24 ± 2 saat 35 ± 2.0°C de inkübe edilir.
‹nkübasyondan sonra tüpler kar›flt›r›larak Bismut Sülfite agar (BSA), Hektoen
Enterik (HE) agar ve Xylose Lysine Deoxycholate (XLD) agara sürme ekim yap›l›r
ve plaklar 24 ± 2 saat 35°C de inkübe edilir. HE agarda mavi-mavi yeflil renkli koloniler
Salmonella kolonileri olarak kabul edilir. Bunlar›n merkezi, siyah renkli de
olabilir. XLD agarda merkezi siyah olan ya da olmayan pembe koloniler fleklinde
görülür. BSA da kahverengi, gri veya siyah koloniler, bazen de metalik bir parlakl›k
ta olabilir (BAM, 2003).
L.monocytogenes ve E. coli O157:H7 için yukar›da verilen yöntemler uygulan›r.
Diasetil Testi
Meyve sular›nda Lactobacillus ve Leuconostoc türlerinin geliflerek diasetil ve asetil
metilkarbinol üretip üretmedi¤ini kontrol etmek için “diasetil testi” uygulanabilir.
Kolorimetrik bir test olup 30 dakika gibi k›sa bir sürede sonuca gidilir.
Bunun için 300 ml meyve suyu (12 brix) 500 militrelik bir erlene al›narak bir
kondansatöre ba¤lan›r. Erlene 1-2 damla köpük k›r›c› konularak erlen içindeki
meyve suyu kaynat›larak destile edilir. Destilattan 25 ml al›narak Watman No.1 filtre
ka¤›d›ndan süzülür. Süzüntü üzerine 10 ml. Alfa-naftol çözeltisi (5g alfa-naftol
100 ml %99’luk izoproil alkol içinde eritilerek haz›rlan›r) 4ml keratinli %40l›k KOH
çözeltisi ilave edilir. Yavaflca 20 saniye süre ile kar›flt›r›larak hemen 530 nm dalga
boyunda kolorimetrede ölçülür. Kontrol örnek olarak ayn› oranlarda alfa-naftol ve
kreatinli, KOH içeren saf su kullan›l›r. Kalibrasyon e¤risi yard›m› ile sonuçlar de-
¤erlendirilir.
NOT: Meyve suyu konsantrelerinde 12 Brix 20 gram konsantreye 60 ml 4N Na-
OH ilavesi ile elde edilir.
Meyve suyu örne¤i ald›n›z. Bunda hangi mikroorganizmalar› aramal›s›n›z? SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
3
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU

164 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Konserve, kaplara
doldurularak hermetikli
kapatma ve ›s›sal ifllem
uygulamas› ile so¤ukta
saklamaya gerek kalmadan
uzun süre bozulmadan
saklanabilen ürünlerdir.
KONSERVE GIDALAR
Konserveler, uygun özellikteki hammaddenin ön ifllemlerden geçirildikten sonra
metal kutular veya cam kavanozlara kapat›lmas› pastörize veya sterilize edilmeleriyle
elde edilen ürünlerdir. Bu flekilde haz›rlanan ürünler uzun süre stabilitesi ve
duyusal özellikleri bozulmadan uzun süre saklanabilir.
Konserve iflleminde ürünlere genellikle bir ön piflirme uygulan›r. Ham maddeye
uygulanan ön ifllem ile ham maddenin mikrobiyal yükü azalt›ld›¤› için sterilizasyon
süresi k›sa tutularak olabilecek kalite kayb› en aza indirilebilir. Ön piflirmeden
hemen sonra içerik s›cak iken (75°C) doldurma, kutulara belirli oranda tepe bofllu¤u
kalacak flekilde yap›l›r. Tepe bofllu¤u kutunun flekline göre %2-7 aras›nda de-
¤iflir. Tepe bofllu¤u fazla olursa otoklav bas›nc›ndan dolay› kutu çöker veya yalanc›
bombaj oluflabilir. Daha sonra kutu içindeki hava ç›kar›larak (Exhausting, Vakum
‹fllemi) kutu kapat›l›r ve ›s›l ifllem uygulan›r. Hermetik olarak kapat›lm›fl konserve
kutular› sterilize veya pastörize edilmektedir.
SIRA S‹ZDE
Konservelerde SIRA havan›n S‹ZDE giderilmesinin yararlar› nelerdir?
4
Is›sal ifllem görmüfl ürünlerde sterilizasyon ile ürün içindeki mikroorganizmalar›n
canl› kalma DÜfiÜNEL‹M ihtimali oldu¤u için “ticari sterilite” kavram› kullan›l›l›r.
100°C’nin DÜfiÜNEL‹M üzerinde
uygulanan ›s›l iflleme
Sterilizasyon, 100°C ve Ticari steril bir üründe normal depolama s›cakl›klar›nda bozulmaya neden olmayan,
›s›ya SORU çok dirençli baz› mikroorganizmalar canl› kalabilirler. Ticari sterilizas-
alt›nda SORU uygulanan ›s›l
ifllemede Pastörizasyon ad›
verilir.
yon, gereksiz yo¤un bir ›s› uygulamas›ndan kaç›n›larak g›dan›n kalitesini koruyabilmek
amac›yla uygulanan ve bu nedenle mutlak sterilizasyona k›yasla daha ›l›ml›
olan bir ›s›l ifllemdir.
Ticari D‹KKAT sterilizasyon:
D‹KKAT
Uyguland›¤› g›dada, tüm
patojenlerle, normal
Yüksek s›cakl›kta ›s›sal ifllem uygulanan konserve g›dalarda bozulma kimyasal,
depolama SIRA S‹ZDE koflullar›nda
fiziksel ve mikrobiyolojik SIRA S‹ZDE
bozulma etmeni olabilecek
olabilir (Tablo 6.5). Konserve g›dalarda görülen mikrobiyolojik
bozulman›n iki sebebi vard›r (Acar, 1982, Aran.1986).
di¤er mikroorganizmalar›n
yok edilmesini
• Yetersiz ›s›sal ifllem uygulanmas›
AMAÇLARIMIZ sa¤layabilecek boyutta ve
• Is›sal AMAÇLARIMIZ
100 °C’nin üzerinde
ifllem sonras› kutudaki herhangi bir s›z›nt›.
uygulanan bir ›s›l ifllemdir.
K ‹ T A P
Tablo 6.5
Konservelerde
bozulma nedenleri
TELEV‹ZYON
(Aran. 1986).
‹NTERNET
K ‹ T A P
Bozulma nedeni
Mikrobiyolojik nedenler
TELEV‹ZYON
Kimyasal nedenler
‹NTERNET
Fiziksel nedenler
Bozulma kayna¤›
Yetersiz ›s› uygulamas›
Yetersiz so¤utma
S›z›nt›
Is› uygulamas›ndan önceki bozulma
G›dan›n asitli¤i
Depolama s›cakl›¤›n›n yüksekli¤i
Kutunun kalay ve lak hatalar›
Yetersiz eksoz
Kutu içindeki kükürt, fosfat ve nitrat gibi korrozif
maddeler
Hatal› ›s›sal ifllem
Yetersiz eksoz
Fazla dolum
Fazla vakum

6. Ünite - Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler
165
Konservelerde ›s›sal ifllem yetersizli¤i sonucu Bacillus ve Clostridium cinslerine
ait türler bozulmaya neden olur. Ancak sterilizasyon sonras› kenet yerlerinde
herhangi bir s›z›nt› varsa Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus
ve koliform bakteriler geliflerek bombaja neden olur. Bunun yan› s›ra Pseudomonas,
Proteus, Flavobacterium ve Alcaligenes ise bombajs›z bozulmaya neden olur.
Meyve suyu ve meyve konservelerinde ise Byssochlamys fulva, Aspergillus ve Penicillium’un
›s›ya dayan›kl› baz› türleri bozulmaya neden olabilir. Bozulman›n tipi
enfeksiyon kayna¤›na ba¤l› olarak de¤iflir. Mikrobiyal bozulma g›dan›n asitlik durumu
ile yak›ndan ilgilidir. Buna göre g›dalar düflük asitli g›dalar (pH 5,3), orta
asitli g›dalar (pH 4,5-5,3) ve asit g›dalar (pH 4,5) olmak üzere ayr›l›r (Tablo 6.6).
Asitli¤e göre
s›n›flama
Düflük asitli g›dalar
pH 5,3
G›da
Bezelye, m›s›r
Patates
Bozulmaya neden olan
mikroorganizmalar
Termofiller
Düz ekflime yapanlar
(B. stearothermophilus)
Anaerob gaz yapanlar
(C. thermosaccharolyticum)
H 2 S oluflturanlar
(C. nigrificans)
Mezofiller
Proteolitik, anaerob gaz oluflturanlar
Anaerobik spor yapanlar
Tablo 6.6
Konserve g›dalarda
asitlik ve bozulmaya
neden olan
mikroorganizmalar.
Orta asitli g›dalar
pH= 4,5-5,3
Ispanak, yeflil fasulye
kuflkonmaz, pancar
Düflük asitli g›dalardakine benzer,
termofilik anaeroblar, düz ekflime
yapanlar daha fazla
Asit g›dalar
pH 4,5
Domates suyu,
Meyve konserveleri ve
meyve sular›
Spor yapanlar
Aside dayan›kl› düz ekflime yapanlar
(B. thermoacidurans)
Butirik asit ve gaz oluflturan anaeroblar
Spor yapmayanlar
Lactobacillus
Mayalar
Küfler
Konservelerin sterilizasyonunda insanlar için tehlikeli ve öldürücü olan bir toksin
sentezledi¤i için Clostridum botulinum kontrol veya test mikroorganizmas› olarak
al›nmaktad›r.
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i’ne göre konserveler
ticari steril olmal›d›r. Bunun için 35°C - 37°C ve 50°C - 55°C’de 7 gün yap›lan
inkübasyon sonras›, ambalajlarda s›z›nt› ve bombaj görülmemelidir. ‹nkübasyon
öncesi ve sonras› ölçülen pH de¤erleri aras›ndaki fark 0,5’den fazla olmamas›
gerekmektedir.
Konserve G›dalar›n Mikrobiyolojik Analizi
Konserve g›dalar›n renk, koku, tat ve tekstür gibi özellikleri de¤iflmifl ise bozulmufl
olarak kabul edilir ve tüketim için uygun de¤ildir.

166 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kutu D›fl Görünüflünün ‹ncelenmesi
Konserve g›dalar›n mikrobiyolojik analizinde kutular aç›lmadan önce kutular d›fl
görünüflleri aç›s›ndan incelenir. Ürünün tipi, örne¤in orijini ve say›s›, kutular›n yap›s›
ve çap› ile etiket üzerindeki bilgiler kaydedilir. Kutunun d›fl yüzeyinde her
hangi bir kusur olup olmad›¤› kontrol edilir. Ezik, k›vr›lma veya darbe izleri, kenet
hatalar, pas lekeleri, delik ve ak›nt› varsa bunlar kaydedilir.
Kutular bombaj aç›s›ndan kontrol edilir. Yumuflak bombaj, tek tarafl› bombaj,
çarpma bombaj› ve sert bombaj olarak 4 tip bombaj vard›r. Çarpma bombaj›nda
kutunun alt ve üst yüzeyleri düzdür. Kutu bir yüzeye dik olarak çarpt›¤›nda üst taraf›nda
bombaj meydana gelir. Bu d›fl bükey yüzeye parmakla bast›r›l›rsa kutu normal
haline döner. Tek tarafl› bombajda yüzeylerden biri d›fl bükey haldedir bast›-
r›l›nca iç bükey hale gelirken di¤er yüzey d›fl bükey hale gelir. Yumuflak bombajda
ise kutunun her iki yüzeyide d›fl bükeydir. ‹ç bas›nç düflük olu¤u için bast›r›l›nca
çökme meydana gelir. Sert bombajda ise kutuya parmakla bast›r›l›nca bir de¤ifliklik
görülmez. Çünkü iç bas›nç çok yüksektir. Buradaki yüksek bas›nç patlama
veya ek yerlerinde aç›lmaya neden olabilir.
Kutular›n ‹nkübasyonu
pH s› 4,5 üzerinde olan konserve g›dalar 30-35°C de 10 gün, 55°C de 5-7 gün inkübe
edilir. pH s› 4,5 alt›nda olan konserve g›dalar ise 25°C’de 10gün, 30°C’de 7
gün inkübasyona b›rak›l›r. ‹nkübasyon süresince kutularda bombaj olup olmad›¤›
kontrol edilir. Sert bombaj görülen kutular hemen (inkübasyon süresi tamamlanmadan)
mikrobiyolojik analize al›n›r. ‹nkübasyon süresi sonunda bombaj görülmeyen
kutular da mikrobiyolojik analize al›n›r.
Kutular›n Aç›lmas›
Bombajl› kutular emniyet kabininde torba içinde aç›lmal›d›r. Kutular aç›lmadan
önce kutular ›l›k su ve deterjanla temizlendikten sonra Kapak üzerine 100 ppm
klor çözeltisi dökülerek 10-15 dakika beklendikten sonra fazla çözelti dökülür ve
kapak alevde ›s›t›larak kurutulur. Konserve açaca¤› da %70 lik alkole dald›r›l›p yak›larak
kullan›l›r. Daha sonra kutularda vakum ölçülür.
Kutulardan Örnek Al›nmas›
S›v› g›dalardan 50 ml, yar› kat› g›dalardan 30 ml, kat› g›dalardan 30 g aseptik koflullarda
örnek al›n›r. 50 ml örne¤in 20 ml si referans örnek olarak analiz tamamlan›p
sonuç al›n›ncaya kadar buzdolab›nda saklan›r. Kültürel ekimler yap›ld›ktan
sonra artan örnekte pH ölçümü yap›l›r. Yar› kat› ve kat› örnekler ise 70 ml steril su
ile kar›flt›r›l›r. Bir k›sm› referans örnek olarak ayr›l›r, bir k›sm› kültürel analizlerde
kullan›l›r. Artan örnekte ise pH ölçümü yap›l›r.
Kültürel Ekimler
Asitli G›dalarda (pH < 4,5) Kültürel Ekimler
Düz ekflime-flat sour yapan Bacillus coagülans (B. Thermoacidurans) aramak için,
dökme plak yöntemi ile 4 petriye 1ml aktar›l›r. Üzerine Termoacidurans agar (veya
orange serum ) dökülerek kar›flt›r›l›r. Ya da ‹çerisinde Termoacidurans broth
(veya orange serum broth) bulunan 4 tüpe 1er ml ekim yap›l›r. Petri ya da tüplerden
2 tanesi 30°C 5 gün, di¤er 2 petri veya tüp ise 55°C de 2 gün inkübe edilir. ‹n-

6. Ünite - Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler
167
kübasyondan sonra tüplerde bulan›kl›l›k ve geliflme durumu kontrol edilir. Petrilerde
ise oluflan koloniler incelenir. Geliflme olan tüp veya petriden al›nan örneklerden
preparat haz›rlanarak mikroskopta incelenir.
Küf ve mayalar için ise Malt Ekstrakt broth içeren 2 tüpe ekim yap›l›r. 30°C de
5 gün inkübasyondan sonra tüpler incelenir. Geliflme olan tüpten al›nan örneklerden
preparat haz›rlanarak mikroskopta incelenir. Ayn› ifllem petri kutusunda da
yap›labilir. Bu amaçla Patates Dekstros agar kullan›labilir.
Laktik asit bakterileri Tomato Juice broth içeren 2 tüpe ekim yap›larak aran›r.
Ekim yap›lan tüpler 30°C de 5 gün inkübasyondan sonra tüpler incelenir. Geliflme
olan tüpten al›nan örneklerden preparat haz›rlanarak mikroskopta incelenir. Bu
amaçla APT agar da kullan›labilir.
Düflük Asitli G›dalarda (pH > 4,5) Kültürel Ekimler
Clostridium botilinum, C. sporogenes, C. welchii, C. butiricum ve C. pasteurianum
gibi anaerobik mezofilik ve C. thermosaccharolyticum, C. thermobutyricum, Deasulfotomaculum
nigrificans gibi termofilik anaeroblar› aramak için 4 tüp Cooked
Meat medium içeren besiyerine 1 er ml ekim yap›l›r. Anaerobik koflullarda 2 tüp
35°C de 5 gün, di¤er 2 tüp ise 55°C de 4 gün inkübe edilir. Anaerobik etüvün veya
anaerobik jar›n bulunmad›¤› koflullarda besiyeri 15 dakika kaynar su banyosunda
bekletilir. Daha sonra hemen so¤utulup ekim yap›larak, üzeri %2lik agarla kapat›l›p
anaerobik ortam yarat›labilir. ‹nkübasyondan sonra mezofilik anaeroblar
pütrit ve gaz olufltururlar. Termofillerde ise peynir kokusu ve gaz oluflumu C. thermosaccharolyticum,
C. thermobutyricum varl›¤›na iflaret eder. D. nigrificans ise
çürük yumurta kokusu (H 2 S) oluflturur.
Mezofilik Bacillus türleri B. subtilis, B. mesentericus, B. macerans, B. polymyxa
ve termofilik Bacillus türü B. stearothermophilus ile fakültatif termofilik B. coagülans
için 4 tüp Brom Krezol Morlu Dekstroz broth a veya Glukoz Tripton broth a
1 er ml aktar›l›r. 2 tüp 35°C de 5 gün, di¤er 2 tüp ise 55°C de 4 gün inkübe edilir.
‹nkübasyon sonunda tüplerde renk de¤iflimi (asit üretimi), bulan›kl›k, gaz üretimi
olup olmad›¤›na bak›l›r. Mezofilik basilluslar asit ve gaz oluflumu yan›nda kötü bir
koku olufltururken, termofilik olanlar sadece asit oluflturarak besiyerinin rengini
de¤ifltirirler.
Mikroskobik ‹nceleme
Her kutudan bir preparat haz›rlan›r. G›da ya¤l› ise preparat fiske edildikten sonra
ya¤›n› gidermek için 5-10 sn süre ile ksilene dald›r›l›r. Daha sonra preparat kristal
viyole ile boyanarak mikroskopta incelenir. Preparatta mikroorganizma var ise ›s›-
sal ifllemin yetersiz oldu¤u veya ›s›sal ifllemden sonra so¤utma suyunda içeriye bir
s›zma oldu¤u sonucuna var›l›r.
Di¤er ifllemler
Tepe bofllu¤u ölçülür. Kutu içinin pH’s› ölçülür. Daha sonra renk, görünüfl, koku
ve yap›s› de¤erlendirilir. Kesinlikle tad›lmamal›d›r. Kutu incelenir.
Konserve g›dalarda mikrobiyolojik problemler nas›l önlenebilir?
SIRA S‹ZDE
5
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

168 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
KURUTULMUfi MEYVE VE SEBZELER
G›da muhafaza yöntemlerinin en eskilerinden biri olan kurutma, mikroorganizmalar›n
geliflme ve ço¤almas› için gerekli olan suyu ortamdan uzaklaflt›r›r. Su aktivitesi
düflünce, mikroorganizmalar›n büyük bir ço¤unlu¤u ölürken baz›lar› da inaktif
hale geçerler. Dikkatli bir kurutma ürün üzerine olumlu etki yaparken mikroorganizmalar
bu ifllemden belli ölçüde zarar görürler (Sekin ve Karagözlü, 2004).
Kurutulacak meyve ve sebzelerde ay›klama, y›kama, kabuk soyma, bölme-dilimleme
do¤rama ve çekirdek ç›karma gibi ifllemler uygulan›r. Ayr›ca elma gibi baz›
meyvelerde hafif bir hafllama, erik ve üzümlerde alkali çözeltisine dald›rma, elma,
kay›s›, fleftali ve üzüm gibi meyvelerde ise kükürtleme ifllemi uygulanmaktad›r.
Ozon tekni¤i de uygulanabilmektedir. Kurutma ifllemi sonunda üründeki su
oran› %1-5’e düflürüldü¤ünden, oda s›cakl›¤›nda bu ürünler bir y›ldan fazla saklanabilir.
Kurutulan ürünlerde su miktar› düfltü¤ü için küflerin ve mayalar›n faaliyet
gösteremeyece¤i bir ortam oluflur.
Kurutulmufl meyve ve sebzelerin mikrofloras› kullan›lan hammaddenin mikrofloras›
ve uygulanan kurutma yöntemine ba¤l› olarak de¤iflir. Genellikle kurutulmufl
g›dalar›n mikrobiyal yükü, orijinal hammaddeye k›yasla daha düflüktür. Kurutma
öncesi uygulanan ay›klama, seçme, y›kama, buharlaflma ve alkali ile muamele
gibi ifllemler kurutulmufl g›dalar›n mikroorganizma yükünü azalt›r. Bu nedenle
de kurutulmufl bir g›dan›n mikrobiyolojik kalitesi, g›daya kurutma öncesi
uygulanan ifllemlere ve dolay›s›yla hammaddelerin mikrobiyolojik kalitesine ba¤l›d›r
(Ünlütürk ve Turantafl, 1996; Cemero¤lu ve Acar, 1986). Kuru sebzelerin mikrofloras›,
yafl sebzelerin mikrofloras›na büyük bir benzerlik gösterir. Endüstride
kurutma öncesi uygulanan y›kama ve hafllama gibi ifllemlerle yüzey mikrofloras›-
n›n büyük bir k›sm› (%99) uzaklaflt›r›l›r. Ancak gerek kurutma iflleminde, gerekse
kurutmadan sonra bulaflma olmaktad›r.
Kuru sebzelerden s›kl›kla izole edilen mikroorganizmalar Lactobacillus ve Leuconostoc
türleridir. Ayr›ca bakterilerden; Enterokoklar, mikrokoklar, sporlu bakterileden;
Bacillus ve Clostridium türleri yan›nda Enterobacteriaceae üyeleri bulunabilir
(Sekin ve Karagözlü, 2004). Küflerden ise Aspergillus, Neurospora ve Penicillium
türleri kuru sebzelerin mikrofloras›nda s›kl›kla rastlan›r. Bu mikroorganizmalar
toprak veya sulama suyundan kaynaklanabilir (Sekin ve Karagözlü, 2004).
Kurutulmufl meyve ve sebzelerdeki mikroorganizmalar kirli alet ve ekipmandan
bulaflmaktad›r. Kuru meyvelerde yüksek fleker ve nem içeri¤i nedeniyle mayalar
bozulmada önemli bir rol oynarlar. Zygosaccharomyces en s›k görülen mayad›r.
(Kurtzman ve James, 2006). Kurutma ifllemine en dayan›kl› mikroorganizma formu
bakteri sporlar›d›r. Bakteri ve küf sporlar› kurutma iflleminden etkilenmezler. Mayalar›n
ve s›cakl›¤a karfl› hassas baz› bakterilerin vegetatif hücrelerinin bir k›sm›
kurutma ifllemi s›ras›nda canl›l›¤›n› kaybederler. Ancak düflük s›cakl›kta yap›lan
kurutma iflleminde baz› mikroorganizmalar ço¤alarak say›ca artabilir.
Kurutulmufl g›dalar›n muhafaza edildi¤i atmosferdeki nem oran›n›n % 50 - 60
düzeyinde olmas› istenir. Uygun koflullarda muhafaza edilen kurutulmufl g›dalarda
mikrobiyal geliflme gözlenmez. Kurutulmufl sebze ve meyvelerde aerob mikroorganizmalar,
koliform bakteriler ve E.coli, fecal streptokoklar, Maya küf, Bacillus
cereus, Clostridium, Staphylococcus, Salmonella aran›r (Özçelik, 1992). Burada
dikkat edilmesi gereken husus kurutma nedeniyle zarar görmüfl veya strese girmifl
olan mikroorganizmalar› saptayabilmek için ön zenginlefltirme içeren bir yöntemin
seçilmesi uygun olur. Buradaki mikroorganizmalar, ilgili metodlara göre aran›r.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
6
Aerobik bakteri SIRA say›m› S‹ZDE kuru meyve ve sebzelerde neyi gösterir?
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU

6. Ünite - Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler
169
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
A MAÇ
3
Taze ve dondurulmufl meyve - sebzelerde bulunabilecek
mikroorganizmalar› aç›klayabilmek.
Taze meyve ve sebzelerde küfler ve baz› bakteriler
çürümeye neden olmaktad›r. Bunlar genellikle
bitki patojenleridir. Bunlar›n içinde bakterilerden
Erwinia, Xanthomonas, Pseudomonas
küflerden ise Geotricum, Rhizopus, Fusarium,
Alternaria, Botrytis ve Phytophthora en s›kl›kla
marketlerdeki bozulman›n nedenidir. Patojen
bakterilerden ise Shigella spp., Salmonella spp.,
E. coli O157:H7, Enterotoksijenic E. coli (ETEC),
Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes ve Bacillus
cereus bulunur. Viruslardan Hepatit A virüsü,
Norwalk-Norwalk benzeri virüsler meyve ve
sebzelerden insanlara geçerek hastal›klara neden
olmaktad›r. Parazitlerden ise Cyclospora
cacytanensis ve Crypdosporium parvum önem
tafl›maktad›r.
Taze ve dondurulmufl ürünlerde mikrobiyolojik
analizleri planlayabilmek.
Taze ve dondurulmufl ürünlerde mikrobiyolojik
analiz yap›l›rken en önemli husus örneklerin
do¤ru al›nmas›d›r. Daha sonra mikroorganizmalar›n
dilüsyon s›v›s›na geçmesi sa¤lanarak dilüsyonlar
haz›rlan›r. Türk G›da Kodeksi Mikrobiyolojik
Kriterler Tebli¤i’ne göre Salmonella spp., E.
coli O157:H7, L. monocytogenes ve Maya küf say›m›
yap›l›r.
Meyve suyu ve konsantrelerinde bulunan mikroorganizmalar›
tan›mlayabilmek.
Meyve suyu üretiminde sorun yaratabilecek en
önemli, mikroorganizmalar asetik asit bakterileri,
küf ve mayalard›r. Mayalar genellikle ›s›sal ifllem
görmemifl ve so¤ukta depolanmayan meyve sular›n›n
bozulmas›nda rol oynarlar. Meyve sular›
ve konsantratlar›nda Zygosaccharomyces bailii,
Z. rouxii, Z. mellis ve Z. lentus Sacharomyces rouxii
ve Hansenula anomola bozulmaya neden
olan mayalard›r. Ayr›ca, Alicyclobacillus grubuna
giren bakteriler genifl bir s›cakl›k ve asidik pH
aral›¤›nda geliflebilmektedirler.
A MAÇ
4
A MAÇ
5
Konserve g›dalar› inceleyebilmek.
Konserve g›dalar›n incelenmesinde öncelikle kutu
incelenir. Kutunun d›fl yüzeyinde herhangi bir
kusur olup olmad›¤› kontrol edilir. Ezik, k›vr›lma
veya darbe izleri varsa bunlar kaydedilir. Daha
sonra kutular bombaj aç›s›ndan kontrol edilir ve
kutu inkübe edilir. pH’s› 4,5 üzerinde olan konserve
g›dalar 30-35°C de 10 gün, 55°C de 5-7 gün
inkübe edilir. pH’s› 4,5 alt›nda olan konserve g›-
dalar ise 25°C de 10 gün, 30°C de 7 gün inkübasyona
b›rak›l›r. Daha sonra s›v› g›dalardan 50 ml,
yar› kat› g›dalardan 30 ml, kat› g›dalardan 30 g
aseptik koflullarda örnek al›n›r. Kültürel ekimler
yap›ld›ktan sonra pH ölçümü yap›l›r. pH’s› 4,5
alt›ndaki g›dalarda Düz ekflime-flat sour yapan
Bacillus coagülans (B. Thermoacidurans), Küf
ve mayalar ve Laktik asit bakterileri aran›r. pH’s›
4,5 üstündeki g›dalarda Clostridium botilinum,
C. sporogenes, C. welchii, C. butiricum ve C. pasteurianum
gibi anaerobik mezofilik ve C. thermosaccharolyticum,
C. thermobutyricum, Deasulfotomaculum
nigrificans gibi termofilik anaeroblar,
Mezofilik Bacillus türleri aran›r. Her kutudan
bir preparat haz›rlanarak mikroskopta incelenir.
Kurutulmufl meyve ve sebzelerdeki mikroorganizmalar›
aç›klayabilmek.
Kurutulmufl meyve ve sebzelerin mikrofloras›
kullan›lan hammaddenin mikrofloras› ve uygulanan
kurutma yöntemine ba¤l› olarak de¤iflir. Genellikle
kurutulmufl g›dalar›n mikrobiyal yükü,
orijinal hammaddeye k›yasla daha düflüktür. Kurutma
öncesi uygulanan ay›klama, seçme, y›kama,
buharlaflma ve alkali ile muamele gibi ifllemler
kurutulmufl g›dalar›n mikroorganizma yükünü
azalt›r. Kuru sebzelerden s›kl›kla izole edilen
mikroorganizmalar Lactobacillus ve Leuconostoc
türleridir. Ayr›ca bakterilerden Enterokoklar,
mikrokoklar, sporlu bakterileden Bacillus ve
Clostridium türleri yan›nda Enterobacteriaceae
üyeleri bulunabilir.
Küflerden ise Aspergillus, Neurospora ve Penicillium
türleri kuru sebzelerin mikrofloras›nda s›kl›kla
rastlan›r. Zygosaccharomyces en s›k görülen
mayad›r.

170 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. I. E. coli O157:H7,
II. Listeria monocytogene,
III. Clostridium botilinum
IV. Norwalk virus
V. Giardia lamblia
Yukar›daki patojen bakterilerden hangileri taze meyve
ve sebzelerde bulunur?
a. I ve II
b. I, II ve V
c. I, II, III ve V
d. II, III, Iv ve V
e. I, II, III, IV ve V
2. I. Salmonella spp
II. L. monocytogenes
III. E. coli O157:H7
IV. B.cereus
Türk G›da kodeksi mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine göre
y›kanm›fl, do¤rama ve paketleme iflleminden geçmifl,
ayr› ayr› veya kar›flt›r›lm›fl çi¤ sebzeler ile dondurulmufl
veya kurutulmufl sebzelerde yukar›daki mikroorganizmalardan
hangilerine öncelikle bak›lmal›d›r?
a. I ve IV
b. I ve IV
c. I, II ve III
d. II, III ve IV
e. I, II, III ve IV
3. Dondurulmufl bir üründe maya küf say›m› yap›lacak
ise afla¤›daki besiyerlerinden hangisi kullan›l›r?
a. Nutrient agar
b. Patates dekstroz agar
c. Plate count agar
d. Viyole red bile agar
e. Glikoz agar
4. Meyve sular› ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi
yanl›flt›r?
a. Patojen mikroorganizmalar meyve sular› düflük
pH’ya sahip olduklar›ndan patojen mikroorganizmalar
burada geliflemezler.
b. Patojen mikroorganizmalar meyve sular›nda
canl›l›klar›n› koruyabilirler
c. Patojen mikroorganizmalar asidik meyve sular›nda
ortam koflullar›na adapte olabilirler.
d. Meyve sular›nda bulunan organik asitler mikroorganizmalar
üzerine antagonistik etkisi vard›r.
e. Meyve sular›nda patojen mikroorganizmalar kesinlikle
bulunmaz.
5. Afla¤›dakilerden hangisi meyve sular›nda bozulmaya
neden olan mikroorganizmalardan biri de¤ildir?
a. Zygosaccharomyces bailii
b. Sacharomyces rouxii
c. Hansenula anomola
d. Alicyclobacillus
e. Stapyhlococcus aureus
6. I. S›cak su uygulamas›
II. Klorlu bileflikler,
III. Hidrojen peroksit (H 2 O 2 )
IV. pH 11,8’e ayarl› alkali bileflikler
Taze s›k›lm›fl meyve sular›nda mikrobiyal yükü azaltmak
için yap›lan yüzey dekontaminasyonunda
yukar›dakilerden hangileri kullan›labilir?
a. Yaln›z I
b. I ve II
c. II ve IV
d. I,II ve IV
e. I,II,III ve IV
7. Yüksek s›cakl›kta ›s›sal ifllem uygulanan konserve g›-
dalarda bozulma etmeni afla¤›dakilerden hangisidir?
a. Kimyasal,
b. Fiziksel
c. Mikrobiyolojik
d. Kimyasal ve mikrobiyolojik
e. Kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik
8. Afla¤›dakilerden hangisi konserve g›dalarda bozulmaya
neden olan mikrobiyolojik faktörlerden biri de¤ildir?
a. Yetersiz ›s› uygulamas›
b. Yetersiz so¤utma
c. S›z›nt›
d. G›dan›n asitli¤i
e. Is› uygulamas›ndan önceki bozulma
9. I. Salmonella spp.,
II. L. monocytogenes,
III. E. coli O157:H7
IV. Mayalar
Kurutulmufl meyve ve sebzelerde yukar›daki mikroorganizmalardan
hangileri kesinlikle bulunmamal›d›r?
a. I ve II
b. II ve IV
c. I, II ve III
d. I, III ve IV
e. I, II, III ve IV

6. Ünite - Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler
171
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
10. Meyve ve sebzelerde yüksek say›da mikroorganizma
bulunmas› afla¤›dakilerden hangisini göstermez?
a. Üretimde kalitesiz hammadde kullan›ld›¤›n›
b. Üretim koflullar›n›n hijyenik flartlarda olmad›¤›n›
c. Üründe patojen mikroorganizmalar› oldu¤unu
d. Üretim sonras› depolaman›n uygun olmayan koflullarda
yap›ld›¤›n›
e. Ürünün tüketiciye uygun olmayan koflullarda
yap›ld›¤›n›
1. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Taze ve Dondurulmufl
Meyve-Sebzeler” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.
2. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Taze ve Dondurulmufl
Meyve-Sebzeler” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.
3. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Taze ve Dondurulmufl
Meyve-Sebzeler” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.
4. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve Suyu ve
Konsantreleri” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.
5. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve Suyu ve
Konsantreleri” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.
6. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve Suyu Ve
Konsantreleri” konusunu yeniden gözden
geçiriniz.
7. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Konserve G›dalar”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
8. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Konserve G›dalar”
konusunu yeniden gözden geçiriniz.
9. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kurutulmufl Meyve ve
Sebzeler” konusunu yeniden gözden geçiriniz.
10. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Meyve-Sebze ve
Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler” ünitesini
yeniden gözden geçiriniz.

172 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde1
‹yi tar›m uygulamalar› ile önlenebilir.
‹ki k›s›mda incelenebilir
1. Hasattan önce; toprak, gübreleme, sulama ve çal›-
flanlar kontrol edilmeli
2. Hasat sonras›; Tafl›c›lar, y›kama suyu kontrol edilmeli
S›ra Sizde 2
Türk G›da kodeksi Mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine göre
n=5, c=2, m= 104 ve M=105 oldu¤undan ürün kabul
edilir.
Numune alma plan›nda;
n: Partiden ba¤›ms›z ve rastgele seçilen numune say›s›n›,
c: m ve M aras›nda olmas›na izin verilen maksimum
numune say›s›n› (M de¤eri tafl›yabilecek en fazla numune
say›s›n›),
m: (n-c) say›daki numunede bulunabilecek en fazla
mikrobiyolojik de¤eri,
M: c say›daki numunenin bu de¤eri aflmas› halinde uygunsuz
olup kabul edilemez oldu¤unu gösteren mikroorganizma
say›s›n›,
Mikrobiyolojik analizlerde “n” say›da numune al›n›r.
“c”, kusurlu olmas›na izin verilen numune say›s›n› gösterir.
Kusurlu numune say›s› “m” de¤erini geçebilir, ancak
hiçbir numune “M” de¤erini geçemez.
S›ra Sizde 3
Ticari steril olup olmad›¤› kontrol edilir.
Asitli meyve sular› 30 °C’da 10 gün,
Orta ve düflük asitli meyve sular› 55 °C’da 5-7 gün ve
35 °C’da 10 gün inkübasyona b›rak›l›r.
‹nkübasyon sonras›; s›z›nt› ve bombaj durumu incelenir.
Renk ve kokusu orijinale göre kontrol edilir.
‹nkübasyon öncesi ve sonras›nda pH de¤erleri aras›ndaki
fark kontrol edilir.
S›ra Sizde 4
‹çeri¤in ve kutunun üst bofllu¤undaki havan›n giderilmesidir.
Yarar›;
• Sterilizasyon s›ras›nda kutuda oluflabilecek yüksek
bas›nc› önler.
• Aerob mikroorganizmalar›n geliflmesini engeller.
• G›dan›n oksidasyonu engellendi¤i için A, D, E vitaminleri
ile esansiyal ya¤ asitleri y›k›mlanmaz.
• Kutu duvar›n›n oksidasyonu engelledi¤i için buna
ba¤l› olarak oluflacak paslanma da önlenir.
S›ra Sizde 5
• Konserve g›da haz›rlan›rken hijyenik koflullara uyulmal›
• Termofilik spor say›s› düflük fleker ve baharatlar kullan›lmal›
• Kutunun kenet ve pakalar› sa¤lam olmal›
• Otoklavlama do¤ru yap›lmal›
• Temiz so¤utma suyu kullan›lmal›
• Ürün do¤ru s›cakl›kta muhafaza edilmeli
S›ra Sizde 6
Aerobik mikroorganizma say›m›, hijyen ve ifllem kontrolünün
de¤erlendirilmesinde yararl›d›r.
Yararlan›lan Kaynaklar
Acar J. 1982. Kutu konservelerinde mikrobiyolojik kalite
kontrolü. G›da 3:139-144.
Anonim. 2010. Mikrobiyolojik kriterler tebli¤i.
http://www.resmi-gazete.org/sayi/9174/turk-gidakodeksi-mikrobiyolojik-kriterler-tebliginde-degisiklik-yapilmasi-hakkinda-teblig-no-200623.html
(28.02.2010)
Aran N. 1986. Konserve g›dalar›n Mikrobiyolojik kontrolleri
üzerine bir derleme.G›da 2:75-77.
Aran N., Karakufl M., Topal fi., Alperden ‹. ve Kalafato¤lu
H., 1994. G›dalarda Temel Mikrobiyolojik Analiz
Yöntemleri. Marmara Araflt›rma Merkezi, G›da ve
So¤utma Teknolojileri Bölümü. Gebze- Kocaeli, 53s.
Ar›c› M. ve Y›lmaz S. 2006. Paketlenmifl Taze Sebzelerin
Baz› Mikrobiyolojik Özellikleri Ve Raf Ömrünün
Belirlenmesi. G›da Teknolojileri Elektronik Dergisi
1:9-21.
Ba¤c› U.ve Temiz A. 2006. Taze S›k›lm›fl Meyve Sular›-
n›n Mikrobiyolojik Kalitesi.Orlab On-Line Mikrobiyoloji
Dergisi, 04: 1-20. www.mikrobiyoloji.org/pdf/702060401.pdf
(10.02.2010)
BAM 2003. Bacteriological Analytical Manual
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM
/default.htm (10.02.2010).
Barth M.,Hankinson T.R., Zhuang H., Breidt F. 2009.
Microbiological Spoilage of Fruits and Vegetables.
http://www.springerlink.com/content/r0t11417qp9
45510/ (10.01.2010).

6. Ünite - Meyve-Sebze ve Ürünlerinde Mikrobiyal Analizler
173
Brackett R.E. and Splittstoesser D.F. 2001. Fruids and
Vegatables. ‹çinde (Ed. Dowwnes F.P.Ito K.,) Compendium
of methods fort he microbiological examination
of foods.Forth Edition. American Public Health
Association.
Cemero¤lu B. ve Acar J. 1986. Meyve ve Sebze ‹flleme
Teknolojisi. G›da Teknolojisi Derne¤i. Yay›n No: 6,
Ankara , 508s.
Fellers, P.J., 1988, Shelf life and quality of freshly squeezed,
unpasteurized, polyethylene- bottled citrus
juice, Journal of Food Science, 53(6), 1699-1703.
Gürgün V. Tunail N. 1992. Meyve suyu ve konsantrelerinde
mikrobiyolojik bozulmalar. Ankara Üniversitesi
Ziraat Fakültesi G›da Bilimi ve Teknolojisi Bölümü.
G›da Araflt›rma Fonu Yay›n No 1 Ankara.1.
Halkman K. 2005a. Alicyclobacillus. Orlab On-Line Mikrobiyoloji
Dergisi 03:7-11. www.mikrobiyoloji.org/pdf/702050202.pdf
Halkman K. 2005b G›da mikrobiyolojisi Uygulamalar›.Baflak
Matbaac›l›k ve Tan›t›m Hizmetleri Ltd fiti.
Ankara.
Halkman A.K., Ta¤› fi. 1992. Meyve suyu endüstrisinde
kalite kontrol Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
G›da Bilimi ve Teknolojisi Bölümü. G›da Araflt›rma
Fonu Yay›n No 1 Ankara.
Hui.Y.H. Bartha J. Cano M.P., Gusek T., Sidhu J.S., Sinha
N.K., 2006. Handbook of fruits and fruit processing.Blackwell
Publishing Iowa, USA.
ICMSF.2005: Microorganisms in Foods.Microbial ecology
of food commodities.Secont edition. Vol.6.
Kwer Academic/Plenum Publishers. New York.
Karap›nar M. 1990. G›dalar›n mikrobiyolojik kalite kontrolu.
Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek okulu
Yay›n No 6. Ege Üniversitesi Bas›m Evi. Bornova,
‹zmir.
Kurtzman C.P. and James S.A. 2006. Zygosaccharomyces
and related genera.‹çinde.Food Spoilage microorganisms.
Ed. Blackburn C. W. Blackburn.Woodhead
Publishing Ltd. Cambridge. England.
Mazzotta, A.S., 2001, Thermal inactivation of stationaryphase
and acid-adapted Escherichia coli O157:H7,
Salmonella, and Listeria monocytogenes in fruit juices,
Journal of Food Protection, 64(3): 315-320.
Özçelik S. 1992. G›da mikrobiyolojisi laborat›uvar klavuzu.
F›rat Üniversitesi Yay›n no 1, Elaz›¤.
Parish, M.E., Narciso, J.A., Friedrich, L.M., 1997, Survival
of Salmonellae in orange juice, Journal of Food
Safety, 17, 273-281.
Sekin Y., Karagözlü N., 2004. Çevirenler, G›da mikrobiyolojisi
G›da endüstrisi için temel esaslar ve uygulamalar›.
(Pichhardt K.) Literatür yay›nlar› 115. Istanbul.
Steele, B.T., Murphy, N., Rance, C.P., 1982, An outbreak
of the hemolytic uremic syndrome associated
with ingestion of apple juice. J. Pediatr, 101, 963.
Temiz, A., 2001, G›da iflletmlerinde Hijyen ve Sanitasyon.
G›da Denetçisi E¤itim Semineri. T.C. Sa¤l›k Bakanl›¤›
Temel Sa¤l›k Hizmetleri Genel Müdürlü¤ü,
19s. Ankara.
Ünlütürk A., Turantafl F. 1996. G›da mikrobiyolojisi
uygulamalar›. Ege Üniversitesi Bas›mevi. Bornova
‹zmir.

7B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Hububat› ve ekonomik bak›mdan önemli hububat çeflitlerini tan›mlayabilecek,
Hububat ziraatini aç›klayabilecek,
Hububat tanesinin fiziksel ve kimyasal yap›s›n› tan›mlayabilecek,
Hububat›n hasad›ndan ifllenmesine kadarki süreç için geçerli olan depolama
prensiplerini s›ralayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Hububat ve ziraati
• Hububat çeflitleri
• Depolama flartlar›
• Higroskopik denge
• Kritik tane suyu
• Kondanzasyon
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Hububat›n Tan›m›,
Ziraati ve
Depolanmas›
• G‹R‹fi
• HUBUBAT ÇEfi‹TLER‹
• HUBUBAT Z‹RAAT‹
• HUBUBAT TANES‹N‹N YAPISI
• HUBUBATIN DE⁄ERLEND‹R‹LMES‹
• HUBUBATIN DEPOLANMASI

Hububat›n Tan›m›, Ziraati
ve Depolanmas›
G‹R‹fi
Hububat, temel g›da ve yem maddesi olarak dünya stratejik ürünleri aras›nda birinci
s›rada yer al›r. Bu bak›mdan, çok genifl kullan›m alan›na sahiptir. Adaptasyon kabiliyeti
yüksek, üretimi, saklanmas› kolay ve ucuz bir ürün grubudur. Beslenme aç›s›ndan,
yo¤un, doyurucu ve nötr aromatik özellikte g›da maddesi, en uygun enerji ve biyolojik
de¤ere sahip protein kayna¤› olmas› gibi üstünlüklere sahiptirler (Kent-Jones-
Amos, 1957; Pomeranz, 1988; Elgün ve Ertugay, 1990). Hububat teknolojisinin tarihçesi,
MÖ.75000 y›llar›na uzanan ö¤ütme tafl› ile bafllam›fl, ilk zirai üretim MÖ.15000’de
Mezopotamya’da gerçeklefltirilmifltir. ‹lk mayas›z ekme¤i (chapati) Hintllier ve Anadolu’da
Hititler, mayal› ekme¤i ise M›s›rl›lar (MÖ. 200) üretmifltir.
Günümüzde baflta bu¤day olmak üzere hububata olan yo¤un ilgi devam etmektedir.
Dünya hububat üretimi yaklafl›k 2 milyar ton, bunun içindeki bu¤day
üretimi ise 600 milyon ton dolaylar›ndad›r. Türkiye’de ise yaklafl›k 40 milyon ton
hububat üretilmektedir. Bunun yar›s› kadar olan 18-20 milyon ton bu¤day üretimi
ile ülkemiz, dünya s›ralamas›nda 8. ve 10. s›ralarda yer almaktad›r (Elgün ve Türker,
2004; Özkaya ve Özkaya, 2005).
HUBUBAT ÇEfi‹TLER‹
Hububat (tah›l), gramineae familyas› bitkilerinin tohumlar› veya taneleridir. Hububat
çeflitleri, kutuplar ve ekvator hariç her yer ve yükseltide yetiflebilen çeflitlilik
gösterirler. G›da, yem ve endüstriyel amaçl› olarak kullan›lan çok genifl bir tür ve
çeflit yelpazesine sahiptir. Ekonomik de¤eri olan bafll›ca hububat çeflitleri; bu¤day
(Triticum sp), çavdar (Secale cereale), arpa (Hordeum sp.), yulaf (Avena sativa),
çeltik (Oryza sativa), tritikale (Triticum+Secale), m›s›r (Zea mays), sorgum (Sorgum
vulgare) ve di¤er dar› çeflitleridir (Kent-Jones-Amos, 1957; Ünal, 1991; Elgün
ve Türker, 2004; Pomeranz, 1988).
Ekonomik aç›dan önemli hububat çeflitlerinin adlar›n› yaz›n›z.
HUBUBAT Z‹RAAT‹
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Ekolojik uyum bak›m›ndan, hububat› “serin iklim tah›llar›” ve “s›cak iklim tah›llar›”
olmak üzere iki grupta toplamak mümkündür. Serin iklim tah›llar›, ›l›man iklim
kufla¤›nda yetifltirilmekte olup, bunlardan en yayg›n› bu¤day SORU olmak üzere, arpa,
yulaf, çavdar ve tritikale en yayg›n olanlar›d›r. Orta ve Güneydo¤u Anadolu ile
D‹KKAT
1
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ

176 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Ülkemizde ekili alanlar›n
1/3’ü, hububat üretiminin
ise yar›s› bu¤daya aittir.
Dünya bu¤day üretiminde
ülkemizin yeri, 20 milyon
ton/y›l gibi ortalama bir
de¤erle 8. ve 10. s›ralar
aras›nda de¤iflmektedir. Son
y›llarda ülkemiz, m›s›r ve
çeltik üretiminde önemli
mesafeler kaydetmifltir.
Ekolojik faktörlere ba¤l›
olarak süt olum devresi uzun
sürüp, topraktan yeterli
miktarda azot al›nabilirse
protein birikimi fazla olur.
Sonuçta protein miktar›
yüksek, cams› görünüflte
“sert” ve daha kaliteli
bu¤daylar elde edilir. Aksi
halde dönme olay› sonucu
“yar› sert” veya “unsu”
taneler meydana gelir.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
2
Trakya bölgeleri önemli serin iklim tah›l› yetifltirme alanlar›m›zd›r. S›cak iklim tah›llar›,
tropikal iklim flartlar›na daha uygun ve daha verimlidirler, ancak sulama ihtiyaçlar›
fazlad›r. Çeltik, m›s›r, sorgum ve di¤er dar› çeflitleri bu grupta yer al›rlar.
Çeltik bir su bitkisidir, di¤erlerinin ziraati, k›raçta veya sulu tarla flartlar›nda gerçeklefltirilir.
Karadeniz ve Trakya bölgeleri en uygun ekolojilerdir (Elgün, 2004a).
Bu¤day Ziraati
K›fll›k veya yazl›k ekim yap›labilir. Eylül-Kas›m aral›¤›nda ekilen k›fll›k bu¤daylar,
k›fl donlar›na dayan›kl› ve daha verimli bu¤day çeflitleridir. Mart-Nisan aylar›nda
ekilen yazl›k bu¤day çeflitlerinin verimi düflük, fakat kaliteleri yüksektir. Bu¤day
kumlu-t›nl›, yeterli organik maddeye sahip derin topraklar› sever. Bu¤day k›raçta
veya sulak flartlarda yetifltirilebilir. Ekim öncesi pulluk ve di¤er yard›mc› toprak iflleme
elemanlar› ile tohum yast›¤› haz›rlan›r. ‹laçlanm›fl, tercihan sertifikal› bu¤day
tohumu, mibzer denilen ekim makineleri ile N-P-K (nitrojen-fosfor-potasyum) içerikli
gübreler ile birlikte 10-15 cm derinlikteki tohum yast›¤›na b›rak›l›r. Tohum rutubetli
toprak ortam›nda çimlenir ve toprak yüzüne ç›kar.
K›fll›k ekimde, biraz farkl› olarak, sonbaharda tohum çimlenir ve toprak yüzeyinde
rozet yaprak oluflturarak, “pençe” tabir edilen k›fla dayan›kl› bir yap› meydana
gelir. ‹lkbaharda, geliflen pençe sürgün vererek 5-20 adet kardefllenme ile sapa
kalkar. Kardefllerden her bir sap›n üzerinde, bir “baflak” oluflur. Baflak baflakç›klardan
oluflmufltur. Baflakç›klardaki çiçekler açar, tozlaflma sonucu taneler oluflur.
Bu¤day›n oluflumu s›ras›nda, tane süt (protein birikim), sar› (niflasta birikim) ve
tam (fizyolojik) olum aflamalar›ndan geçerek, baflakta farkl› irilik ve sertlik derecesinde
20-30 adet bu¤day tanesi meydana gelir.
Sulama, verimi art›r›r fakat kaliteyi düflürür. Sapa kalkma, baflaklanma ve süt
olum aflamalar›nda sulama yap›labilir. Sapa kalkma döneminde de bafll›k gübre
ad› alt›nda azotlu gübre at›larak kalitede önemli bir ölçü olan protein birikimi teflvik
edilir.
Bu¤day yaklafl›k 1-1,5 m kadar kök salarak toprak besin maddelerini tek yönlü
sömürdü¤ünden, iki y›lda bir ekilerek, arada nadas denilen dinlenmeye b›rak›-
l›r. Nadas aflamas›nda toprak sürülerek bofl b›rak›l›r. Günümüzde bunun yerine
münavebe denilen ekim nöbeti uygulanarak, nadasa b›rakmak yerine nohut ve
mercimek gibi baklagillerin ekimi yap›lmaktad›r. Böylece toprak dinlendirilir, an›z
yakma olay› engellenir ve hem de baklagillerin kökleri vas›tas›yla toprakta biriktirdikleri
azot, bu¤day ekim y›l›nda faydal› olur.
Ekmeklik bu¤daylarda yar› sert, makarnal›klarda sert, bisküvilik olanlarda yumuflak
tane yap›s› arzu edilir. Tanenin tam olum aflamas› sonunda tane suyu %
20’nin alt›na düfltü¤ünde biçer-döver kullan›larak ürün tane halinde hasat edilir.
Hasat sonras›nda, tane suyu % 14’ün alt›na düflecek flekilde kurutulduktan sonra
depolan›r (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004a).
Bu¤day tanesini SIRA olgunlaflma S‹ZDE döneminde sert-cams› tane oluflumunun sebebini aç›klay›n›z.
HUBUBAT TANES‹N‹N YAPISI
Hububat›n DÜfiÜNEL‹M tane yap›s›n›, fiziksel ve kimyasal yap› olmak üzere ayr› ayr› incelemek
gerekir. Kimyasal yap›, morfolojik tabaka özelliklerine göre önemli düzeyde farkl›l›k
gösterir. SORU Bu da¤›l›fl hububat›n muhafaza ve teknolojik ifllemlerini büyük ölçüde
etkilemektedir (Elgün ve Ertugay, 1990).
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ

Fiziksel (Anatomik, Morfolojik) Yap›
7. Ünite - Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›
Anatomik Yap›
Hububat çeflitleri “kavuzlu” ve “ç›plak taneli” (karyopsis) olmak üzere iki k›sma
ayr›l›rlar (fiekil 7.1). Kavuz, karyopsisi saran selülozik yap›da bir morfolojik tabakad›r.
D›fl kavuz uç k›sm›ndan k›lç›k denilen uzant› verir. Dar›larda kavuz yoktur.
Örne¤in, m›s›rda dumura u¤rayarak koçan üzerinde kalm›flt›r. Bu¤day, çavdar, tritikale,
ç›plak arpa, m›s›r ve di¤er dar› çeflitleri “ç›plak karyopsisli”; arpa, yulaf ve
çeltik “kapl› karyopsisli” (kavuzlu) hububat çeflitlerini oluflturur.
177
Fiziksel ve kimyasal yap›
bilgileri, teknolojik
uygulamalarda, kalite
kontrolü ve standardizasyon
çal›flmalar›nda temel alt
yap›y› oluflturur.
fiekil 7.1
Önemli Tah›l
Çeflitlerinin
Anatomik Yap›lar›
(Elgün ve Ertugay,
1990) .
Tanenin Morfolojik Tabakalar›
Hububat›n morfolojik tabakalar› hakk›nda bilgi edinebilmek için yine bu¤day örne¤i
ele al›nacak olursa, bu¤day tanesi 15-20 adet farkl› morfolojik tabakaya sahiptir.
Teknolojik aç›dan önemli kesit yap›s›n›, basitçe fiekil 7.2’de görüldü¤ü gibi görsellefltirebiliriz.
Buna göre, morfolojik tabakalar ve yap›sal özellikleri, d›fltan içe
do¤ru afla¤›daki gibi özetlenebilir (Elgün, 2004b).
fiekil 7.2
Bu¤day tanesinin
kesit yap›s› ve
endosperm hücresi
(Elgün, 2004b).

178 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Gluten ve niflasta hububat
içinde yaln›z bu¤dayda
bulunur. Gluten miktar ve
kalitesi bu¤daya de¤er
biçmede kullan›lan önemli
bir kalite parametresidir.
Sakal: Epidermis hücre uzant›lar›d›r. Selülozik yap›dad›r.
Perikarp (meyve kabu¤u): Taneyi koruyucu fonksiyona sahiptir. Selülozik
yap›dad›r.
D›fl ve iç perikarp olmak üzere iki k›sma ayr›l›r. “D›fl perikarp” (uçar kepek) taneyi
bir film tabakas› gibi sarar. “‹ç perikarp” ise hücreler aras› boflluklara sahip,
süngerimsi yap›dad›r.
Testa (Tohum kabu¤u): Taneye rengini veren pigmentasyon bölgesidir. Selülozik
ve ya¤l› yap›dad›r.
Hiyalin: Un de¤irmencili¤indeki tavlama iflleminde, endosperm için su regülatörü
görevini üslenmektedir. Dar› çeflitlerinde yoktur. Selülozik yap›dad›r.
Alöron: (% 7-8). Endospermin kal›n duvarl› en d›fl s›ra hücreleridir. Bu¤dayda
tek, arpa pirinçte 3-4 tabaka halindedir. Un de¤irmencili¤inde, kaliteyi düflürücü
etkisinden dolay› kepek ile birlikte ayr›l›r. Beslenme aç›s›ndan ise zengin bileflime
sahip olup, zengin bir yem çeflidi olarak kullan›l›r. Alöron ve üzerindeki tabakalar
kepek (%12-13) olarak tan›mlan›r.
Unsu Endosperm: (% 83-85). De¤irmencilikte, un veriminde ve kalitesinde
esas olan en önemli tabakad›r. Endosperm hücrelerinden meydana gelir. Unsu endosperm
hücreleri, bileflim bak›m›ndan, fermentasyonda gerekli flekerin kayna¤›-
n› oluflturan niflasta ile ekme¤in kabarmas›nda önemli role sahip olan gluten proteini
bak›m›ndan zengindir.
Rufleym (embriyo): Bu¤daya benzeyen hububatta, tanedeki oran› % 2-3, m›-
s›r ve di¤er dar›larda % 10-15 aral›¤›nda de¤iflir. Besin maddelerince zengindir.
Ya¤ca zengin olan m›s›r rüfleyminden m›s›r özü ya¤› elde edilir. Bu¤day rüfleymi,
de¤irmencilikte un kalitesini düflürdü¤ünden, ya “tatl› kepek” ad›yla ayr›l›r veya
kepe¤e kar›flt›r›l›r.
SIRA S‹ZDE
3
Bu¤day tanesinin SIRA S‹ZDE teknolojik bak›mdan önemli morfolojik tabakalar›n›n adlar›n› yaz›n›z.
Kimyasal Bileflim
DÜfiÜNEL‹M Disiplin olarak DÜfiÜNEL‹M tah›l›n ticaretinde, ifllenmesinde, muhafazas›nda ve beslenme biliminde
faydalan›lmaktad›r. Kimyasal bileflim, hammadde olarak materyalin seçiminde,
s›n›fland›r›lmas›nda SORU ve amaca göre eksikliklerinin giderilip, son ürüne de-
SORU
¤erlendirilmesinde kullan›l›r. Bunun için tah›l tanesinin fiziksel yap›s› yan›nda, tanedeki
da¤›l›fl›n›, miktarlar›n› ve fonksiyonel özelliklerini bilmek gerekir (Elgün ve
D‹KKAT
D‹KKAT
Ertugay, 1990).
Bu¤day kalitesi ile kimyasal yap› aras›nda s›k› iliflki vard›r. Kimyasal yap›y› etkileyen
faktörler, SIRA S‹ZDE “Genetik Potansiyel” (Tür ve çeflit kalitesi) ve “Çevre Faktörleri”
SIRA S‹ZDE
(Ekoloji, tar›m kültürü ve teknolojik ifllemler) olmak üzere iki bafll›k alt›nda toplanabilir.
AMAÇLARIMIZ
Tah›l tanesinin AMAÇLARIMIZ temel kimyasal bileflenleri afla¤›daki gibi s›n›fland›r›labilir. Bunlar;
su, karbonhidratlar, proteinler, lipitler, mineral maddeler (kül), vitaminler, enzimler
ve di¤er bileflenlerdir. Hububat çeflitlerine ait temel bileflenlerin da¤›l›fl›
K ‹ T A P
K ‹ T A P
Tablo 7.1’de özetlenmifltir.
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

7. Ünite - Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›
179
Tablo 7.1
Baz› hububat çeflitlerinin yaklafl›k kimyasal bileflimi
(Elgün ve Ertugay, 1990)*.
TANE
B‹LEfiENLER‹
Sert
Bu¤day
Çavdar Difl M›s›r Kavuzlu
Arpa
Kavuzlu
Yulaf
Pirinç
Sorgum
Su (%) 10.0 10.5 15.0 10.6 9.8 11.4 10.6
Protein(Nx6.25)(%) 14.3 13.4 10.2 13.0 12,0 9.2 12.5
Ya¤ (%) 1.9 1.8 4.3 2.1 5.1 1.3 3.4
Selüloz (%) 3.4 2.2 2.3 5.6 12.4 2.2 2.2
Kül (%) 1.8 1.9 1.2 2.7 3.6 1.6 2.0
Tiamin (mg/Kg) 5.5 4.4 4.6 5.7 7.0 3.2 4.6
Niasin (mg/Kg) 63.6 1.3 26.6 64.5 17.8 40.0 48.4
Riboflavin (mg/Kg) 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.7 1.5
PentotenikA(mg/Kg) 13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 12.5
*Kuru madde esas›na göre verilmifltir.
Bu¤day ve m›s›r tanelerinin yaklafl›k bileflimlerini yaz›n›z. SIRA S‹ZDE
Hububat›n temel bileflenleri hakk›nda afla¤›daki unsurlar önem tafl›maktad›r
(Elgün ve Türker, 2004).
DÜfiÜNEL‹M
4
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Su (rutubet)
SORU
Tane suyu veya rutubeti, hububat›n ticari, besin ve muhafaza de¤erlerini etkiler.
Teknolojik aç›dan hububat›n depolanmas›nda, canl›l›¤›n› sürdürebilmesi için tane
D‹KKAT
suyunun %7’nin alt›na düflmemesi gerekir. Tah›l çeflitlerinde, “% 13-15’lik tane suyu
kritik tane suyu düzeyi olup”, bu düzeyin üzerinde su aktivitesi yükselir, tanede
solunum olay› h›zlan›r, y›¤›nlarda küflenme ve k›z›flma görülür SIRA S‹ZDE
Su Aktivitesi: Hububat›n tane suyu serbest veya ba¤l› formda bulunabilir. Donabilen
özellikteki serbest su, su aktivitesini art›rarak mikrobiyel ve biyokimyasal
aktiviteyi teflvik eder. Bozulma olaylar› h›zlan›r. Tane suyundaki eriyebilir kuru
madde miktar›n›n art›fl›, su aktivitesini düflürür. Su aktivitesi afla¤›daki gibi formülüze
edilebilir.
K ‹ T A P
Aw = P / Po
P : Örnekteki suyun k›smi buhar bas›nc›,
Po: Ayn› s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›
TELEV‹ZYON
Tablo 7.2’de su aktivite düzeyine göre önemli mikroorganizma gruplar›n›n vejatatif
forma geçmeleri için gerekli olan su aktivitesi düzeylerini özetlemektedir.
Mikroorganizmalar
Aw
Bakteriler
‹NTERNET
0.91
Mayalar 0.88
Küfler 0.80
Ozmofil mayalar 0.61
Karbonhidratlar
Karbonhidratlar, polihidroksi aldehitler ve ketonlar ile hidrolizle bunlar› veren
yüksek moleküllü maddelerdir. Hububat›n, içerik ve ifllevleri itibariyle en önemli
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
Su aktivitesine karfl›, en
hassas mikroorganizma
K ‹ T A P
grubu küf mantarlar› olup,
kritik tane suyu düzeyi %13-
15’in üzerine ç›kt›¤›nda aktif
forma geçip, y›¤›nlarda
küflenmeye sebep TELEV‹ZYON olurlar.
Tablo 7.2
Mikroorganizma ‹NTERNET
geliflmesi için gerekli
olan minimum su
aktivitesi de¤erleri.

180 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
ve en zengin (%65-75) bileflen grubudur. Niflasta, selüloz, pentozanlar ve flekerler
hububat tanelerinde iyi bilinen önemli karbonhidrat gruplar›d›r. Beslenme bak›-
m›ndan sindirilebilir karbonhidratlar 4 kcal/gram enerji sa¤larlar. Prebiyotik etkiye
sahiptirler. Teknolojik aç›dan ise, g›da endüstrisinde fonksiyonel özelliklerine göre
tatland›r›c›, jel oluflturucu, k›vam verici, stabilizör, kalori düflürücü, besinsel lif
içerikli ve ya¤ ikamesi özeliklerinden yararlan›lmaktad›r. Önemli hububat karbonhidratlar›
ve bunlar›n fonksiyonel özellikleri afla¤›daki gibi özetlenebilir (Hosoney,
1990; Elgün, 2004a).
fiekil 7.3
Niflasta ( C 6 H 12 O 6 )
Niflasta, D-Glikozun alfa glikozidik ba¤lant›l› tabii polimeridir. Düz zincir fleklindeki
amiloz ile dall› zincir fleklindeki amilopektin olmak üzere 2 farkl› fraksiyonu
vard›r. Niflasta, unsu endosperm hücrelerinde, protein matriksine gömülü tanecikler
halindedir (fiekil 7.2). Tanecik irili¤i, morfolojik konumuna göre, 6-40 mikron
aras›nda de¤iflir. Beslenme aç›s›ndan, kompleks karbonhidrat grubundan olup, en
ucuz ve uygun enerji kayna¤›d›r. Niflasta, tah›l tanelerinde bol miktarda bulunmakta
olup, teknolojik bak›mdan afla¤›daki fonksiyonlara sahiptir (Hosoney, 1990; Pomeranz,
1988; Pyler, 1988).
Niflasta Zedelenmesi: Ö¤ütmede niflasta tanecik kafesinin parçalanmas› olay›-
d›r. Niflasta zedelenmesi, unun su absorbsiyonunu (%100-200) ve amilaz hassasiyetini
art›r›r.
Jelatinizasyon (Çirifllenme): Niflasta sulu ortamda 55 °C’›n üzerine ›s›t›ld›-
¤›nda, taneci¤in su al›p, fliflmesi olay›d›r. Geri dönüflümsüz bir olayd›r. Çirifllenmifl
niflasta unlu mamullerin yap›s›n› sa¤lar. Bayatlaman›n sebebi olan “retrogradasyon”
olay›n› bafllat›r. Amilaz hassasiyetini yükseltir. Niflastan›n jelatinizasyon kalitesi,
konfeksiyon f›r›n ürünleri için önemlidir.
Niflastan›n Amiloz
ve Amilopektinin
Fraksiyonlar›n›n
Moleküler Yap›s›
(Elgün, 2004a).

7. Ünite - Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›
181
Retrogradasyon: Jelatinize olmufl niflastan›n kristalizasyonudur. F›r›n ürünlerindeki
bayatlama olay›n›n temel sebebidir. Retrogradasyonun amiloz veya amilopektin
fraksiyonlar›nda görülmesinin teknolojik sonuçlar› fiekil 7.4 ve 7.5’te özetlenmifltir.
fiekil 7.4
Amiloz Retrogradasyonu:
Jelatinize niflasta tanecikleri
aras›nda kristal amiloz
yast›klar› oluflur. F›r›n
ç›k›fl›daki taze ekmek içi
sertli¤ini oluflturur. 150°C’ta
çözülebilir (Elgün, 2004a).
fiekil 7.5
Amilopektin Agregasyonu:
Jelatinize niflasta taneci¤i
içinde Amilopektin dallar›
aras›nda oluflur.
Depolama süresince artan
ekmek içi sertli¤ini
oluflturur. 65°C’ta
çözülebilir (Elgün, 2004a).
Kompleks Oluflturma: Su içindeki serbest amiloz zincirlerinin ya¤ asidi, ‹yot
ve emülgatör gibi baz› maddelerin etraf›nda heliks formda zincir oluflturmas›d›r. Fiziksel
tabiatl›d›r. Jelatinize olmufl niflasta taneci¤i içinde veya d›fl›nda oluflarak amilozu
ba¤lar, retrogradasyonu ve amiloz yast›¤› oluflumunu (fiekil 7.4) engeller. Bayatlamay›
geciktirir. Unlu mamullere ya¤ ve emülgatör katk›laman›n bayatlamay›
geciktirici etkisi, niflastan›n kompleks oluflturma fonksiyonuna ba¤l›d›r.
Substrat Özelli¤i: Niflasta, amilaz enzimlerinin substrat›d›r. Alkol ve asit fermentasyonunda
kullan›lan glikozun kayna¤›d›r.
Niflasta, ikame edilmesi
mümkün olmayacak flekilde
unlu mamullerin yap›s›n›
oluflturmada, fleker kayna¤›
olarak fermantasyon
uygulamalar›nda ve son
ürünlerin bayatlama
sürecinde etkili olan çok
önemli bir bileflendir.
Niflasta hangi teknolojik fonksiyonlara sahiptir?
SIRA S‹ZDE
Selüloz ( C 6 H 12 O 6 )
Selüloz, D-Glikozun beta 1-4 glikozidik ba¤lant›l› tabii polimeridir. DÜfiÜNEL‹M Tanenin kabuk ve
d›fl endosperm hücre duvarlar›nda bulunur (%2-3). Beslenme aç›s›ndan, sindirilemez
özelliktedir. Gastrointestinal sistemde barsak hareketlerini uyar›c› SORU görev üslenir. Selüloz,
ancak gevifl getiren hayvanlarca sindirilebilir. Teknolojik aç›dan, kimyaca nötr eleman
olup, hamur sistemlerinde seyreltici fonksiyona sahiptir.
D‹KKAT
Pentozanlar
Pentozanlar (%2-4), monosakkaritlerden bir hekzos 6 karbonlu glikoza SIRA S‹ZDE ilaveten, 5 karbonlu
pentozlar› (arabinoz, ksiloz, vs.) içeren polisakkaritlerdir. Endosperm hücre duvarlar›nda
suda erimeyen hemiselüloz ve suda eriyebilen pentozan formlar›nda bulunurlar.
Beslenme aç›s›ndan, prebiyotik ve tokluk verici etki gösterirler. Teknolojik aç›-
dan, tah›l ürünlerinde a¤›rl›klar›n›n 10-15 kat› su absorbe ederek, suda eriyebilen pentozanlar
oksidasyonla jel oluflturarak, niflasta gibi unlu mamullerin yap›s›nda yer al›rlar
K ‹ T A P
(Hosoney, 1990; Pyler, 1988).
5
SIRA S‹ZDE
Niflastan›n jelatinize DÜfiÜNEL‹M formda
olmas›, zincir uzunlu¤unun
150-200 glikoz ünitesi
aras›nda bulunmas›, SORU artan
bekleme süresi, 0°C
civar›ndaki saklama
s›cakl›¤› retrogradasyonu
h›zland›r›r. Ürünün D‹KKAT su
miktar›n›n %37’nin üzerinde
ve %14’ün alt›nda olmas›;
s›cakl›¤›n 65°C’›n SIRA üzerinde S‹ZDE
ve -18°C’›n alt›nda
bulunmas› retrogradasyonu
minumum düzeye
AMAÇLARIMIZ indirgeyerek,
AMAÇLARIMIZ
bayatlamay›
engeller.
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

182 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
fiekerler
fiekerler, 1-9 adet D-glikoz üniteli, tatl› ve suda eriyebilir özellikteki sakkaritlerdir.
Toplam fleker miktar› % 1-2 aras›ndad›r. En çok rufleym ve alöronda birikmifltir. fiekerlerden
sakkaroz en yüksek miktarda (% 0,1-1,0) bulunur. Di¤erlerinden (

7. Ünite - Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›
Lipitler
Lipit, özetle ya¤ ve benzerleridir. Ya¤ (trigliserit) ise ya¤ asitlerinin gliserin ile yapt›¤›
esterlerdir. Tanedeki miktar›, tah›l çeflidine göre % 1-5 aral›¤›nda de¤iflir. % 4-
5 ile m›s›rda, % 3-4 ile yulafta yüksek miktarda lipit bulunur. Lipitler genellikle tanenin
rufleym (% 5-35) ve alöron (% 1-3) tabakalar›nda daha yo¤undur. Tah›l lipitleri,
beslenme aç›s›ndan enerji sa¤lay›c›d›r (9 kcal/g). Kolesterolü düflürücü etki
gösterirler. Ya¤da eriyen vitaminlerin (A, D, E ve K ) faydal› olmas› için gerekli bileflenlerdir.
Teknolojik aç›dan ise, uzun süreli depolamada parçalan›p, asitlik ve
ransiditeyi art›rarak, bozulmalara sebep olurlar (Elgün, 2004a).
Mineral Maddeler
Minerallerin (madensel maddeler, kül), hububat tanesindeki miktarlar› %1,5-2 aras›nda
de¤iflir. En yo¤un kül miktar› alöron tabakas›nda olup, %7-8 civar›ndad›r.
Karyopsis külünün % 95’i “ K” , “Mg” ve “Ca”’un fosfat ve sülfat tuzlar›ndan oluflur.
Di¤er % 5’in içinde “Na”,” CI” ve “ Si” gibi önemli elementlere ve çok az miktarlarda
di¤er iz elementlere rastlan›r (Kent-Jones-Amos, 1957). Mineraller vital bilefliklerdir.
Tah›l çeflitleri, beslenme aç›s›ndan : “P”, “Ca” ve “K” bak›m›ndan zengindir.
Fosforun % 80-85’i sindirilemez fitat fosforu halinde sindirilemez-ba¤l› formdad›r.
Teknolojik aç›dan ise, kalite ile do¤rudan alakal› bir ölçü de¤ildir.
Pigmentler
Pigmentler, farkl› kimyasal bileflimlerdeki renk maddeleridir. Tane ve un rengini
tayin ederler. Beslenme aç›s›ndan antioksidan özelli¤e sahiptirler. Hububat tanelerinde,
kabukta rengini veren flavanoidler; endospermde de karotenoidler olmak
üzere 2 grup pigment bulunur.
Flavanoidlerden, antosiyoninler çavdarda gri-mavi renk oluflturur. Sar› tricin
pigmenti ise embriyoda yo¤undur. Karotenoid grup sar›-portakal renge sahip olup,
hava oksijeni veya oksidan maddeler yard›m› ile oksitlenerek a¤ar›rlar. Beta-karoten
(provitamin A) m›s›r ve di¤er dar› çeflitlerinde bulunur. Ksantofil ve lutein ise
bu¤day ve benzerlerinde zengindir.
Vitaminler
Vitaminler, hayat için vital bilefliklerdir. Tah›l çeflitleri, B grubu ile A ve E vitaminlerini
içerir. Beslenme aç›s›ndan hububat vitaminlerinin tamam› antioksidan etki
gösteririler. Provitamin-A olarak bilinen beta-karoten m›s›r ve di¤er dar›larda yo-
¤undur. Vitamin E, alfa-tokoferol yap›s›nda özellikle rüfleymde yer al›r. B kompleksi
vitaminlerinden tiamin (anti beriberi), pentotonik asit, B 12 , folik asit ve pridoksin
özellikle tam unda yeterli düzeyde bulunur. Riboflavin beyaz unda yetersizdir.
Niasin (antipelegra), m›s›r ve di¤er dar›lar hariç di¤er tah›l çeflitlerinde yeterli
miktarda bulunur.
183
Tah›l ve ürünlerinin uygun
olmayan flartlarda ve uzun
süreli muhafazalar›nda,
ya¤lar›n hidrolitik
parçalanmas› ve
oksidasyonu sonucunda
asitlik art›fl›, doymam›fl
serbest ya¤ asitlerinin
oksidasyonu sonucu ransit
tat geliflmesi görülür.
Dolay›s›yla serbest asitlik ve
peroksit say›s› tayini gibi
parametrelerle
bayatlaman›n takibi
yap›labilmektedir.
Bu¤dayda mineral
maddelerin, yani kül
miktar›n›n yüksekli¤i, kepek
ç›kt›s›n›n fazla olaca¤›n›
gösterir. Unda kül miktar›n›n
yüksekli¤i kepek
kontaminasyonu
yüksekli¤ine ve kirlilik
derecesine (kum) iflarettir.
Un de¤irmencili¤inde, belli
rand›manda elde edilen
unun kül miktar›n›n
düflüklü¤ü ö¤ütme
kalitesinin yüksek oldu¤unu
gösterir.
Bu¤day›n
s›n›fland›r›lmas›nda tane
rengi önemli bir kalite
ölçüsüdür. Makarnal›k
bu¤daylarda sar›
pigmentasyon istenen bir
özelliktir. Ancak
ekmekliklerde istenmez.
Kalite takdirinde, ekmeklik
bu¤daylarda aç›k renkli
olanlar, makarnal›klarda ise
sar›-kehribar renkli
bu¤daylar tercih edilir.
Enzimler
Enzim, canl› organizma taraf›ndan üretilen genellikle protein tabiat›ndaki biyolojik
katalizörlerdir. Tah›l enzimleri özellikle tanenin rufleym ve kabuk alt› tabakalar›nda
toplanm›flt›r. Amilazlar 80°C’a kadar aktivitelerini koruyabilirler. Di¤erleri 60°C’›n
üzerinde aktivitelerini kaybederler. Optimum çal›flma ortamlar› pH 4-5 aral›¤›ndad›r.
Önemli hububat enzimleri ve etki mekanizmalar› afla¤›da özetlenmifltir.

184 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Çimlenmifl, küflü ve Süne-
K›m›l zarar›na u¤ram›fl
bu¤daylar›n proteaz
aktivitesi afl›r› derecede
yüksek olup, üretim
aflamas›nda gluteni
parçalay›p, hamurda
erimeye ve iflleme
problemlerine, ekmekte
hacim kayb›na; bisküvi ve
makarnada flekil
bozuklu¤una, iç k›sm›nda
emerleflmeye, d›flta yüzey
çatlamalar›na ve k›r›lmalara
sebep olur. Bu sebeplerle
kalite takdirinde önem arz
eder.
Lipaz aktivitesi, kötü
depolama flartlar›nda, önce
asitlik art›fl›na sebep olur.
A盤a ç›kan serbest gliserin
y›¤›na bayat ambar kokusu
verir. Doymam›fl ya¤
asitlerinin afl›r›
oksidasyonuyla, önce
peroksitler, sonra
hidroperoksitler oluflur.
Bunlar da parçalanarak
ransid tad maddeleri a盤a
ç›kar.
Amilazlar (diyastazlar): Amilazlar›n substrat› niflastad›r. Amilaz aktivitesi
“amilolitik” veya “diastatik” aktivite diye tan›mlan›r. Amilazlardan en iyi bilinen iki
tanesi; α-amilaz ve β-amilaz’d›r. Amilazlar, hamur fermantasyonunda niflastay› flekerlere
kadar parçalayarak, maya için gerekli substrat› temin ederler. Bunlardan α-
amilaz, niflastay› glikoza kadar parçalar. β-amilaz ise, niflasta zincirini çift glikoz
üniteli maltoz molekülleri halinde k›rar. Bu¤daylarda miktarca bol fakat ba¤l›
formdad›r. Çimlenme ile amilaz aktvitesi 100 kat kadar artar
Proteazlar: Substrat› proteinler olan hidrolaz grubu enzimlerdir. Proteazlar›n
protein zincirindeki molekül içi peptid ba¤lar›n› k›rma ifllevine proteolitik aktivite
denir. Proteinleri peptitlere ve amino asitlere kadar parçalayabilirler. Bu¤daylarda
optimum düzeyde proteaz aktivitesi istenir. Kuvvetli bu¤daylar›n proteaz aktivitesi
düflük olup, çok s›k› hamur verirler. Katk›lama ile optimize edilebilir. Afl›r› proteaz
aktivitesi ise, bu¤dayda afl›r› kalite kay›plar›na sebep olur. Glüten ve hamuru
eriterek, ifllenemez duruma getirir.
Lipaz: Lipaz enzimi, substrat› lipitler olan bir hidrolazd›r. Lipaz›n ya¤lar›, gliserin
ve ya¤ asitlerine parçalamas› olay›na lipolitik aktivite denir. Sa¤lam ve sa¤l›kl›
tanede lipaz enzimi aktif de¤ildir. Ancak küflenme, zedelenme ve ö¤ütülme ifllemleri
ile lipaz aktivitesi yükselir. Tane özelliklerinde ve kalitede bozulmalar görülür.
Lipoksigenaz: Lipoksigenaz (Lipoksidaz) bir oksidaz enzimidir. Substrat› ise,
lipaz aktivitesi sonucu a盤a ç›kan serbest doymam›fl ya¤ asitleridir. Uzun süreli
depolamada, hasarl› tanelerde ransiditeyi h›zland›r›r. Tah›l çeflitlerinde, lipoksigenaz
aktivitesi çok düflüktür. Ö¤ütülen tah›l ürünlerinde, oksidasyon sonucu, glüteni
kuvvetlendirir, karotenoid pigmentleri a¤art›r.
SIRA S‹ZDE
Hububat ve ürünlerinde SIRA S‹ZDE asitlik art›fl› ve ransid tat geliflmesini sebebini aç›klay›n›z
8
Fitaz: Fitaz hidrolaz grubu enzimlerden olup, substrat› olan fitik asit ve fitatlar›,
orta fosforik asit, inositol ve serbest minerallere (Ca, Mg, Zn, Fe, Mn, vs) kadar
Lipoksigenaz
DÜfiÜNEL‹M
a¤art›c›
DÜfiÜNEL‹M
fonksiyonu sebebi ile parçalar. Sa¤lam tanede aktivitesi düflük olup, çimlenme ile birlikte yükselir.
ekmeklik bu¤daylarda
istenen, makarnal›k
bu¤daylarda SORUise kehribarsar›
rengin korunmas› Hububat; g›da maddesi, kesif yem ve endüstriyel hammadde olarak genifl bir kul-
HUBUBATIN SORU DE⁄ERLEND‹R‹LMES‹
amac›yla istenmeyen bir
enzimdir.
lan›m alan›na sahiptir (Ünal, 1991; Elgün, 2004a). Bunlar› özetleyecek olursak:
D‹KKAT
D‹KKAT
Hububat çeflitleri ve
baklagiller, sindirilemez
G›da maddesi
haldeki
SIRA S‹ZDE
fitik asit ve Un ve irmik
SIRA
de¤irmencili¤i
S‹ZDE
önemli birer istihdam alan›d›r. En önemli üretim alan›-
fitatlarca zengindir. Ancak
n› baflta ekmek olmak üzere f›r›n ürünleri oluflturmaktad›r. Makarna ve bulgur durum
ürünü olarak, bisküvi-kraker-kek ve hububat çerezleri yumuflak bu¤day ürü-
iflleme aflamas›nda yüksek
›s›l ifllem uygulayarak veya
AMAÇLARIMIZ
fitaz kayna¤› olarak fitaz nü olarak AMAÇLARIMIZ
önemli konuma sahiptir. Son y›llarda, hem mekanizasyona ve hem de
enzim preparatlar›, malt unu
ve ekmek mayas› ile fonksiyonel g›da üretimine uygunluklar› bak›m›ndan yumuflak bu¤day ürünlerine
katk›lanarak, sindirilemez
K ‹ T A P
karfl› önemli K ilgi ‹ T art›fl› A P gözlenmektedir. Yumuflak bu¤daylar yan›nda di¤er tah›l çeflitleri
de, hububat çerezlerinin üretiminde genifl kullan›m alan› bulabilmektedir.
özellikteki fitat
minerallerinin faydas›n›
art›r›labilir.
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Kesif yem
TELEV‹ZYON
Yo¤un besin maddesi içeri¤ine ba¤l› olarak, yem sanayisi ve hayvanc›l›k iflletmelerinde,
rasyon haz›rlamada kesif yem olarak kullan›lmaktad›r. Özellikle ucuz
enerji kayna¤› olarak m›s›r ve sorgum; yüksek biyolojik de¤ere sahip protein içeri¤i
ile yulaf ‹NTERNET ve arpa baflta olmak üzere, tüm hububat ve bunlar›n de¤irmencilik
yan ürünleri yayg›n kullan›m alan›na sahiptir.

7. Ünite - Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›
185
Endüstriyel kullan›m
Bu alanda, niflasta-dekstrin-glikoz sanayileri, niflasta ve selülozdan etil alkol üretimi
önemlidir. Niflasta bazl› organik asitler, fruktoz ve L-askorbik asit gibi biyoteknolojik
ürünlerin elde edilmesi, ilaveten niflasta türevleri ad› alt›nda katk›lar, yap›flt›r›c›-
lar ve kapsülasyon ürünleri, gibi birçok sanayi ürünü bu kapsamda yer almaktad›r.
HUBUBATIN DEPOLANMASI
Depolama, hububat tanesinin istenen kalite özelliklerinin kullan›m›na kadar muhafaza
edilmesi ifllemidir. Amaç, tanenin biyolojik, teknolojik, besinsel, hijyenik ve
ticari de¤erini korumakt›r. Hububat tanesi, dormant (durgun) halde canl› bir organizma
oldu¤undan, metabolik aktivite içinde solunum yapmakta, baz› de¤iflimlere
u¤ramaktad›r. Normal flartlardaki depolama durumunda; ilk 2 ay içerisinde tanede
olgunlaflma olaylar› devam eder. Uzun süreli depolamalarda ise y›ll›k % 1 kadar
kuru madde kayb› görülür. Anormal flartlarda ise; böceklenme, küflenme, k›z›flma,
çürüme ve afl›r› kuru madde kayb› gibi bozulma olaylar›na rastlan›r. Bu sebeplerle,
kaliteyi korumak, kay›plar› azaltmak ve bozulmalar› önlemek için, depolama
flartlar›n›n çok iyi kontrol edilmesi gerekmektedir (Elgün ve Ertugay, 1990; Ünal,
1991; Özkaya ve Özkaya, 2005).
Depolamada Önemli Y›¤›n Aktiviteleri
Biyolojik Aktivite
Hububat y›¤›nlar›nda biyolojik aktivite denilince, kufl, kemirgen, böcek ve mikrobiyal
aktivite anlafl›l›r. Bu zararl›larla mücadeleyi konu alan sanitasyon uygulamalar›,
depolamada çok önemli bir ifl disiplinidir (Elgün, 2004a). Biyolojik aktivite, bu
yolla kontrol edilebilir.
Kufllar: Hububat tanelerini yem olarak tüketirler. D›flk› ve kal›nt›lar› ile hastal›k
bulaflmalar›na sebep olurlar. Önlem olarak d›fla karfl› kapal› depolar tercih edilir.
Kemirgenler: Bu grupta fare ve s›çan zararlar› önemlidir. Önemli düzeyde taneyi
yiyerek tüketirler. Önlem olarak, istasyon denilen vas›talarla çeflitli kapanlar,
ilaçlar ve tuzak yemler kullan›l›r.
Böcek (haflere) aktivitesi: En önemli biyolojik aktivite eleman›d›r. Böcekler
(haflere) % 13 tane suyu civar›nda ve 10°C üzerindeki ›l›man ortamlarda en yüksek
zarar düzeyine ulafl›rlar. Böcekler zarar flekline göre iki grupta incelenebilir
(Özkaya ve Özkaya, 2005).
‹nternal (gizli) zararl› böcekler; tanenin kabuk alt›na yumurtalar›n› b›rakarak,
uygun ortamda larvaya (kurtçuk) dönüflürler. Taneyi içten kemirerek zarar verirler.
Gözle takibi zor olup, oldukça riskli zarar fleklidir. Önemli internal zararl›lar:
Sitophylus oryzea (pirinç biti,) Sitophylus zeamays (m›s›r biti), Sitophylus granarius
(bu¤day biti), Rhizoperta dominica (ekin kambur böce¤i) dir.
Eksternal zararl› böcekler; taneye d›fltan kemirerek zarar verir. Verilen zarar
gözle görülebilir, takip edilebilirler. Önemli eksternal zararl›lar: Tribolium confusum
(un biti), Trogaderma granarium (Khapra böce¤i) ve Acarus ciro (un akar›) dur.
‹nternal (gizli) böcek zararlar›n›n kontrolü, uzun süreli depolaman›n önemli
konular›ndan biridir. Kontrol edilmedi¤inde büyük zararlara sebep olur. Bu hususta,
TSE, TS 7129 10.05.1989 “Genel Kurallar”, TS 7130 10.05.1989 “Numune Alma”,
TS 7131 10.05.1989 “Referans Metot” ve TS 7132 10.05.1989 “H›zl› Metotlar”
olmak üzere dört adet standart yay›nlam›flt›r.
Biyolojik aktivitenin kontrolü
denilince önce y›¤›n›
oluflturan tanelerin
metabolik aktivitesini
kontrol etmek; daha sonra
da, hububat y›¤›n› ile
temasa geçen kufllar,
kemirgenler ve böcek
faunas› ile mikrobiyal
floran›n zararlar›na karfl›
önlemler almak ve
gerekti¤inde bunlarla
savaflmak akla gelir.

186 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Küflenmifl ürünlerin, küf
kokusu sebebiyle
de¤erlendirilmeleri mümkün
de¤ildir. Di¤er taraftan
mikotoksin (aflotoksin,
okratoksin) ihtimaline
karfl›l›k mutlaka imha
edilirler. Küflü hububat yem
olarak kullan›ld›¤›nda, et,
süt ve yumurta ile geri
dönerek yine insanlara zarar
vermektedir.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
9
Böcek zararlar›na karfl› al›nacak sanitasyon uygulamalar› üç aflamada gerçeklefltirilir:
• Ürün kabul aflamas›nda, böcekli ürün kabul edilmemeli, depolara konulmamal›d›r.
‹nternal zararl› olup olmad›¤› mutlaka tespit edilmelidir.
• Depolamaya haz›rl›k aflamas›nda, depolar önceden ilaçlan›p, temizlenmeli,
ürün de gere¤i gibi temizlendikten sonra, temiz depolara doldurulmal›d›r,
• Depolanm›fl üründe ise yaklafl›k 15 günlük aral›klarla periyodik kontrol
uygulanmal›, gerekti¤inde y›¤›nlarda fosfin ilaçlamas› yap›lmal›d›r.
Mikrobiyal Aktivite: Özellikle küfler, ikinci dereceden de maya ve bakteriler en
önemli mikroorganizma gruplar›d›r. Rutubetli, küflenmifl ve embriyosu esmerleflmifl
taneler çok miktarda küf sporu tafl›lar. Küfler kritik tane suyu düzeyinin hemen
üzerinde, yeterli su aktivitesini bularak çimlenirler. Solunum art›fl› ile 40-
45°C’a kadar k›z›flma görülür. Y›¤›nda keseklenme, tane embriyosunda esmerleflme,
sonuçta özelliklerini kaybetmifl hasta va ölü tane oluflumlar› görülür. % 20 tane
suyu ve yüksek su aktivitesi durumunda maya ve bakteri faaliyetleri artar. Tane
suyu artt›kça, solunum ve bozulma olaylar› da birlikte h›zlanmaktad›r. Termofil
bakterilerin faaliyetleri sonucunda, y›¤›n s›cakl›¤› 55-80°C’a kadar yükselebilmektedir
(Kent-Jones-Amos, 1957; Elgün, 2004a).
Depolamada önemli olan hububat mikroorganizmalar› üç grupta toplanabilir:
Küfler (mantarlar, funguslar): Aeropturlar, rutubetli ortamda ilk geliflen
mikroorganizma grubudur. Aspergillus sp., Penicillium sp. ve Fusarium sp. cinsleri
en yayg›n görülenlerdir. Önemli tah›l küfü örnekleriden Aspergillus flavus kanserojen
bir mikotoksin olan aflotoksin üretir.
Mayalar: Aerob flartlarda ürerler, anaerob flartlarda alkol fermantasyonuna sebep
olurlar. Do¤al mikrobiyal flora içinde Saccharomyces sp. ve yabani Torula sp.
maya tipleri yayg›nd›r. Klasik ekmekçilikte, pratik ekfli maya üretiminde bunlardan
faydalan›l›r.
Bakteriler : Aerob veya anaerob olabilirler. Havaya aç›k ortamlarda çürüme ve
kokuflmaya, havas›z ortamda ise laktik fermentasyona sebep olurlar. Yayg›n görülen
örnekler; Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Clostrodium perfringens ve Escherichia
coli’dir.
Hububatta hangi SIRA S‹ZDE cins küf sufllar› yayg›nd›r. Aflotoksin üreten küf çeflidi hangisidir?
Metabolik Aktivite
DÜfiÜNEL‹M
Durgun yani dormant tanenin, baflta solunum faaliyeti olmak üzere tüm hayati
fonksiyonlar›n› içerir. Özellikle solunum olay› depolamada çok büyük öneme sahip
olup, etki SORU mekanizmas› afla¤›da aç›klanm›flt›r (Elgün, 2004a).
Solunum: Y›¤›n solunumu denilince tanenin kendisi ile içindeki küf, böcek ve
kemirgenlerin D‹KKAT solunumunu da kapsar. Bütün canl›larda solunum olay› birbirine
benzer. Tane solunumu afla¤›daki gibi formülüze edilebilir:
C 6 H 12 OSIRA 6 + 6 S‹ZDE O 2 → 6 CO 2 + 6 H 2 O + 690 Kcal
AMAÇLARIMIZ
Solunum olay›nda l mol (180 g) glikoz yak›larak 690 Kcal’lik enerji a盤a ç›kmaktad›r.
Bunun % 60’› metabolik olaylarda kullan›l›r. % 40’l›k 277 Kcal’si s›cakl›k ha-
linde çevreye saç›larak, y›¤›nda spontan ›s›nma ve k›z›flmaya sebep olur. Solunumda
K ‹ T A P
glikoz kullan›m› y›¤›nda kuru madde kayb›na sebep olur. A盤a ç›kan su buha-
K ‹ T A P
r› ise, mikrobiyolojik ve kimyasal aktiveyi ve k›z›flmay› teflvik eder. Ortamdaki CO 2
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

7. Ünite - Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›
birikimi, % 12’yi geçti¤inde, biyolojik aktivite inhibe edilir. Bu birikim, normal flartlardaki
depolamada örtü alt› saklama ve hermetik depolaman›n esas›n› oluflturur.
Biyokimyasal Aktivite: Özellikle enzimatik aktiviteyi ifade eder. Yüksek tane
suyu, ortam s›cakl›¤› ve küflenme, biyokimyasal aktiviteyi teflvik etmektedir. Kötü
depolama flartlar›nda veya uzun süreli depolamada enzimler, temel bileflenlerde
hidrolitik parçalanmaya, glikozun solunumda kullan›lmas› ile de afl›r› kuru madde
kayb›na sebep olur. Amilaz ile proteaz aktivitesi ürünleri embriyodan bafllamak
üzere Maillard reaksiyonu sonucu tanede esmerleflmeye, bu da hasta ve ölü tane
oluflumuna sebep olur. Özellikle küflenme ile artan lipaz aktivitesi, asitlik art›fl› ve
ransid tat geliflmesine, ilaveten bayat ambar kokusuna sebep olur. Biyokimyasal,
yani enzimatik aktivitenin normal düzeyde bulunmas› tane canl›l›¤›n› ve kaliteyi
korurken, afl›r› düzeylere yükselmesi bozulma olaylar›n› teflvik eder, hububat›n
miktar ve kalitesinde kayba sebep olur.
Depolamada Görülen Atmosfer - Tane ‹liflkileri
Depolama ortam›ndaki ürün, depolama atmosferinden sürekli olarak etkilenir.
Emin bir depolama ifllemi için afla¤›da verilen iliflkilerin iyi bilinip, çok iyi kontrol
edilmesi gerekir (Elgün, 2004a).
Depo atmosferi ›s›nd›¤›nda; çevreden su alarak kuruma olay›n› ve evaporasyon
kayb›n› h›zland›r›r. So¤uyan atmosfer ise; tafl›d›¤› suyun fazlas›n› çevreye veya
tah›l tanesi üzerine b›rakarak “terlemeye” veya “su kondanzasyonuna” sebep
olur. Terleme olay›, tane yüzeyinde su aktivitesini art›rarak solunumu, beraberinde
bozulmalar› artt›r›c› etkide bulunur.
Kuru havalarda; tah›l tanesi çevreye su vererek, rutubetli havalarda ise havadan
nem çekerek, yaklafl›k 1 haftada “higroskobik dengeye” ulafl›l›r. Havadan al›-
nan rutubet sonucu tane suyu % 14’ü geçti¤inde y›¤›nda bozulma olaylar› h›zlan›r.
Depolamada, herhangi bir sebeple tane suyu % 14’ten % 16’ya ç›kt›¤›nda, küf
mantarlar› üreyerek solunum art›fl›nda bask›n duruma geçmektedir. Solunumun
h›zla yükselmeye bafllad›¤› bu rutubet seviyesine “kritik tane suyu düzeyi” denir.
Tane suyu artt›kça, solunum ve bozulma olaylar› da birlikte artmaktad›r. Hububat,
baklagil ve ya¤l› tohum çeflidine göre bu de¤er, % 13 ile % 15 aras›nda de¤iflir. M›-
s›r ve di¤er dar›lar ile arpa, yulaf ve çeltik gibi kavuzlu hububat daha hassas olup,
kritik tane suyu düzeyleri düflüktür.
Depolama ortam›ndaki s›cakl›¤›n art›fl›; y›¤›nda depolama olaylar›n›, beraberinde
de solunum ve bozulmalar› h›zland›r›r. Bu sebeple depolaman›n oldu¤unca
düflük s›cakl›klarda yap›lmas› gerekir.
Hububat ‹çin Emin Depolama fiartlar›
Hububat›n bozulmamas› ve kalitesinin muhafaza edilebilmesi için depolanacak
ürün ve depo ortam›n›n uygun olmas› veya önceden haz›rlanmas› gerekir. Emin
depolama flartlar›n› afla¤›daki gibi özetlemek mümkündür (Elgün, 2004a).
Ürün Özellikleri: Depolanacak hububat olgun, temiz, zedelenmemifl ve hastal›ks›z
olmal›; tane suyu ise kritik tane suyu düzeyinin alt›nda bulunmal›d›r.
Depo fiartlar›: Depolama yeri temiz, çevreye karfl› iyi korunmufl ve donan›ml›
olmal›, Ortam s›cakl›¤› 18°C’ nin; nispi nem % 65’in alt›nda olmal›d›r.
187
Glikozun solunumda
kullan›lmas›, normal
flartlarda y›ll›k % 1’lik kuru
madde kayb›na sebep olur.
Kötü depolama flartlar›nda
görülen afl›r› solunum,
beraberinde kuru madde
kayb›n› ve y›¤›nda bozulma
olaylar›n› da afl›r› düzeyde
art›r›r. Dolay›s›yla
depolamada solunumu
h›zland›ran flartlar›n çok iyi
kontrol edilmesi gerekir.
Çimlenme kabiliyeti azalm›fl
hububata hasta tane,
çimlenme gücü tamamen
kaybolmufl olana ise, ölü
tane denir.
Hububat›n, % 65 nispi nem
üzerindeki ortamlarda
muhafazas›, tane suyunu
kritik tane suyu seviyesi olan
%14’ün üzerine ç›kararak,
tane solunumunu ve
üzerindeki mikrobiyal
aktiviteyi h›zland›r›r.
Depolamada, 10°C’›n
alt›nda biyolojik aktivite
durur. Ancak ekonomik
de¤ildir. 15-18°C aral›¤›
ekonomik depolama
s›cakl›¤› olarak kabul
edilmektedir.
Kritik tane suyu düzeyi nedir? Niçin önemlidir?
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
10
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT

188 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Depolama Metotlar›
Depolanacak ürünün özellikleri, depolaman›n amac› ve imkanlar göz önüne al›narak
afla¤›daki depolama metotlar›na baflvurulur (Elgün, 2004a).
Dökme-Y›¤›nlar: Geçici ve kurutma amaçl›d›r. Aç›kta veya sundurma alt›nda
uygulanabilmektedir.
Örtü Alt›nda Saklama: Hava almayacak flekilde ve izolasyonlu flartlarda, hububat
y›¤›n› plastik örtü ile örtülerek, toprak üstü y›¤›n› veya toprak alt› kuyular›
fleklinde uygulan›r. Y›¤›n içinde atmosferde oluflan CO 2 miktar› % 12’yi aflt›¤›nda
biyolojik aktivite inhibe olur. ‹hraç ürünleri ile kavuzlu tah›l çeflitleri ve m›s›rda uygulanmaz.
Çuvalda Saklama: Tohumluk gibi de¤erli ürünler çuvallarda saklan›r. Y›¤›n
yüksekli¤inin 1,5 m veya 10 adet çuval› aflmamas› istenir. Çuvallar›n duvara ve tabana
temas›n›n olmamas› ve y›¤›n fleklinin havaland›rma imkân›na sahip olmas›
gerekir.
Hangar ve Ambarlar: Hangarlar tek hücreli, ambarlar ise çok hücreli depolar
olup, d›fla kapal›, iyi korunmufl ve iyi donat›lm›fl yatay depolama vas›talar›d›r.
Silolar: Yüksek kapasiteli, çok hücreli, iyi donan›ml› düfley depolama vas›talar›d›r.
Hücre kapasitesi 2000 tona kadar yükselebilir. Günümüzde beton ve metalik
olarak iki tipi kullan›lmaktad›r. Beton silolar›n, yat›r›m masraflar› yüksek, buna
karfl›l›k bak›m giderleri düflüktür. ‹zolasyonu iyi oldu¤undan s›cak ve rutubetli iklimlerde,
ihraç ürünlerinde, 2-3 y›l gibi uzun süreli depolamada tercih edilirler. Çelik
silolar ise yat›r›m› düflük, ancak bak›m masraflar› yüksektir. Serin ve kuru iklimlerde,
6 aya kadar k›sa süreli depolamaya uygundurlar. Serin ve kuru iklimlerde
yayg›n olarak kullan›lmaktad›r.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
11
Hububat›n depolanmas›nda SIRA S‹ZDE görülen kuru madde kayb›n›n sebebini aç›klay›n›z.
Depolamada Yard›mc› Donan›m
DÜfiÜNEL‹M
Ürünün emin flekilde depolanmas›n› ve kontrolünü sa¤layan ünite ve sistemlerdir.
Kaba Temizleme Ünitesi, Tafl›y›c›lar (konveyör, elevatör), Aktarma ve Havaland›rma
Düzenleri, SORU S›cakl›k ve Nispi Nem Kontrol Sistemleri, Otomatik Numune Al›c›-
lar, Ölçme-Tartma ve Paçal Düzenleri, Hermetikli Silo Kuyular›, Toz At›m Sistemleri,
Otomasyon Uygulamalar›, Sanitasyon ve Güvenlik Sistemleri, bunlara örnek
D‹KKAT
olarak verilebilir.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
12
AMAÇLARIMIZ fiekil 7.6
DÜfiÜNEL‹M
AMAÇLARIMIZ
DÜfiÜNEL‹M
Baz› Hububat
Depolama
K
SORU
‹ T A P
K SORU
Örnekleri.
‹ T A P
Depolarda toz
SIRA
patlamalar›n›
S‹ZDE
SIRA S‹ZDE önlemek için hangi önlemlere baflvurulur?
D‹KKAT
TELEV‹ZYON
SIRA S‹ZDE
D‹KKAT
TELEV‹ZYON
SIRA S‹ZDE
‹NTERNET
‹NTERNET
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

7. Ünite - Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›
189
Depolaman›n Kontrolü ve ‹laçlama
Depolanm›fl ürünün kontrolü ihtisas gerektiren bir ifltir. Uygulanacak prosedürler,
güvenli g›da üretiminin bir gere¤i olarak HACCP uygulamalar› çerçevesinde uygulanr
(Mills ve Pederson, 1992; Elgün, 2004a ve 2004b).
Haz›rl›k ‹fllemleri: Depo temizlenir ve 20 gün arayla iki kez ilaçlan›r. Ürün ise
depolanmadan önce temizlenir, gerekirse kurutulur ve ilaçlan›r.
Depolanm›fl ürünün kontrolü ve ilaçlama:
• Kontrolde, 15 gün aral›klarla haflere ve küflenme takibi yap›l›r.
• Sürekli olarak depo içi s›cakl›¤› ve nispi nemi; üründe ise tane suyu kontrol
edilir. Depo içi nispi nemi % 65’i, tane suyu %14’ü aflt›¤›nda; silo içi s›cakl›-
¤› atmosfer s›cakl›¤›n› 5°C geçti¤inde; aktarma veya havaland›rma ifllemlerine
baflvurulur.
• Böceklenme durumunda ürün, hava geçirmeyen hermetikli kuyulara al›narak
fosfin ilaçlamas›na baflvurulur. Küflenmifl ürün ise imha edilir.
Hububat Depolar›nda ‹laçlama Metotlar›
Tah›l y›¤›nlar›n› ilaçlamada, kal›nt› b›rakmayan ilaçlar tercih edilir. Organik fosforlu
ve klorlu ilaçlar ile metil bromid fümigasyonunun ilaçlanmada kullan›lmas› yasakt›r.
Rutin uygulamalarda kal›nt› riski düflük olan fosfin fümigasyonu tercih edilir
(Kent-Jones-Amos, 1957; Elgün, 2004b; Mills ve Pederson, 1992).
Fosfin Fümigasyonu: Ürün ilaçlamada, norm olarak 5-10 tablet/ ton, bofl depo
ilaçlamada ise 3-5 tablet/ m 3 hesabiyle fosfin tableti kullan›l›r. ‹laçlama ifllemi,
izolasyonlu flartlarda, 15°C’nin üzerindeki s›cakl›klarda, 2-3 günlük süre ile uygulan›r.
Fosfin gaz›, en h›zl› yar›lanan fümigantt›r. TS 3851 14.12.1982 “Fosfin Kal›nt›s›
Tayini” Alüminyum fosfür ile ilaçlanm›fl tah›lda kal›nt› miktar›n› spektrofotometrik
metotla tespit için kullan›lmaktad›r (Anon, 2009a).
Organik Fosforlu S›v› ‹laçlar (DDVP, Malathion, Diazinon, vs.): “50-150ml
ilaç / 5 lt su/ 100 m 2 zemin” hesab›yla depo ve iflletmelerin ilaçlanmas›nda uygulan›r.
Ürün ilaçlamas›nda kullan›lmas›na izin verilmez.
Organik Mücadele: S›cak kanl›lara zarar vermeyen bitkisel kaynakl› ekolojik
s›n›f s›v› ilaçlar (Pirethrin ve K-Othrin, vs.) kullan›lmaktad›r.
Fosfin fümigasyonu hangi normlar ve flartlarda uygulan›r?
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
13
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

190 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
Hububat› ve ekonomik bak›mdan önemli hububat
çeflitlerini tan›yabilmek.
Hububat temel g›da ve yem maddesi olarak dünya
stratejik ürünleri aras›nda birinci s›rada yer
al›r. Bu bak›mdan, çok genifl kullan›m alan›na
sahip olma; yayg›nl›k, üretim saklama ve eriflimde
büyük kolayl›k ve ucuzluk; yo¤un, doyurucu
ve nötr aromatik özellikte g›da maddesi; en uygun
enerji ve k›smen tam biyolojik de¤ere sahip
protein kayna¤› olmas› gibi üstünlüklere sahiptirler.
Hububat›n tüketimi, insanl›k tarihi kadar
eskidir. Ekonomik de¤eri olan bafll›ca hububat
çeflitleri; bu¤day, çavdar, arpa, yulaf, çeltik, tritikale,
m›s›r, sorgum ve di¤er dar›lard›r. En önemli
hububat çeflidi bu¤dayd›r. Bu¤day çeflitleri makarnal›k,
ekmeklik ve bisküvilik olarak s›n›fland›r›l›rlar.
Hububat ziraatini aç›klayabilmek.
Hububat, yayg›n co¤rafi da¤›l›fl ve adaptasyon
kabiliyetine sahip olup serin iklim (bu¤day, arpa,
yulaf, çavdar) ve s›cak iklim (m›s›r, sorgum,
çeltik) tah›llar› ad› alt›nda s›n›fland›r›lmaktad›r.
Çeltik bir su bitkisidir. Normal toprakta yetifltirilenler
içinde yayg›n olan› ise bu¤dayd›r. Bu¤day
k›fll›k ve yazl›k olarak yetifltirilebilmektedir. Son
baharda k›fll›k ekilenler verimli, ilkbaharda yazl›k
ekilenler daha kaliteli olur. Bu¤day ziraatinde
toprak iflleme, ekim, gübreleme, sulama, zirai
mücadele, hasat ve harman gibi üretim ifllemlerine
baflvurulur.
A MAÇ
3
A MAÇ
4
Hububat tanesinin fiziksel ve kimyasal yap›s›n›
tan›mlayabilecek.
Bu¤day tanesi, hasatta kavuz denilen k›sm›ndan
ayr›larak, tohum denilen karyopsis elde edilir.
Tane yap›s› fiziksel ve kimyasal olmak üzere incelenir.
Bu¤day karyopsisinin teknolojik bak›mdan
önemli teknolojik tabakalar›, d›fltan içe do¤ru,
perikarp, testa, hiyalin, alöron, unsu endosperm
ve rufleymdir. De¤irmende un üretimine
esas olan tabaka unsu endospermdir. Ekme¤in
kabarmas›n› sa¤layan glüten proteini ve yap›s›n›
oluflturan niflasta bu tabakada birikmifltir.
Hububat›n hasad›ndan ifllenmesine kadarki süreç
için geçerli olan depolama prensiplerini s›ralayabilmek.
Hububat›n kantitatif ve kalitatif özelliklerinin kullan›m
aflamas›na kadar muhafaza ifllemine depolama
denir. Emin bir depolama için ürün özellikleri
ve depolama flartlar›n›n çok iyi kontrol edilmeleri
gerekir. Emin bir depolama için ürün sa¤lam
ve temiz olmal›, su miktar› % 14’ün alt›nda
bulunmal›d›r. Depo temiz, iyi korunmufl olal›,
nispi nem % 65’in, s›cakl›k 18°C’›n alt›nda bulunmal›d›r.

7. Ünite - Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›
191
Kendimizi S›nayal›m
1. Afla¤›daki hububat çeflitlerinden hangisi serin iklim
tah›l› de¤ildir?
a. Bu¤day (Triticum sp)
b. Çavdar (Secale cereale)
c. M›s›r (Zea mays)
d. Arpa (Hordeum sp.)
e. Yulaf (Avena sativa)
2. Un üretimine esas olan bu¤day›n unsu endosperm
tabakas›n›n taneye oran› yüzde kaçt›r?
a. % 35-45
b. % 65-70
c. % 70-73
d. % 75-78
e. % 83-85
3. Afla¤›dakilerden hangisi karyopsise dahil de¤ildir?
a. Kavuz
b. Perikarp
c. Testa
d. Endosperm
e. Rufleym
4. Afla¤›daki ifadelerden hangisi yanl›flt›r?
a. Ransid tat geliflmesinin sebebi karamelizasyon
olay›d›r.
b. Bu¤day tanesinin una esas olan tabakas› unsu
endospermdir.
c. Normal proteaz aktivitesi hamuru olgunlaflt›r›r
d. Glüten miktar ve kalitesi yüksek olan bu¤daya
kuvvetli bu¤day denir.
e. Dar› çeflitlerinin tamam› ç›plak karyopsis halindedir.
5. Afla¤›dakilerden hangisi niflastan›n teknolojik özelliklerinden
biri de¤ildir?
a. Niflasta zedelenmesi
b. Jelatinizasyon
c. Ransidite
d. Retrogradasyon
e. Kompleks oluflturma
6. Afla¤›daki gübrelerden hangisi bu¤dayda protein sentezini
teflvik eder?
a. Fosforlu
b. Azotlu
c. Kükürtlü
d. Potasyumlu
e. Kalsiyumlu
7. Afla¤›dakilerden hangisi bu¤day kalitesi için önemli
bir hububat proteinidir?
a. Albumin
b. Gliadin
c. Amiloz
d. Riboflavin
e. Proteaz
8. Afla¤›daki olaylardan hangisi depolamada yüksek su
aktivitesinin önemli bir sonucudur?
a. Kuruma
b. Terleme
c. Küflenme
d. Buruflma
e. Böceklenme
9. Depolamada, hububat için kritik tane suyu oran›
hangi aral›kta de¤iflir?
a. %10-12
b. %13-15
c. %16-18
d. %19-21
e. %22-24
10. Afla¤›dakilerden hangisi do¤rudur?
a. Oksidayon, embriyo esmerleflmesinin en önemli
sebebidir.
b. Kavuzlu hububat toprak üstü y›¤›nlarda rahatl›kla
saklanabilir.
c. Küflenmifl ürün fosfin fümigasyonu yoluyla ilaçlan›r.
d. Depolanan hububat normal flartlarda y›ll›k %1
kuru madde kaybeder.
e. Emin hububat depolamas› için depo s›cakl›¤›
18°C’›n üzerinde olmal›d›r.

192 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Okuma Parças›
BU⁄DAYDA SÜNE VE KIMIL ZARARI ÜZER‹NE
DÜfiÜNCELER
Süne-k›m›l ve benzerleri olarak yaklafl›k 15 farkl› böcek,
dünyada 25-55 kuzey enlemleri ile 20-80 do¤u boylamlar›
aras›nda yayg›n olarak görülmekte, özellikle de
tah›l çeflitlerine önemli düzeyde zarar vermektedirler.
Ülkemiz de bu bölgede yer almaktad›r. Türkiye’de bu¤day›n
en önemli zararl›lar›, bu gurup içinde yer alan süne
(Eurygaster spp.) ve k›m›l (Aelia spp.) cinslerine ait
kalkan kanatl› böceklerdir. Süne daha iri ve koyu renklidir.
Süne yumurtas› yeflil, k›m›l›n ki ise sar›d›r (Anon,
1983). Bu iki farkl› böce¤in zarar›, etki benzerli¤i sebebiyle
süne emgili bu¤day olarak tan›mlanmaktad›r. Bu
böcekler, ülkemizin de dâhil oldu¤u, Avrupa, Kuzey
Afrika ve Orta Do¤u bölgelerinde, hatta Kuzey Amerika’da,
son 100 y›lda bu¤day ve di¤er tah›l çeflitlerinde
çok önemli verim ve kalite düflmesine neden olmaktad›rlar.
Bu gruptan Nysius spp. cinsi ise özellikle Yeni
Zelanda’da görülmekte, Avrupa’ya yay›lmas›n› engellemek
için büyük gayret sarf edilmektedir (Every ve ark.,
1998; Critchley, 1998; Alfin ve ark., 1999; ve 2002; Aja
ve ark., 2004).
Süne zarar› Anadolu’da çok eskiden beri bilinmekle beraber,
ilk kez 1927’de rapor edilmifl, 1980’lerde ekonomik
zarar› fark edilmifl, 1987 de epidemi boyutuna ulaflm›flt›r
(Boyac›o¤lu, 1998). 1996 y›l› CMMYT de¤erlendirilmesinde,
süne-k›m›l zarar›n›n ülkemiz bu¤day kalite
düflüklü¤ünde en büyük etken oldu¤u rapor edilmifltir
(Erbay ve Gaytanc›o¤lu, 2003). Günümüzde 1,3 ha ekili
alan›n %30’u tehdit alt›nda olup, yaklafl›k her 7 y›lda
bir kez salg›n halinde orta ç›kmaktad›r. Bu ç›k›fllar›n
önemli sebepleri; kontrolsüz ilaçlama, tar›m kültürümüzdeki
yanl›fll›klar, predatör ve parazitoitler gibi do-
¤al süne-k›m›l düflmanlar› ile bunlar›n bar›nd›¤› çay›rmera
ve a¤açl›klar›n yok edilmesi olarak özetlenebilir
(Alao¤lu, 2003). Ayr›ca kufllardan keklik türleri, serçe,
güvercin ile leylekler de, süne nimf ve erginleri ile beslenen
önemli predatörlerdir.
Türkiye’de yetifltirilen bu¤daylarda, a¤›rl›k esas›na göre
%1-10 oranlar›nda emgili tane oran› görülmektedir (Demirpolat,
2004). Bu böcekler ergin ve nimf dönemlerinde
bitki ve taneyi emmeleri s›ras›nda, verim ve de¤irmencilik
kay›plar› yan›nda, b›rakt›klar› enzimler ile iflleme
zorluklar›na, kalite ve standart d›fl› son ürüne neden
olmaktad›r (Öztürken, 1997; Hariri ve ark., 2000). Son
ürün aflamas›nda görülen zarar, ekmekçilik, bisküvi,
makarna ve bulgur gibi hemen hemen tüm sektörleri
kapsamaktad›r (Türker ve Elgün, 1998a). Zarar seviyesi
% 5’e kadar olan ürünün kullan›labilme flans› vard›r. ‹thal
bu¤daylarda, emgili tanenin % 0.5’ten fazlas› kabul
edilmemektedir (D›raman ve Gündüz, 2008).
Resim: Süne zararl›s›n›n yaflam›ndan görüntüler
• Süne k›m›l problemini çözmede en uygun yaklafl›m,
“entegre mücadele” uygulamas›d›r. Beraberinde salg›n
s›kl›¤› yüksek bölgeler için süneye dirençli çeflitlerin
gelifltirilmesi gerekmektedir. Tar›m ve Köy ‹flleri Bakanl›¤›,
çiftçi organizasyonlar›, yay›n ve yay›m organlar›na
ve e¤itim kurumlar›na, bu hususta büyük sorumluluk
düflmektedir.
• Süne zararl› bu¤day ve unlar›na uygulanan iyilefltirme
ifllemleri, yüksek zarar düzeylerinde yeterince etkili olamamakta
veya yan etkileri söz konusu olabilmektedir.
• Süne salg›n› durumunda, üretilen yemlik kalitedeki
bu¤daylar› de¤erlendirmede, en do¤al müdahale, emgili
tanelerin sa¤lam olanlardan ayr›lmas›d›r. Görüntü
analiz tekni¤i ile ay›rma flu an kullan›labilecek tek ç›-
k›fl yoludur.
• Çok yayg›n flekilde görülen süne-k›m›l salg›nlar›na
dayal› olarak, hasar görmüfl bu¤daylar›n de¤er takdirinde,
uzatmal› sedimantasyon ve uzatmal› glüten indeks
testleri kullan›labilir. Ancak daha pratik, h›zl›,
ucuz ve isabetli sonuç veren rutin tahmin metotlar›na
ihtiyaç vard›r.
KAYNAK: Elgün, A. 2009. Bu¤dayda süne ve k›m›l zarar›
üzerine düflünceler. Konya Ticaret Borsas› Dergisi.
12 (32):.22-29
http://www.ktb.org.tr/dosyalar/nisan2009.pdf

7. Ünite - Hububat›n Tan›m›, Ziraati ve Depolanmas›
193
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Ziraati” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
2. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Tanesinin Yap›s›;
Fiziksel yap›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
3. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Tanesinin Yap›s›;
Fiziksel Yap›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
4. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Tanesinin Yap›s›-
Kimyasal Yap›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
5. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Tanesinin Yap›s›;
Kimyasal Yap›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
6. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Ziraati” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
7. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Tanesinin Yap›s›;
Kimyasal Yap›”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
8. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat›n Depolanmas›,
Biyolojik aktivite” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
9. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat›n Depolanmas›,
Atmosfer-Tane ‹liflkileri” bölümünü tekrar gözden
geçiriniz.
10. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat›n Depolanmas›,
Depolaman›n Kontrolü ve ‹laçlama” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Ekonomik aç›dan önemli hububat çeflitleri, bu¤day, arpa,
yulaf, çavdar, tritikale, m›s›r ve sorgumdur.
S›ra Sizde 2
Bu¤day tanesini olgunlaflma döneminde sert-cams› tane
oluflumunun sebebi, ekolojik faktörlere ba¤l› olarak
protein birikimin söz konusu oldu¤u süt olum devrinin
uzun sürmesi ve protein sentezinde kullan›lan azotun
topraktan yeterince al›nabilmesidir.
S›ra Sizde 3
Bu¤day tanesinin teknolojik bak›mdan önemli morfolojik
tabakalar›, d›fltan içe do¤ru perikarp, testa, hiyalin,
alöron, unsu endosperm ve rufleym tabakalar›d›r.
S›ra Sizde 4
Bu¤day ve m›s›r tanelerinin yaklafl›k kimyasal bileflimlerini
yaz›n›z.
Hububat
Su
(%)
Protein
(%)
Ya¤
(%)
Selüloz
(%)
Bu¤day 10.0 14.3 1.9 3.4 1.8
kül
(%)
M›s›r 15.0 10.2 4.3 2.3 1.2
S›ra Sizde 5
Niflastan›n teknolojik fonksiyonlar›: Niflasta zedelenmesi,
Jelatinizasyon, Retrogradasyon, Kompleks oluflturma
ve Amilaz substrat› olma özellikleridir.
S›ra Sizde 6
Unlu mamullerde bayatlama olay›n›n sebebi jelatinize
olmufl niflastan›n retogradasyonudur. Niflastan›n jelatinize
formda olmas›, zincir uzunlu¤unun 150-200 glikoz
ünitesi aras›nda bulunmas›, uzun bekleme süresi, 0°C civar›ndaki
saklama s›cakl›¤› retrogradasyonu h›zland›r›r.
S›ra Sizde 7
Un proteinlerini fonksiyonel özelliklerine göre s›n›fland›r›n›z.
Un proteinleri:
1. Glüten (%85): “Glütenin” + “Gliadin” (hamur oluflturanlar)
2. Glüten olmayan (%15): “Albümin” + “Globulin”
S›ra Sizde 8
Hububat ve ürünlerinde asitlik art›fl›n›n sebebi, lipaz
aktivitesi sonucu a盤a ç›kan ya¤ asitleridir Doymam›fl
ya¤ asitlerinin oksitlenmesi sonucu ransit tat geliflmesi
olur. Lipoksigenaz aktivitesi ransiditeyi h›zland›r›r.
S›ra Sizde 9
Hububatta yayg›n küf sufllar›, Aspergillus., Penicillium.
ve Fusarium. cinsleridir. Bunlardan Aspergillus flavus
aflotoksin üretir.
S›ra Sizde 10
Y›¤›nda solunum h›z›n›n aniden yükseldi¤i tane suyu
düzeyidir. Sebebi, küf sporlar›n›n çimlenerek solunum
h›zlar›n›n afl›r› yükselmesidir. Kritik tane suyu üzerinde
y›¤›nda küflenme ve bozulma olaylar› bafllar.

194 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
S›ra Sizde 11
Hububat›n depolanmas›nda görülen kuru madde kayb›n›n
sebebi, solunum olay›nda glikozun yak›larak enerji
üretiminde kullan›lmas›d›r. Normal flartlarda yap›lan
depolamada, y›ll›k % 1 kuru madde kayb› olur.
S›ra Sizde 12
Depolarda toz patlamalar›n› önlemek için, ortamda oluflan
tozuma aspirasyonla uzaklaflt›r›l›r, aktar›lan tah›l
%1 su veya %0,1 ya¤ ile ›slat›larak tozuma bast›r›l›r ve
elektrik ark›, sigara ve mekanik sürtünmeye ba¤l› k›v›lc›m
kaynaklar› yok edilir.
Yararlan›lan Kaynaklar
Elgün, A., Ertugay, Z., 1995. Tah›l ‹flleme Teknolojisi.
Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yay. No : 718, Erzurum.
Elgün, A., 2004 a. Tah›l ‹flleme Teknolojisi. Ders Notu.
Selçuk Üniv. Zir. Fak. G›da Mühendisli¤i Bölümü.
Konya.
Elgün, A. 2004 b. Ö¤ütme Teknolojisi. Yay›nlanmam›fl
Ders Notlar›. I ve II. Selçuk Üniv. Konya.
Elgün, A., Türker, S. 2004. Tah›l Ürünleri Teknolojisi.
Ders Notu. Selçuk Üniv. Konya.
Hosoney, R.C., 1990. Principles of Cereal Science and
Technology. American Association of Cereal Chemists,
St. Paul, Minnesota, USA.
Kent-Jones-Amos, 1957. Modern Cereal Chemistry . Pergomon
pres. UK.
Mills, R. Pederson, J. 1992. A Flour Mill Sanitation Handbook.
Eagen Press. Association of Cereal Chemists,
St. Paul, Minnesota, USA.
Pomeranz, Y. (ed.), 1978. Wheat Chemistry and Technology.
American Association of Cereal Chemists,
St. Paul, Minnesota, USA.
Pyler, E.J. 1988. Baking Science and Technology. Vol.I
and II. Siebel Publ. Co. Chicago, Ill., USA.
Ünal. S.S. 1991. Hububat Teknolojisi. Ege Üniv. Müh.
Fak. Ders Notu: No: 29. Bornova, ‹zmir.

8B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Ülkemiz ve dünyada kullan›lan hububat mevzuat›n› tan›mlayabilecek,
Dolafl›mdaki tane hububat için kullan›lan standartlar› karfl›laflt›rabilecek,
Hububatta kullan›lan kalite ölçüm parametrelerinin uygulama ve
de¤erlendirme prensiplerini aç›klayabilecek,
Bu¤dayda kalite ölçümüyle ilgili standart metotlar› tan›mlayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Hububat ile ilgili mevzuat
• Hububat standartlar›
• Hububatta kalite ölçümü
• Kalite parametreleri
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Hububat ile ‹lgili
Mevzuat Ve Kalite
Kontrolü
• G‹R‹fi
• HUBUBAT ‹L‹ ‹LG‹L‹ MEVZUAT
• HUBUBAT STANDARTLARI
• HUBUBAT ÇEfi‹TLER‹NDE KAL‹TE
VE KAL‹TE KONTROLÜ
• BU⁄DAYDA KAL‹TE KONTROLÜ

Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat
Ve Kalite Kontrolü
G‹R‹fi
Geliflen teknoloji ve küreselleflen iliflkiler, ifllenen ve tüketilen g›da maddelerinin biyolojik,
teknolojik ve ticari kalitelerinin belirlenmesini zorunlu k›lmaktad›r. Bu durum,
g›da maddeleriyle ilgili mevzuat› ve kalite kontrolünün önemini günden güne
art›rmaktad›r. Dolay›s›yla uluslararas› ve ulusal mevzuat›n iyi bilinmesi veya ilgili kaynaklara
kolayca eriflilmesi gittikçe büyük önem kazanmaktad›r. Uluslararas› g›da
mevzuat›, WHO (World Health Organization), FAO (Food and Agricultural Organization),
ISO (International Standards Organization) mevzuat›na, spesifik olarak da CO-
DEX ALIMENTARIUS ve EFSA (European Food Safety Authority) gibi kaynaklara dayanmaktad›r.
Ülkemizdeki ulusal mevzuat ise uluslararas› kaynaklara dayal› olarak,
Tar›m Bakanl›¤›, Sa¤l›k Bakanl›¤› ve Baflbakanl›¤a ba¤l› Türk Standartlar› Enstitüsü
(TSE) taraf›ndan oluflturulmaktad›r. Mevzuat hükümleri, g›da hammadelerinin üretiminden
tüketim aflamas›na kadarki, dolafl›m, ifllenme ve pazarlama flartlar›na ait standartlar›
ve ölçüm parametrelerini düzenler. Hububat ve ürünlerine ait mevzuat da g›-
da mevzuat›n›n genel esaslar› içinde yer almaktad›r.
Mevzuat›n gerektirdi¤i kontrol hizmetlerinin do¤ru ve etkili bir flekilde yap›labilmesi,
laboratuarda uygulanan analiz metotlar›n›n güvenirli¤i ile paralellik arz
eder. Bu metotlardan tekrarlanabilirlik testlerinde baflar›l› bulunanlar, ilgili uluslararas›
resmi kurulufllarca tescil edilerek “standart metot” olarak kullan›lmaktad›r.
Hububat›n ticari amaçl› de¤erlendirilmesi ve dolafl›m› s›ras›nda kontrolü amac›yla
kullan›lan basit test ve analizler “Analitik Kalite Kontrolü” olarak tan›mlan›r.
Hububatta analitik kalite kontrolünün faydalar› özetlenecek olursa, bu yolla tane
hububat›n temel bileflenleri ö¤renilir, tohumluk (biyolojik) potansiyelleri ortaya
konulur, pazarda k›ymet takdirinde kullan›l›r, ürünün depolanma ve son ürüne ifllenme
kalitesini belirlenir, sanitasyon uygulamalar›nda kritik limitleri belirlemede
ve ilgili mevzuat ve standartlar› oluflturmada kolayl›k sa¤lan›r.
Hububat alan›ndaki
standart metotlar›
gelifltirmede en aktif
uluslararas› kurulufllar, ICC
(International Cereal
Chemists) ve AACC
(American Association of
Cereal Chemists) ve
Standard Methods of the
International Association of
Cereal Chemistry ‘d›r.
Hububatta analitik kalite kontrolünün faydalar› nelerdir?
HUBUBAT ‹LE ‹LG‹L‹ MEVZUAT
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Hububat ile ilgili mevzuat, g›da mevzuat› içindeki genel esaslara tabidir. Bu hususta
HACCP uygulamalar› büyük önem kazanm›flt›r. Türkiye’de 16 Kas›m 1997 tarihi
SORU
itibar› ile Türk G›da Kodeksi ile g›da sanayisinde HACCP uygulamalar› zorunlu hale
getirildi. 09.06.1998 tarihli resmi gazetede yay›nlanan “G›dalar›n Üretimi ve De-
D‹KKAT
1
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ

198 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
Türk Standartlar› Enstitüsü
(TSE) ve Tar›m Bakanl›¤›n›n
organizasyonunda
haz›rlanan, “Avrupa
Birli¤ine Uyumlu Türk G›da
Kodeksi Standartlar›”
geçerlidir.
netlenmesine Dair Yönetmelik” de HACCP sisteminin uygulama gereklili¤i belirtilmifl,
g›da üreten iflletmelerin kademeli olarak HACCP sistemini uygulamalar› zorunlu
hale getirilmifltir. 3 Mart 2003 tarihinde TS 13001/Mart 2003 “Tehlike Analizi
ve Kritik Kontrol Noktalar›na (HACCP) Göre G›da Güvenli¤i Yönetimi-G›da Üreten
Kurulufllar ve Tedarikçileri ‹çin Yönetim Sistemine ‹liflkin Kurallar” ad›yla
HACCP standard› yay›mlanm›flt›r. ISO (International Organization for Standardization)
1 Eylül 2005 ISO 22000 “G›da Güvenli¤i Yönetim Sistemleri-G›da Zincirinde
Yer Alan Kurulufllar ‹çin fiartlar” standard› yay›mlanm›flt›r. HACCP içerik olarak,
GAP (‹yi Tar›m Uygulamalar›), GHP (‹yi Hijyen Uygulamalar›), GMP (‹yi Üretim
Uygulamalar›) vb gibi alt prosedürleri içermektedir.
Hububat esasl› uygulamalar ve ürün standartlar›n› oluflturmada uluslararas›
mevzuat göz önünde bulundurulur. Uluslararas› ticarette, en büyük ihracatç› olan
Amerika Birleflik Devletleri’nin hububat standartlar›, ikinci dereceden de Kanada
ve Frans›z standartlar› kullan›lmaktad›r. Son y›llarda, 27 ülkesi ile birlik olarak en
büyük üretim ve ticaret hacmine ulaflan Avrupa Birli¤i müktesebat› çerçevesinde
Avrupa G›da Kodeksi önemli geliflmeler sa¤lam›flt›r.
Mevzuat ve kalite kontrolünde dil birli¤i sa¤lanmas› aç›s›ndan, Türk Standartlar›
Enstitüsü, hububat ile ilgili baz› terimlere aç›klama getirmek için TS 4282 ISO
5527, 29.03.2001 “Tah›llar- Terimler ve Tarifler” adl› standard› yay›nlam›flt›r.
Depolama Mevzuat›
TSE tah›l›n depolanma kurallar›n› da standardize etme amac›yla, “Tah›llar ve Baklagillerin
Depolanmas›” bafll›¤› ile “TS 4294 ISO 6322-2, 17.04.2002 “Uygulama
Önerileri”, TS 4308 ISO 6322-3, 17.04.2002 “Zararl›lar›n Kontrolü” ve TS 4353 ISO
6322-1, 17.04.2002 “Tah›llar›n Muhafazas› ‹le ‹lgili Genel Kurallar” bafll›kl› standartlar›
yay›nlam›flt›r (Anon, 2009a).
Mikrobiyal yük, depolamada bozulmalar› h›zland›ran önemli bir parametredir.
TS ISO 7698, 18.01.1996 “Tah›l, Baklagil ve Ürünleri-Bakteri, Küf ve Mayalar›n Say›m›
ve Normlar›” ile ilgili mevzuat› içermektedir (Anon, 2009a). TS ISO 16050 ise
Hububatta aflatoksin B1 ve toplam aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 muhtevas›n›n tayini
için “Yüksek Performansl› S›v› Kromatografi Yöntemi” ad› alt›nda küflenmeye
ba¤l› aflotoksin tayininin esaslar›n› standart metot olarak vermektedir.
HUBUBAT STANDARTLARI
Hububatta Örnekleme Standard›
Bu standart, TS 1335, Haziran 1974 “Tah›llarda Örnek Alma”, uluslararas› ticarete
konu olan tohumluk d›fl›ndaki taneli ürünlerle ilgili kurallar› içermektedir. Örneklemekten
amaç, bir tah›l partisinin özelliklerini ortaya koymak için, o partiyi temsil
edebilecek say›, miktar ve özellikte örnekleme yapabilmektir. ‹kinci standart TS
EN ISO 6644, 14.04.2003 “Tah›llar ve Ö¤ütülmüfl Tah›l Ürünleri- Ak›fl Halinde-Mekanik
Araçla Otomatik Numune Alma” ise otomatik cihazlarla örnekleme prosedürlerini
belirlemektedir.
Örnekleme iflleminde, mal tan›mland›ktan sonra, parti büyüklü¤üne ve özelli¤ine
göre oluflturulmufl cetveller yard›m›yla al›nacak ilk (alt) numune adedi ve amaca
uygun örnekleme metodu belirlenmektedir. Al›nan ilk numuneler birlefltirilerek
paçal (kollektif) numune oluflturulur. Bundan 1-5 kg kadar temsili numune al›n›r.
Yar›s› analiz için laboratuara gönderilir, di¤er yar›s› ise yedek (rezerve) numune
olarak saklan›r (Anon, 1998; Anon, 2000; Anon, 2009a: Elgün ve Ertugay, 1995).

AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
Hububatta Standardizasyon Esaslar›
Tah›l çeflitlerinin s›n›fland›r›lmas›nda ve kalite takdirinde yayg›n olarak kullan›lan
kalite ölçütleri afla¤›da özetlenmifltir ( Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004a).
Genotipik Özellik: Tür ve çeflit kalitesi. Kalite, kal›tsal bir özelliktir.
Tane Özellikleri: Üç grupta incelenebilir. Bunlar;
• Fiziksel (Yabanc› madde, yabanc›, bozuk ve hastal›kl› tane, irilik ve homojenlik,
sertlik-cams›l›k, Hektolitre ve Bin tane a¤›rl›klar›, renk, vs.);
• Kimyasal (Su, kül, protein ve niflasta miktar›); ve
• Teknolojik (Enzimatik aktivite, Zeleny Sedimantasyon, gluten, karyopsis verimi,
irmik veya un verimi, son ürün kalitesi, vs) özelliklerdir. De¤irmencilik
ve son ürün kalitesini tahminde kullan›l›rlar.
Ekim Mevsimi: K›fll›k veya yazl›k ekim yap›labilir. Yazl›k bu¤daylar daha kuvvetli
ve kaliteli olur.
‹fllenece¤i Son Ürün: Ekmeklik, makarnal›k, bisküvilik, maltl›k, yemlik, niflasta,
vs gibi hedefler ürün kalitesini tahmin parametrelerini tespit etmede önemlidir.
199
Hububat
standardizasyonunda,
genetik (tür ve çeflit)
s›n›fland›rmaya ilaveten,
ekim mevsimi, tane sertli¤i
ve rengi gibi parametreler
ana gruplar› oluflturmada;
tanenin fiziksel ve kimyasal
özellikleri ile zarar görme
durumu ise alt dereceleri
tayin etmede kullan›l›r.
SIRA S‹ZDE
Hububat standartlar›n› oluflturmada hangi kalite parametreleri dikkate al›n›r?
Bu¤dayda Standardizasyon Çal›flmalar›
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Bu¤day için kodeks çal›flmalar› devam etmektedir. 1974’te TSE taraf›ndan ç›kar›lan
“Bu¤day Standard›” yayg›nlaflamam›flt›r. Her y›l yenilenen “Toprak Mahsulleri Ofisi
(TMO) Sat›n Alma Baremlerinin” kullan›lmas›na hala devam edilmektedir. Bu¤-
SORU
SORU
day kodeksi çal›flmalar› ise henüz tamamlanmam›flt›r.
TSE Bu¤day Standard›
D‹KKAT
D‹KKAT
Bu standart “Standart (TS 2974 fiubat 1974)”, bu¤day›n tan›m›n›, denetimini ve pazara
arz›n› kapsamaktad›r. S›n›fland›rmada,
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
• Makarnal›k (Makarnal›k Topbafl ve Di¤er Makarnal›klar)
• Ekmeklikler (Beyaz-Sert, Beyaz-Yumuflak, K›rm›z›-Sert ve K›rm›z›-Yumuflak)
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
• Topbafl Bu¤daylar› (Beyaz ve K›rm›z›) ve
• Kar›fl›k (Kar›fl›k Ekmeklik, Kar›fl›k Makarnal›k, Kar›fl›k Topbafl) olmak üzere
tür ve çeflit kalitesi dikkate al›narak 4 ana s›n›fa ayr›lm›fl, K ‹ renk T A Pve serlik derecelerine
K ‹ T A P
göre de grupland›r›lm›fllard›r.
Her bir s›n›f, tane özelliklerine göre; 1., 2. ve 3. derece ve derece d›fl› olmak üzere
dört dereceye ayr›lm›flt›r. Bunlar›n d›fl›nda, bu¤day›n yap›s›nda TELEV‹ZYON bulunmas› ya da
TELEV‹ZYON
sahip olmas› gereken özellikler ile ambalaj ve etiketleme kurallar› yer almaktad›r.
Bu¤day d›fl›ndaki di¤er tane hububat için de; TS 3200, 19.02.2009 Yulaf, TS 3267,
21.9.1978 Çavdar, TS 3415/T3, 13.03.2007 M›s›r, TS 3997, 23.12.2003 Çeltik, TS 4078,
‹NTERNET
24.04.2008 Arpa, TS 5721, 12.04.1988 Kargo Pirinç, TS 9862, 11.02.1992 Sorgum (Kocadar›),
‹NTERNET
ve TS 13138, 24.03.2005 Tritikale, standartlar› yay›mlanm›flt›r (Anon,
2009a).
2
TSE bu¤day standard›nda bu¤daylar nas›l s›n›fland›r›lm›flt›r? SIRA S‹ZDE
Avrupa Birli¤ine Uyumlu - 2009/10 TMO Bu¤day Al›m
DÜfiÜNEL‹M
Baremi
Türkiye hububat ticaretinde, yayg›n olarak Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) sat›n alma
baremleri esas al›nmaktad›r. 2009-10 baremi Avrupa Birli¤i müktesebat›na uygun
flekle getirilerek yay›mlanm›flt›r. Barem içeri¤i, ticari öneme sahip hububat
SORU
çe-
3
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

200 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 8.1
Toprak Mahsulleri
Ofisi Makarnal›k
Bu¤daylar S›n›f›
Sat›n alma Baremi
(Anon, 2009b).
KODU
MAKARNALIK BU⁄DAYLAR
1120 Amanos 97, Ankara 98, Alt›n 40-98, Alt›ntafl-95, Ayd›n-93, Ç-1252, Diyarbak›r-81,
F›rat-93, Fuatbey 2000, Harran-95, K›z›ltan-91, Kunduru-
1149, Salihli-92, Sar›çanak, Selçuklu-97, Sham- 1, Svevo, Zenit ve di¤er
makarnal›k bu¤day çeflitleri.
1140 Düflük Vas›fl› Makarnal›k Bu¤day Al›m Fiyat›
flitlerini kapsamaktad›r. Burada verilen örnekte, yaln›z bu¤day incelenmifltir.
2009/10 sat›n alma dönemi bu¤daylar› için gelifltirilen sat›n alma flartlar› ve baremlerindeki
fiyatland›rmada, tür ve çeflit kalitesine göre ilk s›n›fland›rma yap›lm›fl, s›-
n›flar›n derecelendirilmesinde tanenin baz› fiziksel ve kimyasal özellikleri yan›nda
teknolojik kalite özellikleri de dikkate al›nm›flt›r (Anon, 2009b). Bu¤daylar iki s›n›fta
toplanm›flt›r.
Makarnal›k bu¤daylar: Afla¤›da belirtildi¤i gibi Tr. durum bu¤day çeflitleri iki
kalite s›n›f›na ayr›lm›fl, s›n›fa giren çeflitlerin adlar› belirtilmifltir. Derecelendirme ve
fiyat biçmede, rutubet (%13,5-14), Hlt a¤›rl›¤›, süne-k›m›l tahribat›, k›r›k tane, çimlenmifl
tane, dönmeli tane, kusurlu taneler ve di¤er yabanc› madde miktarlar› dikkate
al›nm›flt›r. Oluflturulan sat›n alma barem çizelgesi Tablo 8.1’teki gibidir.
Ekmeklik bu¤daylar: Çok zengin çeflit yelpazesine sahip olan Tr. aestivum
türüne ait ekmeklik bu¤day çeflitleri, kalitatif özelliklerine göre afla¤›daki gibi s›n›fland›r›lm›fllard›r.
Topbafl bu¤daylar› diye bilinen bisküvilik Tr. compactum türü
bu¤daylar da bu gruba dahil edilmifllerdir. Bu s›n›f›n derecelendirilmesinde; Rutubet
(%), Hektolitre a¤›rl›¤› (kg/Hlt), Süne-k›m›l tahribat› (%), Protein (%), Zeleny
sedimantasyon (cc), K›r›k tane (%), Çimlenmifl tane (%), Kusurlu grup taneler (%)
ve Di¤er yabanc› madde miktarlar› dikkate al›nmaktad›r. Oluflturulan sat›n alma
baremi (TS 1335, Haziran 1974) Tablo 8.2’te verilmifltir.

8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
201
KODU
1210
1220
EKMEKL‹K BU⁄DAYLAR
Anadolu Beyaz Sert Bu¤daylar:
Kirik, Zerun, Melez 13, K›raç 66, Tosunbey.
Anadolu K›rm›z› Sert Bu¤daylar:
Ahmeta¤a, Bezostaja-1, Do¤u-88, Gün-91,
Karasu-90, Sagittario, Pamukova-97.
Tablo 8.2
TMO Ekmekl›k Bu¤daylar
S›n›f› Sat›n
alma Baremi (Anon,
2009b).
1310
1320
Beyaz Yar› Sert Bu¤daylar:
Adana-99, Altay 2000, Basribey-95, Bayraktar
2000, Ceyhan-99, Cumhuriyet-75, Genç-
99(Ka “S” Nac), Gerek-79, Gönen, ‹zmir-85, Karahan
99, Kaflifbey-95, K›rg›z-95, Kutluk-94,
Nurkent, Palandöken-97, Seyhan-95, Sultan-95,
Süzen-97, Topbafl 111/33, Yüre¤ir-89.
K›rm›z› Yar› Sert Bu¤daylar:
Ba¤c› 2002, Demir 2000, Dropia, Ekiz, Flamura-80,
Flamura-85, Guadalupe, Gelibolu, ‹kizce-96,
Karacabey-97,K›nac›-97, Konya 2002,
Momchil, Pandas, Pehlivan,Saraybosna, Tekirda¤.
Di¤er Beyaz Bu¤daylar:
1410
A¤r›”S”093, Atay-85, Ayt›n-98.Da¤dafl-94,
Dariel, Do¤ankent-1, Galil, Göksu 99, Saroz-95,
Tahirova, Tir, Ziyabey-98.
Di¤er K›rm›z› Bu¤daylar:
1420
Bolal-2973, Centauro, Gemini, Golia, Kateia-1,
Lancer, Negev, Prostar, Sadova, Sana, Sönmez
2001.
1610 Asgari Al›m Fiyat›
1620 Asgari Al›m Fiyat›
Toprak mahsulleri ofisi taraf›ndan uygulanan makarnal›k bu¤daylar›n SIRA sat›n S‹ZDEalma baremlerinde
hangi parametreler dikkate al›nmaktad›r?
DÜfiÜNEL‹M
HUBUBAT ÇEfi‹TLER‹NDE KAL‹TE VE KAL‹TE
KONTROLÜ
Kalite, amaca uygunluk derecesidir. Örne¤in, bu¤day kalitesi denilince SORUkullan›laca¤›
son ürüne (ekmek, makarna, bisküvi, vs) uygunlu¤u anlafl›l›r. Di¤er hububatta da son
ürüne (malt, niflasta-dekstrin, etil alkol, pilavl›k, yemlik, vs) uygunluk esast›r. Amaca
D‹KKAT
uygun standart test ve analiz metotlar› seçilip, kullan›larak kalite takdiri yap›l›r.
SIRA S‹ZDE
4
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

202 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
Analitik kalite
kontrollerinde, amaç
do¤rultusunda mevcut
mevzuat› çok iyi bilmeli,
ilgili standart metotlara
kolayca ulafl›labilmeli ve
kriti¤ini yap›p, sonuçlar›
de¤erlendirebilecek bilgi
birikimine sahip olmal›d›r.
Olumsuz sonuçlar›n
sebeplerinin do¤ru tahmin
edilmemesi, uygulanan
proses ve metotlar›n
do¤rulanmas› ifllemlerinin
gerekti¤i gibi yap›lamamas›
durumunda, laboratuar
bulgular› hiçbir fley ifade
etmez.
Hububat›n kalite kontrolü,
pazarlama s›ras›nda veya
standardizasyon, depolama
ve üretimin kontrolü gibi
iflletme içi kontrol
aflamalar›nda
gerçeklefltirilebilir. Sat›n
alma aflamas›nda,
fiyatland›rma amac›yla
ekspertiz kontrol ve rutin
laboratuar tetkiklerine
baflvurulur. Kontrol
laboratuarlar› ise son ürüne
yönelik olarak üretim ve
kalite kontrolünü amaçlar.
Hububatta Kalite Kontrol Metotlar›
Standart kalite kontrol metotlar›, “yetifltirme ve ›slah çal›flmalar›nda”, “hububat›n iç
ve d›fl ticari ifllemlerinde”, “son ürüne ifllemede” ve “resmi kalite kontrol hizmetlerinde”
yayg›n olarak kullan›l›r. Hububat ve ürünlerinde kalite kontrolü amac›yla
kullan›lan standart metotlar, bu alanda çal›flan uluslararas› mesleki birlikler veya
lokal otoriteler taraf›ndan gelifltirilmifltir. Bu metotlar ülkemizde, test edilip, uygun
olanlar› seçilerek, metot kitaplar› halinde türkçe literatüre kazand›r›lm›fl ve bu
alanda çal›flanlar›n hizmetine sunulmufltur (Uluöz, 1965; Elgün ve Certel, 1987; Özkaya
ve Kahveci, 1990; Elgün ve ark., 2001). Yine bu kaynaklara dayal› olarak TSE
standart metotlar› gelifltirilerek, resmi analiz metotlar› oluflturulmufltur.
Hububat›n kalite kontrolünde kullan›labilen standart metotlar›n yer ald›¤› bafll›ca
uluslararas› kaynaklar afla¤›dad›r:
AOAC (1965), Association of Official Analytical Chemists
AACC (1962), American Association of Cereal Chemists.
AOCS (1967), American Oil Chemists Society.
ASBEC (1958), American Society of Brewing Chemists.
ICC (1965), International Cereal Chemists.
ISO (1996) International Standardization Organization
Hububatta Kalite Kontrolü
Kalite kontrol metotlar›, en çok tüketilen ve ticari dolafl›m› en yüksek tah›l çeflidi
olan bu¤day üzerinden verilmifltir. Di¤er tah›l çeflitlerinde de ayn› uygulamalar ufak
tefek modifikasyonlarla kullan›labilmektedir. Burada, yaln›z üretimin ve ürün kalitesinin
kontrolünde yayg›n olarak kullan›lan metotlar›n önemleri ve sonuca etkili
faktörler verilmifl, metodun esas› ve de¤erlendirme kriterleri özetlenmifltir. Her bir
metodun asl›na ulafl›labilecek kaynaklar ise verilen metodun yan›nda belirtilmifltir.
Ekspertiz Kontrolü
‹flletmeye gelen veya sat›n al›nacak bu¤day partisinin ön incelemesi, ekspertiz
kontrolü ad› alt›nda, bu alanda tecrübeli eksper personel taraf›ndan gerçeklefltirilir.
Gözleme dayal› olarak, tür ve çeflit tespiti yap›l›r. Ard›ndan koku, renk, safl›k,
sertlik, kusurlu tane ve yabac› madde tahmini yap›larak bu¤day›n ihtiyaca uygunlu¤u
tahmin edilir. Uygun görülen örnekler, rutin laboratuar tetkikine gönderilir.
Laboratuar Analizleri
Rutin Analiz Laboratuar›: Sat›n alma prosedürlerinde, yaklafl›k 15 dakikal›k rutin
laboratuar tetkiki yeterli olabilmektedir. Bu aflamada, yabanc› madde, rutubet, hektolitre
ve bin tane a¤›rl›¤›, sertlik-cams›l›k, yafl öz ve indeks ve “Zeleny Sedimantasyon
Testi” gibi basit ve h›zl› kalite parametreleri yayg›n olarak kullan›lmaktad›r.
Kontrol Laboratuar›: Sat›n al›nan ürünü iflleme aflamalar›nda kontrol laboratuarlar›
kullan›l›r. Bu aflamada standart üretim ve son ürün kalitesi için gerekli olan
çok daha detayl› analiz ve testlere ihtiyaç duyulur.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
5
Kalite kontrolünde SIRA S‹ZDE tah›l hangi kalite kontrol aflamalar›ndan geçirilir?
BU⁄DAYDA KAL‹TE KONTROLÜ
DÜfiÜNEL‹M
Bu¤day›n kalite takdirinde kullan›lan kalite parametreleri, Botanik, Fiziksel, Kimyasal
ve Teknolojik ölçüler olmak üzere dört grupta toplanabilir. Resmi, kontrollerde
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
203
uluslararas› standart metotlar yan›nda, TSE taraf›ndan yay›nlanm›fl metotlar da kullan›lmaktad›r
(Anon, 1998; Anon, 2000; Anon, 2009a). Analiz raporlar›nda, sonuçlar›n
yan›nda uygulanan standart analiz metodunun mutlaka belirtilmesi gerekir.
Botanik Ölçüler
Bugün g›da maddesi olarak ekonomik ve teknolojik bak›mdan önem arz eden,
özellikle üç tür ve bunlara ait çeflitler üzerinde durulmaktad›r. Di¤erleri ise yemlik
veya yeni ihtiyaçlar›n ›fl›¤›nda gen kayna¤› olarak de¤erlendirilmektedir. Kullan›m
alan› esas›na göre önemli bu¤day türleri ve özellikleri afla¤›da özetlenmifltir (Elgün
ve Ertugay, 1995; Anon, 1998; Elgün ve ark., 2001; Elgün, 2004a).
Makarnal›k Bu¤daylar (Triticum durum)
Bunlara k›saca “durum bu¤daylar›” da denir. Tane k›rm›z› veya kehribar sar› renkte,
uzunca flekilli, çok sert ve cams› yap›dad›r. Proteince zengin (%12-14) olmas›na ra¤men,
ekmekçilik için öz kaliteleri zay›ft›r. Makarna ve bulgur yap›m›nda kullan›l›rlar.
Türkiye’de en çok yetifltirilen populasyon çeflitleri fiahman, Sorgül, Akbaflak, Karak›lç›k,
Çakmak79 ve Kunduru olup, kehribar renkli amber durum gurubuna girerler.
Güneydo¤u, Orta Anadolu ve Trakya’da yetifltirilmektedir. Ekolojik istekleri fazlad›r.
Botanik ölçüler, bu¤daylar›n
kalitatif
s›n›fland›r›lmas›nda en
temel parametre gurubunu
oluflturur. Bu¤day›n kalite
takdirinde, tür ve çeflit
kalitesi ad› alt›nda
uygulan›r. Buna göre bu¤day
çeflitleri makarnal›k,
ekmeklik ve bisküvilik gurup
ad› alt›nda
s›n›fland›r›labilir.
Ekmeklik Bu¤daylar (Triticum aestivum)
Çeflit ve yetifltirildi¤i çevre flartlar›na ba¤l› olarak tane özellikleri ve kalite bak›m›ndan
çok genifl varyasyon gösterir. Renkleri aç›k sar›dan esmer k›rm›z›ya, sertlikleri
çok sertten ve yumuflak tane yap›s›na, kalitesi çok kuvvetliden zay›f olana de¤iflebilir.
Protein miktar› ortalama %10-13 dolaylar›ndad›r. Dolay›s›yla ekmek yap›-
m›na en uygun kaliteye sahip çeflitler bu tür içinde yer almaktad›rlar. Bunun yan›nda
makarna, bulgur ve bisküviye uygun çeflitlere de sahiptir. Köse (Kirik, Zerun,
Sunter), Yayla, Tir ve Akbu¤day yayg›n yerli populasyon çeflitleridir. Akdeniz
Bölgesinde, Trakya’da ve Orta ve Güney Do¤u Anadolu’da ekonomik olarak yetifltirilen
çok de¤iflik yabanc› çeflitler mevcuttur.
Bisküvilik Bu¤daylar (Triticum compactum)
“Topbafl” bu¤daylar› da denir. Taneleri aç›k renkte, küçük, unsu iç yap›da ve yumuflakt›r.
Ortalama protein miktar› %8-10 aral›¤›nda olup, özünün miktar ve kalitesi
düflüktür. Ancak niflastas›n›n ayr›lma kabiliyeti ve teknolojik özellikleri sert
bu¤daylara göre üstünlük gösterir. Bisküvi, kek, börek ve pasta yap›m›nda, niflasta
üretiminde kullan›l›rlar. Tr. aestivum ›slah çeflitleri, kalite aç›s›ndan h›zla Topbafl
bu¤daylar›n›n yerini ald›¤›ndan, eski önemlerini kaybetmektedirler.
Botanik aç›dan bu¤daylar nas›l s›n›fland›r›l›r. Çeflit kalitesini tart›fl›n›z. SIRA S‹ZDE
Fiziksel Ölçüler
DÜfiÜNEL‹M
Bunlar bu¤day ticareti ve de¤irmencilikte kullan›lan basit, h›zl›, pratik ve rutin kalite
kontrol metotlar›d›r. Yayg›n kullan›lan fiziksel kalite ölçüleri afla¤›da verilmifltir:
SORU
Koku Tayini
Laboratuara gelen numunede önce yabanc› koku varl›¤› kontrol D‹KKAT edilir, sonra görsel
ve analitik özellikleri incelenir. ‹stenmeyen kokular yabanc› madde (gübre, yak›t,
vs) bulaflmas›, küflenme ve bayatlama göstergesi olabilir ve de¤er kayb›na sebep
olur (Elgün ve Ertugay, 1990; Anon, 1998; Anon,
SIRA S‹ZDE
2000).
6
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P

204 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
‹stenmeyen kokular, un ve
kepek gibi ö¤ütme
ürünlerine be¤eni, kalite ve
hijyen aç›s›ndan zarar
verirler. Küf kokusu,
aflotoksin mevcudiyetine
iflaret say›labilir. ‹stenmeyen
kokular son ürünlere kadar
tafl›nabilir.
Pratikte, ekmeklik
bu¤daylarda daha beyaz un
verimi sebebiyle aç›k
renkliler; makarnal›klarda
kehribar sar› makarna talebi
sebebiyle sar› pigmentçe
zengin durum bu¤daylar›
tercih edilir.
Yabanc› madde, ziraatta
uygulanan kültürel
önlemlerin ve muhafazan›n
yetersizli¤inden kaynaklan›r.
Yüksek yabanc› madde,
iflletmecilik aç›s›ndan enerji
sarfiyat›n› ve iflçili¤i art›r›r,
kalite ve karl›l›¤› düflürür.
Bu sebeple kalite takdiri ve
fiyatland›rmada çok
önemlidir.
Esas›: Taze bu¤daya has olan›n d›fl›nda kalan kokular›n tespitidir. Laboratuarda,
koku tayini, bu¤day k›rmas›n›n 1:10 oran›nda suland›r›ld›ktan sonra kaynat›lmas›
ve ç›kan buhar›n koklanmas›yla yap›lmaktad›r (Elgün ve ark, 2001).
Tane Rengi
Do¤al tane rengi, teknik olarak çok sa¤lam bir ölçü olmamakla beraber, bu¤day›n kalitatif
s›n›fland›rmas›nda dikkate al›nan fiziksel özelliklerindendir. Baz› ülkelerde makarnal›k
bu¤daylarda enstrümantal yolla ölçülen sar› pigment yo¤unlu¤u, kalite parametresi
olarak kullan›lmaktad›r. Di¤er yandan kötü depolanm›fl ve hastal›kl› taneler, renklerine
bak›larak kolayca ay›rt edilebilir. Genellikle, genetik olarak kuvvetli-sert ekmeklik
bu¤daylarda renk koyu, zay›f-yumuflak bu¤daylarda renk aç›kt›r. Bu sebeple makarnal›k
bu¤daylar›n s›n›fland›r›lmas›nda, “k›rm›z› ve kehribar durum çeflitleri” olmak üzere
iki ayr› kalite grubu oluflmufltur. Kehribar renkli olanlar daha de¤erlidir. Anadolu popülasyon
çeflitlerimiz bu gruba girmektedir. (Elgün ve Ertugay, 1990; Anon, 1998).
Esas›: Renk tayini, gözle, standart renk skalalar› veya enstrümantal yolla yap›-
labilir. Özellikle sar› ve k›rm›z› pigmentasyon takip edilir (Elgün ve ark., 2001).
Yabanc› Madde Tayini
Yabanc› madde; sa¤l›¤a (toksik ot tohumlar›, hayvansal art›klar, küflenmifl hastal›kl›
taneler), un kalitesine (kokulu ve renkli ot tohumlar›, sürme, pas ve rast›k gibi
hastal›kl›, süne-k›m›l emgili, burufluk, çimlenmifl ve k›r›k taneler, di¤er tah›llar,
toz, çamur vs.) ve iflletme donan›m›na (metal parçalar›, tafl, kum, vs.) zarar verebilecek
her türlü materyaldir. Türkiye bu¤daylar› içinde en çok rastlanan ve toksik
madde içeren yabanc› ot tohumlar›na örnek olarak, Karamuk, Delice ve Pelemir
gösterilebilir (Anon, 1998; Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün ve ark., 2001).
Esas›: Belli bu¤day çeflidi d›fl›nda kalan bütün yabanc› madde gruplar›n›, elek,
s›n›fland›rma makinesi veya el-göz yard›m› ile as›l çeflitten ay›r›p, a¤›rl›k esas›na
göre % miktarlar›n› tayin etmektir. Belli bir mekanizasyonla ayr›labilen yabanc›
madde prati¤e daha yatk›nd›r (Elgün ve ark., 2001). Yabanc› maddeler, ürünün ifllenmesi
aç›s›ndan ö¤ütülür veya ö¤ütülemez olarak iki grupta toplan›r. Hayvansal
art›klar, metal ve mineraller, hastal›kl› baz› ot tohumlar› gibi toksik materyal ö¤ütülemez
olan grubu oluflturur. Ürün içinde % 1’in üzerine ç›kan ö¤ütülemez grup
yabanc› madde istenmez. Ürünün de¤erlendirmesinde, fiyat tespiti %3 yabanc›
madde esas›na göre yap›l›r. % 8’den fazla yabanc› madde içeren ürün yemlik grubuna
dâhil edilir. % 18’ den fazlas› sat›n al›nmaz (Elgün, 2004b; Anon, 2009). TS
EN 15587 9.04.2009 “Tah›llar ve tah›l ürünlerinden bu¤day, çavdar ve yemlik arpada
yabanc› madde tayini” için yay›nlanm›fl standart metottur (Anon, 2009a).
Hektolitre A¤›rl›¤›
“Hacim veya test a¤›rl›¤›” diye de tan›mlan›r. 100 litre hacimdeki bu¤day›n a¤›rl›¤›n›
(kg) ifade eder. Yüksel hektolitre a¤›rl›¤›, de¤irmencilikte ö¤ütme kolayl›¤› ve yüksek
un verimine iflarettir. Dolay›s›yla, hububat›n kalite takdiri ve s›n›fland›r›lmas›nda kullan›lan
en yayg›n fiziksel kalite ölçüsüdür. Bu amaçla özel tasarlanm›fl hektolitre terazileri
kullan›l›r. Hektolitre a¤›rl›¤›, genetik ve çevre faktörlerine ba¤l› olarak önemli düzeyde
de¤iflir. Genetik olarak uzun ve küçük taneliler, kal›n kabuklular, kar›n girintisi
derin olan yumuflak bu¤daylar daha az hektolitre a¤›rl›¤› verir. Tamamen olgunlaflmam›fl,
hastal›kl› ve buruflmufl bu¤daylar, genellikle düflük hektolitre a¤›rl›¤›na sahiptir.
Genel olarak yazl›k ve k›raçta yetiflen bu¤daylar daha fazla hektolitre a¤›rl›¤› gösterirler
(Anon, 1998; Anon, 2000; Elgün ve ark. 2001; Elgün, 2004a).

8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
Esas›: 1 veya 1/4 litrelik özel hektolitre terazileri yard›m›yla 100 litre bu¤day›n
kilogram olarak a¤›rl›¤›n›n tahmin edilmesidir (1 HL = 100 litre). Bu¤daylar›n hektolitre
a¤›rl›klar› 75 ile 85 kg/hlt aras›nda de¤iflmektedir. ‹ngiliz sistemini kullanan
ülkelerde Bushel weight (lb/bushel) kullan›lmaktad›r (Elgün ve ark., 2001). TS ISO
7971-2, 02.03.2006 “Tah›llar-Hektolitre A¤›rl›¤› Tayini” ad› alt›nda referans metot
olarak yay›nlanm›flt›r (Anon, 2009a; Elgün ve ark. 2001).
Bin Tane A¤›rl›¤›
“Do¤rudan tane a¤›rl›¤›” da denir. 1000 adet hububat tanesinin a¤›rl›¤›n› ifade
eder. Bin tane a¤›rl›¤›, genetik ve ekolojik flartlardan önemli düzeyde etkilenir. Sert
bu¤daylarda, yumuflak bu¤daylara göre daha yüksektir. Ayn› çeflitte genellikle niflasta
miktar›yla do¤ru, protein miktar›yla ters orant›l› olarak de¤iflir. Tayin edilmesi,
hektolitre a¤›rl›¤›na göre daha zahmetli oldu¤undan, rutin kalite kontrollerindeki
kullan›m› s›n›rl›d›r (Anon, 1998, Anon, 2000, Elgün ve ark., 2001).
Esas›: Bu¤day örne¤inin, ya 15 gram›ndaki tane adedi say›larak veya 500 adet tane
tart›larak, hesap yoluyla 1000 tanenin gram cinsinden a¤›rl›¤› bulunur, kuru madde
(KM) üzerinden verilir. Bu¤daylar›n kuru madde olarak bin tane a¤›rl›klar› 25 ile
55 gram aras›nda de¤iflir (Elgün ve ark., 2001). TS 1136, 15.03.1972 “1000 Tane A¤›rl›¤›n›n
Tayini” TSE standard› olarak yay›nlanm›flt›r (Anon, 2009a; Elgün ve ark., 2001).
Tanede Sertlik Tayini
Tane sertli¤i, bu¤daylar›n kalite takdirinde ve s›n›fland›r›lmas›nda kullan›lan en yayg›n
kalite parametrelerinden biridir. Yayg›n olarak “% cams›l›k” fleklinde ifade edilir. Tane
sertli¤inde temel etken genetik olup, bu¤day çeflitleri sert ve yumuflak olarak s›n›fland›-
r›l›rlar. Baz› istisnalar haricinde, genellikle tanede koyu renk (k›rm›z›), sertlik ve cams›l›k
ile kuvvetlilik aras›nda s›k› iliflki vard›r. Gübreli ve kurak yetiflme flartlar› ile yazl›k ekim
sertlik derecesini artt›r›r. Kalite takdirinde ise, ayn› çeflit için artan sertlik derecesi, kalitenin
yükseldi¤ine iflaret say›l›r (Anon, 2000; Elgün ve Ertugay, 1995; Elgün, 2004a).
Tane sertli¤i, un ve irmik de¤irmencili¤inde kalite takdiri bak›m›ndan büyük
öneme sahiptir. De¤irmencilikte, enerji sarfiyat› sebebiyle orta sert bu¤daylar tercih
edilir. Ekmekçilik kalitesinde, kuvvetli yani yüksek protein miktar ve kalitesine
sahip yar› sert çeflitler tercih edilir.Yumuflak, opak-unsu iç yap›s›nda ve beyaz
tane renkli çeflitler genelde zay›f olan bisküvilik bu¤daylard›r. Makarnal›k bu¤daylarda
sertlik (cams›l›k) çok önemlidir. Yükselen sertlik veya cams›l›k irmik verimini
ve makarna kalitesini art›r›r. Bu sebeple tane sertli¤i, makarnal›k bu¤daylar için
önemli standardizasyon kriterleri içinde yer al›r. En kaliteli spagetti tipi uzun kesme
makarna çeflitleri için, bu¤day paçal›nda % 70’in üzerinde cams›l›k istenir
(Anon, 1998; Anon, 2000; Elgün ve Ertugay, 1995; Elgün, 2004a).
Esas›: Tanenin sertlik derecesi, bu¤day›n kesit yap›s›n›n % cams›l›k oran›, pilot
ö¤ütücülerde ölçülen “Enerji Sarfiyat›”, “Pearling Index” (soyma say›s›) ve “Particle
Size Index” (K›rma Partikül ‹rili¤i Say›s›) yöntemleriyle belirlenmektedir. En
yayg›n sertlik tayin usulü, tane kesitinde cams›l›k oran›n›n tahmin edilmesidir.
Bu¤day›n cams›l›k oran›n›n tahmininde “Grocbecker kesit alma aleti” kullan›l›r.
Tane kesitlerinin cams› yap› oranlar›ndan hareketle, toplam kümülatif cams›l›k
oran›, % sertlik derecesi olarak ifade edilir (Elgün ve ark., 2001). TS EN 15585,
9.04.2009 “Makarnal›k bu¤day (T. durum Desf.) - Mitadine tanesinin yüzde tayini
ve cams› tanelerin yüzdesinin hesaplanmas›” ad› alt›nda, sertlik tayini ile ilgili bir
standart metot yay›nlanm›flt›r (Anon, 2009a).
205
Pazarda, yüksek yabanc›
madde, su miktar›, böcek
zararl›, k›r›k, çimlenmifl
taneler hektolitre a¤›rl›¤›n›,
beraberinde ürün fiyat›n›
düflürür. Un
de¤irmencili¤inde ise
bu¤day›n un verimi ile
hektolitre a¤›rl›¤› aras›nda
79 kg/Hlt de¤erine kadar
genelde pozitif iliflki vard›r.
Tane irili¤i ve dolgunlu¤u
yüksek bu¤daylar›n bin tane
a¤›rl›klar›; beraberinde irmik
ve un verimleri de yükselir.
Bu sebeple un
de¤irmencili¤i için önemli
bir kalite parametresidir.
Tam ortadan ikiye bölünen
bir bu¤day tanesinin kesit
yüzeyinin görünüflü
tamamen cam gibi parlak
ise sert (cams›), beyaz-opak
ise yumuflak (unsu), cams›
yüzeyde lokal olarak opakunsu
bölgeler var ise yar›
sert (dönmeli) bu¤day tanesi
olarak isimlendirilir.
‹stenilen kaliteyi
yakalayabilmek için,
uygulamada, ekmeklik
bu¤day paçal›nda % 50
civar›nda; bisküvi ve di¤er
yumuflak bu¤day
ürünlerinde % 20-40;
makarnal›klarda % 60’›n
üzerinde cams›l›k istenir.

206 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tane irili¤i ve homojenli¤i,
hububat yetifltiricili¤inde
çeflit gelifltirme ve ›slah
çal›flmalar›nda önemli bir
kalite parametresi olarak
kullan›l›r. Un ve irmik
de¤irmencili¤inde, iri
bu¤daylar›n un verimi daha
yüksek, homojen irilikteki
bu¤daylar›n ö¤ütülmeleri
daha kolayd›r.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
7
Tane ‹rili¤i ve Homojenlik
Homojenlik yerine “tecanüs” ve “yeknesakl›k” tabirleri de kullan›lmaktad›r. Özellikle
de¤irmencilikte, un ve irmik verimi ile ö¤ütme kolayl›¤› aç›s›ndan çok önemli
bir parametredir. Ancak laboratuar uygulamalar›nda yayg›n olarak uygulanmaz
(Anon, 2000, Elgün ve Ertugay, 1995, Elgün ve ark., 2001).
Esas›: 2,8 mm, 2,5 mm ve 2,2 mm’lik oblong elek tak›m› kullan›larak, elek üstü
materyal miktar›ndan bu¤day›n sertlik derecesi tahmin edilir. Üstten ‹lk iki elek
üstü toplam› % 70’i geçerse “iri bu¤day “diye tan›mlan›r. Birbirini takibeden iki
elek üstü miktar› % 75’i geçerse buna “homojen taneli bu¤day” denir (Elgün ve
ark., 2001). Tane irili¤i ve homojenlik, genetik ve çevre flartlar›na ba¤l›d›r. Öncelikle
çeflit özelli¤idir. ‹ri bu¤daylar›n kabuk/endosperm oran› düflük, buna karfl›l›k
kabuk-endosperm ayr›fl›m› daha yüksektir (Elgün, 2004b). Ekspertiz kontrol aflamas›nda,
görsel olarak da tahmin edilebilmektedir.
Ö¤ütme Testleri
Bu¤day çeflitlerinin, kabuk-endosperm ayr›fl›m›na ba¤l› olan ö¤ütme kalitesini tahmin
amac›yla gerçeklefltirilir. Ö¤ütme kalitesi, bu¤day çeflitlerinin en düflük enerji ile en yüksek
beyaz un verebilme kabiliyetini ifade eder. Çal›flma amac›na göre ö¤ütme testlerinde,
5 gram ile 100 kg aras›nda de¤iflen bu¤day›n ö¤ütülebildi¤i pilot laboratuar de¤irmenleri
kullan›l›r. Ö¤ütme testlerinde % 60 ile 72 aral›¤›nda un verimi elde edilir. Ö¤ütme
testleri sonucu elde edilen un örnekleri, un kalitesini tahmin amac›yla di¤er analizlerde
de kullan›labilir (Anon, 1998, Anon, 2000, Elgün ve ark., 2001, Elgün, 2004b).
Esas›: Bu testlerde bu¤day örnekleri önce standart flartlarda % 14-16 tane suyuna
tavlan›r, ikinci aflamada yine standart flartlarda ve sabit diyagramda ö¤ütülür.
Ö¤ütme testleri sonucunda un verimi (%), irmik verimi (%), enerji ihtiyac› (kilowatt/ton)
ve total ö¤ütme de¤eri gibi parametreler elde edilir. Bu amaçla kullan›-
lan de¤irmenler aras›nda; baflta Bühler laboratuvar de¤irmeni (un ve irmik) olmak
üzere, Brabender Quadramat Senior, Chopin ve az miktardaki örnekler için Brabender
Quadramat Junior laboratuvar de¤irmenleri say›labilir (Elgün ve ark., 2001).
Bu¤day›n kalite SIRA takdirinde S‹ZDE kullan›lan fiziksel kalite ölçüleri hangileridir?
Kimyasal Ölçüler
DÜfiÜNEL‹M
Kimyasal analizler, tanenin tamamen ö¤ütülmesiyle elde edilen k›rmas›nda yap›l›r.
Bunun için bu¤day, özel tasar›ml› çekiçli, diskli veya valsli k›rma de¤irmenlerinde
1 mm’lik elekten SORUtamamen geçecek flekilde ve kepe¤i ayr›lmaks›z›n ö¤ütülür. Elde
edilen k›rma, analiz edilinceye kadar hava geçirmeyen kaplarda muhafaza edilir.
Analiz numunesinden, örnek al›m›nda k›rman›n çok iyi kar›flt›r›lmas› ve analizlerin
D‹KKAT
en az 3 paralel halinde yap›lmas› gerekir (Elgün ve ark., 2001, Elgün, 2004c).
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Su (rutubet) Tayini
Tane suyu baz› kaynaklarda tane “rutubeti” veya “nemi” diye de tan›mlan›r. Tane
suyu, hububat ve ürünlerinde, taneden son ürüne kadar her aflamada bilinmesi gereken
bir kalite parametresidir. Su miktar› e¤er %13-15’in üzerinde ise, depolanan
üründe küflenme ve daha yüksek düzeyde ise çimlenme ve kokuflma gibi bozulmalara
raslan›r. K ‹ TBunlardan A P baflka, analiz sonuçlar›n›n “kuru madde” esas›na ya da
belirli bir su seviyesine (%14) göre de¤erlendirilmesi için su miktar›n›n mutlaka
belirlenmesi gerekir (Anon, 1988, Elgün ve Ertugay, 1995).
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
Esas›: Su tayini, numuneyi 100 0 C’nin üzerindeki bir s›cakl›kta suyun tamamen
buharlafl›p uzuklaflmas›na kadar, belirli süre tutup kurutarak, a¤›rl›k kayb›n›n belirlenmesi
esas›na dayan›r. Su tayini için birçok yöntem kullan›labilir. Kullan›lan
bafll›ca su tayin metotar›; Kurutma dolab›, Dielektrik geçirgenlik, Kimyasal uzaklaflt›rma,
Destilasyon ve NIR (near inrared) gibi tekniklere dayan›r. En yayg›n ve
güvenilir olan›; kurutma dolab› ile su tayini metodudur. Pratikte, elektrik geçirgenli¤i
esas›na dayal› dielektrik su tayin cihaz› ve NIR cihaz› da yayg›n olarak rutin ölçümler
için kullan›lmaktad›r (Elgün ve ark., 2001). TS 1134 ISO 711, 29.03.2001
“Rutubet Muhtevas› Tayini” temel referans metot olarak kullan›lmaktad›r.
Protein Tayini
Hububat›n protein miktar› ve biyolojik de¤eri genelde beslenme aç›s›ndan önemlidir.
Bu¤day proteinlerinin % 85’ini oluflturan “gluten”, ekme¤e kabarma özelli¤i kazand›ran
yegane protein çeflidi oldu¤undan, bu¤day kalitesi için önemli bir analitik
kalite kontrol kriteridir. Tah›lda protein miktar› genetik ve çevre faktörlerine göre
de¤iflir. Protein miktar ve kalitesi herfleyden önce çeflit özelli¤idir. Protein miktar›na
topraktaki eriflilebilir azotun (N) sapa kalkma döneminde bitkiye al›nabilmesinin
olumlu ve önemli etkileri vard›r. Ya¤›fl ve k›fll›k ekim gibi tar›m kültürü ve hava flartlar›na
ba¤l› olarak bu¤day›n sar› olum periyodunun uzamas›, tanede niflasta birikimini
art›raca¤›ndan; tane protein miktar›nda nispi düflme görülür (Elgün, 2004b).
Ö¤ütülen bu¤day›n un veya irmik proteini yaklafl›k % 1 civar›nda düflerken, kepekteki
protein miktar› yükselir. Ayn› çeflit içinde de¤iflen protein miktar› çok
önemli bir kalite parametresidir. Bu¤daylar›n protein miktar›, etkili faktörlere ba¤l›
olarak %7-17 aras›nda de¤iflir (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün ve ark., 2001).
Esas›: Protein tayini, orijinal flekliyle “Kjeldahl Yöntemi” ile gerçeklefltirilir.
Kjeldahl metodunda, önce örne¤in azot miktar› tayin edilir. Protein molekülünde
yaklafl›k olarak %16 azot bulundu¤undan analiz sonucu elde edilen azot miktar›
100/16 = 6.25 faktörü ile çarp›larak, o örne¤in ham protein miktar› hesaplanm›fl
olur. De¤iflik örnekler için bu çarp›m faktörleri de¤iflebilir. Bu çarp›m faktörü bu¤day
ve bu¤day unu için 5.70, di¤er hububat için ise 6.25’tir (Elgün ve ark., 2001).
TS EN ISO 20483, 27.03.2007, “Hububat ‹çin Azot Tayini Ve Ham Protein Muhtevas›n›n
Hesaplanmas›n›” Kjeldahl metoduna göre vermektedir.
Kaliteye prim sa¤lama amac›yla, protein miktar› ölçümü son y›llarda büyük önem
kazanm›flt›r. Kjeldahl metoduna göre kalibre edilen Gaz Kromatografik (GC) ve Near
Infrared (NIR) sistemle yap›lan de¤erlendirmeler, ülkemizde TMO bu¤day sat›n
alma baremlerinde, fiyatland›rma parametreleri içinde yer alm›flt›r (Anon, 2009).
207
Hububat›n tane suyu miktar›
ticaret, depolama,
de¤irmencilik ve hatta son
ürün aflamalar›nda mutlaka
bilinmesi gereken bir kalite
ve üretim kontrol
parametresidir. Ticarette ve
de¤irmencilikte, suya bedel
ödemek istenmedi¤inden,
sat›n alma ifllemlerinde
fazla su istenmez. Pazar
fiyat› % 14 su esas›na göre
belirlenir.
Genel olarak, ekmeklik grup
bu¤daylarda, protein miktar›
%10’un alt›ndaki yumuflak
bu¤daylar bisküvi, kraker ve
kek yap›m›nda; %10-12
aras›ndaki yar› sert olanlar
ekmeklik ve kaday›fl›k
olarak; %12’den fazla
proteinli daha sert yap›l›
olanlar, lüks ekmeklik,
böreklik ve baklaval›k olarak
kullan›l›rlar. Makarnal›k
grupta, % 11’in
üzerindekiler makarnal›k,
alt›ndakiler ise bulgurluk
olarak de¤erlendirilir.
Bu¤day›n protein miktar› ile hangi fiziksel tane özellikleri aras›nda SIRA iliflki S‹ZDE mevcuttur?
Kül Tayini
DÜfiÜNEL‹M
Un verimi ile kül miktar› aras›nda s›k› bir iliflki oldu¤undan, un standartlar›n›n oluflturulmas›nda
en önemli kalite ölçüsüdür. Bu iliflkiye dayal› olarak gelifltirilen “MOHS
SORU
cetveli” yard›m›yla, kül miktar›ndan un verimi tahmin edilmektedir. Bu¤day tanesinin
kül miktar› ile ekmekçilik ve di¤er son ürün kalite de¤erleri aras›nda kesin bir
iliflki bulunamam›flt›r. Genetik ve çevre flartlar›na ba¤l› olarak miktar› D‹KKAT ve içeri¤i de¤iflir.
Hububat karyopsisinin kül miktar› %1-2,5 aras›nda de¤iflir. Kül en yo¤un flekilde
tanenin alöron tabakas›nda ve bunu içeren ö¤ütme ürünü olan kepekte bulunur. Kül
SIRA S‹ZDE
yo¤unlu¤unun en düflük oldu¤u morfolojik tabaka unsu endospermdir. Dolay›s›yla
bu¤dayda kül miktar›n›n düflüklü¤ü, ö¤ütmede unsu endosperm oran› ve un verimi-
8
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P

208 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kepe¤in kül miktar› unsu
endospermin yaklafl›k 20
kat› kadard›r. Ö¤ütmede una
kar›flan kepek miktar›
artt›kça, unun kül miktar› da
artar. Yüksek kül miktar›na
sahip olan unlar yüksek
rand›manl› veya kalitesi
düflük olarak vas›fland›r›l›r.
nin yüksek olaca¤›na iflaret say›l›r. Küçük ve burufluk taneler daha fazla kepek içermeleri
sebebiyle kül miktarlar›, genellikle iri tanelerdekinden yüksektir. Düflük tane
külü, un veriminin yüksekli¤ine iflaret etse de, zaman al›c› ve pahal› bir metot oldu-
¤undan, rutin tane analizlerinde kullan›lmaz. Ancak de¤irmencilikte, ö¤ütmede un
rand›man› ve ö¤ütme kalitesini tahmin etmede yayg›n olarak kullan›l›r (Elgün ve Ertugay,
1990; Elgün, 2004a; Elgün ve ark., 2001).
Esas›: Klasik kül tayininin esas› farkl› metotlarla organik materyalin yak›l›p
uzaklaflt›r›lmas› sonucu, artakalan yanmayan materyalin (kül) a¤›rl›k esas›na göre
% miktar›n›n belirlenmesidir. Hububat k›rmas›n›n yak›lmas›yla gerçeklefltirilen kül
tayininde genellikle 550 0 C (Anon, 1982) veya 900 0 C (Anon, 1990) standart metotlar›
kullan›lmaktad›r. Her iki yöntemin duyarl›l›¤› ayn›d›r. De¤irmencilikte ve di¤er
tah›la dayal› sanayilerde 920 0 C’de yakma yöntemiyle daha h›zl› sonuç al›nd›¤› için,
bu s›cakl›k normu tercih edilir. 920 0 C’de yakma yöntemi baklagillere ve bunlardan
elde edilen ürünlere uygulanamaz. Katalizör kullan›larak h›zland›r›lm›fl kül tayin
metotlar› da vard›r (Elgün ve ark., 2001). TS 1511 ISO 2171 24.10.2000 “Tah›llar ve
Ö¤ütülmüfl Tah›l Ürünleri Toplam Kül Muhtevas› Tayini” resmi kontrollerde kullan›lmaktad›r
(Anon, 2009a).
Genellikle araflt›rma amaçl› kullan›lan di¤er tane analizleri afla¤›daki gibidir.
Ham Selüloz (ham lif) Tayini
Ham selüloz tabiri, selülozun yan› s›ra lignin, pentozanlar ve benzeri maddeleri de kapsar.
Un kalitesi aç›s›ndan selüloz, nötr eleman olarak bilinir. Ekmekçilik de¤eri bak›m›ndan
önem tafl›maz. Ham selüloz tayini rutin ifllemlerde bir kalite parametresi olarak kullan›lmaz.
Asitte hidrolize olmayan karbonhidrat olarak tayin edilir (Elgün ve ark., 2001).
Serbest Asitlik Tayini
Hububat ve ürünlerinde serbest asitlik art›fl› bozulmaya iflarettir. Bayatlama ve rand›man
ile birlikte artar. Uzun süreli veya kötü flartlarda depolanm›fl ürünlerin kontrolü
d›fl›nda, rutin kalite kontrollerinde kullan›lmaz. Titrasyon yoluyla asitlik tayini
yap›l›r (Elgün ve ark., 2001).
Niflasta Miktar› Tayini
Rutin kalite kontrollerinde kullan›lmaz. Niflasta miktar›, tanede bol miktarda bulundu¤undan,
ekmekçilik de¤eri aç›s›ndan pek üzerinde durulmaz. Jelatinizasyon
özelliklerinin önemli oldu¤u yumuflak bu¤day ürünleri için geçerlidir. Çeflide, yetiflme
flartlar›na, olgunluk devresindeki hava flartlar›n›n gidifline göre miktar› de¤ifliklik
gösterir. Polarimetrik yolla niflasta tayini gerçeklefltirilir (Elgün ve ark., 2001).
Ham Ya¤ Miktar› Tayini
Minör bileflenler içinde yer ald›¤›ndan, kepekle ay›rt edildi¤inden, mevcut tah›l lipitlerinin
teknolojik aç›dan bir önemi yoktur. Alöron ve rufleym ham ya¤ bak›m›ndan
tanenin en zengin k›s›mlar›n› oluflturur. Rutin kalite kontrolünde kullan›lmaz.
Soxhlet ekstraksiyonu yoluyla elde edilir (Elgün ve ark., 2001).
Mineral Madde Tayini
Rutin kalite kontrollerinde kullan›lmaz. Besin de¤eri amaçl› çal›flmalarda baflvurulur.
“Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi”, “Alev Fotometresi” ve “ICP cihazlar›”
kullan›larak yap›lan tayinler oldukça hassas ve kolay say›ld›klar› için ço¤u kez
tercih edilirler (Elgün ve ark., 2001).

8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
Biyokimyasal Testler
Enzimler biyolojik katalizörler olup, kimyasal reaksiyonlar› h›zland›r›rlar. Hububat›n
kalite takdirinde, enzimatik aktivite, özellikle çimlenme ve süne-k›m›l zarar› gibi
olumsuzluklar›n kontrolünde veya son ürüne ifllemede ihtiyaç duyulan eksikliklerin
giderilmesinde önemlidir. Bu¤daylar›n kalite takdiri ve standardizasyonunda, a¤›rl›k
esas›na göre çimlenmifl tane (%) ve süne-k›m›l emgili tane (%) oranlar› tespit edilerek,
pratik yolla zarar tahmini yap›labilmektedir. Afl›r› enzimatik aktiviteye sahip
ürünler ancak yemlik olarak de¤erlendirilir (Anon, 2000; Elgün, 2004a; Anon 2009b).
Amilolitik Aktivite
Amilaz aktivitesi veya diyastatik aktivite diye de tan›mlan›r. Amilaz aktivitesi, niflastay›
flekerlere parçalayarak, hamur fermantasyonunda, maya için gerekli substrat›
sa¤lar. Böylece maya bu flekerleri fermente edip, alkol ve CO 2 gaz› üreterek hamurun
ve ekme¤in kabarmas›n› temin eder. Yetersiz amilaz aktivitesi, hamurun gaz
üretim kapasitesini düflürür. Çimlenmifl bu¤dayda görülen 100 kat kadar artan afl›-
r› amilolitik aktivite durumunda ise, afl›r› dekstrinizasyona ba¤l› olarak, hamurda
yap›flkanl›k, ekmek içinde esmerleflme, kabukta çatlama ve dökülme gibi olumsuzluklar
görülür. Bu bu¤daylar genellikle yemlik olarak de¤erlendirilir.
Esas›: Bu metotlarda, haz›rlanan un-su bulamac›nda, artan s›cakl›kla birlikte çirifllenen
niflasta jelinde, amilaz aktivitesi sonucu oluflan s›v›laflmas›n›n, reolojik
yöntemlerle ölçülmesi esas›na dayan›r. Ölçülen vizkozite kayb›, özellikle 80 0 C s›-
cakl›¤a kadar aktivitesini sürdürebilen “alfa amilaz aktivitesini” yans›tmaktad›r (Elgün,
2004a). Amilolitik aktivite kimyasal metotlarla do¤rudan ölçülebildi¤i gibi, daha
pratik fizikokimyasal ve reolojik metotlarla da tahmin edilebilmektedir. Falling
Number (FN) ve Amilograf cihazlar›, ekmeklik bu¤daylar›n amilolitik aktivitelerini
tahmin etmede en yayg›n flekilde kullan›lanlar›d›r (Elgün ve ark., 2001). TSE olarak,
TS EN ISO 3093 22.05.2008 “Un ve ‹rmikte, Hagberg-Perten’e Göre Düflme Say›s›n›n
Tayini” ad› alt›nda standart metot gelifltirilmifltir (Anon, 2009a).
209
Genellikle kuvvetli bu¤day
çeflitlerinin enzimatik
aktiviteleri düflük olur.
‹htiyaç durumunda, son
ürüne iflleme aflamas›nda
katk›lama ile bu eksiklikler
giderilebilir.
Falling number
uygulamalar›nda, 250-300
düflme say›s› (FN)
aral›¤›ndaki de¤erler,
Amilograf testlerinde ise
350-500 BU aral›¤›,
ekmeklik bu¤day ve unlar›
için optimumdur. Bu
s›n›rlara göre yüksek
de¤erler yetersiz, düflük
de¤erler ise afl›r› amilaz
aktivitesini gösterir.
Düflüklük, malt unu veya
mikrobiyal preparatlar
kullan›larak takviye
edilebilir.
Amilaz aktivitesinin tahmin edilmesinde hangi reolojik metotlar kullan›lmaktad›r? SIRA S‹ZDE Metotlar›n
esas›n› aç›klay›n›z.
9
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Proteolitik Aktivite
Proteaz aktivitesi olarak da tan›mlan›r. Normal proteaz aktivitesi glutenin olgunlaflmas›na,
hamurun uzama ve gaz tutma kabiliyetinin yükselmesine, SORU daha iyi ekmek
kalitesine sebep olur. Proteolitik aktivite yetersizli¤i çok s›k› hamur verir ve katk›-
lama ile giderilebilir. Özellikle süne-k›m›l zarar› ve çimlenme problemleri D‹KKAT sonucu
görülen afl›r› proteaz aktivitesi durumunda ise, glutenin peptit ba¤lar› k›r›larak glütenin
uzama kabiliyeti yok olur. Süne-k›m›l zarar›, bu¤dayda verim kayb› yan›nda,
SIRA S‹ZDE
de¤irmencilikte un ve irmik verimini de düflürür. Yüksek aktivite hamurda çökmeye,
ekmekte önemli hacim ve kalite kayb›na sebep olmaktad›r. Makarna ve bisküvi
ürünlerinde flekil bozukluklar›na, renkte esmerleflmeye, lezzet kayb› gibi de¤iflimlere
rastlan›r. Bu sebeplerle, sat›n alma ifllemlerinde, proteolitik aktivite tahmini
büyük önem tafl›r (Elgün, 2004a).
Esas›: Proteolitik enzimlerin aktivitesi kimyasal yollarla da K tayin ‹ T Aedilebilmekte-
dir. Hububat teknolojisinde, özellikle bu¤day için, proteazlar›n ekmek hamurunun
P
gaz tutup kabarmas›nda önemli role sahip olan gluteni parçalay›c› etkisinden hareketle,
“Ekstensograf” ve “Alveograf” gibi reolojik testlerden; glüten indeks ve
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
TELEV‹ZYON
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

210 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
Ülkemizde, çimlenme
problemi çok seyrek görülür.
Fakat yaklafl›k olarak
bu¤day üretiminin % 30’u
süne-k›m›l zarar›na
u¤ramaktad›r. %3’ün
üzeride emgili taneye sahip
bu¤daylar, afl›r› proteaz
yan›nda yüksek amilaz
aktivitesi ile ülkemizde
önemli kalite problemi
oluflturmaktad›r. Dolay›s›yla
süne-k›m›l emgili tane
miktar›, kalite takdirinde
önemli bir kalite
parametresi olarak
kullan›lmaktad›r.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
10
uzatmal› sedimentasyon de¤eri gibi teknolojik testlerden faydalan›lmaktad›r (Elgün
ve ark., 2001). 350 ile 750 BU aras›ndaki ekstensogram direnç aral›¤›, ekmekçilik
kalitesi aç›s›ndan gerekli görülen normal proteolitik aktiviteyi gösterir.
Problemli bu¤daylar›n glüten indeks ve uzatmal› sedimantasyon de¤erleri, hasar
düzeylerine ba¤l› olarak h›zla düflmektedir. Ekstensografta 150 BU, Alveografta
50 enerji de¤eri alt›nda kalan süne-k›m›l zarar›na u¤ram›fl bu¤daylar, bu¤day paçal›na
kar›flt›r›lamazlar (Elgün, 2004b).
Rutin analizlerde, “süne-k›m›l emgili tane” ve “çimlenmifl tane” miktarlar› (%),
gözleme dayal› olarak tayin edilerek, proteolitik aktivite düzeyi tahmin edilebilmektedir.
Örne¤in, TMO sat›n alma baremlerinde, tespit edilen % 1’in üzerindeki
emgili ve çimlenmifl tane derecelerinde, hasar durumuna göre sat›n al›m fiyat› düflürülmektedir
(Anon, 2009b).
Süne-k›m›l zarar›na SIRA S‹ZDE u¤rayan bu¤daylar niçin kullan›lamazlar?
Fizikokimyasal Testler
DÜfiÜNEL‹M
Teknolojik testler, bu¤day›n protein miktar ve kalitesini ortaya koyan son ürün kalitesine
yönelik testlerdir. Kimyasal bir test olan protein miktar›, tek bafl›na bu¤day›n
kalitesini SORU belirleyemez. Protein miktar› ayn› olan bu¤day unlar›ndan yap›lan
ekmeklerdeki kalite fark›, o bu¤day çeflitlerinin protein kalitelerinin farkl›l›¤›ndan
ileri gelmektedir. D‹KKAT Bunu ortaya koymak için son ürün kalitesine yönelik olarak fizikokimyasal
tabiatl› “Yafl öz” ve “Zeleny sedimantasyon” gibi basit, h›zl› ve ucuz rutin
testler gelifltirilmifltir.
SIRA S‹ZDE
Yafl Öz (glüten) Tayini
Yafl öz, hububat içinde yaln›z bu¤daydan elde edilebilen bir kalite ölçüsüdür. Glüten
proteini, su alarak fliflme ve uzama kabiliyetindeki elastik bir madde olup, hamur
fermantasyonu s›ras›nda, maya taraf›ndan üretilen CO 2 gaz›n› tutarak, hamurun
kabarmas›n› K ‹ T sa¤lar. A P Glüten miktar ve kalitesi, özellikle mayal› f›r›n ürünleri için
önemli bir kalite ölçüsüdür. Ayr›ca yafl özün ak›flkanl›¤›ndan hareketle, tanede süne-k›m›l
zarar› da tahmin edilebilmektedir. Piyasa flartlar›nda, bu¤day için fiziksel
kalite parametrelerinden TELEV‹ZYON sonra en yayg›n kullan›lan kalite ölçüsüdür. Bu¤daylarda
yafl öz miktar› ve kalitesi, baflta genetik faktörler olmak üzere çevre faktörlerinden
de önemli düzeyde etkilenir (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004a).
Esas›: Test 1 mm elekten ö¤ütülmüfl bu¤day k›rmas› ile gerçeklefltirilir. K›rmasu
hamurunun % 2’lik tuzlu su alt›nda y›kanmas› sonucu, geriye kalan su al›p flifl-
‹NTERNET
mifl elastik glüten kütlesinin, kullan›lan k›rma miktar›na göre % oran›n›n belirlenmesidir.
Yafl öz tayini, yaln›z bu¤day için söz konusudur. Yafl öz y›kamada, daha
hassas sonuçlar elde edebilmek için, özellikle bilimsel araflt›rmalarda, pH’s› 6.8 veya
6.2 tamponlanm›fl özel tuz çözeltileri kullan›l›r. Y›kama ifllemi, elde veya “Yafl
Öz Y›kama Makinelerinde” gerçeklefltirilebilir.
Yafl öz y›kama makinelerinin, hububat pazar› ve de¤irmenlerdeki kullan›m› oldukça
yayg›nd›r. Yafl öz y›kama makineleri ilk aflamada haz›rlanan k›rma-su hamurunu
y›kayarak “yafl öz miktar›n›” verir. ‹kinci aflamada özel santrifüj sistemi ile
“gluten indeks” de¤eri bulunur. Üçüncü aflamada ise, kurutma cihaz›na yerlefltirilerek
“kuru öz miktar›” tayin edilir. Bu bulgulardan kuru özün tutabildi¤i su miktar›
hesaplanarak “hidrasyon kapasitesi” elde edilir. Elde edilen bu de¤erlerin yüksekli¤i,
bu¤day kalitesinin de yüksekli¤ini gösterir.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET

8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
Yafl Gluten Tayini için oluflturulan TSE standart metotlar› içinde; TS EN ISO
21415-2, 29.04.2008, “Bu¤day Ve Bu¤day Ununda Mekanik Yöntemle Yafl Gluten
Tayinini”; TS EN ISO 21415-1, 31.01.2008, “Elle Y›kama Metodu ‹le Yafl Gluten Tayinini”;
TS EN ISO 21415-3, 31.01.2008, “F›r›nda Kurutma Metodu ‹le Yafl Glutenden
Kuru Gluten Tayinini”; TS EN ISO 21415-4, 31.01.2008 ise “H›zl› Kurutma Metodu
‹le Yafl Glutenden Kuru Gluten Tayinini” belirtmektedir (Anon, 2009a).
Zeleny Sedimantasyon De¤eri
“Zeleny Sedimantasyon De¤eri” de, gluten miktar ve kalitesini belirtti¤inden, gluten
kalitesi farkl› olan bu¤daylar›n de¤erlendirilmesinde, gluten kalitesi ayn› olan
bu¤daylar›n ise protein miktar›n›n tahmin edilmesinde pratik ve h›zl› bir yöntemdir.
Protein kalitesi, yani özün miktar ve özellikleri bir genetik özellik olup, bu¤day
çeflidine ba¤l› olarak de¤iflir. Hamurun uzamas›, flekil almas›, uzamaya karfl›
direnç göstermesi, elastikiyeti, gaz tutma gücü ve kapasitesi bu özelliklere ba¤l›d›r
(Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004a). Bu bak›mdan bu¤day standartlar›n› oluflturmada
ve s›n›fland›rmada kullan›labilen rutin bir test olup, TMO bu¤day sat›n alma
baremlerinde de yer almaktad›r. Pratikte uygulanmak üzere TS 4867 ISO 5529
06.04.2001 “Bu¤day - Sedimantasyon Endeksi Tayini (Zeleny Deneyi)” adl› standart,
TSE taraf›ndan yay›nlanm›flt›r (Anon, 2009a) .
Esas›: Bu¤day örne¤inin ö¤ütülüp, 150 mikrondan geçirilen un örne¤inin laktik
asit çözeltisi ile haz›rlanan süspansiyonundaki glutenin kalitesiyle orant›l› olarak
su al›p fliflmesi ve fliflen un partiküllerinin belirli süre içindeki çökme hacminin
ml cinsinden ölçülmesidir. Bu çökme de¤eri kaliteye ba¤l› olarak yükselerek de-
¤er 10-70 ml aras›nda de¤iflir. (Elgün ve ark., 2001).
211
Ekmeklik bu¤daylar›n yafl öz
miktar›, normal bir ekmek
kalitesi için kepekli bu¤day
k›rmas› için % 22’nin
üzerinde olmal›d›r. Kuvvetli
bu¤daylarda bu de¤er %
40’a kadar ç›kabilir. Kuru öz
miktar› yafl özün yaklafl›k
1/3’ü kadard›r. Gluten
indeks % 95’lere kadar
ç›kabilir. Gluten miktar› ve
indeks de¤erinin birlikte
yüksek olmas›, bu¤day için
çok istenilen bir kalite
özelli¤idir.
Zeleny sedimantasyon
de¤erinin yüksek bulunmas›
bu¤day, un ve ekmek
kalitesinin yüksek olaca¤›n›
gösterir. 18 ml alt›nda
sedimantasyona sahip
bu¤daylar, kalite veya
enzimatik aktivite
bak›m›ndan problemli
say›l›rlar.
Yafl öz elde etme metodunun esas›n› yaz›n›z.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
11
Reolojik testler (3. Düzey)
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Bu testler rutin kontrollerde kullan›lmasa da, çeflitler aras› farkl›l›¤› ortaya koymak
amac›yla, bu¤day kalitesini tahmin etmede, araflt›rma amaçl› olarak kullan›lmaktad›r.
Bu grupta “Farinograf + Ekstansograf” ile “Konsistograf + Alveograf”
SORU
tak›mlar› standart
SORU
metot olarak yayg›n flekilde kullan›lmaktad›r. Tak›mlar›n ilk üniteleri un-su hamurunun
su kald›rma ve yo¤urma özellikleri, ikinci üniteler ise hamurun D‹KKAT uzama ve gaz tutma
yetenekleri hakk›nda detayl› parametreler verir (Anon, 1962; Anon, 1965; Elgün
D‹KKAT
ve ark., 2001; Elgün ve Ertugay, 1990). Ekstensografda bu¤day unundan elde edilen
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
hamurun uzama, alveografta ise, hamurun hava ile fliflme kabiliyetinden hareketle,
fermantasyon s›ras›nda ihtiyaç duyulan hamurun gaz tutma ve kabarabilme kabiliyetiyle
beraberinde fermantasyon tolerans› hakk›nda bilgi edinilir. AMAÇLARIMIZ TSE reolojik test olarak,
TS ISO 5530-2, 01.04.2002 “Bu¤day Ununda Ekstensograf” ve TS ISO
AMAÇLARIMIZ
5530-1,
01.04.2002 “Farinograf” testlerini standart test olarak yay›nlam›flt›r (Anon 2009a).
K ‹ T A P
K ‹ T A P
Ekstensograf ve alveograf, bu¤day›n hangi kalitatif özellikleri hakk›nda SIRA bilgi S‹ZDEverir?
SIRA S‹ZDE
12
Son Ürün Kalitesi
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Bu¤day ve unlar›na uygulanan analitik testler son ürün kalitesini dolayl› olarak
tahmin etmede kullan›labilirler. Son ürüne dayal› olarak yap›lacak üretim ve piflirme
testleri çok daha kesin ve nihai sonuç verirler. Bu bak›mdan SORU araflt›rma ve test
SORU
‹NTERNET
‹NTERNET
laboratuarlar›nda, ekmek ve bisküvi-kek-kraker piflirme, makarna üretim gibi son
ürüne yönelik pilot test ünitelerine yer verilir. Hububat örneklerinin D‹KKAT standart flart-
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ

212 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
larda elde edilmifl k›rma ve unlar› ile gerçeklefltirilir. Son ürüne uygun bu¤day çeflitlerininin
seçiminde yayg›n olarak kullan›l›r. Rutin kalite kontrolleri için zaman
al›c›d›rlar (Anon, 1962; Anon, 1965; Elgün ve ark., 2001; Elgün ve Ertugay, 1990).
Afla¤›da, örnek olarak ekmek piflirme testi özetlenmifltir. Benzer flekilde, bisküvi,
kek ve kraker için piflirme; makarna ürünleri için de standart üretim test metotlar›
da gelifltirilmifl olup, detayl› anlat›mlar› ICC (Anon, 1982) ve AACC (Anon, 1990)
kaynaklar›nda bulunabilir.
Ekmek Piflirme Denemesi
Bu denemelerde, bu¤day çeflitlerinin standart flartlarda ö¤ütülmüfl unlar› kullan›l›r.
Yine standart miktar ve özellikteki su, tuz, maya ve katk› ilavesiyle sabit üretim
flartlar›nda denemeler gerçeklefltirilir. Ekmeklerin hacim ve a¤›rl›k verimleri yan›nda,
d›fl ve iç kalite özellikleri tespit edilerek, bu¤day örneklerinin kalite farklar› ortaya
konulur. Ekmek piflirme denemelerinde pek çok farkl› metot kullanmak mümkündür.
Genellikle, AACC Metot 10/10’dan (Anon, 1990) yerli unlar›m›z›n kalitatif
potansiyeli ve ülkemizdeki ekmek piflirme metodu göz önüne al›narak modifiye
edilmifl, 100 gram un esas›na dayal› bir metot yayg›n olarak kullan›lmaktad›r (Elgün
ve ark., 2001).

8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
213
Özet
A MAÇ
1
Ülkemiz ve Dünyada kullan›lan hububat mevzuat›n›
tan›mlayabilmek.
Hububat›n kalitesi, amaca uygunluk derecesini
ifade eder. Bu¤day ve di¤er hububat›n kalite takdiri,
fiyatland›rma ve standardizasyonunda, uluslararas›
ve ulusal standart metotlar kullan›l›r. Hububat›n,
uluslararas› mevzuat›nda, Uluslararas›
kodeks olan Codex Alimentaius, ISO standartlar›
ve Avrupa G›da Kodeksi geçerlidir. Ülkemizde,
Türk G›da Kodeksi tebli¤leri mecburi olarak,
Türk Standartlar› Enstitüsü taraf›ndan haz›rlanan
standartlar ise ihtiyari olarak uygulanmaktad›r.
Ülkemizde, Avrupa Birli¤ine uyumlu TMO bu¤day
sat›n alma baremleri, pratikte en geçerli mevzuat›
oluflturmaktad›r. Bu¤day kodeksi çal›flmalar›
ise devam etmektedir. TSE bu¤day standard›
yürürlüktedir. Bunlara göre bu¤daylar, makarnal›k
ve ekmeklik olarak iki gruba ayr›lmaktad›r.
A MAÇ
4
Bu¤dayda kalite ölçümüyle ilgili standart metotlar›
tan›mlayabilmek.
Biyolojik olarak, bu¤day›n “tür” ve “çeflit” kalitesi
en önemli de¤erlendirme ölçüsüdür. Fiziksel
parametre olarak, “hektolitre a¤›rl›¤›”, “bin tane
a¤›rl›¤›”, “tane rengi”, “tane sertli¤i”, “ tane irilik
ve homojenli¤i” kullan›l›r. En çok kullan›lan kimyasal
analizler, “su”, “kül” ve “protein” miktarlar›d›r.
Kül miktar› de¤irmencilikte ö¤ütme kalitesini,
protein miktar› ise son ürün kalitesini tahmin
aç›s›ndan önemlidir. Son ürüne yönelik teknolojik
test olarak, glüten miktar ve kalitesini ortaya
koyan “yafl öz” ve “Zeleny sedimantasyon”
testleri en önemli rutin teknolojik kalite kontrol
parametreleridir.
A MAÇ
2
Dolafl›mdaki tane hububat için kullan›lan standartlar›
karfl›laflt›rabilmek.
Hububat›n, uluslararas› ve ulusal çaptaki dolafl›-
m› ve ticareti mevcut standartlara göre yap›lmaktad›r.
Uluslararas› boyutta WHO, FAO, ISO ve
Codex Alimentarius gibi kurulufllar›n kurallar›
geçerlidir. Ülkemizde Türk G›da Kodeksi ve TSE
standartlar› bu kurallara göre oluflturulmaktad›r.
A MAÇ
3
Hububatta kullan›lan kalite ölçüm parametrelerinin
uygulama ve de¤erlendirme prensiplerini
aç›klayabilmek.
Hububat›n kalitesini, öncelikle genetik faktörler
etkiler. Hububat›n kalite takdirinde, önce biyolojik,
sonra da tanenin fiziksel, kimyasal ve teknolojik
özelliklerini ortaya koyan test ve metotlara
baflvurulur. Uluslararas› hububat standart metotlar›ndan
ICC, AACC ve ISO metotlar›, Ulusal boyutta
ise TSE metotlar› kalite takdirinde kullan›lmaktad›r.
Bu kaynaklar, içerik olarak standart
metotlar›n uygulan›fl› ve sonuçlar›n de¤erlendirilmesi
hususunda detayl› aç›klamalar› da vermektedir.

214 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. Türkiye hububat ticaretinde yayg›n olarak kullan›lan
hububat sat›n alma baremleri hangi kurum taraf›ndan
oluflturulmaktad›r?
a. TSE
b. WHO
c. ISO
d. EFTA
e. TMO
2. Bu¤dayda tane rengi tayini hangi kalite ölçüleri
aras›nda yer al›r?
a. Genetik
b. Kimyasal
c. Teknolojik
d. Fiziksel
e. Reolojik
6. Çimlenme olay› bu¤dayda özellikle hangi enzimin
aktivitesini art›r›r?
a. Fitaz
b. Amilaz
c. Proteaz
d. Sitaz
e. Lipaz
7. Afla¤›daki zararlardan hangisi Süne-k›m›l hafleresinin
verebilece¤i zararlar içinde yer almaz?
a. Amilaz aktivitesinin artmas›
b. Proteolitik aktivitenin yükselmesi.
c. Burufluk ve flekli bozuk tanelerin oluflmas›.
d. Tüketimde sindirim bozukluklar›n›n görülmesi.
e. Son ürün kalitesinde önemli düflüfllerin
görülmesi.
3. Hububat standardizasyonunda afla¤›daki ölçülerden
hangisi dikkate al›nmaz?
a. Genetik özellik
b. Ekim mevsimi
c. Zirai uygulamalar
d. Tane özellikleri
e. ‹fllenece¤i son ürün
8. Hububat›n fiyat takdiri % kaç rutubet üzerinden
hesaplan›r?
a. 11
b. 12
c. 13
d. 14
e. 15
4. Afla¤›dakilerden hangisi yanl›flt›r?
a. TSE standartlar› ihtiyari, KODEKS standartlar›
mecburidir.
b. HACCP uygulamalar› mecburi tutulan sanitasyon
mevzuat› içindedir.
c. ISO standartlar› mecburidir.
d. Türk G›da Kodeksi, Avrupa Birli¤i mevzuat›na
göre haz›rlanmaktad›r.
e. ‹lgili mevzuat Tar›m Bakanl›¤› ile Sa¤l›k
Bakanl›¤› taraf›ndan yürütülmektedir.
5. Afla¤›dakilerden hangisi hububat›n fiziksel kalite
ölçüsü de¤ildir?
a. Hektolitre a¤›rl›¤›
b. Bin tane a¤irl›¤›
c. ‹rilik ve tecanüs
d. Sertlik cams›l›k
e. Kül miktar›
9. G›da maddelerinin protein miktar›, yaklafl›k olarak
azot miktar›n›n kaç kat›d›r?
a. 6,25
b. 6,00
c. 5,70
d. 5,25
e. 4.50
10. Afla¤›dakilerden hangisi yanl›flt›r?
a. Hamurun enerji de¤eri artt›kça, unun ekmekçilik
kalitesi yükselir.
b. Farinograf unun su kald›rma kapasitesi ve
yo¤urmaya karfl› mukavemetini ölçer.
c. Yafl glüten miktar› ve indeks de¤eri artt›kça unun
kuvvetlili¤i artar.
d. Yüksek düflme say›s›, alfa amilaz aktivitesinin
yüksek oldu¤unu gösterir.
e. Kalite, genetik yap›ya ba¤l› bir karakterdir.

8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
215
Okuma Parças›
SEKTÖREL AÇIDAN BU⁄DAY KAL‹TES‹NE BAKIfi
Bu¤day tüm dünyada, üretim alan›, miktar› ve tüketiminin
yayg›nl›¤› ile hala temel g›da maddesi olma özelli-
¤ini devam ettirmektedir. Bu¤day›n, di¤er g›da maddelerine
göre tar›msal isteklerinin az olmas›, muhafaza ve
iflleme teknolojilerinin kolayl›¤›; insan beslenmesinde
yegane kabaran ekmek verebilme yetene¤i; en ucuz ve
uygun enerji, k›smen tam biyolojik de¤erde protein
kayna¤› olmas›; nötr aromatik profilde bulunmas› gibi
özellikleri, ona di¤er tah›l çeflitleri içinde özel bir konum
kazand›rmaktad›r (Elgün, 1977). Ülkemizde yaklafl›k
toplam ekim alan›n›n 2/3’ü, tah›l ekili alanlar›n ise
1/2’si bu¤daya ayr›lm›flt›r (Elgün, 1977 ve Ça¤layan,
1996). Tam bu¤day ürünleri insan tabiat›na oldukça uygun
besinsel profile sahiptir
Bu konu insanl›l›¤›n g›da ihtiyac›n› karfl›lama ve yetifltiricinin
risklerini minimize etme aç›s›ndan önemlidir. Bu
aflamada, verimli çeflitlerin gelifltirilmesi, hastal›klara,
haflere zarar›na, dona ve kurakl›¤a dayan›kl›l›k, ekolojik
flartlara adaptasyon bak›m›ndan ›slah çal›flmalar› sürdürülmektedir.
Çal›flmalarda, seleksiyon, melezleme ve
genetik modifikasyon gibi çeflitli uygulamalara yer verilmektedir.
Son y›llarda yukar›da sözü edilen karakterler
itibariyle “emmer” (Tr. Turgidum) ve “einkorn”
(Tr. Monococcum) bu¤day tipleri üzerindeki çal›flmalara
a¤›rl›k verilmektedir (Anon, 2008). Emmer gurubu
bu¤daylar durum bu¤daylar› ile akrabal›k tafl›rlar. Protein,
vitamin, magnezyum ve lifçe zengindir. Einkorn
bu¤day türü, protein, karotenoid pigmentler ve fosforca
zengindir. (Kütük ve ark, 2008). Einkorn bu¤day türünün
çölyak hastalar›na toksik etkide bulunmad›¤›na
dair bilgiler mevcuttur (Pizzuti ve ark, 2006). Dolay›s›yla
bu ilkel türler dayan›kl›l›k ve ba¤›fl›kl›kla ilgili karakterlerde
önemli gen kayna¤› konumundad›rlar. Bu¤day
ihtiyac› ve kalitesine, ana üretim sektörleri temelinde
göz att›¤›m›zda, oluflan talepleri afla¤›daki gibi özetlemek
mümkündür.
F›r›n Ürünleri: Bu üretim grubunu yumuflak ve sert
bu¤day ürünleri olarak iki k›sma ay›rabiliriz. Sert bu¤day
ürünleri; ekmek ve benzerlerini kapsar. Kuvvetli
ve hamur enerjisi ve uzamas› iyi olan bu¤daylara ihtiyaç
yüksektir (Pomeranz, 1988). Özellikle de¤irmencilerin
beyaz-kuvvetli ekmeklik çeflitlere talebinin yüksekli¤i
bu alandaki çal›flmalar› h›zland›rm›flt›r. Renk,
provitamin ve antioksidan olma özelli¤i ile beta karoten
tafl›yan pirinçten sonra flimdi de “Golden Wheat”
ad› alt›nda yeni ir bu¤day çeflidi gelifltirme çal›flmalar›-
na konu olmufltur (Robertson ve ark. 2005; Scrinis,
2005). Yumuflak bu¤day ürünleri ise; bisküvi, kek
ve kraker grubunu içine al›r ve konfeksiyon f›r›n
ürünleri diye adland›r›l›r. Ülkemizde tüketim a¤›rl›¤›,
ekme¤e dayal› olarak sert bu¤day ürünleri taraf›ndad›r.
Dünyan›n e¤ilimi ise pratik ve kolay tüketim özelli¤i
sebebiyle yumuflak bu¤day ürünlerine kaymaktad›r.
Son y›llarda kahvalt›l›k tah›l ürünleri, çeflitlilik ve fonksiyonel
aç›dan önemli aflama kaydetmifltir. Bu ürünlerde
aranan krispi gevrek yap›, niflasta miktar›, yap›s› ve
özelliklerine ba¤l› olup, özellikle yumuflak karakterli
Tr. aestivum ve Tr. compactum çeflitlerinden sa¤lanabilmektedir
(Pyler, 1988; Elgün ve Ertugay, 1992 ).
Yumurtal› makarna tipinde olan, geleneksel tah›l ürünümüz
“eriflte” ve uzak do¤u ürünü “noodle” da yumuflak
bu¤day un ve irmi¤inden üretilmektedir.
Durum ürünleri: Bu grupta makarna ve bulgur ürünleri
yer almaktad›r. Baz› kahvalt›l›k tah›l ürünlerinde de
kullan›m flans›na sahiptir. Makarna grubu ürünlerde ana
materyal Tr. durum türü bu¤daylard›r. Bunlar k›rm›-
z›-durum ve kehribar-durum olmak üzere iki gurupta
toplanabilir. Cazip, parlak ve kehribar renkli makarnalar
yüksek protein miktar›na sahip kehribar-durum
çeflitlerinden elde edilir. Yerli Tr. durum populasyon
çeflitlerimiz ço¤unlukla bu grupta olup önemli gen
kaynaklar›m›zdand›r. Fakat zirai özellikleri itibariyle istenilen
performans sa¤lanamamaktad›r. Bu sebeple, daha
verimli ve ucuza mal olan k›rm›z› çeflitlerle paçal
edilerek kullan›l›rlar. Islah çal›flmalar›nda, durum bu¤daylar›n›n
sar› pigment miktar›, lipoksigenaz aktivitesi
düflüklü¤ü, protein miktar ve kalitesi, istenilen kalite
özellikleridir (Cubatta, R. 1988; Pomeranz, 1988)).
Bulgur üretimi için de Tr. durum bu¤daylar› kullan›l›r.
Makarnal›k bu¤daylarda ‹stenen bu¤day özellikleri, bulgur
için de geçerlidir.
Niflasta, Dekstrin ve Glikoz Sanayisi: Niflasta, do¤al
haliyle jelatinizasyon ve stabilizasyon özellikleri ile g›-
da ve ilaç sanayilerinde yayg›n olarak kullan›lmaktad›r.
Ayr›ca, her sene niflasta kaynakl› birçok modifiye malzeme
ve ürünler gelifltirilmekte, bu ürünler g›da, ilaç,
tekstil, makine, elektronik ve ambalaj sanayilerinde oldukça
genifl kullan›m alan› bulmaktad›rlar. Niflasta üretiminde,
niflasta tanelerinin protein matriksinden daha
kolay ayr›labilmesi nedeniyle, yumuflak, dönmeli ve zay›f
tane yap›s›nda, “A” kalite niflasta verimi için yüksek

216 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
bu¤daylar tercih edilmektedir. Bu amaçla, özellikle yumuflak
karakterli ve zay›f Tr. aestivum ve Tr. compactum
çeflitleri üzerinde çal›fl›lmaktad›r (Elgün ve Ertugay,
1992).
Un ve ‹rmik Ö¤ütme Sanayisi: De¤irmenci için kaliteli
bu¤day, 1. dolgun, olgun ve en az 2 ay dinlenmifl
olmal›, 2. Sa¤lam ve sa¤l›kl› olmal›, 3. Temiz olmal›. 4.
Kaliteli olmal›d›r.
De¤irmenci kaliteye iki farkl› aç›dan bakar (Elgün ve
Ertugay, 1992) ;
• Ö¤ütme kalitesi: Bu özellik, bu¤day›n son ürün kalitesinden
taviz vermeksizin, daha düflük enerjiyle, daha
fazla miktarda beyaz un verimini ifade eder. Tanede kabuk
oran› düflük, ö¤ütmede kabuk-endosperm ayr›fl›m
kabiliyeti yüksek, beyaz taneli ve sertlik derecesi düflük
bu¤day çeflitleri daha çok tercih edilir. Ö¤ütme kalitesi
ö¤ütme maliyeti aç›s›ndan büyük öneme sahiptir.
• Son ürün kalitesi: Son ürün olan ekme¤e, bisküviye
vs. uygunluk kalitesidir. Bu hususta, öncelikle protein
miktar ve kalitesi (kuvvetlilik) ile tane sertli¤i dikkate
al›narak çeflit seçimi yap›l›r, sonra paçal maliyeti dikkate
al›n›r. De¤irmenci ilk aflamada son ürün kalitesini
dikkate al›r. Bu çerçeve içinde yüksek ö¤ütme kalitesindeki
bu¤daylar›, yeterli miktar ve kalitede, sürekli
olarak temin etmek zorundad›r.
Fonksiyonel G›da Sanayisi: Son 30 y›lda geliflen bu
sektör, özellikle geliflmifl ülkelerde h›zla yay›lmaktad›r.
“Do¤ru Beslenme” kavram› üzerine infla edilmifl olup,
tarihi gelifliminde 3 önemli aflama mevcuttur:
• 1930 Besin Modifikasyonlar›: Vitamin, Mineral vs. bak›m›ndan
zenginlefltirme ve fortifikasyon uygulamalar›-
d›r.
• 1970 Diyet ve Diyabetiklerin üretilmesi.
• 1990 Fonksiyonel G›dalar.
Fonksiyonel g›dalar›; ilk defa 1980’de Japonya, daha
sonra 1996’da Avrupa Birli¤i, 1998’de de Amerika Birleflik
Devletleri resmen gündemine ald› ve mevzuat gelifltirdi.
Ülkemizde de, flu anda ilgi alan›na girmifl durumdad›r,
mevzuat› oluflturulmaktad›r. Sektörün 2003 rakamlar›
ile y›ll›k Pazar pay› 30 milyon dolard›r. Y›ll›k
geniflleme h›z› %10 civar›ndad›r. Genetik mühendisli¤i,
“nutrrigenomic foods” ad› alt›nda genifl ve etkin çal›flmalara
imza atmaktad›r Bu alanda üzerinde durulan
önemli konular› özetleyecek olursak (Zelinski ve
ark.1999; Poutanen and Lehtinen, 2008; Ashby, P. 2008;
Fogliano ve ark, 2008; Pena ve ark. 2008, Scrinis, 2005),
• Mikrobesin elementleri, özellikle demir ve çinkoca
zengin ve biyo yararl›¤› yüksek,
• Diyet lifi miktar› yüksek,
• Dirençli niflasta oran› yüksek,
• Glisemik indeksi düflük,
• Antioksidan kapasitesi yüksek,
• Arabinoksilan, fenolik asitler, ferulik asit, lignan, alkilresorsinoller,
tokoferoller, steroller, karotenoid (beta
karoten), flavanoid pigmentler ve folatça zengin,
• Asparagin miktar› ve Akrilamid oluflturma yetene¤i
düflük, çeflitlerin gelifltirilmesi üzerine yap›lan çal›flmalar
h›z kazanm›flt›r.
Kaliteli bu¤day üretiminde, bilgiye eriflme, yetiflmifl eleman,
biyolojik ve mekanik teknolojilerden yeterince faydalanma
ve yeni teknoloji üretiminin önemi çok büyüktür.
Mevcut potansiyel kullan›larak, ihtiyaçlar› sektörsel
zeminde belirlemek ve talepleri gidermek zorunludur.
Sektörsel çeflitlilik, bir taraftan üretim miktar›n›n, di¤er
yandan da çeflitlilik ve kalitenin art›r›lmas›n› zorunlu k›lmaktad›r.
Bu sebeplerle, ulusal ve uluslararas› e¤ilimler
dikkate al›narak yeni verimli, kaliteli, dayan›kl› ve ekonomik
çeflitlerin gelifltirilerek kullan›c› ve tüketiciye aktar›lmas›
gerekir. Dünyan›n artma¤a devam eden çevre
ve nüfus problemleri bunu zorunlu k›lmaktad›r.
Ülkesel Tah›l Sempozyumu, 2 - 5 Haziran 2008, KONYA
Prof. Dr. Adem ELGÜN

8. Ünite - Hububat ‹le ‹lgili Mevzuat Ve Kalite Kontrolü
217
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1.e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat standartlar› - Bu¤dayda
standardizasyon çal›flmalar›” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
2. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Çeflitlerinde Kalite
ve Kalite Kontrolü - Bu¤dayda Kalite Kontrolü”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
3. c Yan›t›n›z yanl›fl ise Hububat Standartlar›-Hububatta
Standardizasyon Esaslar›” bölümünü tekrar
gözden geçiriniz.
4. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat ile ‹lgili Mevzuat”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
5. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Çeflitlerinde Kalite
ve Kalite Kontrolü - Bu¤dayda Kalite Kontrolü”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
6 b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Çeflitlerinde Kalite
ve Kalite Kontrolü - Biyokimyasal Testler”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
7. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Çeflitlerinde Kalite
ve Kalite Kontrolü - Kimyasal Testler” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
8. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Çeflitlerinde Kalite
ve Kalite Kontrolü - Kimyasal Testler” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
9. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Çeflitlerinde Kalite
ve Kalite Kontrolü - Kimyasal Testler” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
10. d. Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat Çeflitlerinde Kalite
ve Kalite Kontrolü - Teknolojik, ve Reolojik
Testler” bölümlerini tekrar gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Hububatta Analitik Kalite Kontrolünün faydalar› özetle;
a. Tane bileflenlerinin ö¤renilmesi,
b. Hububat›n tohumluk (biyolojik) kalitesinin ortaya
konulmas›,
c. Pazardaki k›ymet takdirine temel oluflturmas›,
d. Hububat›n depolanma ve son ürüne ifllemede kalite
kontrolü,
e. Sanitasyon uygulamalar›nda kritik limitleri belirlemede
yard›mc› olmas›,
f. ‹lgili Mevzuat ve Standartlar› oluflturmada kolayl›k
sa¤lamas›d›r.
S›ra Sizde2
Hububat standartlar›n› oluflturmada; “Genotipik Özellik”,
“Tane Özellikleri”, “Ekim Mevsim” ve “ ‹fllenece¤i
Son Ürün” dikkate al›n›r.
S›ra Sizde 3
TSE bu¤day standard›na göre bu¤daylar›n s›n›fland›r›lmas›nda;
‹fllenece¤i son ürün, genotipik özellik, tane
sertli¤i ve rengi dikkate al›narak,
1. Makarnal›k (Makarnal›k Topbafl ve Di¤er Makarnal›klar,
2. Ekmeklikler (Beyaz-Sert, Beyaz-Yumuflak, K›rm›z›-
Sert ve K›rm›z›-Yumuflak),
3. Topbafl Bu¤daylar› (Beyaz ve K›rm›z›) ve
4. Kar›fl›k (Kar›fl›k Ekmeklik, Kar›fl›k Makarnal›k, Kar›-
fl›k Topbafl) olarak tür ve çeflit kalitesi dikkate al›narak
4 ana s›n›fa ayr›lm›fl, her bir s›n›f, tane özelliklerine 1.,
2. ve 3. Derece ve Derece d›fl› olmak üzere dört dereceye
ayr›lm›fllard›r.
S›ra Sizde 4
Toprak mahsulleri ofisi taraf›ndan uygulanan makarnal›k
bu¤daylar›n sat›n alma baremlerinde; Makarnal›k
bu¤day çeflitleri (Tr. durum) bu¤day çeflitleri iki kalite
s›n›f›na ayr›lm›fl, s›n›fa giren çeflitlerin adlar› belirtilmifltir.
Derecelendirme ve fiyat biçmede, rutubet (%13,5-
14), Hlt a¤›rl›¤›, süne-k›m›l tahribat›, k›r›k tane, çimlenmifl
tane, dönmeli tane, kusurlu taneler ve di¤er yabanc›
madde miktarlar› dikkate al›nm›flt›r.
S›ra Sizde 5
Kalite kontrolünde, ön karar oluflturmada hububat önce
ekspertiz kontrol ve rutin laboratuar tetkiklerinden
geçirilir. ‹kinci aflamada kullan›lan kontrol laboratuarlar›
ise ara ve son ürüne yönelik olarak üretim ve kalite
kontrolünde rol oynar.
S›ra Sizde 6
Botanik aç›dan bu¤daylar, tür ve çeflit kalitesi olmak
üzere iki bak›mdan ele al›n›rlar. Kullan›m yerlerine göre
önce tür, sonra da bu türlerin içine giren çeflitlerin
seçimi gerçeklefltirilir. Çeflit farkl›l›¤›, ekmeklik (Tr. aestivum)
bu¤daylar›nda çok önemlidir. Makarnal›klarda
(T. durum), tane renginin kehribar veya krm›z› olmas›,
durum çeflitlerini s›n›fland›rmada önemli bir ölçüdür.

218 Bitkisil Ürünlerin Kalite Kontrolü
S›ra Sizde 7
Bu¤day›n kalite takdirinde kullan›lan tanenin fiziksel
kalite ölçüleri, hektolitre a¤›rl›¤›, bin tane a¤›rl›¤›, tane
rengi, sertlik (cams›l›k) ile tane irili¤i ve homojenliktir.
S›ra Sizde 8
Bu¤day›n protein miktar› ile tanenin sertlik derecesi ve
renk koyulu¤u aras›nda iliflki mevcuttur. Mesela, sert ve
k›rm›z› çeflitler daha kuvvetli bu¤daylard›r. Bu iliflki ayn›
çeflit içinde daha yüksek korelasyon gösterir. Bu iliflki
çeflitler aras› karfl›laflt›rmada ancak % 80 ihtimalle
do¤rulanabilir.
S›ra Sizde 9
Falling Number (FN) ve Amilograf cihazlar›, ekmeklik
bu¤daylar›n amilolitik aktivitelerini tahmin etmede en
yayg›n flekilde kullan›lan reolojik tahmin metotlar›d›r.
Bu metotlarda, haz›rlanan un-su bulamac›nda, artan s›-
cakl›kla birlikte çirifllenen niflasta jelinde, amilaz aktivitesi
sonucu oluflan s›v›laflmas›n›n, reolojik yöntemlerle
ölçülmesi esas›na dayan›r. Ölçülen vizkozite kayb›,
özellikle 80 0 C s›cakl›¤a kadar aktivitesini sürdürebilen
alfa amilaz aktivitesini yans›tmaktad›r.
S›ra Sizde 10
Süne-k›m›l zarar›na u¤rayan bu¤daylar, yüksek proteaz
aktivitesi gösterdiklerinden, glüteni eriterek, hamurun
akmas›na, ekmek hacminin ve kalitesinin düflmesine
sebep olur. Bisküvi ve makarnada da flekil, renk ve
tat bozulmalar› görülür.
S›ra Sizde 11
Yafl öz elde etme metodunun esas›, bu¤day›n k›rma-su
hamurunun % 2’lik tuzlu su alt›nda y›kanmas› sonucu,
geriye kalan su al›p fliflmifl elastik glüten kütlesinin tart›larak,
kullan›lan k›rma miktar›na göre % oran›n›n belirlenmesidir.
S›ra Sizde 12
Ekstensografta bu¤day unundan elde edilen hamurun
uzama, alveografta ise hamurun hava ile fliflme kabiliyetinden
hareketle, fermantasyon s›ras›nda ihtiyaç duyulan
hamurun gaz tutma ve kabarabilme kabiliyeti,
beraberinde fermantasyon tolerans› hakk›nda bilgi edinilir.
Bu¤day çeflitlerinin kuvvetlili¤i karfl›laflt›r›l›r.
Yaralan›lan Kaynaklar
Anon, 1981. ICC Standards. International Association
for Cereal Chemistry. Vienna, Austria.
Anon, 1982. Standard Methods of the International Association
of Cereal Chemistry. The Association: Detmold,
Germany.
Anon, 1990. Approved methods of the AACC (8th). American
Association of Cereal Chemists. St Paul, MN:
the Association.
Anon, 1998. Makarna De¤erlendirme Notu. Orta Anadolu
‹hracatç› Birlikleri. Ankara.
Anon, 2000. Tar›m ve Köy ‹flleri Bakanl›¤›, Konya ‹l Müdürlü¤ü
Ajandas›. Konya.
Anon, 2009a. TSE Standartlar›.Türk Standartlar› Enstitüsü.
Ankara.
Anon, 2009b. 2009-10 Bu¤day, Arpa, Çavdar, Tritikale,
Yulaf, M›s›r ve Çeltik Ürünlerinin Baremleri Sat›n
Alma fiartlar› ve Depolama Esaslar› Tasla¤›. Bülten.
Toprak Mahsulleri Ofisi.
http://www.tmo.gov.tr/tr/images/stories/dokuman/2009barem.xls
Elgün, A., Certel, M. 1987. Tah›l Ürünlerinde Analitik
Kalite Kontrolü. Atatürk Üniv. Ziraat Fakültesi Yay›-
n›. Erzurum.
Elgün, A., Ertugay, Z., 1995. Tah›l ‹flleme Teknolojisi.
Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yay. No : 718, Erzurum.
Elgün, A., 2004 a. Tah›l ‹flleme Teknolojisi. Ders Notu.
Selçuk Üniv. Zir. Fak. G›da Mühendisli¤i Bölümü.
Konya.
Elgün, A., Türker, S. 2004. Tah›l Ürünleri Teknolojisi.
Ders Notu. Selçuk Üniv. Konya.
Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. 2001. Tah›l ve Ürünlerinde
Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsas›
Yay›n No. 2. Konya
Hosoney, R.C., 1990. Principles of Cereal Science and
Technology. American Association of Cereal Chemists,
St. Paul, Minnesota, USA.
Kent-Jones-Amos, 1957. Modern Cereal Chemistry . Pergomon
pres. UK.
Özkaya, H., Kahveci, B., 1990. Tah›l ve Ürünleri Analiz
Yöntemleri. G›da Tekn. Derne¤i Yay›n No: 14, Ankara.
Pomeranz, Y. (ed.), 1978. Wheat Chemistry and Technology.
American Association of Cereal Chemists,
St. Paul, Minnesota, USA.
Pyler, E.J. 1988. Baking Science and Technology. Vol.I
and II. Siebel Publ. Co. Chicago, Ill., USA.
Uluöz, M., (1965). Bu¤day, Un ve Ekmek Analizleri.
Ege Üniv. Ziraat Fak. Yay›nlar› No. 57, ‹zmir.

9B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Un de¤irmenini ve ö¤ütme ifllemini tan›mlayabilecek,
Bir un de¤irmeninde bu¤day›n una dönüflüm aflamalar›n› s›ralayabilecek,
Kaliteli ö¤ütme ve un elde etme yollar›n› ve kontrol metotlar›n› aç›klayabilecek,
Ülkemiz ve dünyada kullan›lan un çeflitleri ve di¤er ö¤ütme ürünlerinin
standartlar› ve mevzuat›n› karfl›laflt›rabilecek,
Unda kalite ölçüm parametreleri ve kalite kontrolünü aç›klayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Un de¤irmencili¤i
• Tavlama ve paçal ifllemleri
• Ö¤ütme ifllemi
• Un paçal›
• Paketleme
• Unun depolanmas›
• De¤irmencilikle ilgili mevzuat ve
Sanitasyon
• Un standartlar›
• Unda kalite parametreleri
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Un De¤irmencili¤i
ve Un Kalitesi
• G‹R‹fi
• UN DE⁄‹RMENC‹L‹⁄‹
• BU⁄DAY TEDAR‹K‹ VE KAL‹TE
TAKD‹R‹
• TEM‹ZLEME, TAVLAMA VE PAÇAL
‹fiLEMLER‹
• Ö⁄ÜTME ‹fiLEM‹ VE Ö⁄ÜTMEN‹N
KONTROLÜ
• UN PAÇALI VE Ö⁄ÜTME ÜRÜNLER‹.
• Ö⁄ÜTME ÜRÜNLER‹N‹N
PAKETLENMES‹
• UNUN DEPOLANMASI VE
P‹YASAYA ARZ
• DE⁄‹RMEN SAN‹TASYONU
• ‹LG‹L‹ MEVZUAT VE STANDARTLAR

Un De¤irmencili¤i ve Un
Kalitesi
G‹R‹fi
Ö¤ütme sözlük anlam›yla boyut indirgeme olay›d›r. De¤irmencilik ›st›lah›nda ise
temizlenmifl ve tavlanm›fl bu¤day tanesinin aç›larak, unsu endospermin kepekten
ayr›lmas› ve una indirgenmesi ifllemine “ö¤ütme” denir. Ö¤ütmenin tarihçesi, arkeolojik
kaz›larda bulunan ö¤ütme tafllar›na dayal› olarak MÖ. 75 000’e kadar uzan›r.
Romal›lar devrinde tafl de¤irmenler tüm Akdeniz çevresine yay›lm›fl, XIX. Yüzy›l
sonlar›nda valsli de¤irmenler kullan›lmaya bafllam›flt›r.
Tafl de¤irmenler, en çok 25 ton/gün kapasiteli olarak infla edilir. Y›kanarak tavlanan
bu¤day, fiekil 9.1’de görülen su dolab› ile tahrik edilen tafl de¤irmende, biri
sabit, di¤eri dönen iki tafl aras›nda una indirgenir. Un kalitesinin zarar görmesi yan›nda,
un verimleri ve kapasiteleri de çok düflüktür. Önceleri insan, hayvan, su ve
rüzgar gücüyle çal›flan tafl de¤irmenler, XIX. yy. sonlar›nda buhar makinesi kullan›larak
sanayi devriminin ilk fabrika üretimini geçeklefltirmifltir.
Patlamal› motorlar›n yerini, son 50 y›lda elektrik motorlar› alm›fl, günümüzde
elektromekanik, PC (programable controller) ve PLC (programable logic controller)
kontrolüyle tam otomatik, ›fl›ks›z, insan müdahalesinin en aza indirgendi¤i de-
¤irmenlere kadar teknolojide önemli ilerlemeler kaydedilmifltir (Kent, 1957; Elgün,
2004a).
Ö¤ütmede tafl yerine, h›zl›
dönen silindirik valslerin
kullan›ld›¤› valsli
de¤irmenler üretim
kapasitesi, un verimi ve
kalitesinde büyük
geliflmelere sebep olmufltur.
fiekil 9.1
Tafll› ve modern un
de¤irmenleri.
UN DE⁄‹RMENC‹L‹⁄‹
Un De¤irmencili¤i, bugünkü anlam›yla bu¤day tanesinin ö¤ütülerek, una indirgendi¤i
sanayi dal›d›r. Un de¤irmenleri, üretim veya tüketim yerlerine yak›n, enerji
ve ulafl›m imkanlar› olan lokasyonlarda kurulur. 50 ile 2000 ton/gün kapasiteli

222 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
‹htisas de¤irmenleri,
ekmeklik, lüks baklaval›k,
böreklik ve paket un,
bisküvi, kek ve kraker,
dolgu, çorbal›k, mama veya
kaday›fl›k gibi farkl›
alanlarda, genellikle tek
veya birkaç tip un üzerine
çal›fl›rlar. Çok amaçl›
de¤irmenler, esnek üretim
teknikleriyle, 50’den fazla un
çeflidini ayn› iflletmede
üretebilmektedirler.
olabilirler. Günümüz bu¤day ö¤ütme sanayisi, “un ve irmik de¤irmencili¤i” olarak
iki k›sma ayr›labilir. ‹rmik de¤irmenleri, makarna sanayisine entegre olarak irmik
üretirler. Un de¤irmenleri de kendi içinde, “ihtisas” ve “çok amaçl›” (multi purpose)
de¤irmenler olarak s›n›fland›r›labilir (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004a: Özkaya
ve Özkaya, 2005).
Un de¤irmenleri, baflta ekmek olmak üzere, tah›l ürünleri için hammadde üretir.
Ülkemizde, 50 ton/gün kapasite üzerinde 800’den fazla de¤irmen mevcuttur.
Un tüketimimiz 150 kg/kifli/y›l’d›r. De¤irmencilik önemli bir istihdam, ticaret ve ihraç
alan›d›r. Kurulu ö¤ütme kapasitemiz 30 milyon ton/y›l ile ihtiyac›m›z›n üç kat›
kadard›r. Y›lda 10-13 milyon ton bu¤day una ö¤ütülür. Sektörün yo¤un olarak topland›¤›
bölgeler; Konya, ‹stanbul, Ankara, ‹zmir ve Gaziantep’ d›r. Yar›s› ‹ç Anadolu
ve Marmara’da yo¤unlaflm›flt›r (Elgün 2004b).
SIRA S‹ZDE
1
Valsli de¤irmenin, SIRA S‹ZDE tafl de¤irmenlerden üstünlükleri nelerdir?
De¤irmende Ak›fl Diyagram› ve Ö¤ütme ‹fllemleri
DÜfiÜNEL‹M
Sat›n alma
DÜfiÜNEL‹M
bölümünce, rutin analizlere göre sat›n al›nan bu¤day, kontrol laboratuar›
yard›m›yla depolan›p, ö¤ütme ifllemlerine dahil edilir. Bu¤day girifl kuyusu
SORU
(tremi) vas›tas›yla SORUal›nan bu¤day, asansörlerle yukar›ya çekilerek ön temizleme
(posta) bölümünde temizlenir ve ö¤ütme silosuna yüklenir. Buradan al›nan bu¤day,
tekrar yukar›ya çekilerek, as›l temizleme bölümünde ay›rma makineleriyle yabanc›
maddeden temizlenir. Yine mal yukar› çekilerek tavlama program›na al›n›r.
D‹KKAT
D‹KKAT
Burada su verilip, dinlendirilir. Ö¤ütmeden önce kabuk tav› verilip, vals ve elekler
yard›m›yla SIRA ö¤ütülür. S‹ZDE Un ve kepek gibi ö¤ütme ürünleri konveyör ve elevatör-
SIRA S‹ZDE
ler yard›m› ile silolara depolan›r. Daha sonra, paketleme bölümüne al›nan materyal
çuval veya k⤛t paketlere doldurulur. Paketlenmifl halde veya un tankerleri ile
AMAÇLARIMIZ
dökme olarak AMAÇLARIMIZ
piyasaya sevk edilirler.
Bir un fabrikas›n›n de¤irmen k›sm›nda; Hammadde tedariki, Depolama, Temizleme,
Tavlama, K ‹ TBu¤day A P Paçal, Ö¤ütme ve Ö¤ütmenin kontrolü, Standardizasyon,
K ‹ T A P
Un paçal› ve Paketleme, Un depolama, Sanitasyon ve Piyasaya sevk olmak üzere
ö¤ütme ifllemleri uygulan›r (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün 2004b; Özkaya ve Özkaya,
2005). TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Bu¤day, dünyada en yayg›n
ve temel g›da maddesi olup,
yegâne kabarm›fl ekmek
üretilebilen ve besin de¤eri
yüksek tek hububat çeflitidir.
BU⁄DAY TEDAR‹K‹ VE KAL‹TE TAKD‹R‹
Un de¤irmenlerinin hammaddesi olan bu¤day, monocotyledon bitkilerden Triticum
familyas›na ‹NTERNET ait bir tah›l çeflitidir.
Bu¤day, ›l›man kuflak bitkisidir. Ekolojik istekleri azd›r, bu sebeple ziraat› yayg›n,
muhafazas› kolayd›r. Besin maddeleri ve organik maddelerce zengin olan, derin
ve t›nl› topraklar› sever. Yazl›k veya k›fll›k ekilebilir. Dünyadaki toplam üretimi
550-650 milyon ton/ y›l, Türkiye’deki toplam üretimi 18-20 milyon ton/y›l’d›r. Kullan›m
alan› çok genifltir. Bu¤day üretiminde, Türkiye kendine yeterli bir ülkedir. 2
milyon ton civar›nda ihracat ve o kadar da kaliteli bu¤day ithalat› söz konusudur.
G›da amaçl› ö¤ütülen 13 milyon ton bu¤day›n, 10 milyon tonu ekmeklik un üretiminde
kullan›l›r (Pomeranz, 1988; Elgün 2004b; Özkaya ve Özkaya, 2005).
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
2
Bir un de¤irmeninde SIRA S‹ZDEhangi ö¤ütme ifllemleri uygulan›r?
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
Bu¤day Tedariki
Bir un de¤irmeninin hammaddeyi temin edebilece¤i tedarikçiler; Çiftçi, Tüccar,
TMO, Borsa, vs. olabilir. ‹htiyac› karfl›lamada, gerekli bu¤day›, yeterli miktar ve kalitede,
zaman›nda, ucuza ve sürekli temin etmek gibi baz› “tedarik prensiplerine”
dikkat etmek gerekir.
De¤irmenci ‹çin Kaliteli Bu¤day; Saf, olgun ve dinlenmifl (en az 2 ay); Sa¤lam
ve sa¤l›kl›, Temiz ve Kaliteli olmal›d›r (Elgün, 2004b).
Bu¤dayda Kalite Takdiri
Bu¤day kalitesini, tayin eden temel faktör genetik olup, bu kriter “tür ve çeflit” seçimi
ile gerçeklefltirilir. Çeflit içi kalite farkl›l›¤› ise laboratuar analizleriyle anlafl›l›r.
Sat›n al›nan bu¤day›n kalite takdirini, sat›n alma grubuyla iflbirli¤i halindeki “Eksper
Kifli” ve “Laboratuar Ekibi” gerçeklefltirir (Elgün, 2004b).
De¤er Takdiri ve Fiyat Belirleme
Bu¤day›n fiyat›, çeflit kalitesi ve laboratuar tetkiklerine göre belirlenir. Bu aflamada
Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) sat›n alma baremleri çok etkilidir.
Bu¤day al›flveriflinde, fiyat belirleme afla¤›daki gibi gerçeklefltirilir (Elgün,
2004b).
Pazar fiyat› ( PF ) 40 krfl/kg olan bir bu¤day partisinin, laboratuar sonuçlar›na
göre su miktar› % 17, yabanc› maddesi ise % 4’tür. Buday›n gerçek fiyat›n› (GF)
bulunuz.
223
Bu¤day kalitesi iki farkl›
aç›dan ele al›n›r. ‹lki ö¤ütme
kalitesi olup, bu¤day›n daha
düflük enerjiyle, daha fazla
miktarda beyaz un verme
kabiliyetini ifade eder. Son
ürün kalitesi ise bu¤day›n
ifllenece¤i son ürün olan
ekme¤e, bisküviye vs.
uygunluk derecesidir.
Ürünün yabanc› madde ve su
muhtevas›na bedel
ödememek için, bu içeriklere
göre fiyat› ayarlaman›n,
karl›l›k aç›s›ndan büyük
önemi vard›r. Bu hususta
bu¤day fiyat› %14 su ve %3
yabanc› madde esas›na göre
belirlenir.
ÖRNEK
Çözüm: %17 tane suyu için:
Örnek KM (%) 83
GF . = PF . . ×
= 40 krş× = 38,
6 krş/
kg
( 100−14)(%)
86
% 4 Yabanc› madde için :
Temiz MateryalOranı(%)
96
GF . = PF . . ×
= 38,
6 krş× = 38, 2 krş/
kg
( 100 −3)(%)
97
Buna göre sat›n al›nacak bu¤day›n Gerçek Fiyat› (GF) 38,2 krfl/kg olacakt›r.
Piyasa fiyat› 50 krfl/kg olan bir bu¤day çeflidinin, % 10 tane suyu ve % SIRA 8 yabanc› S‹ZDE madde içeri¤ine
göre, gerçek fiyat› ne olmal›d›r?
Bu¤day›n Depolanmas›
DÜfiÜNEL‹M
Sat›n al›nan bu¤day, de¤irmenin depolama ünitesine sevk edilir. De¤irmende, stok
ve ö¤ütme amaçl› olmak üzere iki tip depolama uygulan›r. Hammadde, SORU kalite kontrolünden
geçirildikten sonra stok depolar›na gönderilir. Ö¤ütme deposu (Silosu),
de¤irmenin hemen bitifli¤inde olup, ö¤ütme plan›na giren materyal, kesin kalite
D‹KKAT
kontrolünden sonra bu k›sma al›n›r. Depolaman›n kontrolü ile ilgili daha genifl bilgi,
Ünite 7’de verilmifltir.
SIRA S‹ZDE
3
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P

224 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
TEM‹ZLEME, TAVLAMA VE PAÇAL ‹fiLEMLER‹
Y›kamal› temizleme
sistemlerinde bu¤day›n 1 ile
3 kat› kadar su sarf edilir.
Y›kamal› sistemin daha
homojen tav suyu verme
aç›s›ndan üstünlü¤ü vard›r.
Ancak, su tasarrufu ve çevre
amaçl› olarak, y›kamas›z
kuru sistem tercih
edilmektedir.
Temizleme ‹fllemi
Temizleme, insan sa¤l›¤›na, ürün kalitesine ve de¤irmene zarar verebilecek her
türlü yabanc› madde, kir ve fazlal›klar›n üründen uzaklaflt›r›lmas› ifllemidir. Özellikle
ö¤ütülemez grup yabanc› maddenin bu¤daydan uzaklaflt›r›lmas› esast›r (Elgün,
2004b Özkaya ve Özkaya, 2005). Bu¤daydan yabanc› maddenin ay›r›lmas›na
“kaba”, kir ve fazlal›klar›n uzaklaflt›r›lmas›na “ince” temizlik denir.
Temizleme Makineleri
Bu¤day› temizlemede kullan›lan makineleri ve ifllevlerini k›saca tan›tacak olursak;
M›knat›s ve Metal dedektörü: M›knat›s demir ve demir alafl›ml› olanlar› ve
metal dedektörü tüm metal parçalar›n› ay›rabilir.
Entoleter: Dönel darbe etkisiyle böcekleri ve içi yenik ve böcekli taneleri parçalayarak
ay›r›r.
Aspiratör: Hava ak›m›yla taneye göre, sap ve saman gibi hafif materyali ay›r›r.
Çöp sasörü + Aspiratör: Elek sistemleriyle bu¤day tanesine göre daha ufak ve
iri olan yabanc› materyali ay›r›r.
Tafl Ay›rma Makinesi: Özel bir hava ak›m› ve elek sistemiyle bu¤daya göre
daha a¤›r mineral (tafl) ve metal parçalar›n› ay›r›r.
Triyör: Yuval› yüzey tekni¤i ile bu¤day tanesinden daha k›sa ve uzun materyali
ay›r›r.
Kabuk Soyma Makinesi ve Aspiratör: Dönel sürtünme tekni¤i ile tanenin uçar
kepek ve sakal gibi fazlal›klar› ile yüzeydeki ve kar›n girintisindeki kirleri temizler.
Renk Separatörleri: Görüntü analizi tekni¤i ile farkl› renklerdeki ot tohumu,
embriyosu esmerleflmifl tane ve di¤er yabanc› maddeleri ay›r›r.
Temizleme Diyagram›
Temizleme ifllemi, ak›fl diyagram›na göre, ön (posta), as›l ve son temizlik olmak
üzere üç k›sma ayr›l›r.
Ön Temizlik (Posta Temizli¤i): Ürün girifli (tremi) ile ö¤ütme silolar› aras›ndad›r.
Bu aflamada, m›knat›s, çöp sasörü, entoleter ve aspiratör kullan›l›r.
As›l Temizleme: Bu¤day, ö¤ütülebilecek temizlik derecesine ulaflt›r›l›r. Ö¤ütme
silolar› ile tavlama aras›ndad›r. Bu amaçla; m›knat›s, çöp sasörü, aspiratör, tafl
ay›rma, triyör ve kabuk soyma makineleri kullan›l›r. Y›kamal› sistemde, son k›sma
üniversal y›kama makinesi eklenir.
Son Temizlik: Temizlenmifl ve tavlanm›fl bu¤day, m›knat›s ve kabuk soyama
makinas› ve aspiratörden geçirilerek ince temizlemeye tabi tutulur. Uçar kepe¤inden
ayr›lan taneye kabuk tav› verilerek ö¤ütme ifllemine bafllan›r.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
4
De¤irmenin SIRA as›l temizleme S‹ZDE bölümünde hangi makineler, ne amaçla kullan›l›r?
Tavlama ‹fllemi
Ö¤ütme kalitesinde, DÜfiÜNEL‹M ö¤ütme iflleminden sonra en önemli ifllem basama¤›d›r. Tavlama,
tanenin fiziksel özelliklerini ö¤ütme için en uygun yap›ya getirme ifllemidir.
Bu amaçla, ö¤ütülecek SORU ürünün tane suyu optimize edilir (% 14-17) ve belli süre (8-
24 saat) dinlendirilir.
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
225
Tavlama ‹flleminin Fonksiyonlar›: Tavlama ile su verilip, dinlendirilen bu¤dayda;
Kabuk sertleflir, endosperm gevrek yap› kazanarak, kabuk-endosperm ayr›fl›m›
artar, Ö¤ütme kolaylaflarak enerji sarfiyat› düfler, Yüksek verim ve paritede
un elde edilir ve Un kalitesi yükselir (Elgün, 2004b; Özkaya ve Özkaya, 2005 ).
Tavlamada ‹fllem Basamaklar›
Tavlama ifllemi, tane suyunun optimizasyonu ve dinlendirme olmak üzere birbiri
içinde iki aflamada gerçekleflir.
Tane Suyunun Optimizasyonu: Taneye su vermek için “üniversal y›kama
makinesi” veya “cebri (intensif) tav makineleri” kullan›l›r. Verilecek optimum su
miktar›, tane sertli¤ine ve ortam flartlar›na göre % 14-17 seviyesine yükseltilir.
Temizleme diyagram›n›n k›s›mlar›n› ve fonksiyonlar›n› yaz›n›z. SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
5
Verilecek Su (›slatma suyu) Miktar›n›n Hesab›: Laboratuarda önceden bu¤day
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
örne¤inin su miktar› tayin edilir. Tane sertli¤ine göre verilecek optimum su miktarlar›
tespit edilir. Islat›lacak bu¤day›n ak›fl debisi ölçülür. Bu¤daya verilecek su optimum tav suyu, %40’›n
Sertlik derecesine göre
miktar›, afla¤›daki formül ile hesaplan›r (Elgün, 2004b). SORU
alt› cams›l›k için SORU %14,
%40-70 aral›¤›nda %15 ve
W= D1
%70 üzeri için % 16 olarak
D2
× w-w
D‹KKAT
verilir. ‹laveten D‹KKAT
iklim ve
mevsim flartlar›na göre,
evaporasyon kay›plar› (% 0-
2) da eklenebilir.
W: Verilecek su miktar› (lt/h)
D1: Örnek kuru maddesi (%)
D2: ‹stenen km (%)
w: Bu¤day ak›fl debisi (kg/h)
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
Islatma suyu, ak›fl debisi (t/saat) ayarlanabilen su regülatörleri K ‹ Tvas›tas›yla A P verilir.
De¤irmenin cebri tav makinesinin debisi 4000 kg/saattir. Verilmesi gereken optimum
tav suyu % 16 olarak tespit edildi. Laboratuarda tespit edilen TELEV‹ZYON bu¤day numunesinin
rutubeti % 10 oldu¤una göre, regülatörün, su debisini kaç lt/saate ayarlamal›y›z.
K ‹ T A P
ÖRNEK
TELEV‹ZYON
Çözüm:
D1=100-10 = % 90; D2= 100-16 = % 84 oldu¤una göre,
‹NTERNET
‹NTERNET
Regülatör Su Debisi
W = 90 / 84 x 4000 - 4000 = 285 lt/saat olmal›d›r
Dinlendirme ‹fllemi: Islat›lan bu¤day› dinlendirmek için izolasyonu iyi olan tav silolar›
kullan›l›r. Ekmeklik un üretiminde 12-24 saatlik dinlendirme süresi uygulan›r.
Tavlama ‹flleminin Etki Mekanizmas›: Tavlama olay›, taneye suyun al›n›p, yay›lmas›
ve mozaikleflme olmak üzere iki aflamada geçekleflir. ‹deal tavlama ifllemi
için mozaikleflme olay›na ihtiyaç vard›r. Mozaikleflme süre ve mekanik etkenlere
ba¤l› olarak unsu endospermdeki çatlamalar sonucu, tane iç yap›s›n›n cams› yap›-
dan unsuya dönüflmesi olay›d›r (Elgün, 2004b).
Tavlamada mozaikleflme
derecesi, ö¤ütmede un
tanecik irili¤ini tayin eder.
Bu sebeple; ince lüks un
çekiminde, dinlendirme
süresi uzun (24-48 saat);
irmik de¤irmencili¤inde (4
saat) ve ekmeklik normal un
(12 saat) talep edildi¤inde
ise k›sa tutulur.

226 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kabuk Tav›: Son dinlendirme aflamas› sonunda kuruyan selülozik tane kabu-
¤unu ›slatmak amac›yla, iklim flartlar›na göre, % 0,3-1,0 aras›nda kabuk tav› verilir.
Böylece daha iyi kabuk-endosperm ayr›fl›m› temin edilir.
Tavlama Metotlar›
Tavlama metotlar› tavlama iflleminde, ›s› enerjisinin kullan›m›na göre, normal, ›l›k,
s›cak ve buharl› tavlama olarak tan›mlanabilir.
Normal Tavlama: atmosferik flartlarda, 1-3 gün süre ile gerçeklefltirilen klasik
tavlama metodudur. Çevre flartlar›ndan afl›r› derecede etkilenir, zaman al›c› ve etkinli¤i
düflüktür.
Il›k Tavlama: 30-45°C s›cakl›kta, 3-24 saat süre ile uygulan›r. Il›k tavlama ile
ö¤ütme kalitesi artar, enerji sarfiyat› düfler. Di¤er tavlama metotlar› özel amaçlarla
kullan›l›r (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004a: Özkaya ve Özkaya, 2005).
Paçal ‹fllemi
‹stenilen kalite ve standarttaki unun sürekli olarak karfl›lanabilmesi amac›yla, farkl›
bu¤day çeflitlerinin belli oranlarda kar›flt›r›lmas› ifllemine “paçal” denir. Pratikte,
paçal yapmada dikkate al›nan en önemli parametreler;
Tür ve Çeflit kalitesi,
Protein miktar ve kalitesi
Tane sertli¤i ve
Paçal maliyetidir
Tablo 9.1
Baz› un çeflitlerine
ait önemli paçal
parametreleri.
Un Çeflidi Sertlik(%) Protein(%) Alveograf Enerjisi
Baklaval›k 60-75 13-15 300-450
Böreklik Yufka 50-60 12-13 200-250
Lüks Ekmeklik 45-55 11-12 200-225
Ekmeklik 40-50 10-11 180-200
Kaday›fl›k 35-40 09-10 150-175
Kek-Kraker 35-40 09-10 120-150
Bisküvi 30-35 08-09 100-120
Pearson Karesi Tekni¤i ile Bu¤day Paçal›
Paçala girecek bu¤day çeflitlerinin tespitini takiben Pearson Karesi Tekni¤i ile paçal
yap›l›r. Paçal iflleminde, bu¤day›n hangi çeflit una ö¤ütülece¤i önemlidir. Baz›
un çeflitlerine ait istenen baz› kalite parametreleri Tablo 9.1’de özetlenmifltir (Elgün
ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004b).
Protein miktar› ile yap›lan bir paçal örne¤i ve uygulama esas› afla¤›da verilmifltir.
ÖRNEK
Un de¤irmeninde, %11 proteinli ekmeklik un elde edebilmek için, %17 proteinli
(A) ve % 9 proteinli (B) bu¤daylar›n› hangi oranlarda paçal etmeliyiz?
Not: Un proteini, tane proteinine çevrilirken, un proteinine % 1 ilave edilir.
Çözüm: Görüldü¤ü gibi, un proteinine 1 puan ekleyerek % 11+1 = %12 proteinli
bu¤day paçal› elde etmemiz gerekiyor. Kare örne¤inde rakamlar yerine yerlefl-

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
227
tirildikten sonra, 17-11= 5 ve 9-12=3 fleklinde köflegenler üzerinde farklar›n› bulup,
yerlerine yazar›z. Afla¤›daki paçal oranlar›n› elde ederiz.
A %17 3 k›s›m, 3 / 8 oran›nda veya, % 37.5 “ A” Bu¤day›ndan,
(11+1)=12
B % 9 5 k›s›m,__5 / 8 oran›nda veya, % 62.5 “B” Bu¤day›ndan kar›flt›r›l›r.
8 k›s›m
Elimizdeki % 12 proteinli “A” ve % 8 proteinli “B” bu¤daylar›ndan % SIRA 10 S‹ZDE protenli bisküvilik
paçal elde edilecek. Bu¤daylar›n % paçal oranlar›n› hesap ediniz.
DÜfiÜNEL‹M
Ö⁄ÜTME ‹fiLEM‹ VE Ö⁄ÜTMEN‹N KONTROLÜ
6
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Ö¤ütme Elemanlar›
SORU
SORU
Ö¤ütme, bu¤day tanesinin aç›larak endospermin kepekten ayr›lmas› ve una indirgemesidir.
Bu amaçla, as›l ve yard›mc› ö¤ütme elemanlar› kullan›l›r.
mutlak gerekli olan valsler
As›l elamanlar ö¤ütme için
D‹KKAT
D‹KKAT
ve eleklerdir. Yard›mc›
elemanlar ise, ö¤ütmeyi
As›l Ö¤ütme Elemanlar›
tamamlay›p, ö¤ütme
SIRA S‹ZDE
Bu grupta, valsler ve elekler yer al›r. Valsler taneyi una kadar indirger. Elekler ise kalitesini art›ran SIRA irmik S‹ZDE
sasörleri (purifier), kepek
unu tanenin di¤er kaba k›s›mlar›ndan ay›r›r.
f›rças›, irmik k›r›c›, vibro
elek, kontrol ele¤i, ön k›rma,
AMAÇLARIMIZ tafl›y›c›lar, vs. gibi
Valsler
AMAÇLARIMIZ
makinelerden oluflur (Elgün
Valslerin görevi, bu¤day tanesini aç›p, ezme, k›rma, kesme, kaz›ma ve sürtünme etkisiyle
boyut küçültme ifllemidir. Vals toplar› çelik silindirlerdir. K ‹ 0.6-2 T A Pm boyunda,
K ‹ T A P
ve Ertugay, 1990; Elgün,
2004a: Özkaya, 2005).
25 cm çap›nda, ortalama 500 dyn sertlikte ve 2,5 cm kal›¤›nda sert kaplama ile kaplanm›flt›r
(Elgün, 2004b). Yayg›n olarak 1 metrelik olanlar kullan›lmaktad›r.
Baz› Önemli Vals Özellikleri ile Fonksiyonlar›: Valslerin TELEV‹ZYON hareketi ve yüzey
TELEV‹ZYON
özellikleri, onlar›n ifllev ve fonksiyonlar›n› önemli düzeyde etkiler. Baz› önemli
vals özellikleri afla¤›da özetlenmfltir.
Vals H›z›, kapasiteyi belirler. 350-550 dev/dak aras›nda de¤iflir.
H›z Diferansiyeli (1:2,5 - 1:1,25), artt›kça ö¤ütme etkinli¤i de
‹NTERNET
artar. Örne¤in, 1:
‹NTERNET
2,5 diferansiyel için yavafl dönen vals 1 devir atarken, h›zl› olan 2,5 devir döner.
Bu taneye darbe ve sürtünme etkisi verir.
Vals Aral›¤›, darald›kça ö¤ütmenin etkinli¤i artar. Afl›r› s›k›lm›fl valsler ö¤ütülmüfl
unda yanmaya, afl›r› incelme ve niflasta zedelenmesine sebep olur.
Valsin Yüzey Özellikleri: Vals toplar›n›n yüzeyleri yivli veya parlak olabilir
(fiekil 9.2).
Yivli (diflli) valsler, özellikle k›rma sisteminde kullan›l›r. Yivli valsler kesici ve
kaz›y›c› fonksiyona sahiptirler. Taneyi keserek aç›p, endospermi kabuktan ay›r›rlar.
Bu sebeple ö¤ütmede yiv s›kl›¤›, yiv aç›s›, yiv e¤imi gibi özellikler ö¤ütme etkinli¤i
bak›m›ndan önemlidir.
Düz valsler, ayna gibi parlak veya kumlu yüzeye sahip olabilirler. Ezici ve k›r›-
c› fonksiyona sahip olup, redüksiyon sisteminde, k›rma sisteminden gelen irmi¤in
una indirgemesinde kullan›l›r.

228 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 9.2
Vals stand›, top
yerleflimi, yiv kesti
ve yivleme.
Yatay
Dik
Ayna S›rt Difl
Aç›s› Aç›s›
E¤ik
VALS STANDI Top yerleflimi Y‹V‹N KES‹T YAPISI
Y‹VL‹ VALS DÜZ VALS Yanl›fl pozisyon Do¤ru pozisyon
SIRA S‹ZDE
7
Ö¤ütmede Yiv Pozisyonlar›: Özellikle, k›rma sisteminde kullan›lan yiv pozisyonlar›
ve kullan›ld›¤› durumlar fiekil 9.3’te diyagramatik olarak gösterilmifltir. Çift
ok, h›zl› dönen valsi iflaret etmektedir. Sert ve yar› sert bu¤day de¤irmencili¤inde
s›rt-s›rta pozisyon kullan›l›r, afl›nan valslerde ara pozisyonlara geçilir. ‹rmik de¤irmencili¤inde
ise difl-difle pozisyonu kullan›l›r (Elgün, 2004b).
Un de¤irmeninde SIRA S‹ZDE yivli ve düz valslerin fonksiyonlar› nelerdir?
DÜfiÜNEL‹M
fiekil 9.3
DÜfiÜNEL‹M
K›rma SORUsisteminde
yiv pozisyonlar›
ve kullan›m
amaçlar›.
D‹KKAT
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
SIRT - SIRTA
Un de¤irmeni
SIRT - D‹fiE
Afl›nm›fl yiv
D‹fi - SIRTA
Çok afl›nm›fl yiv
D‹fi - D‹fiE
‹rmik de¤irmeni
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Elekler
Eleklerin görevi, K ‹ T Aö¤ütülen P sto¤u ay›r›p, s›n›fland›rmakt›r. Un de¤irmencili¤inde, silindirik,
alt›gen, santrifüj, dikdörtgen ve kare elekler kullan›labilmektedir (fiekil
9.4). Günümüz de¤irmencili¤inde kare elek d›fl›nda kalanlar, nadiren kullan›lmaktad›r
(Elgün, TELEV‹ZYON 2004b).
Kare Elek (plansifter): Bunlar, yatay - yar› dairesel hareketli (gyrating) eleklerdir.
Bir kare elek, genellikle 8 gözlü ve simetrik yap›da olur. Her bir gözde 16-
30 aras›nda elek kasas› yer al›r. Az yerde çok ifl baflar›rlar. Düflük kapasiteli de¤irmenlerde
ve düflük debili normal kuyruk pasajlar›nda Alt›gen-Santrifüj elekler kul-
‹NTERNET
lan›lmaktad›r.

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
229
fiekil 9.4
STOK
Un
de¤irmencili¤inde
kullan›lan elek
tipleri.
UN
KEPEK
KARE ELEK
ALTIGEN SANTR‹FÜJ ELEK
STOK
STOK
UN KEPEK
D‹KDÖRTGEN ELEK
UN KEPEK
S‹L‹ND‹R‹K ELEK
Yard›mc› Ö¤ütme Elemanlar›
Bu gurup, vals ve eleklerin ifllevlerini kolaylaflt›r›p, ö¤ütme ifllemini tamamlarlar.
‹rmik Sasörleri (Purifier): K›rma sisteminde üretilen irmi¤i, uçar kepekten
temizleyip, s›n›fland›r›r. Beyaz un verimini art›r›rlar (fiekil 9.5). ‹rmik de¤irmenlerinde
ise temel elemand›r.
Kepek F›rçalar›: Darbe tekni¤i ile kepe¤e yap›fl›k kalan endosperm parçac›klar›n›
ay›ran makinelerdir (fiekil 9.5).
‹rmik K›r›c›lar (detaflör ): ‹lk redüksiyonlarda k›r›lan irmi¤in daha da inceltilmesini
sa¤larlar.
Vibro Elek: Kepek f›rçalar› ve filtrelerde elde edilen ince-yap›flkan unlar› ay›-
r›p, s›n›fland›ran vibratörlü eleklerdir.
Kontrol Ele¤i: Elde edilen un paçal edildikten sonra kontrol ele¤inden geçirilip,
varsa yabanc› maddeler ayr›l›r ve un silolar›na gönderilir.
Tafl›y›c›lar: Genellikle, yatay tafl›mada helezon konveyörler, dikey tafl›mada
ise temizleme k›sm›nda koval› elevatörler, ö¤ütme bölümünde pnömatik tafl›y›c›-
lar kullan›l›r. Ö¤ütme pasajlar›n› hava içinde süspanse ederek tafl›yan pnömatik
sistem, kapasiteyi art›rd›¤› gibi, oksidasyon yoluyla unun olgunlaflmas›na ve a¤armas›na
yard›mc› olur. Pnömatik sistem bir jet filtre ile tamamlan›r.
Jet filtre: Pnömatik sistemde dolaflan tafl›y›c› hava içindeki un partiküllerini
tuttuktan sonra, temiz havay› serbest b›rak›r (Elgün, 2004b). Bu¤day kabul, temizleme
ve ö¤ütme bölümlerinde ba¤›ms›z aspirasyon filtreleri kullan›l›rlar.
Ö¤ütme Ünitesi (Birimi ): Bir
vals çifti ile elek tak›m›ndan
ibarettir. Kapasiteye ve
teknoloji fark›na göre,
ö¤ütme diyagram›n›n k›rma
sisteminde 3-6 adet,
Redüksiyon (Liso)
sisteminde ise 3-16 adet
aras›nda ö¤ütme ünitesi
kullan›l›r (Elgün, 2004b).
Hangi tafl›ma sisteminin un kalitesine etkisi daha fazlad›r? Niçin?
SIRA S‹ZDE
8
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

230 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 9.5
‹rmik sasörü
(purifier) ve kapak
f›rçalar›n›n
flematik görünüflü.
‹RM‹K
Hava ç›k›fl›
KEPEK
Kuyruk
‹nce
Kaba
UN
Temiz
KEPEK
1100
950
800
‹nce
950
800
725
800
725
650
725
650
525
Kaba
KEPEK
250
UN
Temiz
KEPEK
‹RM‹K SASÖRÜ
KEPEK FIRÇASI
Ö¤ütme Diyagram›
Diyagram tabiri, bir g›da iflletmesinde üretim sürecinin ak›fl›n› ve mekanizasyon
ünitelerinin çeflit ve kapasiteleri itibariyle diziliflini ifade eder. Un de¤irmencili¤inde
uygulanan kompleks diyagramlara ulaflmak mümkündür (Özkaya ve Özkaya,
2005). Ö¤ütmenin daha kolay anlafl›lmas› için fiekil 9.6’de basitlefltirilmifl bir ak›fl
diyagram› verilmifltir (Elgün, 2004b).
Bir un de¤irmeninin yatay (horizantal) ö¤ütme diyagram›nda “iki temel” (k›rma ve
redüksiyon), bu ikisinin aras›nda iki de “yard›mc›” (ince k›rma ve pürifikasyon) sistem
bulunmaktad›r (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004a: Özkaya ve Özkaya, 2005).
K›rma Sistemi
Yivli valsler kullan›larak, bu¤day tanesi aç›l›r ve unsu endosperm kabuktan ayr›larak,
“irmik” üretilir. K›rma sisteminde, en üstteki kaba elek (skalper) üstü materyal
bir sonraki üniteye tekrar k›r›lmak üzere aktar›l›r. Eleklerde elde edilen irmik, e¤er
mevcutsa pürifikasyon sistemine gönderilir. Burada elde edilen irmi¤in miktar ve
kalitesi, elde edilecek unun rand›man ve kalitesini tayin eder. Yan ürün olarak, en
alttaki un ele¤inden az miktarda un (%15) ve en üstteki skalper elekten ise kaba
kepek elde edilir. Dikey (vertikal) diyagramda bafltan kuyru¤a B1, B2, B3,... B6 gibi
elemanlara sahiptir. ‹lk üç k›rma “Primer K›rmalar” olarak adland›r›l›r. Un verimi
ve kalitesi bak›m›ndan büyük önem tafl›r (Tablo 9.2).
‹nce K›rma (sizing) Sistemi
K›rma sisteminde kepek ile irmik aras›nda kalm›fl ara materyal pürifikasyonda ayr›larak,
bu ünitelerde (1-3 adet) irmi¤e indirgenir. Sert bu¤day veya yüksek rand›-
manl› un üretiminde kullan›labilir. ‹rmik de¤irmencili¤inde (10-20 adet), yo¤un
olarak kullan›larak irmik üretirler. Dikey diyagramda, R1, R2 veya Sizing1, Sizing2
fleklinde gösterilirler.

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
231
Pürifikasyon Sistemi
Bu sistem lüks un üretimlerinde kullan›l›r. K›rma veya ince k›rma sistemlerinden
gelen irmik, irmik sasörlerinde (purifier) temizlenip, s›n›fland›r›l›r ve kalitesine göre
una indirgenmek üzere farkl› redüksiyon birimlerine gönderilir. Dikey diyagramda
P1, P2, P3, ..P7 gibi alt elemanlara sahiptir.
Redüksiyon (Liso) Sistemi
Düz valsleri kullanarak, k›rma sisteminden gelen irmi¤i una ö¤ütür. Un ele¤i üstü
dunst materyalini bir sonraki üniteye aktararak una indirger. Yan ürün olarak, ince
kepek (razmol), rufleym ve bonkalite un elde edilir. Dikey diyagramda C1, C2,
C3, ....C11 gibi elemanlara sahiptir.
fiekil 9.6
KIRMA
REDÜKS‹YON
REDÜKS‹YON
‹NCE KIRMA
Sizing
Basitlefltirilmifl bir
un ö¤ütme
diyagram› (Elgün,
2004b).
BU⁄DAY
C1
B1
P1
C2
B2
C3
P2
C4
B3
B4
P3
C5
C6
C7
T1
Rufleym
‹nce Kepek
Razmol
T2
K›rmalar
‹nce k›rma
Redüksiyon
Kuyruk
1000 μ
500 μ
150 μ
Un
C8
Kaba
Kepek
C9
Bonkalite
‹nce Kepek
Razmol

232 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Elek alt› materyalin, %
miktar› o ünitenin birim
ekstraksiyon de¤erini verir.
Bu test, her bir k›rma ünitesi
için ayr› ayr› tekrar edilir.
Di¤er total ve kümülatif
ekstraksiyon basamaklar›,
bu de¤erden hesaplan›r ve
Ekstraksiyon Tablosu
oluflturulur (Tablo 9.2).
Ö¤ütmenin Kontrolü
Ö¤ütme iflleminin un verimi ve kalitesi aç›s›ndan kontrol edilmesinde, öncelikle
k›rma ekstraksiyonu, ikinci dereceden de topyekün ö¤ütmenin kontrolünü sa¤layan
kümülatif kül kurvesi testlerine baflvurulur.
K›rma Sisteminde Ekstraksiyon Kontrolü
K›rma ekstraksiyon testi, un rand›man› ve kalitesini takip aç›s›ndan çok önemlidir.
Bu sebeple üretim sorumlusunun bu testi mutlaka bilmesi gerekir. K›rma sisteminin
ekstraksiyon kontrolü, 4 saatlik aral›klarla tekrarlan›r. Testin yap›l›fl›nda temel
analiz, Birim Ekstraksiyon Testidir.
Birim Ekstraksiyon Testi: De¤irmenin k›rma sistemindeki her bir valsin alt›ndan
numune küre¤iyle bir miktar (100-200 g ) örnek al›n›r. Un test ele¤inde, 2 dakika
süre ile orijinal ünite skalperi veya 1000 µ elek ile s›n›fland›r›l›r.
Total Ekstraksiyon: O ünitede elde edilen 1000 µ alt› materyalin ö¤ütülen
bu¤day miktar›na (B1) % oran›d›r.
Kümülatif Ekstraksiyon: Test edilen ve ondan daha önceki k›rma ünitelerinin,
1000 µ elek alt› materyal toplam›n›n, ö¤ütülen bu¤daya göre % oran›n› ifade
eder. O ünite dahil elde edilen irmik ve un miktar›n› gösterir.
Tablo 9.2
K›rma sisteminin
ekstraksiyon (%)
tablosu örne¤i.
Ö¤ütülen(%)
K›rma Ünitesi
Bu¤day
100
B1
70
B2
38.5
B3
Ara Ürün
19.1
B4
13.1
B5
Birim Ekstraksiyon
Total Ekstraksiyon
Kümülatif Ekstraksiyon
30
30
30
45
31
61.5
50
19.3
80.9
32
6.16
86.9
14
1.8
88.7
%11.3
Kaba
Kepek
PR‹MER
SEKONDER
100-30=70
100-
61.5=38.5
100-
80.9=19.1
100-
86.9=13.1
100-
88.7=11.3
B3 kümülatif ekstraksiyonu,
primer k›rmalara aittir.
Düflükse istenilen rand›man
elde edilemez. Yüksek ise un
kalitesi h›zla düfler.
Ekstraksiyon Tablosunun De¤erlendirilmesi: Tablo üzerinde afla¤›daki de-
¤erlendirmeler yap›labilir. Buna göre;
• Birinci k›rma (B1) total ekstraksiyonu, ikinci k›rmadakinden (B2) daima düflük
olmal›d›r. Birinci k›rma birim ekstraksiyonu, %18 ile 30 aras›nda de¤iflir.
• Üçüncü k›rma (B3) kümülatifi hedeflenen un rand›man›na eflit olmal›d›r.
Rand›man› tuturma aç›s›ndan önemlidir. K›rma sisteminde bu ilk üç k›rma
en kaliteli irmi¤i verir.
• Son k›rma kümülatifi, beklenen rand›mandan 10 puan yüksek olmal›d›r.
Yüksek ise, düflük kaliteli pasaj miktarlar› artar, un kalitesi düfler (Elgün,
2004b).
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
9
K›rma sisteminde SIRA S‹ZDE birim ekstraksiyon de¤erleri s›ras›yla % 20, 40 ve 40 olarak verilen ilk
üç k›rman›n ekstraksiyon tablosunu oluflturup, yaklafl›k un rand›man›n› tahmin ediniz.
Kümülatif DÜfiÜNEL‹M Kül Kurvesi ve Ö¤ütme Kalitesi
Kümülatif kül kurvesi, nihai ö¤ütme kalitesini kontrol etmek ve un paçal› yapmak
amac›yla kullan›l›r. Uygulanmas›nda, önce de¤irmende elde edilen tüm un pasaj-
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
233
lar›n›n ö¤ütülen bu¤daya göre % debileri ile her birinin kül miktarlar› belirlenir (Elgün,
2004). Pasajlar en düflük küle sahip olandan, en yüksek olana do¤ru s›ralan›r
ve rand›mana göre kümülatif kül miktarlar› hesap edilir. Üçüncü aflamada ise kümülatif
rand›mana karfl›l›k kümülatif kül miktarlar›n› veren kurve çizilerek de¤erlendirmeye
tabii tutulur (Elgün, 2004b). fiekil 9.7’de örne¤i görüldü¤ü gibi farkl›
uygulamalar için farkl› kurveler elde edilebilir.
Kurvenin De¤erlendirilmesi: Çizilen kurvenin gidifli incelenerek ve kurve
alt› alan bulunarak, farkl› uygulamalar, ö¤ütme kalitesi yönüyle birbiriyle karfl›laflt›r›labilir.
Buna göre;
• Çizilen kurve alt› alan ne kadar düflükse, kül miktar› o derecede düflük,
ö¤ütme kalitesi de o derecede yüksektir.
• Kurve taban çizgisine ne kadar paralel giderse, düflük küllü pasajlar›n miktar›
o nispette artar, ö¤ütme kalitesi yükselir.
-4
%
KÜL
-3
% 100 Sert-K›rm›z›-Yazl›k
% 100 Sert-K›rm›z›-K›fll›k 1983
fiekil 9.7
Bu¤day çeflidi ve
üretim y›l›n›n
ö¤ütme kalitesine
etkisi.
% 100 Sert-K›rm›z›-K›fll›k 1982
-2
40 50 60 70 80
% KÜMÜLAT‹F RANDIMAN
UN PAÇALI VE Ö⁄ÜTME ÜRÜNLER‹
Unda Paçal Teknikleri
Bir un de¤irmeninde elde edilen un pasajlar›n›n say›s›, kapasiteye göre, 10-60 aras›nda
de¤iflmekte olup, her biri miktar ve kaliteleri ile birbirlerinden oldukça farkl›d›rlar.
Hiçbiri tek bafl›na kaliteli ekmek veremez. Bunlar›n özelliklerine göre bir
araya getirilerek, amaca uygun un çeflidinin elde edilmesi gerekir. Bu yolla istenen
rand›man ve kalitede un elde edilebilir. Un paçal›, kül veya diyagram esas›na göre
iki flekilde gerçeklefltirilebilir (Elgün, 2004b).
Kül Esas›na Göre Un Paçal›
En geçerli un paçal tekni¤i olan bu usulde Kümülatif kül kurvesi kullan›l›r. Buna
göre önceden rand›man esas›na göre haz›rlanan kurve üzerinde, “y” ekseni üzerinde
seçilen bir kül seviyesi için “x” ekseni üzerinde elde edilecek rand›man bulunabilir.
Bu aral›¤a giren un pasajlar› paçal edilerek istenilen kül düzeyinde un elde
edilebilir.

234 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
10
Diyagram Esas›na Göre Un Paçal›
Bu usulde, diyagram özellikleri dikkate al›narak un pasajlar› grupland›rmaya tabi
tutulur (fiekil 9.7).
Birinci Kalite Unlar (birinci un): Bu gruba giren un pasajlar› ilk üç k›rma, sizing
redüksiyonlar› ve ilk üç-dört redüksiyon ünitesinin unlar›n› içine al›r. % 45-55
rand›mana denk gelir. Bu grup, en düflük küllü patent un diye de adland›r›l›r.
‹kinci Kalite Unlar (ikinci un): Son veya 4. k›rma, ileri redüksiyonlar, ilk
kuyruk gibi ünitelerden elde edilir. Yaklafl›k %10-15’lik rand›mana karfl›l›k gelir.
Düflük Kalite Unlar: Bunlar son k›rma, son redüksiyon, son kuyruk, vibro
elek ve kepek f›rçalar›ndan elde edilen unlar› kapsar. Bunun çok düflük kaliteli
olan %1-3 rand›mana tekabül eden bu k›s›m, ihtiyaç olmad›kça normal una kar›flt›r›lmaz,
Bonkalite veya razmol içinde de¤erlendirilebilir. Paçal ifllemine 1. kalite
pasajlardan bafllanarak, istenilen rand›mana ulafl›l›r.
Paçal edilen unlar, ihtiyaç duyulursa, katk›lama, nemlendirme, kurutma, ince
ö¤ütme vs gibi standardizasyon ifllemlerine tabi tutulur.
Diyagram esas›na SIRA S‹ZDE göre un paçal› yap›m›nda, en kaliteli un pasajlar› hangileridir?
Ö¤ütme Ürünleri
DÜfiÜNEL‹M Un de¤irmenlerinde, DÜfiÜNEL‹M elek pasajlar› parite ve kalitelerine göre s›n›fland›r›larak farkl›
özellikte ö¤ütme ürünleri elde edilir. Bir klasik “ekmeklik un” de¤irmeninde elde
edilen ö¤ütme SORUürünleri ve yaklafl›k üretim oranlar› afla¤›da verilmifltir (Elgün,
SORU
2004b). :
Un: Toplam % 76-78 rand›man Tip 650 kalite, toplam ekmeklik un elde edilir.
D‹KKAT
D‹KKAT
a. Bunun % 65’ lik k›sm› kaliteli Tip 550 kalite undur.
b. Artan› (% 10-13) tek bafl›na düflük kaliteli Tip 850 esmer un olarak kullan›l›r.
SIRA S‹ZDE
Bon kalite SIRA (Düflük S‹ZDE Kalite): % 1-2 civar›ndad›r. Redüksiyonda en son un ele¤i
üzerinde kalan undur. Bon kalite yüksek rand›manl› ve düflük kaliteli unlara kar›flt›r›labilir.
AMAÇLARIMIZ
Razmol AMAÇLARIMIZ (ince kepek): % 5-7 civar›ndad›r. Razmol, ya kepe¤e ilave edilir veya
inceltilerek düflük kaliteli ve rand›man› yüksek esmer unlara kar›flt›r›labilir.
Rüfleym (embriyo): % 0.5-1 civar›ndad›r. Rufleym, tek bafl›na veya kepe¤e kar›flt›r›larak
kullan›lan besin de¤eri yüksek bir yem hammaddesidir. G›da katk›s›
K ‹ T A P
K ‹ T A P
olarak da kullan›lmaktad›r.
Kaba kepek: % 12 civar›ndad›r. Yem olarak kullan›l›r.
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
“Özel amaçl› un” s›n›f›na giren baz› ürünler, farkl› kuvvetteki bu¤day paçallar›ndan,
örne¤in lüks ekmeklik, böreklik, baklaval›k, kaday›fl›k unlar % 55-65, esmer
unlar % 78-85 rand›manla çekilirler. Yan ürünlerin inceltilip, una kar›flt›r›lmas›yla
% 100 ‹NTERNET rand›manl› tam un elde edilir. Kek ve pandispanya unlar›, %35-50 ran-
‹NTERNET
d›manla çekilirler.
Ö⁄ÜTME ÜRÜNLER‹N‹N PAKETLENMES‹
De¤irmende elek ç›k›fllar›ndan al›nan ö¤ütme ürünleri, ilgili silolara nakledilerek
depolan›r. Bu ürünlerin bozulmadan muhafaza edilmeleri ve sa¤l›kl› biçimde paketlenip,
piyasaya arz edilmeleri gerekir (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004b).
Un de¤irmenlerinde paketleme ifllemi, paketlenecek unlar özel silolarda standardize
edildikten sonra, elde veya paketleme makineleriyle gerçeklefltirilir.

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
235
Kumafl Torbalar, 10 - 50 kg kapasite aras›nda, pamuklu veya polipropilen elyaftan
üretilirler. Dökülme problemi olabilir. Havalanmalar› iyi, s›cak sterilizasyona
uygun ve geri dönüflümlü materyaldir.
Kraft Ka¤›t Torbalar, 1/2 kg’dan 50 kg’l›k çuvallara kadar kullan›labilmektedir.
Hijyenik ve ihraç ürünlerine uygun, ancak pahal›d›rlar.
Polietilen Pofletler, 10 kg alt› paketlerde kullan›l›r. Havalanmalar› kötü olup,
terleme ve küflenme riski tafl›rlar.
Ö⁄ÜTME ÜRÜNLER‹N‹N DEPOLANMASI VE
P‹YASAYA ARZI
Depolama ‹fllemi Olgunlaflma ve Raf ömrü
Paçal edilen un ve di¤er ürünlere ait pasaj gruplar› kendilerine ayr›lan iyi izole
edilmifl silolara gönderilerek depolan›r. Paketlenmifl veya çuvallanm›fl ürünler de,
usulüne uygun olarak depolarda saklan›rlar. Normal flartlarda depolanan un olgunlafl›r,
kalitesi artar. Kötü flartlarda ise bozulma olaylar›na rastlan›r.
Unun Olgunlaflmas›
Olgunlaflma, undaki sar› renk pigmentlerinin a¤armas›na ve glütenin kuvvetlenmesine
sebep olan bir oksidasyon olay›d›r. Ö¤ütmeyi takiben ilk hafta h›zl›, olmak
üzere 3 haftada normal olgunlaflma tamamlan›r. Normal depolama süresi ve flartlar›nda,
6 aya kadar unda olgunlaflma ve kalite art›fl› gözlenir. Sonuçta, unun ekmek
verimi ve kalitesi artar. Depolama süresi uzad›kça ve ürün içinde kepek ve
rüfleym kontaminasyonu artt›kça depolama hassasiyeti ve bozulma riski artar.
Anormal depolama flartlar›nda bozulan unlarda; asitlik art›fl›, ransid tat geliflmesi,
küflenme ve böceklenme gibi olaylara rastlan›r.
Raf Ömrü
Yan ürünler, yüksek ya¤ ve mikrobiyal yük içerikleri sebebiyle çabuk bozulacak
özellikte olduklar›ndan, pratikte en k›sa sürede pazara sürülürler. Bunlardan kepek
ve rufleym, kurutularak, inaktive edilerek veya pelet formuna getirilerek daha
uzun süreli saklanabilirler. Un çeflitleri, amaca ve s›n›flar›na göre farkl› rand›man
ve özelliklerde üretilip, paçal edilirler. Bozulmalara karfl›, safl›k derecesine göre 6
ile 12 ay dayanabilirler. Rand›man yükseldikçe raf ömrü düfler. Paritesi yüksek ve
iyi paketlenmifl % 65-70 rand›manl› unlar 1 y›l kadar dayan›r. Tam unun raf ömrü
en fazla 1 ayd›r.
Piyasaya Arz
Ö¤ütme ürünleri, piyasaya ya paketli ya da dökme olarak arz edilirler. Çuval ve
kraft ka¤›t torbalara paketlenmifl ürünler, kapal› veya örtülü kamyon veya t›rlarla,
sanitasyona uygun flartlarda, pazara sevk edilmektedirler. Dökme un tafl›mac›l›¤›nda,
daha düflük maliyetli, pnömatik doldurma ve boflaltma sistemine sahip un tankerleri
kullan›l›r (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, 2004b).
DE⁄‹RMEN SAN‹TASYONU
Sanitasyon, bir g›da iflletmesinde üretilen ürünlerin ve çevrenin; fiziksel, kimyasal
ve biyolojik tehlikelere karfl› korunmas›na dair tüm önlemlerdir. Ayn› uygulamalar
de¤irmen için de geçerlidir. Sanitasyon uygulamalar›, son ürünün teknik ve hijyenik
kalitesi aç›s›ndan büyük önem tafl›r. Hububat sanitasyonu ile ilgili baz› konu-

236 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
lar Ünite 7’deki depolama ifllemi içinde k›saca özetlenmiflti. Ayr›ca Ünite 13’de özel
olarak incelenecektir.
Bu konuda, son y›llarda önemli miktarda mevzuat gelifltirilmifl ve uygulanmas›na
geçilmifltir.
“Hazard Analysis of Critical Control Points “ (HACCP) g›da güvenli¤i sistemi, ülkemizde
de aflamal› olarak, zorunlu duruma getirilmekte olan sanitasyon uygulamalar›n›
içermektedir. Türkçe ifadesiyle, “Kritik Kontrol Noktalar›nda Tehlike Analizleri”
anlam›na gelir. Çok basit önlemlerle g›da güvenli¤ini tehdit eden tehlikelerin
önlenmesini amaçlar. Dolay›s›yla, HACCP sisteminde, un de¤irmenlerinde
ucuz, h›zl› basit ve kolayca uygulanabilen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik test
ve analizlere ihtiyaç duyulmaktad›r (Mills ve Pederson, 1992; Elgün, 2004b).
‹LG‹L‹ MEVZUAT VE STANDARTLAR
‹lgili G›da Mevzuat›
2004’te kabul edilen ve 05.06.2004-25483 nolu Resmi Gazetede yay›nlanan 5179
nolu “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine dair Kanun Hükmünde Kararnamenin
De¤ifltirilerek Kabulü Hakk›nda Kanun” ve 560 say›l› Kanun Hükmünde
Kararname yetkisiyle 16 Kas›m 1997, 23172 say›l› Resmi Gazetede yay›mlanan
“Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i” (TGKY) g›dalar›n kalite ve hijyenle ilgili özelliklerini,
depolama ve tafl›ma kurallar›n›, numune alma ve analiz metotlar›n› kapsamaktad›r.
fiu durumda, Avrupa Birli¤i G›da Kodeksine uyumlu, yeni “G›da Kanunu”
ve “Türk G›da Kodeksi” çal›flmalar› devam etmektedir.
‹nternet: ‹lgili g›da mevzuat› ve yay›mlanan kodeks tebli¤lerine, G›da ‹flleri
Genel Müdürlü¤ü’ nün http://www.kkgm.gov.tr/mev/kanun.html, Türk Standartlar›
enstitüsünün http://www. tse.org.tr linklerinden ulafl›labilirsiniz (Anon, 2009a
ve 2009b).
Bu kapsamda TS 9557 06.04.2004 “‹fl yerleri - Un fabrikalar› - Genel kurallar”
adl› bir standart yay›mlanm›flt›r. De¤irmen ürünlerinden, bu¤day unu ile ilgili kodeks
tebli¤i ve TSE standart› da kullan›c›lar›n hizmetine sunulmufltur (Anon, 2009b).
Un Standartlar›
Bu¤day Unu Tebli¤i: Tebli¤ No: 99/01 (R.Gazete:17.02.1999-23614)
Kodeks Tebli¤ yay›mlar›, Avrupa G›da kodeksine uyumlu haz›rlanan mecburi standartlard›r
Burada da, G›da Kodeksi Yönetmeli¤i esaslar› takip edilmifltir.
Tebli¤, kapsam olarak da, Triticum aestivum, Triticum compactum ve Triticum
durum bu¤daylar›ndan üretilen bu¤day unlar›n› içermekte, bu¤day unlar› “ekmeklik”
ve “özel amaçl›” unlar olmak üzere iki gruba ayr›lmaktad›r. Özel amaçl› grup,
ekmek harici, baklava, börek, bisküvi, kek, pasta, yufka, pizza, hamburger, tah›ll›
ekmek unu, katk›l› unlar, özel ifllem görmüfl unlar ve irmik alt› unu gibi farkl› amaca
yönelik unlar olarak tarif edilmifltir. Ekmeklik unlar kendi içinde Tip 550, Tip
650 ve Tip 850 olarak kül miktarlar›na göre adland›r›lm›flt›r. Buna göre, Tip 550,
Tip 650 ve Tip 850 nin kül miktarlar› s›ras›yla kuru maddede en çok % 0.55, 0.65
ve 0.85 olmas› gerekmektedir.
Unda istenilen özellikler bak›m›ndan, yabanc› madde, nem oran› (en çok
%14,5), en az protein miktar›, en çok asitlik, unun incelik derecesi ile katk›lanmalar›
bak›m›ndan s›n›rlamalar getirilmifltir. Di¤er hususlarda, TGKY’nin ilgili bölümlerindeki
kurallara uyulmas› istenmifl, ayr›ca g›da kontrollerinde uluslararas› kabul

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
237
görmüfl standart metotlarla analiz edilmeleri flart› getirilmifltir. Tescil ve Denetim ile
Yürütme 560 say›l› Kanun Hükmünde Kararnameye göre Tar›m ve Köyiflleri Bakanl›¤›
ve Sa¤l›k Bakanl›klar›na, b›rak›lm›flt›r (Anon, 2009a).
Türk Standartlar› Enstitüsü (TSE) Standartlar›
TS 4500/T2, 29.04.2004 “Bu¤day Unu”, TS 2639, 29.03.1977 “Pirinç Unu” ve TS
4681/T1,
22.11.1984 “M›s›r ‹rmi¤i” yay›mlanm›fl standartlar içindedir (Anon 2009b).
UNDA KAL‹TE KONTROLÜ
Numune Alma
Bu¤day unlar›ndan numune al›nmas›nda TGKY’nin 11’inci bölümünde verilen kurallar
geçerlidir. Ünite 8’de hububat›n örneklenmesi için verilen uluslararas› standartlara
uygun dökme, çuval veya paketlenmifl ürünlerdeki örnekleme kurallar›,
un partileri için de geçerlidir (Özkaya ve Kahveci, 1990; Elgün ve ark. 2007).
Un Analiz Metotlar›
Fiziksel Analizler
“Bu¤day unu tebli¤i”nde, ekmeklik unlar hangi esasa göre ve nas›l s›n›fland›r›lm›flt›r?
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
11
Un Rengi: Unlarda, pikesiz aç›k krem renk tercih edilir. Aç›k renkli unlar›n kül
miktar› ve rand›manlar› daha düflük olup, daha beyaz iç renginde DÜfiÜNEL‹M ekmek verirler.
DÜfiÜNEL‹M
Un rengini, ö¤ütmede taneden una bulaflan kepek parçalar› (pike) ile unsu endospermin
do¤al pigmentasyonu etkiler. ‹nce ö¤ütülmüfl ve düflük SORU rand›manl› unlar
SORU
daha beyazd›r. Renk ölçümünde, Pekar renk testi ve çeflitli enstrümantal renk tayin
cihazlar› (Agtron, Kent-Jones-Martin Color Grader, Lovibond Tintometer, Hunter
lab. vs.) kullan›labilir. Undaki sar› pigment miktar› kimyasal yolla da tayin edi-
D‹KKAT
D‹KKAT
lebilir. Sar› pigmentasyon makarnal›k irmik için tercih edilen önemli bir kalite parametresidir.
Fakat unda istenmez (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün, SIRA S‹ZDE 2004a).
SIRA S‹ZDE
Un örneklerinde ince kepek
Pekar Renk Testi: Pekar yöntemiyle renk tayini, Pekar test aletiyle yap›l›r. De- parçac›klar› (pike) ve un
rengi gözlenir. Un
¤irmenlerde pasaj kalitelerini, ekmek f›r›nlar›nda farkl› un örneklerini karfl›laflt›rmak
amac›yla kullan›l›r.
AMAÇLARIMIZ irili¤i ve
AMAÇLARIMIZ
örneklerinin pike
s›kl›¤›, kepek
kontaminasyonunu ve
Esas›: Bu usulde, siyah bir tahta zemin üzerine, renkleri karfl›laflt›r›lacak unlar
ö¤ütme kalitesinin
özel kal›plarda s›k›flt›r›larak yan yana konur. Daha etkili görüntü almak için suya düflüklü¤ünü; unun sar› renk
K ‹ T A P
K ‹ T A P
dald›r›l›p ›slat›labilir (Uluöz, 1965; Elgün ve Certel, 1987; Özkaya ve Kahveci, yo¤unlu¤u ise kuvvetlili¤ini
gösterir.
1990).
Unda ‹ncelik ve Elek Analizi: Külü düflük, lüks ve ince unlar, de¤irmenlerde
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
uzun tavlama süresi ve uzun diyagramda çekilirler. Maliyetleri yüksektir. Ekmeklik
unlar k›fl›n ince, yaz›n iri granülasyonda üretilir. Afl›r› incelik, afl›r› niflasta zedelenmesine
iflaret say›l›r. Unlar›n incelik derecesi; elek analizi, sedimantasyon analizi
ve mikroskop alt›nda tayin edilir. En çok kullan›lan› elek analizleridir ‹NTERNET (Elgün ve Ertugay,
1990; Elgün, 2004a).
‹NTERNET
Elek Analizi: Analitik olarak, 212 μ elek üstünün fazlal›¤› un rand›man›n›n ve
kül miktar›n›n yüksekli¤i, 70 μ elek alt› ise niflasta zedelenmesi hakk›nda fikir verir.
Esas›: Un örneklerinden 100 g al›narak 212 μ ve 70 μ elekleri içeren laboratuar
tipi elek tak›m› üzerinde 5 dakika süre ile eleme yap›l›r. Süre sonunda 212 μ‘luk

238 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
12
Bisküvi grubunda % 8-10,
ekmeklik SORU unda % 11, lüks
ekmeklik ve böreklik unlarda
% 11-13, baklaval›k
unlarda %12-14 aras›nda
protein D‹KKAT istenir. Bu sebeple
kodeks ve standartlarda un
grubuna göre olmas›
gereken SIRA S‹ZDE en az protein
miktar› belirlenmifltir.
elek üstü ve 70 μ elek alt›nda kalan un miktarlar› tart›larak, sonuçlar oransal (%)
olarak ifade edilir (Uluöz, 1965; Anon, 2000; Elgün ve ark., 2007). Sonuçlar, Bu¤day
Unu Tebli¤i (No:99/01) ve TS 4500/T2’ye göre de¤erlendirilir.
Unda granülasyon SIRA S‹ZDE inceli¤i hangi bak›mlardan önemlidir?
Kimyasal Analizler
DÜfiÜNEL‹M
Su (rutubet) Miktar›: Unda su miktar› ticari uygulamalarda ve muhafaza aç›s›ndan
önemlidir (Elgün ve Ertugay, 1990). Kodeks un tebli¤ine göre, paket (çuval)
a¤›rl›¤› % 14,5 SORU su üzerinden tayin edilir. Bunun üzerinde bozulmalar bafllar. Unda
su miktar›, bu¤day k›rmas›nda uyguland›¤› gibi gerçeklefltirilir (Elgün ve ark.,
2007). Su tayini hakk›nda gerekli bilgiler Ünite 7’de verilmelidir.
D‹KKAT
Protein Miktar›: Protein miktar›, unun kullan›lma amac›na göre çok önemli
bir kalite parametresidir.
SIRA S‹ZDE
Protein miktar ve kalitesi ö¤ütülen bu¤day paçal›na ba¤l›d›r. Ö¤ütmede rand›-
manla birlikte unun protein miktar› artarken, kalitesi düfler. Unda protein miktar›,
bu¤day k›rmas›nda uyguland›¤› gibi gerçeklefltirilir (Elgün ve ark., 2007). Kjeldahl
metodu ile protein tayini hakk›nda detayl› bilgilendirme Ünite 8’de yap›lm›flt›r.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K SIRA ‹ TS‹ZDE
A P
13
Kodeks s›n›rlamalar›nda, SIRA K ‹ TS‹ZDE
A P külde en yüksek, proteinde en düflük de¤erler kullan›lm›flt›r.
Niçin?
DÜfiÜNEL‹M
Kül Miktar›:
DÜfiÜNEL‹M
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON Kül miktar› oldukça sa¤lam bir kalite parametresi olarak kodeks
Unda kül miktar›, ve standart çal›flmalar›nda, unlar›n tiplendirilmesinde ölçü olarak kullan›lmaktad›r
de¤irmenlerde ö¤ütme
SORU
kalitesinin takibinde; (Elgün ve Ertugay, SORU1990). MOHS cetveli, Avrupa’da, kül miktar›ndan rand›man tahmini
amac›yla gelifltirilmifltir. Fakat ülkemiz flartlar›na uygun de¤ildir (Uluöz, 1965).
piyasada un rand›man› ve
kirlilik ‹NTERNET derecelerinin
Bu¤day ‹NTERNET üzerindeki kirlerden gelen mineral kaynakl› kül, “kum tayini” ad› alt›nda
mineral kirlili¤e ölçü olarak kabul edilir. Unda kül ve HCl’de erimeyen kül
tahmininde D‹KKAT
D‹KKAT
kullan›lmaktad›r.
Standartlarda, en çok kül (kum) miktar›, bu¤day k›rmas›nda uyguland›¤› gibi gerçeklefltirilir (Özkaya ve
s›n›r› SIRA verilerek S‹ZDEkalite
Kahveci,1990; SIRA Elgün S‹ZDE
garantisi sa¤lanmaktad›r.
ve ark., 2007). Kül tayini hakk›nda detayl› bilgilendirme Ünite
8’de yap›lm›flt›r.
Amilolitik Aktivite: Hamurun gaz üretimi ve ekme¤in kabarmas› için optimum
düzeyde AMAÇLARIMIZ
amilolitik aktivite gereklidir. Kuvvetli ve düflük rand›manl› lüks un-
AMAÇLARIMIZ
Falling number
uygulamalar›nda, 250-300 larda amilaz aktivitesi düflüktür. Dolay›s›yla alfa amilaz aktiviteleri tayin edilerek,
düflme K ‹ Tsay›s› A P(FN)
malt unu ve K fungal ‹ T A Pamilaz gibi katk›lar ile eksikliklerinin giderilmesi gerekir. Çimlenmifl
ve süne-k›m›l zarar›na u¤ram›fl bu¤day unlar›nda afl›r› dekstrinizasyon so-
aral›¤›ndaki de¤erler,
Amilograf testlerinde ise
350-500 BU aral›¤›, nucu, hamurda yap›flkanl›k, son ürünün kabuk ve iç renginde esmerleflme ve hacim
kayb› görülür.
ekmeklik bu¤day ve unlar›
TELEV‹ZYON
için optimumdur. Bu
TELEV‹ZYON
s›n›rlara göre yüksek Metotlar›n esas› ve uygulanmas› ile ilgili bilgiler Ünite 8’de verilmifltir. TSE, TS
de¤erler yetersiz, düflük EN ISO 3093, 22.05.2008 kayd›yla “standart düflme say›s› tayin metodunu” yay›mlam›flt›r.
Bu amaçla, di¤er uluslararas› standart metotlar da kullan›labilir (Özkaya
de¤erler ise afl›r› amilaz
aktivitesini gösterir.
Düflüklük, ‹NTERNET malt unu veya ve Kahveci,1990; ‹NTERNET Elgün ve ark., 2007).
mikrobiyel preparatlar
kullan›larak takviye
Di¤er Kimyasal Un Analizleri: Bunlar, rutin kontrollerde kullan›lmayan, ancak
araflt›rma ve gelifltirme çal›flmalar›nda kullan›lan un analizleridir. Bunlar, Ham
edilebilir.
Selüloz Miktar› Tayini, Niflasta Miktar› Tayini, Ham Ya¤ Miktar› Tayini, Serbest Asitlik
Tayini ve A¤artma ‹fllemi Kontrol Analizi gibi testlerdir (Özkaya ve Kahveci,
1990; Elgün ve ark. 2007).

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
239
Hamurun Reolojik Özellikleri
Bu tesler, un-su hamurunun yo¤urmaya ve uzamaya karfl› dayan›kl›l›¤›n›, mekanik
olgunlaflma ve gaz tutma özelliklerini ortaya koyan testlerdir.
Farinograf Denemesi: Farinograf özel tasar›ml› bir yo¤urucu olup, un-su hamurunda,
500 Brabender Ünitesi (BU) konsistenslik hamur s›k›l›¤› için su kald›rma
kapasitesini ve hamurun yo¤urmaya karfl› direncini ölçer. Elde edilen bu grafi¤e
“farinogram” denir. Unun su kald›rmas›, unun gluten miktar ve kalitesi ile zedelenmifl
niflasta miktarlar› art›kça, partikül irili¤i düfltükçe yükselir. fiekil 9.8’de zay›f
kuvvetli un örneklerine ait iki farinogram verilmifltir. Farinogram üzerinde; su absorbsiyonu,
geliflme süresi, stabilite, yo¤urma tolerans say›s› ve yumuflama derecesi
gibi parametreler de¤erlendirilir (Özkaya ve Kahveci, 1990; Elgün ve ark., 2007).
Su Absorbsiyonu, 500 konsistenste hamur sa¤layan, unun kald›rabildi¤i su miktar›d›r.
Yüksek su absorbsiyonu, unun kuvvetlili¤ine ve ekmek veriminin yüksek
olaca¤›na iflaret say›l›r. Su absorbsiyonu, di¤er yandan ekstensograf ve ekmek piflirme
denemelerinde de¤erlendirilir. “Geliflme süresi”, kurvenin 500 konsistens
çizgisini ortalad›¤› noktaya kadar geçen süredir. “Stabilite” ise kurvenin 500 konsistens
çizgisine ulaflt›¤› ve ayr›ld›¤› noktalar aras›ndaki süredir. Unun kuvvetlili¤ini
ve hamurunun fermantasyon tolerans›n›n yüksekli¤ini ifade ederler.
ZAYIF UN
KUVVETL‹ UN
500 BU
fiekil 9.8
Zay›f ve kuvvetli un
örneklerine ait
farinogram
örnekleri.
Ekstensograf Denemesi: Ekstensograf, hamurun uzamaya karfl› gösterdi¤i
direnç yetene¤ini özel grafik ka¤›d› üzerine ekstensogram kurvesi halinde çizer
(fiekil 9.9). Bunun için farinograf yo¤urucusunda; 500 BU konsistenste haz›rlanan
un-su-tuz hamurundan kesilen parçalara flekil verilerek, aletin fermentasyon kabininde
45, 90 ve 135 dakika bekletildikten sonra ekstensogramlar› çizilir. Elde edilen
ekstensogramdan, hamura ifllenen unun kuvvetlili¤i, yani hamurun gaz tutma
enerjisi, fermentasyon tolerans› ve proteolitik aktivite düzeyi hakk›nda bilgi edinilir.
Ekstensogram üzerinde hamur direnci, uzama kabiliyeti, enerji ve oran say›s›
gibi parametreler de¤erlendirilir (Özkaya ve Kahveci, 1990; Elgün ve ark., 2007).
Bunlar içinde, pratikte en çok kullan›lan› “Enerji De¤eri ile Uzama Kabiliyetidir”.
fiekil 9.9
500 BU
Kuvvetli ve zay›f
unlara ait
ekstensogram
örnekleri.
KUVVETL‹ UN
ZAYIF UN

240 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 9.10
Enerji ile uzama kabiliyetinin birlikte yükselmesi un ve ekmek kalitesinin de yükseldi¤ini
gösterir.
“Enerji De¤eri (E)”, kurvenin planimetrik alan› olup, cm 2 olarak hamurun gaz
tutma kapasitesi ve fermantasyon tolerans› hakk›nda bilgi verir. Hamur direnci ile
uzama kabiliyetinin bir fonksiyonudur. “Uzama kabiliyeti (U)” ise, kurvenin taban
“mm” cinsinden uzunlu¤udur. Hamur uzamas›, elastikiyeti ve gaz tutma kapasitesi
aç›s›ndan çok önemlidir.
Alveo-Konsistograf: “Alveograf ve Konsistograf” olmak üzere iki k›s›mdan
oluflur. Alveograf, un-su-tuz hamurunun uzamaya karfl› gösterdi¤i direnci ölçmek
amac›yla gelifltirilmifl bir cihazd›r. Konsistograf k›sm›nda tespit edilen su miktar› ile
haz›rlan›p, belli a¤›rl›kta kesilen ve flekil verilen hamur parçalar›, bir süre dinlendirilip,
alveograf›n özel tablas›nda hava ile fliflirilmesi ve böylece hamurun fliflmeye
ve gaz tutmaya karfl› gösterdi¤i direncinin ölçülmesidir. Elde edile kurveye “alveogram”
denir. Kurvenin yüksekli¤i, taban uzunlu¤u, alan› ve fliflen hamurun patlama
an›na kadardaki gösterdi¤i deformasyon enejisi ölçülebilen kalite parametreleridir.
Unun kuvveti ve ekmekçilik kalitesi hakk›nda fikir verir (Özkaya ve Kahveci,
1990; Elgün ve ark., 2007). Zay›f ve kuvvetli unlara ait alveogram kurve örnekleri
fiekil 9.10’da gösterilmifltir. Kurvelerin de¤erlendirilmesinde, ekstensograftaki
gibi, Hamurun deformansyon enerjisi (W) ve Kurve taban uzunlu¤u en çok
kullan›lan parametrelerdir.
Hamurun Deformasyon Enerjisi (W) : Hamuru fliflirmek için yap›lan “joule”
cinsinden yap›lan “ifl” ölçüsüdür. Un kuvvetinin ve hamurun gaz tutma enerjisinin
göstergesi olarak kabul edilir. “Enerji” (W) de¤eri, kurve taban uzunlu¤u (L) ile birlikte,
pratikte çok yayg›n kullan›lan alveograf parametresidir.
Kurve Taban Uzunlu¤u (L): Kurvenin “mm” cinsinden ortalama taban uzunlu¤udur.
Hamurun fliflme (uzama) kabiliyetini ve elastikiyetini gösterir.
Zay›f (a) ve kuvvetli
(b) unlara ait
alveogramlar.
P
a
L
P
b
L
Ekstensogram ve Alveogram
enerji de¤erleri, son ürün
kalitesine yönelik bu¤day ve
un paçallar›n› haz›rlamada
de¤erlendirilir. Ayr›ca,
yayg›n olarak iç ve d›fl
ticarette sa¤lam bir kalite
parametresi olarak
kullan›l›r.
Ö¤ütme ve Ekmek Piflirme Testleri
Ünite 8’de, bu¤day kalitesini tahmin amac›yla, “Ö¤ütme Testi” fiziksel kalite ölçüleri,
“Ekmek Piflirme Testi” ise teknolojik testler içinde verilmiflti. De¤irmenlerde,
sat›n al›nacak bu¤day çeflitlerine karar vermek; un paçal kalitesi ve katk› optimizasyonunu
tahmin etmek amac›yla, bu¤day örneklerinde ö¤ütme, un örneklerinde
ekmek piflirme testlerine baflvurulabilir (Elgün ve ark. 2007).

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
241
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
Un de¤irmenini ve ö¤ütme ifllemini tan›mlayabilmek.
Ö¤ütme, bu¤day una indirgenmesi olay›d›r. Bu
ifllevi un de¤irmenleri üslenmektedir. Bir un de-
¤irmeninde s›ras›yla, depolama, temizleme, tavlama,
bu¤day paçal›, una ö¤ütme, un paçal›, standardizasyon,
un depolama, paketleme ve piyasaya
arz ifllemleri uygulan›r. Ö¤ütme ifllemi valsler
ve elekler yard›m›yla gerçeklefltirilir. Valsler taneyi
aç›p una indirgerken, elekler unu kepekli
k›s›mlardan ay›r›r.
Bir un de¤irmeninde bu¤day›n una dönüflüm
aflamalar›n› s›ralayabilmek.
De¤irmenlerin ö¤ütme bölümünde, k›rma ve redüksiyon
olmak üzere iki ana sistem bulunur.
K›rma sistemi yivli valsleri kullanarak taneyi açar,
endospermi irmik halinde ay›r›r. Redüksiyon sistemi
ise bu irmi¤i una ö¤ütür. Unda kalite gerçe-
¤i, bu¤day paçal›n›n isabetle seçilip, ö¤ütme ifllemlerinin
kontrolü ile bafllar. Un paçal› ve standardizasyon
ifllemleri ile sonuçlan›r.
A MAÇ
4
A MAÇ
5
Ülkemiz ve dünyada kullan›lan un çeflitleri ve
di¤er ö¤ütme ürünlerinin standartlar› ve mevzuat›n›
karfl›laflt›rabilmek.
Unun ulusal mevzuat›, Avrupa Birli¤i G›da Kodeksine
uyumlu Türk G›da Kodeksi çerçevesinde,
mecburi kodeks tebli¤leri ile flekillenmektedir.
‹htiyari ISO ve TSE standartlar› bu çerçevede
uyulabilecek un standartlar›d›r.
Unda kalite ölçüm parametreleri ve kalite kontrolünü
aç›klayabilmek.
Unlar›n kalite kontrollerinde ise uluslararas› kabul
gören standart metotlar ve bunlar›n yerli literatüre
kazand›r›lm›fl versiyonlar› kullan›lmaktad›r.
Bu amaçla, unda renk ve granülasyon ile kül
miktar›, protein miktar ve kalitesiyle ilgili testler
mevcuttur. Ülkemizde, uluslararas› ICC ve AACC
metotlar› ile ulusal bazl› TSE metotlar› yayg›n
olarak kullan›lmaktad›r.
A MAÇ
3
Kaliteli ö¤ütme ve un elde etme yollar›n› ve kontrol
metotlar›n› aç›klayabilmek.
Un de¤irmencili¤inde ö¤ütme ve un kalitesini art›rman›n
yolu, amaca uygun hammadde seçiminden
bafllayarak ö¤ütme ifllemlerinin çok iyi kontrol
edilmesiyle mümkündür. Kaliteli un kaliteli
bu¤daydan elde edilir. K›rma ekstraksiyonu ve
kümülatif kül kurvesi testleri ile unda paçal ve
standardizasyon ifllemleri, un ve ö¤ütme kalitesinin
kontrolünde çok önemli role sahiptir.

242 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. Türkiye’de yaklafl›k kifli bafl›na y›ll›k un tüketimi kaç
kilogramd›r?
a. 110
b. 120
c. 130
d. 140
e. 150
2. Afla¤›dakilerden hangisi bir ö¤ütme ifllemi de¤ildir?
a. Bu¤day temizleme
b. Bu¤day standardizasyonu
c. Tavlama
d. Paçal
e. Un ö¤ütme
3. Afla¤›dakilerden hangisi tavlama iflleminin fonksiyonlar›ndan
biri de¤ildir?
a. Bu¤dayda kabuk-endosperm ayr›fl›m›n›n artmas›
b. Ö¤ütmede enerji sarfiyat›n›n düflmesi
c. Yüksek verim ve paritede un elde edilmesi
d. Protein miktar›n›n artmas›
e. Un kalitesinin yükselmesi
4. De¤irmenin ›slatma debisi 3000 kg/saattir. Bu¤day›n
verilecek optimum tav suyu % 15, laboratuarda tespit
edilen tane rutubeti % 12 oldu¤una göre, regülatörün
yaklafl›k su debisi kaç litre/saate ayarlanmal›d›r?
a. 210
b. 188
c. 141
d. 112
e. 106
5. De¤irmencilikte, afla¤›daki parametrelerden hangisi
bu¤day paçal› yapmada önemli de¤ildir?
a. Çeflit
b. Hektolitre a¤›rl›¤›
c. Protein miktar ve kalitesi
d. Tane sertli¤i
e. Paçal maliyeti
6. Afla¤›dakilerden hangisi de¤irmenin ö¤ütme sistemlerinden
biri de¤ildir?
a. Paçal
b. K›rma
c. ‹nce k›rma
d. Redüksiyon
e. Pürifikasyon
7. Afla¤›dakilerden hangisi ö¤ütme ürünlerinden biri
de¤ildir?
a. Razmol
b. Kepek
c. Karyopsis
d. Rüfleym
e. Un
8. Ö¤ütme ürünlerinde izin verilen en çok % su (rutubet)
miktar› nedir?
a. 13.0
b. 13.5
c. 14,0
d. 14,5
e. 15.0
9. Afla¤›dakilerden hangisi yanl›flt›r?
a. Kodeks ve TSE standartlar› mecburidir.
b. Protein miktar ve kalitesi yüksek unlara kuvvetli
un denir
c. Kül miktar› artt›kça kalite düfler
d. Kuvvetli unlarda amilolitik aktivite yetersizdir
e. Yüksek hamur enerjisi yüksek ekmek hacmi sa¤lar.
10. Afla¤›dakilerden hangisi unun su kald›rma kapasitesi
tahmini için uygundur?
a. Falling number
b. Ekstensograf
c. Farinograf
d. Amilograf
e. Alveograf

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
243
Okuma Parças›
TAM BU⁄DAY UNU VE FONKS‹YONEL ÖZELL‹KLER‹
Rafine g›dalar›n birçok rahats›zl›¤a neden oldu¤u kan›-
s›na var›lmas›ndan sonra, tüm dünya az girdili do¤al ve
ekolojik g›dalara ilgisini artt›rm›fl, bunlardan eriflilebilirli¤i
en kolay ve ucuz olan tam tane tah›l ve baklagiller
büyük önem kazanm›flt›r (Lai ve ark., 1989). Bu h›zl›
yönelifl önceleri nostaljik bir ilgi fleklinde görülse de,
bilimsel bulgu ve kan›tlar az ifllenmifl, lifli ve ekolojik
g›dalar›n kullan›m›n› cazip hale getirmifltir. Amerika
Birleflik Devletleri, 2005 y›l›n› “Year of Whole Grain”
(Tam Taneli G›dalar Y›l›) olarak aç›klayarak, tam taneli
g›da tüketimini teflvik etmifltir (Sosland, 2005). Bu teflvikler,
“Sa¤l›k ve Refah” yat›r›m› olarak görülmekte, en
büyük pay› ise Tam Bu¤day Ürünleri almaktad›r.
Günümüzde tam tah›l ürünlerine olan talebin 1988’e
göre, 6 kat daha fazla oldu¤u, bu arada Amerika ve Avrupa’da,
bu ürünlerine yöneliflin y›ll›k % 30 oran›nda
yükseldi¤i, tüketilen tah›l›n ancak % 15’inin tam tane
ürünlerine ifllendi¤i, buna karfl›l›k halk›n hala % 40’›n›n,
özellikle de gençlerin, bu ürünlere ilgilerinin düflük oldu¤u
bildirilmektedir. Artan teflvik ve talep karfl›s›nda,
de¤irmenciler, tam tah›l ürünlerini üretmek üzere; ya
mevcut sistemlerini modifiye etmekte, ya da yeni fabrikalar
kurmaktad›r (Sosland, 2005).
Rafine beyaz una odakl› günümüz de¤irmencili¤i, kaliteli
ve depolamaya dayan›kl› unu toplumun emrine sunarken,
insan›n temininde zorland›¤› mikro besin elementleri
ve besinsel lifçe ve fitokimyasallarca zengin
kepek ve rüfleym k›s›mlar›n› hayvan yemi olarak de¤erlendirmektedir.
Son y›llardaki insan›n do¤al metabolizmas›na
en uygun bitkisel g›da oldu¤u inan›fl›n›n artt›¤›
tam bu¤day unu ve bunu ça¤r›flt›ran kepekli ürünlerin
pazar paylar› h›zla artt› (Ranhotro ve ark., 1990). Bu
h›zl› yönelifl, un üreten sanayi kurulufllar›n›n yeni yat›-
r›m alanlar›na yönelmesine, tam tah›l ve bu¤day ürünlerinin
teflvik kapsam›na al›nmas›na neden oldu (Lai ve
ark., 1989).
Besinsel Özellikler: Tam Tah›l Ürünleri, tokluk verici
ve en temiz enerji kayna¤› olan kompleks karbonhidratlar›,
k›smen tam biyolojik de¤erde proteinleri,
esansiyel ya¤ asitlerini, B ve E vitaminlerini, baz› biyolojik
aktivite minerallerini (P ve Ca) içermektedir (Slavin,
2000; Slavin ve ark., 2001; Adam ve ark., 2002). Buna
karfl›l›k, z›t bir etkileflim ile enzim inhibitörleri, fitik
asit, hemaglutinin, fenolik bileflenler ve tanenler gibi,
mineral (K, Fe, Mg, Zn ve Ca) biyoyararl›l›¤›n› düflürücü
faktörleri de tafl›maktad›rlar (Slavin ve ark., 2001;
Adam ve ark., 2002; Lopez ve ark.,2003).
Fonksiyonel Üstünlükler: Son y›llara ait bilimsel çal›flmalar›n
sonuçlar›na göre, hububat çeflitleri afla¤›daki
fonksiyonel özelliklere sahiptir;
1. Prebiyotik Etki: Bileflimindeki Dirençli niflasta ve oligosakkaritler
ile bunlar›n ba¤›rsakta oluflan k›sa zincirli
ya¤ asitleri, gazlar, asetat, bütirat ve propiyonat gibi türevleri,
prebiyotik fonksiyon ile bakteri floras›n› düzenlemekte,
sindirilemeyen grup ba¤›rsak hareketlerini stimüle
etmektedir (Slavin, 2000).
2. Antidiyabetik Etki: Tam tah›l ve bu¤day ürünleri,
yüksek besinsel lif, kompleks karbonhidrat ve trifrüktozan
içeri¤i ile düflük “GI” e sahip olup, kandaki glikoz
ve insülin seviyesini düflürmektedir (Meyer ve ark.,
2000; Adam ve ark., 2002).
3. Antikolesterol Etki: Tah›l kaynakl› diyet lifinin ve trifruktozanlar›n,
LDL sentezini ve kandaki triaçilgliserol
seviyelerini, sonuçta koroner kalp hastal›klar› riskini
düflürdü¤ü çeflitli araflt›rmalarla ortaya konmufltur (,
Wolk ve ark., 1999; Adam ve ark., 2002 ).
4. Antioksidan Etki: Tokoferoller, tanede do¤al rengi
sa¤layan kepekteki karotenoid pigmentasyon (Slavin,
2000), fitik asit, glutathion, L-sistein ve fenoliklerden ferulik
asit ve tokotrionoller antioksidan özellikteki bilefliklerdir
(Slavin, 2000).
5. Fitoestrojenler: ‹zoflavonlar ve lignanlar, metabolizma
ve endojenik cinsiyet hormonlar›n›n üretimi üzerine
etkili bilefliklerdir (Slavin ve ark.,1999; Slavin, 2000).
6. Antikanser Etki: Tam bu¤daydaki, proteaz inhibitörleri,
L-sistein, doymam›fl ya¤ asitleri, sterol ve stanoller,
antioksidanlar ve saponinlerin kolon ve gö¤üs kanseri
riskini azaltt›¤›; kanserojen metabolitleri etkisizlefltirdi¤i
gözlenmifltir Slavin ve ark.,1999).
7. Ba¤›fl›kl›k Art›r›c› Etki: Glukofruktozanlar (Levozin),
inülin benzeri olup, ba¤›fl›kl›k sistemini kuvvetlendirirler.
Sonuç olarak;
• Tam bu¤day unu, uygun diyagramda, sanitasyona
uygun flartlarda ve optimum granülasyonda ö¤ütülmeli,
rüfleym afl›r› zarar görmemelidir.
• Tam bu¤day unu, fiziksel ifllemlerle stabilize edilerek,
do¤al ve stabilitesi yüksek olmal›; piflkin, iyi kabarm›fl,
lezzetli ve geç bayatlayan ekmek vermelidir.
• ‹lgili mevzuat çal›flmalar› h›zland›r›lmal›, yüksek kapasiteli
de¤irmenlerde üretilerek artan talep, ucuza
mal edilebilmelidir.
Kaynak: Elgün, A ve Demir, M.K. 2008. Türkiye 10. G›-
da Kongresi 21-23 May›s, Erzurum.

244 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Un de¤irmeni” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
2. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ö¤ütme ‹fllemleri; Temizleme”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
3. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ö¤ütme ‹fllemleri; Tavlama”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
4. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ö¤ütme ‹fllemleri; Tavlama”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
5. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ö¤ütme ‹fllemleri; Paçal”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
6. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ö¤ütme ‹fllemleri; Ö¤ütme”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
7. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Un Paçal› ve Ö¤ütme Ürünleri”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
8. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Un Standartlar› ve Kalite
Kontrolü; Kodeks Tebli¤leri” bölümünü tekrar
gözden geçiriniz.
9. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Un Standartlar› ve Kalite
Kontrolü” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
10. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hamurun reolojik Özellikleri;
Farinograf Denemesi” bölümünü tekrar
gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Valsli de¤irmenlerde, tafl yerine h›zl› dönen silindirik
valsler kullan›larak, ö¤ütme kapasitesi ile un verimi ve
kalitesinde büyük art›fl sa¤lanm›flt›r.
S›ra Sizde 2
Bir un fabrikas›n›n de¤irmen k›sm›nda; 1. Hammadde
tedariki; 2. Depolama; 3. Temizleme; 4. Tavlama; 5.
Bu¤day Paçal›; 6. Ö¤ütme ve Ö¤ütmenin kontrolü; 7.
Standardizasyon; 8. Un paçal› ve paketleme; 9. Un depolama;
10. Sanitasyon ve 11. Piyasaya sevk olmak üzere
ö¤ütme ifllemleri uygulan›r.
S›ra Sizde 3
% 10 tane suyu ve %8 yabanc› maddeye sahip bu¤day›n
fiyat› 50 krfl/kg’d›r.
Fiyat takdiri, %14 su (%86 KM) ve %3 yabanc› maddeye
(%97 Temiz) göre yap›l›r. Örne¤imizde, 100-10= %
90 kuru madde ve 100-8= %92 temiz materyal vard›r.
Buna göre;
% 10 tane suyu için 50 krfl x 90/ 86= 52,33 krfl/kg
% 8 yabanc› madde için 52,33 krfl x 92/97= 49.63 krfl/kg
gerçek fiyatt›r.
S›ra Sizde 4
As›l temizleme bölümünde kullan›lan makineler ve
fonksiyonlar›:
M›knat›s veya metal dedektörü: metal parçalar›n› ay›r›r.
Çöp Sasörü: Elek sistemiyle bu¤daya göre iri ve ufak
materyali ay›r›r. Aspiratör: Hava ak›m›yla bu¤daya göre
hafif materyali ay›r›r.Tafl Ay›rma Makinesi: Bu¤daya göre
a¤›r materyali ay›r›r. Triyör: Bu¤daya göre uzu ve k›-
sa materyali ay›r›r. Kabuk Soyma Makinesi: Sürtünme
kuvvetiyle tane üzerindeki kir ve fazlal›klar› temizler.
Üniversal Y›kama Makinesi: Taneyi y›kar, temizler, yabanc›
maddeyi ay›r›r ve ›slat›r.
S›ra Sizde 5
Temizleme diyagram›nda üç k›s›m bulunur:
Ön (posta): Ö¤ütme silosuna al›nan bu¤day›, ö¤ütülebilecek
flekilde kaba temizlemeye tabi tutar.
As›l: Ö¤ütülecek bu¤day› kaba ve ince temizleye tabi
tutar.
Son: Tavlanmada kabu¤u kabaran bu¤day›, ö¤ütmeden
önce ince temizlemeye tabi tutar.

9. Ünite - Un De¤irmencili¤i ve Un Kalitesi
245
Yararlan›lan Kaynaklar
S›ra Sizde 6
Bizden un de¤il, bu¤day paçal› istendi¤ine göre, do¤ruda
verilen protein de¤er üzerinden “Pearson karesi”
tekni¤i uygulan›r. Buna göre;
A %12 2 k›s›m 2/4 x 100 = % 50 “A” bu¤day›ndan,
%10
B % 8 2 k›s›m 2/4 x 100 = % 50 “B” bu¤day›ndan al›-
n›p paçal edilir. 4 k›s›m
S›ra Sizde 7
Yivli valsler kesme, k›rma ve kaz›ma etkisiyle unsu endospermi
irmi¤e dönüfltürür. Düz valsler ise k›rma ve
ezme etkisiyle irmi¤i una indirger.
S›ra Sizde 8
Pnömatik tafl›ma sisteminde ö¤ütme pasajlar›n›n havayla
tafl›nmas›, unda oksidasyon olaylar›n› teflvik ederek,
unun daha h›zl› olgunlaflmas›na ve renginin a¤armas›-
na sebep olur.
S›ra Sizde 9
Önce afla¤›daki gibi ekstraksiyon tablosu oluflturulur.
Ö¤ütülen Stok % 100 80 48
Ö¤ütme Ünitesi B1 B2 B3
Birim % 20 40 40
Total % 20 32 19,2
Kümülatif % 20 52 %71,2 (B3) kümülatifi beklenen un
rand›man›d›r.
S›ra Sizde 10
Bunlar, 1. kalite un s›n›f›n› oluflturan, ilk 3 k›rma ve ilk
3-4 redüksiyon ile ince k›rma (sizing) un pasajlar›d›r.
S›ra Sizde 11
Bu¤day unu tebli¤inde, ekmeklik unlar kül miktar› dikkate
al›narak, Tip 550, Tip 650 ve Tip 850 olarak s›n›fland›r›lm›fllard›r.
S›ra Sizde 12
Uzun diya¤ramda çekilen lüks unlarda incelik aranan
özelliktir. Genel olarak, 212 mikron elek üstü kaba ö¤ütmeye,
70 mikron alt› niflasta zedelenmesine ve unun
zarar gördü¤üne iflaret say›l›r.
Anon, 1982. Standard Methods of the International Association
of Cereal Chemistry. The Association: Detmold,
Germany.
Anon, 1990. Approved methods of the AACC (8th). American
Association of Cereal Chemists. St Paul, MN:
the Association.
Anon, 2009a. Türk G›da Kodeksi. Tar›m ve Köy ‹flleri
Bakanl›¤›, G›da Kontrol Genel Müdürlü¤ü. Ankara.
Anon, 2009b. TSE Standartlar›. Türk Standartlar› Enstitüsü.
Ankara.
Elgün, A., Certel, M. 1987. Tah›l Ürünlerinde Analitik
Kalite Kontrolü. Atatürk Üniv. Ziraat Fakültesi Yay›-
n›. Erzurum.
Elgün, A., Ertugay, Z., 1995. Tah›l ‹flleme Teknolojisi.
Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yay. No : 718, Erzurum.
Elgün, A., 2004a. Tah›l ‹flleme Teknolojisi. Ders Notu.
Selçuk Üniv. Zir. Fak. G›da Mühendisli¤i Bölümü.
Konya.
Elgün, A. 2004b. Ö¤ütme Teknolojisi. Yay›nlanmam›fl
Ders Notlar›. I ve II. Selçuk Üniv. Konya.
Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. 2007. Tah›l ve Ürünlerinde
Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsas›.
Yay›n no.2 Konya.
Kent, J. A., 1957. Modern Cereal Chemistry. Pergomon
pres. UK.
Mills, R. Pederson, J. 1992. A Flour Mill Sanitation Handbook.
Eagen Press. Association of Cereal Chemists,
St. Paul, Minnesota. USA
Özkaya, H., Kahveci, B., 1990. Tah›l ve Ürünleri Analiz
Yöntemleri. G›da Tekn. Derne¤i Yay›n No: 14, Ankara.
Özkaya, H, Özkaya, B. 2005. Ö¤ütme Teknolojisi. G›da
Teknolojisi Derne¤i Yay›nlar› No : 30, Ankara.
Pomeranz, Y. (ed.), 1988. Wheat Chemistry and Technology.
Vol.I-II. American Association of Cereal Chemists,
St. Paul, Minnesota, USA.
Uluöz, M., 1965. Bu¤day, Un ve Ekmek Analizleri. Ege
Üniv. Ziraat Fak. Yay›nlar› No. 57, ‹zmir.
S›ra Sizde 13
Kodeks un ve irmik tebli¤lerinde, kül miktar› rand›mana,
protein miktar› ise son ürün kalitesine ölçü say›ld›-
¤›ndan, yayg›n olarak kullan›lmaktad›rlar. Rand›man ve
kül artt›kça, ürün kalitesi düfler. En düflük protein miktar›
ise son ürün çeflidine göre de¤iflir.

B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
10
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra
F›r›n ürünleri, ekmek ve unlu mamulleri tan›mlayabilecek,
Un ve hamurun hangi aflamalardan geçerek ekme¤e dönüfltü¤ünü s›ralayabilecek,
Kaliteli ekmek elde etmenin yollar›n› ve kontrol metotlar›n› aç›klayabilecek,
Ekmek çeflitleri ve di¤er f›r›n ürünlerine ait mevzuat› ve standartlar› karfl›laflt›-
rabilecek,
Ekmekte kalite ölçüm parametrelerini ve kalite kontrolünü aç›klayabileceksiniz
Anahtar Kavramlar
• F›r›n ürünleri ve ekmek
• Hammadde
• Ekmek katk› maddeleri
• Ekmek üretim ifllemleri
• Türk tipi ekmek üretimi
• Unlu mamuller
• ‹leri teknolojiler
• Mevzuat ve Sanitasyon
• Ekmek standartlar›
• Kalite ölçüm parametreleri
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Ekmek ve Unlu
Mamüllerde Kalite
• FIRIN ÜRÜNLER‹ VE EKMEK
• HAMMADDE
• KATKI MADDELER‹
• EKMEK YAPIM ‹fiLEMLER‹
• TÜRK T‹P‹ EKMEK ÜRET‹M‹
• EKMEK ÜRET‹M‹NDE ‹LER‹
TEKNOLOJ‹LER
• D‹⁄ER UNLU MAMULLER

Ekmek ve Unlu
Mamüllerde Kalite
G‹R‹fi
Ekmek; esas unsur olarak bu¤day unu, maya, su ve tuzun belli oranlarda kar›flt›r›-
l›p yo¤rulmas›yla elde edilen hamurun, belli bir süre fermente ettirilip piflirilmesi
ile elde edilen yemeye haz›r bir g›da maddesidir. Ekmek temel g›da maddesidir.
Ekme¤in di¤er g›da maddelerine göre üstünlükleri: doyurucu ve besleyici özellik
tafl›mas›, kendine has nötr aromaya sahip olmas›, di¤er g›da maddeleri için iyi bir
tafl›y›c› özellik arz etmesi, ucuz ve kolay sa¤lanabilmesidir (Elgün ve Etugay, 1990;
Elgün ve Türker, 2004).
Ekme¤in di¤er g›da maddelerine göre üstünlükleri nelerdir? SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
1
Ekmek as›rlard›r süregelen al›flkanl›klar ve kültürel faktörlere ba¤l› olarak, insan
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
beslenmesinde yüksek bir öneme sahiptir. Öyle ki; tah›la dayal› beslenmenin hakim
oldu¤u ülkemizde kifli bafl›na tüketilen enerjinin % 66’s› hububattan, bunun
da %56’l›k k›sm› sadece ekmekten, proteinin ihtiyac›n›n ise % 50’si SORU yine ekmekten
SORU
karfl›lanmaktad›r (Elgün ve Etugay, 1990). Farkl› bölge, yafl ve gelir gruplar›na göre
de¤iflen ekmek tüketimi ülkemizde günde 100-800 gram aras›nda de¤iflmekte
D‹KKAT
D‹KKAT
olup, ortalama 400 gramd›r (Elgün ve Türker, 2004).
Un ekme¤e ifllenirken kat›lan yard›mc› unsurlar, ekmek bileflimini etkilemektedir.
Kat›lan maya; protein ve mineral madde düzeyinde art›fla sebep olmaktad›r.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Hamurda fermantasyon kay›plar› sebebiyle niflasta miktar›nda ise düflme gözlenir.
Di¤er yandan gerek fermantasyonda ve gerekse piflme s›ras›nda
AMAÇLARIMIZ
oluflan organik ve
inorganik asitler, alkol, flekerler ve çeflitli karbonil bileflikleri ekmek bileflimine ve
AMAÇLARIMIZ
aromas›na katk›da bulunurlar. Normal ya¤ ve süttozu katk›l› beyaz ekme¤in 100
gram› yaklafl›k 270 Kcal sa¤lamaktad›r. Katk›s›z bir ekmek (francala) K ‹ T A Pise 240 Kcal
K ‹ T A P
enerji sa¤lamaktad›r (Kent, 1983, Pyler, 1988; Elgün ve ark. 2001). Ekme¤in piflirilmesi
f›r›nlarda geçeklefltirilir. Piflirme ifllemi k›zg›n tafllar ve daha sonra sac üzerinde
ve küle gömülerek bafllam›fl, içten yakmal› toprak alt› tand›rlar› TELEV‹ZYON veya odun f›-
TELEV‹ZYON
r›nlar› ile klasik devrini tamamlam›flt›r. Günümüzde d›fltan yakmal›, indirekt ›s›tmal›
çeflitli f›r›nlar kullan›lmaktad›r. Klasik f›r›nlar günlük kapasiteleri bin ekmekle
bafllar. Çok üniteli olabilirler. Tünel f›r›nlar günde 200 bin adet ekmek üretebilmektedirler
(fiekil 10.1 ve 10.2). DPT verilerine göre imalat sanayii ‹NTERNET içinde g›da sanayii,
üretim de¤eri olarak %18-20’lik paya sahiptir. G›da sektörü içerisinde un ve
‹NTERNET
unlu ürünler sanayi %56 dolay›nda bir oranla en büyük paya sahiptir. Ülkemizde

248 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 10.1
‹çten yanmal›
klasik tand›r ve tafl
f›r›n örnekleri.
2003 say›m›na göre 60 adet yar› otomatik tünel, 20 bin adet klasik f›r›n mevcuttur.
‹stihdam kapasitesi 75-80 bin iflgücü civar›ndad›r.
fiekil 10.2
‹ndirekt ›s›tmal›
döner arabal›,
matador ve tünel
tipi f›r›n örnekleri.
FIRIN ÜRÜNLER‹ VE EKMEK
F›r›n ürünleri, ›s›l ifllemle stabilize edilen oldukça genifl bir unlu mamul yelpazesini
içine al›r. Ekmek baflta olmak üzere di¤er unlu mamuller, bisküvi-kek-kraker
grubu ve baz› kahvalt›l›k tah›l çerezleri de bu guruba girer.
HAMMADDE
Ekmek Yap›m›nda Kullan›lan Temel Bileflenler
F›r›n ürünlerinde un harici
katk› materyali % 20’nin
alt›nda kalan ürünler
“ekmek” s›n›f›na; bu düzeyin
üzerinde katk› içeren
ürünlere “konfeksiyon f›r›n
ürünleri” grubuna dahil
edilir.
Un
Bu¤day unu, temizlenmifl ve tavlanm›fl bu¤day›n ö¤ütülmesiyle elde edilen yar› ifllenmifl
g›da maddesidir. Un ifadesi aksi belirtilmedikçe bu¤day ununu karfl›lar. Un
ekmek ve di¤er unlu mamullerin yap›s›n› oluflturan ana unsur olmas› sebebiyle en
önemli materyal özelli¤i tafl›r (Ünal, 2001; Elgün, 2004). Ancak kaliteli undan, kaliteli
ekmek elde edilebilir. Un kalitesi, son ürüne uygunluk derecesini ifade eder.
Genellikle unun ölçülebilir nitelikteki fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri ile
tahmin edilebilir. Genellikle kaliteli un deyimi ile kuvvetli un ifadesi birbiriyle kar›flt›r›lmaktad›r.
Unun kuvvetli oluflu, unun protein miktar ve kalitesi ile iliflkili olup,
ekmekçilik kalitesini ifade eder (Kent, 1983, Pyler, 1988; Elgün ve Türker, 2004).

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
249
Kaliteli ve kuvvetli un tabirlerinden ne anl›yorsunuz?
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
2
Ekmeklik unlarda aranan baz› kalitatif özellikler afla¤›da verilmifltir (Ünal,
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
2001; Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988):
Bu¤day Çeflidi: Ekmek yap›m›nda en çok tercih edilen, protein miktar ve kalitesi
ile sertlik bak›m›ndan en genifl varyasyon gösteren Triticum SORU aestivum türü bu¤daylardan ö¤ütülmüfl,
Tercihen ekmeklik
SORU
bu¤daylard›r Di¤er Tr. durum ve Tr. compactum türlerine ait bu¤daylar, baz› ekmeklik
un paçallar›nda s›n›rl› miktarlarda paçala dahil edilebilir.
rand›man› %70-75, protein
miktar› % 11 ve yafl gluten
D‹KKAT
miktar› % 27, amilaz D‹KKAT
Rand›man ve Kül Miktar›: Ekmeklik unlar genellikle % 65-75 rand›man aral›- aktivitesi amilografta 350-
¤›nda çekilirler. Rand›man ile kül aras›nda s›k› bir iliflki oldu¤undan, unun kül 500 BU, düflme say›s›
miktar› önemli bir kalite ölçüsüdür. Ünite 8’de daha genifl olarak
SIRA S‹ZDE
(falling number)
anlat›ld›¤› gibi,
SIRA
olarak
S‹ZDE
250-
300 FN civar›nda olan unlar,
unun kül miktar› artt›kça rand›man yükselirken, kalite düfler. Un çeflitlerinden Tip normal ekmeklik un say›l›r.
550 lüks, Tip 650 normal ve Tip 850 un ve daha yüksek küle sahip olanlar ise esmer
ekmeklerin üretiminde kullan›l›r. AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
Unda ‹rilik Da¤›l›fl›: Ço¤unlukla unun irilik da¤›l›fl› (granülasyon) 75-150 µ
aras›nda de¤iflir. Un zerreleri küçüldükçe unun su absorpsiyon K ‹ h›z› T A ve P kapasitesi
K ‹ T A P
artmakta, hamurun oluflma süresi ve fermantasyon tolerans› düflmektedir. Sert ve
kuvvetli bu¤daylar daha iri granülasyonda un veirler. Ekmeklik unlar›n parmak
aras›nda pütürlü his b›rakmas› istenir. Lüks ekmeklik unlar, TELEV‹ZYON normal niflasta zedelenmesi
ile ince granülasyonda ö¤ütülürler. Afl›r› incelik niflasta zedelenmesi ve
TELEV‹ZYON
afl›r› dekstrinizasyona sebep olur.
Un rengi: Unun beyazl›¤›, esmer unlara göre rand›man›n ve kül miktar›n›n düflük;
olgunlaflma sürecinin tamamlanm›fl oldu¤una, yani kalitenin ‹NTERNET yüksekli¤ine iflaret
eder. Beyaz unlar beyaz ekmek içi verir. Bunun yan›nda unda kremsi renk pro-
‹NTERNET
tein miktar›n›n yüksekli¤ini, kahve renk pike miktar› ve rand›man›n yüksekli¤ini
gösterir.
Niflasta Zedelenmesi: Ekmeklik unlarda normal zedelenmifl niflasta oran› %24
civar›ndad›r. Kolorimetrik metotlarla tahmin edilir. Çok düflük de¤erlerde amilaz
aktivitesi yetersiz kal›r. Yüksek oldu¤unda amilaz aktivitesi ile birlikte hamurda yap›flkanl›k
artar, iflleme zorlafl›r. Unda protein miktar› ile müsaade edilebilir zedelenmifl
niflasta miktar› aras›nda iliflki afla¤›daki formülle ifade edilmektedir:
Zedelenmiş nişasta oranı(%) =
2
(%Protein Miktarı)
6
Dinlenme ‹htiyac›: Ekmeklik unlar ö¤ütmeyi takiben, ancak 3 hafta do¤al
flartlarda dinlendirildikten sonra kullan›labilirler. Aksi halde ekmek verimi ve kalitesi
düfler. Acil durumlarda, olgunlaflmay› h›zland›r›c› ve rengi a¤art›c› ajanlar kullan›larak,
un suni olarak olgunlaflt›r›labilir. Ancak, Avrupa Birli¤i ve ülkemizde bu
amaçla kullan›lan, C vitamini haricindeki, a¤art›c› ve olgunlaflt›r›c› oksidan katk›lar›n
kullan›lmas› yasakt›r.
Protein Miktar ve Kalitesi: Ayn› bu¤day çeflidi veya paçal› için protein miktar›
artt›kça kalite yükselir (Hosoney, 1990). Protein kalitesi yafl öz, Zeleny sedimantasyon,
farinograf, ekstensograf, konsisto-alveograf gibi testlerle belirlenebilir.
Normal ve yass› tip ekmeklerde % 10-11 protein ve % 22-27 yafl öz; lüks ekmeklerde
ise kalitesi yüksek olmak üzere %11-12 aral›¤›nda protein ve % 27-32 yafl öz
miktar› istenir (Elgün ve ark., 2001).

250 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
Su Kald›rma kapasitesi: Ekmek için uygun yap›da hamur elde etmek için una
ilave edilmesi gerekli su miktar›d›r. Farinografta ölçülen su absorbsiyonu % 55-65
aras›nda de¤iflir. Ekmek üretiminde, ekonomik aç›dan, ekmek verimin art›rd›¤›ndan,
unun fazla su tutmas› istenir. Unun su kald›rma kapasitesi, kuvvetlilik ve granülasyon
inceli¤i ile birlikte artar. Normal serbest ekmeklerde kullan›lan ortalama
su miktar› % 60 civar›nda iken, tava ekmeklerinde % 62-65, pide tipi serbest yass›
ekmek tiplerinde % 65-70 aras›nda de¤iflir.
Ekmek çeflidine SIRA göre S‹ZDEkullan›lan su miktarlar›n› belirtiniz?
Amilaz Aktivitesi: Amilograf veya Falling Number ile tahmin edilir. Amilografta
350-500 BU konsistens derecesi, düflme say›s›nda (falling number) 250-300 sn
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
aral›¤›nda alfa amilaz aktivitesine ihtiyaç vard›r. Alfamilaz enzim aktivitesi yeterli
SORU
oldu¤unda; SORU CO 2 gaz› oluflumu ve ekmek hacmi artar, ekmek kabuk rengi ile ekmek
içi gözenek yap›s› düzelir. Eksikli¤inde ekmek kabarmaz, afl›r›l›k durumunda
D‹KKAT
ise, hamurda D‹KKAT yap›flkanl›¤a, ekmek içinde esmerleflme ve kötü gözenek yap›s›na,
hacimde düflmeye sebep olur. Özellikle kuvvetli unlarda alfa amilaz aktivitesi düflüktür.
Eksiklik katk›lama ile giderilmelidir.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Hijyenik Kalite: Unun “Titrasyon asitli¤i”, “Maya-küf say›m›”, rop amili (Bacillus
subtilis sp), hayvansal parçalar›n belirlendi¤i “filt testi”, “HCl asitte erimeyen kül
AMAÇLARIMIZ (kum) miktar›” rutin hijyenik kalite testleri olup, kodeks de¤erlerinin alt›nda olmas›
istenir. Pratikte AMAÇLARIMIZ
bunlar›n en önemlileri, rand›man ve kül ile protein miktar ve ka-
litesidir.
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
3
4
F›r›nc› suyu, insan sa¤l›¤›
bak›m›ndan kesinlikle temiz
SORU
ve güvenli, kötü koku, tat ve
bulan›kl›k verici
maddelerden ar›nd›r›lm›fl,
organik D‹KKAT madde, nitrit, nitrat
ve a¤›r metal içeri¤i kodeks
s›n›rlar› alt›nda olmal›d›r.
K ‹ T A P
Su
Su, hidrasyon ile hamura arzu edilen visko-elastik yap›y› kazand›ran, fermantasyon
olaylar›nda TELEV‹ZYON ortam sa¤layan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir
bileflendir. Ekmek yap›m›nda kullan›lan suyun kalite parametreleri ile hamur ve
ekmek özellikleri üzerindeki olan etkileri afla¤›daki gibi özetlenebilir.
Sertlik Derecesi: Ekmek yap›m›nda en uygun olarak kullan›lan sular orta sert
sulard›r (50-100
‹NTERNET
ppm CaCO 3 ve MgCO 3 ). Sert sular, hamuru s›kar ve fermantasyonu
geciktirir, maya ihtiyac›n› art›r›r. Çok yumuflak sular da ifllenmesi zor çok gevflek
hamur verir.
Suyun sertlik SIRA derecesi S‹ZDEve ekmekçilikteki önemi hakk›nda bilgi veriniz.
Suyun Reaksiyonu: Kullan›lan suyun asitli¤i pH 6 civar›nda olmal›d›r. Bazik
DÜfiÜNEL‹M
sular, çok yumuflak hamur verir ve fermantasyonu uzat›r. Asit sular hamuru sertlefltirici
etkide bulunur. Su reaksiyonu katk›lama ile optimize edilmelidir.
Suda Hijyenik SORUKalite: Ekmekçilikte kullan›lan su genel olarak mikrobiyolojik
yönden en az›ndan içme suyu kalitesinde bulunmal›d›r. Aksi halde sular›n ifllemlere
tabi tutulmas› istenir. Genelde f›r›nlarda flehir flebeke suyu kullan›ld›¤›ndan,
D‹KKAT
bu nitelikteki su için ilave bir iflleme gerek olmamaktad›r.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Tuz
Ekmek çeflidine göre % 0,5-2,0 aral›¤›nda kullan›l›r. Normal ekmeklerde kullan›m
AMAÇLARIMIZ miktar› un esas›na göre %1,5’tir. Temel bileflenlerden olan tuzun bafll›ca fonksiyonlar›n›
özetlersek; AMAÇLARIMIZ
ekme¤e tat ve lezzet kazand›r›r, proteolitik enzimleri inhibe
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
ederek hamur glutenini kuvvetlendirir. Fazlas› fermentasyonu yavafllat›r. Su aktivitesini
düflürür (Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988).
Maya
F›r›nc› mayas› (Saccharomyces cerevisiae), tek hücreli bir mikroorganizma olup,
kabarm›fl ekmek için temel bileflendir (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün ve Türker,
2004; Pyler, 1988).
Maya hamurda mevcut basit flekerleri fermantasyona u¤ratarak, oluflan CO 2
gaz› ile hamurun kabarmas›n›, di¤er fermantasyon yan ürünleri ile de hamurun olgunlaflmas›n›
ve aroma oluflumunu sa¤lar.
Maya hücresi; normal alkol fermantasyonu yoluyla (Embden-Mayer-Parnas) flekerleri
11 özel enzimi içeren Zymaz kompleksi ile anaerobik flartlarda metabolize
eder. Afla¤›daki formülde görüldü¤ü gibi, glikoz parçalanarak, kabart›c› eleman
olarak CO 2 üretimine ilaveten, f›r›nda kolayca genleflebilen etil alkol ve hamurun
›s›nmas›na sebep olan bir miktar enerji a盤a ç›kmaktad›r.
251
Kullan›lan tuzun, katk›s›z,
granüler yap›da, eriyebilirli¤i
yüksek, eritildi¤inde yabanc›
madde b›rakmayan, suyu
buland›rmayan, demir ve
bak›r içeri¤i düflük olmas›
istenir.
Maya hamurda mevcut basit
flekerleri fermantasyona
u¤ratarak, oluflan CO 2 gaz›
ile hamurun kabarmas›n›,
di¤er fermantasyon yan
ürünleri ile de hamurun
olgunlaflmas›n› ve aroma
oluflumunu sa¤lar.
Zymaz
C6H12O6 ⎯⎯⎯⎯→2C2H5OH + 2CO 2 + 27Kcal
Glikoz
Etil Alkol
Haval› flartlar mayan›n üremesini teflvik eder. Maya, aerobik flartlarda glikozu
“Trikarboksilik asit siklüsü” yoluyla metabolize ederek, mayan›n geliflmesi ve ço-
¤almas› için gerekli enerjiyi (674 Kcal) sa¤lamaktad›r.
Fermantasyon formülünü yazarak, hamuru kabart›c› etkisini aç›klay›n›z. SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
5
Ekmek Mayas›n›n Kimyasal Bileflimi: Mayan›n yaklafl›k 1/3’ü kuru madde,
DÜfiÜNEL‹M
bunun da 1/2’si protein, 1/3’ü karbonhidrat, 1/6’s› küldür. Külün de yaklafl›k yar›s›-
DÜfiÜNEL‹M
n› fosfor tuzlar› oluflturur. Özellikle maya hücresinin azot bilefleni ile fermantasyon
aktivitesi ve stabilitesi aras›nda önemli bir iliflki vard›r. Bu bak›mdan SORUpres mayan›n
SORU
içerdi¤i kuru maddedeki azot miktar›n›n optimum % 9 civar›nda olmas› gereklidir.
Ekmek Mayas›n›n Üretimi ve Maya Tipleri: Ekmek mayas›n›n üretim ortam›
olarak fleker sanayisinin yan ürünü olan melas kullan›l›r. Melas kurumaddesi-
D‹KKAT
D‹KKAT
nin yar›s› sakkaroz olup, besin ortam› olarak de¤erlidir. Melas kullan›lmadan önce
suland›r›l›p, saflaflt›r›l›r, sterilize edilir; azot, fosfor ve biyotince SIRA S‹ZDE zenginlefltirilir.
SIRA S‹ZDE
Saccharomyces cerevisia’n›n laboratuarda haz›rlanm›fl ekmekçilik için uygun saf
sufllar›, bu ortama ekilerek havaland›rmal› fermentörlerde, optimum süre ve flartlarda
yaklafl›k % 5 kuru madde düzeyine kadar üretilir. Üretilen maya filtre ve san-
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
trifüj edilip, y›kan›p, preslenip ambalajlanarak %30 KM içeren “yafl maya” bloklar›
fleklinde piyasaya sürülür. Bu maya, “pres maya” olarak da K adland›r›lmaktad›r.
‹ T A P
K ‹ T A P
Bundan, uygun maya sufllar› kullan›larak di¤er “aktif kuru maya” tipleri üretilir.
Üretim sonras› konsantre edilerek piyasaya sürülen, “s›v› maya” uygulamalar› da
mevcuttur. Bafll›ca ticari maya ve ekmek yap›m›ndaki un esas›na TELEV‹ZYON göre kullan›m
TELEV‹ZYON
miktarlar› afla¤›da verilmifltir.
Yafl maya buz dolab›
Pres Maya (Yafl, Kompres Maya): %30 kuru maddeye sahip olup, un esas›na flartlar›nda 1 hafta, regüler
aktif kuru maya oda
göre kullan›m miktar› % 2-4’tür. K›fl mevsiminde kullan›m oran› artar. En yayg›n flartlar›nda 3 ay, instant tip
kullan›lan maya tipidir.
‹NTERNET
mayalar ambalaj› ‹NTERNET içinde 1
y›l saklanabilir.
Aç›ld›klar›nda 1 hafta içinde
tüketilmelidirler.

252 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kaliteli maya, aç›k krem
renkte, özel kokusunda,
parmaklar aras›nda kolayca
ufalanabilen özellikte
olmal›d›r. Esmerleflmifl,
çatlam›fl ve yumuflam›fl
mayalar, h›zl› aktivite
kayb›na u¤rarlar, hamur sistemini
y›k›c› etkide bulunurlar.
Ekmek kalitesi düfler.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
6
Kaliteli maya, aç›k krem renkte, özel kokusunda, parmaklar aras›nda kolayca
ufalanabilen özellikte olmal›d›r. Esmerleflmifl, çatlam›fl ve yumuflam›fl mayalar, h›zl›
aktivite kayb›na u¤rarlar, hamur sistemini y›k›c› etkide bulunurlar. Ekmek kalitesi
düfler.
Regüler Aktif Kuru Maya: % 4-8 kuru maddeye sahip olup, un esas›na göre
kullan›m miktar› % 1-2’dir.
Instant Aktif Kuru Maya: Dondurarak kurutma (liyofilizasyon) tekni¤i ile kurutulmufl
ve % 4-8 kuru maddeye sahip olup, un esas›na göre kullan›m miktar› %1-
1,5’tur.
Protected Aktif Kuru Maya: Liyofilizasyon tekni¤i ile kurutulmufl, koruyucu
olarak antioksidan katk›l› ve % 4-8 kuru maddeye sahip instant tip kuru maya
olup, un esas›na göre kullan›m miktar› % 1-1,5’tur.
Önemli maya SIRA tipleri S‹ZDE ve ekmek üretimindeki kullan›m miktarlar›n› yaz›n›z.
EKMEK KATKI MADDELER‹
DÜfiÜNEL‹M
Katk› maddeleri, ekmek yap›m›nda kullan›lan minör bileflenlerdir. Katk› maddeleri,
genel olarak SORU hammaddeden kaynaklanan eksikliklerin giderilmesi bak›m›ndan
büyük önem tafl›maktad›rlar. Katk› maddeleri, ekme¤in besin de¤erini art›rmak, ifllemeyi
kolaylaflt›rmak, kalitesini art›rmak ve raf ömrünü uzatmak amac›yla kullan›l›rlar
(Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün ve Türker, 2004; Pyler,
D‹KKAT
1988).
SIRA S‹ZDE
Maya G›dalar›
SIRA S‹ZDE
Bu grup katk›lar›n as›l amac›, maya aktivitesini art›rmaya yönelik, azot ve mineral
AMAÇLARIMIZ takviyesidir. Uygulamada ise, iflleme ve nihai ürün kalitesini hedefleyen di¤er katk›lar›
da içerebilmektedir. AMAÇLARIMIZ
Ticari maya g›dalar›, bu amaçla as›l eleman olan amon-
yum tuzlar›na (amonyum sülfat, amonyum klorür, vs.) ilaveten, oksidan maddeleri,
mineral tuzlar›n› K ‹ T A P(CaSO 4 vs.), ve tampon maddeleri (mono kalsiyum fosfat) içe-
K ‹ T A P
rebilmektedirler. Ticari preparatlar›n kullan›m dozlar› un esas›na göre % 0,20-0,75
aras›nda de¤iflir (Elgün ve Türker, 2004 ).
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
TELEV‹ZYON
Enzimatik Katk›lar
Hamurda çeflitli enzim sistemlerinin faaliyeti, hamurun yo¤rulmas› ile bafllamakta
ve birçok fonksiyonu üstlenmektedir. Bu amaçla yayg›n olarak kullan›lan enzimatik
preparatlar ‹NTERNET afla¤›daki gibi özetlenebilir (Elgün ve Türker, 2004 ):
Amilolitik preparatlar (malt unu, fungal amilaz, bakteriyel amilaz): Bunlar
niflastay› flekerlere hidrolize ederek, maya için substrat üretirler. Fermantasyonda
CO 2 üretimini teflvik ederler. Malt unu % 0,5’ten fazla kullan›lmaz. Fazlas› hamurda
yap›flkanl›¤a sebep olur. En yayg›n kullan›lan› fungal amilaz ilaveten proteolitik
aktiviteye sahiptir. Bakteriyel amilaz ayn› zamanda çok iyi bir bayatlamay› geciktirici
ajand›r. Ancak kullan›m› risklidir.
Proteolitik preparatlar (mikrobiyal proteaz, fungal amilaz): Bunlar, kuvvetli
un hamurlar›nda glütenin molekül içi peptit ba¤lar›n› k›rarak olgunlaflt›r›c› ve zay›flat›c›
rol oynarlar. H›zl› ve acil ekmek yap›m›nda kullan›labilirler.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
7
Ekmek yap›m›nda SIRA S‹ZDE hangi amilolitik preparatlar kullan›l›r? Niçin?
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
Oksidan Maddeler
Do¤al oksidan olarak hava oksijeni (O 2 ), unun dinlendirilmesi ve hamurun yo¤rulmas›
s›ras›nda kuvvetlendirici ve a¤art›c› etkisini icra etmektedir. Ancak bu olay
3 hafta gibi uzun zaman al›r. Unlara veya hamur formülasyonlar›na çok düflük
oranlarda (20-100 ppm) kat›lan oksidanlar, bu süreyi birkaç saate düflürerek çok
belirgin etkide bulunurlar. Genel olarak 3 grupta toplanabilir (Elgün ve Türker,
2004 );
Olgunlaflt›r›c› grup (Potasyum bromat, Potasyum iyodat, Ca-bromat, Ca-iyodat,
azodikarbonamit, L-askorbikasit) : Oksidan maddeler, bulunduklar› ortama oksijen
sa¤layarak, glüten zincirleri aras›nda moleküller aras› disülfit ba¤lar›n› oluflturarak
hamuru olgunlaflt›r›c› ve kuvvetlendirici etkide bulunurlar. Böylece, oksidan maddeler,
hamurun kolay ifllenmesini, ekme¤in d›fl ve iç özelliklerini iyilefltirici, bayatlamay›
geciktirici etkide bulunurlar. En yayg›n kullan›lan Vit C olarak bilinen L-askorbik
asittir.
A¤art›c› grup (Benzol peroksit): Bu madde sar› renkli karotenoid pigmentleri
oksitleyerek a¤art›r. Oksidan maddeler doymam›fl karbon zincirlerini “O” veya “Cl”
ile doyurarak renksiz maddelere çevirir. Un, hamur ve ekmek içi rengi daha beyaz
renge dönüflür. Benzol peroksit kullan›m›, haks›z rekabete sebep oldu¤u gerekçesiyle
ülkemizde yasaklanm›flt›r.
Olgunlaflt›r›c›-A¤art›c› grup (hava oksijeni, Ca-peroksit, Klordioksit, Aseton
peroksit): Bunlar iki yönlü faydal› etkide bulunabilen oksidanlard›r.
253
Ülkemizde, yaln›z oksijenli
yo¤urma flartlar›nda dolayl›
oksidan etkide bulunan L-
askorbik asit (C vitamini)
katk›s›na (30-200ppm) izin
verilmektedir. Enzimatik
katk› olarak, amilolitik
yan›nda proteolitik aktiviteye
de sahip olan fungal amilaz
kullan›l›r. Ayr›ca yüksek
lipoksigenaz aktivitesine
sahip olan aktif soya unu %
0,3-0,5 oran›na kadar
kat›larak a¤art›c›
etkisinden; malt unu % 0,3-
0,5 seviyesinde kullan›larak
amilolitik aktivitesinden
faydalan›labilmektedir.
‹ndirgen Maddeler
‹ndirgen maddeler, glütenin disülfit ba¤lar›n› k›rarak, hamuru yumuflat›p, h›zla olgunlaflt›r›rlar.
Gluteni çok kuvvetli olan s›k› hamur formülasyonlar›nda ve h›zland›r›lm›fl
k›sa süreli ekmek yap›m metotlar›nda L-sistein (10-70 ppm); oksijensiz vakumlu
flartlarda uygulanan sürekli hamur sistemlerinde ise L-askorbik asit (C vitamini)
(100-200 ppm) indirgen katk› maddesi olarak kullan›lmaktad›r. Bu ajanlar,
kimyasal olgunlaflt›rma olarak tan›mlan›r. K›sa süreli hamur sistemlerinde yayg›n
olarak kullan›lmaktad›rlar (Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988).
Ya¤lar
Un lipitleri (% 1-2), hamur siteminde di¤er bileflenlerle interaksiyona girerek hamurun
ve ekme¤in oluflumunda, di¤er taraftan da kalitatif özelliklerinin iyilefltirilmesindeki
fonksiyonlar› sebebiyle büyük ilgi toplam›fllard›r. Olumlu bulgular, lipitlerin
katk› maddesi olarak kullan›lmas›nda yol gösterici olmufltur. Kullan›lan ya¤ ve ya¤
benzerlerinin bu olumlu etkisi “flortening” ve “emülgatör” etki olarak tan›mlanm›flt›r.
fiortening etki için flortening denilen kat› ve s›v› ya¤lar kullan›lmaktad›r.
Shorteningler, hayvansal ve bitkisel kaynakl› olabilirler. Bitkisel florteninglerde
istenilen plastiklik derecesi, s›v› ya¤lara kat› hidrojene ya¤lar kat›larak sa¤lan›r.
fiorteningler farkl› kristal ya¤ molekülü yo¤unlu¤unda, farkl› plastik özellikte imal
edilmektedirler. fiortening olarak kullan›lacak ya¤larda Kat› Ya¤ ‹ndeksi (Solid Fat
‹ndex = SFI) önemlidir. Bir ya¤›n kat› ya¤ indeksi (SFI); o ya¤›n çeflitli s›cakl›klarda
kat› halde bulunan k›sm›n›n yüzde ifadesi olup, ya¤›n fiziksel ve fonksiyonel
özelliklerini göstermektedir. F›r›n ürünlerinde 21 o C 20-30 SFI de¤erinde gösteren
florteningler kullan›l›r. Ekmek özellikleri üzerinde olumlu etkisi bak›m›ndan, ekmekçilikte
kullan›lan florteninglerin bilhassa hamurun son fermantasyonu s›ras›nda
yeteri ölçüde kat›-kristal fraksiyon içermeleri gerekli görülmektedir. Sürekli
fiorteningler, ekmekte, %1-4
oaran›nda kullan›ld›¤›nda,
iflleme kolayl›¤› yan›nda,
ekmek kalitesi, kalori
de¤erini art›r›rken,
beraberinde bayatlamay›
geciktirirler. Hamburger ve
sandviç tipi ekmeklerde
%16’ya kadar
kat›labilmektedir.

254 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
hamur sistemlerinde, %1-2 düzeyinde emülgatör katk›l›, pompalanabilme
özelli¤indeki, düflük (4 SFI) indeksli s›v› florteningler kullan›l›r (Elgün ve Ertugay,
1990; Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988) ).
Plastik ve s›v› SIRA florteningler S‹ZDE aras›ndaki farkl›l›klar nelerdir?
Yüzey Aktif Maddeler
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Yüzey aktif maddeler (YAM), emülsifier, surfaktant ve emülgatör adlar› ile de tan›mlan›rlar.
Bunlar›n en iyi bilinen özelli¤i, çok düflük konsantrasyonlarda ya¤ ve
SORU
su gibi birbiriyle SORUkar›fl›m teflkil edemeyen, ayr› fazlar oluflturan iki s›v› aras›ndaki
yüzey gerilimini azaltarak, s›v›lar›n birbiri içinde homojen flekilde da¤›lmalar› ve
D‹KKAT
oluflan emülsiyonun D‹KKAT kararl›l›¤›n› gelifltirmeleridir (Elgün ve Türker, 2004; Pyler,
1988).
YAM katk›s›, florteninglerin ve suyun hamurda daha üniform bir flekilde da¤›lmalar›n›
sa¤lar ve fonksiyonel etkinliklerini art›r›r, ‹fllenme kolaylafl›r, ekmek hac-
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
DATEM normal ekmek gibi
ya¤› düflük, CSL ve SSL ise mi ve iç kalitesi yükselir, bayatlama sürecini önemli düzeyde geciktirir. YAM preparatlar›;
toz, krema veya s›v› halde olabilirler. Aktif maddeleri bak›m›ndan mono
AMAÇLARIMIZ hamburger ve sandviç
ekme¤i gibi ya¤l› f›r›n AMAÇLARIMIZ
ürünlerinde kullan›l›r. ve digliseridler, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), sodyum
ve kalsiyumun stearoyl-2-laktitat (CSL-SSL) tuzlar› ile lesitin f›r›nc›l›kta kulla-
Genellikle önerilen katk›
dozu
K ‹
un
T
esas›na
A P
göre, %
n›lan önemli K ‹ YAM T A örnekleridir P (Elgün ve Türker, 2004 ).
0,20-0,50 aras›nda de¤iflir.
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
8
Antimikrobiyal Katk›lar
Ekmek yüzeyine TELEV‹ZYON bulaflan küf sporlar›, terleme ile çimlenerek vejetatif forma geçerler.
Küflenmeyi önlemek için antimikrobiyal katk›lar ya formülasyona dahil edilerek
veya ürün yüzeyine püskürtülerek uygulan›rlar (Elgün ve Türker, 2004; Pyler,
1988) ). Rop amili Bacillus subtilis adl› bakteri sporlar›, özellikle s›cak mevsimlerde
ekmek içinde vejatatif forma geçerek kokuflma ve bozulmaya sebep olur. Do-
‹NTERNET
lay›s›yla buna karfl› önlem, ancak katk›lama ile al›nabilir. F›r›n ürünlerinde, propiyonik
asit ve tuzlar› ile sorbik asit ve tuzlar› kullan›lmaktad›r. Propiyonatlar (%
0,32) hamur formülasyonuna ilave edilerek kullan›labilirler. Böylece üründe küf ve
rope geliflimini 4 gün geciktirebilmektedirler. Sorbatlar (% 0,125), maya aktivitesini
olumsuz etkiledi¤inden, mayas›z f›r›n ürünlerinde formülasyona ilave edilebilir.
Mayal› olanlarda ise f›r›n ç›k›fl›nda ürün üzerine püskürtülerek uygulan›r. Sorbatlar›n
mikroorganizmalar› inhibe edici etkisi, propiyonik asitten 3-4 kat daha fazlad›r.
Etkinli¤i 30 güne kadar devam edebilmektedir. Antimikrobiyal katk›lar, özellikle
paketli ekmek çeflitleri ve unlu mamullerde daha önemlidir.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
9
Mayal› unlu SIRA mamullerde S‹ZDE hangi antimikrobiyel katk›lar kullan›l›r? Niçin?
Ekmek Yap›m›nda Kullan›lan Di¤er Katk› ve Bileflenler
DÜfiÜNEL‹M
Tatland›r›c›lar
Bunlardan, özellikle SORU flekerler, çok say›da f›r›n ürününün imalat›nda kullan›lan katk›
maddelerinin bafl›nda gelmektedir. F›r›n ürünlerinde kullan›labilen bafll›ca tatland›r›c›
gruplar› D‹KKAT afla¤›da özetlenmifltir.
Sakkaroz Kaynakl› Tatland›r›c›lar: Ham fleker, granül fleker, pudra flekeri,
fondan, invert fleker, esmer fleker ve melas, tat sa¤lama ve fermantasyon düzenleyici
olarak kullan›l›rlar. Su aktivitesini
SIRA S‹ZDE
düflürürler.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
Dekstroz (glikoz) Kaynakl› Tatland›r›c›lar: M›s›r fluruplar›, dekstroz, yüksek
fruktozlu m›s›r flurubu ve malt ürünleri bu grupta olup, tat ve fermantasyon
düzenleyici olarak kullan›l›rlar. Bu grup, su aktivitesini art›r›r. Fakat tatl›l›k derecesi
düflük ve ucuzdur.
Alfa Amino Asitler ve Sentetik Tatland›r›c›lar: D-triptofan, 6-klora D-triptofan,
sakkarin, siklamatlar vb. bu gruba girer. Diyet ürünlerinde kullan›l›rlar.
Süt ve Süt Ürünleri
Ekmekçilikte; süt, ya¤s›z süttozu ve peynir alt› suyu tozu besinsel zenginlefltirme
ve teknolojik amaçlarla kullan›lmaktad›r. Süt ve ürünleri, ekme¤i protein ve Ca bak›m›ndan
zenginlefltirir. Fermantasyonu düzenler. Hamur daha kolay ifllenir. Kabu-
¤u daha k›rm›z›, içi daha beyaz, hacim ve verimi daha yüksek, daha lezzetli ekmekler
elde edilir.
Soya Unu
Soya unu; inaktif-ya¤s›z ve aktif-ya¤l› soya unu olarak iki formda kullan›lmaktad›r.
Ya¤s›z inaktif soya unu, ›s›l ifllemle inaktive edilmifl ya¤ sanayisinin yan ürünü
olup, yaklafl›k yar›s› (%40-50) proteindir. Yüksek kaliteli protein içeri¤inden dolay›,
ekme¤i besinsel olarak takviye etmek amac›yla un esas›na göre %3’e kadar kat›lmaktad›r.
Ekmek formülasyonuna % 0,3-0,5 oran›nda ilave edilir. Ancak kullan›m
düzeyi, proteinlerin sindirimini engelleyen antitriptik etkisi sebebiyle % 1,0’i
aflmamaktad›r.
255
Tatland›r›c›lar, amaca göre
hamur ve son ürüne tat,
stabilite ve yap›
kazand›rmakta; maya için
fermantasyon aktivatörü
olarak ilave
edilebilmektedir.
Ya¤s›z süttozu, %2-3
civar›nda kat›l›r. Tolere edici
yüzey aktif katk›
maddeleriyle birlikte ekme¤e
% 6’ya kadar kat›labilece¤i
çeflitli araflt›rmalarla ortaya
konmufltur. Peynir alt› suyu
%2’nin üzerinde
kat›ld›¤›nda, ekmek içini
sarartmaktad›r.
Enzimce aktif ya¤l› soya unu
hamura iflleme s›ras›nda
lipoksigenaz katalizörlü¤ü
ile glüten oksidasyonu
sonucu hamuru
kuvvetlendirirken,
karotenoid pigmentleri
a¤artarak daha beyaz ve
ince tekstürde ekmek içi
gözenek yap›s› sa¤lar.
Ekme¤i Besince Zenginlefltirme Preparatlar›
Beslenme uzmanlar›, ekme¤in, toplumda az çok eksikli¤i hissedilen; B 1 , B 2 , Niasin,
Vitamin-B 6 , Vitamin-E, lisin, demir ve folik asitçe zenginlefltirilmesi gerekti¤ini
belirtmektedirler. Bu bak›mdan, un ve ekmek temel g›da maddesi olarak en uygun
g›da maddesidir. Bu hususta UNESCO’nun özel teflvikleri mevcuttur. Ekme¤i zenginlefltirmede
kullan›lacak vitamin ve mineral preparatlar› ya ö¤ütmede do¤rudan
una kat›lmakta veya f›r›nda ekmek formülasyonuna dahil edilmektedir. F›r›ndaki
uygulamada zenginlefltirme preparatlar›, tuza kar›flt›r›larak, tablet halinde veya suda
eriyebilir ve yenebilir pofletler içinde kullan›l›rlar (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün
ve Türker, 2004; Pyler, 1988) .
Ekme¤e kaç çeflit soya unu katk›lan›r? Niçin?
EKMEK ÜRET‹M ‹fiLEMLER‹
DÜfiÜNEL‹M
Ekmek yap›m›nda bilimsel olarak, yo¤urma, fermantasyon ve piflirme ad› alt›nda
üç temel ifllem uygulanmaktad›r. Bu ifllemler, ekme¤in üretim aflamalar› olan yo-
¤urma, kitle fermantasyonu, kesme, yuvarlak yapma, ara fermantasyon, SORU flekil verme,
tavalama, son fermantasyon ve piflirme ifllemleri içinde da¤›l›r (Elgün ve Ertugay,
1990; Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988).
D‹KKAT
Yo¤urma ‹fllemi
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
Kaliteli ekmek için gerekli olan hamur unsurlar›n›n homojen SIRA flekilde S‹ZDE kar›flt›r›lmas›
SIRA S‹ZDE
ve hamura optimum viskoelastik yap›n›n kazand›r›lmas› ifllemidir. Olgunlaflan hamur
pratikte pürüzsüz, ipe¤imsi bir görünüfl al›r. Bu amaçla yo¤urucular kullan›l›r
AMAÇLARIMIZ
(fiekil 10.3 ve 10.4). Yo¤urma, hamurun katlanmas› ifllemidir. Katlama s›ras›nda
AMAÇLARIMIZ
katlar aras›na hapsolan hava, ekmek içi gözeneklerinin çekirde¤ini oluflturur.
K ‹ T A P
10
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

256 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Optimum yo¤urma süresi,
unun kuvveti, hamur
bileflenleri ve yo¤urucunun
enerji girdisine göre 10-45
dakika aras›nda de¤iflir.
Fazlas› hamur sisteminin
y›k›lmas›na sebep olur.
Yetersiz ise hamurun gaz
tutma kapasitesi ve ekmek
kalitesi düfler.
Hamurda mekanik olgunlaflma gözlenir. Optimum düzeyde olgunlaflan hamurlar›n
ifllenmesi kolay, gaz tutma yetene¤i yüksek ve elde edilen ekmek hacmi büyük,
ekmek içi nitelikleri iyi olur (Matz, 1970; Pyler, 1988) ).
Hamurun mekanik etkinlik sonucu afl›r› ›s›nmas› hamur sistemine zarar verir.
Hamur s›cakl›¤› hiçbir zaman 27°C’yi aflmamal›d›r. Kat›lan suyun s›cakl›¤› ayarlanarak
ve baz› so¤utma teknikleri ile ›s›nman›n olumsuz etkisi giderilebilir. Yo¤urma
ifllemi sonunda optimum hamur s›cakl›¤›n›n eldesi için, kullan›lacak suyun s›-
cakl›¤› afla¤›daki formül ile belirlenebilir (Elgün ve Türker, 2004).
Oda Sıcaklığı + Su Sıcaklığı + Un Sıcaklığı
Hamur Sıcaklığı ( ° C)
=
3
ÖRNEK
F›r›n›n yo¤urma odas› s›cakl›¤› 24°C, un s›cakl›¤› 17°C’t›r. Nihai hamur s›cakl›¤›-
n›n 22°C olmas› istendi¤ine göre, kullan›lacak suyun s›cakl›¤› kaç °C olmal›d›r?
Çözüm: Yukar›daki formül uyguland›¤›nda, kullan›lacak suyun s›cakl›¤›;
24 17
22° = + + x
C
3
x = 25°C olmas› gerekir.
fiekil 10.3
Optimum sürede
yo¤rulmufl
hamurun ve
ekme¤inin
görüntüsü (Hamur
yüzeyi düzgün ve
pürüzsüz).
SIRA S‹ZDE
11
Ekmekte gözenek SIRA S‹ZDE oluflumu nas›l geçekleflir?
Kitle Fermantasyonu
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Ana fermantasyon diye de tan›mlan›r. Yo¤urma kazan› veya hamur tekneleri içinde
gerçeklefltirilir (fiekil 10. 4). Bu olaylar sonucunda, CO 2 üretimi ile hamur yaklafl›k
5 kat kabarmakta, SORU olgunlaflmakta, tat ve aromatik yönden geliflmektedir. Kit-
SORU
le fermantasyonundaki kuru madde kayb› % 1 civar›ndad›r. Uygulanan hamur sistemine
göre, D‹KKAT ço¤unlu¤u piflirme aflamas›nda olmak üzere, direkt hamur sistemin-
D‹KKAT
de % 3, uzun süreli endirekt sistemlerde % 8’e varan toplam fermantasyon kayb›
görülür. Maya hamura ilave edildi¤i zaman ortama adapte olabilmesi için ortalama
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
45 dakikal›k bir süreye ihtiyaç vard›r. Optimum fermantasyon süresi, direkt hamur
sistemlerinde 2 saate, indirekt hamur sitemlerinde ise, ön hamur haz›rlama ile birlikte
toplam 8 saate kadar ç›kar. Bu optimum süre içinde, glüteni maksimum gaz
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
tutma kapasitesine ve elastikiyetine ulaflm›fl olgunlaflm›fl hamur elde edilmektedir.
Kitle fermantasyonu, hamurun -2 ila -4°C’ye so¤utulmas› ile yavafllat›labilir. Böylece
bu safhadaki K ‹ T Ahamurun, P 1-2 gün saklan›p, daha sonra ifllenmesi mümkün olur
K ‹ T A P
(Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988).
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
257
Hamurun Kesilmesi ve Tart›lmas›
Olgunlaflan hamur, elle veya kes-tart makineleri kullan›larak ekmek gramaj›na uygun
parçalara bölünür (fiekil 10.4). Makine ile kesilmede hacim esas› yayg›nd›r. Bu
bak›mdan kesme ifllemine geçmeden önce hamur mümkün oldu¤u kadar üniform
duruma getirilmeli ve 20 dakikada bir hacim a¤›rl›¤› kontrol edilmelidir. Makine ile
iflleme, elle ifllemeye göre hamur sistemine daha fazla zarar vermekte, gluten a¤›
zarar görmektedir. Eksik gramaj mevzuata; fazla gramaj ekonomikli¤e uygun düflmez.
Hamur gramajlar›, piflme kayb› dikkate al›narak tespit edilir. Kesilecek hamurun
miktar›, kütle denkli¤i esaslar›na göre, ekme¤in ve hamurun içerdi¤i su miktar›na
ba¤l›d›r. ‹stenilen ekmek gramaj›na göre kesilecek hamur miktar›n›n hesab›
afla¤›daki formülasyona göre yap›lmaktad›r.
X =
AxB
C
X : Hamur gramaj› (gr)
A : Ekmek kuru madde miktar› (%)
B : Ekmek gramaj› (gr)
C : Hamurda kuru madde miktar› (%)
Kesilecek hamur gramaj›n›n hesaplanmas›nda, hamurdaki mevcut ve ekmekte
istenilen su miktar›n›n bilinmesine ihtiyaç vard›r. Genel olarak hamurdaki su miktar›,
formülasyondan hesaplanmaktad›r. Bu hesaplamada; fermantasyon kayb›, yani
mayan›n metabolize etti¤i kuru madde miktar› dikkate al›nmamaktad›r (Elgün
ve Türker, 2004; Pyler, 1988) ).
Hamur formülasyonu; “100 kg un + 60 kg su + 3 kg maya + 2 kg tuz = 165 kg” oldu¤una,
300 graml›k ekmekte izin verilen su miktar› ise % 38 (TS 5000) oldu¤una
göre, kesilmesi gereken hamur a¤›rl›¤›n› hesap ediniz.
ÖRNEK
Çözüm: Kat›lan su miktar› 60 kg, ve unun su miktar›n› %14 varsayarsak; hamurun
toplam su içeri¤i; “60 kg+14 kg=74 kg’d›r. Buna göre hamurun % su miktar›
orant› yolu ile hesap edilir. Sonuç olarak,
165 kg hamurda 74 kg su varsa,
100 kg hamurda X kg su vard›r.
100x74
X = = %45 hamurdaki su miktar›d›r.
165
Bu hamur (%45) ve ekme¤e (%38) ait su de¤erleri yukar›daki formüle uyguland›¤›nda,
X= (100-38) x 300 / (100-45) = 62 x 300 / 55 = 338,2 gram hamur kesilmelidir.
Yuvarlak Yapma
Kesme-tartmadan ç›kan hamur parças›, mekanik deformasyonun etkisiyle gaz›n›n
önemli bir k›sm›n› kaybetmifltir. Hamur konik yuvarlama makineleri (fiekil 10.4) ile
yuvarlak flekle ifllenerek, hamur havaland›r›l›r, gaz hücreleri homojenize edilir ve
oluflan gaz› tutacak kadar düzgün bir d›fl yüzey oluflturulur (Elgün ve Ertugay,
1990; Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988) ).
Yuvarlak yapma ifllemiyle,
nihai ürün olan ekmek için
üniform bir hamur simetrisi
ve iyi bir gözenek yap›s›
sa¤lan›r. Ancak hamur s›k›
bir yap› kazand›¤›ndan flekil
verilemez. Ara fermantasyon
uygulamas› ile hamur
toplar›na flekil verilebilecek
yumuflakl›k sa¤lan›r.

258 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Ara Fermantasyon
Yuvarlak yap›lm›fl hamurlar, iflleme, oksidasyon ve oluflan hidrojen ba¤lar›n›n etkisiyle
sert ve elastik yap› kazanm›fl olup, flekil verilecek durumda de¤illerdir. Bu
bak›mdan yuvarlak hamurlar, ara fermantasyon kabinine (fiekil 10.4) al›narak 10-
20 dakika süre ile dinlendirilir. Bu sürede hamur daha önce kaybetti¤i gaz› tekrar
üretir, yumuflayarak kolayca flekil alabilen plastik özellik kazan›r. Genellikle ara
fermentörler, yuvarlak hamur parçalar›n› özel kaplarda tafl›yan ve sürekli hareket
eden kapal› konveyörlerdir. Ara fermantasyon kabininde optimum rutubet %75, s›-
cakl›k ise 27-29°C civar›nda istenir (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün ve Türker,
2004).
fiekil Verme ve Tavalama
Amaç, son fermantasyondan önce hamur topundaki fazla gaz› zedelemeksizin ç›-
karmak, gözenekleri homojenize etmek ve hamura istenen ekmek fleklini vermektir.
fiekil vermek için istenen ideal hamur; kuru, yumuflak ve uzayabilir özelliktedir.
Hamur toplar›n›n, flekil verme makinelerinde (fiekil 10.4), aral›klar› tedricen
daralan silindirler aras›ndan geçirilerek fazla gaz› al›n›r. ‹nce levha haline getirilen
hamur, özel bir mekanizma vas›tas›yla, k›vr›mlar› aras›nda hava kalmayacak flekilde
kendi üzerinde sar›larak silindir haline getirilir. Silindirik hamur son olarak bir
bask› tahtas› alt›ndan geçirilerek gaz cepleri uzaklaflt›r›l›r ve hamurun iki ucu s›k›-
ca kapat›l›r (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün ve Türker, 2004). fiekil verilen hamurlar,
ek yeri alta gelecek flekilde yüzeyi ya¤lanm›fl tava arabalar›na yerlefltirilirler
(fiekil 10. 4).
Son fermantasyon süresi
normalden k›sa olmas›
halinde ekmek hacmi düfler
ve yüzey çatlamalar› görülür.
Normalden uzun olmas›
halinde ise, soluk kabuk
rengi, kaba gözenek, zay›f
ekmek içi tekstürü, yine
düflük hacim, düflük
muhafaza kalitesi, afl›r› asit
gelifliminden dolay›
istenmeyen aroma
oluflmaktad›r.
Son Fermantasyon
fiekil verme ifllemi s›ras›nda fiziki olarak zedelenmifl ve gaz› al›nm›fl silindirik hamur,
bu durumda piflirilirse, kaba yap›l› bir son ürün elde edilir. Bu bak›mdan iyi
bir ekmek içi tekstürü ve hacme sahip bir ekmek elde edebilmek için, fermantasyonda
üretilen gaz› tutabilecek optimum viskoelastik yap›da bir hamura ihtiyaç
duyulmaktad›r. Bu ancak son dinlendirme ifllemi ile elde edilebilir (Elgün ve Ertugay,
1990; Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988). Son fermentasyon, s›cakl›¤› 30-45°C
ve rutubeti % 60-90 aras›nda de¤iflen özel son fermentasyon kabinlerinde gerçeklefltirilir.
fiekil verilip, hareketli raflara veya arabalara yerlefltirilen flekil verilmifl hamurlar,
belirlenen optimum flartlarda son fermantasyonunu tamamlar. Optimum
fermentasyon süresi tava ekmeklerinde 50-60 dakika, serbest ekmeklerde 25-40
dakika civar›ndad›r (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün ve Türker, 2004).
Piflirme ‹fllemi
Son fermentasyonu takiben hamurlar; f›r›n tipi, hamur a¤›rl›¤›, ekmek çeflidi vb
faktörlere ba¤l› olarak 200°C-270°C aras›nda de¤iflen s›cakl›klarda 20-60 dakika süreyle
piflirilirler. Ekmek a¤›rl›¤› artt›kça, piflirme s›cakl›¤› düfltükçe süre uzar (Elgün
ve Türker, 2004). Ekme¤in piflmesi s›ras›nda meydana gelen olaylar oldukça kar›-
fl›kt›r.
• Hamur içi s›cakl›¤›n›n yükselmesi ile birlikte enzim ve maya aktivitesi yükselir.
Hamur içi s›cakl›¤› hiçbir zaman suyun kaynama s›cakl›¤›n› geçmez.
• Hamur s›cakl›¤›, 49°C’ye ulaflt›¤›nda gazlar sol vaziyetten gaz formuna geçer.
• 54 °C’de niflasta çirifllenmeye bafllar. fermentasyon h›zlan›r. CO 2 üretimi artar.
F›r›n giriflini takiben ilk 5-10 dakika içinde çok h›zl› hacim art›fl› görülür.

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
259
Buna f›r›n s›çramas› denir. Hamurda art›fl oran› tava ekmeklerinde %30-50,
francala serbest tipi ekmeklerde % 200 e kadar yükselebilir.
• Ancak 60°C’de maya çal›flmas› durur. Enzim inaktivasyonu bafllar. Yaln›z
amilaz aktivitesi 80 °C’a kadar aktivitesini sürdürerek art›k fleker miktar›n›
art›r›r.
• 74 °C’de glüten kuagüle olur, 79 °C’de hamurun kolloid sistemi stabilize nihai
hacme ulafl›r. Kabuk oluflmaya bafllar. 80 °C’de alkol buharlaflmas›n› tamamlar.
• 100°C’de su buharlaflmaya bafllar, üzerinde gazlar genleflir.
• 100-140°C’de ekmek kabu¤unda maillard ve karamelizasyon olaylar› sonucu
esmerleflme reaksiyonlar› bafllar. Dekstrinler yüzeyde eriyerek ekmek kabu¤unu
ince parlak bir film tabakas› fleklinde kaplar.
• Kabuktaki esmerleflme reaksiyonlar›, ekme¤e arzu edilen organoleptik
özellikleri kazand›r›r.
• Ekmeklerde, piflirmedeki su evaporasyonu ve fermantasyondaki fleker kullan›m›
sebebiyle piflme kayb› meydana gelir. Bu kay›p, zengin formülasyonlu,
kal›n kabuklu, küçük gramajl› ve fermantasyon süresi uzun olan ekmeklerde
daha fazlad›r. Özel tip ekmeklerde kabuk oran›n›n artmas› ile mesela
Frans›z tipi baston ekme¤inde piflme kayb› % 20,5’e kadar yükselmektedir.
fiekil 10.4
Klasik sistemde
kullan›lan hamur
iflleme makineleri.
UN S‹LOSU UN ELE⁄‹ M‹KSER HAMUR
TEKNES‹
KES-TART KON‹K
YUVARLAMA
ARA D‹NLEND‹RME
PROOF
fiEK‹L VERME
HAMUR
ARABASI
DÖNER FIRINI
Piflme Kayb› ve Ekmek Veriminin Hesab›
Kesilen hamur gramajlar›, %10-22 aras›nda de¤iflen piflme kayb› dikkate al›narak
tespit edilir. Düflüklü¤ü ekmek veriminin yüksekli¤ini gösterir. Bu sebeplerle piflme
kayb› takip edilir. Ekmek verimi, 100 k›s›m undan elde edilen ekmek miktar›-
d›r. Kuvvetli ve su tutma kapasitesi yüksek unlar›n, ekmek verimi yüksek olur ( Elgün
ve Türker, 2004).
Ekme¤in So¤utulmas› ve Ambalajlama
Piflirme sonras› ekmekler, baz› hastal›klardan etkilenmemeleri için, direk hava ak›-
m›na maruz b›rak›lmadan, mümkün oldu¤u kadar h›zl› bir flekilde ekmek içi s›cakl›¤›
35°C’ye düflecek flekilde so¤utulurlar. Daha düflük s›cakl›klar, ekme¤in kurumas›na
sebep olur. So¤uyan ekmekler, k›smi hava geçirgenli¤ine sahip OPP (oriented
polipropilen) veya ka¤›t pofletlere paketlenir.

260 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Ekmek, f›r›ndan ç›kar ç›kmaz
bayatlamaya bafllar.
Terlemeyecek flekilde
paketlenerek, oda
flartlar›nda (20-35°C)
muhafaza edildi¤i zaman,
daha uzun süre nemli ve
taze kal›r. Normal buzdolab›
flartlar› (0-4 o C), küflenmeyi
önlerken, niflasta
retrogradasyonunu teflvik
etti¤i için, ekme¤in
bayatlamas›n› h›zland›r›r
(Pyler, 1988).
Sert kabuklu ekmekler, bir ucu aç›k ka¤›t torbalarda saklan›r (Elgün ve Ertugay,
1990; Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988).
EKMEK YAPIM METOTLARI VE ‹LER‹ TEKNOLOJ‹LER
Ekmek Yap›m Metotlar›
Ekmeklerin birbirinden çok farkl› olmas›n› sa¤layan varyasyon kaynaklar›; formülasyon,
mayalama tekni¤i, flekil ve büyüklük, piflirme tekni¤i ile arzulanan spesifik
hacim, kabuk, lezzet ve ekmek içi özellikleri olarak özetlenebilir. ‹flte bu faktörlerden
dolay›, dünyada çok say›da ekmek tipi ve çeflidi mevcuttur. Ancak en çok bilinen
ekmek tipleri; beyaz tava ekme¤i, küçük ekmekler, tam bu¤day ekme¤i, çavdar
ekme¤i ve klasik kal›n kabuklu (francala) ekmeklerdir. Bunlar›n d›fl›nda, çok
de¤iflik yöresel ekmekler üretilmektedir (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün ve Türker,
2004; Pyler, 1988). Ekmek üretiminde en önemli ve zaman al›c› aflama hamurun
haz›rlanmas›d›r. Farkl›l›klar da özellikle bu aflamadan kaynaklan›r. Dolay›s›yla, ekmek
yap›m metotlar›, hamur haz›rlama sistemlerine göre s›n›fland›r›l›r. Dünyada
yayg›n olarak kullan›lan ekmek yap›m metotlar› afla¤›da verilmifltir (Elgün ve Ertugay,
1990; Pomeranz, 1988; Pyler, 1988).
Direkt Hamur Metodu: Bütün hamur unsurlar›n›n bir defada kar›flt›r›lmas›,
yo¤rulmas› ve fermente edilmesiyle ekmek hamuru elde edilir.
‹ndirekt Hamur Metodu: Bu usulde önceden ön hamur veya s›v› ferment elde
edilerek, hamurun fermentasyon tolerans› art›r›l›r, daha aromatik ve lezzetli ekmekler
elde edilir. Hamur unsurlar›ndan su, maya ve maya g›das› ile kullan›lacak
toplam unun %70’i kat›larak hafif bir yo¤urma ile haz›rlanan ön hamur 4 saat fermente
edildikten sonra, geri kalan hamur unsurlar› ile birlefltirilerek yo¤rulur. Hamur
fiziksel geliflimini bu devrede kazan›r. Bundan sonraki ifllemler, bilinen ekmek
yap›m prosesine göre devam ettirilir. Bu metot uzun zaman al›r, iflleme tolerans›
yüksektir. Ekmek, direkt ürünlere göre daha aromatik, kaliteli ve yüksek hacimli
olur.
SIRA S‹ZDE
Direkt ve indirekt SIRA S‹ZDE hamur sistemi terimlerinden ne anl›yorsunuz
12
K›sa Süreli Hamur Metodu: Karakteristik olarak, h›zland›r›lm›fl olgunlaflt›rma
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
ve fermantasyon ifllemlerinin uyguland›¤› ekmek üretim metotlar›d›r. Afl›r› yo¤urma
ile mekanik olgunlaflt›rma, indirgen katk›larla kimyasal olgunlaflt›rma uygulan›r.
Klasik modern SORUyo¤urucularda (160 d/dk) 10 dk, h›zl› yo¤urucularda (475 d/dk)
SORU
3 dk içinde hamur yo¤urulur. Sonraki ifllemler bilindi¤i gibidir. Kullan›lan maya ve
oksidan katk› oranlar› oldukça yüksektir. Zay›f aromal›, kuru tekstürlü ve düflük
D‹KKAT
D‹KKAT
hacimli ekmekler elde edilir. ‹flçilik ve zamandan tasarruf sa¤lar. Küçük kapasiteli
f›r›nlar taraf›ndan kullan›l›r.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Sürekli Yo¤urma Metodu: Esas›, sürekli hamur yo¤urma sistemlerini kullanarak,
hamurun mekaniksel yolla olgunlaflt›r›lmas›na dayanmaktad›r. Olgunlaflt›rmada
yard›mc› kimyasal olarak, anaerob flartlarda L-askorbik asit kullan›lmaktad›r.
AMAÇLARIMIZ
Önceden haz›rlanan AMAÇLARIMIZ
s›v› ferment veya ön hamur sürekli yo¤urucuya verilerek, di-
¤er hamur bileflenleri ilave edildikten sonra belli fermentatif özelli¤e sahip, mekanik
yolla olgunlaflt›r›lm›fl K ‹ T A P hamur elde edilir. Kitle fermantasyonu uygulanmaz. Ol-
K ‹ T A P
gunlaflm›fl hamur, ekstruderler vas›tas›yla tavalara s›k›l›r. Sonraki aflamalar bilinen
son fermantasyon ve piflirme ifllemleridir. Bu yolla, üretim yapan, Amerika’da
TELEV‹ZYON AmFlow ve TELEV‹ZYON DoMaker sistemleri s›v› ferment ile; ‹ngiltere ve Kanada’da Chorlywo-
‹NTERNET
‹NTERNET

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
261
od sistemi sponge hamur sistemi ile çal›fl›r. Bu sistemler, tamam›yla kapal› ve sürekli
sistemlerdir. Ekmek somunlar› dilimlenip, paketlendikten sonra el ile müdahale
edilir. Bu metotla üretilen ekmekler, klasik metotlarla üretilenlere göre ince,
düzgün gözenekli, geç bayatlayan ürünlerdir. Ancak bu ürünlerin aromas› ve müflteri
taraf›ndan kabul edilebilirli¤i düflüktür.
S›v› Ferment Metodu: Esas› s›v› bir ortam vas›tas›yla, hamur fermantasyonunun
düzenlenmesi, desteklenmesidir. Bu sistemde maya, viskoelastik yap›daki hamur
ortam›na girmeden önce s›v› ortama adapte edilmekte; ço¤alt›lmakta, sonuçta
aromatik profilce zengin bir s›v› ferment elde edilmektedir. Bu esnada oluflan
fermentasyon ürünleri daha sonra hamurun ifllenmesini etkileyerek ürüne aroma
kazand›rmaktad›r. Ferment üretiminde, maya aktivasyonu ve fermantasyon ortam›
olarak süt, flekerli su veya %10’luk un bulamac› kullan›l›r. Aromatik profili geliflmifl
s›v› ferment, di¤er hamur bileflenleri ile birlikte yo¤uruculara al›narak, ekmek yap›m›nda
kullan›l›r. Kitle fermentasyonu uygulanmadan, son fermantasyona, flekil
verme ve piflirme aflamalar›na geçilir. S›v› ferment sistemi, sürekli yo¤urma metotlar›na
entegre edilerek kullan›labildi¤i gibi, kesikli sistemde çal›flan klasik üretim
metotlar›nda da de¤erlendirilebilir.
Ekmek Üretim Teknolojisinin Durumu ve Gelece¤i
Son y›llardaki ekmek üretim teknolojisi; beslenme anlay›fl›, yeni ve geliflmifl teknoloji
kullan›m› ve tüketici e¤ilimlerine ba¤l› olarak çeflitli aflamalardan geçmifltir. Bu
geliflmelere bakt›¤›m›zda bu¤day ve çavdar d›fl›ndaki tah›llardan (yulaf ve arpa
fleykleri, m›s›r irmi¤i vb) yap›lan ekmekler, formülasyona bitkisel (rufleym, kuru
üzüm, ya¤l› tohumlar vb) ve hayvansal (ya¤s›z süttozu, peyniralt› suyu tozu) kaynakl›
maddelerin ilave edilmesi, özel piflirme teknikleri (tafl taban, direk alev), de-
¤iflik besin de¤erli ekmekler (yüksek lifli ekmek, zenginlefltirilmifl ekmek vb), bilgisayar
destekli f›r›n ekipmanlar› ve ekstrüzyonun ekmek yap›m›nda kullan›m› baz›
örnek geliflmeleri teflkil etmektedir. Günümüzdeki ekmek üretim endüstrisinde,
ürün gelifltirme ve kalitenin yükseltilmesi, gelecek için kaç›n›lmaz unsurlard›r. Bu
sanayide rekabet edebilmek için ucuz olman›n yan› s›ra yarat›c› olmak zorunlulu-
¤u da söz konusudur. Bu sanayide devam eden çal›flmalar aras›nda; lezzet üretimini
art›rmak için fermentasyon süresinin uzat›lmas› ve/veya s›cakl›¤›n›n art›r›lmas›;
piflirme s›ras›nda uçmayan spesifik aromalar›n kat›lmas›; yap›y› gelifltirmek ve
bunun yan›nda aroma, a¤›z hissi ve çi¤nenebilirli¤i art›rmak üzere ekmek yo¤unlu¤unun
art›fl›n› sa¤lamak için daha yüksek proteinli, kuvvetli unlar›n kullan›m›
üzerine yap›lan çal›flmalar say›labilir (Elgün ve Ertugay, 1990; Pomeranz, 1988;
Pyler, 1988).
TÜRK T‹P‹ SOMUN EKMEK ÜRET‹M‹
Serbest formda üretilen, üzerine b›çak at›lm›fl, ince ve ç›t›r kabuklu, uzun flekilli,
puf ekmek çeflididir. fiekil 10.2’de klasik bir ekmek f›r›n›n›n fotografik görünümü,
fiekil 10.3 ise bu f›r›ndaki üretim hatt› diyagramatik olarak gösterilmifltir. Bu amaçla,
un paçal›nda, genellikle tip 650 un ve kaliteyi art›rma ve standardizasyon amac›yla
da bir miktar tip 550 una yer verilir.

262 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 10.5
Bir klasik ekmek
f›r›n›ndaki hamur
iflleme makineleri.
• Formülasyonda, 100 k›s›m un esas›na göre, % 3 pres maya, % 1,5 tuz ve %
60 su kullan›l›r. % 0,5 kadar da katk› kar›fl›mlar›na yer verilebilmektedir.
• Yöresel uygulamalarda, pres mayaya ilaveten fermantasyon tolerans›n› art›rmak
için, % 5-10 civar›nda önceki partilere ait ekfli hamur (gocuk) kullan›lmaktad›r.
• Hamurun olgunlaflmas›n› h›zland›rmak için tuz ve maya ile suyun bir k›sm›
yo¤urman›n ikinci yar›s›nda ilave edilmektedir.
• Kar›fl›m, çatall› mikserlerde 30-40 dk, modern tiplerde ise 9-12 dk düzgün
ve pürüzsüz hamur yüzeyi elde edilinceye kadar yo¤rulur (fiekil 1).
• Hamur kendi yo¤urma kazan›nda, 30-60 dk süre ile ana fermentasyona terk
edilir.
• Olgunlaflan hamur, kesme makinesinde, istenen ekmek gramaj›n›n % 15
fazlas› ile parçalara ayr›l›r.
• Yuvarlama makinesinden geçirilerek, düzgün yüzeyli top flekli verilir.
• Sertleflen hamur toplar› ara dinlendirme kabinine aktar›larak, yaklafl›k 15 dakika
dinlendirilir. Toplar kabararak, flekil verilebilecek yumuflakl›¤a ulafl›r.
• fiekil verme makinesinde, hamura uzun somun flekli verilerek, piflirme tavalar›na
dizilir.
• F›r›n arabalar›na yüklenen tavalar, son fermantasyon kabinine konulur. Burada,
%70-80 nispi nem ve 27-35°C s›cakl›kta yaklafl›k 25-40 dk kabarmas›
için bekletilir.
• Arabalar d›flar› al›narak, f›r›n atmosferinde 5 dakika kadar bekletilerek, kuruyan
hamur yüzeyine b›çak at›l›r ve f›r›na sürülür.
• F›r›nda 235 + 5 °C s›cakl›kta 20-25 dakika süre ile piflirilir. ‹lk 5-10 dakikada
hamur hacmi % 100-200 oran›nda artarak f›r›n s›çramas› görülür. Normal kabuk
rengini al›nca f›r›ndan ç›kar›l›r.
• F›r›n ç›k›fl›nda nispi nemi %70 olan ›l›k oda flartlar›nda so¤utuldukta sonra,
kasalara dik vaziyette dizilerek, nakledilirler (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün
ve Türker, 2004).

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
263
fiekil 10.6
Türk tipi ekme¤in
üretim hatt›.
F›r›n s›çramas› hakk›nda bilgi veriniz.
SIRA S‹ZDE
Kaliteli Ekmek
DÜfiÜNEL‹M
Optimum hacim ve pembe kabuk renginde, ince kabuklu, iyi b›çak açm›fl, ekmek
içi beyaz, ince cidarl› ve s›k gözenek yap›s›na sahip, geç bayatlayan ekmektir (Elgün
ve Türker, 2004).
SORU
13
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
Bayatlama Olay›
D‹KKAT
F›r›n ç›k›fl›n› takiben ekmek kabu¤unda yumuflama ve tad›nda ac›laflma fleklinde
görülür. Ekmek içi ise, sertleflir, rengi matlafl›r ve kolayca ufalan›r. Bayatlama, niflasta
retrogradasyonu sonucu meydana gelir (Elgün ve Türker, 2004; Pyler, 1988).
SIRA S‹ZDE
Bayatlaman›n kimyasal temelleri Ünite 8’de özetlenmifltir.
Kaliteli ekmek nas›l olmal›d›r?
Ekmek Hata ve Hastal›klar›
K ‹ T A P
K ‹ T A P
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Ekmek hatalar› denilince, flekil, hacim, renk, iç tekstürü gibi özelliklerinde görülen
bozukluklar anlafl›l›r. Ekmek hatalar› hammadde seçimi, iflleme tekni¤i ve katk› ihtiyac›
belirlenerek giderilebilir. Hastal›k tabiri ise mikrobiyal bozulmalar SORU için kullan›l›r.
Ekmeklerde en çok görülen bozulma olaylar› küflenme fleklinde göze çarpar. kirli çal›flma ortam›nda ve
SORU
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
Rop amili, yaz aylar›nda,
Küf sporlar› çevreden, hatta kepekli ekmeklerde oldu¤u gibi hammaddeden D‹KKAT kaynaklanabilir.
Küflenmeyi önlemek için, ekmekte terleme olay›n›n önüne geçilme-
iyi piflmemifl kalitesiz
D‹KKAT
ürünlerde, ekmek içinde
vejatatif forma geçen
si, buna uygun paketleme gerekir. Di¤er önemli bozulma ise, ‹NTERNET Rop hastal›¤›d›r. Etkeni
Bacillus subtilis olup, sporlar› 80-90°C’ye kadar dayan›kl›d›r.
sonucu ekmek SIRA içindeS‹ZDE
niflasta ve proteinleri
‹NTERNET
sporlar, enzimatik hidroliz
SIRA S‹ZDE
Rop problemine karfl›, temiz ve kaliteli un, temiz maya, temiz ortam, piflkin ekmek
ve asidik hamur ortam› istenir. Un esas›na göre, formülasyona AMAÇLARIMIZ %0,5-1,0 litre esmerleflme ve
parçalayarak, kötü koku,
sirke kat›larak, bozulman›n önüne geçilebilir (Elgün ve Ertugay, 1990; Elgün AMAÇLARIMIZ
hamurlaflma
olaylar›na sebep olur.
ve
Türker, 2004;Pyler, 1988).
Rop problemlerine karfl› hangi önlemlere baflvurulur?
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
SIRA S‹ZDE AMAÇLARIMIZ
SIRA S‹ZDE
K ‹ T A P
SIRA S‹ZDE
TELEV‹ZYON
DÜfiÜNEL‹M
14
15
K ‹ T A P
SIRA S‹ZDE
TELEV‹ZYON
DÜfiÜNEL‹M
SORU
‹NTERNET
D‹KKAT
SORU
‹NTERNET
D‹KKAT

264 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
D‹⁄ER UNLU MAMULLER
Tüm dünyada oldu¤u gibi, ülkemizde de çok de¤iflik ekmek çeflitleri üretilmektedir.
Bunlar› afla¤›daki gibi s›n›fland›rmak mümkündür:
Yuvarlak ve Uzun Somun Ekmekler: Yuvarlak, Francala, Yöreseller (Trabzon,
Afyon, )
Yass› Somun Ekmekler: Pide, yass› somun, lavafl, bazlama, yufka,
Di¤er Unlu Mamuller: Tah›l ekmekleri (m›s›r, çavdar, yulaf, arpa, kar›fl›k, vs.),
sütlü ekmek, tava ekmekleri, kepekli ekmek haflhafll›, tahinli,
Küçük Ekmekler: Brötçin, hamburger, sandviç; simit, gevrek, açma,
Diyet Ekmekleri: Tuzsuz ekmek, glütensiz ekmek, fenilketonüri ekme¤i.
MEVZUAT VE SAN‹TASYON
Genel Mevzuat
F›r›n mevzuat›, Tar›m ve Köy ‹flleri Bakanl›¤›nca, 09/06/1998 tarih ve 23367 say›l›
resmi gazetede yay›mlanan “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair
Yönetmelik” esaslar›na tabidir. Bu Yönetmelik 560 say›l› “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi
ve Denetlenmesine Dair KHK’ nin” ilgili Maddelerine göre haz›rlanm›flt›r
(Anon, 2010)
Ekmek ve F›r›n Mevzuat›
Türk G›da Kodeksi - “Ekmek ve Ekmek Çeflitleri Tebli¤i” (say›: 24672, tarih:
15.02.2002.). Bu tebli¤ ile ekmek a¤›rl›¤›n›n en az 300 gram olmas› ve 50’fler gram
art›r›larak gramaj tayini yap›labilece¤i flart› getirilmifl, toplu tüketim yerleri için daha
küçük gramajl› ekmeklere izin verilmifltir. Ekmek ve ekmek çeflitleri ile ilgili kodeks
yenileme çal›flmalar› halen devam etmektedir (Anon, 2010). TSE, Standard
Haz›rlama Merkez Baflkanl›¤›’n›n ekmekle ilgili standart çal›flmalar›na 1987 y›l›nda
bafllatm›fl olup, 1987-2004 y›llar› aras›nda ekmek sektörüyle ilgili afla¤›daki standartlar
yay›mlanm›flt›r (Anon, 2009);
TS 5000/Nisan 1987 “Ekmek”: Bu standartta ekmek, elenmifl bu¤day ununa
(TS 4500), su (TS 266), tuz (TS933) ve maya (TS 3522) kat›lmas› ile haz›rlanan kütlenin,
yo¤rulup tekni¤ine uygun bir flekilde ifllenip fermantasyona b›rak›lmas› ve
piflirilmesi ile yap›lan bir mamul olarak tan›mlanm›flt›r. Katk›l› ve katk›s›z ekmekleri
kapsamaktad›r. Mikrobiyolojik ve hijyenik muayene ve deneyler ile piyasaya
arz, ambalaj ve iflaretleme gibi. sanitasyon ve teknoloji bilgilerini içermektedir.
TS 12000/Nisan 1996 “Ekmek- 300 Gram” Öncekine göre, normal ekmek tipi
için % 38 su esas›na göre 300 gram a¤›rl›k ve katk› olarak gerekti¤inde sadece
C vitamini, malt unu veya alfa amilaz preparatlar› kullan›labilece¤i flart› getirilmifltir.
Numune alma kurallar›n›, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere ait
deneyleri, piyasaya arz, ambalajlama, iflaretleme, muhafaza ve tafl›ma ile ilgili teknik
bilgileri içermektedir.
TS 7282/Nisan 2000 ‹flYerleri-Ekmek ve Benzeri Unlu Mamulleri ‹mal
Eden-F›r›nlar-Genel Kurallar: Buna göre, “Ekmek ve Benzeri Unlu Mamuller
‹mal Yeri (F›r›n-Ekmek fabrikas›)”, TS 5000 ve TS 12000’de tarifi yap›lan ekmek,
yulaf ekme¤i, çavdar ekme¤i, katk›l› ekmek, çeflnili ekmek, hamburger ekme¤i, pide,
bazlama, sandviç simit ve benzeri unlu mamulleri üreten ve günlük üretim kapasitesi
3000 kg’a kadar olan yerlerdir.
Hizmet veren personel, üretim araçlar›, üretim ortam›ndaki mekan ve mahallerle,
ifl yerinin yerleflimi ve mekanlar› ile ilgili tarifler, üretim, iflletmecilik ve çal›flanlarla
ilgili sanitasyon kurallar›n› ve teknik bilgileri içerir.

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
265
TS 7890/Nisan 2004 Ekmek Sat›fl Hizmetleri- Genel Kurallar: Bu standart,
ekmeklerin sat›fl yerlerine tafl›nmas› ve hipermarket, süpermarket, bakkal, müstakil
ekmek büfeleri vb. yerlerdeki ekmek sat›fl› ile ilgili hizmetlerin kurallar›n› kapsar.
Tafl›ma, ekmek sat›fl yerleri ve ekmek sat›fl› yapanlar›n sanitasyon ve teknik
bilgilerini içerir.
TS 12000 e göre, normal ekme¤in gramaj› ve katk›lar› nas›l s›n›rland›r›lm›flt›r?
SIRA S‹ZDE
EKMEKTE KAL‹TE PARAMETRELER‹
Numune alma
G›da Maddeleri Sat›fl ve Toplu Tüketim Yerlerinden Numune Alma SORU Rehberi - AN-
KARA (1999): Bu rehber, “560 say›l› Kanun Hükmünde Kararnamenin 4128 say›l›
Kanun” ile de¤iflik 41.inci maddesine dayanarak, g›da maddelerinden analiz için
D‹KKAT
numune al›n›rken uyulacak kurallar ile numune alma ifllerine iliflkin di¤er hususlar›
belirlemektedir (Elgün ve ark., 2001; Elgün ve Türker, 2004; Anon, 2010). Rehber,
ekmek ve benzerlerini (Francala, Pide, Simit, Sandviç ekme¤i) SIRA S‹ZDE kapsamaktad›r.
Ekmek Analiz Metotlar›
DÜfiÜNEL‹M
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
F›r›ndan ç›kt›ktan SORU en az 2
saat sonra ekmeklerden
numune al›n›r. F›r›n ç›k›fl› ile
laboratuara ulaflma süresi
aras›nda en fazla D‹KKAT 6 saat
olmal›d›r. Ekmeklerin
f›r›ndan ç›k›fl saatleri
mutlaka tutanakta SIRA S‹ZDE
belirtilmelidir. Numuneler
k⤛t ambalajlar içinde
gönderilmelidir.
AMAÇLARIMIZ
Ekmekler üzerinde uygulanacak kalite kontrol uygulamalar›nda, kullan›labilecek AMAÇLARIMIZ
çok çeflitli kaynak mevcuttur. (Uluöz, 1965; Anon, 1982; Elgün ve Certel, 1987;
Anon, 1990: Anon, 2000; Özkaya ve Kahveci, 1990; Elgün ve K ark., ‹ T 2001). A P Kullan›-
K ‹ T A P
lan kalite parametrelerini afla¤›daki gibi özetlemek mümkündür:
16
Fiziksel Analizler
TELEV‹ZYON
Ekme¤in d›fl ve iç yap› özelliklerini ifade eder. Ekmek muayenesi ekmek f›r›ndan
ç›kt›ktan sonra 2 - 6 saat aral›¤›nda yap›l›r. De¤erlendirmede kullan›lan fiziksel parametreler
afla¤›da özetlenmifltir.
Ekmek A¤›rl›¤›: E¤er varsa, ekmek a¤›rl›¤› mevcut narh de¤erlerini ‹NTERNET tutmal›d›r.
fiu andaki mevzuata (Ekmek tebli¤i: 24672 ve TS 12000) göre standart ekmek a¤›rl›¤›
% 38 rutubet üzerinden 300 gramd›r.
Ekmeklerin fiekil ve Hacmi: fiekil ve hacim yönünden ekme¤in tava ekme¤i
mi yoksa serbest piflirilmifl bir ekmek mi oldu¤u, ekme¤in flekli (somun, baston)
ekmek hacmi belirlenir.
Kabuk Özellikleri: Ekmek kabu¤u; düzgün, homojen ve ince olmal›, dökülmemeli,
rengi cazip-pembe görünüflte olmal›d›r.
Ekmek ‹çi Özellikleri: Ekmek içi gözenek yap›s›; üretilen ekme¤in tipine göre
de¤iflir. ‹deal bir ekmek içi; ipek gibi ince gözenekli, yumuflak, yap›flkan olmayan,
ufalanmayan, elastiki ve düzgün olmal›d›r.
Lezzet: Ekmek, çi¤nenip koklanarak, tat ve aroma bak›m›ndan test edilir. Ekme¤in
lezzeti kendine has nötr karakterde olmal›d›r. Yabanc› tat ve aroma tafl›mamal›d›r.
Kabuk/‹ç Oran›: Kabuk esmerleflme reaksiyonlar› sonucu ekme¤e lezzet verir.
‹nce olmas› istenir. Ekme¤in yar›s› kesilerek kabuk iç k›sm›ndan ayr›larak tart›l›r
ve % kabuk oran› belirlenir. Ekmekte kabuk oran› %20-42 aras›nda, iç oran›
%58-89 aras›nda de¤iflmektedir.
TELEV‹ZYON
‹NTERNET

266 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kül miktar›, kullan›lan unun
rand›man› ve kat›lan tuz
miktar› hakk›nda bilgi verir.
Toplam külden tuz miktar›
ç›kar›ld›¤›nda, un külü,
dolay›s›yla rand›man›
hakk›nda tahminde
bulunulabilir.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
17
Kimyasal Analizler
Kimyasal analizleri için hassas bir numune haz›rl›¤› yap›l›r. Örnek ö¤ütülerek homojen
bir un veya k›rma haline dönüfltürülür. Hava almayacak flekilde muhafaza
edilir. Numune, her bir örnek al›m›nda tekrar kar›flt›r›larak homojenize edilir. Afla-
¤›daki yol takip edilir /Elgün ve ark. 2001):
Örne¤in Analize Haz›rlanmas›: Ekmek f›r›ndan ç›kt›ktan en az 1 saat sonra
0.2 g duyarl›kta tart›l›r. Bir ka¤›t üzerinde 2-3 mm incelikte dilimlenerek, yaklafl›k
15-20 saat oda s›cakl›¤›nda kurutulur. Kurutulmufl dilimler tart›larak, havada kuru
% su kayb› tespit edilir. Ö¤ütülür, 20 mesh’lik elekten geçirilerek, hava geçirmeyen
bir kapta analiz yap›lana kadar muhafaza edilir.
Su Miktar›: Yukar›da anlat›ld›¤› gibi analize haz›rlanan örnekten 2 gram al›narak,
un ve k›rmadaki gibi su miktar› tayini yap›l›r (Ünite 8). Ekmek gramaj› % 38
su esas›na göre de¤erlendirilir. Ekme¤in su miktar›, yafl ekmek dilimlerine göre hesaplan›r.
Ayr›ca kimyasal parametrelerin kurumadde esas›ns göre ifadesinde kullan›l›r.
Kül Miktar›: Yukar›da anlat›ld›¤› gibi analize haz›rlanan örnekten 3-5 g al›narak,
undaki gibi 550-590 °C’de yak›larak kül miktar› tayin edilir (Ünite 8).
Protein Miktar›: Haz›rlanan örnekten 1-2 g al›narak undaki gibi protein miktar›
tayin edilir (Ünite 7). Kullan›lan unun protein miktar› (glüten) ve besin de¤eri
hakk›nda bilgi verir.
Asitlik Tayini: Yaklafl›k olarak 10 g örnek tart›larak undaki gibi asitlik tayini
yap›l›r (Ünite 7). Ekme¤in asitli¤i, ekme¤in yap›ld›¤› undan ya da fermentasyon
ürünü organik asitlerden kaynaklanmaktad›r.
Tuz Miktar›: Haz›rlanan analiz numunesinden elde edilen külün sulu HNO 3 ’de
çözdürülerek normalitesi belli AgNO 3 çözeltisi ile potasyum kromat (K 2 CrO 4 ) indikatörü
ile titre edilmesi esas›na dayan›r. Un esas›na göre izin verilen tuz katk›s›, ülkemizde
% 1,5’ tir. Daha yumuflak hamura sahip tava ekmeklerinde % 2 tuz kullan›l›r.
Tuz su tutmay› art›rma ve zay›f unlar› kuvvetlendirme amac› ile % 3’e kadar
kullan›labilmektedir.
Ekmek kalitesinin SIRA S‹ZDE kontrolünde hangi kimyasal parametreler kullan›l›r?
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
267
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
A MAÇ
3
F›r›n ürünleri, ekmek ve unlu mamulleri
tan›mlayabilmek.
F›r›n ürünleri, ›s›l ifllemle stabilize edilen oldukça
genifl bir unlu mamul yelpazesini içine al›r.
Ekmek baflta olmak üzere; di¤er unlu mamuller,
bisküvi-kek-kraker grubu ve baz› kahvalt›l›k tah›l
çerezleri de bu guruba girer. F›r›n ürünlerinde
un harici katk› materyali % 20’nin alt›nda kalan
ürünler “ekmek”, bu düzeyin üzerinde katk›
içeren ürünler de “konfeksiyon f›r›n ürünleri”
grubuna dahil edilir.
Un ve hamurun hangi aflamalardan geçerek
ekme¤e dönüfltü¤ünü s›ralayabilmek.
Ekmek yap›m›nda bilimsel olarak, yo¤urma,
fermantasyon ve piflirme ad› alt›nda üç temel
ifllem uygulanmaktad›r. Bu ifllemler, ekme¤in
üretim aflamalar› olan yo¤urma, kitle
fermantasyonu, kesme, yuvarlak yapma, ara
fermantasyon, flekil verme, tavalama, son
fermantasyon ve piflirme uygulamalar›n› içinde
da¤›l›r.
Kaliteli ekmek elde etmenin yollar›n› ve kontrol
metotlar›n› aç›klayabilmek.
Prensip olarak, kaliteli undan kaliteli ekmek elde
edilebilir. Ekmek yap›m›nda en çok tercih edilen
Triticum aestivum türü bu¤day unlar›d›r.
Tercihen ekmeklik bu¤daylardan ö¤ütülmüfl,
rand›man› %70-75, protein miktar› % 11, yafl
gluten miktar› % 27, amilaz aktivitesi amilografta
350-500 BU, düflme 250-300 FN civar›nda olan
unlar, “normal ekmeklik un” say›l›r. Ekmek
yap›m›nda orta sertlikte, hafif asidik sular
kullan›l›r. F›r›nc› suyu, insan sa¤l›¤› bak›m›ndan
kesinlikle temiz ve güvenli, hijyenik kalitesi
kodeks s›n›rlar› içinde olmal›d›r. Normal
ekmeklerde tuz kullan›m miktar› un esas›na göre
%1,5’tir. F›r›nc› mayas›, “pres maya” olarak da
adland›r›lmaktad›r.
A MAÇ
4
A MAÇ
5
Ekmek çeflitleri ve di¤er f›r›n ürünlerine ait
mevzuat› ve standartlar› karfl›laflt›rabilmek.
F›r›n mevzuat›, “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair Yönetmelik” esaslar›na
tabidir. Bu Yönetmelik 560 say›l› “G›dalar›n
Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’
nin” ilgili maddelerine göre haz›rlanm›flt›r. TSE,
Standard Haz›rlama Merkez Baflkanl›¤› ekmek
sektörüyle ilgili olarak yay›nlad›¤› 4 adet standart,
300 graml›k ekmek üretimi ile bunun üretim ve
sat›fl flartlar›n› belirlemifltir. Bu tebli¤ler ile ekmek
a¤›rl›¤›n›n en az 300 gram olmas› ve 50’fler gram
art›r›larak gramaj tayini yap›labilece¤i flart›
getirilmifl, toplu tüketim yerleri için daha küçük
gramajl› ekmeklere izin verilmifltir.
Ekmekte kalite ölçüm parametrelerini ve kalite
kontrolünü aç›klayabilmek.
F›r›ndan ç›kt›ktan en az 2 saat sonra ekmeklerden
numune al›n›r. F›r›n ç›k›fl› ile laboratuara ulaflma
süresi aras›nda en fazla 6 saat olmal›d›r. Ekmekler
üzerinde uygulanacak kalite kontrol
uygulamalar›nda, kullan›labilecek çok çeflitli
kaynaklar mevcuttur. Kullan›lan yayg›n Fiziksel
Parametreler; Ekmek a¤›rl›¤›, ekmeklerin flekil
ve hacmi, kabuk ve ekmek içi özellikleri, lezzet
ve kabuk/iç oran›d›r. Kimyasal parametre olarak;
Su, kül, protein ve tuz miktarlar›, asitlik derecesi
dikkate al›n›r.

268 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. Ekmek tek bafl›na günlük ortalama enerji ihtiyac›m›-
z›n yüzde kaç›n› sa¤lar?
a. 30
b. 35
c. 40
d. 45
e. 50
2. Normal ekmeklik unlar hangi rand›man aral›¤›nda
olmal›d›r?
a. % 65-70
b. % 70-75
c. % 75-80
d. % 80-85
e. % 85-90
3. Unun ekmeklik kalitesini tahmin etmede afla¤›daki
parametrelerden hangisi etkili de¤ildir?
a. Protein miktar›
b. Kül miktar›
c. Granülasyon
d. Su miktar›
e. Rand›man
4. Afla¤›dakilerden hangisi ekmek üretiminde oksidan
katk› olarak kullan›labilir?
a. Potasyum bromat
b. Benzol peroksit
c. L - sistein
d. Azodikarbonamid
e. L - askorbik asit
5. Afla¤›dakilerden hangisi ekmek içi rengini a¤art›c› etkide
bulunur?
a. C vitamini
b. Aktif soya unu
c. fiortening
d. Malt unu
e. Dekstroz
6. Hamur formülasyonu; “100 kg un + 62 kg su + 4 kg
maya + 1 kg tuz = 167 kg” , un rutubeti ise % 12 oldu-
¤una, 300 graml›k ekmekte izin verilen su miktar› ise %
38 (TS 5000) oldu¤una göre, kesilmesi gereken hamur
a¤›rl›¤› afla¤›dakilerden hangisidir?
a. 334 kg
b. 339 kg
c. 342 kg
d. 345 kg
e. 351 kg
7. F›r›n›n yo¤urma odas› s›cakl›¤› 30°C, un s›cakl›¤›
18°C’t›r. Nihai hamur s›cakl›¤›n›n 22°C olmas› istendi¤ine
göre, kullan›lacak suyun s›cakl›¤› kaç °C olmal›d›r?
a. 16
b. 17
c. 18
d. 19
e. 20
8. Afla¤›dakilerden hangisi rop amilini önlemede etkili
de¤ildir?
a. Kaliteli un
b. Temiz maya
c. Temiz ortam
d. Antimikrobiyel katk›
e. Piflkin ekmek
9. Afla¤›dakilerden hangisi yanl›flt›r?
a. Piflirmede ekmek s›cakl›¤› 200°C’ye kadar ç›kar.
b. Ekmeklik unlar›n protein miktar ve kalitesi yüksek
olmal›d›r
c. ‹ri granülasyonlu unlar›n fermantasyon tolerans›
yüksek olur.
d. Hamurdaki gaz gözenekleri yo¤urma aflamas›nda
oluflur.
e. Fermantasyon hamuru kabart›r, olgunlaflt›r›r ve
aroma kazand›r›r.
10. Afla¤›dakilerden hangisi ekme¤in kül miktar›yla iliflkili
de¤ildir?
a. Tuz miktar›
b. Protein miktar›
c. Su miktar›
d. Rand›man
e. Un rengi

10. Ünite - Ekmek ve Unlu Mamullerde Kalite
269
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1.e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü tekrar gözden
geçiriniz.
2.b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hammadde” bölümünü tekrar
gözden geçiriniz.
3.d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hammadde” bölümünü tekrar
gözden geçiriniz.
4.e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmek katk› maddeleri”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
5.b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmek katk› maddeleri”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
6.a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmek üretim ifllemleri”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
7.c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmek üretim ifllemleri”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
8.d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmek hata ve hastal›klar›”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
9.a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmek üretim ifllemleri”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
10. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ekmek analiz metotlar›” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Ekme¤in di¤er g›da maddelerine göre üstünlükleri: doyurucu
ve besleyici özellik, kendine has nötr aromaya
sahip olmas›, di¤er g›da maddeleri için tafl›y›c› özellikte
olmas› ile ucuza ve kolay sa¤lanabilmesidir.
S›ra Sizde 2
Kuvvetli un, protein miktar ve kalitesi yüksek olan, kaliteli
un ise ekmeklik ve bisküvilik gibi kullan›ld›¤› yerde
amaca uygunluk derecesini ifade eder,
S›ra Sizde 3
Normal ekmeklerde % 60 civar›nda, tava ekmeklerinde
% 62-65, pide tipi serbest ekmek tiplerinde % 65-70 aras›nda
su kullan›l›r.
S›ra Sizde 4
Su içinde erimifl olan CaCO 3 ve MgCO 3 miktar› sertlik
derecesini ifade eder. Ekmek yap›m›nda 50-100 ppm
aras›ndaki orta sert sular tercih edilir. Sert sular, hamuru
s›kar ve fermantasyonu geciktirir, maya ihtiyac›n› art›r›r.
Çok yumuflak sular da ifllenmesi zor, çok gevflek
hamur verir.
S›ra Sizde 5
Hamur fermantasyonu afla¤›daki gibi ifade edilir.
Hamurun kabarmas› a盤a ç›kan CO 2 gaz› ve buharlaflan
alkol yard›m› ile olur.
C 6 H 12 O 6
Glikoz
Zymaz
2C 2 H 5 OH+2CO 2 +27Kcal
Etil Alkol
S›ra Sizde 6
Pres (yafl) Maya un esas›na göre kullan›m miktar› % 2-
4, Regüler Aktif Kuru Maya % 1-2, dondurarak kurutma
(Liyofilizasyon) tekni¤i ile kurutulmufl olun Instant Aktif
Kuru Maya ile Protected Aktif Kuru Maya tipleri %1-
1,5 civar›nda kullan›l›r.
S›ra Sizde 7
Ekmek yap›m›nda amilolitik preparat olarak, malt unu,
fungal amilaz ve bakteriyel amilaz kullan›l›r. Malt unu
%’0,5’ten fazla kullan›lmaz. Fazlas› hamurda yap›flkanl›-
¤a sebep olur. En yayg›n kullan›lan› fungal amilaz ilaveten
proteolitik aktiviteye sahiptir. Bakteriyel amilaz
ayn› zamanda çok iyi bir bayatlamay› geciktirici ajand›r.
Ancak kullan›m› risklidir.
S›ra Sizde 8
Plastik florteningler belli oranda kat›, kristal yap›lara sahip,
plastik özellikte yar› kat› ya¤lard›r. S›v› ve hidrojene
ya¤lar› kar›flt›rarak elde edilirler. S›v› flortening ler
ise ak›c› özelikte olup, s›v› ya¤lara % 1-2 emülgatör ilavesi
ile üretilirler.
S›ra Sizde 9
Propiyonatlar mayal› ürünlerde kullan›labilir. Sorbatlar
mayaya zarar verir. Mayas›z ürünlerde hamura kat›larak,
mayal›larda f›r›n ç›k›fl›nda ürün üzerine spreylenerek
kullan›l›r. Sorbatlar›n etkinli¤i daha yüksektir.
S›ra Sizde 10
Enzimce aktif ve inaktif olmak üzere iki çeflit soya unu
kullan›l›r. Aktif soya unu sa¤lam soya fasulyesi ö¤ütülerek
elde edilir. Yüksek lipoksigenaz aktivitesi sebebiyle
en fazla % 1 düzeyinde hamuru a¤art›c› ve kuvvetlendirici
ajan olarak kullan›l›r. ‹naktif soya unu ya¤›
al›narak enzimleri ›s›l ifllemle inaktive edilmifl, yaklafl›k
% 40-50 proteine sahip, soya unu olup, besince zenginlefltirme
amac›yla % 3 civar›nda kat›l›r.

270 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Yararlan›lan Kaynaklar
S›ra Sizde 11
Ekmek içi gözenekleri, hamurun yo¤rulmas› s›ras›nda
uygulanan katlama ifllemleri ile katlar aras›na hapsolan
hava kabarc›klar› taraf›ndan oluflturulur. Fermantasyon
s›ras›nda üreyen CO 2 ile bu gözenekler büyür.
S›ra Sizde 12
Direkt hamur sistemlerinde, hamur bileflenleri hep birlikte,
tek aflamada bir araya getirilerek yo¤urulur. ‹ndirek
sistemlerde ise önce bir ön hamur veya s›v› ferment
haz›rlan›r. ‹kinci aflamada hamurun di¤er k›s›mlar› ilave
edilerek normal hamur elde edilir. Bu yolla hamurun
fermantasyon tolerans› art›r›l›r, ekme¤in aromatik profili
zenginlefltirilir.
S›ra Sizde 13
Ekmek hamuru f›r›na at›ld›¤›nda, ilk 5-10 dakika içinde
enzim ve maya aktivitesi, beraberinde CO 2 üretimi h›zla
artar. Hamur hacmi % 30-200 oran›nda artar. Buna f›-
r›n s›çramas› denir.
S›ra Sizde 14
Kaliteli ekmek, optimum hacim ve pembe kabuk renginde,
ince kabuklu, iyi b›çak açm›fl, ekmek içi beyaz,
ince cidarl› ve s›k gözenek yap›s›na sahip, geç bayatlayan
ekmektir.
S›ra Sizde 15
Rop problemine karfl›, temiz ve kaliteli un, temiz maya,
temiz ortam, piflkin ekmek ve asidik hamur ortam› istenir.
Un esas›na göre, formülasyona % 0,5-1,0 litre sirke
kat›larak, bozulman›n önüne geçilebilir.
S›ra Sizde 16
TS 12000 e göre, normal ekmek tipi için % 38 su esas›-
na göre 300 gram a¤›rl›k ve katk› olarak gerekti¤inde
sadece C vitamini, malt unu veya alfa amilaz preparatlar›
kullan›labilece¤i flart› getirilmifltir
S›ra Sizde 17
Ekmek kalitesinin kontrolünde, su (rutubet), protein,
asitlik ve tuz miktarlar› tayin edilirek un, katk›lar ve ekmek
kalitesi hakk›nda bilgi verirler.
Anon, 1982. Standard Methods of the International Association
of Cereal Chemistry. The Association: Detmold,
Germany.
Anon, 1990. Approved methods of the AACC (8th). American
Association of Cereal Chemists. St Paul, MN:
the Association.
Anon, 2000. Tar›m ve Köy ‹flleri Bakanl›¤›, Konya ‹l Müdürlü¤ü
Ajandas›. Konya.
Anon, 2009. TSE Standartlar›.Türk Standartlar› Enstitüsü.
Ankara (http://www.tse.gov.tr)
Anon, 2010. Tar›m ve Köy ‹flleri Bakanl›¤›, Koruma Kontrol
Genel Müdürlü¤ü Konya.
(http://www.kkgm.gov.tr/mev/teblig.html)
Elgün, A., Certel, M. 1987. Tah›l Ürünlerinde Analitik
Kalite Kontrolü. Atatürk Üniv. Ziraat Fakültesi Yay›-
n›. Erzurum.
Elgün, A., Ertugay, Z., 1995. Tah›l ‹flleme Teknolojisi.
Atatürk Üniv. Zir. Fak. Yay. No : 718, Erzurum.
Elgün, A., 2004. Tah›l ‹flleme Teknolojisi. Ders Notu.
Selçuk Üniv. Zir. Fak. G›da Mühendisli¤i Bölümü.
Konya.
Elgün, A., Türker, S. 2004. Tah›l Ürünleri Teknolojisi.
Ders Notu. Selçuk Üniv. Konya.
Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. 2001. Tah›l ve Ürünlerinde
Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsas›
Yay›n No. 2. Konya.
Hosoney, R.C., 1990. Principles of Cereal Science and
Technology. American Association of Cereal Chemists,
St. Paul, Minnesota, USA.
Kent, N. L., 1983. Modern Cereal Chemistry . Pergomon
press. 3rd Edd. UK.
Matz, S.A., 1970. Cereal Technology. The Avi Publ.
Comp. Inc. Westport, Connecticut. USA.
Özkaya, H., Kahveci, B., 1990. Tah›l ve Ürünleri Analiz
Yöntemleri. G›da Tekn. Derne¤i Yay›n No: 14, Ankara.
Pomeranz, Y. (ed.), 1978. Wheat Chemistry and Technology.
American Association of Cereal Chemists,
St. Paul, Minnesota, USA.
Pyler, E.J. 1988. Baking Science and Technology. Vol.I
and II. Siebel Publ. Co. Chicago, Ill., USA.
Uluöz, M. 1965 Bu¤day, Un ve Ekmek Analizleri. Ege
Üniv. Ziraat Fak. Yay›nlar› No. 57, ‹zmir.
Ünal. S.S. 1991. Hububat Teknolojisi. Ege Üniv. Müh.
Fak. Ders Notu: No: 29. Bornova, ‹zmir.

B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
11
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Bisküvi ve benzeri yumuflak bu¤day ürünlerini tan›mlayabilecek,
Yumuflak bu¤day ürünlerinin hangi aflamalardan geçerek ürüne dönüfltü¤ünü
s›ralayabilecek,
Kaliteli bisküvi, kek, kraker, gofret ve niflasta ürünlerinin üretim ve kontrol
metotlar›n› aç›klayabilecek,
Yumuflak bu¤day ürünlerine ait mevzuat› ve standartlar› karfl›laflt›rabilecek,
‹lgili kalite ölçüm parametrelerini ve kalite kontrol uygulamalar›n› aç›klayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Yumuflak bu¤day ürünleri
• Ekmek katk› maddeleri
• Bisküvi
• Kek
• Kraker
• Gofret
• Hububat çerezleri
• Niflasta ve türevleri
• Mevzuat ve standartlar
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde
(Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l
Çerezleri, Niflasta ve Türevleri)
Kalite
• G‹R‹fi
• B‹SKÜV‹ ÜRET‹M‹
• KRAKER ÜRET‹M‹
• GOFRET ÜRET‹M‹
• KEK ÜRET‹M‹
• HUBUBAT ÇEREZLER‹
• N‹fiASTA VE TÜREVLER‹

Yumuflak Bu¤day
Ürünlerinde (Bisküvi-
Kraker-Kek-Pasta-Tah›l
Çerezleri, Niflasta ve
Türevleri) Kalite
G‹R‹fi
Yumuflak bu¤day ürünleri, genellikle protein miktar› % 10’un alt›nda olan yumuflak
karakterli bu¤daylardan üretilir. Bu hususta Tr. compactum ve Tr. aestivum
bu¤day türleri öncelikli olmak üzere di¤er hububat çeflitleri de formülasyonlarda
yer al›rlar. Uluslararas› hububat ürünleri tüketim trendi, ekmek ve makarnadan yumuflak
bu¤day ürünlerine kayma göstermekte, dolay›s›yla bu ürünler üzerindeki
yat›r›m ve çal›flmalar h›zla artmaktad›r.
B‹SKÜV‹ ÜRET‹M‹
Bisküvi sözcü¤ü Latince’de “bi costus”, Frans›zca’da ise iki defa piflirme anlam›ndaki
“bescoit” kelimelerinden gelmektedir (Elgün ve Ertugay, 1995; Herken 1998).
Bisküvi çeflitlerinde, un, fleker ve ya¤ temel hammadde olmas›na karfl›l›k, bunlar›n
d›fl›nda pek çok tat ve aroma maddelerini içermektedir. Her mevki, grup ve
yafltaki insan›n beslenmesi için önemli, katma de¤eri yüksek bir besin maddesidir.
Dünya bisküvi üretiminde önde gelen ülkeler, Hollanda, ‹ngiltere, Almanya, Belçika,
Danimarka, ‹talya ve Fransa gibi geliflmifl ülkelerdir. Bisküvi tüketimi ülkemizde
kifli bafl›na 4.5-5.0 kg/y›l olup, geliflmifl ülkelerde bu miktar 13-15 kg/y›l kadard›r.
Türkiye bisküvi üretimi kurulu kapasite, 782 738 ton/y›l civar›ndad›r. 2003
y›l› itibariyle, 485 bin ton oldu¤u tahmin edilen üretim, özellikle Marmara ve Orta
Anadolu bölgelerinde yo¤unlaflm›flt›r. % 40-50 at›l kapasite mevcuttur. Türkiye
1997 y›l›nda dünya ihracat›n›n %5,2’sini gerçeklefltirmifl, 2002 y›l› itibariyle dünyan›n
13. büyük ihracatç›s› konumuna gelmifltir (Herken 1998; Elgün ve Türker,
2004; Türker 2010).
Bisküvi yap›m›, hammadde haz›rlama, yo¤urma, levhalama, katlama, flekil verme,
piflirme, istifleme, ambalajlama ve depolama aflamalar›n› içerir (Pomeranz,1988;
Pyler, 1988; Hoseney, 1990; Manley, 1991; Elgün ve Ertugay, 1995; Herken 1998,
Elgün ve Türker, 2004; Türker, 2010).
Bisküvi üretim aflamalar›n› nelerdir?
SIRA S‹ZDE
1
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

274 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
2
Hammadde
Bisküvi yap›m›nda kullan›lan temel hammadde un, ya¤ ve flekerdir. % 10-15 kadar
su kullan›labilir. ‹laveten süt ve kabart›c› maddeler, invert fleker, süt tozu,
esanslar, tuz, karamel, lesitin, kakao, yumurta, badem, f›nd›k, f›st›k, peynir, peynir
alt› suyu tozu, antioksidanlar, çeflitli baharat, krema ve sa¤l›¤a zarars›z boya
maddeleri de kullan›l›r (Herken 1998, Türker, 2010). Kullan›lan hammadde ve di-
¤er yard›mc› maddeler afla¤›daki gibi özetlenebilir (Elgün ve Ertugay, 1995; Staufer,
1998; Türker 2010).
Un: Bisküvi üretiminde genelde 70-76 rand›manl›, düflük protein içerikli, ince
çekilmifl, zay›f özlü, Tip 550 ve 650 unlar kullan›lmaktad›r. Süne k›m›l zararl› veya
çimlenmifl bu¤day unlar›, zay›f olmalar›na karfl›l›k esmer iç renginde ve de¤iflik
aromada bisküvi verirler.
Bisküvilik unda SIRA aran›lan S‹ZDE özellikler nelerdir?
DÜfiÜNEL‹M
fieker: DÜfiÜNEL‹M fiekerler tat verme yan›nda, yap› oluflturur, renk verir, yay›lmay› kontrol
eder ve raf ömrünü uzat›r. Yüksek fleker miktar› sert ve k›r›lgan yap› oluflmas›na
yol açar. En yayg›n flekilde kullan›lan fleker sakkarozdur. Dekstroz, fruktoz ve laktoz
ile gerekti¤inde uygun miktarda invert fleker kullan›l›r.
SORU
SORU
fieker katk›s› ürüne sertlik Ya¤lar: Ya¤lar temel bileflendir. Formüldeki ya¤ ile emülgatörün tipi ve miktar›,
son ürün D‹KKAT kalitesini ve hamurun makinalarda ifllenmesini ve yap›s›n› etkiler.
kazand›r›rken, D‹KKAT ya¤ veya
flortening ilavesi yumuflakl›k
ve gevreklik verir. Dolay›s›yla Kullan›lan ya¤ miktar› %18-40 aras›nda de¤iflir. Yüksek ya¤ içeren ürünler daha
ideal SIRA yap› S‹ZDE için kullan›m gevrek yap›daki SIRA S‹ZDE kuru pasta veya kurabiye grubunu oluflturur. Bunlarda gerekirse
miktarlar› önemlidir.
su katk›s› kullan›lmaz. Ransid bozulmay› önlemek için antioksidan katk›l› ya¤lar
kullan›l›r.
AMAÇLARIMIZ
Kremalar: AMAÇLARIMIZ Ya¤lar flekerle ç›rp›larak çeflitli kremalar elde edilir. fieker taneciklerinin
incelmesi ve yumurta ak› kullan›ld›¤› takdirde hapsedilen hava miktar›n› artar.
Pratikte
K ‹ T A P
K
üç
‹ T
ölçü
A P
flekere iki ölçü ya¤ miktar›n›n uygulanarak krema haz›rlan›r.
Kremalar çok de¤iflik katk›larla çeflnilendirilebilir.
Kabart›c›lar: Bisküvi çeflitleri için “sodyum bikarbonat” ve “amonyum bikarbonat”
kimyasal TELEV‹ZYON kabart›c› olarak kullan›l›r. Bunlardan, sodyum bikarbonat orga-
TELEV‹ZYON
nik asitlerle reaksiyona girerek CO 2 gaz› verir. Bu sebeple beraberinde Tartarik
asit, Krem tartar, Mono-Ca-Fosfat ve Na-asit fosfat gibi asitlendirici ve tampon
maddeler kullan›l›r. Amonyum karbonat ise f›r›n s›cakl›¤›nda parçalanarak CO 2
‹NTERNET
‹NTERNET
ve amonyak gaz› verir. Bu iki kabart›c›n›n birlikte kullan›ld›¤› preparatlara “kabartma
tozu” denir.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
3
Bisküvi üretiminde SIRA S‹ZDE kullan›lan kimyasal kabart›c›lar ve etki mekanizmalar› hakk›nda bilgi
veriniz.
DÜfiÜNEL‹M
Tuz: Tatl› bisküvilerde hamura k›vam ve lezzet verici, tad› gelifltirici etkisi vard›r.
Tuz hamuru afl›r› sertlefltirdi¤inden, fazlas› bisküvi üzerine serpilerek kullan›-
SORU
l›r. Tatl› bisküvi hamuruna % 0,5-1,0 civar›nda, krakerlere daha fazla miktarlarda
tuz eklenmektedir.
Antioksidanlar: D‹KKAT Bisküvi ürünlerinde ransid geliflmeyi engellemek ve raf ömrünün
uzat›lmas› için de gereklidir. Ülkemizde lesitin bir antioksidan ve emülgatör
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P

11. Ünite - Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite
275
olarak kullan›lmaktad›r. Tokoferoller do¤al antioksidan; BHA ve BHT yapay antioksidan
olarak kullan›labilmektedir.
Baz› bisküvi çeflitlerinde yap›, renk ve çeflni üzerine olumlu etkisi sebebiyle
laktoz, süt, konsantre süt veya ya¤s›z tozu, peynir ve peynir alt› suyu tozu gibi süt
ürünleri; kakao, enzim preparatlar›, yumurta ürünleri, bitkisel lifler, ezme yulaf,
vb. di¤er katk› maddeleri kullan›labilmektedir.
fiekil 11.1’de yar› tatl› bisküvi üretimi için kullan›lan bir hamur iflleme ve piflirme
hatt› verilmifltir (Manley 1991) .
fiekil 11.1
k›r›nt› hamur dönüflü
levhalay›c› incelticiler ara rotatif
dinlendirme flekil
verici
k›r›nt› tavalama
hamur
tafl›y›c›
süt y›kama piflirme süresi 5 - 6,5 dak.
Zone 1
160ºC
Zone 2
200ºC
FIRIN
Zone 3
180ºC
Tipik Yar› Tatl›
Bisküvi Hamur
‹flleme ve Piflirme
Hatt› (Manley
1991).
Yo¤urma ve Hamur Haz›rlama
Rotatif hamur: Rotatif hamurlar; kat› ve kolay ufalanan yap›da olup, % 5-10 luk
su, % 10-40 ya¤, % 25-45 fleker ve % 0-25 invert fleker kullan›l›r. Su miktar› çok
az, ya¤ miktar› fazlad›r. Bu hamur tipinde s›v› maddelerin s›n›rl› tutulmas› gerekir.
Yo¤urma k›sa sürelidir. Yo¤urmada hamur s›cakl›¤› ortalama 28°C’yi geçmez.
Un rand›man› %72’den düflük, protein miktar› % 8-9 civar›ndad›r. Rotatif hamurlardan
finger, piknik ve susaml› pova çeflitleri, bademli, esmer ve çikolatal› bisküviler
yap›lmaktad›r.
Kesme hamurlar: Rotatif hamura göre daha özlü ve rand›man› düflük unlar
tercih edilir. Oldukça ince yaprak haline getirilebilen ya¤l› ve yumuflak hamur cinsidir.
Ortalama bileflen miktarlar›, su %10-40, ya¤ %5-45, fleker %30-35 ve invert fleker
%0-15 aral›¤›ndad›r. “Petit Beurre” bisküviler bu tip hamurla yap›l›r (Manley
1991; Herken, 1998).
Hammadde kar›fl›m›, 25
d/dak h›zdaki yüksek enerji
girdili “malaksör” denilen
yo¤urucularda düzgün
yüzeyli hamur elde
edilinceye kadar 4-21
dakika yo¤rulur. Bisküvi
sanayisinde üretilen hamur
tipleri, rotatif, kesme, tel
kesme, gofret hamuru olarak
dörde ayr›lmaktad›r.
Bisküvi üretiminde kaç temel hamur tipi kullan›l›r?
fiekil Verme
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Yo¤urma sonras› yar›m saat kadar dinlendirilen hamura flekil verilir. fiekil verme
usulü hamur çeflidine göre belirlenir.
SORU
Rotatif flekillendirme: Rotatif hamurlara flekil vermede döner rotatif silindirler
kullan›lmaktad›r (fiekil 11. 2). fiekil vermede kullan›lan kal›p gözleri, silindir yüzeyine
oyulmufl ve de¤ifltirilebilir özelliktedir. Beslemeden gelen D‹KKAT hamur, kal›ptan
geçerken, yatay bir b›çakla kesilerek, bisküviler tafl›y›c› bant üzerine b›rak›l›r. Bu
makinelerde, hamurdan levha oluflturmaya, ayarlamaya ve kesim SIRA S‹ZDE art›¤› de¤erlendirme
ifllemine gerek yoktur.
4
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

276 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 11.2
Rotatif fiekil Verme
Makinesi (Manley
1991) A: Besleme
Silindiri, B: Kal›p
Silindiri, C: Kauçuk
Kapl› S›k›flt›rma Silindiri,
D: Bݍak, E:
Tafl›y›c› Bant, F:
Hamur Deposu.
A
H
D
B
C
hamur
E
flekillendirilmifl hamur parçalar›
F
k›r›nt› hamur
toplama kab›
Bu makinelerin meyveli ve iri granüller içeren hamurlarda performanslar› iyi
de¤ildir. Bu tür hamurlar için tel keski aletleri kullan›lmaktad›r. F›nd›k, f›st›k gibi
granüler materyal yüzeye yap›flt›r›larak uygulan›r. Rotatif hamur ürünleri piflirme
s›ras›nda, yüksek su içerikli hamurlara göre daha lezzetli ve hacimli bisküvi verebilmektedirler
(Manley, 1991; Herken, 1998).
SIRA S‹ZDE
5
Rotatif flekillendirmenin SIRA S‹ZDE avantaj ve dezavantajlar› nelerdir?
DÜfiÜNEL‹M
Kesme DÜfiÜNEL‹M Hamur Hatt›: Yo¤urma ifllemini takiben dinlendirilen hamur, levhalay›c›dan
(sheeter) geçirilerek inceltilir. Bazen de hamur “laminatör” denilen katlay›-
c›dan geçerek kesme ifllemine haz›rlan›r. Sertleflen hamur bir süre dinlendirildikten
sonra son inceltme silindirlerine ve kesiciye gönderilir (fiekil 11.3). Burada fle-
SORU
SORU
rit haline getirilen hamur, kal›ptan geçerken flekillenmekte, desen verilmekte, sonraki
piflirme D‹KKAT band›na geçmektedir. fiekillenmifl bisküvinin çevresinden kalan k›r›n-
D‹KKAT
t› hamur, “dantel alma” diye tabir edilen mekanizma ile geri al›narak ilk inceltme
SIRA S‹ZDE
silindirine transfer SIRA S‹ZDE edilir. fiekillenen hamur yüzeylerine, f›r›na girmeden önce fleker,
tuz, f›nd›k, f›st›k, susam serpilebilmektedir. Bu noktada süt veya yumurta da
uygulanabilmektedir. “Petit Beurre” tipi bisküviler bu sistemle üretilir.
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
fiekil 11.3
Döner kesici
K ‹ T A P
(Herken 1998).
TELEV‹ZYON
K ‹ T A P
hamur
TELEV‹ZYON
k›r›nt› hamur toplay›c›
kesme silindiri
flekillendirilmifl ürün
‹NTERNET
‹NTERNET
kauçuk
silindir

11. Ünite - Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite
277
Tel Kesme Hatt›: Rotatif hamurlar›yla tel kesme hamurlar› yo¤unlukça birbirlerine
benzerler. Ancak daha yap›flkan ve sert granül katk›l› hamurlara tel kesme
hatt› ile flekil vermek daha kolayd›r. Hamur deposundan besleme silindirleri vas›-
tas›yla kal›ba itilen hamur, hareketli tel ile istenilen kal›nl›k ve flekilde kesilerek alttaki
tafl›y›c› banda b›rak›lmaktad›r (fiekil 11.4). Bu usulde a¤›rl›k ve flekil kontrolü
zor olup, ürün flekilleri bozuk fakat di¤erlerine göre daha caziptirler.
Tel kesme flekillendirmenin avantaj ve dezavantajlar› nelerdir? SIRA S‹ZDE
Hamurun telle kesilemeyecek kadar ak›c› olmas› halinde; depozitör denilen
DÜfiÜNEL‹M
pompal› sistemler kullan›lmaktad›r.
SORU
D‹KKAT
hamur
SIRA S‹ZDE
6
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
fiekil 11.4
SORU
Tel Kesme Makinesi
(Manley 1991).
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
hamur kesici tel
K ‹ T A P
gel - git düzeni
flekillenmifl
hamur TELEV‹ZYON parçalar›
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
Piflirme ‹fllemi
De¤iflik tekniklere göre flekillendirilmifl olan hamur tafl›y›c› bant vas›tas›yla bantl›
tünel f›r›na girmektedir. Piflirme s›ras›nda hamurda kabarma ve renkte esmerleflme
görülür. Su miktar› % 4’ün alt›na düfler. F›r›nlar›n piflirme normlar›, ürün çeflidine
ve flartlara göre de¤iflir. Rotatif hamurlar için üç kademeli olarak piflirme yapan f›-
r›nlarda s›cakl›k, önce 180-200°C’lerden, 235-250 °C’ye yükselir, sonra tekrar 150-
230°C’ye kadar iner. Kesme hamurlarda 230- 280 °C aras›nda de¤iflen 4 kademelik
artan s›cakl›k uygulan›r. F›r›n ç›k›fl›nda kontrollü atmosfer flartlar›nda so¤utulan
bisküvi, paketleme ünitesine al›n›r.
KRAKER ÜRET‹M‹
Kraker, orta kuvvette unlardan yap›lan tuzlu, sert hamur bisküvisi olarak tarif edilmektedir.
Kraker hakk›nda çok çeflitli kaynaklardan bilgi edinmek mümkündür
(Ge›ttner, 1978; Pomeranz,1988; Pyler, 1988; Manley, 1991; Elgün ve Ertugay,
1995; Herken 1998; Elgün ve Türker, 2004; Türker, 2010).
Bisküvideki gibi az miktarda su ile haz›rlanan hamur, flartlara göre 3-18 saat
süre ile fermantasyona terk edilir. Yaklafl›k 15-25 dakika yo¤rulur. Bir süre dinlendirilip
daha sonra levhalay›c›lardan geçirilerek, laminatörlerde 3-8 defa katlan›r
(fiekil 11.4).
‹NTERNET
Kesme hamur sistemlerinde,
fleker yerine tuz ve ilave
kabart›c› olarak da maya
kullan›lmas› ile kraker
hamurlar› elde edilmektedir.
Hamur haz›rlama iflleminde,
ekmekte oldu¤u gibi, direkt
ve indirekt mayalama
uygulanabilir.

278 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiekil 11.5
Krem Kraker
Hamurunun Yatay
Laminatörde
‹fllenmesi (Manley
1991).
a-b: Hamur
Levhalar›, c: Un-
Ya¤ Kar›fl›m›, d:
‹nceltici Silindirler,
e: Laminatör, f: Son
‹ncelticiler, g:
Hamur
Dinlendirme, h:
Kesici-‹¤neleyici
Silindirler, ›:
Hamur Deposu, i:
Levhalay›c›lar.
› i
a
c
b
h
g
d
f
e
Kaliteli bisküvi, ambalaja
uygun düzgün flekilli,
kabarm›fl, cazip renkte,
çatlaks›z, iç rengi beyaz ve
homojen yap›da, k›r›lmaya
karfl› dayan›kl›, raf ömrü
uzun olmal›d›r.
Kraker üretiminde laminasyon ifllemi çok önemli olup, hamur katmanlar› aras›na
ya¤›n homojen da¤›l›m›n› sa¤layarak, puf kabarmaya zemin haz›rlan›r. Baz› durumlarda
un-ya¤ kar›fl›m› kullan›l›r. Daha sonra, hamur levhalar› dinlendirilip birbirini takip
eden silindirler aras›nda 3-4 mm ye kadar inceltilir ve flekil verilir. Dinlendirilen
hamur i¤neli kal›plarla istenilen flekilde kesilebilmektedir. ‹¤ne delikleri istenmeyen
kabarmay› engeller. Kesici art›klar›, kesme hamurlar›nda oldu¤u gibi geri iade edilir.
fiekil alan kraker hamurlar›n›n üzerine, tuz serpildikten sonra f›r›na verilerek, yaklafl›k
230 °C’de 5-10 dakika süre ile direkt ›s›tmal› f›r›nlarda piflirilmektedir.
Bisküvi ve kraker kalitesini tayin etmede renk, kabarma hacmi, yay›lma, kabuk,
iç rengi ve lezzet gibi parametreler kullan›l›r (Anon, 1982.; Anon, 1990). Çatlamalar›n
önüne geçmek için, yeterli yo¤urma, invert fleker katk›s›, % 20 f›r›n nemi, tedrici
so¤utma ve ›l›k ortamda muhafaza etme gibi önlemlere baflvurulur.
SIRA S‹ZDE
7
Kraker üretiminde SIRA S‹ZDE uygulanan laminasyon ifllemini aç›klay›n›z.
GOFRET ÜRET‹M‹
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Gofret hamuru, h›zl› devirli Gofret, haz›rlanan özel viskoz hamurun ›s›t›lm›fl bir çift metal plaka aras›nda piflirilmesiyle
haz›rlanan bir puf bisküvi çeflitidir (Pomeranz,1988; Pyler, 1988; Manley,
özel bir kar›flt›r›c›da boza
k›vam›nda SORUhaz›rlan›r. Kaliteli
SORU
1991;; Herken 1998, Türker, 2010).
gofret için kullan›lan unun
%9,5 proteinli, beyaz ve orta ‹deal bir gofret hamuru için 100 birim una 140 birim su, 0,5 birim sodyum bikarbonat
kullan›l›r. D‹KKAT Kuvvetli un, gluten ipliklenmesine sebep olur, yap› bozulur.
kuvvette
D‹KKAT
olmas› istenir.
Gofret hamuru haz›rlan›rken önce s›v› maddeler, sonra kat› olanlar konur. Su ile
viskozite ayarlan›r. Yo¤urmada 2-6 dakikal›k kar›flt›rma ile unun hidrasyonu ve hamur
homogenizasyonu sa¤lan›r. Gofret f›r›nlar›, iç taraf› desenli metal 41- 61 adet
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
plakadan oluflan, özel dizayn edilmifl zincirli tost makinesi türündedir. Piflirme süresi,
220-230°C aras›nda ortalama 2 dakika olup, rutubet % 4’den afla¤› düflene ka-
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
dar devam eder (Altan 1986; Türker, 2010).
K SIRA ‹ TS‹ZDE
A P
TELEV‹ZYON
DÜfiÜNEL‹M
8
Gofret nas›l SIRA K üretilir? ‹ TS‹ZDE
A P
TELEV‹ZYON
DÜfiÜNEL‹M
SORU
‹NTERNET
D‹KKAT
SORU
‹NTERNET
D‹KKAT

D‹KKAT
D‹KKAT
11. Ünite - Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite
Piflirme ifllemi biter bitmez plakalar aç›l›r, mamul her iki yüzeyden so¤utularak,
önceden haz›rlanm›fl krema dolgular› hafif ›s›t›larak gofret yapraklar›na sürülür.
Gofret kremalar›, fleker, karamel, ya¤, vanilya, muz, kakao, çilek ve de¤iflik esanslar
içerebilmektedir. Dolgulu sandviç gofretlerdeki, dolgu maddeleri a¤›rl›kça %70
e kadar ç›kmaktad›r. Dolgulu gofret yapraklar› preslenir, so¤utulur, uygun büyüklüklerde
kesilir. Gerekirse çikolata ile kaplanmaya gönderilip, paketlenir (Manley,
1991; Elgün ve Türker, 2004). Gofret kalitesi, yap› ve gevrekli¤i, a¤›rl›k, yüzey rengi
ve nem miktar› gibi parametrelerle de¤erlendirilir (Anon, 1982.; Anon, 1990).
279
‹yi kalitede ve raf ömrü uzun
gofret yapraklar› için un
kalitesi ile un, su, ya¤,
fleker, lesitin ve emülgatör
gibi katk› maddelerinin çeflit
ve oranlar›n›n iyi
belirlenmesi gerekir.
BAZI ÖNEML‹ B‹SKÜV‹ VE KRAKER ÇEfi‹TLER‹
Petit Beurre
Bu bisküvi için genellikle %10 proteinli ve % 0,6 küllü un kullan›lmaktad›r. Petit
Beure formülasyonu, kullan›lan k›s›m olarak; un (100), su (16), fleker (22), invert
fleker (6), ya¤ (20), süt tozu (2), NH 4 CO 3 (0.5), NaHC0 3 (0.4), Na-pirofosfat (0.125)
ve tuz (0.250) fleklindedir. Mikserde, un ve kabart›c› hariç, di¤er malzemeler biraz
yo¤rulur, daha sonra un ve suda eritilmifl kabart›c›lar ilave edilir. Yaklafl›k yar›m
saat yo¤rulduktan sonra hamur ifllemeye verilir. F›r›n brülör ›s›lar› dört kademeli
piflirme için 200, 250, 270 ve 390 °C, piflirme süresi 4,5 dakikad›r. Piflen bisküviler
so¤utulduktan sonra ambalajlan›r (Manley, 1991; Herken 1998).
Çubuk Kraker
Çubuk kraker yap›m› için önce un ve ya¤, daha sonra maya ve suda eritilmifl tuz
kat›larak 25 dakika kadar yo¤rulur. Ayn› ortamda 25 dakika mayalanmaya b›rak›-
l›r. fiekil vericide çubuk fleklinde tel banda s›k›l›r. Yaklafl›k 2 mm çap›ndaki hamura
60°C’deki %1.5-1,7’lik sodyum hidroksit banyosu uygulan›r. Çentik b›ça¤›yla istenen
boyda kesilir. Yüzeyine kristal tuz serpilerek f›r›na verilir. Brülör ›s›lar› 350°C
ve 330°C olacak flekilde yaklafl›k 4.5 dakikada piflirilir. Çentik yerlerinden ayr›lan
bisküviler so¤utulur ve paketlenir (Manley, 1991; Herken 1998).
KEK ÜRET‹M‹
Klasik ifadeyle kek; eflit miktarlardaki un, fleker ve ya¤›n, yumurta, kabartma tozu
ve su gibi yard›mc› maddelerle haz›rlanan viskoz hamurunun, piflirilmesiyle elde
edilen bir unlu mamuldür. Normal keklerde su ilavesi %70-80 civar›ndad›r (Pomeranz,
1988; Pyler, 1988; Manley, 1991; Elgün ve Ertugay, 1995; Herken 1998, Türker,
2010).
Keklerin S›n›fland›r›lmas›
Kekler üretim flekline göre afla¤›daki gibi s›n›fland›r›l›r (Herken, 1991) :
• Maya ‹le Kabart›lm›fl Kekler: Meyveli kek, Danish Pastry, Savarin, Sponge
cake.
• Kimyasallarla Kabart›lm›fl Kekler: Sodyum bikarbonat, Amonyum bikarbonat,
Kabartma tozu örnek verilebilir.
• Hava ‹le Kabart›lm›fl Kekler: Sponge cake, Food cake, Pound cake, Chiffon
cake.
• Is›l ‹fllemle Kabart›lm›fl Kekler: Gofret, Puffy Pastry
Kekler flekillerine (Dilim, Top,
Baton, Kal›p, Pasta alt›, Bar
kekler ) ve katk›lar›na
(hindistan cevizli, zencefilli,
tarç›nl›, peynirli, kakaolu,
çikolatal›) göre
s›n›fland›r›l›rlar.
Üretim flekline göre kekleri s›n›fland›r›n›z
SIRA S‹ZDE
9
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU

280 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 11.1
100 Gram Un
Esas›na Göre Baz›
Kek Formülleri (gr)
(Pomeranz 1988).
Kek
çeflidi
A¤artma fieker fiortening Ya¤s›z süt Yumurta Tuz
Toplam
Su
Angel Var 230- 270 0 0 230-270(ak) 3 200-240
Sponge Yok 100 0 0 100 1.5 75
Chiffon Var 125-140 25-50 0 125-150 2 110-190
Pound Var 100-105 30-70 2.5-6 30-70 2 80
Layer Var 115-145 20-25 6-8 35-70 2.5-4 115-145
Kek Üretiminde Kullan›lan Bileflenler
Kek üretiminde yumuflak, düflük protein içerikli ve düflük alfa-amilaz aktivitesine
sahip bu¤daylardan elde edilen parlak ve krem renkli, nispeten düflük kül içerikli
ve az su kald›ran unlar kullan›lmaktad›r (Manley, 1991; Herken 1998, Mercan ve
Boyac›o¤lu, 1999).
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
10
Kek üretiminde SIRA kullan›lan S‹ZDE un nas›l olmal›d›r?
fieker, kek yap›s›n›n oluflumunda rol alan önemli bir bileflen olup, ilaveten ürüne
tat, nemlilik ve esmerleflme reaksiyonlar›yla çeflni vermektedir. Kek üretiminde,
DÜfiÜNEL‹M
sakkaroza ilaveten farkl› amaçlarla, glikoz flurubu, fruktoz flurubu ve invert fleker
kullan›labilmektedir. SORU Kek yap›m›nda kullan›lan ya¤ katk›s›, gözenek stabilitesini
art›r›c› etkilerde bulunmaktad›r. Böylece ya¤, kek hacmini artt›rmakta, kek içini
yumuflatmakta, D‹KKAT ürün tazeli¤ini ve raf ömrünü art›rmaktad›r. Su bilefleni, bileflenlerin
hidrasyonu, belli viskozitede hamur üretme ve flekil vermede önemlidir.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Kek Üretim ‹fllemleri
Kek üretiminde kar›flt›rma iflleminin amac› bileflenlerin ve hava kabarc›klar›n›n
AMAÇLARIMIZ homojen ve stabil olarak da¤›lmas›n› ve arzu edilen hamur yap›s›n›n oluflmas›n›
AMAÇLARIMIZ
sa¤lamakt›r. Piflirme ifllemi, son ürünün kalitesini etkileyen önemli bir stabilizasyon
aflamas›d›r. Piflirme normlar› kek çeflidine göre önemli farkl›l›klar gösterir
K ‹ T A P
(Tablo 11.2). K ‹ Kek T Ahamurlar› P tart›larak tavalara al›n›r ve f›r›na transfer edilir. Kek çeflitlili¤inin
fazlal›¤›, piflirme normlar›nda afl›r› de¤iflime sebep olur (Tablo 11.2).
Klasik kek formülasyonlar› 160-185 °C da 50-65 dakika süre piflirilir.
TELEV‹ZYON
Kaliteli kek, iyi kabarm›fl, Piflirmeden TELEV‹ZYON sonra kontrollü s›cakl›k ve nem flartlar›nda so¤utulur ve paketlenir.
cazip renkte, ince gözenek
Kek çeflitleri yüksek rutubet içerdi¤inden, küflenmeye karfl› “antimikrobiyal ajan
yap›s›nda, ›slak a¤›z
hissiyat›nda ve uzun raf ile katk›lama” veya piflmeyi takiben “spreyleme” yöntemlerine baflvurulur. Daha
ömrüne sahip olmal›d›r uzun raf ömrü için modifiye atmosferde paketlenirler (Manley, 1991; Herken 1998;
(Anon, ‹NTERNET 1982.; Anon, 1990;
‹NTERNET
Elgün ve Ark. 2007). Elgün ve Türker, 2004).
Yafl pasta üretiminde kullan›lan pandispanya kekleri, biraz daha kuvvetli bu¤daylardan
daha düflük rand›manla çekilen daha ince unlardan üretilir.
Tablo 11.2
Kek Çeflitlerine Göre
Piflirme S›cakl›klar›
ve Piflirme Süreleri
(Herken 1998).
Kek Çeflidi S›cakl›k (°C) Süre (dak)
Pound Kek 163-185 50-65
Pandispanya 199-216 10-20
Sade Kek 177-204 30-45
Sponge Kek 177-190 30-45

11. Ünite - Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite
281
HUBUBAT ÇEREZLER‹
Hububat çerezleri, “kahvalt›l›k tah›l ürünleri” olarak da adland›r›l›rlar. Genellikle
az rafine tah›l tanesi, k›rmas› veya ununun, tekstür, tad ve aroma sa¤lay›c› katk›
maddeleriyle birlikte, yenilecek flekilde ifllenmesi ve ›s›l muamelesiyle elde edilir
(Elgün ve Ertugay, 1995; Çelik ark.1997). Kahvalt›l›k tah›l üreticileri, dünya piyasas›nda
söz sahibi olabilmek için h›zl› bir yar›fl içindedirler. ABD’nin sadece tam ifllenmifl
tah›l ürünlerindeki pazar pay›n›n y›ll›k 7.8 milyar dolar, Avrupa ülkelerinin
pazar pay›n›n ise y›ll›k 3 milyar dolar oldu¤u tahmin edilmektedir. Bu yolla ya¤,
kalori ve kolesterol muhteviyat› düflük, mineral madde içeri¤i yüksek, kompleks
karbonhidratlar ve selülozca zengin hububat çerezleri elde edilebilir. Antiobezite,
antikanser, antidiabetik, antikolesterol vb gibi fonksiyonel g›dalar üretilebilmektedir.
Besin maddelerince zenginlefltirmeye ve çeflnilenmeye uygundur. Yeme¤e haz›r
kahvalt›l›k tah›llar, sanayi toplumlar›nda kahvalt› ihmalini azaltmakta, dengeli
beslenmeye katk›da bulunmaktad›r. Her yafl grubu, hastalar ve farkl› aktivite gruplar›
için özel ürünler üretilebilir. Kahvalt›l›k tah›l ürünleri ›s›l ifllem uygulamas›na
göre, “yar› ifllenmifl” ve “tam ifllenmifl” tah›l ürünleri olarak iki k›sma ayr›labilir.
Yar› ‹fllenmifl Hububat Çerezleri
Bu tip ürünler yar› mamul madde olup, ülkemizde üretilen en önemlileri yulaf ezmesi
ve bulgur olup, son kullan›m için k›sa süreli ›s›l iflleme ihtiyaç vard›r (Hay,
1993; Gomez ve Ark., 1996. Elgün ve Türker, 2004). Yar› mamul tah›llar, bu¤daydan,
yulaftan, m›s›rdan ve pirinçten imal edilebilir.
Farina (yumuflak bu¤day irmi¤i): Orta kaliteli yumuflak bu¤day›n kepek ve
embriyosunu ay›r›p, endosperminin k›r›lmas›yla bir çeflit kahvalt›l›k tah›l ürünü elde
edilir. Piflirme sonucu afl›r› derecede plastik k›vam kazand›¤› için, yumuflak
bu¤day endospermi tercih edilir. Kaynar su veya süt ile 1 dakikada haz›rlanabilen
instant farina tipleri vard›r. Granül irili¤i en önemli kalite parametresidir.
Bulgur: Yar› ifllenmifl tah›l ürünleri aras›ndad›r. Orijinal bulgur makarnal›k
Tr.durum bu¤daylar›ndan elde edilir. Yumuflak bu¤daylardan üretilen esmer bulgur
tipleri de mevcuttur.
Yulaf Ezmesi: Yulaf ezmesi için klasik üretimde, tane yulaf temizlendikten
sonra 100°C’deki kuru buharla muamele edilerek nem içeri¤i %6’ya düflürülürken,
lipaz enzimleri inaktive edilerek, ransidite riski de giderilir. Tane kavuzu, tanenin
tafll› soyucular veya valsler aras›ndan geçirilmesiyle ayr›l›r. Soyulmufl yulaf (groat)
s›cak ve a¤›r silindirler aras›ndan geçirilerek k›smen tost edilerek yass›laflt›r›l›r (flaking).
Yar› haz›r halde olan ürün tüketilmeden önce k›sa bir süre piflirilerek servise
haz›r hale getirilir.
M›s›r K›rmas›: M›s›rdan da yar› ifllenmifl tah›l ürünleri imal edilebilir. M›s›r k›rmas›
veya unu piflirilerek s›cak lapa fleklinde ürünler elde edilir. M›s›r k›rmas›
(grits) kuru ö¤ütme ve m›s›r lapas› (hominy grits) m›s›r›n yafl sistemde ö¤ütülmesi
ile elde edilen endosperm ürünleridir. Tüketici aç›s›ndan önemli olan kalite kriteri,
farinada oldu¤u gibi partikül irili¤i ve sertlik derecesidir.
Hububat çerezlerinin
üretiminde genel olarak
“haz›rl›k” ve “stabilizasyon”
ifllemi olmak üzere iki
aflama vard›r. Bu ifllemler
sonucu üretilen kahvalt›l›k
tah›l›n raf ömrü uzar,
tekstürü iyileflir, tüketim için
nihai haz›rlama süresi
k›sal›r ve hazmedilebilirli¤i
artar.
Tam ‹fllenmifl Hububat Çerezleri
Tost Edilmifl Hububat Çerezleri
Bu gruptaki tah›l ürünleri günümüzde oldukça popülerdir. Bu tip ürünlerin üretimi
1800’lü y›llarda bafllam›fl, ilk endüstriyel tah›l ürünü, “Granula” ad› alt›nda, 1863
y›l›nda J.C. Jackson taraf›ndan yap›lm›flt›r. Granula, bu¤day, m›s›r ve yulaf ezmele-

282 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
M›s›r gevre¤inde niflasta
jelatinize ve k›smen de
hidrolize olur. Maillard
reaksiyonu ve
karamelizasyon sonucu
esmerleflme olur. Su miktar›
düfler, gevrekleflir ve stabil
hale gelir.
rinin kar›fl›m›n›n ö¤ütülüp, ifllenmesi ile elde edilen bir çeflit bisküvidir. Tam ifllenmifl,
kahvalt›l›k tah›l ürünleri ana yap›y› oluflturan tah›l yan›nda, katk› maddeleri
kullan›larak çeflitlendirilip, zenginlefltirilir (Hay, 1993; Gomez ve Ark., 1996. Elgün
ve Türker, 2004).
M›s›r Gevre¤i (Corn Flakes): M›s›r gevre¤i, kahvalt›l›k tah›l çerezlerinin en
önemlilerindendir. Genellikle sar› hibrit m›s›r tercih edilir. Temizlenmifl m›s›r k›rmaya
ö¤ütülerek, elde edilen endosperm parçac›klar› (grits), fleker, malt ve tuz içeren
çözelti ile bas›nç alt›nda piflirilir. Piflirme sonunda hamurun su içeri¤i ortalama
%50’dir. Piflmifl grits parçalar›n›n su miktar›, 65°C ters ak›ml› kule kurutucuda, yaklafl›k
%28’e indirgenir. Hamur 24 saat dinlendirilerek, tavlama ifllemine tabi tutulur.
Tavlanm›fl materyal her biri bir ton kadar a¤›rl›¤a sahip gevrek yap›c› silindirler
aras›nda (fiekil 11.6) 300°C’de 50 saniye süre ile tost edilerek, yass›laflt›r›l›r, k›zart›l›r
ve % 3 rutubete kadar kurutulur. So¤uduktan sonra ürüne vitamin ve mineral
çözeltisi pülverize edilerek çeflnilendirilir (Elgün ve Ertugay, 1995).
fiekil 11.6
Gevrek
fiekillendirme ve
Tost Valsleri.
TANE
MISIR
GEVRE⁄‹
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
Yulaf Gevre¤i (Oat Flakes): Yulaf ezmesi, niflastas› tamamen jelatinize olana
kadar bas›nçl› ortamda piflirilir. Ard›ndan s›cak hamur, plastik bir hal al›ncaya kadar
yo¤rulur. Tane ezmeleri, silindirler aras›nda 3 mm kal›nl›¤›nda levhalar haline
getirilip, 205-425°C s›cakl›ktaki hava ak›m› ile %2-10 rutubete kurutulur.
M›s›r gevre¤i SIRA nas›l S‹ZDE üretilir?
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
11
Patlat›lm›fl Hububat Çerezleri
DÜfiÜNEL‹M
F›r›nda Patlat›lm›fl Tah›l Ürünleri (Oven Puffed Cereals): Tah›l tanelerinin genlefltirilmesi
veya patlat›lmas› ifllemi, ürün s›cakl›¤› veya çevre bas›nc›ndaki ani de¤iflimine
ba¤l› olarak genelde iki yolla yap›l›r.
SORU
Patlak pirinç: F›r›nda patlat›lan tane pirinç ani ›s› de¤iflimine örnektir. Pirinç 1
atm’de tamamen D‹KKAT yar›saydam oluncaya kadar piflirilir ve %30 neme kadar kurutulur.
24 saat süre ile tavlan›p, %20 nem içeri¤ine kadar tekrar kurutulur. Tavl› taneler
d›fl yüzeyini plastiklefltirmek için ›s›t›l›r. Sonra 300°C’de, 30 sn süreyle silindirik
SIRA S‹ZDE
döner f›r›ndan geçirilir (fiekil 11.7). Bu teknikte genleflme miktar› 2-5 kat kadard›r.
Patlat›lm›fl hamur ürünleri, yo¤rulmufl veya % 40 nem içeri¤ine kadar buharda
piflirilmifl hamurdan elde edilir. Hamura flekil verilmesi gayesiyle ekstrüdere gönderilerek
elde edilen peletler %12-15 nem oran›na kadar kurutulur. Peletler patlatma
tüfeklerine veya patlatma silindirine gönderilerek genlefltirilir.
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

11. Ünite - Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite
283
fiekil 11.7
DÖNER
S‹L‹ND‹R
Patlatma Silindiri.
OCAK
Tüfekle Patlat›lm›fl Tah›llar: Tüfek haznesi pelet ile yüklenerek kapat›l›r.
425°C’ye kadar ›s›t›larak iç bas›nç 13,6 atm’ye ulafl›r. Kapa¤›n aniden aç›lmas› sonucu,
peletlerin çevresindeki bas›nç aniden düflürülerek, tane içi suyu h›zla buharlafl›r;
tanenin genleflmesine, 15-20 kat hacim art›fl› sa¤lamas›na sebep olur. Patlatma tüfeklerinin
genlefltirme performanslar› çok yüksek, ancak ürün muhafazas› zordur. De-
¤iflik hamur tipleri, flekilleri ve aromalar› kullan›larak çok çeflitlilik sa¤lanabilir. Soyulmufl,
piflirilip, tavlanm›fl bu¤day ve pirinç taneleri de patlatma tüfekleri ile ifllenebilir.
Patlat›lm›fl ürünlerin gevrekli¤ini korumak için nemi %3’ün alt›nda olmal›d›r.
Ekstrüzyonla Patlat›lm›fl Tah›l Ürünleri: Bu amaçla, düz veya konik ekstrüderler
kullan›l›r. Genelde buhar veya su ile nemlendirilmifl tah›l unu ve katk›lar veya
bunlar›n lapalar› ekstrüdere verilir. Bu materyal %12-20 su ihtiva eder. Ç›k›fl noktas›nda
vida aç›kl›¤› azalarak ürünün s›cakl›k ve bas›nc› artar. Etkinli¤i art›rmak için
ekstrüder çevresinden buhar gömle¤i ile ›s›tma uygulanabilir. Ç›k›fl noktas›nda bas›nç
34 atm, s›cakl›k 177°C’dir. Bu flartlarda hamur oldukça esnek olup, ç›k›fl kal›b›-
na göre flekillenir. Hamur parças› dahili yüksek bas›nçtan, ani olarak atmosferik bas›nca
ç›karken, 5-10 kat genleflir, pifler, su kaybederek % 8-15 rutubete kadar kurur
ve beraberinde so¤ur. Ürünün ilaveten kurutulmas› gerekir. Ço¤u sistemlerde fazla
su ilavesi ve bu suyun daha sonra uzaklaflt›r›lmas› ekonomik de¤ildir. Ekstrüderler
düflük neme sahip hamurla çal›flabilmesinden dolay› gelecek vaat etmektedir.
Birçok tah›l ürünü sat›fla sunulmadan önce fleker ve çikolata gibi materyal ile
kaplan›r. Bu ifllem ürünün nem çekmesini önler ve ürünün raf ömrünü uzat›r.
Hububat çerezlerini ekstrüzyon tekni¤i ile piflirip patlatman›n tekni¤inin SIRA esas›n› S‹ZDE aç›klay›n›z.
Ülkemizde kahvalt›l›k yar› haz›r ve haz›r tah›l ürünü olarak DÜfiÜNEL‹M kabul edilebilecek
bafll›ca geleneksel ürünlerimiz; hedik, gendime, kuskus, kavurga, bulgur ve tarhana
gibi ürünlerdir.
SORU
Kahvalt›l›k tah›l ürünleri genelde iki tip bozulmaya karfl› hassast›rlar. Birincisi,
ürünün d›flar›dan nem almas›, ikincisi ise asitlik art›fl› ve ransid geliflmedir. Stabilitelerini
art›rmak amac›yla, uygun iflleme, antioksidan katk›lar› ve D‹KKAT hava geçirmeyen
paketleme tekniklerine baflvurulur. Raf ömrü ve mikrobiyolojik kalite önemli kalite
parametreleridir (Anon, 1982.; Anon, 1990; Elgün ve ark., 2007). SIRA S‹ZDE
12
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

284 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
N‹fiASTA VE TÜREVLER‹
Niflasta, do¤al haliyle sahip oldu¤u jelatinizasyon ve stabilizasyon özellikleri ile g›-
da ve ilaç sanayisinde yayg›n olarak kullan›lmaktad›r. Bir süper yap› eleman›d›r.
Ayr›ca, her sene niflasta kaynakl› birçok modifiye malzeme ve ürünler gelifltirilmekte,
bu ürünler g›da, ilaç, tekstil, makine, elektronik ve ambalaj sanayilerinde
oldukça genifl kullan›m alan› bulmakta, çal›flmalar› teflvik etmektedir.
Niflasta
Ülkemizin, de¤iflik kullan›m alanlar› itibariyle niflasta a盤› olup, ihtiyaç ithal edilerek
karfl›lanmaktad›r. Niflasta üretiminde kaynak olarak, patates, bu¤day, m›s›r, pirinç
ve ülkemiz ilgi alan› d›fl›nda kalan baz› kök bitkileri kullan›lmaktad›r (Elgün
ve Ertugay, 1995; Elgün ve Türker, 2004). Tah›l çeflitleri, yaklafl›k % 60 - 70 niflastaya
sahiptirler. Örnek olarak m›s›r ve bu¤daydan niflasta üretimi hakk›nda k›sa bir
bilgi verilecektir.
M›s›r Niflastas›
Ülkemizin son y›llardaki niflasta üretim yat›r›mlar› m›s›r üzerine yo¤unlaflm›fl, ülkemizin
m›s›rdaki üretim yetersizli¤i, niflasta üretimini ithal m›s›ra kayd›rm›fl, sonuç
olarak m›s›ra yönelik niflasta üretim yat›r›mlar› s›n›rland›r›lm›flt›r. M›s›r niflastas›,
“yafl ö¤ütme tekni¤i” ile elde edilir. Bir fabrika günde 250 ton niflasta ve 120 ton
glikoz üretebilmektedir.
Yafl ö¤ütme tekni¤i: Önce taneler ›slat›larak tane suyu % 40-50’lere ç›kar›l›p,
k›smi fermantasyona tabi tutularak tane yumuflat›l›r. Uygun ö¤ütücülerde parçalanarak
niflasta sütü elde edilir. Daha sonra çöktürme ve santrifügasyon gibi ay›rma
teknikleri kullan›larak, niflasta sütü içinde daha a¤›r olan niflasta tanecikleri su, kabuk
ve protein gibi di¤er k›s›mlardan ayr›l›r. Niflasta tekrar suland›r›l›p, çöktürülerek,
rafine edilir. Kurutma ünitelerinde jelatinizasyon s›cakl›¤› alt›nda, yaklafl›k
60°C de kurutulur ve paketlenir.
Bu¤day Niflastas›
Bu alanda, di¤er ikinci kaynak olarak yumuflak bu¤daylar niflasta üretiminde kullan›labilmektedir.
Kuru ve yafl ö¤ütme olmak üzere iki türlü üretim yap›lmaktad›r.
Kuru ö¤ütme tekni¤i: Genellikle daha ucuz ve kolay oldu¤u için temin edilen
yumuflak bu¤daylardan önce “kuru ö¤ütme tekni¤i” ile un elde edilir. Bu un
hamur haline getirilip y›kanmas› ile yan ürün glüten ile niflasta sütü birbirinden ayr›l›r.
Niflasta tanecikleri, niflasta sütünden çöktürme teknikleri ile ayr›l›p, rafine edilip,
kurutulur. Di¤er k›s›mlar yem ve g›da sanayilerinde de¤erlendirilir. Niflasta tanecikleri,
kuru ö¤ütme ifllemi s›ras›nda zedelendi¤inden, kalitatif kay›plara u¤rar.
Ancak niflasta tanecik özeliklerinin önemli olmad›¤› dekstrin, glikoz ve modifiye
niflasta üretiminde de¤erlendirilirler.
“Yafl ö¤ütme” m›s›rdakine benzer flekilde uygulan›r. Bu usulde tane bu¤daydan
üretilen niflasta pahal›ya mal oldu¤undan, kuru tip ve ithal niflasta tipleri karfl›s›nda
rekabet flans› düflüktür. Ancak, yafl ö¤ütme sonucu elde edilen tane bu¤day niflastas›
çok daha sa¤lam tanecik yap›s›nda, daha iyi jelatinizasyon ve stabilizasyon
özellikleri ile özellikle baklavac›l›k ve jel niflasta tatl›lar›nda ihtiyaç duyulan teknolojik
taleplere daha uygundur.

11. Ünite - Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite
Niflasta Kalitesi
Niflasta üretiminde, A ve B kalite olmak üzere en az iki kalite niflasta elde edilir. A
kalite niflasta serbest ve zedelenmemifl niflasta taneciklerini içerdi¤i için jelatinizasyon
özellikleri ve safl›k itibariyle en de¤erli fraksiyondur. B kalite ise ufak, zedelenmifl
ve di¤er bileflenlerden ayr›lamayan düflük kalite niflasta taneciklerini içerir.
Bu¤daydan A kalite niflasta veriminin ve ayr›lma performans›n›n art›r›lmas›, önemli
araflt›rma konular› içindedir.
A ve B kalite niflasta tabirlerinden ne anl›yorsunuz.
SIRA S‹ZDE
Yan ürün olarak elde edilen gluten proteini, toz forma dönüfltürülerek DÜfiÜNEL‹M vital gluten
üretiminde kullan›l›r. Kat› selülozik materyal ve rufleym ile s›v› art›k fleklinde
elde edilen suda eriyebilir protein, kül ve karbonhidratlar, mikrobiyal kültür ve
SORU
yem üretim iflletmelerinde de¤erlendirilir.
285
Protein miktar› düflük,
dolgun ve zay›f
bu¤daylardan, yafl ö¤ütme
yoluyla daha fazla serbest A
kalite niflasta elde edilir.
Islatma süresi, fermantatif
reaksiyonlar ve ›slatmada
uygulanan fiziksel ve
kimyasal ifllemler niflasta
verimini ve kalitesini etkiler.
13
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
Dekstrin ve Glikoz
D‹KKAT
D‹KKAT
Niflasta, asit veya enzim hidrolizi yoluyla modifiye niflasta diye bilinen dekstrin
üretilir. Bu ürün tekstil, g›da ve ilaç endüstrilerinde yap›flt›r›c›,
SIRA
dolgu
S‹ZDE
ve kapsülasyon
hammaddesi olarak kullan›l›r. Daha ileri hidroliz ile dekstroz yani glikoz üre-
SIRA S‹ZDE
tilerek, g›da, t›p ve eczac›l›kta yayg›n flekilde kullan›lmaktad›r. Mikrobiyal biyoteknoloji
ile niflastadan etil alkol, fruktoz ve L-askorbik asit gibi AMAÇLARIMIZ çok çeflitli ürünler elde
AMAÇLARIMIZ
edilebilmektedir.
Di¤er Modifiye Niflasta Ürünleri
K ‹ T A P
Modifiye niflastalar do¤al niflastan›n, fiziksel, kimyasal veya enzimatik uygulamalar›n
bir veya birkaç›n›n birlikte kullan›lmas›yla elde edilen fakat niflasta özelliklerini
tamamen kaybetmeyip, belirli ölçüde koruyan niflasta türevleridir. TELEV‹ZYON Bafll›ca modifiye
niflasta tipleri; “prejelatinize niflasta”, “asit modifiye niflasta”, “okside niflasta”,
“çapraz ba¤l› niflasta”, “niflasta eterleri ve esterleri”dir.
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
MEVZUAT VE STANDARTLAR
‹NTERNET
‹NTERNET
Genel Mevzuat
Yumuflak bu¤day ürünleri genel g›da mevzuat› ve g›da kodeksi hükümlerine göre
üretilir ve kontrol alt›nda tutulurlar. ‹lgili mevzuat, Tar›m ve Köy ‹flleri Bakanl›¤›nca,
09/06/1998 tarih ve 23367 say›l› resmi gazetede yay›mlanan “G›dalar›n Üretimi,
Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” esaslar›na tabidir. Bu Yönetmelik
560 say›l› “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’ nin” ilgili
maddelerine göre haz›rlanm›flt›r (Anon, 2010). Di¤er önemli mevzuat hükümleri
afla¤›daki yönetmeliklerle belirlenmifltir:
• G›da Güvenli¤i ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne dair Yönetmelik
(5179 nolu kanun, R. Gazete: 26.09.2008-27009).
• G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n Maksimum Limitleri Hakk›nda Tebli¤
(Türk G›da Kodeksi, Tebli¤ No: 2008/26, R.Gazete: 17.05.2008- 26879)
Standartlar
Kodeks çal›flmalar› devam etmektedir. Türk Standartlar› Enstitüsünün haz›rlad›¤›
15.10 1996 tarihli TS 2383/T4 “Bisküvi” standard› mevcuttur. Buna göre, bisküvi,

286 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
tah›l unu veya unlar› içine kabartmay› sa¤lay›c› maddeler, fleker, tuz, ya¤ ve G›da
Katk› Maddeleri Yönetmeli¤i’nde kullan›lmas›na izin verilen maddelerden biri veya
bir kaç› kat›ld›ktan sonra su ile yo¤rularak tekni¤ine uygun bir biçimde ifllenmesi,
flekil verilmesi ve piflirilmesi sonucunda elde olunan bir mamuldür. Numune
alma kurallar›n›, duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere ait deneyleri,
piyasaya arz, ambalajlama, iflaretleme, muhafaza ve tafl›ma ile ilgili teknik bilgileri
içermektedir (Anon, 2009a.).
Benzer flekilde, Türk Standartlar› Enstitüsü taraf›ndan yay›mlanan TS 12299/T1
24.10.2000 “Bebe bisküvisi” ve TS7474 26.9.1989 “Gofret” standartlar› yürürlükte
olan standartlard›r. Niflasta ve ürünleri ile alakal› önemli standartlara örnek olarak
TS 2970/T2 “Niflasta - yenilebilir” 10.04.2008 ve TS 10751 “Glikoz flurubu - yenilebilir”
12.03.1996 örnek olarak verilebilir (Anon, 2009b).
Analiz Metotlar›
Ürün analizlerinde AOAC, ISO, AACC ve ICC gibi uluslararas› kaynaklarla, baflta
TSE olmak üzere yerli metot kitapç›klar›ndan faydalan›lmaktad›r (Uluöz, 1965;
Anon, 1982; Anon, 1990; Özkaya ve Kahveci, 1990; Elgün ve ark., 2007).

11. Ünite - Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite
287
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
A MAÇ
3
Bisküvi ve benzeri yumuflak bu¤day ürünlerini
tan›mlayabilmek.
Yumuflak bu¤day ürünleri, genellikle, protein
miktar› %10’un alt›nda olan yumuflak karakterli
Tr. compactum ve Tr aestivum bu¤day türlerinden
üretilir. Uluslararas› hububat ürünleri tüketim
trendi, ekmek ve makarnadan yumuflak bu¤day
ürünlerine kayma göstermektedir.
Yumuflak bu¤day ürünlerinin hangi aflamalardan
geçerek ürüne dönüfltü¤ünü s›ralayabilmek.
En popüler yumuflak bu¤day ürünü bisküvidir.
Bisküvi yap›m›, hammadde haz›rlama, yo¤urma,
levhalama, katlama, flekil verme, piflirme, istifleme,
ambalajlama ve depolama aflamalar›n› içerir.
Bisküvi yap›m›nda kullan›lan temel hammadde
un, ya¤ ve flekerdir. %10-15 kadar su kullan›labilir.
‹laveten süt ve kabart›c› maddeler, invert fleker,
süt tozu, esanslar, tuz, karamel, lesitin, kakao,
yumurta, badem, f›nd›k, f›st›k, peynir, peynir alt›
suyu tozu, antioksidanlar, çeflitli baharat, krema
ve sa¤l›¤a zarars›z boya maddeleri de kullan›l›r.
Bisküvi üretiminde genelde 70-76 rand›manl›, düflük
protein içerikli, ince çekilmifl, zay›f özlü unlar
kullan›lmaktad›r. Bisküvi çeflitleri ve benzerleri
için için sodyum bikarbonat ve amonyum bikarbonat
kimyasal kabart›c› olarak kullan›l›r. Bisküvi
ürünlerinde ransid geliflmeyi engellemek ve raf
ömrünün uzat›lmas› için ülkemizde lesitin, tokoferoller
do¤al antioksidan; BHA ve BHT yapay antioksidan
olarak kullan›labilmektedir. Bisküvi sanayisinde
üretilen hamur tiplerinden, rotatif hamurlar;
kat› ve kolay ufalanan yap›da olup, su miktar›
çok az, ya¤ miktar› fazlad›r Kesme hamurlar,
rotatif hamura göre daha özlü ve rand›man› düflük
unlar tercih edilir. Marie ve Petit Beurre bisküviler
bu tip hamurla yap›l›r. fiekil verme usulü hamur
çeflidine göre belirlenir. Piflirme iflleminde, flekillendirilmifl
olan hamur tafl›y›c› bant vas›tas›yla
bantl› tünel f›r›na girmektedir. Piflirme s›ras›nda
hamurda kabarma ve renkte esmerleflme görülür.
Su miktar› % 4’ün alt›na düfler. F›r›nlar›n piflirme
normlar›, ürün çeflidine ve flartlara göre de¤iflir. F›-
r›n ç›k›fl›nda kontrollü atmosfer flartlar›nda so¤utulan
bisküvi paketleme ünitesine al›n›r.
Kaliteli bisküvi, kek, kraker, gofret ve niflasta
ürünlerinin üretim ve kontrol metotlar›n› aç›klayabilmek.
Kaliteli bisküvi, ambalaja uygun düzgün flekilli,
kabarm›fl, cazip renkte, çatlaks›z, iç rengi beyaz
A MAÇ
4
A MAÇ
5
ve homojen yap›da, k›r›lmaya karfl› dayan›kl›, raf
ömrü uzun olmal›d›r. Kraker, orta kuvvette unlardan
yap›lan tuzlu, sert hamur bisküvisi olarak tarif
edilmektedir. Bisküviye göre biraz daha kuvvetli
un kullan›l›r. Kesme hamur sistemlerinde, fleker
yerine tuz ve ilave kabart›c› olarak da maya
kullan›lmas› ile kraker hamurlar› elde edilmektedir.
Hamur haz›rlama iflleminde, ekmekte oldu¤u
gibi, direkt ve indirekt mayalama uygulanabilir.
Klasik ifadeyle kek; eflit miktarlardaki un, fleker
ve ya¤›n; yumurta, kabartma tozu ve su gibi yard›mc›
maddelerle haz›rlanan viskoz hamurunun,
piflirilmesiyle elde edilen bir unlu mamuldür. Normal
keklerde su ilavesi %70-80 civar›ndad›r. Hububat
çerezleri, kahvalt›l›k tah›l ürünleri olarak da
adland›r›l›rlar. Genellikle az rafine tah›l tanesi, k›rmas›
veya ununun; tekstür, tad ve aroma sa¤lay›-
c› katk› maddeleriyle birlikte, yenilecek flekilde ifllenmesi
ve ›s›l muamelesiyle elde edilir. Bu yolla
ile ya¤, kalori ve kolesterol muhteviyat› düflük,
mineral madde içeri¤i yüksek, kompleks karbonhidratlar
ve selülozca zengin hububat çerezleri elde
edilebilir. Niflasta, do¤al haliyle sahip oldu¤u
jelatinizasyon ve stabilizasyon özellikleri ile g›da
ve ilaç sanayisinde yayg›n olarak kullan›lmaktad›r.
Niflasta yumuflak bu¤daylardan; Yafl ve kuru
ö¤ütme tekni¤i ile üretilebilmektedir.
Yumuflak bu¤day ürünlerine ait mevzuat› ve
standartlar› karfl›laflt›rabilmek.
Yumuflak bu¤day ürünleri genel g›da mevzuat›
ve g›da kodeksi hükümlerine göre üretilir ve kontrol
alt›nda tutulurlar. ‹lgili Yönetmelik 560 say›l›
“G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine
Dair KHK’ nin” ilgili maddelerine göre haz›rlanm›flt›r.
Kodeks çal›flmalar› devam etmektedir.
Türk Standartlar› Enstitüsünün haz›rlad›¤› bir
“Bisküvi” standard› mevcuttur. Benzer flekilde,
Türk Standartlar› Enstitüsü taraf›ndan yay›mlanan
“Bebe bisküvisi” ve “Gofret” standartlar› yürürlükte
olan standartlard›r. Niflasta ve ürünleri
ile alakal› önemli standartlara örnek olarak “Niflasta–yenilebilir”,
Glikoz flurubu–yenilebilir” örnek
olarak verilebilir.
‹lgili kalite ölçüm parametrelerini ve kalite
kontrol uygulamalar›n› aç›klayabilmek.
Ürün analizlerinde AOAC, ISO, AACC ve ICC gibi
uluslararars› kaynaklarla, baflta TSE olmak üzere
yerli metot kitapç›klar›ndan faydalan›lmaktad›r.

288 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. Afla¤›dakilerden hangisi bisküvi üretimi ifllemlerinden
biri de¤idir?
a. Yo¤urma
b. Fermentasyon
c. Levhalama
d. fiekil verme
e. Piflirme
2. Bisküvilik unlarda hangi rand›man aral›¤› tercih
edilir?
a. % 63-69
b. % 70-76
c. % 77-83
d. % 84-90
e. % 91-100
3. Bisküvide k›r›lgan gevrek yap›y› sa¤layan bileflen
afla¤›dakilerden hangisidir?
a. Un
b. fieker
c. Ya¤
d. Su
e. Kabart›c›
4. Afla¤›dakilerden hangisi bisküvi ya¤lar›nda ransid
geliflmeyi önlemede kullan›l›r?
a. Lesitin
b. ‹nvert fleker
c. Tuz
d. Sodyum bikarbonat
e. L - askorbik asit
5. Laminatör, özellikle hangi ürün için kullan›l›r?
a. Gofret
b. Bisküvi
c. Kek
d. Pasta
e. Kraker
6. Afla¤›daki bisküvilerden hangisi kesme hamur hatt›nda
üretilir?
a. Finger
b. Pova çeflitleri
c. Çikolatal› bisküviler
d. Petit beurre
e. Piknik
7. Afla¤›daki ürün su kullan›m› eflleflmelerinden hangisi
yanl›flt›r?
a. Bisküvide % 15-20
b. Krakerde % 50
c. Gofrette % 140
d. Kekte % 70
e. Kuru pasta % 0-5
8. Kek ürünlerinde küflenmeyi önlemede hangi önleme
baflvurulmaz?
a. Antimikrobiyel katk›
b. Antimikrobiyel sprey
c. Modifiye atmosferde paketleme
d. Etkin sanitasyon
e. Pastörizasyon
9. Afla¤›dakilerden hangisi tam ifllenmifl hububat çerezi
de¤ildir?
a. M›s›r gevre¤i
b. Bu¤day gevregi
c. Farina
d. Patlak pirinç
e. Patlak m›s›r
10. Afla¤dakilerden hangisi niflasta üretiminde kullan›lmaz?
a. Bu¤day
b. Nohut
c. M›s›r
d. Pirinç
e. Patates

11. Ünite - Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite
289
Okuma Parças›
KAHVALTILIK TAHILLARIN ÖZELL‹KLER‹ VE
AVANTAJLARI
Bu tip g›dalar genellikle az rafine tah›l tanesi, k›rmas›
veya ununun tekstür, tat ve aroma sa¤lay›c› katk› maddeleriyle
birlikte yenebilecek flekilde ifllenmesi ve ›s›l
muamelesiyle elde edilir. Böylece besin de¤eri ve kullan›m
kolayl›¤› yüksek g›da maddeleri elde edilmektedir.
Bu grup g›da maddelerinin üstünlükleri k›saca afla-
¤›daki gibi özetlenebilir.
1) Az rafine olan bu g›dalar beslenme aç›s›ndan, önemli
avantajlara sahiptir.
• Ya¤, kalori ve kolesterol düzeyleri düflüktür.
• Kompleks karbonhidratlar, özellikle selülozca
zengindir.
• Mineral maddelerce zengindir.
• Besince zenginlefltirmeye çok müsaittir.
• Sonsuz çeflnileme imkân›na sahiptirler.
• Sa¤l›kl› g›da (life food) esprisine çok uygun, kanser
riski düflük g›dalard›r.
• Çeflitli renk ve aromada üretilmekte olup, çeflitlili¤i
yüksektir. Dolay›s›yla bütün yafl gruplar› taraf›ndan
sevilerek yenmektedir.
• Kahvalt›l›k tah›llarla birlikte alkolsüz içecekler,
süt ve yo¤urt gibi süt ürünleri tüketimi artmakta, alkollü
içki tüketimi düflmektedir.
2) Yemeye haz›r kahvalt›l›k tah›llar kahvalt› ihmallerini
azaltmaktad›r. Ara s›ra kahvalt› yapmama yani kahvalt›
atlama al›flkanl›¤› kahvalt›l›k tah›l tüketmeyenlerde 3
kat daha fazla görülür.
3) Halk›m›z›n al›fl›k oldu¤u peynir, bal, tereya¤› v.s. gibi
yiyeceklerden daha ucuz oldu¤u için tüketimde ekonomi
sa¤lanm›fl olacakt›r.
4) Günümüzde çal›flan bayanlar›n say›s› h›zla artmaktad›r.
Bunlar için kahvalt› haz›rlama zor ve yorucu olaca-
¤›ndan bu tür yiyecekler onlara kolayl›k sa¤layacakt›r.
5) De¤iflen hayat flartlar› aile üyelerinin de¤iflik zamanlarda
kahvalt› yapmas›na ve kahvalt›lar›n› bizzat kendilerinin
haz›rlamas›n› gerektirebilmektedir. Bu nedenlerden
dolay› da kahvalt›l›k tah›llar›n de¤eri her geçen
gün artmaktad›r.
6) Tah›la dayal› beslenmede, B vitaminlerinden tiamin,
niasin ve riboflavin d›flar›dan al›nmal›d›r. Yine tah›la
dayal› beslenmede demir ve kalsiyum noksanl›¤› vard›r.
Yemeye haz›r ve yemeye haz›r olmayan tah›l içeren
kahvalt›lar›n kar›flt›r›lmas›ndan elde edilen sonuçlar,
gösteriyor ki kahvalt›larda bu tür yemeye haz›r tah›l tüketildi¤i
taktirde daha fazla oranlarda protein, vitamin
A ve D, L-askorbik asit, pridoksine, tiamin, riboflavin,
niasin, folik asit, vitamin B12, demir, magnezyum, çinko,
kalsiyum ve fosfor elde edilir. Yemeye haz›r tah›llar
içeren kahvalt›lar vitamin, mineral, protein ve fleker aç›-
s›ndan tah›l içermeyen kahvalt›lara göre önemli ölçüde
üstünlük gösterir.
7) Kahvalt›l›k tah›llar›n büyük ço¤unlu¤u süt ile birlikte
tüketildi¤inden besinsel de¤eri daha da artmaktad›r.
Süt ilave etme oran› az olmas›na ra¤men ek olarak protein,
kalsiyum, vitamin D ve fosfor gibi yap›c› ve onar›-
c› bileflenlerin artmas›n› sa¤lamaktad›r.
8) Çal›flanlar ve ö¤renciler için yüksek kullan›m kolayl›¤›
sa¤larlar.
9) ‹lk yat›r›m masraflar› yüksek, fakat servis masraflar›
düflüktür.
Elgün, A., Ertugay, Z. 1995. Tah›l ‹flleme Teknolojisi.
Atatürk Üniv. Yay. No:718, II. Yay›nlar›, No:297, ‹kinci
Bask›, Erzurum.

290 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü tekrar gözden
geçiriniz.
2. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bisküvi - Hammadde” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
3. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bisküvi - Hammadde” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
4. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bisküvi - Hammadde” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
5. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bisküvi - Hamur iflleme”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
6. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bisküvi - fiekil verme” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
7. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bisküvi, kraker, gofret” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
8. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kek” bölümünü tekrar gözden
geçiriniz.
9. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hububat çerezleri” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
10. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Niflasta” bölümünü tekrar
gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Bisküvi yap›m›, hammadde haz›rlama, yo¤urma, levhalama,
katlama, flekil verme, piflirme, istifleme, ambalajlama
ve depolama aflamalar›n› içerir.
S›ra Sizde 2
Un: Bisküvi üretiminde genelde 70-76 rand›manl›, düflük
protein içerikli, ince çekilmifl, zay›f özlü, Tip 550 ve
650 unlar kullan›lmaktad›r.
S›ra Sizde 3
Sodyum bikarbonat organik asitlerle reaksiyona girerek
CO 2 gaz› verir. Bu sebeple beraberinde Tartarik asit,
Krem Tartar, Mono-Ca-Fosfat ve Na-asit fosfat gibi asitlendirici
ve tampon maddeler kullan›l›r. Amonyum karbonat
ise f›r›n s›cakl›¤›nda parçalanarak CO 2 ve amonyak
gaz› verir. Bu iki kabart›c›n›n birlikte kullan›ld›¤›
preparatlara kabartma tozu denir.
S›ra Sizde 4
Bisküvi üretiminde sert rotatif ve daha yumuflak kesme
hamurlar olmak üzere iki tip hamur kullan›l›r.
S›ra Sizde 5
Bu makinelerde avantaj olarak, hamurdan levha oluflturmaya,
ayarlamaya ve kesim art›¤› de¤erlendirme ifllemine
gerek yoktur, Buna karfl›l›k makinelerin meyveli
ve iri granüller içiren hamurlarda performanslar› iyi
de¤ildir. Bu tür hamurlar için tel kesme makineleri kullan›lmaktad›r.
F›nd›k, f›st›k gibi granüler materyal yüzeye
yap›flt›r›larak uygulan›r
S›ra Sizde 6
Yap›flkan ve sert granül katk›l› hamurlara tel kesme hatt›
ile flekil vermek daha kolayd›r. Bu usulde a¤›rl›k ve
flekil kontrolü zor olup, ürün flekilleri bozuk fakat di-
¤erlerine göre daha caziptirler.
S›ra Sizde 7
Kraker üretiminde laminasyon ifllemi, hamur katmanlar›
aras›na ya¤›n homojen da¤›l›m›n› sa¤layarak, puf kabarmaya
zemin haz›rlan›r. Baz› durumlarda un-ya¤ kar›fl›m›
kullan›l›r.
S›ra Sizde 8
Gofret hamuru haz›rlan›rken önce s›v› maddeler, sonra
kat› olanlar konur. Su ile viskozite ayarlan›r. Yo¤urmada
2-6 dakikal›k kar›flt›rma ile unun hidrasyonu ve hamur
homogenizasyonu sa¤lan›r.
S›ra Sizde 9
Üretim flekline göre kekler: Maya ‹le Kabart›lm›fl Kekler:
Kimyasallarla Kabart›lm›fl Kekler; Hava ‹le Kabart›lm›fl
Kekler: Is›l ‹fllemle abart›lm›fl Kekler fleklinde s›n›fland›r›l›r.
S›ra Sizde 10
Kek üretiminde yumuflak, düflük protein içerikli ve düflük
alfa-amilaz aktivitesine sahip bu¤daylardan elde
edilen parlak ve krem renkli, nispeten düflük kül içerikli
ve az su kald›ran unlar kullan›lmaktad›r.
S›ra Sizde 11
Temizlenmifl m›s›r k›rmaya ö¤ütülerek, elde edilen endosperm
parçac›klar› (grits), fleker, malt ve tuz içeren
çözelti ile bas›nç alt›nda piflirilir. Kule kurutucuda
65°C’da %28 su düzeyine kadar kurtulup, ekstrüzyonda
peletize edilir. K›zg›n silindirler aras›ndan geçirilerek
flekillendirilip, tost edilir

11. Ünite - Yumuflak Bu¤day Ürünlerinde (Bisküvi-Kraker-Kek-Pasta-Tah›l Çerezleri, Niflasta ve Türevleri) Kalite
291
S›ra Sizde 12
‹fllenmifl piflmifl hamur %12-20 su ihtiva eder. Ç›k›fl noktas›nda
vida aç›kl›¤› azalarak ürünün s›cakl›k ve bas›nc›
artar. Etkinli¤i art›rmak için ekstrüder çevresinden
buhar gömle¤i ile ›s›tma uygulanabilir. Ç›k›fl noktas›nda
s›cakl›k 177°C ve hamur oldukça esnek olup, ç›k›fl kal›b›na
göre flekillenir. Hamur parças› dahili yüksek bas›nçtan,
ani olarak atmosferik bas›nca ç›karken, 5-10
kat genleflir, pifler, su kaybederek % 8-15 rutubete kadar
kurur ve beraberinde so¤ur.
S›ra Sizde 13
A kalite niflasta serbest ve zedelenmemifl niflasta taneciklerini
içerdi¤i için jelatinizasyon özellikleri ve safl›k
itibariyle en de¤erli fraksiyondur. B kalite ise, ufak, zedelenmifl
ve di¤er bileflenlerden ayr›lamayan düflük kalite
niflasta taneciklerini içerir.
Yararlan›lan Kaynaklar
Altan, A. 1986. Tah›l ‹flleme Teknolojisi. Çukurova Üniv.
Z.F. Ders Notlar› No:13, Adana.
Anon, 1982. Standard Methods of the International Association
of Cereal Chemistry. The Association: Detmold,
Germany.
Anon, 1990. Approved methods of the AACC (8th). American
Association of Cereal Chemists. St Paul, MN:
the Association.
Anon, 2009a. Türk G›da Kodeksi. Tar›m ve Köy ‹flleri
Bakanl›¤›, G›da Kontrol Genel Müdürlü¤ü. Ankara.
Anon, 2009b. TSE Standartlar›. Türk Standartlar› Enstitüsü.
Ankara.
Çelik, ‹., Kotanc›lar, G., Ertugay, Z. 1997. Servise Haz›r
Kahvalt›l›k Tah›l Ürünleri. Un Mamülleri Dünyas›
6(2):70-80.
Elgün, A., Ertugay, Z. 1995. Tah›l ‹flleme Teknolojisi.
Atatürk Üniv. Yay. No:718, II. Yay›nlar›, No:297,
‹kinci Bask›, Erzurum.
Elgün, A., Türker, S. 2004. Tah›l Ürünleri Teknolojisi.
Ders Notu. Selçuk Üniv. Zir. Fak. G›da Mühendisli-
¤i Bölümü. Konya.
Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. 2007. Tah›l ve Ürünlerinde
Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsas›.
Yay›n no.2 Konya.
Ertugay,Z., Kurt, A., Elgün, A., Gökalp, H.1990. G›da
Bilimi ve Teknolojisi. Atatürk Üniv. Yay›nlar›,
No:297, ‹kinci Bask›, Erzurum.
Ge›ttner, J. 1978. L-Cysteine for Rationalization of Biscuit
and Puff Pastry Production. Getreide Mehl und
Brot 32(5): 124-126.
Gomez, M.C., Coll, L., Gut›errez, M.L. 1996. Analysis of
Texture of Puff Pastry Dough and of the Puff Pastry
Made From It. Alimentaria. No: 274: 87-93.
Hay, R.L. 1993. Effect of Flour Quality Characteristics
on Puff Pastry Baking Performance. Cereal Chemistry.
70(4): 392-396.
Herken, E. 1998. Bisküvi Üretim Teknolojisi ve Türkiye’de
Bisküvi Sanayiinin Problemleri ile Çözüm Önerileri.
S.Ü. Fen Bil. Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi.
Hoseney, R.C., 1990. Principle of Cereal Science and
Technology, Second Printing, Amer.
‹bano¤lu, fi., Ainsworth, P., 1997. Kinetics of Starch Geletinization
During Extrusion of Tarhana, a Traditional
Turkish Wheat Flour-Yogurt Mixture. International
journal of food Science and Nutrition. 48 (3).
Jansen, R. 1994. Pin-it Pastry. The Real Adventages of
Buying in Ready-Made Puff Pastry. Food-Trade-Reviev.
64(11): 775-776.
Kent, N.L. 1983. Technology of Cereals, Third Edition.
Pergamon Press Ltd., GB.
Kunis, J. 1971. Refrigrated Storage Characteristics of
Puff Pastry and Short Pastries. Baecker und Konditor
19(4) 104-106.
Manley, D. 1991. Technology of Biscuit, Crackers and
Cookies. 2nd. Edd. Ellis Horwood. London
Mercan, N., Boyac›o¤lu, M.H. 1999. Kek Üretim Teknolojisi:
Kekin Tan›m›, S›n›fland›r›lmas› ve Üretimi.
Dünya-G›da 45:36-39.
Özkaya, H., Kahveci, B., 1990. Tah›l ve Ürünleri Analiz
Yöntemleri. G›da Tekn. Derne¤i Yay›n No: 14, Ankara.
Pomeranz, Y., 1988. Wheat Chemistry and Technology,
AACC. St. Paul, Minessota, USA.
55. Pyler, E.J. 1988. Baking Science and Technology,
3rd ed. 350-450 ve 1059-1060. Sosland Publishing
Company, Cansas.
Staufer, C.E. 1998. Fats and Oils in Bakery Products. Cereal
Food World 43(3): 120-126.
Türker, S. 2010. Yumuflak Bu¤day Ürünleri. (Lisansüstü
Ders Notu) Selçuk Üniversitesi, Konya.
Uluöz, M., 1965. Bu¤day, Un ve Ekmek Analizleri. Ege
Üniv. Ziraat Fak. Yay›nlar› No. 57, ‹zmir

B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
12
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Durum bu¤day› ürünlerini tan›mlayabilecek,
Makarna ve bulgurun son ürüne dönüflme aflamalar›n› s›ralayabilecek,
Kaliteli makarna ürünlerinin üretim prensiplerini aç›klayabilecek,
Kaliteli bulgur üretim prensiplerini s›ralayabilecek,
Durum ürünlerine ait mevzuat› ve standartlar› karfl›laflt›rabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Durum ürünleri,
• Makarna üretimi
• Bulgur üretimi
• Triticum durum
• ‹rmik üretimi
• Kalite parametreleri
• ‹lgili mevzuat ve standartlar
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite kontrolü
Durum Ürünlerinde
(Makarna-Bulgur)
Kalite
• G‹R‹fi
• DURUM BU⁄DAYLARI
• MAKARNA ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
• ‹RM‹K ÜRET‹M‹ VE ‹RM‹K KAL‹TES‹
• MAKARNA ÜRET‹M‹ VE MAKARNA
KAL‹TES‹
• BULGUR ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
• BULGUR ÜRET‹M‹ VE BULGUR
KAL‹TES‹
• ‹LG‹L‹ MEVZUAT VE
STANDARTLAR

Durum Ürünlerinde
(Makarna-Bulgur) Kalite
G‹R‹fi
Durum ürünleri içinde makarna, çok eskiden beri bilinen ülkemizde ve dünyada
yayg›n olarak tüketilen g›da maddelerinden biridir. Makarna ürünleri denilince, k›-
sa ve uzun kesme makarna çeflitleri, farkl› irmikten yap›lm›fl ve çeflnilendirilmifl
makarnalar, kuskus ve eriflte tipleri, flehriye çeflitleri akla gelir. Bulgur ise ülkemiz
ve çevresinde çok tüketilen bir geleneksel durum ürünüdür (Kent, 1983; Elgün ve
Ertugay, 1997; Anon, 2000). Son y›llarda makarnal›k bu¤day üretimimiz, önce ‹talya
gibi makarna üreticilerine hammadde sa¤lama, sonras›nda da ortak üretim
amaçl› olarak, 2 milyon tondan 4-5 milyon ton aral›¤›na kadar yükselmifltir. Bu süreç,
ülkemizde yeni teknolojilerle yeni makarna fabrikalar›n›n aç›lmas›n› gerektirmifl,
neredeyse ihtiyac›n iki kat› kurulu kapasiteye ulafl›lm›flt›r. Makarna sektörünün
iflyeri adedi 40 civar›nda olup, tahminen 3 bin civar›nda iflçi çal›flt›rma kapasitesine
ulaflm›flt›r (Anon 2010).
‹talya’da 19. yüzy›lda endüstriyel anlamda üretilmeye bafllayan makarna, ülkemizde
“eriflte” ad› alt›nda el sanat› fleklinde üretilmifl, sanayi ölçe¤inde Türkiye’ye
girifli 1922’de ‹zmir’de gerçekleflmifltir. Makarnac›l›k, 2005-2006 döneminde 1 milyon
ton kurulu kapasiteyi aflm›fl, ancak y›ll›k üretim 600-700 bin ton/y›l aral›¤›n›
aflamam›flt›r. Türkiye makarna ihracat›nda ilk 3-5 ülke aras›nda olup, ‹talya’dan
sonra en çok makarna ihraç eden ülke konumuna gelmifltir. Artan bu¤day ihtiyac›m›z›n
büyük k›sm› ülkemizde üretilmekte, k›smen de ihracat karfl›l›¤› bu¤day ithalat›
ile karfl›lanmaktad›r (Anon, 2008).
Di¤er Tr. durum ürünü olan “bulgur” milli g›da maddemiz olup, Osmanl› imparatorlu¤u
s›n›rlar› içinde yayg›nd›r. Ülkemizde 1 milyon ton/y›l kurulu üretim
kapasitesine sahip yaklafl›k 500 adet bulgur fabrika ve imalathanesi mevcuttur. At›l
kapasite söz konusudur. Ülkemizde bulgur tüketimi 12 kg/y›l/kiflidir (Bayram ve
Öner, 1997).
Son y›llarda yard›m programlar› çerçevesinde Birleflmifl Milletler taraf›ndan,
“besin de¤eri” ve “muhafaza kolayl›¤›” sebebiyle bulgur üretim ve da¤›t›m› teflvik
edilmektedir. ABD’de y›ll›k 250 bin ton bulgur üretilmekte olup, bunun 60-80 bin
tonu açl›k çeken ülkelere yard›m amaçl› kullan›lmaktad›r. En büyük üretici ve ihracatç›
ülkeler, Türkiye ve ABD’dir (Bayram ve Öner, 1997).
Son de¤erlendirmelere göre,
Türkiye’de kifli bafl›na y›lda 6
kg makarna tüketilmektedir.
Bu de¤er ABD de 9 kg, AB
ülkeleri ortalamas› 8 kg,
‹talya’da ise 26 kg’d›r (Anon
2010).
Ülkemizde kifli bafl› y›ll›k makarna ve bulgur tüketimi ne kadard›r? SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
1
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT

294 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
En kaliteli ve de¤erli
bu¤daylar makarnaya
kehribar sar› rengi sa¤layan
“amber durum” bu¤day
çeflitleridir. Ülkemizdeki
“k›rm›z› durum” çeflitleri
k›rm›z› bulgur üretiminde
kullan›lmaktad›r. Sert
ekmeklik çeflitler ise kahve
renkli pigmentlerce zengin
olduklar›ndan, yap›lan
bulgurlar esmer renk al›rlar
(Elgün ve Türker, 2004).
‹deal makarna için kalite
parametrelsi olarak;
hektolitre a¤›rl›¤› 80 kg’›n,
cams›l›¤› %50’nin üzerinde,
protein miktar› tercihen
%13,5-14,0 aras›nda, sar›
karotenoid pigment miktar›
5-7 ppm civar›nda bulunan
ve irmik verimi % 65’in
üzerinde olan makarnal›k
bu¤daylar tercih edilir
(Elgün ve Türker, 2004.
Rand›man olarak % 65-68
‹rmi¤e ilaveten % 20-22
kepek ve % 8-12 irmik alt›
un elde edilir. Vakumlu
yo¤urma ünitesine sahip
fabrikalar, 150-250 mikron
irmik granülasyonunu tercih
eder. Helval›k irmik ise, 150-
800 mikron aral›¤›nda elde
edilir. (Elgün ve Türker,
2004).
DURUM BU⁄DAYLARI
Makarna ürünleri ve bulgur esas olarak, Triticum durum türü bu¤daylardan üretilirler.
Durum bu¤daylar›, ekmeklik olanlara göre daha sert, irmik verimleri yüksek,
sar› pigmentçe daha zengin, lipoksigenaz enzim aktiviteleri daha düflüktür. Protein
miktar› yüksek, glüten kalitesi makarna üretimi için uygundur (Parlay›c›, 1993;
Pomeranz, 1998; Elgün ve Türker, 2004).
Ülkemiz özellikle amber durum diye tan›nan kehribar renkli makarnal›k bu¤day
çeflitlerinin gen merkezi olup, zengin bir populasyona sahiptir. Özellikle Orta
ve Güneydo¤u Anadolu ile Trakya bölgelerinde yetifltirilir. Kunduru, Çakmak, fiahman,
Sorgül, Akbaflak, Karak›lç›k önemli populasyon çeflitleri içinde yer al›r. Güneydo¤u
Anadolu’da bulgur yap›m›nda kullan›lan “k›rm›z› durum” çeflitleri de
mevcuttur. Son y›llarda, tohumculuk sektöründeki ilerlemeler daha verimli ve dayan›kl›
olan amber ve k›rm›z› renkli kültür çeflitlerini yayg›nlaflt›rm›flt›r (Özkaya ve
Özkaya, 1993b; Elgün ve Ertugay, 1997; Elgün ve Türker, 2004; Anon 2010).
MAKARNA ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
Makarna, Marco Polo’nun 13. yüzy›lda uzak do¤u gezisinden ‹talya’ya dönüflünde
tan›tt›¤› bir bu¤day ürünüdür. Çinlilerin MÖ. 3000 y›l öncesine ulaflan eski dönemlerde
bile eriflte (noodle) tipi ürünler yapt›klar› bilinmektedir (Kruger ve ark., 1996;
Elgün ve Türker, 2004). H›zl› ve kolay haz›rlanmas› bak›m›ndan tüm dünyada popülarite
kazanan ve yar› haz›r g›da maddeleri grubuna giren makarnan›n, çeflnilendirmeye
uygunlu¤u, lezzeti ve beslenme üstünlükleri yönüyle ideal bir g›da olmas›
yayg›nlaflmas›nda önemli rol oynam›flt›r.
‹rmik Üretimi
‹rmik üretiminde, tercihen makarnal›k bu¤daylar olarak bilinen Triticum durum
çeflitleri kullan›lmaktad›r. Yetersizlik durumunda Triticum aestivum’un sert çeflitleri
paçalda belli miktarlarda kullan›labilmektedir (Elgün ve Ertugay, 1997; Pomeranz,
1998; Elgün ve Türker, 2004).
‹rmik, irmik de¤irmenlerinde özel diyagramla çekilir. Sert durum bu¤day›, un
de¤irmenlerine benzer flekilde yivli valsler kullan›larak ö¤ütülür. Temizlenen bu¤day
% 16,5-17,0 tane suyuna tavlan›p, 4-8 saat dinlendirdikten sonra ö¤ütülür. K›-
r›lan materyal eleklerde s›n›fland›r›ld›ktan sonra, elde edilen irmik, irmik sasörlerinde
(purifier) temizlenir ve tekrar s›n›fland›r›l›r. Oluflan irmik 150-450 mikron
aral›¤›ndaki sasör eleklerinden al›n›r. Kaba materyal tekrar valslere gönderilerek irmi¤e
indirgenir, elenir ve irmik sasörlerinde tekrar ayr›l›r (Elgün ve Türker, 2004).
Hammadde Özellikleri
‹rmik kalitesi, elde edilen irmi¤in makarna üretimine uygunluk derecesini ifade
eder. Kaliteli bu¤daydan kaliteli irmik, bundan da kaliteli makarna elde edilebilir.
Kalite takdirinde kullan›lan önemli kalite parametreleri afla¤›da özetlenmifltir (Ercan
ve ark., 1993; Anon, 1998; Pomeranz, 1998; Elgün ve Ertugay, 1997; Elgün ve
Türker, 2004; Anon 2010).
Rand›man: K›sa kesme makarnalarda % 65-70, uzun kesme (spagetti) ve lüks
makarnalarda % 55-65 rand›manl› irmik kullan›l›r. Rand›man düfltükçe daha parlak
ve kehribar sar› renkte irmik elde edilir (Dexter ve Matsuo, 1980). Kepekli ve tam
bu¤day irmi¤i ile üretilen makarna çeflitleri de mevcuttur.

12. Ünite - Durum Ürünlerinde (Makarna-Bulgur) Kalite
295
Granülasyon: ‹rmikte irilik da¤›l›fl› olarak da tan›mlan›r. Günümüz sürekli makarna
üretim sistemlerinde, irilik bak›m›ndan homojen olan orta boyutta, 150-450
mikron aral›¤›nda irilik da¤›l›fl›na sahip irmikler tercih edilmektedir. Çok ince irmik,
oksidasyona ba¤l› olarak, renkte a¤arma ve esmerleflmeye, piflirmede kuru
madde kayb›na, çok iri irmik tanecikleri ise makarnada beyaz beneklere yol açmaktad›r.
SIRA S‹ZDE
Durum irmi¤inde hangi amaçlarla hangi irilik da¤›l›fl› tercih edilir?
Renk: Makarnada renk önemli bir kalite parametresidir. DÜfiÜNEL‹M Sar› pigmentasyon;
bu¤day endospermindeki ksantofil ve beta karoten gibi karetenoidler ile baz› flavonlardan,
kahverengi pigmentasyon ise; daha çok flavonoidlerden kaynaklanmaktad›r.
Esmerleflme, Maillard reaksiyonu ve polifenol oksidaz
SORU
kaynakl› enzimatik
esmerleflme sonucu gerçekleflir. Bu¤dayda k›rm›z› renk, çeflitli pigment kombinasyonlar›
ile oluflmaktad›r.
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Makarnal›k irmikte sar› kehribar rengi hangi pigmentler sa¤lar? SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
3
Yabanc› madde: ‹rmik içinde yabanc› ot tohumu ve böcek AMAÇLARIMIZ parçalar›ndan kaynaklanan
siyah parçac›k ve tane kabu¤undan gelen kahverengi pike miktarlar›n›n AMAÇLARIMIZ
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
düflük olmas›, beraberinde makarna yüzeyinde leke ve flekil bozukluklar›na sebep
olan metal ve mineral kirlili¤inin olmamas› istenir.
K SORU ‹ T A P
K SORU ‹ T A P
Kimyasal bileflim: ‹rmi¤in kül miktar› % 0,8-1,0’den fazla olmamal›d›r. Kül
miktar› düflük irmikler daha yo¤un sar› renk yo¤unlu¤una sahiptir. Makarnal›k irmikte
protein miktar› en az % 11 olmal›d›r. Çok iyi bir son ürün TELEV‹ZYON için bu¤day pro-
TELEV‹ZYON
D‹KKAT
D‹KKAT
tein miktar›n›n % 13’den fazla olmas› istenir. Niflasta ise en önemli yap› maddesidir.
Zedelenmifl niflasta suya geçen kurumadde miktar›n› art›rd›¤›ndan, SIRA S‹ZDE fazla olmas›
istenmez. Niflasta ve proteinlerin parçalanma ürünleri ile iflleme ve kurutma
SIRA S‹ZDE
s›ras›nda meydana gelen bileflikler; makarnan›n kendine has tat ‹NTERNET ve aromas›n› sa¤lamaktad›r.
‹NTERNET
AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ
Makarnada görülen siyah ve kahve renk lekelerin kaynaklar› nelerdir?
SIRA S‹ZDE
K ‹ T A P
SIRA S‹ZDE
‹rmik sar› pigmentçe zengin
DÜfiÜNEL‹M
olmal›d›r. ‹nce granülasyon
ve uzun süre bekletme
karotenoid pigmentlerin
oksidasyonu sonucu, SORU renkte
a¤armaya sebep olur.
Makarna iflleme
aflamalar›nda ise D‹KKAT yaklafl›k
% 20-60 oran›nda pigment
kayb› söz konusudur.
Glüten kalitesi: Glüten özellikleri hakk›nda fikir edinebilmek için farinografta Renk maddelerini tahrip
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
birkaç ufak ayarlama yap›larak % 30-35 su absorpsiyonunda çizilen farinogramlarda;
hamur geliflme süresi, maksimum konsistens ve tolerans indeksi de¤erlerine düflük olmas› istenir.
eden lipoksigenaz
TELEV‹ZYON
(lipoksidaz) aktivitesinin TELEV‹ZYON
bak›l›r. ‹lk iki de¤erin yüksek, sonuncusunun ise düflük ç›kmas› SORU makarna için glüten
kalitesinin üstün oldu¤u anlam›na gelir. ‹rmik hamurunda glüten a¤lar› aras›n-
enzim aktivitesi sonucu
Karotenoid tabiat›ndaki SORU
pigmentlerin lipoksigenaz
da niflasta granüllerini tutabilme kapasitesi, protein kalitesini ‹NTERNET ifade D‹KKAT eder. Glüten oksidasyonu irmik, ‹NTERNET D‹KKAT
hamur ve
makarnada renk
proteinlerinden glütenin miktar› gliadine göre yüksek olan çeflitler daha yüksek
a¤armas›na sebep olur.
piflme kalitesi gösterirler (Köksel, 1993; Anon, 2008).
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Yo¤urmada hamur sisteminin oluflabilmesi için niflasta ile glüten miktar› aras›nda
belirli bir denge istenir.
Enzimatik aktivite: Süne k›m›l zarar›na u¤ram›fl ve çimlenmifl AMAÇLARIMIZ bu¤daylar önemli
-amilaz ve proteaz kaynaklar›d›r. Yüksek -amilaz aktivitesi, esmerleflmeye sebep
AMAÇLARIMIZ
olur, piflirmede suya geçen kuru madde miktar›n› art›r›r. Makarna ürünlerinde amilaz
aktivitesi düflük, yani düflme say›s›n›n 350’nin üzerinde olmas› K ‹ T istenir. A P Yüksek
K ‹ T A P
proteaz aktivitesi ise glüteni zay›flat›r, yüzey çatlamalar›n› ve k›r›lmalar› art›r›r. Piflme
kalitesini düflürür.
TELEV‹ZYON
2
4
SIRA S‹ZDE
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

296 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Su Kalitesi: Makarna yap›m›nda kullan›lan su; orta sertlikte, renksiz, kokusuz,
tats›z, mikrobiyal kirlili¤i düflük ve içme suyu niteli¤inde olmal›d›r. Kullan›lacak su
miktar›; irmi¤in irili¤i ve kalitesine göre % 27-33 aras›nda de¤iflir.
Katk› maddeleri: De¤iflik makarna ürünlerine, irmi¤e ilaveten un (%5-10), antioksidanlar,
vitamin ve mineraller (tiamin, niasin, riboflavin, demir, kalsiyum), yumurta,
meyve ve sebze sular›, yüzey aktif madde vs katk›lar› kullan›labilir.
SIRA S‹ZDE
5
DÜfiÜNEL‹M
Makarna, bu¤day irmi¤inin,
k›smen de ununun su ile
kar›flt›r›l›p SORUyo¤rulmas› ve
flekil verilerek kurutulmas›
ile elde edilen bir g›da
maddesidir.
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
fiekil 12.1
‹rmikte lipoksigenaz SIRA S‹ZDEaktivitesi niçin önemlidir?
Makarna Üretimi
DÜfiÜNEL‹M
Endüstriyel uygulamalarda, irmik ve su, hamurun su içeri¤i % 31 olacak flekilde,
homojen bir kütle elde edilene kadar yo¤rulur, bir ekstrüder yard›m›yla kal›plardan
geçirilip SORU flekil verilir, kurutulur, so¤utulur ve ambalajlan›r (Hosoney, 1990;
Anon, 2008; Elgün ve Ertugay, 1997; Koyuncu, 1997; Elgün ve Türker, 2004; Pomeranz,
1998). D‹KKAT fiekil 12.1 klasik sistemde yürütülen makarna üretiminin ak›fl flemas›n›
göstermektedir. Buna göre makarna yap›m aflamalar›n› k›saca afla¤›daki gibi
özetleyebiliriz.
SIRA S‹ZDE
Bir modern
AMAÇLARIMIZ
makarna üretim su
AMAÇLARIMIZ
hatt›
irmik
eksrüder
K ‹ T A P
K ‹ T A P
kal›p
yo¤urucu
kurutma kasonlar›
silo
metal
dedektörü
TELEV‹ZYON
hamur vakumlama
TELEV‹ZYON
ön
flekil verme kurutma
vantilasyon
kurutma ifllemi so¤utma paketleme paketlenmifl
makarna
‹NTERNET
‹NTERNET
Yo¤urma iflleminde hamurun
su içeri¤i ortalama %31
olacak flekilde irmi¤e 25°C
da su verilir. Kar›flt›rma
kab›nda 15-30 dakika ifllem
gören kar›fl›mdaki irmik,
suyu tamamen emer, flifler,
kabar›r ve düzgün yüzey
kazan›r.
K›sa ve uzun kesme
makarna ürünleri genellikle
ekstrüzyon tekni¤i ile
üretilirler. Kelebek ve fiyonk
tipi makarna ürünlerinde,
bisküvide oldu¤u gibi hamur
önce levha haline getirilir,
sonra rotatif flekillendirmeye
tabi tutulur.
Yo¤urma: Günümüzde kar›flt›rma, yo¤urma, levhalama ve ekstrüzyon ifllemleri
tek bir makinede, sürekli sistemde çal›flan kesiksiz (kontinü) preslerde gerçeklefltirilmektedir.
Kontinü presler, irmik ve su besleme düzenlerine sahip, yüksek
enerji girdili, yatay mikserlerdir. Bu mikserler, etkinli¤i art›rmak ve homojen kar›-
fl›m elde etmek için, ters yönde hareketli iki mil üzerine yerleflik paletli helezon ihtiva
eden büyük bir kar›flt›rma kab›na sahiptir.
‹nce irmik materyalinin yüksek su absorbsiyonu renkte a¤armaya ve kurutmada
enerji sarfiyat›n›n artmas›na sebep olmaktad›r. Bu sebeple mümkün olan en düflük
su ilavesi ile yo¤urman›n ikmal edilmesi gerekir.
Vakumlama: Klasik sistemde aç›kta yo¤urulan hamur, yo¤urma sonras›nda vakum
hücresinden geçirilir. Bu bölümde uygulanan yo¤urma ve vakum ifllemlerinin
etkisiyle oluflan hava kabarc›klar› uzaklaflt›r›larak, düzgün yüzeyli, homojen bir hamur
kitlesi elde edilir. Bu hava kabarc›klar› parçac›klara opak bir görünüfl verir, k›-
r›lma ve çatlamalar› art›r›r. Vakumlama ile sa¤lanan oksijensiz ortamda lipoksigenaz
aktivitesi s›n›rland›r›larak cams› ve parlak sar› renkte makarna üretimi sa¤lan›r.
fiekil Verme: fiekil verme ifllemi, ekstrüderler yard›m›yla gerçeklefltirilir (fiekil
12.1 ve 12.2). Yukar›da da anlat›ld›¤› gibi, yo¤rulup vakumlanm›fl hamur, ekstrüder
bafll›¤›na kadar ulaflt›r›larak, yüksek bas›nç alt›nda kal›p düzene¤inden geçmeye
zorlan›r. Ekstrüzyon ifllemi esnas›nda sürtünme sebebiyle artan hamur s›cakl›¤›-

12. Ünite - Durum Ürünlerinde (Makarna-Bulgur) Kalite
297
n›, 50 °C civar›nda tutmak için su sirkülasyonu ile so¤utma yap›l›r. Böylece hamura
karakteristik makarna flekilleri verilip, döner b›çak yard›m› ile belli boyda kesilir.
K›sa kesme ve uzun kesme (spagetti) makarna boyu, kal›p flekli ve b›çak hareketleri
ile sa¤lan›r.
Kal›plarda yap›flkanl›¤›n ve afl›nman›n az olmas› istenir. Normalde kolay afl›nan
bronzdan yap›lm›fl kal›plar›n yerini, günümüzde daha dayan›kl› ve kullan›fll› olan
paslanmaz çelik veya teflon kal›plar almaktad›r. Afl›nan kal›plar flekli bozuk ve pürüzlü
yüzeye sahip ürünler verir.
Kurutma: Makarna üretiminin en kritik noktas› kurutmad›r. Kurutma prosesi,
piflirme kalitesini ve stabilitesini bozmayacak flekilde makarnadan suyun uzaklaflt›r›lma
ifllemidir. fiekillendirilmifl makarna hamurunun su oran› % 30’lardan % 12’ye
kadar indirgenir. Kurutma iflleminden sonra makarna sert ve dayan›kl› bir yap› kazanm›fl
olur.
fiekil 12.2
Ekstrüder ç›k›fl›nda
kullan›lan bronz
makarna kal›b› ve
makarna örne¤i
(Elgün ve Türker
2004).
Ekstrüderde makarna kal›b›
Kurutman›n kontrolsüz flartlar alt›nda yap›lmas›, flekil bozukluklar›na, yüzeyinin
çatlamas›na, k›r›lmalara, zamanla renkte a¤armaya sebep olur. Suyun makarnadan
çok h›zl› uzaklaflt›r›lmas› durumunda; yüzey kurur, kabuk ba¤lar, buhar ç›-
k›fl› engellenip, yüzey çatlamalar› meydana gelir. Görünüm matlafl›r, tafl›ma, paketleme
ve di¤er ifllemlere karfl› direnç düfler. Öte yandan suyun yavafl uzaklaflt›r›lmas›
ise terlemeye, ekflime ve küflenme gibi mikrobiyal problemlere sebep olabilir.
Kurutma ifllemi üç aflamada gerçeklefltirilir.
Ön Kurutma: Ön kurutmadan önce, makarna hamurunda yap›flmaya sebep
olabilecek yüzey suyunu almak üzere k›sa süreli vantilasyon ifllemi vard›r. Presten
geçen ürün, titreflimli eleklerin üzerinde ilerlerken ayn› zamanda güçlü bir hava
ak›m›na tabi tutulur. Ön kurutma ünitesinde, 30 dakikal›k bir sürede toplam suyun
% 40’› uzaklaflt›r›l›r. S›cakl›k 50-60 °C ve nispi nem % 65’dir. Bu aflama sonras› ürünün
d›fl yüzeyi oldukça kuru iken, iç k›sm› rutubetlidir.
Kurutma ifllemi, makarna
kitlesinden buharlaflan su
miktar›, merkezden yüzeye
diffüze olan su miktar›na
eflit olacak flekilde, s›cakl›k
ve nispi nem ayarlanarak
aflamal› olarak
gerçeklefltirilir.
Ön kurutma ile yüzeysel
kurutma sonucu flekil
bozukluklar› engellenir,
kurutma h›zland›r›l›r, küf
geliflmesi ve fermantasyon
riski önlenir, k›smen de
enzim inhibasyonu sa¤lan›r.
Normalden h›zl› ve yavafl kurutma makarna kalitesini nas›l etkiler? SIRA S‹ZDE
Dinlendirme: ‹kinci aflama olan dinlendirmede, ürün 20 °C’de % 60-65 nispi
DÜfiÜNEL‹M
nemde 1-2 saat süre ile tutularak buharlaflt›rma durdurulur. Yüzeyi kuruyan makarnan›n
içindeki yüksek suyun, makarna kitlesine homojen bir flekilde da¤›lmas›
SORU
sa¤lan›r.
6
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE

298 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
As›l Kurutma: Dinlendirmeyi takiben kurutma ifllemi uzun süreye yay›larak,
ürüne zarar vermeyecek flekilde su miktar› % 12.5-13.0 civar›na düflürülür. Bu aflamada
uygulanan s›cakl›k 40-50 °C ye, nispi nem % 55-65’e düflürülüp, süre 5-9 saate
uzat›l›r. Uzun kesmelerde ise 20-26 saat gibi daha uzun süreye ihtiyaç vard›r.
Kurutma normlar› makarna çeflidine göre de¤iflir.
Kurutma teknolojilerinden klasik sistemlerde 55-70 °C’de “düflük s›cakl›k-uzun
süre”, modern makarna üretiminde ise, 65-90 °C’de “yüksek s›cakl›k-k›sa süre”
normu uygulan›r. Bu usulde bir miktar esmerleflme görülür. Buna karfl›l›k, makarna
üretiminde, özellikle k›sa kesme makarna için tüm tah›l unu ve kar›fl›mlar›n›n
kullan›m›n› sa¤lar, süre k›sal›r, organoleptik ve piflme özellikleri geliflir, daha yüksek
hijyen sa¤lan›r. Kurutma iflleminin sonunda elde edilen makarnalar›n yüzeyinde
kondanzasyonun önlenmesi için so¤utma uygulan›r. Daha sonra ambalajlan›r
ve sat›fla arz edilir. Makarna üretiminde % 4-5’lik flekli bozuk makarna, kurutmada
oluflan % 3-4 lük kay›p normal kabul edilir (Elgün ve Türker, 2004).
Makarnada Kalite Kriterleri
Kaliteli makarna; d›fltan parlak kehribar-sar› renkte, beneksiz, çatlaks›z, k›r›lmaya
mukavim, kesit yap›s› cams› görünüflte olmal›d›r. Piflirildi¤inde suyunu buland›rmamal›,
fleklini muhafaza etmeli, rengi esmerleflmemeli, birbirine yap›flmamal›, a¤za
al›nd›¤›nda difllere s›vanmamal› ve meyvemsi a¤›z hissiyat› vermelidir.
Laboratuar flartlar›nda uygulanan kalite testlerinde kullan›lan kalite parametreleri;
• Renk,
• Yüzeyde parlakl›k,
• Siyah, kahverengi ve beyaz benek say›s›,
• K›r›lmaya karfl› dayan›kl›l›k,
• Piflirildi¤inde hacim ve a¤›rl›k art›fl›,
• Piflirme suyuna geçen madde miktar›,
• Yap›flkanl›k ve hamurlaflma durumu,
• Piflme kayb› ve
• Piflme sonras›ndaki renk de¤iflimidir (Elgün ve Ertugay, 1997; Elgün ve Türker,
2004; Elgün ve ark., 2004).
SIRA S‹ZDE
7
Makarnan›n SIRA kalite S‹ZDE tayininde hangi testlere baflvurulur?
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
BULGUR ÜRET‹M TEKNOLOJ‹S‹
Bulgur tercihen Triticum Bulgur, eski Hitit ve Babillilerden beri insan g›das› olarak kullan›lan bir tah›l ürünü
olup, ülkemiz SORUdahil Orta Do¤u ve Balkan ülkelerinde yayg›n olarak tüketilir.
durum SORU bu¤day›n›n
temizlenip, hafllanmas›,
kurutulmas› ve kabu¤undan Bulgur, özellikle k›rsal kesimde halk›n beslenmesinde ekmekten sonra ikinci derecede
önemli olan bir g›da maddesidir. Anadolu’da bulgurdan 25 adetten fazla
soyularak k›r›lmas› ile elde
edilen D‹KKAT yar› haz›r g›da
D‹KKAT
maddesidir.
yemek çeflidi bulunmas›, bulgurun beslenmemizdeki önemini gösteren en önemli
göstergedir. Türkiye’de bulgur üretimi en çok Karaman, Gaziantep, ‹çel ve Çorum
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
illerinde gerçekleflmektedir (Bayram ve Öner, 1997; Elgün ve Türker, 2004).
Bulgur, tam tah›la yak›n fonksiyonel yap›s›, ifllenme kolayl›¤›, dayan›kl›l›¤› ve
AMAÇLARIMIZ yemeye yar› haz›r g›da maddesi gibi özellikleri ile günümüzde önemini giderek art›rmaktad›r.
AMAÇLARIMIZ
Bu¤daydan bulgur elde edilmesinin avantajlar› ve tanede görülen de¤iflimleri
K ‹ T A P
afla¤›daki gibi K ‹ özetleyebiliriz T A P (Elgün ve Ertugay, 1997; Elgün ve Türker, 2004):
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

12. Ünite - Durum Ürünlerinde (Makarna-Bulgur) Kalite
299
• Bulgurun ifllenmesi kolayd›r.
• Tanenin perikarp tabakas› soyularak, hazm› güç olan fraksiyonlar taneden
uzaklaflt›r›l›r. Vitamin ve minerallerce zengin alöron ve rufleym tabakalar› tane
üzerinde kal›r.
• Piflirme sonucu, niflasta jelatinize, proteinlerde kuagule olarak, sert ve cams›
yap› kazan›r. Bunun sonucu olarak bulgurun hazm› kolaylafl›r, di¤er yandan
fiziksel etkenlere ve haflere zarar›na karfl› mukavemet kazan›r.
• Piflirme sonucu tanenin biyolojik, mikrobiyolojik ve enzimatik aktivitesine
son verilerek, yap› stabilize olur. Çok daha uzun süre bozulmadan depolanabilir.
Bulgurun mineral ve vitaminlerce zengin olmas›n›n sebebi nedir? SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
8
Beslenme aç›s›ndan, besin maddelerince en zengin morfolojik tabakalar tane
DÜfiÜNEL‹M
üzerinde kalmaktad›r. Fareler üzerinde yap›lan bir araflt›rmada, 1 g bu¤day proteini,
DÜfiÜNEL‹M
vücut a¤›rl›¤›nda 1.39 g art›fl sa¤lad›¤› halde; 1 g bulgur 1.44 g art›fl sa¤lam›flt›r.
Bulgur nohutla birlikte verildi¤inde ise bu de¤er 2.1 grama yükselmifltir. SORU Bulgur, B
SORU
grubu vitaminleri yetersizli¤inden meydana gelen “pellegra”, “beriberi” vb. hastal›klar›n
önlenmesinde pirinç yerine tavsiye edilmektedir. Bulgurun, D‹KKAT protein miktar›
bak›m›ndan pirince k›yasla 1,4 kat, toplam mineral madde miktar› bak›m›ndan
3,75 kat, demir miktar› bak›m›ndan 3.1 kat, riboflovin miktar› bak›m›ndan, 10.5
SIRA S‹ZDE
kat, tiamin miktar› bak›m›ndan ise 39.3 kat daha zengin oldu¤u anlafl›lm›flt›r. Ayn›
flekilde bulgurun, makarna, ekmek ve di¤er tah›l ürünlerine göre baz› üstünlükleri
söz konusudur ( Anon, 2008; Özkaya ve Özkaya 1993; Elgün AMAÇLARIMIZ ve Ertugay, 1997;
Özkaya, 1997; Elgün ve Türker, 2004).
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
Hammadde
K ‹ T A P
Bulgur üretiminde ana materyal olarak bu¤day ve bunu piflirmede su kullan›l›r.
Hemen hemen her çeflit bu¤daydan bulgur yap›labilir. Amber ve k›rm›z› durum çeflitleri
yayg›n olarak kullan›l›r. Sert ekmeklik Triticum aestivum TELEV‹ZYON çeflitleri esmer (kara)
bulgur verir (Elgün ve Türker, 2004).
Orta Anadolu’da yerli Ahmet Bu¤day›, Kunduru 1149 ve Çakmak 79 çeflitleri ile
di¤er yabanc› kültür bu¤daylar› kullan›lmaktad›r.
‹NTERNET
Bulgur piflirmede bulgura parlak, sar› ve net bir görüntü sa¤layan yumuflak sular
tercih edilir. Sert sular esmerleflme reaksiyonlar›n› teflvik etmektedir.
Bulguru zenginlefltirme amac›yla, çeflitli besin ögelerine ilaveten, piflirme suyuna
salça ve et suyu da ilave edilebilmektedir.
K ‹ T A P
Makarna yap›m› için sert ve
cams› yap›da, protein
miktar› yüksek, özellikle sar›
pigmentçe zengin TELEV‹ZYON Triticum
durum bu¤daylar› tercih
edilir. Sert ekmeklik Triticum
aestivum çeflitleri esmer
bulgur verir.
‹NTERNET
Bulgur üretiminde hangi bu¤daylar kullan›l›r.
Bulgur Üretim ‹fllemleri
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
Temizleme ifllemi: Temizleme iflleminde, de¤irmencilikte oldu¤u gibi, kuru temizleme
ile; yabanc› maddeler ile bu¤day tanesine göre çok iri ve çok küçük k›r›k
taneler ayr›larak, kabaca temizlenir. Yafl temizlemede ise; bu¤day SORU üzerindeki kirler
su ile y›kan›p, ince temizlik gerçeklefltirilir.
Islatma ve Piflirme ‹fllemleri: Klasik sistemde hammadde bu¤day, D‹KKATpiflirme kazanlar›
içinde iki misli su ile 1,5-2,0 saat süre ile s›cakl›k 75-85 °C’yi geçmemek üzere
kar›flt›r›larak, piflirilir. Aksi halde tane suyu % 40’›n üzerine ç›karak tanede patlama,
parçalanma görülür. Bu durum bulgur kalitesi ve verimini olumsuz
SIRA S‹ZDE
etkiler.
9
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P

300 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
10
Kurutma: Bu ifllem klasik sistemde günefl alt›nda, modern iflletmelerde ise tünel
veya kule tipi kurutucularda, 60-65 °C civar›nda s›cak hava sirkülasyonu ile tane
suyu % 10 civar›na düflene kadar gerçeklefltirilir. Piflirilip kurutulan tane bu¤daya
“hedik” denir.
Ay›rma: Kurutulan bu¤daylar, modern uygulamalarda eleklerden geçirilerek s›-
n›fland›r›l›rlar. 2,2 ile 5,5 mm çap aras›nda kalanlar bulgur yap›m›nda kullan›l›rlar.
Kabuk Soyma: Kuru bulgura yaklafl›k % 2 kadar kabuk tav› verilip, d›fl perikarp
yumuflat›l›r. Klasik uygulamalarda dibeklerde dövülerek, modern iflletmelerde kabuk
soyma makinelerinden geçirilerek, tanenin kabu¤u soyulur. Rüzgarda savrularak
veya aspiratörlerden geçirilerek soyulan kabuk parçalar› taneden uzaklaflt›r›l›r.
K›rma: Klasik usulde bulgurun k›r›lmas›nda, k›rsal kesim hala tafl de¤irmenleri
kullan›r. Günümüzde ise valsli ve çeneli de¤irmenler bulgur k›rmada yayg›n olarak
kullan›lmaktad›r. Valsli k›r›c›lar› takiben kullan›lan eleme ve aspirasyon sistemleriyle
kabuk k›s›mlar› ayr›lmakta, k›r›lan bulgur materyali s›n›fland›rabilmektedir.
Temizleme ve S›n›fland›rma: Elde edilen bulguru, uçar kepekten temizlemede
yine savurma ifllemi veya modifiye edilmifl irmik flasörleri (purifier) kullan›l›r.
Kodeks ve standartlar dikkate al›narak irili¤e göre s›n›fland›rma yap›l›r.
Bulgur yap›m› SIRA hangi S‹ZDE ifllem aflamalar›ndan geçer?
Türkiye’de Bulgur Yap›m Uygulamalar›
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Ülkemizde bulgur; köylerde, imalathanelerde ve fabrikalarda üretilmektedir (Parlay›c›,
1993).
SORU
SORU
Endüstriyel Bulgur Üretimi
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
Fabrikalarda D‹KKAT uygulanan endüstriyel üretimin di¤erlerinden fark›, modern piflirme
ve kurutma sistemlerinden kaynaklanmaktad›r. Bir ticari firma taraf›ndan kullan›lmakta
olan modernize edilmifl bulgur üretim hatt›n›n ak›fl diyagram› fiekil 12.3’de
SIRA S‹ZDE
gösterilmifltir. Buna göre; üretim ak›fl› afla¤›daki gibi uygulanmaktad›r (Parlay›c›,
1993).
Bu¤day Temizleme: Al›m› yap›lan Triticum durum bu¤daylar›, kalite ve çeflitlerine
göre fiyatland›r›l›p, ayr› ayr› depolan›r. ‹flleme aflamas›nda ise kaba temizle-
AMAÇLARIMIZ
me ile önce tafl, metal, olgunlaflmam›fl taneler, hastal›kl›, ölü, haflere zararl› ve k›-
K ‹ T A P
r›k taneler K ayr›l›r. ‹ T A ‹nce P temizlemede ise mikroskobik kirlili¤e sebep olan, çamur,
toz, sakal vb. kirlilik unsurlar› y›kama makineleri ile bu¤daydan uzaklaflt›r›l›r.
Piflirme ‹fllemi: Piflirme, ön ve as›l piflirme olmak üzere iki aflamada gerçeklefltirilir.
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
Ön Piflirme (Hafllama): Bu¤day, paslanmaz çelik hafllama kazanlardaki s›cakl›¤›
100 °C olan suya al›narak, 5-10 dakika süreyle bu¤day›n s›cakl›¤› 60 °C’ye ç›-
kacak flekilde ön piflirmeye tabi tutulur.
‹NTERNET
‹NTERNET
As›l Piflirme: Hafllanm›fl bu¤day, yatay silindirik piflirme tamburuna al›narak,
20-30 dakika süreyle buhar jeneratöründen sa¤lanan buhar ile piflirilir. Piflmifl bu¤day›n
su miktar› %55-60 civar›nda olup, vakum uygulamas›yla, bu¤day›n su içeri-
¤i % 40-45’e düflürülür. Bundan sonra hafllanm›fl taneler pantolon denilen tanklara
boflalt›l›r.
Kurutma: Piflirilmifl taneler elekten geçirilip, pnömatik vas›tas›yla kurutma kulesine
yönlendirilir. Kurutma kulesi k›zg›n buharla ›s›t›lan radyatörlerle ›s›t›l›r. %
40-45 su içeren bulgur taneleri, kulede 8-10 saat b›rak›larak su içeri¤i % 12’nin alt›na
indirilir.

12. Ünite - Durum Ürünlerinde (Makarna-Bulgur) Kalite
Kabuk Soyma ve K›rma: Kepe¤in kolayca ayr›labilmesi için, kurutulmufl bu¤daya
% 1-2 kabuk tav› verilerek, kabuk soyma makinelerinde kepek tabakas› farkl›
derinlikte (perikarp+alöron) soyularak, bir aspiratör vas›tas›yla uzaklaflt›r›l›r. Soyulmufl,
temizlenmifl tane, çeneli k›rma makinelerinde k›r›lmaya tabi tutulur.
Eleme, S›n›fland›rma ve Son Temizleme: K›r›lan bulgurlar planlay›c› ele¤e
al›narak 3,55 mm üstü taneler tekrar k›rma makinesine gönderilir.
Ambalajlama: Bulgur otomatik kantar vas›tas›yla; 5, 10, 25 ve 50 kg’l›k polipropilen
çuvallara doldurulur. Polietilen paketler ise; 250, 300, 500 ve 1000 g olarak
ambalajlan›r.
Bulgurda Kalite Kriterleri
Bulgur kalitesini belirlemede;
• renk ve parlakl›k gibi görsel özellikler yan›nda,
• kusurlu tanecikler,
• yabanc› madde,
• irilik da¤›l›fl›,
• rutubet,
• kül,
• protein,
• suya geçen kuru madde gibi kalite parametreleri kullan›l›r (Parlay›c›, 1993;
Elgün ve ark., 2004).
301
Tane bulgura hedik denir.
S›n›fland›rma sonucu, 3,15
mm-1,60 mm elek
aral›¤›ndakiler “pilavl›k”;
1.60 mm-0.50 mm aras›nda
kalanlar ise “köftelik” olarak
ayr›l›rlar. 0.50 mm’nin
alt›na geçenler ise “bulgur
unu” veya “dü¤ürcük”
olarak adland›r›l›rlar
(Parlay›c›, 1993; Elgün ve
Türker, 2004).
Kaliteli bulgur, kehribar sar›
renkli, parlak cams› tanecik
yap›s›nda, tozsuz,
piflirildi¤inde
hamurlaflmayan, diri kalan
özellikte olmal›d›r (Elgün ve
Türker, 2004).
fiekil 12.3
Bir Modern Bulgur
‹flleme Tesisine ait
ak›fl diyagram›
(Parlay›c›, 1993).
koval› elevatör
kaba
temizleme
bu¤day
girifli
konveyör
silolar
as›l
temizleme
pnömatik tafl›ma
piflirme
ifllemi
kurutma
ifllemi
soyma
ifllemi
k›rma
ifllemi
s›n›fland›rma
ve
paketleme
ifllemleri
‹LG‹L‹ MEVZUAT VE STANDARTLAR
Genel Mevzuat
Durum ürünleri genel g›da mevzuat› ve g›da kodeksi hükümlerine göre üretilir ve
kontrol alt›nda tutulurlar. ‹lgili mevzuat, Tar›m ve Köy ‹flleri Bakanl›¤›nca,
09/06/1998 tarih ve 23367 say›l› resmi gazetede yay›mlanan “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi
ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik” esaslar›na tabidir. Bu Yönetmelik 560
say›l› “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’ nin” ilgili maddelerine
göre haz›rlanm›flt›r (Anon, 2010). Di¤er önemli mevzuat hükümleri afla¤›-
daki yönetmeliklerle belirlenmifltir:

302 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
11
• G›da Güvenli¤i ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne dair Yönetmelik
(5179 nolu kanun, R. Gazete: 26.09.2008-27009).
• G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n Maksimum Limitleri Hakk›nda Tebli¤
(Türk G›da Kodeksi, Tebli¤ No: 2008/26, R.Gazete: 17.05.2008- 26879).
‹lgili mevzuat SIRA hangi S‹ZDE kanun hükmündeki kararnameye dayan›r?
‹rmik ve Makarna Standartlar›
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
‹lgili mevzuat içindeki kanunlar, kodeks tebli¤leri, tüzük ve yönetmelikler mecburi,
TSE standartlar› ise iste¤e ba¤l› olarak uygulanan prensipleri içerir. Türk G›da
SORU
Kodeksi Yönetmeli¤ine SORU göre, 05.03.2002-24686 tarih ve Resmi Gazetede Yay›mlanan
2002/21 nolu “‹rmik Tebli¤i” ile irmikler irilik ve kalite özelliklerine göre s›n›fland›rmaya
tabi D‹KKAT tutulmufllard›r. Makarnal›k ve helval›k olarak iki k›s›mda de¤erlen-
D‹KKAT
dirilirler. Böylece makarna ve di¤er amaçlarla kullan›lan Triticum durum irmi¤in
tekni¤ine uygun ve hijyenik flekilde üretim, haz›rlama, iflleme, ambalajlama, muhafaza,
depolama, tafl›ma ve pazarlamas›n› sa¤lamak üzere özellikleri belirlenmifltir.
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Yine Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i kapsam›nda 05.03.2002-24686 ve 29.06.
AMAÇLARIMIZ 2005-25860 tarihler ve 2002/20 no ile Resmi Gazetelerde yay›mlanan tebli¤ler, makarnan›n
tekni¤ine uygun ve hijyenik flekilde üretim, ambalajlama, muhafaza, de-
AMAÇLARIMIZ
polama, tafl›ma ve pazarlamas›n› sa¤lamak üzere bu ürünün özelliklerinin belirlenmesi
amaçlanm›fl, K ‹ T A sade P makarnaya ilaveten di¤er çeflitleri ve çeflnilenmesi üzerine
K ‹ T A P
bilgiler verilmifltir (Anon, 2009a.).
TSE standartlar› dikkate al›nd›¤›nda, makarnal›k bu¤day, irmik, makarna ve üretim
yerleri TELEV‹ZYON hakk›nda afla¤›daki önemli standartlar yay›mlanm›flt›r (Anon 2010 b):
TELEV‹ZYON
09.04.2009 tarihli TS EN 15585 “Tah›llar ve tah›l ürünleri - Makarnal›k
bu¤day (T. Durum Desf.) - Mitadine danesinin yüzde tayini ve cams› danelerin
yüzdesinin hesaplanmas›”
‹NTERNET
‹NTERNET
19.04.2005 tarihli TS 1620/T1 ve 27.12.2005 tarihli TS 1620/T2 “Makarna”
20.03.2002 tarihli TS 2283/T3 “‹rmik”
10.03.1992 tarihli TS 9973 “Durum Bu¤day› ‹rmi¤i ve Makarna-Duyusal Analiz
ile Çubuk Makarnan›n Piflme Kalitesi Tahmini Metodu”
24.03.2003 TS 12950 “Eriflte”
24.09.1991 tarihli TS 9482 “Makarna Fabrikalar› - Genel Kurallar”
28.04.2009 tarihli TS EN 203-2-11 “Gazla çal›flan piflirme cihazlar› - Bölüm 2-11:
Özel kurallar - Makarna pifliricileri”
Bulgur Standartlar›
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i kapsam›nda 16.02.2009-27143 tarihli Resmi Gazetede
2009/24 no ile yay›mlanan “Bulgur Tebli¤i”, ürünün tekni¤ine uygun ve hijyenik
flekilde üretilmesini, muhafaza edilmesini, depolanmas›n›, tafl›nmas›n› ve pazarlanmas›n›
sa¤lamak üzere tafl›mas› gereken özelliklerini belirlemeyi amaçlam›flt›r.
Tebli¤de, bu¤day kaynaklar›na ve bulgur ürünlerinin irilik durumuna göre “pilavl›k”
ve “köftelik” bulgur çeflitleri belirlenmifl, genel kalite ve piflme özellikleri
standartlara ba¤lanm›flt›r (Anon 2009a).
Kodekse uyumlu bulgur çeflit ve özelliklerini belirleyen son standart ve üretim
flartlar› ile ilgili bir TSE standard› afla¤›da verilmifltir (2010b):
29.06.2009 tarihli TS 2284 “Bulgur”
31.03.2003 tarihli TS 12953 “Bulgur Haz›rlama Kurallar›”

12. Ünite - Durum Ürünlerinde (Makarna-Bulgur) Kalite
303
ANAL‹Z METOTLARI
Ürün analizlerinde AOAC, ISO, AACC ve ICC gibi uluslararars› kaynaklarla, yine
bunlara dayal› baflta TSE metotlar› olmak üzere yerli metot kitapç›klar›ndan faydalan›lmaktad›r
(Anon, 1982.; Anon, 1990; Anon, 1998; Özkaya ve Kahveci, 1990; Elgün
ve ark., 2007).
Makarna ve bulgur kalitesini tayin etmede hangi kaynaklara baflvurulur? SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
12
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

304 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
Durum bu¤day› ürünlerini tan›mlayabilmek.
Makarna ürünleri denilince, k›sa ve uzun kesme
makarna çeflitleri, farkl› irmikten yap›lm›fl ve çeflnilendirilmifl
makarnalar, kuskus ve eriflte tipleri,
flehriye çeflitleri akla gelir. Bulgur ise piflirilip kurutulmufl
bir bu¤day ürünü olup, son y›llarda besin
de¤eri ve muhafaza kolayl›¤› sebebiyle bulgur
üretim ve da¤›t›m› teflvik edilmektedir. Makarna
ürünleri ve bulgur esas olarak, Triticum durum
türü bu¤daylardan üretilirler. Durum bu¤daylar›,
ekmeklik olanlara göre daha sert, irmik verimleri
yüksek, sar› pigmentçe daha zengin, lipoksigenaz
enzim aktiviteleri daha düflüktür. Protein miktar›
yüksek, glüten kalitesi makarna üretimi için
uygundur. Ülkemizdeki k›rm›z› durum çeflitleri
k›rm›z› bulgur üretiminde kullan›lmaktad›r.
A MAÇ
3
Makarna ve bulgurun son ürüne dönüflme
aflamalar›n› s›ralayabilmek.
H›zl› ve kolay haz›rlanmas› bak›m›ndan tüm dünyada
popülarite kazanan ve yar› haz›r g›da maddeleri
grubuna giren makarnan›n, çeflnilendirmeye
uygunlu¤u, lezzeti ve beslenme üstünlükleri
yönüyle ideal bir g›da olmas› yayg›nlaflmas›nda
önemli rol oynam›flt›r. Hammadde olarak
tercihen makarnal›k bu¤daylar olarak bilinen
Triticum durum çeflitlerinden üretilen irmik kullan›lmaktad›r.
Kaliteli bu¤daydan kaliteli irmik,
bundan da kaliteli makarna elde edilebilir. Kaliteli
irmik sar› pigmentçe zengin olmal›d›r. Makarnal›k
irmikte protein miktar› en az % 11, çok
iyi bir son ürün için % 13’den fazla olmas› istenir.
Endüstriyel uygulamalarda, irmik ve su, hamurun
su içeri¤i % 31 olacak flekilde, homojen
bir kütle elde edilene kadar 15-30 dakika yo¤urulur.
Bir ekstrüder yard›m›yla kal›plardan geçirilip
flekil verilir, f›r›nlarda kurutulur, so¤utulur ve
ambalajlan›r. Mevcut hamur içi hava kabarc›klar›
makarnaya opak bir görünüfl verir, k›r›lma ve
çatlamalar› art›r›r. Yo¤urma sonras›nda hamur
vakum hücresinden geçirilerek sa¤lanan oksijensiz
ortamda lipoksigenaz aktivitesi s›n›rland›r›p,
cams› ve parlak sar› renkte makarna üretimi sa¤lan›r.
fiekil vermede, k›sa ve uzun kesme makarna
ürünleri genellikle ekstrüzyon tekni¤i ile üretilirler.
Kelebek ve fiyonk tipi makarna ürünlerinde,
bisküvide oldu¤u gibi hamur önce levha
haline getirilip, rotatif flekillendirmeye tabi tutulur.
Kurutma aflamas›nda flekillendirilmifl makarna
hamurunun su oran› % 30’lardan %12’ye kadar
indirgenir. Kurutma ifllemi, makarna kitlesinden
buharlaflan su miktar›, merkezden yüzeye
difüze olan su miktar›na eflit olacak flekilde, s›-
cakl›k ve nispi nem ayarlanarak aflamal› olarak
gerçeklefltirilir. Bulgur tercihen Triticum durum
bu¤day›n›n temizlenip, hafllanmas›, kurutulmas›
ve kabu¤undan soyularak k›r›lmas› ile elde edilen
yar› haz›r g›da maddesidir. Bulgur, tam tah›-
la yak›n fonksiyonel yap›s›, ifllenme kolayl›¤›,
dayan›kl›l›¤› ve yemeye yar› haz›r g›da maddesi
gibi özellikleri ile önemini giderek art›rmaktad›r.
Bulgur üretiminde ana materyal olarak bu¤day
ve bunu piflirmede su kullan›l›r. Bulgur yap›m›
için sert ve cams› yap›da, protein miktar› yüksek,
özellikle sar› pigmentçe zengin Triticum durum
bu¤daylar› tercih edilir. Sert ekmeklik Triticum
aestivum çeflitleri esmer bulgur verir. Bulgur piflirmede
yumuflak su parlak, sert sular esmer bulgur
verirler. Bulgur Üretim ‹fllemleri olarak; Temizleme,
Islatma ve Piflirme ‹fllemleri, Kurutma,
Ay›rma, Kabuk Soyma, K›rma, Temizleme ve S›-
n›fland›rma ve Paketleme ifllemlerine baflvurulur.
Memleketimizde bulgur; köylerde, imalathanelerde
ve fabrikalarda üretilmektedir.
Kaliteli makarna ürünlerinin üretim prensiplerini
aç›klayabilmek.
Kaliteli makarna; d›fltan parlak kehribar-sar› renkte,
beneksiz, çatlaks›z, k›r›lmaya mukavim, kesit
yap›s› cams› görünüflte olmal›d›r. Piflirildi¤inde
suyunu buland›rmamal›, fleklini muhafaza etmeli,
rengi esmerleflmemeli, birbirine yap›flmamal›,
a¤za al›nd›¤›nda difllere s›vanmamal› ve meyvemsi
a¤›z hissiyat› vermelidir. Laboratuar flartlar›nda
uygulanan kalite testlerinde kullan›lan kalite
parametreleri; renk, yüzeyde parlakl›k, siyah,
kahverengi ve beyaz benek say›s›, k›r›lmaya karfl›
dayan›kl›l›k, piflirildi¤inde hacim ve a¤›rl›k art›fl›,
piflirme suyuna geçen madde miktar›, yap›flkanl›k
ve hamurlaflma durumu, piflme kayb› ve
piflme sonras›ndaki renk de¤iflimidir.

12. Ünite - Durum Ürünlerinde (Makarna-Bulgur) Kalite
305
A MAÇ
4
Kaliteli bulgur üretim prensiplerini s›ralayabilmek.
Kaliteli bulgur, kehribar sar› renkli, parlak cams›
tanecik yap›s›nda, tozsuz, piflirildi¤inde hamurlaflmayan,
diri kalan özellikte olmal›d›r. Bulgur
kalitesini belirlemede; renk ve parlakl›k gibi görsel
özellikler yan›nda, kusurlu tanecikler, yabanc›
madde, irilik da¤›l›fl›, rutubet, kül, protein, suya
geçen kuru madde gibi kalite parametreleri
kullan›l›r.
A MAÇ
5
Durum ürünlerine ait mevzuat› ve standartlar›
karfl›laflt›rabilmek.
Durum ürünleri genel g›da mevzuat› ve g›da kodeksi
hükümlerine göre üretilir ve kontrol alt›nda
tutulurlar. ‹lgili mevzuat, 560 say›l› “G›dalar›n
Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK’
nin” ilgili maddelerine göre haz›rlanm›flt›r. ‹rmik
ve Makarna Standartlar›: Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤ine
göre “irmik tebli¤i”. Ve TSE standartlar›
dikkate al›nd›¤›nda, makarnal›k bu¤day, irmik,
makarna ve üretim yerleri hakk›nda çok
önemli standartlar yay›mlanm›flt›r. Bunlar ismen,
“Tah›llar ve tah›l ürünleri, Makarna, ‹rmik, Durum
Bu¤day› ‹rmi¤i ve Makarna-Duyusal Analiz
ile Çubuk Makarnan›n Piflme Kalitesi Tahmini
Metodu, Eriflte, Makarna Fabrikalar›-Genel Kurallar
ve Makarna pifliricileri” olarak özetlenebilir.
Bulgur Standartlar›: Kodekse ait Bulgur Tebli¤i,
Kodekse uyumlu TSE Standard› ile Bulgur
ve Bulgur Haz›rlama Kurallar›d›r.

306 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. Afla¤›dakilerden hangisi paket makarna üretim ifllemlerinden
biri de¤ildir?
a. Yo¤urma
b. Vakumlama
c. Vantilasyon
d. Kurutma
e. Piflirme
2. Uzun kesme makarnal›k irmikte hangi rand›man aral›¤›
tercih edilir?
a. % 55-65
b. % 66-70
c. % 71-75
d. % 76-80
e. % 81-90
3. Makarnada hangi özellik k›r›lmalar› art›rmaz?
a. Zay›f irmik
b. Yetersiz fermantasyon
c. Yüksek amilaz aktivitesi
d. Yüksek proteaz aktivitesi
e. Yanl›fl kurutma normu
4. Afla¤›daki irilik aral›kla›ndan hangisi helval›k irmik
granülasyonunu verir?
a. 150-250 mikron
b. 150-350 mikron
c. 150-400 mikron
d. 150-450 mikron
e. 150-800 mikron
5. Makarna üretiminde vakumlama ifllemi hangi amaçla
kullan›l›r?
a. Yo¤urma
b. fiekil verme
c. Paketleme
d. Kurutma
e. Rengi koruma
6. Afla¤›dakilerden hangisi makarna ürünü de¤ildir?
a. Gofret
b. fiehriye
c. Kuskus
d. Spagetti
e. Eriflte
7. Esmer-kara bulgur hangi bu¤daylardan elde edilir?
a. Yumuflak ekmeklik
b. Sert ekmeklik
c. Amber durum
d. K›rm›z› durum
e. Topbafl bu¤daylar›
8. Afla¤›dakilerden hangisi bulgur iflleme aflamas› de-
¤ildir?
a. Islatma
b. Fermantasyon
c. Kurutma
d. Ö¤ütme
e. S›n›fland›rma
9. Afla¤›dakilerden hangisi bulgur ürünü de¤ildir?
a. Hedik
b. Pilavl›k
c. ‹rmik
d. Köftelik
e. Dü¤ürcük
10. Afla¤›dakilerden hangisi mecburi mevzuat de¤ildir?
a. Kodeks
b. TSE
c. Kanun
d. Tebli¤
e. Yönetmelik

12. Ünite - Durum Ürünlerinde (Makarna-Bulgur) Kalite
307
Okuma Parças›
• KOLESTROLÜ ÇÖZÜCÜLER
Makarna oleik ve linoleik asit gibi doymam›fl ya¤ asitlerince
zengin minör ya¤ bileflenlerini ve beta glukan gibi
kolesterolü düflürücü faktörleri içerir. B Kompleksi
vitaminlerince zengindir.
• ANT‹KANSEROJEN KAROTENO‹DLER
Makarnan›n elde edildi¤i durum bu¤day› ve irmi¤i sar›
pigmentlerce zengin olup, makarnaya kehribar sar› renk
kazand›r›r. Bu çeflit karotenoid pigmentlerin antikansorejen
etkiye sahip olduklar› bilinmektedir.
MAKARNA fi‹fiMANLATMAZ
Makarna de¤il, üzerindeki ya¤l› ve flekerli soslar fliflmanlat›r.
Piflirilmifl makarna kompleks karbonhidrat içeri¤ine
ba¤l› balast ve kan flekerini düzenleyici etkileri,
ilaveten düflük kalori miktar› nedenleri ile fliflmanlatmaz.
Üstelik minör ya¤ bileflenleri yard›m›yla kolesterolü
düflürücü, etkiye sahiptir. Kanseri önleyici karotenoid
pigmentlerce zengindir.
Piflirilmifl makarnan›n ayn› miktardaki ekme¤e göre kalorisi
yar› yar›ya düflük, ayn› miktardaki meyve sebzeye
göre lif miktar› daha yüksektir. Çünkü makarnan›n %
65 - 70’i sudur, kompleks karbonhidratlarca zengindir.
Makarna, Niflasta (% 60), Selüloz (% 2), Pentozan (% 3)
ve Beta Glukan (% 1) gibi kompleks karbonhidratlara
sahiptir. Makarna kuru maddesinin % 75’ini oluflturan
niflasta, dumans›z yak›t gibi en sa¤l›kl› enerji kayna¤›-
d›r. Kompleks karbonhidratlar a¤›rl›klar›n›n 10-15 kat›-
na kadar su al›p fliflerek, balast özelli¤i ile doyurucu etkide
bulunur. Uzun sürede sindirilerek, kan flekeri takviyesi
ile uzun süre tok tutar. Bu sebeple, açl›k duygusunu
bast›rarak, fliflmanl›¤› önler. K›smen tam biyolojik
de¤erde proteinlere sahiptir. 100 gram yo¤urt veya et,
veya bir yumurta ile tam g›da özelli¤i kazanarak, vücudun
günlük nitrojen dengesi sa¤lanabilir.
• ZENG‹N M‹NERAL ‹ÇER‹⁄‹
Makarna yüksek miktarda mineral içerir.(% 0,8). Kalsiyum,
fosfor, potasyum, çinko ve demir gibi mineralleri
içerir.
• SÜPER TAfiIYICI ÖZELL‹K
Makarna Nötr aromatik özelli¤e sahiptir. B›k›p, usanmadan
sürekli tüketilebilir. Makarna çok de¤iflik sos,
baharat ve çeflnilerle çok farkl› lezzette yemek çeflitlerinin
üretimine uygun olup, iyi bir tafl›y›c›d›r. Bu sebeple
tatl›s›ndan ac›s›na, tuzlusundan ekflisine yüzlerce yeme¤in
ana materyalini teflkil eder. Sa¤l›kl› bir beslenme
için makarnadan de¤il üzerindeki ya¤l› ve flekerli soslardan
kaç›nmak gerekir.

308 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Makarna Üretimi” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
2. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hammadde Özellikleri” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
3. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Makarna Üretimi” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
4. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Hammadde Özellikleri” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
5. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Makarna Üretimi” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
6. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü tekrar gözden
geçiriniz.
7. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Durum Bu¤daylar›” bölümünü
tekrar gözden geçiriniz.
8. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Bulgur Üretim Teknolojisi”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
9. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Endüstriyel Bulgur Üretimi”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
10. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “‹rmik ve Makarna Standartlar›”
bölümünü tekrar gözden geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra Sizde 1
Ülkemizde y›lda kifli bafl›na makarna tüketimi 6 kg, bulgur
ise 12 kg d›r.
S›ra Sizde 2
Klasik sistemde 150-450 mikron, Vakumlu yo¤urma ünitesine
sahip fabrikalarda 150-250 mikron, helval›k irmikte
ise, 150-800 mikron aral›¤› tercih edilir.
S›ra Sizde 3
Bu¤dayda sar› pigmentasyonu tane endospermindeki
ksantofil ve beta karoten gibi karetenoidler ile baz› flavonlar
sa¤lar.
S›ra Sizde 4
‹rmik içinde yabanc› ot tohumu ve böcek parçalar›ndan
kaynaklanan siyah parçac›k ve tane kabu¤undan gelen
kahverengi pikeler, makarnaya leke fleklinde yans›r.
S›ra Sizde 5
Karotenoid tabiat›ndaki pigmentlerin lipoksigenaz enzim
aktivitesi sonucu oksidasyonu irmik, hamur ve makarnada
a¤armaya sebep olur.
S›ra Sizde 6
Suyun makarnadan çok h›zl› uzaklaflt›r›lmas› durumunda;
yüzey kurur, kabuk ba¤lar, buhar ç›k›fl› engellenip,
yüzey çatlamalar› meydana gelir. Görünüm matlafl›r,
tafl›ma, paketleme ve di¤er ifllemlere karfl› direnç düfler.
Öte yandan suyun yavafl uzaklaflt›r›lmas› terleme,
ekflime ve küflenme gibi mikrobiyal problemlere sebep
olabilir.
S›ra Sizde 7
Laboratuar flartlar›nda uygulanan kalite testlerinde kullan›lan
kalite parametreleri; renk, yüzeyde parlakl›k, siyah,
kahverengi ve beyaz benek say›s›, k›r›lmaya karfl›
dayan›kl›l›k, piflirildi¤inde hacim art›fl›, a¤›rl›k art›fl›, piflirme
suyuna geçen kuru madde miktar›, yap›flkanl›k
ve hamurlaflma durumu, piflme kayb› ve piflme sonras›ndaki
renk de¤iflimidir.
S›ra Sizde 8
Bulgurun vitamin ve minerallerce zengin alöron ve rufleym
tabakalar› tane üzerinde kald›¤›ndan, zengin besin
de¤eri gösterir.
S›ra Sizde 9
Hemen hemen her çeflit bu¤daydan bulgur yap›labilir.
Amber ve k›rm›z› durum çeflitleri yayg›n olarak kullan›-
l›r. Sert ekmeklik Triticum aestivum çeflitleri esmer (kara)
bulgur verir.
S›ra Sizde 10
Bulgur iflleme aflamalar›: Temizleme, Islatma ve Piflirme
‹fllemleri, Kurutma, Ay›rma, Kabuk soyma, K›rma ve S›-
n›fland›rmad›r.
S›ra Sizde 11
‹lgili mevzuat 560 say›l› “G›dalar›n Üretimi, Tüketimi ve
Denetlenmesine Dair KHK’ nin” ilgili maddelerine göre
haz›rlanm›flt›r.
S›ra Sizde 12
Ürün analizlerinde AOAC, ISO, AACC ve ICC gibi uluslararars›
kaynaklarla, yine bunlara dayal› baflta TSE metotlar›
olmak üzere yerli metot kitapç›klar›ndan faydalan›lmaktad›r.

12. Ünite - Durum Ürünlerinde (Makarna-Bulgur) Kalite
309
Yararlan›lan Kaynaklar
Anon, 1998. Orta Anadolu ‹hracatç› Birlikleri. Makarna
De¤erlendirme Notu, Ankara.
Anon, 2000. Durum wheat, Semolina and Pasta Quality.
Workshop, Nov.,27, Monpellier, France.
Anon, 2008. Bilimsel Yönleriyle Makarna. Türkiye Makarna
Sanayicileri Derne¤i. Ankara.
Anon 2010. http://www.makarna.org.tr/turkce/index.aspx
Bayram, M., Öner, M.D. 1997. Bulgur Üretiminin Bugünkü
Durumu ve Sorunlar›. 2.Un - Bulgur ve Bisküvi
Sempozyumu, 28-30 May›s, Karaman.
Dexter, J.E., Matsuo, R.R. 1980. Effect of Semolina Extraction
Rate on Semolina Characteristics and Spaghetti
Quality. Cereal Chem.55:841-852.
Elgün, A., Ertugay, Z. 1995. Tah›l ‹flleme Teknolojisi.
Atatürk Üniv. Yay. No:718, II. Yay›nlar›, No:297,
‹kinci Bask›, Erzurum.
Elgün, A., Türker, S. 2004. Tah›l Ürünleri Teknolojisi.
Ders Notu. Selçuk Üniv. Zir. Fak. G›da Mühendisli-
¤i Bölümü. Konya.
Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N. 2007. Tah›l ve Ürünlerinde
Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsas›.
Yay›n no.2 Konya.
Ercan, R., Yurtsever, E., Bildik, E., Atl›, A., Tuncer, T.
1993. ‹rmik Parçac›k Büyüklü¤ünün Makarna Kalitesine
Etkisi. Makarnal›k Bu¤day ve Mamulleri Sempozyumu.
30 Kas›m-3 Aral›k 1993, 377-385. Ankara.
Hoseney, R.C., 1990. Principle of Cereal Science and
Technology, Second Printing, Amer.
Kent, N.L. 1983. Technology of Cereals, Third Edition.
Pergamon Press Ltd., GB.
Koyuncu, Ö. 1997. Makarna Kurutmada Farkl› S›cakl›k
Normlar›n›n Kullan›lmas›. S.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü
Yüksek Lisans Semineri (Bas›lmam›fl), Konya.
Köksel, H. 1993. Baz› Reolojik Kriterlerle Makarna Kalitesinin
Belirlenmesi Üzerine Araflt›rmalar. Makarnal›k
Bu¤day ve Mamulleri Sempozyumu. 30 Kas›m-3
Aral›k 1993, 335-341. Ankara.
Kruger, J.E., Matsuo, R.B., Dick, J.W. 1996. Pasta and
Neodle Technology.AACC, St.Paul, Minn, USA.
Özkaya, B. 1997. Bulgur ‹flleme Tekni¤inin Beslenme
Kalitesi Aç›s›ndan Önemi. 2. Un - Bulgur ve Bisküvi
Sempozyumu, 28-30 May›s, Karaman.
Özkaya, H., Özkaya. B. 1993a. Bu¤day, ‹rmik ve Makarna
Kalitesinin De¤erlendirme Yöntemleri. Makarnal›k
Bu¤day ve Mamulleri Sempozyumu. 30 Kas›m-3
Aral›k 1993, 296-306. Ankara.
Özkaya, H., Özkaya. B. 1993b. Makarna Kalitesinde
Bu¤day Bilefliminin Etkisi. Makarnal›k Bu¤day ve
Mamulleri Sempozyumu. 30 Kas›m-3 Aral›k 1993,
289-295. Ankara.
Parlay›c›, M. 1993. Bulgur Yap›m Teknolojisi. S.Ü. Fen
Bil. Enstitüsü Yüksek Lisans Semineri, Konya.
Pomeranz, Y., 1988. Wheat Chemistry and Technology,
AACC. St. Paul, Minessota, USA.

B‹TK‹SEL ÜRÜNLER‹N KAL‹TE KONTROLÜ
13
Amaçlar›m›z
Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;
Hububat ifllemede sanitasyon kurallar›n› s›ralayabilecek,
Hububat ve ürünlerinde bozulmaya neden mikroorganizmalar›
tan›mlayabilecek,
Hububat ve ürünlerinde patojen mikroorganizmalar› ve mikotoksinleri
de¤erlendirebilecek,
Hububat ve ürünlerinde mikroorganizmalar›n geliflmesini önleme yollar›n›
aç›klayabileceksiniz.
Anahtar Kavramlar
• Bakteri
• Salmonella
• Staphlococcus
• E. coli
• Rop
• Fungi
• Aspergillus
• Penicillium
• Fusarium
• Mikotoksin
• Hijyen
• Bacillus
• Listeria
‹çerik Haritas›
Bitkisel Ürünlerin
Kalite Kontrolü
Hububat ‹fllemede
Sanitasyon
Prensipleri ve
Mikrobiyal Kontrol
• HUBUBAT ‹fiLEMEDE SAN‹TASYON
PRENS‹PLER‹
• HUBUBAT VE ÜRÜNLER‹NDE
GÖRÜLEN M‹KROB‹YOLOJ‹K
BOZULMALAR
• HUBUBAT VE ÜRÜNLER‹NDE
PATOJEN M‹KROORGAN‹ZMALAR
VE M‹KOTOKS‹NLER
• HUBUBAT VE ÜRÜNLER‹NDE
M‹KROB‹YAL KONTROL

Hububat ‹fllemede
Sanitasyon Prensipleri ve
Mikrobiyal Kontrol
G‹R‹fi
Tah›llar ve tah›llardan yap›lan ekmekler, pastalar, kekler, dolgulu unlu mamuller
gibi çok çeflitli unlu mamuller üretilip tüketiciye sunulmaktad›r. Hammadde seçiminde
dikkatli davran›lmamas›, iflletme hijyen ve temizli¤ine gerekli önemin verilmemesi,
üretimde kullan›lan ekipman›n temizli¤ine gereken dikkatin gösterilmemesi,
üretilen ürünlerin k›sa sürede bozulmas›na daha da önemlisi insan sa¤l›¤›n›
tehdit eder duruma gelmesine neden olmaktad›r.
‹nsan beslenmesinde büyük öneme sahip olan hububat ve ürünleri içerdikleri
karbonhidrat, protein, mineral maddeler bak›m›ndan mikroorganizmalar›n geliflmesine
uygun bir ortam olufltururlar. Hasat edilmifl tanede su miktar› %14’ün üzerine
ç›k›nca tanede solunum artar ve y›¤›nda k›z›flma görülür. Çimlenme ise mikroorganizmalar›n
faaliyetlerini aktive eder. Mikroorganizmalar›n geliflmelerine paralel
olarak ürünün kalitesi düfler, en önemlisi küf geliflmesi sonucunda mikotoksinler
oluflabilir. Ekonomik boyutun ötesinde küflerin salg›lad›klar› mikotoksinler
insan ve hayvan sa¤l›¤› aç›s›ndan büyük tehdit oluflturmaktad›r. Ayr›ca küfler tohumun
çimlenme kapasitesinde düflmeye ve ürünün organoleptik özelliklerinin
bozulmas›na, besin de¤erinin düflmesine de sebep olmaktad›r.
Tah›llarda, bitki floras›nda bulunan mikroorganizmalar ile hasatta ve depolamada
bulaflan mikroorganizmalar bulunur. Bu g›dalarda su aktivitesinin düflük olmas›
ve karbonhidrat içeriklerinin de yüksek olmas› nedeniyle mikrobiyal aktivite
genel olarak düflüktür. Ancak, sa¤l›kl› ürünlerin elde edilmesi için g›dalar›n üretiminden,
depolanmas› ve sat›fl›na kadar sanitasyon kurallar›na uyulmas› gerekmektedir.
“Sanitasyon” genifl anlamda insan sa¤l›¤›n›n iyilefltirilmesi, korunmas› ve sa¤l›¤›n
tekrar kazan›lmas›nda uygulanacak prensipleri içermektedir.
HUBUBAT ‹fiLEMEDE SAN‹TASYON PRENS‹PLER‹
G›da iflletmelerinde sanitasyon, sa¤l›kl› ve güvenilir ürün eldesi için “hijyenik” koflullar›n
sa¤lanmas›na yönelik bir bilimsel uygulama olarak tan›mlan›r. ‹nsan sa¤l›-
¤›n› tehdit eden mikroorganizmalar›n bulunduklar› ortamdan olabildi¤ince uzaklaflt›r›lmas›d›r.
Hububat ve hububat ürünlerinin üretiminde “hijyenik kurallara” uyulmas› hem
ürünün kalitesinin korunmas› hem de insan sa¤l›¤› aç›s›ndan büyük önem tafl›-
maktad›r. Ülkemizde G›da Ve G›da ‹le Temasta Bulunan Madde Ve Malzemelerin
Piyasa Gözetimi, Kontrolü Ve Denetimi ‹le ‹flyeri Sorumluluklar›na Dair Yönetme-
G›da sanayiinde sanitasyon
denilince “üretimde hijyenik
ve sa¤l›kl› durumlar›n
yarat›lmas› ve devam
ettirilmesi “
anlafl›lmaktad›r.
Hijyen: G›da maddelerinin
güvenilir olarak tüketime
sunulmas› için g›da üretim
zincirinin tüm aflamalar›nda
al›nan önlemler.

SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
312 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Hijyen
SIRA
Kurallar›:
S‹ZDE
G›da ve lik (Anonim SIRA 2005) S‹ZDEile G›da Üretim Ve Sat›fl Yerleri Hakk›nda Yönetmelik (Anonim,1998)’te
SORU hammaddenin sa¤lanmas›ndan bafllay›p ürünün tüketiciye ulaflmas›-
g›da katk› maddelerinin
üretiminden SORUtüketimine
kadar, tüm aflamalarda na kadar olan süreçte uyulmas› gereken kurallar ortaya konmufltur. Bunlara göre
al›nacak DÜfiÜNEL‹M sa¤l›k önlemleri ile
hububatlar, DÜfiÜNEL‹M daha tarlada iken sa¤l›¤a zararl› maddeler içeren sularla sulanmamal›-
çal›flan
D‹KKAT
personelin uyaca¤›
D‹KKAT
sa¤l›k kurallar›d›r. d›r. Tarladan iflleme noktas›na gelinceye kadar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik
bulaflanlardan SORUkorunmal›d›r. Hammaddelerin üretiminde kullan›lan alet, ekip-
SORU
SIRA S‹ZDE
man ve tafl›y›c›lar SIRA S‹ZDE sa¤l›¤a zararl› olmamal›d›r. Hammadde, yard›mc› madde ve katk›
maddeleri bozulman›n ve bulaflman›n önlenebilece¤i, zarar›n en aza indirilebilece¤i
koflullarda depolanmal›d›r. Depolama bölümleri kuru, havadar ve temiz ol-
D‹KKAT
D‹KKAT
Dezenfeksiyon: G›da
AMAÇLARIMIZ
maddelerine ve g›da ile mal›d›r. Unlar AMAÇLARIMIZ çuvall› olarak ›zgaralarda veya paslanmaz çelikten mamul hijyenik
temasta SIRA S‹ZDE bulunan madde ve
silolarda depolanmal›d›r. SIRA S‹ZDE Tuz, maya, fleker ile çeflni ve katk› maddeleri ayr› bir yerde
ambalajlanmal› ve özellikleri bozulmayacak flekilde muhafaza edilmelidir. Ham-
malzemelere bulaflmay›
önlemek amac›yla, g›da
maddesinin
K ‹ T A
ve
P
g›da ile
K ‹ T A P
maddelerinin tafl›nmas›n› sa¤layacak araçlar temiz olmal›, gerekti¤inde “dezenfekte”
edilmelidir. AMAÇLARIMIZ
malzemelerin özelliklerini
Hammadde, yard›mc› madde veya katk› maddeleri; ay›klama, ha-
AMAÇLARIMIZ temasta bulunan madde ve
etkilemeden fiziksel ve/veya z›rlama veya iflleme s›ras›nda bozuk veya yabanc› maddeler, parazitler, mikroorganizmalar
veya bunlar›n toksinleri aç›s›ndan kabul edilebilir düzeye indirilemedik-
TELEV‹ZYON
kimyasal yollarla ortamdaki
TELEV‹ZYON
mikroorganizmalar›n
K ‹ T A P
K ‹ T A P
ar›nd›r›lmas› ifllemidir. çe iflletmeye al›nmamal›d›r.
‹NTERNET
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
G›da Ve G›da ‹NTERNET ‹le Temasta Bulunan Madde Ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü Ve
TELEV‹ZYON
Denetimi ‹le ‹flyeri Sorumluluklar›na Dair Yönetmeli¤i http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_piyasa.html
adresinde inceleyiniz.
G›da Üretim ‹NTERNET Ve Sat›fl Yerleri Hakk›nda Yönetmelik http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_uretim_satis_yerleri_yon.html
‹nceleyerek bulaflman›n önlenmesi için al›nmas› gereken
hijyen kurallar›n› gözden geçiriniz.
Bu maddeler üretim hatt›na al›nmadan önce denetimden ve s›n›flamadan geçirilmeli
ve gerekiyorsa laboratuvar testleri uygulanmal›d›r.
SIRA S‹ZDE
‹flletmede kullan›lacak SIRA S‹ZDE dezenfektanlar›n özellikleri nelerdir?
1
Hamur iflleme masalar›, hamur tekneleri, pasa arabalar› gibi hamurun ifllenmesi,
fermantasyon, flekil verilmesi ve benzeri ifllemler s›ras›nda kullan›lan ekipman
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
sert a¤aç, mermer veya paslanmaz materyalden yap›lm›fl, içinde hamur ve benzeri
parçac›klar›n SORU kalabilece¤i delik, çatlak, pürüz bulunmayan ve kolay temizlene-
SORU
bilir nitelikte olmal›d›r. Hamur yap›m›nda kullan›lan suyun temiz olmas›, unun iyi
elenmesi ve yo¤urma kazanlar›n›n temizli¤inin dikkatli bir flekilde yap›lmas› gerekmektedir.
Bu ekipmana ilave olarak, kolayca y›kan›p dezenfekte edilebilir nite-
D‹KKAT
D‹KKAT
likte çeflit kar›flt›r›c›lar, b›çaklar, kürekler, pasa arabalar› ve tafl›y›c›lar, maya ve tuz
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
çözeltisi haz›rlama kaplar›, ekmek tafl›ma kasalar› ve üretimin gerektirdi¤i di¤er
araçlar bulundurmal›d›r. Ürün tafl›ma kaplar›, mamulü d›fl etkenlerden koruyacak
AMAÇLARIMIZ flekilde yap›lm›fl olmal›d›r.
Ambalaj AMAÇLARIMIZ
materyali ürünü bulaflmadan korumal›d›r. Ambalajlar, kullan›mdan önce
uygun koflullarda olup olmad›klar›, temizleme ve/veya dezenfekte ifllemine tabi
tutulup tutulmad›klar› K ‹ T A P konusunda kontrol edilmelidir. Y›kama ifllemi uygulanan
K ‹ T A P
ambalajlar›n içinde dolumdan önce su kalmamal›d›r. Tüm ambalaj maddeleri hijyenik
flartlarda ve temiz yerlerde depolanmal›d›r. Paketleme veya dolum alan›nda
TELEV‹ZYON sadece hemen TELEV‹ZYON kullan›lacak olan ambalaj materyalleri bulundurulmal›d›r. Son ürün,
mikroorganizmalar›n bulaflmas›n› ve/veya geliflimini engelleyecek ve ürünü bozul-
‹NTERNET
‹NTERNET

SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
maya, ambalaj› da hasara karfl› koruyacak flekilde depolanmal› ve nakledilmelidir. Temizlik: ‹flyerlerinde biriken
kirin, topra¤›n, g›da
Depolama süresince sadece tüketime uygun g›dalar da¤›t›lmal›d›r. Da¤›t›mda ürünlerin
özelliklerine uygun periyodik kontrolleri yap›lmal›, ürünler depoya girifl s›ra-
istenmeyen maddelerin
DÜfiÜNEL‹M
kal›nt›lar›n›n ve di¤er
DÜfiÜNEL‹M
s›na göre sevkedilmelidir. G›dalar›n ifllenmesinde çal›flanlar›n SIRA hijyen S‹ZDEkurallar›na
ortamdan mekanik SIRA veS‹ZDE
kimyasal ifllemlerle
dikkat etmesi maske, eldiven ve bafll›k gibi giysileri kullanmalar› SORU gerekmektedir. uzaklaflt›r›lmas› SORU ifllemidir.
Çal›flan personel son ürünü bulaflt›rma riski aç›s›ndan gerek görüldü¤ünde, üretimin
de¤iflik basamaklar›nda tüm koruyucu k›yafetlerini de¤ifltirmeli, ellerini y›ka-
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
D‹KKAT
D‹KKAT
mal› ve gerekirse dezenfekte etmelidir.
SORU
SORU
G›da endüstrisinde yayg›n olarak kullan›lan dezenfektanlar hangileridir?
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
2
D‹KKAT
D‹KKAT
Zararl› böcek ve kemiriciler ile mücadele için etkili, sürekli ve yeterli bir program
yap›lmal›d›r. Zararl› böcek ve kemiriciler ile mücadelede ilk dikkat edilmesi
AMAÇLARIMIZ
HACCP: Tehlike Analizi ve
AMAÇLARIMIZ DÜfiÜNEL‹M
Kritik Kontrol
DÜfiÜNEL‹M
Noktalar›
SIRA S‹ZDE
olarak tan›mlanan,
SIRA
g›da
S‹ZDE
gereken husus temizliktir. Zararl› böcek ve kemiricileri üründen uzak tutmak için güvenli¤i için önemli olan
SORU
tehlikeleri tan›mlayan, SORU
al›nmas› gereken tedbirler al›nmal›d›r. Daha sonra ilgili Bakanl›klarca K ‹ T A Pizin verilen
de¤erlendiren K ve kontrol ‹ T A P
ilâçlar, amac›na ve genel halk sa¤l›¤›na uygun olarak kullan›lmal›d›r AMAÇLARIMIZ ( Özkaya ve eden sistemdir.
Özkaya, 2005).
D‹KKAT AMAÇLARIMIZ
D‹KKAT
Hububat ve ürünlerinin üretiminde kritik noktalar›n belirlenmesi TELEV‹ZYON ve iyi hijyen
TELEV‹ZYON
uygulamalar›n›n takip edilmesiyle birlikte, “HACCP ilkelerine” dayanan prosedürleri
uygulamak ve sürdürmekle sa¤l›kl› ürünler elde
SIRA K ‹ TS‹ZDE
A P
SIRA K ‹ TS‹ZDE
A P
edilebilir.
G›da Güvenli¤i Ve Kalitesinin Denetimi Ve Kontrolüne
AMAÇLARIMIZ ‹NTERNET Dair Yönetmelik
http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_guvenligi_kalitesi_denetimi_yon_son.html adresini
inceleyiniz.
AMAÇLARIMIZ
‹NTERNET
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
K ‹ T A P
K ‹ T A P
‹flletmelerde Temizlik Ve Dezenfeksiyon hakk›nda ayr›nt›l› ‹NTERNET bilgiyi http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/modul_pdf/862ISG006.pdf
adresinde
‹NTERNET
bulabilirsiniz.
HUBUBAT VE ÜRÜNLER‹NDE GÖRÜLEN
M‹KROB‹YOLOJ‹K BOZULMALAR
TELEV‹ZYON
313
TELEV‹ZYON
Tarlada ve Depolamada Görülen Mikrobiyolojik
‹NTERNET
Bozulmalar
Taneler hasat s›ras›nda hava ve toprakta bulunan mikroorganizmalar ile bulafl›r. ‹yi
muhafaza edilmeyen hububatta, böceklenme, küflenme, k›z›flma, çimlenme gücü
kayb› ve çürüme görülebilir (Elgün ve Ertugay,1997). Yeni hasat edilmifl bir hububat
tanesinde çok say›da bakteri ve küf bulunabilir. Tarladaki hububat tanelerinde
psikrofil bakteriler, aktinomisetler ve aerobik sporlu bakteriler bulunur. Bakterilerden;
Micrococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, ve Bacillus, küflerden ise; Penicillium,
Aspergillus, Fusarium, Alternaria, Cladosporium, Mucor, Monilia, Rhizopus
ve Cephalosporium en s›k rastlanan cinslerdir. Mikotoksinlerin tarlada oluflum sebepleri,
s›k dikim, kurakl›k, yetersiz gübreleme, hasad›n gecikmesi ve uygun olmayan
depolama koflullar›d›r. Hasat sonras› taneler h›zl› bir flekilde kurutulursa
tarla küflerinin geliflimi durur.
Tarladan hasat edilen tah›lda mikotoksin varsa bunun sebebi ne olabilir? SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
3
‹NTERNET
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT

314 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
SIRA S‹ZDE
4
Depolama s›ras›nda %13’ün alt›nda nem içeren tanelerde tarla küfleri zamanla
ölür. Bunlar›n yerini düflük su aktivitesinde geliflebilen küfler al›r. Hububat ürünlerinde
depo küflerinin geliflmesi su aktivitesi kadar s›cakl›k ve oksijene de ba¤›ml›
olup, bu faktörlerden ikisinin optimum olmas› durumunda üçüncü faktör uygun
olmasa bile küf geliflmesi görülebilmektedir. Depolama s›ras›nda tane suyu yükselmeye
bafllad›kça çevre atmosferin nisbi nemi %85’e kadar ç›kar. Bu da küflerin aktivitesinin
artmas›na neden olur. Solunum h›zlan›r, y›¤›nda h›zl› bir s›cakl›k yükselmesi
görülür. S›cakl›¤›n yükseldi¤i bölgelerde küf kokulu, koyu kahverenginde
yan›k taneler oluflur ki bu olaya “Silo yan›¤›” veya “Ambar yan›¤›” ad› verilir ( Elgün
ve Ertugay, 1997).
Su aktivitesi SIRA nedir? S‹ZDE
Depo küfleri tafl›ma ve depolama s›ras›nda çevreden, tafl›ma araçlar›ndan ve
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
ambardan bulafl›r. Depo küflerinin ço¤u Aspergillus ve Penicillium cinslerine aittir.
Ayr›ca Mucor, Rhizopus ve Fusarium’a ait türler de bulunmaktad›r. Küf cinslerinin
ço¤unlu¤unu, SORU optimum geliflme s›cakl›¤› olan 22-35°C’de ve 5-45°C s›cak-
SORU
l›k aral›¤›nda geliflebilen mezofil türler oluflturmaktad›r. E¤er depolamada oksijen
D‹KKAT
yeterli de¤ilse, D‹KKAT oksijene ihtiyaç duyan küflerin geliflimi durur, oksijen ihtiyac› olmayan
di¤er küf ve bakteriler geliflir (Karap›nar ve Gönül, 1998). Depolamada tanelerin
s›cakl›¤› sabit ise %10-12’lik nem oran› küf önlemede yeterlidir. Ancak
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
0,5-1,0 °C’lik bir s›cakl›k de¤iflimi sonucunda deponun daha s›cak bölgelerindeki
tanelerden buharlaflacak nem, daha serin bir bölgede yo¤unlaflarak lokal olarak
AMAÇLARIMIZ nem miktar›n›n yükselmesine ve küf geliflmesine neden olur (Karap›nar ve Gönül,
1998). Bu tür bozulmada s›cakl›¤›n yükselmesi ile tanelerdeki nem miktar›
AMAÇLARIMIZ
%15 civar›na ulaflt›¤›nda genellikle ilk olarak Aspergillus türleri ürer. Penicillium
K ‹ T A P
citrinum, P. K islandicum ‹ T A P ve P. citreonigrum gibi toksijenik türler pirinçte sar› bir
renge, P. puberrulum kavuniçi renge, Fusarium chlamydosporium k›rm›z› renge,
ve Helminthosporium oryzae koyu kahverengi-siyah renklenmeye neden olurlar.
TELEV‹ZYON Depolanan TELEV‹ZYON m›s›rda ise, Fusarium türleri, Aspergilllus türleri mavi renk bozuklu-
¤una neden olurlar. Penicillium türleri de yayg›n olarak bulunmakta olup, bunlar›n
ço¤u mikotoksin üretirler. Depolanan hububatlarda çevre koflullar› da uygunsa
küflerin oluflturdu¤u mikotoksinler önemli zarara neden olurlar. Fusarium graminearum
ve F. roseum ile bulaflm›fl hububattan yap›lm›fl un ve ekmek, 2. Dün-
‹NTERNET
‹NTERNET
ya Savafl› y›llar›nda Sovyetler Birli¤i’nde zehirlenmelere neden olmufltur. Cladosporium
-8°C de bile geliflerek zehirlenmelere sebep olmaktad›r. A. flavus ile bulaflma
en fazla m›s›rda olmaktad›r. Hububatlarda s›kl›kla görülen tarla ve depo
küfleri Tablo 13.1 de verilmifltir.

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
Tarla küfleri
Aureobasidium pullulans
Fusarium spp.
Alternaria tenuissima
A.infectoria
Cladosporium herbarum, C. Cladosporioides
Epicoccum nigrum
Stemphylium spp.
Ulocaldium spp.
Penicillium spp
Aspergillus spp,
Eurotium spp,
Wallemia sebi
Depo Küfleri
Pencillium aurantiogriseum, P. hordei, P. piceum, P. verrucosum, P. viridicatum
Aspergillus flavus, A. niger, A. candidus, A. versicolor, A. nidulans
Eurotium spp.
315
Tablo 13.1
Hububatlarda
tarlada ve depolama
yayg›n olarak
görülen küfler.
Hububat tanelerinde bakteri geliflimi s›cakl›k ve neme ba¤l›d›r. Uygun flekilde
ifllem görmüfl hububat tanelerinde su aktivitesi bakteri geliflimine izin vermeyecek
düzeydedir. Su %25 ve üzerinde oldu¤u zaman, bakteriler geliflmeye bafllayarak
asit oluflumu ile ekflimeye neden olurlar, daha sonra mayalar›n geliflmesi ile de alkol
ve CO 2 gibi ürünler meydana gelir. Küfler primer bozulma etkeni iken, bakteriler
sekonder bozulma etkenidir. Bacillus en s›k görülen bakteridir. Pirinç ve pirinçli
yiyeceklerde Bacillus cereus g›da zehirlenmesine neden olabilir. B. cereus
sporlar› piflirme ifllemi s›ras›nda canl›l›klar›n› korurlar ve g›da maddesi 10-49 °C de
uzun süre tutulursa sporlar vejetatif hücreye dönüflür ( Frazier ve Westhoff 1978,
Magan ve Aldred, 2007).
Bir depoda küf gelifliminin önüne geçmek için ne yap›lmal›d›r?
Uwn
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Hububat taneleri ö¤ütülmeden önce y›kama, tavlama, eleme ve havaland›rma gibi
aflamalardan geçti¤i için ve bu s›rada bozuk taneler de ayr›ld›¤›ndan, mikrobiyal
yükü önemli ölçüde azal›r. Ancak ö¤ütme ifllemi s›ras›nda
SORU
kullan›lan alet ve
SORU
ekipmandan bulaflma olabilir. Unlarda da tanelerde oldu¤u gibi küfler, mayalar ve
bakteriler uygun flartlarda geliflerek bozulmaya neden olurlar. Unlarda D‹KKAT nem oran›
D‹KKAT
%12 ve alt›nda oldu¤unda, mikrobiyal geliflme görülmez. Unlarda su miktar› %15’in
üzerine ç›kt›¤› zaman küfler geliflmeye bafllarken, su miktar›n›n %17’nin üzerine
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
ç›kmas› ile bakteriler de aktif duruma geçerler. Aspergillus ve Penicillium türleri ile
Rhizopus, Mucor, Fusarium, Alternaria, ve Cladosporium en s›k bulunan küflerdir.
Mayalardan ise Torula ve Saccharomyces bulunabilir. AMAÇLARIMIZ Psikrofil ve termofil
sporlu bakteriler unlarda yayg›n olarak bulunabilirler. En s›k rastlan›lan bakteriler;
AMAÇLARIMIZ
Bacillus, Lactobacillus, Pseudomonas, Erwinia, Streptococcus, Achromobacter,
Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alkaligenes, Serratia ve K ‹ enterik T A P bakterilerdir.
10-25°C de 12-48 ay depolanan unlarda mikroorganizma say›s› azal›r.
K ‹ T A P
Ancak
5
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

316 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
su miktar› artarsa, Bacillus türleri, amilolitik mayalar (Saccharomycopsis, Pichia
burtoni) ve Aspergillus, Penicillium ve Eurotium türleri önem kazan›r. -20°C’de
depolama flartlar›nda ise de¤iflim çok azd›r (ICMSF 2005, Magan ve Aldred 2007).
Tah›l unlar›n›n Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i ilgili tebli¤indeki kriterlere uygun
olmas› gerekmektedir ( Tablo 13.2 ).
Hamur
Hamur; un, su veya süt, ya¤, fleker, maya (Saccharomyces cerevisiae) ve di¤er ingredientlerin
kar›fl›m›ndan oluflur. Hijyen kurallar›na uyuldu¤u takdirde hamurda
bozulmaya seyrek olarak rastlan›r. Una kat›lan su ortam› mikroorganizmalar›n geliflimine
uygun hale getirir. E¤er s›cakl›k, su aktivitesi gibi koflullar da uygunsa hamurda
bozulmaya neden olan ve patojen olabilen mikroorganizmalar geliflebilir.
Yumuflak ve sulu hamurlar ile ya¤l› hamurlar 15°C gibi düflük s›cakl›klarda ifllenir.
Sert hamurlar ise 30°-40°C’de ifllenmektedir. Mayal› hamurlar da maya aktivitesi
için bu s›cakl›kta tutulur. Mayal› sert hamurlarda patojen bakteriler büyük bir tehlike
de¤ildir. Ancak azda olsa Staphyloccocus aureus bulunabilir. Haz›rlanan hamurlar
(pizza vb) dondurularak tüketiciye sunulur. Bu ürünler çözdürüldükten
sonra hemen piflirilmelidir. Hamurun çok nemli ve s›cak koflullarda bekletilmesi
sonunda küf geliflmesi görülebilir. Ayr›ca Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
spp., Streptoccoccus spp., Bacillus spp. ve Micrococcus spp. bozulmaya neden olabilir
(ICMSF 2005).
Ekmek
Ekmek, sahip oldu¤u yüksek su aktivitesi (0,94-0,97) ve pH de¤erleri (5,5-6,0) nedeniyle
mikroorganizmalar›n geliflmesi için uygundur. Ekmekte bozulman›n bafll›-
ca etmeni küflerdir. Bakteriyel geliflme için su aktivitesi uygun de¤ildir. Küf sporlar›
ve vejetatif formlar› ile bakteri sporlar› piflirme s›ras›nda büyük oranda ölürler.
Ancak, ekmek f›r›ndan ç›kt›ktan sonra ekme¤in so¤utulmas› ve paketlenmesi s›ras›nda,
havadan, ambalaj materyalinden ve f›r›n çal›flanlar›ndan bulaflma olabilir
(Yap›c› ve Barut, 2003 Magan ve Aldred, 2007 ).
Ekmekte bozulmaya neden olan en önemli küf ekmek küfü de denilen Rhizopus
nigricans’d›r (R. stolonifer). Yine ekmekte k›rm›z› renk oluflumuna neden olan
Neurospora stophila daha az s›kl›kta görülebilir. Cladosporium, Mucorales ve Neurospora
üyeleri ekmekte bozulma etmenleridir. Penicillium expansum, Aspergillus
niger, Mucor, Geotrichum ve Eurotium da ekmekte bozulmaya neden olabilir. Depolama
s›cakl›¤› ekmekte mikrobiyal bozulman›n oran› ve tipini önemli ölçüde etkiler.
Düflük s›cakl›klarda Penicillium türleri önem kazan›rken 20-25°C de Aspergillus
ve Eurotium türleri ile nadiren de Rhizopus ve Neurospora geliflimi artar.
Vakf›kebir/Trabzon ekme¤i gibi ekfli hamurdan yap›lan ekmeklerde pH düflüktür.
Bunlarda bozulmaya daha çok Penicillium türleri neden olur. P.roqueforti, P.commune
asidik koflullara dirençlidir (Magan ve Aldred, 2007). Ekmekte piflirilme s›ras›nda
küf ve bakteri sporlar› ile vejetatif hücrelerin büyük bir k›sm›n›n yok edilmesi
nedeniyle ekmekte bozulmaya neden olan mikroorganizmalar›n ço¤u, ekme¤e
sonradan bulafl›r. Bunlar› flu flekilde s›ralayabiliriz:
• So¤uma s›ras›nda çevreden bulaflma
• Dilimleme s›ras›nda bulaflma
• Ekme¤in tam olarak so¤umadan paketlenmesi
• Ekme¤in ›l›k ve nemli bir yerde saklanmas›d›r.

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
Ekmekte görülen di¤er bir bozulma da sünme ve ipliklenmedir. Bu bozulma
daha çok ev yap›m› ekmeklerde görülür. Ayr›ca sanitasyon koflullar› iyi de¤ilse ve
nemli bir iklim de varsa, yine bu tip bozulma görülebilir. Bozulma, DÜfiÜNEL‹M Bacillus subtilis
(B .mesentericus) ve B. lichenifornis bakterileri taraf›ndan oluflturulur (Rosenk-
DÜfiÜNEL‹M
vist ve Hansen 1995, ICMSF, 2005). Basillus sporlar› ›s›ya dirençlidir. SORUPiflme s›ras›nda
ekmek iç ›s›s› her zaman bu sporlar›n inaktif hale gelmesini sa¤lamad›¤›ndan
SORU
canl›l›klar›n› devam ettirebilirler. Bu flekilde hem bozulmalara hem de sa¤l›k problemlerine
yol açabilirler. Ekmekte bafllang›çta tatl›, olgun ananas veya kavunu an-
D‹KKAT
D‹KKAT
d›ran meyvemsi bir koku ortaya ç›kar, genellikle 36-48 saat içinde koku yo¤unlaflarak
iç k›s›mda sünme fleklinde gözlenen bir yap› görülür (Jenson, SIRA S‹ZDE 1998, ICMSF,
SIRA S‹ZDE
2005). Üründe ortaya ç›kan bozulma undaki niflasta ve proteinin hidrolizinin bir
sonucudur (Forsythe ve Hayes, 1998). Ekmekte görülen sünmenin engellenebilmesi
için, un ve di¤er hammaddelerde bakteri sporlar› bulunmamal› ve bakteri yü-
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
kü 10 2 adet/g’›n üzerine ç›kmamal›, hamur içilebilir temiz su ile yo¤urulmal› ve hamur
s›cakl›¤› 25°C’nin alt›nda olmal›d›r. Hamurla temas eden tüm alet ve ekipman
K ‹ T A P
K ‹ T A P
temizlenmeli ve bulaflma önlenmelidir. Ekmekler piflirildikten sonra h›zl› bir flekilde
so¤utulmal› ve düflük s›cakl›k derecelerinde depolanmal›d›r. Bayat ekmeklerin
taze ekmeklerle temas› önlenmelidir (Thomson ve ark., 1998, Boyac›o¤lu ve Aran).
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
Ekmekte Serratia marcescens ekmek üzerinde üreyerek k›rm›z› pigment oluflturabilir.
Ancak çok nadiren görülen bir bozulmad›r.
317
http://www.ekmekdunyasi.com/ekmek/ekmekhastaliklari.asp adresinden ‹NTERNET ekmekte ipliklenme
konusunda genifl bilgi bulabilirsiniz.
‹NTERNET
Endomyces fibuliger veya Trichosporon variable ve Zygosaccharomyces bailii’nin
neden oldu¤u tebeflir (chalky bread) görünümünde beyaz lekeler de baflka
bir bozulma nedenidir. Hansenula anomala da üretti¤i etil asetat nedeniyle ekmekte
kokuya neden olur ( ICMSF, 1996, Magan ve Aldred 2007). Ekmek ve ekmek
çeflitlerinin mikrobiyolojik kriterlerinin, Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i ilgili
tebli¤indeki kriterlere uygun olmas› gerekmektedir ( Tablo13.2).
Ekmekte sünme (rop) oluflumu günümüzde önemini korumakta m›d›r? SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
6
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
SORU
D‹KKAT
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

318 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 13.2
Mikrobiyolojik
kriterler tebli¤ine
göre hububat ve
f›r›nc›l›k
ürünlerindeki
mikrobiyolojik
kriterler.
G›da Mikroorganizmalar
Hububat ve f›r›nc›l›k ürünleri
Tah›l unlar›, soya unu ve di¤er
unlar (patates unlar› dahil)
Ekmek ve ekmek çeflitleri,
pide, bazlama, simit, lavafl,
po¤aça vb.
Yufka, kaday›f vb.
Numune alma
plan›
Limitler( 1 )
n c m M
Koliform bakteri 5 2 10 3 10 4
Küf 5 2 10 4 10 5
Sünme (rop) sporu ( 3 ) 5 2 4,5x10 3 1,1x10 4
Maya ve küf 5 2 10 2 10 3
Salmonella spp. (sadece
5 0 0/25 g-mL
yumurta içerenlerde)
Koliform bakteri 5 2 10 2 10 3
Küf 5 2 10 3 10 4
Tah›l gevrekleri, irmik, tüm
tane ürünleri, müsli, m›s›r
gevre¤i, patlam›fl m›s›r, pirinç
patla¤›, cips vb. tah›l bazl›
ürünler (aromal›lar dahil),
insan tüketimine sunulan kepek
Makarna, eriflte vb.
makarnac›l›k ürünleri
TAMB ( 2 ) 5 2 10 4 10 5
Koliform bakteri 5 2 10 2 10 3
Maya ve küf 5 2 10 3 10 4
TAMB ( 2 ) 5 2 10 3 10 4
Maya ve küf 5 2 10 2 10 3
Salmonella spp. (sadece
yumurta içerenlerde)
5 0 0/25g-mL
Numune alma plan›nda;
1. n: Partiden ba¤›ms›z ve rasgele seçilen numune say›s›n›,
2. c: m ve M aras›nda olmas›na izin verilen maksimum numune say›s›n› (M de¤eri tafl›yabilecek en fazla numune say›s›n›),
3. m: (n-c) say›daki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik de¤eri,
4. M: c say›daki numunenin bu de¤eri aflmas› halinde uygunsuz olup kabul edilemez oldu¤unu gösteren mikroorganizma
say›s›n›
Kek ve Pastalar
Kek ve pastalar yüksek oranda fleker içerdiklerinden su aktivitesi düflüktür. Bu nedenle
de mikroorganizmalar için uygun ortam de¤illerdir. Kek ve pastalarda bafll›-
ca bozulma etmeni küflerdir. Çok azda olsa bazen sünme de görülebilir. Kek ve
pastalarda çeflitli katk›lardan (fleker, f›nd›k, baharatlar vb.) gelen mikroorganizmalar›n
önemli bir k›sm› piflirme s›ras›nda inhibe olur. Bu ürünlerde görülen mikrobiyal
bozulma sekonder bulaflmalar nedeniyledir.
• ‹flletme havas›
• Ambalaj materyali
• Krema, karamel ve meyveler bulaflmada önemli rol oynarlar.
Pastalar›n içlerine ve üzerlerine sürülen krema ve benzeri maddeler, özellikle
süt ve yumurta içeriyorsa bulaflman›n kayna¤› olabilir. Ancak piflme s›ras›nda mikrobiyal
yükleri önemli ölçüde azal›r, fakat so¤utma, pastay› süsleme ve di¤er aflamalarda
tekrar bulaflabilirler. Pastalara eklenen meyve, hindistancevizi, çikolata,
krem flanti gibi ›s›sal ifllem uygulanmayan ingredientler mikrobiyal bulaflma aç›s›ndan
önem tafl›rlar. Bacillus ve Pseudomonas kek ve pastalarda bakteriyel bozulman›n
nedenlerindendir. Krema gibi maddelerden gelen S. aureus ve Salmonella da

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
319
bu ürünlerde büyük önem tafl›maktad›r. Ayr›ca bu tip ürünlerde özellikle kremal›
pastalarda koliform, fekal koliform ve E. coli de hijyenik koflullara uyulmad›¤›nda
bulunabilmektedir (Akgün ve ark., 1997, Do¤an ve ark. 2001). Yüksek fleker konsantrasyonu
nedeniyle yo¤un olarak kserofilik ve kserotolerant küfler de raf ömrünün
k›salmas›na neden olurlar. Özellikle ozmofilik mayalardan Zygosaccharomyces
rouxii (Saccharomyces rouxii) ve Xeromyces bisporus flekerli kremalar ve
meyveli keklerde bozulma etmenidirler.
Bulaflma genellikle piflirme sonras›nda olmaktad›r. Yüksek nem, kek yüzeyinin
küf geliflimini teflvik eder. Meyveli keklerde küf geliflimi, ço¤unlukla piflirme sonras›
yüzeye konan f›nd›k veya meyvelerin alt›nda bafllar.
Makarna ve Benzeri Ürünler
Makarna ve benzeri ürünlerde mikroorganizmalar nedeniyle bozulma çok nadir
olarak görülür. Hamurun kurumas› çok yavafl olursa veya düflük s›cakl›kta uzun
süre tutulursa bakteriyal ve fungal bozulma görülebilir. Makarnalarda Monilia cinsi
küfler ile bakterilerden Enterobacter cloacea nedeniyle ortaya ç›kan bozulmalar
görülür. Genellikle üretimde gaz oluflumu fleklinde bir bozulma görülür. Makarna
üretimi s›ras›nda piflirme ifllemi olmad›¤› için, kar›flt›rma ve kurutma aflamalar›nda
mikroorganizmalar üreyebilir. Ayr›ca üretimde kullan›lan yumurta da bulaflmaya
neden olabilir. Makarna ve benzeri ürünlere ait mikrobiyolojik kriterler, Tablo
13.2’de verilmifltir. Bu kriterlere uygun olmayan ürünler kabul edilemez.
Kahvalt›l›k Ürünler
Bu tür g›dalar›n üretimlerinde su kat›ld›¤› için su aktivitesi mikrobiyal geliflme için
uygun olabilir. Ancak daha sonra uygulanan ›s›sal ifllem mikrobiyal yükü azalt›r.
HUBUBAT VE HUBUBAT ÜRÜNLER‹NDE PATOJEN
M‹KROORGAN‹ZMALAR VE M‹KOTOKS‹NLER
Hububat tanelerine hasatta, tafl›ma ve depolama s›ras›nda, ö¤ütme ve benzeri ifllemler
s›ras›nda küfler bulaflabilir. Bu küflerin büyük bir k›sm› da toksijeniktir
(Tablo 13.3). Hasattan sonra %15 veya daha alt›nda nem içerecek flekilde kurutulan
tanelerde mikotoksin oluflumu görülmez. Hububat tüketimi ile ilk ortaya ç›kan
mikotoksikosiz Claviceps purpurea’n›n neden oldu¤u ergotizmdir. Mikotoksinlerin
insan ve hayvanlara karfl› toksik etkisi al›nan doza, toksinin etki mekanizmas›na,
metabolizmaya ve savunma mekanizmas› gibi faktörlere ba¤l›d›r. Mikotoksinle
kontamine olmufl g›dalar›n insan ve hayvanlar taraf›ndan tüketilmesi sonucunda
teratojenik, kanserojenik, östrojenik, nörotoksik ve ba¤›fl›kl›k sistemini bask›lay›c›
etkiler görülür.

320 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 13.3
Hububatlarda
mikotoksin üreten
küfler.
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
SORU
D‹KKAT
SIRA S‹ZDE
Mikotoksinler Küfler Olufltu¤u g›da
Aflatoksin (B›,B2,G1,G2) A. flavus, A. parasiticus, A. nominus Hububat
OkratoksinSIRA S‹ZDE
A. ochraceus, P. aurantiogriseum Hububat
P. viridicatum M›s›r
P. verrucosum Arpa
Fusarium toksinleri DÜfiÜNEL‹M
Deoksinivaenol F. graminearum, F. culmorum Bu¤day
T-2 toksin SORU
F. sporotrichioides, F. poae Bu¤day, pirinç
Zearalenon
D‹KKAT
F. graminearum, F. culmorum,
F. equiseti, F.avenaceum, F. oxysporium
M›s›r, bu¤day
Fumonisin F. moniliforme,F. verticillioides M›s›r, bu¤day
Sitrinin
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
P. aurantiogriseum, P viridicatum, M›s›r, bu¤day, arpa
P.islandicum, P. rugulosum, P. citrinum
P. expensum
Çavdar, yulaf
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
SIRA S‹ZDE
7
G›da Mevzuat› K ‹ ve T Kalite A P Kalite Yönetimi Kitab›n›zdaki 7. Ünitedeki ilgili konular› tekrar
gözden geçiriniz. Hububat ve ürünlerinde izin verilen toksin miktarlar›n› tekrar gözden
geçiriniz.
TELEV‹ZYON
Hasat öncesi ve hasat s›ras›nda hububat tanelerinde mikotoksin oluflturan en
önemli küf, Fusarium türleridir. Bu cinse ait F. culmorum, F. graminearum, F.
poae, F. tricinctum, F. sporotrichoides ve F. Avenaceum mikotoksin oluflturmaktad›r.
Fusarium türleri taraf›ndan oluflturulan mikotoksinlerden bir grubu “trikotesen-
‹NTERNET
ler” olup, 40 farkl› toksini içermektedir. M›s›r ve arpada s›kl›kla görülür. En s›k
rastlan›lan trikotesenlerden biri deoksinivalenol (DON)’dür. Türk G›da Kodeksi
Yönetmeli¤i’nin ilgili tebli¤inde, hububat ve ürünlerinde bulunmas›na izin verilen
deoksinivalenol miktarlar› verilmifltir.
Tah›l ve tah›l SIRA ürünlerinde S‹ZDE Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤inin ilgili tebli¤inde bulunmas›-
na izin verilen en yüksek deoksinivalenol miktarlar ne kadard›r?
DÜfiÜNEL‹M
Fusarium
DÜfiÜNEL‹M
cinslerine ait küfler taraf›ndan üretilen mikotoksinlerden biri de “zeralenon”
dur. Zeralenon en fazla m›s›rda görülmektedir. M›s›rda zeralenon üreten
SORU
küflerin geliflmesi SORUve toksin üretmesi en fazla koçanlar› ile depolanan m›s›rlarda
depolama s›ras›nda görülmektedir. Zeralenon östrojenik etkisi ile karekterizedir.
Hormonal bozukluklara neden olur. Hububat ve hububat ürünlerinde bulunmas›-
D‹KKAT
D‹KKAT
na izin verilen maksimum zeralenon miktarlar› Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤inin
ilgili tebli¤de verilmiflti. M›s›r hariç ifllenmemifl tah›llarda izin verilen en yüksek zearalenon
miktar› SIRA S‹ZDE 100 µg/kg iken ifllenmifl m›s›rda 350 µg/kg’a izin verilmektedir.
SIRA S‹ZDE
Ekmek (hafif f›r›nc›l›k ürünleri dahil), pastac›l›k ürünleri, bisküvi, tah›l çerezleri,
kahvalt›l›k tah›llarda (m›s›r çerezleri ve m›s›r bazl› kahvalt›l›k tah›llar hariç) ise 50
AMAÇLARIMIZ
µg/kg olmas› AMAÇLARIMIZ
gerekmektedir (Anonim 2008).
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
TELEV‹ZYON
321
G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n Maksimum Limitleri ‹NTERNET Hakk›nda Tebli¤
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-26.html adresinden Ek 2 deki izin verilen toksin
miktarlar›n›n en yüksek miktarlar›n› inceleyiniz.
‹NTERNET
Fusarium türleri taraf›ndan oluflturulan di¤er mikotoksinler “fumonisin” ve
“moniliformin” dir. Bu mikotoksinler de genellikle m›s›rda görülür. Arpa ve bu¤daylarda
da bulunabilir. F. moniliforme ve di¤er Fusarium türleri taraf›ndan oluflturulmaktad›r.
Yemek borusu, yutak ve karaci¤er kanserlerini oluflturabilece¤i kabul
edilmektedir. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤inde G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n
Maksimum Limitleri Hakk›nda Tebli¤’de fumonisinlerin g›dalarda bulunabilecek
en yüksek miktarlar› FB1 ve FB2 olarak verilmektedir.
Esasen tarla küfleri olan Fusarium ve Alternaria’n›n, hasat sonras›nda say›lar›
giderek azalsa, hatta tamamen canl›l›klar›n› kaybetseler dahi, oluflturduklar› mikotoksinler
depolama s›ras›nda aktif halde kalabilirler. Ayr›ca bu küfler uygun olmayan
depolama koflullar›nda yüksek nemde canl›l›klar›n› devam ettirip mikotoksin
oluflturabilirler (Karap›nar ve Gönül, 1998).
Depolama s›ras›nda nem oran› %15 ve daha yüksek ise, depo küfleri mikotoksin
oluflturabilir. Depolama s›ras›nda Aspergillus ve Penicillium cinslerine ait küfler
mikotoksin oluflturabilirler. Bu cinslere ait üyeler; “aflatoksin”, “okratoksin”,
“patulin”, “sitrinin” ve birçok mikotoksin üretebilirler. Bunlar içinde aflatoksin ve
okratoksinler depolanm›fl hububat tanelerinde s›kl›kla bulunabilmektedir. A. flavus
ve A. parasiticus bu¤day, arpa, m›s›r, pirinç, soya, sorgum gibi bütün hububatlarda
mikotoksin oluflturabilirler. A. flavus hem tarlada hem de depolanm›fl m›s›rda
toksin oluflturabilmektedir. Aspergillus genifl bir s›cakl›k aral›¤›nda geliflebilir. Ancak
en yüksek toksin oluflumu 25-30°C’de görülür. Su aktivitesi, substrat, pH ve redoks
potansiyeli aflatoksin üretimini etkiler. A. flavus ve A. parasiticus daha düflük
su aktivitesinde geliflebildikleri için kserofilik küfler içinde yer al›rlar (Magan ve Aldred
2007), ( Tablo 13. 4 ).
Funguslar Mikotoksin Minimum su altivitesi (Sa)
Geliflme Toksin oluflumu
A. flavus Aflatoksin 0.78-0.84 0.84
A. parasiticus 0.84 0.87
A. ochraceus Okratoksin 0.77 0.85
P. aurantiogriseum 0.82-0.85 0.87-0.90
P. viridicatum 0.80-0.81 0.83-0.86
A. ochraceus Penisilik asit 0.77 0.88
P. aurantiogriseum 0.82-0.85 0.97
P.patulum Patulin 0.81 0.95
P. expansum 0.82-0.84 0,99
A. clavatus _ 0.99
F. verticillioides Fumonisin 0.88 0.93
F. proliferatum 0.88 0.93
F. culmorum Trikotesen 0.90 0.93
F.greminarum 0.90 0.93
Tablo 13.4
Baz› toksijenik
funguslar›n geliflmesi
ve toksin üretimi için
minimum su
aktivitesi de¤erleri
(Magan ve Aldred
2007).

322 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Aspergillus’ larda en yüksek aflatoksin oluflumu pH 5-6’da gerçekleflir. Aflotoksinler
aflatoksikosise neden olmaktad›r. Toksinin kanserojen oldu¤u ortaya konulmufltur.
Aflatoksin B1’in ayr›ca mutajen, teratojen ve immunosupresif etkileri de
ortaya konmufltur (Tunail, 2000). Türk G›da Kodeksinde G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n
Maksimum Limitleri Hakk›nda Tebli¤e göre izin verilen en yüksek aflatoksin
miktarlar› Tablo 13.5’te verilmifltir.
Tablo 13.5
Türk G›da Kodeksi
G›da Maddelerindeki
Bulaflanlar›n
Maksimum Limitleri
Hakk›nda Tebli¤’e
göre izin verilen en
yüksek aflatoksin
miktarlar›.
G›da Maddesi
Maksimum limit (_g/kg)
AFLATOKS‹N B1 B1+B2+G1+G2 M1
Tah›llar (karabu¤day (Fagopyrum sp.) dahil)
ve bunlardan üretilen ifllenmifl g›dalar (do¤rudan
tüketilen veya g›da bilefleni olarak kullan›lan)
M›s›r (do¤rudan tüketime sunulmadan veya g›da
bilefleni olarak kullan›lmadan önce s›n›fland›rma,
ay›klama gibi fiziksel ifllemlere tabi tutulacak olan)
2,0 4,0 -
5,0 10,0 -
Penicillium’lar ise kserotolerant küflerdendir. Penicillium viridicatum (sinonimi
Penicillium verrucosum) karsinojenik mikotoksin olan okratoksini (OTA) oluflturmaktad›r.
Bu küfün geliflmesinin önlenmesi için ürünlerin iyi kurutulmas› gerekmektedir.
Ayr›ca P. aurantiogriseum ( sin. P. cyclopium) ve A. ochraceus da
okratoksin üreticisidir. A. ochraceus 28°C de geliflirken maksimum toksin oluflumu
30°C’de % 95 ba¤›l nemde gerçekleflir. S›cakl›k derecesi düflerse daha yüksek ba-
¤›l neme ihtiyaç duyar. Penicillium’lar ise daha düflük s›cakl›k derecelerinde toksin
oluflturabilirler. P viridicatum 5-10°C’de okratoksin üretebilir. Tablo 13.4’de
okratoksin oluflumu için ihtiyaç duyulan su aktivitesi de¤erleri verilmifltir. Tah›llar
ürünlerine dönüfltürülürken tüm dane ö¤ütülürse OTA’n›n tamam› undan geri al›nmaktad›r.
Kepek k›sm› ayr›l›rsa OTA’n›n %50’si kepekte kal›r (Tunail 2000). Ülkemizde
tah›llarda bulunmas›na izin verilen maksimum OTA miktar› Türk G›da Kodeksinde
G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n Maksimum Limitleri Hakk›nda Tebli¤’de
verilmifltir (Tablo 13. 6 ).
SIRA S‹ZDE
8
Su aktivitesi SIRA 0.83 S‹ZDE olan hububatta sizce hangi mikotoksin oluflabilir?
Tablo DÜfiÜNEL‹M 13.6
Türk G›da Kodeksi
G›da Maddelerindeki
DÜfiÜNEL‹M
G›da Maddesi
Maksimum limit
(_g/kg)
Bulaflanlar›n SORU Maksimum
OKRATOKS‹N SORU A
Limitleri Hak-
k›nda Tebli¤’e göre
‹fllenmemifl tah›llar 5,0
izin D‹KKAT verilen en yüksek
Okratoksin A
Tah›ldan elde D‹KKAT edilen tüm ürünler (do¤rudan tüketime sunulan
tah›llar ve ifllenmifl tah›l ürünleri dahil)
miktarlar›.
3,0
SIRA S‹ZDE
AMAÇLARIMIZ
SIRA S‹ZDE
P. aurantiogriseum, P viridicatum, P.islandicum, P. rugulosum, P. citrinum ve
P. expensum taraf›ndan üretilen sitrinin depolanan m›s›r, bu¤day, arpa, çavdar, yulaf
gibi tah›llar›n tanelerinde bulunur. Depolanm›fl pirinçlerde ise sar› renklenmeye
neden olmaktad›r. Memelilerde nefrotoksik, hepatoksik, mutajen ve teratojen
AMAÇLARIMIZ
etkileri vard›r.
K ‹ T A P
Ekmekte K küflenme ‹ T A P görülünce tüketilmedi¤inden, küflerin oluflturabilece¤i toksinler
büyük bir önem tafl›maz. Ancak burada unutulmamas› gereken husus, un-
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
323
dan mikotoksin gelirse bunlar ekmek pifltikten sonra da aktivitelerini koruyabilirler.
Uygun olmayan depolama koflullar›nda unlarda Aflotoksin B› oluflabilmektedir
(fiahin ve Duru, 1980). Mikotoksinlerden deoksinivalenol (DON), ekmek yap›m›nda
kullan›lan sodyum bisülfit, L-sistein ve amonyum fosfat gibi maddeler taraf›ndan
azalt›labilmektedir.
Hububat tanelerinde su aktivitesi bakteri geliflimi için uygun olmasa da böcekler,
kemirgenler, kufllar ve insanlar yolu ile baz› patojen bakteriler hububat tanelerine
bulaflabilir. Salmonella çapraz bulaflma yolu ile (hayvan, yem vb. maddeleri
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
tafl›yan araçlarda hububat tafl›nmas›) hububata bulaflabilir. Tanelerin su aktivitesi
düflük oldu¤u için Salmonella geliflemez ancak bunlar›n su aktivitesi SIRA DÜfiÜNEL‹M S‹ZDE yüksek g›dalarda
kullan›lmas› ile Salmonella bu üründe geliflebilir. Pirinç ve pirinçli yiyecek-
DÜfiÜNEL‹M
SIRA S‹ZDE
lerde Bacillus cereus zehirlenmelerin bafll›ca kayna¤›d›r. SORU
SORU
Buzdolab› koflullar›nda bekletilen hamurlarda Salmonella ile DÜfiÜNEL‹M bulaflma ihtimali
DÜfiÜNEL‹M
olan yumurta kullan›l›yorsa, bu hamurlarda Salmonella bulunabilir. Buzdolab› koflullar›nda
bekletilen hamurda da Bacillus çok nadir olarak bulunur. D‹KKAT Kullan›lan unda
toksin varsa hamurda da toksin bulunur.
D‹KKAT
SORU
SORU
Makarna, lazanya ve mant› gibi ürünler pastörizasyon s›cakl›¤›n›n SIRA S‹ZDE alt›nda kurutuldu¤u
için Staphylococcus aureus ve Salmonella bulunabilir. Ancak bu ürünlerin
SIRA S‹ZDE
D‹KKAT
D‹KKAT
üretimi genel olarak toksin oluflumuna izin vermeyecek sürede tamamlanmaktad›r.
Makarna ve benzeri ürünlerde S. aureus nedeni ile toksin oluflmufl AMAÇLARIMIZ SIRA S‹ZDE ise toksin son
AMAÇLARIMIZ
SIRA S‹ZDE
üründe aktif halde olup kaynatma s›ras›nda bir k›sm› kaybolsa da g›da zehirlenmesine
neden olabilir (Karap›nar ve Gönül, 1998). Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i
AMAÇLARIMIZ K ‹ T A P
K ‹ T A P
G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n Maksimum Limitleri Hakk›nda Tebli¤ ile g›da
AMAÇLARIMIZ
maddelerinde bakteriyel toksinlerin bulunmamas› istenmektedir (Anonim 2008).
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i’nde ise, tüketime
TELEV‹ZYON
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
K ‹ T A P
haz›r ürünlerin 25 gram›nda Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157:H7
‘nin bulunmamas› gerekmektedir (Anonim, 2009).
TELEV‹ZYON
G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n Maksimum Limitleri Hakk›nda ‹NTERNET Tebli¤ 2008
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-26.html Ek 3 ü inceleyiniz.
Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2009-6.html ‹NTERNET Ek 2 yi
inceleyiniz.
Mikrobiyolojik kriterler tebli¤inde Tüketime haz›r ve haz›r olmayan SIRA g›dalarda S‹ZDE S. aureus
ve B. cereus için kriterler nedir?
9
TELEV‹ZYON
‹NTERNET
‹NTERNET
SIRA S‹ZDE
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
Yap›lan çeflitli araflt›rma sonuçlar› dikkate al›nd›¤›nda, yafl pastalar, Salmonella
ile kontamine olmufl yumurtalar›n çi¤ olarak pastalarda kullan›lmas› ile g›da zehirlenmelerinin
kayna¤›n› oluflturmaktad›r (Yücel ve ark. 1992, ‹nal, SORU 1992). Krema ve
SORU
kremal› unlu mamuller, stafilokoklar›n ve enterotoksinlerinin geliflimi için uygun
g›dalard›r. Bu nedenle kurabiye, pasta ve kremal› turta gibi ürünler s›k s›k g›da zehirlenmesine
yol açmaktad›r (Bergdoll,1990). Pastalar›n baflta S. aureus olmak üze-
D‹KKAT
D‹KKAT
re g›da zehirlenmeleri yönünden risk tafl›d›klar› belirlenmifltir (Yücel ve ark.,1992,
Akgün ve ark., 1997, Tabak, 1999, Bilge ve Karaboz, 2003, Gümüfl
SIRA S‹ZDE
ve ark., 2005),
SIRA S‹ZDE
S. aureus g›da zehirlenmesine organizman›n g›daya salg›lad›¤› enterotoksin neden
olmaktad›r. Ayr›ca, S. aureus’un yaklafl›k % 50’sinin toksin üretme yetene¤inde oldu¤u
bilinmektedir. S. aureus (SEA, SEB, SEC, SED ve SEE) olmak üzere esas ola-
AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
rak 5 tip enterotoksin salg›lar. G›da zehirlenmesine en çok (% 90) SEA’n›n neden
K ‹ T A P
K ‹ T A P
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON

324 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
oldu¤u belirtilmektedir. S. aureus say›s› 10 5 kob/g’in üzerinde olan g›dalar›n kesinlikle
riskli oldu¤u belirtilmektedir. Bununla birlikte, g›dadaki S. aureus say›s› g›dan›n
kesinlikle güvenli oldu¤unu göstermez. Uygun koflullarda bekletilen g›dada S.
aureus h›zla ço¤alabilir (Tükel ve Do¤an, 2000). Stafilokok kaynakl› g›da zehirlenmeleri
genellikle sindirim sistemi ile ilgili ishal, kar›n a¤r›s›, mide bulant›s›, v.b. belirtiler
oluflturur. Savunma sistemi zay›f olanlarda belirtiler daha fliddetli seyreder.
Hastal›k ve zehirlenmenin ortaya ç›k›fl›nda vücuda giren toksin miktar› birinci dereceden
önemli olmakla birlikte, kiflinin genel direnci ve birlikte al›nan di¤er g›dalar
da hastalanma ve zehirlenmelerde önemli olmaktad›r. Risk grubu yüksek olan,
hamileler, bebekler, yafll›lar ve özellikle immünolojik aç›dan hasta olan kiflilerde
do¤al olarak bu tip hastalanma ve zehirlenmelerin çok daha fazla oldu¤u görülmüfltür
(Halkman ve Do¤an, 2000, Karap›nar ve Gönül, 2003). Süt ile haz›rlanan
krema ve kremflanti gibi maddeler ile pastaya Listeria monocytogenes bulaflabilir.
Bu bakteri çevrede yayg›n olarak bulunan oldukça dayan›kl› bir bakteridir. Donma
derecesine yak›n s›cakl›klarda bile üreyebilir (ICMSF 2005).
Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i’nde, kek ve
pastalar için uyulmas› gereken mikrobiyolojik kriterleri belirlemifltir. Buna göre
Salmonella, L. monocytogenes gibi patojen bakteriler ürünlerin 25 gram›nda bulunmamas›
gerekmektedir.
Tablo 13.7
Mikrobiyolojik
kriterler tebli¤ine
göre hafif f›r›nc›l›k
ürünlerinin
mikrobiyolojik
kriterleri.
G›da
Hafif f›r›nc›l›k ürünleri
Sade kek, sade bisküvi, sade
krakerler vb.
Kaplamal›, dolgulu ve/veya
çeflnili bisküviler, kekler ve
krakerler
Tartlar ve yafl pastalar
(kremal›, çikolatal›,
dolgulu, meyveli vb.)
Maya ve küf
Gofret (sade, kremal›,
dolgulu, kaplamal› vb.)
Mikroorganizmalar
Numune
alma plan›
Limitler ( 1 )
n c m M
Koliform bakteriler 5 2 10 1 10 2
Maya ve küf 5 2 10 2 10 3
Koliform bakteriler 5 2 10 1 10 2
Maya ve küf 5 2 10 3 10 4
Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL
Maya ve küf 5 2 10 2 10 3
S. aureus ( 4 ) 5 2 10 2 10 3
E. coli ( 3 ) 5 0

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
325
M›s›r gevre¤i ve benzeri kahvalt›l›k ürünlerde özellikle mikrobiyal kalitesi düflük
m›s›rdan üretilen m›s›r gevre¤i, m›s›r k›rmas› gibi ürünlerde aflotoksin ve Fusarium
toksinleri bulunabilir.
M‹KROB‹YAL KONTROL
Hasat edilen tah›llar uygun bir flekilde kurutulduktan sonra k›sa süreli olarak üretim
yerinde uzun süreli ise silolarda depolanmal›d›r. Hasatta k›r›k, bozuk ve küflenmifl
tanelerin ayr›lmas› küf yükünün azalmas› aç›s›ndan önemlidir. Ürünlerin
su aktivitesinin 0.70 in alt›nda olmas› küf geliflimini engeller. Bu¤day ve arpa için
%14-14.5 nem olmal›d›r. Uygun olmayan koflullarda depolanan tah›llarda ›s› ve
nem artaca¤› için fungal aktivite bafllar. Bu ise ürünün bozulmas›na yol açar. Hatta
ürün içinde mikotoksinlerin özellikle okratoksin oluflmas› ile sonuçlanabilir
(Magan ve Aldred 2007). Ürünün hasat› s›ras›nda mekanik zararlar›n önlenmesi,
h›zl› kurutma, mümkünse 10°C’nin alt›nda depolama ve uygun havaland›rma küf
geliflimini önlemektedir. Türk G›da Kodeksi G›da Ifl›nlama Yönetmeli¤i: Ö¤ütülmüfl
hububat ürünlerine; böceklenmeyi önlemek için 1.0 kGy, mikroorganizmalar›
azaltmak için 5,0 kGy ve ürünlerin raf ömrünü uzatmak için 5,0 kGy radyasyon
uygulanmas›na izin vermektedir (Anonim 1999). ‹yonize ›fl›nlar›n H 2 O 2 gibi
okside edici ajanlarla birlikte kullan›ld›¤›nda mikotoksinleri detoksifiye etme yetene¤inin
artt›¤› ortaya konmufltur. UV ›fl›nlar›, aflatoksin B1 üzerine etkili olmaktad›r
(Kabak ve Var, 2005).
Bulaflman›n önüne geçilmesi için tafl›ma araçlar› ve depolarda havaland›rma, s›-
cakl›k ve rutubet ürün özelliklerine uygun olmal›, depolarda s›cakl›k ve rutubet ölçer
cihazlar bulundurulmal›, bilgiler sürekli olarak kaydedilmelidir. Depolarda ve
tafl›ma araç ve gereçlerinde kullan›lan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sa¤lam,
hijyenik ve amac›na uygun olmal›d›r. Depo ve tafl›ma araç ve gereçleri y›kama ve
dezenfeksiyona uygun olmal›d›r. Deponun kap›, pencere ve di¤er k›s›mlar› her
türlü zararl›n›n girmesini önleyecek uygun donan›ma sahip olmal›d›r. Depolara ilk
gelen ürün önce, son gelen ürün de en son ç›kar›lmal›, istenildi¤i zaman istenilen
ürün grubu veya parti ç›kar›labilecek flekilde yerlefltirme ve istifleme yap›lmal›d›r.
Ürünler zeminle temas etmeyecek flekilde belirli bir yükseklikte ve rutubet geçirmeyen
uygun malzeme üzerinde depolanmal›d›r ( Anonim 1997 ).
Unlarda ise mikrobiyal geliflmenin önlenmesinde ilk al›nacak önlem, nemin
kontrolüdür. Uygun koflullarda kurutulmufl tanelerde fungi ve bakteriler geliflemez.
Un üretimi s›ras›nda tanelerin temperlenmesinde kullan›lan su, büyük önem
tafl›maktad›r. Klorlu su kullan›lmas› bulaflmay› azaltabilir ancak materyaldaki organik
madde nedeniyle klor inaktive oldu¤undan klorun etkisi çok fazla de¤ildir.
Ö¤ütme aletleri düzenli olarak temizlenmelidir. Kuru ürünlerin konuldu¤u alanlar›n
temizli¤i su kullan›lmadan yap›lmal›d›r. Unlardaki su miktar› fungal geliflmeyi
azaltmak için %14,5’dan fazla olmamal›d›r. Düzenli olarak böcek ve kemiricilerin
kontrolü yap›lmal›d›r. Nemin yo¤unlaflmas›ndan kaç›n›lmal›d›r. Un tafl›y›c› sistemlere
fumigasyon uygulanmal› ve hemen temizlenmelidir (ICMSF 2005, Jay 2006).
F›r›nc›l›k ürünlerinde küf gelifliminin ve buna ba¤l› bozulman›n ve mikotoksin
üretiminin önüne geçilmesinde en önemli husus, üründe bozulmaya neden olan
mikroorganizmalar›n bulaflmas›na engel olmakt›r. Ancak mikroorganizmalar ürüne
bulafl›rsa, g›dada mikroorganizmalar›n geliflmesi ve aktivitesi önlenmeye çal›fl›l›r.
Küflerin inhibisyonu veya inaktivasyonu fiziksel, biyolojik ve kimyasal yollarla yap›labilir.
En yayg›n olarak kullan›lan ise, küf gelifliminin önlenmesinde antifungal
bilefliklerin kullan›lmas›d›r. Bu bileflikler genellikle fungistatiktir. Geliflme ve çimlenmeyi
durdururlar (ICMSF, 2005).

AMAÇLARIMIZ
AMAÇLARIMIZ
K ‹ T A P
K ‹ T A P
326 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
TELEV‹ZYON
SIRA SIRA S‹ZDE S‹ZDE
10
TELEV‹ZYON
Ekmekte küf SIRA SIRA bozulmalar›n›n S‹ZDE S‹ZDE önüne nas›l geçilebilir?
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
‹NTERNET
Renklendiriciler DÜfiÜNEL‹M
‹NTERNET Ve Tatland›r›c›lar D›fl›ndaki G›da Katk› Maddeleri Tebli¤i 2008.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-22.html den inceleyebilirsiniz.
SORU SORU
SORU SORU
Ekmek ve benzeri ürünlerde küf geliflmesinin önüne geçmek için al›nacak en
iyi tedbir bu ürünlerde nem kontrolüdür. Ekmekte su aktivitesinin düflük olmas›
D‹KKAT D‹KKAT
D‹KKAT D‹KKAT
küf geliflimini engeller. Dondurma veya so¤utucuda saklama ekmeklerin raf ömrünü
art›r›r. F›r›nc›l›k ürünlerinde küf bulaflmas›n›n önüne geçilmesinin bir yolu da,
SIRA SIRA S‹ZDE S‹ZDE
üretim yeri SIRA SIRA
ile depolama S‹ZDE S‹ZDE
ve sat›fl yerlerinin ayr›lmas›d›r. Mamul dinlendirme, ambalajlama
ve depolama ifllemleri paslanmaz materyal, mermer veya sert ahflaptan
yap›lm›fl, yerden en az 50 santimetre yükseklikteki raflarda yap›lmal›d›r. Havaland›rmada,
tercihen AMAÇLARIMIZ
filtre edilmifl hava kullan›lmal›d›r. Dilimleme makineleri ve ek-
AMAÇLARIMIZ mekle temas edecek alet ve ekipmanlar s›k s›k temizlenmelidir. Paketleme makineleri
gibi
K ‹‹ T A P
K kritik
‹‹ T A alanlar
P
UV ile sterilize edilmelidir (Anonim 1998, ICMSF,2005).
Mamul sat›fl› bölümünde mamulün sat›fla sunuldu¤u tezgah; kolay temizlenebilen
mermer, fayans, paslanmaz materyal veya benzeri malzemeden yap›lmal›d›r. Sat›fl
bölümü tercihen iflyerinin ön cephesinde olmal› ve di¤er bölümlerden bir bölme
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
ile ayr›larak müstakil hale getirilmelidir. Ekmek üretiminde kullan›lan bütün alet ve
ekipmanlar kolayca y›kan›p dezenfekte edilebilir nitelikte olmal›d›r.
‹NTERNET
‹NTERNET G›da ‹NTERNET
Üretim Ve Sat›fl Yerleri Hakk›nda Yönetmelik http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_uretim_satis_yerleri_yon.html
adresinde EK 10/A y› okuyunuz.
Ekmekte küf geliflmesinin önlenmesi, genellikle propionik, sorbik ve asetik asit
veya tuzlar›n›n ilavesi ile yap›lmaktad›r. Sorbik asidin vücutta yar›lanma ömrü 40-
110 dakika olup normal flartlarda tamamen CO 2 ve H 2 O’ya oksitlenir. Türk G›da
Kodeksi Yönetmeli¤i Renklendiriciler Ve Tatland›r›c›lar D›fl›ndaki G›da Katk› Maddeleri
Tebli¤i’nde, bu ürünlere kat›lmas›na izin verilen propionik asit ve tuzlar›n›n
en yüksek miktarlar› verilmifltir (Tablo 13.8). Propionik asit ve tuzlar, ekmekte küf
geliflimini engelledi¤i gibi, rop oluflumunu da engeller. Propionik asit ve tuzlar›
mayalara ya çok az etkilidirler ya da etkisizdirler. Bu nedenle ekmekte küf geliflimini
kontrol etmek için rahatl›kla kullan›labilirler. Ancak bu zay›f asidin f›r›nc›l›k
ürünlerinde kullan›lmas›n›n bir dezavantaj›, uzun süreli koruma sa¤lamas› için
yüksek konsantrasyonda kullan›lmas›d›r. Bunlar küf geliflmesini ve fungal sporlar›n
çimlenmesini geciktirerek ürünü korurlar. Ancak ekmek hacminde azalmaya
neden olurlar. Ayr›ca sodyum diasetat da kullan›lan koruyuculardand›r. Tablo
13.8’de Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i ‹lgili Tebli¤i’nde, kullan›lmas›na izin verilen
di¤er koruyucular verilmifltir. Sa¤l›kl› çal›flma koflullar›n›n sa¤lanmas› ile baz›
kimyasal koruyucular ve laktik asit bakterileri f›r›nc›l›k ürünlerinde bozulma etmeni
olan bakteri ve küfler üzerine oldukça etkilidir (Rosenkv›st ve Hansen, 1998).
Türk G›da Kodeksinde Renklendiriciler Ve Tatland›r›c›lar D›fl›ndaki G›da Katk›
Maddeleri Tebli¤i’nde, ekmeklere kat›labilecek sodyum probiyonat veya kalsiyum
propiyonat miktarlar› Tablo 13.8’de verilmifltir.

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
327
G›da Katk› Maddesinin
E Kodu ve Ad›
E 280 Propiyonik asit ( 1 )
E 281 Sodyum propiyonat ( 1 )
E 282 Kalsiyum propiyonat ( 1 )
G›da Maddesi
Ön ambalajl› dilimli ekmek ve
çavdar ekme¤i
Enerjisi azalt›lm›fl ekmek
K›smen f›r›nlanm›fl, ambalajl›
ekmek
E 283 Potasyum propiyonat ( 1 ) Su aktivitesi 0.65’den fazla olan
ön ambalajl› hafif f›r›nc›l›k ürünleri
(unlu flekerlemeler dahil)
Ön ambalajlanm›fl küçük ekmekler
ve pitta
Christmas puding/y›lbafl› keki
Ön ambalajlanm›fl ekmek
Ön ambalajlanm›fl polsebrod, boller
ve dansk flutes
En Yüksek De¤er
3000 mg/kg(propiyonik asit
cinsinden)
2000 mg/kg(propiyonik asit
cinsinden)
1000 mg/kg(propiyonik asit
cinsinden)
2000 mg/kg(propiyonik asit
cinsinden)
Tablo 13.8
F›r›nc›l›k
ürünlerinde
kullan›lmas›na izin
verilen Propionik asit
ve tuzlar›n›n en
yüksek de¤erleri
(Anonim. 2008).
( 1 ) Propiyonik asit ve tuzlar›, ‹yi Üretim Uygulamalar›na/GMP takiben gerçekleflen fermantasyon ifllemi gere¤i baz› fermente
ürünlerde bulunabilir.
Sorbik asit ve tuzlar› maya fermantasyonunu engelledikleri için ekmekte kullan›lacaksa
ya piflmifl somun yüzeyine püskürtülür ya da ekmekte piflme aflamas›na
kadar ba¤l› kalmas› için ya¤a kar›flt›r›larak kullan›l›r (Karap›nar ve Gönül, 1998).
Çeflitli tah›l ürünlerinde kullan›lmas›na izin verilen sorbik asit miktarlar› Tablo
13.9’da verilmifltir.
G›da Maddesi Sa( 1 ) Sa+PHB( 2 )
Ön paketlenmifl dilimli ekmek ve çavdar ekme¤i 2000
Perakende olarak sat›lmak üzere, k›smen piflirilmifl, ön paketlenmifl 2000
f›r›nc›l›k ürünleri ve enerjisi azalt›lm›fl ekmek
Su aktivitesi 0,65’den fazla olan hafif f›r›nc›l›k ürünleri 2000
Tah›l veya patates bazl› çerezler ve kaplanm›fl sert kabuklu meyveler 1000
(maksimum
300 PHB)
Tablo 13.9
Hububat ürünlerine
kat›lmas›na izin verilen
sorbik asit ve
etil p-hidroksibenzoat
miktarlar› (Anonim.
2008).
Not 1- E 200 Sorbik asit, E 202 Potasyum sorbat ve E 203 Kalsiyum sorbat “Sa” olarak k›salt›lm›flt›r.
2- E 214 Etil p-hidroksibenzoat, E 215 Sodyum etil p-hidroksibenzoat, E 218 Metil p-hidroksibenzoat ve 219 Sodyum metil
p-hidroksibenzoat “PHB” olarak k›salt›lm›flt›r.
Sa + PHB: Sa ve PHB tek veya birlikte kullan›labilir anlam›ndad›r.
F›r›nc›l›k ürünlerinde kullan›lmas›na izin verilen asetik asit ve tuzlar› ile laktik
asit ve tuzlar› Tablo 13.10’da verilmifltir. Bu ürünlerde kullan›lmas›na izin verilen
kükürt dioksit miktarlar› ise Tablo 13.11’de verilmifltir.

328 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Tablo 13.10
F›r›nc›l›k ürünlerinde
kullan›lmas›na
izin verilen asetik
asit ve laktik asit
miktarlar› (Anonim.
2008).
Belirlenmemifl
miktar/Quantum satis/QS:
Herhangi bir en yüksek
düzeyin belirtilmedi¤i, ancak
istenilen etkinin
sa¤lanabildi¤i en küçük
miktar›.
G›da Maddesi
Ekmek (sadece bu¤day unu,
su, maya veya kabart›c› ve
tuzdan oluflan)
G›da Katk› Maddesinin
E Kodu ve Ad›
E 260 Asetik asit
E 261 Potasyum asetat
E 262 Sodyum asetatlar
E 263 Kalsiyum asetat
E 270 Laktik asit
E 300 Askorbik asit
E 301 Sodyum askorbat
E 302 Kalsiyum askorbat
E 325 Sodyum laktat
E 326 Potasyum laktat
E 327 Kalsiyum laktat
En Yüksek De¤er
Yafl makarna E 270 Laktik asit QS
E 300 Askorbik asit
E 301 Sodyum askorbat
E 330 Sitrik asit
E 334 Tartarik asit
QS
Belirlenmemifl miktar/Quantum satis/QS: Herhangi bir en yüksek düzeyin belirtilmedi¤i, ancak istenilen etkinin sa¤lanabildi¤i
en küçük miktar›.
Tablo 13.11
Hububat
ürünlerinde
kullan›lmas›na izin
verilen kükürt dioksit
miktarlar›.
G›da Maddesi
En Yüksek De¤er
(Kükürtdioksit cinsinden
mg/kg veya mg/L)
En az % 4 oran›nda sebze ve/veya tah›l içeren burger köfteleri 450
Kuru bisküvi 50
Niflasta (Bebek mamalar›-bebek formülleri, devam mamalar›-
devam formülleri ve bebek ve küçük çocuk ek g›dalar›na bileflen
olarak ilave edilen niflasta hariç)
Kabuksuz arpa 30
Tah›l veya patates bazl› çerezler 50
50
Not 1. Kükürt dioksit ve tuzlar› olarak afla¤›daki maddeler kullan›labilir.
E 220 Kükürt dioksit
E 221 Sodyum sülfit
E 222 Sodyum hidrojen sülfit
E 223 Sodyum metabisülfit
E 224 Potasyum metabisülfit
E 226 Kalsiyum sülfit
E 227 Kalsiyum hidrojen sülfit
E 228 Potasyum hidrojen sülfit
2. En yüksek de¤erler tüm kaynaklardan gelecek toplam miktar olarak kükürt dioksit cinsinden verilmifltir.
3. 10 mg/kg veya 10 mg/L’den az olan bir kükürt dioksit kal›nt›s› de¤erlendirmeye al›nmaz.

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
329
“Ekmekleri modifiye atmosferde paketleme uygulamalar›” bakteri ve küf geliflimini
engelleyici olarak kullan›labilir. Ortam oksijenini azaltmak ve mikrobiyal geliflimi
önlemek amac›yla genellikle karbondioksit ve azottan yararlan›lmaktad›r.
Hava atmosferi yerine CO 2 atmosferinde ambalajlanm›fl ve oda s›cakl›¤›nda depolanm›fl
ekmeklerde küf gelifliminin önemli ölçüde gecikti¤i belirlenmifltir (Üçüncü,
2002). Di¤er yandan CO 2 gaz› uygulanm›fl ekmeklerin, sorbik asit veya kalsiyum
propiyonat katk›l› ekmeklerle hemen hemen benzer süre dayan›kl›l›k gösterdikleri
belirlenmifltir. Ekmekte rop oluflumunun engellenmesi ise, iyi sanitasyon ve düflük
spor içeren ingredientlar›n kullan›lmas› ile engellenebilmektedir. Çabuk so¤utma,
düflük pH ve koruyucular›n kullan›m› önerilebilir.
Keklerdeki bozulma, ekmeklerdekine benzer bir yolla önlenebilir. Makarnalarda,
kar›flt›rma ve kurutma s›ras›nda bakteriler geliflebilir. Makarna yap›m ekipmanlar›n›
s›k s›k temizlemek ve dezenfekte etmek zordur. Ayr›ca hamur istenilen özelliklerin
geliflmesi için de ›l›k s›cakl›kta bekletilir. Bu s›rada bakteri say›s› artar. A.
flavus ve Penicilium en s›k bulunan küflerdir. Makarna genellikle 55°C’de kurutulur.
Baz› ülkelerde ise 75-100°C uygulan›r. Bu kuruma s›ras›nda mikrobiyal geliflme
azal›r. Ancak g›da zehirlenmelerine neden olan S.aureus ve Salmonella bu
ürünlerde bulunabilir. Özellikle makarna hamuruna yumurta kat›l›yorsa Salmonella
bulaflabilir ve uzun süre canl›l›¤›n› korur. Salmonella ayr›ca süt, hindistancevizi
ve baharatlardan da bulaflabilmektedir. Bu nedenle pastörize yumurta ve süt kullan›lmas›
Salmonella bulaflmas›n› önemli ölçüde engelleyebilir (ICMSF 2005). Türk
G›da Kodeksi Yönetmeli¤inin ‹lgili Tebli¤i’nde bu ürünlerde Salmonella bulunmas›na
izin verilmemektedir. S. aureus makarna hamuruna bulafl›rsa kurumufl makarnada
uzun süre canl›l›¤›n› devam ettirebilir. S. aureus 0.86 alt›ndaki su aktivitele-
SIRA S‹ZDE
SIRA S‹ZDE
rinde geliflemez. Hijyen kurallar›na uyuldu¤u takdirde bulaflma oran› azal›r. Makarnan›n
piflmesi s›ras›nda bu bakteriler canl›l›klar›n› kaybederler. DÜfiÜNEL‹M
DÜfiÜNEL‹M
S. aureus pastaya ingredientlerden bulaflabilece¤i gibi kreman›n pasta içine ve
yüzeyine sürülmesi s›ras›nda çal›flanlardan da bulaflabilmektedir. Bu nedenle g›da
SORU
SORU
çal›flanlar›n hijyen kurallar›na uymalar› bulaflma riskini azalt›r. Çal›flanlar›n ifl giysisi
giymesi ve kiflisel temizli¤ine özen göstermesi sa¤lanmal›d›r. Sat›fl ve toplu tüketim
yerlerinde g›da ile temasta bulunan personelin resmi bir kurumdan D‹KKAT al›nm›fl
D‹KKAT
sa¤l›k raporu olmal›d›r. Çal›flanlar›n periyodik sa¤l›k kontrolleri, ilgili mevzuata
göre yap›larak sa¤l›k karnelerine ifllenmelidir. G›dalarla tafl›nmas› SIRA ihtimali S‹ZDE olan bir
SIRA S‹ZDE
hastal›¤› bulunan veya bu hastal›klar› tafl›yan, yara, deri enfeksiyonlar› ya da ishali
olan kiflilerin, g›da ile temas› engellenmeli veya herhangi bir flekilde do¤rudan
ya da dolayl› bulaflma ihtimalinin olmas› durumunda, g›dalar›n AMAÇLARIMIZ haz›rland›¤›
alanlara
girmesine izin verilmemelidir (Anonim 2005). S. aureus 10°C’de toksin üretebil-
AMAÇLARIMIZ
di¤inden so¤uk koflullarda saklanan pastalarda daha büyük tehlike arz etmektedir.
K ‹ T A P
K ‹ T A P
Süt ile haz›rlanan krema ve kremflanti gibi maddeler ile pastaya Listeria monocytogenes
bulaflabilir. Bu nedenle bu ürünlerin piflirilmesi, piflmifl kremalar›n h›zla 5°C
nin alt›na so¤utulmas›, 6-46°C’de 3 saatten fazla tutulmamas› gerekmektedir. En
TELEV‹ZYON
TELEV‹ZYON
önemlisi de personel ve ekipman›n hijyenine dikkat etmek ve haz›rlanm›fl ürüne
el temas›n› engellemektir.
G›da Ve G›da ‹le Temasta Bulunan Madde Ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, ‹NTERNET Kontrolü Ve
Denetimi ‹le ‹flyeri Sorumluluklar›na Dair Yönetmelik http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_piyasa.html
inceleyiniz.
‹NTERNET

330 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Özet
A MAÇ
1
A MAÇ
2
Hububat ifllemede sanitasyon kurallar›n› s›ralayabilmek.
Hububat ve hububat ürünlerinin üretiminde hijyenik
kurallara uyulmas› hem ürünün kalitesinin
korunmas› hem de insan sa¤l›¤› aç›s›ndan büyük
önem tafl›maktad›r. Hububatlar, tarlada iken sa¤l›¤a
zararl› maddeler içeren sularla sulanmamal›-
d›r. Tarladan iflleme noktas›na gelinceye kadar
fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bulaflanlardan
korunmal›d›r. Bunu sa¤lamak için iflletmede
uyulmas› gereken bütün hijyen kurallar› yerine
getirilmeli ve çal›flanlar›n kiflisel hijyenleri hakk›nda
bilgilendirilerek bunlara uymas› sa¤lanmal›d›r.
K›saca üretim aflamas›ndan, sat›fl›na ve tüketime
kadar olan süreçte hijyenin korunmas›
sa¤l›kl› g›da üretiminde esast›r.
Hububat ve ürünlerinde bozulmaya neden mikroorganizmalar›
tan›mlayabilmek.
Hububatlarda mikroorganizmalar›n neden oldu-
¤u bozulmalar tarlada bafllamaktad›r. Tarlada
ürünün bozulmas›na neden olan mikroorganizmalar
topraktan, sudan, alet ve ekipmandan bulaflabilmektedir.
Tarladaki hububat tanelerinde
psikrofil bakteriler, aktinomisetler ve aerobik
sporlu bakteriler ve küfler bulunur. Depolanan
ürün iyi kurutulmufl ise bozulma görülmez. Ancak
rutubet yükselirse küfler bozulmaya neden
olurlar. Unlarda ö¤ütme s›ras›nda alet ve ekipmandan,
havadan ve çal›flanlardan gelen mikroorganizmalar
bulunabilir. Rutubet yükseldi¤i takdirde
bunlar bozulmaya neden olurlar. Ekmekte
ise küfler ve Bacillus bozulma etmenidir. Kek
ve pastalarda yüksek fleker içeri¤i nedeniyle su
aktivitesi düflüktür. Mikroorganizmalar›n geliflmesi
için uygun de¤ildir. Ancak daha sonradan
krema, meyve gibi ürünlerin ilavesi s›ras›nda
mikroorganizmalar bulaflabilir. Bacillus, Pseudomonas
ve ozmofilik mayalar bozulman›n bafll›ca
etmenidir.
A MAÇ
3
Hububat ve ürünlerinde patojen mikroorganizmalar›
ve mikotoksinleri de¤erlendirebilmek.
Hububat tanelerine hasatta, tafl›ma ve depolama
s›ras›nda ö¤ütme ve benzeri ifllemler s›ras›nda
küfler bulaflabilir. Bu küflerin büyük bir k›sm›
koflullar uygun oldu¤unda mikotoksin üretirler.
Hasat öncesi ve hasat s›ras›nda hububat tanelerinde
mikotoksin oluflturan en önemli küf Fusarium
türleridir. Fusarium türleri taraf›ndan oluflturulan
mikotoksinlerden bir grubu trikotesenler
olup, en s›k rastlan›lan trikotesenlerden biri
deoksinivalenol (DON) dür. Di¤er Fusarium
toksinleri zeralenon, fumonisin ve moniliformin’dir.
Tarla küflerinden olan Fusarium ve Alternaria
hasat sonras›nda say›lar› giderek azalsa,
hatta tamamen canl›l›klar›n› kaybetseler bile
oluflturduklar› mikotoksinler depolama s›ras›nda
aktif halde kalabilirler. Depolama s›ras›nda
Aspergillus ve Penicillium cinslerine ait küfler
mikotoksin oluflturabilirler. Bu cinslere ait üyeler,
aflatoksin, okratoksin, patulin, sitrinin ve
birçok mikotoksin üretebilirler. Penicillium viridicatum
karsinojenik mikotoksin olan okratoksini
(OTA) oluflturmaktad›r. P. aurantiogriseum,
P viridicatum, P.islandicum, P. rugulosum, P.
citrinum ve P. expensum taraf›ndan üretilen sitrinin
depolanan m›s›r, bu¤day, arpa, çavdar, yulaf
gibi tah›llar›n tanelerinde bulunur. Hububat
ürünlerinde küf geliflmesi engellense bile kullan›lan
undan mikotoksin gelirse ürün pifltikten
sonra da aktivitelerini koruyabilirler. Hububat
tanelerinde su aktivitesi bakteri geliflimi için uygun
olmasa da böcekler, kemirgenler, kufllar ve
insanlar yolu ile baz› patojen bakteriler hububat
tanelerine bulaflabilir. Salmonella, B. cereus, S.
aureus ve L. monocytogenes hububat ve hububat
ürünlerinde bulunabilir. ‹nsan sa¤l›¤› için
büyük risk olufltururlar.

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
331
A MAÇ
4
Hububat ve ürünlerinde mikroorganizmalar›n
geliflmesini önleme yollar›n› aç›klayabilme.
Hasat edilen tah›llar uygun bir flekilde kurutulduktan
sonra k›r›k, bozuk ve küflenmifl tanelerin
ayr›lmas› küf yükünün azalmas› aç›s›ndan
önemlidir. Ürünün hasat› s›ras›nda mekanik zararlar›n
önlenmesi, h›zl› kurutma, mümkünse
10°C’nin alt›nda depolama ve uygun havaland›rma
küf geliflimini önlemektedir. Hububat ve
ö¤ütülmüfl hububatta böceklenmeyi, mikroorganizmalar›
azaltmak ve ürünlerin raf ömrünü
uzatmak amac›yla izin verilen dozlarda radyasyon
uygulanabilir. Bulaflman›n önüne geçilmesi
için tafl›ma araçlar› ve depolarda havaland›rma,
s›cakl›k ve rutubet ürün özelliklerine uygun olmal›,
burada ve üretimde kullan›lan araç ve gereçler
s›k s›k temizlenerek dezenfekte edilmelidir.
Deponun kap›, pencere ve di¤er k›s›mlar›
her türlü zararl›n›n girmesini önleyecek uygun
donan›ma sahip olmal›d›r. Ürünlerin haz›rlanmas›nda
kullan›lan su içme suyu kalitesinde olmal›d›r.
Ö¤ütme aletleri düzenli olarak temizlenmelidir.
Kuru ürünlerin konuldu¤u alanlar›n
temizli¤i su kullan›lmadan yap›lmal›d›r. Unlardaki
su miktar› fungal geliflmeyi azaltmak için
%14,5’dan fazla olmamal›d›r. Düzenli olarak böcek
ve kemiricilerin kontrolü yap›lmal›d›r. Nemin
yo¤unlaflmas›ndan kaç›n›lmal›d›r. Un tafl›y›-
c› sitemlere fumigasyon uygulanmal› ve hemen
temizlenmelidir. Bulaflan küflerin inhibisyonu
veya inaktivasyonu fiziksel, biyolojik ve kimyasal
yollarla yap›labilir. Küf gelifliminin önlenmesinde
hububat ürünlerinde propionik, sorbik ve
asetik asit veya tuzlar› gibi antifungal bileflikler
kullan›lmaktad›r. F›r›nc›l›k ürünlerinde küf bulaflmas›n›n
önüne geçilmesinin bir yolu da üretim
yeri ile depolama ve sat›fl yerlerinin ayr›lmas›d›r.
Havaland›rmada filtre edilmifl hava kullan›lmal›d›r.
Dilimleme makineleri ve ekmekle temas
edecek alt ve ekipmanlar s›k s›k temizlenmelidir.
Paketleme makineleri gibi kritik alanlar
UV ile sterilize edilmelidir. Ekmekleri “modifiye
atmosferde paketleme uygulamalar›” bakteri ve
küf geliflimini engelleyici olarak kullan›labilir.

332 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Kendimizi S›nayal›m
1. I. Su aktivitesi
II. S›cakl›k
III. Oksijen
Depo küflerinin geliflmesi yukar›daki faktörlerden hangilerine
ba¤l›d›r?
a. Yaln›z II
b. I ve II
c. I ve III
d. II ve III
e. I, II ve III
2. Afla¤›daki küflerden hangisi hububatlardaki depo
küflerinden biri de¤ildir?
a. Aspergillus
b. Penicillium
c. Trichoderma
d. Mucor
e. Fusarium
3. Ekmekte sünme (rop) oluflumunun etmeni olan
mikroorganizma afla¤›dakilerden hangisidir?
a. B. subtilis
b. S. aureus
c. Salmonella spp.
d. E. coli
e. A. niger
4. Afla¤›daki mikotoksinlerden hangisi Fusarium taraf›ndan
üretilen mikotoksinlerden biri de¤ildir?
a. Deoksinivalenol (DON) dür.
b. Zeralenon
c. Aflatoksin
d. Fumonisin
e. T-2 toksin
5. Bir hububat ürününde su aktivitesi 0.84 olarak ölçüldü
ise bu üründe afla¤›daki mikotoksinlerden hangisi
bulunabilir?
a. Aflatoksin
b. Trikotesen
c. Fumonisin
d. Patulin
e. Penisilik asit
6. Hububat ürünlerine bulaflan mikroorganizmalardan
hangisinin bafll›ca kayna¤› çal›flanlard›r?
a. Cl. Perfringens
b. Salmonella
c. S. aureus
d. L. monocytogenes
e. Pseudomonas
7. Afla¤›daki faktörlerden hangisi küf geliflmesini önleyen
faktörlerden biri de¤ildir?
a. Ürünün hasat› s›ras›nda mekanik zararlar›n önlenmesi,
b. H›zl› kurutma,
c. 10°C nin alt›nda depolama
d. Eleme
e. Uygun havaland›rma
8. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Renklendiriciler ve
Tatland›r›c›lar D›fl›ndaki G›da Katk› Maddeleri Tebli¤inde
ekmeklere kat›labilecek propiyonik asit miktar› afla-
¤›dakilerden hangisidir?
a. 3000mg/kg
b. 300 mg/kg
c. 50 mg/kg
d. 8500 mg/kg
e. 100 mg/kg
9. Afla¤›daki maddelerden hangisi hububat ürünlerinde
mikroorganizmalar› inhibe etmek için kullan›lmaz?
a. Sodyum propiyonat
b. Laktik asit
c. Sorbik asit
d. Asetik asit
e. Propil galat
10. Afla¤›daki mikroorganizmalardan hangisinin mikrobiyolojik
kriterler tebli¤ine göre ürünlerde hiç bulunmamas›
gerekir?
a. Bacillus cereus
b. Salmonella
c. Küf
d. Maya
e. S. aureus

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
333
Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›
1. e Cevan›n›z yanl›flsa, “Tarlada ve Depolamada
Görülen Mikrobiyolojik Bozulmalar” konusunu
gözden geçiriniz.
2. c Cevan›n›z yanl›flsa, “Tarlada ve Depolamada
Görülen Mikrobiyolojik Bozulmalar” bozulmalar”
konusunu gözden geçiriniz.
3. a Cevan›n›z yanl›flsa, “Ekmek’’ bozulmalar” konusunu
gözden geçiriniz.
4. c Cevan›n›z yanl›flsa, ‘’Hububat ve Ürünlerinde
Patojen Mikroorganizmalar ve Mikotoksinler”
konusunu gözden geçiriniz.
5. a Cevan›n›z yanl›flsa, “Hububat ve Ürünlerinde
Patojen Mikroorganizmalar ve Mikotoksinler”
konusunu gözden geçiriniz.
6. c Cevan›n›z yanl›flsa, “Hububat ve Ürünlerinde
Patojen Mikroorganizmalar ve Mikotoksinler”
konusunu gözden geçiriniz.
7. d Cevan›n›z yanl›flsa, “Mikrobiyal Kontrol” konusunu
gözden geçiriniz.
8. a Cevan›n›z yanl›flsa, “Mikrobiyal Kontrol” konusunu
gözden geçiriniz.
9. e Cevan›n›z yanl›flsa, “Mikrobiyal Kontrol” konusunu
gözden geçiriniz.
10. b Cevan›n›z yanl›flsa, “Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i
Mikrobiyolojik Kriterler” konusunu gözden
geçiriniz.
S›ra Sizde Yan›t Anahtar›
S›ra sizde 1
Etki spektrumlar› (alanlar›) genifl olmal›d›r (bakteri, küf
ve mayalar› h›zla öldürebilmelidir).
Organik karakterli yabanc› madde art›klar›n›n varl›¤›nda
veya sert su kullan›m›na ba¤l› mineral tuzlar›n birikiminde
bile etkinli¤ini sürdürebilmelidir.
Korozif olmamal› ve iflletmedeki boyal› yüzeyleri olumsuz
etkilememelidir.
Kötü kokulu olmamal›, tercihen kokusuz olmal›d›r.
Toksik (zehirli) veya tahrifl edici karakterde olmamal›d›r.
Suda eriyebilirli¤i yüksek olmal›, kolay uygulanabilmeli
ve kolay uzaklaflt›r›labilmelidir.
Çeflitli pH aral›klar›nda etkili olabilmelidir.
Konsantre halde uzun süre depolanabilir karakterde olmal›d›r.
Fiyat aç›s›ndan uygun ve kullan›m› ekonomik olmal›d›r.
S›ra Sizde 2
Klorlu bileflikler
Dörtlü amonyum bileflikler
‹yodoforlar
Amfoter bileflikler
Fenolik bileflikler
Deterjan-sanitizerler
S›ra Sizde 3
S›k dikim,
Kurakl›k,
Yetersiz gübreleme,
Hasad›n gecikmesi,
Uygun olmayan depolama.
S›ra Sizde 4
G›dadaki suyun buhar bas›nc›n›n ayn› s›cakl›ktaki saf
suyun buhar bas›nc›na oran› veya g›dalar›n atmosferden
ald›¤› veya verdi¤i suyun nispi nem dengesinin
1/100’ i fleklinde tan›mlan›r.
Su aktivitesi (As =aw =Sa ) = (P/P0) = (ba¤›l nem/100)
Bu formülde ;
P: G›dadaki suyun buhar bas›nc›
P0 : Ayn› s›cakl›ktaki saf suyun buhar bas›nc›
Ba¤›l nem: G›dalar›n atmosferden ald›¤› veya verdi¤i
suyun nispi nem dengesidir.
S›ra Sizde 5
Ürünlerin su aktivitesi iyi ayarlanmal›,
S›cakl›k ayarlanmal›,
Oksijen miktar› ayarlanmal›d›r.

334 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
S›ra Sizde 6
Ekmekte bakteri geliflimini önleyen tedbirler nedeniyle
çok yayg›n de¤ildir. Ancak günümüzde ekmekte kullan›-
lan koruyucular›n azalt›lmas› ve s›n›rlanmas› ile hijyenik
koflullara uyulmad›¤› takdirde ortaya ç›kabilmektedir.
S›ra Sizde 7
G›da Maddesi
DEOKS‹N‹VALENOL (DON) (1)
Maksimum
limit (_g/kg)
‹fllem görmemifl tah›llar (durum bu¤day›,
yulaf ve m›s›r hariç)
1250
‹fllenmemifl durum bu¤day› ve yulaf 1750
‹fllenmemifl m›s›r (›slak ö¤ütülecekler
hariç) (2) 1750
Do¤rudan tüketime sunulan tah›llar,
do¤rudan insan tüketimine sunulan tah›l
unlar›, kepek (son ürün olarak) ve
tohumlar›
750
Makarna (3) 750
Ekmek (hafif f›r›nc›l›k ürünleri dahil),
pastac›l›k ürünleri, bisküvi, tah›l çerezleri,
kahvalt›l›k tah›llar
500 mikrondan büyük eleklerden geçirilerek
üretilen m›s›r›n kabaca ö¤ütülmesinden
elde edilen küçük parçalar ve m›s›r irmi¤i
(GT‹P 1103 13) veya m›s›rdan elde
edilen pelleter (GT‹P 1103 20 40) ve do¤rudan
insan tüketimine sunulmayan 500
mikrondan büyük eleklerden geçirilerek
üretilen m›s›r veya m›s›r ürünlerinin kabart›lmas›
veya kavrulmas› suretiyle elde edilen
g›da maddeleri (GT‹P 1904 10 10)
500 mikrondan küçük ve eflit eleklerden
geçirilerek üretilen m›s›r unu (GT‹P 1102
20) ve do¤rudan insan tüketimine
sunulmayan 500 mikrondan küçük ve eflit
eleklerden geçirilerek üretilen m›s›r veya
m›s›r ürünlerinin kabart›lmas› veya
kavrulmas› suretiyle elde edilen g›da
maddeleri (GT‹P 1904 10 10)
500
750
1250
S›ra Sizde 8
Okratoksin
S›ra Sizde 9
Mikroorganizmalar
S. aureus
B. cereus
G›da
Tüµketime
haz›r
olmayan
Tüketime
haz›r
Tüketime
haz›r
olmayan
Tüketime
haz›r
Numune alma
plan›
Limitler
n c m M
5 2 10 3 10 4
5 2 10 2 10 3
5 2 10 3 10 4
5 2 10 2 10 3
Numune alma plan›nda;
1. n: Partiden ba¤›ms›z ve rasgele seçilen numune say›s›n›,
2. c: m ve M aras›nda olmas›na izin verilen maksimum numune say›s›n›
(M de¤eri tafl›yabilecek en fazla numune say›s›n›),
3. m: (n-c) say›daki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik de¤eri,
4. M: c say›daki numunenin bu de¤eri aflmas› halinde uygunsuz olup kabul
edilemez oldu¤unu gösteren mikroorganizma say›s›n›
S›ra Sizde 10
Küf bozulmalar›n› önlemek için afla¤›daki önlemler al›nmal›d›r:
Bulaflman›n mümkün oldu¤unca önlenmesi,
Ekmeklerin çabuk ve yeterince so¤utularak paketlenmesi,
Ekmek yüzeyindeki küflerin UV veya elektrikli ›s›tma
sistemleri ile yok edilmesi,
Ekme¤in dondurularak saklanmas›,
Ekmek hamuruna sodyum probiyonat veya kalsiyum
propiyonat gibi antifungal ajanlar›n % 0,1-0,3 oran›nda
kat›lmas›d›r.
1. Pirinç ve pirinç ürünleri tah›l ve tah›l ürünleri kapsam›nda de¤erlendirilmemelidir.
2. ‹stisnalar sadece kullan›m amac› belirtilen m›s›rlar için kullan›l›r. Örne¤in;
etiketinde veya herhangi bir belgesinde, “niflasta üretimi için” gibi
kullan›m amac› belirtilenler vb.
3.“TGK - Makarna Tebli¤i”nde tan›mlanan ürünleri kapsar.

13. Ünite - Hububat ‹fllemede Sanitasyon Prensipleri ve Mikrobiyal Kontrol
335
Yararlan›lan Kaynaklar
Anonim 1996. G›da Üretim Ve Sat›fl Yerleri Hakk›nda
Yönetmelik http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_uretim_satis_yerleri_yon.html
Anonim 1997. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/yonetmelik.html(
19.10.2009).
Anonim 1999. G›da Ifl›nlama Yönetmeli¤i
http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_isinlama.html(
19.10.2009).
G›da Ve G›da ‹le Temasta Bulunan Madde Ve Malzemelerin
Piyasa Gözetimi, Kontrolü Ve Denetimi ‹le ‹flyeri
Sorumluluklar›na Dair Yönetmelik 2005
http://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_piyasa.html
(19.10.2009).
Anonim. 2008. Renklendiriciler Ve Tatland›r›c›lar D›fl›ndaki
G›da Katk› Maddeleri Tebli¤i.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-22.html
( 19.10.2009).
G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n Maksimum Limitleri
Hakk›nda Tebli¤ 2008.
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-26.html
Anonim. 2009. Mikrobiyolojik Kriterler Tebli¤i 2009
http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2009-
6.html(15.10.2009).
Akgün, S., Soyutemiz, E., Anar, fi., Ç›b›k, R., 1997. Tüketime
sunulan kremal› pastalar›n mikrobiyolojik
niteliklerinin saptanmas›. G›da, 22(6), 433-438.
Bergdoll, M.S. 1990. Staphylococcal Food Poisoning, in
“Foodborne Diseases” (Ed. D.O. Cliver), p. 85-106,
Academic Press, New York.
Bilge, Ö. F., Karaboz ‹. 2005. ‹zmir’de piyasada aç›kta
sat›fla sunulan baz› g›dalar›n Staphylococcus aureus
ve enterotoksinleri bak›m›ndan incelenmesi.Orlab
On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 3(6):1-6. www.mikrobiyoloji.org/pdf/702050601.pdf
( 15.10.2009).
Boyac›o¤lu, M.H., Aran N. Ekmek hastal›klar›-Rope Ekmek
Dünyas› Dergisi. http://www.ekmekdunyasi.com/ekmek/ekmekhastaliklari.asp(
15.10.2009).
Do¤an, H. B., Çak›r, ‹., Keven, F., Coflansu, S., K›ral, N.,
Da¤er, T. ‹., Gürsu, G., Halkman, A. K. 2001. Çeflitli
G›dalarda Koliform, fekal koliform ve E. coli varl›¤›,
G›da 26(2):83-90.
Elgün A. ve Ertugay Z. 1997. Hububat iflleme teknolojisi.
Atatürk Üniv. Yay›n No:718,Zir. Fak. No:297,Ders
kitaplar› serisi No:52. Erzurum.
Frazier W.C. Westhoff D.C. 1978. Food microbiology. 3
rd.ed. Mc Graw Hill Book Company, New York.
Forsythe, S.J. and Hayes, P.R. 1998. Food Spoilage, Food
Hygiene, Microbiology and HACCP. s.87-145.
Aspen Publishers Inc. Gaithersburg, ABD.
Gümüfl T., Da¤l›o¤lu O., Konyal› A.M. 2005. Tekirda¤’da
tüketime sunulan yafl pastalar›n mikrobiyolojik kalitesi.
Tekirda¤ Ziraat Fakültesi Dergisi 2(3):215-220.
Halkman, K ve Do¤an, H. 2000. G›da kaynakl› hastal›klar
ve zehirlenme semptomlar›: G›da Mikrobiyolojisi
ve Uygulamalar›, Ankara Üniv Ziraat Fakültesi G›-
da Mühendisli¤i Bölümü Yay›n›, 2. Bask›, Sim Matbaac›l›k,
Ankara.
ICMSF.2005. Microorganisms in foods. Second edition.
Microbial Ecology of food commodities. Kluwer
Academic/Plentium Publishers, New York.
‹nal, T., 1992. Besin Hijyeni Hayvansal G›dalar›n Kontrolü,
Final Ofset, ‹stanbul.
Jay J.M., Loessner M.J. Golden D. D. 2005. Modern Food
Microbiology. 7 th ed. Springer USA.
Jenson, I. 1998. Bread and Baker’s Yeast. s. 172-198.
Microbiology of Fermented Foods (Ed. J.B. Wood).
Blackie Academic& Professional. London, ‹ngiltere.
Kabak B, Var I. 2005. Ifl›nlaman›n küf geliflimi ve mikotoksin
kontrolü üzerine etkisi. G›da 30(1):197-201.
Karap›nar M., Gönül fi.A. 1998. Hububat ürünlerinde
Mikrobiyolojik bozulmalar, patojen mikroorganizmalar
ve muhafaza yöntemleri.’’ G›da mikrobiyolojisi,
Ed, Ünlütürk A. ve Turantafl F.’’Mengitan Bas›-
mevi, ‹zmir.
Karap›nar, M. ve Gönül, fi. A. 2003. G›da kaynakl› mikrobiyal
hastal›klar: “G›da Mikrobiyolojisi” içinde
s.107-162 (editörler: A. Ünlütürk, F. Turantafl) , 3.
Bask›, Metesan Bas›m Matbaac›l›k, Bornova-‹ZM‹R.
Magan N. Aldred D. 2006. Managing microbial spoilage
in cereal and baking products. ‹n. Food Spoilage
microorganisms. (Ed. Blacburn C. WW.) Woodhead
Publishing Ltd. Cambridge.
Rosenkvist H., Hansen A.1995. Contaminations profiles
and charecterisation of Bacillus species in wheat
bread and raw materials for bread production. Int.
Food. Microbiol., 26:353-363.
Rosenkv›st H., Hansen A.,1998. The antimicrobial effect
of organic acids, sourdough and nisin against Bacillus
subtilis and Bacillus licheniformis isolated from
wheat bread. J. Applied microbial. 85(3):621-631.
Özkaya H., Özkaya B., 2005. Ö¤ütme teknolojisi.G›da
Teknolojisi Derne¤i Yay›nlar› No:30. Sim matbaac›-
l›k Ltd. fiti. Ankara.

336 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
fiahin G., Duru S. 1980. Unlarda Aflatoksin B1 sorunu.
G›da 5(4):73-75.
Tabak, R., 1999. Ankara piyasas›nda tüketime sunulan
kremal› ve çikolatal› pastalar›n hijyenik durumu üzerine
bir araflt›rma. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri
Enstitüsü, Tekirda¤. (Yüksek lisans tezi).
Tunail N. 2000, Mikrobiyel enfeksiyonlar ve intoksikasyonlar.
G›da mikrobiyolojisi ve uygulamalar›. Geniflletilmifl
2. bask›. Sim Mat. Ltd.fiti. Ankara.
Thompson, J.M., Waites, W.M. and Dodd, C.E.R. 1998.
Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus
species. Journal of Applied Microbiology 85
(3) 481-486.
Tükel,Ç. ve Do¤an, B.H. 2000. Staphylococcus aureus:
G›da Mikrobiyolojisi ve Uygulamalar›, Ankara Üniv
Ziraat Fakültesi G›da Mühendisli¤i Bölümü Yay›n›,
2. Bask›, Sim Matbaac›l›k, Ankara.
Üçüncü, M., 2002. F›r›n Ürünlerinin Modifiye Atmosferde
Ambalajlanmas›. Hububat 2002 Kongresi kitab›,
Gaziantep, 119-128.
Yap›c› B. M., Barut N. B. 2003. Manisa’n›n Salihli ilçesindeki
f›r›nlarda üretilen ekmeklerin baz› mikrobiyolojik
özellikleri. G›da, 28 (1):77-83.
Yücel, A., ‹flgöz, B.B., Göçmen, D., Tiryakio¤lu, Ö.,
1992. Bursa’da tüketime sunulan kremal› pastalar›n
mikrobiyolojik nitelikleri üzerine bir araflt›rma, U.Ü.
Ziraat Fak. Dergisi, 9:91-98.
Tayar M. G›da Endüstrisinde Hijyen Sanitasyon
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtayar/GI-
DA%20END%20HJY.htm

Sözlük
337
Sözlük
A
Absorbsiyon: Su çekme, tutma veya emme.
Aflotoksin: Küf mantarlar› taraf›ndan salg›lanan kanserojen
metabolit.
Antimikrobiyel: Mikrop öldürücü
Antitriptik: Tripsin enzim akivitesini engelleyici.
Antosiyanin: Do¤al renk maddesi
Antosiyaninler:
Aroma maddeleri:
Askorbik asit: C vitamini
B
Bag-in-box: Aseptik dolum tekni¤inin kullan›ld›¤› ambalaj
Bakteri sporu: Is›ya daha dirençli olan mikroorganizma
formu.
Bentonit: Meyve suyunda bulunan proteinleri çöktürmek
maksad›yla kullan›lan durultma yard›mc› maddesi.
Benzaldehid: Tan›mlanan ilk uçucu bileflen
Berrak meyve suyu: Üretiminde durultma ifllemi bulunan
meyve suyu.
Besat: istenen bu¤day tanesi d›fl›nda kalan her türlü yabanc›
materyal
Besin ö¤esi:
Bleaching: A¤artma, renk giderme
Bombaj: Mikrobiyel faaliyet veya korozyon sonucu kutu
içerisinde oluflan gaz›n kutuyu fliflirmesi olay›.
Brüksel lahanas›:
Brüt a¤›rl›k: Konserve kutusunun içeri¤i ile birlikte kapal›
halindeyken a¤›rl›¤›.
Bulan›k meyve suyu: içerisinde meyve eti parçalar› içeren
palper ve/veya ekstraktör gibi ekipmanlar kullan›larak
elde edilen meyve suyu.
C
Cold brake salça: So¤uk ifllenen salça
D
Danish pastry: Meyve ürünleri ile tatland›r›lm››fl pasta çeflidi.
Deaerasyon: Meyve suyunda bulunan veya özellikle meyve
eti parçac›klar› aras›nda kalan havan›n uzaklaflt›r›lmas›
ifllemi.
Degumming: Müsilaj giderme
Denatüre: Do¤al yap›y› fiziki olarak de¤ifltirme.
Deoderizasyon: Koku giderme
Detartarizasyon: Ortamda bulunan tartarik asit ve metal
iyonlar›n›n etkileflimi sonucu oluflan tartaratlar›n so¤uk
uygulamas› ile üründen uzaklaflt›r›lmas› ifllemi.
Dezenfeksiyon: G›da maddelerine ve g›da ile temasta bulunan
madde ve malzemelere bulaflmay› önlemek
amac›yla, g›da maddesinin ve g›da ile temasta bulunan
madde ve malzemelerin özelliklerini etkilemeden fiziksel
ve/veya kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmalar›n
ar›nd›r›lmas› ifllemidir.
Diyagram: Un de¤irmeninde, üretim sürecinin ak›fl›n› ve
mekanizasyon ünitelerinin çeflit ve kapasiteleri itibariyle
diziliflini ifade eder.
Dockage: Mekanik ay›rma vas›talar›yla ayr›labilen yabanc›
madde
Double konsantre salça: Kurumadde oran› %28-30 aras›nda
olan salça
Dü¤ürcük; Bulgur alt› un.
E
Ekoloji: Bölgesel iklim ve toprak özellikleri.
Ekstrüder: flekil vermede kullan›lan silindirik veya konik
flekilli vidal› pres.
Elastik: fieklini koruyabilme esnakli¤i.
Elek pasaj›: Elek kompartman ç›k›fllar›ndan al›nan materyal.
Eleme yüzeyi. Ö¤ütmede kullan›lan eleklerin “m2” cinsinden
toplam elek yüzeyidir.
Elevatör: De¤irmende, stok materyalinin dikey olarak naklini
sa¤layan tafl›y›c› elemanlard›r.
Embriyo esmerleflmesi:
Emülgatör: Emülsiyon oluflturucu.
Emülsiyon: Birbiri içinde erimeyen iki s›v›dan birinin di¤eri
içinde homojen olarak da¤›lmas›.
Ergosterol: Küflü domates ifllendi¤ini gösteren sterol
Eriflte: Ev tipi yumurtal› makarna.
Evaporasyon: Buharlaflma.
Evaporasyon: tane veya stok suyunun buharlaflarak uzaklaflmas›.
Evaporatör: Domates suyunun arzu edilen kurumadde
düzeyine ulaflt›r›ld›¤› cihaz
Evaporatör: Meyve sular›n›n do¤al hallerindeki kurumaddelerini
yükseltmek amac›yla kullan›lan ekipman.
F
Fenolik madde: C6-C1, C6-C3, C6-C3-C6 yap›s›nda olan ve
tanenli madaddeler olarakta bilinen ö¤eler
Fermentör: Fermantasyon iflleminin yürütüldü¤ü, özel
donan›ml› tank.
Fermentör: Sirke yap›m›nda kullan›lan ekipman.
Finisher: Palperin delik çap› en küçük olan k›sm› (bölümü)

338 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Flavanoidler: Kabuk tabakas›ndaki oksidasyondan etkilenmeyen
renk maddeleri.
Fruktoz: Heksoz, meyve flekeri
G
Galvanik hücre: Kutuda elektrokimyasal reaksiyon oluflmas›
durumunda meydana gelen ortam.
Glukoz: Heksoz, üzüm flekeri
H
HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar› olarak
tan›mlanan, g›da güvenli¤i için önemli olan tehlikeleri
tan›mlayan, de¤erlendiren ve kontrol eden sistemdir.
Ham lif: Selüloz, hemiselüloz, pektin, lignin v.b. ö¤eler
Hafllama: Sebzelere uygulanan suda veya buharda yap›lan
›s›l ifllem.
Hedik: Tam tane bulgur.
Hermetikli kapama: Kutular›n hava almayacak ve s›zd›rma
yapmayacak flekilde kapat›lmas›.
Hibrit m›s›r: Melez azman›.
Hidrasyon: Su al›p çekme kabiliyeti.
Hidrojenizasyon: S›v› ya¤lardaki doymam›fl ya¤ asitlerinin
çift ba¤lar›n› hidrojenle doyurma ifllemifl
Hijyen Kurallar›: G›da ve g›da katk› maddelerinin üretiminden
tüketimine kadar, tüm aflamalarda al›nacak sa¤l›k
önlemleri ile çal›flan personelin uyaca¤› sa¤l›k kurallar›.
Hijyen: G›da maddelerinin güvenilir olarak tüketime sunulmas›
için g›da üretim zincirinin tüm aflamalar›nda al›nan
önlemler.
Hominy grits: Sud kostik ile piflirilip, soyulmufl m›s›r lapas›.
Homogenizasyon: Tek düze hale getirme.
Hot brake salça: S›cak ifllenen salça
I-‹
‹nhibasyon: Engelleme, önleme.
inorganik asit:
‹nstant: An›nda, çabuk olma özelli¤i.
invert fleker: Sakkarozun asidik ortamda glikoz ve fruktoza
ayr›flm›fl hali.
J
Jelatin: Durultma yard›mc› maddesi.
K
Kapasite: De¤irmenin 24 saatte ö¤ütebilece¤i bu¤day miktar›.
Kapsülasyon: Katk› ve ilaç hammaddelerini korumada kullan›lan
kaplama ifllemi.
Kar›fl›k meyve suyu: Farkl› meyvelerden elde edilen meyve
sular›n›n kar›flt›r›lmas› sonucu elde edilen içecek.
Karotenoidler: Endospermdeki oksidasyonla a¤aran renk
maddeleri.
Karyopsis k›sm›n›n uzaklaflt›r›lmas› sonucu geriye kalan
k›s›m.
Kiezelzol: Jelatinden kaynaklanan bulan›kl›¤› gidermek
amac›yla kullan›lan durultma yard›mc› maddesi.
Kolloid: Kat› madde zerreciklerinin s›v› içinde erimeksizin
homojen olarak da¤›lmas›.
Kondüksiyonla ›s› iletimi: Is›n›n molekülden moleküle
geçmesi suretiyle yay›lmas› hali.
Konveksiyonla ›s› iletimi: Moleküllerin hareketi yoluyla
gerçekleflen ›s› iletimi.
Konveyör: De¤irmende, stok materyalinin yatay olarak naklini
sa¤layan tafl›y›c› elemanlard›r.
Korozyon: Kutu iç yüzeyinin elektrokimyasal etkiler sonucunda
afl›nmas› ve bozulmas› olay›.
Kuagulasyon. Protein p›ht›laflmas›, denaturasyonu.
Kuagülasyon: P›ht›laflme, do¤al yap› kayb›.
Kuskus: Küresel flekil verilmifl ev tipi geleneksel makarna
ürünü.
L
Lak kaplama: Kutu iç yüzeyinin korozyonu engellemek
amac›yla organik bir madde ile kaplanmas›.
Laminatör: Katlay›c›
Lipoksigenaz: Karotenoidleri ve doymam›fl ya¤ asitlerinin
oksidasyonunu katalizleyen enzim.
Liyofilizasyon: Dondurulan materyale ait suyun vakum
alt›nda süblimasyonla uzaklaflt›r›lmas›.
M
Malt: Tah›l çeflitlerinin, özellikle arpan›n çimlendirilerek enzim
aktivitesinin art›r›lm›fl hali.
Margarin: Homojen bir kar›fl›m oluflturmayan su ve/veya süt
faz› ile ya¤ faz›n›n meydana getirdi¤i emülsiyon.
Mayfle: Parçalanm›fl meyve.
Melas: Yaklafl›k yar›s› kristalleflmeyen sakkarozdan ibaret
fleker rafinasyonu art›¤›.
Mevzuat: Yukar›dan afla¤›ya do¤ru anayasa, kanun, tüzük,
yönetmelik ve tebli¤lerden oluflan hukuk kurallar›.
Meyve nektar›: içerisinde elde edildi¤i meyvenin suyu, fleker,
sitrik asit ve içilebilir su bulunan içecek.
Meyve pulpu: Meyvelerin posalar›n›n ayr›lmas›ndan sonra
geri kalan k›s›m.
Meyve püresi: Meyvelerin parçalanmas› sonucu elde edilen
meyve suyu ve posay› birlikte içeren ürün.

Sözlük
339
Meyve suyu konsantresi: Meyve sular›n›n kuru maddelerinin
tekni¤ine uygun olarak artt›r›lmas› sonucu elde edilen
k›vaml› ürün.
Meyve suyu: içerisinde sadece elde edildi¤i meyvenin suyunu
içeren içecek, örnek, elma suyu.
Meyve tozu: 1.Meyvenin kurutulduktan sonra ö¤ütülmesi
sonucu elde edilen ürün
Modifiye atmosfer: Azot ve CO2 gibi gazlarla oksijensizlefltirilmifl
paketleme flekli.
Mohs cetveli: Unlar›n kül miktar›ndan rand›man›n› tahmin
etmek üzere gelifltirilmifl cetvel.
N
Narh: Resmi fiyat.
Net a¤›rl›k: Konserve içeri¤inin (dolgu s›v›s›+içerik) a¤›rl›¤›.
Nötralizasyon: Asit giderme
O-Ö
Oksidoredüktaz: Meyvelerde bulunan enzim grubu
Opak : Ifl›k geçirmeyen mat yap›.
Organik asit: Meyvelerin tad›n› oluflturan ö¤eler
Ö¤ütme sto¤u: Herhangi bir ö¤ütme eleman›na gelen
materyal.
Ö¤ütme yüzeyi: Ö¤ütmede kullan›lan vals çiftlerinin “m”
cinsinden toplam uzunlu¤udur.
P
Palper: Domates lif ve kabuklar›n›n ayr›ld›¤› ekipman
Parite: Unun safl›k derecesidir. Unda kül ve pike miktar›n›n
düflüklü¤ünü ifade eder.
Particle size index: Belli flartlarda ö¤ütülen materyalin irilik
da¤›l›fl›ndan sertlik tahmini yap›lan tanede sertlik tayin
metodu.
Passivasyon: Elektrolitik tenekelerde yüzeyde ince bir oksit
filmi oluflturulmas› olay›.
Pastörizasyon: 100 °C ve bunun alt›nda uygulanan ›s›l ifllem.
Pastörizasyon: Meyve suyuna dayan›m kazand›rmak için
uygulanan ›s›l ifllem.
Pearling index: Tafll› soyucuda soyulan materyalin
miktar›ndan sertlik tahmini yap›lan tanede sertlik tayin
metodu.
Pektin: Meyve suyunda bulan›kl›k yaratan ö¤e.
Pektolitik enzim: Pektini yap› tafl› olan galakturonik asite
kadar parçalayan enzim.
Pigment: Renk maddeleri.
Plakal› pastörizatör: Meyve sular›n›n pastörizasyonunda
kullan›lan ekipman.
Plastik: fiekil alabilme özelli¤i.
Pnömatik tafl›ma: Hava ak›m› ile tafl›ma sistemi.
Preparat: Haz›r kar›fl›m veya ilaç.
Puffy pastry: Genlefltirilmifl pasta.
Purifier: De¤irmende irmi¤i s›n›fland›ran ve hava ak›m› ile
temizleyen elek sistemi.
Pülverizasyon: S›v›lar›n çok ince globüller halinde
püskürtülmesi.
Püre salça: Kurumadde oran› %11-26 aras›nda olan salça
R
Rand›man: 100 birim bu¤daydan elde edilen “ %” un miktar›.
RE ve NE: Retinol eflde¤eri ve niasin eflde¤eri
Rotatif: Döner özellikli.
RSK de¤erleri: G›da maddelerinin safl›k kriterleri.
S-fi
Salamura: % 1’lik tuzlu su.
Sanitasyon Sanitasyon G›da üretiminde, hijyenik ve sa¤l›kl›
koflullar›n yarat›lmas› ve devam ettirilmesi sürecidir.
Santrifügasyon: Merkezkaç kuvveti ile, densiteye göre çöktürme
ifllemi.
Sheeter : Yass›laflt›r›c›.
Sirke anas›: S›v› yüzeyinde geliflen zar.
Solid Fat ‹ndex: Ya¤larda kristal yap› yo¤unlu¤unu veya plastiklik
derecesini gösteren ölçü.
Sorbitol: fleker alkol
Spagetti: Çubuk flekilli uzun kesme makarna çeflidi.
Sponge cake: Turta.
Sterilizasyon: 100 °C’nin üzerinde uygulanan ›s›l ifllem.
Sülfür kararmas› (menevifllenme): Laks›z veya gözenek
içeren kutular›n iç yüzeyinde görülen esmer-siyah ve
mavi renk oluflumu.
Süzme a¤›rl›¤›: Konserve içeri¤inin standart bir elek üzerine
boflalt›l›p bir süre süzülmesi beklendikten sonra elek
üzerinde kalan k›sm›n a¤›rl›¤›.
fiortening: Yar› kat› veya s›v› özellikte g›da katk› ya¤›.
T
Tekstür: Yap›
Temper: Kalayl› tenekelerde uzama, setlik, e¤ilip bükülmeye
direnç gibi mekaniksel özelliklerin ifadesi.
Tepe bofllu¤u: Kutu üst kapa¤› ile kutu içeri¤i aras›nda kalan
k›s›m.
Termal ölüm süresi (TÖS): Mikroorganizmalar›n belli
s›cakl›k derecesinde ölmesi için geçen süre
Tost valsleri: içten k›zg›n buharla ›s›t›lan tost etme amaçl›
silindir çifti.
Trigliserit: Gliserol ve ya¤ asitlerinden oluflan bileflik.

340 Bitkisel Ürünlerin Kalite Kontrolü
Triple konsantre salça: Kurumadde oran› %36-40 aras›nda
olan salça
Türk G›da Kodeksi: ifllenmifl ve ifllenmemifl g›da maddeleri
ile ilgili her turlu usul ve esaslar› içeren yönetmelik ve
tebli¤ler bütünü doküman.
U-Ü
Un verimi: Sabit ö¤ütme flartlar›nda bu¤day›n verebildi¤i un
miktar›d›r.
V
Vanilin: Sentezlenen ilk uçucu bileflen
Vinterizasyon: So¤uklatma
Viskoz: Ak›c›l›¤a karfl› durma hali.
Viskozite: Ak›flkanl›¤›n z›dd›.
Vital glüten: Fizikokimyasal özellikleri korunarak elde edlmifl
bu¤day glüteni.