YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi

2 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Savaş Fuat TURAN
O
║
H2— C — O — C — R1
│ O
│ ║
H2— C — O — C — R2 Trigliserid ( Yağ )
│ O
│ ║
H2— C — O — C — R3
Yağların suda çözünürlük özellikleri yoktur. Ancak eter, benzen, kloroform
gibi organik çözücülerde çözünürler. En nemli kalori kaynağıdırlar (9 kCal/g) .Enerji
ihtiyacının büyük bir kısmını karşıladıkları gibi yağda eriyen vitaminleri taşıma
işlemini de yaparlar. Çarpma ve darbelere karşı da vücudu koruyucu görev
almaktadırlar (Anonim, 2004; Kurt, 2001; Yücesan ve ark., 1988).
Karkasta yağ dokuları deri altı yağları, kasiçi yağları, kaslararası yağlar ve
diğer vücut yağları olarak bulunurlar (Özcan, 1969).
Yağların olgunlaşma sırasında birçok aroma maddesinin çözünmesinde etkin
rolü vardır. Hidrolize olmaları sonucu açığa çıkan ürünler et ve et ürünlerinin
lezzetinde önemli rol oynarlar (Kayhan, 2003).
2.6.1. Gliserol (Gliserin)
Gliserol (Gliserin) yağların temel yapı taşlarındandır ve bir trialkoldür. (CH2–
OH–CH–OH-CH2-OH) Renksiz, kokusuz, tatlımsı ve sıvı kıvamdadır. Erime noktası
20 0 , kaynama noktası 290 0 dir. Yağın yaklaşık olarak % 10’luk bir kısmı gliserolden
oluşmaktadır. Gliserol , yağlardan farklı olarak kloroform, benzen, petrol eteri ve
susuz eter gibi organik çözücülerde değil, su ve alkol ile her oranda çözünürler.
Gliserol su çeken maddelerle ısıtıldığı zaman doymamış bir aldehit olan akroleine
dönüşür. Akroleinin kendine has ve yanmış yağı anımsatan bir kokusu vardır.
Mineral yağlarda gliserol bulunmadığından ısıtıldığı zaman akrolein kokusu
vermezler. Bundan dolayı doğal yağlar mineral yağlardan kolaylıkla ayırt
edilebilirler (Yücesan ve ark., 1989; Keskin, 1981).
61