YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi
YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi
YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
2 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Savaş Fuat TURAN<br />
asitlerinin durumunu etkilemektedir. Erkek hayvan dişi hayvana göre daha az<br />
yağlıdır. Hayvan yaşlandıkça da hayvandaki yağlılık artar ve kaslar arasında biriken<br />
yağlar daha çok sırt bölgesinde toplanmaktadır. Yağlanmadaki artış karkas<br />
üzerindeki yağın miktarını ve etteki mozaik yağını yansıtır. Yağlanma etin duyusal<br />
özelliklerinin büyük kısmını etkilemektedir.<br />
Yağ dokusunun yapısı, rengi, kıvamı, hayvan türlerine göre farklılıklar<br />
göstermektedir. Yağ dokusunun bu özelliklerinden yararlanılarak hayvan türünü<br />
tespit etmek mümkündür. Bunun için incelenen et örneğine yapışık bir miktar yağ<br />
dokusunun varlığı şarttır. Ancak yağların özellikleri aynı türün değişik vücut<br />
bölgelerinde farklılıklar gösterebilmektedir.<br />
2.4.1. Sığır ve Dana Yağı<br />
Sığır yağı normal olarak beyaz veya beyazımsı sarıdır. Mera hayvanlarında<br />
yağ dokusu morfolojik olarak sarı renktedir. Ayrıca kalıtım da yağın sarı olmasında<br />
rol oynar. Sığır yağı, kesimden sonra çok çabuk donarak sertleşir. Genç danaların<br />
yağı pembemsi beyazdan, sarımsı beyaza doğru değişen renktedir. Gelişmiş<br />
danalarınki ise daha beyazdır. Dana yağı sığır yağından daha yumuşaktır<br />
(İnal, 1992).<br />
a – Düzgün b – Kılçıklanmış c – Parçalanmış<br />
Şekil 2.11. Sığır Kabuk Yağı (Anonim 1986).<br />
47
Change language