YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi

2 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Savaş Fuat TURAN
2.3.4. At Eti
Yaşlı atların etleri koyu kırmızıdan kahverengi kırmızıya kadar değişen
renkte, genç atların etleri ise açık kırmızı renktedir. Hava ile temas eden et yüzeyi
kısa sürede mavimsi bir parlaklık kazanmakta, süratle koyu kırmızıdan siyaha renge
kadar değişen bir görünüm almaktadır. Et lifleri narin olmakla beraber daha
belirgindir (İnal, 1992; Öztan, 2003).
At etinin kıvamı serttir. Kasları saran fascialar son derece dayanıklı, gergin ve
mavimsi görünümlüdür. İntramusküler ve intermusküler yağ azdır ve çıplak gözle
görülmez. Yağ dokusu kasların etrafını sarmıştır ve et kaynatılınca su üzerinde sarı
yağ damlacıkları toplanır. Tay eti, ergin at etine oranla daha açık renktedir. Renk
tonunun açık gri kırmızıdan açık kırmızıya doğru değişmesi, bu etlere dana eti
görüntüsü vermektedir. At eti bol miktarda glikojen içerdiğinden hafif tatlımsı
lezzettedir (İnal, 1992; Öztan, 2003). At etinin kokusu kendine özgü olup
kaynatıldığı zaman biraz gübremsi kokmaktadır (İnal, 1992).
2.3.5. Domuz Eti
Etin özellikleri ırk, yaş ve besi durumunun dışında gövdede bulunuş
bölgesine göre farklılıklar gösterir. İyi beslenmiş genç domuzların etleri ince lifli,
soluk kırmızıdan gül kırmızısına veya gri beyaza kadar değişen renklerdedir.
Domuz eti oldukça yumuşak kıvamlı ve gevrek yapıdadır. Domuz etinde
derialtı yağlanma yoğundur. Yağ kısmen kasların içine dağılmış, kısmen de onları
sarmış durumdadır. Domuz eti kaynatılınca rengi gri beyaza döner. Kokusu kendine
özgü olup diğer et çeşitlerinden kolayca ayırt edilir (Gökalp ve ark., 1997; İnal,
1992).
2.4. Yağların Fiziksel Özellikleri
Hayvanın yağlılık durumu ırk, cinsiyet, canlı ağırlık, beslenme şekli ve
barındırmaya bağlı olarak değişmektedir. Yaş ve cinsiyet daha çok esansiyel yağ
46