YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi

2 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Savaş Fuat TURAN
yağlanma belirgin olarak görülmektedir. Sığır eti kaynatılınca et rengi gri-kahverengi
olur. Sığır etinin kokusu kendine özgüdür (İnal, 1992; Öztan, 2003).
Canalis ingunalis ve m.ischiocaenous yoktur. m.gracilis yarım ay veya
fasülye şeklindedir (Öztan, 2003; Tekinşen ve ark., 1996).
Dana etlerinin lifleri son derece narindir. Genç danaların etleri kirli pembeden
kırmızı griye kadar değişen renkte, ıslak, yüzeyi yapışkan ve yumuşak kıvamlıdır.
But kasları henüz gelişimlerini tamamlamamıştır. Bağ dokusu gevşek ve yumuşaktır.
Yağ dokusu zayıf gelişmiştir. Dana etinin kokusu sığırdan çok daha farklı olup
ekşimsi bir aromadadır. Bu aroma dana etine tipik lezzetini kazandırmaktadır
(İnal, 1992 ).
2.3.2. Koyun ve Kuzu Eti
Genel olarak ülkemiz koyunları aromatik etli koyunlar sınıfındadır ve batı
ırklarına göre daha keskin koku ve aromaya sahiptirler. Diğer türlerden çok farklı
kokuya (taze ve pişmiş) sahiplerdir.
Koyun eti, açık kırmızıdan kiremit kırmızısına kadar değişen renkte olup,
oldukça sert kıvamdadır (İnal, 1992; Öztan, 2003). Kas dokusu, sık ve ince liflerden
oluşmaktadır. Kaslar arasında yağ dokusu az miktarda bulunur ve kas içi yağlanma
gözle görülemeyecek düzeydedir.
Koyun etinin kendine özgü bir kokusu vardır (İnal, 1992; Tekinşen ve ark.,
1996). Çok besili koyunların eti, iç yağımsı bir lezzet vermektedir (İnal, 1992).
Kuzu eti, çok kirli pembe ile pembe arası renktedir ve pürüzsüz bir kesim
yüzeyi vermektedir. Kuzu etlerinde de kas içi yağlanma görülmemektedir. Kuzu
karkası bol kıkırdaklı eklem ve omurlara sahiptir. Kuzunun cüssesi küçük, kaburga
kemikleri oval ve rengi beyazdır.
43