YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi

More documents

Recommendations

Info

1. GİRİŞ Savaş Fuat TURAN 1.GİRİŞ İnsanın günlük vazgeçilmez ihtiyaçlarının başında sağlıklı, dengeli ve kaliteli beslenme gelir. Bu tip beslenmede etin önemli bir yeri vardır. Et, hayvansal gıdalar içerisinde üretiminin kolay olması, lezzeti, yüksek biyolojik değeri, doyuruculuğu, içerdiği B kompleks vitaminleri, çeşitli mineral maddeleri, esansiyel amino asitleri gibi besin öğelerini yeterli ve dengeli oranda barındırması nedeniyle insan beslenmesinde temel gıda maddesi olma özelliğini taşımaktadır. (Gökalp ve ark., 1994; İnal, 1992; Başkaya ve ark., 2004). Dünya nüfusu hızla artmasına rağmen özellikle ülkemizde sağlıklı bir şekilde yetiştirilen kesim hayvanlarının azalması hayvansal kökenli protein yetersizliğine neden olmaktadır. Buna bağlı olarak da et ve et ürünleri yüksek fiyatlarla satılmaktadır. Toplum içerisinde bireylerin gelir düzeylerindeki artış veya azalışlar ete olan talepte farklılıkların çıkmasına yol açabilmektedir. İnsanların gelir düzeyleri yükseldikçe, yüksek kaliteli etlere talep artmakta, gelir düzeyleri azaldıkça da, düşük kaliteli etlere yönelmektedirler (Göğüş,1985; Gürsoy, 1991). Ülkemizde gelir düzeyinin düşük olmasından dolayı kalitesi düşük ve ucuz etlere olan talep artmakta ve bu da sakıncalara neden olmaktadır. Bazı kişi veya kuruluşlar bu durumu fırsat bilerek daha fazla rant elde etmek amacıyla insan sağlığını, kültür, etik ve inanç değerlerini hiçe sayarak çok ucuza ve genellikle sağlıksız koşullarda ürettikleri toplumun tüketmediği hayvan etlerini ya doğrudan ya da et ürünlerine karıştırmak suretiyle dolaylı olarak satışa sunmaktadırlar. Kaçak kesimlerde elde edilen at ve eşek etlerinin halk kesimleri tarafından tüketilmesi sağlık açısından sakıncalı durumların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir. Et tüketimi yoluyla Taenia solium, Taenia saginata, Trichinella spiralis ve sarkosporidi gibi parazitlerin insanlara geçmeleri söz konusu olabilmektedir (Arslan, 2002). Bu gibi et veya et ürünleri tüketime sunularak toplumun tüketmediği hayvan etleri kaliteli ve eti yaygın olarak tüketilen hayvan etleri adı altında satıldığında, din ve etik düşünceler esas alınmaksızın tüketiciler aldatılmaktadır. Bunun sonucunda bazı etler insanlarda alerjik reaksiyonlara neden olmakta ve sağlık yönünden risk 1
1. GİRİŞ Savaş Fuat TURAN oluşturmaktadır. Toplum tarafından etleri tüketilmeyen hayvanlar kaçak, kontrolsüz ve hijyenik şartlara uymayan koşullarda kesildikleri için bu etlerle çeşitli hastalıklar yayılabilmekte ve kesimi yapan kişilerde türüne özgü hastalıklar görülebilmektedir (Arslan, 2002). Türk Gıda Mevzuatındaki kırmızı et ve et ürünleri üretim tesislerinin kuruluş, açılış, çalışma ve denetleme usul ve esaslarına dair yönetmeliğinin 12.maddesinde, mamul madde üretiminde ürünün bileşimine katılmasına izin verilenler haricinde herhangi bir maddenin ne amaçla olursa olsun kullanılmasının yasak olduğu belirtilmektedir (Anonim,1994). Her ne kadar at ve domuz etleri Gıda Kodeksi (Anonim, 2006) çerçevesinde diğer kasaplık hayvanlar içerisinde mütalaa ediliyor olsa da özel izin çerçevesinde çalışan kasap ve marketlerin dışında at, eşek ve domuz etleri satışı ve et mamülleri içinde kullanılması yasaktır. Avrupa Birliği uyum yasaları çerçevesinde at ve domuz etleri ile ilgili konular henüz netlik kazanmamıştır. Et türlerinin ayırt edilmesinde pek çok laboratuvar muayene teknikleri mevcuttur. Bunlar arasında; Glikojen Miktarı Tayini: Etlerdeki glikojen miktarı esas alınarak türlerin ayırımı yapılabilmektedir. Yeni kesilmiş hayvanların karkaslarında glikojen miktarı yaklaşık 3 miligram/kg düzeyindedir. Ancak glikojenin rigor mortisin oluşumu sırasında laktik aside dönüşmesi, aynı tür hayvanlarda kesim öncesi uygulanan işlemlere bağlı olarak glikojen miktarının farklı bulunması ve çeşitli katkı maddeleri ilave edilmiş ürünlerde glikojen miktarının güç saptanması gibi olumsuz özelliklerinden dolayı kullanım alanı sınırlıdır. İmmunolojik Yöntemler: Anaflaxie Denemesi, Presipitasyon Yöntemi gibi yöntemlerdir ve laboratuvar şartlarında etin hangi hayvana ait olduğunun belirlenmesinde uygun yöntemlerdendir. Yöntemler taze etlere, dondurulmuş, kurutulmuş, dumanlanmış etlere de uygulanabilmektedir. Proteine Dayalı Yöntemler: Proteinler etin önemli yapı taşlarıdır. Kas dokusu kuru maddesinin % 80’ini proteinler oluşturmaktadır. Et proteini ‘myofibril’ ve ‘sarkoplazmik proteinler’ ve “ stroma proteinleri “ olmak üzere üç gruba ayrılır. Myofibriller de aktin ve myosinden oluşmaktadır. Stroma proteinleri içinde bağ doku 2
Page 1 and 2: Savaş Fuat TURAN ÇUKUROVA ÜNİVE
Page 3 and 4: ÖZ YÜKSEK LİSANS TEZİ KARKAS YA
Page 5 and 6: TEŞEKKÜR Çalışmamın her aşam
Page 7 and 8: 2.2.3.2. Koyun Kaburgaları ……
Page 9 and 10: 2.3.3. Keçi Yağı ……………
Page 11 and 12: 4.3.2.5. Domuz ………………
Page 13 and 14: Çizelge 2.20. Domuzlarda Canlı A
Page 15 and 16: ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2
Page 17 and 18: SİMGELER VE KISALTMALAR µ : Mikro
Page 19 and 20: EKLER SAYFA EK - 1 Resim 1. Sığı
Page 21: Şekil 30. Domuz Sırt ve Bel Omurl
Page 25 and 26: 1. GİRİŞ Savaş Fuat TURAN yönt
Page 27 and 28: 2 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Savaş Fu
Page 73 and 74:
2 . ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Savaş Fu
Page 75 and 76:
Page 77 and 78:
Page 79 and 80:
Page 81 and 82:
Page 83 and 84:
Page 85 and 86:
Page 87 and 88:
Page 89 and 90:
Page 91 and 92:
Page 93 and 94:
Page 95 and 96:
Page 97 and 98:
Page 99 and 100:
Page 101 and 102:
Page 103 and 104:
Page 105 and 106:
3. MATERYAL VE METOD Savaş Fuat TU
Page 107 and 108:
3. MATERYAL VE METOD Savaş Fuat TU
Page 109 and 110:
4 .BULGULAR VE TARTIŞMA Savaş Fua
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
Page 119 and 120:
Page 121 and 122:
Page 123 and 124:
Page 125 and 126:
Page 127 and 128:
Page 129 and 130:
Page 131 and 132:
Page 133 and 134:
Page 135 and 136:
Page 137 and 138:
5.SONUÇ VE ÖNERİLER Savaş Fuat
Page 139 and 140:
KAYNAKLAR AKÇAPINAR, H., 1994. Koy
Page 141 and 142:
FIEGO, D.P., SANTARO, P., MACCHIONI
Page 143 and 144:
METİN, M., 1979. Yurdumuzda Tereya
Page 145 and 146:
ÖZGEÇMİŞ 1971 yılında Malatya
Page 147 and 148:
Resim 2. Sığır Karkası 126
Page 149 and 150:
Resim 4. Koyun Karkası 128
Page 151 and 152:
Resim 6. Koyun Karkası 130
Page 153 and 154:
Resim 8. Keçi Karkası 132
Page 155 and 156:
Resim 10. Domuz Karkasları 134
Page 157 and 158:
Resim 12. Domuz Karkası Resim 13.
Page 159 and 160:
Resim 15. At Karkasları Resim 16.
Page 161 and 162:
Resim 18. At Karkası 140
Page 163 and 164:
Resim 20. Eşek Kılları 142
Page 165 and 166:
Resim 22. At Kılları 144
Page 167 and 168:
Resim 24. Sığır Kılı (Siyah) R
Page 169 and 170:
Resim 26. Keçi Kılı (Siyah) Resi
Page 171 and 172:
Şekil 2. Koyun İskelet Sistemi (P
Page 173 and 174:
Şekil 4. At İskelet Sistemi (Pope
Page 175 and 176:
Şekil 6. At Kaburgaları (Popesko,
Page 177 and 178:
Şekil 10. Koyun Kaburgaları (Pope
Page 179 and 180:
Şekil 13. Atın sağ Humerusu (Lat
Page 181 and 182:
Şekil 15. Domuzun sol Scapula’s
Page 183 and 184:
Şekil 17. Atın Sol Uyluk kemiğin
Page 185 and 186:
Şekil 19. At, sığır ve domuza a
Page 187 and 188:
Şekil 21. Domuzun sol humerus’u
Page 189 and 190:
Şekil 23. Keçi Sağ Scapula’sı
Page 191 and 192:
Şekil 25. Sığır Boyun Omurları
Page 193 and 194:
Şekil 27. Sığır Kalça Kemiği
Page 195 and 196:
Şekil 30. Domuz Sırt ve Bel Omurl
show all

YÜKSEK LİSANS TEZİ - Çukurova Üniversitesi

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?