BİNGÖL'ÜN YÖRESEL YEMEKLERİ-slayt-12.pdf - Bingöl İl Kültür ve ...
BİNGÖL'ÜN YÖRESEL YEMEKLERİ-slayt-12.pdf - Bingöl İl Kültür ve ...
BİNGÖL'ÜN YÖRESEL YEMEKLERİ-slayt-12.pdf - Bingöl İl Kültür ve ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
BİNGÖL’ÜN <strong>YÖRESEL</strong> <strong>YEMEKLERİ</strong>
<strong>YÖRESEL</strong> <strong>YEMEKLERİ</strong>MİZ<br />
BİNGÖL MUTFAĞI <strong>YÖRESEL</strong> YEMEKLEERİMİZ<br />
LÖL...<br />
<strong>Bingöl</strong> mutfağı, yörede üretilen ürünlere dayanmakta. Yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek <strong>ve</strong> yenilebilecek bitkilerden yapılmakta. Löl (Gömme), sirrın, tutmaç, eşkek gibi<br />
yemekler de bunlardan... Löl (Gömme), özellikle kış mevsiminin yemeği. Hamurun içine kıyma, peynir <strong>ve</strong>ya çökelek konarak, ocağın büyüklüğüne göre kalın <strong>ve</strong> yuvarlak bir ekmek<br />
şekli <strong>ve</strong>rilir, temizlenmiş kızgın ocağın tabanına konur (bazen de iki saç arasına konur). Üzerine saç kapatılır, ateşle örtülür <strong>ve</strong> pişirilmeye bırakılır. Piştikten sonra çıkarılarak, geniş<br />
bir tepsinin içine konur <strong>ve</strong> kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır.<br />
<br />
<br />
Malzemesi : 1 kğ. Un, 1 kğ. ayran, yoğurt <strong>ve</strong>ya bir çeşit kurutulmuş çökelek, sarımsak <strong>ve</strong> 200 gr. tereyağı<br />
<br />
Yapılışı : Özellikle kış mevsiminde yapılan Il genelinde farklı isimlerle tanınan bir yemek olmasına rağmen yapılışı çok yaygın olan bir yemek çeşididir. Gömme yemeği killi topraktan<br />
yapılmış özel bir kapta <strong>ve</strong> ocakta pişirilmekle beraber bazen iki sac arasında <strong>ve</strong>ya ateşin altına atılarak pişirilir. Hazırlanan hamura (hamur mayasız olacak <strong>ve</strong> sadece su ile yoğrulmuş<br />
olacak) ocağın büyüklüğüne göre genış, kalın <strong>ve</strong> yuvarlak ekmek şekli <strong>ve</strong>rilip ateşe bırakılır. Ateşe bırakılan ekmek iyice piştikten sonra çıkarılarak soğutmaya bırakılır. Soğutulan<br />
ekmek geniş bir kabın içine küçük küçük doğranır. Ekmek doğrandıktan sonra daha önce hazırlanmış <strong>ve</strong> sulandırılmış sarmısaklı çökelek <strong>ve</strong>ya sarmısaklı yoğurt dökülür. Daha sonra<br />
kızartılmış tereyağı sarmısaklı çökelekli ekmeğin üzerine dökülür. Akabinde hoşafla birlikte servıs yapılır.
MASTUVA<br />
Mastuva :<br />
Malzemesi : 2 kğ. ayran 300 gr. pirinç, 125 gr tereyağı<br />
Yapılışı : Pirinçler ayıklanıp yıkandıktan sonra geniş bir tencereye bırakılır. Ve ayran ila<strong>ve</strong> edilir. Tencere<br />
konulan malzemeyle birlikte yanan bir ocagın üstüne konulup karıştırılmaya başlanır. Ayranın bozulmaması<br />
için tahta bir kaşıkla ara <strong>ve</strong>rilmeksizin sürekli karıştırılır. Ayran kaynamaya başladıktan sonra karıştırma<br />
işlemi bir müddet devam eder. Yemek katı hale gelinceye kadar ateşte bırakılır. Katılaşan yemek ateşten<br />
alınarak ortası boşaltılmış vaziyette kapa konulur. Kızartılan tereyağı ortası boşaltılan yemeğin içine<br />
dökülür <strong>ve</strong> servis yapılır.
AYRAN ÇORBASI<br />
Ayran Çorbası :<br />
Malzemesi : 2 kğ. ayran, tuz, 1 avuç un, 1 adet yumurta, 500 gr. dövme <strong>ve</strong>ya pirinç, 1 avuç nohut<br />
Yapılışı : Geniş bir tencerenin içerisine ayran boşaltılarak içine un, tuz <strong>ve</strong> yumurta sarısı ila<strong>ve</strong> edilir <strong>ve</strong><br />
karıştırılmaya başlanır. Normal bir ateşte tahta kaşıkla ayran kaynayıncaya kadar karıştırılır. Ayran kaynama<br />
aşamasına geldikten sonra nohut <strong>ve</strong> dövme <strong>ve</strong>ya pirinç ila<strong>ve</strong> edilir. 30-40 dakika kaynatıldıktan sonra yemek<br />
ateşten alınarak servis yapılır. Ayran çorbası keşktende yapılır. Keşk için günlerce ayran toplatılıp küplerde<br />
saklanır. Küplerde korunan ayran alabildiğince ekşitilir. Ekşitilen ayran büyük kazanlarda ateşe bırakılır <strong>ve</strong><br />
karıştırılmaya başlanır. Ayran kaynatıldıktan sonra içine dövme <strong>ve</strong> az miktarda nohut eklenir. Karıştırma<br />
işlemi ayranın katılaşmasına dek devam eder. Katılaşan yemek ateşten alınarak soğutulmaya bırakılır.<br />
Soğutulan keşk köfte büyüklüğünde hazırlanıp güneşe bırakılır <strong>ve</strong> kurutulur. Genelde kış mevsiminde ayran<br />
çorbasının yapımında kullanılır.
SIRINA PEL<br />
<strong>Bingöl</strong>'ün Gözdesi Sırın(SERİNA PEL)<br />
Malzemesi : Yufka ekmek, yoğurt, sarmısak, tuz <strong>ve</strong> tereyağı<br />
Yapılışı : Pişirilip hazırlanan yufkalar 4-5 cm. dürülür. Dürülen yufkalar hamur tahtası üzerinde 4-5 cm.<br />
aralıklarla kesilir. Kesilen parçalar dik gelecek şekilde yan yana sıkı sıkıya dizilir. Dövülen sarımsak yoğurda<br />
katılarak sarımsaklı yoğurt işlemi yapılır. Sarımsaklı yoğurt dizilen ekmeğin üstüne dökülür. Daha sonra<br />
üzerine kızartılmış tereyağı ila<strong>ve</strong> edilerek yemek servise hazır hale gelir.
PATİLE<br />
Güzel Bir Patile, TURAKIN<br />
Malzemesi : Hamur, soğan, maydanoz, çökelek <strong>ve</strong>ya peynir, kavurma, tereyağı<br />
Yapılışı : Yoğrulan hamur oklava ile yufka ekmek şeklinde açılıp ikiye katlanacak vaziyete getirilir. Arasına<br />
soğan, maydanoz, çökelek <strong>ve</strong>ya peynir <strong>ve</strong> kavurma konularak yufka ekmek ikiye katlanır. Ekmeğin kenarları<br />
parmakla bastırılarak sacın üstüne bırakılır. Pişen ekmek, sacdan alınarak kaba konur <strong>ve</strong> üstüne tereyağı<br />
gezdirilerek servis yapılır
KALBUR BASMASI<br />
<strong>Bingöl</strong>'den Kalbur Basması...<br />
Malzemesi : 2 yumurta, yarım su bardağı yoğurt, yarım bardak süt, yarım bardak su, yarım bardak sıvı yağ, 1<br />
paket kabartma tozu ( 1 çay kaşığı karbonat ), Tuz <strong>ve</strong> aldığı kadar un, 2 su bardağı sıvı yağ(kızartmak için)<br />
Yapılışı : Tüm malzemelerden yumuşak bir hamur yoğrulur. 10 dk kadar dinlendirilir. Hamurdan ceviz<br />
büyüklüğünde parçalar koparılır oval şekil <strong>ve</strong>rilir. Delikli bir kap üzerinde 3 parmakla bastırılıp açılır <strong>ve</strong><br />
mekik şeklinde yuvarlanır (rendenin iri bölümünde de olabilir). Kızgın yağ içinde kızartılır.<br />
NOT: Eskiden kalbur denilen buğday elemek için kullanılan elekler varmış . tahta çerçe<strong>ve</strong>ye gerilmiş deri<br />
iplerden yapılırmış. Hala eskiden kalma köylerimizde kullananlar var. Bu hamur işi bu kalburlara yayılıp<br />
şekil <strong>ve</strong>rilirmiş. Yuvarlak hali hurmaya benzediğinden kalbur hurması <strong>ve</strong>ya kalbura bastı denmiş.
SULU HEDİK<br />
<strong>Bingöl</strong>'den Başka Bir Tat, Sulu Hedik<br />
Malzemesi : 2 su bardağı buğday, 1 adet orta boy kuru soğan, 1 bardağı nohut, 2 sivri biber, 1 adet domates, 2<br />
yemek kaşığı un, 1 yemek kaşığı tepeli salça, Kuru reyhan, Pul biber, Tuz, Sıvı yağ <strong>ve</strong> az tere yağı<br />
Yapılışı : Akşamdan buğday <strong>ve</strong> nohut ayrı kaplarda ıslatılır. Yıkanıp tencereye alınır üstünü geçecek kadar su<br />
eklenip pişirilir. Ayrı bir tencerede yağ eritilir içine ince kıyılan soğan <strong>ve</strong> biber eklenir kavrulur. Un <strong>ve</strong> salça<br />
konur kavurmaya devam edilir. Reyhan eklenir. Ocaktan alınan karışım ayrı bir tencerede pişen nohut <strong>ve</strong><br />
buğday üzerine eklenir. İyice kaynatılır , kıvamını bulunca ocaktan alını. Arzu edilirse limon tuzu da<br />
eklenebilir. NOT: Bazen bu çorbaya taze fasulyede ekleyebilirsiniz. Reyhan yerine kekikte kullanabilirsiniz.<br />
Genelde bu yemek ilkbaharda yapılır. Yanında taze tandır ekmeği <strong>ve</strong> yeni çıkmış bahçe soğanıyla servis<br />
yapılır.
YOĞURTLU KLORİK<br />
<strong>Bingöl</strong>den Güzel Bir Tat Daha, Yoğurtlu Klorik...<br />
Malzemesi : 1 bardak köftelik ince bulgur, 1 bardak yarma (bulunmazsa köftelik bulgur eklenir ), 250 -300 gr<br />
iyi çekilmiş yağsız kıyma, Küçük soğan ( köftenin içine rendelenip konur), Nane pul biber, Tuz yağ salça<br />
limon tuzu, Haşlanmış nohut <strong>ve</strong>ya mıkşer (nohut kırığı)<br />
Yapılışı : Bulgur köftelerin hamuruna baharat eklemeden yoğurularak köfteler yapılır. Tencerede su<br />
kaynatılıp tuz eklenir <strong>ve</strong> köfteler bu suda haşlanır. Pişen köfteler süzülür. Yoğurt tuz <strong>ve</strong> 2 diş sarımsak ile<br />
sarımsaklı yoğurt yapılır. Köfteler biraz soğuyunca geniş servis kabına alınıp üstüne yoğurt dökülür. 2 kaşık<br />
tere yağı kızdırılıp pul biber eklenip yoğurdun üstüne gezdirilip servis yapılır.Bu <strong>ve</strong>rdiğim tarif sıkça yapılan<br />
yemeklerimizdendir.
KUZU KALEK<br />
<strong>Bingöl</strong>'ün Altını, Kuzu Kalek<br />
Malzemesi : 1 kuzunun kol <strong>ve</strong> kaburgası, 1 kase pirinç, 3 adet çarliston biber, 1 adet orta boy domates, Karabiber pulbiber<br />
tuz kuru reyhan, Yetecek kadar sıvıyağ, 1 kaşık tereyağı, 2 kaşık salça ( domates biber karışık), 1 bardak haşlanıp soyulmuş<br />
iç badem<br />
Yapılışı : Bu yemeğe farklı yörelerde Kaburga kuzu dolma gibi isimler de <strong>ve</strong>rilir. Şimdi yeni nesil kaburga demeyi tercih<br />
ediyor. Kuzunun kaburga kısmından başlanarak kola doğru sivri bir bıçakla torba şeklinde açılır. Kaburgayı kasapta da<br />
hazırlatabilirsiniz. Ön ayak dahil kalsın ki kaburga etli olsun öbür türlü etsiz <strong>ve</strong> yağlı olur. Et akşamdan <strong>ve</strong>ya en az 3 saat<br />
önceden salça yağ <strong>ve</strong> tuzla ovularak terbiye yapılır dinlenmeye bırakılır. Tencereye sıvı yağ konur. İçine bademler eklenip<br />
kısık ateşte karıştırılarak kavrulur. Ufak doğranmış biberler eklenir biraz kavrulur . Pirinç yıkanır sıcak tuzlu suda yarım<br />
saat kadar bekletilir. Önceden bekletilmiş pirinç süzülüp sudan geçirilir tenceredeki karışıma eklenir <strong>ve</strong> kavrulmaya<br />
devam edilir. Daha sonra ufak doğranmış domates konur 1 kase kaynar su bırakılıp kısık ateşte suyunu çekene kadar<br />
bekletilir. Ocaktan alınan pilav hazırlanmış kaburganın içine doldurulur. Ağız kısmı temiz bir iğne <strong>ve</strong> yorgan ipi ile<br />
dikilir.Geniş bir tencereye yağ konur 1 kaşık salça kavrulur hazırlanan kaburga önce biraz çevrilerek kızartılır. Kızaran<br />
kaburganın üstüne kaynar su alınır çok harlı olmayan ateşte pişmeye bırakılır . Arada bir kaburga çevrilmelidir ki her<br />
tarafı iyi pişsin. Suyu kontrol edilir <strong>ve</strong> azaldıkça su eklenir. Kalek pişince ocaktan alınır . Geniş bir servis kabına konur.<br />
Servis yapılırken pilavına kalan suyundan gezdirilir. NOT:Arzu edilirse et piştikten sonra fırın tepsisine alıp üstüne tekrar<br />
yağ salça karışımı sürülüp fırında kızartırılır. Ancak fırında pişirilen biraz daha kuruduğu için tercihe bağlıdır.
TUTMAÇ ÇORBASI<br />
TUTMAÇ ÇORBASI :<br />
Malzemesi: 500 gr. Un, 1 kg.yoğurt, 2 baş sarımsak, 1 kaşık tereyağı, 200 gr.kavurma, yeteri kadar toz biber, nane <strong>ve</strong><br />
tuz .<br />
Yapılışı : Un biraz tuz ile yoğrulur. Hamur haline getirilip, yoğrulan hamur kağıt inceliğinde yufkalar haline getirilir.<br />
Temiz bir bez üzerinde tek tek istenilen büyüklükte kesilir. Önceden hazırlanmış yoğurda bir miktar su karıştırılıp<br />
hafif ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılır. 5 dakika kaynadıktan sonra kesilmiş olan yufkalar ila<strong>ve</strong> edilir. Bir miktar<br />
kavurma içine atılarak 15 dakika sonra ateşten indirilir. Tavada eritilen tereyağına isteğe göre acı biber, nane konarak<br />
ateşte kavrulur. Tabaklara konan çorbaya bu sos ila<strong>ve</strong> edilererk servis yapılır.
ÇİĞ KÖFTE YAPILIŞI<br />
Gelelim Yapılışına<br />
Öncelikle taze soğan, kuru soğan, sarımsak <strong>ve</strong> maydanoz çok ama çok ince şekilde kıyılıyor. Tepsimizin bir yarısına bulgurumuzu koyuyoruz.<br />
diğer yarısına taze soğan <strong>ve</strong> maydanoz hariç diğer tüm malzemeleri koyuyoruz. Bulguru tepsinin bir kenarında bekletirken diğer yarıdaki<br />
malzemeleri iyice birbirine yedirecek gibi uzun uzun yoğuruyoruz. Birbirini iyice yedirdiğimize emin olduktan sonra ara ara azar azar bulgur<br />
ekleyerek yoğurmaya, yedirmeye devam ediyoruz. Azar azar bulguru yedire yedire birbirlerini iyice kaynaştırıyoruz. Bunu şöylede tarif<br />
edebilirim. Sol avucumuzun arasında iyice malzemeleri sıkıştırıyoruz. Yumruk yapıp yukarıda kalan parçaları diğer elimizle iyice ovalıyoruz.<br />
Bütün hepsini birbirine yedirip köftelik kıvama geldiğini anladığımızda taze soğan <strong>ve</strong> maydanozu da katıyoruz <strong>ve</strong> onları da iyice birbirine<br />
yediriyoruz. Sonra köfte şeklini <strong>ve</strong>rerek avucumuzda sıkıp hasır hale getiriyoruz. Sonra yanında marul <strong>ve</strong> limon suyuyla servisimizi<br />
yapıyoruz. Ardından da parmaklarınızla beraber yiyorsunuz<br />
Not: Acı biber <strong>ve</strong> acı salça katkı oranlarını kendi damak zevkinize göre de ayarlayabilirsiniz. Bu gaziantep usulü olarak düşünülünce acısı<br />
onlara göre orta kıvamda çiğ köftedir Bilginize...<br />
AFİYET OLSUN
Change language