Fındık ve Antep Fıstığının Mikotoksin Problemi Mycotoxins Problem ...
Fındık ve Antep Fıstığının Mikotoksin Problemi Mycotoxins Problem ...
Fındık ve Antep Fıstığının Mikotoksin Problemi Mycotoxins Problem ...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi<br />
Cilt: 5, No: 1, 2010 (49-56)<br />
Electronic Journal of Food Technologies<br />
Vol: 5, No: 1, 2010 (49-56)<br />
Derleme<br />
(Review)<br />
<strong>Fındık</strong> <strong>ve</strong> <strong>Antep</strong> <strong>Fıstığının</strong> <strong>Mikotoksin</strong> <strong><strong>Problem</strong>i</strong><br />
Le<strong>ve</strong>nt Şen 1 , Sebahattin Nas 2<br />
Bu makaleye atıf yapmak için<br />
Şen, L, Nas, S, “ <strong>Fındık</strong> <strong>ve</strong> <strong>Antep</strong> fıstığının <strong>Mikotoksin</strong> İçeriği” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2010, 5(1)49-56<br />
How to cite this article<br />
Şen, L, Nas, S, “Occorance of <strong>Mycotoxins</strong> in Hazelnuts and Pistachios” Electronic Journal of Food Technologies, 2010,5(1)49-56<br />
49<br />
TEKNOLOJİK<br />
ARAŞTIRMALAR<br />
www.teknolojikarastirmalar.com<br />
e-ISSN:1306-7648<br />
1 Afyon Kocatepe Üni<strong>ve</strong>rsitesi Sultandağı Meslek Yüksekokulu, 03900, Sultandağı/Afyonkarahisar<br />
lsen@aku.edu.tr<br />
2 Pamukkale Üni<strong>ve</strong>rsitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Kınıklı Kampüsü, 20020, Denizli<br />
snas@pau.edu.tr<br />
Özet<br />
1.GİRİŞ<br />
<strong>Mikotoksin</strong>ler başlıca Aspergillus, Penicillium <strong>ve</strong> Fusarium cinslerine mensup funguslar tarafından üretilen,<br />
gıda <strong>ve</strong> yemlerde doğal olarak oluşturulan toksinlerdir. Sert kabuklu mey<strong>ve</strong>ler diğer ürünlere göre küf<br />
bulaşmasından daha az etkilenmektedir. Buna rağmen bunlarda da küf bulaşması <strong>ve</strong> aflatoksin (AF) oluşumu<br />
görülmektedir. Bu derlemede ekonomik değere sahip sert kabuklu mey<strong>ve</strong>ler olan fındık <strong>ve</strong> antep fıstığında<br />
mikotoksin oluşumu <strong>ve</strong> olası giderme metodları ele alınmıştır.<br />
Anahtar Kelimeler: Küf, <strong>Mikotoksin</strong>, Aflatoksin, <strong>Fındık</strong>, <strong>Antep</strong> fıstığı<br />
Abstract<br />
<strong>Mycotoxins</strong> <strong>Problem</strong> in Hazelnuts and Pistachios<br />
<strong>Mycotoxins</strong> are natural food and feed occurrences mainly produced by fungus belonging to Aspergillus,<br />
Penicillium and Fusarium species. Nuts are rarely affected mold contamination compared to other fruits. In<br />
spite of this, mold contaminations also occur and produce Aflatoxins (AF’s) in these kind of fruits. This<br />
rewiev is focused on mycotoxin contamination, formation mechanisms and possible decomposition methods<br />
of some commercially valuable nuts such as hazelnuts and pisthacios.<br />
Key words: Mold, Mycotoxin, Aflatoxin, Hazelnut, Pistachio<br />
Gıda maddelerinde üreyebilen, bu nedenle günlük yaşantıda çok sık temasın söz konusu olabildiği<br />
küfler <strong>ve</strong> bunların metabolitleri, günümüzde halk sağlığını tehdit etmenin yanında ciddi ekonomik<br />
kayıplara neden olmaktadır [1].
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 49-56 <strong>Fındık</strong> <strong>ve</strong> <strong>Antep</strong> fıstığının <strong>Mikotoksin</strong> İçeriği<br />
Tarımsal ürünler <strong>ve</strong> çeşitli gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmalar tarımsal ürünler <strong>ve</strong> çeşitli<br />
gıda maddelerine ya direkt yada indirekt olarak kontamine olmaktadırlar. Bu mikroorganizmalar<br />
içinde küfler, gıda maddelerinin bozulmasına yol açmaları, oluşturdukları metabolitlerle zehirlenme<br />
<strong>ve</strong> hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadır [2].<br />
<strong>Mikotoksin</strong>ler başlıca Aspergillus, Penicillium <strong>ve</strong> Fusarium cinslerine mensup funguslar tarafından<br />
gıda <strong>ve</strong> yemlerde üretilen toksik bileşiklerdir. Varlığı belirlenen mikotoksin sayısı sürekli artarken,<br />
gıda <strong>ve</strong> yemlerde bunların varlığını kontrol altına almak için yapılan yasal düzenleme sayısı da hızla<br />
değişmektedir [3].<br />
Bu yazıda; fındık <strong>ve</strong> antep fıstığı gibi kurutulmuş <strong>ve</strong> sert kabuklu mey<strong>ve</strong>lerde mikotoksin oluşumu ile<br />
ilgili yapılan çalışma sonuçları, oluşum şartları <strong>ve</strong> olası mikotoksin giderilme metodları ortaya<br />
konulmaya çalışılmıştır.<br />
2. <strong>Fındık</strong>ta <strong>Mikotoksin</strong> Sorunu<br />
<strong>Fındık</strong> (Corylus a<strong>ve</strong>llana); dünya üzerinde 36-41° kuzey enlemlerinde yetişebilen <strong>ve</strong> kendine özgü<br />
bir iklime ihtiyaç gösteren, uzun ömürlü, çalı formunda bir kültür bitkisidir. Fındığın Kuzey yarım<br />
kürenin ılıman iklim kuşağını, Japonya'dan, Çin, Mançurya, Kafkasya, Türkiye, Avrupa <strong>ve</strong> Kuzey<br />
Amerika'ya kadar yabani formlar biçiminde kapladığı bilinmektedir [4].<br />
Türkiye dünyanın en önemli fındık üretici ülkesi olup, son yıllarda üretimimiz azalmış olmakla<br />
birlikte yine de dünya fındık üretiminin yaklaşık %70'i tek başına Türkiye tarafından<br />
gerçekleştirilmektedir. Ülkemizde hasadı yörelere göre Ağustos-Eylül aylarında yapılan fındık, güneş<br />
enerjisi ile doğal koşullarda kurutulmaktadır. Harmanlama dönemi de yine yöreye <strong>ve</strong> yağış durumuna<br />
bağlı olarak Ekim ayına kadar sarkmaktadır. Hasat, ülkemizde insan gücü ile daldan <strong>ve</strong> yerden<br />
toplama şeklinde, harmanlama ise insan gücü-makine desteği ile yapılmaktadır [5].<br />
Uygun olmayan koşullarda yapılan hasat, kurutma tekniğine uygun yapılmayan kurutma, depolama<br />
<strong>ve</strong> işleme sonucunda fındıkta küf gelişiminin görülmemesi neredeyse kaçınılmazdır. Küflerin<br />
ürettikleri mikotoksinlerden olan aflatoksin (AF) ler, önemli kalite <strong>ve</strong> ekonomik kayıplara neden<br />
olmakta <strong>ve</strong> insan sağlığını riske etmektedir [6].<br />
AF oluşumunun fındıkların erken hasat edilmesi, yaş olarak rutubetli ortamlarda naylon çuvalda<br />
bekletilmesi <strong>ve</strong> toprak üzerinde kurutma yapılması durumunda artış gösterdiği, yağışlı koşullarda<br />
çiftçi harman yerlerinde kurutma işleminin uzun sürmesi durumunda limitlerin üzerinde AF<br />
oluşabileceği tespit edilmiştir [7].<br />
Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. fumigatus, A. candidus, A. niger, A. ochraceus, A. tamarii, A.<br />
terreus, A. wentii, Penicillium brevicompactum, P. <strong>ve</strong>rrucosum, P. jensenii, P. griseofulvu <strong>ve</strong> P.<br />
rugulosum fındıkta daha çok hasattan sonra gelişmektedir. <strong>Mikotoksin</strong> üreten funguslar ile fındığın<br />
kontamine olması, fındıkta mutlaka mikotoksin bulunacağı anlamına gelmemektedir. Çünkü toksin<br />
üretimi çevresel şartlar, çeşit, mey<strong>ve</strong>nin besin içeriği, mikrobiyal yükü <strong>ve</strong> fungus suşu gibi pek çok<br />
faktöre bağlıdır. Fungal gelişimi destekleyen şartların mikotoksin oluşumundan da sorumlu olması<br />
şeklinde bir yargıda bulunmak doğru değildir [8]. Ancak mikotoksin oluşumu açısından uygun nem<br />
<strong>ve</strong> sıcaklık ortamı var olması durumunda fındıkta AF oluşabilmektedir [6].<br />
Avrupa birliği ülkeleri, yerfıstığı, fındık, kurutulmuş mey<strong>ve</strong>ler, tahıllar <strong>ve</strong> direk tüketim için işlem<br />
görmüş ürünlerde AFB1 için maksimum seviyesini 2 ng/g, toplam AF için ise 4 ng/g olarak<br />
belirlemiştir. Tüketime sunulmadan <strong>ve</strong>ya gıda bileşeni olarak kullanılmadan önce ayıklama <strong>ve</strong>ya<br />
diğer bir fiziksel işleme tabi tutulacak olan fındıklar için AFB1 <strong>ve</strong> toplam AF limitleri ise sırasıyla 5<br />
<strong>ve</strong> 10 ng/g olarak tespit edilmiştir [9]. Buna göre komite, tüketime sunulmak üzere üretilmiş<br />
50
Şen, L., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 49-56<br />
fındıklarda AFB1 için 5, toplam AF için ise 10 ng/g, tüketime sunulmadan <strong>ve</strong>ya gıda bileşeni olarak<br />
kullanılmadan once ayıklama <strong>ve</strong>ya diğer bir fiziksel işleme tabi tutulacak olan fındıklarda ise AFB1<br />
için 8, toplam AF için de 15 ng/g limitlerinin kullanılması yönünde görüş bildirilmiştir [10].<br />
Ülkemiz açısından fındıkta görülen ilk aflatoksin sorunu 1967 yılında Kanada'ya gönderilen 10 ton İç<br />
fındığın AF içerdiği gerekçesiyle geri çevrilmesi ile başlamıştır [11]. 2008 yılı kabuklu fındık <strong>ve</strong><br />
işlenmiş fındık ürünleri için Avrupa Birliği Gıda <strong>ve</strong> Yem için Hızlı Alarm Sistemi (RASFF)’ nin<br />
kayıtlarına göre “Hızlı Alarm” sayısı 68 olarak belirlenmiştir. 2009 Yılı içerisinde ise <strong>ve</strong>rilen 85<br />
uyarının 74 adedi Türkiye menşeli fındık <strong>ve</strong> fındık mamulleri içindir [12].<br />
Sert kabuklu mey<strong>ve</strong>ler diğerlerine göre küf bulaşmasından daha az etkilenmektedir. Bununla birlikte<br />
sert kabuklu mey<strong>ve</strong>lerde de küf bulaşması <strong>ve</strong> AF oluşumu görülmektedir. AF oluşturan küfler daha<br />
çok hasattan sonra uygun nem <strong>ve</strong> sıcaklık koşulları oluştuğunda üründe gelişerek AF<br />
oluşturmaktadır. Üründe toksik küf bulunmasına rağmen her zaman AF’ e rastlanmazken, sağlıklı<br />
görünen gıdalarda AF’ e rastlanabilir. AF oluşumuna fiziksel, biyolojik <strong>ve</strong> çevresel pek çok faktör<br />
etki etmektedir. Bunlar arasında iklim koşulları, özellikle sıcaklık <strong>ve</strong> nem önemli etkenlerdir [11].<br />
<strong>Fındık</strong>ta A. flavus bulaşması <strong>ve</strong> AF oluşumunun aşama <strong>ve</strong> miktarının belirlenmesi, etkileyen faktörlerin<br />
incelenmesi amacıyla yapılan bir çalışmada ağaç üzerinde A. flavus'un sağlam kabuklu tanelerde<br />
endosperme bulaşmadığı, bulaşmanın yerde ürünün toprakla temas etmesi durumunda meydana geldiği,<br />
AF’ in ise harmanda kurutma aşamasında oluştuğu saptanmıştır [13]. <strong>Fındık</strong>ta AF sorunu ile ilgili birçok<br />
araştırma yapılmıştır. Bu çalışmaların bazıları Çizelge 1.’ de gösterilmiştir.<br />
<strong>Fındık</strong> <strong>ve</strong> fındıktan elde edilen ürünlerde AF’ lerin varlığını hasat öncesi <strong>ve</strong> hasat sonrası koşullar<br />
etkilemektedir. Hasat sonrası işlemler AF gelişiminde en kritik aşamalardır. Bu nedenle soldurma <strong>ve</strong><br />
kurutma işlemlerinin en kısa sürede <strong>ve</strong> uygun koşullarda gerçekleştirilmesi hayati önem taşımaktadır.<br />
3. <strong>Antep</strong> fıstığında <strong>Mikotoksin</strong> Sorunu<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı (Pistacia <strong>ve</strong>ra), dünyada Yakındoğu, Akdeniz Bölgesi <strong>ve</strong> Asya’nın batı bölgelerinde<br />
yetişen sert kabuklu bir mey<strong>ve</strong>dir. <strong>Antep</strong> fıstığı başlıca İran, ABD <strong>ve</strong> Türkiye’de, ikinci derecede de<br />
Suriye, İtalya <strong>ve</strong> Yunanistan’da yetiştirilmektedir [23].<br />
Ülkemizde <strong>Antep</strong> fıstığı yetiştiriciliği profesyonel anlamda 1948 yılında Ceylanpınar Devlet çiftliği<br />
ile 114 dekar alanda başlamıştır [24]. Günümüzde ise antep fıstığı 56 ilde yetiştirilmekle birlikte,<br />
Gaziantep, Şanlıurfa, Adıyaman, Siirt, Kahramanmaraş, Diyarbakır <strong>ve</strong> Mardin illerinde ekonomik<br />
olarak üretimi gerçekleştirilmektedir [25].<br />
Dünyada üretilen antep fıstığının genelde, %60-70'i tuzlu kavrulmuş-kuruyemiş olarak, %30-40'ı tatlı<br />
<strong>ve</strong> pasta (dondurma <strong>ve</strong> baklava) sanayinde tüketilmekte, ABD <strong>ve</strong> Avrupa'da ise %90'ı çerez olarak<br />
tüketilmektedir [26].<br />
<strong>Antep</strong> fıstığında da en fazla görülen <strong>ve</strong> sorun oluşturan mikotoksinler AF’ lerdir [23]. Avrupa birliği<br />
ülkeleri, yer fıstığı, fındık, kurutulmuş mey<strong>ve</strong>ler, tahıllar <strong>ve</strong> direk tüketim için işlem görmüş<br />
ürünlerde AFB1 için maksimum seviye 2 ng/g, toplam AF için ise 4 ng/g olarak belirlemiştir.<br />
Tüketime sunulmadan <strong>ve</strong>ya gıda bileşeni olarak kullanılmadan önce ayıklama <strong>ve</strong>ya diğer bir fiziksel<br />
işleme tabi tutulacak olan fıstıklar için AFB1 <strong>ve</strong> toplam AF limitleri ise sırasıyla 5 <strong>ve</strong> 10 ng/g olarak<br />
tespit edilmiştir [27]. Bununla birlikte, AB Gıda Zinciri <strong>ve</strong> Hayvan Sağlığı Daimi Komitesi<br />
(SCoFCAH) <strong>Antep</strong> fıstığında AF limitlerinin yükseltilmesi ile ilgili çalışmalar yapmaktadır. Buna<br />
göre komite, tüketime sunulmak üzere üretilmiş <strong>Antep</strong> fıstıklarında AFB1 için 8, toplam AF için ise<br />
51
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 49-56 <strong>Fındık</strong> <strong>ve</strong> <strong>Antep</strong> fıstığının <strong>Mikotoksin</strong> İçeriği<br />
10 ng/g, değerlerini tavsiye etmiştir. Ayrıca komite, tüketime sunulmadan <strong>ve</strong>ya gıda bileşeni olarak<br />
kullanılmadan önce ayıklama <strong>ve</strong>ya diğer bir fiziksel işleme tabi tutulacak olan fıstıklarda ise AFB1<br />
için 12, toplam AF için de 15 ng/g limitlerinin kullanılması yönünde görüş bildirilmiştir [10].<br />
Çizelge 1. <strong>Fındık</strong>ta AF’ lerin Varlığı ile İlgili Yapılan Çalışmalar<br />
Örnek Tipi<br />
Örnek<br />
Sayısı<br />
<strong>Mikotoksin</strong><br />
Tipi<br />
Poziti<br />
Örnek<br />
Sayısı <strong>ve</strong><br />
%’ si<br />
AF Oluşum<br />
Aralığı (ppb)<br />
52<br />
Limit Değeri<br />
Geçen Örnek<br />
Sayısı <strong>ve</strong> %’ si*<br />
Kullanılan<br />
Metod<br />
Kaynak<br />
<strong>Fındık</strong> 2 Toplam AF 0 - 0 HPLC [15]<br />
<strong>Fındık</strong> 5 AFB1 1 (25) nd-0,42 0 HPLC [16]<br />
AFB1 43 (84,32)<br />
1 (2)<br />
<strong>Fındık</strong> içi** 51<br />
Toplam AF<br />
47 (92,17)<br />
-<br />
1 (2)<br />
ELISA [17]<br />
<strong>Fındık</strong> 28 AFB1 9 (32,14) 1-113 ppb<br />
-<br />
TLC [18]<br />
AFB1 4 (10) 4 (10)<br />
<strong>Fındık</strong> 40<br />
AFB2<br />
AFG1<br />
AFG2<br />
Toplam AF<br />
1 (2,5)<br />
2 (5)<br />
-<br />
6 (15)<br />
>0,04- 0,9<br />
1 (2,5)<br />
2 (5)<br />
-<br />
6 (15)<br />
HPLC/MS/<br />
MS<br />
[19]<br />
<strong>Fındık</strong> 2113 Toplam AF 76 (3,6)<br />
0,26-<br />
24,36±0,24<br />
3 (3,9) HPLC [20]<br />
AFB1 1 (1,25) 5,46 1 (1,25)<br />
<strong>Fındık</strong> 80<br />
AFB1+<br />
AFB2+<br />
AFG1<br />
1 (2,5) 6,52 1 (1,25)<br />
HPLC [21]<br />
AFB1 4 (5,55) 5 (5,55)<br />
<strong>Fındık</strong> 72<br />
AFB2<br />
AFG1<br />
AFG2<br />
-<br />
6 (8,33)<br />
2 (2,77)<br />
0,6- 4,75<br />
-<br />
-<br />
2 (2,77)<br />
HPLC [22]<br />
*AF Oluşum Seviyesi (Avrupa Birliği Ülkelerinin Direkt İnsan Tüketimi İçin <strong>Fındık</strong>ta Belirlediği Limit Değerler); AFB1<br />
için< 2ppb, Toplam AF için>4 ppb<br />
** AF Oluşum Seviyesi (Avrupa Birliği Ülkelerinin tüketime sunulmadan <strong>ve</strong>ya gıda bileşeni olarak kullanılmadan once<br />
ayıklama <strong>ve</strong>ya diğer bir fiziksel işleme tabi tutulacak olan fındıklarda Belirlediği Limit Değerler): AFB1 için< 5 ppb,<br />
Toplam AF için>10 ppb<br />
<strong>Antep</strong> fıstığının hasadı genellikle cumbaların (fıstık salkımı) elle toplanması şeklinde yapılmaktadır.<br />
<strong>Antep</strong> fıstığında hasat, mey<strong>ve</strong>lerin hasat olumuna geldikleri zaman yapılmalıdır. Bu dönemde mey<strong>ve</strong><br />
diş kabuğu saydamlıktan matlığa dönüşmekte, kırmızı kabuk yumuşayarak sert kabuktan kolayca<br />
ayrılmakta, kemik kabuk çıtlamaktadır [25]. Hasat sonrasında ise antep fıstığı kurutma, kavlatma,<br />
çıtlatma <strong>ve</strong> kavurma işlemlerinden geçirilmektedir. Hasat edilen mey<strong>ve</strong>ler sergi yerlerinde ayıklanıp,<br />
güneşte kurutulmaktadır. Sergi yerleri genellikle antep fıstığı bahçelerinin içerisindedir. Yeni hasat<br />
edilmiş taze antep fıstığının kırmızı kabuğundaki nem miktarı %78, sert kabuğundaki nem miktarı<br />
%24, iç mey<strong>ve</strong>de ise bu oran %37'dir. Uygun hava koşullarında sergi yerinde kurutmaya alınan antep<br />
fıstığı mey<strong>ve</strong>lerinde nem oranı 3-4 gün içinde %3- 5'e düşmektedir [26].<br />
Kavlatma, mey<strong>ve</strong>de kırmızı kabuğun sert kabuktan ayrılarak çıkarılmasıdır. Kuru kırmızı kabuklu<br />
antep fıstığında kavlatma işlemi kırmızı kabuğun su <strong>ve</strong>ya buharla yumuşatılması, yumuşayan<br />
kabuğun devliklerde <strong>ve</strong>ya fiberglas merdanelerde ezilmesi, Ezilen kabukların eleklerde ayrılması,<br />
mey<strong>ve</strong>lerin yıkanarak temizlenmesi <strong>ve</strong> mey<strong>ve</strong>lerin süratle sıcak hava ile kurutulması aşamalarından<br />
meydana gelmektedir [28].<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı mey<strong>ve</strong>lerinin kemik kabuklarının boyuna olarak mey<strong>ve</strong>nin olgunlaşma sırasında<br />
kendiliğinden <strong>ve</strong>ya sonradan mekanik olarak açılmasına çıtlatma denir. Çıtlaklık, çeşit özelliğine
Şen, L., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 49-56<br />
göre değişim göstermekle birlikte bahçelerden elde edilen ürünlerin genellikle %50-70'i çıtlak<br />
olmakta, çıtlamamış mey<strong>ve</strong>ler ise mekanik olarak daha sonradan çıtlatılmaktadır [25].<br />
<strong>Antep</strong> fıstığının en yaygın tüketim şekli kavrulmuş tuzlu antep fıstığı şeklindedir. Kavrulmuş tuzlu<br />
antep fıstığı, kavlak çıtlak antep fıstıklarının, 130-140 °C sıcaklık derecesinde, % 1 tuz oranında, 25<br />
dakika süre ile kavrulmasıyla elde edilir [28].<br />
<strong>Antep</strong> fıstıkları daha arazideyken hasat <strong>ve</strong>/<strong>ve</strong>ya işleme esnasında havanın barındırdığı mantar<br />
sporlarına maruz kalırlar. <strong>Antep</strong> fıstıkları daha ağaçtayken dışarıdaki yaş kabuk bazen iç kabuğun<br />
çatlayıp açılmasıyla (erken açılmada) çatlamakta bazen de yaş kabuk rüzgârdan, böceklerden zarar<br />
görmektedir. Böcekler <strong>ve</strong> diğer böcekgiller yaş kabuğa zarar <strong>ve</strong>rdikleri takdirde, Aspergillus<br />
sporlarının iç taneyi istila ederek orada üremesi <strong>ve</strong> AF üretme olasılığı artmaktadır [29].<br />
<strong>Antep</strong> fıstıklarında 1970’ lerde görülen AF problemi azalarak da olsa devam etmektedir. Bunda<br />
ABD’ nin 1970’ li yıllarda ithal ettiği antep fıstıklarında yüksek oranda görülen AF oluşumu sonucu<br />
başlattığı sistematik analizlerin rolü olmuştur. Henüz olgunlaşmamış <strong>ve</strong>ya yeni hasat edilmiş<br />
danelerde küf kontaminasyonu pek görülmemektedir. <strong>Antep</strong> fıstıklarında A. flavus enfeksiyonu sap<br />
sürgün bölgesinde başlar <strong>ve</strong> fıstığın dış kabuğunda gelişmeye devam eder <strong>ve</strong> danenin tümünde<br />
görülebilir. AF oluşumu ise bunu takiben iç danelerde kendini daha sonra gösterir. Fıstık içindeki AF<br />
miktarı kabuğa göre çok fazladır. Enfeksiyon <strong>ve</strong> toksin oluşumunun, yetersiz kurutma sonrası<br />
depolama aşamasında gerçekleştiği kabul edilmektedir [30].<br />
<strong>Antep</strong> fıstığında AF sorunu ile ilgili dünya genelinde birçok araştırma yapılmıştır. Bu çalışmaların<br />
bazıları Çizelge 2.’ de gösterilmiştir.<br />
Çizelge 2. <strong>Antep</strong> fıstığında AF’ lerin varlığı ile ilgili yapılan çalışmalar<br />
Örnek Tipi<br />
Örnek<br />
Sayısı<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı 24<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı<br />
(kabuklu)<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı<br />
(kabuksuz)<br />
47<br />
100<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı 13<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı 10,068<br />
Mikotoks<br />
in Tipi<br />
Toplam<br />
AF<br />
Toplam<br />
AF<br />
Toplam<br />
AF<br />
Toplam<br />
AF<br />
AFB1<br />
Toplam<br />
AF<br />
Pozitif<br />
Örnek<br />
Sayısı <strong>ve</strong> %’<br />
si<br />
AF Oluşum<br />
Aralığı (ppb)<br />
53<br />
Limit Değeri<br />
Geçen Örnek<br />
Sayısı <strong>ve</strong> %’ si*<br />
Kullanılan<br />
Metod<br />
Kaynak<br />
24(100) 0,8-175 7(29,1) HPLC [31]<br />
13 (27,6) 0,53- 75 YVY ** HPLC [32]<br />
52 (52) 7,3- 275 YVY** HPLC [32]<br />
3 (23,1) 1,7- 4,1 1 (7,7) TLC [33]<br />
3699 (36,7)<br />
2852 (28,3)<br />
-<br />
1600 (15,9)<br />
1365 (13,6)<br />
HPLC [34]<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı 4 AFB1 1 (25) 3,41 1 (25) HPLC [35]<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı 20<br />
<strong>Antep</strong> fıstığı 40<br />
AFB1<br />
Toplam<br />
AF<br />
Toplam<br />
AF<br />
9 (45)<br />
9 (45)<br />
0,04- 1430<br />
0,08- 1450<br />
1 (5)<br />
1 (5)<br />
HPLC [36]<br />
21 (52,5) 0,18- 122,4 15 (37,5) HPLC [37]<br />
* AF Oluşum Seviyesi (Avrupa Birliği Ülkelerinin Direkt İnsan Tüketimi İçin <strong>Antep</strong> fıstığında Belirlediği Limit<br />
Değerler); AFB1 için< 2ppb, Toplam AF için>4 ppb<br />
** YVY; Yeterli Veri Yok
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 49-56 <strong>Fındık</strong> <strong>ve</strong> <strong>Antep</strong> fıstığının <strong>Mikotoksin</strong> İçeriği<br />
4. Sonuç<br />
<strong>Mikotoksin</strong>ler tarımsal ürünlerde yalnızca ekonomik sorunlara neden olmamakta, aynı zamanda<br />
önemli bir sağlık riski de oluşturmaktadır. <strong>Mikotoksin</strong> oluşumu kurutulmuş mey<strong>ve</strong> <strong>ve</strong> sebze<br />
ürünlerinin yetiştirme, hasat, taşıma, kurutma <strong>ve</strong> depolama aşamalarının herhangi birinde ortaya<br />
çıkan bir problemdir. Ancak özellikle kurutma aşaması son üründeki mikotoksin miktarını etkileyen<br />
en önemli proses basamağı olarak karşımıza çıkmaktadır.<br />
<strong>Fındık</strong> <strong>ve</strong> antep fıstığı gibi sert kabuklu mey<strong>ve</strong>ler AF’ ler açısından riskli mamullerdir. Bu ürünlerde<br />
küf kontaminasyonunun daha bahçede önlenmesi mikotoksin probleminin önüne geçilmesinde hayati<br />
bir öneme sahip olsa da bu her zaman mümkün olan bir uygulama olamamaktadır.<br />
<strong>Mikotoksin</strong> oluşumu görülen ürünlerin ayıklama, kavurma gibi fiziksel yöntemler ile giderilmesi,<br />
kimyasal <strong>ve</strong> mikrobiyolojik yöntemlerin üründe oluşturabileceği bazı problemler nedeni ile<br />
kurutulmuş ürünler için daha fazla kullanılan bir yöntemdir.<br />
Kurutulmuş ürünlerde fiziksel detoksifikasyonun yanında, son yıllarda üzerinde en çok durulan<br />
metotlardan birisi ozon uygulamasıdır. Ozon uygulamasının tarımsal ürünlerde fungal çürümeye<br />
engel olduğu, bakteriyel çoğalmayı engellediği, pestisit <strong>ve</strong> kimyasal ilaç kalıntılarını elimine ettiği <strong>ve</strong><br />
AF içeriğini önemli ölçüde azalttığı yönünde çalışmalar mevcuttur.<br />
Kurutulmuş ürünlerde mikotoksin üreten küflerin kontaminasyonunu engellemek için iyi tarım<br />
uygulamaları <strong>ve</strong> HACCP uygulamalarının entegre şekilde kullanımı mikotoksin oluşumunu önemli<br />
ölçüde engelleyecektir.<br />
5. KAYNAKLAR<br />
1. Sabuncuoğlu, S.A., Baydar, T., Giray, B., Şahin, G., 2008, <strong>Mikotoksin</strong>ler: Toksik Etkileri,<br />
Degradasyonları, Oluşumlarının Önlenmesi <strong>ve</strong> Zararlı Etkilerinin Azaltılması, Hacettepe<br />
Üni<strong>ve</strong>rsitesi, Eczacılık Fakültesi Dergisi, 28 (1): 63- 92.<br />
2. Çelik, C., 2008, Adana’ da Bazı Marketlerde Satışa Sunulan Çekirdeksiz Kuru Üzümlerde<br />
Okratoksin A Varlığının HPLC Yöntemi ile Araştırılması., Yüksek Lisans Tezi, Çukurova<br />
Üni<strong>ve</strong>rsitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 55s.<br />
3. Zinedine, A., Mañes J., 2009, Occurrence and Legislation of <strong>Mycotoxins</strong> in Food and Feed from<br />
Morocco. Food Control 20: 334- 344.<br />
4. Sobutay, T., 2006, <strong>Fındık</strong> Sektör Araştırması. İstanbul Dış Ticaret Odası Dış Ticaret Şubesi<br />
Uygulama Şubesi, İstanbul, 20s. http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-33.pdf (24/11/2009)<br />
5. Babadoğan, G., 2009, <strong>Fındık</strong> <strong>ve</strong> <strong>Fındık</strong> Mamulleri, T. C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı<br />
İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi Sektör Raporu,<br />
http://www.tgdf.org.tr/turkce/tgdfraporlari/igmfindik.pdf (25/11/09).<br />
6. Özçakmak, S. <strong>ve</strong> Dervişoğlu, M. 2007. <strong>Fındık</strong>ta Aflatoksin Oluşumuna Etkili Faktörler, Avrupa<br />
Birliği’ nin Limit Değerlerle İlgili Düzenlemeleri <strong>ve</strong> Türk Fındığının İhracatına Etkileri. Gıda<br />
32(1): 33- 40.<br />
7. Akpınar, Ş., 2008, Aflatoksinin <strong>Fındık</strong> İhracatına Etkisi. Ordu’ da Gıda Gü<strong>ve</strong>nliği 2(5): 26-27.<br />
54
Şen, L., Nas, S. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 49-56<br />
8. Jackson, L. S., and Al-Taher, F., 2008, Factors Affecting Mycotoxin Productions in Fruits, In<br />
<strong>Mycotoxins</strong> in Fruits and Vegetables, Edited by Barkai- Golan, R., Paster, N., 525 B Street, Suite<br />
1900, San Diego, CA 92101-4495, USA, 395p.<br />
9. Anonymous, 2007, EC Comission of Regulation No: 1881/2006 (Ammended by 1126/ 2007).<br />
10. Anonim, 2009, T.C. Başbakanlık <strong>ve</strong> Dış Ticaret Müsteşarlığı Ege İhracatçı Birlikleri AB<br />
Aflatoksin Limitleri Hakkında 05-11-09 Tarihli Sirküler Rapor.<br />
11. Demir, C., Şimşek, O., Hamzaçebi, H., 2002, <strong>Fındık</strong>ta Küf Florası <strong>ve</strong> Aflatoksin Oluşumunun<br />
Araştırılması. Gıda 27 (4): 291-295.<br />
12. Anonymous, 2009, RASSF Portal Database, https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/<br />
(10/08/09)<br />
13. Heperkan, D., 1996, <strong>Fındık</strong> İşlenmesinde Kritik Kontrol Noktaları <strong>ve</strong> Tehlike Analizleri. Gıda 21(3): 169-<br />
173<br />
14. Bircan, C., Barringer, S. A., Ulken, U., Pehlivan, R., 2008., Aflatoxin Le<strong>ve</strong>ls in Dried Figs, Nuts<br />
and Paprika for Export From Turkey. International Journal of Food Science and Technology 43:<br />
1492- 1498.<br />
15. Anonymous, 2002, Sur<strong>ve</strong>y of Nuts, Nut Products and Dried Tree Fruits for Mycotoxıns. Joint<br />
Food Safety and Standard Group, Food Sur<strong>ve</strong>y Information Sheet.<br />
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/21nuts.pdf (12-12-2009)<br />
16. Blesa, J., Soriano, J. M., Moltò, J. C., Maňes., 2004, Limited Sur<strong>ve</strong>y for The Presence of<br />
Aflatoxins in Foods From Local Markets and Supermarkets in Valencia, Spain. Food Additi<strong>ve</strong>s<br />
and Contaminants 21 (2): 165–171.<br />
17. Aycicek, H., Aksoy, A., Saygı, S., 2005, Determination of aflatoxin le<strong>ve</strong>ls in some dairy and food<br />
products which consumed in Ankara, Turkey. Food Control 16: 263–266.<br />
18. Gürse, M., 2006, Mycoflora and Aflatoxın Content of Hazelnuts, Walnuts, Peanuts, Almonds and<br />
Roasted Chıckpeas (Leblebı) Sold In Turkey. International Journal of Food Properties 9: 395–<br />
399.<br />
19. Bacaloni, A., Cavaliere, C., Cucci, F., Foglia, P., Samperi, R., Laganà, A., 2008, Determination<br />
of Aflatoxins in Hazelnuts by Various Sample Preparation Methods and Liquid<br />
Chromatography–Tandem Mass Spectrometry. Journal of Chromatography A 1179: 182- 189.<br />
20. Ozay, G., Seyhan, F., Pembeci, C., Saklar, S., Yılmaz, A, 2008, Factors influencing fungal and<br />
aflatoxin le<strong>ve</strong>ls in Turkish hazelnuts (Corylus a<strong>ve</strong>llana L.) during growth, har<strong>ve</strong>st, drying and<br />
storage: A 3-year study. Food Additi<strong>ve</strong>s and Contaminants 25(2): 209–218<br />
21. Bircan, C., Barringer, S. A, Ulken, U., Pehlivan, R., 2008, Aflatoxin Le<strong>ve</strong>ls in Dried Figs, Nuts<br />
and Paprika for Export From Turkey. International Journal of Food Science and Technology 43:<br />
1492- 1498.<br />
22. Başaran, P., Özcan, M., 2009, Occurrence of Aflatoxıns In Varıous Nuts Commercıalızed In<br />
Turkey. Journal of Food Safety 29: 95- 105.<br />
23. Oruç, H. H., 2005, <strong>Mikotoksin</strong>ler <strong>ve</strong> Tanı Yöntemleri. Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med. 24: 105-<br />
110.<br />
55
Teknolojik Araştırmalar: GTED 2010 (1) 49-56 <strong>Fındık</strong> <strong>ve</strong> <strong>Antep</strong> fıstığının <strong>Mikotoksin</strong> İçeriği<br />
24. Babadoğan, G., 2009, <strong>Antep</strong>fıstığı, T. C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı<br />
Geliştirme Etüd Merkezi Sektör Raporu,<br />
www.kobisektor.com/files.php?force&file=antep_520031016.pdf (25/11/2009).<br />
25. Gezginç, Y., Duman, A. D., 2004, <strong>Antep</strong>fıstığı İşleme Tekniği <strong>ve</strong> Muhafazasının Kalite Üzerine<br />
Etkisi. Gıda 29 (5): 373- 378.<br />
26. Bilim, H. C., 2009, <strong>Antep</strong>fıstığı Bahçelerinde Pratik Uygulamalar El Kitabı.<br />
http://www.afae.gov.tr/fistikkitap/kitap.html (25/11/2009).<br />
27. Anonymous, 2007, EC Comission of Regulation No: 1881/2006 (Ammended by 1126/ 2007).<br />
28. Polat, R., Toy, M., Atay, Ü., 2005, <strong>Antep</strong>fıstığı İşleme Tesislerinin Durumu, Sorunları <strong>ve</strong> Çözüm<br />
Önerileri. Harran Üni<strong>ve</strong>rsitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 9 (4): 43- 47.<br />
29. Anonymous, 2006, Code of Practıce For The Pre<strong>ve</strong>ntıon and Reductıon of Aflatoxın<br />
Contamınatıon In Tree Nuts. CAC/RCP 59 -2005, REV.1-2006.<br />
30. Anonim, 2000, Gıda Mikrobiyolojisi <strong>ve</strong> Uygulamaları. Ankara Üni<strong>ve</strong>rsitesi Ziraat Fakültesi Gıda<br />
Mühendisliği Bölümü Yayını, Ankara. Genişletilmiş 2. baskı, 522.<br />
31. Anonymous, 1996, Aflatoxin sur<strong>ve</strong>illance of retail and imported nuts, nut products, dried figs and<br />
fig products. Joint Food Safety and Standard Group, Food Sur<strong>ve</strong>illance Information Sheet, No:<br />
81. http://archi<strong>ve</strong>.food.gov.uk/maff/archi<strong>ve</strong>/food/infsheet/1996/no81/81nutfig.htm (16/08/09).<br />
32. Abdulkadar, A. H. W., Al-Ali, A., Al-Jedah, J., 2000, Aflatoxin Contamination in Edible Nuts<br />
Imported in Qatar. Food Control 11:157- 160.<br />
33. Gürses, M., Erdoğan, A., Sert, S., 2003, Erzurum Piyasasında Satılan Yerfıstığı, <strong>Antep</strong>fıstığı <strong>ve</strong><br />
Bademlerin Aflatoksin Yönünden İncelenmesi. Gıda 28 (6): 607- 610.<br />
34. Cheraghali, A. M., Yazdanpanah, H., Doraki, N., Abouhossain, G. A., Hassibi, M., Ali-abadi, S.,<br />
Aliakbarpoor, M., Amirahmadi, M., Askarian, A., Fallah, N., Hashemi, T., Jalali, M., Kalantari,<br />
N., Khodadadi, E., Maddah, B., Mohit, R., Mohseny, M., Phaghihy, Z., Rahmani, A., Setoodeh,<br />
L., Soleimany, E., Zamanian, F., 2007, Incidence of Aflatoxins in Iran Pistachio Nuts. Food and<br />
Chemical Toxicology 45: 812- 816.<br />
35. Chun, H. S., Kim, H. J., Ok, H. E., Hwank, J., Chung, D., 2007, Determination of aflatoxin<br />
le<strong>ve</strong>ls in nuts and their products consumed in South Korea. Food Chemistry 102: 385- 391.<br />
36. Juan, C., Zinedine, A., Moltό, J. C., Idrissi, L., Mañes, J., 2008, Aflatoxins Le<strong>ve</strong>ls ın Dried Fruits<br />
and Nuts From Rabat- Salé Area, Morocco. Food Control 19: 849- 853.<br />
37. Ghali, R., Belouaer, I., Hdiri, S., Ghorbel, H., Maaroufi, K., Hedilli, A., 2009, Simultaneous<br />
HPLC Determination of Aflatoxins B1, B2, G1 and G2 in Tunisian Sorghum and Pistachios.<br />
Journal of Food Composition and Analysis 22(7-8):751- 755.<br />
56
Change language