ÜMMÜHAN TİBET - Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi

ZEYTĠNYAĞI 

VE 

KARAR AĞACI 

UYGULAMALARI 

Ümmühan TĠBET

ZEYTĠNYAĞI NEDĠR? 

SABUNLAġMAMIġ 

MADDELER 

%1 

ZEYTĠNYAĞI 

TRĠGLĠSERĠDLER 

%99

KARAR AĞACI 

Karar ağacı ile; Bir zeytinyağı numunesinin 

Laboratuvarda analizlerinin yapılması sırasında, Türk Gıda 

Kodeksi, Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği’nde belirtilen 

kalite ve saflık kriterlerine uygun olup olmadığını 

belirlemek amacıyla izlenmesi gereken yol gösterilmektedir. 

Karar ağacında belirtilen analizler, karar ağacında yer alan 

kararlardan birine varılana kadar uygulanmak suretiyle 

gösterilen sırayla gerçekleştirilmelidir.

ZEYTĠNYAĞININ YAĞ ASĠTLERĠ KOMPOZĠSYONU 

PALMĠTOLEĠK 

C 16:1 

PALMĠTĠK 

C 16:0 

STEARĠK 

C 18:0 

OLEĠK 

C 18:1 

LĠNOLEĠK 

C 18:2 

LĠNOLENĠK 

C 18:3 

YAĞ ASĠDĠ 

KOMPOZĠSYONU 

ARAġĠDĠK 

C 20:0 

GADOLEĠK C 

20:1 

BEHENĠK 

C 22:0 

LĠGNOSERĠK 

C 24:0

ZEYTĠNYAĞINDA SABUNLAġMIYAN MADDELER 

SQUALEN 

STEROLLER 

AROMATĠK 

BĠLEġENLER 

FENOLĠK 

BĠLEġENLER 

a- 

TOKOFEROL 

SABUNLAġMAMIġ 

MADDELER 

b-KAROTEN 

FOSFOLĠPĠDLER 

TRĠTERPENĠK 

ALKOLLER

ZEYTĠNYAĞININ KALĠTESĠ 

NATUREL 

SIZMA 

Z.YAĞI 

NATUREL 

BĠRĠNCĠ 

Z.YAĞI 

ZEYTĠN 

ZEYTĠNYAĞI 

HAM 

ZEYTĠNYAĞI 

RAFĠNE 

Z.YAĞI 

RĠVĠERA 

Z.YAĞI 

PRĠNA 

HAM PRĠNA 

YAĞI 

RAFĠNE PRĠNA 

YAĞI 

PRĠNA YAĞI

ZEYTĠNYAĞININ 

KALĠTE KRĠTERLERĠ 

Serbest Yağ Asitleri (FFA, % Oleik asit cinsinden) 

Peroksit Sayısı( meqvalan gr O/kg yağ) 

Ultraviolet IĢığında Özgül Soğurma(E 232, E 270, DE) 

Duyusal Özellikler(meyvemsilik, acılık, yakıcılık) 

Yağ Asitleri Etil Esteri ve Yağ Asitleri Metil 

Esterleri(FAME+FAEE, FAEE/FAME)

SERBEST YAĞ ASĠTLERĠ 

Zeytinyağı, %98-99 oranında gliseridlerden oluşmuştur. Bu 

oran yağın naturel ya da rafine olmasına göre değişiklikler 

gösterir. Gliseridler, üç hidroksil grubunu ihtiva eden 

gliserol ile uzun zincirli (C16 – C18) yağ asitlerinin 

esterleşmesi ile meydana gelir. Biyolojik olarak sentezlenen 

yağ nötrdür. Ancak meyvanın kötü durumda oluşundan 

(bilhassa kurtlu, sinek vuruklu) veya hatalı işleme ya da 

işlenmeden önce uzun süre bekletilmesi gibi nedenlerle 

serbest yağ asitleri meydana gelir.

Bazı spesifik enzimlerin etkisi ile zeytinde bulunan lipaz enzimi meyvede 

lipolitik faaliyete başlar ve özellikle meyve zarları deforme olur. Lipaz 

aktivitesi aşağıdaki şekilde etkiler: 

CH2 - COOR CH2 - OH 

CH – COOR’ + Lipaz + H2O CH – COOR’ + CH - COOH 

CH2COOR” CH2COOR” 

Trigliserid Digliserid Serbest Asit 

Serbest yağ asitleri tayini; sodyum hidroksit çözeltisinin titrasyonu ile 

tayin edilirler. 10 gram yağ yaklaĢık üç misli nötrleĢtirilmiĢ fenolftalein 

li dietil eter + etanol çözeltisi ile çözüldükten sonra bazla titrasyon 

yapılır ve sonuçlar oleik asit cinsinden ifade edilmek için çözeltinin 

konsantrasyonuyla birlikte oleik asitin molekül ağırlığı da hesaba dahil 

edilir.

PEROKSĠT 

Tanımlanan analiz şartlarında potasyum iyodürü okside eden 

bir kilogram yağdaki aktif oksijenin milieşdeğer ağırlığıdır. 

Yağ biyosentezlendiğinden itibaren oksidasyona maruz kalır. 

Perosit; sedece yağdaki peroksidasyon bileşiklerinin 

konsantrasyonunu belirtir, tek başına oksidasyonun 

seviyesini göstermez. Oksidasyon reaksiyonu genellikle 

stabil olmayan 2 ve 3 bağlı karbon atomları arasında , metal 

bulaşığı veya buna benzer bir enerji yardımıyla serbest 

radikal oluşması ile başlar. Oksidasyonun birinci 

kademesinde hidroperoksitler oluşur.

RH + O2 R* + HO2* 

R* + O2 RO2* 

R*: Aktif serbest radikalPeroksit sayısı, 1000 gram yağdaki 

aktif oksijen sayısı olup, milieqivalen gr. oksijen olarak ifade 

edilir. 5 gr. Yağ örneği 30 ml. glacial asetik asit + kloroform 

(3/2) çözeltisi ile çözüldükten sonra 0,50 ml. doymuş KI ilave 

edilir ve 30 ml. saf su ile seyreltildikten sonra nişasta 

indikatörü yanında ayarlı sodyum tiyosülfat çözeltisi ile 

titrasyon yapılır. Naturel Yemeklik Zeytinyağlarında peroksit 

sayısı en fazla 20 olabilir, rafine zeytinyağında bu değer 

maksimum 5, rivierada ise en fazla 15’ tir.

ÖZGÜL ABSORBANS: 

Zeytinyağında, yağın oksidasyon seviyesini gösteren bir parametre 

olup, spektrofotometre cihazı kullanılarak UV ışığında değişik dalga 

boylarında yağın ışığı absorbe etmesi prensibi ile çalışılan analiz 

yöntemidir. Yağın oksidasyon reaksiyonu; bir veya daha fazla çift 

bağ içeren bileşiklerde meydana gelir. 

Yağların rafinasyon sırasında yüksek sıcaklığa maruz kalması ile 

konjuge dien sistemleri oluşacak yönde oksidasyon gelişir. 232 nm. 

dalga boyu ölçümleri yağın konjuge dien çift bağlarının 

göstergesidir. Oksidasyonun ikincil ürünleri yani keton grubu iki çift 

bağ ile konjuge olmuş karbonilik bileşikler 270 nm. de maksimum 

absorbsiyon verirler.

ÖZGÜL ABSORBANS: 

Konjuge trienler, 260, 268 ve 280 nm. de maksimum band 

spektrumu verirler.Zeytinyağında özgül absorbans tayini için; 

naturel zeytinyağında yaklaşık 0.1 gram, rafine ve riviera 

zeytinyağında ise 0.06-0.08 gram numune tartılır, spekroskopik 

cyclohexane ile 25 ml.lik balon jojede tamamlanır ve kuvars cell 

kullanılarak 232, 266, 270 ve 274 nm. deki değerleri okunur. Her bir 

değerin madde miktarına bölünmesi ile o dalga boylarına ait E özgül 

soğurma değerleri tespit edilir.R=K232 /K270 değeri; iyi kalitedeki 

naturel yağlar için 10-15, rafine yağ için 3’ tür. E270 değerinin 

ölçümü kendi başına kötü kaliteli bir yağ ile naturel-rafine yağ 

karışımı arasındaki farkı göstermeye yeterli gelmez. ∆K değeri, bu 

bakımdan önemlidir.∆K= K270 – (K266+K274 /2)

YAĞ ASĠTLERĠ ETĠL ESTERLERĠ VE METĠL 

ESTERLERĠ(FAME+ FAEE) 

Bu metot, zeytinyağının kalitesini görmek açısından tavsiye 

edilecek en iyi yöntemlerden birisidir.Bu metod ile natürel 

sızma zeytinyağına hile amacı ile karıştırılan deodorize yağ 

(kolon yağı), rafine zeytinyağı ve natürel birinci zeytinyağı gibi 

yağların tespit etmek mümkündür. 

Numuneye belirli bir iç standart ilave edilir, sonra aktifsulandırılmış 

silikajelli kolondan geçirilerek fraksiyonlarına 

ayrılır. Test koşulları altında trigliseritlerden daha az polaritede 

olan uygun fraksiyon toplanır, sonra doğrudan, kapiler kolonlu 

gaz kromotografisi cihazıyla analiz edilir. GC Çalışma şartları 

genellikle aşağıdaki şekildedir: 

Fırın sıcaklığı:Programlı çalışma yapılır. 

Detektör sıcaklığı: 350 ºC, 

Enjektör Sıcaklığı:on-column 

Kolon:15 m uzunluğunda SPB 5

Natürel Sızma Zeytinyağı ve aynı yağa %20 deodorize yağ karışımına ait kromatogram 

Burada: 

1-Metil miristat I.S. 6- Metil oleat 

2-Metil palmitat 7- Metil stearat 

3-Etil palmitat 8- Etil linoleat 

4-Metil heptadekanoat 9- Etil oleat 

5-Metil linoleat 10- Etil stearat

NATUREL ZEYTĠNYAĞLARININ DUYUSAL 

ÖZELLĠKLERĠNĠN TESBĠTĠ 

Bu metot; bir panelde seçilen bir tadımcı grubuna natürel 

zeytinyağının sınıflandırılması ve zeytinyağının kusurlarının 

şiddetine, aromasına (meyvemsilik) ve diğer pozitif 

özelliklerine göre derecelendirilmesinin belirlenmesinde ne tür 

uygulamalar yapılacağını tarif eder. 

Tadım panelistlerinin seçimi ve eğitimi ile tadım odaları ve 

tadım bardaklarının seçiminde uluslar arası standartlar 

kullanılmalıdır. 

Bir panel, panel başkanı ve 8-12 tadımcıdan oluşur.Panel 

başkanı; yağ türleri konusunda uygun eğitim almış bir uzman 

olmalıdır ve panelin organizasyonundan ve işleyişinden 

(numunelerin hazırlanması, kodlanması, tadımcılara sunulması, 

verilerin toplanması ve işlenmesi) sorumludur.

NATUREL ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL 

OLARAK SINIFLANDIRILMASI 

Naturel Sızma Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0’ 

dır ve meyvemsiliğin medyanı 0’ ın üstündedir. 

Naturel Birinci Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0- 

3,5 arasındadır ve meyvemsiliğin medyanı 0’ın 

üzerindedir. 

Ham (Rafinajlık) Zeytinyağı: Kusurların medyanı 

3,5’in üzerindedir.

DUYUSAL ÖZELLĠKLERĠN ETĠKETLEMEDE KULLANILMASI 

Panel başkanı, talep edildiğinde yoğunluk ve hissedilen 

özelliklere göre aşağıdaki sıfatlara karşılık gelen tanım ve 

aralıklara uyan yağları sertifikalandırabilir. 

-Her bir pozitif özellik (meyvemsi-yeşil veya olgun-yakıcı 

veya acı): 

Yoğun: medyan değeri 6’dan büyük olduğunda, 

Orta: medyan değeri 3-6 olduğunda, 

Hafif: medyan değeri 3’ten az olduğunda kullanılabilir. 

-Dengeli: Yağın verdiği koku, tat ve his özellikleri 

bakımından acı ve/veya yakıcı özelliği medyanı, meyvemsi 

özelliği medyanının 2 puan üstünde olduğu durumda 

kullanılabilir. 

-Yumuşak yağ: Acı ve yakıcılık özellikleri medyanlarının 2 

veya daha az olması durumunda kullanılır.

DUYUSAL ANALĠZ STANDARTLARI(IOC) 

Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Temel Terminoloji 

COI/T.20/Doc.no.4 Rev.1 2007) 

Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Zeytinyağı Tadım 

Bardağı COI/T.20/Doc.no.5 Rev.1 2007) 

Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Tadım Laboratuvarı 

Kurulum Rehberi COI/T.20/Doc.no.6 Rev.1 2007) 

Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Naturel Zeytinyağı 

Tadımcısı Seçim, Eğitim ve Takip Rehberi COI/T.20/ Doc. no. 

14/ Rev.3 2011) 

Zeytinyağının Duyusal Analiz Standartı; Naturel Zeytinyağının 

Organeloptik Değerlendirme Metodu COI/T.20/Doc. no. 15/ 

Rev.4 2011)

KUSURLARIN ALGILANMA YOĞUNLUĞU: 

KızıĢma/Çamurlu tortu ---------------------------------------------------- 

Küflü-rutubetli ---------------------------------------------------- 

ġarabımsı-sirkemsi/asidik-ekĢimsi ---------------------------------------------------- 

Metalik ---------------------------------------------------- 

Ransid ---------------------------------------------------- 

Diğerleri (belirtiniz) ----------------------------------------------------- 

POZĠTĠF ÖZELLĠKLERĠN ALGILANMA YOĞUNLUĞU: 

Meyvemsi -------------------------------------------------------- 

yeĢil □ olgun □ 

Acılık -------------------------------------------------------- 

Yakıcılık -------------------------------------------------------- 

Tadımcının adı: 

Numune kodu 

Tarih: 

Yorumlar: 

NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK 

DEĞERLENDİRMESİ PROFİL TABLOSU

NATUREL SIZMA ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE 

KARAR AĞACI 

Serbest asitlik, (100 g da oleik asit 

cinsinden) 

≤ 0,8 > 0,8 

Peroksit değeri, (meq aktif 

oksijen/kg yağ ) 

≤20 > 20 

E 270≤0,22 

Meyvemsilik 

medyanı 

(Mf) > 0 ve 

Kusur medyanı 

(Md) = 0 

Delta E 

≤0,01 

E 270>0,22 

Ultraviyole ışığında özgül 

soğurma 


soğurma 

E 232≤2,5 

Duyusal analiz 

E 232>2,5 

Yağ asidi metil etil esterleri (mg/kg) 

ΣFAME+ΣFAEE 

≤75 

ΣFAME+ΣFAEE>75 

ve ≤150 ise 

ΣFAEE/ΣFAME≤1,5 


soğurma 


medyanı 

Mf = 0 

Delta E 

>0,01 

ΣFAME+ΣFAEE 

>150 

ΣFAEE/ΣFAME 

>1,5 


medyanı 


kusur medyanı 

(Md) >0 

Yağ kategorisi kalite kriterleri açısından beyan edilen şekildedir. 

Tablo 3’e gidiniz (saflık kriterleri) 

Yağ beyan edilen 

kategori ile tutarlı değil. 

(a) 


kategori ile tutarlı değil 

(b) 

(a) Natürel birinci veya ham zeytinyağına bakınız (Kalite kriteri- 

Tablo 2 veya Saflık kriteri-Tablo 3) 

(b) Ham zeytinyağına bakınız (Kalite ve saflık kriterleri-Tablo 

4)

Meyvemsilik medyanı 


Kusur medyanı 

(Md) ≤ 3,5 

NATUREL BĠRĠNCĠ ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE 

KARAR AĞACI 

≤ 2,0 

Peroksit değeri (meq aktif 


≤ 20 > 20 


soğurma 

E 270≤0,25 E 270>0,25 


soğurma 

Delta E 

≤0,01 

Duyusal analiz 

Delta E 

>0,01 


(Mf)=0 veya 


(Mf) > 0 ve Kusur 

medyanı (Md) > 3,5 

Yukarıdaki parametrelerin değerleri natürel 

sızma zeytinyağı kalite kriterlerini karşılıyor 

mu? (Tablo 1) 

Hayır 

Serbest asitlik (100 g da 

oleik asit cinsinden) 

Evet 

> 2,0 


soğurma 

E232≤2,6 E 232>2,6 


Tablo 3’e gidiniz (saflık kriterleri) 



(a) 

(a) Natürel birinci veya ham zeytinyağına bakınız (Kalite kriteri- 

Tablo 2 veya Saflık kriteri-Tablo 3) 

(b) Ham zeytinyağına bakınız (Kalite ve saflık kriterleri-Tablo 

4) 



(b)

RAFĠNE ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE 

KARAR AĞACI 



≤ 0,3 > 0,3 



≤ 5 

> 5 


soğurma 

E 270≤1,10 E 270>1,10 


soğurma 

Delta E ≤ 

0,16 

Delta E > 

0,16 


Tablo 7’ye gidiniz (Saflık kriterleri). 


kategori ile tutarlı değil.

RĠVĠERA ZEYTĠNYAĞI KALĠTE KRĠTERLERĠNDE 

KARAR AĞACI 



≤ 1,0 > 1,0 


oksijen/kg yağ) 

≤ 15 > 15 


soğurma 

E 270≤ 0,90 E 270> 0,90 


soğurma 

DeltaE≤ 

0,15 

DeltaE> 

0,15 



Yağ beyan edilen kategori 

ile tutarlı değil.

ZEYTĠNYAĞININ 

SAFLIK KRĠTERLERĠ 

Yağ Asitleri Kompozisyonu ve trans yağ 

asitleri (%m/m) 

ECN 42 Farkı 

Sterol Kompozisyonu, toplam sterol miktarı ve 

triterpenik alkoller 

Mumsu Maddeler(C40+C42+C44+C46) 

2-Gliseril Monopalmitat Yüzde Miktarı 

Stigmastadien

ECN 42 FARKI 

Trigliseridlerin tayini için yaygın olarak HPLC, yüksek 

performanslı sıvı kromatografisi kullanılmaktadır. Bu 

yöntem zeytinyağına karıştırılmış tohum yağlarını tespit 

etmekte kullanılan en kolay ve etkili yöntemdir. Bunun 

için bir pompa, reaktif index dedektör ve kolon olarak 

RP 18 superspher 25 cm. lik kolon kullanılır. 

Aseton-asetonitril veya propionitril, sıvı faz akışı 1-1.5 

ml. olmalı ve 0.5 gram numune asetonla 10 ml. ye 

tamamlanarak enjekte edilmelidir. Yağlarda bilhassa 42 

karbonlu trigliserid miktarı (trilinolein) karakteristiktir. 

HPLC cihazı ile tesbit edilen 42 karbonlu trigliseridler 

ile yağ asitleri kompozisyonu verileri PC programında 

yerlerine konularak zeytinyağı ECN 42 farkı limitine 

uygun olup olmadığı kontrol edilir.

mAU 

180 

160 

140 

120 

100 

80 

60 

ZEYTİNYAĞININ TRİGLİSERİD 

KOMPOZİSYONU 

ADC1 A, ADC1 CHANNEL A (Y:\COI2004\02064243.D) 

7.249 

7.470 

7.958 

9.091 

9.375 

9.714 

10.058 

Area: 56.5047 

Area: 49.3846Area: 

322.754 

Area: 8.65816 

11.448 

Area: 95.9291 

Area: 1917.89 

12.355 

13.293 

Area: 96.9976 

Area: 7814.11 

42 44 46 48 

14.354 

15.743 

17.340 

Area: 507.93 

Area: 177.179 

5 10 15 20 25 30 

18.440 

20.341 

Area: 1168.26 

50 

22.229 

Area: 232.462 

26.127 

Area: 122.456 

52 

28.583 

Area: 63.1457 

min

ECN 42 FARKI 















ECN 42 FARKI 















YAĞ ASĠTLERĠ KOMPOZĠSYONU VE TRANS YAĞ 

ASĠTLERĠ 

Zeytinyağındaki yağ kompozisyonu,Ulusal ve Uluslar 

arası standartlarda belirtilmektedir. Buradaki linoleik 

asit limitlerindeki sapma zeytinyağına katılan bir tohum 

yağı (örneğin ayçiçek yağı) tağşişinin göstergesidir. 

Yaptığımız çalışmalarda linoleik asit dikkate alınarak 

%5 ’ lik ayçiçek yağı karışımının tespit edilebileceği 

görülmüştür. Yüksek miktarda oleik asit içeren genetik 

ayçiçek yağı karışımlarında ise bu yöntem başarısız 

kalmakta ancak behenik asit seviyesinin yükselmesi 

ile %10-20 oranındaki karışım tespit edilmektedir.


ASĠTLERĠ 

Konik dipli santrifüj tübüne 0,5 ml yağ ve 2 N metanollü 

KOH çözeltisinden 1 ml konur. Üzerine 7 ml n- heptan ilave 

edilip kuvvetlice çalkalanır.10 dk santrifüjlenir. Üst fazdan 

GC ne enjeksiyon yapılır. Çalışma Şartları: 

Kolon sıcaklığı : 165 0 C ( Fırın 10 dk. bu sıcaklıkta kalır. 

Dakikada 10 0 C artacak şekilde 190 0 C ye gelir. Burada da 10 

dk bekler. ) 

Enjeksiyon Sıcaklığı : 250 0 C 

Dedektör Sıcaklığı : 270 0 C 

Hidrojen gazı akışı : 1,0 ml/dk 

Cam ya da fusedsilika kapiler kolon, iç çapı 0.25-0.32 mm, 

60 m-100 boyunda, 0.1-0.3 mikrometre film kalınlığı olacak 

şekilde cynopropylsilicone ile kaplanmış(HP 23, DB 23, HP 

88........)

ulation of theoretical triglyceride composition (1,3-R-2-R) V3 

F i l l i n t h e y e l l o w f i e l d s ! 

256,4 284,5 254,4 282,5 280,4 278,4 MW 

% (GLC) P S Po O L Ln Sum 

t FA-Composition 11,9 2,8 0,9 73,1 9,4 0,8 98,9 

. FA-Composition 13,1 2,7 0,9 73,0 9,5 0,8 100,0 

Theoretical 

Composisiton of 

Triglycerides with 

ECN42: 

LLL 0,08352 

PoLL 0,02487 

nd: PoPoL 0,00247 

itic acid P PoPoPo 0,00008 

ric acid S OLnL 0,30832 

itoleic acid Po PoOLn 0,03060 

ulation of theoretical triglyceride composition (1,3-R-2-R) V3 

F i l l i n t h e y e l l o w f i e l d s ! 

256,4 284,5 254,4 282,5 280,4 278,4 MW 

% (GLC) P S Po O L Ln Sum 

t FA-Composition 11,9 2,8 0,9 73,1 9,4 0,8 98,9 

. FA-Composition 13,1 2,7 0,9 73,0 9,5 0,8 100,0

ZEYTİNYAĞININ YAĞ ASİTLERİ 

KOMPOZİSYONU 

FID1 A, (Z:\HPCHEM\1\DATA\COITRANS\31054C24.D) 

C14:0 

6.994 

C16:0 

Area: 2.47957 

9.838 

10.380 

11.073 

Area: 1701.13 

C16:1 

Area: 148.159 

Area: 23.1193 

11.809 

C18:0 

C17:0 C17:1 

13.453 

Area: 10.8223 

15.106 

Area: 15.3743 

Area: 547.209 

16.446 

C18:1 

TC18:1 

17.675 

Area: 2.60155 

Area: 12334.9 

18.563 

19.764 

20.196 

20.811 

C18:2 

TC18:2 

Area: 1165.7 

Area: 4.27415 

Area: 2.60054 

C20:0 

23.907 

24.444 

C18:3 

Area: 110.107 

25.673 

26.019 

26.519 

Area: 69.9629 

TC18:3 

Area: 4.41271 

C20:1 

Area: 45.6834 

C22:0 

31.405 

Area: 24.1987 

C24:0 

39.956 

Area: 10.5622


ASĠTLERĠ 







dk bekler. ) 







88........)


ASĠTLERĠ 







dk bekler. ) 







88........)

ZEYTĠNYAĞINDA STEROL KOMPOZĠSYONU 

Sterol kompozisyonu, zeytinyağı tağşişini tespit için 

kullanılan en önemli kriterlerden birisidir. Steroller 

zeytinyağında %1 civarında bulunan sabunlaşmayan 

maddelerin en önemli bileşenlerindendir. Zeytinyağında 

bulunan en önemli sterol; 

β-sitosterol (%70-90), 

kampesterol (%max. 4.5) ve 

stigmasterol (


Zeytinyağında ayçiçek tağşişi yapıdığında ∆7kampesterol, 

∆7-stigmastenol ve sitgmasterol miktarı 

artar. ∆7-stigmastenol ise zeytinyağındaki en önemli 

steroldür. (max. %0.5). Zira fındık yağı gibi 

zeytinyağına büyük benzerlik gösteren bir yağın 

karışımı ancak bu bileşenle tespit edilebilmektedir. 

Sterol kompozisyonu tayininde triterpenik alkollerden 

zeytinyağında ve bilhassa prina yağında karakteristik 

olan eritrodiol ve uvaol de tespit edilmektedir. Bu 

bileşikler de zeytinyağında yapılan prina yağı 

tağşişlerinin tespitinde etkilidir. Sterol bileşimi 

tayininde ∆5.23 stigmastadienol bileşeni de naturel 

bir zeytinyağı içine rafine zeytinyağı konulup 

konulmadığının bir göstergesidir.


Sterol tayini için önce yağın sabunlaşmamış maddeleri 

ayrılır. 20x20 cm. silika jel kaplanmış ve aktifleştirilmiş cam 

plakaya ince bir bant halinde uygulanır. Uygun bir develop 

çözeltisi konulmuş ve sıvı-buhar dengesi oluşmuş bir develop 

tankına bu plaka yerleştirilerek sabunlaşmamış maddelerin 

bileşenlerine ayrılması sağlanır. Taşınma işlemi 

tamamlandığında cam plaka kurutularak bir indikatörle 

renklendirilir ve ilk bant sterol bandı olduğundan kazınarak 

alınır. Kloroform ve dietil eterle çözülerek elde edilen steroller 

düşük sıcaklıkta buharlaştırılır, uygun bir silillendirme reaktifi 

kullanılarak silillendirilir ve cihaza enjekte edilir. Bu işlemler 

yaklaşık 3-5 saat gibi bir sürede tamamlanır. 

GC çalışma şartları: 

Kolon sıcaklığı : 260 0C 

Enjeksiyon Sıcaklığı : 280 0C 

Dedektör Sıcaklığı : 290 0C 

Cam ya da fused-silica kapiler kolon;20-30 m boy,0.25-0.32 

mm iççap,0.10-0.30 mikrometre kalınlığında SE-52 ya da SE- 

54 sabit fazı ile ya da ona eşdeğer bir fazla kaplanmış


FID1 A, (Z:\HPCHEM\2\DATA\COISTROL\0106C243.D) 

KOLESTEROL 

15.385 

15.760 

Area: 235.219 

17.031BRASSIKASTRL 

Area: 7.30589 

Area: 1.63376 

19.216 

19.482 

19.874 

Area: 133.856 

20.880 

Area: 3.33683 

Area: 3.63354 Area: 44.0588 

22.085 

22.681 

22.947 

B-SITOSTEROL 

24.306 

Area: 1.63188 

Area: Area: 1.73782 33.1013 

24.476 

Area: 3643.89 

24.786 

Area: 150.786 

26.015 

26.906D7-STIGMASTRL 

Area: 10.6246 

27.885 

Area: 15.0307 

Area: 7.99603 

34.059 

Area: 599.347 

36.436 

Area: 28.2476

MUMSU MADDELER 

Son yıllarda zeytinyağına karışımı yapılabilecek prina yağı 

ya da daha önemlisi ikinci ekstraksiyon zeytinyağların 

tespiti için uygulanan en etkili yöntem mumsu maddeler 

tayinidir. Mumusu maddeler. uzun karbon zinciri ihtiva eden 

büyük moleküllü yağ asidi bileşenleridir. C40, C42, C44, 

C46 karbon içeren wax bileşenleri tespit edilir ve toplam 

miktarı yine iç standart yöntemi uygulanarak belirlenir. 

Zeytinyağında maksimum wax oranı 250-350 ppm. 

arasındadır. 

Halbuki prina yağında bu oran 2500-3500 ppm civarındadır.


Bunun için kolon kromatografi yöntemi kullanılır. 

500 0 C fırında 4 saat aktifleştirilen silikajel, cam kolona belirli 

bir miktar tartılarak doldurulur. 0.3-0.5 gr. yağ örneği 3 ml. nhexanda 

çözülerek daha önceden hazırlanmış kolondan eluet 

edilir. Toplanan çözelti, düşük sıcaklık ve basınç altında 

buharlaştırılarak cihaza enjekte edilir ve lauril araşidat iç 

standardın miktarına göre hesaplanır. 

Cihazın çalışma koşulları; 

-Enjektör, on-column soğuk enjeksiyon, 

-Dedektör sıcaklığı 350 0 C, 

-Fırın sıcaklığı 80 0 C’ den 340 0 C’ ye çıkan programlı 

çalışma, 

-Kolon ise 15 metre uzunluğunda 0.32 mm iç çapında 

SE52-54 veya SPB 5 fused silika kolon olmalı ve taşıyıcı gaz 

olarak hidrojen kullanılmalıdır.


pA 

80 

60 

40 

20 

FID1 A, (WAX\07015EK2.D) 

23.215 

Area: 791.975 

Area: 259.862 

0 10 20 30 40 50 

İÇ STANDARD:29,88(15ppm) X0,5ml 

C40 :16,47 

C42 :20,33 

C44 :24,79 

C46 : 8,54 

NUMUNE :0,4871 WAX MİKTARI :277ppm 

34.257 

37.606 

Area: 331.107 

41.916 

Area: 398.807 

47.681 

Area: 121.206 

min

STĠGMASTADĠEN MĠKTARI 

Steroidal hidrokarbonlar, kolesta 3,5 dien, kampesta 3,5 dien 

ve stigmastatrien, küçük miktardaki izomerleri ile birlikte 

sterol (ki bunlar kolesterol, kampesterol, stigmasterol) 

orijinlidir. Rafinasyon sırasında ağartma toprağının, 

uygulanan sıcaklığın ve sürenin etkisiyle desterolize 

bileşenler oluşur. 

Zeytinyağına ilave edilen rafine edilmiş tohum 

yağlarının tespitinin bilinen en etkili yolu stigmastadienlerin 

tayinidir. Bu yolla zeytinyağına ilave edilen rafine edilmiş 

%1 yüksek oleik asit ayçiçek yağı, %1 kanola yağı, %1 ‘den 

daha düşük soya yağı tespit edilebilmektedir

STĠGMASTADĠEN MĠKTARI

STĠGMASTADĠEN MĠKTARI 

Bunun için yine önce kolon kromatografisi kullanılarak 

stigmastadienler ayrılır daha sonra gaz kromatografi 

cihazında elde edilen kromatogram değerlendirilerek iç 

standart yöntemi ile ppm cinsinden stigma 3,5 dien, 

stigma 3,5,22 trien ve kampesta 3,5 dien pikleri toplamı 

bulunur. Aktive edilmiş silikajelden yağ örneği geçirilir. 

Gaz kromatografi cihazında ise 

enjeksiyon sıcaklığı 300 0 C, 

dedektör sıcaklığı 320 0 C, 

fırın sıcaklığı programlı olarak 235-285 0 C, 

kullanılan kolon ise sterol tayinindeki özelliklerde SPB 

5 (HP 5) kolon olmalıdır

ALĠFATĠK ALKOLLERĠN TAYĠNĠ 

Bu metod ile ham yağları içine karıştırılan prina yağı ya da 

ikinci ekstraksiyon zeytinyağının tesbiti yapılır.İç standart 

olarak 1-eikosanol ilave edilmiş yağ numunesi etanollü 

potasyum hidroksit çözeltisi ile sabunlaştırılır ve bunu 

takiben sabunlaşmayan maddeler dietil eterle ekstrakte edilir. 

Alkol fraksiyonu diğer sabunlaşmayan maddelerden bazik 

silikajel plaka üzerinde ince tabaka kromotografisi 

kullanılarak ayrılır. Silikajel üzerinden alkol bandı kazınır ve 

trimetil-silil esterlerine dönüştürülerek GC ile analiz edilir. 

Çalışma şartları aşağıdaki şekildedir: 

Fırın sıcaklığı: 180 °C 8 dk 5 °C/dk 260 °C 

enjeksiyon sıcaklığı: 280 ºC, 

detektör sıcaklığı: 290 ºC,


1 = Eikosanol 4 = Tetrakosanol 

2 = Dekosanol 5 = Pentakosanol 

3 = Trikosanol 6 = Heksakosanol 

7 = Heptakosanol 8 = Oktakosanol











































2-GLĠSERĠL MONOPALMĠTAT 

Bu analiz yöntemi ile zeytinyağında olabilecek esterifiye yağ 

tağşişi saptanır. 

Yağ numunesi hazırlandıktan sonra, pankreatik lipaz etkisiyle 

gerçekleşen 1- ve 3- pozisyonundaki trigliserit 

moleküllerinin kısmi ve spesifik hidrolizlenmesi sonucu 

görünür durumdaki 2 pozisyonlu mono gliseritler ayrılır. 2gliserit 

monopalmitat elde edildikten sonra kapiller kolonlu 

gaz kromatografi ile monogliserit fraksiyonu içindeki 2gliseril 

monopalmitat %’sinin silillendirilmesi sonucunda 

tayin edilir. GC Çalışma şartları: 

On-Column Enjektör 

Dedektör sıcaklığı: 350 ºC 

Fırın Sıcaklığı: 60 ºC

2-GLĠSERĠL MONOPALMĠTAT 

% 20 esterifiye yağ eklenmiş rafine zeytinyağının (%100) lipaz ile parçalanmasından 

sonra silil reaktifi ile reaksiyonundan sonraki kromotogramı

RAFĠNE VE RĠVĠERA ZEYTĠNYAĞI SAFLIK KRĠTERLERĠ ĠÇĠN 

KARAR AĞACI 



≤ 1,0 > 1,0 


oksijen/kg yağ) 

≤ 15 > 15 


soğurma 

E 270≤ 0,90 E 270> 0,90 


soğurma 

DeltaE≤ 

0,15 

DeltaE> 

0,15 




ile tutarlı değil.

NATUREL SIZMA VE ZEYTĠNYAĞI SAFLIK KRĠTERLERĠ ĠÇĠN 

KARAR AĞACI 

Uygun 

≤ 0,10 

Kalite kriterleri (Tablo 1 ,2 ve 3) 

Stigmastadienler (ppm) 

tC18:1 ≤ 0,05 

t(C18:2+C18:3) ≤ 0,05 

Trans yağ asitleri (% ) 

(a) Rafine yağın mevcudiyeti (zeytin veya diğerleri) 

(b) Pirina yağının mevcudiyeti 

Uygun Değil 

> 0,10 

tC18:1 > 0,05 

t(C18:2+C18:3) > 0,05 

Yağ asitleri kompozisyonu % m/m metil esterleri 

Uygun Uygun Değil 

Gerçek ve teorik ECN 42 trigliserid içeriği arasındaki 

maksimum fark 

≤ 0,2 

Uygun 

> 0,2 

Sterol kompozisyonu ve toplam sterol içeriği 

Uygun Değil 

Eritrodiol ve uvaol içeriği (toplam steroller içinde) 

(% ) 

≤ 2,0 2,0 < E + U ≤4,5 > 4,5 

Mumsu maddeler ( mg/kg) 

≤ 250 > 250 

Yağ kategorisi kalite ve saflık kriterleri açısından beyan edilen şekildedir. 




ile tutarlı değil. 

(a) 





(b)

HAM ZEYTĠNYAĞININ KALĠTE VE SAFLIK KRĠTERLERĠ ĠÇĠN 

KARAR AĞACI 

Serbest asitlik ( 100 g da oleik asit 

cinsinden) 

> 2,0 ≤ 2,0 

Kalite kriterleri (Tablo 1, 2 ve 3) 

Uygun Değil Uygun 

Stigmastadienler ( ppm) 

3.5-Stigmastadienlermg./kg. 

≤ 0,50 > 0,50 

Trans yağ asitleri ( % ) 

Yağ asitlerinin trans izomer % ’leri 

tC18:1 ≤ 0,10 

t(C18:2+C18:3) ≤ 0,10 

Uygun 

tC18:1 > 0,10 

t(C18:2+C18:3) > 0,10 

Yağ asitleri kompozisyonu % m/m metil esterleri 

Uygun Değil 

Gerçek ve teorik ECN 42 trigliserid içeriği arasındaki 

maksimum fark 

ECN42 Farkı 

≤ 0,3 > 0,3 

Sterol kompozisyonu ve toplam sterol içeriği 

Sterol kompozisyonu ve toplam steroller 

Uygun 

Uygun Değil 

Eritrodiol ve uvaol içeriği (toplam steroller içinde), 

(% ) 

≤ 1,5 1,5 < E + U ≤ 4,5 > 4,5 

tC18:1 ≤ 0,05 

t(C18:2+C18:3) ≤ 0,05 

Uygun 

Mumsu maddeler (mg/kg) 

≤ 300 300 350 

E+U≤% 3,5 veya alkol ≤ 350mg/kg 

Uygun Değil 

Toplam palmitik asit(%) ≤ 14 

ise ≤ 0,9 

Toplam palmitik asit(%) > 14 

ise ≤ 1,1 


2 –gliseril monopalmitat (% ) 

Toplam palmitik asit(%) ≤ 14 

ise > 0,9 

Toplam palmitik asit(%) > 14 

ise > 1,1 

(a) Natürel sızma zeytinyağı, natürel birinci ve natürel ikinci zeytinyağına bakınız (Kalite kriteri Tablo 1 ve 2 ) 



(a) 



(b) 





(c) 

Yağ beyan 

edilen kategori 

ile tutarlı değil. 

(d)

Kaynaklar: 

Anonymous,(1981).Characterics of The Composition of 

Olive Oil. IOOC T.15 / Doc.28. 

Kiritsakis ve Min, (1989). Flavor Chemistry of Olive 

Oil. İçinde:Flavor Chemiştry of Lipids Foods. Bölüm 

11:196-221sayfalar. AOCS, Champaign IL, USA. 

E. Christopoulou and all, ELSEVIER, 2004 

TGK Zeytinyağı ve Prina Yağı tebliği 

TGK Zeytinyağı ve Prina Yağı numune Alma ve Analiz 

Metodları Tebliği 

Uluslararası Zeytin Konseyi Ticari standartı 

Uluslararası Zeytin konseyi Analiz Metodları

TEġEKKÜRLER.....

ÜMMÜHAN TİBET - Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?