Jan-Olof Lidefelt tackar för sig Bättre näringsvärde i ost När ... - AAK

Jan-Olof Lidefelt tackar för sig 

sid 2-3 

Bättre näringsvärde i ost 

sid 6-7 

När smaken får bestämma 

sid 11 

Magasin | Nummer 2 2012

AAK Magasin | Nummer 2 | 2012 

Kära Nordic läsare! 

Resultatrapporten för första halvåret har nu publicerats och det gläder oss 

mycket att återigen kunna konstatera att AAK har haft en positiv utveckling. 

Volymerna har ökat med 11 % och andelen förädlade specialprodukter fortsätter 

uppåt. Detta visar klart och tydligt att vi tillämpar vår specialiseringsstrategi, 

att den fungerar väldigt väl, att den uppskattas av våra kunder och 

att den utvecklas planenligt. 

Expansionen i Danmark 

AAK har förvärvat Crown-Foods A/S, som är en marknadsledande producent av såser och dressingar 

i Norden med kunder inom livsmedelssektorn. Också detta förvärv är en integrerad del 

av AAK:s Accelerationsprogram, vilket dels syftar till organisk tillväxt, dels till selektiva förvärv. 

Förvärvet av Oasis Foods Company i USA 

Genom att förvärva Oasis Foods Company förstärkte AAK sin ställning på den nordamerikanska 

marknaden för livsmedelsservice ytterligare. 

Oasis är ett mycket välskött företag som blir en utmärkt plattform för vår fortsatta expansion 

inom den viktiga livsmedelsservicesektorn i Nordamerika. Företagets stora utbud av 

etablerade produkter och varumärken ger oss ett betydligt bredare produkterbjudande på 

världens största marknad för livsmedelsservice. 

Förvärvet är en integrerad del av AAK:s Accelerationsprogram och ökar vår kapacitet på 

strategiskt viktiga områden. Läget i New Jersey, i närheten av vår anläggning i Port Newark, 

är praktiskt och ger enkel tillgång till några av landets största befolkningscentrum. 

Utvecklingen i Kina 

Sedan kontoret i Shanghai öppnades har utvecklingen varit mycket positiv. I dag är verksamheten 

igång, och vi har lokal personal så att vi kan ta hand om kunderna på bästa sätt. För 

att understryka att vi finns på plats medverkade AAK Kina på utställningen Food Ingredient 

China under våren. 

Engagemanget i kvinnogrupper tredubblas 

AAK har undertecknat ett avtal med regeringen i Burkina Faso som innebär att den verksamhet 

med kvinnogrupper som bedrivs på landsbygden i Burkina Faso i Västafrika tredubblas 

under de närmaste två åren. Syftet med avtalet är dels att säkra vår försörjning av strategiskt 

viktiga sheakärnor av hög kvalitet, dels att förbättra levnadsvillkoren i byarna. 

Partnerskapet med kvinnogrupperna bygger på principerna om rättvis handel: kvinnorna 

tillförsäkras stabila inkomster och bonus om de levererar produkter av hög kvalitet, utan att 

de binder sig för att sälja till AAK. Bildandet av grupper innebär att kvinnorna får status som 

affärspartner och bidrar till att bekämpa fattigdomen och förbättra levnadsvillkoren i deras 

byar. För vår del innebär det bättre volymer och bättre produktkvalitet. 

AAK:s Accelerationsprogram fortsätter att ge positiva effekter 

Genomförandet av vårt program, ”AAK Acceleration” (tillväxt, effektivitet, människor) pågår 

för fullt. Programmet bygger på vår befintliga specialiseringsstrategi, som kvarstår. Några 

centrala punkter i det är kundnytta, kundfokus, effektivitet, omsorgen om alla anställda samt 

frågor som påverkar världen runt omkring oss. 

Hur det förvärrade allmänna ekonomiska läget i Europa kommer att påverka vår bransch är 

svårt att förutsäga. AAK:s värdefulla erbjudanden i form av hälsosamma produkter och lägre 

kostnader samt vår strategi att utveckla produkter och lösningar tillsammans med kunderna 

gör dock att vi är försiktigt optimistiska inför framtiden. 

AAK följer också marknadstrenderna noggrant och strävar efter att 

förbättra kommunikationen med kunderna, så att vi kan framföra rätt 

idéer vid rätt tidpunkt och ta fram lösningar på området vegetabiliska 

oljor och fetter. Jag hoppas att du finner ny intressant information 

och läsning i det här numret av Nordic 

magazine! 

Med vänliga hälsningar 

NORDIC AAK Magasin 

publicerad av AarhusKarlshamn Sweden AB, SE-374 82 Karlshamn, Sweden | www.aak.com 

Redaktion: 

Ted Fyke, Bodil Granroth, Monika Hjorth, Lena Ingvarsson, Joakim Karlsson, Britha Kruse, Jan-Olof Lidefelt, 

Anneli Mattsson, Lena Nilsson, Bengt Pettersson, Roger Sigvant, Jörgen Thieme, Maria Wennermark. 

Kontaktperson: Lena Nilsson, e-mail lena.nilsson@aak.com, tel +46 454 823 29 

Produktion: www.johnjohns.se. Foto: www.benfoto.se, AAK 

2 

Arne Frank 

Koncernchef 

För mer information, kontakta info.products@aak.com 

Jan-Olof Lidefelt går i pension efter 

mer än 30 års anställning vid AAK och 

Karlshamns. Under 20 år som FoU-chef 

och 10 år i olika kommersiella roller har 

han haft ett finger med i mycket av det 

som skett i företaget och i branschen som 

helhet. Magasinet bad honom beskriva 

några händelser som haft betydelse för 

branschens utveckling. 

”Fett är en viktig del av vår föda och maten 

engagerar en allt bredare krets av konsumenter. 

Detta bidrar till att skapa en debatt, 

som tillsammans med nya forskningsrön 

påverkat utvecklingen. Några av de problemställningar 

vi brottats med genom 

åren har inneburit stora förändringar i 

vår bransch”, säger Jan-Olof. 

Fakta och tyckande i näringsfrågor 

förändrar branschen 

Att vi behöver fett i maten har väl aldrig ifrågasatts, 

men uppfattningen om vad som är bra eller 

mindre bra har varierat en del. Både forskare och 

opinionsbildare har haft betydelse för utvecklingen. 

Nyttig rapsolja ser dagens ljus 

– När jag började i företaget hade en ny rapsolja 

sett dagens ljus och därmed löstes ett stort problem 

för rapsproducerande länder som Sverige 

och Kanada. 

Konsumtion av rapsolja hade kopplats till uppkomst 

av hjärtproblem och erukasyran utpekades 

som roten till det onda. Nu hade växtförädlarna 

tagit fram nya sorter utan erukasyra och en ny 

rapsolja för livsmedel fanns klar att använda. Det 

skulle dock dröja många år innan den negativa 

imagen försvann. Rapsoljan förblev ett billigt alternativ 

till sojaolja och användes under många 

år mest i härdad form. Runt 1990 inleddes dock 

en omvärdering baserad på nya forskningsrön. 

Lite mättat fett, mycket oljesyra och en relativt 

hög halt omega-3 var en kombination som föll 

näringsforskarna i smaken. 

”Fortfarande har solrosoljan kvar sin hälsoimage 

i gemene mans ögon, men modern forskning 

pekar på att rapsolja har en betydligt bättre 

fettsyraprofil”, menar Jan-Olof. 

Kampanj mot tropiska fetter 

Många gånger har en intensiv debatt i media drivit 

på utvecklingen; ibland i en riktning som inte har 

stått i samklang med forskningsrön. 

– Ett exempel jag upplevde på nära håll var 

den s.k. ”Tropical fats”-kampanjen i USA. 

I en stor annonskampanj i ledande dagspress, 

som drog igång 1988-89, anklagades företag för 

att förgifta amerikanska konsumenter med produkter 

innehållande palm och kokosolja. Rubriken 

på helsidesannonser i bl.a. New York Times var 

”The Poisoning of America”. För att slippa pekas 

ut som bov i nästa annonsomgång startade de 

utpekade företagen ett intensivt arbete med att ta 

bort de förment farliga fetterna. I många fall blev 

lösningen härdad sojaolja rik på transfettsyror. 

Ny syn på transfettsyror 

Alla vet väl vad som hände sedan. Ny forskning 

tydde på att transfettsyrorna hade samma eller 

kanske något starkare negativ effekt på blodfetter

Jan-Olof tackar för sig 

som mättat fett. Debattörer utpekade härdade 

fetter som onaturliga och så kom transdebatten 

igång med full kraft några år in på 1990-talet . Nya 

braskande rubrikerna i amerikansk press kunde 

berätta att transfettsyror orsakade fler dödsfall än 

skjutvapen! Även Sverige fick en transdebatt i media 

och av flera skäl valde svensk margarinindustri 

att minska och sedan helt ta bort transfettsyror i 

konsumentprodukter redan 1993-94. 

– Vår egen utvecklingsavdelning hade inlett 

utvecklingen av transfria eller translåga fetter 

flera år tidigare för att vara förberedda på vad 

som komma skulle. 

Alternativen byggde givetvis på en kombination 

av olika mättade fetter. Cirkeln slöts och de 

tidigare stigmatiserade tropiska fetterna kunde 

åter användas utan risk för negativ press. Efter 

en trög start, som delvis berodde på att vi inte 

helt lyckades skapa samma funktionalitet eller 

fysikaliska egenskaper i de tidiga versionerna, 

kom allt fler kunder att efterfråga transfria fetter 

från början av 2000-talet. 

”Trots allt blev nog slutet på den här historien 

gott och vi har fått den minskning av både mättat 

fett och trans som forskarna eftersträvade”, 

anser Jan-Olof. 

Miljöfrågor i fokus- GMO, LCA, 

tropisk regnskog… 

GMO växer trots motstånd 

Genetiskt modifierad soja började odlas i begränsad 

kommersiell skala 1996. Flera miljöorganisationer 

drev ett aktivt motstånd mot GMO-grödor på grund 

av att man ansåg riskerna alltför dåligt studerade. 

Vi förväntade oss reaktioner och försökte 

upprätthålla en dialog med miljö-och konsumentorganisationer 

men blev ändå överraskade av 

kraften i det motstånd mot GMO som växte fram 

i Europa. I Karlshamn uppstod stor dramatik när 

Greenpeace försökte hindra en båt lastad med 


sojaolja att anlöpa hamnen i Karlshamn. 

”Trots att mer än 80 % av världens soja, ca 30 % 

av majsen och 65 % av bomullen utgörs av GMO 

sorter och trots att 15 års erfarenheter framför allt 

från USA och Sydamerika visar att GMO grödor 

har en hel del fördelar förblir motståndet i Europa 

kompakt” säger Jan-Olof. 

RSPO ett lyckat initiativ 

Palmolja har under senare år hamnat i fokus 

för en annan miljödebatt. Den snabbt ökande 

produktionen av palmolja har lyfts fram som en 

viktig orsak till den snabba minskningen av regnskogen 

i Sydostasien. Speciellt i Storbritannien 

har kampanjerna avlöst varandra och döende 

orangutanger har fått symbolisera problematiken. 

För att finna en lösning som kunde tillfredsställa 

både industri och miljöorganisationer tog WWF 

år 2001 initiativ till en dialog och ett par år senare 

bildades Round Table for Sustainable Palm Oil, 

en organisation med syfte att driva en hållbar 

utveckling av palmoljeproduktionen. 

”Vi var med från början och jag fick förmånen 

att representera vårt företag i styrelsen de första 

åren”, minns Jan-Olof. ”Intressant men också 

bitvis frustrerande när vitt skilda ståndpunkter 

skulle jämkas samman till en lösning alla parter 

kunde acceptera.” 

Genom att söka samarbete istället för konfrontation 

fick man till stånd ett mycket konstruktivt samarbete 

mellan frivilligorganisationer och industri, vilket 

varit nyckeln tillframgång för projektet. Produktionen 

av palmolja som granskats och godkänts 

enligt RSPOs kriterier närmar sig 15 % av hela 

världsproduktionen. 

Till sist en fråga om framtiden – vad ser du i 

kristallkulan? 

– Jag är övertygad om att miljöfrågorna kommer 

att få än större uppmärksamhet. Förhoppningsvis 

kommer det att finnas starka krafter som förmår 

driva dessa ur ett helhetsperspektiv, så att vi 

undviker en snedvriden debatt som ibland driver 

utvecklingen i fel riktning. 

– Jag tror också vi kommer att se än mer data 

som visar de positiva hälsoeffekterna av omega-3 

fettsyror och att en ökad kvot omega-3/ omega-6 

kan vara en väg mot bättre folkhälsa. Rapsolja 

kommer allt mer att framstå som en hälsosam 

olja med sin unika balans mellan omerga-3 och 

omega-6. 

– Forskningen kring fettsyrors betydelse för 

genuttryck är ännu i sin linda. Här kan vi dock 

förvänta oss nya rön som måste tas med i en helhetsbedömning 

av hur det optimala fettet skall se ut 

– Kunskapen om fetters fysikaliska egenskaper 

utvecklas vidare, vilket gör det möjligt att med 

bibehållen funktion ytterligare sänka det mättade 

fettet och kanske också minska totala fettmängden 

i livsmedel, något som är viktigt för att hålla ner 

energiintaget och därmed minska risken för övervikt 

3


Livsmedelssäkerhet 

– riskanalys och HACCP 

AAK har alltid satt livsmedelssäkerheten främst 

för att kunna leverera säkra produkter som innehåller 

minimalt med kontaminerande ämnen. För 

att uppnå detta krävs det omfattande kunskaper 

om de olika typer av kontaminerande ämnen som 

kan förekomma i oljor eller fetter. Genom att ha 

fullständig kännedom om potentiella kontaminerande 

ämnen och deras källor och ursprung blir 

det möjligt att kontrollera dem fullt ut. 

I förra numret av Nordic kunde man läsa om 

hur AAK går till väga för att välja de bästa råvaruleverantörerna. 

När olika leverantörer ska 

utvärderas och godkännas läggs stor vikt vid olika 

aspekter som rör livsmedelssäkerheten. AAK:s 

grundsyn är att man så långt det är möjligt ska 

förhindra eller minimera alla former av kontaminering 

redan vid källan. 

Typer av risker 

Andra steg i flödet där risker kan uppstå, utöver 

inköp, är beredning och leverans. För samtliga 

dessa tre steg finns det olika farogrupper att beakta 

såsom kemiska, fysiska och mikrobiologiska faror, 

4 

allergener och sabotage/bedrägerier. 

De största farorna finns inom gruppen kemikalier. 

Exempel på olika ämnesgrupper är tungmetaller, 

pesticider, polyaromatiska kolväten (PAH) och 

mineraloljor/smörjämnen. Många av dessa ämnen 

har förts in i oljan redan innan den har kommit till 

våra fabriker för vidare beredning, t.ex. i samband 

med odling, skörd, malning, transport eller lagring. 

Dessa kemikalier avlägsnas/minimeras genom 

AAK:s beredningsmetoder. 

Mikrobiologiska hot: I en ren olja finns det inga 

eller ytterst få växande organismer. Beredningen 

omfattar värmebehandling över 200 °C, vilket dödar 

alla mikroorganismer. Men det är också viktigt att 

tänka på slutfaserna när oljan redan är färdigberedd 

och nedkyld, så att man inte får in mikroorganismer 

som kan ligga kvar latent och börja växa när 

oljan eller fettet används i slutapplikationen där 

det finns vatten och andra näringsämnen. Därför 

fokuserar AAK på goda hygienförhållanden och 

använder sig av hygienzoner. 

Det är viktigt med ordentlig rengöring för att 

förhindra korskontaminering med andra livs- 


medelsämnen. Detta har särskilt stor betydelse 

när oljor transporteras i lastbilstankar, som även 

används för andra livsmedel. Även små mängder 

av en allergen kan få dramatiska konsekvenser 

för en allergisk person och detta är något som 

måste förhindras. 

Riskbedömning och HACCP 

En potentiell ”fara” kan omvandlas till en kalkylerad 

”livsmedelssäkerhetsrisk”. Identifiering och beräkning 

görs med stöd av HACCP (Hazard Analysis 

of Critical Control Points – faroanalys av kritiska 

styrpunkter). Detta är en väl beprövad metod inom 

dagens livsmedelsindustri. Inom HACCP-metoden 

tillämpas sju olika steg för att fullt ut identifiera 

och kontrollera olika faror/risker för konsumenten. 

Prioritet 1 är att eliminera riskerna och prioritet 2 

att minska dem. Om de båda första målen inte 

uppnås, betraktas den identifierade risken som 

en kritisk styrpunkt (CCP), där kritiska parametrar 

fastställs med hjälp av godtagbara minimi-/ 

maximivärden. Om ett gränsvärde överskrids, 

finns det ett särskilt förfarande för att förhindra

att produkten kommer ut till konsumenten. HACCP 

är ett värdefullt verktyg, men framför allt gäller det 

att ha kunskaper om vilka potentiella faror som 

ska hanteras och hur allvarliga de olika farorna är. 

Detta kräver att man har goda expertkunskaper 

internt och/eller tillgång till extern support. 

Andra fallgropar är alla förändringar som sker 

kontinuerligt i flödet inköp–beredning–leverans. 

AAK har ett särskilt förändringsförfarande, där 

olika fastställda typer av förändringar måste riskbedömas 

innan de påbörjas. 

Ett annat bra stöd är ISO 22000, ledningssystemet 

för livsmedelssäkerhet. Denna standard är 

särskilt inriktad på livsmedelssäkerhet och kan 

tillämpas längs hela livsmedelskedjan. För ett par 

år sedan kom några större livsmedelsproducenter 

med PAS 220, som är tänkt att komplettera ISO 

22000. Detta är en mer ändamålsenlig och konkret 

vägledning om olika saker man bör tänka på. ISO 

22000 och PAS 220 passar bra att kombinera 

och går då under förkortningen FSSC 22000, 

som har erkänts av organisationen Global Food 

Safety Initiative (GFSI). 

Lagstiftningen och AAK:s standarder 

Lagstiftningen anger vilken lägsta nivå som gäller. 

Men ofta är AAK:s ambitioner och kundernas 

krav betydligt högre än så. Tillsammans med våra 

processer som har utvecklats genom beprövad 

erfarenhet utgör detta plattformen för våra båda 

”AAK-standarder för kontaminerande ämnen”, en 

för vanliga olje- och fettapplikationer och en för 

de fetter som används i bröstmjölksersättning. 

Både spädbarn och större barn är känsligare för 

kontaminerande ämnen. Det finns flera självklara 

skäl till det: de får inte lika varierad kost som 

vuxna, de väger mindre och deras organ är inte 

fullt utvecklade. Att de är mer känsliga avspeglas 

också i lagstiftningen, där det ofta anges särskilda 

gränsvärden för ”livsmedel för spädbarn”; dvs. 

slutapplikationen. 

När det gäller pesticider är bestämmelserna 

mycket hårdare för spädbarn än för vanliga applikationer 

(EU-direktiv 2006/141/EG). Se tabell. 

Uppföljning av slutprodukterna 

AAK agerar proaktivt mer än reaktivt. Detta innebär 

att arbetet inriktas på förebyggande åtgärder och 

säkra förfaranden för att förhindra att det finns 

kontaminerande ämnen kvar snarare än att behöva 

reagera när problem har uppstått i ett senare 

skede. Processerna och förfaranden är noggrant 

utformade för att hela tiden ha full kontroll. 

För att slumpvis kontrollera att produkterna följer 

AAK-standarderna finns ett särskilt program 

för att övervaka livsmedelssäkerheten. Stickprov 

tas på ett antal olika råvaror och färdigberedda 

produkter enligt ett förutbestämt program. Stickprovsprogrammet 

följs av ett testschema, som 

anger alla analystester som ska utföras för varje 

stickprov. AAK använder externa specialistlaboratorier, 

som är ackrediterade för olika inriktningar, 

och resultaten samlas i en intern databas. Genom 

att gå så strukturerat tillväga kan AAK se till att 

samtliga specifikationer uppfylls. 

Kontaminerande ämne Oljor för vanliga applikationer Spädbarnsmat 

PCB (summan av sex arter) 40 ng/g fett 1.0 ng/g våtvikt 

Bly 0.1 mg/kg 0.02 mg/kg 

Bens(a)pyren 2.0 µg/kg 1.0 µg/kg 

”PAH4” (summan av fyra PAH-föreningar) 10 µg/kg 1.0 µg/kg 

VIP-seminarie 

I juni anordnades ett väldigt lyckat seminarium med titeln ”Looking 

to the Future” i Sverige. Programmet var inriktat på en rad olika 

teman, t.ex. vad det är som formar livsmedelsindustrin, statliga 

initiativ kopplade till hälsa, kost och dödlighet samt hållbarhet och 

varumärkesförtroende. Dessa teman behandlades av åtta externa 

talare från olika håll i världen. Dessutom talade olika representanter för 

AAK om vilka lösningar AAK kan erbjuda när det gäller dessa teman. 

Många kunder från livsmedelsindustrin deltog i seminariet, som 

hade till syfte att visa att AAK är en proaktiv partner för framtida 

affärsverksamhet, men också att stärka nätverket med kunder och 

forskning. 

Såväl kunder som talare var mycket positiva till arrangemanget. 

Det unika med seminariet var att det fanns många möjligheter till 

diskussion och utbyte mellan kunder, AAK-representanter och talare 

under hela evenemanget. Talarna fanns kvar under seminariet och 

deltog i samtliga diskussioner och workshops. 

– Vi är väldigt nöjda med seminariet och känner oss övertygade om 

att kunderna, forskningen, marknadsföringssidan och AAK behöver 

den här typen av seminarier för att bygga relationer och stå rustade 

inför framtida möjligheter inom livsmedelsindustrin, säger Renald 

Mackintosh, Vice President AarhusKarlshamn AB. 


5


Förbättrat näringsvärde 

Ostkonsumtionen ökar stadigt och kommer 

enligt prognoserna att fortsätta öka. Det 

ställer producenterna inför utmaningen att 

tillfredsställa konsumenternas önskemål 

om ett stort utbud. 

Global utveckling enligt OECD-FAO 

19,000 

17,000 

15,000 

13,000 

11,000 

9,000 

7,000 

5,000 

6 

kMT 

1998 

2002 

2002 

2006 

2006 

2006 

2010 

2014 

2014 

2016 

Dagens konsumenter är hälsomedvetna och noga 

med vad de äter, så hälsotrenden vid marknadsföring 

av livsmedel är mycket stark. 

Det finns två huvudsakliga skäl till att använda 

vegetabiliska fetter i ost. Det första är att öka 

ostens näringsvärde, genom att inkludera mera 

fleromättade fettsyror eller andra funktionella lipider. 

Det andra är att minska råvarukostnaderna. 

Genom att använda vegetabiliska fetter kan man 

öka mängden fleromättat fett 

minska mängden transfetter 

minska mängden mättat fett 

öka mängden omega 3 

minska kolesterolmängden. 

Nedan följer en jämförelse över mängden mättat 

fett och transfetter i produkterna Akoroma, 

Akocheese och mjölkfett. 

Mättat fett, % 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

SAFA 

Transfett 

Mjölkfett Akoroma OM Akoroma LT Akocheese U 


Akoroma- och Akocheese-produkterna är specialanpassade 

för ostproduktion. De innehåller rätt 

balans av fast och flytande fett, har rätt konsistens 

samt de rätta smältegenskaperna. Kristalliseringsmönstret 

är anpassat för att uppnå högsta 

tänkbara kvalitet hos den färdiga produkten vad 

gäller konsistens, utseende och stabilitet under 

lagring. Akoroma har en neutral smak som inte 

påverkar ostens egen smak. 

Akocheese är en fettblandning med kortkedjiga 

fettsyror, anpassad för tillverkning av lagrade ostar. 

Denna vegetabiliska fettblandning ger en förbättrad 

smakutveckling hos osten under lagringen, 

jämfört med andra fettblandningar. Den används 

på samma sätt som Akoroma, men ger en bättre 

ostsmak efter lagring. Fettet har anpassats både 

med tanke på konsistensen och på den viktiga 

smakutvecklingen under lagringen, se tabellen 

på sidan 9. Utvärderingen, gjord av en oberoende 

smakpanel, baseras på ostar som lagrats i 12 

månader. Resultaten visar ostsmakens intensitet. 

Osten som är baserad på Akocheese har 

nästan samma smakutveckling som den mjölkfettsbaserade 

osten. Resultaten bekräftades av 

smaksammansättningsanalysen.

i ost 

Smakjämförelse för lagrade ostar 

4 

3 

2 

1 

0 

Ost smak 

100 % vegetabiliskt fett 

100 % Akocheese 

Mjölkbaserat 

Det går att framställa en stor mängd olika ostsorter med vegetabiliska 

fetter. Nedan följer några exempel 

Lagrade ostar kräver mycket av det vegetabiliska fettet, eftersom fettet 

påverkar smakutvecklingen under lagringen. Av det skälet används 

Akocheese-produkter, som har mycket goda lagringsegenskaper. 

För ostar med kortare lagringstid används Akoroma-produkter. 

Precis som Akocheese har de god inverkan på konsistensen, 

men förblir neutrala i smaken under lagringen. 

För färskost finns andra utmaningar. Konsistensen är mycket 

viktig, och fettet måste ge produkten en aptitlig, krämig konsistens. 

Dessa egenskaper ger Akoroma-produkterna; dessutom 

binder de vatten för att minska utsöndring av vassle. 

Smältost är huvudsakligen en bredbar ost, skivad ost 

och riven ost. Det ställer höga krav på fettets kristalliseringsegenskaper, 

eftersom det påverkar konsistensen. 

Dessa ostar framställs vanligen genom att man hettar 

upp hårdost tillsammans med smältsalter. En annan 

metod är att blanda proteiner med vegetabiliskt fett. 

Akoroma-produkterna är lämpliga även för framställning 

av smältost. I samtliga ostsorter kan mjölkfettet helt 

eller delvis ersättas med AAK:s ostfetter. 

Framställning 

Utöver den goda smaken och den sunda sammansättningen 

är ytterligare ett mål med Akocheese och 

Akoroma att göra det möjligt att framställa ost med 

standardutrustning för osttillverkning. Den enda förändringen 

i framställningsprocessen är att ett emulgeringssteg 

läggs till före pastöriseringen. Efter det är 

det standardprocess.. 

Framställningen av ostar baserade på vegetabiliskt 

fett börjar med en emulsion av fett och skummjölk. Fettdropparnas 

storlek och jämnhet är viktiga parametrar 

för den färdiga ostens kvalitet. Rätt storlek på fettkulorna 

kan uppnås genom homogenisering vid lågt tryck eller 

genom att spruta in fettet i skummjölken med hjälp av 

ett sprutmunstycke. Den mjölk som då tas fram används 

sedan i den vanliga utrustningen för ostframställning. 

Etikettering 

I många länder skyddas mjölkprodukter genom lagstiftningen. 

Det innebär att en ostliknande produkt inte får säljas som ost 

om den innehåller alternativ till mjölkprodukter. Men vegetabiliska 

fetter kan också användas för att marknadsföra den färdiga 

ostliknande produkten. AAK tillmötesgår kundens önskemål om 

att produkten ska innehålla exempelvis olivolja, som då kan användas 

i marknadsföringssyfte. 


7


SHEA 

Sheacykeln 

Sheaträden blommar och pollineras av bin under 

januari-mars och frukterna utvecklas under 

månaderna april och maj. De mogna frukterna 

faller till marken och plockas av kvinnorna på 

den Västafrikanska landsbygden. Frukten består 

av fruktkött och en kärna. Fruktköttet är välsmakande 

och mycket omtyckt av folket och ett viktigt 

bidrag i den dagliga kosten under den period av 

året då skörden av övriga livsmedel inte börjat. 

Frukten konsumeras också gärna av djur såsom 

fladdermöss och boskap. Kärnorna sprids således 

helt naturligt. Fruktköttet är dessutom ett utmärkt 

naturligt gödsel till shea trädet. 

Eftersom kärnorna gror ganska lätt så är det 

viktigt att plocka frukterna direkt efter att dessa 

har fallit till marken. Detta sker under månaderna 

maj-augusti. För att förhindra att kärnorna gror 

kokas dessa. Därefter tar man bort skalet och 

torkningsprocessen fortsätter. När kärnorna är 

torra säljs merparten men en liten del behålls för 

tillverkning av sheasmör för egen konsumtion eller 

för försäljning. Sheasmör är en viktig ingrediens i bl 

a matlagningen i Västafrikanska hem och hushåll. 

Sheaträdet skyddas på ett naturligt sätt eftersom 

det genererar en inkomst men också på grund av 

nationella lagar och förordningar som säger att det 

är förbjudet att hugga ner sheaträd i vissa länder. 

Sheaträdet är tåligt och påverkas inte i någon 

8 För mer information, kontakta info.products@aak.com 

Shea är en unik råvara. Sheaträdet växer vilt i ett väl definierat område 

i Västafrika söder om Sahara – Sahel bältet. Sheaträdet genererar 

inkomster till miljontals kvinnor på landsbygden i Västafrika. 

Sheaträdet ger en skörd per år men på grund av väder och vind så 

varierar skörden från år till år från område till område. 

större utsträckning av den årliga svedjebränningen 

som äger rum i markerna i sheabältet och därmed 

också runt träden. Vi ser dock ett hot i att man 

trots allt hugger ner sheaträd för att producera 

träkol i brist på tillgång på annat bränsle. 

Det uppskattas att den årliga produktionen av 

sheakärnor beräknas till strax under 2 miljoner ton, 

men endast en mindre del tas tillvara. Export och 

Årstid Regnperiod Torrperiod 

Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dec 

Blomning Frukt Plockning Uppköp 

Uppköp Transport 

Transport 

inhemsk användning utgör ungefär en tredjedel 

av den totala skörden. 

AAKs närvaro i Västafrika ökar kunskap 

och öppenhet 

Efter att ha köpt Sheakärnorna via återförsäljare 

i ett 40-tal år, bestämde sig AAK i början av 2000 

för att öka närvaron i Västafrika för att få bättre

kunskap om och kontroll över hela värdekedjan 

för shea från skördeområdet till vår produktion. 

Sedan dess har vi öppnat 8 kontor varav ett par 

innefattar anläggningar med lagerbyggnader, fordonsvågar, 

laboratorier, verkstäder och lastbilar av 

olika storlekar. Detta gör att vi kan hjälpa till med 

logistiska lösningar samt närvara i ”bushen” och 

köpa sheakärnor direkt vid källan. Vår organisation 

i Västafrika är mycket viktig då den ökar AAKs 

marknadskännedom och bidrar till en öppen och 

transparant marknad. 

AAK arbetar med kvinnogrupper i Burkina 

Faso och Ghana 

Under de senaste åren har AAK etablerat samarbete 

med kvinnogrupper i Burkina Faso och 

Ghana. För närvarande arbetar vi med ca 10 000 

kvinnor i Burkina Faso och 1 000 i Ghana. Målet 

är att utöka medlemskapet till 30 000 kvinnor 

under en 2-års period i Burkina Faso. Tillsammans 

med regeringen i Burkina Faso kommer 

vi att skapa ett offentligt privat partnerskap med 

syfte att ytterligare utöka våra aktiviteter i landet. 

Syftet är att AAK utbildar kvinnorna i de utvalda 

byarna i frågor som rör hantering av sheakärnor, 

hur man förvarar kärnorna på bästa sätt och hur 

man kan påverka kvaliteten på ett positivt sätt. 

Detta gör det möjligt för kvinnor att sälja högkvalitativa 

sheakärnor som ger en tillförlitlig marknad 

och därmed en bättre och stabilare inkomstkälla. 

Shea är en hållbar råvara som ofta används 

i choklad-, livsmedel- och kosmetikapplikationer 

men som kan användas på många andra sätt och 

mycket bredare än idag. Ökad användning kommer 

inte bara att hjälpa till att bekämpa fattigdomen 

i Sahel-området utan också i hela Västafrika då 


hanteringen skapar arbetstillfällen längs värdekedjan 

från träd till exporthamn. Sheaträdet är 

anpassat till miljön i Sahel-bältet och stoppar med 

sin existens ökenutbredningen. 

9


10 

Nya regler om 

hälso påståendena 

för en aktiv 

livsstil 

Näringspåstående 

Inom EU har det sedan en tid funnits näringspåståenden kopplade 

till fettkvalitén på livsmedel. Ett näringspåstående innebär att 

man kan märka produkten t ex med att den innehåller reducerad 

mängd mättat fett. Detta är applicerbart på glass då 

man byter kokosolja mot en blandning av oljor med lägre 

halt mättat fett. AAK har ett produktsortiment för glass som 

heter Akomix där produkterna har en bra näringsmässig 

profil. Dessa produkter har låg andel mättat fett, ner till 

endast 30 % i Akomix LS30. 

Detta påstående kan även användas för bageriprodukter 

där produktsortimentet heter Akobake LS. 

Jämfört med konventionella fetter i bageriproducerade 

applikationer kan man sänka halten mättat fett 

med upp till 50 % och därmed uppfylla kraven för 

denna märkning. 

Från maj månad 2012 har man dessutom möjligheten 

att även göra hälsopåståenden enligt ”den 

nya listan” över hälsopåståenden i artikel 13 som 

blev publicerad i den officiella ”Journal of the 

European Union” vilket betyder att de generella 

hälsopåståendena har blivit godkända inom EU. 

Den nya lagen kommer att gälla från juni 2012 

med en övergångsperiod på 6 månader. 

Produkter med hög halt av framför allt olja från 

raps och lin kan redan idag uppfylla de regler som 

gäller. Rapsolja har en mycket bra näringsprofil 

med bl a den lägsta halten mättat fett, endast 

7 % av vegetabiliska oljor. Den innehåller dessutom 

essentiella fettsyror; linolsyra (omega 6) 

och alfalinolensyra (omega 3) i en bra balans. 

De produkter som idag kan märkas med ”källa till 

omega 3” och som innehåller alfa-linolensyra kan 

även märkas med informationen om att produkten 

hjälper till att bibehålla normalt blodkolesterolvärdet. 

Man behöver ett intag av 2 gram alfa-linolensyra 

per dag för att få effekten. 

Konsumentprodukter där ovanstående närings 

och hälsopåståenden kan användas är t ex margarin, 

glass, chips, oljor och fullkornskex 

Det finns nu en hel rad av definierade regler som 

kan användas för att göra hälsopåståenden på konsumentprodukter. 

Reglerna kommer att vara lika för alla 

länder inom EU och de kommer att vara ett bra verktyg 

i marknadsföringen av nya hälsosammare produkter för 

vår allt mer aktiva livsstil. 

För mer information, kontakta info.products@aak.com

När smaken får 

bestämma 

Kaffedrickandet är populärare än någonsin och allt fler kaffekedjor med avancerade 

namn på menyn växer fram i vår omgivning. Olika rostning och färskmalda bönor 

är en absolut självklarhet. Caféerna erbjuder nybakade bagels, bullar, muffins, 

kakor och andra läckra bakverk. Alla förutsättningar finns för att unna sig något 

gott till kaffet. 

I de flesta fall är det själva smaken som hjälper oss styra vårt val av bakverk, eftersom 

den är en avgörande egenskap. Att smaken är viktig hjälper oss säkert att hitta vår favorit, 

som sedan leder till att vi gång på gång kommer att välja samma bröd eller kaka. 

Vikten av god smak 

I all livsmedelstillverkning är god smakkvalitet en grundförutsättning. Det man äter 

ska smaka bra. Vegetabiliska oljor och fetter är ofta viktiga smakbärare i många 

applikationer. Fettet ska i många fall framhäva andra smaker och bör därmed 

ha en neutral framtoning. I vissa fall krävs en förstärkning för att ge slutprodukten 

dess rätta egenskaper. Något som tagits hänsyn till när det gäller att 

ge margariner rättvisa. Margariner till småkakor och finare konditorivaror bör 

har en välbalanserad smak av smör. AAKs Marba Konditor är smaksatt med 

en värmestabil smörarom, som ger bakverken en bibehållen smörsmak 

även efter lagring. Marba Konditor har en mjuk konsistens och är mycket 

lämplig för användning till småkakor, finare konditorvaror och mjuka kakor. 

Med sin låga smältpunkt ger Marba Konditor god avsmältning och 

hög smakupplevelse. 

Där luft kan ge lyft 

Marba Delikatess är ett fast bagerimargarin som är speciellt utvecklat 

för saftigare bakverk och mörare småbröd. Denna produkt har dessutom 

mycket bra vispegenskaper. Den goda vispbarheten gör att 

Marba Delikatess passar bra till allehanda fyllningar och krämer där 

volym önskas. Kräver bakverkets fyllning mer luft och ökad hållbarhet 

rekommenderas Marba Krämfett. 

Marba Multibake EXE är ett nytt margarin speciellt lämpat för 

mjuka och söta vetedegar med förlängd hållbarhet. I sortimentet 

finns även ett generellt bagerimargarin, Marba Multibake. Även 

detta kan användas till söta degar eller fyllningar. 

Marba Wiener NH är ett kavlingsmargarin speciellt lämpat för 

kavlade produkter såsom wienerbröd. Ett mjukt margarin med egenskaper 

som ger bra lyft och frasighet med mycket god avsmältning. 

En nyhet som kompletterar Marba sortimentet under hösten är 

Marba Multibake EX, ett alternativ till chokladdoppade bitar. 

Kvalitet och funktion 

Valet av en produkt kan också påverkas av utseendet. Att något ser ut 

som det brukar samt har en jämn kvalitet är ofta ett avgörande val. En 

viktig parameter för AAKs margariner är jämn kvalitet och konsistens, 

så att produkten fungerar likadant på bakbordet, i kavlingsmaskinen 

och i den färdigbakade produkten. 

AAKs Margariner 

Produktnamn Applikation 

Marba Multibake Generellt bagerimargarin för kakor, bullar och bröd 

Marba Multibake EX Chokladdoppade bitar och kondisvaror 

Marba Multibake EXE Vete- och matbrödsdegar med förlängd hållbarhet 

Marba Konditor Delikata småbröd och konditorivaror 

Marba Delikatess Vispade krämer och fyllningar, saftiga bakverk och möra 

småbröd 

Marba Krämfett Extra luftiga fyllningar med förlängd hållbarhet 

Marba Wiener NH Kavlad deg och wienerdeg 


11


Global råvaruprisutveckling 

januari-juli 2012 

Under årets första månader drevs priserna 

på vegetabiliska oljor uppåt bl a på grund 

av högre mineraloljepriser orsakade av 

oroligheterna i mellanöstern. Senare under 

våren har dock priserna pressats nedåt. 

Främsta orsaken till prisnedgången har 

varit en oro för den ekonomiska utvecklingen 

i världen. Framför allt i Europa 

har ett flertal länder hamnat under stark 

press när det gäller den finansiella situationen. 

Enligt vissa analytiker har även 

Kina’s ekonomi visat tendenser på att 

mattas av. Detta har skapat en oro över 

att efterfrågan på vegetabiliska oljor kan 

komma att minska. 

Under sommaren har priserna stigit på grund av 

torka i USA. Det är 50 år sedan den amerikanska 

mellanvästern drabbades av en lika svår torka och 

skördarna av soja och majs kan bli de lägsta sedan 

1988 trots att arealerna ökat. Regn har börjat falla 

men frågan är om det är tillräckligt och hur stor 

skada den amerikanska soja skörden har tagit. 

Den snöfattiga vintern i Europa gav förväntningar 

om en utbredd utvintring av rapsen. Det verkar 

nu inte som så är fallet utan prognoserna visar 

på en avkastning som är i linje med ifjol. 

Sådden av solros var något högre än ifjol i 

Ryssland och Ukraina. Dessa länder står för mer 

än hälften av världsproduktionen av solros. Skördeutfallet 

spås dock att bli mindre än förväntat på 

grund av torkan i länderna. Det ska dock nämnas 

att den totala världsproduktionen beräknas uppgå 

till liknande siffra som ifjol dvs ca 39 milj ton. 

Priserna på palmolja har stigit något under 

sommaren men inte i samma utsträckning som 

övriga råvaror. 

Mineraloljepriserna har pressats nedåt av oro 

för den ekonomiska utvecklingen i världen men 

även av höga lager framför allt i USA. Det påverkar 

biodiesel priset i samma riktning och sätter 

då även press på priserna för vegetabiliska 

oljor. Oroligheterna i Mellanöstern har dock vänt 

prisnedgången till viss del. 

12 

1.700 

1.600 

1.500 

1400 

1300 

1200 

1100 

1000 

900 

800 

700 

600 

500 

400 

300 

200 

100 

0 

EUR/MT 

2007 2008 


Palmolja 

Sojaolja 

Rapsolja 

Solrosolja 

Kokosolja 

2009 2010 2011 2012 

Hur ser vi på de kommande månaderna 

Vädret i USA kommer att ha stor betydelse för 

utvecklingen av priserna. Fortsatt värme och torka 

kommer att innebära en markant mindre skörd 

och därmed mindre tillgång på soja. Världsmarknaden 

behöver då förlita sig på att länderna i 

Sydamerika kan producera sojaskördar för att 

tillgodose marknaden. Den ekonomiska utvecklingen 

i Eurozonen kommer att ha inverkan på 

prisutvecklingen och efterfrågan på vegetabiliska 

oljor. För närvarande diskuteras också exporttullar 

på palmolja i Indonesien och Malaysia. Huruvida 

Malaysia kommer att sänka sina tullar och därmed 

öka sin export är oklart. Det finns indikationer på 

att det finns en risk för att väderfenomenet El Nino 

skall nå Sydostasien mot slutet av året. Även om 

dessa indikationer är väldigt osäkra så fokuserar 

marknaden på faktorer som dessa. 

Sammanfattningsvis ser vi fram emot en höst 

med många olika faktorer som påverkar priserna 

på vegetabiliska oljor i olika riktningar.

Vegetabiliska fetter till mjölkpulver 

AAK har tagit fram ett skräddarsytt sortiment 

av produkter som har raffinerats 

särskilt för att få högsta möjliga renhet och 

smakkvalitet, för användning i mjölkpulver. 

Slutprodukten får en bättre näringsprofil, 

men med bibehållen funktionalitet och 

till en lägre kostnad vid användning av 

Akoblend. 

Mjölkersättning, och så kallad ”filled milk” är ersättningar 

för mjölk där fettet har bytts ut mot vegetabiliskt 

fett. Fördelen med att använda vegetabiliskt 

fett är att kostnaderna blir lägre. Råvarans jämna 

kvalitet gör också att produktionsprocesserna blir 

stabilare och effektivare. Man erhåller även en 

bättre näringsprofil på slutprodukten. 

Mjölkpulver med vegetabiliskt fett 

Produktionen av mjölkpulver som innehåller vegetabiliskt 

fett och är avsett att användas som 

livsmedel ökar. Fetthalten är densamma som 

för helmjölk, det vill säga 26-28 %. Man kan 

använda olika vegetabiliska oljor, och vanligen 

bygger produktionen på en blandning som ger 

snarlika smältegenskaper som för smörfett. Olika 

vitaminer (främst A, D och E) tillsätts. 

Skummjölkspulver, vatten, vitaminer och olja 

blandas i en vakuumblandare och spraytorkas. 

Pulvret används huvudsakligen av stora institutioner 

som personalmatsalar, hotell och sjukhus, men 

i en del länder säljs det även ut till detaljhandeln 

för direkt användning i hushållen. 

Det fettberikade skummjölkspulvret kan produceras 

på två sätt: 

- Genom att torrblanda skummjölkspulver 

och fett 

- Genom att torka en emulsion av 

skummjölkskoncentrat och fett 

Fördelar med att använda Akoblend: 

Högsta möjliga renhet och 

smakkvalitet 

Lägre kostnad 

Inga säsongsvariationer 

Bättre näringsprofil 

Torrblandning av skummjölkspulver 

och fett 

Historiskt sett har man använt sig av en torrblandningsmetod. 

Skummjölkspulvret placerades 

på ett transportband som passerade under ett 

munstycke varigenom pulvret berikades med fett. 

Denna produkt hade dock vare sig god löslighet 

eller god hållbarhet. 

Så småningom utvecklades en annan metod, 

som innebär att fettet sprutas in i en kammare 

som skummjölkspulvret sedan blåses in i. Resultatet 

är en produkt där fettdropparna är täckta av 

skummjölkspulverpartiklar. 

Torkning av en emulsion av skummjölkskoncentrat 

och fett 

I den här metoden producerar man vanligen en 

förblandning som innehåller mer fett (upp till 60 % 

av den totala mängden fasta ämnen) än som är 

önskvärt i den färdiga blandningen. Blandningen 

blandas sedan med andra komponenter i enlighet 

med slutanvändarens krav. Råvarorna bör vara: 

- Normalt behandlad skummjölk 

(pastöriserad) 

- Fetter med minsta möjliga innehåll av fria 

fettsyror < 0,2 % (såsom oleinsyra). 

Skummjölken förångas så att halten fasta ämnen 

blir 40-45 % och värms till 65 °C. Fetterna smälts 

och värms till cirka 55 °C. Om fettet levereras 

med tankbil håller det vanligen en temperatur på 

50-55 °C, och då behövs ingen smältningsutrustning. 

Antioxidanter kan tillsättas till det smälta 

fettet. Om emulgeringsmedel önskas, tillsätts det 


i detta skedet. Fettet värms sedan till cirka 65 °C 

och blandas med skummjölkskoncentratet. Blandningen 

leds genom en homogenisator, varefter 

emulsionen är redo för torkning. 

Mjölkfettsersättning 

Det finns många goda skäl att använda Akoblend 

som ersättning för mjölkfett i skummjölkspulver. 

Man kan uppnå samma kvalitet på de färdiga 

produkterna som om man använder mjölkfett, men 

med lägre kostnader för råvaror och tillverkning. 

Vegetabiliskt fett är billigare än mjölkfett, och man 

är inte begränsad till bara en råvara. Det finns 

inga säsongsmässiga variationer i leveranserna 

och Akoblend håller alltid en jämn kvalitet, så att 

produktionen går enkelt och smidigt. Samma produktionsutrustning 

som i vanlig mejeriproduktion 

kan användas. Genom att använda Akoblend kan 

man också förbättra slutproduktens näringsprofil. 

13


Illexao BR 62 för längre 

Ökad konsumenttillfredsställelse, hög kapacitet och optimerade slutprodukter: det är vinsten med att använda Illexao BR 62 

för att förhindra bloom. Illexao BR 62 gör konfektyrprodukter med choklad mer motståndskraftiga mot bloom utan att påverka 

produkternas sensoriska profil och den kapacitet man förväntar sig vid framställning av en mörk choklad av standardtyp baserad 

på kakaosmör. 

Illexao BR 62 är en kakaosmörsekvivalent med 

optimerad triglyceridsammansättning som gör 

mörk choklad mer motståndskraftig mot bloom. 

Illexao BR 62 i mörk choklad för fasta produkter 

som chokladkakor fördröjer bloom vid något 

förhöjda och varierande förvaringstemperaturer, 

som är den främsta orsaken till att bloom uppstår. 

Dessutom ger Illexao BR 62 en kraftig hämning 

av bloomutvecklingen i chokladprodukter där fyllningsfettet 

migrerar till chokladdrageringen vid 

lätt förhöjda förvaringstemperaturer. 

AAK rekommenderar en tillsats av 5 % 

Illexao BR 62 för bästa effekt. Vid den koncentrationen 

påverkas varken chokladens sensoriska 

egenskaper eller processparametrarna. 

Figur 1: 

Bloombildning på en chokladkaka 

Bloomutveckling Minskad glans 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

0 1 4 6 8 11 13 15 18 20 

Dagar 

Choklad 

Choklad med 2,5 % mjölkfett 

Choklad med 5 % ILLEXAO BR 62 

Obs: Cykeltest 25°C/31°C med 100 g-kakor av mörk choklad. 

4 på y-axeln motsvarar lätt bloom, 3 motsvarar kraftig bloom. 

14 

Cocoa Butter Equivalents 

Många chokladtillverkare tillsätter en liten mängd 

mjölkfett till mörk choklad för att förhindra bloombildning 

vid förvaring. Figur 1 visar att hållbarheten blir 

betydligt bättre vid användning av Illexao BR 62 

i en mörk chokladkaka. 

Bloomutveckling Minskad glans 

Figur 2: 

Bloombildning på ett chokladdragerat kex 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 

Veckor 

Choklad 

Choklad med 5 % ILLEXAO BR 62 

Obs: Fetthalten i det dragerade kexet är 10 %. Det dragerade 

kexet förvaras i ett isotermt skåp vid temperaturen 23°C under 

bedömningen. 4 på y-axeln motsvarar lätt bloom, 3 motsvarar 

kraftig bloom. 

Figur 2 visar att tillsats av Illexao BR 62 förlänger 

det dragerade kexets hållbarhet med 50 %. Efter 

åtta veckor finns det kraftig bloom på kexet med 

dragering av choklad av standardtyp. Chokladdrageringen 

med 5 % Illexao BR 62 är fortfarande 

blank och utan bloom. 

Mjölkfett är en utmärkt hämmare av bloom men 

har flera nackdelar: 

Produkten blir mjukare 

De sensoriska kvaliteterna ändras, bland 

annat minskar bitterheten 

Tillverkningskapaciteten minskar 


Chokladdragerat kex efter 

8 veckor vid 23 °C 

Chokladdragerat kex med 5 % Illexao 

BR 62 efter 8 veckor vid 23 °C 

Illexao BR 62 ger betydligt bättre motståndskraft 

mot bloom utan att den mörka chokladens sensoriska 

kvalitet och hårdhet påverkas och utan 

att tillverkningskapaciteten försämras. 

I figur 3 visar den blå kurvan som representerar 

choklad med 5 % Illexao BR 62 ingen 

signifikant skillnad jämfört med choklad. Den 

orange kurvan för choklad med mjölkfett visar 

däremot en signifikant skillnad i hårdhet, bitterhet 

och sprödhet.

hållbarhet 

Figur 3: Sensorisk profil 

Smälthastighet 

Smältstart 

Bitterhet 

Tjocklek 

Chocklad 

Brytbarhet 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

Vaxighet 

Chocklad med 2,5 % mjölkfett 

Hårdhet 

Chocklad med 5 % Illexao BR 62 

Den sensoriska profilen för chokladkakor vid 20 °C. En stjärna 

visar en signifikant skillnad vid 5 % jämfört med choklad. 

AAK’s kakaosmörsekvivalent ger konsumenten 

samma sensoriska upplevelse som traditionell 

mörk choklad. Det ger en konkurrensfördel genom 

ökad hållbarhet med bibehållen sensorisk kvalitet. 

Illexao BR 62 förbättrar dessutom kristallisationskinetiken 

påtagligt vid temperering. Alla 

tempereringsparametrar och formsläppningsegenskaper 

är helt jämförbara med dem hos 

en mörk choklad av standardtyp baserad på 

kakaosmör. Till skillnad från när 2,5 % mjölkfett 

används påverkar Illexao BR 62 därför varken 

tempereringskapaciteten eller formsläppningsegenskaperna. 

Dessutom är Illexao BR 62 perfekt att använda 

i mjölkchoklad om förhöjd temperatur är 

det främsta skälet till att bloom utvecklas. 

Illexao BR 62 följer EU-lagstiftningen om choklad 

och kan användas i 5 % av produktens totalvikt. 

Det anges som vegetabiliskt fett i märkningen. 

Sprödhet 

Torrhet 


15

NORDIC | AAK Magasin | Nummer 2 | 2012 

AAK´s fabrik i Karlshamn har vunnit 

det prestigefulla energipriset E-Prize 

E-Prize belönar de som kombinerar energi, 

effektivitet och ekonomi för att sänka sina 

kostnader och minska sin miljöpåverkan. 

E-Prize delas ut av Veckans Affärer i samarbete 

med E.ON. 

AAK fick mottaga priset på E-Prize dagen på 

Grand Hôtel i Stockholm den 30 maj i år. 

Motiveringen till att AAK i Karlsham vann E-prize 

i kategorin ”Stora Företag” var: 

Energiintensiva fabriken i Karlshamn har på tio år 

lyckats skära ner sin förbrukning och sina utsläpp 

radikalt. Miljöarbetet har dessutom spridit sig till 

det kommunala fjärrvärmebolaget. 

Energikostnaderna ökade markant för cirka tio år 

sedan. Att AAK har lyckats med arbetet beror på 

att det har funnits ett stort intresse av energifrågor 

från högsta ledningen, att det finns eldsjälar i 

bolaget och att företaget har arbetat strukturerat 

med energifrågor under en längre tid, säger 

platschef Roger Sigvant. 

Minskad energiförbrukning 

med 40 % på 10 år 

Genom ett strukturerat och målinriktat arbete har 

energikonsumtionen kunnat hållas på samma nivå 

Kalender 2012-2013 

2012 AAK Academy Seminarier 

General Seminar in Vegetable Oils and Fats for the Food Industry Engelska Oktober 2-3 Karlshamn, Sverige 

Filling Fats for Chocolate and Confectionery Products Engelska Oktober 2-3 Aarhus, Danmark 

Cocoa Butter Alternatives for the Chocolate and Confectionery Industry Engelska November 6-7 Aarhus, Danmark 

Chocolate and Confectionary seminar Spanska Date to be set Morelia, Mexiko 

Bakery seminar Spanska Date to be set Morelia, Mexiko 

2013 AAK Academy Seminarier 

Infant Nutrition Seminar Engelska Maj 21-22 Karlshamn, Sverige 

2012 Utställningar och andra events 

Mexipan Spanska/ 

Engelska 


under de senaste 10 åren trots att produktionen har 

ökat med ca 40 %. Mycket beroende på ”ständiga 

förbättringar” med vardagsinsatser såsom t.ex. 

kontroll av kondensatavledare, tryckluftläckor, 

isolering, ventilationsutrustningar och installation 

av belysningsautomatik m.m. Och inte minst de 

anställdas medvetenhet om energikostnader och 

betydelsen av att hushålla och agera smart. 

Augusti 22-25 Mexiko City, Mexiko 

Livsmedelsdagarna Svenska September 5-7 Halmstad, Sverige 

FI South America Portuguese/ 

Engelska 

September 18-20 Sao Paulo, Brasilien 

NCA Washington Forum Engelska September 19-21 Washington USA 

Food Technology Summit & Expo Spanska/ 

Engelska 

AAK har byggt ett internt fjärrvärmenät för att ta 

tillvara spillvärmen från processerna att användas 

för uppvärmning av produkter, fastighetsuppvärmning 

m.m. Systemet sparar f.n. ca 30 GWh per år. 

AAK har även byggt ett internt fjärrkylnät (ammoniak) 

för att försörja fastigheterna med komfortkyla. 

Övergång till i det närmaste 100 % 

biobaserad bränsleanvändning 

AAK har fått miljövänligare anläggningar genom 

att byta ut fossila bränslen till biobränslen till nära 

hundra procent. På så sätt har koldioxidutsläppen 

minskat dramatiskt, från 40.000 ton per år till 

6-7.000 ton per år. Samtidigt har den egenproducerade 

energin gett resultat. Man har anslutit sig 

till kommunens fjärrvärmenät och bidragit med 

biobaserad reservkraft. 

Energimyndighetens PFE program 

AAK har deltagit från start i PFE programmet och 

har ett certifierat energiledningssystem integrerat 

i miljöledningssystemet. Energikartläggningar är 

genomförda och uppdateras när förändringar i 

verksamheten sker. Kartläggningarna används 

bl.a. till att prioritera insatser för energibesparande 

åtgärder. 

September 26-27 Mexiko City, Mexiko 

AACT Technical Seminar Engelska Oktober 1-3 Lincolnshire, USA 

Ice-Cream China Engelska Oktober 17-19 Tianjins, Kina 

www.aak.com

Jan-Olof Lidefelt tackar för sig Bättre näringsvärde i ost När ... - AAK

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?