TILLSATSER OCH FRÄMMANDE ÄMNEN - Alko

Ämnen som kan framkalla
överkänslighet
SVAVELFÖRENINGAR
Metabisulfi t och andra svavelföreningar
(E220–E228, se sidan 29) används som
konserveringsmedel i vin. Vita viner innehåller
mer svavelföreningar än röda. Söta
vitviner har de högsta svavelhalterna. Det
är praktiskt taget omöjligt att tillverka ett
vin utan svaveldioxid eftersom det ska förhindra
oxidation. Ett fåtal astmatiker har
överkänslighet mot sulfi t. Den mängd som
orsakar symptom varierar i så hög grad från
person till person att det inte går att ange
några exakta gränsvärden. Svaveldioxid
förekommer inte i destillerade drycker
som vodka, konjak, rom och whisky.
Svavelföreningar förvärrar symptomen
hos tre till fyra procent av astmatikerna.
Bland barn är denna andel hela 20–30
procent enligt vissa uppskattningar.
Svavelföreningar orsakar astmatisk snuva.
Dessutom kan nässelutslag och atopiskt
eksem bli värre av dem. Tillförlitlig statistik
över förekomsten av överkänslighet mot
sulfi t fi nns inte tillgänglig. Vid en svensk
befolkningsenkät uppgav 3,4 procent av
svarspersonerna att de brukade få snuva
av vin. Två tredjedelar av de personer som
uppvisade symptom var kvinnor. Personerna
med symptom led dessutom ofta av astma
eller kroniskt obstruktiv lungsjukdom (KOL).
Överkänslighet mot svavelföreningar kan
ibland vara allergisk, men oftast är det fråga
om en icke allergisk eller ospecifi k reaktion.
Allvarliga reaktioner är mycket ovanliga.
Svavelföreningar får ofta skulden för huvudvärk
och andra typiska dageneftersymptom.
16
TANNINER
Man misstänker att det är skalen på blå
druvor som ger upphov till huvudvärkssyndrom.
Rödvinsdruvor är med under
hela jäsprocessen och skalen avskiljs först
efter att jäsningen är klar. Vid tillverkning
av vitt vin avlägsnas skalen innan jäsprocessen
startar. Många olika ämnen lakas
ut ur skalen på blå druvor. Tanninerna är
de mest kända av dessa. De ger rödvinet
dess fylliga och ibland lätt kärva och sträva
toner. Tanninhalten i röda viner är cirka 1,5
gram per liter jämfört med 0,15 gram per
liter i vita viner.
Tanninerna hör till gruppen växtfenoler och
fi nns i allt som härstammar från växtriket.
Växtfenoler förekommer mest i bland annat
druvskal och druvkärnor, bär, te och bark
av sälg. Tanninerna är antioxidanter som
bland annat hämmar tillväxten av bakterier
och mikrober samt förhindrar att fett
härsknar.
Man kan avlägsna tanniner från röda viner
genom att tillsätta protein från exempelvis
mjölk, ägg eller fi sk som fällningsmedel.
De mängder främmande protein som blir
kvar i vinet efter att tanniner fällts ut är så
små att de inte orsakar allergiska reaktioner
hos personer som är överkänsliga för
mjölk, ägg eller fi sk.
Det händer också att man tillsätter tanniner
i ett vin för att skapa en starkare upplevelse
för gommen. Tillsatta tanniner extraheras
vanligtvis från den bruna hinna som sitter
innanför skalen på jordnötter. Hinnorna
avlägsnas med hjälp av hett vatten. Personer
som har jordnötsallergi får dock inga
symptom av ett sådant vin.