STEEL nr2 2021

att plocka fram matens aromer, texturer
och smaker på nya sätt. Det var också
här hon träffade sin blivande man, när de
jobbade ihop på den trestjärniga restaurangen
Can Fabes utanför Barcelona.
– The love of my life. Jag träffade Fredrik
2008 och vi har varit tillsammans sedan
dess. Jag kom till Sverige för Fredrik,
säger hon.
Paret flyttade till Stockholm år 2010.
Dessförinnan hann Florencia vara med
och starta upp stjärnkrogen Ossiano i
Dubai samt nörda ner sig i tryffel i norra
Italien. Hennes första arbete i Sverige var
som sous chef på den Japaninspirerade
restaurangen Esperanto.
– Jag var där i sju år och gillade jättemycket
att jobba där. Sedan kändes
det roligt att göra något annorlunda.
Jag tyckte att elden på Ekstedt var
spännande, berättar hon.
Florencia var visserligen van vid att ha
många järn i elden. Men inte att jobba
med eld såsom de gjorde på Ekstedt.
Här tillagades alla rätter på traditionellt
vis – i vedugn, eldgrop eller på vedspis.
Krögaren Niklas Ekstedt kom på idén
efter att ha spenderat en sommar i sitt
fritidshus med eld som enda värmekälla.
Restaurangen blev en hyllning till den
svunna kokkonsten och Florencia tog
snabbt vid i arbetet med att fördjupa sig
i gamla tekniker och tillagningssätt.
idag har florencia arbetat på Ekstedt i
tre år, först som provköksansvarig och
nu som köksmästare. Enligt Florencia
själv finns det många vinster med att
laga mat över öppen eld. Dels ger elden
råvarorna bra smak och färg. Dels
tvingas du som kock att laga maten med
en extrem närvaro och medvetenhet.
– Det är inte bara att trycka på nian eller
tvåan på spisen. Du måste vara där och
MED SMAK AV ELD
Restaurang Ekstedt ligger i
Sturegallerian i Stockholm.
Här serveras svenska smaker
efter säsong och alla varma
rätter är tillagade över öppen
eld. Bakom restaurangen står
krögaren Niklas Ekstedt. Den
är lika mycket en hyllning till
traditionell kokkonst som till
hans uppväxt i Jämtland.
42 STEEL Nº2 2021