STEEL nr2 2021

För många förknippas chili med kraftmätartävlingar
och en brännande, nästan
plågsam hetta i munnen. Ämnet som
ger chilifrukten dess starka smak heter
kapsaicin. Det är lätt att tro att ämnet är
koncentrerat i fruktens frön, men störst
mängd finns faktiskt i fröfästet och i
mellanväggarna. Ett effektivt sätt att
minska hettan i chilin är att skära bort
dessa delar.
Chilihettan skiljer sig markant mellan
olika sorters frukter. En tumregel är att
ju mindre och spetsigare chilifrukten
är, desto starkare är den. Undantaget är
habaneron som är både rund och het.
Om du vill ha mer exakta mått kan du
vända dig till scovilleskalan som redovisar
olika chilifrukters styrka – från
mildaste mild till hetaste het. Medan en
jalapeño ligger på omkring 2 500 scoville
kan en habanero överstiga 300 000 scoville
och en Trinidad scorpion 1,2 miljoner
scoville.
Hettan är en sak. Men de flesta chiliodlare
väljer nog frukten för dess fantastiska
aromer och förmåga att lyfta andra smaker.
För Sakura, som odlar ekologiskt och
använder sin frukt till sås, har smaken
alltid varit viktigast.
– Jag har inte försökt att få så mycket
frukt som möjligt, eller så stark chili som
möjligt. Jag har utgått ifrån smaken.
Chili har en fantastisk smakrikedom.
Det gör att det är en väldigt rolig gröda
att odla, säger hon.
när vi besöker Sakuras chiliodling är
plantorna fortfarande små och frukterna
lätträknade. Det är tidig sommar och
skördeperioden börjar först i slutet av
augusti. De få chilifrukter som Sakura
får syn på när hon vandrar över odlingen
plockar hon genast bort, för att ge chiliplantorna
mer utrymme att växa.
– I augusti kommer plantorna att vara
ungefär en meter höga, berättar Sakura
SCOVILLESKALAN
Chilins hetta mäts i scoville.
Skalan uppfanns av Wilbur
Scoville år 1912. Han löste upp
chilifrukter i vatten tills hettan
inte längre gick att känna
på tungan. Till en milliliter
habanero krävdes 300 liter
vatten, vilket gav ett värde på
300 000 scoville. Principen
är fortfarande samma, även om
hettan numera mäts i maskin.
32 STEEL Nº2 2021