STEEL nr2 2021

– 2019 stod den här isen för 80 procent
av vår omsättning. När alla event ställdes
in fick vi ett enormt tapp. 2020 stod den
kanske för tio procent, säger Sebastian
och pekar på en stor låda i vit frigolit.
Inga evenemang, ingen volym-is. För
Sebastian blev 2020 starten på en ny istid,
där fokus skiftade från kvantitet till kvalitet.
Fortfarande behövde krogar och barer is
till sina cocktails. Men här dög inte vilken
is som helst. I krogbranschen hade den
blanka klar-isen blivit populär, som ett
sätt att höja kvaliteten på drinkarna.
– Bartenders vill alltid bli bättre och ta
sina produkter vidare. För några år sedan
började många barer att använda sig av
handpressad juice, egengjord sockerlag
och färsk fruktpuré. Nu är isen väldigt
het, säger Sebastian.
idag kyler isbudets klar-is drinkarna på
många ansedda barer runt om i landet.
I fabriken i Västra Frölunda tillverkas
omkring 40 000 kuber i månaden, vilket
gör isen till en ny, klar topprodukt. Men
till skillnad från volym-isen tar den både
lång tid att framställa och kräver stor
hantverksskicklighet.
Sebastian berättar att tricket när du
tillverkar klar-is är att vattnet ska frysa
från ett håll i långsam takt. Han gör jämförelsen
med en istapp som hänger från
ett hustak där isen fryser på, lager för lager.
– Då blir isen alldeles klar och utan luftbubblor,
förklarar Sebastian.
I Sebastians stora frysboxar tar det ungefär
tre dagar för vattnet att frysa till ett isblock.
När blocket är redo stuvas det in i frysrummet,
där det får stå i minst sex timmar
och bli riktigt kallt. Slutligen måste blocket
tempereras till cirka fem grader i rumstemperatur,
innan det går att såga upp i
kuber.
– Isen måste vara perfekt ”tempad”, så att
bilder från vänster
1. Klotformad klar-is.
2. Smakprov på Isbudets
utbud av klar-is.
3. Sebastian i frysrummet.
10 STEEL Nº2 2021