Djungeltrumman 82

intervju
alla köttbitar ser olika ut och behöver rökas olika
länge och på olika temperaturer. Kockarna som
arbetar hos dem får lära sig hantverket och att få
en känsla för köttet och rökningen.
– Det finns ingen snabb väg att lära sig det utan
det är något vi har hållit på med länge och ständigt
utvecklar. Vi är ödmjuka för traditionen i USA.
I Texas kör de med en stor offset smoker som ser
ut som en gammal oljetank. Det är ett manuellt
arbete där man står uppe hela nätterna, kollar
och sköter elden. Vi har förenklat det lite, sen
satsar vi mycket på sides som vi försöker utveckla
hela tiden.
Niklas egna matintresse har funnits med honom
sedan länge. Han var stökig i skolan och tillslut
fick han praktisera på restauranger istället, det
var då han fann sitt kall.
– Det visade sig att jag var ganska bra på det och
det var första gången jag var bra på någonting.
Jag växte i det och jobbade på som kock runtom
i Stockholm och New York. Restaurang och köksskolan
var en fantastisk skola, man får lära sig
från de äldre och det har varit en lång och rolig
resa. Nu är jag inte så mycket i köket längre, jag
är mer någon form av krögare istället. Det är
kul att anställa unga kockar och ge folk arbete.
Vi kollar inte riktigt på CV:t, vi sneglar mest och
sedan går vi på personligheten, folk som vill
utvecklas och tycker att det är kul med mat. Det
är det som jag gillar med restaurangbranschen,
man förtjänar att vara där. Det handlar inte om
vilken skola du har gått, är du en passionerad
matlagare så kommer du att lyckas.
Det märks snabbt när man pratar med Niklas att
passionen för mat och kultur står i centrum hos
Brisket & Friends. Här har man tagit tillvara på
barbecuekänslan och kulturen kring maten, något
som märks såväl på menyn som på inredningen.
– Det är demokratisk arbetarmat från USA där
alla ska vara välkomna. Det är framförallt den
känslan vi vill förmedla. Det passar alla plånböcker
och alla ska kunna känna sig hemma
här, man kan köpa 100 gram pulled pork för 60
kronor eller så kan man gå all in och köpa mat för
flera hundra kronor. Det är det som är så fint, alla
kan komma hit. Vi försöker hålla nere priserna på
ölen också så att det inte blir för dyrt. Traditionen
i USA är också att det är arbetarklassmat som
är till för alla. Då vill man inte förstöra det med
att exkludera folk, vi vill ha hit alla. Det ska vara
enkelt och avslappnat, så säger alla, men vi vill
verkligen att det ska vara det. Barbecue är för
alla, det är det det handlar om. I Årsta sitter folk
med Porsche och kostym bredvid folk med blåkläder,
alla människor kommer dit och käkar.
42 djungeltrumman.se