Steel nr1 2019

ilder från vänster
Hundra kilo per person
och år. Så mycket matavfall
slänger vi svenskar –
bara i det egna hemmet. I
många fall gör vi det helt i onödan. Vi
slänger mängder av råvaror för att vi tror
att de är dåliga, för att vi tycker att de
är fula, eller helt enkelt för att vi saknar
fantasi.
– Matsvinn har blivit synonymt med
ett hav av ruttna grönsaker. Fast det
är ju inte det som är matsvinn. Det är
superfina produkter som många gånger
sållas bort på grund av tradition, menar
Paul Svensson.
Att Paul har ett brinnande intresse
för hållbarhet går inte att ta miste
på. I många år har han drivit frågan
om hållbar matlagning, inte minst i
rollen som matkreatör på Restaurang
Fotografiska i Stockholm. Restaurangen
har en meny som bygger på närodlade,
ekologiska råvaror, där alla delar tas tillvara.
Det som köps in ska inte generera
något svinn.
Under 2018 bestämde sig Paul för att ta
konceptet med hållbar matlagning ett
steg längre. Han ville undersöka möjligheten
att driva en restaurang som tar
hand om mat som annars skulle ha
slängts. Går det att lösa rent praktiskt?
Finns det ett intresse för den här typen
av restaurang?
Tillsammans med ett handplockat gäng
öppnade Paul ReTaste på Södermalm
i Stockholm. En pop-up-restaurang
med två sittningar varje vecka, från
mars till oktober, och en femrättersmeny
som är helt baserad på matsvinn.
vi besöker paul på ReTaste i sluttampen
av säsongen. När vi kliver in i den lilla
lokalen är förberedelserna inför kvällens
sittning i full gång och det skramlas
1. Christofer och Paul framför
kvällens meny.
2. Alla rätter görs på matsvinn.
3. Lök är en vanligt
återkommande råvara.
4. Det finns ett hållbarhetstänk
även i val av inredning
och köksredskap.
“Matsvinn har
blivit synonymt
med ett hav av
ruttna grönsaker”
Paul Svensson
Krögare
40 STEEL Nº 1 2019