Steel nr1 2019

RECEPT
Sofia B Olsson bjuder på en
tvårättersmeny med inspiration
och ingredienser från takodlingen
på Clarion Hotel Post.
Först blir det en havsdoftande
gurkrätt och sedan en sallad
med minutrökt ryggbiff, kål,
kantareller och japansk sås.
HAV & GURKA
Foto: Rebecca Olsson
INGREDIENSER: (4 PORT.)
Emulsion:
3 st äggulor
3 tsk risvinäger
5 dl matolja
20 st ostronblad
10 cm torkad sockertång, smulad
salt
Gurka:
2 st gurkor
12 st fröställningar från rädisa
(alt. 12 st sockerärtor)
4 st ostronblad
½ dl kallpressad rostad sesamolja
½ dl vit soja
4 st stora shisoblad
(alt. 12 små shisokrasse)
1 tsk havssalt
4 tsk rostade vita sesamfrön
10 cm torkad sockertång, smulad
GÖR SÅ HÄR:
Emulsion: Börja med att göra majonnäs genom att lägga äggulorna och risvinäger
i en bunke och blanda med mixerstav. Tillsätt 3 dl av matoljan droppvis tills
majonnäsen gått ihop. Gör ostronbladsolja genom att mixa ostronblad, smulad tång
och 2 dl av oljan. Tillsätt sedan ostronbladsoljan i majonnäsen. Ta lite åt gången, så
att inte majonnäsen skär sig. Smaka av med salt. Lägg i en spritspåse.
Gurka: Hyvla 6 st långa, fina remsor av den ena gurkan. Använd en rotfruktsskalare
eller en mandolin. Mixa resten av gurkan och sila till en fin gurkjuice. Blanda 1 dl
gurkjuice med sesamolja och vit soja.
Rosta sesamfrön och smulad sockertång i en torr stekpanna.
Dela den andra gurkan på mitten och på längden, så att du får fyra lika stora bitar.
Grilla bitarna med köttsidan nedåt tills de har fått tydliga grillmönster och mjuknat något.
Salta gurkan och skär i sneda bitar. Dela ostronbladen på mitten.
Servering: Bygg upp rätten på tallrikar enligt bilden. Toppa med dressing, shiso
samt sesamfrön och tång.
34 STEEL Nº 1 2019