Steel nr1 2015

ÄLGYTTERFILÉ MED ROTSELLERIPURÉ & SPETSKÅL
INGREDIENSER: (4 PERS.)
800 g älgytterfile
500 g torkad svamp
1 rotselleri
3 dl grädde
1 huvud spetskål
1 huvud grönkål
1 citron
2 del ättika
2 del socker
1 del vatten
färsk timjan
vitlök
smör
olja
salt & peppar
GÖR SÅ HÄR:
Sätt ugnen på 250 grader, baka spetskålen tills den är helt svart.
Ta ut köttet och låt ligga ute några timmar, så det blir rumstempererat.
Skölj svampen, koka upp ättikslagen och häll över den sköljda svampen. Spara 100
gram svamp till buljong. Lägg den brända kålen tillsammans med resterande svamp
i en gryta för att göra buljongen. Täck med en liter vatten, låt sedan reducera till
hälften, sila och smaka av med salt och citron.
Skär ner och rosta rotsellerin i smör tills den är gyllenbrun, häll på grädden och
låt koka in, mixa sedan till en slät puré, passera och smaka av med salt och lite
citron.
Krydda köttet och stek i en varm stekpanna, börja med olja och avsluta med smör,
tillsätt timjan och en krossad vitlöksklyfta. Låt sedan köttet vila tills det har en innertemperatur
på 54 grader.
Häll av svampen och stek hårt i smör, salta och peppra. Mixa grönkål med olja, spar
ett par grönkålsblad. Sila oljan genom en duk eller ett kaffefilter. Stek resterande
grönkålsblad snabbt i olja.
Vid servering lägg purén i botten, fortsätt med det nytrancherade köttet. Toppa med
svamp, buljong, grönkålsolja och dekorera slutligen med grönkålsbladen.
WWW.SUNDQVIST.SE
27