Steel nr1 2015
STEEL är en hybrid mellan en katalog och ett magasin från Sundqvist. En magalog helt enkelt! Läs mer på: www.sundqvist.se/steel
STEEL är en hybrid mellan en katalog och ett magasin från Sundqvist. En magalog helt enkelt! Läs mer på: www.sundqvist.se/steel
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ÄLGYTTERFILÉ MED ROTSELLERIPURÉ & SPETSKÅL<br />
INGREDIENSER: (4 PERS.)<br />
800 g älgytterfile<br />
500 g torkad svamp<br />
1 rotselleri<br />
3 dl grädde<br />
1 huvud spetskål<br />
1 huvud grönkål<br />
1 citron<br />
2 del ättika<br />
2 del socker<br />
1 del vatten<br />
färsk timjan<br />
vitlök<br />
smör<br />
olja<br />
salt & peppar<br />
GÖR SÅ HÄR:<br />
Sätt ugnen på 250 grader, baka spetskålen tills den är helt svart.<br />
Ta ut köttet och låt ligga ute några timmar, så det blir rumstempererat.<br />
Skölj svampen, koka upp ättikslagen och häll över den sköljda svampen. Spara 100<br />
gram svamp till buljong. Lägg den brända kålen tillsammans med resterande svamp<br />
i en gryta för att göra buljongen. Täck med en liter vatten, låt sedan reducera till<br />
hälften, sila och smaka av med salt och citron.<br />
Skär ner och rosta rotsellerin i smör tills den är gyllenbrun, häll på grädden och<br />
låt koka in, mixa sedan till en slät puré, passera och smaka av med salt och lite<br />
citron.<br />
Krydda köttet och stek i en varm stekpanna, börja med olja och avsluta med smör,<br />
tillsätt timjan och en krossad vitlöksklyfta. Låt sedan köttet vila tills det har en innertemperatur<br />
på 54 grader.<br />
Häll av svampen och stek hårt i smör, salta och peppra. Mixa grönkål med olja, spar<br />
ett par grönkålsblad. Sila oljan genom en duk eller ett kaffefilter. Stek resterande<br />
grönkålsblad snabbt i olja.<br />
Vid servering lägg purén i botten, fortsätt med det nytrancherade köttet. Toppa med<br />
svamp, buljong, grönkålsolja och dekorera slutligen med grönkålsbladen.<br />
WWW.SUNDQVIST.SE<br />
27