Steel nr1 2015

FISK- OCH SKALDJURSGRYTA MED
FÄNKÅL, ANIS OCH KUMMIN
VIT KNÄCKPARFAIT MED KAFFE
INGREDIENSER: (4 PERS.)
INGREDIENSER: (4-6 PERS.)
600 g blandad fisk
2 tsk fänkålsfrön
2 tsk kummin
1 tsk anis
2 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
2 dl crème fraiche
2 dl vatten
GÖR SÅ HÄR:
2 msk fiskfond, koncentrerad
5 salladslökar
300 g sockerärtor
salt och cayennepeppar
1⁄2 citron, pressad saft
8 havskräftstjärtar med skal
1 dl grovhackad dill
1 dl + 2 1⁄2 dl vispgrädde
1⁄2 dl + 2 msk kaffebönor
150 g vit choklad, hackad
2 äggulor
GÖR SÅ HÄR:
1 ägg
1 + 3⁄4 dl strösocker
3 msk råsocker till avbränning
Koka upp 1 dl grädde med 1/2 dl kaffebönor. Dra av från värmen
och låt dra i 30 minuter. Sila av bönorna och värm upp på
nytt. Tillsätt chokladen och rör till en slät smet.
Lägg kryddorna i en Zassenhaus kryddkvarn och mal på grövsta
inställningen i en gryta. Rosta kryddorna i cirka 1 minut på
medelvärme så smakerna förhöjs.
Häll i vitt vin, grädde, crème fraiche, vatten och fiskfond, låt
koka i cirka 5 minuter. Skär fisken i 2 centimeters bitar. Strimla
salladslökarna och halvera sockerärtorna.
Smaka av såsen med salt och citronsaft. Sänk värmen och lägg
i fisken, den är genomkokt efter cirka 5 minuter. Rör i sockerärtor
och salladslök, toppa med kräftstjärtar och hackad dill
och servera direkt.
Vispa äggulor, ägg och 1 dl socker vitt och poröst. Vispa 2 1⁄2 dl
grädde med 3⁄4 dl socker fluffigt. Rör samman den vita choklad-
och kaffesmeten med äggblandningen och vänd till sist i
grädden. Häll upp i koppar och frys in i cirka 3 timmar.
Mal 2 msk kaffebönor i en Zassenhaus kaffekvarn (alt. mortla).
Ta ut kopparna ur frysen och strö över socker så att parfaitytan
täcks. Vrid över några varv med kryddkvarnen så sockret blir
smaksatt av kaffebönorna. Bränn av med brûléebrännare eller
grädda i 250 grader på grilleffekt i cirka 3 minuter tills sockret
har en gyllene färg.
WWW.SUNDQVIST.SE
13