Rätt mat” inom äldreomsorgen

i urvalsskedet. Vid något tillfälle förstod inte den jag talade med att mitt ärende gällde enundersökning, utan trodde att det var en beställning från en vårdavdelning. I andra fall förstodman skrämmande nog inte riktigt vad jag frågade om.3.4 Otillräcklig kunskap i kökenMånga av de intervjuade har hög tilltro till kunskaperna om specialkost i köket. Men personalendär upplever sig otillräcklig och det är tydligt att kunskap behöver tillföras.Det är också skillnad på att kunna laga mat och att kunna göra en analys av vad ett visst agerandefår för konsekvenser. I projektet framkommer att personalen i köken i vissa fall har otillräckligkunskap om nutrition. De då har inte förmågan att se effekter i flera led.Det kan tyckas vara bagatellartat att man byter ut mjölken ur några maträtter mot vattenför att tillgodose behovet för en laktosintolerant, men för varje deciliter mjölk som tas bortoch ersätts med vatten försvinner både energi och viktiga näringsämnen. Det drabbar förståspersonen med laktosintolerans, men även andra vårdtagare i de fall mjölken tas bort ur maträttersom serveras till alla.Ibland tas även matfett bort, vilket också tyder på okunskap. Den mängd laktos som finns imatfett tolereras av de flesta laktosintoleranta.Ett annat fel som görs är att köken inte informerar vårdavdelningarna om att justeringargjorts och att maten har lägre energiinnehåll. Om vårdtagaren går ned i vikt står personalenoförstående och det kan bli aktuellt att sätta in näringsdryck för att kompensera. Detta är självklartinte bra, då mat står för det grundläggande näringsintaget.Kunskapen om vilka livsmedel som kan innehålla laktos är på sina håll skrämmande låg ochvilka utbyten som kan göras för att minimera näringsförluster är ibland också mycket bristfällig.I dag finns till exempel ett brett sortiment laktosfria mejeriprodukter som kan användas imatlagning och bakning, inte bara till dryck.3.5 Irrationell hantering av mat och måltiderMåltiderna präglas av ett irrationellt handlande när det gäller framför allt serveringen avspecialkosterna. Personalen börjar inte med att servera specialkosterna för att undvika kontaminationeroch håller inte isär livsmedlen i den utsträckning som de borde.I de fallen där matproducenten levererade fryst specialkost till vårdboendet fanns inte någonrutin för att ta fram de frysta rätterna innan och tina dessa i kylskåpet, vilket säkert hade gettett bättre slutresultat ur kvalitetssynpunkt.Vårdtagaren kan initialt ha fått ett visst livsmedelssortiment utpekat för sig som ”säkra livsmedel”.Dessa varor blir sedan ständigt återkommande, eftersom ingen bemödar sig att se efterom det man serverar till övriga vårdtagare även skulle kunna ges till den som inte tål gluteneller laktos. I andra fall blir det ingen anpassning överhuvudtaget, förutom när det gäller denlagade maten som kommer från köket.3.6 Vårdtagare kanske ges för stort ansvarDet händer att vårdtagaren själv eller dess anhöriga propsar på vanlig mat, trots att det medförkomplikationer. Då serverar personalen vanligtvis villigt den felaktiga maten. Personalen16