res restaurangsortiment 2012:2 - Spendrups

Text: Inger M HäggströmDe druvor som används för vinframställning kommer till99,9 % från arten Vitis Vinifera. Viniferas ursprung trosligga i Transkaukasien, sydost om Svarta Havet. Denvilda slingerväxten bar druvklasar, vars söta druvoruppskattades av både folk och fä. Det finns arkeologiska fynd somvisar att vin gjordes i de trakterna redan för ca 7 000 år sedan.Man lärde sig så småningom att ”tämja” de vilda vinrankorna.Beskärning av de långa rankorna till meterhög buske gav vinermed mer smak, vissa jordmåner och klimat gav bättre viner.Vinifera muterar lätt. Det betyder att en moderplanta kan geupphov till avkomlingar med andra smakegenskaper. Odlarnavalde då ut de enskilda plantor som gav viner med särskiltuppskattad smak. Planturval, jordmåner och klimat gav medtiden olika, individuella druvsorter som givetvis fick namn.I början så enkla som” vår egen sort” och ”grannbyns sort”. Mankan säga att det är människan som skapat alla de olika druvsortersom i dag används för vin.Fackböckerna säger att det finns cirka 10 000 olika VitisViniferasorter, men ungefär 1 000 odlas kommersiellt för vin. Ettfåtal odlas i de flesta vinområdena i världen. De brukar kallasinternationella druvsorter i vinböcker och tidningar. Exempel pådem är Chardonnay, Pinot Noir och Cabernet Sauvignon. Nedanhittar du ett antal av dem under rubriken Klassiska druvor. Detligger också mode i vin och vinodling. Vinodlare är numera öppnaför experiment med andra sorter än farfar odlade. Gamla sorterblir också ”återupptäckta” och trendiga. Några av dem återfinnerdu under rubrikerna Trenddruvor och Bubblare.KLASSISKA DRUVORCabernet SauvignonBlå druva. Ger viner med mörk färg, påtaglig strävhet och mycketfruktsyror. Doft och smak av svarta vinbär, jordkällare ellercigarrlåda. I viner från Kalifornien och Australien finns ofta tonav pepparmynta eller eucalyptus.Passar till: Mörkt kött, som entrecôte, tournedos, pepparstek,grytstekt vilt med smakrika tillbehör, fågel som anka, ripa ellergås. Lammstek med vitlök och rosmarin.ChardonnayVitvinsdruva. Ursprung Bourgogne (Frankrike). Odlas i de flestavinländer. Oftast torra, fylliga, ganska torra och alkoholstarkaviner. Har oftare en kraftigare gul färg än andra vitviner. Intesärskilt aromatiskt. Doften varierar med ursprunget: Äpplen(Chablis), melon (Maconnais), smör, smörkola (fatlagrade viner).Passar till: Kraftigare fiskrätter, rätter av ljust kött med krämigsås, smakrika skaldjursrätter.Grenache/GarnachaBlå druva. Ger viner som varierar från medelfylliga, lättdrucknaviner till fylliga viner som kan lagras 4–5 år och mer. Medeldjupfärg, frisk smak med mjuk/medelkraftig strävhet. Aromer avörtkryddor, som timjan, oregano liksom mörka bär. Blandas oftamed andra druvor, t ex Tempranillo eller Syrah. Känt från bl asödra Rhônedalen, liksom Aragon och Rioja i Spanien.Passar till: Smakrika, vegetarisk grytor, grillat lamm, rätter pårådjur, renkalv, vildsvin med mustiga tillbehör.MerlotBlå druva. Viner med rätt kraftig färg, bra fruktsyror, men inte såhög strävhet. Oftast medelfylliga. Unga viner har tydlig korintdoft,mogna viner doftar, på ett angenämt sätt, kompost ellerstall. Klassisk i Bordeaux. Stora arealer i Italien, Rumänien ochBulgarien. Odlas också i bl a Australien, Chile och Kalifornien.Passar till: Stilen avgör, men generellt ett bra vin till smakrikapastarätter, olika kötträtter, kraftigare fågelrätter och ostar.MuskatMuskatdruvorna är en hel familj med många olika individer.Smakar kryddigt, är söta och goda att äta direkt. Finast är Muscatà Petit Grains (Muscat Frontignan). Muscatdruvor är oftast basenför söta starkviner. Eller blir russin. I Piemonte, strax söder omTurin, gör man Moscato d’Asti och Asti, fräscha, muskatsmakandeviner med låg alkoholstyrka. Perfekta till sommarens färskabär eller som uppfriskande sommardrink.NebbioloBlå druva. Fylliga, alkoholstarka viner, med mycket tanniner ochfruktsyror. Vinner på lagring. I doften kan man hitta violer, rosoroch tjära, ibland doften av vit tryffel.De klassiska nebbiolovinerna kommer från Barolo ochBarbaresco i norra Italien. Testas numera också bl a i Chile ochKalifornien.Passar till: Rätter av välhängt vilt, rätter av mörkt kött med svampoch smakrik sås, T-bonestek, risotto med svamp eller risotto,pasta med mustig ragu. Parmesanost.Pinot NoirBlå druva som ger viner med rätt ljus, röd färg, medelfylliga–fylliga, med friska syror och inte så mycket strävhet. Unga vinerhar antydan av röda bär (hallon, jordgubbar) eller plommon.Mogna viner doftar kryddigt (”mjuk, brun pepparkaka”) eller hartoner av svamp. Höga kvaliteter kommer från Bourgogne iFrankrike och Kalifornien, samt vissa producenter i Chile.Passar till: Fågel av olika slag, såväl i gryta som stekt, olika rätterav mörkt kött (nöt, vilt).110