Japanska smaksensationer - Lunds universitet

oktober/matArtikeln ingår i en serie med anledningav att 2011 är Kemins år, utlystav FN. Tidigare artiklar i serien finnspå www.kemivarldenbiotech.se ochpå www.kemi2011.seJapanska smaksensationer(Av Ulf Ellervik, professor i bioorganisk kemi, Lunds universitet)Vare sig man tycker om sushi eller inte så är kemin bakom den viktiga femtesmaken umami och den gröna wasabin – som oftast är fusk – fascinerande.HOOONH 2OHDen femtesmaken,glutaminsyra.Till skillnad från vårt luktsinne, ärsmaksinnet trubbigt och det krävsganska höga koncentrationer för attvi ska uppfatta en smak. När vi ärförkylda tappar vi ofta luktsinnet och kvar ärbara grundsmakerna sött, salt surt och beskt- och en femte smak som vållat forskningenmycket huvudbry - umami.Redan 1908 upptäckte den japanske forskarenKikunae Ikeda att aminosyran L-glutaminsyra,som han hittade i sjögräs, gav upphov tillen smak som bäst kunde beskrivas som fyllig.Han döpte den till umami efter de japanskaorden umai (delikat) och mi (smak). Undernästan ett sekel debatterades det sedan häftigtom umami verkligen var en egen smak ellerbara en förstärkare av andra smaker.År 2002 kunde slutligen en grupp forskarepresentera bevis för att det finns smakcellersom specifikt kan känna igen L-aminosyroroch umami anses idag vara den femtegrundsmaken.Sushi är ett bra exempel på hur umamianvänds för att skapa fantastiska smakkombinationer.Trots att det egentligen är risetsom är det väsentliga så förknippar vi oftastsushi med tunna skivor rå fisk. Fiskkött är givetvismuskler och musklernas bränsle är enmolekyl som heter adenosintrifosfat (ATP).När fisken dör bryts ATP ner till en annanmolekyl, inosinmonofosfat (IMP). IMPkan också binda till umamireceptorn ochbidrar därför till smaken. Det riktigt spännandeär att IMP och glutaminsyra förstärkervarandra kraftigt och kombinationen geren mycket intensiv umamismak. Det är härsojan kommer in.38kemivärlden Biotech med Kemisk Tidskrift. Nr 11. November 2011

Marinerad ingefära.HOOMeOOHGingerol finns i färsk ingefära.För att framställa sojasås, blandas vete, saltoch sojabönor. Sedan tillsätts mögelsvamparav arterna Aspergillus oyzae och Aspergillussojae och blandningen får jäsa. När fermentationenär klar pressas det fasta materialetbort och vätskan, som är mycket rik på glutaminsyra,kallas soja. När vi sedan dopparden råa fisken i sojan - kom ihåg att det äroförlåtligt att doppa riset - får vi en perfektkombination av glutaminsyra och IMP ochen kraftigt förstärkt smak. Umai!Oftast serveras sushi med wasabi, japanskpepparrot. Wasabi kommer från växten Wasabiajaponica som växer vild i bäckar i Japansbergstrakter. Det är framförallt rotensom används men även bladen innehåller endel skarpsmakande så kallade isotiocyanater.Många av dessa ämnen är bakteriedödandeoch det är inte omöjligt att wasabin från börjananvändes till fisk som blivit lite gammal.Wasabi innehåller ett flertal ämnen sominte är skarpsmakande i sig men när rotenrivs, vilket helst sker mot ett torkat hajskinn,omvandlas dessa ämnen till bland annat allylisotiocyanatsom ger en skarp smak. Problemetär att wasabipastan är mycket känsligoch den bör konsumeras inom 15 minuter.Dessutom är själva roten dyr och den tålheller inte långa transporter vilket gör att denlilla gröna klicken på sushibrickan i Sverigei stället är en blandning av vanlig pepparrot,senapspulver och grön livsmedelsfärg. Smakenär ganska nära riktig wasabi eftersombåde senap och pepparrot ger allylisotiocyanatnär de rivs eller mortlas. Den äkta wasabininnehåller dock ett antal ω-metyltioalkylisotiocyanatersom ger en något fylligare smak.Varför väser det då till i bihålorna om vi fårför mycket wasabi i sojan? Svaret är elektrofiler.Elektrofil betyder elektronälskare, detvill säga kemiska ämnen som gärna tar emotelektroner. Motsatsen är nukleofiler, ämnensom har gott om elektroner, som de gärnadelar med sig av till en svulten elektrofil, ochnär dessa två reagerar med varandra bildasen ny kemisk bindning.Både DNA, vår arvsmassa, och proteinerär i huvudsak nukleofiler och de reagerargärna med elektrofiler. Problemetär att vissa elektrofilerkan ge mutationeroch i värsta fall cancer.För att skydda osshar vi därför utvecklatett varningssystemmot elektrofiler som baseraspå en typ av receptorersom kallas TRPA1 (transientreceptor potential). I TRPA1finns en synnerligen nukleofil svavelatomsom bildar en bindning med de flesta elektrofiler- även ofarliga sådana som i wasabin.När elektrofilen binder kommer nervernasignalera att smärta och kroppen svarar medtårar och hosta.En nära släkting till TRPA1 kallas för TRPV1och den reagerar istället på temperaturer över43°C. Dessutom kan en del kemiska föreningarbinda till TRPV1 och då sänks tröskelnoch hjärnan luras att tro att det är varmt. Ettexempel är det heta ämnet i chili, kapsacin,som aktiverar just TRPV1 och gör att vi uppleveren skön värme i hela kroppen.Ingefära är rotstocken till en planta somheter Zingíber officinále som odlas i stora delarav världen. Förr användes den mest i torkadform som julkrydda, inte minst i glöggen,men med sushins intåg i den svenskagastronomin har vi vant oss att äta den tuntskivad till fiskbitarna.Färsk ingefära innehåller ett ämne somheter gingerol. I likhet med kapsaicin påverkargingerol TRPV1-receptorer men gingerolär 250 gånger svagare än kapsacin och gerenbart en behaglig hetta. När ingefäran tilllagaseller torkas bildas två nya ämnen, zingeronoch shogaol som gör smaken skarpare.Ingefäran som äts till sushi kallas gari och ärhelt enkelt tunna skivor som marinerats i enblandning av socker och vinäger. Tanken äratt ingefäran med sin milda hetta ska rensasmaklökarna mellan sushibitarna.Om man vill uppleva en alldeles speciellmatsensation, och dessutom spela hasardmed sitt liv, är blåsfisk det rätta valet. Blåsfisken,Takifugu rubripes, innehåller ett oerhörtstarkt nervgift vid namn tetrodotoxin.Till skillnad från de flesta nervgifter, somverkar i kopplingen mellan nerver och muskler,påverkar tetrodotoxin något som kallasnatriumjon-kanaler. När tetrodotoxin bindertill dessa jonkanaler så stoppas införseln avnatriumjoner vilket gör att nervsignalenupphör och musklerna förlamas.De första symptomen, sombrukar komma efter enhalvtimma,är domningavTakifugu rubripes,blåsfisk innehåller…läpparoch tunga följtOHOHO OOHNHNHNHOHO HHO…tetrodotoxin, ett oerhört starkt nervgift.av tarmproblem och illamående. Blodtrycketsjunker och snart domnar armar och ben bort.Så småningom paralyseras andningsmuskulaturenoch patienten dör av kvävning menbehåller ofta fullt medvetande ända fram tilldödsögonblicket.Det finns inget känt motgift till tetrodotoxinmen med hjälp av respirator har mortalitetensänkts från över 50 % till omkring 5 %.Den i särklass vanligaste orsaken till förgiftningtetrodotoxin är maträtten fugu - tunnaskivor av rå blåsfisk. Fugu får idag bara tillredasav specialutbildade kockar som kännertill hur fisken ska filéas för att undvika storamängder av giftet. Det är nämligen inte alla» Sushi är världens bästa maträtt! Det är jag övertygad om.Den har allt, den är smakfull, nyttig och vacker att se på.Toshiko Lee, som 1973 startade den första japanska restaurangen i Sverige.delar av fisken som är giftiga men även deätliga delarna innehåller låga halter av tetrodotoxinoch ger i rätt dos en svag kittling avläppar och tunga.Blåsfisken kan inte själv bilda giftet utanfår det i sig via födan - i huvudsak musslor.Det är därför fullt möjligt att producera ogiftigfugu. Problemet är att det är faran, snarareän den delikata smaken, som gör att mångamänniskor är beredda att lägga ner tusentalskronor på en tallrik snyggt upplagd fugu. Enfugu utan gift är trots allt som en samurajutan svärd. kbkemivärlden Biotech med Kemisk Tidskrift. Nr 11. November 201139