5. PROCESSBESKRIVNING Inköp Innan ny leverantör ... - Visita

InfrysningVid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, användssärskild frys/blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18°C.Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmetstemperatur.I övrigt se Rutin för övervakning av temperaturer.UpptiningUpptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8°C eller medhjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptiningi kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning.I övrigt se Rutin för övervakning av temperaturer.PrepareringFör att förhindra korskontaminering finns särskilda utrymmen för olika hanteringar, t.ex.renseri, kallkök, varmkök m.m.. I annat fall sker hanteringen skilt i tid med mellanligganderengöring från annan hantering.Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. Livsmedlen tas fram allteftersom arbetet fortskrider.I övrigt se även Rutin för separering och förvaring.VärmebehandlingVärmebehandling sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperatur attsjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer.Kärntemperaturen kontrolleras enligt Rutin för övervakning av temperaturer.NedkylningVarma produkter fördelas i ett stort antal låga kärl så att ytan blir den största möjliga.Kärlen är av material som på ett effektivt sätt leder bort värme. Livsmedel somvärmebehandlats kyls ned i blast chiller/nedkylningsskåp/annan därför avsedd utrustningeller med annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. vattenbad.Senast tre timmar efter avslutad värmebehandling ska livsmedlets kärntemperatur kylts nedtill högst +8ºC.Nedkylningsförfarandet övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer.Portionering/PaketeringPortionering och paketering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlethåller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas.Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. I övrigt se även Rutin förseparering och förvaring.Märkning sker enligt Rutin för intern märkning.

Endast förpackningsmaterial godkänt för livsmedel används, se Rutin för förpackningsmaterial.ÅterupphettningÅterupphettning av livsmedel sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperaturatt sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer.Återupphettning övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer.VarmhållningLivsmedel som varmhålls ska ha en kärntemperatur av lägst +60°C.Varmhållning sker under högst två timmar i vattenbad/värmeskåp eller med annan metodsom bevisligen fungerar.Varmhållning övervakas enligt Rutin för övervakning av temperaturer.Servering/UtleveransMat för direkt servering portioneras upp och garneras på tallrik. Mat för avhämtningportioneras i formar av material anpassade till maträtten i samband med avhämtning.Bufféservering med självtag sker med lämpligt varuskydd och under kontrollerade former.Den mängd livsmedel som ställs fram är avvägd i förhållande till beräknad omsättning.Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer.Utleverans (catering) sker av både kalla och varma rätter. Särskild utrustning används vidtransport. Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer.