Bra mat i skolan - Livsmedelsverket

Bra mati skolanLIVSMEDELSVERKETRåd för förskoleklass, grundskola,gymnasieskola och fritidshem

Bra mat i skolanFörordSkollunchen ska ges förutsättningar att varaen av dagens höjdpunkter. Eleverna ska kännamatglädje och må bra av maten. Måltiderna iskolan ger alla elever möjlighet till bra matvanoroch är en viktig del av folkhälsoarbetet.Därför är en satsning på bra mat dessutomen satsning på hela verksamheten. Elever somäter skollunch har bättre förutsättningar attlära och genom att integrera måltiden i verksamhetenkan den bland annat användas somett pedagogiskt verktyg.Den 1 juli 2011 trädde en ny skollag i kraftmed krav på att skolmåltiderna inte baraska vara kostnadsfria utan även näringsriktiga.I november 2011 fick Livsmedelsverketav Utbildningsdepartementet uppdraget atti samverkan med Skolverket stödja arbetetmed näringsriktig skolmat och måltidensutformning. Ett led i detta arbete är en revideringav råden Bra mat i skolan från 2007.Råden om maten i skolan är avseddasom ett stöd i arbetet med bra skolmåltider.Genom att belysa olika kvalitetsområden kandokumentet också vara ett stöd vid policyarbeteoch upphandling av måltidstjänster. Somvid all upphandling bör verksamheten baraställa krav på sådant som man avser att följaupp och alltid följa upp det som efterfrågas.Revideringen av Bra mat i skolan hari huvudsak omfattat en tydligare beskrivningav måltidens kvalitet ur ett helhetsperspektiv,samt förtydliganden kring hur skolankan bedöma och dokumentera näringsriktigskolmat. Dessutom har avsnittet om mat vidallergi och överkänslighet utökats och ävenavsnittet om hållbara skolmåltider.Livsmedelsverket hoppas att dessa råd skaanvändas av kommunerna och de enskildaskolorna som stöd i det viktiga folkhälsoarbetetatt främja bra matvanor hos eleverna iskolan. Att ge eleverna en grund för bra matvanorär en satsning för framtiden.Inger Andersson, GeneraldirektörUppsala, april 20133

Bra mat i skolan”Måltidernas utformning och innehållhar betydelse inte bara för hälsa och bramatvanor, utan är också en förutsättningför trivsel och lärande.”5

Bra mat i skolanKvalitetsområdena kan användas som grund för attutveckla en lokal måltidspolicy eller målsättning för skolmåltiderna.De är också tänkta som ett stöd vid uppföljningav skolmåltidskvalitet, både när verksamheten är iegen regi eller utlagd på entreprenad.Ansvaret för att skolmåltiderna ska bli riktigt bra vilarpå hela skolan.utifrån ett helhetsperspektiv. En bedömning av menynsnäringsriktighet ingår och kan vara ett alternativ till ellerkomplettera en näringsberäkning. När skolan använtverktyget genereras en resultatrapport som fungerar somunderlag för att följa upp och förbättra måltidsverksamheteni den egna verksamheten. Läs mer på www.skolmatsverige.se.Systematiskt kvalitetsarbeteI skollagen finns krav på att varje huvudman och förskoleochskolenhet ska bedriva ett systematiskt kvalitetsarbetedär verksamheten kontinuerligt planeras, följs upp ochutvecklas. Eftersom skolmåltiderna är en del av utbildningenomfattas även de av kravet.I praktiken innebär det att ha tydliga rutiner för attarbeta med frågorna:Hur blev det?Var är vi?Figuren visar de olika delarna i det webbaserade verktygetSkolmatSverige.Hur gör vi?Vart ska vi?Arbetet med frågorna går i en cirkel, eftersom den sistafrågan också är startpunkten till en ny.Arbetet med systematiskt kvalitetsarbete kräver attverksamheten enas om mål och ambitioner, regelbundetmäter kvalitet och diskuterar utveckling och förbättring.Sätt upp egna mål för skolmåltiderna och mät kvalitetregelbundet, gärna varje termin. Skapa gärna en gruppsom diskuterar nuläget och tar fram förslag för utvecklingoch förbättring. Kom ihåg att involvera matgästernai kvalitetsarbetet. Mer stöd kring hur skolan kan arbetamed systematiskt kvalitetsarbete finns på Skolverketswebbplats www.skolverket.se.SkolmatSverige – verktyg för bedömningav skolmåltidens kvalitetSkolmatSverige erbjuder ett webbaserat verktyg som harutvecklats av Karolinska Institutet och Stockholms länslandsting på uppdrag av Sveriges Kommuner och Landsting(SKL), Folkhälsoinstitutet och med stöd av Jordbruksverket.Verktyget bygger till stor del på Livsmedelsverketsråd Bra mat i skolan och hjälper skolor och kommuner attdokumentera och utveckla kvaliteten på sina skolmåltiderBra principer för mateni skolan är att:n Maten är god och tillagas med omsorg.En eller gärna flera alternativa rätter finnsatt välja mellan, med fördel ett vegetarisktalternativ som alla får ta av.n Måltiden är en viktig resurs i det pedagogiskaarbetet. Pedagoger och elever involverasi verksamheten och i kvalitetsarbetet.n Måltiden är en trevlig upplevelse i en tryggmiljö och schemat läggs så att alla eleverkan äta lunch i lugn och ro.n Det finns beslut om hur måltiderna ska bidratill miljöarbetet och en hållbar konsumtion.n Den serverade maten är näringsriktig ochlagad på råvaror av god kvalitet.n Det finns kompetens i köken, tydliga rutineroch regelbunden egen kontroll för att säkerställaatt maten är säker så att ingen matgästriskerar att bli sjuk.6

Bra mat i skolanGoda skolmåltiderGodare mat med rätt kompetensDet märks om en måltid är lagad med engagemang och ärnoga avsmakad. Att laga god och näringsriktig mat someleverna gillar kräver både kunskap och fingertoppskänsla.Personalen i skolköket bör ha någon form av restaurangellerstorköksutbildning på lägst gymnasienivå. Kockaroch måltidsbiträden bör kontinuerligt erbjudasfortbildning. Utbyten med andra skolrestaurangerär ett annat sätt att få nya idéer och näringsriktig mat”Att laga god ochmöjlighet att utvecklas i sitt yrke. Kockarnasom eleverna gillarbör ha en viktig roll i menyplaneringen ochkräver både kunskapreceptskrivandet, även om näringsbedömningengörs av någon annan. En arbetsplatsoch fingertoppskänsla.”som ger möjlighet till utveckling i professionenhar bättre möjlighet att locka till sig – ochbehålla – kompetent, engagerad och yrkesstolt personal.Oavsett om maten lagas från råvaror eller med hjälp avhel- och halvfabrikat bör livsmedlen vara av god kvalitet.Kunskap om vilka matlagningstekniker och metoder somlämpar sig bäst för tillagning av olika maträtter är nödvändigför att maten ska bli så god som möjligt. Köketskunskap om råvaror från jord till bord kan inspirera ochsmitta av sig på både elever och vuxna i skolrestaurangen.Även specialkosten ska vara god och lagad med omsorg.Lyssna särskilt till elever som behöver särskild kost ochderas synpunkter för att få förslag på förbättringaroch recept. Det kan vara jobbigtatt uppfattas som avvikande från mängdenoch många allergiska eller överkänsligaelever kan därför ha svårt för att lyfta framsina egna behov i en större grupp.En god och trevlig måltid påverkar stämningeni skolrestaurangen, både för eleveroch vuxna.Inspirera och utmana elevernaBra skolmat är den som eleverna tycker om men ändåutmanar deras smaker och preferenser en aning. Med skol­7

Bra mat i skolanIntegrerade skolmåltiderEn förutsättning för lärandeOavsett hur mycket resurser skolan lägger på skickligapedagoger och bra läromedel är det svårtatt ta till sig kunskap när man är hungrig.En bra skollunch ger mätta elever med godaförutsättningar för att orka vara fokuserade.Mätta och nöjda elever bidrar ocksåtill lugnare stämning på och mellan lektionerna.Elever och vuxna som tillsammanskan njuta av bra måltider i en trevlig miljökan vara en viktig stämningshöjare på skolanoch ge tid för social samvaro och återhämtning.Ett tillfälle att läraSkolmåltiden är en del av skolans utbildningsverksamhet.Förutom att ge energi och näring kan den användas somett pedagogiskt verktyg. Inte minst inom skolans uppdragatt ge eleverna kunskap om en hållbar livsstil. Syftet med”Men oavsettsamtalsämne ärkanske en trevlig,gärna några minuterextra lång, stund vidmatbordet blanddet viktigaste enpedagogisk måltidkan ge.”en pedagogisk måltid är att ge tillfälle till samvaro mellanvuxna och barn. Den bidrar till att ge barnen en positivupplevelse av måltider och en naturlig inställningtill mat. Barn behöver vuxna som förebilderoch stöd. Att sitta vid samma bord ochäta samma mat ger tillfälle till samtal.Pedagogen kan uppmuntra eleverna attutforska smaker, dofter, färger och konsistenser,nya livsmedel eller olika matkulturer.Bordssamtalen kan också handla om varifrånmaten kommer och vad som händer med deni kroppen, varför man behöver olika sorterslivsmedel, livsmedlens miljöpåverkan ochom proportionerna på tallriken. Men oavsettsamtalsämne är kanske en trevlig, gärna några minuterextra lång, stund vid matbordet bland det viktigaste enpedagogisk måltid kan ge.Måltiden kan användas i pedagogiken på många olikasätt. Exempelvis kan menyn följa olika undervisningstema9

Bra mat i skolan”Elever och vuxna som tillsammanskan njuta av bra måltider i en trevligmiljö kan vara en viktig stämningshöjarepå skolan och ge tid försocial samvaro och återhämtning.”10

Bra mat i skolani till exempel geografi. Många i skolan har rötter i andrakulturer. Mattraditioner ändras långsamt, särskilt de somgäller högtidsmat. Men också till vardagsfinns det kulturella skillnader i matvanor.Måltiderna är ett väl lämpat verktyg för attlära känna andra kulturer och nya smaker.Andra exempel på att integrera skolmåltidenmed den pedagogiska verksamheten äratt bjuda in skolkocken för att prata mat ochlivsmedel i klassrummet, elever kan självamäta konsumtion eller svinn, göra praktik iskolköket eller besöka en livsmedelsproducenttillsammans med personalen i skolrestaurangen.En visningstallrik med dagens rättkan stå där eleverna tar mat och visa hur måltiden är planerad.Skolan kan också redovisa matens näringsinnehålleller kanske miljöpåverkan vilket blir en praktisk tillämpningav de teoretiska kunskaperna som ges på lektionstid.Det finns också fördelar med att samverka mellan skolrestaurangenoch undervisningen i hem- och konsumentkunskapdå måltidspersonalen och pedagogen kan kompletteravarandras kompetenser.Mötet mellan elever och skolrestaurangens personal ärviktigt. Det är viktigt att personalen är välkomnande ochprofessionella i sitt bemötande av matgästerna. Genomatt träffa och lära känna måltidspersonalen får elevernainblick i ett yrke och möta en professionell yrkesverksamperson.”Oavsett hur mycketresurser skolanlägger på skickligapedagoger och braläromedel är detsvårt att ta till sigkunskap när man ärhungrig.”Skolmåltiden produceras inom vissa givna ramar.I menyplaneringen måste hänsyn tas till exempelvis budget,upphandlade livsmedel, miljöpåverkanoch lagkravet på näringsriktig skolmat.Det är viktigt att eleverna har förståelse fördessa förutsättningar när de är med och fattarbeslut om menyn och de serverade rätterna.Alla kan inte få sin favoritmat varjedag och det är viktigt att förstå varför.Många skolor har matråd, elevråd, föräldraföreningareller andra grupper somkan bidra till arbetet med bra mat i skolan.På rådets möten uttrycks ofta bestämdaåsikter om måltidsmiljö, serveringstider,ljudnivå, salladsbord, antalet rätter, utbud i kafeterian –maten engagerar och berör de flesta. För att få ett underlagför förbättringar kan matrådet samla in viktiga fakta omsådana faktorer för att eleverna ska äta bra och genomföraelevundersökningar. Skolan kan också göra bedömningarav måltidernas kvalitet som underlag för måltidsdiskussioner.SkolmatSverige är ett exempel på ett webbaserat verktygför att se över måltidernas kvalitet inom flera områdentill exempel näring, miljö och organisation.Schemalagd lunchFör att minska stress och risken att eleverna äter för litehar vissa skolor gått över till schemalagd lunch. Då gårklassen tillsammans med läraren till skolrestaurangen ochäter. När klassen ätit färdigt går den tillbaka till klassrummetoch fortsätter lektionen. Rast för lekar och utevistelseläggs före måltiden eller vid en annan tidpunkt. En följdav att eleverna under en schemalagd lunch äter utan stresskan vara att matsvinnet minskar.Delaktighet ger engagemangGenom att låta elever engagera sig kring måltidsfrågori matråd eller lyfta frågorna på klass- och elevråd kan skolanta del av elevernas syn på skolmåltiden. När elevernainvolveras får skolan också möjlighet att arbeta med elevernaskunskaper och värderingar kring mat och måltider.Ökad delaktighet kan leda till ökat ansvarstagande. På såvis kan skolmåltiderna utgöra en viktig del i skolans demokratiarbete.Många ungdomar har bestämda åsikter om vad de villäta och varför. Att på ett pedagogiskt sätt förmedla faktaom matens betydelse för hälsan och dess påverkan på miljönmen samtidigt respektera elevernas egna ståndpunkterkräver både kunskap och förståelse.Förutsättningar förIntegrerade skolmåltider:n Det finns en samsyn på skolan om vad enpedagogisk måltid är och vilken roll de vuxnahar vid måltiden.n Eleverna har inflytande på måltidsverksamheten.n Måltiderna utformas som en trygg mötesplatsoch ger tillfälle för samvaro och samtalmellan vuxna och elever.n Skolmåltiden används som ett pedagogisktverktyg i undervisningen och för att väckaelevernas nyfikenhet kring mat och livsmedel.Kompetensen hos personalen i skolrestaurangentas tillvara, exempelvis genomatt medverka på lektionstid inom områdenamat, hälsa och miljö.11

Bra mat i skolanTrivsamma skolmåltiderBra skolmat är förutom maten på tallriken i stor grad ävenupplevelserna från mötet med personal, andra elever i restaurangenoch rummets utformning, temperatur, dofteroch ljud. Den stämning som helheten skapar avgör omskollunchen är värd att sitta ner och njuta av en stund.Maten i skolan är också en viktig del av arbetsmiljön.Mötet i skolrestaurangenBåde elevers och vuxnas beteende i skolrestaurangenpåverkar stämningen och trivseln. Precis som på en vanligrestaurang har det stor betydelse om man verkligen kännersig välkommen. Skolrestaurangen bör utformas så attbåde elever och vuxna tycker det är trevligt att äta där. Det12

Bra mat i skolanär bra om det finns förhållningsregler för hur man betersig mot varandra i skolrestaurangen och att reglerna ocksåföljs. Måltidsmiljön blir lugnare om vuxna äter tillsammansmed eleverna. Blyga och ensamma elever kan kännasig tryggare och stökiga elever blirofta lugnare. Även för de äldre elevernaär det värdefullt med vuxnasom deltar vid måltiden.En del i kommunikationen medeleverna är att låta eleverna ta delav menyn på skolans hemsida eller”Maten i skolanär också enviktig del avarbetsmiljön.”på annat sätt. Det är också trevligt och välkomnande attmötas i skolrestaurangen av en ”Dagens Lunch”-skylt.Även vid serveringen kan rätterna presenteras med skyltarmed rättens namn och gärna även ingredienser.SchemaläggningSchemat bör läggas så att varje elev får fasta och regelbundnalunchtider någon gång mellan klockan 11.00 och13.00. För att eleverna ska få tillräcklig tid för att äta, menockså tid att prata och umgås bör varje elev ha möjlighetatt sitta vid bordet i cirka 20 minuter. Utöver det tillkommerden tid det tar att ta mat och lämna in disk.Lokalernas utformningRena, fräscha och smyckade lokaler bidrar till matlust ochtrivsel. Med växter, skärmar och bra belysning kan skolrestaurangenavgränsas och kännas lite mysigare. Ljudmiljönpåverkar också måltidsupplevelsen. Det finns idag ettstort utbud av ljuddämpande tyger eller andra bullerdämpandematerial som kan sättas i tak, på väggar, golv, underFörutsättningar för triv­SAMMA skolmåltider:n Det finns ett respektfullt bemötande blandmatgäster och personal i skolrestaurangen.n Eleverna välkomnas till skolrestaurangen medinformation om dagens lunch.n Skollunchen schemaläggs så att:– varje elev äter vid samma tidpunkt varje dag– lunchen serveras mellan kl 11.00 och kl 13.00– alla elever har cirka 20 minuter att äta (utövertid att ta mat och lämna disk).n Skolrestaurangen är utformad på ett sätt somuppskattas av matgästerna.n Kötiden hålls så kort som möjligt.n Ljudnivån i skolrestaurangen är så låg sommöjligt.n Skolrestaurangen har en genomtänkt logistikså att matgäster som sitter och äter inte störsav köer och spring.eller på bord, under stolsben eller på andra ställen. Det gåratt undvika onödigt slammer genom att placera diskinlämningenavskilt.Om det finns tillräckligt med sittplatser kan alla eleversitta kvar så länge de behöver för att äta. Använd angränsandelokaler vid behov.Fysiska och sociala brister försämrar möjligheterna föreleverna att få bra matvanor. Stress och buller i skolrestaurangen,utanförskap, bråk och mobbning kan medföra attnågon elev inte vill äta i skolan. Det är ett arbetsmiljöproblemsom bör uppmärksammas av elevskyddsombudenoch de vuxna på skolan.I årskurs 7–9 och i gymnasieskolan utses elevskyddsombudsom företräder eleverna i arbetsmiljöarbetet påskolan. Det innebär att ombudet ska bevaka elevernasarbetsmiljö, rapportera brister och föra fram synpunkteroch önskemål till skolans arbetsmiljöansvariga.”För att eleverna ska få tillräcklig tidför att äta, men också tid att prata ochumgås bör varje elev ha möjlighet attsitta vid bordet i cirka 20 minuter.”13

Bra mat i skolanNäringsriktiga skolmåltiderNäringsrekommendationerDe svenska näringsrekommendationerna (SNR) angerrekommenderat dagligt intag av näringsämnen och referensvärdenför energi för olika kön och åldersgrupper.Rekommendationerna är till för att ge förutsättningar förgod hälsa och minska risken för kostrelaterade sjukdomar.SNR baseras på de nordiska näringsrekommendationerna(NNR) som uppdateras vart åttonde år.Det finns inga stora skillnader mellan näringsriktig matför barn och vuxna, men matens näringsinnehåll är särskiltviktigt för de unga som växer och utvecklas. En lämpligfördelning av det totala dagliga intaget är på tre huvudmål– frukost, lunch och middag – och några mellanmål.Frukosten bör ge 20–25 procent av dagens energiintag,lunchen 25–35 procent och middagen 25–35 procent. Restenkan komma från ett till tre mellanmål.Lunchens energi- och näringsinnehållVanlig varierad mat ger oftast näringsämnen i rätt mängeroch i en bra blandning. Men vissa näringsaspekter är litesvårare att få rätt mängder av i en måltid. Exempel påsådana är matens innehåll av mättat- och omättat fett, fibrer,vitamin D och järn.Måltidernas sammansättning och näringsinnehållvarierar från måltid till måltid och från dag till dag. Medutgångspunkt i SNR är det lämpligt att en genomsnittlig”Det finns inga stora skillnadermellan näringsriktigmat för barn och vuxna,men matens näringsinnehållär särskilt viktigtför de unga som växer ochutvecklas.”skollunch ger cirka 30 procent av såväl elevernas referensvärdeför energiintag som rekommenderat dagligt intag(RI) av vitaminer och mineraler. Genomsnittet bör omfattaalla skolluncher över minst fyra sammanhängande veckor.Vissa näringsämnen är av särskild betydelse för barni skolåldern och bör därför ingå i bedömningen av skolmåltidensnäringsriktighet. Referensvärden som motsvararcirka 30 procent av RI för dessa näringsämnen anges itabell 1. Referensvärdena är framtagna på gruppnivå ochdet verkliga energibehovet skiljer sig mellan individer. Ommånga av eleverna på skolan har särskilt hög eller låg fysiskaktivitetsnivå kan referensvärdena behöva anpassas.Baserat på energiinnehållet i en lunchportion för 10–12åringar kan portionsstorleken för andra åldersgrupperberäknas med omräkningsfaktorerna 0,8 för 6–9 åringar,1,1 för 13–15 åringar och 1,2 för 16–18 åringar.Näringsaspekter av särskild betydelseKolhydratkvalitetKolhydraterna i maten bör vara av god kvalitet, det villsäga komma från livsmedel som inte bara ger energi utanäven andra viktiga näringsämnen. Fullkornsbröd, rotfrukter,grönsaker och frukt är bra kolhydratkällor eftersomde förutom energi också bidrar med fibrer, antioxidanter,vitaminer och mineraler. Fullkorn finns i spannmålsprodukteroch kan vara både hela korn och korn som harkrossats eller malts till fullkornsmjöl. Det viktiga är attalla delar av kornet finns med, både frövita, grodd ochkli. Forskning visar att personer som äter mycket fullkornlöper lägre risk att få hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes,övervikt och eventuellt också cancer. Sockerrika livsmedel,som t ex läsk och godis bidrar med mycket energi menknappt några näringsämnen. Särskilt söta drycker (läsk,saft, energidryck, måltidsdryck) kan bidra till utvecklingenav övervikt och fetma. Dessutom ökar socker ochsmåätande risken för karies.Många barn i Sverige får i sig för mycket socker och förlite fibrer och fullkorn. Det är därför positivt om skolanger eleverna möjlighet att lära sig tycka om fullkornspro­14

Bra mat i skolanTabell 1. Åldersanpassade referensvärden för energi- och näringsinnehåll i en genomsnittlig skollunch, motsvarar 30 procentav rekommenderat dagligt intag (RI) enligt SNR 2005.Ålder (år) 6–9 10–12 13–15 16–18Energi per portion (MJ) 30 % 2,3 2,8 3,1 3,4(25–35 %) (1,9–2,7) (2,3–3,2) (2,6–3,6) (2,8–3,9)Energi per portion (kcal) 30 % 550 660 750 810(25–35 %) (460–650) (550–770) (620–870) (680–950)Protein (g) 14–28 17–33 19–37 20–41Mättat fett (g) Högst 6,2 7,4 8,3 9,0Fleromättat fett (g) 3,1–6,2 3,7–7,4 4,1–8,3 4,5–9,0Fibrer (g) 7 8 9 10Vitamin D (µg) 2,3 2,3 2,3 2,3Vitamin C (mg) 12 15 23 23Folat (µg) 39 60 90 120Järn (mg) 2,7 3,3 4,5 4,5Salt (g) Högst 1,4* 1,7* 2,0* 2,1** Bör användas som ett riktvärde och långsiktigt mål eftersom det i dag kan vara svårt att uppnå i praktiken. 1,7 g salt motsvarar 0,7 g natrium.dukter. Skolan bör inte alls tillhandahålla sötsaker, utangöra det lätt för eleverna att göra hälsosamma val. Däremotkan det i en välplanerad meny ingå ketchup eller syltsom tillbehör till rätter som till exempel köttbullar ochblodpudding.Livsmedel sötade med sötningsmedel ger ingen energifrån socker men bidrar oftast inte heller med näring. Detär onödigt att redan som barn vänja sig vid söt smak, varesig den kommer från sötningsmedel eller socker.FettkvalitetFett behövs bland annat för att kroppen ska kunnata upp vissa vitaminer och för att maten ska ge tillräckligtmed energi. Det kan också framhäva mångasmakämnen och påverkar matens konsistens. Fetternabrukar delas in i mättat fett och omättat fett.Bland de omättade fetterna finns enkelomättatfett och fleromättat fett.Fleromättade fetter är livsnödvändigaoch eftersom kroppen inte kan tillverkadem själv måste vi få i oss dem via maten.Forskning visar att ett byte till mer fleromättatfett och mindre mättat fett i matenminskar risken för hjärt- och kärlsjukdom.Detta gäller både barn och vuxna.Svenska barn får i sig för lite fleromättatfett men mer mättat fett än rekommenderat, därförär det viktigt att skollunchen har bra fettkvalitet.Med bra fettkvalitet menas ett högre innehåll av omättatfett (särskilt fleromättat fett) och ett lägre innehåll av mättatfett.Vanliga källor till fleromättat fett är fet fisk (som lax,makrill och sill), oljor samt flytande och bredbara fetterbaserade på exempelvis raps-, majs- eller solrosolja.Va nliga källor till mättat fett är korv, köttfärsprodukter,ost, smör och andra feta mejeriprodukter.För att öka innehållet av fleromättat fett är det bra attservera fet fisk ofta och använda fetter med stor andel oljai maten och på brödet. Man kan även göra egna röror medolja, till exempel kikärtsröra, till brödet. Salladsbordet gergoda möjligheter att få in mer omättat fett i form av exempelvisolja i dressingar och inläggningar. I matlagningenrekommenderas olja eller flytande fetter med bra fettkvalitet,gärna sådana som uppfyller kriterierna för nyckelhålsmärkning.För att minska innehållet av mättat fett rekommenderaslättmjölk, lättfil och lättyoghurt i stället förfetare mjölksorter. I matlagningen kan lite av gräddeneller ostcrèmen ersättas med mjölk.Om man serverar fetare mjölk och/eller användermer mättat fett i maten och på brödet kan mankompensera det på olika sätt. Man kan tillexempel byta ut en korvrätt per månad motfet fisk och servera fler grönsaks- ocholjebaserade såser, som tomatsås,i stället för såser och gratängermed grädde och ost.15

Bra mat i skolanElever från 10 års ålder och vuxna rekommenderas minst 500 gram grönsaker ochfrukt per dag (5–10-åringar: 400 gram). De flesta äter mindre än så. För att öka intaget avgrönsaker och frukt vid lunchen kan ett varierat och inbjudande salladsbord placeras först iserveringslinjen och grönsaker, frukt och baljväxter inkluderas i den lagade maten. Pedagogernakan också ha en viktig roll i att öka elevernas intresse för grönsaker och frukt.FolatFolat (eller folsyra) är nödvändigt för cellernas ämnesomsättningoch för bildningen av röda blodkroppar. Brist påfolat ger blodbrist (anemi). De bästa källorna till folat ärmörkgröna bladgrönsaker och olika slag avkål, bönor, kikärter, linser, fruktoch bär. Även fullkornsprodukter,filmjölk och yoghurtinnehåller förhållandevismycket folat.Folat är värmekänsligtoch tål inte varmhållningsärskilt bra. Barnoch vuxna som äter förlite grönsaker kan riskeraatt få i sig för lite folat.Om skollunchen inkluderarminst 100 gram grönsakeroch dessutom fullkornsprodukter ochmjölkprodukter ibland ger den oftast tillräckligtmed folat.Vitamin DVitamin D har många viktiga funktioner i kroppen, blandannat bidrar det till ett starkt skelett. Många barn får isig för lite vitamin D och det kan vara svårt att göra skollunchernatillräckligt D-vitaminrika.Det gäller särskilt demenyer som inte inkluderarfisk.Feta fiskar som sill, lax ochmakrill är mycket rika på vitaminD, men vitaminet finnsäven i mager fisk, fågel och”Många barn får i sigför lite vitamin D ochdet kan vara svårtatt göra skollunchernatillräckligtD-vitaminrika.”ägg. Andra mycket viktiga källor är D-vitaminberikadeflytande och bredbara fetter samt berikad mjölk. För attmenyn ska ge tillräckligt med vitamin D är det viktigt attvälja berikade livsmedel både i matlagningen och som tillbehörtill måltiden. Mini-, lätt- och mellanmjölk (upp till1,5 procent fetthalt) är alltid berikade med vitamin D. Allaalternativ till mjölk (till exempel havre- eller sojadryck)som används bör vara berikade med både kalcium, riboflavin(Vitamin B 2 ) och vitamin D.KalciumKalcium behövs för att bygga ett starkt skelett och starkatänder. Nästan alla svenska barn får i sig tillräckligt medkalcium. För barn över sex år räcker sammanlagt en halvliter mjölk, fil och yoghurt per dag för att kosten ska täckabehovet av kalcium. Även mjölk, ost och andra mejeriproduktersom finns i maten räknas in. En till två skivorost ger ungefär lika mycket kalcium som endeciliter mjölk. Dessutom är gröna bladgrönsakersom broccoli och spenatrika på kalcium. Ju magrare hårdostdesto högre kalciumhalt. Alla alternativtill mjölk (till exempel havre- ellersojadryck) som används bör varaberikade med både kalcium, riboflavin(Vitamin B 2 ) och vitamin D.JärnJärn ser bland annat till att de röda blodkropparna kantransportera runt syre i kroppen till både hjärna och muskler.Brist på järn har i studier visat samband med sämreskolresultat. Goda järnkällor är inälvsmat som lever ochblodpudding, kött (särskilt kött från nöt och lamm), ägg,bönor, fullkornsbröd, fullkornsris, hirs, berikade flingoroch de flesta mörkgröna bladgrönsaker (exempelvis broccoli,grönkål, spenat). Det finns även palt-knäckebrödmed ett mycket bra järninnehåll.16

Bra mat i skolanI en vegetarisk rätt är det viktigt att det finns en järnrikproteinkälla, som till exempel bönor, ärter och linser.Mjölk och ost är rika på protein och näring men har ettmycket lågt innehåll av järn. Fytinsyra är en mineralbindandeförening som finns i de flesta järnrika vegetabilieroch som hämmar upptaget av järn. Fytinsyra kan brytasner genom långtidsjäsning av bröd, till exempel surdeg,eller genom blötläggning och groddning av baljväxter ochfrön. Vitamin C från till exempel färska grönsaker ochfrukter ökar kroppens upptag av järn från vegetabiliskakällor. I traditionella vegetariska koster ingår även mjölksyradegrönsaker vilket kan förbättra järnupptaget.SaltBarn och vuxna får i sig mer salt än vad som är bra förhälsan. Det är därför positivt att redan som barn vänja sigvid mindre salt i maten. Det nationella målet för saltintagbland vuxna är sex till sju gram salt per dag. Det motsvararungefär en tesked salt per dag eller cirka två gram salti en lunch. Största delen av saltet i maten kommer fråncharkuteriprodukter, bröd, ost och färdigmat. Välj gärnalivsmedel med lägre saltinnehåll. I kriterierna för nyckelhålsmärkningingår en begränsning av saltinnehållet.Det är också viktigt att salta ytterst måttligt i matlagningen,det salt som används bör vara jodberikat. Ävensojasåser, blandkryddor och buljong innehåller mycketsalt. Använd lågsaltade buljonger.Färska örtkryddor, vitlök, ingefära, chili, citron ochlime är exempel på smakhöjare som delvis kan ersättasaltet. För att minska elevernas saltintag är det lämpligtatt inte ha salt och kryddblandningar med salt tillgängligti skolrestaurangen.MenyplaneringLunchutbudet bör varje dag bestå av:l en eller flera lagade rätter, med fördel ett vegetarisktalternativ som alla får ta avl salladsbord med minst fem olika komponenterl bröd och bredbart fettl mjölk och vattenFör att kunna erbjuda både näringsriktiga och goda måltidersom eleverna gillar bör menyplaneringen ske i närasamverkan med den personalsom ska laga maten och ävenmed hjälp från de som varje dagserverar eller äter med barnen.Olika maträtter ger olikatyper av näringsämnen. Tidigarehar råden inkluderat serveringsfrekvenserför alla typer avrätter, men för att uppmuntra till”Färska örtkryddor,vitlök, ingefära,chili, citronoch lime är exempelpå smakhöjaresom delvis kanersätta saltet.”fler vegetariska rätter och egna val av köttslag lyfts i tabell2 endast serveringsfrekvenser fram för de rätter som harstörst näringsmässig betydelse – fisk, korv och blodpudding/lever.Bra livsmedelsvalFörslagen på livsmedelsval är framtagna som ett stödi planering och tillagning av näringsriktiga skolmåltider,tabell 2. För att de ska vara enkla att följa har barns matvanoroch preferenser vägts in i valet av livsmedel. Det ärmöjligt att uppfylla näringsrekommendationerna även påandra sätt och det står varje verksamhet fritt att användaråden i den utsträckning man vill. Eftersom olika livsmedelkan vara källor till samma näringsämne hänger livsmedelsvalenihop med varandra. Läs mer under avsnittetNäringsaspekter av särskild betydelse.17

Bra mat i skolanTabell 2. Förslag på bra livsmedelsval för planering av näringsriktiga skolmenyer.LivsmedelsgruppRekommendationGrönsaker, rotfrukteroch fruktl Minst 100 g grönsaker, baljväxter och frukt per lunch(i maten och som tillbehör)l Servera gärna både kokta, råa och syrade grönsaker.l Salladsbordet bör ha minst fem olika sorters grönsaker,baljväxter, grönsaksblandningar eller fruktl Merparten av grönsakerna bör vara ”grova” grönsaker, tillexempel rotfrukter, vitkål, lök, blomkål och/eller broccolil Ur miljöperspektiv är det bra att välja ”grova” grönsakeroch välja känsliga frukter och grönsaker efter säsongBaljväxter (linser,bönor, ärtor, sojaprodukter,tofu)l Serveras dagligen på salladsbordet, gärna marineradel Bör ingå i de flesta av de vegetariska rätternal Ur miljöperspektiv är det bra att ersätta en del av köttetmed baljväxter i till exempel köttfärssås och köttfärsbiffarPotatis, pasta, ris,bröd, och andracerealierl Merparten av brödet bör uppfylla kriterierna för nyckelhålsmärkning,erbjud gärna flera olika sorterl Variera gärna med fullkornsvarianter av till exempel pastaoch risl Ur miljöperspektiv är det bra att servera potatis, pasta ochandra cerealier (till exempel matvete, mathavre, bulgur,quinoa) oftare än risFiskl Fiskrätt minst 1 gång per veckal Fet fisk (till exempel lax, makrill och sill) minst 2 gånger per4 veckorl Strömming/sill från Östersjön inklusive Bottniska vikenbör ej serveras i skolan*l Servera gärna fet fisk som tillbehör, till exempel inlagd sill,rökt eller konserverad makrill, sardiner, böcklingpastejl Ur miljöperspektiv är det bra att variera fisksorterna ochvälja fisk som uppfyller kriterierna för MSC- eller KravmärkningKött och köttfärs –nöt, gris, kycklingl Välj färs med låg fetthalt, cirka 10–15 % fettl Om hel- eller halvfabrikat används, välj i första hand alternativsom uppfyller kriterierna för nyckelhålsmärkning(låg halt fett, salt och socker)l Ur miljöperspektiv är det bra att hålla nere mängden köttoch öka mängden vegetabilier, samt att välja kött sombelastar miljön så lite som möjligtBlodpudding ellernöt-/kycklingleverl Servera gärna 1 gång i månadenl Järnrika alternativ är till exempel kikärts- eller linsbiffar,eller en annan kötträtt* Vissa fiskar innehåller höga halter dioxin och PCB, till exempel strömming/sill från Östersjön inkl. Bottniska viken. Barn ochkvinnor i fertil ålder bör inte konsumera sådan fisk oftare än 2–3 gånger per år. Skolan bör inte servera strömming/sill frånÖstersjön. Detaljerade råd om fiskkonsumtion finns på Livsmedelsverkets webbplats.18

Bra mat i skolanLivsmedelsgruppRekommendationKorv och charkuteriprodukterl Korv med fetthalt över 10 % högst 1 gång per 4 veckoreller korv med fetthalt upp till 10 % högst 3 gånger per4 veckorl Välj gärna produkter som uppfyller nyckelhålsmärkningen(hög andel kött, låg halt av fett, salt och socker)Fett i matlagningl Olja eller flytande fett med bra fettkvalitet **, gärnaprodukter som uppfyller kriterierna för nyckelhålsmärkningl D-vitaminberikade fetterGrädde, crèmefraiche, ost crèmeoch mjölk i matlagningenl Begränsade mängder av mejeriprodukter förutom mjölk(särskilt de med fetthalt över 30 %) i matlagningenl D-vitaminberikad mjölk (obligatorisk berikning för mjölkupp till 1,5 % fetthalt)Salt, buljong, soja,örtsaltl Använd så lite salt och saltinnehållande kryddor såsombuljong, soja och örtsalt som möjligtl Använd enbart joderat saltl Ha inte salt och kryddblandningar med salt tillgängligti skolrestaurangenOstl Merparten av osten som används (i maten och sompålägg) bör uppfylla kriterierna för nyckelhålsmärkning(max 17 % fett och 0,5 g natrium/100 g)Fett på brödl Ett bredbart fett med bra fettkvalitet**, gärna produktersom uppfyller kriterierna för nyckelhålsmärkningl D-vitaminberikade fetterl Andra pålägg med olja, till exempel, kikärtsröra, linspastej,pesto eller majonnäsl Pastej på fet fisk som till exempel lax eller makrillDressing till salladsbuffél Dressing baserad på olja med bra fettkvalitet** varje dag.Gärna även pesto och andra röror med oljal Dressing baserade på mejeriprodukt (crème fraiche,gräddfil) bör inte innehålla mer än 15 % fettMåltidsdryckl Mjölk och vatten bör erbjudas varje dagl Lättmjölk (0,5 % fetthalt)l D-vitaminberikad mjölk (obligatorisk berikning för mjölkupp till 1,5 % fetthalt)l Inga söta drycker med socker eller sötningsmedel, tillexempel måltidsdryck, nektar, saft, läsk** Högre andel fleromättade fettsyror och lägre andel mättade fettsyror av den totala fetthalten.19

Bra mat i skolanNyckelhåletEtt praktiskt hjälpmedel vid val av livsmedel är nyckelhålsmärkningen.Nyckelhålet är Livsmedelsverkets symbol,som gör det enklare att välja hälsosamt. Mat som är märktmed nyckelhålet passar alla friska personer som vill ätahälsosamt – från två års ålder och uppåt. Nyckelhålet stårför:l mindre och/eller nyttigare fettl mindre sockerl mindre saltl mer kostfiber och fullkornNyckelhålsmärkta livsmedel ska uppfylla ett eller flera avovanstående villkor. Nyckelhålet är en frivillig märkningoch det kan finnas livsmedel som uppfyller kriteriernautan att vara nyckelhålsmärkta. Läs mer om kriteriernai föreskriften LIVSFS 2009:6 Nyckelhålet.Näringsriktig tillagningFör kök som har näringsberäknade matsedlar är det viktigtatt de beräknade recepten också följs. Ofta kan kryddningoch andra mindre justeringar göras utan att näringsinnehålletpåverkas, men det är viktigt att stämma av ändringaroch tillägg med den som gjort beräkningen. Detaljersom till exempel valet av matlagningsfett och saltmängdhar betydelse för måltidernas näringsinnehåll och här börköket följa angivelserna i receptet. Det är viktigt med enbra dialog och samverkan mellan den som planerar matsedelnoch den som lagar maten.Näringsinnehållet påverkas inte bara av råvarorna somanvänds utan även hur de tillreds. Näringsförluster skerav olika anledningar. Mineralämnen förstörs inte men kanlakas ut i kokvatten. Vitaminer förstörs och lakas ut menolika mycket beroende på vilket vitamin. Vid kokningav ett tidigare djupfryst livsmedel blir urlakningen någothögre eftersom viss nedbrytning av cellväggar redan harskett. De energigivande näringsämnena fett, protein ochkolhydrater förstörs däremot inte vid normal matlagning.Vid varmhållning sker ytterligareen successiv sänkning av”Näringsinnehålletpåverkas inte baraav råvarorna somanvänds utan ävenhur de tillreds.”framför allt halten vattenlösligavitaminer. Varmhållningbör därför ske under så korttid som möjligt. Också utseende,smak och lukt påverkasav varmhållning. För attmaten ska innehålla tillräckligtmed näring och fortfarande smaka, lukta och se godut rekommenderar Livsmedelsverket högst en timmesvarmhållning för potatis och högst två timmar för övrigalivsmedel. Av hygieniska skäl ska en lägsta temperatur av60°C hållas vid varmhållning.De tillagningstekniker som är vanliga i skolkök ärofta skonsamma och bidrar till att minimera näringsförlusterna,till exempel ugnsstekning och ångkokning. Vidbrödbak är lång jästid och särskilt surdegsbakning positivtdå det minskar mängden fytiner i brödet vilket medför attkroppen kan ta upp mer av järnet i brödet.TallriksmodellenFör att få en bra balans mellan näringsämnena i måltidenkan man använda tallriksmodellen. Den visar lämpligaproportioner mellan måltidens olika delar. Tallriksmodellenhar tre delar – två större och en lite mindre. Den ena avde större delarna fylls med grönsaker och rotfrukter ochden andra med potatis, pasta, ris eller andra cerealier. I denmindre delen läggs kött, fisk, ägg eller bönor och linser.Låt en tallrik med dagens lunch upplagd enligt tallriksmodellenstå framme för att visa hur rätten är planerad.Samtliga vuxna som är med vid måltiden kan bidra till atteleverna lär sig ta rätt proportioner och gör bra val i matsalen.Soppa, gröt, fil och smörgåsmåltiderEn näringsriktig soppa bör innehålla både potatis, ris,pasta eller annan kolhydratrik komponent samt en proteinkälla(alternativt ett proteinrikt pålägg till smörgåsensom till exempel kikärtsröra, ost eller köttpålägg). För attfå ett bra energi- och näringsinnehåll blir det i praktiken entjock, nästan grytliknande soppa. Dessutom behövs extrabrödskivor och pålägg serveras till soppan och/eller enefterrätt som till exempel pannkaka. Även till soppor bördet serveras en salladsbuffé.20

Bra mat i skolanTabell 3. Förslag på vad salladsbordet kan innehålla.Fiberrika grönsakeroch rotfrukterBaljväxter Salladsgrönsaker FruktAntingen sallad/fruktMinst 3 olika varje dag Minst en varje dag Minst en varje dagTill exempel morot, kålrot,palsternacka, rotselleri,rödbeta, vitkål, rödkål, grönkålsalladskål, blomkål, broccoli,majsTill exempel gröna bönor, ärter,bönor, linser, kikärtor, kikärtsröra,linsröraTill exempel tomat, salladsblad(roman, grön, isberg, rucola),spenat, gurka, paprikaTill exempel äpple, päron,plommon, citrusfrukter,nektarinGröt, fil och smörgåsmåltider passar bäst till frukostoch mellanmål. De ger ofta för lite energi och näring föratt serveras till lunch. Vid enstaka tillfällen kan det ändåfinnas utrymme för den typen av måltider, som till exempelden traditionella risgrynsgröten vid juletid.Måltidens tillbehörSalladsbuffén, brödet mjölken och pålägget bidrar positivttill måltidens näringsinnehåll.l Salladsbordet bör bestå av minst fem olika komponenter(grönsaker, grönsaksblandningar eller frukt). Avdessa bör minst tre vara av typen ”fiberrika grönsakeroch rotfrukter”, minst en sort baserad på baljväxter ochminst en sort i form av antingen en salladsgrönsak elleren frukt. Det är bra om lunchen ger minst 100 gramgrönsaker, baljväxter och frukt, inklusive tillagadegrönsaker, se tabell 3.l Brödsorterna får gärna varieras, mer än hälften av brödetsom serveras bör uppfylla kriterierna för nyckelhålsmärkning.l Smörgåsfettet bör uppfylla kriterierna för nyckelhålsmärkningmed en hög andel fleromättat fett och lågandel mättat fett. Det är i så fall en viktig källa till fleromättatfett och ger större utrymme för mättat fett i matlagningenfrån källor som grädde, korv och ost.l Dressingen bör baseras på en olja som uppfyller kriteriernaför nyckelhålsmärkning, exempelvis raps- ellerolivolja.l Andra tillbehör som med fördel kan erbjudas dagligenär till exempel pasta-, potatis- och quinoasallader, tonfisk,sill, makrill eller ägg så att eleverna kan plockaihop en egen måltid. Även här är det viktigt att uppmuntraeleverna att komponera måltiden utifrån tallriksmodellen.l Måltidsdryck Mjölk och vatten bör erbjudas dagligen.Mjölken bidrar med många viktiga näringsämnen, mendet är bra om skollunchen är näringsriktig även utanmjölk eftersom många elever inte har för vana att drickamjölk till maten. Mjölk bör ändå erbjudas till alla elevervarje dag eftersom den kan vara ett viktigt komplement,särskilt till de som inte äter en hel portion skollunch.Mjölken bör uppfylla kriterierna för nyckelhålsmärkningför att ge maximalt utrymme för det mättade fetteti den lagade maten och vara berikad med vitamin D.Vegetariskt i olika varianterMånga vegetarianer äter lakto-ovo-vegetariskt, det villsäga de äter inte kött och fisk, men mjölk och ägg. Laktovegetarianerutesluter även ägg. Det är lätt att få i sigtillräckligt med protein i en lakto-ovo-vegetarisk meny,men det kan däremot vara svårt att komma upp i tillräckligamängder järn och vitamin D. Det är viktigt att köttetersätts med livsmedel som ger både protein och järn.Exempel på sådana är bönor, linser, ärtor, sojaprodukter(till exempel sojafärs, tofu) och ägg.Många vegetabilier påverkar upptaget av framför alltjärn. En del faktorer stimulerar upptaget, till exempel vitaminC, som finns i färska grönsaker, rotfrukter, frukter21

Bra mat i skolanoch bär. Andra faktorer hämmarupptaget, till exempel fytinsyraoch tanniner som finns i fullkorn,te och kaffe. Särskilt för järnupptagetsskull bör C-vitaminrikalivsmedel ingå i varje måltid. Surdegsbakning,långtidsjäsning ochmjölksyrning av grönsaker kanöka kroppens upptag av järn i denvegetariska maten.Även den vegetariska matenbör ha en bra fettkvalitet, det villsäga ett högre innehåll av omättatfett (särskilt fleromättat fett) ochett lägre innehåll av mättat fett.I en meny utan fisk blir oljor ochflytande bredbara fetter med fleromättadefetter viktiga, särskilt desom är rika på omega-3-fettsyror,exempelvis rapsolja.För att den vegetariska matenska ge så mycket vitamin D sommöjligt är det mycket viktigt attmjölken och fetterna som användsär berikade med vitamin D. Dessutomkan man behöva komplettera den lagade maten medett glas mjölk eller en berikad vegetabilisk dryck till exempelhavredryck.Vegetarisk mat blir ibland energifattig. För att portionernainte ska bli för stora är det bra att erbjuda bådekokta och råa grönsaker samt se till att maten inte är förfettsnål.VeganmatVeganmat innehåller uteslutande vegetabilier och saknarsåledes kött, fisk, ägg och alla mejeriprodukter. Veganmatsaknar helt vitamin B 12 , som bara finns i animaliskalivsmedel. En veganmeny innehåller även mindre protein,kalcium, riboflavin (B 2 ) och vitamin D än en meny medkött och fisk, och det är betydligt svårare för kroppen attutnyttja järnet i vegetabilier. Veganmat kräver noggrannplanering och dessutom tillskott av åtminstone vitamin B 12och vitamin D för att bli näringsmässigt tillfredsställande.Även om en veganmeny aldrig kan göras helt näringsriktigär det dock viktigt att de elever som ändå väljer att ätavegankost får en så väl sammansatt kost som möjligt ochkan göra så bra val som möjligt i skolrestaurangen. Framförallt baljväxter i någon form bör alltid ingå i den lagaderätten och/eller på salladsbordet.På Livsmedelsverkets webbplats finns information omvad man bör tänka på när man planerar vegankost i skolrestaurangen.Elever och vårdnadshavare bör informerasom att veganmaten i skolan oftast inte ger tillräckligt mednäring och om möjligt även få råd om hur den kan kompletteras,gärna i samverkan med elevhälsan.Måltider till elever som behöver särskild kostSkollagens krav på näringsriktiga skolmåltider omfattaräven specialkosten. Även elever med allergi och överkänslighethar rätt till näringsriktig mat som de tryggt kan ätautan att riskera att bli sjuka. Skolan ska ha rutiner för attdet fungerar och gärna samverka med elevhälsan kringelever med allergi och överkänslighet. Det är viktigt attelever med allergi eller överkänslighet har fått en korrektdiagnos så att rätt livsmedel undviks. Läs mer i avsnittetSäker skolmat. För att maten till allergiska och överkänsligaelever ska vara lika näringsriktig som övrig mat är detviktigt att bra ersättningsprodukter används:l Glutenintolerans – erbjud varierat, fiberrikt glutenfrittbröd och pasta, såser reds med glutenfritt mjöl.l Mjölkproteinallergi – använd helt mjölkfria livsmedel(till exempel havre- eller sojadryck) som är berikademed kalcium, riboflavin och vitamin D.l Laktosintolerans – använd laktosfria mjölkproduktereller helt mjölkfria livsmedel (till exempel havre ellersojadryck) som är berikade med kalcium, riboflavinoch vitamin D.l Ägg och soja – om den proteinrika komponenten tillexempel färsbiffar byts ut är det viktigt att den ersättsmed ett näringsmässigt likvärdigt livsmedel (särskilt22

Bra mat i skolanvad gäller järn, salt, mättat fett och vitamin D). Exempelvisen färsprodukt utan ägg eller soja, eller en vegetariskbiff med baljväxter.l Fiskallergi – innebär ofta att eleven får för lite fleromättatfett (särskilt omega-3-fettsyror) och vitamin D.Använd oljor med bra fettkvalitet (särskilt rapsolja somhar ett högt innehåll av omega-3-fettsyror), mjölkprodukteroch fetter berikade med vitamin D samt ägg.Undvik att laga en och samma rätt till alla elever medallergi och överkänslighet så att till exempel den laktosintolerantaeleven även får äggfri mat. De rätterna kan blisvåra att göra näringsriktiga och blir inte alltid lika goda.Däremot är det klokt att se till att redningar, kryddblandningar,buljonger och fetter inte innehåller onödiga allergener.Elever med diabetes får individuellt anpassade kostrådfrån dietist vid hälso- och sjukvården. Det är viktigt attskolköket har en dialog med vårdgivaren för att eleven skakunna göra bra val i skolrestaurangen.Bland eleverna kan det finnas de som på grund av funktionshinderbehöver få en meny som är anpassad efterderas behov och möjligheter. Skolan bör även i möjligastemån ta hänsyn till de krav religioner ställer på mat ochlivsmedel.Särskilda dieterSärskilda dieter, till exempel LCHF (low-carbohydrate,high-fat), Atkins och Montignac, rekommenderas intei skolan eftersom de ofta är framtagna som viktminskningsdietersom inte passar att serveras till friska, växandeindivider. Många av dieterna innebär att nästan eller heltutesluta vissa livsmedel. Det kan resultera i en ensidig kostsom gör det svårare att få i sig alla näringsämnen. Elevermed överviktsproblematik bör få individuellt utformaderåd från vården.DokumentationI skollagen finns krav på att varje huvudman och förskoleochskolenhet ska bedriva ett systematiskt kvalitetsarbetedär verksamheten kontinuerligt planeras, följs upp ochutvecklas. Eftersom skolmåltiderna är en del av utbildningenomfattas även de av kravet. Dokumentationenska också återkopplas till huvudmannanivån, det vill sägaansvarig nämnd eller styrelse.För att veta att maten som serveras verkligen innehållerrätt mängd energi och näring behöver innehållet bedömaseller beräknas. Antingen görs en detaljerad näringsberäkningeller en enklare näringsbedömning med det webbaseradeverktyget SkolmatSverige. SkolmatSveriges bedömningpassar bäst för skolrestauranger som i stor utsträckningföljer råden Bra mat i skolan. Näringsberäkningar gerstörre frihet i menyplaneringen, men kräver kompetensinom näringslära på högskolenivå för att genomföra ochvärdera.Men oavsett hur näringsriktig måltiden är så måsteden hamna i magen innan den gör nytta. Därför bör skolanockså regelbundet följa upp hur många som väljeratt äta i skolrestaurangen och hur många som äter en helportion av den serverade maten. Även andra aspekter av”Även elever medallergi och överkänslighethar rätttill näringsriktig matsom de tryggt kanäta utan att riskeraatt bli sjuka.”23

Bra mat i skolanmåltidskvalitet kan vara bra att dokumentera såsom matsalsmiljöoch tid att äta. Detta kan göras med hjälp av detwebbaserade verktyget SkolmatSverige eller egna bedömningaroch elevenkäter.NäringsberäkningFör att beräkna näringsinnehåll krävs ett näringsberäkningsprogram,tillgång till näringsdata, samt en utföraremed god kompetens på området näringslära. I en näringsberäkningska allt som eleven erbjuds ingå – mat, såser,frukt, grönsaker, dressing, bröd, bredbart fett och måltidsdryck.Det är dock positivt om måltiderna uppfyllerSNR både med och utan dryckesmjölk. Näringsberäkningenbör göras på samtliga serverade rätter under minstfyra veckor. Specialkosten behöver oftast inte beräknasseparat ifall livsmedlen som utesluts ersätts med näringsmässigtlikvärdiga, se avsnittet Måltider till elever sombehöver särskild kost. Undantaget är de fall då den proteinkällan(till exempel fisk, ägg, kött) utesluts eller ersättsmed något helt annat, då rekommenderas en separatnäringsberäkning.För att näringsberäkningen ska ge tillförlitliga resultatär det viktigt att:laga maten är delaktiga i menyplanering och receptskrivning.Både för att de med sin kreativitet och yrkeskunskapkan bidra till riktigt goda och näringsriktiga måltider someleverna gillar, men också för att säkerställa att de beräknaderecepten verkligen följs och används i köken.Näringsbedömning med SkolmatSverigeSom ett alternativ eller komplement till näringsberäkningkan skolmåltidens näringsinnehåll bedömas med hjälp avdet webbaserade verktyget SkolmatSverige på www.skolmatsverige.se.Bedömningen kan göras av person som intehar kompetens inom näringslära. Verktyget gör en enklarebedömning av menyns näringsriktighet och skolanerhåller en resultatrapport som dokumentation. Även viddenna typ av bedömning bör matsedlar och recept finnasdokumenterade.I SkolmatSverige finns även möjlighet för skolan attdokumentera andra områden av måltidskvalitet, som tillexempel säker mat, matsalsmiljö och pedagogiska aspekter.1 Beräkningen omfattar minst fyra sammanhängandeveckor och visar lunchernas genomsnittliga innehållav energi och näring.2 Näringsinnehållet beräknas för åtminstone de näringsämnensom anges i tabell 1.3 Näringsvärden för råvaror hämtas i första hand frånLivsmedelsverkets Livsmedelsdatabas. Alla sammansattaingredienser (hel- och halvfabrikat) bör ha produktspecifikaangivelser av näringsinnehåll (för åtminstonede som anges i tabell 1).4 Även alternativa rätter näringsberäknas.5 Specialkosten behöver endast näringsberäknas separatom proteinkällan som till exempel fisk, ägg ellerkött utesluts/ersätts med något helt annat(eller omenskilda livsmedel utesluts utan att ersättas av likvärdiga).6 Programmet bör ta hänsyn till näringsförändringarvid tillagning, alternativt inkluderas ingredienserna itillagad form och mängd.7 Beräkningen ska inkludera allt som eleven erbjuds,även måltidens tillbehör. Det är dock positivt om måltidernauppfyller SNR både med och utan dryckesmjölk.8 Rutiner finns för att säkerställa att den beräknadematsedeln och recepten är de som serveras i skolan.Maten som serveras bör stämma överens med dennäringsberäknade menyn. Det gäller såväl livsmedel ochmängder som tillagningssätt. Det är viktigt att de som skaFörutsättningar för näringsriktigaskolmåltider:n Varje dag serveras en komplett skolmåltid;– en eller gärna flera lagade rätter, med fördel ettvegetariskt alternativ som alla får ta av– salladsbord med minst fem olika komponenter– bröd och bredbart fett– mjölk och vatten.n De lagade rätterna planeras och presenteras förmatgästerna enligt tallriksmodellen.n Skollunchen (även alternativa rätter och specialkost)ger i genomsnitt cirka 30 procent av elevernasrekommenderade energi- och näringsintag.n Köket kan visa att maten som serveras är näringsriktiggenom att antingen:– visa att man följer en näringsberäknad meny,och/eller– ha en aktuell SkolmatSverige-rapport.n Om en meny näringsberäknas centralt tas denfram i nära samverkan med dem som ska lagamaten.n Skolan följer regelbundet upp hur många somkommer till skolrestaurangen och hur många somäter en hel portion skollunch.n Inga söta drycker (saft, måltidsdryck, läsk, energidryck)serveras på skolan.n Varken bakverk, glass eller godis tillhandahålls avskolan.24

Bra mat i skolanHållbara skolmåltiderMaten påverkar miljön bland annat genom utsläpp avväxthusgaser, övergödning, utfiskning och användningav växtskyddsmedel. Men maten kan också ha positiveffekt på exempelvis odlingslandskapet och den biologiskamångfalden. En del mat har stor påverkan på miljön, endel har mindre. Det finns därför mycket man kan göra föratt undvika att skolmåltiderna belastar miljön i onödan.Kött är det livsmedel som påverkar miljön mest. Avmiljöskäl är det bra att minska på mängden kött och ökamängden vegetabilier (till exempel grönsaker, baljväxter,potatis och spannmål). Man bör också välja fisk som fiskatseller odlats på ett hållbart sätt, välja mer grova grönsaker(rotfrukter, kål och lök), säsongsanpassa inköpensamt använda mer av ekologiska livsmedel. Eftersom alllivsmedelsproduktion har miljöpåverkan är det dessutomviktigt att minska matsvinnet.Det finns fler sätt att arbeta miljösmart i skolrestaurangenän att välja rätt livsmedel. Några exempel är attsamordna transporter till och från köket, minska energianvändningeni köket och källsortera avfall.Miljösmart menyplaneringBra livsmedelsval kan minska skolmåltidernas belastningpå miljön. Livsmedelsverket har tagit fram informationom hur man kan göra miljösmarta matval:l Håll nere mängden kött och öka i stället mängdenvegetabilier (till exempel grönsaker, baljväxter, potatis,25

Bra mat i skolanspannmål). Genom att exempelvis öka andelen vegetabilieri kötträtter, eller ibland byta ut en kötträtt motett vegetariskt alternativ kan skolan bidra till minskadmiljöpåverkan.l Välj kött som har så lite negativ påverkan på miljönsom möjligt. Olika typer av köttpåverkar miljön olika mycketoch på olika sätt (läs mer påwww.livsmedelsverket.se).l Välj fisk som uppfyller kriteriernaför MSC- eller Krav-märkning.Det garanterar att fisken”Kött är detlivsmedel sompåverkar miljönmest.”kommer från stabila bestånd och fiskas eller odlas påett sätt som påverkar miljön så lite som möjligt. Serveraolika sorters fisk, då minskar trycket på några fåarter. För att veta vilka bestånd som är stabila kan manta hjälp av Miljöstyrningsrådets fisklista, som finns påwww.msr.se.l Välj frukt och grönsaker som tål att lagras, till exempelgrova grönsaker (rotfrukter, kål, blomkål och lök),och välj känsliga frukter och grönsaker efter säsong.Grova grönsaker odlas ofta på friland och påverkardärför oftast klimatet mindre än grönsaker som odlas iväxthus. Att använda grönsaker som tål att lagras kanminska svinnet.l Ris påverkar miljön mer än spannmål och potatis pågrund av höga växthusgasutsläpp i samband medodlingen. Välj i första hand potatis, eller spannmålsbaseradelivsmedel (till exempel pasta) och servera ris mersällan.l Välj livsmedel som inte besprutats så mycket eller intealls, till exempel ekologiska alternativ. Det minskarmiljöbelastningen från kemiska växtskyddsmedel. Däremotfinns det inget som tyder på att det skulle varaskillnad i näringsinnehåll mellan ekologiskt och konventionelltproducerade livsmedel.26

Bra mat i skolanMinska matsvinnetNordiska ministerrådet har tagit fram en guide tillmiljövänlig och lönsam köksdrift med praktiska tipsom hur storhushåll kan minska matsvinnet:l Ställ upp konkreta mål för att reducera matsvinnetoch arbeta målmedvetet för att nå målet.l Involvera medarbetare och elever. Ge dem utbildningoch motivera till insats.l Planera inköp samtidigt som du planerar menynoch skapa goda beställningsrutiner.l Ha översikt över vad du har i kyl-, frys- och torrvarulager.Lagra alla matvaror efter datum.l Med sänkt temperatur i kylarna så håller matenlängre. Viktigt också att hålla kylkedjan obruten.Man får använda livsmedel efter att ett bäst-föredatumpasserat. Lukta och smaka.l Varor med ett passerat sista förbrukningsdagfår inte användas om de inte genomgått någonbehandling som ändrar hållbarheten, till exempeltillagats och kylts på ett säkert sätt eller frysts föresista förbrukningsdag.l Om du har tillrett för mycket mat kan du användaden senare om du kyler eller fryser ned den. Nedkylningska påbörjas så snart som möjligt eftervärmebehandling. Tänk på att det farliga temperaturintervalletför bakterietillväxt (som kanleda till matförgiftning) ligger mellan cirka +8°Coch +60°C. Snabb tillväxt sker när temperaturenär mellan +20°C och +40°C därför är det viktigtatt nedkylningen till under +8°C sker snabbt ochsäkert.l Kylda rester som har behandlats säkert kan återupphettaseller omvandlas till en ny rätt.l Ägna tid åt att utveckla goda rutiner för bufféservering.Tänk igenom hur mycket du ställer framåt gången. Mat som varit framme vid serveringenbör inte återanvändas.Källa: Nordiska ministerrådetl Servera inte godis, läsk och bakverk. Framställning avdenna typ av sötsaker har också en miljöpåverkan. Därförär det även ur miljösynpunkt positivt att konsumeramindre av livsmedel som inte är nödvändiga ur näringssynpunkt.l Välj gärna flytande och bredbara fetter med stor andelvegetabiliska oljor. Exempelvis orsakar raps- och olivoljamindre utsläpp av växthusgaser än smör. Undvikpalmolja som ofta odlas på mark som har varit regnskogvilket påverkar både klimat och växt- och djurlivnegativt. Det finns i dag en del certifierade oljepalmsodlingardär odlingen sker på ett mer hållbart sätt, men deär fortfarande få.Stöd för att ställa miljökrav i samband med upphandlingenav livsmedel finns på Miljöstyrningsrådets webbplats,www.msr.se.Minskat matsvinnAtt producera mat belastar både klimat och miljö och ommaten sedan kastas har denna miljöpåverkan skett i onödan.Mätningar visar att ungefär 20 procent av skolmatenslängs bort. Hälften i form av rester på tallriken och hälfteni samband med matlagning och servering. Svinnet trosbland annat bero på köksorganisation, dålig planering ochkommunikation, bristande kunskap om hantering av rester,feltolkade regler och dålig matro i matsalen. Ett minskatmatsvinn sparar såväl pengar som miljö.Förutsättningar för håll­BAra skolmåltider:n Skolrestaurangen arbetar på ett sätt som göratt matsvinnet i köket, vid serveringen och vidtallriksavskrapet blir så litet som möjligt.n Skolan strävar efter att hålla nere köttkonsumtionenoch främja intaget av grönsaker, baljväxter,frukt och spannmål.n Miljökrav ställs i samband med inköp av livsmedel(se verktyg för hållbar livsmedelsupphandlinghos Miljöstyrningsrådet).n Välja livsmedel som har så liten miljöpåverkansom möjligt.n Samordna och minimera transporterna tilloch från köket.n Minimera energianvändningen i köket.n Källsortera avfallet.27

Bra mat i skolanSäkra skolmåltiderDen som serverar mat åt andra har enligt lag ett ansvarför att maten är säker. Det primära ansvaret för livsmedelssäkerhetenligger hos livsmedelsföretagaren. Företagetkan vara privat eller offentligt och drivas med eller utanvinstsyfte. Läs mer om reglerna och ansvarsfördelningen ikapitlet Dokument som styr måltidsverksamheten.Branschriktlinjen Handbok för säker mat i vård, skolaoch omsorg är framtagen för att göra det enklare att följalivsmedelslagstiftningen, utgiven av Sveriges Kommuneroch Landsting. Alla som arbetar med skolmåltiderna börkänna till och tillämpa branschriktlinjerna på ett sätt sompassar den egna verksamheten. Några exempel på områdensom tas upp i branschriktlinjerna är:l Skolan ska ha rutiner för hur risker ska hanteras, förebyggasoch åtgärdas, samt hur allt detta ska dokumenteras.l Alla som arbetar i köket eller matserveringen, eleverlikaväl som vuxna, ska vara friska och ha kläder som ärlämpliga för arbetsuppgiften. Precis som det är viktigtför vuxna, så är det viktigt att eleverna lär sig rutinersom handhygien. Alla som vistas i köket ska ha orsakatt vara där, onödigt spring ska undvikas.Livsmedelsföretagaren haransvar för att maten är säker oavsettom den tillagas av kökspersonaleneller levereras från en annan verksamhet.l Varmhållning av lagad mat bör skevid lägst + 60°C enligt vägledningentill hygienförordningen. Förvaringstid,temperatur och avsvalningsprocessär avgörande för säkerhet ochhygien. Utöver detta så minskar ävennäringsvärdet under varmhållningstiden, liksom smakligheten.Tillagning/upphettning upp till cirka 70°C äreffektivt för att avdöda de flesta bakterier.l Om eleverna äter i klassrummet är det viktigt att tänkapå hygienrutiner vid måltiderna, till exempel att bordentorkas av både före och efter måltiden med utrustningsom är avsedd för det.Elever i köketDet är positivt om elever kan involveras i måltidsverksamhetenoch matlagningen på skolan. Detta under förutsättningatt det finns tydliga rutiner och system även för detta.Samma krav gäller naturligtvis för eleven som hjälper till”Sträva också efter att serveraspecialkosten på ett sådantsätt så att alla får samma chansatt välja sittplats och sällskap.Elever med allergi och överkänslighethar samma rätt tillpositiva måltidsupplevelsersom deras kompisar.”i köket som för den ordinarie personalen vad gäller exempelvishygien och skyddskläder. Det viktigaste är att allainblandade vet vad som gäller och vad som krävs för attmaten ska vara säker.Utflykter och utematlagningSkolelever på utflykt bör få lika bra mat som på skolan.Maten kan med fördel vara planerad som en del av skolansmeny och om möjligt tillagas ute av skolans kökspersonaleller annan personal som fåtttydliga instruktioner. Utflyktsmatenska också vara säker att äta. Eftersomden kan innebära andra risker än detsom serveras i skolan, bör systemetför egen kontroll även omfatta rutinerför utflykter och utomhusmatlagning.Personalen ska känna sig trygg genomatt följa uppgjorda rutiner för säkerhetoch spårbarhet. Maten för elevermed allergi och överkänslighet börmärkas tydligt så att alla som är involveradei matlagning och servering är säkra på vem som skaha vad. Viktigt är att det finns en praktisk lösning för allasom hanterar livsmedel att kunna tvätta händerna.Måltider till elever med allergi och annanöverkänslighetAtt vara allergisk eller överkänslig mot mat innebär attman inte tål mat som de flesta andra kan äta. Det ämnesom kroppen reagerar på benämns ofta allergen. Se de vanligastediagnoserna i tabellen på sidan 29.Mat som serveras till en överkänslig elev, och som innehållerdet allergen eleven inte tål, är inte säker. Livsmedelsom utger sig för att vara fria från ett allergen ska där­28

Bra mat i skolanför inte innehålla detta i en sådan halt att en allergisk elleröverkänslig person reagerar på livsmedlet. För gluten- ochlaktosfria livsmedel finns det särskilda gränsvärden. Merinformation och tolkningar av reglerna finns i LivsmedelsverketsVägledning till kontrollmyndigheter m fl omlivsmedel särskilt avsedda för personer med allergi ellerintolerans (2012).Mjölkproteinallergi och laktosintoleransMjölkproteinallergi och laktosintolerans är tvåhelt olika sorters diagnoser. Laktosintolerantakan inte bryta ned kolhydraterna i mjölken(laktos) medan mjölkproteinallergikerna intetål proteinerna i mjölken. I hårdost och laktosfrimjölk finns nästan ingen laktos kvar mendet finns mycket mjölkprotein. En person medmjölkproteinallergi ska därför aldrig serveraslaktosfri mjölk, ost eller någon annan form avmjölk. Om en allergisk person får i sig det deninte tål kan det ge mycket allvarliga och i värstafall livshotande symtom.Planering av specialkostVid tillagning av skolmat hanteras många allergena ingrediensersom kan orsaka överkänslighet eller allergi. Livsmedelsverketrekommenderar att nötter, mandel, jordnötteroch sesamfrö inte förekommer i skolmaten alls eftersomde kan ge mycket allvarliga reaktioner vid mycket småmängder. Andra livsmedel med allergener som mjölk, ägg,fisk, spannmål som innehåller gluten med flera är viktigaTyp Allergener Symtom Hur lite tål man?AllergiSärskilda proteiner i mat (tillexempel – i mjölk, ägg, fisk,skaldjur, jordnötter, soja, nötter,fröer och vete)De vanligaste symtomen ärmagont, kräkningar, diarré,hudutslag och astma. Ett livshotandetillstånd kallad allergiskchock kan inträffaVissa kan reagera på mycketsmå mängder av det protein deinte tål. En del kan till och medreagera på proteiner i luften tillexempel fiskångor eller jordnötsdammGlutenintolerans (Celiaki)Gluten som finns i vete, råg,korn och dinkel (spelt). Vanlighavre är oftast förorenad medgluten (specialframställdglutenfri havre finns)Symtom relaterade till näringsbristtill exempel tillväxthämningoch trötthet. Magont,kräkningar och diarré kan varaakuta besvärOm en glutenintolerantperson dagligen får i sig glutenmotsvarande mer än ett halvtkryddmått vetemjöl kan tunntarmenskadas (vilket försämrarupptaget av näring)Laktosintolerans Laktos (mjölksocker) Magont, gaser, diarré. Laktosintoleransär ovanligt undersmåbarnsårenDe flesta tål att få i sig såmycket laktos som det finns ien deciliter mjölk medan andramår dåligt av det29

Bra mat i skolanNågra viktiga hållpunkter i planeringen av specialkosten.1. Ha kunskap omelevernas allergi ochöverkänslighetUppdateradelevinformation (gärnaintyg)Kompetens ochkontinuerlig utbildning2. Ha kunskap ommatens innehållReceptIngrediensförteckningarInköpSpara förpackningarMärk uppackadelivsmedel och denfärdiga maten3. Håll isär och hållrentSkyddad förvaringav råvarorSärskildatillagningsytoroch redskapKök och maskinerrengörs regelbundetHandtvätt4. Servera rättTydlig information tillelever vid serveringPersonal att frågaUndvik särbehandlingav eleverUndvik kontamineringUndvik nötter,mandlar, jordnötteroch sesamfrö i matenoch vanliga ingredienser i skolmaten. Då är det viktigt mednoggranna rutiner för att vara helt säker på att alla eleverfår rätt mat. Det är viktigt att den som ansvarar för specialkostenhar kompetens på området och fortbildas regelbundet.Tänk också på att involvera eleverna. Det finnsrisk för att elever med allergi och överkänslighet kännersig oroliga eller utpekade vid måltiden. Vid serveringenär det viktigt att det finns tydlig information och personalatt fråga. Sträva också efter att servera specialkosten påett sådant sätt så att alla får samma chans att välja sittplatsoch sällskap. Elever med allergi och överkänslighethar samma rätt till positiva måltidsupplevelser som deraskompisar.Några viktiga hållpunkter i planeringenav specialkostenDen allra vanligaste orsaken till att elever reagerar på allergeni skolmaten är att något går fel vid serveringen. Exempelvisatt något som innehåller mjölk eller ost serverastill mjölkallergikern. Det kan också hända att de som harlagat maten inte har tänkt på att sammansatta livsmedel(till exempel köttbullar) innehåller flera olika ingrediensereller att redskap inte har separerats och att maten därförhar förorenats (kontaminerats).Om den serverade specialkosten ger upphov till enallergisk reaktion ska verksamhetsansvarig (livsmedelsföretagaren)informera behörig kontrollmyndighet och vidallvarliga fall även till Arbetsmiljöverket. Rapporteringenär till för att utreda orsaker, förbättra rutiner och undvikaatt det händer igen. Det behöver inte vara hanteringen iskolköket som har brustit utan det kan vara fel på någonav råvarorna. Om källan till allergenet inte hittas i livsmedlensingrediensförteckningar kan prov skickas tillLivsmedelsverket för analys så att felmärkta livsmedelupptäcks.Läs mer i avsnittet Måltider till elever som behöver särskildkost om vad man bör tänka på för att specialkostenska vara näringsriktig.Förutsättningar för säkraSkolmåltider:n Det finns en delegationsordning där dettydligt framgår vem som ansvarar för attlagstiftningen kring livsmedelssäkerhet efterlevs.n Köket har rutiner för hur risker ska hanteras,förebyggas och åtgärdas, samt hur detta skadokumenteras.n Köket har särskilda rutiner för att säkerställaatt elever med allergi och överkänslighet inteska bli sjuka av maten.n Det finns tydlig information om maträtternasinnehåll vid servering.n Skolrestaurangen bör undvika att användanötter, mandel, jordnötter och sesamfrö imaten.n Personalen i köket har kompetens inom livsmedelssäkerhet.n All nyanställd personal utbildas i systemet förden egna kontrollen.n Vid eventuella tillbud (en matgäst blir sjukeller får mat den inte tål) görs en rapportering,översyn av rutiner och vid behov justerasrutinerna.30

Bra mat i skolan31

Bra mat i skolanBra mat på fritidshemNäringsriktiga mellanmål och frukostarBra mellanmål och frukost ger både energi och näringi lagom mängd. Cirka 25 procent av rekommenderat dagligtintag av energi och näring är lagom till frukost ochcirka 15–20 procent till mellanmål på eftermiddagen. Ettexempel på bra mellanmål för en elev i årskurs 1–3 är tvåsmörgåsar med pålägg, ett glas mjölk och en frukt. Frukostenkan vara något större.För att frukost och mellanmål ska ge tillräckligt mednäring bör de alltid inkludera tre byggstenar:l Mjölkprodukt (eller alternativ med liknande näringsinnehåll,till exempel berikad havredryck)l Bröd med pålägg och/eller cerealieprodukt (flingor,müsli)l Frukt och grönsakerMed dessa livsmedel blir maten enkel att göra i ordningoch lätt att variera. Använd gärna livsmedel som uppfyllerkriterierna för nyckelhålsmärkning.Mellanmål och frukost bör inte inkludera söta och/ellernäringsfattiga livsmedel, som exempelvis nyponsoppa,fruktyoghurt, saft eller bakverk. De ger energi men förmycket socker och sällan tillräckligt med näring.Under skollov och studiedagar ansvarar ofta fritidshemmenäven för lunchen. Se tidigare avsnitt i detta dokumentför mer information kring planering och tillagning avbra lunchmåltider.Säker frukost och mellanmålÄven på fritidshem ska det finnas rutiner för att hantera,förebygga och åtgärda risker i samband med måltiderna.Läs mer om ansvarsfördelning då det gäller att följa livsmedelslagstiftningeni kapitlet Dokument som styr måltidsverksamheten.Vid hantering av livsmedel på fritidshemär det viktigt att det finns bra rutiner för den personligahygienen, viktigast av allt är att tvätta händernanoga. Det är också av stor betydelse att veta hur livsmedeloch mat ska förvaras för att inte bli förstörda och kanskeorsaka matförgiftning. Den som har ansvar för att maten32

Bra mat i skolanär säker har också ansvar för att elever som hjälper till lärsig det som behövs för att maten ska vara säker. Alla somdeltar i hanteringen kring måltiderna, elever likaväl somvuxna, ska vara friska och ha lämpliga kläder. Alla ska haorsak att vara där, onödigt spring ska undvikas.Rutinerna ska även omfatta mat på utflykt. Det gällerbåde hygien och spårbarhet. Menyn och utflykten somhelhet ska planeras så att personalen genom att följa uppgjordarutiner för säkerhet och spårbarhet kan känna sigtrygga. Alla måste också kunna sköta sin handhygien påett tillfredställande sätt.Det ska finnas rutiner för hantering av livsmedel somkan orsaka allergiska reaktioner. Så långt det är möjligtbör livsmedel förvaras i sin ursprungsförpackning – omdet inte går, måste den nya förpackningen märkas noga.Man måste också vara helt säker på att inga misstag begåsnär överkänsliga eller allergiska elever får sin mat. Därförmåste också det som tillagas för allergiker märkas noga, såatt det blir rätt även om mat eller smörgåsar serveras vidett senare tillfälle.Pedagogiska frukostar och mellanmålMellanmål är ofta enkla att laga och något som elevernakan hjälpa till med. De utgör ett bra tillfälle att lära sigom livsmedel, hygien och näringsämnen, samtidigt someleverna tränar samarbete och får ta ansvar för andra.Mellanmålet är för många elever den första måltid somde själva får ta ansvar för i hemmet. fritidshemmen hargoda möjligheter att visa hur ett bra mellanmål ser ut ochkan varieras. Goda förebilder och ett positivt förhållningssätttill mat och måltider smittar av sig och kan stimuleraeleverna till att pröva nya smaker. Fundera gärna över hurfrukostar och mellanmål kan användas som en del av denpedagogiska verksamheten på fritidshemmen.Trivsamma och goda frukostar och mellanmålÄven vid mellanmål och frukost är det viktigt att måltidenserveras på ett trivsamt sätt. Att duka bordet fint och tilltalandevisar att mellanmålet är betydelsefullt för att fyllapå energi och sitta ned en stund. Frukost och mellanmål ärganska lika och varierar oftast inte så mycket som lunchoch middag gör. Det går ändå att göra många variantermed olika frukter, grönsaker, brödsorter och pålägg. Mellanmåleterbjuder också tillfällen att lära sig kombineravanliga livsmedel på nya sätt till exempel genom att hämtainspiration från andra kulturer.”Mellanmål är ofta enkla att lagaoch något som eleverna kanhjälpa till med.”33

Bra mat i skolanBra mat i skolans kafeteriaEn kafeteria kan vara ett viktigt inslagför elever som går sena dagar i skolangenom att ge tillgång till ett välplanerat mellanmål och kanske ävenfrukost på morgonen. Det är viktigtatt utbudet i kafeterian är hälsosamt.Skolans budskap om hållbar livsstilska naturligtvis synas även i kafeterian.Riktlinjer för utbudet i kafeteriankan vara ett stöd i arbetet. Riktlinjernakan tas fram av kommuneneller av rektor tillsammans med skolpersonaloch elever.Ett bra utbud i en skolkafeteriaomfattar exempelvis:l Smörgåsar med påläggl Mjölk, yoghurt och fill Flingor/gryn/müsli/l Grönsaker, gärna i bitar somsnacks eller på smörgåsarl Frukt, gärna fruktsallad iblandeller uppskuren i bitarAnvänd gärna livsmedel som uppfyllerkriterierna för nyckelhålsmärkning.Utrymmet för socker, sötsaker,söta drycker och snacks är mycket litet om eleverna ska fåden näring de behöver. Det ska vara enkelt för eleverna attvälja hälsosamt i kafeterian. Därför bör kafeterian inte tillhandahållagodis, glass, bakverk, söta drycker eller snacks.Kafeterians öppettiderFör att så många elever som möjligt ska äta en portionlunch varje dag är det olämpligt att skolkafeterian konkurrerarom matgästerna vid lunchtid. Bäst är om kafeterianhar stängt under tiden lunchen serveras, men öppet föreleverna att köpa frukost och mellanmål på morgon ocheftermiddag.Säker skolkafeteriaÄven en skolkafeteria lyder under livsmedelslagstiftningenoch ansvarar för att all mat som serveras är säker att äta.Det innebär att tydliga rutiner måste finnas för att identifieraoch hantera de eventuella risker som finns i verksamheten.Den som handskas med mat måste vara frisk, halämpliga kläder och bra rutiner för den personliga hygienen.Viktigast av allt är att tvätta händerna noga. Det ärockså av stor betydelse att veta hur livsmedel och mat skaförvaras för att inte bli förstörda och kanske orsaka matförgiftning.Den som har ansvar för att maten är säker harockså ansvar för att elever som hjälper till får lära sig detsom behövs för att maten ska vara säker.34

Bra mat i skolanDokument som styr måltidsverksamhetenLagstiftningLagstiftningen inom livsmedelsområdet syftar till attmaten som serveras ska vara säker och att ingen ska bli vilseledd.Regelverket ställer krav på alla som hanterar livsmedeli hela kedjan från jord till bord. Den nya skollagensom började tillämpas den 1 juli 2011 ställer krav på attskolmåltiderna i den obligatoriska skolan ska vara bådekostnadsfria och näringsriktiga.De fysiska eller juridiska personer som ansvarar för attkraven i de två regelverken uppfylls benämns livsmedelsföretagarei livsmedelslagstiftningen och huvudman i skollagstiftningen.Kommunen eller den fristående skolananpassar ansvarsfördelningen efter sin organisation. Viktigtär att det finns en tydlig ansvars- och arbetsfördelningmellan friskolans styrelse och den som ansvarar för matoch måltider i skolan, alternativt kommunens nämnd, förvaltning,måltidschef och rektor eller annan med ansvarinom området mat och måltider i skolan.Livsmedelsföretagaren/huvudmannen kan delegerauppgifter men har alltid ansvaret för att följa upp att verksamhetenbedrivs i enlighet med bestämmelserna. Den somhar fått uppdrag på delegation ska veta om det, ha mandat,kunskaper och resurser att sköta uppdraget. Det ärviktigt att resultat från uppföljningar av måltidsverksamhetenåterkopplas till ansvarig nämnd/styrelse.LivsmedelslagstiftningenSäkerhet, redlighet och spårbarheti livsmedelshanteringenEU:s livsmedelslag Europaparlamentets och rådets förordning(EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 omallmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning,om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhetoch om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet,har bland annat till syfte att säkerställaen hög skyddsnivå för människors hälsa och konsumenternasintressen när det gäller livsmedel (artikel 1). Säkerhet,redlighet och spårbarhet är grundläggande begrepp ilagstiftningen.I artikel 3 i förordningen (EG) nr 178/2002 finns följandedefinitioner:l livsmedelsföretag: varje privat eller offentligt företagsom med eller utan vinstsyfte bedriver någon av deverksamheter som hänger samman med alla stadieri produktions-, bearbetnings- och distributionskedjanav livsmedel.l livsmedelsföretagare: de fysiska eller juridiska personersom ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningenuppfylls i det livsmedelsföretag de driver.I artikel 2.1 i förordning (EG) 852/2004 om livsmedelshygienfinns följande definition:l Anläggning: varje enhet i ett livsmedelsföretagFör en kommunal verksamhet innebär detta att en nämnd(eller flera) är livsmedelsföretagare och därmed ansvarigför att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls. Köketpå en förskola, grundskola, gymnasieskola och fritidshemär exempel på en anläggning i ett livsmedelsföretag. Förden fristående skolan är det aktiebolaget, handelsbolageteller den enskilde näringsidkaren som är livsmedelsföretagare.I de fall livsmedelsverksamheten upphandlats från enentreprenör är det ofta entreprenören som är livsmedelsföretagaren.Livsmedelsföretagaren ska göra en anmälan om registreringtill kontrollmyndigheten (miljö- och hälsoskyddsnämndeneller motsvarande). Varje anläggning ska ha ettsystem för egen kontroll baserat på faror och risker i verksamheten.Det ska vara anpassat till verksamhetens artoch omfattning och beskriva vad som görs för att uppfyllalagsstiftningens krav. I ansvaret ingår också att sörja föratt personalen har de kunskaper och den kompetens somkrävs för att utföra arbetet på ett säkert sätt. Kontrollmyndighetenslivsmedelsinspektörer kontrollerar att livsmedelslagstiftningenföljs.Läs mer i branschriktlinjen Handbok för säker mati vård, skola och omsorg, utgiven av Sveriges Kommuneroch Landsting (SKL).Skollagen (2010:800)SkollagenI den nya skollagen har rätten till kostnadsfria skolluncherför elever i de obligatoriska skolformerna kompletteratsmed ett krav på att måltiderna ska vara näringsriktiga(Skollag 2010:800; 10 kap. Grundskolan, 10 §, Grundsärskolan11 kap. 13 §, Specialskolan 12 kap. 10 §, Sameskolan13 kap. 10 §). Det nya lagkravet tillämpas från den 1juli 2011 och gäller såväl offentliga som fristående skolor.Tillsynsansvarig myndighet är Skolinspektionen.Skollagen innehåller ingen precisering av begreppetnäringsriktig. Regeringen har framhållit att de svenskanäringsrekommendationerna bör vara en utgångspunkt35

Bra mat i skolanvid bedömningen av vad som är en näringsriktig måltidsamt att ”…det kan anses som en del av läroplanens intentioneratt eleverna får tillgång till varierad och näringsriktigmat och äta lunch tillsammans med andra elever ochvuxna”. (prop. 2009/10:165, sid. 374)Systematiskt kvalitetsarbeteEnligt förarbetena till nya skollagen är skolmåltiden attbetrakta som en del av utbildningen (prop. 2009/10:165sid. 872). Det innebär att skollagens bestämmelser om systematisktkvalitetsarbete (4 kap. 3 § skollagen) även kantillämpas när det gäller näringsriktiga skolmåltider. Varjehuvudman ska på huvudmannanivå systematiskt och kontinuerligtplanera, följa upp och utveckla utbildningen.Skollagen ställer även krav på att det systematiska kvalitetsarbetetska dokumenteras (4 kap. 6 §). En näringsberäkningeller en annan tillförlitlig näringsbedömning avden serverade maten bör därför utgöra en del i såväl planering,genomförande som uppföljning av skolmåltidenskvalitet. Det finns även goda skäl för skolan att inkluderaen beskrivning av skolans arbete med skolmåltiderna somen del i kvalitetsarbetet.LäroplanenI läroplanen för grundskolan (Lgr 11) står det angivet attskolan ska ansvara för att varje elev efter genomgångengrundskola: ”har fått kunskaper om och förståelse för denegna livsstilens betydelse för hälsan, miljön och samhället”.Skolmåltiderna kan utgöra ett värdefullt pedagogisktverktyg i skolans uppdrag kring livsstil, miljö och hälsa.Skolmåltiden är också en del i skolans sociala fostran dåden ger tid för samtal om värdegrunder, normer, möjlighetupptäcka tendenser till mobbning och elever som intemår bra.Lokala styrdokumentOrganisationen kan fatta beslut om styrdokument påområdet mat och hälsa – viktiga dokument i detta sammanhangkan vara folkhälsoplan och måltidspolicy, i defall kommunen eller den fristående skolan har sådana.Det är många som berörs av de frågor som gäller mateni skolan. Därför måste nedanstående anpassas till den egnaorganisationen.Folkhälsoplan och måltidspolitiskt programDe flesta kommunerna beskriver sina folkhälsomål i enlångsiktig folkhälsoplan som vanligtvis bygger på denav riksdagen antagna nationella folkhälsopolitiken. Detövergripande folkhälsomålet i Sverige är att samhället skaskapa förutsättningar för en god hälsa på lika villkor förhela befolkningen.För matens del gäller folkhälsopropositionens målområde10: bra matvanor och säkra livsmedel. En viktigförutsättning för att målet ska nås är att många aktörerbidrar. Många kommuner har ett måltidspolitiskt programeller en måltidspolicy som redskap i arbetet för målområde10.Folkhälsoplanen kan också omfatta kommunens beslutgällande regeringens mål och inriktning för ekologiskproduktion och konsumtion samt åtgärder för att minskasvinnet och måltidernas klimatpåverkan.Förutom att komma fram till mål och ambitioner är detviktigt att tydliggöra ansvarsområden och ta fram en planför uppföljning. En måltidspolicy kan tydliggöra målsättningarinom områden som måltidskvalitet (till exempelnäringsriktig, hållbar, säker, god, trivsam och integrerad)och organisation (kompetens, mandat, ansvarsfördelning).36

Bra mat i skolanLitteraturlistaElevmedverkan, pedagogik och måltidsmiljöl Ljudlig miljö – att arbeta med ljudmiljö i förskolor ochskolmatsalar, Sveriges Kommuner och Landsting, 2012www.skl.sel Trivsel i skolmatsalen, Stockholms läns landsting,2007 www.folkhalsoguiden.sel Bra matråd – ett verktyg för skolans matrådsarbete,Örebro läns landsting, 2007 www.orebroll.sel Mat för alla sinnen – pedagogiskt material enligt saperemetodenhos Livsmedelsverket www.livsmedelsverket.sel Sök näringsinnehåll i livsmedelsdatabasen www.livsmedelsverket.sel Näringslära för högskolan, Liber 2006.l Pedagogiskt material om konsumtion, etik och miljöhos Konsumentverket www.konsumentverket.sel Information om livsmedelsproduktion och konsumtionsstatistikhos Jordbruksverket www.jordbruksverket.sel Skolhälsonyckeln – stöd för skolans hälsoarbete hosStockholms läns landsting www.folkhalsoguiden.seSkollagen, läroplanen, barnkonventionenl Skollagen, 2010:800.l Läroplan för grundskolan, förskoleklassen och fritidshemmet,SKOLFS 2010:37.l Läroplan för grundsärskolan, SKOLFS 2010:255.l Läroplan för specialskolan, SKOLFS 2010:250.l Läroplan för sameskolan, SKOLFS 2010:251.l Allmänna råd om systematiskt k valitetsarbete för skolväsendet,SKOLFS 2012:98.l Skolverkets föreskrifter om elevmedverkan i skolansarbetsmiljöarbete genom elevskyddsombud, SKOLFS2004:13.l Barnkonventionen. FN:s konvention om barns rättigheterdeklarerar att barnets bästa alltid ska kommai första hand. Alla barn och ungdomar upp till 18 årsålder har samma rättigheter, till exempel: att leva ochutvecklas, växa upp i trygghet, skyddas mot övergrepp,respekteras för vad de tycker och tänker. Barnhar också rätt att få näringsrika livsmedel i tillräckligomfattning och rent dricksvatten, och undervisning omnäringslära (artikel 24, 2 c och e). Finns till exempelhos Barnombudsmannen www.bo.seNäringsriktiga måltiderl Svenska näringsrekommendationer SNR 2005. Sök påSNR på www.livsmedelsverket.sel Om systematiskt kvalitetsarbete på Skolverketswebbplats www.skolverket.sel Webbaserat verktyg för bedömning av skolmåltidskvalitetwww.skolmatsverige.sel Hälsomålets mellanmålsguide www.folkhalso guiden.sel Om tallriksmodellen www.livsmedelsverket.sel Sök näringsinnehåll i livsmedelsdatabasen www.livsmedelsverket.sel Enghardt Barbieri, H, Pearson, M, Becker, W. Riksmaten– barn 2003. Livsmedels- och näringsintagbland barn i Sverige, 2006.Hållbara skolmåltiderl Förvara maten rätt så håller den längre – vetenskapligtunderlag om optimal förvaring av livsmedel, Livsmedelsverketsrapport nr 20/2011.l Livsmedelssvinn i hushåll och skolor – en kunskapssammanställning,Livsmedelsverkets rapport nr4/2011.l På väg mot miljöanpassade kostråd, Livsmedelsverketsrapport nr 9/2008.l Klimatpåverkan och energianvändning från livsmedelsförpackningar,Livsmedelsverkets rapport nr18/2011.l Klimatpåverkan i kylkedjan – från livsmedelsindustritill konsument, Livsmedelsverkets rapport nr 19/2011.l Mat och miljö, Livsmedelsverket www.slv.se/matomiljol Miljömålsportalen – om de 16 nationella miljömålenwww.miljomal.sel Stöd för hållbar livsmedelsupphandling hos Miljöstyrningsrådetwww.msr.sel Om miljömålen och miljöstatistik, Naturvårdsverketwww.naturvardsverket.sel Om livsmedelsproduktion, miljö och klimat, Jordbruksverketwww.jordbruksverket.sel Minskat matsvinn hos nordiska ministerrådet www.norden.org37

Bra mat i skolanLivsmedelslagstiftning och vägledningarRegelverk och vägledningar finns på eller via livsmedelsverketswebbplats www.livsmedelsverket.se.EU-förordningar på livsmedelsområdetl Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr178/2002 (EU:s ”livsmedelslag”).l Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr852/2004 av den 29 april 2004 om livsmedelshygien.l Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr853/2004 av den 29 april 2004 om fastställande avsärskilda hygienregler för livsmedel av animalisktursprung.l Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr882/2004 av den 29 april 2004 om offentlig kontrollför att säkerställa kontrollen av efterlevnaden av foderochlivsmedelslagstiftningen samt bestämmelserna omdjurhälsa och djurskydd.l Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr854/2004 av den 29 april 2004 om fastställande avsärskilda bestämmelser för genomförandet av offentligkontroll av produkter av animaliskt ursprung avseddaatt användas som livsmedel.l Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 av den15 november 2005 om mikrobiologiska kriterier förlivsmedel.l Kommissionens förordning (EG) nr 41/2009 om sammansättningoch märkning av livsmedel som är lämpligaför personer med glutenintolerans.Svenskt regelverkl Livsmedelslagen (2006:804).l Livsmedelsförordningen (2006:813).l Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2004:27) ommärkning och presentation av livsmedel. I bilaga 1finns lista på de allergener som måste anges i märkningenpå alla förpackade livsmedel. (Kommer attersättas av Europaparlamentets och rådets förordning(EU) nr 1169/2011 av den 25 oktober 2011 om tillhandahållandeav livsmedelsinformation till konsumenternasom börjar tillämpas i Sverige 13 december 2014.l Regler för märkning av ”fri-från”: Livsmedel för särskildanäringsändamål, SLVFS 2000:14.l Livsmedelsverkets föreskrifter, LIVSFS 2009:6 omNyckelhålet.Vägledningar till förordningar och föreskrifterl Livsmedel särskilt avsedda för personer med allergieller intolerans. Livsmedelsverkets vägledning 2012.l Vägledning till kontrollmyndigheter m fl om riskklassningav livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid,2011.l Vägledning kontrollmyndigheter m fl om offentligkontroll av livsmedelsanläggningar, 2011.l Vägledning kontrollmyndigheter m fl om godkännandeoch registrering av livsmedelsanläggningar,2009.l Livsmedelsverkets vägledning till Hygienförordningen,2006.l Vägledning till kontrollmyndigheter m fl om livsmedelsärskilt avsedda för personer med allergi eller intolerans,2012.l Kontrollhandbok för storhushåll och restaurang.(Publiceras i början av 2013).Råd och annan informationl Handbok för säker mat i vård, skola och omsorg,S veriges kommuner och landsting. www.skl.sel Mat för många. Goda råd för utvecklingen av måltidsverksamheten.Sveriges kommuner och landsting SKL,2006. www.skl.se/ fastighetl Allergiinformation – 12 broschyrer om livsmedel somkan ge överkänslighetsreaktioner. Beställs via Livs medelsverketswebbutik http://webbutiken.slv.sel Säker mat i skolan och förskolan, Astma och allergiförbundet.38

Anteckningar

LIVSMEDELSVERKETLivsmedelsverketBox 622751 26 UPPSALATelefon: 018-17 55 00Fax: 018-10 58 48E-post: livsmedelsverket@slv.seWebb: www.livsmedelsverket.se