Rutiner - Visita

förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. För varor som sparas måste
således hållbarhetstiden justeras. Metod för upptining ses över.
Värmebehandling
Vid värmebehandlingen ska tillräcklig temperatur uppnås så att ev. sjukdomsframkallande
bakterier reduceras till acceptabla nivåer. Kärntemperaturen bör i vissa livsmedel, som t.ex.
soppor, grytor, stuvningar, gratänger, kyckling och fläsk, vara ≥+72ºC i minst 15 sekunder
eller ≥+70°C i två minuter. Andra temperaturer kan accepteras om det har bedömts inte
riskera livsmedlets säkerhet. I vissa fall tillåts livsmedel ha en lägre kärntemperatur p.g.a.
sensoriska skäl.
Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras med stickprov. Vid
införandet av nya tillagningsmetoder kontrolleras temperaturen vid upprepade gånger för
att säkerställa metoden. Mätvärden dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelser.
Vid avvikelse fortsätter värmebehandlingen.
Nedkylning
Värmebehandlade livsmedel som ska återuppvärmas eller ätas kalla, ska kylas ned till max
+8°C inom fyra timmar.
Senast tre timmar efter att tillagningen avslutats kontrolleras att rättens kärntemperatur är
högst +8ºC. Temperaturkontroll sker med stickprov. Dokumentation sker en gång per
vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog sparas.
Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC 3 timmar efter det att nedkylningen
påbörjades eller >+8°C efter 4 timmar. Utrustning och metod ses över.
Återupphettning
Vid återupphettning, av framför allt soppor, grytor, stuvningar mm., ska kärntemperaturen
vara ≥+72ºC under 15 sekunder eller ≥+70°C i två minuter. Andra temperaturer kan
accepteras om det har bedömts inte riskera livsmedlets säkerhet.
Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Dokumentation sker en gång per vecka, och
vid avvikelse.
Vid avvikelse fortsätter uppvärmningen tills rätt kärntemperatur uppnåtts.
Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är