2006:07 Matavfall frÃ¥n restauranger, storkÃ¶k och ... - Avfall Sverige

Matavfall från restauranger, 

storkök och butiker 

Nyckeltal med användarhandledning 

RVF rapport 

2006:07 

ISSN 1103-4092

RVF Utveckling 2006:07 

ISSN 1103-4092 

©RVF Service AB 

Tryck: Daleke Grafiska 2006 

Upplaga: 1000 ex

Förord 

Avfallsplaner på lokal, regional och nationell nivå samt nationella miljökvalitetsmål berör på 

olika sätt insamling och behandling av matavfall. Detta ökar behovet av nyckeltal för olika 

flöden av matavfall. Ett område där kunskaperna behöver förbättras är matavfall från restauranger, 

storkök och butiker. De nyckeltal som presenteras i denna rapport skall kunna användas 

för måluppföljning, planering för nya insamlingssystem och anläggningar samt dimensionering 

av avfallsutrymmen och sorteringslösningar. 

Projektet har utförts av Jörgen Leander och Liselotte Stålhandske på Carl Bro AB. Projektet 

har till sin huvuddel finansierats genom RVF Utveckling och delfinansierats av Naturvårdsverket. 

En viktig del i arbetet har varit att fånga upp erfarenheter från kommuner som samlar in matavfall 

från aktuella verksamheter. Avstämningar har även gjorts med medlemmarna i RVF:s arbetsgrupp 

för Biologisk behandling samt företrädare för myndigheter och branschorganisationer 

som berörs av projektet. RVF:s representant i projektets arbetsgrupp har varit Hanna Hellström. 

De kommuner som bidragit med underlag till utredningen eller på annat sätt deltagit i 

projektet är: 

Helsingborg, Eksjö, Borås, Härryda, Västerås, Stockholm, Falun, Sundsvall, Piteå samt Luleå. 

Malmö mars 2006 

Håkan Rylander 

Ordf. RVF:s Utvecklingskommitté 

Weine Wiqvist 

VD RVF

2 (17)

Sammanfattning 

I föreliggande rapport redovisas nyckeltal för matavfallsmängder från restauranger, storkök och 

butiker. Nyckeltalen baseras i huvudsak på intervjuer med 54 stycken restauranger, storkök och 

butiker med separat hantering av matavfall. De aktuella verksamheterna finns i nio svenska 

kommuner. Till nyckeltalen hör anvisningar för hur nyckeltalen kan och bör användas. 

Nyckeltalen avses kunna användas av t.ex. kommuner, anläggningsägare, myndigheter och 

branschorganisationen och härvid utgöra ett stöd vid: 

• Uppföljning av lokala, regionala och nationella miljömål 

• Planering för nya insamlingssystem och anläggningar 

• Dimensionering av avfallsutrymmen och sorteringslösningar 

Nyckeltalen presenteras per verksamhetstyp och uttrycks i kg/årsarbetare samt där så är relevant 

även i kg/portion eller kg/Mkr omsatt. 

Inom ramen för genomfört projekt har även en kartläggning av kunskapsläget på området genomförts 

och behov av fördjupade studier identifierats. 

3 (17)

Innehåll 

1 Bakgrund .................................................................................................................................................. 5 

2 Syfte och mål ........................................................................................................................................... 5 

3 Metod och avgränsningar........................................................................................................................ 5 

3.1 Metod ............................................................................................................................................... 5 

3.2 Klassificering och avgränsningar ................................................................................................... 6 

4 Kunskapsläget .......................................................................................................................................... 8 

5 Framtagna nyckeltal - generella rekommendationer ............................................................................. 9 

6 Nyckeltal för matavfall från restauranger ............................................................................................ 10 

6.1 Underlag och beräkningsgrund..................................................................................................... 10 

6.2 Nyckeltal och användarhandledning ............................................................................................ 10 

6.2.1 Restauranger.......................................................................................................................... 10 

6.2.2 Hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl............................................................................. 11 

7 Nyckeltal för matavfall från storkök .................................................................................................... 12 



8 Nyckeltal för matavfall från butiker ..................................................................................................... 14 



8.2.1 Stormarknader och andra stora butiker................................................................................ 14 

8.2.2 Närbutiker.............................................................................................................................. 15 

9 Behov av fördjupade studier ................................................................................................................. 16 

Bilaga 1 Formulär för inventering av matavfall från restauranger, storkök och butiker 

Bilaga 2 Sammanställning av nyckeltal för matavfall från restauranger, storkök och butiker 

4 (17)

1 Bakgrund 

Kunskapen om den uppkomna mängden matavfall från hushåll är relativt god. Osäkerheten är 

dock stor kring mängderna matavfall som genereras vid olika verksamheter såsom restauranger, 

storkök, butiker etc. Detta betyder också svårigheter vid såväl planering av insamlingssystem 

för verksamheter av olika slag som vid etablering av anläggningar för biologisk behandling. 

Samtidigt är det mycket svårt att uppskatta de totala matavfallsmängderna i Sverige, vilket betyder 

svårigheter vid uppföljning av nationella mål, däribland de s.k. matavfallsmålen. 

Riksdagen har beslutat om 16 nationella miljökvalitetsmål med ett 70-tal delmål. Avfallshanteringen 

har betydelse för många av miljömålen. Till miljökvalitetsmålet God bebyggd miljö hör 

flera delmål som berör avfallet ur resurshushållningssynpunkt. Ett av dessa delmål är: 

Senast år 2010 ska minst 35 procent av matavfallet från hushåll, restauranger, storkök och 

butiker återvinnas genom biologisk behandling. Målet avser källsorterat matavfall till såväl 

hemkompostering som central behandling. 

Delmålet formulerades i kretsloppspropositionen från 2003 och föreslås nu ingå i ett samlat 

delmål för avfallsområdet. 

2 Syfte och mål 

Syftet med föreliggande rapport är dels att stödja kommuner i det lokala planeringsarbetet och 

dels att stödja myndigheter och branschorganisationen vid uppföljning av nationella miljömål. 

Genom projektet kan också erfarenheter från kommuner som arbetar med insamling och biologisk 

behandling av matavfall från restauranger, storkök och butiker komma alla kommuner och 

andra berörda intressenter till del. 

Målet med projektet är att det ska finnas nyckeltal som kommuner och myndigheter kan använda 

vid beräkning av mängden matavfall från restauranger, storkök och butiker. 

Nyckeltalen skall sammantaget kunna användas för måluppföljning, planering för nya insamlingssystem 

och anläggningar samt dimensionering av avfallsutrymmen och sorteringslösningar. 

3 Metod och avgränsningar 

3.1 Metod 

Underlag för beräkning av nyckeltal för matavfall från restauranger, storkök och butiker har 

tagits fram genom att ett antal verksamheter har intervjuats (se formulär i Bilaga 1) beträffande 

t.ex. avfallsmängder, avfallshantering, verksamhetens inriktning och omfattning samt förekomst 

av beredningskök och servering. Intervjuerna har genomförts i ett urval kommuner som 

har ett insamlingssystem för matavfall och som omfattar restauranger, storkök och butiker. 

5 (17)

Klassificering av verksamheter, beräkningsgrunder samt formulär har utformats i samråd med 

de kommuner som varit aktiva i projektet samt med projektets finansiärer. 

Uppgifter om mängden utsorterat matavfall inklusive fett till återvinning har i huvudsak tagits 

fram genom beräkningar utifrån volymer. Några kommuner har även kunnat presentera uppgifter 

om mängder som har fastställts genom vägning. Vilken metod som valts för framtagande av 

uppgifter om avfallsmängder har avgjorts av respektive kommun. Följande metoder har använts: 

1. Baserat på vågstatistik från befintligt datasystem (förutsätter att vägning sker i samband 

med hämtning vid varje hämtningsställe) 

2. Genom separata vägningar inom ramen för detta projekt 

3. Genom kvalificerade bedömningar utifrån behållarvolymer, fyllnadsgrader, hämtningsfrekvenser 

och volymvikter 

I de fall kommunen har valt att göra kvalificerade bedömningar av mängder utifrån behållarvolymer, 

fyllnadsgrader, hämtningsfrekvenser och volymvikter har följande volymvikter använts: 

• För utsorterat fast matavfall i påsar lagda i kärl har använts volymvikten 250 kg/m 3 (enl. 

RVF Utveckling Rapport 00:12) 

• För utsorterat fast oemballerat matavfall såsom kasserad frukt och grönsaker i kärl saknas 

tillförlitliga uppgifter om volymvikter, varför vägningar har gjorts inom ramen för 

detta projekt. Resultatet visar att volymvikten 450 kg/m 3 är ett rimligt värde, vilket bekräftas 

av omfattande vägningar som genomförts tidigare av Stockholms stads Renhållningsförvaltning 

samt inom projektet kontrollvägningar utförda av Helsingborgs kommun. 

• För utsorterat halvflytande matavfall (s.k. ”grismat”) har använts volymvikten 840 

kg/m 3 (enl. RVF Utveckling Rapport 00:12) 

Uppgifter om mängden ej utsorterat matavfall (matavfall, förpackat eller oförpackat, som ingår 

i det brännbara avfallet) har tagits fram utifrån bedömningar av respektive kommun i samråd 

med den enskilde verksamhetsutövaren. De bedömningar som har gjorts innebär osäkerheter 

men resurser har inte funnits inte inom ramen för detta projekt att genomföra plockanalyser. 

Vid utformning av nyckeltalen har mängden matavfall ställts i relation till något som ger ett så 

bra mått som möjligt på verksamhetens omfattning och avfallsproduktion och som, om möjligt, 

kommunerna har eller kan få tillgång till uppgifter om. Sådana uppgifter är t.ex. antal årsarbetskrafter, 

antal serverade/producerade portioner (endast för restauranger och storkök) samt 

omsättning. Antal sittplatser i en restaurang är ett exempel på ett mindre bra mått. 

3.2 Klassificering och avgränsningar 

Vid insamling av uppgifter har restaurangerna, storköken och butikerna varit indelade i kategorier 

enligt följande: 

Tabell 1 

Kategorier av verksamheter vid insamling av uppgifter om hantering av matavfall. 

Restauranger Storkök Butiker 

Restaurang – lunch/middag Storkök Stormarknad, ej i centrum 

Restaurang – frukost (hotell) 

Stor butik i centrum 

6 (17)

Hamburgerrestaurang o. dyl. 

Pizzeria 

Annan 

Närbutik 

Liten butik/kiosk 

Kommentarer 

• ”Restaurang – lunch/middag” och ”Restaurang – frukost (hotell)” har senare slagits samman till en kategori, eftersom 

dessa verksamheter i denna undersökning uppvisat likartade matavfallsmängder. 

• ”Stormarknad, ej i centrum” och ”Stor butik (i centrum)” har senare slagits samman till en kategori, eftersom dessa 

verksamheter i denna undersökning uppvisat likartade matavfallsmängder. 

• ”Hamburgerrestaurang o.dyl.” och ”Pizzeria” har senare slagits samman till en kategori, eftersom dessa verksamheter 

i denna undersökning uppvisat likartade matavfallsmängder. 

• I kategorin ”Liten butik/kiosk” har det inte kommit in tillräckligt med underlag för att kunna göra en tillförlitlig bedömning 

av nyckeltalen. 

Restaurangerna omfattar offentliga restauranger och personalmatsalar samt snabbmatsrestauranger. 

Caféer ingår ej. 

Alla typer av storkök ingår i projektet. Indelning av storköken i kategorier har inte bedömts 

vara nödvändigt. 

Enbart butiker som hanterar förpackade livsmedel som avses säljas till konsument ingår i denna 

studie. Således ingår ej grossister. 

Ambitionen har varit att i varje kommun studera minst en verksamhet av varje kategori av restauranger, 

storkök och butiker samt att ta fram nyckeltal som omfattar den totala mängden 

matavfall inklusive fett som uppstår i dessa verksamheter, d.v.s.: 

1. Matavfall som sorteras ut och hämtas separat genom kommunens avfallshantering 

2. Matavfall, förpackat eller oförpackat, som ej sorteras ut utan som ingår i det brännbara 

avfallet 

3. Matavfall i form av frityrfett som samlas upp i kärl och hämtas separat 

4. Matavfall i form av fett från fettavskiljare 

För respektive verksamhetstyp har nyckeltal, uttryckta som intervall med typvärde (median), 

tagits fram för: 

• Total mängd fast matavfall som i sin helhet eller i huvudsak hämtas genom kommunens 

avfallshantering 

• Total mängd fett i form av frityrfett och fett från fettavskiljare 

Verksamheter som enbart lämnar matavfall till annat omhändertagande än ovanstående, genom 

t.ex. lokal kompostering, användning som djurfoder eller i system med avfallskvarnar där matavfallet 

leds till avloppsledningsnätet har ej omfattats av projektet. 

Mängden kasserade förpackade livsmedel som återtas till grossister och leverantörer har ej kartlagts 

i detta projekt. Detta flöde förutsätts lämna livsmedelshanteringskedjan i form av avfall 

först hos grossisten eller leverantören. Hantering av förpackat livsmedelsavfall har emellertid 

behandlats i ett annat projekt, delfinansierat av RVF, med namnet ”Hantering av förpackat 

livsmedelsavfall”. 

7 (17)

4 Kunskapsläget 

Generellt är kunskaperna om den uppkomna mängden matavfall från restauranger, storkök och 

butiker begränsad. Följande studier har identifierats: 

Lokala studier i svenska kommuner 

En inventering som genomförts inom ramen för detta projekt, med hjälp av e-post till samtliga 

kommunala insamlingsorganisationer, indikerar att det har gjorts ett fåtal lokala studier. 

Ett exempel på en mer omfattande lokal studie är en kartläggning av matavfall från restauranger 

i centrala Stockholm. Denna studie visar bl.a. att matavfallet i ett 140 l kärl på en restaurang 

i genomsnitt väger 60 kg vid en fyllnadsgrad på ca 80 %. Vägningar som gjorts av Helsingborgs 

kommun bekräftar resultatet. 

RVF 

En svensk rapport har identifierats inom ämnet: ”Industriavfall-Vägledning för rådgivare”, 

RVF 1990. Det är en bra skrift men som är i mycket stort behov av revidering angående bl.a. 

mängder matavfall. 

Reno-Sam 

I Danmark genomför den danska renhållningsverksföreningen (Reno-Sam) en större studie 

inom området matavfall från livsmedelshandel. I studien framgår att en tidigare undersökning 1 

har visat, att den danska livsmedelshandeln årligen genererar ca 45 000 ton organiskt avfall – 

vilket motsvarar 20-25 % av den totala avfallsmängden från dagligvaruhandeln. 

Den aktuella studien går ut på att utreda vilka delar av dagligvarubutikernas organiska avfall, 

som är möjligt att samla in och behandla biologiskt under förutsättning att hanteringen skall ske 

på ett sådant sätt att de hygieniska och veterinära föreskrifterna uppfylls. Studien belyser dessutom 

de logistiska, miljömässiga, ekonomiska samt organisatoriska aspekter vid en separat 

hantering av det organiska avfallet. Studien visar i stort att det är både ekonomiskt och miljömässigt 

fördelaktigt att separera och behandla matavfallet. 

Inom ramen för projektet har nyckeltal för matavfallsproduktion från livsmedelshandel tagits fram: 

• Den organiska avfallsmängden för den danska dagligvaruhandeln varierar i intervallet 

165 – 560 kg per omsatt miljon danska kronor 2 inklusive moms. Den högre mängden 

organiskt avfall kommer från butiker som tillverkar egna livsmedel (dvs. har egen 

charkdisk i butiken), t.ex. Superbrugsen och Irma, vilka i Sverige motsvaras av butiker 

såsom COOP Konsum och ICA Supermarket. Den lägre mängden matavfall motsvaras 

av stormarknader och lågprisbutiker, såsom Netto och Fakta där man har en mindre 

hantering av livsmedel. 

• Vidare visar den danska rapporten att matavfallsmängden varierar i intervallet 560 – 

1400 kg per årsarbetare. Den lägre mängden matavfall motsvaras av stormarknader 

och den högre mängden av mellanstora livsmedelsbutiker (t.ex. Superbrugsen och Irma) 

och lågprisbutiker (t.ex. Netto och Fakta). De faktorer som påverkar den insamlade 

mängden avfall är många men det kan nämnas att flera av lågprisbutiker, närbutiker och 

1 Kortlægning af affald i dansk dagligvarehandel. Miljøprojekt nr. 671, 2002. Miljøministeriet. 

2 När detta skrivs motsvarar 100 DKK ca 126 SEK. 

8 (17)

stormarknader i försöket har avtal med t.ex. lokala lantbrukare om gratis hämtning av 

kasserade grönsaker, frukt och bröd. 

5 Framtagna nyckeltal - generella rekommendationer 

I kapitel 6, 7, och 8 presenteras nyckeltal för mängden matavfall från restauranger, storkök och 

butiker. I det följande ges några generella rekommendationer och kommentarer beträffande 

användningen av nyckeltalen. Mer specifika rekommendationer för enskilda verksamhetstyper 

ges i kapitel 6, 7 och 8. 

Generella rekommendationer beträffande användning av framtagna nyckeltal: 

• Vid dimensionering av avfallshantering i en specifik fastighet eller verksamhet: 

Använd i normalfallet nyckeltal i den övre delen av redovisade intervall. 

Beakta variationer över tiden samt i vilken grad verksamhetsutövaren planerar för minimering 

av kassationer. 

• Vid bedömning av totala mängder i en kommun, en region eller nationellt i samband 

med uppföljning av mål eller som underlag för uppförande av en anläggning för biologisk 

behandling: 

Använd i normalfallet redovisade typvärden. 

• Undersök möjligheten att använda de uppgifter om antalet årsarbetare för olika verksamheter, 

som normalt finns hos den kommunala miljöförvaltningen och som används 

för beräkning av tillsynsavgifter. 

Övriga kommentarer beträffande framtagna nyckeltal: 

• Vid beräkning av mängden matavfall som är tillgängligt för separat insamling måste 

sorteringsutbytet bedömas. I vilken omfattning förpackat matavfall avemballeras är ofta 

av stor betydelse för hur mycket matavfall som är tillgängligt. Av de verksamheter - särskilt 

restauranger och storkök - som ingått i denna studie och som sorterar ut matavfall 

har flertalet uppgett att man avemballerar förpackat matavfall och sorterar det som matavfall. 

• Indikationer finns på att mängden kasserat förpackat livsmedel som returneras till grossist 

eller leverantör kan vara betydande. Dessa flöden ingår dock ej i framtagna nyckeltal. 

• Det är mycket svårt att ta fram användbara uppgifter om mängden fett från fettavskiljare, 

bl.a. beroende på osäkerheter kring fettavskiljarnas funktion samt om tömning sker 

med relevanta intervall. Fett och vatten hämtas tillsammans och det är ofta oklart i vilken 

omfattning bräddning och därmed okontrollerad fettransport i ledningsnätet förekommer. 

Framtagna nyckeltal för fett från fettavskiljare är därför osäkra och inkluderar 

även vattnet i fettavskiljaren. 

• Framtagna nyckeltal inkluderar ej flytande matavfall såsom sås, soppa och drycker som 

hällts i avloppet. Underlaget från de verksamheter som redovisat uppgifter om dessa 

flöden indikerar emellertid att mängden flytande avfall normalt endast utgör en mindre 

del av den totala mängden matavfall. En mindre del av det flytande avfallet utgörs av 

fett som fastläggs i fettavskiljare - om sådan finns - men merparten kan antas fortsätta 

vidare i avloppssystemet. 

9 (17)

6 Nyckeltal för matavfall från restauranger 

6.1 Underlag och beräkningsgrund 

Urvalet av restauranger som ligger till grund för framtagna nyckeltal innefattar kommuner över 

hela Sverige. Vid urvalet av restauranger har etablerade verksamhetsutövare prioriterats. Sammantaget 

utgörs underlaget för framtagna nyckeltal av 19 stycken restauranger och snabbmatställen. 

De studerade verksamheterna finns i 6 stycken kommuner av varierande storlek. 

Nyckeltalen har bildats genom att mängden avfall har relaterats till antalet årsarbetskrafter respektive 

antalet producerade/serverade portioner. En analys av inkomna uppgifter visar att antalet 

sittplatser i en restaurang är ett mindre lämpligt mått på verksamhetens omfattning och 

avfallsproduktion. 

6.2 Nyckeltal och användarhandledning 

6.2.1 Restauranger 

De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de 

intervall som framgår av Tabell 2 nedan. Antalet verksamheter som ligger till grund för beräknade 

nyckeltal är 10 stycken. 

Tabell 2 

Nyckeltal för matavfall från restauranger 

Fast matavfall 2 000-4 000 

0,2-0,5 

Fett från fettavskiljare 1 000 (0)-4 000 

- 

Intervall Typvärde Enhet Anm. 

3 000 kg/årsarbetare 

0,3 kg/portion 

1 500 (0) 

- 

kg/årsarbetare 

kg/portion 

Utgörs i huvudsak av rester från 

beredning av livsmedel, tallriksavskrap 

och förpackade livsmedel 

som ej returnerats till grossist 

eller leverantör 

Inkluderar mängden vatten 

Fett till återvinning 10 (0)-100 

- 

40 (0) 

- 


kg/portion 

I huvudsak frityrfett 

Anm. (0) avser verksamheter som saknar separat hantering av fett. 

De nyckeltal som redovisas i Tabell 2 gäller för större och mindre lunch- och middagsrestauranger 

samt för t.ex. hotellrestauranger som även serverar frukost. 

Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd 

studie. Intervallgränserna är avrundade värden. 

Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning 

av det underlag som varit tillgängligt i denna studie. 

Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas: 

• Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel 5. 

10 (17)

• Intervallens nedre del gäller framförallt för restauranger som kännetecknas av någon eller 

några av följande faktorer: 

Verksamhet med begränsad servering och förhållandevis omfattande tillagning 

för avhämtning 

Verksamhet med hög andel beredning från halvfabrikat 

Förhållandevis stor och rationell verksamhet, som därför har ett relativt litet 

spill/portion 

• Intervallens övre del gäller framförallt för restauranger som kännetecknas av någon eller 


Verksamhet med betydande servering och i vissa fall även tillagning för avhämtning 

Verksamhet med hög andel beredning från ursprungliga råvaror 

Förhållandevis liten verksamhet, som därför har svårigheter att optimera användningen 

av råvaror och därför har ett relativt stort spill/portion 

• Såväl nyckeltal uttryckta i kg/portion som kg/årsarbetare kan användas beroende på 

vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av 

verksamheten i en restaurang bedöms dock vara antalet producerade/serverade portioner, 

varför användning av nyckeltal för mängden avfall per portion är att föredra. 

6.2.2 Hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl. 




Tabell 3 

Nyckeltal för matavfall från hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl. 


Fast matavfall 500-2 000 

0,01-0,1 

Fett från fettavskiljare 500-2 500 

- 

1 000 

0,05 

1 500 

- 


kg/portion 


kg/portion 



och förpackade livsmedel 

som ej returnerats till grossist 



Fett till återvinning 100-500 

- 

300 

- 


kg/portion 

I huvudsak frityrfett 

De nyckeltal som redovisas i Tabell 3 gäller för hamburgerrestauranger såsom McDonald’s och 

Sibylla samt pizzerior. 

Hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl. genererar betydligt mindre matavfall per årsarbetare 

eller portion än övriga restauranger. Detta kan sannolikt till största delen förklaras av högre 

användning av halvfabrikat. 



11 (17)





• Intervallens nedre del gäller framförallt för snabbmatställen som kännetecknas av någon 

eller några av följande faktorer: 

Verksamhet med begränsad servering och förhållandevis omfattande tillagning 

för avhämtning 

Verksamhet med högre andel beredning från halvfabrikat, än vad som är normalt 

för denna kategori 

Förhållandevis stor och rationell verksamhet, som därför har ett relativt litet 

spill/portion 

• Intervallens övre del gäller framförallt för snabbmatställen som kännetecknas av någon 


Verksamhet med betydande servering och i vissa fall även tillagning för avhämtning 

Verksamhet med hög andel beredning från ursprungliga råvaror 

Förhållandevis liten verksamhet, som därför har svårigheter att optimera användningen 




verksamheten i en snabbmatsrestaurang bedöms dock vara antalet producerade/serverade 

portioner, varför användning av nyckeltal för mängden avfall per portion 

är att föredra. 

7 Nyckeltal för matavfall från storkök 


Urvalet av storkök som ligger till grund för framtagna nyckeltal innefattar kommuner över hela 

Sverige. Sammantaget utgörs underlaget för framtagna nyckeltal av 14 stycken storkök. De 

studerade verksamheterna finns i 8 stycken kommuner av varierande storlek. 

Nyckeltalen har bildats genom att mängden avfall har relaterats till antalet årsarbetskrafter respektive 

antalet producerade portioner. 



intervall som framgår av Tabell 4 nedan. 

Tabell 4 

Nyckeltal för matavfall från storkök 

Fast matavfall 500-3500 

0,02-0,2 


1 400 kg/årsarbetare 

0,06 kg/portion 



och förpackade livsme- 

12 (17)

Fett från fettavskiljare 200-1000 

0,02-0,07 

500 

0,05 


kg/portion 

del som ej returnerats till grossist 



Fett till återvinning - 

- 

- 

- 


kg/portion 

Anm. Underlaget för fett till återvinning har varit för litet för att utgöra grund för en tillförlitlig beräkning av nyckeltal. 

De nyckeltal som redovisas i Tabell 4 gäller för storkök med eller utan restaurangdel inom offentlig 

verksamhet, såsom skolor, landsting och äldreboende. 

Vid beräkning av nyckeltal i kategorin storkök har hänsyn tagits till sommaruppehåll, vilket 

särskilt är aktuellt för storkök som levererar mat till skolor. 







• Intervallens nedre del gäller framförallt för storkök som kännetecknas av någon eller 


Verksamheter med begränsad servering och förhållandevis omfattande tillagning 

för avhämtning och där storköket inte återtar överbliven mat från serveringen 

Förhållandevis stor och rationell verksamhet, som därför har ett relativt litet spill 

• Intervallens övre del gäller framförallt för storkök som kännetecknas av någon eller 


Storkök med restauranger som har en betydande service, såsom servering dygnet 

runt 

Verksamhet som levererar till flera externa matsalar och därefter får tillbaka kärl 

med matrester som t ex. skolrestauranger med servering i klassrum 

Verksamhet, som har svårigheter att optimera produktionen och användningen 


Verksamhet med hög grad av automatiserad hantering. Detta kan minska antalet 

årsarbetare men behöver inte påverka den totala mängden matavfall vid produktion, 

vilket leder till en större mängd matavfall per årsarbetare 



verksamheten i ett storkök bedöms dock vara antalet producerade portioner, varför användning 

av nyckeltal för mängden avfall per portion är att föredra. 

13 (17)

8 Nyckeltal för matavfall från butiker 


Urvalet av butiker som ligger till grund för framtagna nyckeltal innefattar kommuner över hela 

Sverige. I urvalet av butiker som ligger till grund för framtagna nyckeltal ingår från flertalet 

kommuner minst 1-2 stormarknader eller annan större butik samt minst en närbutik. Sammantaget 

utgörs underlaget för framtagna nyckeltal av 21 stycken större och mindre butiker. De 

studerade verksamheterna finns i 8 stycken kommuner av varierande storlek. 


8.2.1 Stormarknader och andra stora butiker 


intervall som framgår av Tabell 5 nedan. Antal verksamheter som ligger till grund för beräknade 


Tabell 5 

Nyckeltal för matavfall från stormarknader och andra stora butiker 



100-1 000 

1 200 

300 


kg/Mkr omsatt 

Utgörs i huvudsak av livsmedel 

där bäst före datum passerats. 

Inkluderar ej livsmedel som 

returnerats till grossist eller leverantör 

Fett från fettavskiljare 50-200 100 kg/årsarbetare Inkluderar mängden vatten 

Fett till återvinning 10-100 30 kg/årsarbetare 

De nyckeltal som redovisas i Tabell 5 gäller för stora butiker som är belägna i och utanför centrum, 

såsom COOP Forum, ICA Maxi samt större Hemköp-butiker och ICA Supermarket. 







• Intervallens nedre del gäller framförallt för större butiker som kännetecknas av någon 


Butik med betydande försäljning av annat än livsmedel 

Butik utan egen charkdisk 

Butik utan eget beredningskök 

Butik med för en för klassen förhållandevis stor omsättning. Stor omsättning på 

varorna betyder goda förutsättningar för minimering av kassationer 

14 (17)

• Intervallens övre del gäller framförallt för större butiker som kännetecknas av någon eller 


Butik med försäljning som klart domineras av livsmedel 

Butik med egen charkdisk 

Butik med eget beredningskök, som lagar t.ex. maträtter för avhämtning 

Butik med för en för klassen förhållandevis liten omsättning. Mindre butiker 

producerar förhållandevis mer avfall per omsatt krona eller årsarbetare, eftersom 

de har en mindre omsättning på varorna och därmed riskerar att få mer kassationer. 

• Såväl nyckeltal uttryckta i kg/årsarbetare som kg/omsättning kan användas beroende på 


verksamheten i en butik bedöms dock vara kg/årsarbetare, varför användning av nyckeltal 

för mängden matavfall per årsarbetare är att föredra. 

• Vid användning av nyckeltalen bör hänsyn tas till gällande avtal mellan grossist och butik 

om åtagande för att återta varor med kort eller utgånget datum. Generellt är det 

mycket vanligt att sådana avtal finns, särskilt beträffande större grossister. 

8.2.2 Närbutiker 




Tabell 6 

Nyckeltal för matavfall från närbutiker 



100-2 000 

1 600 

600 


kg/Mkr omsatt 

Utgörs i huvudsak av livsmedel 

där bäst före datum passerats. 

Inkluderar ej livsmedel som 

returnerats till grossist eller 

leverantör 

Fett från fettavskiljare - - kg/årsarbetare Inkluderar mängden vatten 

Fett till återvinning - - kg/årsarbetare 

Anm. Underlaget för fett till återvinning har varit för litet för att utgöra grund för en tillförlitlig beräkning av nyckeltal. 

De nyckeltal som redovisas i Tabell 6 gäller för mindre butiker, såsom COOP Konsum och 

ICA Nära, som är belägna i centrum av en tätort eller i bostadsområden. Dessa butiker säljer 

vanligen i huvudsak eller nästan enbart livsmedel. 







15 (17)

• Intervallens nedre del gäller framförallt för närbutiker som kännetecknas av följande: 

Butik med för en för klassen förhållandevis stor omsättning. Stor omsättning på 

varorna betyder goda förutsättningar för minimering av kassationer 

• Intervallens övre del gäller framförallt för närbutiker som kännetecknas av följande: 

Butik med för en för klassen förhållandevis liten omsättning. Mindre butiker 

producerar förhållandevis mer avfall per omsatt krona eller årsarbetare, eftersom 

de har en mindre omsättning på varorna och därmed riskerar att få mer kassationer. 

• Såväl nyckeltal uttryckta i kg/årsarbetare som kg/Mkr omsatt kan användas beroende 

på vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av 

verksamheten i en närbutik bedöms dock vara antalet årsarbetare, varför användning av 

nyckeltal för mängden avfall per årsarbetare är att föredra. 

• Vid användning av nyckeltalen bör hänsyn tas till gällande avtal mellan grossist och butik 

om åtagande för att återta varor med kort eller utgånget datum. Generellt är det 

mycket vanligt att sådana avtal finns, särskilt beträffande större grossister. 

9 Behov av fördjupade studier 

Under arbetet med framtagande av nyckeltal för matavfall från restauranger, storkök och butiker 

har behov av fördjupade studier inom några olika områden identifierats. Studierna kan 

genomföras i form av nationella kartläggningar eller i enskilda kommuner/regioner. Det bedöms 

generellt finnas ett behov av ökad kunskap om de aktuella verksamheterna för att de 

nyckeltal som presenteras i denna rapport skall kunna användas på ett adekvat sätt. I det följande 

redogörs översiktligt för identifierade behov av fördjupade studier. 

Säkerhet i framtagna nyckeltal 

Med ett större underlag än vad som varit tillgängligt i denna studie skulle nyckeltalen göras säkrare. 

Tillämpbarhet i framtagna nyckeltal 

Är framtagna nyckeltal tillämpliga på alla typer av verksamheter eller behöver specifika nyckeltal 

tas fram för vissa verksamheter Vilka faktorer i verksamheten avgör hur mycket matavfall 

en verksamhet producerar Finns skillnader mellan olika kommuner 

Volymvikter 

De volymvikter som de kommuner har använt som har valt att beräkna mängderna matavfall 

utifrån uppgifter om volymer kan behöva verifieras genom mer omfattande vägningar av matavfall 

från olika typer av verksamheter. 

Fett från fettavskiljare 

Mängderna fett kan vara betydande. Framtagna nyckeltal för fett från fettavskiljare är osäkra 

och inkluderar mängden vatten. Metodik för bedömning av mängden fett från fettavskiljare 

behöver utvecklas för att tillförlitliga bedömningar av mängderna skall kunna göras. 

Avfall från grossister/leverantörer 

Starka indikationer finns på att mängden förpackat livsmedel, som returneras till grossist, kan 

vara betydande. Uppgifter om mängder och hantering kan behövas vid uppföljning av mål och 

utveckling av system för insamling och behandling. 

16 (17)

SP, SIK m.fl. genomför en studie beträffande hantering av förpackat livsmedel. Det är när detta 

skrivs för tidigt att avgöra om resultatet kommer att kunna användas för att bedöma mängderna. 

Statistiksammanställning 

Uppgifter om restauranger, storkök och butiker i kommunerna behöver sammanställas som 

beräkningsunderlag innan matavfallsmängderna framtagna nyckeltal kan användas för beräkning 

av mängder. De uppgifter som kan behöva sammanställas är t.ex. antal årsarbetare, antal 

serverade/producerade portioner, omsättning samt uppgifter om verksamheternas inriktning och 

avfallshantering. 

Bedömning av insamlingspotential 

Plockanalyser kan behöva göras för att bedöma hur stor del av mängden matavfall som är tillgänglig 

för separat insamling och biologisk behandling. 

17 (17)

Matavfall från restauranger, storkök och butiker – Nyckeltal med användarhandledning 

Mars 2006 

Bilaga 1 

Formulär för inventering av avfall från restauranger, storkök och butiker 

Datum: 

Intervjuare: 

Verksamhetens namn (och vid behov adress): 

Verksamhetens kontaktperson: 

Frågor om verksamheten 

1. Typ av verksamhet (anges av intervjuaren) 

1 

Restaurang – lunch/middag 

2 

Restaurang – frukost (hotell) 

3 

Pizzeria 

4 

Hamburgerrestaurang o. dyl. 

5 

Annan restaurang, nämligen 

6 

7 

8 

9 

10 

Storkök 

Stormarknad, ej i centrum 

Stor butik i centrum 

Närbutik 

Liten butik/kiosk 

2. Arbetskraft 

Antal årsarbetskrafter: 

98 

Vet ej 

99 

Ej svar 

st 

3. Sittplatser (endast restauranger) 

Antal sittplatser: st 

1 

Vet ej 

2 

Ej svar 

4. Serverade/producerade portioner (endast restauranger och storkök) 

Antal portioner för leverans/avhämtning: st/år 

Antal portioner för servering på plats i lokalen: st/år 

1 

Vet ej 

2 

Ej svar 

Vilken typ av portioner serverar/producerar ni i verksamheten 

1 

Frukost, ca % av totala antalet portioner 

2 

Lunch/middag, ca % av totala antalet portioner 

5. Omsättning 

Omsättning: 

98 

Vet ej 

99 

Ej svar 

kr/år 

6. Finns eget beredningskök (endast restauranger och butiker) 

1 

Ja 

2 

Nej 

7. Annat som är karakteristiskt för din verksamhet och som du tror kan inverka på 

produktionen av matavfall från verksamheten: 

................................................................................................................................................................................................................................................... 

................................................................................................................................................................................................................................................... 

1(3)



Matavfallsmängder 

8. Matavfall som sorteras ut och hämtas separat genom kommunens avfallshantering 

Ange total mängd utsorterat matavfall: ton/år 

- varav från beredning % 

- varav från servering % 

Ange metod för framtagande av uppgift om den totala mängden utsorterat matavfall: 

1 

Invägt med bil 

2 

Vägt på plats med separat våg 

3 

Uppskattat av verksamhetsutövaren 

4 

Beräknat baserat på behållarvolymer, fyllnadsgrader, hämtningsfrekvens och densitet 1 

5 

Annan metod, nämligen 

9. Matavfall, förpackat eller oförpackat, som ej sorteras ut utan som ingår i det brännbara 

avfallet 

Ange total mängd icke utsorterat matavfall: ton/år 



Hur hanterar ni matavfall i form av förpackat livsmedel 

...................................................................................................................................................................................... 

...................................................................................................................................................................................... 

Ange metod för framtagande av uppgift om den totala mängden icke utsorterat matavfall: 

...................................................................................................................................................................................... 

10. Matavfall i form av frityrfett och fett från fettavskiljare 

Finns fettavskiljare eller annan separat hantering av fett 

1 

Ja 

2 

Nej 

Om ja: 

Ange total mängd fett: ton/år 

- varav till fettavskiljare % 

- varav till fettåtervinning i kärl % 

Ange metod för framtagande av uppgift om den totala mängden fett: 

...................................................................................................................................................................................... 

11. Mängd matavfall till annan hantering 

Tillämpas någon annan hantering av matavfall än hämtning av kommunen 

1 

Ja 

2 

Nej 

Om ja: 

Ange total mängd matavfall till annan hantering: 



ton/år 

1 Utsorterat matavfall (typ ”grismat”) från t.ex. restauranger och storkök 840 kg/m 3 , Oemballaerat komposterbart 

hushållsavfall 450 kg/m 3 , Komposterbart hushållsavfall (i påsar) i kärl 250 kg/m 3 . 

2(3)



Ange metod för framtagande av uppgift om den totala mängden matavfall till annan hantering: 

...................................................................................................................................................................................... 

Ange vilken typ av annan hantering av matavfall som tillämpas: 

...................................................................................................................................................................................... 

Avfallshantering 

12. Beskriv din verksamhets avfallshantering (behållare, hämtningsfrekvens, 

avvattning, tekniska lösningar etc): 

.................................................................................................................................................................................................. 

.................................................................................................................................................................................................. 

.................................................................................................................................................................................................. 

.................................................................................................................................................................................................. 

13. Förekommer årstidvariationer i avfallsproduktionen i din verksamhet 

1 

Ja 

2 

Nej 

Om ja: 

Varför förekommer årstidsvariationer 

...................................................................................................................................................................................... 

...................................................................................................................................................................................... 

...................................................................................................................................................................................... 

...................................................................................................................................................................................... 

14. När började ni sortera ut matavfall i din verksamhet 

.................................................................................................................................................................................................. 

15. Hur fungerar utsorteringen av matavfall i din verksamhet 

1 

Mycket bra 

2 

Ganska bra 

3 

Mindre bra 

4 

Dåligt 

5 

Vet ej 

6 

Ej svar 

Vid mindre bra eller dåligt, ange vad som inte fungerar bra: 

...................................................................................................................................................................................... 

...................................................................................................................................................................................... 

Tack för din medverkan! 

Carl Bro AB 

På uppdrag av RVF – Svenska Renhållningsverksföreningen och Naturvårdsverket 

i samarbete med din kommun 

Lämnade uppgifter kommer enbart att användas som underlag för sammanställningar och analyser inom ramen 

för detta projekt. Alla resultatpresentationer kommer att göras på ett sådant sätt att förhållandena i specifika 

verksamheter ej kan identifieras. 

3(3)



Bilaga 2 

Sammanställning av nyckeltal för matavfall från restauranger, 

storkök och butiker 

Nyckeltal i form av intervall med typvärden (median) inom parentes. 

Restauranger 

kg/årsarbetare kg/portion kg/Mkr omsatt 

Fast matavfall 1 2 000-4 000 (3 000) 0,2-0,5 (0,3) - 

Fett från fettavskiljare 3 1 000-4 000 (1 500) - - 

Fett till återvinning 4 10-100 (40) - - 

Hamburgerrestauranger, 

pizzerior o. dyl. 

Fast matavfall 1 500-2 000 (1 000) 0,01-0,1 (0,05) - 

Fett från fettavskiljare 3 500-2 500 (1 500) - - 


Storkök 

Fast matavfall 1 500-3500 (1 400) 0,02-0,2 (0,06) - 

Fett från fettavskiljare 3 200-1000 (500) 0,02-0,07 (0,05) - 

Fett till återvinning - - - 

Stormarknader 

och andra stora butiker 

Fast matavfall 2 500-2500 (1 200) - 100-1000 (300) 

Fett från fettavskiljare 3 50-200 (100) - - 


Närbutiker 

Fast matavfall 2 1000-3000 (1 600) - 100-2000 (700) 

Fett från fettavskiljare - - - 

Fett till återvinning - - - 

1) Utgörs i huvudsak av rester från beredning av livsmedel, tallriksavskrap och förpackade livsmedel som ej 

returnerats till grossist eller leverantör 

2) Utgörs i huvudsak av livsmedel där bäst före datum passerats. Inkluderar ej livsmedel som returnerats 

till grossist eller leverantör 

3) Inkluderar mängden vatten 

4) I huvudsak frityrfett

Rapporter från RVF 2006 

2006:01 Funktion för geologisk barriär och bottentätning 

Erfarenhetsåterföring från byggande och uppföljning 

2006:02 Sorteringsanläggningen – en förädlingsanläggning 

2006:03 Projekt Vändöra. En studie av långtidsegenskaper hos 

vägar anlagda med bottenaska från avfallsförbränning 

2006:04 Täckning av deponier med blandning av aska och slam. Erfarenheter från tre fältförsök 

2006:05 Samråd inom producentansvaret för förpackningar och returpapper 2005 

2006:06 Lakegenskaper för naturballast. Bergmaterial och moräner 

2006:07 Matavfall från restauranger, storkök och butiker. Nyckeltal med användarhandledning 

RVF – Svenska Renhållningsverksföreningen 

Prostgatan 2 

211 25 Malmö 

Tel. 040-35 66 00 

Fax. 040-35 66 26 

www.rvf.se

2006:07 Matavfall frÃ¥n restauranger, storkÃ¶k och ... - Avfall Sverige

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?