Bok Helix Grundskola - Studentlitteratur

Laboration 4
Tillverkning av yoghurt och filmjölk
Yoghurt och filmjölk är typiska surmjölksprodukter.
Surmjölk bildas när mjölksyrabakterier omvandlar
mjölksockret i mjölken till mjölksyra. pH-sänkningen
gör att proteinerna i mjölken koagulerar. Bakterierna
bildar även smakämnen. Surmjölk bildas naturligt om
mjölksyrabakterier från omgivningen hamnar i mjölken
och den får stå i någorlunda varm miljö.
Det finns många olika slags mjölksyrabakterier som kan
användas för att tillverka specifika surmjölksprodukter,
t.ex. filmjölk, yoghurt, långfil och kefir. Yoghurt innehåller
t.ex. en blandning av bakterierna Streptococcus thermophilus
och Lactobacillus bulgaricus. Mejerier som tillverkar de
olika surmjölksprodukterna utgår från definierade stammar
av mikroorganismer för att få fram rätt produkt.
Säkerhet
En grundläggande regel för arbete i en labbsal är att inget skadligt får
komma in i munnen. Om mat som ska ätas tillverkas i skolan, måste detta
ske under goda hygieniska förhållanden, i en lämplig lokal och med redskap
som är avsedda för livsmedelstillverkning.
Risken att odla upp oönskade mikroorganismer i samband med fil- eller
yoghurttillverkning är liten.
Tidsåtgång
Tips
Fler praktiska försök
Att ställa i ordning försöket tar ca en halv timme. Bildningen av yoghurt
tar minst fyra timmar och bildning av filmjölk ca ett dygn. Förändringarna
i kulturen bör helst följas kontinuerligt.
För krämigare konsistens på yoghurten kan mjölkpulver tillsättas.
Undersök vad som händer med pH och konsistens under den tid yoghurt
eller filmjölk bildas. Mät varje halvtimme. Rita ett diagram där förändringarna
i pH-värde avsätts mot tiden. Notera också i diagrammet när
förändringar i konsistens inträffar.
Ta reda på mer 1. Besök en livsmedelsaffär och ta reda på vilka olika surmjölksprodukter
det finns i mjölkavdelningen. Vad skiljer dem åt Jämför t.ex. fetthalt
och bakteriekulturer.
2. På vissa produkter som innehåller mjölksyrabakterier, anges att de är
särskilt nyttiga. Vad är dessa produkter bra för Ge exempel på sådana
produkter.
3. Den ryske mikrobiologen Ilja Metschnikoff, som fick Nobelpriset i
början på 1900-talet, hävdade att mjölksyrabakterierna som finns
i surmjölksprodukterna påverkar hälsan och gör ett längre liv. Hur
stämmer detta med dagens kunskaper
© Författarna och Studentlitteratur Helix – labbhäfte 27

Laboration 4
Referenser
Helix – Från brödbak till genteknik.
www.livsmedelssverige.org/livsmedel/animalier/mjolk/
www.matplatsen.nu
www.hp-info.nu/index.html
Kokböcker
28 Helix – labbhäfte
© Författarna och Studentlitteratur

laboration 4
Tillverkning av
yoghurt och
filmjölk
För tusentals år sedan förvarade nomader
mjölk i säckar av getskinn när de
red på kameler genom öknen. Efter
några timmar hade mjölken förändrats.
Den blev krämig och välsmakande.
Metoder för att framställa
surmjölk, t.ex. filmjölk och yoghurt,
varierar från land till land. I vissa
områden var recepten hemliga.
Det är bakterier som finns i vår omgivning
som gör att mjölken surnar. På mejerier
sätter man till bakterier av bestämda typer för
att surmjölksprodukterna alltid ska smaka likadant.
säkerhet
tänk efter före
du behöver
Om du ska smaka på yoghurt eller fil, måste tillverkningen
ske i ett kök och med redskap som används för matlagning.
Var noga med att tvätta händerna innan du arbetar med
matvaror och att hålla arbetsbänken ren och använda rena
redskap. Smaka inte på yoghurt eller fil som du använt för
att mäta pH och undersöka konsistens.
Planera försöket så att du har möjlighet att följa vad som
händer när mjölksyrabakterierna påverkar mjölken.
yoghurt eller filmjölk med levande bakteriekultur
mjölk
© Författarna och Studentlitteratur Får kopieras
Helix – labbhäfte 29

laboration 4
bägare, skål eller burk
pH-papper eller pH-meter
matsked
termometer
vattenbad eller termos
gör så här
tillverkning av yoghurt
1. Mät pH på mjölken och yoghurten.
2. Koka upp ca 100 ml mjölk och låt den svalna till 44 °C.
3. Häll mjölken i en bägare.
4. Tillsätt ca två matskedar yoghurt och blanda om.
5. Mät pH på blandningen.
6. Häll mjölkblandningen i en termos eller placera den i vattenbad
som har temperaturen 41–44 °C. Det är nödvändigt
att hela tiden hålla samma temperatur för att rätt bakterier
ska tillväxa.
7. Mät pH och följ förändringarna av konsistens i den blivande
yoghurten under dagen. Gör en tabell - anteckna tiden, pH
och konsistens.
8. Efter ca 6–8 timmar flyttas mjölkblandningen till kylskåp.
1. 2.
30 Helix – labbhäfte
Får kopieras
© Författarna och Studentlitteratur

laboration 4
4.
tillverkning av filmjölk
9. Mät pH på mjölken och filmjölken.
10. Koka upp ca 100 ml mjölk och låt svalna tills den blir rumstempererad,
20 °C.
11. Tillsätt en matsked filmjölk till mjölken och blanda om.
12. Mät pH på blandningen.
13. Låt mjölkblandningen stå i rumstemperatur, ca 20 °C, i
18 – 20 timmar.
14. Mät pH och följ förändringarna av konsistens i den blivande
filmjölken under dagen. Gör en tabell – anteckna tid, pH och
konsistens.
15. Placera filmjölken i kylskåp.
Resultat och
utvärdering
Studera förändringarna av konsistens och pH-värde för
mjölkblandningen. Rita ett diagram som visar hur pH
förändras över tiden. Markera också i diagrammet om
förändringar i konsistens inträffar.
Provsmaka produkten om tillverkningen skett på ett
betryggande sätt (se säkerhet).
© Författarna och Studentlitteratur Får kopieras
Helix – labbhäfte 31