Jordbruksprodukters kvalitet.pdf - Jordbruksverket

används i starkt kryddade rätter. Livsmedelsverket har fastställt gränsvärden för
glykoalkaloider 41 .
De främmande ämnen som kan hamna i potatisen är främst bekämpningsmedelsrester
eftersom potatisen besprutas relativt hårt mot växtskadegörare. Andra främmande
ämnen kan vara till exempel tungmetaller eller rengöringsmedel och desinfektionsmedel
som används vid produktionen. För dessa främmande ämnen finns lagstiftade
gränsvärden och Livsmedelsverket som är den myndighet som främst arbetar med detta
genomför bland annat kontroller 42 .
3.1.2 Sensoriska egenskaper och näringsinnehåll
Texturen är idag en viktig sensorisk egenskap hos potatis som säljs utifrån
beteckningarna ”fast” eller ”mjölig”. Fast potatis faller inte sönder så lätt vid tillagning
och de har oftast en oval form och ett ljusgult kött. Några vanliga sorter är Asterix,
Bintje och Folva. Mjölig potatis har ett torrt gulvitt och mjöligt kött som lätt faller
sönder vid tillagning och behöver därför tillagas varsamt. Den vanligaste sorten är King
Edward med sitt rödfläckiga skal 43 . Hos förädlade produkter som pommes frites och
chips är texturen också viktig. Både pommes frites och chips ska vara lite spröda och
krispiga i texturen. De får inte ha en mjuk och degig konsistens 44 .
Utseendet på potatisen är viktigt för konsumenterna då det är det som de först ser i
butik. I en konsumentundersökning svarade 52 procent att de köper potatis i lösvikt just
för att de ska kunna se vad de betalar för. Främmande färg som gröna potatisar är något
som konsumenterna direkt väljer bort. I en studie uppgav konsumenterna att den
viktigaste faktorn var att potatisen inte är grön. Frihet från skador hade också mycket
stor betydelse. Enligt utredningen hade inte storleken någon nämnvärd betydelse 45 .
Tidigare kunde potatis som såldes i lösvikt vara relativt jordig. Idag har preferenserna
ändrats och konsumenten vill i allmänhet ha en slät, blank, jämn och ren potatis. Hos
förädlade produkter som till exempel pommes frites och chips kan färgen vara en faktor
som konsumenter tycker är viktig. Många vill att pommes frites ska ha en gyllenbrun
färg. Denna färg tillkommer då potatisen hettas upp i temperaturer omkring 100 grader.
Då sker en Maillardreaktion där ett reducerat socker reagerar med en aminosyra och
resulterar i brunfärgning 46 .
Potatisen får sin arom från bland annat aminosyror, sockerarter, glykoalkaloider och
flyktiga ämnen. Omkring 150 flyktiga ämnen har identifierats i kokt potatis och närmare
300 ämnen har identifierats i bakad potatis. Troligtvis bidrar endast en mindre del av
dessa ämnen till potatisens smak. I potatisen finns ett stort antal fria aminosyror och
41 www.slv.se ; Nilsson, 1998
42 www.slv.se
43 www.svegro.se
44 Dimberg, 2008
45 Andersson, 2008
46 Kumar et al., 2004
34