Jordbruksprodukters kvalitet.pdf - Jordbruksverket
Jordbruksprodukters kvalitet.pdf - Jordbruksverket
Jordbruksprodukters kvalitet.pdf - Jordbruksverket
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
används i starkt kryddade rätter. Livsmedelsverket har fastställt gränsvärden för<br />
glykoalkaloider 41 .<br />
De främmande ämnen som kan hamna i potatisen är främst bekämpningsmedelsrester<br />
eftersom potatisen besprutas relativt hårt mot växtskadegörare. Andra främmande<br />
ämnen kan vara till exempel tungmetaller eller rengöringsmedel och desinfektionsmedel<br />
som används vid produktionen. För dessa främmande ämnen finns lagstiftade<br />
gränsvärden och Livsmedelsverket som är den myndighet som främst arbetar med detta<br />
genomför bland annat kontroller 42 .<br />
3.1.2 Sensoriska egenskaper och näringsinnehåll<br />
Texturen är idag en viktig sensorisk egenskap hos potatis som säljs utifrån<br />
beteckningarna ”fast” eller ”mjölig”. Fast potatis faller inte sönder så lätt vid tillagning<br />
och de har oftast en oval form och ett ljusgult kött. Några vanliga sorter är Asterix,<br />
Bintje och Folva. Mjölig potatis har ett torrt gulvitt och mjöligt kött som lätt faller<br />
sönder vid tillagning och behöver därför tillagas varsamt. Den vanligaste sorten är King<br />
Edward med sitt rödfläckiga skal 43 . Hos förädlade produkter som pommes frites och<br />
chips är texturen också viktig. Både pommes frites och chips ska vara lite spröda och<br />
krispiga i texturen. De får inte ha en mjuk och degig konsistens 44 .<br />
Utseendet på potatisen är viktigt för konsumenterna då det är det som de först ser i<br />
butik. I en konsumentundersökning svarade 52 procent att de köper potatis i lösvikt just<br />
för att de ska kunna se vad de betalar för. Främmande färg som gröna potatisar är något<br />
som konsumenterna direkt väljer bort. I en studie uppgav konsumenterna att den<br />
viktigaste faktorn var att potatisen inte är grön. Frihet från skador hade också mycket<br />
stor betydelse. Enligt utredningen hade inte storleken någon nämnvärd betydelse 45 .<br />
Tidigare kunde potatis som såldes i lösvikt vara relativt jordig. Idag har preferenserna<br />
ändrats och konsumenten vill i allmänhet ha en slät, blank, jämn och ren potatis. Hos<br />
förädlade produkter som till exempel pommes frites och chips kan färgen vara en faktor<br />
som konsumenter tycker är viktig. Många vill att pommes frites ska ha en gyllenbrun<br />
färg. Denna färg tillkommer då potatisen hettas upp i temperaturer omkring 100 grader.<br />
Då sker en Maillardreaktion där ett reducerat socker reagerar med en aminosyra och<br />
resulterar i brunfärgning 46 .<br />
Potatisen får sin arom från bland annat aminosyror, sockerarter, glykoalkaloider och<br />
flyktiga ämnen. Omkring 150 flyktiga ämnen har identifierats i kokt potatis och närmare<br />
300 ämnen har identifierats i bakad potatis. Troligtvis bidrar endast en mindre del av<br />
dessa ämnen till potatisens smak. I potatisen finns ett stort antal fria aminosyror och<br />
41 www.slv.se ; Nilsson, 1998<br />
42 www.slv.se<br />
43 www.svegro.se<br />
44 Dimberg, 2008<br />
45 Andersson, 2008<br />
46 Kumar et al., 2004<br />
34