senap på skånska - Ina Simonsen

odlat kummin några år under Österlenkryddors
paraply, började Hans
fundera på nästa steg.
– Det var i det läget jag fick idén att
satsa på senap.
Ursprungligen var tanken att sälja
senapskornen rakt upp och ner till
olika grossister, precis som varit fallet
med kumminfröna, men när Hans
fått in den första skörden var priset på
senapskorn lågt. För lågt, tyckte Hans,
som började fundera på andra alternativ.
Snart dök den självklara följdfrågan
upp. Hur gör man egentligen
senap?
– Det var bara att slå upp i kok-
boken och kolla, berättar Hans.
Det stod klart att produktionen
i grunden är förhållandevis enkel.
Senapsfröna torkas, någon dag eller så,
rensas från skräp, sedan mals de till
den storlek man önskar beroende på
senapssort. Den skarpa smak som vi
förknippar med senap finns enbart i de
bruna senapskornens skal, och kommer
bara fram om de löses i vatten.
Därför är det helt nödvändigt att mala
eller krossa kornen. I sista tillverkningsskedet
blandas senapsfröna med
vatten, vinäger och andra smaksättare.
FÅ oDLARE
Sagt och gjort, Hans drog igång det
som idag är en hel senapsfabrik.
–Jag gjorde ett första prov, och det
gick att äta, sedan började jag ge bort
burkar till vänner och bekanta, berättar
han.
–Så småningom tyckte en kompis
att jag skulle hänga med honom och
sälja senapen på en julmarknad. Jag
gjorde 20 burkar och sålde kanske tio.
Idag är omfattningen en helt annan,
Hans producerar 30 000-40 000 burkar
om året under sitt eget varumärke.
–Det ökar varje år, konstaterar han
och presenterar delar av sortimentet.
Här finns korvasenap, whiskey-
produktionen är enkel: senapsfröna torkas, skräp rensas bort och sedan mals de till den
storlek som passar till senapen man ska göra.
senap, gammaldags senap, äkta skånsk
dischångsenap, äppelsenap, lavendelsenap…
– Jag vill visa att man kan göra
god senap utan en massa konserveringsmedel
och stabiliseringsmedel.
Jag vill ha det enkelt och lokalt. Det
känns bra att kunna säga att örterna
jag använder odlas i Köpingebro, och
att kunna peka ut fälten där senapen
växer.
Odlandet i sig är okomplicerat, bedyrar
Hans, som har både gul och
brun senap på sina marker.
– Det är inte en sådan gröda där
man måste så på ett exakt djup eller
tröska på exakt rätt dag.
Ändå är han en av få svenska odlare
– 99,9 procent av all senap importeras.
När Hans var ny som senapstillverkare
hyrde han in sig i ett kök som var godkänt
enligt konstens alla regler. När
han insåg att verksamheten verkligen
fungerade, drog han igång ombyggnationen
av det gamla vagnslidret som
idag är gårdsbutik, lager och kök.
EN UPPLEVELSE
Utöver den egna produktionen, tillverkar
Hans en hel del senap på beställning
från andra företag – men de egna
smakerna får ta allt mer plats. Inte
minst på hyllorna i den lilla gårdsbutiken
med de vitputsade väggarna. Här
står burkar och flaskor på rad, men
långt ifrån allt är Petersborgs egna
produkter. En hel del andra lokalproducerade
varor får också plats.
på petersborgs gård sker hela tillverkningsprocessen, från odlingen till hyllan i den lilla gårdsbutiken.
”Här finns korvasenap, whiskeysenap,
gammaldags senap, äkta
skånsk dischångsenap, äppelsenap,
lavendelsenap…”
–Det är upplevelsen det handlar om.
Att handla här ska vara något man
kommer ihåg, säger Hans.
En viktig del av upplevelsen är att
som kund få träffa producenten i egen
hög person.
–Det vi erbjuder här är verkligen
”från jord till bord”.
NYA SMAkER
Det är just det här, förutom de udda
smakerna, som gör hans senap unik.
–Jag kan inte hävda att jag gör
världens godaste senap, för smaken
är ju som bekant olika, men jag
kan visa var allt odlats, var jag maler
senapskornen, var jag tillagar senapen.
Jag kan berätta hela historien
och kunden kan känna sig trygg med
att veta vad han eller hon äter.
Produktionen pågår hela året –
men högsäsongen är föga förvånande
oktober till december med kulmen
kring jul, senapens högtid nummer ett.
Sortimentet förändras ständigt, nya
smaker tillkommer och andra försvinner,
eller utgår för en tid. Tillblivel-
sen skiljer sig åt, men har det gemensamt
att det handlar om ”trial and
error” – det är nödvändigt att prova
sig fram. Whiskeysenapen är till
exempel resultatet av förfrågningar
från otaliga medelålders män, som
undrat om Hans har någon ännu starkare
senap, gärna med lite sprit i.
Lavendelsenapen kom till efter ett tips
från Eva Olsson som driver Österlenkryddor
och som stött på något liknande
under en utlandsresa.
–Det är framförallt männen som köper
whiskeysenapen och kvinnorna
som väljer lavendelsmak, konstaterar
Hans med ett skratt.
Annars hittar han inspiration till
nya varianter på alla möjliga håll.
Det handlar inte alltid om en smak
han vill testa, utan det kan lika gärna
handla om en konsistens han vill uppnå.
Hans berättar hur han fixade en
prickig senap genom att blanda hela,
blötlagda senapsfrön i den vanliga,
milda korvasenapen.
–Nu när butiken firar ett år blir det
vår jubileumssenap.
senap på skånska
Gör din
egen senap
#26 Julsenap
42 g bruna finmalda
senapsfrön
21 g gula finmalda
senapsfrön
120 g vatten
20 g olja
20 g vinäger
42 g strösocker
4 g salt
nejlika och kanel efter
egen smak
1. mät upp senapsfrön. Koka
vattnet och häll över senapsfröna
och blanda väl.
2. tillsätt övriga ingredienser
och blanda.
3. häll upp i burk.
42 – masterkocken.se –
– masterkocken.se –
43