senap på skånska - Ina Simonsen
senap på skånska - Ina Simonsen
senap på skånska - Ina Simonsen
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>senap</strong><br />
<strong>på</strong> <strong>skånska</strong><br />
”i vår familj är <strong>senap</strong>en viktig <strong>på</strong> julbordet och<br />
vi har nya sorter varje år. Jag har alltid undrat<br />
hur man gör <strong>senap</strong> och av en händelse fick jag<br />
höra talas om att det fanns en gård i skåne<br />
som gjorde egen <strong>senap</strong>, från korn till burk. i år<br />
tänkte jag prova att göra min egna <strong>senap</strong> och<br />
vill gärna veta mer om hur det går till.” Malin<br />
bäckström, grankulla<br />
Malin<br />
Bäckström,<br />
Grankulla<br />
har du också någonting du undrar över och som du skulle vilja<br />
läsa om i tidningen? skriv till redaktionen@masterkocken.se<br />
och tipsa oss så kanske just ditt förslag blir ett reportage!<br />
hans svensson är en av få svenska <strong>senap</strong>sodlare. varje år produceras 30 000 – 40 000 burkar petersborgs<strong>senap</strong> <strong>på</strong> gården.<br />
På Petersborgs gård, i hjärtat av Österlen, tillverkas<br />
och odlas <strong>senap</strong> efter egna recept baserade <strong>på</strong> lika<br />
delar tradition och nytänkande. Varje <strong>senap</strong>sburk<br />
har sitt ursprung här – från jord till bord.<br />
teXt ina simonsen foto adam haglund<br />
Vi svenskar är världens näst<br />
största konsumenter av <strong>senap</strong>,<br />
bara slagna av amerikanerna.<br />
Det konstaterar Hans Svensson,<br />
ägare till Petersborgs gård, och upphovsmannen<br />
bakom en hel rad österlenska<br />
<strong>senap</strong>svarianter. Egentligen är<br />
han en ganska otippad <strong>senap</strong>sproducent.<br />
Han hade aldrig planer <strong>på</strong> att bli<br />
lantbrukare, och än mindre <strong>på</strong> att etablera<br />
ett eget varumärke.<br />
– Intresset för lantbruk har väl i och<br />
för sig funnits hela tiden, men framtidsdrömmarna<br />
handlade inte om det,<br />
säger Hans.<br />
Men så, för 18 år sedan, blev<br />
Petersborgs gård till salu och familjen<br />
Svensson slog till. Det låter som ett<br />
ganska modigt steg att ta, när man inte<br />
kan mycket om att driva ett lantbruk?<br />
– Det var inte modigt – det var dumdristigt,<br />
konstaterar Hans med ett<br />
snett leende, och säger i samma andetag<br />
att det nog inte hade blivit någon<br />
affär om han och frun Monika vetat<br />
mer om vad de gav sig in <strong>på</strong>.<br />
Att Hans Svensson aldrig varit någon<br />
riktig <strong>senap</strong>sfantast, kan också tyckas<br />
förvånande med tanke <strong>på</strong> hans nuvarande<br />
inriktning.<br />
–Intresset har kommit med yrket –<br />
jag har smakat oerhört många olika<br />
<strong>senap</strong>ssorter under åren.<br />
ENkEL PRoDUkTIoN<br />
Senapsproduktionen drog Hans igång<br />
i slutet av 90-talet, men första steget<br />
togs egentligen flera år dessförinnan<br />
i och med att Petersborgs gård vände<br />
blicken mot kryddodling. Efter att ha<br />
smaken sitter i de bruna <strong>senap</strong>sfrönas skal.<br />
40<br />
– masterkocken.se –<br />
– masterkocken.se – 41
odlat kummin några år under Österlenkryddors<br />
paraply, började Hans<br />
fundera <strong>på</strong> nästa steg.<br />
– Det var i det läget jag fick idén att<br />
satsa <strong>på</strong> <strong>senap</strong>.<br />
Ursprungligen var tanken att sälja<br />
<strong>senap</strong>skornen rakt upp och ner till<br />
olika grossister, precis som varit fallet<br />
med kumminfröna, men när Hans<br />
fått in den första skörden var priset <strong>på</strong><br />
<strong>senap</strong>skorn lågt. För lågt, tyckte Hans,<br />
som började fundera <strong>på</strong> andra alternativ.<br />
Snart dök den självklara följdfrågan<br />
upp. Hur gör man egentligen<br />
<strong>senap</strong>?<br />
– Det var bara att slå upp i kok-<br />
boken och kolla, berättar Hans.<br />
Det stod klart att produktionen<br />
i grunden är förhållandevis enkel.<br />
Senapsfröna torkas, någon dag eller så,<br />
rensas från skräp, sedan mals de till<br />
den storlek man önskar beroende <strong>på</strong><br />
<strong>senap</strong>ssort. Den skarpa smak som vi<br />
förknippar med <strong>senap</strong> finns enbart i de<br />
bruna <strong>senap</strong>skornens skal, och kommer<br />
bara fram om de löses i vatten.<br />
Därför är det helt nödvändigt att mala<br />
eller krossa kornen. I sista tillverkningsskedet<br />
blandas <strong>senap</strong>sfröna med<br />
vatten, vinäger och andra smaksättare.<br />
FÅ oDLARE<br />
Sagt och gjort, Hans drog igång det<br />
som idag är en hel <strong>senap</strong>sfabrik.<br />
–Jag gjorde ett första prov, och det<br />
gick att äta, sedan började jag ge bort<br />
burkar till vänner och bekanta, berättar<br />
han.<br />
–Så småningom tyckte en kompis<br />
att jag skulle hänga med honom och<br />
sälja <strong>senap</strong>en <strong>på</strong> en julmarknad. Jag<br />
gjorde 20 burkar och sålde kanske tio.<br />
Idag är omfattningen en helt annan,<br />
Hans producerar 30 000-40 000 burkar<br />
om året under sitt eget varumärke.<br />
–Det ökar varje år, konstaterar han<br />
och presenterar delar av sortimentet.<br />
Här finns korva<strong>senap</strong>, whiskey-<br />
produktionen är enkel: <strong>senap</strong>sfröna torkas, skräp rensas bort och sedan mals de till den<br />
storlek som passar till <strong>senap</strong>en man ska göra.<br />
<strong>senap</strong>, gammaldags <strong>senap</strong>, äkta skånsk<br />
dischång<strong>senap</strong>, äppel<strong>senap</strong>, lavendel<strong>senap</strong>…<br />
– Jag vill visa att man kan göra<br />
god <strong>senap</strong> utan en massa konserveringsmedel<br />
och stabiliseringsmedel.<br />
Jag vill ha det enkelt och lokalt. Det<br />
känns bra att kunna säga att örterna<br />
jag använder odlas i Köpingebro, och<br />
att kunna peka ut fälten där <strong>senap</strong>en<br />
växer.<br />
Odlandet i sig är okomplicerat, bedyrar<br />
Hans, som har både gul och<br />
brun <strong>senap</strong> <strong>på</strong> sina marker.<br />
– Det är inte en sådan gröda där<br />
man måste så <strong>på</strong> ett exakt djup eller<br />
tröska <strong>på</strong> exakt rätt dag.<br />
Ändå är han en av få svenska odlare<br />
– 99,9 procent av all <strong>senap</strong> importeras.<br />
När Hans var ny som <strong>senap</strong>stillverkare<br />
hyrde han in sig i ett kök som var godkänt<br />
enligt konstens alla regler. När<br />
han insåg att verksamheten verkligen<br />
fungerade, drog han igång ombyggnationen<br />
av det gamla vagnslidret som<br />
idag är gårdsbutik, lager och kök.<br />
EN UPPLEVELSE<br />
Utöver den egna produktionen, tillverkar<br />
Hans en hel del <strong>senap</strong> <strong>på</strong> beställning<br />
från andra företag – men de egna<br />
smakerna får ta allt mer plats. Inte<br />
minst <strong>på</strong> hyllorna i den lilla gårdsbutiken<br />
med de vitputsade väggarna. Här<br />
står burkar och flaskor <strong>på</strong> rad, men<br />
långt ifrån allt är Petersborgs egna<br />
produkter. En hel del andra lokalproducerade<br />
varor får också plats.<br />
<strong>på</strong> petersborgs gård sker hela tillverkningsprocessen, från odlingen till hyllan i den lilla gårdsbutiken.<br />
”Här finns korva<strong>senap</strong>, whiskey<strong>senap</strong>,<br />
gammaldags <strong>senap</strong>, äkta<br />
skånsk dischång<strong>senap</strong>, äppel<strong>senap</strong>,<br />
lavendel<strong>senap</strong>…”<br />
–Det är upplevelsen det handlar om.<br />
Att handla här ska vara något man<br />
kommer ihåg, säger Hans.<br />
En viktig del av upplevelsen är att<br />
som kund få träffa producenten i egen<br />
hög person.<br />
–Det vi erbjuder här är verkligen<br />
”från jord till bord”.<br />
NYA SMAkER<br />
Det är just det här, förutom de udda<br />
smakerna, som gör hans <strong>senap</strong> unik.<br />
–Jag kan inte hävda att jag gör<br />
världens godaste <strong>senap</strong>, för smaken<br />
är ju som bekant olika, men jag<br />
kan visa var allt odlats, var jag maler<br />
<strong>senap</strong>skornen, var jag tillagar <strong>senap</strong>en.<br />
Jag kan berätta hela historien<br />
och kunden kan känna sig trygg med<br />
att veta vad han eller hon äter.<br />
Produktionen <strong>på</strong>går hela året –<br />
men högsäsongen är föga förvånande<br />
oktober till december med kulmen<br />
kring jul, <strong>senap</strong>ens högtid nummer ett.<br />
Sortimentet förändras ständigt, nya<br />
smaker tillkommer och andra försvinner,<br />
eller utgår för en tid. Tillblivel-<br />
sen skiljer sig åt, men har det gemensamt<br />
att det handlar om ”trial and<br />
error” – det är nödvändigt att prova<br />
sig fram. Whiskey<strong>senap</strong>en är till<br />
exempel resultatet av förfrågningar<br />
från otaliga medelålders män, som<br />
undrat om Hans har någon ännu starkare<br />
<strong>senap</strong>, gärna med lite sprit i.<br />
Lavendel<strong>senap</strong>en kom till efter ett tips<br />
från Eva Olsson som driver Österlenkryddor<br />
och som stött <strong>på</strong> något liknande<br />
under en utlandsresa.<br />
–Det är framförallt männen som köper<br />
whiskey<strong>senap</strong>en och kvinnorna<br />
som väljer lavendelsmak, konstaterar<br />
Hans med ett skratt.<br />
Annars hittar han inspiration till<br />
nya varianter <strong>på</strong> alla möjliga håll.<br />
Det handlar inte alltid om en smak<br />
han vill testa, utan det kan lika gärna<br />
handla om en konsistens han vill uppnå.<br />
Hans berättar hur han fixade en<br />
prickig <strong>senap</strong> genom att blanda hela,<br />
blötlagda <strong>senap</strong>sfrön i den vanliga,<br />
milda korva<strong>senap</strong>en.<br />
–Nu när butiken firar ett år blir det<br />
vår jubileums<strong>senap</strong>.<br />
<strong>senap</strong> <strong>på</strong> <strong>skånska</strong><br />
Gör din<br />
egen <strong>senap</strong><br />
#26 Jul<strong>senap</strong><br />
42 g bruna finmalda<br />
<strong>senap</strong>sfrön<br />
21 g gula finmalda<br />
<strong>senap</strong>sfrön<br />
120 g vatten<br />
20 g olja<br />
20 g vinäger<br />
42 g strösocker<br />
4 g salt<br />
nejlika och kanel efter<br />
egen smak<br />
1. mät upp <strong>senap</strong>sfrön. Koka<br />
vattnet och häll över <strong>senap</strong>sfröna<br />
och blanda väl.<br />
2. tillsätt övriga ingredienser<br />
och blanda.<br />
3. häll upp i burk.<br />
42 – masterkocken.se –<br />
– masterkocken.se –<br />
43
Change language