STJÄRNMATSALAR - Kost & Näring
STJÄRNMATSALAR - Kost & Näring
STJÄRNMATSALAR - Kost & Näring
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Fettdebatt i<br />
kommunerna<br />
OM KOST OCH NÄRING, NUMMER 1 2010<br />
Möt Kurt Weid<br />
finkocken som vill<br />
lyfta storköken<br />
skol-<br />
mat<br />
Vi presenterar<br />
<strong>STJÄRNMATSALAR</strong><br />
medlemstidning från en branschförening inom ledarna<br />
1
Fortimel Compact<br />
Mindre volym, mer nutrition<br />
Volymen kan vara ett hinder för att uppnå den fulla effekten<br />
av kosttillägg. Nya Fortimel Compact ger i en enda 125 ml<br />
flaska all den energi och näring du skulle ha fått i en 200 ml<br />
flaska med Fortimel Energy. Det är 300 kcal och 12 g protein<br />
i 40 % mindre volym.<br />
Ge dina patienter Fortimel Compact och hjälp dem att<br />
få den näring de behöver i en volym som de orkar med.<br />
Nutricia Nordica AB • Tel: 08-24 15 30 • www.nutricia.se<br />
NYHET
10<br />
Kurt Weid, kökschef<br />
på Lantmännen<br />
Cerealia, brinner<br />
för att lyfta skolkockarnas<br />
status.<br />
18<br />
Fettdebatten syns nu även i skolmatsalarna.<br />
<strong>Kost</strong>cheferna måste<br />
svara och försvara bland frågande<br />
föräldrar, velande politiker och en<br />
svartvit mediedebatt.<br />
29<br />
Mats Berg från<br />
ArlaFoods träffade<br />
<strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>s<br />
fokusgrupper.<br />
Innehåll<br />
NÄRINGsVÄRt #1<br />
10 <strong>Näring</strong>svärt möter: Kurt Weid<br />
Stjärnkocken som ångrar att han inte började arbeta på<br />
storkökssidan tidigare.<br />
20 Findusstipendiet<br />
Det senaste stipendiet gick till Folkhälsoförvaltningens<br />
kostenhet i Karlskoga/Degerfors.<br />
22 SLV på turné<br />
Livsmedelsverket vill stötta kostcheferna genom en rad<br />
informationsmöten.<br />
30 Månadens kostprofil<br />
Årets kostprofil 2009 Ulrika Aleniusson i Hjo försöker<br />
arbeta långsiktigt och se möjligheterna istället för hindren<br />
i jobbet.<br />
TEMa SKOlMaT<br />
12 Kil, Umeå och Göteborg<br />
Vi besöker tre skolor av de tolv som förra året utsågs till<br />
stjärnrestauranger.<br />
16 Hallå där – Freddy Sirland<br />
Chefen för måltidsförvaltningen på Gotland berättar om<br />
livet efter Matakuten i tv.<br />
18 Fettdebatten skapar klyftor<br />
SLVs råd eller fettfrälsta föräldrar? <strong>Kost</strong>chefer hamnar<br />
mitt i stormens öga mellan debattörer, kommunpolitiker<br />
och kostråd.<br />
allTID I NÄRINGSVÄRT<br />
6 Insändare och debatt<br />
Kristina Lindberg i Falun efterlyser bättre organisation<br />
för kommunernas måltidsverksamhet.<br />
8 Noterat<br />
Sveriges Kommuner och Landsting bakom nytt webbverktyg.<br />
Vara ska bli ett utvecklingscentrum för<br />
skolmåltiden, 200 miljoner kronor satsas på livsmedelsforskning<br />
och årets finalister i tävlingen Årets<br />
Skolkock är utsedda.<br />
27 Krönika<br />
Professor Claude Marcus resonerar kring vår vilja att vara<br />
bättre än vi egentligen är.<br />
28 Föreningsinformation<br />
Styrelsen planerar föreningsstämma och kompetensdagar.<br />
Fokusgrupperna har träffat <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>s<br />
samarbetspartners och en svensk kostekonom har fått<br />
medalj i Norge.<br />
3
www.oatly.com<br />
Forskningen visar att vattenlösliga kostfi brer, så kallade betaglukaner,<br />
bidrar till att sänka förhöjda kolesterolvärden. Oatlys unika metod gör<br />
att havrens innehåll av lösliga fi brer bevaras i den färdiga produkten.<br />
Tre gram om dagen behövs för att aktivt hjälpa till att sänka<br />
kolesterolvärdet. Det motsvarar tre glas Oatly Havredryck Plus.<br />
HAVRE ÄR<br />
SMART MAT
ledaRe<br />
Redaktion<br />
aNSVaRIG UTGIVaRE<br />
Karin Lidén<br />
karin.liden@kramfors.se<br />
Tfn 070553 48 44<br />
REDaKTöR<br />
Malin Ottosson<br />
malin@akessoncurry.com<br />
Tfn 070966 23 07<br />
PROjEKTlEDaRE<br />
Monica Lindman<br />
monica@akessoncurry.com<br />
aRT DIRECTOR<br />
Sofia Nilsson<br />
sofia@akessoncurry.com<br />
REDaKTIONSRåD<br />
Annika LarssonVessby<br />
Karin Lidén<br />
Inger Månson<br />
PRENUMERaTIONSÄRENDEN<br />
OCH MEDlEMSaNSöKaN<br />
BrittMari Lundgren<br />
Tfn 08598 99 075<br />
brittmari.lundgren@ledarna.se<br />
MEDlEMSÄRENDEN<br />
Tfn 020087 11 11<br />
aNNONSER<br />
Ad4you media AB<br />
Tommy Flink<br />
tommy.flink@ad4you.se<br />
Tfn 070486 96 12<br />
TRyCK<br />
Trydells, Laholm<br />
Medlemstidningen <strong>Näring</strong>svärt ges ut med<br />
sex nummer per år av <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong><br />
– en branschförening inom Ledarna.<br />
Produceras av Åkesson & Curry.<br />
Medlem av Sveriges Tidskrifter<br />
ISSN 03480674<br />
TSkontrollerad<br />
Mums! I Fageråsskolan håller skolmaten stjärnklass.<br />
Foto Øyvind Lund<br />
Öppet brev till Sveriges<br />
Kommuner och Landsting<br />
DEN OffENTlIGa MaTEN har under en lång tid varit i hetluften. I press, radio<br />
och TV diskuteras maten till barn och äldre av personer som är mer eller mindre<br />
insatta i frågan. Många vill hjälpa till att höja statusen på både skolmat<br />
och maten till äldre. Alla på sitt sätt och med sina idéer om vad ”bra mat” är.<br />
Många myndigheter och organisationer driver också olika projekt i frågan,<br />
till exempel Skolmatens vänner, Jordbruksverket, Livsmedelsverket,<br />
Stockholms Läns Landsting, Skolmatsakademien, Matupproret, Hushållningssällskapet,<br />
olika PR-byråer, enskilda s.k. stjärnkockar och flera TV-kanaler.<br />
Vi i <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong> arbetar också med frågan, men kanske mer i verkligheten<br />
än de flesta ovan nämnda.<br />
Enligt SKLs, Sverige Kommuner och Landsting hemsida, är dess uppgift<br />
att ge service till medlemmarna, men också:<br />
Att hålla medlemmarna väl informerade om händelser som påverkar<br />
kommuner, landsting och regioner.<br />
Att vara en nationell mötesplats för medlemmar, dels genom den politiska<br />
organisationen, dels genom bland annat nätverk på tjänstemannanivå.<br />
Att tillhandahålla rådgivning till medlemmarna.<br />
Att tillsammans med medlemmarna driva utvecklingsprojekt.<br />
SKl HaR NÄTVERK föR MåNGa yRKESKaTEGORIER, till exempel rektorer,<br />
skolsköterskor, specialpedagoger, IT-ansvariga med flera. Men inte något<br />
forum för kostchefer.<br />
<strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong> har under det senaste decenniet skrivit tre brev till SKL med<br />
krav om en samordningsfunktion för kostfrågor – både förskola, skola och äldreomsorg.<br />
Kraften skulle bli så mycket större om SKL kunde samordna och stötta.<br />
Den offentliga maten omsätter mycket pengar. År 2008 upphandlades det<br />
livsmedel för drygt 8,2 miljarder kronor, varje dag tillagades 2,9 miljoner<br />
portioner. Det finns mer än 12 000 enheter och antalet anställda uppgår till<br />
nära 30 000.<br />
För oss i <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong> är det fullständigt obegripligt att det inte finns<br />
någon samordning, inget stöd, ingen rådgivning och ingen utvärdering av vad<br />
denna enorma summa skattepengar används till.<br />
Vid våra kontakter med SKL i olika frågor som vi tycker borde hanteras av<br />
dem, bollas frågorna från avdelning till avdelning, ingen verkar vilja ta ansvar<br />
för denna så viktiga fråga.<br />
Det verkar som om SKL inte förstår vidden av vår verksamhet som i grunden<br />
är en folkhälsofråga. Den är också en förutsättning för att barnen i skolan<br />
gör bättre resultat och att de äldre får ett värdigt liv den tid de har kvar.<br />
Därför kräver <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong> nu, för fjärde gången, att SKL inrättar en<br />
samordningsfunktion för kostfrågor till stöd för kost chefer<br />
och övriga yrkesgrupper som driver utveckling i och<br />
effektivisering i Sveriges offentliga kök.<br />
Den offentliga maten måste hanteras med den<br />
tyngd som är värdigt ett välbärgat, modernt och<br />
ansvarstagande samhälle!<br />
<strong>Näring</strong>svärt Karin Lidén, ordförande <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong><br />
c/o Åkesson & Curry<br />
Sveavägen 62, 111 34 Stockholm<br />
5
6<br />
INsÄNdaRe<br />
& debatt<br />
det ÄR oRGaNIsatIoNeN det<br />
ÄR fel på – INte kostchefeRNa<br />
aRbETET SOM KOSTCHEf i en<br />
kommun kan verka omöjligt.<br />
Vi ska sköta stora offentliga<br />
upphandlingar som gärna<br />
ska vara ekologiska, närproducerade<br />
och utan ”onödiga”<br />
till satser. Vi ska ta hand om<br />
medarbetarsamtal, lönesamtal<br />
och kompetensutveckling. Vi<br />
ska se till att våra kök är väl<br />
rustade, med god arbetsmiljö<br />
och trivsel för gästerna. Vi<br />
ska se till att livsmedels lagar,<br />
hygienlagar och arbetsmiljölagar<br />
följs. Vi ska se till att<br />
kommunen har en kostpolicy<br />
som är politiskt beslutad. Vi ska se till att matsedeln utformas,<br />
helst i kostdataprogrammen, med kostnads- och näringsberäkningar.<br />
Vi ska se till att maten lagas varje dag med matglädje,<br />
kvalitet och säkerhet. Dessutom har vi budgetansvar över<br />
många miljoner som vi ska få att räcka till allt detta. Inte bara<br />
till mat. Vi köper också arbetskläder, kemartiklar och utbildning<br />
till personalen.<br />
Vi ska se till att underlag för köp och sälj är väl grundade<br />
och stämmer med interna avtal. Alltihop ska sedan följas upp<br />
noga. Vi ska också svara på frågor från föräldrar och medier.<br />
Det är inte konstigt om en kostchef känner sig splittrad och<br />
inte räcker till utan bara släcker bränder hela tiden.<br />
Att organisera en eller ett fåtal tjänster som ska administrera<br />
allt detta är inte försvarbart men ändå väldigt vanligt.<br />
Problemet är att kommunerna planerar för snävt när det<br />
kommer till måltidsverksamheten eller planerar man överhuvudtaget?<br />
Visst finns det kommuner, där måltidsorganisationen är<br />
välplanerad. Men i många kommuner är kostchefen ganska<br />
ensam och har liten eller ingen stabshjälp. Risken för att kostchefen<br />
bränns ut blir stor.<br />
Vi kostchefer behöver ha mer administrativ personal för att<br />
klara alla våra arbetsuppgifter på ett bra sätt.<br />
Det borde inte vara svårt att visa utifrån siffror om hur<br />
många anställda vi basar över, antal kök eller hur många miljoner<br />
skattekronor vi ansvarar för, att vi behöver stöd för att<br />
hinna med allt.<br />
Visst är det väl underligt, att<br />
när man ska köpa ett nytt kylskåp<br />
så kan kommunen skaffa<br />
fram en konsult som hjälper<br />
till att välja rätt produkt. Men<br />
när jag ska köpa livsmedel för<br />
åtskilliga miljoner kronor, så<br />
ska hela krav- och kvalitetsarbetet<br />
”rymmas inom befintlig<br />
tjänst”.<br />
Vad är det som gör att teknik<br />
värderas högre än mat?<br />
Många kostchefer tvekar<br />
nog att ta upp frågan. Det finns<br />
också ett slags prestige i att<br />
klara allting själv vilket gör det<br />
svårt att gå till chefen eller politikerna<br />
och säga stopp.<br />
Vi kostchefer behöver spotta upp<br />
oss och inte gå med på en orimligt snäv organisation. Kraven på<br />
oss skruvas ständigt åt och budgetramarna blir allt stramare.<br />
<strong>Kost</strong>chefer skylls ibland för att vara okunniga eller osynliga.<br />
Det är vi inte. Får vi bara ordentlig uppbackning från<br />
kommunerna så tror jag att vi kan nå mycket långt mot våra<br />
mål om god kvalitet på den offentliga maten.<br />
Katarina Lindberg, kostchef i Falun<br />
bästa matrådet<br />
HaR NI aKTIVa och framgångsrika matråd i era skolor? Just<br />
nu söker NCFF vid Örebro universitet efter ”Årets bästa<br />
matråd”. Elever i högstadiet och gymnasiet är välkomna att<br />
anmäla sin skolas matråd på www.oru.se/ncff Första pris<br />
är en upplevelse värd 15 000 kronor.<br />
(NCFF står för Nationellt centrum för främjande av god<br />
hälsa hos barn.)
NoteRat<br />
Februari/mars 2010<br />
skl aRbetaR föR<br />
skolmatskValItet<br />
Sveriges Kommuner och Landsting, har satt ihop en arbetsgrupp med representanter bland annat från<br />
<strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>, Skolinspektionen, NCFF och Skolverket för att arbeta för bättre skolmat. Det första<br />
konkreta resultatet är ett webbverktyg där skolor kan mäta sin skolmatskvalitet.<br />
text MalIN OTTOSSON<br />
DET VaR I SaMbaND med förslaget<br />
om att skolmaten måste vara<br />
näringsriktig enligt den nya skollagen<br />
som SKL bestämde sig för att<br />
börja arbeta med skolmatsfrågor.<br />
Medieintresset för skolmaten var<br />
stort och SKL såg en möjlighet att<br />
hjälpa sina medlemmar.<br />
– Att arbeta för bättre resultat<br />
i skolan är en prioriterad fråga för<br />
SKL och där är ju maten i skolan<br />
central, säger Per-Arne Andersson<br />
på SKLs avdelning för lärande och<br />
arbetsmarknad.<br />
Det är han som satt ihop<br />
arbetsgruppen bestående av<br />
representanter från bland annat<br />
Skolverket, Skol inspektionen, Livsmedelsverket,<br />
NCFF och forskare<br />
från Karolinska Institutet.<br />
– Vi visste inte riktigt om tiden var mogen för att<br />
börja arbeta på det här sättet men det verkar som att vi<br />
är på helt rätt väg, säger Per-Arne Andersson. Mycket<br />
av skolmatsdebatten har hamnat i knät på kostchefer<br />
och kokerskor men inte hos beslutsfattarna, skolchefer<br />
och politiker.<br />
Arbetsgruppen har haft flera möten under hösten<br />
och diskuterat hur man ska kunna utveckla verksamheten<br />
så att det inte bara handlar om valet mellan<br />
lättmjölk eller mellanmjölk utan mer om resultat och<br />
utveckling av den pedagogiska verksamheten.<br />
Karin Lidén fick av en händelse veta att gruppen<br />
fanns och har nu sett till att även hon är med i arbetsgruppen.<br />
– Jag tycker att det är helt självklart<br />
att vi i <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong> ska<br />
finnas med i en sådan här grupp,<br />
säger hon.<br />
Verktyg för kvalitetsmätning<br />
Ett första konkret resultat av arbetet<br />
är ett webbverktyg för skolorna<br />
som Karolinska Institutet arbetar<br />
med. Projektet finansieras av SKL,<br />
Folhälsoinstitutet och Stockholms<br />
Stad.<br />
Meningen är att skolorna ska<br />
kunna logga in och svara på några<br />
frågor för att se vilket kvalitetsbetyg<br />
skolans mat får.<br />
Kvalitetskriterierna kommer<br />
PerArne Andersson<br />
bland annat att handla om näringsinnehåll,<br />
valfrihet mellan olika<br />
rätter, matsalsmiljö med mera. På en högre ambitionsnivå<br />
kan frågorna handla om pedagogik, organisation<br />
eller uppföljning av verksamheten.<br />
Skolorna kan sedan välja ambitionsnivå, om de ska<br />
satsa på genomsnittlig eller extra hög kvalitet på skolmaten.<br />
– Skolinspektionen kan till exempel sedan utgå ifrån<br />
dessa kvalitetspoäng när de gör sina inspektioner,<br />
säger Per-Arne Andersson.<br />
I september ska webbverktyget testas i Stockholm<br />
och i december 2010 är det meningen att det ska vara<br />
öppet för alla Sveriges skolor. <br />
Vi<br />
visste inte<br />
riktigt om<br />
tiden var<br />
mogen<br />
för att<br />
börja<br />
arbeta på<br />
det här<br />
sättet<br />
men det<br />
verkar<br />
som att vi<br />
är på helt<br />
rätt väg.<br />
7
8<br />
NoteRat<br />
så funkar slVs råd<br />
Livsmedelsverket har utvärderat hur väl deras rekommendationer<br />
”Bra mat i skolan” fungerar genom att<br />
intervjua kostchefer och skolledare.<br />
Undersökningen visar att kostcheferna har en positiv<br />
bild av råden. 97 procent av kostcheferna tycker<br />
att Livsmedelsverkets råd är bra eller mycket bra och<br />
kostcheferna anser att råden har ökat kvaliteten i<br />
skolluncherna.<br />
Däremot vill kostcheferna ha mer stöd från Livsmedelsverket<br />
i diskussioner med föräldrar, politiker,<br />
elever och skolpersonal.<br />
Råden följs bara delvis ute i skolorna. Närmare 90<br />
procent av skolorna uppges ha ett salladsbord med<br />
minst fem sorters grönsaker medan bara 17 procent<br />
serverar minst två alternativa rätter plus ett vegetariskt<br />
alternativ.<br />
Skolledarna har mycket låg kännedom om råden<br />
och kostcheferna tycker generellt inte att de får<br />
gehör hos politikerna för att följa råden.<br />
Överst på kostchefernas lista på vad som kan<br />
förbättra skolmaten står ”Större engagemang för<br />
skolmaten från de förtroendevalda/politikerna” och<br />
”Bättre miljö där måltiderna äts”.<br />
Livsmedelsverket konstaterar också att upphandlingen<br />
av skolmat styrs mer av politiska faktorer än<br />
av kostråden.<br />
två miljoner från eskil<br />
Jordbruksdepartementet<br />
satsar två<br />
miljoner kronor för att<br />
öka kompetensen i<br />
den offentliga maten.<br />
– Genom detta initiativ<br />
vill jag visa att<br />
jag tycker att maten<br />
i skola och äldreomsorg<br />
är viktig, säger<br />
jordbruksminister Eskil Erlandsson i ett<br />
pressmeddelande.<br />
Jordbruksdepartementet hoppas att pengarna,<br />
som motsvarar knappt 6 700 kronor<br />
per svensk kommun, ska kompletteras med<br />
egna satsningar från kommunerna.<br />
– Jag hoppas att kommunerna tar chansen<br />
och ser till att själva satsa på sin personal<br />
så att de får ut mesta möjliga av den här<br />
åtgärden, säger Eskil Erlandsson.<br />
200<br />
miljoner<br />
...satsar staten och livsmedelsbranschen<br />
på ett ”Tvär vetenskapligt<br />
forskningsprogram” för att stärka<br />
svensk livsmedelsforskning och<br />
skapa en konkurrenskraftig<br />
livs medelssektor.<br />
Läs mer på www.li.se<br />
Samtidigt får<br />
Miljöstyrningsrådet<br />
två miljoner kronor<br />
extra för att kunna stödja kommuner i upphandlingen<br />
av livsmedel.<br />
– Det har under året pågått en diskussion<br />
kring vilken mat som kommuner och<br />
landsting köper in och serverar i skolor,<br />
äldreboenden och på sjukhus. Därför ger<br />
vi nu extra resurser för att hjälpa kommunerna<br />
att ställa rätt sorts krav, säger Eskil<br />
Erlandsson.<br />
Jag hoppas att<br />
kommunerna tar<br />
chansen och ser till att<br />
själva satsa på sin personal.<br />
Grythyttan<br />
för storkök<br />
I Vara har startskottet gått för att bygga<br />
ett utbildnings och utvecklingscentrum för<br />
den framtida måltiden. Målgruppen är den<br />
personal som ”utformar våra matupplevelser”<br />
i vård, skola och omsorg.<br />
– Vi vill bli ett skolmåltidens Grythyttan,<br />
säger Leif Carlsson, verksamhetsansvarig<br />
för Vara Lärcentrum och sammankallande i<br />
arbetsgruppen bakom projektet.<br />
Projektet har fått knappt tre miljoner kronor<br />
i grundplåt och<br />
pengarna kommer<br />
från Västra Götalandsregionen,Sparbanksstiftelsen<br />
Skaraborg, Tillväxt<br />
Skaraborg och<br />
Vara kommun.<br />
Leif Carlsson
Boktips:<br />
Uppdaterad statistik<br />
I 37 procent av landets kommuner är det<br />
kostchefen som själv eller tillsammans<br />
med någon mer gör skolornas matsedel.<br />
Två procent av skolorna använder helfabrikat<br />
varje dag och var tredje skola har<br />
mottagningskök för varm mat.<br />
Detta och mycket mer kan man läsa i en<br />
uppdaterad version av Delfi Foodserviceguide,<br />
som tidigare hette Storhushållsguiden.<br />
Guiden för 2009 innehåller fakta och statistik<br />
om prisökningar, sysselsättning och<br />
utveckling i foodservicebranschen både på<br />
den privata och den offentliga sidan. Guiden<br />
finns att beställa på www.delfi.se.<br />
strutspaté och hallongelé<br />
I <strong>Näring</strong>svärt nr 2 2009<br />
besökte vi kocken Roy<br />
Blad som lagar mat till<br />
äldre på Husie Gård i<br />
Malmö. Nu finns Roys<br />
kokbok om konsistensanpassad<br />
mat ”Strutspaté och hallongelé”<br />
att ladda ned gratis på Malmö stads<br />
hemsida, www.malmo.se. Det går också<br />
att beställa boken av dietisten Kristina<br />
Stefanovic Andersson på k.stefanovicandersson@malmo.se.<br />
Priset är 195<br />
kronor per bok.<br />
Skolbarn lagar<br />
11 mars avgörs tävlingen Barnens egen<br />
matskola på Operakällaren i Stockholm.<br />
Meningen är att öka ungas intresse för<br />
matlagning och svenska råvaror. Femte<br />
och sjätteklassare tävlar om Sveriges<br />
godaste fiskpinne och pinnarna bedöms<br />
efter smak, fantasi, utseende, konsistens<br />
och helhet.<br />
Foto: Lena Holmsäter<br />
Uttagningsjuryn är,<br />
överst från vänster: Paul<br />
Svensson, Cecilia Ceder<br />
och Kurt Weid. Främre<br />
raden från vänster: Petra<br />
Thestrup, Karin Lidén och<br />
Annika Unt Widell.<br />
Uttagning<br />
till Årets<br />
skolkock<br />
Fem finalister plockades ut bland de 18<br />
ansökningar som kvalificerat sig till årets<br />
upplaga av tävlingen SkolmatsGastro.<br />
I uttagningsjuryn fanns bland andra tävlingens<br />
grundare Kurt Weid från Lantmännen<br />
Cerealia, Karin Lidén från <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>,<br />
Annika Unt Widell från Skolmatens vänner,<br />
kocken Paul Svensson och en av förra årets vinnare,<br />
Petra Thestrup.<br />
Om förra årets mattrend var texmex så<br />
hade årets tävlingsrätter tydligt hämtat smaker<br />
från det thailändska köket.<br />
– Det var verkligen svårt att välja ut fina<br />
Skolmat till kungen<br />
Den 28 maj gästas Österåker<br />
av H.M. Carl XVI Gustaf.<br />
Kungen är på Eriksgata<br />
och ska bland annat få<br />
äta skollunch i Sjökarbyskolan.<br />
– Jag tror att kommunen<br />
ser oss som en av sina<br />
mest väl fungerande verksamheter,<br />
säger Österåkers kostchef Eva Willén.<br />
Kungen kommer troligen att få smaka<br />
förra årets vinnarmeny från SkolmatsGastron;<br />
Morotssoppa med tacochips, Svartstekt fläskkarré<br />
och Tomatfylld paprika med matkorn.<br />
lister men jag försökte tänka efter vilken<br />
mat som skolbarnen skulle vilja äta, sa Karin<br />
Lidén när poängberäkningen började i bästa<br />
melodifestivalstil.<br />
De skolor som till slut hamnade på högst<br />
poäng och som kommer att göra upp i finalen<br />
på Gastro Nord den 20 april är:<br />
Annerstaskolan i Huddinge, Helenaskolan<br />
i Skövde, Lyckeskolan i Kinna,<br />
Bergvretenskolan i Enköping och ett lag<br />
med kockar från Sjökarbyskolan, Söraskolan<br />
och Solskiftesskolan i Österåker.<br />
stöd vid<br />
upphandling<br />
På Kammarkollegiet arbetar sedan i höstas<br />
gruppen ”Nationellt Upphandlingsstöd”.<br />
Uppdraget är att ”främja den goda affären<br />
i offentlig upphandling”. Det ska avdelningen<br />
bland annat göra genom att bidra till en förenklad<br />
upphandlingsprocess och sprida<br />
effektiva metoder och hjälpmedel.<br />
Det första konkreta hjälpmedlet är<br />
www.upphandlingsstod.se en sajt där både<br />
inköpare och leverantörer ska kunna få<br />
hjälp och svar på frågor. Sidan är under<br />
uppbyggnad.<br />
Mjölk i Norrland<br />
7 procent av Sveriges förskolor serverar<br />
inte mjölk till lunchen enligt en undersökning<br />
från Mjölkfrämjandet. Skillnaderna är<br />
stora i landet. Stockholm ligger lägst, bara<br />
65 procent av barnen får mjölk till lunch<br />
varje dag. Dalarna toppar listan tätt följda<br />
av Västerbotten, Gävleborg, Västernorrland<br />
och Norrbotten.<br />
Foto: Christian Hagward<br />
9
10<br />
kURt WeId<br />
Ålder 63 år.<br />
Bor: Upplands Väsby och Torrevieja<br />
Spanien.<br />
Familj Hustru Margareta, dottern Sandra<br />
och barnbarnen Elias, Melvin och Elvira.<br />
arBete Affärsutvecklare och kökschef på<br />
Lantmännen Cerealia. Internationell matdomare.<br />
Bakgrund Född nära Frankfurt i Tyskland.<br />
Kockutbildad i Tyskland. Arbetat på<br />
restauranger bland annat i Schweiz, Holland<br />
och Österrike. Flyttade till Stockholm<br />
1986. Arbetat som kökschef på flera herrgårdar<br />
och konferensanläggningar. Grundade<br />
Svenska Kocklandslaget 1989 och<br />
har själv vunnit flera medaljer med laget.<br />
Var bland annat också Finalist i Årets kock<br />
1988.<br />
utmärkelser: Bland annat Gastronomiska<br />
akademins guldmedalj 1991, Årets<br />
Werner 1991, Tre hedersmedaljer i olika<br />
nordiska kökschefsföreningar, Tore<br />
Wretmans Hedersmedalj 1999 och nu<br />
senast ”Årets Hederspris 2009” på<br />
Restaurang galan.<br />
Blogg Kurt & Gott på<br />
www.cerealiafoodservice.se
”Här finns mycket<br />
roligt att göra”<br />
Han föddes som krögarson i Tyskland och fick passionen för god mat av mamma. Nu brinner han för att lyfta fram<br />
skolmatskockarna. Möt Lantmännens Kurt Weid som ser fantastiska utvecklingsmöjligheter för de svenska storköken.<br />
VI TRÄffaR KURT WEID över en cappuccino<br />
i en hotellobby. Han är på väg hem till<br />
Upplands Väsby från jobbet på Lantmännen<br />
i Järna. Han är som alltid positiv och<br />
verkar må extra bra efter några veckors<br />
jullov på sitt ”ställe” i Spanien.<br />
Titeln på Lantmännen Cerealia är<br />
”affärsutvecklare och kökschef” och en<br />
stor del av arbetet är att göra recept anpassade<br />
för storkök. Vid det här laget finns<br />
det över 400 av Kurts recept i Lantmännens<br />
databank.<br />
När han anställdes för fem år sedan var<br />
det just för att han kunde mycket om mat.<br />
Om skolans värld kunde han däremot<br />
ingenting.<br />
– Jag fick mycket på tafsen i början,<br />
säger han. Mina recept var inte anpassade<br />
för stordrift alls. Jag fick lära mig och<br />
sedan göra om.<br />
Ändå har han ingen längtan tillbaka till<br />
finkrogarna.<br />
– Jag ångrar möjligen att jag inte kom in<br />
på den offentliga sidan tidigare, säger han.<br />
Här finns fantastiskt mycket roligt att göra.<br />
Industrimat behövs<br />
Kurt Weid följer givetvis debatten om skolmat,<br />
tillsatser och industrimat. Han tror<br />
att storhushållen är tvungna att samarbeta<br />
med industrin för att alls kunna driva sin<br />
verksamhet.<br />
– Med 1 200 000 portioner skolmat om<br />
dagen finns det inte en möjlighet att alla<br />
portioner ska vara lagade från grunden. Vi<br />
måste tala om ”convenience” och vad det<br />
ska vara för något. Om man ska servera<br />
flera tusen portioner, vem ska då stå och<br />
steka pann biff timme efter timme i värmen<br />
och oset? Det är ju också en fråga om<br />
arbetsmiljö.<br />
Regeringens mål om ekologisk mat tycker<br />
Kurt mest blir ett spel för gallerierna.<br />
text MalIN OTTOSSON Foto MaTS WIDéN<br />
– De har inte beskrivit hur det ska gå<br />
till. Det går inte att nå målen och få fram<br />
ekologisk mat så att det räcker till storköken<br />
inom Sveriges gränser. Då måste vi<br />
importera mer livsmedel och mer transporter<br />
är ju inte heller bra.<br />
Livsmedelsproducenterna har ju också<br />
fått enorm kritik för sin användning av<br />
tillsatser.<br />
– Det första Bert Karlsson gjorde i<br />
Matakuten var att skälla på att våra pannkakor<br />
innehöll carotin. Att det kom ifrån<br />
margarinet de stektes i, det visste han inte.<br />
Men hela industrin går mot att ta bort<br />
onödiga tillsatser vilket är jättebra. Vi har<br />
till exempel en ny produkt som innehåller<br />
kryddörter, olja och lite havssalt, punkt slut.<br />
Jag ångrar möjligen<br />
att jag inte kom<br />
in på den offentliga sidan<br />
tidigare. Här finns fantastiskt<br />
mycket roligt att göra.<br />
Tuffare kostchefer<br />
I sitt arbete träffar Kurt Weid många kostchefer.<br />
Han tycker att de förtjänar högre<br />
status men också att de borde bli tuffare.<br />
Som exempel tar han upp den offentliga<br />
upphandlingen.<br />
– Jag var uppe i en norrlandskommun<br />
härom veckan och föreläste. Där fanns det<br />
en inköpschef som ansvarade både för inköp<br />
av teknisk utrustning, kemikalier, möbler<br />
och för livsmedel. Han hade ingen kunskap<br />
alls om livsmedel, och varför kostchefen inte<br />
var inblandad i livsmedels upphandlingen det<br />
hade han aldrig ens funderat på. Det är ju<br />
otroligt att det får vara så.<br />
Sedan kommer Kurt in på sin hjärtefråga,<br />
tävlingen SkolmatsGastro, som ska<br />
utse Sveriges bästa skolkock på mässan<br />
Gastro Nord i april.<br />
– Vi har fått ihop en hel del finfina lag,<br />
säger han och myser.<br />
Kurts idé att lyfta fram svenska<br />
storköks kockar och låta dem tävla mot<br />
varandra i matlagningsskicklighet blev<br />
verklighet förra året och blev en stor succé.<br />
– Det var cirka 400 personer som såg<br />
finalen och alla utställare runt scenen undrade<br />
vad det var som stod på, säger han<br />
och skrattar.<br />
I år hade Kurt hoppats att ett 60-tal lag<br />
skulle anmäla sig till tävlingen men det<br />
blev bara 20.<br />
– Jag tror att det tar tre år innan tävlingen<br />
verkligen har satt sig i människors<br />
medvetande, säger han.<br />
Kurt Weid har själv varit tävlingskock på<br />
den privata sidan och var den som tog initiativ<br />
till att starta Sveriges kocklandslag.<br />
finkrogar är inte allt<br />
Meningen med SkolmatsGastro är att få<br />
fram och kunna visa upp en yrkeskår som<br />
är duktig på att laga mat.<br />
– Det är lätt att tro att finkockarna är mer<br />
värda och allt annat är skit, den bilden har jag<br />
ju själv varit med och byggt upp. Men cirka<br />
75 procent av all mat vi äter ute kommer ju<br />
från de offentliga köken och de kockarna<br />
lagar fantastisk mat efter förutsättningarna.<br />
Inför tävlingen får varje lag en heldag<br />
då Kurt Weid kommer och coachar laget.<br />
De flesta har aldrig tävlat förut och behöver<br />
få veta mer om hur det går till.<br />
– De brukar ha massor av frågor, allt<br />
från vad de ska ha på sig och med sig till<br />
om de ska ha mobiltelefonen på, säger Kurt.<br />
Mobilen är förstås viktig så att tidningarna<br />
kan ringa dem om de skulle vinna<br />
tävlingen. <br />
11
12<br />
tema skolmat<br />
stjÄRNGlaNs<br />
över matsalarna<br />
Ett sätt att höja kvaliteten på skolmaten är att lyfta fram goda exempel. Projektet<br />
”Bättre skolmat” utsåg under hösten tolv skolmatsalar till stjärnrestauranger. Här<br />
möter vi tre av dem i Kil, Umeå och Göteborg.<br />
text MalIN OTTOSSON Foto ØyVIND lUND<br />
dET VaR Så ROlIGT och<br />
väldigt överraskande.<br />
De ringde hit en fredag<br />
och talade om att vi hade<br />
vunnit, säger Inga-Lena<br />
Westlund, kock på Fageråsskolan<br />
i Kil. Sedan kom<br />
det både tidningar och tv hit till prisutdelningen.<br />
Huamej för att stå i rampljuset! Men<br />
vi har jobbat hårt för att det ska bli bra.<br />
På Fageråsskolan är det Inga-Lena<br />
Westlund och ekonomibiträdet Madeleine<br />
Häggkvist som lagar maten till skolans 110<br />
elever och ytterligare 40 portioner till två<br />
förskolor i närheten. Dessutom lagar de frukost<br />
och mellanmål till fritidsbarnen.<br />
– Vi försöker att laga allt från grunden.<br />
Vi använder till exempel inte pulvermos<br />
Madeleine Häggkvist och IngaLena Westlund<br />
är stjärnkockar i Fageråsskolan i Värmland.<br />
och vi lagar köttfärslimpa och gratänger<br />
själva. Köttbullar köper vi färdiga men det<br />
serverar vi sällan, säger Inga-Lena.<br />
Varje dag serverar skolan två<br />
varm rätter och en vegetarisk rätt. På salladsbordet<br />
finns förutom de obligatoriska<br />
morötterna bland annat pizzasallad, kålrotssallad<br />
med gräddfil, gröna ärtor, majs<br />
och bitar av frukt.<br />
– Det är ju roligt när de äter det man<br />
har lagat. Våra barn äter ofta mest av den<br />
hemlagade rätten. Ofta kommer det fram<br />
elever och säger ”Åååh vad gott det var!”<br />
och sådant värmer.<br />
Pris ger inspiration<br />
Inga-Lena Westlund tror att det är<br />
betydelse fullt att Fageråsskolan har blivit<br />
stjärnrestaurang. Både för skolmåltidspersonalen<br />
men också för kommunen.<br />
– Det här är jätteroligt. På Fageråsskolan<br />
är de ett bra team som fixar det där<br />
lilla extra, säger Wibecke Ivarsson, kostchef<br />
i Kil.<br />
Hon fick själv ta emot priset ”Årets<br />
Werner” i höstas och hon brinner för att<br />
laga mer mat från grunden.<br />
– Den här utmärkelsen har haft större<br />
betydelse än vi kunde ana faktiskt, säger<br />
Wibecke Ivarsson. Vi har numera en stor<br />
efterfrågan från praktikelever från kockutbildningar.<br />
Det är perfekt för vår framtida<br />
rekrytering eftersom vi har en ganska hög<br />
medelålder i köken.<br />
Efter priserna får nu Fageråsskolan och<br />
Kils kommun förfrågningar varje vecka<br />
från skolor och kommuner som vill ha<br />
inspiration.<br />
Hagaskolan i Umeå<br />
På Hagaskolan i Umeå ligger skolmatsalen<br />
i ena änden av skolan och i andra änden<br />
ligger Haga Produktion, ett produktionskök<br />
där man lagar cirka 2000 portioner<br />
till en rad olika förskolor. De tolv anställda<br />
arbetar antingen i matsalen eller i storköket<br />
eller växlar mellan båda.<br />
– Vi är skitstolta över det här priset,<br />
säger husmor Anna-Lena Sjödin. När man<br />
ser hur skolmaten presenteras i debatten<br />
är det svårt att känna igen sig. Att vi blivit<br />
stjärnrestaurang är ju ett bevis på att vi<br />
har gjort ett bra jobb.<br />
Hon förklarar den positiva stämningen<br />
med att många har jobbat tillsammans länge.<br />
– Inom hela Måltidsservice känner vi<br />
stor glädje över att vi i Umeå har en av<br />
Sveriges tolv stjärnrestauranger.<br />
Måltidspersonalen har arbetat och utbildats<br />
för att bemötandet ska bli bättre och<br />
att maten ska presenteras och förklaras för<br />
barnen. Förutom en matig grönsaksbuffé<br />
serveras en varmrätt, en vegetarisk rätt och<br />
ofta ytterligare en alternativrätt.<br />
Våra barn äter ofta mest av den hemlagade rätten.<br />
Ofta kommer det fram elever och säger ”Åååh vad<br />
gott det var!” och sådant värmer.
Trevlig miljö och praktisk<br />
möblering i matsalen gör att<br />
barnen får bättre matro.<br />
Trestjärniga<br />
restauranger<br />
Utnämningen av stjärnrestauranger<br />
syftar till att inspirera flera skolor till<br />
att laga bra mat.<br />
de tre stjärnorna stÅr För:<br />
nöjda matgäster<br />
omsorgsfullt lagad mat serverad i<br />
trevlig miljö<br />
ambitioner att servera närproduceras<br />
och ekologisk mat<br />
Kandidaterna samlades in via tips<br />
från kostchefer, elever och allmänhet.<br />
Vinnarna plockades sedan ut av en<br />
referensgrupp.<br />
Projektet Bättre Skolmat syftar till att<br />
samla goda exempel på skolor med<br />
skolmat av bästa kvalitet. Projektet<br />
drevs under 2009 av LRF och har<br />
del finansieras av Jordbruksverket.<br />
Totalt fick tolv svenska skolmatsalar<br />
utmärkelsen under hösten 2009.<br />
Läs mer på www.battreskolmat.nu<br />
13
14<br />
Foto: Skolmatens vänner<br />
tema skolmat<br />
Mycket att välja på och många<br />
olika färger på maten lockar<br />
barnen att prova mera. Här<br />
är det pasta i flera färger som<br />
frestar till påfyllning.<br />
fin matsal och bra chef<br />
– Vi har en fin matsal med mycket grönt<br />
och med ljusa väggar. Nu har vi ställt<br />
grönsaksbuffén mitt i matsalen så att det<br />
ska bli lättare för barnen att gå och hämta.<br />
En ny bullervägg har också byggts mot disken<br />
för att minska bullernivån i matsalen,<br />
säger Anna-Lena Sjödin.<br />
Hon tycker att det finns fördelar med<br />
att måltidspersonalen är så pass många i<br />
skolan, vilket gör arbetet roligare än på<br />
mindre arbetsplatser.<br />
– Vi har också en bra kostchef som ser<br />
till att vi når målen och kan jobba för mer<br />
närproducerat och ekologiskt.<br />
<strong>Kost</strong>chefen Ulla Dellqrantz tycker att<br />
hon har ett bra stöd från kommunens politiker<br />
för att satsa på kvalitet i skolmaten.<br />
Infört efterrätt<br />
– Vi har tagit bort vissa rätter såsom pizza,<br />
hamburgare och fiskpinnar. Vi lagar mer<br />
mat från grunden och använder mer färska<br />
råvaror, som färsk fisk. Några gånger per<br />
termin serveras efterrät, till exempel blåbärskräm<br />
gjord på riktiga bär.<br />
– Våra elever är helt underbara, säger<br />
Vi har också en<br />
bra kostchef som<br />
ser till att vi når målen och<br />
kan jobba för mer närproducerat<br />
och ekologiskt.<br />
Anna-Lena Sjödin. De tackar för maten<br />
varje dag och när de säger ”det var skiiitgott”<br />
då blir man ju jätteglad.<br />
Matsalen tar också emot praoelever<br />
bland högstadieeleverna.<br />
– De får se hur vi jobbar och får hjälpa<br />
till, två i taget i ett par timmar. De är jätteduktiga<br />
och då lär man ju känna dem lite<br />
bättre.<br />
Det senaste utvecklingsområdet inom<br />
Måltidsservice är ett arbete för att minska<br />
svinnet.<br />
Nordhemsskolan, Från vänster: Anna Rombin<br />
Sundbäck, Ulla Alivodic, Marika Bernhardsson,<br />
Liselott Edvardsson, Eva AulieJansson, Connie<br />
Seldemark och Anna Karin Lauste.
– Det kostar mycket pengar varje år<br />
som vi kan använda till att höja kvaliteten<br />
istället, säger Ulla Dellqrantz.<br />
Nordhemsskolan i Göteborg<br />
Det där med ”bamba” har inte haft särskilt<br />
bra rykte traditionellt sett men nu ser<br />
folk att det är hårt arbete och engagemang<br />
som ligger bakom, säger Eva Aulie-Jansso n<br />
som är kökschef på Nordhemsskolan i<br />
Linné staden i Göteborg. Skolmatsalen har<br />
eleverna döpt till ”Skolsmak”. Här lagas<br />
mat till 600 elever och Skolsmak blev<br />
också utsedd till Stjärnrestaurang i höstas.<br />
I Nordhemsskolans matsal serveras<br />
varje dag en varmrätt, en vegetarisk rätt<br />
och en soppa. Dessutom finns en färggrann<br />
salladsbuffé med olika sallader,<br />
grönsaker och dressing varje dag.<br />
– Vi försöker använda ganska många<br />
olika sorters rotfrukter så att eleverna ska få<br />
prova på till exempel rödbetor och polkabetor.<br />
Vanligtvis har vi ungefär 15 olika sorter,<br />
fast det går inte åt så stora mängder av varje<br />
sort. Rårivna morötter gillar eleverna bäst.<br />
Genom det stora utbudet av grönsaker<br />
och sallader går det inte åt lika mycket av<br />
varmrätterna.<br />
Ekologiskt och närproducerat<br />
Skolan har liksom de andra stjärnrestaurangerna<br />
arbetat mycket för att laga<br />
ekologiskt och närproducerat.<br />
– Vi serverar ekologisk mjölk och ekologiskt<br />
kött, köttfärs, korv och en del<br />
grönsaker. Det är ju dyrare med ekologiska<br />
produkter men vårt mål är att byta<br />
ut två produkter per termin mot ekologiska,<br />
säger Eva Aulie-Jansson.<br />
För att få eleverna mer engagerade har<br />
varje klass från år sex och uppåt egna<br />
”bordsvärdar”. De får hjälpa till i disken,<br />
torka bord och förbereda för nästa dag.<br />
Hagaskolan, från vänster Annika Unt Widell, Toby Westerlund, Lena Sundelin, Per Jansson, AnnaLena<br />
Sjödin, MajLis Rosendahl, Catrin Johansson, Chsristine Klund, Thomas Dahlgren, IngaMaj Hardeland,<br />
Elene Lukyanova, Fifi Fadel och Paul Svensson.<br />
Foto: Gabriella Hultdin<br />
15
16<br />
tema skolmat<br />
– Det är bra att de får komma och se<br />
hur det går till i köket och dessutom lär vi<br />
känna dem, säger Eva Aulie-Jansson.<br />
En gång per termin bjuder måltidspersonalen<br />
in föräldrarna på middag. Senast<br />
kom 150 föräldrar, som ville smaka på<br />
vad eleverna äter till vardags. Chefen för<br />
kostenheten i Linnéstaden Anna Rombin<br />
Sundbäck fanns också på plats för att<br />
berätta om måltidsverksamheten.<br />
Kokbok till niorna<br />
En annan åtgärd för att ”bygga sitt varumärke”<br />
är att skicka hem matsedeln till<br />
alla hushåll tillsammans med en presentation<br />
av personalen och verksamheten.<br />
Dessutom får alla nior en liten ”Soppbok”<br />
som ett minne när de slutar skolan med<br />
recept på soppor som brukar serveras i<br />
skolan, tillsammans med en välgångsönskning<br />
från måltidspersonalen.<br />
Eva Aulie-Jansson tycker att det är<br />
roligt och ärofyllt att skolan blivit utsedd<br />
till stjärnrestaurang.<br />
– Jag har jobbat i 30 år med det här och<br />
då är det skönt att få ett erkännande, säger<br />
hon. Måltidspersonalen tar också emot besökare<br />
från andra stadsdelar för att berätta om<br />
hur man arbetar på Nordhemsskolan.<br />
– Nu har vi sökt till Arlas guldkopris,<br />
berättar Eva. Vi vill jobba vidare för att bli<br />
ännu bättre. Man blir ju aldrig fullärd. <br />
Här är stjärnrestaurangerna<br />
Bra bemötande av<br />
en engagerad skolkock<br />
ger barnen extra<br />
matlust.<br />
de tolv skolrestauranger som<br />
hittills FÅtt stjärnstatus är:<br />
Alfaskolan i Solna, Annerstaskolan i Huddinge, Fageråsskolan i Kil,<br />
Guldhedsskolan i Göteborg, Hagaskolan i Umeå, Helenaskolan i<br />
Skövde, Klågerupskolan i Svedala, Nordhemsskolan i Göteborg,<br />
Perslundaskolan i Ockelbo, Stavreskolan i Trollhättan, Stiernhööksgymnasiet<br />
i Rättvik, Stiftelsen Bladins skola i Malmö.<br />
Halla där...<br />
... Freddy Sirland, avdelningschef<br />
för logisti k och<br />
må ltids förvaltning på<br />
Gotland. Du fick kritik i tvprogrammet<br />
Matakuten för<br />
att köra över personalen och<br />
vilja införa cook and chill<br />
system. Hur har det gått efter<br />
programmet?<br />
– Våra politiker har besluta t<br />
sig för att vi ska laga mat av hög kvalitet som tillagas så<br />
lokalt som möjligt med en ekonomi i balans. Det är vi förstås<br />
glada för."<br />
Varför förordade du förslaget med centralkök och<br />
cook and chill?<br />
– Vi hade tagit fram två alternativ i vår måltids utredning.<br />
Eftersom kraven då var att klara varmhållningstiderna,<br />
hålla hög kvalitet på maten och ha en ekonomiskt effektiv<br />
verksamhet så förordade utredarna kylmat för de måltider<br />
som skulle transporteras. Under hand ökade sedan intresset<br />
för att satsa på att laga varm mat."<br />
Var det påverkan från Matakuten som fick politikerna<br />
att ändra inriktning?<br />
– Vi hade börjat med processen långt före tv-programmet.<br />
Jag tror att det hade blivit samma resultat även om<br />
programmet inte hade sänts. Den allmänna debatten om<br />
skolmaten påverkade nog. Dessutom hade vi flera stora dialogmöten<br />
här på Gotland då tjänstemän och politiker mötte<br />
medborgare. Politikerna ändrade sig under sommaren och<br />
Matakuten sändes inte förrän i oktober.<br />
Hur var det att vara med i tv?<br />
– Tv-programmet var ju jobbigt för mig eftersom det som<br />
spelades in i maj spelades upp i oktober då det redan var historia.<br />
Förutsättningarna hade ändrats helt under sommaren.<br />
I programmet verkade ni tjänstemän på kommunen ha<br />
dålig kommunikation med måltidspersonalen. Stämmer<br />
det?<br />
– Jag tycker att bilden i Matakuten var felaktig. Sedan<br />
kan man ju alltid bli bättre på att kommunicera. Men vi tar<br />
kritiken på allvar och nu när vi ska börja renovera köken<br />
kommer vi att hålla flera stormöten med personalen då vi<br />
ska informera och då de får vara med och diskutera.<br />
Vad betydde det att Matakuten kom till Visby?<br />
– Det är klart att det påverkade debatten här och debatten<br />
i hela Sverige om den offentliga maten. Vi hade ju<br />
Carola Magnusson på besök här hos oss, hon var mycket<br />
kunnig och gjorde ett bra jobb tillsammans med vår personal,<br />
tycker jag.
18<br />
tema skolmat<br />
FeTTKrIGeT<br />
skapar klyftor i kommuner<br />
Medielarmet kring fettkriget kanske har lagt sig, men för landets kostchefer virvlar<br />
stridsdammet för fullt. <strong>Kost</strong>råd, engagerade föräldrar, fettförespråkare och politiker,<br />
det är mycket att hantera. Och ibland hjälper det inte ens med en kostpolicy.<br />
text aNNIKa ERIKSSON illustRation ylVa ElzéN<br />
– VaD GöR MaN NÄR politiska beslut<br />
går emot kunskap? Som tjänsteman blir<br />
man låst, säger Agneta Hjelm Strömberg,<br />
utvecklingsledare inom kost i Partille.<br />
I Partille har en grupp föräldrar som är<br />
engagerade i LCHF-rörelsen (Low Carb<br />
High Fat) gått samman i ”<strong>Kost</strong>demokrati i<br />
Partille”. Aktivt och högljutt har de ifrågasatt<br />
att för- och grundskolornas kostpolicy<br />
följer Livsmedelsverkets råd och har framför<br />
allt krävt att de ska erbjuda barnen<br />
fet mjölk och smör. Och lyckats. Från och<br />
med hösten 2009 ska för- och grundskolor<br />
i Partille erbjuda såväl lättmjölk och margarin<br />
som standardmjölk och Bregott.<br />
Men Agneta Hjelm Strömberg är inte<br />
ensam om att få sitt arbete ifrågasatt,<br />
Annika Åkerlund, kostchef i Kungsbacka<br />
har varit med om samma sak.<br />
Ifrågasatt ingår i jobbet<br />
Även om de båda berättar om en första<br />
ilska över att få sina kunskaper ifrågasatta<br />
har de trots allt landat i att man som<br />
tjänsteman får acceptera spelreglerna i en<br />
politisk organisation. De har också båda<br />
upplevt ett bra stöd i sina politiker.<br />
– Ibland har vi föräldrar som hakar upp<br />
sig på enskilda frågor, mejlar och ringer,<br />
det brukar lägga sig, säger Agneta Hjelm<br />
Strömberg.<br />
Annika Åkerlund minns rabaldret när<br />
de valde att ta bort sockrade mjölkprodukter.<br />
Idag är det en icke-fråga.<br />
Men trots allt finns det vissa inslag som<br />
är nya, de starka känslorna till exempel,<br />
och fettförespråkarnas sätt att organisera<br />
sig. Annika Åkerlund tror att det bland<br />
annat handlar om att människor idag inte<br />
har en gemensam bild kring vad som är<br />
nyttigt och inte. Många har idéer som ligger<br />
långt ifrån Livsmedelsverkets råd. Hon<br />
tror att det kommer att bli allt viktigare att<br />
både Livsmedelsverket och enskilda kostchefer<br />
ser till att föra sin kunskap vidare.<br />
Men de båda kostcheferna är bekymrade<br />
över konsekvenserna som beslutet<br />
får i enskilda barns liv. Risken är stor att<br />
många dricker sig mätta på mjölk och<br />
går miste om en näringsriktig kost. Måltidsberäkningarna<br />
görs dessutom utifrån<br />
lättmjölk som dryck, vilket gör att vissa<br />
barn kommer att få alltför energirik kost.<br />
Tillit till livsmedelsverket<br />
De berörda politikerna delar däremot inte<br />
sina kostchefers tillit till Livsmedelsverkets<br />
kostråd. Larry Söder, ordförande i för- och<br />
grundskolenämnden i Kungsbacka, menar<br />
att det är skolans uppgift att erbjuda mer än<br />
Livsmedelsverkets rekommendationer.<br />
– Vi tror att Livsmedelsverket har kunskap,<br />
det är därför vi följer kostråden, men<br />
vi vill inte hamna i det andra diket heller.<br />
Vissa barn behöver mer än de får i Livsmedelsverkets<br />
kost.<br />
Larry Söder vill först inte svara på vilken<br />
forskning han stöder sig på eftersom<br />
han uppfattar det som en retorisk fråga.<br />
Men till slut svarar han att det räcker med<br />
att se sig omkring.<br />
– Barn ska inte behandlas som ett kollek
tiv, de har olika behov. Vissa har övervikt,<br />
andra har undervikt. Och Livsmedelsverkets<br />
kostråd löser inte alla problem.<br />
Valfrihetsfråga<br />
Lars-Inge Stomberg, ordförande i Barn-<br />
och utbildningsnämnden i Partille, tycker<br />
egentligen inte att det här är en fråga för<br />
politikerna. Kommunen har beslutat att<br />
följa Livsmedelsverkets råd och kostcheferna<br />
har i uppdrag att förverkliga det.<br />
Men frågan har blivit så laddad att det<br />
måste lösas på politisk nivå. Båda sidor<br />
har, enligt Lars-Inge Stomberg, kunnat<br />
visa på forskning som stöd för sina åsikter<br />
och han upplever att Livsmedelsverket<br />
ändrat sin hållning, vilket gör det ännu<br />
svårare för en icke-expert att ta ställning.<br />
Alltså bad han ekonomerna räkna på det<br />
och när det visade sig att det handlade om<br />
en liten kostnad blev det enklast att låta<br />
eleverna välja om de vill följa kommunens<br />
beslutade kostpolicy eller inte.<br />
– Vi lämnar dessutom gärna till famil-<br />
Många tror att forskningen står och väger och att<br />
det finns lika starkt vetenskapligt stöd för att äta<br />
mycket mättat fett och minska på kolhydraterna som för<br />
att äta enligt de svenska näringsrekommendationerna.”<br />
jerna att själva bedöma det här, det är<br />
moderat politik.<br />
Han tycker också att skolan ligger långt<br />
framme när det gäller idrott och rörelse, vilket<br />
gör den här diskussionen mindre viktig.<br />
Även Larry Söder vill kunna erbjuda<br />
alternativ.<br />
– Det är en kombination av valfrihet<br />
och vissa barns behov av feta produkter,<br />
säger han.<br />
Men han tycker också att Livsmedelsverket<br />
borde bli tydligare med vilket<br />
material som ligger till grund för råden.<br />
Mer debatt om råden<br />
– Många tar bara myndigheters rekommendationer<br />
i handen och följer dem. Jag<br />
skulle önska mer debatt om teorierna som<br />
ligger bakom, säger Larry Söder.<br />
De båda förtroendevalda säger också<br />
att ”inga beslut är huggna i sten”. Om de<br />
skulle få ny och trovärdig information är<br />
det absolut möjligt att ändra beslutet.<br />
Åsa Brugård Konde, nutritionist på<br />
Livsmedelsverket, tycker att det är tragiskt<br />
att frågor av det här slaget som har<br />
betydelse för barns hälsa är något som<br />
politiker utan kunskap i näringslära ska<br />
besluta om.<br />
– Många tror att forskningen står och<br />
väger och att det finns lika starkt vetenskapligt<br />
stöd för att äta mycket mättat fett<br />
och minska på kolhydraterna som för att<br />
äta enligt de svenska näringsrekommendationerna.<br />
Det här kan få mycket allvarliga<br />
konsekvenser för folkhälsan om det leder till<br />
att befolkningen ökar intaget av mättat fett.<br />
Åsa Brugård Konde skulle också önska<br />
att fler satte sig in i vad det här innebär för<br />
barnen själva. I samband med kostråd till<br />
små barn har Livsmedelsverket samarbetat<br />
med en psykolog som betonat hur svårt det<br />
kan vara för barn med valsituationer.<br />
– Ska barnen verkligen behöva stå i<br />
matsalen och fundera i de här banorna,<br />
”Jag är fet, jag ska äta magert”?<br />
– Barn ska inte utsättas för det. Det är<br />
ett ansvar de vuxna ska ta. <br />
19
20<br />
eldsjälar sprider matglädje<br />
Med en konsistensanpassad räktårta firades Findus Special Foods stipendium 2009 som i december<br />
tilldelades all kökspersonal på Folkhälsoförvaltningens kostenhet i Karlskoga/Degerfors.<br />
text och Foto INGER laGERMaN<br />
På SKRaNTaHöjDENS vårdboende i Karlskoga<br />
delades i december det femtonde<br />
Findusstipendiet ut i samarbete med tidningen<br />
<strong>Näring</strong>svärt. Årets mottagare<br />
valdes för deras mångåriga, engagerade<br />
och målmedvetna arbete för att skänka<br />
matglädje åt äldre matgäster med svårigheter<br />
att tugga och svälja på vanligt sätt.<br />
Enligt juryn handlar det om verkliga eldsjälar<br />
som med stor omsorg ser till varje<br />
enskild individs behov av näringsrik mat<br />
och egna önskemål.<br />
Maten är mycket god här. Och vi får då och då<br />
extra gott som nu denna räktårta. Jag är verkligen<br />
nöjd, säger Astrid Gustafsson, boende på<br />
Skrantahöjdens vårdboende.<br />
– Det är så härligt att se hur ni jobbar.<br />
Här finns en nutritionsplan, en kostpärm<br />
och övergripande politiska mål när det<br />
gäller kosten. Det finns en anda över kökspersonalen<br />
av att ingenting är omöjligt, sa<br />
Anette Andersson, regionchef hos Findus<br />
Special Foods i sitt tal till stipendiaterna.<br />
Dagen till ära bjöds det på konsistensanpassad<br />
smörgåstårta i form av en<br />
räktårtetimbal med ärtpuré som formats<br />
till små gröna hjärtan. Tårtan, skapad<br />
av Erja Kronholm, kökschef på Torpdalen,<br />
var ett tydligt bevis för hur skicklig<br />
kökspersonalen är på att få den konsistensanpassade<br />
maten att både bli näringsrik,<br />
smaklig och vacker för ögat.<br />
Kvalitetssäkrade måltider<br />
Folkhälsoförvaltningen i Karlskoga/Degerfors<br />
har sedan 1997 målmedvetet jobbat<br />
med att kvalitetssäkra de äldres mat och<br />
måltider. Grunden är en väl utarbetad<br />
nutritionsbedömning och en åtgärdsplan<br />
anpassad för varje individ för att kunna<br />
erbjuda rätt mat med rätt konsistens i en<br />
god måltidsmiljö.<br />
Man har dessutom sett till att korta<br />
nattfastan. För den boende kan det till<br />
Det bjöds på läcker konsistensanpassad räktårta<br />
dekorerad med ärtpuré i form av hjärtan och till<br />
det romsås.<br />
Eldsjälarna är från vänster: Erja Kronholm, kökschef<br />
på Torpdalen, Henrietta Hagman, sjuksköterska<br />
på Klöverängen, Anette Andersson, Findus Special<br />
Foods, Berit Edström, kökschef på Nickkällan, Elisabet<br />
Gustavsson, kökschef i Degerfors, Madelene<br />
Lagerlöf, kostchef Karlskoga/Degerfors samt Britt<br />
Marie Nilsson från Findus Special Foods.<br />
exempel betyda en ”förfrukost” i sängen<br />
bestående av en jordgubbsyoghurt tillsammans<br />
med morgonmedicinen. Till<br />
kvällsmedicinen går det bra att välja till<br />
exempel en kopp varm nyponsoppa eller<br />
en specialdrink gjord på yoghurt, rapsolja<br />
och färsk frukt. Dessutom har man lagt<br />
till flera små mellanmål mellan huvudmåltiderna.<br />
På det sättet blir fördelning av<br />
dygnets måltider jämnare.<br />
En annan del i kvalitetsarbetet är faddrar<br />
från produktionsköket. De följer med<br />
maten från köket ända till gästen. På så<br />
sätt får de träffa dem som äter av maten,<br />
och kan samtala om smaken, särskilda<br />
önskemål och annat.<br />
– Att vi nu tilldelats det här stipendiet<br />
är en mycket trevlig bekräftelse, säger<br />
Madelene Lagerlöf, kostchef i Karlskoga/<br />
Degerfors.<br />
Stipendiepengarna kommer att användas<br />
för att få extra kompetensutveckling<br />
kring nutrition. Det handlar om ett ständigt<br />
utvecklingsarbete för att kunna ge<br />
äldre ett gott liv med uppskattade, njutningsfulla<br />
och kvalitetssäkrade måltider.
Unika SelfCooking Center ®<br />
“Enkelt väljer jag<br />
önskat resultat. Färdigt!“<br />
Stekt/ Stekt/<br />
Grillad Grillad<br />
Ljus Ljus<br />
Mörk Mörk<br />
Medium Medium Well Well done done<br />
“Mmmm…. det blir<br />
precis som jag tänkt mig.<br />
Varje gång!“<br />
Oavsett om det är kött, fisk, fågel, tillbehör eller bakning,<br />
SelfCooking Center ® känner igen vad, vilken storlek, hur mycket<br />
och tillagar allt till perfektion.<br />
Tid för det väsentliga.<br />
www.rational-scandinavia.se<br />
Tel. 046-23 53 70<br />
25 % miljömärkt 2009<br />
Hela 25 % av Feldt´s totala försäljning 2009 utgjordes av miljömärkta produkter.<br />
Vår målsättning är naturligtvis att ytterligare öka vår försäljning av ”Ekomat från havet”<br />
och fortsätta att värna om vår blå planet.<br />
Framtidens fiskleverantör<br />
Ergonomiska produkter<br />
för storkök<br />
Takmonterad diskborste med hållare<br />
Robot Coupe köksmaskiner<br />
Viktlösa skopor<br />
Lyft- och bordsvagnar<br />
Fotpallar<br />
CITY MILJÖ Täby AB<br />
Ergonomi för storkök & industri<br />
Takmonterad maskinvisp med hållare<br />
Vi kan erbjuda er produkter som:<br />
Sadelstolar<br />
Elektrisk roterande diskborste<br />
Elektriska konservöppnare<br />
Arbetsplatsmattor<br />
Tel: 08-732 74 70 E-post: info@city-miljo.se Internet: www.city-miljo.se
22<br />
<strong>Kost</strong>rådsturné<br />
gav bättre argument<br />
Livsmedelsverket har varit på turné för att informera kostcheferna om den vetenskapliga<br />
grunden bakom verkets kostråd och hjälpa dem att vässa argumenten i kostdebatten.<br />
text och Foto MalIN OTTOSSON<br />
GåNG På GåNG får kostchefer försvara<br />
Livsmedelsverkets rekommendationer gentemot<br />
kritiska debattörer och undrande<br />
föräldrar och ibland till och med tveksamma<br />
politiker.<br />
För att stötta kostcheferna och reda ut<br />
begreppen ordnade Livsmedelsverket i<br />
slutet av förra året en informationsturné i<br />
samarbete med <strong>Kost</strong><br />
och <strong>Näring</strong>.<br />
Möten arrangerades<br />
på fyra olika<br />
platser i Sverige;<br />
Malmö, Göteborg,<br />
Uppsala och Umeå.<br />
Intresset var stort<br />
och totalt deltog<br />
En av föreläsarna<br />
på SLVs turné var<br />
chefen för nutritionsavdelningen<br />
Annica<br />
Sohlström.<br />
flera hundra personer,<br />
de allra flesta<br />
kostchefer och kostekonomer.<br />
<strong>Näring</strong>svärt var<br />
på plats i Uppsala där Galejans konferenslokal<br />
var fylld till sista plats av kostchefer<br />
från Uppsala, men också bland annat från<br />
Stockholm och från Dalarna.<br />
Flera av deltagarna hoppades få<br />
argument för att kunna försvara Livsmedelsverkets<br />
rekommendationer. Många<br />
möter stark, ofta okunnig och ensidig kritik<br />
och hamnar ofrivilligt på ena sidan av<br />
en konflikt när tidningarna beskriver skolmatsdebatten.<br />
Annica Sohlström, avdelningschef på<br />
nutritionsavdelningen på Livsmedelsverket<br />
inledde med att berätta om verkets organisation<br />
och en sammanfattning av den<br />
aktuella livsmedelsdebatten.<br />
Osanna påståenden<br />
Hon passade också på att avliva några vanliga<br />
men felaktiga hälsopåståenden som<br />
till exempel ”förr åt vi mycket fett och det<br />
mådde vi bra av” eller ”det var när vi bör-<br />
jade äta mer kolhydrater och mindre fett<br />
som vi började bli sjuka och feta” eller ”Vi<br />
har en diabetesepidemi i Sverige” eller.<br />
Kritiken att det är Livsmedelsverkets<br />
kostråd som gör människor sjuka kunde<br />
också avfärdas eftersom bara cirka 10 procent<br />
av befolkningen äter enligt råden.<br />
Nutritionist Irène Mattisson visade hur<br />
Livsmedelsverket läser och värderar forsk-<br />
Som forskare på en<br />
myndighet måste<br />
vi ha en samlad bild av de<br />
studier som finns och vara<br />
mycket noga med vilken<br />
avsändare varje undersökning<br />
har. Vi kan inte ändra<br />
våra råd på grund av en<br />
enskild studie.
ning. Livsmedelsverket samlar in ett så<br />
gediget underlag som möjligt innan några<br />
generella rekommendationer skrivs, vilket<br />
ibland gör att verket anklagas för att vara<br />
stelbenta och långsamma.<br />
– Som forskare på en myndighet måste<br />
vi ha en samlad bild av de studier som<br />
finns och vara mycket noga med vilken<br />
avsändare varje undersökning har. Vi kan<br />
inte ändra våra råd på grund av en enskild<br />
studie. Vi måste hela tiden ifrågasätta,<br />
granska, jämföra och diskutera, sa Irène<br />
Mattisson.<br />
Kolhydratsdebattör<br />
En LCHF-förespråkare i publiken ville se<br />
en skolmatsedel helt utan kolhydrater. Han<br />
bemöttes med ljudliga suckar från övriga<br />
publiken.<br />
Åsa Brugård Konde svarade att en<br />
sådan matsedel blir mycket svår att göra en<br />
komplett näringsberäkning på.<br />
– Vi möter den här diskussionen i vår<br />
egen kommun där det propageras för mer<br />
fett och mindre kolhydrater, ibland till och<br />
med bland personalen i vår egen organisation,<br />
sa Inger Gyllner kostchef från<br />
landstinget i Dalarna efter seminarierna.<br />
Vi behöver komma hit och fylla på med<br />
argument.<br />
– Det var på sätt och vis bra att vi fick<br />
se och höra hur de bemöter sådana resonemang,<br />
sa Iréne Sigfridsson, dietist och<br />
kostkonsulent från Sundsvalls kommun.<br />
Det är bra att bli stärkt i sin argumentation.<br />
<br />
Föreläsarna på mötet i Uppsala,<br />
från vänster Åsa Brugård Konde,<br />
Livs medelsverket, Charlott<br />
Håkansson från Lunds tekniska<br />
högskola, Annica Sohlström<br />
och Irene Mattisson från<br />
Livsmedelsverket.<br />
Livsmedelsverket<br />
det ska joBBa mot tre mÅl:<br />
Säkra livsmedel.<br />
Redlighet i livsmedelshanteringen.<br />
Bra matvanor för befolkningen.<br />
Verksamheten betalas av Jordbruksdepartementet<br />
och SLV har cirka 500<br />
anställda.<br />
<strong>Kost</strong>råden<br />
En nordisk expertgrupp går igenom<br />
veten skaplig litteratur och rapporter<br />
och tar fram förslag till Nordiska<br />
<strong>Näring</strong>s rekommendationer (NNR). Nya<br />
NNR kommer nästa gång 2012.<br />
Utifrån NNR tar Livsmedelsverket fram<br />
kostråd för ett sätt att äta som syftar till<br />
sunda matvanor för Sveriges befolkning<br />
i stort. <strong>Kost</strong>råden är inte bantningsråd.<br />
23
24<br />
bRaNschsamaRbete<br />
”som hemma fast<br />
i större skala”<br />
Vem orkar rulla flera tusen köttbullar för hand? Inte många. Därför trillas det<br />
för fullt i maskinerna i Procordias fabrik i Eslöv.<br />
– Det är ju egentligen detsamma som när man lagar mat hemma, fast i<br />
större skala, säger måltidsspecialisten och kostekonomen Jessica Shanahan.<br />
text MalIN OTTOSSON Foto aNDREaS KINDlER<br />
PROCORDIa ÄR EN aV <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>s<br />
samarbetspartners. Företaget producerar<br />
både konsument- och storköksprodukter,<br />
bland annat färdigrätter, kräm, sylt, saft<br />
och grönsaksinläggningar. Under varumärket<br />
Liva gör Procordia bland annat<br />
extra energirik mat som riktar sig till<br />
äldreomsorgen och en serie ”SärNär”-produkter,<br />
det vill säga färsprodukter som är<br />
garanterat fria från gluten, mjölkprotein,<br />
soja, laktos och äggprotein, och främst är<br />
riktade till skolbarn.<br />
Jessica Shanahan<br />
Stjärnskott på Procordia<br />
En av kostvärldens profiler, Årets stjärnskott<br />
2009, är Jessica Shanahan som har<br />
titeln ”måltidsspecialist” på Procordia. I<br />
hennes fall betyder att hon stöttar säljare<br />
och produktchefer, är med och representerar<br />
Procordia vid olika träffar och gör<br />
recept till produkterna. Hon arbetar också<br />
med hemsidan där hon bland annat har en<br />
egen blogg och svarar på frågor.<br />
Ett område där Jessica Shanahan har<br />
engagerat sig mycket är allergikosten.<br />
– Många allergiska barn känner sig särbehandlade,<br />
säger hon. De vill inte vara<br />
annorlunda utan äta samma mat som alla<br />
andra.<br />
Jessica tycker att Procordias ”SärNär”produkter<br />
är bra av två skäl. Dels förstås för<br />
dem som ska äta maten, men också för kökspersonalen<br />
som får en enklare hantering.<br />
– Personalen är väldigt duktiga på att<br />
laga specialkost och sköta det, men de här<br />
produkterna kan underlätta, säger Jessica.<br />
Garanterat fritt<br />
Tidigare lagade Procordia sin allergisanerade<br />
mat ”Felix Minus” i samma anläggning<br />
som annan mat. Men för att helt kunna<br />
garantera frihet från allergener sker tillverkningen<br />
nu i en egen anläggning i Eslöv.<br />
– Det har kommit flera rapporter om<br />
allergiska barn som blivit sjuka av skol-<br />
SaMarbetS<br />
partner<br />
PRocoRdiA<br />
maten. Vi möter ibland kostchefer som inte<br />
är medvetna om Livsmedelsverkets Sär-<br />
När-märkning. Om man väljer en omärkt<br />
produkt där till exempel ägg och gluten inte<br />
ingår i receptet så kan produkten ändå innehålla<br />
spår av ägg och gluten. Kraven är höga<br />
för att få märkningen och man måste kunna<br />
garantera hela produktionskedjan.<br />
Trots debatten om klimatsmart mat där<br />
kött målas ut som en miljöbov ser Jessica<br />
ingen minskning i efterfrågan på färsprodukter.<br />
Även om allt fler lagar mer från grunden<br />
så verkar det fortfarande inte vara många<br />
som är beredda att rulla sina köttbullar själv.<br />
– Visst behöver vi äta mer vegetarisk<br />
mat för att få en mindre klimatpåverkan<br />
men vi kommer nog att se en efterfrågan<br />
på köttbullar också.<br />
Vill ha tätare kontakt<br />
Procordia är mycket nöjda med samarbetet<br />
med <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>.<br />
– Jag hoppas förstås att vi ska lära<br />
känna varandra ännu bättre och ha ännu<br />
tätare kontakt, säger Jessica.<br />
Det mest konkreta samarbetet är Erfagruppen<br />
som samlas hos Procordia i Eslöv<br />
två eller tre gånger om året. Gruppen<br />
består av 12 personer från olika delar av<br />
södra Sverige. De flesta är kostchefer och<br />
kostekonomer och några är kockar.<br />
– Vi skulle gärna kunna träffas oftare,
säger Jessica. Men det är inte så lätt att<br />
samla alla.<br />
Hon tycker att kostcheferna, särskilt<br />
de som sitter med i <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>s<br />
Erfa-grupper, har en stor makt över vilka<br />
produkter som Procordia senare tar fram.<br />
Kanske mer makt än de själva inser.<br />
– Vill de att en köttbulle ska vara på<br />
12 g till exempel, då innebär det att vi<br />
kommer att producera tonvis med sådana<br />
köttbullar sedan, säger hon.<br />
Tillsammans med affärsområdes chefen<br />
Kalle Beckman har Jessica Shanahan också<br />
träffat flera av <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>s fokusgrupper.<br />
Procordia var också med på <strong>Kost</strong> och<br />
<strong>Näring</strong>s kompetensdagar i Sundsvall.<br />
Viktigt med debatt<br />
Debatten om livsmedelsindustrin och dess<br />
användning av tillsatser påverkar förstås<br />
också Procordia som nyligen tagit fram<br />
nya riktlinjer för vilka tillsatser som företaget<br />
använder.<br />
– Vi har alltid varit restriktiva med tillsatser.<br />
Tumregeln är enkel, de får bara<br />
användas när det är absolut nödvändigt<br />
och till nytta för konsumenten.<br />
Sukralos och natriumglutamat är till<br />
exempel helt borttagna ur produktionen.<br />
– Jag tycker bara att det är bra med<br />
debatten, säger Jessica Shanahan. Tidigare<br />
har vår bransch varit otroligt prisfoku-<br />
serad och då tog vi fram produkter som<br />
skulle passa in i den efterfrågan. Sockerdebatten<br />
påverkade oss också mycket och<br />
nu har vi en debatt om tillsatser.<br />
Jessica Shanahan tycker att livsmedelsindustrin<br />
generellt har varit dålig på att<br />
visa upp hur tillverkningen går till. Nu vill<br />
Procordia gärna tvätta bort ”hemlighetsmakeristämpeln”<br />
och har till exempel börjat<br />
producera en informationsfilm från sin potatisfabrik.<br />
Visserligen tillsätts vissa ämnen<br />
för att undvika att potatisen missfärgas och<br />
härsknar, men Procordia vill visa är det i<br />
stort sett är samma process som hemlagat.<br />
Innan Jessica Shanahan började på<br />
Procordia var hon själv mer kritisk till livsmedelsindustrin.<br />
– Jag tänkte som de allra flesta att det<br />
bästa är att laga maten från grunden. Och<br />
har man tid och kraft så kan man ju absolut<br />
göra det. Att laga mat med halv- och<br />
helfabrikat är en hjälp på vägen för att få<br />
fram en god och näringsriktig måltid.<br />
Hon tycker att man måste se till helheten.<br />
– Vår klyftpotatis innehåller lika mycket<br />
näring som den hade gjort om man hade<br />
lagat den hemma och smakar lika gott,<br />
säger Jessica. <br />
Fotnot: Procordia är bland andra kända för varumärkena<br />
FUN light, Felix, Liva, Risifrutti, Ekströms<br />
och Önos.<br />
Vill de att en köttbulle<br />
ska vara på<br />
12 g till exempel, då innebär<br />
det att vi kommer att<br />
producera tonvis med<br />
sådana köttbullar sedan<br />
Vad är SärNär?<br />
SärNär är en märkning från Livsmedelsverket<br />
som kan användas till livsmedel<br />
med särskilda näringsändamål.<br />
En typ av SärNärprodukter är ”fri från”livsmedel<br />
som till exempel är fria från<br />
gluten, laktos eller mjölk, avsedda för<br />
personer med allergi och överkänslighet.<br />
För att få kalla en produkt ”fri från” måste<br />
Livsmedelsverkets särnärföreskrifter<br />
följas. Produktionen ska vara avskild från<br />
övrig produktion i ett helt slutet system,<br />
med särskilt stränga hygienregler.<br />
För produkter som inte uppfyller SärNär<br />
kriterierna får man endast säga att ämnet<br />
”inte ingår i receptet”.<br />
SärNärmärkning omfattar ocks å<br />
andra livsmedelsgrupper som<br />
moders mjölksersättning, barnmat,<br />
tillskottsnäring och livsmedel med<br />
speciella medicinska ända mål.<br />
25
Det har hänt en hel del på tio år.<br />
Till exempel har vi nära nog halverat<br />
energiförbrukningen i våra grovdiskmaskiner och<br />
samtliga modeller har fått ett eco-program.<br />
www.granuldisk.se<br />
040-671 50 60<br />
Därför erbjuder vi just nu<br />
20.000:–<br />
i inbytesrabatt * för gamla<br />
GRANULDISK ® - & Viptop-maskiner.<br />
Vill du byta?<br />
Ring oss!<br />
*KAMPANJ: 20 000 SEK i inbytesrabatt för din gamla Viptop- eller GRANULDISK ® -maskin<br />
Ta reda på hur mycket du skulle kunna sänka dina driftskostnader genom att byta maskin - vi hjälper dig gärna med en kostnadsfri kalkyl<br />
för din verksamhet. Ring oss och boka ett möte på 040-671 50 62, eller skicka dina uppgifter till info@granuldisk.com,<br />
så hör vi av oss till dig.<br />
ORDER INNAN 15:E APRIL 2010<br />
För att du ska kunna ta del av inbyteserbjudandet behöver vi en maskinorder innan 15:e april, med maskinleverans senast 30:e juni 2010.
foRskNING<br />
Reflektioner kring vetenskap, forskning och kostdebatt av<br />
Professor Claude Marcus. I varje nummer av <strong>Näring</strong>svärt.<br />
de små vita lögnerna<br />
Vi människor förskönar ofta bilden av oss själva när vi blir tillfrågade eller undersökta. Denna omständighet<br />
påverkar bland annat forskningen kring kost och matvanor, enligt <strong>Näring</strong>svärts krönikör professor Claude Marcus.<br />
VI VIll Så GÄRNa vara bättre än vi är.<br />
Vi intalar oss själva och andra att vi är<br />
kloka, sunda och förståndiga. Nästan<br />
alla manliga bilförare tror till exempel<br />
att de kör bättre än genomsnittet. Att<br />
många som ”slutat röka” fortsätter i smyg<br />
kan man veta genom blodprov. Men även när<br />
vi ska berätta något om oss själva anonymt eller till<br />
helt främmande människor så kommer de små förbättringslögnerna<br />
fram. Man har exempelvis ringt<br />
upp till slumpvis utvalda personer och frågat om<br />
deras längd och vikt och när de har berättat vad de<br />
väger och hur långa de är har intervjuaren berättat<br />
att han faktiskt står utanför dörren med måttband<br />
och våg och frågat om han får komma in för att få<br />
exakta uppgifter.<br />
Kvinnor slanka och män långa<br />
Det visar sig då att kvinnor systematiskt<br />
anger en lägre vikt<br />
och männen att de är längre än<br />
de egentligen är. Resultaten är<br />
desamma både i Sverige och i<br />
England.<br />
Det här ställer till problem när man ska tolka<br />
resultat från kostundersökningar.<br />
I en omtalad och väl genomförd bantnings studie<br />
från Israel prövade man olika koster under två år<br />
för att se vad som fungerade bäst för individer med<br />
fetma som vill gå ned i vikt. Deltagarna träffade<br />
dietister regelbundet och gick igenom vad man åt.<br />
Efteråt kunde man beräkna att om deltagarna verkligen<br />
åt som de berättade att de gjorde skulle de ha<br />
gått ned cirka tio kilo till!<br />
Minns inte onyttigt<br />
Det är naturligtvis extra svårt för den som lider av<br />
övervikt att vara helt ärlig kring kosten både inför sig<br />
själv och inför sin omgivning men vi har nog alla en<br />
tendens till minnesluckor kring intag av onyttigheter.<br />
Och det är en möjlig förklaring till att resultaten från<br />
stora epidemiologiska studier är så svåra att tolka när<br />
man ska undersöka samband mellan olika<br />
typer av kost och ökade risker för cancer<br />
och hjärt-kärlsjukdomar. Undersökningar<br />
som genomfördes för<br />
många år sedan – innan det var<br />
allmänt vedertaget att mättat<br />
fett är farligt – visar på tydliga<br />
samband mellan intag av<br />
mättat fett och risker för hjärtkärlsjukdom<br />
medan senare<br />
undersökningar som genomförts<br />
har visat en splittrad<br />
bild. När vi tror oss veta att<br />
fett är farligt tenderar vi i<br />
än större grad att glömma<br />
vad vi verkligen satt i oss.<br />
Vi har också generellt en tendens<br />
att underskatta hur mycket fett<br />
som vi sätter i oss.<br />
Sämre kunskap om kost<br />
Det är därför inte så konstigt<br />
att vi har mycket sämre kunskaper<br />
om kostens långsiktiga inverkan<br />
på kroppen jämfört med mycket annat som påverkar<br />
våra liv. Men det finns hopp. I blodprov kan<br />
man se vilken typ av fett som en individ ätit genom<br />
att undersöka fettsyrorna som cellväggarna är uppbyggda<br />
av och det finns också lovande försök att från<br />
blod och urinprov värdera intaget av kostfiber. Än så<br />
länge bör vi vara försiktiga när vi läser om resultaten<br />
av kostundersökningar men förhoppningsvis behöver<br />
kostvetenskapen inte så länge till förvirras av de små<br />
vita lögnerna. <br />
CLaUde MarCUS<br />
... är chef och forskningsledare vid Rikscentrum för<br />
överviktiga barn på Huddinge universitetssjukhus.<br />
efteråt<br />
kunde<br />
man<br />
beräkna<br />
att om<br />
deltagarna<br />
verkligen<br />
åt som<br />
de berättade<br />
att<br />
de gjorde<br />
skulle de<br />
ha gått<br />
ned cirka<br />
tio kilo till!<br />
27
28<br />
föReNINGsINfo<br />
Mycket på gång i föreningen<br />
Ny hemsida, nya fokusgrupper, upphandlingsturné och föreningskonferens.<br />
Inger Månson rapporterar från senaste styrelsemötet.<br />
föRRa åRETS SISTa styrelsemöte hölls i<br />
december. En hel del tid ägnades åt den<br />
nya hemsidan. Mattias Oliveira e Silva<br />
besökte oss och gick igenom manualen,<br />
det finns en del att jobba med. Mattias<br />
har gjort sidan tillsammans med Andreas<br />
Carlsson och Åkesson och Currys ateljéchef<br />
Mathias Strömberg.<br />
Styrelsen planerade också för föreningskonferensen<br />
på Djurönäset i februari<br />
och för kompetensdagarna som i år hålls i<br />
september i Stockholm.<br />
Fokusgrupperna rapporterade om<br />
sitt arbete.<br />
Fokusgruppen<br />
för vård och<br />
omsorg jobbar<br />
med att få fram<br />
riktlinjer för<br />
äldreomsorgen<br />
från Livsmed-<br />
Äldrematsgruppen<br />
når målet<br />
fOKUSGRUPPEN föR VåRD och omsorg<br />
fick på senaste föreningsstämman i uppdrag<br />
att arbeta för att Livsmedelsverket<br />
ska ta fram generella näringsrekommendationer<br />
för äldreomsorgen.<br />
Det uppdraget är nu på god väg att<br />
uppfyllas.<br />
Livsmedelsverket har nämligen tillsatt<br />
en arbetsgrupp som ska ta fram rekommendationer.<br />
Med i arbetsgruppen är<br />
bland andra Birgit Josefsson från fokusgruppen<br />
för vård och omsorg. Hela <strong>Kost</strong><br />
och <strong>Näring</strong>s fokusgrupp kommer att<br />
fungera som referensgrupp när de nya riktlinjerna<br />
tas fram.<br />
– Det känns väldigt bra att det här äntligen<br />
kommer, säger Birgit Josefsson.<br />
elsverket. Eftersom både gruppen och<br />
området är för stort kommer gruppen i<br />
fortsättningen att delas i äldreomsorg respektive<br />
sjukhusvård.<br />
Karin Liden har varit i kontakt med<br />
SKL som har satt ihop en arbetsgrupp<br />
som arbetar med skolmatsfrågor. Karin<br />
kommer i fortsättningen att vara med på<br />
samtliga träffar med SKL i denna fråga.<br />
Slutligen kunde vi konstatera att vi<br />
minskat med 15 medlemmar under året på<br />
grund av ”naturlig avgång”.<br />
Det ska bli ändring på<br />
det! Jag kommer att värva<br />
minst en person i år. Gör<br />
det du också!<br />
Inger Månson<br />
kostekonom<br />
riddare i Norge<br />
DIETISTEN KRISTINa MOTzfElDT, sedan 35<br />
år bosatt i Norge, har fått Kungliga Norska<br />
Förtjänstorden i Norge. Den tilldelas<br />
utländska medborgare som gjort särskilda<br />
insatser för Norge. Motsvarigheten för<br />
norska medborgare heter S:t Olavsorden.<br />
Kristinas orden är av graden ”Riddare av<br />
första klass”.<br />
Kristina Motzfeldt utbildade sig till<br />
kostekonom i Ljungskile på 1960-talet<br />
och flyttade till Norge 1975.<br />
Hon får utmärkelsen för sina insatser<br />
som dietist på Rikshospitalets barn klinik<br />
i Oslo där hon har arbetat i 35 år med<br />
näring till allvarligt sjuka barn.<br />
Det går inte att<br />
beskriva känslan<br />
när jag fick utmärkelsen.<br />
diskussioner<br />
på djurö<br />
UNDER föRENINGSKONfERENSEN 6-7<br />
februari diskuterades en rad viktiga framtidsfrågor<br />
för <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>. Förutom<br />
förslag om stadgeändringar och arbetsformer<br />
diskuterades hur föreningen ska<br />
kunna värva nya medlemmar, bland annat<br />
genom en informationsfilm. Medlemsdiskussionerna<br />
ledde vidare till djupare<br />
diskussioner om vad föreningen egentligen<br />
ska vara och arbeta för. Ett nytt idédokument<br />
för föreningen ska utarbetas med<br />
etiska och professionella riktlinjer.<br />
Ett öppet brev till SKL och den nya<br />
hemsidan avhandlades också.<br />
Under konferensens startades en ny<br />
fokusgrupp med inriktning på sjukvård.<br />
Mer om föreningsdagarna kan ni läsa i<br />
nästa nummer av <strong>Näring</strong>svärt.<br />
– Det går inte att beskriva känslan<br />
när jag fick utmärkelsen, säger Kristina.<br />
Det är ju inte många som får den och det<br />
var otroligt högtidligt när en Protokollchef<br />
från slottet kom och delade ut den på<br />
kungens uppdrag.
a diskussioner<br />
med industrin<br />
UNDER TVå DaGaR i januari träffade <strong>Kost</strong><br />
och <strong>Näring</strong> föreningens samarbetspartners<br />
på Kungsholmen i Stockholm. Varje företag<br />
fick varsin pratstund med <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>s<br />
fokusgrupper. Styrelsen fanns också på<br />
plats för att vara med i diskussionerna.<br />
Fokusgrupperna hade förberett frågor<br />
som de tog upp under träffarna och företagen<br />
hade också med sig förslag och frågor<br />
som de vill diskutera och bolla med <strong>Kost</strong><br />
och <strong>Näring</strong>.<br />
Diskussionerna handlade bland annat<br />
om nya produkter, om märkning av innerförpackningar,<br />
om näringstät specialkost<br />
och om hur recept och information<br />
behöver anpassas alla de vanligaste datasystemen.<br />
– Det blir mycket ge och ta i diskussionerna.<br />
Det fungerar jättebra och man<br />
lär sig mycket, säger Marita Westerlund i<br />
fokusgruppen för vård och omsorg. Industrin<br />
vill nå ut med nya produkter och<br />
Årsmöte i 604an<br />
kost och NÄRINGs<br />
samaRbetspaRtNeRs:<br />
genom oss kan de hitta rätt kanaler. Vi<br />
talar om vad vi vill ha och jag tycker att de<br />
är mycket lyhörda. Det är bra för dem att<br />
få höra vad som diskuteras och vad som är<br />
på gång i vår verksamhet.<br />
– Samarbetet med våra partners fungerar<br />
fantastiskt bra. Nu har de verkligen<br />
förstått vilken nytta de kan ha av oss och<br />
jag uppfattar att de verkligen lyssnar, säger<br />
Karin Lidén.<br />
Hon tycker att diskussionerna har<br />
utvecklats över tiden och att de blivit mer<br />
övergripande och generella med mer tyngd.<br />
– Det är viktigt för<br />
oss med en vedehäftig<br />
och kunnig samarbetspartner<br />
som <strong>Kost</strong><br />
och <strong>Näring</strong>, säger<br />
Mats Berg från Arla<br />
Foods.<br />
Välkomna på årsmöte i lokalförening torsdag 11 mars klockan 15.00 i Rskrapan i Lidköping.<br />
Anmäl dig senast 3 mars till Barbro Hellström barbro.hellstrom@sodexo.com eller till<br />
Jennie Wesso på jennie.wesso@tranemo.se<br />
föReNINGsINfo<br />
kaleNdaRIUm<br />
Möte i Fokusgruppen<br />
förskola/skola<br />
Stockholm<br />
19 mars<br />
Styrelsemöte <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong><br />
Stockholm<br />
25 mars<br />
Gastro Nord<br />
Fackmässa för hotell,<br />
restaurang och storkök<br />
Stockholmsmässan, Älvsjö,<br />
Stockholm<br />
2023 april<br />
SkolmatsGastro 2010<br />
Tävling då Årets skolkock utses.<br />
Stockholmsmässan, Älvsjö,<br />
Stockholm<br />
20 april<br />
Final i Arla Foods Guldko 2010<br />
Grand Hotel, Stockholm<br />
21 april<br />
<strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong>s kompetensdagar<br />
Stockholm<br />
2324 september<br />
INTerNATIoNeLLT<br />
eFAD, extraordinary General<br />
Meeting<br />
Amsterdam, Holland<br />
2728 februari<br />
Probiotic conference,<br />
Kosice, Slovakien<br />
1517 juni<br />
HCI, Health Caterers International<br />
årsmöte,<br />
Blackpool, england<br />
1517 september<br />
Missa inte<br />
Du har väl inte missat<br />
att <strong>Kost</strong> och <strong>Näring</strong> har<br />
fräschat upp hemsidan.<br />
Kolla in<br />
www.kostochnaring.se<br />
På<br />
gång<br />
29
30<br />
måNadeNs pRofIl<br />
UlRIka<br />
aleNIUssoN<br />
Ålder 42 år.<br />
Bor i Hjo.<br />
arBete <strong>Kost</strong>chef i Hjo och<br />
Årets <strong>Kost</strong>profil 2009.<br />
Bakgrund <strong>Kost</strong>ekonomexamen<br />
i Göteborg 1992.<br />
<strong>Kost</strong>chef inom Försvaret,<br />
F6/K3 Karlsborg och Ing<br />
1/Swed Int. i Södertälje.<br />
<strong>Kost</strong>chef i Hjo sedan 2001.<br />
Familj Make och tre barn<br />
13, 10 och 7 år gamla.<br />
Fritid Familjen. Skjutsar till<br />
barnens aktiviteter och tar<br />
långa promenader.<br />
”I eN lIteN kommUN<br />
blIR alltING meR<br />
GReppbaRt”<br />
Under de nio år hon har arbetat som kostchef i Hjo kommun har den offentliga<br />
kostverksamheten gått från torftig bespisning till matglad restaurangkänsla. Vi<br />
har träffat Ulrika Aleniusson, Årets kostprofil 2009.<br />
text och Foto MalIN OTTOSSON<br />
Grattis till utmärkelsen årets <strong>Kost</strong>profil.<br />
Vad tror du att det var som gjorde att just<br />
du fick priset?<br />
– I motiveringen till priset står det bland annat<br />
att jag är positiv och det tycker jag stämmer. Jag<br />
försöker att se möjligheterna i allting och jag har<br />
arbetat långsiktigt. Vi har gjort förändrings arbetet<br />
steg för steg, och om jag jämför med när jag kom<br />
hit så har kostverksamheten blivit bättre inom<br />
många områden.<br />
Varför valde du kostchefsyrket?<br />
– När jag funderade på vilken utbildning jag<br />
skulle välja så kändes det här<br />
helt rätt. Jag är intresserad av<br />
mat, människor och ledarskap.<br />
Jag har aldrig ångrat mig.<br />
Vad har du gjort i Hjo som<br />
man inte gör på andra<br />
ställen?<br />
– En lite ovanlig sak tror<br />
jag är att vi har jobbat med teambuilding med personalgruppen.<br />
Det har varit väldigt bra och gett<br />
en bättre stämning. Inom Försvarsmakten där jag<br />
arbetat tidigare var teambuilding mycket vanligare.<br />
Vad har du genomfört som höjer kvaliteten<br />
på er skolmat?<br />
– Vi har jobbat mycket med matsedeln och idag<br />
lagar vi mycket mer från grunden. Sallads buffén<br />
blir allt bättre och vi har infört en alternativrätt<br />
varje dag. Vi har också jobbat för att skapa bättre<br />
matglädje och lugn och ro i restaurangerna.<br />
jag försöker också att<br />
fokusera på dem som vill<br />
utvecklas i jobbet. det<br />
brukar oftast smitta av sig<br />
på andra.<br />
Sedan har vi väldigt goda förutsättningar<br />
här. Dels har vi bra lokaler, som är rustade och<br />
fina. Dessutom tror jag att det blir lättare och<br />
mer greppbart att jobba i en liten kommun. Jag<br />
samarbetar till exempel med kommunens folkhälsoplanerare.<br />
Vi har fått med oss politikerna på ett bra<br />
sätt. Det finns en stolthet i kommunen över att vi<br />
har en erkänt bra skolmat.<br />
flera rätter och lagat från grunden låter som<br />
mer jobb för personalen. Tycker alla att det<br />
bara är positivt?<br />
– Nej det är klart att inte alla till en början gillar<br />
att arbeta hårdare men<br />
samtidigt har det gjort att<br />
personalen får mycket mer<br />
beröm. Jag försöker också<br />
att fokusera på dem som vill<br />
utvecklas i jobbet. Det brukar<br />
oftast smitta av sig på andra.<br />
Du säger att du vill fortsätta<br />
att utveckla kostverksamheten i Hjo.<br />
Vad väntar härnäst?<br />
– Jag vill utveckla verksamheten inom området<br />
klimatsmart och närproducerad mat. Dessutom<br />
skulle jag vilja kunna påverka upphandlingen mer<br />
så att vi kan köpa bättre livsmedel. Jag upplever<br />
ibland att kostchefer och inköpare fokuserar på<br />
olika områden i upphandlingen.
Boka nu!<br />
Årets viktigaste mötesplats!<br />
Välkommen till norra Europas ledande och viktigaste mötesplats<br />
för branschen. Under temat Trender & Traditioner bjuds det på<br />
smakfulla möten. Här får du den inspiration och kunskap som krävs<br />
för att möta framtiden. Du får de bästa förutsättningarna för att<br />
göra lönsamma affärer, bygga relationer och stärka ditt varumärke.<br />
Läs mer på gastronord.se<br />
Highlights:<br />
Fest i Storköket – Framtidens Restaurang<br />
Callebaut Nordic Trophy – chokladskulpturtävling<br />
Hottest Chef<br />
Pizza-SM<br />
Årets kockelev<br />
Årets företagsrestaurang<br />
Skolmatsgastro<br />
Vassaste Kocken<br />
Barista Cup 20 – 23 april 2010
Posttidning B<br />
<strong>Kost</strong> och näring<br />
c/o ledarna<br />
box 12069, 102 22 stockholm<br />
INGELSTA<br />
KALKON<br />
MAT<br />
FÖR ALLA