Download File

Matkemi
Kemin bakom matens näringsämnen

• Sockerarter (enkla
och sammansatta)
• Stärkelser
• Cellulosa
• Bilden visar
strukturformler för några
kolhydrater.
Kolhydrater

Druvsocker (glukos)
Kolhydrater
monosackarider (enkla)
• Vitt pulver som lätt löses i vatten.
• Bildas i växters gröna blad vid fotosyntesen
• Energikälla i kroppen (förbränning i kroppens celler)
• Smakar mindre sött än vanligt strösocker
• Enkla sockerarter har summaformel: C 6H 12O 6

Fruktsocker (fruktos)
• Finns ofta tillsammans med druvsocker i frukter.
• Smakar sötare än druvsocker
Kolhydrater
monosackarider (enkla)
• En annan monosackarid är galaktos som bildas i djurs
mjölkkörtlar.

Kolhydrater
disackarider (sammansatta)
Rörsocker (sackaros)
• Kallas även betsocker som efter framställning blir vanligt bit-
och strösocker.
• Framställs av sockerbetor (kallare klimat) eller sockerrör
(varmare klimat)
• Lättlösligt i vatten
• Sammansatt sockerart:
fruktsocker + druvsocker -> rörsocker
• Summaformel för sammansatta sockerarter:
C 12H 22O 11

Maltsocker (maltos)
• Framställs ur sädeskorn som fått gro
• Används vid öl- och sprittillverkning
• Ihopsatt av två druvsockermolekyler
Mjölksocker (laktos)
• Finns bara i mjölk
Kolhydrater
disackarider (sammansatta)

Kolhydrater
stärkelser
• Stärkelser är sammansatt av många druvsockermolekyler
• Kan bestå av ca 1000-druvsockermolekyler
• Vanligt i sädeskorn och potatis
• Olösligt i kallt vatten, men vid ca +50 o C löser sig endel och det
blir lite klistrigt
• Vanligt att använda för att göra såser och andra vätskor
tjockare, t.ex. potatismjöl.
• Summaformel: (C 6H 10O 5) n, där n=antalet druvsockermolekyler.

Kolhydrater
cellulosa – (kostfibrer)
• Uppbyggd av druvsockermolekyler, påminner om stärkelser men
är en mycket större molekyl.
• Kan innehålla så mycket som 12 000 glukosdelar
• Ingår i växternas cellväggar och ger dess celler stadga.
• Ca 50% av trä består av cellulosa
• Vanligaste kolföreningen på jorden
• Viktig för pappers, sågverks, textil och plastindustrier
• Olösligt i vatten, men bra på att dra till sig vatten.
• Våra kroppar kan inte bryta ner cellulosa
• Även viktiga i fiberrik kost som bland annat ger kroppen en bättre
mättnadskänsla och låter tarmarna arbeta.
• Summaformel: (C 6H 10O 5) n, där n=antalet druvsockermolekyler

Fetter
• Kemisk förening av alkoholen glycerol och tre st
fettsyror.
• Det är kombinationen av olika fettsyror som
bestämmer vilket fett det är och vilka egenskaper
fettet har.
Glycerol
Fettsyror

Fetter
Mättade fetter
• Består till största del av mättade fettsyror
• Oftast fasta fetter
• Endast enkelbindningar mellan kolatomerna i fettsyran
Omättade fetter
• Oftast flytande fetter
• Består till största del av omättade fettsyror
• Endast en dubbelbindning mellan kolatomerna i fettsyran
Fleromättade fetter
• Består till största del av fleromättade fettsyror
• Består av flera dubbelbindningar mellan kolatomerna i fettsyran

Fetter
Transfetter
• Om t.ex. smör får stå framme i rumstemperatur ett tag så
börjar det lukta illa, man säger att fettet härsknar.
• Vissa produkter, som kakor och olika såser kan dock hålla sig
längre.
• Dessa produkter innehåller ett sorts fett som kallas transfetter
• Transfetter är från början omättade fetter som man i industrier
gjort om till att likna mättade fetter
• Dubbelbindningarna hos de omättade fetternas fettsyror bryts
upp.
• De mer nyttiga omättade fettsyrorna omvandlas då till mindre
nyttiga fettsyror.

Bra fetter
Fetter
• Omättade fetter som finns i bl.a. rapsolja, majsolja, lax, nötter
och avokado.
Mindre bra fetter
• Mättade fetter som finns i bl.a. feta ostar, fett kött, feta kakor
och glass.

Protein
• Annat namn på proteiner är äggviteämnen.
• Byggstenar i allt levande
• Vissa proteiner styr livsprocesser i cellerna, enzymer.
• T.ex. huden, håret och musklerna består till största delen av
proteiner
• Proteinrik mat är t.ex. kött, fisk, mjölk, ost, ägg, ärtor och bönor
• Koagulerar, t.ex. när äggvitan i ägget stelnar vid stekning eller
när blodet i ett sår stelar och bildar en sårskorpa. (Proteinets
kemiska struktur förändras)

• Oftast mycket stora molekyler
• Uppbyggda av aminosyror
Protein
• Alla aminosyror innehåller en aminogrupp (NH 2) och en
karboxylgrupp (-COOH)
• Det finns 20st olika aminosyror
• Proteiner byggs upp genom att många aminosyror sätts ihop i
en lång kedja.
• Ordningen på hur aminosyrorna sitter bestämmer proteinets
egenskaper och funktioner.
• I vilken ordning de ska sitta bestäms av en gen (del av DNA) i
cellkärnan där proteinet ska bildas.

Protein
• När kroppens näringsdepåer börjar ta slut bryts kroppens
proteiner ner för att få energi. (musklerna bryts ner)
• När kroppen börjar bryta ner proteiner från livsnödvändiga
organ blir det farligt för kroppen, kroppen svälter och bryter
ner allt den kan för att hålla sig vid liv.

Mineralämnen
• Ca 5% av kroppen består av mineralämnen som vi får i oss i
små mängder mat och dryck.
• Deltar i regeringen av kemiska reaktioner i cellerna.
• Flera mineralämnen ingår i enzymer.
• Exempel på olika mineraler:
spårämnen
järn kalcium
zink fosfor
selen magnesium
jod
Viktiga i skelettet
• Spårämnen: behövs i små mängder för att kroppen ska
fungera bra

Vitaminer
• Kolföreningar som behövs i små mängder för att kroppen ska
må bra
• Vår kropp kan själv inte tillverka vitaminer utan måste tillföras
till kroppen via t.ex. vitaminrik kost.
Exempel på vitaminer:
• B-vitamin: ingår i viktiga enzymer
• C-vitamin: antioxidanter, motverkar att skadliga
ämnen bildas i cellerna
• E-vitamin: antioxidanter
• A-vitamin: viktig vid kemiska reaktioner i ögat
när vi ser
• D-vitamin: betydelse vid reglering av kalcium- och
fosfathalten i kroppen (skelettet)
• K-vitamin: nödvändig för att blodet ska levra sig
vattenlösliga
fettlösliga

Uppgift
• Sammanfatta matkemin med en tankekarta
Matkemi
kolhydrat
stärkelse
socker
cellulosa