Melkers succérecept! - BBQ Chili & Co

Pris 39 kr 

Världsmästaren i BBQ: Paul Schatte 

plats 

för 

eankod 

Melkers succérecept! 

Mats Olsson äter BBQ i Texas

Ett äkta hantverk 

– från föregångaren bland mikrobryggerier 

Samuel Adams 

Boston Lager 

Smakrik lager med fyllig 

maltig smak, liten sötma 

och fruktig ton. 4,8 % vol. 

Perfekt 

sällskap 

till grillat! 

AMERICAN CRAFT BEER 

Alkohol i samband med arbete 

ökar risken för olyckor. 

www.galatea.se 

Welcome to the 

world of barbecue! 

SOLEN HAR GÅTT NER men det är fortfarande 

29 grader varmt den här kvällen i Oxford i 

norra Mississippi. Den fuktiga luften gör att vi 

nästan kippar efter andan när vi sneddar över 

Courthouse Square mitt i denna stad där författaren 

och Nobelpristagaren William Faulkner 

föddes. En pick up-truck kör förbi på väg ut 

genom stan, men så fort motorljudet försvinner 

bort i fjärran hörs syrsorna igen. 

The Deep South. Södern. Det andra USA. 

Det är här barbecue är det viktigaste som 

finns. Snack om politik eller käbbel om vem 

som ska vinna World Series i baseball, är ingenting 

jämfört med viktiga diskussioner om 

rökningen blir bäst med hickory eller mesquite. 

Hetsiga argument om vilken sås som är 

bäst, om den ska vara söt eller het, flyger över 

bordet lika fort som de avgnagda benen från en 

slab baby back ribs. 

Barbecue är det viktigaste som finns. Mat, 

glädje, stolthet, kunskap, arv och tradition. 

Det är så viktigt att kocken på restaurangen 

City Grocery smyglyssnat på oss under middagen, 

och när han hör att vi älskar BBQ, kommer 

han fram till bordet och ber om ursäkt att 

han stör. 

– Jaså, ni gillar BBQ. Ni kan få provsmaka 

min, säger han. 

Sedan försvinner han ut i köket, går ut på 

bakgården och klättrar upp på taket till City 

Grocery. Efter ett par minuter är han tillbaka 

vid vårt bord med en tallrik kött. 

– Jag har rökt vildsvin där uppe i tio timmar. 

Varsågod och smaka, säger han. 

Köttet smälter i munnen och smaklökarna 

förförs av den rökiga smaken, det möra köttet 

som har den karakteristiska smakkombinationen 

av vilt och fläsk, och den lite söta men heta 

BBQ-såsen som ändå blir diskret när den höjer 

smaken. 

Vi är på City Grocery och äter egentligen 

något annat, men vi hamnar ändå mitt i barbecuen. 

Det är så här i den djupa södern. 

BBQ är ett sätt att leva. 

SOM DEN DÄR eftermiddagen när vi kör 

1-10 västerut genom Louisiana, korsar gränsen 

till Texas och hamnar i Beaumont. ”Oh, you 

want BBQ, guys...you turn to the left at the 

first lights, follow the road and there you see 

it”, säger en man när våra magar skriker efter 

en vägbeskrivning. 

Vi kör en bra bit genom Beaumont, där 

röken från oljeraffinaderierna blandas med 

molnen av hopplöshet som hänger över denna 

slitna industristad. 

Men det finns hopp. Liv. Det finns BBQ. 

Där ute i ett gammalt övergivet industriområde 

står något som mest ser ut som en 

gammal byggbod, men jo...det står Patillo´s 

BBQ på skylten. Enkelt, ruffigt, lite skitigt. 

Aluminiumbord, stolar med trasiga vinylöverdrag 

och en servitris som trött väser ”What da´ 

yáll want?”. 

En pulled pork-sandwich med en brännhet 

jambalaya som tillbehör förvandlar detta skjul 

till paradiset på jorden den här eftermiddagen. 

En ung tjej bråkar med sin pojkvän i telefon 

och frågar om vi kan växla en dollar så hon 

kan fortsätta reda upp sitt liv i mynttelefonen. 

Här, varsågod, några quarters. 

En långtradare dundrar förbi och dammet 

virvlar upp. ”Wan´t some coffee, dear”, säger 

servitrisen. Nej, tack. Men gärna baby back 

ribs. 

Det är mycket man inte borde. Proppmätta 

alla redan men ändå. Ribsen, som mannen i 

den slitna baseballkepsen nere i hörnet äter 

och sköljer ner med iste´, ser så goda ut. 

Man borde inte. Men ändå. 

Ribsen är så goda att magen skriker av 

lycka. Eller så mullrar den för den fått 

för mycket. Spelar roll. Vi är ju på 

Patillo´s i Beaumont, Texas, där 

ett gammalt skjul är en helgedom 

för BBQ-älskare. 

TAYLOR LIGGER EN halvtimmes 

bilresa nordost om 

Austin i Texas. Det är stan 

som Gud glömde men kom 

ihåg barbecuen. 

Taylor Café är sunkigt, 

slitet, dammigt ställe men har en rökt oxbringa 

som är himlasänd. 

Mats Olsson på Expressen älskar stället och 

skildrar det på sitt oefterhärmliga sätt på sidan 

23 i BBQ Magazine. 

Welcome to the world of barbecue. Välkommen 

till BBQ Magazine. 

Här finns historien, tillagningen och såserna. 

Här möter du personligheterna. Läs om 

Melker Andersson och hans syn på BBQ, om 

Jonas Reinholdsson som startade O’Learys, 

världsmästaren Paul Schatte i Oklahoma och 

professorn i Mississippi som säger att BBQ:n 

aldrig kommer att försvinna. 

Här möter du alla som älskar BBQ. Som 

häftigare än hickoryved brinner för BBQ. Som 

inte vill annat än att du ska äta BBQ. 

Jonas och Robert Lundin är de två entusiasterna 

som startade BBQ-rökning strax utanför 

Stockholm och som nu vill sprida budskapet 

med sitt BBQ Magazine. 

Jag började att skriva och hamnade i 

tidsmaskinen som tog mig tillbaka till BBQställena 

i Mississippi och Texas. Det är lätt att 

tankarna flyger dit. Minnena är starka, och 

smaklökarna glömmer aldrig den första tuggan 

på Taylor Café. 

Hoppas du får en trevlig lässtund. 

Skyll på oss om du blir 

hungrig. 

Stefan Johansson 

redaktör 

BBQ | ledare 

3

BBQ | innehåll 

4 

Innehåll BBQ Magazine 

Melker och hans Grill 6 

Stjärnkocken Melker Andersson längtade efter den enkla och rustika maten mitt i 

finliret. Då blev det BBQ. 

Kock på Grill – en livsstil 14 

Tempot är högt, besluten är snabba och tajmingen perfekt. Det är millimeterprecision 

i tillagning och presentation. Häng med in i köket på Grill. 

Fixa dina egna tillbehör 18 

Vad ska du äta till BBQ? Melker Andersson 

och hans kockar ger dig recepten på de bästa tillbehören. 

Lone Star och kött på papper 21 

Mats Olsson, vinnare av Stora Journalistpriset och Sveriges främste sportkrönikör, 

är USA-kännare och matälskare. En gång hamnade han i en liten gudsförgäten 

håla i Texas och åt fantastisk BBQ på ”Stället under viadukten”. 

Världsmästaren i BBQ 22 

Paul Schatte har vunnit VM i BBQ och är general manager för Head Country, 

företaget som tillverkar en av världens bästa BBQ-såser. Nu delar han med sig av 

sina hemligheter. 

Bröderna BBQ 28 

Jonas och Robert Lundin är bröderna som ser till att det finns genuin BBQ i Sverige. 

Deras företag BBQ & Chili Co. är en succé som bara blir större. 

Rubs Mops Glazes Sauces And Wood 34 

BBB & Chili Co. bjuder på de bästa kryddorna, glaseringarna, såserna och träslagen 

för BBQ, men också recepten på de bästa burgarna. 

Quesadilla 36 

Enkelt, snabbt och gott – quasedillas är tex-mex-snacksen som passar perfekt som 

inledning på BBQ-partyt. 

Recept på Coleslaw, Beans och Meat Loaf 37 

Lär dig laga en äkta Coleslaw och goda BBQ Beans till din BBQ-middag. 

Hotta upp din köttfärslimpa. 

Professor BBQ 40 

”BBQ kommer att bli ännu större”, säger sydstatsexperten och författaren John T. 

Edge vid University of Mississippi. Han vet vad han talar om: han är född med BBQ 

och har ätit sig igenom hela den amerikanska södern. 

B u t c h´s K i t c h e n b a r- b - q u e a s re a l a s i t g et s 

Laga mat i din trädgård eller uteservering och låt den smyckas av en hantverksprodukt från Butch´s Kitchen 

- Butch´s kitchen gör spännande funktionell utrustning för matlagning utomhus. 

- Våra specialtillverkade rökar kan ni få i alla storlekar och varianter. 

- Vi tar även fram olika typer av fiskrökar eller rökar för vilt till ert jaktlag. 

- Ni kan beställa eller hyra rökar, fyrfat och grillar. 

B u t c h´s K i t c h e n 

Östermalmsgatan 90 114 59 STOCKHOLM 

Tel: 070 777 90 53 - 54 info@butchskitchen.com www.butchskitchen.com 

18 

Våra nya såser i 

världsklass 42 

Johan Reinholdsson är göteborgaren 

som hade en dröm om att öppna 

en sportbar i Sverige. Nu finns 51 

O´Learys-restauranger. Och äntligen 

har BBQ-älskaren Jonas hittat den 

perfekta BBQ:n. 

O´Learys: Sex ton ribs i månaden! 48 

”Ribsen är otroligt goda”, säger en av gästerna på O´Learys. Hela 

O´Learys-kedjan serverar sex ton ribs och 3 000 liter BBQ-sås i 

månaden. 

20bästa BBQ-låtarna 52 

Thomas Witt på SkivCentrum i Sundbyberg har valt ut de 20 bästa 

låtarna till ett lyckat BBQ-party. 

Historien om BBQ / Stat för Stat 54 

När de första emigranterna steg i land blev BBQ ett sätt att ta vara 

på allt från grisen. Idag är BBQ en mångmiljardindustri USA. Historien 

om BBQ är lika mycket historien om koloniseringen, slaveriet, 

inbördeskriget, industrialiseringen och medborgarrättskampen 

som om baby back ribs och rökta oxbringor. The United States of 

Barbecue – så här smakar det det i alla de olika staterna. 

Vin och BBQ – expertens bästa tips 60 

Vilket vin ska du välja till din BBQ? Sommieler Marie Ringström 

tipsar om vinerna till den rökiga och smakrika maten. 

21 

34 

14 

42 

40 

48 

BBQ | innehåll 

BBQ Magazine ges ut av BBQ & Chili Co., Skarpövägen 12, 132 38 Salstjö-Boo. E-post: info@bbq.se • Ansvarig utgivare: Jonas Lundin. info@bbq.se • Redaktör: 

Stefan Johansson. js.johansson@telia.com. • Formgivning: Jörgen Melin. jorgen@playgraphics.se • Alla texter är skrivna av Stefan Johansson, om inte annat 

anges • Bilder: Robert Lundin, info@bbq.se, om inte annat ange • Citera oss gärna, men ange källan • Tryck: Sörmlands Grafiska Quebecor AB 

28 

6 

54 

22 

60 

5

BBQ | Melker Andersson 

6 

Melker & hans 

Stjärnkocken Melker Andersson vänder köttbitarna i 

klotgrillen och här trivs han allra bäst just nu. 

Efter många års finlir på högsta nivå längtade han 

efter den enkla och rustika maten. 

– BBQ är rakt på sak, inget i knussel. What you see 

is what you get, säger Melker Andersson i en exklusiv 

intervju med BBQ Magazine. 

D 

et finns nätter när Fantomen 

lämnar djungeln och går på stadens 

gator som en vanlig man. 

Eller några timmar då stjärnkocken 

Melker Andersson tvingas lämna köket 

och sitta på kontoret. Ungefär lika ovanligt. 

– Jag brukar bli så trött när jag är här, jag är 

ju mer hands-on, säger Melker där han sitter 

i konferensrummet på krogimpieriet Grupp F 

12:s kontor i centrala Stockholm. 

Men precis som den fiktive seriehjälten 

måste han lämna sitt naturliga element ibland, 

och det här är en sådan dag. Klockan är tio på 

förmiddagen och Melker Andersson gnuggar 

sömnen ur ögonen. 

– VI KöRdE NER FRÅN ÅRE IGÅR och jag kom i 

säng rätt sent, ursäktar han sig. 

Åre är platsen för Fjällpuben, den sjunde 

krogen i Grupp F12, som Melker startat tillsammans 

med Markus Aujulay. Cirkeln är 

sluten nu när Melker äntligen har en krog 

intill skidbacken; det var därför han en gång 

bestämde sig för att bli kock. 

Duktig utförsåkare som han var, och fortfarande 

är, funderade Melker ut, att om han 

kunde få ett kockjobb i Alperna skulle han 

kunna åka utför på varenda ledig stund. 

Kock och ”ski-bum”. Så var det tänkt. 

Stjärnkock och entreprenör. Så blev det. 

Tillsammans med Danyel Couet driver 

Melker Andersson idag Fredsgatan 12, som är 

moderskeppet i gourmetflottan, Fyran, Restaurangen, 

Kungsholmen, Le Rouge och Grill 

i Stockholm, samt Fjällpuben i Åre med Markus 

Aujulay. 

Men bland det värsta han vet är att bli kalllad 

krogkung. 

– En krogkung är väl en sådan som glider 

runt i en BMW med stora svarta däck och...ja, 

du vet...glassar runt. Nej, så fan heller, sådan 

är inte jag, säger Melker. 

Han är inte vän av några stora ord, allra 

minst när det gäller honom själv och hans 

enorma framgångar. Han är så långt ifrån 

skrytsam man kan komma, även om han 

skulle kunna slå sig för bröstet så mycket att 

knapparna i kockrocken rök. Meritlistan är 

så imponerande att den nästan saknar motstycke 

i Sverige: silvermedalj i Bocuse dÓr 

1995, Gastronomiska Akademiens guldmedalj 

1995, Kockarnas Kock 1995, 2005 och 2006 

och medlem i Kocklandslaget mellan 1994 och 

1996. 2003 valdes Melker och hans kompanjon 

Danyel Couet i egenskap av Fredsgatan 12:s 

krögare in i Traditions & Qualité – Les Grand 

Tables du Monde, en sammanslutning av värl- 


FOTO: GRUPP F12 & ROBERT LUNDIN 

Radarparet danyel Couet och 

Melker Andersson driver 

flera krogar tillsammans 

dens förnämsta restauranger. Han blev känd 

för svenska folket när han gjorde om krogar i 

”Krogakuten” och skolmaten i ”Matakuten” i 

TV4. 

SÅdANT VILL INTE MELKER PRATA OM. Klart 

han är stolt, men han vet att han aldrig är 

bättre än den senaste rätten han komponerade 

eller den senaste gästen som tackade för maten 

med ett stort leende. 

– Nej, jag är dålig på att njuta av framgången. 

Jag är väl för mycket svensk för det. Eller säg 

7

BBQ | Melker Andersson BBQ | Notiser 

8 

Så här beskriver Melker Anderson F12 “Vi vill vara 

Sveriges modernaste och tuffaste finkrog...” 

På Grill serveraras grillat från fem världsdelar anrättat 

med fem olika grillmetoder. Mitt i restaurangen kolgrillas 

piggham, kyckling och lamm men vill man själv 

sköta grillningen ska man välja något asiatiskt, då 

grillas maten vid bordet. 

norrlänning. Jag kan aldrig bara luta mig tillbaka 

och tänka, att fan vad det går bra. 

– Jag är ju rädd varenda dag att det ska vända. 

Jag är orolig för att jag nått min ”peak”, att 

gästerna ska tröttna. 

MELKER, Född I BOLLNäS 3 december 1962 och 

uppvuxen i Lindesberg och Forsbacka mellan 

Gävle och Sandviken, säger att han är typiskt 

norrländsk eftersom han inte är den som yvas 

över egna framgångar. Men det där typiskt 

nästan sävliga norrländska lugnet har han inte. 

– Jag är rastlös och väldigt självkritisk, 

säger han. Just det där med självkritiken är 

väldigt viktigt om man ska lyckas. Jag måste 

omvärdera saker hela tiden, förändra och förbättra. 

Jag vågar inte stanna upp. 

Han lutar sig fram över konferensbordet 

och bollar tillbaka 

frågorna om sin 

framgång med en mening 

som han hoppas 

sätta punkt för vidare diskussioner 

i ämnet: 

– Det finns inga genvägar eller 

hemligheter. Jag har ingen trollstav som 

jag kan vispa runt med och fixa allting. Det 

handlar bara om en sak: hängivenhet och hårt 

arbete. 

Melker ler och säger att han väl är som en 

bonde: jobbet måste göras och han räknar inte 

timmar. Satsa för att vinna. Men satsa klokt. 

– Jag har varit lite feg men jag har lärt mig. 

Jag vågar mer nu. Men jag tror inte på att ta 

för stora risker. Jag vill inte sitta i knäet på en 

bank eller en investerare. Det skulle vara en 

mardröm att ha banken flåsandes i nacken. På 

så sätt är jag väl lite smålänning också. 

Bara för att förstärka bilden av sig själv 

som en komplex person säger Melker att han 

är blyg. Till och med introvert. Men hur det går 

ihop med bilden av Melker som en man med 

häftigt temperament? 

Säg det, men så är det. 

Melker har tidigare haft rykte om sig att vara 

smått diabolisk i sina restaurangkök, och många 

är de berättelser om hur han vrålat, och kastat 

stekpannor och grytor omkring sig. 

– Ja, jag vet, säger Melker med en nästan 

generad min. Jag vet att jag kunde vara förjävlig 

ibland. Men jag har lugnat ner mig. Mitt 

tålamod har blivit bättre med åren. Jag är en 

humörmänniska, men jag har aldrig varit 

långsint. Det blåser över rätt snabbt. 

SEdAN dRAR HAN ”KRIGSHISTORIER” från 

några av köken han arbetat i, som att han till 

och med slagits med kockar och och att han 

en gång på Akvarell i Tylösand kastade en låda 

med havskräftor på en kock, som vore han Sveriges 

svar på Gordon Ramsay. 

– Ramsay...nej, jag vet inte. Men jag kunde 

vara helt galen, säger Melker. 

Det är den där rastlösheten som ställer till 

det. Den som blir explosiv när den kombineras 

med ambitionen och självkritiken. 

– Jag är snällare idag, säger han. Eller säg 

så här: jag är mer taktisk. 

Han vet att han ”skördat offer” under sina 

”härjningar”. Han har kört för hårt ibland, sä- 

“Le Rouge bjuder på det franska kökets trygga smaker samtidigt som vi 

erbjuder det italienska kökets enkelhet. Designen och stämningen ska föra 

tankarna till en fransk sekelskiftesrestaurang”, säger Melker Andersson 

ger han, och då har det hänt att kockar slutat. 

– Men jag tycker nog att jag är lyckligt lottad, 

många kockar har jobbat hos mig väldigt 

länge. 

Många är de ledande kockar som berättar 

att de gjorde sitt yrkesval redan när de var små 

hemma i mammas kök. Men inte Melker Andersson. 

– Nej, jag ville bara hålla på med sport. Vi 

flyttade till Umeå och jag spelade handboll i 

Umeå IK, faktiskt ända upp i division I. Sedan 

var jag domare och tränade flera lag. Jag gick 

upp helt i sporten, men sådan är jag. Jag gör 

inget halvhjärtat. Allt eller inget. 

Så när han fascinerades av utförsåkning 

förstod han snabbt att den bästa åkningen 

fanns i Alperna. Men för att kunna försörja sig 

mellan räderna på branterna var han tvungen 

att ha ett jobb. Kock, tänkte han. Ett kockjobb i 

Alperna blir perfekt. 

Han gick kockutbildning i Umeå, men kom 

inte längre än till de svenska fjällen. Han fick 

jobb på Restaurang Viktor i Blå Huset Umeå 

redan under skoltiden. 

– Jag blev något slags allt-i-allo på bistron. 

Jag jobbade jämt, och jag minns att jag fick skit 

av lärarna på restaurangskolan för att jag åkte i 

kockrocken från skolan till jobbet. 

HAN TOG CHANSEN OCH STACK till Frankrike. 

Han var 23 år och fick slita hund på trestjärninga 

Mougin´s strax norr om Cannes, och 

han bodde nästan som en strykarhund. 

– Ja, vilken jäkla lägenhet. Det var ett litet 

rum med en meter mögel upp på väggarna. 

Men jag var ju inte där så mycket, jag sov där 

bara några timmar då och då. 

Han gjorde en vända i Paris på Skoglunds 

och berömda Le Copenhauge Restaurant innan 

han kom tillbaka till Sverige. 

– Jag gillar den mellaneuropeiska stilen. 

Det är tydligt vem som bestämmer och det är 

inget jävla dribbel, säger Melker. 

Väl i Sverige arbetade han först på Panorama 

i Göteborg och Akvarell i Tylösand innan 

han drog till Stockholm 1989 för att börja på 

LÉscargot innan han fortsatte på Villa Källhagen 

och Sergel Plaza. 

Mr BBQ 

President 

Så fort Bill Clinton hälsar på i sin hemstat 

Arkansas åker han till sin favoritrestaurang 

McClard´s Bar-B-Q i Hot Springs. McClard´s 

räknas som kanske det bästa BBQ-stället i 

Arkansas och har en speciellt plats i Bill Clintons 

hjärta. Och det där med ex-presidentens 

hjärta och McClard´s är en egen historia: när 

Bill Clinton genomgick en by pass-operation 

för sina hjärtbesvär, gjorde Scott McClard om 

menyn lite grand för att passa ex-presidenten, 

som fått strikta order av sin läkare att dra ner 

på kolhydraterna. När Clinton dyker upp på 

McClard´s finns en specialrätt för honom utan 

vitt bröd och en cole slaw som inte har lika 

mycket socker som tidigare. Bill Clinton är den 

ende som kan reservera bord på McClard´s 

och det är bara han som kan beställa sin 

lågkolhydrat-BBQ. McClard´s lagade BBQ när 

Bill Clinton fyllde 60 år och han har tagit med 

flera av deras recept i sin kokbok ”The Clinton 

Presidential Center Cookbook: A collection of 

recipes for family and friends”. 

BBQ 

Van Halen 

style 

Michael Anthony, tidigare basist i Van Halen, är 

så förtjust i BBQ att han skapat två egna BBQsåser: 

Mad Anthony´s Original Style och Mad 

Anthony´s Extra Hot. Michael Anthony, som 

idag spelar med Sammy Hagar i Chickenfoot, 

är ett chilihead som experimenterade fram 

sin egna hot-såser. Den första var Hot Sauce, 

sedan kom både XXXtra Hot Private Reserve 

och Fiery Mustard Sauce. Han har också två 

specialdesignade basgitarrer: en i form av en 

Tabasco-flaska, en annan ser ut som en flaska 

Jack Daniel´s.. Gå in på www.madanthonycafe. 

com och kolla in hans såser. 

9


10 

1994 öPPNAdE HAN FREdSGATAN 12 tillsammans 

med Mattias Dahlgren och Laurent Tassel. 

– Drömmen var att öppna en egen krog och 

bestämma själv, säger Melker. 

Drömmen bar och den tog honom vidare 

till TV 4, där han öppnade restaurangen Fyran. 

Sedan har det blivit fem till. 

– Det har aldrig varit min främsta ambition 

att ha flera krogar. Men när det började att gå 

bra hörde fastighetsägare av sig och erbjöd mig 

lokaler. Jag har aldrig jagat lokaler. 

VARJE KROG I GRuPP F12 har sitt eget speciella 

koncept, som till exempel Smak på 

Restaurangen där man bestämmer sig 

för tre, fem eller sju smaker på menyn 

och får sedan in en rad mindre rätter, 

där dryckerna är noggrant utvalda som 

ackompanjemang. 

Senaste krogen i Grupp F 12 är Le Rouge i 

Gamla stan, och där erkänner Melker att man 

haft lite problem. Konceptet byggde på en färdig 

femrättersmeny, en Menu du Marché, som 

byttes varannan vecka. Men för säkerhets skull 

har Le Rouge också erbjudit en a la carté-meny, 

La Cuisine Ancienne. 

– Den färdiga menyn blev inte så uppskattad, 

erkänner Melker. Nu diskuterar jag och 

Danyel på hur vi ska förändra krogen. 

Förändra och förbättra, var det. Ledord i 

Melkers rastlösa jakt på perfektionen. Okej 

räcker inte. Det får inte bara vara okej. 

2003 öppnades Grill längst uppe på Drottninggatan 

i Stockholm, och den föddes ur ett 

erbjudande om en lokal men också Melkers 

längtan efter enkelheten. Nu hade han arbetat 

med flera avancerade projekt och ville hitta tillbaka 

till grunderna. Grill är precis vad namnet 

antyder: en grillrestaurang. 

– Jag har ju sysslat med så mycket teknisk och 

innovativ matlagning. Jag längtade efter att arbeta 

med det enkla och raka, den rustika, ja, 

nästan primitiva matlagningen. Det där med 

grillande går ju tillbaka till Hedenhös. 

SÅ LÅNGT FRÅN FILéER SOM MöJLIGT, tänkte 

Melker, och satsade på de, som han säger, ickekommersiella 

styckningsdetaljerna. Det var 

där barbecuen kom in bilden och samarbetet 

med BBQ & Chili Co. började. 

– När vi öppnade Grill rökte vi oxbringa i 

deras rök på nätterna, berättar Melker. Vi använder 

också deras BBQ-såser, men vi gör om 

dem lite för att få vår touch på dem. 

2000 tog Melker med sig Magnus Rydberg 

och David Gard till USA för att hitta inspiration 

och idéer. Via kontakter fick de hänga med 

Gibsons lag på den klassiska BBQ-tävlingen 

”Memphis in May”. En kväll i Memphis smög 

de in i gränden bakom 52 South Second, intill 

Union Avenue, i Memphis och åt ribs på klassiska 

Rendezvouz. 

De åt flera BBQ-joints som Melker glömt 

namnet på, men Melker har inte glömt smakerna. 

– Jag slogs av tydligheten och enkelheten. Det 

är rakt på sak, inget i knussel. What you see is 

what you get. Där nere i amerikanska södern 

är ju BBQ en livsstil lika mycket som det är en 

tillagningsmetod. 

MELKER OCH HANS RESEKAMRATER hade hört 

talas om att Blue Smoke i New York skulle vara 

ett mycket bra BBQ-ställe. De tyckte att de behövde 

lite hands on-erfarenhet så de ringde 

upp Blue Smoke och frågade om de fick praktisera 

en dag. 

– De skrattade åt oss. ”Vadå praktisera? 

Hos oss?”. Ja, vi fattade ju när vi kom dit. Blue 

Smoke var inte större än ett gatukök, men det 

var ändå väldigt bra. 

Grill blev en succé, och deras koncept ”Sköna 

söndag” med en grillbuffét till ett förhållandevis 

lågt pris, är mycket populärt. 

Som en brutal påminnelse om att inget är 

självklart, att man inte får ta något för givet, 

kom så branden förra året. Elden slukade hela 

restaurangen. 

– Telefonen ringde mitt i natten och det var 

ett uppvaknande som hette duga, säger Melker. 

Han pratar om tomheten. Hur fruktansvärt 

tomt det kändes när han tvingades konstatera 

att hela restaurangen var förstörd. 

– Men jag hade bara en tanke: att bygga upp 

Grill igen. 

FyRA MÅNAdER SENARE öPPNAdE GRILL, och 

Melker säger, att ”det handlar om att ha ett bra 

försäkringsbolag”. 

Han vill ligga steget före. Förändra och förbättra. 

I många fall, även om det var omöjligt 

när det gäller branden, måste man bara ”gilla 

läget”. Det är ord han använder till exempel 

när det gäller den ekonomiska krisen som lett 

till att han färre gäster. 

– Självklart märker vi av det, säger han. Nu 

effektiviserar vi organisationen. 

dolly serverar BBQ 

BBQ | Notiser 

Superstjärnan Dolly Parton växte upp med BBQ 

där hemma i Smoky Mountains i östra Tennessee. 

Hennes uppväxt var fattig så BBQ blev ett 

sätt att ta vara på precis allt när grisen slaktades. 

På Dollywood, hennes nöjespark strax 

söder om Knoxville, finns flera BBQ-restauranger, 

och hon har förstås godkänt menyerna. 

I september varje år anordnas ”The bluesgrass 

and BBQ festival” på Dollywood. Hennes kärlek 

till BBQ är så stor att hon bjöd ett av sina 

fans på en riktig fest när hon lanserade sin 

kokbok ”Dolly´s Dixie Fixin´s” förra året. Hon 

utlyste en tävling och vinnaren vann en BBQ 

för 100 personer. Inte nog med det: när vinnaren 

och alla hans släktingar och vänner skulle 

börja att mumsa på maten Dolly bjöd på, dök 

hon själv upp, drog några bluesgrass-låtar och 

hjälpte till att servera. ”Jag tyckte det var bäst 

att slänga in lite Dolly i dealen och jag hade hur 

kul som helst”, sade Dolly Parton efteråt. 

Käka hos 

Morgan Freeman! 

Morgan Freeman föddes i Memphis, växte 

upp i Mississippi-deltat och har ”soul food” i 

blodet. Freeman, som fick en Oscar för sin roll 

i ”Million dollar baby” och gjort en rad tunga 

roller, är så intresserad av mat att han öppnat 

två restauranger. Hans Ground Zero Blues Club 

finns i Memphis, Tennessee, och bluesens huvudstad 

Clarksdale, Missisippi. Menyn är ”soul 

food” rakt igenom: Fried green tomatoes, 

tamales, Georgia pecan pie, men också BBQ 

chicken wings och Big muddy chicken med 

BBQ-sås. 

11


12 

NäR HAN LIGGER STEGET FöRE betyder det 

ibland att han inte hinner med sig själv. Han 

säger att det här jobbet gör att han ibland får 

betala ett högt pris. 

– Min dotter är tolv år och jag...ja, jag vet 

inte vad jag ska säga. Jag har dåligt samvete. 

Jag försöker vara en bra pappa, men...nej, usch 

jag vill inte prata mer om det här. 

När jag ringer honom några veckor innan 

vi träffas för att bestämma en exakt tid befinner 

han sig i Italien med sin dotter. Hon åker 

skidor utför precis som pappa. Han vrålar 

något om att ”mejla mig” där han står i skidbacken. 

För han vill inte snacka bort viktig faroch-dotter-tid. 

Då kan man ju undra varför han inte stänger 

av mobilen. 

– Det skulle inte fungera, säger han. Jag 

måste kunna nås hela tiden. 

Det ringer flera gånger under intervjun. 

Han kommer på att han måste ringa en leverantör 

för att beställa en fläsksida till en matfotografering 

dagen därpå. 

dET GÅR FORT I MELKERS VäRLd. Väldigt fort. 

Frågan är om han någonsin kan koppla av. 

– Jag har blivit bättre på det. Jag läser rätt 

mycket, allt från deckare till romaner och biografier. 

Jag älskar att resa och upptäcka 

nya saker och miljöer. Jag är nyfiken 

av mig och det har jag fått hemifrån. 

Mina föräldrar har alltid 

rest mycket och tidigt på 70-talet 

bilade vi ner till Italien. 

Han säger också att 

han blivit bättre på att ta 

hand om sig själv. För ni 

ska veta att denne stjärnkock 

slarvade med maten 

tidigare. 

– Jag slängde i mig 

något för att stilla 

hungern, jag tyckte inte 

att jag hann äta. Nu försöker 

jag äta ordentligt. 

Jag menar, jag är ju inte 

25 längre... 

HANS ABSOLuTA FAVORI- 

TRäTT är pannbiff med lök. 

Han är, som han uttrycker det, 

”inne i en period av genuin och 

traditionell mat”. 

– Men jag älskar en bra osso bucco 

eller en klassisk porchetta. Italienska köket 

är en stor favorit. 

“ det finns inga genvägar eller hemligheter. Jag 

har ingen trollstav som jag kan vispa runt med 

och fixa allting. det handlar bara om en sak: 

hängivenhet och hårt arbete.” 

HAN SäGER ATT STANdARdEN på svenska restauranger 

överlag inte är speciellt bra, om man 

undantar den höga nivån i storstäderna. 

– Det finns en jävla trötthet ute i landet, säger 

Melker. 

Det var bland annat det han försökte ändra 

på när han likt Gordon Ramsay vände upp och 

ner på en rad restaurangkök i TV 4:s ”Krogakuten” 

för snart fyra år sedan. I höstas försökte 

han göra samma sak med ett skolkök i 

”Matakuten”. 

Denne man som säger att han är blyg dyker 

upp i tv med jämna mellanrum, och många 

var förvånade när han dansade i ”Let´s dance” 

eller lekte i ”Hål i väggen” i TV 6. 

– ”Let´s dance” var en kul grej. Sanningen 

är att jag faktiskt är intresserad av att synas. 

Jag hycklar inte: ju mer jag syns, desto bättre 

går krogarna. Jag märkte en stor förändring 

efter ”Krogakuten”, omsättningen ökade. Det 

var då jag blev etablerad i Sverige, ja, känd för 

vanligt folk. 

MEN dET VAR dÅ. Han vill inte se tillbaka. 

Melker Andersson hinner knappt stanna i det 

fantastiska som händer nu. Han vill vidare. 

För det är sådan han är. 

– Jag har funderat på det här med vägkrogar 

i flera år nu. Kvaliteten idag är usel och det 

måste gå att göra något bra, säger han. Markus 

Aujulay och snackade om det hela vägen hem 

från Åre igår. 

Sedan går han in på kontoret, tar på sig 

läsglasögonen och studerar några papper. 

Han vill därifrån så fort som möjligt. Dagen 

är långt från slut. Han ska jobba i köket på Restaurang 

Kungsholmen hela kvällen. 

Fantasins hjälte tar av sig hatten och 

trenchcoaten när han kommer tillbaka från 

stan. Kit Walker blir Fantomen igen. 

Snart är Melker Andersson tillbaka från 

sitt undantag. Inga papper eller telefoner eller 

möten. Bara en spis, beställningar, avsmakningar, 

uppläggningar och gäster. Det är där 

han måste vara. Mitt i maten. 

FOTO: IBL 

“ Jag hycklar inte: 

ju mer jag syns, 

desto bättre går 

krogarna” 

Toby, Garth Brooks 

och Head Country 


Ärkekonservative countrystjärnan Toby Keith, 

som gjorde en hatlåt om Dixie Chicks sedan de 

kritiserat president Bush för invasionen av Irak, 

har som så många andra en egen restaurang. 

Hans ”I love this bar and grill” i Bricktown 

i Oklahoma serverar till exempel St. Louis style 

ribs och flera andra BBQ-klassiker. Toby Keith 

har flera gånger sagt att Head Country är hans 

favorit bland BBQ-såser. Garth Brooks, också 

han från Oklahoma, är också ett stort Head 

Country-fan. 

Ärkekonservativ, ja, Toby Keith är så klart 

stor Bush-anhängare, och som den patriot han 

är, behöver inte amerikanska soldater betala 

för en cheeseburgare med dryck om de visar 

upp sitt ID-kort. 

Först Aretha – sedan BBQ! 

Dan Penn är låtskrivaren som bland annat skrivit 

soulklassikern ”Do right woman, do right man” 

till Aretha Franklin. Men på sin senaste soloplatta 

”Do right man” från 1994 sjunger hyllar han 

BBQ i ”Memphis women and chicken”. 

”I don´t care if whiskey ever hits my lips/ 

As long as I can taste them barbecued ribs”, 

sjunger Dan Penn. 

13

BBQ | en dag på Grill 

14 

Kock på Grill – en livsstil 

Klockan är kvart över fem på eftermiddagen när Nicklas 

Olsson lägger de första biffarna på grillen. Elden flammar 

upp. Han vänder dem, kollar ytan och och noterar en ny 

beställning från servisen med ett blixtsnabbt svar. 

– Okej. En cowboyplate! 

Lågorna slår upp från grillen. Hettan 

är intensiv. Nu kommer fler 

beställningar och kockarna parerar 

varandra i köket i något som nästan 

ser ut som en välregisserad koreografi. Snabbare. 

Ännu snabbare. Tempot är hetsigt. Krävande. 

Men en förutsättning: det är så här det 

ska vara, den här pulsen ska kockarna ha. 

Det är en vanlig kväll på Grill på Drottninggatan 

i Stockholm. Högt tempo. Split vision. 

Puls. Snabba beslut. Tajming. Millimeterprecision 

i tillagning och presentation. 

– VÅR STyRKA äR JäMNHETEN, säger Magnus 

Rydberg som delar på jobbet som köksmästare 

med Fredrik Sundström. Rätterna ska smaka 

likadant varje gång du äter här. 

Magnus Rydberg skär upp tjocka bitar av 

den hickoryrökta fläskkarrén från BBQ & Chili 

Co. Han väger varenda skiva. Precision. Noggrannhet. 

Aldrig, aldrig någonsin tumma på 

det. 

– Kraven är höga men det är så det måste 

vara. Det är därför Grill fungerar så bra. Kockarna 

vet att de måste ge allt. Våra kockar är 

hängivna. De vet vad som krävs, säger han. 

Telefonen ringer där Magnus står i beredningsköket 

bakom det öppna köket i restaurangen. 

Några snabba ordväxlingar. Okej, ett 

problem. Löst på några sekunder. Det finns 

inget som heter ”Det går inte”. 

Gästen måste bli nöjd. Lycklig över tallriken 

som ställs på hans bord. 

– Man gör ett val när man börjar här, säger 

Magnus. Att vara kock på Grill är inget jobb. 

Det är en livsstil. 

MELKER ANdERSSONS KROG GRILL är vad den 

heter: konceptet är grillat. Här serverar man 

grillat från fem olika världsdelar och använder 

fem olika grillmetoder, bland annat barbecuerökning. 

Melker ställer lika höga krav på 

sina kockar och sin personal som på sig själv, 

och det är som Magnus Rydberg säger: 

den här kvällen 

serverades sammanlagt 

224 varmrätter 

med en uppskattad köttvikt 

på cirka 55 kilo på 

Grill. Så här såg det ut: 

69 grillplates 

(cirka 350 gram kött 

per person) 

55 lamm asado 

(200 gram per person) 

20 oxfilé 


5 waguybiffar 


5 waguy entrecote 


5 striploin 


11 Oxrygg Angus 

( 250 gram per person) 

2 ribeye 


6 pigghamkarre 


Kyckling pita 


3 hjortracks 

(200 gram per person ) 

3 entrecote negimaki 


2 lammtandoori 


1 st gödkalv 


dessutom serverades 

30 fiskrätter, 

61 förrätter och 

75 desserter. 


15

BBQ | en dag på Grill 

16 

– Det handlar om kvalitet när man jobbar med 

Melker. 

Grill blev en succé direkt vid öppningen för 

snart sex år sedan och succén bara fortsätter. 

Idag serverar man lunch till runt 250 gäster 

per dag. Varje kväll serverar Grill i snitt 330 

varmrätter. Här finns 16 kockar, tio servitörer 

och servitriser och två hovmästare. Björn Wallentin 

är restaurangchef. 

– VI HAR I PRINCIP HAFT FuLLT sedan vi öppnade, 

säger Magnus Rydberg. Det verkar som 

om det här konceptet saknades i Stockholm... 

Han säger att Grill än så länge inte märkt 

av den ekonomiska krisen; det är fullt nästan 

jämnt. I veckorna är det mycket affärsmiddagar, 

medan ”vanligt folk” äter här fredagar och 

lördagar. På söndagarna är det fullt. Melker 

Andersson och Magnus Rydberg kallar den 

”Sköna söndag” och serverar en grillbuffé, all 

you can eat, för knappa trehundringen. 

Nicklas Olsson, en av kockarna, säger att 

helggästerna skiljer sig från vardagsgästerna: 

– Lördagar och söndagarna blir köttbeställningarna 

mer ”well done”. Då är det folk utifrån 

landet som kommer hit. 

Grill är en succé, men i den här branschen 

är aldrig något självklart. Det kan svänga 

snabbt. Melker Andersson vet det. Magnus 

Rydberg har det som en paragraf i sin egen lag: 

det får aldrig stå stilla. 

– Standarden ska bli ännu högre. Vi ska 

höja vår lägstanivå, säger Magnus. 

Kockarnas dans i det öppna köket på Grill 

blir ännu intensivare. Grillarna brinner och 

ryker. Tempo, tempo. Snart är krogen full den 

här måndagskvällen och alla gäster ska gå 

härifrån och säga samma sak: ”Det här är det 

godaste jag ätit i hela mitt liv!” 


The Man In Black 

älskade barbecue. 

Johnny Cash hade det i sig från barnsben. 

Han växte upp i lilla Dyess, Arkansas, 

och när han skriver om sin barndom 

i sin självbiografi är minnena av 

BBQ mycket starka. 

”Vet ni vad ett rökeri är? Vårt var 

ett enkelt hus av brädor, omkring fyra 

gånger tre meter – inte ett skjul, utan 

en välbyggd, tät och solid byggnad – och 

det var där vi rökte vårt kött”, skriver 

han. ”Man var tvungen att röka allt kött 

man skulle spara; utan kylskåp, vilket vi 

naturligtvis inte hade, skulle det ha blivit 

dåligt. Alla som bodde på landet hade 

ett rökeri såvida de inte var fatttiga”. 

Johnny Cash, som föddes 1932 och 

blev en amerikansk ikon efter en fenomenal 

karriär, fortsätter: ”Vid sidan av 

det kött som hängde där fanns det bara 

två saker i vårt rökeri: en saltlåda för 

insaltning av köttet – skinka, kotlettrader, 

bacon – och i det motsatta hörnet 

en liten ‘hotbox’ som pappa hade byggt. 

Vi brukade låta stickor av grön hickory 

glöda därinne dag och natt när vi rökte 

köttet, och på sommaren var den igång 

hela tiden för att hålla insekter och bakterier 

borta. Doften av hickoryrök fanns 

alltid i luften runt huset och det är ett 

minne som satt sig djupt. 

Johnny Cash dog den 12 september 

2003, mindre än fyra månader efter sin 

fru June 

17

BBQ | recept 

1. Melon och grapesalsa 

¼ cantaloupmelon 

1 klyfta vattenmelon 

½ blodgrapefrukt 

½ vanlig grapefrukt 

1 apelsin 

½ hackad röd chili 

5 myntabladlad 

½ granatäpple, urkärnat 

Filéa citrusfrukterna och tärna melonen till önskad storlek. Strimla 

myntan. Pressa ur juicen från frukterna efter att fileerna skurits ur. 

Blanda ihop allt och smaka upp med salt och peppar. 

2. Pickles 

1 morot skalad och skuren i stavar 

2 vistar sjtälkselleri skuren i stavar 

1 majrova skalad och skuren i klyftor 

¼ blomkålshuvud delat i buketter 

1/4 gurka i stavar 

1 rödlök skuren i båtar 

1 dl ättika 

2 dl socker¨ 

3 dl vatten 

1 lagerblad 

Rostad kummin 

Blanchera morot, majrova, blekselleri och blomkål al dente. Koka 

upp vatten, socker, ättika, lagerblad och rostad kummin. Kyl ner 

lagen. Tillsätt grönsakerna i den kalla lagen. 

3. Majssalsa 

Korn från 2 majskolvar 

1 msk sambal oelek 

3 msk lime juice 

1 hackad scharlottenlök 

Salt, peppar 

0,5 dl olivolja 

Rosta majs gyllenbrunt, tillsätt övriga ingredienser och smaka upp 

med salt och peppar 

4. Negimaki sprinkle 

1 dl ridderheims rostbiffkrydda 

1 tsk svarta sesamfrön 

1 tsk vita sesamfrön 

Blanda ingredienserna noggrant. 

hjälper dig fixa tillbehören 

1 

4 

7 

2 

5 

8 

5. Tuna sprinkle 

1 dl torkat grovt mixat citrongräs 

3 msk chiliflakes 

3 msk grovkrossade limeblad 

3 msk grovmalda korianderfrön 

3 msk krossade kokoschips 

1 dl fruktte mixat 

2 msk mixade torkade nypon 

2 cl farinsocker 

Blanda. 

6. Seafood burger sprinkle 

1 dl sencha limete grovt mixat 

½ dl sellerisalt 

½ dl chiliflakes 

½ dl gourmet salt 

½dl torkat mixat citrongräs 

½ dl citronpeppar 

Blanda. 

7. Chili- ingefärsdipp 

50 g röd chili 

30 g vitlök 

15 g ingefära (skalad) 

3,5 cl limejuice 

30 g ketchup 

50 g socker 

½ dl vatten 

¼ stjälk av citrongräs 

Blanchera vitlök, chili och ingefära. Blanda med övriga ingredienser. 

Mixa slät. Smaka upp med salt och peppar. 

8. Chili garlic 

3 msk chili garlic paste 

1 dl majonnäs 


2 msk crème fraiche 

Blanda allt ,smaka upp med salt och peppar. 

9. Senap/ingefäradipp 

80 g syltad ingefära (fuji) 

15 cl champagnevinäger 

1 finhackad gul lök 

1 knivsudd gurkmeja 


30 g smör 

1 msk Colemans senapspulver 

Fräs löken och gurkmejan i smör. Mixa samtliga ingridienser till en 

slät dipp. Smaka upp med salt peppar samt lag från den syltade 

ingefäran. 

18 19 

3 

6 

9 

BBQ | recept

Hur den fungerar (lägg alltid kolen eller briketterna i en hög) 1_ Nudda kolhögen med LOOFTLIGHTER. 2_ Dra undan LOOFTLIGHTER 

lite när det börjar gnistra (efter 10-20 sek) 3_ Fortsätt rikta LOOFTLIGHTER mot samma punkt i minst 60 sekunder. 

För mer information och inspiration besök gärna www.looftlighter.com 

Looftlighter är en svensk uppfinning från Looft Industries AB, 

formgiven av Propeller Stockholm. 

Har ni frågor, synpunkter eller tips; skriv till oss på info@looftlighter.com. 

Looft Industries AB 

Parksätravägen 13b 

181 61 Lidingö 

Sweden 

Tel: +46 (0)8 2000 95 

Fax: +46 (0)8 2000 96 

BBQ | Mats Olsson 

Mats Olsson: 

Lone Star och kött på papper 

Det mest verkliga i Amerika ser alltid ut som en film. 

Tar man, till exempel, till höger från den lilla huvudgatan i Taylor, 

Texas, hamnar man under en viadukt. Rakt fram och snett till vänster 

ligger järnvägsstationen och alldeles till höger, i nåt som ser ut som ett 

skjul, ligger ”Stället under viadukten”. 

Det är ett barbecue-ställe. 

Vi skulle egentligen ätit barbecue på Muellers i Taylor men Muellers 

har bara öppet så länge köttet räcker och denna dag tog köttet slut redan 

klockan fem så det är därför vi är på ”Stället under viadukten”. 

Taylor är en liten stad, norr om Austin, som ser så mycket 

ut som en liten stad i en film att Dennis Hopper valde att förlägga 

inspelningarna av ”The hot spot”, med Don Johnson 

i huvudrollen, till Taylor. Det är också Hopper som rekommenderat 

”Stället under viadukten”. Det är få i lokalbefolkningen 

som rekommenderar det, dels för att det ligger på 

fel sida om järnvägen och dels för att det är det enda segregerade 

stället som finns kvar i Texas. 

Vi som är från New York tycker inte gatstumpen vid stationen 

är så farlig och sätter oss naturligtvis på den svarta sidan. 

Det är så det är uppdelat. 

En fyrkantig bardisk mitt på golvet, vita sitter 

på ena sidan och svarta på den andra. 

På den svarta sidan står en jukebox som 

larmar ut Bobby ”Blue” Bland. På den 

vita sidan står en jukebox som larmar 

ut Dwight Yoakam. Rakt över baren 

hänger en TV där Dan Ratter läser 

nyheter. Ingen lyssnar; det är svårt 

nog att urskilja jukeboxarnas blues 

och country. 

Lampan över baren är så smutsig 

att det droppar flott från den. 

Några mexikanska grabbar 

spelar biljard. 

Det hänger djurhorn, en 

såg, en lie och en almanacka 

från Taylor Meat Co Inc på väggen. 

Ett kylskåp stort som en polarbjörn 

står vid utgången till köket. 

Vi sitter vid ett bord som är en plywoodskiva 

på en bock. 

En mexikanska torkar av plywoodskivan 

med en fuktig trasa som ser ut att 

kunna gå själv och frågar vad vi vill ha. 

De har inte så mycket. Själva grejen 

med barbecueställen är att de bara har 

kött, fläsk eller oxe, som grillas över öp- 

pen eld (helst mesquite-träd), skivas i strimlor och serveras så enkelt 

som möjligt. Jag har varit på såna ställen förr: Arthur Bryants i Kansas 

City; en lucka i en vägg i Watts i Los Angeles; i North och South Carolina. 

Man aldrig nåt som detta. 

Nån frågar hur korven är. 

”Jag vet inte, jag har aldrig ätit den, men han gör den själv”, säger 

mexikanskan och pekar på fetknoppen bakom bardisken. 

Han ser ut som kocken i Knasen eller som vore han i en film; en 

film om en fetknopp bakom en bardisk i Texas som tillverkar sin 

egen korv. 

Nån frågar om öl och de har tre sorter: Lone Star, Bud 

och Coors. Jag tar inhemsk Lone Star och kombinationstallriken, 

både korv och kött. Ölen kommer i pappmugg 

och köttet ligger på smörgåspapper i en korg av tunn 

plast. 

Det är fruktansvärt gott. 

”Här i Texas ligger inte hemligheten i grillsåserna 

utan i rökningen av köttet och vilket träslag de använder 

vid grillningen”, säger Dick Blackburn. 

Dick är skådespelare (han har faktiskt supit 

med Jörn Donner på nån festival nånstans), 

en av Arts vänner samt skivsamlare och 

det är därför han är i Texas, på skivmässa. 

Han är också expert på barbecue. 

När jag säger att jag varit på ”Stället 

under viadukten” i Taylor säger Blackburn 

att han varit där många gånger, 

att Muellers är bättre men att Scholz 

i Lockhart, mellan Austin och San 

Antonio, är allra bäst. Dit tog han 

Art när jag var i Taylor. Art säger: 

”Jag hade inte ens ätit frukost 

och de slängde upp kött, två kotletter 

och en korv som låg och dröp 

i smörgåspapper. Ville man ha 

en avokado delade de en avokado 

mitt av. Ville man ha rå lök klöv de 

en rå lök på mitten och så fick man 

balansera det så gott man kunde, det 

var hemskt!” 

Blackburn fnyser: 

”Det var ingenting, en gång åt jag 

grillat älgtryne i Colorado.” 

21

BBQ | Paul Schatte 

22 

Världsmästar en i BBQ 

“ Sweden is right 

on track, man” 

Paul Schatte ställde upp i en tävling för första 

gången för snart 19 år sedan och har sedan 

dess vunnit 75 tävlingar. 1994 vann han Jack 

daniel´s BBQ Championship, barbecuens 

motsvarighet till världsmästerskap. 

När det ringde ut den här dagen på grundskolan i den lilla staden i 

Oklahoma gick rektorn hem, knöt av sig slipsen och slängde in portföljen 

i garderoben. För alltid. School´s out forever. Time for BBQ . 

– det är väl inte så konstigt, jag är ju född med det. Jag tror att jag fick 

BBQ-sås i nappflaskan, säger BBQ-legenden Paul Schatte. 

P 

aul Schatte var rektorn som blev 

en av ägarna till Head Country, 

som producerar en av de populäraste 

BBQ-såserna i den amerikanska 

södern. Sedan ett par år samarbetar 

Head Country med BBQ & Chili Co., som introducerat 

två av Head Countrys BBQ-såser på 

den svenska marknaden. 

Samarbetet mellan Paul Schatte på Head 

County i Ponca City i Oklahoma och Jonas 

Lundin på BBQ & Chili Co. i Stockholm blev 

ännu intensivare förra året. När O´Learys bestämde 

sig för att satsa på BBQ & Chili Co:s 

baby back ribs ville de också kunna erbjuda 

sina gäster två exklusiva BBQ-såser. 

PAuL SCHATTE OCH JONAS LuNdIN slog sina 

kloka huvuden ihop. Resultatet blev Hickory 

Smoke Barbecue Sauce och Smokey Hot Barbecue 

Sauce, som nu står på varje bord på 

O´Learys 51 restauranger. 

– Fantastiskt, säger Paul Schatte. Jag vet att 

vi gör de bästa BBQ-såserna i USA och vi på 

Head Country är verkligen stolta över att ha 

fått det här förtroendet av O´Learys. 

Paul Schatte, som fungerar som general 

manager för Head Country och leder den dagliga 

verksamheten på fabriken strax utanför 

Ponca City i Oklahoma, är stolt. Det är inte 

bara som han säger. Samarbetet med BBQ & 

Chili Co. Och O´Learys-projektet är verkligen 

ett lyft för Head Country: det här är de första 

små stegen i Europa som kan bli stora kliv så 

småningom. 

– Europa är en potentiellt stor marknad för 

oss, säger Paul Schatte. Titta bara på vad som 

händer i Sverige nu. BBQ & Chili Co. har lagt 

en fantastiskt grund att bygga vidare på. 

SEdAN SäGER HAN, att de är ”right on track, 

man”, och får det att låta som en tuff replik ur 

en gammal western-film. Oklahoma är cowboyland, 

där det ligger i den södra delen av den 

amerikanska prärien. Här trotsade stenhårda 

cowboys stormarna när de började driva sin 

boskap upp mot betesmarkerna i Montana 

eller Wyoming. Här var de ständigt beredda 

på attacker från Choctaw-indianerna, vars 

namn för ”röda människor” är okla och 

humma, som i den engelskspråkiga tolkningen 

gav namnet åt staten. 

OKLAHOMA äR BBQ COuNTRy. Smoke the meat. 

Put on the sauce. Kick back and enjoy. Det är 

budorden här. 

Paul Schatte är så mycket Oklahoma man 

kan vara trots att han inte är född här. Han 

kommer från Houston, Texas, så det där med 

BBQ sitter i märgen. 

– Jag växte upp med BBQ, säger han. Min 

pappa lärde mig allt om BBQ när jag var liten. 

It´s in my blood. Jag är född med det. 

Memphis-BBQ för Louise 

Louise Hoffsten drog till Memphis för att söka 

sin rötter och det resulterade i plattan ”From 

Linköping to Memphis”, som släpptes för snart 

fyra år sedan. När inspelningen i Memphis 

var klar ordnade hon en avslutningsfest och 

maten som serverades var så klart BBQ. ”Jag 

hade ätit BBQ tidigare, men när jag fick riktig 

Memphis-BBQ var det något helt annat. Det 

var helt otroligt gott. Köttet, tillbehören...ja, 

allt”, säger hon. Vilken är då den bästa BBQmusiken, 

Louise? ”Allt med Solomon Burke. Vad 

som helst med Little Feat”, svarar hon snabbt. 

B.B. King of ribs 

BBQ | notiser 

Blueslegenden B.B. King blir 84 år i september 

men turnerar fortfarande över hela världen. 

Denne ikon, som föddes i Itta Bena, Missisippi, 

räknas som en av de ledande bluesgitarristerna 

genom tiderna och kan verkligen förmedla alla 

slags känslor med sin svarta Gibson-gitarr han 

döpt till Lucille. En del av förmögenheten satsade 

han i B.B. King´s Blues Club i Memphis, 

som både är en klubb för liveband och en restaurang. 

Klart det serveras BBQ: Lip smacking 

ribs, BBQ pork platter och Pulled pork 

BBQ sandwich är bara några av rätterna som 

serveras där. Efter succén i Memphis finns nu 

också B.B. King´s Blues Club också i Nashville 

och Orlando. 

23


24 

Sedan skrattar han och säger att han nog fick 

det med modersmjölken eller att mamma 

blandade i BBQ-sås i nappflaskan. 

1979 FLyTTAdE PAuL till lilla Ponca City i norra 

Oklahoma, där han blev rektor på First Lutheran 

Elementary School. Han praktiserade vad 

han lärt sig av sin pappa, lärde sig nya tricks 

och snart var han en mycket duktig ”pit-master”, 

fast på hobbynivå. Men snart skulle BBQ 

bli så mycket mer än en hobby för rektorn. 

1990 utlyste Head Country i Ponca City en 

BBQ-tävling. Paul såg annonsen i tidningen, 

och efter att ha talat med Danny Head på Head 

Country bestämde han sig för sätta ihop ett lag 

och att ställa upp. 

The rest is Paul Schatte History. 

– Man fick bara ställa upp med ett slags kött 

och vi valde oxbringa. Det fungerade riktigt 

bra, tolv lag ställde upp och vi kom femma. 

MEN dÅ VAR dET LIKSOM KöRT. Danny Head 

noterade hans naturliga fallenhet för den ädla 

konsten BBQ och försökte övertala Paul att 

börja på företaget. 

Paul ställde upp i flera tävlingar. I en av 

dem slog hans lag Head Country II företagets 

förstalag, och då accepterade inte längre Danny 

Head ett nej. 

– Jag gjorde jobb på frilansbasis åt Danny, 

men han ville att jag skulle bli chef för Head 

Countrys restaurang. Jag tvekade fortfarande, 

säger Paul. 

När Danny Head började tala om att gå i 

pension hade han flera långa samtal 

med Paul. När Paul sommaren 

1999 blev erbjuden jobbet som general 

manager tackade han ja, och 

äger sedan slutet av 2007 Head 

Country tillsammans med Danny 

Head. 

– Om jag ångrar mitt beslut? 

Inte en chans, säger Paul. 

Nej, varför skulle han det? Sedan 

Paul började på Head Country har försäljningen 

ökat från drygt tolv miljoner 

kronor om året till nära 50 

miljoner. 60 procent av all 

BBQ-sås som säljs i Oklahoma 

kommer från Head 

Country. 

Varje dag produceras 19 

000 liter BBQ-sås av 18 anställda 

på fabriken i Ponca 

City. Det blir nästan fyra miljoner 

liter om året. 

– Vi är störst i Oklahoma, 

När Paul Schatte besökte Stockholm 

förra året gjorde han ett bejublat och 

välsmakande gästspel på Grill. 

men nu börjar vi också sälja i Texas, Louisiana, 

Arkanas. Missouri, Kansas och Arizona. Dessutom 

börjar vi alltså hitta öppningar i Europa, 

främst tack vare BBQ & Chili Co., säger Paul 

Schatte. 

Head Country tillverkar tre olika BBQsåser: 

Original Flavour, Hickory Smoke Flavour 

och Hot Flavour. BBQ & Chili Co. har 

sedan flera importerat Original Flavour och 

Hot Flavour. Hickory Smoke Flavour och en 

blandning av Hickory Smoke och Hot Flavour 

används nu av O´Learys. Såserna buteljeras i 

Ponca City, märks med O´Learys egen etikett 

och skeppas till Sverige. 

– Jag hade ingen aning om att ni svenskar 

gillar så mycket chilihetta, säger Paul. Men det 

är klart, ni är ju vikingar... 

VAd äR dÅ HEMLIGHETEN med Head Countrys 

framgång? 

– En unik kombination av kryddor. Vi använder 

bara helt vanliga ingredienser men det 

är blandningen som är hemligheten. Vår BBQsås 

tar aldrig över smaken från kött eller fågel, 

den förstärker den. Det är så bra BBQ-sås ska 

fungera. 

Det var så Donovan Fred Head tänkte när 

han rörde ihop sin BBQ-sås i det trånga köket 

Put your 

money where 

your mouth is! 


När gitarristen Stevie Ray Vaughan slog igenom 

och pengarna rullade in hände det att 

han bad sin turnémanager att ringa till Austin 

och beställa BBQ. Sedan flögs gitarrgudens 

ribs till nästa stopp på turnén. Stevie Ray 

Vaughan, som så tragiskt förolyckades bara 

35 år gammal 27 augusti 1990, kunde aldrig 

vara utan sin BBQ. Helst skulle det vara från 

Sam´s Bar-B-Que i Austin, men också Stubb´s 

fungerade. När Stevie Ray Vaughan blev en 

gitarrgud med sin speciella teknik och sin enorma 

känsla tjänade han massor av pengar, men 

det fanns en tid när han han inte hade råd att 

äta sig mätt. Då spelade Stevie Ray på Sam´s 

eller Stubb´s och fick en rejäl tallrik med ribs 

eller oxbringa i gage. C.B. Stubblefield, mannen 

bakom Stubb´s, har flera gånger berättat 

att Stevie Ray stoppade 25-centare i jukeboxen 

och snabbt lärde sig låtarna han hörde. 

No, thank 

you, Elvis 

Elvis Presley föddes i Tupelo, Mississippi, och 

älskade naturligtvis sydstatsmat, helst mamma 

Gladys köttfärslimpa eller stekta gröna 

tomater. I Memphis var ribs en stor favorit. 

En gång ville Elvis äta på berömda BBQ-restaurangen 

Rendezvouz, strax bakom Peabody 

Hotel. Någon i hans enetourage ringde Rendezvouz 

och bad dem stänga restaurangen för 

andra gäster så Elvis och hans ”Elvis Maffia” 

kunde få äta i fred. Rendezvouz sade nej och 

körde ut ribsen till Graceland. 

25


26 

när han tjänstgjorde som kock på en jagare 

under andra världskriget. Donovan Fred Head 

letade en dag igenom skafferiet i byssan på jagaren 

och tog vad han hade. Han rörde ihop 

ketchup, farinsocker, vinäger, Worchestershire 

Sauce, vinäger och tog en nypa av det och en 

annan nypa av det och serverade det till mannarna 

på jagaren, vars smaklökar nu inte längre 

hem riktigt lika mycket. 

När Donovan kom hem efter kriget fortsatte 

han att röra ihop sin BBQ-sås och den 

blev mäkta populär bland grannar och vänner. 

Snart var den så populär att butikerna i trakten 

började beställa Head Country BBQ-sauce, 

som den nu döpts till. 

1977 fungerade det inte att röra ihop den 

hemma i köket på ranchen. Beställningarna 

var helt enkelt för många. Donovan sålde receptet 

till sin brorson Danny, som då drev ett 

mycket framgångsrikt företag inom oljebran- 

schen. 1980, strax innan oljekrisen, sålde Danny 

sitt företag och fokuserade nu helt på Head 

Country. 1995 flyttade Head Country till sina 

nya lokaler strax utanför Ponca City. 

MÅ SÅ VARA ATT Head Country inte är 

den bäst säljande BBQ-såsen i USA, 

men bland experter och BBQ-afficionados 

rankas den mycket högt. Head 

Country har ett grundmurat gott rykte 

och Paul Schatte själv åtnjuter stor respekt 

i BBQ-kretsar. Dessutom får Head 

Country gratis draghjälp av flera kändisar. 

Countryns superstjärna Garth 

Brooks säger att Head Country är hans 

”favorite brand” och smått kontroversielle 

Toby Keith använder den på sin 

egen restaurang ”I love this bar and 

grill” i Oklahoma. 

Han är en BBQ-master, denne före 

detta rektor. Han ställde upp i en tävling 

för första gången för snart 19 år 

sedan och har sedan dess vunnit 75 

tävlingar. 1994 vann han Jack Daniel´s 

BBQ Championship, vilket är det finaste 

man kan vinna i USA. Dessa BBQ 

Cock Offs i lilla Lynchburg, Tennessee, 

är barbecuens motsvarighet till världsmästerskap. 

HAN HAR OCKSÅ VuNNIT The American 

Royal Barbecue två gånger. Han har 

ställt upp i ”Memphis in May” vid två 

tillfällen, men säger idag, att ”det är alldeles 

för mycket show...” 

– Tidigare tävlade jag tio-tolv gånger 

om året, säger Paul. Men nu för tiden 

blir det inte lika ofta. Jag hinner inte. 

Paul är ju general manager, alltså verkställande 

direktör, på Head Country vilket tar det 

mesta av hans tid. Men han har daglig, så att 

säga, hands-on kontakt med BBQ: Head Country 

har en egen restaurang och en cateringservice. 

Head Country gjorde till exempel BBQ 

för 8 000 personer när Conocos Mid Continent 

Unit firade sitt 125-årsjubileum. 

Paul Schatte inte bara lagar BBQ och tillverkar 

BBQ-sås. Han är BBQ. Rakt igenom. 

Så om någon ska uttala sig om hur man lyckas 

med BBQ är det Paul Schatte. 

– Det finns en del grundregler, säger han. 

För det första handlar det om att ha tålamod. 

Mycket tålamod. 

Han säger att det är mycket viktigt att lära känna 

sin utrustning, sin barbecuerök. Det gör 

man genom att öva och öva. Och öva igen. Det 

finns inga genvägar. 

– Använd bra råvaror, ett bra kött. Hitta det 

som passar dig och din familj. Prova dig fram 

till en bra kryddning. När du väl lärt dig ett par 

varianter av barbecuerökning ska du stanna 

vid det. Experimentera inte för mycket, det blir 

bara rörigt. Satsa istället på att bli riktigt bra 

på ett par rätter. 

Vilket trä föredrar du? 

– Jag använder mest pecan, som påminner 

mycket om hickory. Det är viktigt att träet är 

riktigt torrt när du börjar, då ger det mest effekt 

i tillagning och smak. 

SEdAN BEHöVER MAN VäL KNAPPAST fråga om 

vilken BBQ-sås Paul Schatte föredrar. Att säga 

någon annan än Head Country skulle vara 

som att svära i kyrkan för Paul. 

– Den är perekt till glasering och som 

bordssås. Våra tre såser är perfekta som komplement. 

De tar aldrig över utan accentuerar. 

Det finns inget värre än BBQ-sås som förstör 

den naturliga rökiga köttsmaken. 

Paul Schatte använder också Head Country 

till andra rätter. Som när han glaserar en 

fläskstek i ugnen, eller som en smaksättare i 

köttfärslimpa. 

– Du skulle prova BBQ Spaghetti, säger han. 

Stek köttfärs, tillsätt tomatsås och smaksätt 

med BBQ-sås. Servera över spaghetti. Det är 

riktigt gott. 

Jonas Lundin på BBQ & Chili Co. upptäckte 

Head Country för lite mer än två år sedan. 

Han snubblade över ett kycklingrecept på nätet 

, där Head Country BBQ Sauce var en av ingredienserna. 

Han letade upp Head Country på 

nätet, mejlade Paul Schatte och bad om några 

prover. 

JONAS LuNdIN OCH BBQ & CHILI CO. ville utveckla 

sitt sortiment av såser efter framgången 

med de egna såserna Texas Classic och Kansas 

City Original. 

Mejl skickades fram och tillbaka över Atlanten 

och snart hade Jonas beställt sin första 

container. 

Paul Schatte började nu bli väldigt nyfiken 

på Sverige. Hur kunde det komma sig att 

BBQ var så populärt här uppe i norr? Han bestämde 

sig för att ta reda på det på plats. På 

BBQ & Chili Co:s inbjudan flög han hit förra 

sommaren. Han lagade BBQ, träffade kockar 

och branschfolk och insöp den svenska BBQröken. 

– Jonas och de andra på BBQ & Chili Co. är 

fantastiska att arbeta med, säger Paul. Vilket 

kunnande, vilken entusiasm. Jag är imponerad. 

Kill it and grill it 


Hårdrockaren Ted Nugent älskar BBQ av en 

speciell anledning. 

Han fixar ingredienserna med sina gevär. 

Ted Nugent är en galen jägare, säger en 

del. Jo, han älskar vapen, mannen bakom klassiker 

som ”Cat scratch fever”, ”Motor city madhouse” 

och ”Wang dang sweet poontang”. 

Han sitter i styrelsen för vapenlobbyn National 

Rifle Association och är så ärkekonservativ 

man någonsin kan bli. Han jagar med gevär 

och pilbåge, och när han fick kritik av djurrättsaktivister, 

var hans kommentar: ”Den som 

tycker jakt är fel kan kyssa mig i arslet!” Kill it 

and grill it, är hans motto. 2005 gjorde han en 

kokbok tillsammans med sin fru Shemane, ”Kill 

it & grill it: A guide to preparing and cooking 

wild game and fish”. 

BBQ-sås i skägget... 

That little ol´ band from Texas just love their 

BBQ. ZZ Top, bluesrocklegenderna som bland 

annat spelar på Sweden Rock Festival den 4 

juni, älskar BBQ så mycket att de gjort en låt 

om det. På bandets andra platta ”Rio Grande 

mud” från 1972 hittar du ”Bar-B-Q”, där Billy 

Gibbons längtar sig tokig efter den här speciella 

tjejens mat. ”No baby, tell me why don´t 

you?/Oh, now baby, tell me why don´t you/Aw, 

make me some of your fine famous Bar-B-Q?”, 

sjunger han. 2003 släppte ZZ Top samlingsboxen 

”Crome, smoke and BBQ” med fyra CDskivor 

som är en musikalisk sammanfattning av 

deras karriär. 

27

BBQ | Jonas & Robert 

28 

Bröderna BBQ T Baby 

Visst ser det gott ut när de hickoryrökta ribsen glazas. 

det här är riktig BBQ – i Sverige. 

Tacka bröderna Jonas och Robert Lundin för det. deras 

företag BBQ & Chili Co. producerar BBQ för den svenska 

marknaden. 

Succén bara fortsätter. Hemligheten? 

– Vi gör det vi gillar, säger Jonas Lundin 

vå brorsor satt hemma i pojkrummet 

på Söder i Stockholm och fantiserade 

om framtiden. Den ene 

drömde om att bli regissör, precis 

som idolerna Alfred Hitchcock och Steven 

Spielberg. Den andre ville bli fotograf. 

Men så var det ju det här med maten. 

Nu driver Jonas och Robert Lundin BBQ & 

Chili Co. och förser Sverige med äkta barbecue. 

Konceptet med kött som röks med brinnande 

hickoryved är en succé och i år räknar 

man med att omsätta över 25 miljoner kronor. 

– KLART dET GÅR BRA, men det är inte pengarna 

som driver oss. Hade vi velat bli rika hade 

vi valt något annat. Vi gör det vi gillar och vi 

vill göra det riktigt bra, säger Jonas Lundin. 

Jonas är 46 år, lillebrorsan Robert är 45. 

Det är bara ett och ett halvt år emellan dem. 

De jobbar tätt tillsammans, balanserar varandra 

och där den ene går bet hittar den andre 

lösningen. Ibland måste den ene slå i bromsen, 

ibland får den andre trycka hårdare på gasen. 

Precis som det ska vara i en dynamisk affärsrelation. 

De har ju känt varandra hela livet och 

ibland behöver de inte ens prata med varandra: 

de vet precis vad den andre tycker. Brorsorna 

kan varandra rätt väl vid det här laget. 

FöRETAGET VäxER HELA TIdEN. Nya idéer förverkligas. 

I höstas köpte man före detta grannen 

Souperbs lokaler på Skarpövägen i Nacka i 

sydvästra Stockholm, och efter en ombyggnad 

har BBQ & Chili Co. nu tre gånger så stor produktionsyta: 

nästan 1 400 kvadratmeter istället 

för 460. Man investerar tre miljoner i nya 

maskiner och ger sig nu in på marknaden för 

färdigmat, där företagets barbecueprodukter 

är basen för färdiga middagar, men där man 

också framställer till exempel chili con carne, 

chilimarmelad eller kryddblandningar. 

– Snabbmat går att göra riktigt bra och vi 

undviker onödiga tillsatser. Det finns alltför 

många som bara öppnar konservburkar och 

rör ihop något för att tjäna så mycket som möjligt. 

Vi har mycket större ambitioner, säger Jonas 

Lundin. 

Nej, Jonas blev ingen filmregissör och Robert 

Back Ribs 

De klassiska ribsen är kamben som kryddas med 

en egen ”rub” och sedan hickoryröks i sju timmar. 

Snabbfryses direkt efter rökning. BBQ & 

Chili Co:s storsäljare. 

Head Country 

BBQ & Chili Co importerar 

två barbecuesåser 

från Head Country i 

Oklahoma: Original och 

Hot. Head Country såser 

beskrivs ofta som USA:s 

bästa BBQ såser och har 

vunnit massor av priser. 

Hickoryrökt 

Pork Roast 

Hel benfri fläskkarré som gnids in i med vår 

egen “rub” och röks med hickoryved i nio timmar. 

Köttet blir så mört att det nästan smälter 

i munnen. 

Buffalo Wings 

Kycklingvingar som 

kryddas och hickoryröks 

i sju timmar. Perfekta 

snacks! 

En festivalfavorit. 

Kansas City 

BBQ Sauce 

BBQ | sortiment 

En rund fruktig och rökig sås 

som snabbt blivit Sveriges 

populäraste barbecuesås. 

29


30 

Jonas tillsammans med Paul 

Schatte, BBQ världsmästaren 

från uSA, på besök i Sverige. 

blev inte fotograf. Men de hittade sina drömjobb 

i alla fall, för nu säger att de att de lever 

mitt i sin dröm. 

Hittade och hittade, förresten. Det var nog 

snarare så att den här drömmen hittade dem. 

dE HAR ALLTId äLSKAT MAT, bröderna Brothers 

Lundin. Deras mamma drev en tobaksaffär 

i Gamla Stan och hade långa arbetsdagar, 

och när Jonas och Robert var i tolv, tretton, så 

där, började de att laga sin egen mat där hemma 

på Söder. 

När Jonas var 17 år var han på cykelsemester 

i Holland och och några nyfunna vänner 

tog med honom på en indonesisk krog. 

– Det var jättestarkt men fantastiskt gott, 

berättar Jonas. 

Sedan köpte han ett exemplar av Chile Pepper 

Magazine på PUB, blev helt betagen i recepten 

och slickade sig om munnen när han 

såg alla spännande kryddblandningar. 

När han åkte på semester med sin sambo 

till USA 1992 hamnade de i Santa Fé, New 

Mexico, och njöt av den ena fantastiska chiliheta 

måltiden efter den andra. 

MEN VäL TILLBAKA I SVERIGE upptäckte han 

att det skulle bli mycket svårt att laga dem 

här hemma. För var fanns chipotlen? Jalapenon? 

Såserna? Kryddorna? 

Nej, just det. På den tiden gick det 

på sin höjd att hitta Tabasco i butikerna. 

Jonas och Robert hade då redan star- 

tat företaget Rolling Rock, då man hittade ett 

bergrum i Hägersten och gjorde i ordning replokaler 

för rockband. Snart köpte man Gamla 

Stans foto och flyttade det till Hägersten och 

blev störst i Stockholm på snabbframkallning. 

Men de längtade efter sin chili. Till slut insåg 

de att de helt enkelt fick ordna det själva. De hittade 

en lokal på Luntmakargatan i Stockholm, 

åkte runt på en rad mässor och knöt kontakter. 

De beställde en hel container kryddor och 

såser från USA och i april 1996 öppnades BBQ 

& Chili Co. sin butik. 

– Vi tänkte så här: vi gillar ju grejen och då 

borde andra göra det, säger Robert. 

SÅ RäTT dE FICK. Det fanns andra där ute som 

längtade efter antingen perfekt avvägda kryddblandningar 

eller hot-såser som var som 

svetslågor i munnen. Snabbt 

fanns ett gäng stammisar, riktiga 

chiliheads som hängde på 

låset när de visste att det 

kommit en ny leverans 

med deras 

favoriter. Presssenuppmärksammade 

den 

lilla butiken med 

det stora sortimentet, 

och BBQ & Chili Co. hamnade till 

och med på tidningarnas trendlistor. Aftonbladets 

fredagsbilaga gjorde ett helt uppslag 

om det nya chiliintresset i allmänhet och bu- 

tiken i synnerhet. 

En hel del kockar handlade i butiken på 

Luntmakargatan och eftersom ”BBQ” redan 

fanns i butiksnamnet och BBQ-såser såldes i 

butikerna, började surret om riktig barbecue. 

Kockarna efterlyste riktiga baby back ribs och 

frågade: ”Kan ni fixa fram sådana?” 

Det är då vi hamnar i Jonas Lundins eget 

”hallelujah moment”, eller som han själv berättar: 

– Jag åkte med familjen till Florida 1997 

och en kväll gick vi ut på Michelbob’s i Naples. 

Det var tisdagkväll och halva priset på baby 

back ribs. Jag tog en tugga och...ja, vad ska jag 

säga? Det är nog det närmaste en religiös upplevelse 

jag kommit. Ribsen var helt otroliga. 

dE SKAFFAdE yTTERLIGARE EN LOKAL i Hägersten, 

köpte en begagnad barbecuerök 

från Ole Hickory Pits 

i USA, skaffade hickoryved och 

började experimentera. 

– Första problemet var att 

hitta kött. Baby back ribs? 

Köttgrossisterna hade ju 

inte hört talas om sådant. 

Men vi fick dem att fatta att 

det var kamben från gris, 

säger Robert. 

1998 gjorde Jonas 

en resa genom Texas tillsammans 

med mig för att liksom ”go right in to 

the heart of the matter”. 

Färden på The Texas BBQ Trail blev en inspirationsresa, 

där smakerna satt kvar i smaklökarna 

när experimenterandet i Hägersten 

började. 

Jonas utvecklade en egen kryddblandning, 

en rub, och så småningom också två egna 

BBQ-såser, Texas Classic och Kansas City Original, 

i samarbete med Param Para. 

FöRST LEVERERAdES BABy BACK RIBSEN bara 

till restauranger, men snart hittade man också 

ut till butikerna. Snart fanns ribsen i delidiskarna 

på ICA Kvantum Sickla, Kvantum i 

Kungens Kurva, ICA Kungsholmstorg och 

ICA Stop i Täby. 

Men för att ”branda” dem, alltså göra dem 

lättigenkännliga för kunderna, utvecklades 

konceptet med den blå påsen. I samma veva 

Glazed Chicken Quarter 

BBQ | sortiment 

Majskycklingklubba som kryddas och grillas. 

Sedan glazas den och röks till perfektion. 

Texas Classic 

BBQ Sauce 

Den mildaste såsen i 

sortiment. Rökig och 

tomatig– precis som 

en Texas-sås ska vara. 

Perfekt som både glaze 

och bordssås, men även 

som dip till pommes 

frites eller chips. 

Mango Jalapeño 

Glaze 

Fruktig och mediumhet. 

Karibisk touch. Perfekt som 

glaze till grillad lax eller 

kyckling. passar okcså i en 

wok, t ex med tigerräkor. 

BBQ Veal Ribs 

Extra köttiga, saftiga och möra kamben 

från gräsuppfödd kalv. 

31


32 

kom man också på idén att röka ribsen, snabbfrysa 

dem, förpacka dem i den blå påsen med 

logotypen på, och sälja dem i frysdiskarna. Nu 

kunde kunderna köpa ribs, lägga dem i frysen, 

ta fram dem när de blev sugna och värma upp 

dem på bara en kvart. 

Snart fanns dessa baby back ribs i ett 20tal 

butiker, och när man marknadsförde dem 

med butiksdemonstrationer blev succén ännu 

större. 

” Robert stod på sig 

och till slut insåg 

O´Learys att vi har 

den bästa kvaliteten.” 

Idag finns baby back ribsen i ett 90-tal butiker 

i Sverige. Fem ton baby back ribs i veckan produceras 

på anläggningen i Orminge. För det 

där BBQ&Chili Co. huserar sedan 2005. 

SuCCéN OCH ALLA PLANER för framtiden gjorde 

att företaget växte ur sina lokaler i Hägersten. 

Lokalerna i Kummelbergets industriområde i 

Nacka byggdes om till en toppmodern anläggning, 

skräddarsydd för massproduktion av 

barbecue. De två specialdesignade 

rökarna klarar av 2,2 ton åt 

gången. Den totala kapacieten är 

tusen ton om året. 

Bara tre år efter flytten växer 

företaget ytterligare. När grannen 

Souperbs lokaler blev lediga, 

slog bröderna Lundin till och 

skaffade sig ytterligare 940 kvadratmeter 

produktionsyta. 

Baby back ribsen är huvudnumret, 

och konnässörerna kalllar 

dem ”de bästa ribsen på den 

här sidan Atlanten. Men BBQ & 

Chili Co. har också tagit fram en 

rad andra BBQ-produkter: spare 

ribs, hel fläskkarré, kalvribs, 

majskycklingklubbor, kycklingvingar 

och drumsticks, alltså 

kycklingben. Alla rökta med 

brinnande hickoryved men med 

olika rubs, alltså kryddblandningar. 

BBQ & CHILI CO. samarbetar numera 

också med Head Country 

i Oklahoma, som producerar 

BBQ-sås och en kryddblandning. 

Det började med en generalagentur 

för såserna Head 

Country Original och Head 

Country Hot, men samarbetet 

har nu fördjupats. 

Restaurangkedjan O´Learys 

bestämde sig efter flera års bearbetning 

att servera baby back 

ribsen på alla sina 51 restauranger. 

– Det är tack vare Robert, 

säger Jonas. Vi var på dem jättelänge 

och ibland var det jättetrögt. 

Men Robert stod på sig 

och till slut insåg O´Learys att vi 

har den bästa kvaliteten. 

Nu räknar BBQ & Chili Co. med att leverera 

runt 100 ton baby back ribs om året till 

O´Learys. 

Samarbetet med Head Country i Ponca 

City, Oklahoma, har också gjort att BBQ & Chili 

Co. ta fram två egna BBQ-såser till O´Learys. 

Såserna produceras i Oklahoma, där de märks 

med O´Learys egen etikett. 

Nu experimenterar Jonas med ytterligare 

en sås, gjord på rostad gul paprika och chipotle. 

Den är bara en av planerna för framtiden; 

de nya lokalerna öppnar hur många möjligheter 

som helst. Siktet är inställt på färdiga rätter 

av hög kvalitet, och ”the sky is the limit”, som 

man säger. 

Man ska till exempel producera O´Learys 

färdiga middagar med kombinationer av ribs 

eller kyckling, potatis, cole slaw och BBQ Beans. 

Så småningom kommer BBQ & Chili Co:s 

egen chili con carne, som inte har det minsta 

att göra med den sörja som finns att köpa i färdigmatsdiskarna 

idag, och chilimarmelad. 

– VI SATSAR äNNu MER PÅ GRILLSIdAN, på 

tillbehör och vi kommer att också att sälja vår 

egen kryddblandning, den som vi använder 

som rub till ribsen, säger Jonas. 

Idag är fem personer anställda i produktionen, 

där Björn Nilsson är produktionschef. 

Han plockades från ICA Kvantum i Sickla när 

det visade sig att han var ett totalt ”BBQ-freak”, 

som nu med sitt stora kunnande och sin pondus 

leder produktionen. Flera ska anställas när 

satsningen i de nya lokalerna inleds. 

Men hur vågar brödernas Lundin satsa så 

mycket i dessa tider av global finanskris? 

– Vi är inte oroliga. Folk vill alltid äta god mat 

men de kanske drar in på sina restaurangbesök. 

SOM SAGT. JONAS OCH ROBERT LuNdIN älskar 

sin mat och sitt jobb. De jobbar hårt för att 

företaget ska utvecklas ännu mer. 

Men inte för hårt. Öppettiderna på kontoret 

är bara 9-16, förutom fredagar då de slår 

igen redan klockan 14. Jonas, som den företagsledare 

han är, har inte ens mobiltelefon. 

– Folk brukar driva med oss om våra öppettider. 

Vi kanske skulle kunna tjäna några miljoner 

till, men det är inte det värt, säger Jonas 

som precis som Robert är trebarnsfar. 

– Livet är inte bara jobb, säger Robert. Vi 

värdesätter våra familjer och vår fritid. 

Jonas på ribfest 2006 i St. Petersburg, Florida 

FOTOGRAF: LISELOTT TJERNBERG 


33

BBQ | recept BBQ | recept 

34 

RuBS MOPS GLAZES 

SAuCES ANd BBQ WOOd 

Rubs är kryddblandningar som ska ge 

grundsmaken till köttet. det finns dry 

Rubs och Wet Rubs. Mest används dry 

Rubs som är en torr kryddblandning som 

man gnider in i köttet. Wet Rubs är mer 

som en ”paste”, en tjock variant av marinad 

kan man säga. 

Mops eller Bastes använder man medan 

man barbecueröker köttet. det håller 

köttet fuktigt samtidigt som man tillför 

ännu mera smak. det kan vara så enkelt 

som äpplejuice eller en mer avancerad 

blandning med vinäger, juicer och kryddor. 

Glazes penslar man på slutet av barbecuerökningen. 

Sockret i glazen ger en 

lite söt bränd ton. Proffsen gillar att dubbelglaza 

. Efter den vanliga glazningen 

lägger man till ytterligare en glazning 

efter att man tagit av köttet från värmen. 

Kallas även att lägga på Finishing Sauce. 

det gör att man får fram en hel palett 

av smaker. Använd gärna en barbecuesås 

som glaze. 

Barbecue Sauces. den bordssås som 

varje gäst själv häller upp. 

BBQ Wood används för att få röksmaken. 

Förutom hickory används även till exempel 

äpple och ek. Blötlägg träbitarna 

en halvtimme innan du lägger dem på 

kolet. En handfull trä räcker långt. 

Basic Barbecue Rub 

till ribs, fläskkarre´ 

och kyckling 

1,5 dl socker 

1 dl salt 

4 msk paprikapulver 

4 msk chilipulver 

1 tsk nymald svartpeppar 

Lamb Wet Rub 

4 msk olivolja 

4 msk hackad bladpersilja 

2 msk limejuice 

1 liten hackad lök 

2 vitlöksklyftor pressade 

eller finhackade 

1 tsk svartpeppar nymald 

1 msk paprikapulver 

1 msk mald spiskummin 

1 msk malda 

korianderfrön 

2 tsk salt 

Blanda allt och 

gnid in lammracks, 

lammkotletter eller 

lammbitar på spett. 

Marinera gärna 

över natten. 

Fish Rub till lax 

0,5 dl socker 

0,5 dl farinsocker 

0,5 dl salt, gärna havssalt 

(det är ju fisk vi pratar om) 

1 msk nymald svartpeppar 

2 tsk torkad dill 

1 tsk mald korianderfrön 

Mop-A-Lot 

1 dl äppelcidervinäger 

2 msk barbecuesås 

1 tsk rub, grillkrydda eller lite nymald svartpeppar 

God på fläskkarré eller kotletter. Ger en god barbecuesmak 

utan att man behöver rökträ. 

Pensla (moppa) flera gånger medan du grillar. 

Mixed 

Peppe Beef 

Rub 

1 msk svartpeppar hel 

2 tsk rosépeppar 

1 tsk gul senapsfrö 

0,5 tsk vitlökspulver 

0,5 tsk salt 

Krossa allt i en mortel 

Basic Grill Mop 

3 msk smör 

1 msk olivolja 

1 vitlöksklyfta finhackad 

Svartpeppar, ett par tag med pepparkvarnen 

1 msk citronjuice 

och om du vill, färska lagerblad eller persilja, finhackad. 

Smält smöret med vitlöken och olivoljan. Blanda i peppar, 

citron och eventuellt örter. 

Moppa ofta medan du grillar. 

Se upp så att det inte rinner ned i glöden då det flammar 

upp lätt. 

Salmon Burger 

400 g laxfilé finhackad 

2 tsk barbecuesås 

1 msk limejuice 

½ tsk finhackad chilipeppar 

2 ägg 

½ dl ströbröd 

½ tsk salt 

Blanda allt och forma till 4 burgare. 

Passar bäst för stekpannan. 

Juicy Herb Butter 

Filled Burger 

400 g nötfärs eller lammfärs 

4 msk kryddsmör, vitlök eller persiljesmör 

salt 

nymald svartpeppar 

Forma färsen till 4 hamburgare. Lägg kryddsmöret i 

mitten och täck den helt med färsen. Kryddsmöret gör att 

hamburgaren blir väldigt saftig och smakrik. Grilla eller 

stek i panna. 

Greek Burger 

400 g lammfärs 

1 pressad eller finhackad vitlöksklyfta 

1 tsk salt 

½ tsk torkad oregano 

½ tsk mald spiskummin 

¼ tsk nymald svartpeppar 

Blanda allt och forma 4 hamburgare. 

Servera med tzatziki, sallad och tomat. 

BBQ-Bacon-Burger 

400 g nötfärs 

1 paket bacon, ca 140g 

½ dl barbecuesås 

en liten gul lök, finhackad 

nymald svartpeppar 

Stek bacon tills det är knaprigt, tag hälften och finhacka 

eller krossa den i småbitar. Blanda den med köttfärs, 

barbecuesås, hackad lök och ett par tag med pepparkvarnen. 

Forma 4 burgare. Grilla och servera med resterande 

bacon, majonnäs, tomat, lök och sallad. 

Hot Caribbean 

Chicken Burger 

4 urbenade lårfiléer av kyckling 

Marinad: 

limejuice från 1 lime 

1 vitlöksklyfta finhackad 

¼ habanerochili finhackad 

½ tsk salt 

Marinera kycklingen minst en timme. Grilla och servera 

med Mango Jalapeño barbecuesås, skivad rödlök, sallad 

(gärna en färdig blandning italiensk stil) mellan rostade 

hamburgerbröd. 

35


36 

uno dos tres 

Quesadilla 

Feta cheese 

quesadilla 

vetetortillas 

fetaost 

grillad paprika 

grillad salladslök 

färsk basilika 

Mushroom 

quesadilla 

vetetortillas 

mozzarella 

champinjoner 

hackad gul lök 

pressad/hackad vitlök 

salt och svartpeppar 

Stek svamp, lök och vitlök, smaksätt 

dem med en god hot sauce, gärna 

med chipotlesmak. 

stekta tortillas fyllda med ost och annat gott 

Pear 

quesadilla 

vetetortillas 

chèvre, fransk getost 

1 päron urkärnat och tunt strimlat. 

1 bit salladslök 

lite hackad jalapeno 

BBQ Chicken 

quesadilla 

vetetortillas 

riven hårdost, av herrgårdstyp 

grillad kyckling i småbitar som smaksatts 

med barbecuesås 

tunt skivad rödlök 

färsk koriander 

Lägg ut 

osten, lägg på fyllningen. 

vik ihop och pressa samman. stek 

dem på bägge sidorna i lite olja på svag 

värme tills osten smälter och brödet är 

gyllenbrunt. servera quesidillas 

uppskurna i bitar som förrätt eller 

tillbehör till grillat. 

Restaurant Style Coleslaw 

Ett halvt vitkålshuvud 

1 medelstor morot, skuret i strimlor 

3 dl majonnäs 

2 msk äppelcidervinäger 

1 msk socker 

Lös upp sockret i äppelcidervinägern, rör ned majonnäsen. 

Blanda med vitkål och morot. 

Låt stå över natten så att coleslawen får rätt smak och konsistens. 

Håller en vecka i kylen. 

BBQ Meat Loaf 

6 personer 

700 gram blandfärs 

3 ½ dl ströbröd 

1 stor gul klök, finhackad 

1 dl BBQ-sås 

1 matsked Dijonsenap 

1 ½ tesked chilipulver 

½ tesked salt 

½ tesked svartpeppar 

2 äggvitor 

Sätt ugnen på 175 grader. Blanda färsen, löken, 

en matsked BBQ-sås, senapen, cilipulvret, salt, 

svartpeppar och äggvitorna. ”Knåda” inte smeten för 

länge, då kan köttfärslimpan spricka när den gräddas. 

Forma smeten till en limpa och placera den i ugnsform 

insmord med olivolja eller smör. Pensla den med resten 

av BBQ-såsen. Grädda i en timme, använd gärna en 

stektermometer. Köttfärslimpan är färdig när den har 

en innertemperatur på 70 grader. Ta ut den ur ugnen, 

låt den vila i tio minuter och skär upp i skivor av önskad 

tjocklek. Servera den med potatismos, kryddat med 

vitlök och gräslök, och stänger av sauterade grönsaker. 

Championship BBQ Beans 


1 burk, 400 g, blandade bönor 

1 dl Head Country Barbecuesås 

½ msk hackad lök 

1/3 tsk Barbecue Basic Rub enligt recept på sidan 36 

Häll sås, barbecue rub och lök i en kastrull och värm på låg värme i 5 minuter. 

Skölj bönorna i ett durkslag, tillsätt dem. 

Värm i 5 min och servera till all slags barbecue. 

37

C L A S S I C 

barbecue 

s a u c e glaza kott/fisk ! 

table sauce and glaze 

Barbecuesåserna som ger den rätta smaken 

Prisvinnare 

Gluten och laktosfria 

Fem olika såser fullproppade med smak 

sista touchen för att få det att smaka som 

på en riktig barbecuerestaurang i usa. 

Kansas City Original Barbecue Sauce 

I Kansas City älskar man barbecuesåser som är lite sötare och fylligare. 

Staden har över 100 barbecuerestauranger, det är antagligen världsrekord. 

Vid våra resor dit har vi alltid gillat deras smakrika barbecuesåser. 

Det här är vår Kansas City variant som är väldigt god till ribs och t.ex. en biff. 

Texas Classic Barbecue Sauce 

Precis som i Texas är vår barbecuesås tomatbaserad med smak av hickoryrök. 

Passar bra både som bordssås och som glaze på fläsk och lax. 

Head Country Original eller Hot Barbecue Sauce 

Det här är Oklahomas stolthet. Började säljas redan 1947 och förutom att den 

vinner tävling efter tävling, så är 6 av 10 sålda flaskor med barbecuesås i 

Oklahoma från Head Country. Väldigt bra till barbecuekyckling och ribs. 

Mango Jalapeño Glaze 

En fruktig mangosås med jalapeñohetta. 

Passar som glaze på grillad kyckling eller lax. 

38 39

BBQ | John T. Rdge 

40 

Professor BBQ B 

Barbecue är genuint. 

Tradition. Ett kulturellt 

matarv i uSA:s sydstater. 

– Barbecuen kommer att 

bli ännu större, säger 

John T. Edge sydstatsexpert 

vid universitet 

i Mississippi. 

arbecuen är flera hundra år gammal och den liksom sitter 

i sydstatarnas gener. Här har man andats in hickoryrök sedan 

1700-talet och det sägs att det rinner lika mycket barbecuesås 

som blod i ådrorna hos människorna South of the Masion-Dixon 

Line, den traditionella gränslinjen mellan Nord och Syd. 

John T. Edge är en sådan. Han har en magisterexamen i sydstatsstudier 

vid University of Mississippi i Oxford och älskar sydstatsmat. 

Han leder organisationen Southern Foodways Alliance, en avdelning på 

universitet som tillhör Center for Study of Southern Culture. Southern 

Foodways Alliance (SFA) vill bevara, stärka och bygga vidare på det kulturella 

matarvet i Södern. Han har skrivit en böcker om sydstatskultur i 

allmänhet och sydstatsmat i synnerhet, exempelvis den lysande ”Southern 

Belly: The Ultimate Food Lover´s Companion to the South”. John 

T, som är född i Georgia och kallas ”The Faulkner of Southern Food”, 

har ätit sig genom hela sydstaterna, och när jag träffade honom första 

gången i Oxford i norra Mississippi 2001 ordnade han en provsmakning 

av nyrökt vildsvin. 

– Ja, det var rätt gott, vilken kväll på City Grocery, säger John T. Restaurangen 

är kvar och är bättre än någonsin. 

John T. har jagat runt i hela sydstaterna efter den bästa barbecuen; 

han har klivit in på ”shacks”, riktiga ruckel, och ätit ljuvlig barbecue. 

Han har provat de stora barbecurestaurangerna. Pratat med alla pit masters, 

försökt få med sig hemliga recept och knutit ihop barbecuen med 

sydstaternas historia när han beskrivit den i sina böcker. 

– Barbecuen i Södern har aldrig varit statisk, den förändras hela tiden. 

Det tror jag är barbecuens styrka. Som jag ser det nu kommer barbecuen 

alltid att finnas kvar, säger John T. 

BARBECuEN OCH dESS pit masters är i ständig förändring, och John T. 

Edge tar valet av kött och styckningsdetaljer som ett exempel: 

– Det vanligaste här i Södern nu är fläskbog. För ett par generationer 

sedan var det rökning av en hel gris. Nu kan man 

också få oxbringa på en rad barbecuerestauranger 

i södern. Det var otänkbart förr. 

Han säger att det nu finns en öppenhet, speciellt 

hos unga kockar och pit masters. De vågar 

”leka” med begreppet och skapar nya smaksensationer. 

– Barbecuen kommer att bli ännu större, folk 

flyttar hit från norr och upptäcker barbecuen, säger 

John. 

Hur klarar sig barbecuen mot alla snabbmatsrestauranger 

och större restaurangkedjor? 

– Bra, tycker jag. Visst, vi förlorar en del gamla 

”shacks”, men samtidigt dyker det upp nya restauranger. 

däR NäMNER HAN Jim Ń Nick´s, som startade 

i Birmingham, Alabama, och nu har 22 restauranger, 

som ett exempel på den nya generationen 

av barbecuerestauranger. John T., som ju vet vad 

han talar om, säger, att de har bland den bästa 

barbecuen han någonsin ätit. En annan favorit är 

Jones Barbecue Diner i Marianna, Arkansas, där 

BBQ | John T. Edge 

han njuter av den rökta skinkan som serveras med en röd vinägersås. 

John T. Edge har barbecuesås i blodet, han växte upp med barbecue, 

men det betyder inte att han är konservativ; han nyfiken och ständigt 

sugen på en slab ribs eller en pulled pork sandwich. 

– Ett ”shack” eller en ny fin restaurang spelar ingen roll. Jag fokuserar på 

vad som finns på tallriken framför mig, säger han. 

John T. säger att barbecuen är ”det underbara äktenskapet mellan 

kött och rök”. Det är ett Söderns kulturarv, där kopplingen till historien 

finns i att man äter samma slags mat som pappa och mamma eller farmor 

och farfar. Barbecue, må så vara att den är i ständig förändring, står 

för något evigt. Det är ”honest food”, som John T. uttrycker det. 

– FöR MIG äR ALLTId barbecue en road trip. Jag hör talas om ett ställe 

och sätter mig i bilen. Barbecue är en händelse, något viktigt, precis 

som när min pappa tog med mig till hans favoritställe när jag var liten. 

Jag glömmer aldrig när jag åt en pulled pork sandwich för första gången. 

Mmm. 

När John T. Edge själv lagar barbecue hemma i Oxford röker han 

oftast en fläskbog som han bara kryddar med salt och peppar över hickoryved. 

Han gör en vinägerbaserad sås spetsad med chili. Tillbehören är 

de traditionella: coleslaw och baked beans. 

– Jag gillar inte söt barbecuesås, och jag tycker för övrigt att många 

använder alldeles för mycket sås. Barbecue handlar ju om köttet och köttet 

ska inte dränkas av sås. 

I dessa tider av GI och kolhydratjakt och en ny hälsomedvetenhet frågar 

jag John T. Edge om hur nyttigt det är med barbecue. 

Han skrattar och säger sedan med den lite typiskt sävliga Mississippi-dialekten: 

– Frankly, Stefan. I don´give a damn. I just enjoy it! 

41

BBQ | Jonas Reinholdsson 

42 


våra såser är i världsklass 

Här är mannen som tog den amerikanska sportbaren till Sverige. 

Idag finns 51 O´Learys-restauranger. Nu har också imperiets skapare 

Jonas Reinholdsson hittat den perfekta BBQ:n. 

- Vi har de bästa ribsen på den här sidan Atlanten, säger han. 

V 

arenda bord är upptaget. Ribsen, 

hamburgarna och fajitastallrikarna 

bärs ut av blixtsnabba servitriser. Det 

är så trångt i baren att man får baxa sig 

fram. På storbilds-tv:n visas Real Madrid-Juventus 

och när Alessandro Del Piero gör sitt 

första mål är jublet öronbedövande. 

O´Learys på Götgatan en helt 

vanlig onsdagkväll. Mitt i draget, 

stämningen och pulsen står Jonas 

Reinholdsson, mannen bakom 

O´Learys-imperiet. 

HAN STÅR VId BAREN och tittar 

ut ut över matsalen. Han 

ler. För där, när klockan är 

strax över tio den här kvällen, 

står han mitt i succén. 

– Fast egentligen är jag rätt 

missnöjd, säger Jonas Reinholdsson. 

Men vänta nu. 

Missnöjd? Här står 

mannen som lät sin 

dröm om den perfekta 

sportbaren 

bära honom fram 

till 51 restauranger 

och en årsomsättning 

på en halv 

miljard kronor och 

säger att han är missnöjd. 

– Vid det här laget 

trodde jag att vi skulle ha 

200 restauranger i 20 länder. 

Så i grund och botten är jag missnöjd, säger 

han. 

Sådan är han Jonas Reinholdsson, 46. Aldrig 

riktigt nöjd. Alltid på språng. Det finns 

alltid något mer att göra. Utmaningarna och 

de nya idéerna är hans livsluft; han lever, äter, 

sover och andas O´Learys. 

– INOM TVÅ-TRE ÅR HAR VI 60 restauranger i 

Sverige, men jag vill att vi ska utvecklas internationellt. 

Jag har också en massa idéer hur vi 

kan bygga vidare på konceptet. 

När jag väntar mig ett typiskt svar från en 

företagsledare som brukar vara ett mumlande 

svammel om, att ”det tittar vi på nu och kan 

inte tala om i dagsläget”, dricker Jonas sin 

tolfte kopp kaffe den här dagen och säger utan 

omsvep: 

– Jag ser framför mig O´Learys Burger, 

O´Learys vägkrog och till och med hotell. Ganska 

snabbt nu kommer våra ribs, BBQ-såserna 

och våra kycklingvingar att finnas i dagligvaruhandeln. 

WORLd dOMINATION. Han ger sig inte förrän 

han är där. Hjälp på vägen dit får han av 

BBQ&Chili Co., som nu levererar 

sina hickoryrökta ribs och två 

barbecuesåser till hela 

O´L ea r y s-ke dja n. 

Såserna har tagits 

fram exklusivt 

för O´Learys 

och är resultatet 

av en 

s m a k l ö k a r n a s 

underbara förening: 

BBQ&Chili Co. har experimenterat 

fram dem tillsammans 

med sin samarbetspartner Head 

Country i Oklahoma, och där Jonas 

Reinholdssons nästan amerikanska 

smaklökar till slut fått 

avgöra. 

Nu står en Hickory 

Smoke BBQ-sauce och 

en Hot ń´ Smokey 

BBQ-sauce på alla bord i 

O´Learys-kedjan, och den 

förstnämnda används 

när kockarna glaserar de 

hickoryrökta baby backribsen 

i köket. 

– En mycket viktig 

produkt för oss, säger Jonas. 

Vi har alltid haft ambitionen att 

ha bra ribs och vi köpte till med en ”BBQ 

smoker” 1989 för att röka dem själva. Men vi 

har inte hittat den optimala lösningen förrän 

nu. 

– BBQ & Chili Co. levererar ribs av bra 

kvalitet, perfekt styckade och med en väl av- 

vägd rökighet. Jag älskar ribs och barbecue, 

och jag måste nog säga att de här ribsen är de 

bästa på den här sidan Atlanten. 

LIKA VIKTIGT äR dET ATT HA en egen BBQ-sås, 

eftersom det ligger helt i linje med Jonas Reinholdssons 

”ideologi” för O´Learys: så många 

”brandade” produkter som möjligt. O´Learys 

logotype ska finnas på allt från servetter och 

små sockerpåsar till såser och till med öl. I 

höstas kom Spendrups-producerade O´Learys 

lager-öl. 

– Jag är stolt över att vi kommit så långt att 

vi också tagit fram två helt egna BBQsåser 

och våra gäster verkar 

tycka om dem, säger 

han. 

O ´ L e a r y s 

firade sitt 

20-årsjubileum 

16 november 

2008, men känner 

jag Jonas rätt tog 

han bara några öl på festen 

och började se fram emot 

50-årsjubiléet. 

O´Learys-kedjan är inne på sitt 21:a år. Succén 

som började med en dröm och en affärsidé 

nerklottrad på en pappersbit i Göteborg 

fortsätter. 

I NOVEMBER 1988 öPPNAdES O´LEARyS i Göteborg 

och blev snabbt populär bland göteborgarna. 

Men just när Jonas fått restaurangen 

”på banan” förstördes lokalerna i en brand. 

När Jonas sitter på O´Learys på Götgatan i 

Stockholm , som öppnade 1992 och var andra 

restaurangen i kedjan, den här onsdagseftermiddagen 

när personalen förbereder sig för 

kvällens anstormning, minns han tillbaka. 

– Klart det var tufft när det brann, säger 

han. Men vad är det man säger? Jo, det som 

inte dödar dig härdar dig. 

Fem månader efter branden öppnade 

O´Learys på Östra Hamngatan i Göteborg. 

Back on track, alltså. Fast med sikte på nya 

spår. 

Historien om O´Learys och Jonas Reinholdsson 

börjar dock mycket tidigare. När 

43


44 

han gick på gymnasiet var han alltid den som 

fixade alla fester och han jobbade extra som 

diskare på krogarna i Marstrand. Egentligen 

var det tänkt att Reinholdssons grabb skulle 

bli arkitekt som pappa, men det där med att 

sitta still vid ett ritbord låg väl inte riktigt för 

den här rastlöse grabben. 

1983 STACK HAN TILL STOCKHOLM och jobbade 

bland annat som servitör på Riche. Äventyrslysten 

och nyfiken som han var, och fortfarande 

är, nappade han på ett erbjudande om jobb på 

Grenada. Där arbetade han på restaurangen 

Cinnamon Hill ett år. Efter ett kort mellanspel 

i Göteborg 1986 drog han i april 1987 till Nantucket 

på USA:s östkust. 

– Jag träffade några 

spännande snubbar på 

Grenada som hade 

några krogar på 

ön Nantucket 

utanför Boston. 

”Hör av 

dig om du 

vill jobba 

hos”, sade 

de. Jag tvekade 

inte en 

sekund, säger 

Jonas. 

Hans ögon lyser 

när han berättar 

om tiden i Nantucket 

och den fantastiska maten 

på östkusten. Han säger att han 

”sög in allting” av den matkulturen. Likaså 

blev han fascinerad av alla sportbarer, och 

speciellt sportbarerna i Boston. 

– MEN JAG HAR ALLTId GILLAT BOSTON. Eller 

säg så här: jag var fascinerad av Boston ända 

sedan jag var liten. Sporten...musiken. Boston 

Bruins och Aerosmith. Jag växte upp med 

amerikansk populärkultur precis som så många 

andra i min generation. När jag var liten 

bodde vi på Trinidad och jag tror jag bara var 

fem år när jag var i USA första gången. 

Han hängde på sportbarerna i Boston så 

fort han hade ledigt. Tog några bira. Käkade. 

Och käkade gott. 

– Jag älskade stämningen. Där stod en 

byggjobbare i sina arbetskläder och trängdes 

med en kille i kostym. Det var så avslappnat, 

enkelt...ja, otvunget på något sätt. Sedan var 

maten perfekt. Gott, enkelt rakt-på-sak-käk 

som inte kostade skjortan och halva armen. 

– Det var där någon kväll på baren, som 

stod som förebild till tv-klassikern ”Skål”, som 

drömmen föddes. Det var där i Boston han 

träffade Anne och blev kär. 

Jonas kom tillbaka till Göteborg och snart 

kom Anne efter. 

Hon kom med kärleken och 

efternamnet som idag är ett 

begrepp. Anne heter nämligen 

O´Leary i efternamn. 

Så när Jonas skrev ner sin 

affärsidé på pappersbiten 

frågade han Anne om han 

fick låna hennes efternamn 

till projektet. Hon sa ja och 

sedan sa hon ja till Jonas 

inför prästen. 

Nu är de skilda, men Jonas 

betonar att de är goda 

vänner. Han vet varför äktenskapet 

inte höll: det sliter 

på en relation när man jobbar 

så mycket som Jonas. 

– Fast jag tror på kärleken, säger 

han. Jag har precis gift om mig. Jag 

kanske lärt mig något på vägen. Jag hoppas 

det i alla fall. Nu för tiden jobbar jag betydligt 

mindre än, säg, för tio år sedan. Jag stänger av 

mobilen ibland. 

Det kunde han inte då. Allting snurrade 

fort. Drömmen skulle förverkligas. Han och 

Anne gjorde flera resor till USA och köpte in 

sportsouvenirer och prylar för att inreda det 

första O´Learys. 

FöRST EN. SEdAN TVÅ. TRE. TIO. Nu omfattar 

O´Learys-kedjan 51 restauranger, varav fem 

utanför Sveriges gränser: två i Köpenhamn, 

två i Singapore och en på Gardermoens flygplats 

i Oslo. Sedan 2004 äger är Scandinavian 

Service Partner (SSP) 95 procent. Jonas Reuinholdsson 

har behållit fem procent Hela kedjan 

omsätter idag en halv miljard kronor. 

O´Learys är en franschisingkedja, där 

O´Learys Trademark AB (OLTM) hyr ut idén 

och koncepten till lokala entreprenörer. 

Jonas Reinholdsson säger att 

OLTM har ”tummen i ögat” på 

lokala franschisetagare: urvalsprocessen 

är mycket 

noggrann. 

– Vi har blivit 

hårdare med åren, 

säger Jonas. Vi 

säger mer nej nu 

än tidigare. 

För att dra 

igång en O´Learys- 

restaurang krävs bra lokal, bra läge och en solid 

ekonomisk bas. Det kostar allt mellan tre och 

sex miljoner kronor att dra igång en O´Learysrestaurang. 

– Klart vi gör en kreditkoll, säger Jonas. 

Men det är också viktigt med personlighet. 

Det handlar om ha rätt attityd. 

Efter en kortare både teoretisk 

och praktisk utbildning 

trycker OLTM och den lokale 

restaurangägaren på startknappen. 

OLTM har tre så kallade 

area managers som är på 

ständigt resande fot. De 

besöker alla O´Learys, 

och vid inledningsskedet av 

en nyetablering behövs extra 

stöd. 

Men för att vårda varumärket 

använder sig Jonas Reinholdsson 

och OLTM av så kallade 

mystery shoppers: de dyker upp var 

som helst och när som helst för att kontroller 

att den lokale O´Learys-krögaren lever 

upp till konceptet. 

– Vi har blivit tvungna att avveckla någonstans 

mellan tio och tolv krogar genom åren, 

säger Jonas och hans bistra min avslöjar att det 

är sådant som definitivt stör honom. 

äVEN OM HAN HAR EN RAd MEdARBETARE, 

VD:n Wilhelm Vintilescu och driftchefen 

Christian Bellander för att ta några handplockade 

exempel, och själv bara koncentrerar sig på 

affärsutveckling och etablering, är O´Learys 

hans baby. Hans idé. Don´t mess with it, liksom. 

– Självklart finns det en viss diskrepans 

mellan O´Learys-krogarna, olika saker fungerar 

på olika ställen. Men vi siktar hela tiden på 

att kalibrera konceptet. 

Det är där Jonas Reinholdsson för första 

gången under intervjun låter som alla andra 

företagare, men vissa saker 

kan bara uttryckas på ett 

visst sätt. 

Han måste vara 

sådan ibland. Det 

krävs av honom. 

Men bäst trivs 

han nere på 

r e s t a u r a n g - 

golvet. Därför 

klev han ut 

från kontoret i 

samband med 20-årsjubiléet i höstas och jobbade 

med personalen på till exempel O´Learys 

på Götgatan. 

– Det var ju så vi började, 

säger han och skrattar. Fan, i 

Göteborg i början tog vi en pilsner 

med gästerna. Det var så 

det, bara. Sedan kom vi i en tid 

när allt var så yuppiefierat. Det 

var en tanke med O´Learys, 

vi skulle vara en motvikt 

till yuppiekulturen. 

Jonas rynkar 

på näsan och ser ut 

av att rysa av obehag 

när han tänker på den 

värsta yuppiehysterin i restaurangsvängen. 

– I SLuTET AV 80-TALET var vi en ny 

generation krögare som ville bort från allt det 

där. Vi ville servera schysst mat, god pilsner 

och hitta en skön stämning. 

Han ska precis säga något mer när mo- 

bilen ringer. ”Nä, du”, säger han till 

den som ringer. ”Det är 

fullt i kväll, du vet det 

där Real Madrid mot 

Juventus”. 

Maten, dryckerna, 

stämningen, sporten, 

musiken. De fem grundpelarna 

i O´Learyskonceptet. 

När jag frågar Jonas 

Reinholdsson om när 

han blir som lyckligast 

på en O´Learys-krog, tar 

det bara en sekund innan 

han svarar: 

– Det har gått ut mycket mat, folk 

har tagit några pilsner, det är en kanonmatch 

på en av våra storbildsskärmar. Det blir mål 

och 100, kanske 200, personer ställer sig upp 

och vrålar. Då är vi hemma. Det är då det sitter. 

O´Learys är ett koncept som sitter i Sverige. 

Casual dining-tanken från USA, det enkla 

stället med den omkomplicerade maten och 

stämningen, fungerar här. 


– Det är inte bara en grabbkrog, vi är lite 

mainstream. Vi får ofta hela sällskap av tjejer 

till våra krogar, säger Jonas. 

HAMBuRGARNA äR STORSäLJARNA. Strax 

efter kommer ribsen, kycklingvingarna, 

quesadillas, caesarsallad och nachos. Clubsandwichen 

fungerar också, och i dessa tider 

av ett nytt hälsomedvetande hakar förstås 

Jonas Reinholdsson på. 

– Nu kör vi med grovt bröd till club sandwichen. 

Sedan har vi tagit bort alla transfetter. 

Ojdå. Lite politiskt korrekt där, kanske. 

– Nej, det handlar inte om det. Vi vill att 

45

BBQ | plats för vinjett BBQ | plats för vinjett 

46 

alla ska kunna gå hit, vi utesluter inte någon. 

Vad skulle han aldrig servera på en 

O´Learys? 

– Plankstek eller fläskfilé black and white. Inte 

en chans i helvete. 

Jonas Reinholdsson älskar BBQ och han är 

mäkta stolt över att ha två egna BBQ-såser nu, 

förutom de hickoryrökta baby back-ribsen. 

När jag frågar honom om hans första minne 

av BBQ får han det där nöjda leendet. 

– dET VAR NäR JAG VAR LITEN och vi bodde 

på Trinidad. Jag minns de halverade oljefaten 

som man använde som grillar. Grill och BBQ 

är viktigt för mig, jag älskar BBQ-smaken. 

Det är kärleken till mat och entreprenörsandan 

som gjort honom så framgångsrik, 

men han vill inte mäta framgången i pengar. 

Han har dem, han försöker njuta av dem. Han 

är ledigt klädd och det enda yttre tecknet 

på att han kan unna sig det han vill 

är en Rolex på vänster handled. 

– Ja, den, ja, säger han. Det är en 

bra klocka. 

HAN uNNAR SIG GOd MAT, helst en 

maffig köttbit, och när han reser 

till USA går han förstås på klassiska 

Morton´s, där köttbitarna 

är så stora att de nästan får köra 

in dem med gaffeltruck. Men han 

blir en riktigt lycklig man om han 

får äta bräckt, rimmad oxbringa 

och annan klassisk svensk 

husmanskost. 

– Jag försöker att dra 

ner på jobbet, jag 

försöker koppla 

av och stänga 

av mobiltelefonen, 

säger 

Jonas. 

Denne 

n y g i f t e 

man älskar 

att 

resa, lyssna 

på musik 

och helst då 

Neil Young och 

Steve Forbert, och 

han njuter av bröderna 

Cohens filmer. Då och då 

kan man hitta honom i läsfåtöljen med en 

deckare eller en biografi. 

Han är lite obekväm att prata om sig själv och 

sitt privatliv. Det är liksom inte intressant, tycker 

han. Eller så har vi inte med det att göra. 

Desto mer pratar han om sin baby, om sitt 

O´Learys. Han står mitt i succén men, som sagt, 

han är ju missnöjd. 

– Ja, vi kan 

komma ännu län- 

gre. Vi kan växa i 

Sverige, inom tvåtre 

år har vi 60 enheter, 

tror jag. En 

del av våra ”brandade” 

produkter ska 

finnas i dagligvaruhandeln 

och där kan 

vi växa. 

MEN JONAS REINHOLdSSON tycker 

att det finns en hel värld där ute 

som behöver en O´Learys att gå till. Han vill 

fortsätta satsningen på ett etablera sig på flygplatser, 

som börjat med Kastrup i Köpenhamn 

och Chang i Singapore. Längre fram ser han 

etableringar i köpcentran och på sportarenor. 

Han bollar med idéer om O´Learys Burger, 

vägkrogar och hotell. 

– MIN dRIVKRAFT äR ATT SE O´LEARyS VäxA. 

Jag är en rastlös person, säger han. 

Sedan ursäktar han sig. Det är dags att jobba. 

Han säger att han måste kolla kvällens 

alla bolkningar. 

Det är så han firar 

O´Learys 20-årsjubileum. 

Jonas Reinholdsson står mitt 

i succén där han häller upp öl, serverar mat 

och hinner se Del Piero göra sitt andra mål. 

47

BBQ | O’Learys 

48 

O’Learys: Sex ton ribs i månaden! 

å 

BBQ | O’Learys 

Louise Hallström tar ett 

stadigt tag om tallrikarna och 

bär ut succén till gästerna på 

O´Learys på Götgatan i 

Stockholm. 

Hickoryrökta baby back ribs. 

- Otroligt goda, säger Johan 

Bergenholtz, en av gästerna 

den här kvällen. 

det här är en hit: O´Learyskedjan 

serverar sex ton ribs i 

månaden. 

49

BBQ | O’Learys BBQ | O’Learys 

50 

KOCKEN OMARy JANABI är blixtsnabb när han 

fixar till ytterligare några tallrikar den här 

kvällen på O’Learys på Götgatan i Stockholm. 

Glasera. Värma. Klart. 

Pling. Servis, tack! 

Servitrisen Louise Hallström greppar tallrikarna 

och några sekunder senare landar de 

på gästernas bord. 

dET äR KäRLEK PÅ TALLRIK. BBQ-kärlek. De 

nyglaserade ribsen glänser av O’Learys egen 

BBQ-sås och gästerna hugger in. 

– Helt otroligt gott, säger Johan Bergenholtz 

och får medhåll av sin polare John Nelander. 

Men John säger inte så mycket. Han nick- 

ar. Mumlar något bara. Han har munnen full 

med bitar av baby back ribs. När han svalt ner 

dem är det nästan så att han himlar med ögonen. 

Han torkar sig med servetten men har lite 

sås kvar i mungipan när han ska börja prata. 

Precis som det ska vara när man äter BBQ. 

– Vi hade hört om de här ribsen och ikväll 

bestämde vi oss. Ribs var det enda som gällde, 

säger John Nelander. 

Precis när vi ska fråga Johan Bergenholtz om 

vad det är som gör ribsen så bra liksom höjer 

han sin lediga hand i en avvärjande gest. I 

andra handen har han ett par välmatade ben. 

Han hinner inte snacka just nu. 

Han smackar med munnen, tuggar och 

sväljer. Okej, nu går det bra att snacka. 

– Otroligt möra, perfekt smak och god sås, 

säger han. 

Lite längre bort sitter Erik Bergman och 

Ronny Ahlstedt med sina tallrikar baby back 

ribs. De är inte alls pratsamma först, för det är 

väl helt enkelt så att de inte vill bli störda mitt 

i maten. 

MEN SEdAN BERöMMER de ribsen och säger, 

att ”de är välkryddade och möra”. 

– Jag älskar ribs, säger Ronny Ahlstedt. De 

här ribsen är helt perfekta. 

BBQ & Chili Co. i Nacka levererar sedan 

i höstas färdigrökta baby back ribs och BBQsås 

till alla 46 O’Learys-restauranger i Sverige, 

men också till restaurangerna i Köpenhamn 

och till den nyöppnade restaurangen på Gardermoens 

flygplats i Oslo. BBQ & Chili Co. 

kommer också att leverera ribs och sås till den 

restaurang som öppnar på Las Palmas under 

våren. 

JONAS REINHOLdSSON, som startade O’Learys 

1998, har länge letat efter, som han uttrycker 

det, ”den optimala lösningen för BBQ”. Jonas, 

som sålt 95 procent av O’Learys Trademark AB 

till Scandinavian Service Partner och nu fokuserar 

på affärsutveckling och nyetablering i 

kedjan, är mycket nöjd med samarbetet. 

– De bästa ribsen på den här sidan Atlanten, 

som han säger i intervjun med BBQ Magazine. 

RIBSEN VAR, SÅ ATT SäGA, fix och färdiga: 

BBQ & Chili Co. hade produkten klar när diskussionerna 

om samarbete började förra året. 

Men O’Learys ville att företaget skulle ta fram 

en BBQ-sås exklusivt för kedjan. 

Det blev två. 

Jonas Lundin på BBQ & Chili Co. importerade 

sedan en tid två BBQ-såser från Head 

Country i Oklahoma. Han talade med Paul 

Schatte, en BBQ-legend som bland annat vunnit 

inofficiella VM i BBQ och idag är general 

manager för Head Country, och hittade lösningen. 

O’Learys Hickory Smoke Original är helt 

enkelt den Hickory Smoke Flavour som produceras 

i Ponca City, Oklahoma, medan O’Learys 

Hot ń´Smokey är en kombination av Hickory 

Smoke Original och Head Countrys Hot Flavour. 

– Hickory Smoke Original är den bästa 

BBQ-sås jag någonsin smakat, säger Patrik 

Westerholm som är köksmästare på O’Learys 

på Götgatan. Den är rökig, men väl avrundad. 

Den har allt en sådan här sås ska. 

Ribsen? 

– En kanonprodukt. Fin smak och färg. 

Storleken är perfekt och kvaliteten är jämn. Jag 

gillar att jobba med den. 

PATRIK WESTERHOLM berättar att det kan gå 

runt 25 kilo baby back ribs en bra kväll. Då är 

stället fullt. En lugnare kväll går det mellan 

fem och tio kilo. 

Ribsen och såserna gör succé på Götgatan, 

precis som i resten av O’Learys-kedjan. Idag levererar 

BBQ & Chili Co. sex ton baby back ribs 

och 3 000 liter BBQ-sås i månaden. 

– Men det ökar hela tiden, säger Jonas Lundin 

på BBQ & Chili Co. 

51

BBQ | 20 i topp 

52 

20 BäSTA LÅTARNA TILL BBQ-FESTEN 

LITTLE FEAT: 

dIxIE CHICKEN. 

”Lowell George i högform i hyllningen till sydstatsdamerna” 

SONNy LANdRETH: 

WHEN I STILL HAd yOu. 

”Bästa slidegitarren sedan Lowell George!” 

SETH WALKER: 

CAN´T COME WITH yOu. 

”Klassisk sydstatsboogie” 

JAKE OWEN: 

TELL ME. 

”En så jäkla bra countrypoplåt!” 

NEVILLE BROTHERS: 

HEy POCKy WAy. 

”Som en het gumbo. Eller en tung jambalaya. 

Soulgudarna från New Orleans svänger!” 

METERS: 

PEOPLE SAy. 

”Det bara svänger och svänger och svänger....” 

THE BANd: 

uP ON CRIPPLE CREEK. 

”Fyra kanadensare och en bonnläpp från Arkansas 

definierade den moderna amerikanska musiken”. 

AL GREEN: 

TAKE ME TO THE RIVER. 

”Reverend Green tar oss med till alla 

godsakerna nere vid floden”. 

BOOKER T & THE MG´S: 

TIME IS TIGHT. 

”Memphis soul till Memphis ribs” 

MARTHA & THE 

VANdELLAS: 

NOWHERE TO RuN. 

”Odödlig danssoul när maten ska smältas”. 

MAVIS STAPLES: 

dOWN IN MISSISSIPPI. 

”Gudasänd gospel och soul i... 

det är som en gudstjänst med BBQ efteråt!” 

ELI ”PAPER BOy” 

REEd: 

TAKE My LOVE WITH yOu. 

”Soul från New Jersey med röttterna i Södern. 

Herre Jesus, vad det svänger!” 

J.J. CALE: 

ROLL ON. 

” J.J. och Eric Clapton jobbar ihop igen. Det självklara, 

lediga svänget. Gunget. Sådant som bara J.J. kan”. 

RAy CHARLES: 

LET´S GO GET STONEd. 

”Broder Ray festar på sitt eget sätt 

och du blir på partyhumör”. 

LABELLE: 

LAdy MARMALAdE. 

”Har man tur på festen så blir det sex till slut...” 

JASON ISBELL: 

CIGARETTES ANd WINE. 

”Den perfekta countryballaden 

med så mycket soul i. Det river i bröstet!” 

LyNyRd SKyNyRd: 

SATuRdAy NIGHT SPECIAL. 

”Glöm 'Sweet Home Alabama' 

– det här svänger ännu värre!” 

ZZ TOP: 

LA GRANGE. 

”That little ol´ band from Texas sjunger om The Best 

whorehouse in Texas. Så enkelt. Simpelt. Men bäst”. 

Muddy WATERS: 

MANNISH BOy. 

”Mannen från deltat skrev manualen 

för rockń´rollen!” 

Låtarna valdes av Thomas Witt på SkivCentrum i 

Sundbyberg. Mannen, myten, legenden – Thomas 

är en av svensk rockbranschs största personligheter 

och han älskar sydstatsmat och sydstatsmusik. 

BBQ | 20 i topp 

53

BBQ | BBQ History 

54 

Historien om BBQ 

Egentligen har inget hänt på flera hundra år, men det 

är själva poängen. det är tradition, recept som gått i arv 

i generationer, metoder som försiktigt förändrats och 

hemligheter som aldrig avslöjats. 

det är barbecue. 

BBQ – Stat för Stat 

En hel gris som röks långsamt i North eller South Carolina 

och äts med en enkel vinägersås. Rökt fårkött i Owensboro 

i Kentucky. Pulled pork sandwich i Memphis. Eller 

en oxbringa i Texas som rökts nästan ett dygn. 

det här är The united States of Barbecue. 

EN TuGGA AV dET HICKORyRöKTA köttet där 

smaken kompletteras av en perfekt avvägd sås 

är inte bara en sinnlig njutning och ett sätt att 

bli mätt på. 

Det är också en tugga rökig amerikansk 

historia. 

FöR HISTORIEN OM BBQ och 

dess ursprung är en resa 

tillbaka till tiden när 

Den Nya Världen 

koloniserades. När 

emigranterna lämnade 

fattigdom och 

förtryck i Europa och 

sökte lyckan i Nordamerika. 

Historien om BBQ 

är en berättelse om hur 

en ny nation föddes: de 185 

engelska pilgrimerna på skeppet 

Mayflower som klev i land i New 

England på hösten 1620, den amerikanska 

revolutionen där de tretton kolonierna 

på östkusten till slut blev fria från det 

brittiska styret och bildade Amerikas förenta 

stater och självständighetsförklaringen som 

skrevs av Thomas Jefferson 1776. 

Men det är också en historia om pionjärer- 

Den amerikanska barbecuetraditonen, som hämtade 

tillagningsmetoder från Västindien, började 

på sydstaternas östkust med helstekta grisar och 

enkla såser. Det första bevarade receptet är en 

mycket enkel vinägersås från sent 1700-tal och 

tros komma från den här regionen. 

Men barbecuen förändrades på sin färd västerut, 

både när det gäller metoder, val av styckningsdetaljer 

och såser. 

Barbecuen är starkt förnippad med sydstaterna, 

och det som kallas The Barbecue Belt börjar i 

North och South Carolina, fortsätter genom Georgia, 

över Smoky Mountains i Tennessee, nere i 

Alabama och Mississippi, över till Arkansas och in 

na som drog västerut, massakrer på indianer, 

fattigdom, slaveri och om hur nöden är uppfinningarnas 

moder. 

BBQ äR EN dELIKATESS IdAG, men för flera 

hundra år sedan räddade den många från 

svält; när en gris slaktades fick inget förfaras, 

så gott som allting på den åts upp. 

Valet var enkelt: svälta eller överleva. Det 

var då den långsamma rökningsprocessen 

som kom att kallas barbecue blev metoden 

att tillaga kött som var var hårt och senigt. 

MEN VAR KOMMER ORdET 

BARBECuE IFRÅN? 

Därom tvista de lärde, men den idag 

förhärskande terorin är att ordet har 

sitt ursprung i västindiska ”barbacoa”, som 

var en beskrivning av metoden med långsam 

grillning av glödande kol. 

Oxford English Dictionary har spårat ursprunget 

till Haiti, medan andra hävdar att 

ordet kommer från franskans ”barbe a queue”, 

som betyder ”från huvud till svans” och syftar 

då på helstekt gris. 

Amerikanska Tar Heel Magazine har hittat 

ett annat ursprung: en annons från 1800-talet 

för ett ställe som serverade whisky, öl, helstekt 

gris och som hade biljardbord. Kombinationen 

i Texas. Barbecuen är störst i Texas, och det är 

som att alla influenser och förändringar både 

när det gäller kött, tillagningsmetoder och 

såser här når sitt slutmål; här smälts allt samman, 

det bästa från den långa resan från ostkusten 

sammanfattas i en slags barbecuens 

smältdegel. 

Men ändå finns det barbecuepuritaner 

som hävar att Texas inte alls är del av The Barbecue 

Belt, men är det någon stat som som 

hos de flesta amerikaner förknippas med barbecue 

är det just Texas. 

Barbecue finns i hela USA men är starkast i 

Södern: det var här den började, utvecklades 

på engelska blev ”Bar-Beer-Cue-Pig”, där ju 

cue är biljardkön. 

Men de flesta tycks luta åt ”barbacoa” som 

blev barbecue när de första emigranterna i 

Den Nya Världen lärde sig metoden. 

Grunderna för metoden då och nu är densamma, 

även om redskapen blivit bättre och 

tekniken har förbättrats: långsam tillagning av 

och blev lika mycket ett sätt att tilllaga 

maten som en livsstil. 

Barbcuen är stor i Oklahoma, 

där BBQ & Chili 

Co:s samarbetspartner 

Head Country tillverkar 

fantastisk sås, 

i New Mexico, där 

den är kryddstark 

i Albuquerqe, i 

Ohio, i Missouri, 

där Kansas City 

ligger och där St. 

Louis är berömda 


hårda köttstycken 

över 

glödande kol, 

som mer och 

mer blev en 

rök ningspro - 

cess. 

BARBECuEN SOM 

VI KäNNER den 

idag blev den kanske 

viktigaste tillagningsmetoden 

i 

de amerikanska sydstaterna. 

Barbecuen 

började på östkusten, 

i Georgia och North 

och South Carolina, 

i sin enklaste form, 

men förändrades på sin 

väg västerut, både när 

det gäller vilket träslag och såser som 

användes. Den enkla vinägersåsen på östkusten 

förvandlades till exempel till en sötare 

sås med tomater i Memphis, en kryddigare 

variant i Kansas City eller en svart sås med 

worchestershire sauce i Kentucky. 

Men med undantag av Texas, där tillgången 

på nötkött alltid varit stor, och Kentucky, 

för sina speciella ribs. Florida, också 

en sydstat fast man kanske inte 

alltid tänker på den som en 

sådan, har massor av barbecuerestauranger. 

Barbecue är en långsam 

rökningsprocess, där 

bränslet är hickoryved, 

mesquite, 

pecanträ, äppelträ 

eller ek. Det 

är Real Barbecue, 

säger sydstatarna, 

och fnyser när nordsta- 

55


56 

där man tidigt ansåg fårkött vara det bästa för 

BBQ, har fläskkött alltid starkt förknippats 

med BBQ i sydstaterna. 

Före det amerikanska inbördeskriget 

åt man i sydstaterna fem gånger så mycket 

fläskkött som nötkött. Grisar var enkla att 

hålla. De levde vilt i skogarna och fångades in 

när matförråden började att sina. 

dESSA HALVVILdA grisars kött var tuffare och 

senigare och krävde en långsam tillagningsmetod. 

När en gris slaktades tog man till 

vara det mesta på den. Det som inte åts direkt 

saltades ner, och till exempel grisöron blev en 

delikatess. 

Grisslakt betydde också fest. Nu fanns 

det mat. Mycket mat. Människorna i området 

samlades kring den helstekta grisen, och där 

har ni ursprunget till de fester som än idag 

kallas ”A Southern Barbecue”. 

I slutet av kolonialperioden var traditio- 

tare kallar sin grillning i trädgården för 

barbecue. Låt oss ta med er på en 

resa i The Barbecue South – stat 

för stat. 

Östra North CaroliNa: 

Det rökta fläskköttet 

från en helstekt gris eller en 

bog skivas eller hackas och 

serveras antingen som en 

”pulled pork sandwich” eller 

med olika tillbehör. Coleslaw 

är vanligt förekommande, precis 

som hush puppies, där en smet 

av bland annat majsmjöl och kryd- 

nen med dessa stora fester relativt etablerad, 

men cirka 50 år före inbördeskriget (1861- 

1865) blev de ett begrepp i södern. Plantageägarna 

ordnade stora 

fester, där slavarna serverades 

”pig pickin´s”, 

köttet från den helstekta 

grisen. 

Nu hade man också 

börjat hålla grisar på 

plantagerna och gårdarna 

istället för att 

jaga de halvvilda grisarna 

i skogen. Grisarna 

utfodrades regelbundet, 

till exempel 

med majs för att göra 

dem ännu större till 

slakten, vilket också 

gjorde köttet mjukare 

och inte lika senigt. 

GRISAR BLEV dEN KANSKE VIKTIGASTE födan 

i sydstaterna, och i den regionala patriotismen 

som växte sig så stark att den så 

småningom ledde till ett inbördeskrig, 

blev produktionen 

av fläskkött ett 

viktigt inslag. Inte 

mycket fläskkött 

exporterades ut ur 

sydstaterna och 

man skanderade 

stolt: ”Southern 

pork for southern 

patriots!” 

Sydstaterna var 

självförsörjande på 

fläskkött och behövde 

dor formas till ovala ”järpar” och 

friteras. Här föredrar man en 

tunn BBQ-sås gjord på vinäger, 

socker, chiliflakes, 

salt och peppar. 

västra North 

CaroliNa: Fläskköttet 

serveras på 

samma sätt, men såsen 

är tjockare och 

tillverkad av ketchup, 

vinäger och socker. BBQ 

här äts med antingen bröd 

eller en klassisk Brunswick 

inte lita till nordstaterna 

för att kunna bli mätta. 

På 1800-talet blev 

barbecue det ett viktigt 

inslag i såväl kyrkans 

picknickar, politiska 

möten och stora privata 

fester. En barbecue var 

ett relativt billigt sätt att 

värva röster på, och när 

man dessutom serverade 

både lemonad och 

whisky på mötena blev 

de mycket effektiva i 

”opinionsbildningen”. 

BARBECuE VAR OCKSÅ 

MATEN som alla åt, 

slavar, fattiga bönder eller 

rika plantageägare och politiker. Journalisten 

Jonathan Daniel beskrev barbecue i en artikel 

i mitten av 1900-talet som ”en rätt som tilltalade 

både det rika folket i det stora huset och de 

allra fattigaste i det förfallna skjulet”. 

Barbecue var, och är, ett begrepp i Södern, 

och så mycket mer än bara 

en maträtt: en stor barbecue är 

fest, något att se fram emot 

och kärnan i alla tillställningar, 

vare sig de hålls 

av politiker, kyrkan eller 

på bakgårdarna 

i de fattigaste 

områdena. 

Men fram till början 

av 1900-talet var 

barbecue bara något 

man ordnade själv när tillgången 

på fläskkött var stor. 

stew, en gryta med bland annat kyckling 

och grönsaker. 

Nu började nytt och viktigt kapitel i barbecuens 

historia: restaurangerna. 

SödERN HAdE äNTLIGEN HäMTAT sig från inbördeskrigets 

konsekvenser, vilket bland annat 

innebar slaveriets avskaffande. Städerna 

blev större när svarta lämnade bomullsplantagerna 

och den alltjämt förhärskande rasismen, 

och det gjorde att barbecuen också flyttade 

till stan. 

Fler och fler barbecuerestauranger dök 

upp; nu kunde man köpa sin tallrik ribs eller 

pulled pork över disk istället för att röka själv, 

vilket tog alltför lång tid för den lite mer stressade 

stadsbon. 

Barbecuerestaurangerna var ett naturligt 

led i utvecklingen: duktiga barbecuerökare 

började sälja sitt kött och upptäckte att, här går 

det att göra business. 

CeNtrala south CaroliNa: 

Fläskkött men 

serverat med en sås 

gjord av bara senap 

och vinäger. 

south CaroliNa: 

Samma 

r ö k n i n g s m e t o d 

och sätt att skära 

det, men serverat 

med en tunn BBQ-sås 

gjord på senap, tomat 

och vinäger. Tillbehören är 

Dessa restauranger var 

”shacks” eller ”joints” med ett 

betonggolv och korrugerad plåt 

som väggar och tak. Stolarna och 

borden var av enklaste sort. 

Sedan satte man upp en skylt, 

den skylt som än idag runt om i 

hela sydstaterna signalerar ”good 

barbecue”: bilden på den glada grisen. 

NäR FOLK BöRJAdE KöRA BIL föddes 

take away-barbecue, och en bra restaurang, 

som tidigare låg för långt 

bort, kunde man nu nå inom bara 

någon timme. ”Shack” efter ”shack” 

slogs snabb upp utmed vägarna. 

Det som från början var en livsnödvändighet, 

den fattiges sätt att ta 

vara på allt från grisen för att helt enkelt 

kunna överleva, växte nu snabbt till 

big business. 

Runt om i sydstadernas alla städer öppnades 

restauranger, och Kansas City, Dallas och 

Memphis blev barbecuemetropoler, där duktiga 

barbecuerökare, pit masters, utvecklade 

och förfinade sina metoder när konkurrensen 

hårdnade. 

När restaurangerna över 

hela sydstaterna var etablerade 

kunde man snart särkilja dem 

och dela upp dem i tre kategorier: 

svarta restauranger, lite 

finare vita restauranger och 

vita ”joints”, som var mer som 

honky tonk-barer. 

Men den som kunde och 

älskade sin barbecue visste att 

det var på de svarta ställena den 

bröd, coleslaw och en ”hash” på 

ris, alltså en slags rispytt som 

i andra delar av södern 

kallas ”dirty rice”. 

k e N t u C k y : 

Här är traditionen 

med 

fårkött stark. 

” B a r b e c u e 

mutton” är 

ett begrepp. 

Såsen som serveras 

är en mör- 


bästa barbecuen serverades. Därför var de här 

restaurangerna en mötesplats för både svart 

och vit långt innan den lagstiftade integrationen 

på 50- och 60-talet. 

VITAS HÅRdNACKAdE MOTSTÅNd mot integrationen 

ledde dock till att flera barbecuerestauranger 

blev symboler för tidens anda: Ollie´s 

Barbecue i Birmingham, Alabama, fortsatte att 

vägra servera svarta trots den nya lagen Civil 

Rights Act, som undertecknades av president 

Lyndon B. Johnson i Vita Huset 2 juli 1964, under 

överinseende av Martin Luther King. 

kare sås med Worcestershire 

sauce, vinäger, cironjuice och 

farinsocker. Många ställen 

serverar burgoo till, en 

gryta som påminner om 

Brunswick stew. 

teNNessee: Fläsk är 

”the meat of choice”, 

men när barbecuen 

nådde hit på 1700-talet 

efter sin långa resa 

från sydstaternas ostkust 

experimenterade man 

mycket såserna. Memphis var 

57


58 

Ollie´s hävdade sin rätt att bara låta svarta 

köpa take away och menade, att de skulle förlora 

kunder om de serverade svarta i restaurangen. 

14 december 1964 slog Högsta Domstolen 

ner på Ollie´s överklagande, och redan den eftermiddagen 

serverades svarta inne på Ollie´s. 

Ett annat minst lika uppmärksammat civilrättsligt 

mål var Newman vs. Piggy Park Enterprises. 

Maurice Bessenger drev fem barbecuerestauranger 

i Columbia, South Carolina, och 

vägrade servera svarta. Han var en hårdnackad 

rasist, men Högsta Domstolen dömde precis 

som i fallet Ollie´s. 

SydSTATERNAS IBLANd SKAMLIGA historia, 

kantad av övergrepp och med en lumpen rasistisk 

livssyn sprungen ur ignoranta värder- 

en mycket viktig hamnstad utmed Mississippi 

och tillgången på nya ingredienser 

var stor. Här skapade 

man en BBQ-sås med melass, 

tomat, vinäger och chilipeppar. 

Memphis, en av de 

stora BBQ-metropolerna, 

har en stark tradition av 

”pulled pork”, alltså rökt 

fläskkött som faller i bitar 

när man skär det. En pulled 

pork sandwich serveras med coleslaw 

på toppen och majsbröd och pommes 

frites som tillbehör. I Memphis, och hela Ten- 

ingar, reflekteras här och där i barbecuens 

historia. 

äN IdAG FINNS RASISMEN däR, även om den 

är ”subtil”. Skyltarna ”Whites only” respektive 

”Blacks only” har tagits bort, men så mycket 

rester av segregationen finns kvar att det ändå 

finns typiska ”vita” och ”svarta ställen”. 

Men barbecuen bröt många gånger sönder 

rasbarriärerna, där vita tidigt åke till typiskt 

svarta ställen; det var där den bästa barbecuen 

fanns. 

dE SENASTE 75 ÅREN har barbecuen i USA 

växt till en storindustri. Bara i Texas omsätter 

barbecuerestaurangerna runt fem miljarder 

kronor varje år. Lägg då till alla andra stater i 

barbecuebältet, från North och South Carolina 

nessee, älskar man också sina ribs, och i Memphis 

finns två fraktioner: dry 

ribs på Rendezvouz eller wet 

ribs på Cozy´s. Dry ribs grillas 

och wet ribs röks. 

alabama: Pulled pork, 

ribs eller kyckling. Såserna 

är för det mesta 

tomatbaserade, men lite 

kryddstarkare än såserna i 

Tennessee. Men här och där i Alabama 

serverar man också en ”white sauce” 

gjord av majonnäss, vinäger, citronjuice, pep- 

i öster till Arkansas i väster och du får en gigant 

på den amerikanska restaurangmarknaden. 

Barbecue är hantverk. Tradition. Inget som 

går att fuska med. Det finns inga genvägar, 

och många har försökt göra billiga kopior. 

Barbecue tar tid och måste ta tid. 

PÅ BBQ & CHILI CO. HAR MAN FATTAT POäNGEN. 

Det tog tid på gården i Virginia på 1700-talet 

och det tar tid på BBQ & Chili Co. i Orminge, 

sydöst om Stockholm. 

Rökarna och förpackningsmaskinerna 

må vara moderna, men på BBQ & Chili 

Co. har man fattat poängen. 

Quality never goes out of style. Ensured 

Barbequality. 

Inte mycket har hänt på flera hundra år och 

det är bara som det ska vara. 

parrot, svartpeppar, socker 

och salt. En klassiker i 

Alabama är Chicken 

with white barbecue 

sauce. 

arkaNsas: På 

grund av sitt läge, 

där staten gränsar 

till Tennessee, Louisiana, 

Mississippi, 

Texas och Missouri 

är influenserna många 

och därför varierar valet 

av kött, tillagningssätt och såserna. I östra 

Arkansas är fläskköttdet vanligaste medan 

man mot gränsen till Texas föredrar att 

röka nötkött. Ofta förekommande sidorätter 

är baked beans, coleslaw eller 

potatissallad. 

texas: I denna stat där cowboys 

drev boskap över de öppna slättterna 

har nötkött blivit nummer ett. 

Texas är den största BBQ-staten där 

oxbringan är den populäraste styckdetaljen 

för rökning. BBQ Brisket är ett 

begrepp, och den som smakat en brisket 

på Sonny Bryan´s i Dallas förstår 

varför. Det tuffa köttet röks 

länge, länge – ibland upp 

till ett dygn på vissa restauranger 

i Texas – och 

blir så mört att det faller 

i bitar och smälter 

på tungan. Beef ribs 

är fantastiskt gott. 

Tillbehören varierar 

i denna jättelika stat, 

men BBQ Beans är viktiga, 

precis som coleslaw 

och potatissallad. 


Likaså varierar BBQ-såserna 

beroende på var man äter. Ju 

närmare gränsen mot Mexico 

man kommer desto 

kryddstarkare blir den. 

Men den baseraras 

nästan alltid på tomat, 

melass och worchestershire 

sauce. 

kaNsas City: Av 

många betraktade som 

barbecuens huvudstad. 

59

BBQ | vin till maten 

60 

Vin och BBQ 

–expertens bästa tips 

Text: Marie Ringström | Fotograf Emma Ringström 

o c h röda grillvänliga viner! 

Till grillad mat ska vi dricka koncen- 

trerade, smakrika och fruktiga viner. 

Fruktigheten i vinerna behövs för 

att möta upp den sotade rökiga 

smaken som grillning ger. Vin- 

erna vi söker bör vara mer 

åt det generösa och fylliga 

hållet än det eleganta och 

lågmälda. Ekfatslagring, 

sötma, fruktighet och val 

av druvsort är några av 

pusselbitarna vi kan an- 

vända till att hitta viner 

som passar. Med mångårig 

grillerfarenhet från Stock- 

holms skärgårds klippor, tipsar 

sommelier Marie Ringström om vita 

Vita viner 

2007, Graacher Himmelreich Riesling 

Kabinett, Willi Schaefer, Mosel, Tyskland. 

(99877) 169:- 

Ett halvtorrt vitt lätt vin gjort på den aromatiska 

Rieslingdruvan från Moseldalen i Tyskland. 

Det här är ett vin med ljusgul färg, hög 

frisk syra med toner av lime och en elegant 

druvsötma i eftersmaken. Vinet kommer från 

den högsta kvalitetsklassen i Tyskland, och där 

begreppet Kabinett är det första steget i denna 

tyska vinlag som anger mängden socker i druvorna, 

så kallad mustvikt. Vinet bjuder på en 

frisk exotisk fruktighet och sötma som passar 

utmärkt med grillad fisk med heta tillbehör. 

Servera den till en skiva färsk grillad tonfisk 

penslad med mangoglaze tillsammans med en 

krämig risotto med söta tomater och solmogen 

majs. Vinet görs av en liten kvalitetsproducent 

i Mosel och kan vara svårt att få tag på, men 

då och då dyker det upp i landets vinkällarbutiker. 

Samma sak gäller för deras Spätlese som 

betyder sent skördade druvor och är ett guldgult 

gyllene halvtorrt och mycket friskt och 

komplext vin gjort på extra mogna druvor som 

måste upplevas! 

2008, Saint Clair Pioneer Block 3, Saint 

Clair Estate Wines, Marlborough, Nya 

Zeeland. (3577) 129:- 

Sauvignon Blanc heter druvan och ger friska 

och aromatiska vita viner. Från Nya Zeeland, 

närmare bestämt Marlborough kommer Pioneer 

Block 3 med en doft och smak av svarta 

vinbärsblad, gräs, en uppsjö med gröna örter 

och hög frisk syra som av färskpressad citron. 

Servera det till grillade havskräftor och en 

färsk pasta med italiensk gremolata; massa citron, 

bladpersilja, riven parmesan och en god 

olivolja. 

2007, Bourgogne Les Sétilles, Olivier 

Leflaive, Frankrike. (5657) 134:- 

Från det klassiska området i norra Frankrike, 

av många ansett som en av världens bästa distrikt, 

Bourgogne, kommer detta vita vin gjort 

av druvan Chardonnay. Vinet är lagrat på ekfat 

vilket ger en smak av nötter och en elegant lätt 

fat karaktär. Vinet har även en frisk syra med 

smak av gula söta äpplen. Passar till grillad 

hälleflundra med smörig hollandaisesås och 

nykokt färsk potatis. 

2007, Nora da Neve, Bodegas Vina Nora, 

Rias Baixas, Spanien. (96904) 179:- 

Nu har vi hamnat i norra Spanien, nämligen 

i det gröna Galicien där druvan Albarino normalt 

ger upphov till friska, lätta och fruktiga 


viner. Här har man vinifierat vinet lite annorlunda, 

då man har låtit vinet vila 7 månader på 

nya franska ekfat. Nora da Neve är ett fylligt 

fruktigt friskt vitt vin med tydlig rostad fatkaraktär 

som bidrar med en generös smörighet 

och rondör. Vinets runda exotiska fruktighet 

samt ekfatskaraktär harmonierar perfekt med 

ett grillat mixat fisk och skaldjursspett med 

pilgrimsmusslor, marulk, tigerräkor och hälleflundra 

serverat med en fruktsalsa gjord på 

papaya, mango, vårlök och chili. 

Vinet kom som en Februarinyhet men åtskilliga 

flaskor finns kvar i sortimentet. 

2007, Riesling Smaragd Kellerberg, domäne 

Wachau, österrike. (96898) 199:- 

Wachau är av många ansett som den bästa 

regionen för vinproduktion i Österrike. Kvalitetsbegreppet 

Smaragd används här och motsvarar 

det tyska begreppet Spätlese Trocken, 

och betyder att man använt de allra mognaste 

druvorna från de bästa växtplatserna. Det är 

väl värt att hålla ögonen öppna för denna typ 

av viner i Systembolagets nyhetssortiment eller 

ute på restaurang! Denna gyllengula Riesling 

kombinerar en mycket hög syra med fruktiga 

smaker av äpple, citrus och ananas. Drick 

denna smaragd till en skiva grillad svärdfisk 

serverat med en räkceviche med massor av 

lime, chili och färsk mynta. Vinet kom som en 

Marsnyhet. 

61


62 

Röda viner 

2007, Windsor Sonoma Cabernet Sauvignon, Windsor Wineyards, 

Sonoma County, uSA. (6580) 99:- 

Från soliga Kalifornien kommer detta kött-vin! Ett mycket fylligt och 

koncentrerat rött vin från Sonoma County gjort på 90 procent av druvan 

Cabernet Sauvignon och 10 procent Merlot. Det har en hög alkohol med 

smak av mörka saftiga bär som svarta vinbär och björnbär och nyrostade 

ekfat. Till detta vin rekommenderas en grillad entrecôte med 70tals 

nostalgiskt Café de Paris smör och rostade rotsaker. Den fruktiga 

karaktären på vinet kommer att gifta sig perfekt med de söta rotsakerna 

och den grillade köttbiten. 

2006, The Laughing Magpie Shiraz Viognier, d’Arenberg, 

McLaren Vale, Australien. (6526) 149:- 

Denna Shiraz har sitt ursprung i det varma och kulliga distriktet McLaren 

Vale i Södra Australien. Vinet består av 94 procent shiraz och precis 

som fransmännen gör med sina Syrahviner i Rhône dalen har man här 

tillsatt 6 procent av den vita druvan Viognier. Resultatet är ett otroligt 

fruktigt sammetsrött vin med rik fruktig och koncentrerad smak av 

mörka bär, björnbär, peppar och eukalyptus med lång eftersmak. Servera 

det till BBQ-grillade baby back ribs med grillad majskolv, cole slaw 

och rökig BBQ chilisås. 

2005, Fetzer Barrel Select Pinot Noir, Russian River Valley, 

Sonoma County, Kalifornien, uSA. (16536) 149:- 

Denna amerikanska Pinot Noir passar perfekt till en grillad köttbit. Till 

skillnad från den burgundiska motsvarigheten blir denna Pinot generösare 

i smakerna. Vinet har smak av söta mogna röda bär, hallon, vanilj 

från faten och en viss kryddighet. Njut vinet med en BBQ-grillad fläskkarré 

med provencalskt örtsmör, potatisgratäng och tryffelsky. 

2006, Ravenswood Vintners Blend Zinfandel, Sonoma 

County, Kalifornien, uSA. (26001) 99:- 

Zinfandel är Kaliforniens egen druva och den görs i två stilar; den ena 

koncentrerad och med god struktur och mer strävhet, den andra fruktigare 

och med sötare frukt. Ravenswood gör en fyllig sötfruktig variant 

med smak av blåbär, björnbär och vanilj som passar mycket bra till mat 

med chilihetta. Servera den till grillad kycklingfilé med guacamole och 

het tomatsalsa, inlindat i en quesadilla. 


63

BBQ | plats för vinjett 

64 

”Smakar som på en 

riktig barbecuerestaurang 

i Texas” 

Allt om Mat 

nr 6 mars 2007 

Barbecue på amerikanskt vis 

Tillagade över glödande Hickoryved 

Möra, saftiga och smakrika. 

Nu hittar du äntligen äkta barbecue i din butik. I kyldisken eller frysdisken finns lådan med en hel rack hickoryrökta, En påse med vår berömda barbecuesås ingår alltid. 

färdig 

att äta! 


65


66 


Vi har produkterna för: 

Catering/festival/evenemang 

Kontakta din grossist eller BBQ & Chili Co. 

BBQ & Chili Co. 

Skarpövägen 12, 132 38 SALTSJö BOO 

Tel 08 645 20 60, mail: info@bbq.se www.bbq.se 

67

Melkers succérecept! - BBQ Chili & Co

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?