Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>PASTA</strong> <strong>MED</strong> <strong>MERA</strong><br />
Generöst och färgglatt utan att bli påfl uget. Mustigt utan<br />
att vara tungt. Kocken Sacha Smederevac som driver<br />
nyöppnade restaurangen Buco Nero i Stockholm lagar<br />
italienska rätter med både hjärna och hjärta.<br />
RECEPT SACHA S<strong>MED</strong>EREVAC/BUCO NERO<br />
FOTOGRAF MÅNS JENSEN<br />
STYLIST FIA FJELDE<br />
Fat med blå bård, 350 kr, från Apollo antik.<br />
Grönt vinglas, 350 kr, från Apollo antik.<br />
Disktrasa, här som tablett, säljs i set om 2,<br />
Växbo lin, 221 kr.<br />
Frutti di mare in carpocci, recept på sidan 114.<br />
GOURMET NR 05 2010 113
FRUTTI DI MARE IN CARPOCCI – SKALDJURS<strong>PASTA</strong> I PAPPER <br />
Full eff ekt när paketet skärs upp<br />
framför gästen. Förbered gärna<br />
fl era paket på samma gång.<br />
1 portion<br />
150–200 g färsk lasagneplatta<br />
½ hummer<br />
2 jätteräkor eller tigerräkor<br />
3 färska blåmusslor<br />
3 hjärtmusslor (vongole)<br />
2–3 små bläckfi skar, rensade<br />
½ schalottenlök, fi nhackad<br />
1 vitlöksklyfta, tunt skivad<br />
⅓ spansk pepparfrukt, strimlad<br />
1 msk olivolja<br />
4–5 körsbärstomater, skållade<br />
och skalade<br />
1 msk hackad bladpersilja<br />
FUSILLI NAPOLITANA AL CARCIOFI <br />
– Smack! In i het ugn, säger<br />
Sacha om tomaterna som han<br />
ger egen smak innan de sedan<br />
får ingå i den övriga kompositionen.<br />
Gör en större sats om du<br />
har gäster.<br />
1 portion<br />
150–200 g fusilli, lång skruvpasta<br />
Kronärtskockor<br />
2 små kronärtskockor, ”tistlar”<br />
1 schalottenlök, hackad<br />
1 vitlöksklyfta, hackad<br />
2 sardeller, hackade<br />
1 krm strösocker<br />
3 msk olivolja<br />
½ dl torrt vitt vin<br />
lite vatten<br />
1 färskt lagerblad<br />
2 kvistar mynta<br />
Tomaterna<br />
3 kvisttomater<br />
1 msk olja<br />
114 GOURMET NR 05 2010<br />
½ dl torrt vitt vin<br />
½ dl hummerfond<br />
salt och peppar<br />
1 krm socker<br />
• Skär den färska pastan i stora<br />
trianglar, sätt på en gryta med<br />
vatten att koka den i.<br />
• Förbered skaldjuren. Tvätta och<br />
rensa det som behövs, använd<br />
stjärt och klo på hummern, ta<br />
av huvudena på räkorna, borsta<br />
musslorna. Ta ut broskskidan<br />
på bläckfi skarna.<br />
• Fräs schalottenlök, vitlök och<br />
spansk peppar i olja i en gryta<br />
med lock. Fräs tomaterna i en<br />
kastrull för sig med lite salt,<br />
peppar och socker.<br />
1 vitlöksklyfta, fi nhackad<br />
1 krm socker<br />
fl ingsalt och svartpeppar<br />
1 rosmarinkvist, mycket<br />
fi nhackad<br />
Såsen<br />
1 msk hackad mynta<br />
1 kvist bladpersilja<br />
½ schalottenlök, fi nhackad<br />
1 vitlöksklyfta, fi nhackad<br />
1 krm strösocker<br />
2 msk olivolja<br />
½ dl torrt vitt vin<br />
fl ingsalt och svartpeppar<br />
hyvlad pecorino<br />
• Förbered en gryta med vatten<br />
till pastan. Behåll 10 cm av<br />
stjälken och rundskala kronärt-<br />
skockorna med en liten kniv.<br />
• Till kronärtskockorna, fräs<br />
lök, vitlök, sardeller och en nypa<br />
socker i olivolja. Häll på vin,<br />
vatten och lagerblad. Koka upp<br />
och dra åt sidan. Klyv skockorna<br />
• Öka värmen under löken, tillsätt<br />
skaldjuren, vinet, hummerfonden,<br />
tomaterna, persilja, salt<br />
och peppar. Lägg på lock och<br />
koka upp snabbt och mosa<br />
tomaterna lite.<br />
• Koka den färska pastan några<br />
minuter, sila och ånga av den.<br />
• Lägg ett rejält stycke vanligt<br />
smörpapper i en djup tallrik.<br />
Lägg pastan i papperet och ös<br />
i skaldjuren med sin goda sky.<br />
Vik ihop till ett tätt paket.<br />
• Ställ in tallriken i riktigt het<br />
ugn, 275°, 6–7 min så att paketet<br />
blåser upp sig. Öppna paketet<br />
framför din gäst.<br />
i kvartar, lägg dem i marinaden<br />
och koka 4–5 min. Lägg i myntan<br />
mot slutet. Ställ skockorna att<br />
svalna och dra i lagen, gärna till<br />
nästa dag.<br />
• Lägg tomaterna i ett bleck<br />
och blanda dem med olja, vitlök,<br />
socker, fl ingsalt, svartpeppar<br />
och fi nhackad rosmarin. Ställ<br />
in dem i 250° ugn ca 10 min.<br />
• Ta kronärtskockorna ur lagen,<br />
skär av ett par centimeter av<br />
stjälken och fi nhacka bitarna<br />
tillsammans med mynta och<br />
bladpersilja. Fräs lök, vitlök och<br />
socker i olivolja i en gryta. Tillsätt<br />
kronärtskockorna med ½<br />
dl av sin lag samt en skvätt vin.<br />
• Koka pastan för sig, sila upp<br />
och ånga av den ordentligt.<br />
Blanda den snabbt i såsen och<br />
ge det hela ett uppkok. Blanda<br />
ner örthacket, salt och svartpeppar.<br />
• Lägg upp luftigt i djup tallrik<br />
med hyvlad pecorino.
Skål (säljs med lock), 395 kr, Agneta Livijn.<br />
Duk, Växbo Lin, 275 kr/m.<br />
Gaff el och glas, Myrorna.<br />
GOURMET NR 05 2010 115
HALV KYCKLING <strong>MED</strong> PRIMÖRER<br />
– POLLO ARROSTA <br />
Enkelt, självklart, italienskt för<br />
vardag och fest.<br />
1–2 portioner<br />
½ färsk kyckling<br />
fl ingsalt och peppar<br />
1 vitlöksklyfta<br />
zest av ¼ citron<br />
1 liten rosmarinkvist<br />
1 msk olivolja<br />
½ dl torrt vitt vin<br />
3 späda sommarmorötter<br />
3 färskpotatisar<br />
1 rödlök<br />
1 vitlöksklyfta<br />
zest av ¼ citron<br />
1 liten rosmarinkvist<br />
½ msk olivolja<br />
grillad halv citron<br />
• Gnid kycklingen med salt,<br />
peppar, pressad vitlök, citronzest,<br />
hackad rosmarin och<br />
olivolja. Låt den ligga och få<br />
smak en stund.<br />
• Lägg kycklingen i en form och<br />
ugnsstek i 170° ca 40 min.<br />
• Putsa morötterna, klyfta<br />
potatisen och rödlöken och<br />
blanda med pressad vitlök,<br />
citronzest, hackad rosmarin<br />
och olivolja.<br />
• Lägg grönsakerna att steka<br />
med vid sidan av kycklingen<br />
efter 20 min. Häll samtidigt<br />
lite vin över kycklingen och<br />
stek vidare tills den är gyllenbrun<br />
och helt genomstekt.<br />
• Servera kycklingen och grönsakerna<br />
ur formen och gärna<br />
också med en grillad citronhalva.<br />
Rutig duk, 129 kr, från Ellos.<br />
Grönt vattenglas, 100 kr, från Apollo antik.<br />
Gaff el, 5 kr, från Myrorna.<br />
GOURMET NR 05 2010 117
GNOCCHI ASPARAGI <br />
Den pressade potatisen och<br />
övriga ingredienser till gnocchin<br />
samlas till en mjuk deg som inte<br />
får arbetas för mycket, för då blir<br />
gnocchin seg och studsig, och så<br />
vill inte Sacha ha den.<br />
4–6 portioner<br />
Gnocchi<br />
1 kg mjölig potatis<br />
150 g färsk spenat + 1 msk smör<br />
+ ½ vitlöksklyfta<br />
½ tsk salt<br />
4 dl vetemjöl<br />
1 äggula<br />
2 msk olivolja<br />
1 krm riven muskot<br />
zest från ½ citron<br />
Sparris<br />
3 vita sparrisar per pers<br />
2 gröna sparrisar per pers<br />
4 msk smör<br />
4 färska lagerblad<br />
hyvlade skalremsor av 1 citron<br />
½ dl vatten<br />
salt och svartpeppar<br />
pecorino<br />
• Skala och koka potatisen mjuk.<br />
Fräs spenaten i smör med lite<br />
pressad vitlök tills vätskan<br />
ångat bort. Låt spenaten kallna<br />
och hacka den.<br />
• Sila av potatisen och ånga av<br />
den väl. Pressa den heta potatisen<br />
direkt på arbetsbänken. Strö<br />
över salt och övriga ingredienser<br />
till gnocchin. Samla ihop<br />
allt till en mjuk deg utan att<br />
arbeta för mycket. Rulla ut<br />
degen till fi ngertjocka stänger<br />
och klipp dem i 2 cm tjocka bitar.<br />
• Koka upp rikligt med vatten i<br />
en rymlig kastrull. Koka gnocchin<br />
i omgångar, koka sakta 3–4<br />
min tills de fl yter upp. Ta upp<br />
med hålslev.<br />
Sparris<br />
• Skala och snedskär sparrisen,<br />
blanchera den i saltat vatten.<br />
Ta upp och låt den rinna av.<br />
• Smält en rejäl smörklick i en<br />
plateau och fräs sparrisen och<br />
lagerbladen några minuter.<br />
Lägg i remsor av tunt hyvlat<br />
citronskal, vatten, salt och<br />
svartpeppar och koka upp.<br />
• Slunga i gnocchin så att den<br />
blir genomvarm. Servera med<br />
extra pecorino att förse sig av.<br />
Fat med röd kant, Rörstrand, 175 kr, från Apollo antik.<br />
Grön liten skål, Agneta Livijn, 195 kr.<br />
Blåtonat vattenglas, 125 kr, från Apollo antik.<br />
Servett, beige, 175 kr, Växbo Lin.<br />
GOURMET NR 05 2010 119
Liten skål, Agneta Livijn, 195 kr.<br />
Fat, 625 kr, från Stockholm Designhouse.<br />
Grå servetter, 99 kr, Ellos.<br />
120 GOURMET NR 05 2010<br />
FRITERADE LAMMKOTLETTER –<br />
AGNELLO FRITTO <br />
Parmesanpanerade, frasiga<br />
lammkotletter serveras med en<br />
pikant salsa verde att dippa i.<br />
4 portioner<br />
20 lammkotletter med långa ben<br />
(5 per person)<br />
salt och peppar<br />
ca 2 dl vetemjöl<br />
2 ägg<br />
1 dl ströbröd<br />
3 dl riven parmesanost<br />
2 färska salviablad, fi nstrimlade<br />
1 rosmarinkvist, mycket fi nstrimlad<br />
2 msk fi nhackad bladpersilja<br />
matolja till fritering<br />
Salsa verde<br />
6 sardellfi léer, strimlade<br />
1 msk kapris, grovt hackad<br />
1 dl fi nhackad bladpersilja<br />
1 myntakvist, hackad<br />
1 vitlöksklyfta, pressad<br />
zest av ½ och saft av 1 citron<br />
1 dl olivolja<br />
salt och peppar<br />
citronhalva, grillad med olivolja<br />
och socker<br />
rucola med olivolja och salt<br />
hyvlad parmesanost<br />
• Putsa lammkotletterna och<br />
skrapa rent benen. Salta,<br />
peppra och dubbelpanera dem.<br />
Vänd först i mjöl, därefter i lätt<br />
uppvispat ägg och slutligen<br />
i ströbröd blandat med riven<br />
parmesan och fi nstrimlad<br />
salvia, rosmarin och persilja.<br />
• Förbered friteringen genom<br />
att värma upp olja till 180°.<br />
Salsa verde<br />
• Krossa sardellerna och det<br />
gröna i mortel. Arbeta ner<br />
citron och olja till en homogen<br />
sås. Avsluta med salt och<br />
peppar. Servera såsen samma<br />
dag, får den stå tappar den<br />
färgen.<br />
• Fritera kotletterna frasiga och<br />
gyllene i oljan 4–5 minuter<br />
inför serveringen. Grilla samtidigt<br />
kluvna citroner randiga med<br />
lite olja och socker på snittytan.<br />
• Servera kotletterna med salsa<br />
verde, de grillade citronerna,<br />
rucola med olja och salt samt<br />
hyvlad parmesan.
Change language