Hela rapporten - Svensk Mjölk

Svensk Mjölk Forskning
Telefon 0771-191900. E-post fornamn.efternamn@svenskmjolk.se
Rapport nr 4995
Datum 2001-04-24
Pastöriseringsöverlevande bakterier
En litteraturstudie
Birgitta Svensson

Pastöriseringsöverlevande bakterier
En litteraturstudie
Birgitta Svensson, Svensk Mjölk Forskning
Det har gjorts många undersökningar av förekomsten av termoresistenta bakterier, men få är
gjorda efter 1970. Många studier gjordes på 30-talet när man började med pastörisering.
Därefter gick det ett antal år utan att man hade något större intresse för detta område. Under
40- till 60-talet, då man övergick från handmjölkning till maskinmjölkning, från
flaskhämtning till tankhämtning, från handdisk till automatiska disksystem, från
maskinmjölkning i spann till maskiner med rörledningar, och nya typer av disk- och
desinfektionsmedel dök upp på marknaden, gjordes många stora studier av mjölkens
mikroflora och särskilt intresse visades för de pastöriseringsöverlevande bakterierna. Men
sedan 60-talet är mycket litet gjort vad gäller studier på pastöriseringsöverlevande bakterier.
Ändå har det skett stora förändringar både inom mjölkproduktionen på gård och förädlingen
på mejeriet sedan 60-talet. Den pastöriseringsöverlevande floran har störst betydelse i
samband med tillverkning av mjölkpulver, där de bakteriologiska kraven på första klassens
mjölkpulver idag är mindre än 10.000 bakterier per gram pulver. Detta har aktualiserat frågan
om förekomst av pastöriseringsöverlevande bakterier i mjölkråvaran. Nedan följer en
sammanfattning av litteraturen från 60-talet och framåt.
Parametrar relaterade till förekomsten av pastöriseringsöverlevande bakterier
Om ingen tillväxt sker under processen innehåller mjölkpulver ca 10 gånger fler bakterier per
gram än mjölken (Stadhouders et al., 1982). Antalet termoresistenta bakterier i mjölkråvaran
är direkt korrelerat till totalantalet i pulvret förutsatt att ingen kontamination sker under
processen (Kwee et al., 1986). Detta kan användas för att förutsäga totalantalet i pulvret, samt
för att utesluta kontamination och tillväxt under processen. Richard (1981) fann en relativt
hög korrelation mellan total antal bakterier i sköljvatten från mjölkningsutrustningen och antal
pastöriseringsöverlevande bakterier i tankmjölken (R=0.72, n=70). Detta tyder på att dålig
disk främjar förekomst av pastöriseringsöverlevande bakterier. Thomas et al. (1967) fann att
ren utrustning gav låga halter av pastöriseringsöverlevande bakterier i mjölken. Man kunde
även hitta låga halter av dessa bakterier när man hade höga halter av värmekänsliga bakterier
på grund av dålig djurhållning eller dålig kylning. Höga halter av pastöriseringsöverlevande
bakterier betyder inte automatiskt att man har en dålig hållbarhet på mjölken. Hållbarheten
beror på vilka arter man har (Thomas et al., 1967). Den flora som återfinns i mjölkpulver har
dock oftast ett tillväxtoptimum på ca 30°C och det är få som kan växa vid kyllagring (Thomas
et al., 1967).
Pastöriseringsöverlevande bakterier i leverantörsmjölk
Bakterieflorans sammansättning med avseende på termoresistenta bakterier har ändrats med
åren (Thomas et al., 1967). I de stora undersökningarna i Storbritannien på 40-talet hittade
man mest coryneforma bakterier, 1/5 av isolaten var mikrokocker, medan streptokocker och
Bacillus-arter förekom sällsynt. Då diskade man med varm detergentlösning och sterilisering
gjordes oregelbundet med ånga eller het vatten. I motsvarande undersökning i Storbritannien
under 60-talet var det mikrokocker som dominerade följt av Bacillus-arter, medan

coryneforma bakterier utgjorde 1/4-1/8 av isolaten. Man hade nu gått över till att diska med
kemiska metoder.
I en undersökning i Spanien 1989 fann man att den termoresistenta floran dominerades
av Micrococcus (30%), Microbacterium (20%) och Arthrobacter (20%). 15% av isolaten var
streptokocker, medan Bacillus-arter utgjorde 5% och laktobaciller 2% av isolaten (Angula et
al., 1989). Beskrivningen av den pastöriseringsöverlevande florans sammansättning är dock
behäftad med stor osäkerhet på grund av förändrad taxonomi eller brister på lämpliga
bestämningsmetoder.
I studier gjorda i samband med övergången från flaskhämtning till tankhämtning fann
man en skillnad i den termoresistenta mikrofloran mellan mjölk i flaskor och mjölk i tankar.
Den termoresistenta floran i flaskmjölk med låg bakteriehalt dominerades av mikrokocker och
Bacillus-arter, medan flaskmjölk med hög bakteriehalt dominerades av mikrokocker och
coryneforma bakterier. Tankmjölk med både låg och hög bakteriehalt dominerades av
mikrokocker och Bacillus-arter (Thomas et al., 1967). Man fann i genomsnitt ett lägre antal
pastöriseringsöverlevande bakterier i tankmjölk än i flaskmjölk. Mackenzie (1973) fann att
förvaring av mjölk i kylda tankar inte bidrog till tillväxt av pastöriseringsöverlevande
bakterier. Dessa tillväxer i ledningar och dylikt som håller en högre temperatur. Det är
framför allt psykrotrofa bakterier t.ex. Pseudomonas-arter som dominerar i dåligt diskade
kylda tankar.
Termoresistenta bakterier i mjölkpulver
Den dominerande bakteriefloran i mjölkpulver kan variera beroende på hur mjölken
värmebehandlas före torkning (Thomas et al., 1967). Detta beror på att olika grupper av
pastöriseringsöverlevande bakterier skiljer sig åt i värmeresistens. Mjölk förvärmd till 74°C
gav mest coryneforma bakterier i pulvret, medan mjölk förvärmd till 88°C gav mest
mikrokocker och Bacillus-arter i pulvret. Seiler et al (1984) fann att floran i mjölk värmd till
65, 68, eller 70 °C i 40 sekunder dominerades av coryneforma bakterier, mikrokocker och
termofila streptokocker. Värmdes mjölken till 63°C dominerade olika arter av Gram-negativa
bakterier. Om värmning gjordes till 74 eller 77°C avdödades samtliga Gram-negativer utom
Acinetobacter. Vid 77 och 85°C värmning reducerades antalet mikrokocker och
streptokocker, medan coryneforma bakterier överlevde.
Sporer av klostridier och Bacillus-arter överlever pastörisering och indunstning och kan
förekomma i mjölkpulver. Klostridiesporer dominerar på vintern och härstammar från dåligt
ensilage, medan psykrotrofa Bacillus-sporer dominerar på sommaren och hösten, och kommer
till mjölken via spenar nedsmutsade med jord. B. cereus kan även tillväxa i
mjölkningsutrustningen om mjölkrester finns kvar efter disk (Stadhouders et al., 1982). Under
vinterhalvåret domineras Bacillus-floran av mesofila arter som t.ex. B. licheniformis.
Bakterier som kan tillväxa under processen
Microbacterium lacticum (coryneform bakterie)kan utgöra en stor del av bakteriefloran i
mjölk och mjölkprodukter. I sällsynta fall har man även sett en hållbarhetseffekt på produkter
som Cheddarost och aseptiskt förpackad mjölk (Seiler et al., 1984). I en undersökning av
Stadhouders et al (1982) fann man att medium-heat och high-heat mjölkpulver endast
innehöll M. lacticum och sporer från mjölken före processen. Undersökningen visade också
att pulver av god bakteriologisk kvalitet främst innehöll M. lacticum, medan i pulver med en
hög halt bakterier där dominerade oftast termofila streptokocker. Man fann vidare att M.

lacticum kunde tillväxa på dåligt diskad processutrustning. Även Streptococcus thermophilus
kan fastna på utrustningen och tillväxa i pulveranläggningen (Stadhouders et al., 1982).
Tillväxt av Staphylococcus aureus kan gynnas av temperaturerna i vissa processteg och
den låga vattenaktiviteten (Stadhouders et al., 1982). Mänsklig direktkontakt med
koncentrerad mjölk ökar risken för kontamination av pulvret med S. aureus. S. aureus kan
bilda enterotoxiner som är termoresistenta och bildas denna typ av toxiner i processen
kommer de att finnas i pulvret även om bakterierna kan avdödas.
Termofila bakterier som Bacillus stearothermophilus kan föröka sig i processen. I vissa
processteg kan även sporer bildas. Sporerna kommer att finnas i pulvret (Christiansson och
Nilsson, 1994; Stadhouders et al., 1982).
Gårdsdiskens betydelse för förekomst av pastöriseringsöverlevande bakterier
De flesta äldre undersökningar visar att förekomst av pastöriseringsöverlevande bakterier i
mjölk beror på dålig disk av mjölkningsutrustningen (Thomas et al., 1967). Då ordentlig
rengöring och sterilisering med ånga, kokande vatten eller hypokloritdesinfektion gjordes fick
man låga halter av pastöriseringsöverlevande bakterier i mjölken (Thomas et al., 1967).
Oregelbunden hypokloritdesinfektion utan värmebehandling med jämna mellanrum eller disk
med varmvatten utan effektiv sterilisering gav ackumulering av mjölksten och utveckling av
vissa typer av pastöriseringsöverlevande bakterier (Thomas et al., 1967). Synlig mjölksten,
skadade gummidetaljer och skadade skarvar gav höga halter av pastöriseringsöverlevande
bakterier. Mest mikrokocker, coryneforma bakterier och Bacillus-arter. Dålig disk och
desinfektion fick större effekt på antalet pastöriseringsöverlevande bakterier i
maskinmjölkningsutrustning än vid handmjölkning (Thomas et al., 1967). Man fann att
desinfektion med detergent-hypoklorit eller QAC kan tappa effekt med tiden och att man med
jämna mellanrum bör avfetta gummidetaljer i lut och desinficera metalldelar med ånga eller
het vatten för att hålla nere förekomsten av termoresistenta bakterier i
mjölkningsanläggningen (Thomas et al., 1967).
Oregelbunden användning av svaga detergent-hypoklorit lösningar kan resultera i
”husflora” där en stor andel kan vara pastöriseringsöverlevande bakterier och som med tiden
kan bli resistenta även mot en högre dos av desinfektionsmedel (Thomas et al., 1967).
Man fann även en hög korrelation mellan låga halter pastöriseringsöverlevande bakterier och
hög initial temperatur på disklösningen. Om initial temperaturen översteg 82°C hade man en
hög andel prover med

användningen av miljögodkända diskmedel, som ibland också rekommenderas att användas
vid en lägre temperatur. Kunskap om de pastöriseringsöverlevande bakteriernas egenskaper
och vilka betingelser som krävs för att avdöda/diska bort dessa bakterier är då viktig att känna
till.
Referenslista
Angula, L., Lorenzo, A. & Riveiro, M. (1989). Isolation and identification of theroduric flora
of raw cow´s milk from the Province of Pontevedera. Modern Microbiological Methods
for Dairy Products. International Dairy Federation Special Issue No. 8901, 122-128.
Christiansson, A. & Nilsson, J. (1994). Bakteriologiska problem i samband med drift av
värmeväxlare och annan utrustning. SMR-rapport Reg. nr. 4930.
Kwee, W. S., Dommett, T. W., Giles, J. E., Smith, R. A. D. & Roberts, R. (1986).
Microbiological parameters during powdered milk manufacture. 2. Relationships and
predictability among counts. The Austarlian Journal of Dairy Technology March, 6-8.
Mackenzie, E. (1973). Thermoduric and psychrotrophic organisms on poorly cleansed
milking plants and farm bulk milk tanks. Journal of Applied Bacteriology 36, 457-463.
Richard, J. (1981). Bacteriological diagnosis of hygienic shortcomings at the farm level. IDF
Symposium on Bacteriological Quality of Raw Milk, 101-104.
Seiler, H., Stör, S. & Busse, M. (1984). Identification of coryneform bacteria isolated from
milk immediately after heating and following refrigerated storage. Milchwissenschaft
39, 346-348.
Stadhouders, J., Hup, G. & Hassing, F. (1982). The conceptions index and indicator
organisms discussed on the basis of the bacteriology of spray-dried milk powder.
Netherlands Milk and Dairy Journal 36, 231-260.
Thomas, S. B., Druce, R. G., Peters, G. J. & Griffiths, D. G. (1967). Incidence and significans
of thermoduric bacteria in farm milk supplies: A reappraisal and review. Journal of Applied
Bacteriology 30, 265-298.