Mikrobiologiska provtagningsplaner och kriterier ... - Svensk Mjölk

återkontaminationsgrad jämfört med provtagning vid en dag med 5 prover.
Detta ökar i realiteten effektiviteten hos metoden med ett prov per dag. Jämför
den låga återkontaminationsfrekvensen för k-mjölk eller ost vid några mejerier
ovan. Normalt ligger pd-värdet långt under o,2 vilket innebär att det inte någon
av provtagningsmetoderna finns chans att finna återkontamination. Om 2 eller
flera prover visar på återkontamination under en femdagarsperiod för en
förpackningsmaskin så är detta en indikation på att en kraftig ökning skett som
det bör ageras på.
Mejeriföretagens tolkning av minimikraven
avseende provtagningsplaner för att uppfylla de
mikrobiologiska kriterierna
För att kunna tillämpas enhetligt innehåller de mikrobiologiska kriterierna (1)
följande specifikationer: Livsmedel, mikroorganism som ska analyseras,
referensmetod för analys, provtagningspunkt, provtagningsplan, steg i
livsmedelskedjan där kriteriet gäller, samt åtgärder som ska om gränsvärdena i
kriterierna överskrids. Syftet med processhygienkriterierna är att verifiera
processhygienen. För att kunna tillämpa provtagningsplanen måste storleken
på ett parti (en batch) definieras. Partiavgränsningen i mejeriproduktionen kan
vara svår att avgöra på grund av att mjölk kan tas från olika silotankar till
samma produkt och produktionen från en silo kan sträcka sig över mer än en
dag. Mjölkprocessning är en kontinuerlig process. En vecka är en lämplig
period för att ge en översiktsbild över produktionshygienen. Därför definieras
en batch i branschriktlinjer för hygienisk mjölkproduktion (5) som produktionen
för en given förpackningsmaskin eller processlinje under en vecka.
Processhygienkriterierna är till för att långsiktigt kunna visa att processen är
under kontroll. Ett enstaka prov med fem delprover från samma
produktionsdag kan användas för att kontrollera hygienen vid just den
produktionsdagen, men vid en process under styrning är det viktigare att se
långsiktiga trender. Förordningen reglerar inte provtagningsfrekvenser, utan
detta bestämmer företagaren inom ramen för sin riskvärdering, men
företagaren måste visa att kriterierna i förordningen uppfylls. Däremot anges i
provtagningsplanen enligt förordningen antalet prover per batch som ska tas ut
(n), m, M och c. Ett processhygienkrav med n=5 och c=2 har då översatts till att
minst 5 prover ska tas under veckan fördelat över dagarna och att 100% av
veckans proverna ska understiga M men 40% får överstiga m för en given
förpackningsmaskin eller processlinje. De provtagningsfrekvenser som anges i
branchriktlinjen är minimifrekvenser som kan tillämpas för en produktion som
är under styrning. Detta kan visas med historiska data. Om andelen prover som
överskrider gränsvärdena ökar bör åtgärder enligt plan (5) inledas för att
bedöma problemets omfattning, samtidigt som felsökning inleds.
För väl fungerande processer är chansen till återkontaminationsfynd mycket
liten även om 5 delprover tas ut samtidigt (k-mjölk och ost). Prevalensen
gramnegativa bakterier i k-mjölk kan vara så låg som 1-2 % av proverna. I
förordningen rekommenderas att göra trendanalyser för hygienparametrar för
att tidigt upptäcka tendenser till bristande styrning av processen. Det är då
rimligt, för att ur ett veckoperspektiv kunna erhålla ett representativt stickprov,
19