Vilmas ratar Kina för Japan - Exakta
Vilmas ratar Kina för Japan - Exakta
Vilmas ratar Kina för Japan - Exakta
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Ökat fokus på styrpunkter<br />
minsKar risKen För matFörGiFtninGar<br />
Studier visar att en stor andel av mat<strong>för</strong>giftningsutbrotten<br />
orsakas av återinfektion, när smittämnet kontaminerat produkten<br />
efter tillagning/värmebehandling.<br />
Livsmedel som kan ätas utan någon ytterligare tillagning<br />
(”ready to eat/RTE”) är en produktgrupp som är mycket känslig<br />
<strong>för</strong> återinfektion, till exempel skivat smörgåspålägg, paté,<br />
gravad eller kallrökt lax, färdigskurna sallader och bär, då<br />
bakterier kan tillväxa i produkten under lagring.<br />
text: Pernilla arinder<br />
Tillverkning av säkra livsmedel bygger på<br />
<strong>för</strong>ebyggande åtgärder, som GHP och GMP.<br />
Det är grund<strong>för</strong>utsättningar och krävs i<br />
lokaler <strong>för</strong> livsmedelsproduktion.<br />
Specifika faror hanteras i HACCP,<br />
där man med ett strukturerat arbetssätt<br />
identifierar viktiga styrpunkter och<br />
där gränsvärden <strong>för</strong> processparametrar<br />
fastställs <strong>för</strong> att styra produktsäkerheten.<br />
Värmebehandling är exempel på en sådan<br />
styrpunkt.<br />
Riskerna <strong>för</strong> återinfektionen är<br />
inte lika lätta att styra. Här behöver<br />
motsvarande HACCP-metodik användas<br />
<strong>för</strong> att identifiera smittkällor och<br />
smittvägar och <strong>för</strong> att bedöma hur viktiga<br />
dessa är <strong>för</strong> kontamination. Metoder<br />
<strong>för</strong> att göra detta och metoder <strong>för</strong> att<br />
minimera återinfektionen måste få en<br />
ökad prioritet och diskuteras öppet. Då<br />
kan erfarenheter och kunskaper användas<br />
av fler och återinfektionerna i olika led i<br />
livsmedelskedjan minskas.<br />
så kan smittan <strong>för</strong>flyttas<br />
En smittkälla, där smittan kan överleva och<br />
eventuellt tillväxa, kan utgöras av råvaror,<br />
produktkontaktytor i öppna och slutna<br />
system, andra ytor i produktionsmiljön<br />
samt personal. Smittbäraren/vektorn som<br />
smittan sprids med, kan vara luft, vätska och<br />
kontaktytor och smittan kan <strong>för</strong>flytta sig i<br />
flera steg med olika bärare.<br />
En smitta kan exempelvis <strong>för</strong>flytta sig<br />
från golv, via vattenstänk i samband med<br />
spolning, till ett transportband där den<br />
kommer i kontakt med livsmedlet. Hur<br />
mycket som kontaminerar produkten, beror<br />
på mängden smittämne i ursprungskällan<br />
och hur mycket som över<strong>för</strong>s i varje steg<br />
och hur ofta <strong>för</strong>flyttningen sker.<br />
rangordna smittkällor<br />
För att identifiera vilka smittkällor och<br />
smittbärare som är viktiga att åtgärda, måste<br />
dessa rangordnas utifrån sannolikhet eller<br />
hur hög dos av smittämnet de har, respektive<br />
hur ofta och i vilken grad de transporterar<br />
smittämnet vidare till livsmedlet.<br />
Smittkällor kan ibland elimineras<br />
genom ändrade rengöringsrutiner. Det kan<br />
även krävas ombyggnad eller utbyte av<br />
utrustning <strong>för</strong> att inte riskera att bakterier<br />
fastnar och bildar biofilm på utrustning och<br />
andra ytor. Ändrade flöden eller ändrade<br />
rutiner i produktion och rengöring kan<br />
behövas.<br />
leta smittkällor aktivt<br />
Man måste leta aktivt <strong>för</strong> att hitta smittkällor<br />
och smittbärare i produktionslokaler.<br />
Valet av provtagningspunkter har stor<br />
betydelse <strong>för</strong> om smittämnen ska kunna<br />
hittas. Punkter som är lätta att ta prover på,<br />
är också ofta lätta att rengöra. Provtagning<br />
på fel ställe kan ge en falsk trygghet.<br />
tryckplatta<br />
Petrifilm<br />
För att hitta en smittkälla krävs omfattande<br />
miljöprovtagning och inringning av smittan<br />
genom produktprover från olika delar<br />
av processen. Analys av mer specifika<br />
mikroorganismer kan behövas och i vissa<br />
fall måste mikroorganismen typas <strong>för</strong> att<br />
smittkällan ska kunna identifieras.<br />
LIVSMEDEL I FOKUS 5 | 2013 47
Change language