Sinnenas samspel - en artikelsamling av David Brown - Skolporten

22 Sinnenas samspel
att skilja mellan olika smaker, då de har ett stort antal smaklökar, omkring 7 000
stycken. Dessutom fortsätter antalet smaklökar att öka under en period efter födelsen.
Smaklökarnas förmåga att fungera effektivt, liksom deras antal, minskar dock
med stigande ålder. Detta betyder att en 60-åring förmodligen bara har kvar cirka
2 000 stycken. Kanske har du hört äldre personer beklaga sig över att maten smakar
allt mer menlöst och över att de behöver mer salt, kryddor eller socker i maten
för att kunna stimulera smaklökarna.
Vissa mediciner kan leda till att smakförmågan går förlorad och bör ses över hos
alla barn, hos vilka man misstänker nedsatt smakförmåga. Uttalad muntorrhet,
till exempel på grund av dehydrering, 2 kan dämpa smakupplevelsen. Muntorrheten
kan också vara en vanlig biverkan till ett antal mediciner, till exempel antidepressiva
läkemedel eller antihistaminer. Det kan dessutom vara en bieffekt i samband
med ett antal sjukdomar som exempelvis diabetes.
Det finns speciella typer av smakceller, vilka stimuleras av var och en av de fem
smakkvaliteterna – sött, surt, salt, beskt och umami. Den sistnämnda smaken har
länge varit känd bland japanerna men har först nyligen blivit erkänd i Europa och
USA, där man tidigare trodde att det bara fanns fyra smakkvaliteter. Det handlar
alltså om smaken av protein – tänk till exempel på bacon.
I många böcker och artiklar finns diagram som visar kartor över den mänskliga
tungan, med bestämda områden som reagerar på var och en av dessa fem smakkvaliteter.
Emellertid tror man nu att dessa kartor är alltför förenklade. Smakupplevelsen
kan vara lokaliserad till tungan. Känsligheten för alla slags smaker är
dock fördelad över hela tungan, och även över de andra områdena i munnen där
det finns smaklökar. Det finns dock vissa områden som reagerar starkare på vissa
smaker än på andra.
Smaksinnet retar aptiten och skyddar oss mot gifter. Det styr oss alltså i riktning
mot rätt sorts födoämnen och bort från de felaktiga. Vi behöver kolhydrater, vilket
är anledningen till att vi tycker så mycket om smaken av socker. Vi dras också till
födoämnen som smakar salt, eftersom vår kost måste innehålla detta. Dessutom
har vi behov av protein och aminosyror utgör proteinernas byggstenar. Därför
retas vår aptit på aminosyror av smakkvaliteten umami, som utgör den aptitliga
köttsmaken. Bacon är ett klassiskt födoämne som stimulerar receptorerna för
smaken umami, eftersom det är rikt på aminosyror. Natriumglutamat fungerar på
samma sätt, vilket är orsaken till att så många tillverkare använder det som tillsats
i processad mat. Det får oss att vilja äta den.
Smaken av beskt och surt ger upphov till reaktioner som innebär att man känner aversion
mot och undviker födoämnen som smakar på detta sätt. Orsaken till detta är att
de flesta giftiga ämnen smakar beskt, och mat som har blivit dålig får sur smak.
Mellan 75 och 90 procent av det man tänker på som smak är i själva verket en kombination
av upplevelsen av smak, lukt, konsistens och temperatur. Om luktsinnet till
exempel är helt blockerat, blir smaksinnet anmärkningsvärt försämrat och inte till
mycket nytta (har du någonsin försökt njuta av en måltid när du har varit alldeles
täppt i näsan på grund av influensa?). Allteftersom småbarn får större livserfarenhet,
kommer de också att förknippa smakminnen med olika syn- och hörselintryck, vilket
2 Översättarens anmärkning: Dehydrering, uttorkning, kan definieras som en överdriven förlust av kroppsvätska.