Rapport 2011 Allergiprojekt i skolor och förskolor.pdf - Trollhättan
Rapport 2011 Allergiprojekt i skolor och förskolor.pdf - Trollhättan
Rapport 2011 Allergiprojekt i skolor och förskolor.pdf - Trollhättan
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Datum: <strong>2011</strong>-10-19<br />
Projektrapport<br />
<strong>Allergiprojekt</strong> i <strong>skolor</strong> <strong>och</strong> för<strong>skolor</strong> år <strong>2011</strong>
Antaget av/Ansvarig<br />
Livsmedelsteamet<br />
Dokumentbeteckning<br />
1. Projekt-, utvärderingsrapport:<br />
Förvaltning<br />
Miljöförvaltningen<br />
Projekt <strong>och</strong> utvärderingsrapport<br />
Dnr/Dokument ID<br />
<strong>2011</strong>-1725-1<br />
Datum<br />
<strong>2011</strong>-10-07<br />
Sammanfattning<br />
Projektets syfte var att kartlägga hur <strong>skolor</strong> <strong>och</strong> för<strong>skolor</strong> säkerställer att de hanterar,<br />
tillagar <strong>och</strong> serverar säkra livsmedel till allergiker <strong>och</strong> överkänsliga personer. Projektet<br />
var avgränsat till kontroll av mottagnings- <strong>och</strong> tillagningskök på <strong>skolor</strong> <strong>och</strong> för<strong>skolor</strong>. En<br />
speciellt framtagen checklista med frågeställningar har använts. Slutsatsen från projektet<br />
var att kunskapen om livsmedelsrelaterad allergi eller överkänslighet hos personal som<br />
arbetar i köken generellt sett var bra, även om många uttryckte en önskan om att få mer<br />
kunskap i ämnet. I de kök där kökspersonalen själva tillagade maten <strong>och</strong> där den åts på<br />
plats upplevdes det som att kökspersonalen hade god kontroll över allergimaten. I<br />
mottagningsköken upplevdes det som att det lättare kunde bli missförstånd över vem<br />
som var ansvarig över allergimaten då den som tillagade maten inte serverade den.<br />
Sammantaget upplevdes produktionen av allergikost ske på ett säkert <strong>och</strong><br />
tillfredställande sätt även om några brister uppdagades <strong>och</strong> förbättringar kan göras.<br />
Avgränsningar<br />
Projektet var avgränsat till kontroll av mottagnings <strong>och</strong> tillagningskök på <strong>skolor</strong> <strong>och</strong><br />
för<strong>skolor</strong> i <strong>Trollhättan</strong>s kommun.<br />
Bakgrund<br />
Livsmedelsverket grundstenar är att livsmedel vara säkra, d.v.s. inte vara skadliga för<br />
hälsan. För personer med födoämnesallergi eller överkänslighet är det viktigt att inte få i<br />
sig de livsmedel som man är allergisk eller överkänslig mot. De livsmedelsverksamheter<br />
som serverar mat till allergiker får generellt mer kontrolltid än andra verksamheter då de<br />
anses ha en mer riskfylld hantering. I livsmedelskontrollen ingår att kontrollera hur<br />
allergihantering sker. Eftersom det var länge sedan detta område kontrollerades har<br />
fokus legat på detta område under <strong>2011</strong>.<br />
Allergi eller intolerans kan komma från olika livsmedel. Exempel på livsmedel som kan ge<br />
besvär är komjölk, ägg, gluten, baljväxter <strong>och</strong> nötter. Fysiska besvär till följd av allergener<br />
kan exempelvis vara kräkningar, diarré, utslag, klåda <strong>och</strong> illamående. Extremt känsliga<br />
individer kan, även om det inte är vanligt, drabbas av så kallad allergisk chock vilket är<br />
ett livshotande tillstånd.<br />
Syfte <strong>och</strong> mål för projektet<br />
Syftet med projektet var att kartlägga hur <strong>skolor</strong> <strong>och</strong> för<strong>skolor</strong> säkerställer att de tillagar<br />
<strong>och</strong> serverar säkra livsmedel till barn <strong>och</strong> ungdomar med livsmedelsrelaterad allergi <strong>och</strong><br />
överkänslighet. Målet med projektet var att uppmärksamma problematiken som kan<br />
förekomma då barn <strong>och</strong> ungdomar med allergier/intolerans serveras mat <strong>och</strong> kunna<br />
påverka att maten blir säkrare för dessa gäster.<br />
Genomförande<br />
Projektet förbereddes <strong>och</strong> utfördes under våren <strong>2011</strong> tillsammans med miljökontoret i<br />
Vänersborgs kommun. Sammanställning har skett kommunvis. De anläggningar som
ehövde uppföljande besök fick det under senare delen av <strong>2011</strong>. Kontrollen skedde<br />
genom bokade besök med ansvarig i köket för att få möjlighet att gå igenom frågorna i<br />
lugn <strong>och</strong> ro. Allergihanteringen följdes hela kedjan från det att köket fick information om<br />
att ett barn/ungdom hade någon form av allergi/intolerans till dess att barnet/ungdomen<br />
serverades maten. Frågeställningar gällde bl.a. inköp, märkning, förvaring, tillagning,<br />
utbildning, rengöring, ansvar <strong>och</strong> servering. Även ansvarig rektor medverkade i de flesta<br />
anläggningar eftersom vissa frågeställningar, t.ex. ansvar <strong>och</strong> utbildning, låg utanför<br />
kökspersonalens påverkan. På de flesta anläggningar fördelades tiden så att vi först satt<br />
ner <strong>och</strong> pratade om hur arbetet med allergihantering fungerade. Efter det var<br />
inspektörerna med i delar av det praktiska köksarbetet under lunchen.<br />
Resultat<br />
Eftersom frågeställningarna var öppet ställda har vi valt att sammanfatta den information/<br />
de intryck vi fick från revisionerna.<br />
Positiva intryck:<br />
• Den samlade kunskapsnivån när det gäller livsmedelsrelaterad allergi eller<br />
överkänslighet anses generellt sett vara god hos kökspersonalen, trots att<br />
personalen i flera av de undersökta köken inte hade genomfört någon specifik<br />
utbildning i hantering av specialkost. Utifrån iakttagelser gjorda under projektet<br />
skulle detta kunna förklaras med att kökspersonal bl.a. har erfarenhet som byggts<br />
på under åren, utbyte av erfarenheter vid t.ex. köksträffar <strong>och</strong> stöd från<br />
dietsköterskan på NÄL. På främst för<strong>skolor</strong> upplevdes även en kontinuerlig dialog<br />
med föräldrarna till barn med livsmedelsrelaterad allergi eller överkänslighet, vilket<br />
gjorde att de fick kunskap <strong>och</strong> information från föräldrarna.<br />
• Förbud mot nötter <strong>och</strong> mandel var väl införstått hos personal <strong>och</strong> elever.<br />
• Bra material (oftast rostfritt) användes vid tillagning av specialkoster.<br />
• Livsmedel för allergiker var över lag bra separerade i kyl, frys <strong>och</strong> torrförråd.<br />
• Tillagnings/återupphettningstemperaturen mättes i princip varje dag på allergikost.<br />
• De allra flesta av de kontrollerade förskoleköken har särskild information till<br />
vikarier angående det aktuella behovet av specialkost. Detta är bra med tanke på<br />
att hela den ordinarie personalstyrkan oftast är borta i mindre kök, vilket medför att<br />
det inte finns någon kollega på plats som man kan fråga. Vissa förskolekök har<br />
även som rutin att dagen före en planerad ledighet skriva en lapp till vikarierna<br />
eller genom att vara tillänglig på telefon vid frågor, vilket också är bra.<br />
På <strong>skolor</strong>na upplevde man att kunskapsnivån hos vikarier var låg <strong>och</strong> många<br />
valde därför att aldrig låta vikarier hantera specialkost. Det är ett bra resonemang<br />
att minimera risken genom att undvika den, när det är möjligt.<br />
• På många <strong>skolor</strong> övervakade kökspersonal allergikosten så att eleverna fick rätt<br />
mat. Allergimaten var över lag väl separerad från övrig kost.<br />
• Var man osäker över något gällande allergikosthantering på mottagningsköken<br />
kontaktade man centralköket eller tittade på internet. Hittade man inte information<br />
om livsmedlet serverades inte det livsmedlet till den allergiska eleven. På för<strong>skolor</strong>
hade man nära kontakt med föräldrar <strong>och</strong> man serverade inget livsmedel som<br />
barnen inte testat hemma först.<br />
Förbättringsmöjligheter:<br />
• Även om kökspersonalen uppgav att de var bekväma med att bereda <strong>och</strong> tillaga<br />
specialkost uttryckte många en önskan om att få mer kompetensutveckling inom<br />
området.<br />
• Oklarheter fanns kring hur avvikelserapporter vid incidenter skulle rapporteras.<br />
Många upplevde att de inte haft någon incident men frågan lyftes hur allvarlig en<br />
incident ska vara för att den ska skrivas ner eller rapporteras? Även om inget<br />
allvarligt hände kan händelsen ändå behöva uppmärksammas för att förhindra<br />
framtida misstag. Oklarheter fanns också om vad man ska göra med<br />
avvikelserapporter, ska den skickas till rektor, centralkök, miljöförvaltning?<br />
• Termometern rengjordes oftast bara med vatten. Någon form av rengöringsmedel<br />
bör användas.<br />
• Tolkning av ingrediensförteckningar upplevdes kunna vara svårt då vissa<br />
ingrediensförteckningar kan dölja innehållet av allergener. Det var t.ex. få som<br />
kände till att produkter med kasein innebär att produkten innehåller mjölkprotein<br />
eller att ovalbumin är ett protein som finns i äggvita. Vid kontroll av<br />
ingrediensförteckningar verkar det finnas olika sätt att ta reda på innehållet bl.a.<br />
genom att söka på internet, ringa leverantören/tillverkaren, fråga andra kollegor,<br />
vissa hade tillgång till lexikon i ämnet.<br />
• I några av de undersökta förskoleköken upplevde personalen att utskick av mat<br />
(till en annan förskola eller närliggande avdelning) kan vara ett kritiskt moment då<br />
personalen som tar emot maten kan tro att avsaknad av specialkostportioner<br />
innebär att alla barn kan äta samma mat. Att specialkost saknas kan dock bero på<br />
att man har glömt att packa ned specialkosten.<br />
Liknande problem upplevdes på <strong>skolor</strong> där mottagningsköken inte alltid var<br />
uppmärksamma på att de tillbehör som kom från centralköket kunde innehålla<br />
allergener (i t.ex. lingon, ketchup, sylt) eftersom centralköket inte meddelat detta.<br />
• Kontroll över varmhållningstemperatur av specialkost gjordes generellt inte på<br />
<strong>skolor</strong>. Endast varmhållningstemperaturen på normalkost kontrollerades.<br />
• De blanketter gällande allergier som fylldes i på <strong>skolor</strong> gick via föräldrar <strong>och</strong><br />
skolsköterskan. Skolsköterskan vidarebefordrade sedan informationen till<br />
centralkök <strong>och</strong> mottagningskök. Den information som gavs till centralkök <strong>och</strong><br />
mottagningskök överensstämde inte alltid, vilket kan innebära en risk. Exempel på<br />
det var att vissa mottagningskök hade speciell serveringsuppsättning till vissa<br />
elever som de uppfattat behövde det medan man inte hade uppfattat eleven lika<br />
känslig på centralköket.<br />
• Märkning på blandade sallader saknas i salladsbuffén. Även om det fanns<br />
möjlighet till att fråga personal är det lämpligt att det framgår innehåll i sådant som<br />
innehåller någon allergen.
• Då mottagningsköken värmer på gårdagens lunch samtidigt som dagens lunch<br />
serveras framgår inte alltid innehåll i gårdagens lunch.<br />
• De skriftliga rutiner som fanns stämde i vissa fall inte överens med hur<br />
verksamheten arbetade. Det är då svårt för vikarier att få inblick i verksamheten<br />
om man blir hänvisad till rutiner som inte stämmer med det dagliga arbetet.<br />
• Ordinarie personal upplevde brister i vikariers kunskaper. Dessa fick dock sällan<br />
hantera specialkost på <strong>skolor</strong>na, vilket är en bra åtgärd om kunskapsnivån<br />
upplevdes för låg för att kunna hantera specialkost.<br />
• Varm <strong>och</strong> kall allergikost skickades ibland i samma låda till mottagningsköken.<br />
Temperaturen på ankommen specialkost till mottagningsköken var ibland mellan<br />
+40 till 60°C. Personalen i mottagningsköken visste inte vad de skulle göra med<br />
maten som kom med en så låg temperatur.<br />
Slutsatser<br />
Hantering, beredning <strong>och</strong> tillagning till barn <strong>och</strong> ungdomar med födoämnesrelaterad<br />
allergi eller överkänslighet i <strong>Trollhättan</strong>s kommun uppfattades ske på ett säkert sätt, även<br />
om förbättringar kan göras på olika håll.<br />
Kunskapsnivån hos personalen som ansvarar för tillagning <strong>och</strong> beredning av specialkost<br />
uppfattades som god även om det i vissa fall var flera år sedan någon utbildning kring<br />
livsmedelsrelaterad allergi <strong>och</strong> överkänslighet genomfördes.<br />
Hur man hanterar avvikelser (som ofta beror på den mänskliga faktorn) så att de inte<br />
inträffar igen samt hur man är förberedd för akuta reaktioner bör förbättras.<br />
Miljöförvaltningen ser gärna att avvikelserapporter skickas till förvaltningen då det är ett<br />
sett för oss att se var riskerna finns <strong>och</strong> på så sätt kunna förbygga att liknande händelser<br />
sker på andra verksamheter. Avvikelserapporter behöver dock inte innebära att något<br />
allvarligt har hänt utan kan även innebära att något ”höll på att hända men gick bra”.<br />
I kök där man tillagade maten själv <strong>och</strong> där den åts på plats upplevdes det som man<br />
lättare hade kontroll över maten medan det i mottagningskök upplevdes som att det<br />
lättare kunde bli missförstånd över vem som var ansvarig över vad. En god<br />
kommunicering är särskilt viktigt när maten inte konsumeras på den plats där den<br />
tillverkats <strong>och</strong> där det inte framgår vad den ”normala kosten” innehåller. Då<br />
mottagningsköken tar emot maten övergår ansvaret till dem. Det är således viktigt att de<br />
kan garantera säkra livsmedel <strong>och</strong> säga ifrån om de inte vet vad maten innehåller eller<br />
om man anser att den mat man får levererad inte är säker.<br />
Det är viktigt att det framgår i blanketter om barn <strong>och</strong> ungdomars allergier hur känslig<br />
eleven är så att såväl mottagningskök <strong>och</strong> tillagningskök är medveten om elevens<br />
känslighet.<br />
Såväl <strong>skolor</strong> <strong>och</strong> för<strong>skolor</strong> upplevde att vikarier hade bristande kunskap till det arbete de<br />
skulle utföra. Även om kökspersonalen hade gjort ett bra jobb i att så långt det var möjligt<br />
minimera riskerna bör ansvariga för vikarier beakta vilka krav som ställs för att arbeta<br />
som köksvikarie, speciellt i de kök där vikarien arbetar själv.
Formulär för inspektion med inriktning på allergier<br />
(mottagningskök)<br />
Anläggning:……………………………………………………………………………………...<br />
Antal personal i köket:………………………<br />
Antal portioner per dag:………………………<br />
Hur många specialkoster serverar ni (av medicinska skäl)? …………………………...<br />
Vilken åldersgrupp serveras:…………………..<br />
Vilka allergier/överkänsligheter förekommer? Laktosintolerans <br />
Mjölkprotein <br />
Gluten <br />
Veteallergi <br />
Havreallergi <br />
Råg/korn allergi <br />
Ägg <br />
Fisk <br />
Skaldjur <br />
Soja/baljväxter (jordnöt) <br />
Nötter <br />
Mandel <br />
Rött färgämne <br />
Citrusfrukter <br />
Annan <br />
…………………………………………<br />
Vet kokerskan vart hon kan vända sig om han/hon behöver hjälp?..............................................<br />
Hur får ni information när ett barn med livsmedelsrelaterad allergi/överkänslighet ska börja på<br />
skolan/förskolan? (Vet ni hur allvarlig allergi barnen har, ex luftburen allergi mot<br />
fisk/gluten?)<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Lagas specialkosten (frukost/lunch/mellanmål) på plats eller levereras den? ……………...<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
.
Finns något generellt förbud (ex. nötter, fisk. Om ja, gäller detta även personalens egna<br />
matlådor/fika)?……………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Inköp<br />
Kontrolleras innehåll redan vid inköp?<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
………………………………………………………………………………………………….<br />
Varumottagning (från c-kök <strong>och</strong> andra lev)<br />
Hur säkerställs att man fått (rätt) specialkoster? (om ex ingen specialkost till –ägg kommer tas<br />
det för givet att maten är äggfri? Kan tillagningsköket ha missat att skicka? Vad görs?)<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Vad kontrolleras vid mottagning av varor? (innehållsförteckning, ev. ändringar i<br />
innehållsförteckning, trasiga förpackningar?)<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Hur transporteras specialkosten? (hur är de packade i värmeskåpet? Överst/underst? Kan de<br />
skickas i samma skåp?)<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
Märkning<br />
Finns det innehållsförteckning på alla råvaror som används vid tillagning/servering av<br />
specialkost?<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
Hur märks färdiga portioner med specialkost? (lock+bunke? Skedar? Finns det risk att<br />
serveringsbestick kan blandas ihop om barnen tar själva?)<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
…………………………………………………………………………………………………...
Förvaring<br />
Hur förvaras råvaror (torrförråd, kyl, frys) som används för specialkost? (förslutna<br />
förpackningar? Separerat? Finns livsmedel som inte bör finnas ex. nötter om förbud finns?)<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
Hur förvaras personalens mat?<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
Tillagning (mellanmål, frukost, vid lov)<br />
Används separata kärl/redskap <strong>och</strong> i så fall för vilka allergier? (ej nödvändigt vid mildare<br />
allergier ex laktosintolerans men viktigt för de som inte tål ex ägg <strong>och</strong> gluten) Om separata<br />
kärl/redskap används hur är de märkta?<br />
………………………………………………………………………………………………….<br />
………………………………………………………………………………………………….<br />
Vilket material används? (rostfritt bra, aluminium, trä <strong>och</strong> plast repas lätt= risk för<br />
kontaminering)<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
Hur separeras specialkost från normalkost vid tillagning <strong>och</strong> beredning av frukost, mellanmål<br />
<strong>och</strong> lunch? (Finns separata arbetsytor? Tidseparerar man? Hur separerar man mellan olika<br />
specialkoster, ex. skvätt vid spisen?)<br />
………………………………………………………………………………………………….<br />
………………………………………………………………………………………………….<br />
………………………………………………………………………………………………….<br />
Förekommer vetemjöl i köket? (titta på om det är tidsseparerat, kökets utformning,<br />
rengöring, rutiner. Finns det elever som är luftburet allergiska bör inte bakning ske)<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………..
Vilken receptstyrning finns för specialkost (mellanmål, lov)? Vad händer då avvikelser sker<br />
från eventuella recept? (spårbarhet? Hur görs då vikarier ska tillaga specialkost?)<br />
……………………………… …………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Finns egen termometer till specialkost (mottagning/nedkylning/återuppv)? Hur rengörs den?<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
Om maten tar slut <strong>och</strong> det värms på ny mat, hur vet eleverna att det kan vara annat innehåll i<br />
den återuppvärmda maten?<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Tas temperaturen på tillagning/varmhållning/återupphettning/nedkylning av specialkost?<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Servering<br />
Används separata livsmedel (tillbehör) vid hantering av specialkost? (ex. eget smörpaket till<br />
glutenintoleranta <strong>och</strong> –vete)<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
………………………………………………………………………………………………….<br />
Blir de barn som är allergiska/överkänsliga tilldelade sina portioner eller får de ta själv? (finns<br />
risk att ex. fel serveringsbestick hamnar vid fel mat?)<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Hur presenteras maten? Hur vet eleverna vad maten innehåller? (skrivs ex. –mjölk innebär det<br />
att maten är minus mjölk eller innehåller mjölk?)<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………
Rengöring<br />
Hur rengörs redskap/tallrikar etc. som har använts för specialkost? (rengörs mikrolock efter<br />
varje värmning? Används plastmaterial bör den allergiska ha egen uppsättning, för övrigt<br />
inte alltid nödvändigt att ha särskilda redskap så länge de är lätta att rengöra <strong>och</strong> det rör sig<br />
om mildare former av allergi)Diskning i diskmaskin ok?<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Utbildning<br />
Har personalen som hanterar specialkost (kök + personal på för<strong>skolor</strong>) dokumenterad<br />
utbildning i allergier/överkänsligheter?<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
Hur många är ansvariga för specialkosten? (minst 2 ord)<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
Känner ni er säkra i läsning av ingrediensförteckning? (fråga ex. kring kasein=innehåller<br />
mjölkprotein, ovalbumin= protein i ägg, jordnöt=soyasläkting <strong>och</strong> ingen nöt)<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
Hur säkerställer ni att ni har tillräckliga kunskaper om barnets allergi? (Ex. är det ok med<br />
låglaktos eller inte? Är det luftburen allergi eller inte?)<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
…………………………………………………………………………………………………...<br />
Rutiner<br />
Finns det skriftlig rutin för allergikost (beredning, servering etc)?<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………..
Ansvar<br />
Vem är ansvarig för köket? Hur ser delegationen ut?<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
Vid en incident, vem gör vad i det akuta skedet <strong>och</strong> senare? Finns skriftlig rutin?<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
Har ni haft några incidenter eller tillbud? Vad hände? Hur har ni utrett tillbudet? Förändrade<br />
ni era rutiner något? Skickas tillbudsrapporter till ex. c-kök/rektor/SLV/föräldrar? Utreds<br />
incidenter? Av vem?<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
…………………………………………………………………………………………………<br />
Övrigt<br />
Finns språksvårigheter som skulle kunna orsaka problem vid hanteringen av specialkost?<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………..<br />
…………………………………………………………………………………………………..
Change language